בעיות נפוצות בהכנת פיצה (ואיך לפתור אותן)

נתקלתם בבעיה שקשורה להכנת פיצה? הפוסט הזה הוא המקום להתחיל בו. כאן תמצאו ריכוז של כל ה"בעיות" או "תקלות" הנפוצות שעשויות לקרות במהלך הכנה של פיצה (על כל שלביה), את הסיבות להן, ואיך לפתור אותן

הקדמה: איך להשתמש בעמוד 'פתרון בעיות נפוצות בהכנת פיצה' של פיצהלאב

בהמשך תמצאו מעל 40 מהבעיות הנפוצות ביותר בהכנת פיצה, לרבות כל שלבי ההכנה, בליווי תמונות להמחשה (היכן שרלוונטי).

בכל סעיף/בעיה תמצאו טבלה שמכילה שלוש עמודות:

1. הסיבה: פירוט הסיבות לבעיה שנידונה באותו הסעיף (כל סיבה בשורה נפרדת).
2. פתרון: הפתרון לסיבה שבאותה שורה (בקצרה).
3. לקריאה בהרחבה: קישור לפוסטים הקשורים לבעיה שבאותה השורה ו/או לפתרון שלה.

כל שורה בטבלה מייצגת סיבה אפשרית לבעיה. הסיבות (שורות) מסודרות בסדר יורד, לפי הסבירות שהסיבה באותה השורה גרמה לבעיה, מהסבירות הגבוהה לנמוכה, כלומר: הסיבה בשורה הראשונה תהיה לרוב בעלת הסבירות הגבוהה ביותר, וככל שיורדים – הסבירות פוחתת.

בחלק מהסעיפים/בעיות, תמצאו מתחת לטבלה דיון והארות לגבי אותו סעיף.

למעבר מהיר לבעיה/סעיף ספציפיים, ניתן להשתמש בתוכן העניינים מטה.

1. בעיות שקשורות לשלב הלישה

1.1. הבצק לא חלק בסיום הלישה ו/או לא עובר את 'מבחן חלון הגלוטן'

הבצק לא צריך/חייב להיות חלק לחלוטין בסיום הלישה, או לעבור את מבחן חלון הגלוטן – לכן זו לא באמת בעיה.

למעשה, אין שום דבר "לא תקין" בבצק שאינו חלק בסיום הלישה. ברוב המקרים, ובמיוחד כשמדובר על בצק בהתפחה ארוכה – אפילו עדיף שהוא לא יהיה חלק, ולא יעבור את מבחן חלון הגלוטן.

להרחבה על שלבים שונים של פיתוח גלוטן בסיום הלישה, כמה צריך ללוש, ואיך הבצק צריך להיראות בסיום הלישה, ראו היסודות ללישת בצק: כל מה שחשוב לדעת על לישה של בצק שמרים

1.2. הבצק רטוב/נוזלי/דביק מדי ללישה, ו/או לא מתגבש במיקסר/מלוש

1.3. עבור לישה במיקסר/מלוש – הבצק "נתקע" על וו הלישה ולא עובר לישה בפועל (מסתובב "על ריק")

1.4. הבצק התחמם יותר מדי במהלך הלישה (טמפרטורת בצק סופית גבוהה מדי)

עקרונית, אין שום בעיה לסיים לישה בטמפרטורת בצק של עד 32 מעלות. קיים מיתוס על פיו גלוטן "מתחיל להתפרק" בטמפרטורה של מעל 27 מעלות – אין בכך שום אמת. החלבונים יוצרי-הגלוטן מתחילים לאבד מהיכולת שלהם ליצור קשרי גלוטן בטמפרטורה של 32 מעלות – לכן זהו רף הטמפרטורה שרצוי לא לעבור (אך גם אם עוברים אותו, זה לא סוף העולם).

חשוב לקחת בחשבון שטמפרטורת בצק סופית גבוהה יותר תגרום לבצק לתפוח מהר יותר.

2. בעיות שקשורות לשלב ההתפחה

2.1. הבצק תופח לאט מדי ולא בקצב הרצוי/צפוי, או לא תופח בכלל [תפיחת חסר]

2.3. הבצק תופח מהר מהרצוי/צפוי [תפיחת יתר]

במקרים בהם שמים לב שהבצק תופח מהר מהרצוי/צפוי, ניתן להעביר אותו להתפחה במקום קר יותר, בכדי להאט מעט את מהירות ההתפחה (לדוגמה: העברת הבצק למקרר, או אם הוא כבר תופח במקרר, לנסות להעביר לנקודה הכי קרה במקרר – לרוב במדף הכי גבוה, צמוד לגב המקרר, או בסמיכות לפתחי האוורור).

הימנעו משימוש במקפיא ככלי להאטת או עצירת ההתפחה של בצק בתפיחת יתר. העברת בצק בתפיחת יתר למקפיא תגרום לפגיעה בתאי השמרים והחלשת הבצק עוד יותר – מה שיפגע עוד יותר במבנה שלו.

2.4. כדורי הבצק "מתאחדים" בקופסת ההתפחה והופכים לגוש בצק אחיד

2.5. הבצק "משתטח" מדי בכלי ההתפחה וצובר נפח לצדדים במקום לגובה

כדורים שהשתטחו בכלי הם לא בהכרח דבר "רע" – הבצק לא בהכרח צריך לצבור נפח לגובה ולהיראות כמו סופגניה. כל עוד הבצק תפח כהלכה ונוח לעבודה – זו "בעיה" שלרוב תהיה שולית.

אם אתם רוצים לקבל כדורים יותר תפוחים לגובה ופחות לצדדים, שימו דגש על הסעיפים הבאים:

1. ככל שההידרציה של הבצק גבוהה יותר, תהיה לו יותר נטיה "להשתטח" (הידרציה גבוהה יותר = בצק יותר פלסטי).
2. ככל שהבצק יתפח יותר זמן ככדורים, הוא יאבד מהאלסטיות שלו וישתטח יותר (יהפוך יותר פלסטי).
3. אם לא תהיה לבצק "תמיכה" בהיקף שלו (תמיכה של כדורי בצק אחרים או של דפנות הכלי), הוא יצבור נפח לצדדים ולא כלפי מעלה (ראו תמונה מטה).
4. ככל שהקמח חלש יותר (פחות חלבון) ו/או יותר פלסטי (כדוגמת קמחים איטלקיים), הוא ישטח יותר (ויותר מהר).

בתמונה מטה מוצג אותו הכלי, שמכיל כמות שונה של כדורי בצק. כפי שניתן לראות, כשהכלי מכיל יותר כדורים, הכדורים "תומכים" האחד בשני, ויוצרים תפיחה לגובה במקום "התפרסות" לצדדים. שימו לב שאף אחת מהדרכים לא "עדיפה" – זה לגמרי תלוי בכם.

2.6. לבצק יש ריח חריף של בירה/אלכוהול

בצק שמגיע למצב שיש לו ריח של בירה/אלכוהול הוא בצק בתפיחת יתר חמורה. זהו לא מצב שאמור לקרות תחת תנאי התפחה רגילים, וקורה רק שהבצק תופח הרבה הרבה מעבר לרצוי.

בצק במצב כזה רצוי לזרוק לפח. על אף שמבחינה בריאותית אין כל בעיה לאפות ולצרוך אותו, הוא יהיה בעל מבנה חלש מאוד, ויתן תוצאות אפייה גרועות, עם טעמי לוואי לא נעימים.

2.7. במהלך ההתפחה הבצק מתייבש ונוצר בחלקו העליון "קרום" קשה ויבש

במקרה בו הבצק התייבש, ניתן להרטיב קלות את פני השטח – הרטיבו את הבצק ואפשרו לשכבה היבשה מעט זמן לספוח את המים ו"להתרכך".

אם נוצרה שכבה יבשה עבה ומשמעותית, השימוש בבצק יהיה מאתגר, במיוחד בעת פתיחת הבצק לבסיס פיצה (האזורים היבשים "ישברו" ולא ימתחו). גם במקרה זה, ניתן להרטיב קלות את הבצק.

2.8. הבצק מכיל נקודות שחורות-חומות

התופעה הזו נפוצה יותר בבצקים שמכילים קמחים לא "טהורים" – קמחים שמכילים גם סובין, כדוגמת קמח 'טיפו 1', קמחים חצי-מלאים, קמחים מועשרים בברזל ("קמח מועשר"), או בצקים שמכילים אחוז קטן של קמח מלא.

2.9. הבצק מכיל נקודות בגוון שחור-כחול

הנקודות האלו הן תוצאה של שמרים שמתו במהלך ההתפחה עקב חוסר-זמינות של מזון. הטמעה לא-אחידה של השמרים בבצק גורמת ל"ריכוזי" שמרים באזורים ספציפיים; שמרים לא מסוגלים לנוע בבצק, וצורכים רק את המזון שבקרבה המיידית שלהם – הטמעה לא-אחידה גורמת לצריכה נקודתית של המזון ולכילוי מהיר שלו, וכשנגמר המזון – חלק מהשמרים מתים.

השמרים המתים משחררים לבצק אמוניה, שגורמת ל"הכתמת" הבצק בצורת נקודות בגוון שחור-כחול.

אין כל מניעה באפייה או צריכה של בצק כזה, אך תתכן השפעה על טיב ההתפחה ועל מצב הבצק (חלק מהשמרים מתו ולא תרמו להתפחה בפועל).

2.10. הבצק מאוד "בועתי" (מכיל בועות גדולות בתחתית או על פני השטח)

היווצרות בועות גדולות, בין אם בתחתית הבצק (שניתן לראות דרך כלי שקוף) או על פני השטח שלו, היא אינדיקציה לתפיחת יתר.

שימו לב שזוהי לא "בעיה" בפני עצמה – אלא רק סימפטום. בצק כזה לא בהכרח יהיה "לא טוב" (ואף יכול לתת תוצאות אפייה טובות) – זוהי רק אינדיקציה לכך שהוא הגיע לרמה מסוימת של תפיחת יתר.

3. בעיות שקשורות לשלב פתיחת הבצק לבסיס פיצה והעברת הפיצה לתנור

3.1. הבצק "מתנגד"/מתכווץ בעת המתיחה לבסיס פיצה [בצק אלסטי מדי]

ברוב המקרים, הסיבה לבצק אלסטי מדי היא אחת מהשתיים:

1. בצק שלא תפח מספיק באופן כללי (הגלוטן לא הספיק להתרכך ולהפוך פלסטי, ולכן נותר מאוד אלסטי ו"מתנגד").
2. בצק שלא תפח מספיק זמן ככדורים (פעולת הכדרור "מאפסת" את האלסטיות של הבצק והופכת אותו "תפוס" ואלסטי – אם כדורי לכדורי הבצק אין מספיק זמן לתפוח ככדורים, לגלוטן אין מספיק זמן להפוך פלסטי לאחר הכדרור).

3.2. הבצק נמתח מדי, נוטה להיקרע, ומרגיש חלש, רך או "דביק" [בצק פלסטי מדי]

3.3. הבצק לא יורד בצורה חלקה מכף הפיצה לתנור (נדבק או מתעוות במהלך ההעברה)

בצק בתפיחת יתר, שהפך חלש, "נוזלי" ודביק, זהו אחד הגורמים המרכזיים שמקשים על העברה חלקה של הפיצה לתנור.

3.4. הפיצה נדבקת לתבנית/רשת

4. בעיות שקשורות לשלב האפייה

4.1. הבצק נקרע בבסיס כשמנסים לסובב אותו או לשלוף אותו מהתנור/טאבון

4.2. השוליים של הפיצה לא משחימים מספיק במהלך האפייה

ברוב המקרים, המקור לחוסר השחמה יהיה הבצק עצמו (בצק שנמצא בתפיחת יתר/חסר, שימוש בקמח לא מתאים, או בצק שחסר סוכר). באופן כללי, לפני בחינה של שאר הגורמים, הדבר הראשון שחשוב לוודא הוא שהבצק נאפה בנקודת ההתפחה האופטימלית.

4.3. השוליים של הפיצה משחימים יותר מדי במהלך האפייה (לפני שתחתית הפיצה מוכנה)

4.4. התחתית של הפיצה לא משחימה מספיק ונשארת לבנה/חיוורת

שימו לב – כשמדובר על אפייה של פיצה נאפוליטנית בטאבון, תחתית הפיצה לא אמורה להשחים בצורה משמעותית, אלא להישאר יחסית חיוורת, עם "נימור" עדין שמזכיר פיתה/לאפה (ראו תמונה מטה).

4.5. תחתית הפיצה משחימה יותר מדי (לפני שהחלק העליון מוכן)

4.6. תחתית הפיצה מכילה אזורים שרופים/מפוחמים שיוצרים טעם מר

4.7. השוליים של הפיצה משחימים באופן לא אחיד

סיבוב הפיצה במהלך האפייה תלוי באופן האפייה:

• אפייה בתנור ביתי: לרוב יהיה מספיק לסובב את הפיצה פעם אחת ב-180 מעלות, לאחר כמחצית מזמן האפייה.
• אפייה בטאבון: בטאבון, בו רוב האפייה של השוליים מתבצעת כתוצאה מחשיפה לאש חיה, נדרש לסובב את הפיצה באופן תדיר יחסית, בכדי לאפשר לשוליים להיאפות בצורה שווה ואחידה – מצד אחד שוליים שאינם שרופים, ומצד שני שלא נשארים חיוורים. באפייה של פיצה נאפוליטנית לדוגמה, שנאפית למשך כדקה, נדרש לסובב את הפיצה כל 10-15 שניות.

4.8. במהלך האפייה נוצרות בבסיס הפיצה בועות

במהלך האפייה, מצטבר בתחתית הפיצה קיטור (תוצאה של אידוי מים מהבצק), שמחפש "נתיב בריחה". כשבסיס הפיצה בעובי אחיד, הקיטור "בורח" החוצה בצורה שווה יחסית; לעומת זאת, כשבסיס הפיצה מכיל אזורים דקים, הקיטור "מצטבר" באותם האזורים (שכן הם דקים יותר ומהווים נתיב בריחה "קל" יותר), גורם ל"הרמה" שלהם, ולהיווצרות של "בועות".

הן תפיחת חסר והן אפייה של בצק קר מדי תורמות לפיזור לא-אחיד של הגזים בבצק, וכתוצאה מכך – מעלה את הסיכוי להיווצרות בועות במהלך האפייה.

4.9. נוצרו בשוליים בועות מפוחמות/שרופות בגודל בינוני-גדול (שאר השוליים נאפו לצבע חום-זהוב)

הסיבה לכך שהבועות נאפות/נשרפות מהר יותר משאר פני השטח של השוליים היא כפולה:

1. הבועות "מתרוממות" מעל לפני השטח (מתנפחות), ולכן קרובות יותר למקור החום, מה שגורם להן לקבל יותר חום ולהיאפות מהר יותר.
2. הבועות באופן טבעי דקות מאוד, מה שגורם להן להיאפות (ולהישרף) במהירות.

בצק במצב של תפיחת יתר יהיה לרוב מאוד אוורירי ו"בועתי" (עקב ייצור מופרז של פחמן דו-חמצני). בבצק כזה נוטות להיווצר הרבה "בועות" בשוליים, שאם לא "מפונצ'רות" טרם האפייה – ישרפו במהלכה.

גם אפייה של בצק קר גורמת להיווצרות של "נימור" שחור אגרסיבי: המסיסות של פחמן דו-חמצני – הגז ש"ממלא" את הבצק – עולה ככל שהטמפרטורה יורדת (במילים פשוטות: ככל שהבצק קר יותר, פחות מהפחמן הדו-חמצני מפוזר בבצק במצב גז, אלא "מתמזג" עם המים שבבצק).

כשמכניסים בצק קר לאפייה בחום גבוה מאוד, המסיסות של הפחמן הדו-חמצני יורדת באופן מיידי, מה שגורם להיווצרות "בועות" גז גדולות יחסית באזורים ממוקדים (בהם היה "מצבור" של פחמן דו-חמצני בצורתו המסיסה). התוצאה: "נימור" שחור ואגרסיבי בשוליים. זאת לעומת מצב בו טמפרטורת הבצק עולה בהדרגה – אז לפחמן הדו-חמצני יש אפשרות להתפזר בבצק בצורה אחידה.

4.10. נוצרו בשוליים בועות מפוחמות/שרופות בגודל בינוני-גדול (שאר השוליים נותרו לבנים/חיוורים)

כשמתקבל בצק עם נימור אגרסיבי של נקודות שחורות על רקע לבן וחיוור, הסיבה היחידה לכך היא בצק בתפיחת חסר.

השילוב של בועות שרופות על רקע בצק לבן הוא תוצאה של בצק שלא תפח מספיק – מצד אחד, פיזור לא אחיד של פחמן דו-חמצני בבצק והיווצרות בועות נקודתיות (שהתנפחו ונשרפו במהלך האפייה), ומצד שני, לא נוצר בבצק מספיק סוכר שארי שיאפשר השחמה של שאר הבצק.

4.11. השוליים "צונחים" (מאבדים מהמבנה שלהם) מייד לאחר ההוצאה מהתנור

4.12. הגבינה נאפית מהר/יותר מדי (באופן כללי או ביחס לבצק)

4.13. באפייה של מספר פיצות אחת אחרי השניה – מתקבלת אפייה לא אחידה (חלק מהפיצות נאפות יותר/פחות למרות תנאים זהים)

במהלך האפייה, חום עובר מתא האפייה וממשטח האפייה אל הפיצה, כך שגם משטח האפייה וגם תא האפייה "מאבדים" חום במהלך האפייה. אם לא מאפשרים למשטח ו/או לחלל האפייה לאגור חום מחדש, הפיצה הבאה שתכנס לתנור תקבל פחות חום, מה שבהכרח ישפיע על אופן האפייה שלה.

5. בעיות שקשורות למרקם הסופי של הפיצה האפויה

5.1. הבצק לא צבר נפח במהלך האפייה

5.2. המבנה הפנימי של השוליים דחוס/"סגור" ולא-אוורירי

ברוב המקרים, הסיבה לבצק דחוס ולא-אוורירי עם מרקם "סגור" היא בצק שלא תפח מספיק (תפיחת חסר). אם הבצק הרגיש אלסטי מאוד והתנגד/התכווץ במהלך המתיחה שלו לבסיס פיצה – הסיבה למרקם הדחוס היא בוודאות תפיחת חסר.

אם נראה שהבצק כן תפח כמצופה, הסיבה הבאה למרקם דחוס היא בצק אלסטי מדי ברגע האפייה – בין אם כתוצאה מלישה אינטנסיבית, קמח חזק מדי, או זמן התפחה קצר מדי כ-כדורים.

5.3. המבנה הפנימי של השוליים מכיל "קורי עכביש" או "חורים" גדולים וחלולים

שוליים עם "קורי עכביש" או מבנה חלול הם לא תוצאה רצויה, אלא אינדיקציה לדפקט במצב הבצק כשהוא נכנס לאפייה. הגלוטן שבבצק היה חלש מדי (בין אם כתוצאה של תפיחת-יתר או פלסטיות גבוהה מאוד), לא יכל "לעמוד בעומס" במהלך האפייה, והתוצאה – הבצק "התנפח", אך רשת הגלוטן קרסה, מה שהשאיר מבנה חלול ו/או "קורי עכביש" (זכר ל"שאריות" של רשת הגלוטן).

5.4. הבצק לעיס מאוד ולא רך/נימוח, למרות התפחה ואפייה אידיאליים

אם אתם יודעים בוודאות שהבצק תפח בצורה טובה (זהו הדבר הראשון שצריך לוודא), ולמרות זאת השוליים עדיין לעיסים מדי, יש לכך שלוש סיבות עיקריות:

1. שימוש בקמח חזק מדי (לרבות שילוב של חיטת דורום).
2. לישה אינטנסיבית (הגעה ל'חלון גלוטן' בסיום הלישה) ו/או יותר מדי קיפולים, שיצרו בצק יותר אלסטי ומרקם סופי יותר לעיס ופחות רך ונימוח.
3. זמן ההתפחה לא היה מספיק – הבצק תפח מספיק, אך לא הבשיל מספיק (על אף שהבצק צבר מספיק נפח, לגלוטן לא היה מספיק זמן "להתרכך" ולהפוך יותר פלסטי ופחות אלסטי).

מעבר לכך, כל דבר שגורם לבצק להיות יותר פלסטי ופחות אלסטי, יתרום למרקם לעיסה יותר רך ונימוח (ראו: הגורמים שמשפיעים על מידת האלסטיות והפלסטיות של הבצק).

5.5. השוליים יצאו שטוחים ו/או יבשים במרקם של קרקר (כשלא מנסים להכין פיצה מסוג קרקר סטייל)

5.6. פנים השוליים יבשים ו/או בעלי מרקם קשיח ולא רך, למרות שצברו נפח במהלך האפייה

הסיבה העיקרית לקראמב יבש וקשיח היא איבוד לחות רב מדי במהלך האפייה. היווצרות קראסט חיצוני היא מה ש"אוטם" את הלחות בתוך הבצק, כך שהיווצרות איטית מדי של הקראסט, תגרום ליותר מדי לחות להתנדף מפנים השוליים – ולקראמב יבש וקשיח.

5.7. החלק החיצוני של השוליים נאפה והשחים, אבל החלק הפנימי "נא", בצקי ולא מספיק אפוי

הדבר הראשון שרצוי לוודא הוא שהבצק תפח מספיק ולא נמצא בתפיחת-חסר. אם אתם בטוחים שהבצק תפח בצורה טובה, אז הבעיה היא באופן האפייה (טמפרטורה גבוהה מדי ו/או זמן אפייה קצר מדי).

5.8. הסלייסים "רפויים"/"נוזליים" ולא מחזיקים את הצורה שלהם [עבור פיצות שאינן נאפוליטנית]

הסעיף הזה הוא לא בהכרח "בעיה", אך יש מי שמעדיף סלייס יותר מוצק וקשיח (אהמ, דייב פורטנוי).

5.9. הפיצה חסרה קריספיות (בשוליים או בתחתית)

לקריאה בהרחבה על קריספיות בפיצה ואיך ליצור אותה, לרבות סוגי קריספיות שונים ואיך להגיע לכל אחד, ראו: המדריך המלא לקריספיות בפיצה: כל הדרכים ליצירה של פיצה קריספית

6. בעיות כלליות (ללא סיווג ספציפי)

6.1. בצק שעבר הקפאה לא תופח לאחר ההפשרה ו/או מרגיש מאוד חלש (נמתח ונוטה להיקרע) ו/או לא צובר נפח כמצופה במהלך האפייה (נותר שטוח)

6.2. בין הבצק לרוטב יש שכבה דקה בגוון אפור של בצק לא אפוי ('Gum line')

במקרים בהם אתם חושדים שהרוטב גורם להרטבה של הבצק וליצירה של שכבה לא-אפויה, ניתן למרוח על בסיס הפיצה שכבה דקה של שמן (מכל סוג) לפני הוספת הרוטב. השמן יצור חוצץ בין הרוטב לבצק (שמן הוא הידרופובי – דוחה מים), וכך ימנע הרטבה שלו. השכבה צריכה להיות דקה מאוד – רק עד שרואים מעט ברק על פני כל שטח בסיס הפיצה.

6.3. הבצק תפל וחסר טעם

ייעוץ והדרכה אישיים בנושאי פיצה ואפייה דרך הוואטסאפ
רוצים לשאול אותי שאלות ולקבל הדרכה אישית, מקצועית וממוקדת, באופן ישיר דרך הוואטסאפ? עכשיו זה אפשרי!

---

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל.