הפיצהלאבר – המדריך המלא להכנת פיצה (מכל סוג)

הפיצהלאבר הוא לא סתם מדריך. הוא ה-מדריך ה-אולטימטיבי להכנה של (כל) סוגי הפיצות. בין אם רק התחלתם לאפות פיצות או שאתם רוצים לשפר את התוצאות/יכולות שלכם – הפיצהלאבר יקח אתכם יד ביד וילווה אתכם לכל אורכו ורוחבו של תהליך הכנת הפיצה. הפיצהלאבר הוא חובה עבור כל אופה מתחיל, וידידו הטוב ביותר של האופה המתקדם ומעלה

ברוכים הבאים לפיצהלאבר (PizzaLabber) – המדריך האולטימטיבי, והמניפסט האישי שלי להכנת פיצה. הפיצהלאבר מקיף את כל (או רוב) האספקטים של הכנת פיצה, ואם אי פעם היתה לכם שאלה על שלב כלשהו בתהליך ההכנה – קרוב לוודאי שתמצאו כאן את התשובה.

על אף האורך (כן, זה ארוך!!), המטרה של הפיצהלאבר היא להיות מדריך כמה שיותר פרקטי ותמציתי להכנת פיצה (מכל הסוגים). הפיצהלאבר בנוי כך שבכל סעיף/שלב הכנה תמצאו סקירה תמציתית על הנושאים הרלוונטיים לאותו שלב (באמת שהשתדלתי שישאר תמציתי), עם הפניה לפוסטים הרלוונטיים להרחבה וירידה לעומק של הנושא הספציפי עליו מדובר. בין לבין, גם תמצאו נגיעות של דעה אישית שלי על נושאים ספציפיים או פיצה בכלליות (לכן אני מגדיר את הפיצהלאבר גם ככ'מניפסט'). אז קדימה, בואו נתחיל.

הקדמה

ראשית, הדבר הכי חשוב שצריך לדעת לגבי הכנה של פיצה (או כל בצק שמרים לצורך העניין), הוא שהכנה של פיצה היא תהליך, ולא מתכון. המשפט הזה כל כך חשוב, שהוא מחייב לחזור עליו שוב: הכנה של פיצה היא תהליך, ולא מתכון. למידה והבנה של תהליך עבודה נכון, היא-היא ה"מתכון" (תרתי משמע) לאפייה מוצלחת.

מכיוון שאפייה של פיצה (וכל בצק שמרים) מורכבת מתהליכים שמושפעים מכל כך הרבה גורמים חיצוניים (טמפרטורות, כמויות, דרכי עבודה, שיטות ודרכי אפייה וכו'), "מתכון" של פיצה הוא במקרה הטוב אנקדוטלי ומותאם לתהליכים מאוד ספציפיים של כותב המתכון (לעומת בישול לדוגמה, בו יש הרבה יותר "חופש"). תנו את אותו ה"מתכון" של פיצה ל-10 אופים שונים, ותקבלו בהכרח 10 פיצות שונות; ומה שמלמד אדם אחד, לא בהכרח יעבוד עבור אדם אחר.

זו גם הסיבה שרוב מתכוני האפייה מכוונים למשתמש הממוצע וכתובים כך שהם יהיו "Foolproof" ("חסיני טעויות") – זה כולל שימוש בכמות מאוד (מאוד) גבוהה של שמרים (שהבצק "בטוח" יתפח), שימוש ביחידות מידה נפחיות (כוס, כף כפית וכו'), התעלמות מטמפרטורות (אחד הגורמים החשובים בהכנה של בצק שמרים), וכו'.

מה שאני מנסה לומר הוא – לפיצה אין "מתכון" (יותר כמו שלבים בתהליך), ומה שחשוב הוא (הבנה של) תהליך ההכנה; עם זאת, לפיצה (יותר נכון לבצק פיצה) כן יש "פורמולה" – הרכב הבצק באחוזי אופה (עוד על אחוזי אופה בהמשך) – לה יש השפעה גם על העבודה עם הבצק (רך/קשה/נוזלי/דביק וכו'), וגם על התוצאה הסופית (פורמולות שונות מותאמות ליישומים שונים ונותנות תוצאות שונות).

ועל הפילוסופיה הזו מושתת הבלוג – למידה של ה-"למה" (תהליכי עבודה) ולא רק ה-"איך" (מתכון). במילים אחרות – קחו חכה במקום דגים. זה לא מתאים לכולם, ויש הרבה אנשים שמעדיפים לקבל "חוברת הוראות" של "עשה X Y Z ותקבל תוצאה W", וזה בסדר גמור; אבל לצערנו, זה לא ממש עובד ככה בהכנה של בצק פיצה (ואפייה באופן כללי), לכן מי שרוצה לשדרג את הפיצה שלו או לקפוץ כמה רמות – במקום ללמוד מתכון "כמו תוכי", ילמד את הרקע התיאורטי והפרקטי מאחורי התהליכים השונים, כשהמטרה היא שבסופו של דבר כל אחד יוכל להרכיב "מתכון" משל עצמו, על פי ההעדפות הספציפיות שלו, תהליכי העבודה שמתאימים לו, הטעמים שלו וכו'.

כאמור, הפוסט הזה יהיה יחסית תמציתי, ובעיקר יתן דגשים וירכז את מה שצריך לדעת (ולעשות) בכל שלב הכנה של פיצה. קיימים בבלוג פוסטים מקיפים על כל שלבי תהליך ההכנה, ובכל סעיף יהיו קישורים לפוסטים הרלוונטיים להרחבת הקריאה, כך שהפוסט הזה בעצם מהווה גם "מאגר" שישלח אתכם לקרוא בהרחבה על כל נושא בנפרד, בסדר כרונולוגי.

באופן כללי, אם אתם רק מתחילים באפיית פיצה, ההמלצה שלי היא להתחיל מכמה שיותר פשוט – תהליכים קצרים, בצקים פשוטים, התפחות קצרות – כל זאת על מנת לצבור ידע, לראות ולחוש מה זה בצק טוב ומה זה בצק לא טוב, ומשם לאט לאט להתקדם לטכניקות יותר "מתקדמות" כמו התפחות ארוכות, שימוש בבצקים מקדימים וכו'. במאמר מוסגר, "בצקים פשוטים" לא בהכרח אומר "תוצאות בינוניות" – אם תעשו סקירה של הפיצריות המובילות בעולם, תגלו שרובן ככולן משתמשות ב"בצק פשוט" – זה תהליך העבודה שנותן להן מוצר מצוין, ולא בהכרח הבצק עצמו.

והכי חשוב – קחו את הזמן, אל תמהרו, ותהנו מהדרך – מההצלחות ו(בעיקר) מהכשלונות. תתנסו, תנסו ותראו מה עובד לכם ומה לא. בסופו של דבר זו הפיצה שלכם – ואתם אוכלים אותה (בתקווה שלא תרתי משמע).

נסו לא ליפול ב"טרנדים" שרואים באינסטגרם ובטיקטוק כמו שוליים כמה שיותר גדולים, הידרציה כמה שיותר גבוהה, חורים עצומים בשוליים וכו'; ועל אותו משקל – אל תיפלו לקונפורמיזם ולהלך הרוח (הנפוץ והמופץ כיום על ידי בעלי אינטרסים רבים) על פיו פיצה נאפוליטנית היא ה"פיצה האמיתית" היחידה כשכל שאר הפיצות הן חיקוי לא מוצלח, או שפיצות שנאפות בתנור הן נחותות ו"זבל" לעומת פיצות שנאפות בטאבון (עוד על העניין הספציפי הזה בהמשך). תכינו מה שטעים לכם, ותשתמשו בשיטות ודרכי עבודה שעובדות טוב *לכם*. את הפיצות שנועדו לתמונות ולאינסטגרם – תשאירו לתמונות ולאינסטגרם (הרבה פעמים הויזואליות של הפיצה לא אומרת כלום על איכויות האכילה שלה ואף מתקיימת קורלציה הפוכה בין הנראות לאיכויות האכילה, אבל זה כבר עניין אחר).

החומר שנמצא כאן בבלוג מאפשר להבין את כל תהליכי ההכנה של פיצה מ-א' עד ת', אבל בסופו של דבר כל אחד בוחר לעצמו מה "לאמץ" ומה לא – אני רק יכול להמליץ על פרקטיקות שלטעמי ומנסיוני הן הכי טובות, מוצלחות ונותנות תוצאות עקביות.

ולסיכום – למזלנו, גם פיצה שיצאה "לא טוב", ברוב המקרים עדיין תהיה טעימה, וחלק מהותי מההנאה שבהכנה של פיצה הוא הלמידה הבלתי-פוסקת. אז גם אם לא יצא לכם טוב פעם אחת, פעמיים או חמש – תמשיכו לנסות, תקראו, תחקרו, תתפיחו ותאפו, ואם צריך עזרה – דברו איתי 🙂

מושגים כלליים

להלן רשימה של מושגים כלליים מעולם הפיצה והלחם שחשוב לדעת ולהכיר. לא אכנס אליהם כאן בהרחבה, אך לפני שמתקדמים, חשוב לקרוא עליהם. לחיצה על כל מושג תעביר אתכם לערך שלו באנציקלופיצה.

• אחוזי אופה
• אלסטיות
• פלסטיות
• אפייה כפולה
• בצק מקדים
• גלוטן
• הידרציה
• טמפרטורת בצק סופית
• חיטת/קמח דורום
• סמולינה
• קראמב
• תפיחת תנור

סוגי פיצות

קיימים לא מעט סוגי פיצות, חלקם מוכרים וחלקם פחות, אבל כולם שווים ניסיון. להרחבה על סוגי הפיצות השונים, לרבות תיאור כללי, היסטוריה, מה לצפות שאוכלים אותן וקווי הכנה כלליים, ראו פוסט סוגי פיצות – המדריך האולטימטיבי לעולם הפיצה.

אלו סוגי הפיצות הנפוצים והמאפיינים שלהם:

איטלקיות:

• נאפוליטנית – נאפית בחום גבוה של כ-450 מעלות (לרוב בטאבון אך יש גם תנורים שמגיעים לחום כזה), למשך מקסימום 90 שניות. המרקם של הנאפוליטנית הוא רך לגמרי ומזכיר לאפה/פיתה, ואין בה טיפה של קריספיות. כמויות הגבינה והרוטב על הנאפוליטנית יהיו לרוב קטנות יחסית, והיא לא ממש מתאימה לתוספות בגלל הבסיס הדק, הרך וה"רופף" שלה. קיימת גם 'נאפוליטנית מודרנית' שהיא וריאציה קצת שונה של הנאפוליטנית הקלאסית. נאפוליטנית היא הפיצה היחידה שדורשת אפייה בטאבון / בחום גבוה, ואין שום דרך להכין אותה בתנור ביתי רגיל (זה שווה הדגשה משום שזה משהו שחשוב לדעת – אי אפשר להכין נאפוליטנית בחום של תנור ביתי, ואם אין לכם טאבון, עדיף להתרכז ולהשקיע את המאמצים בהכנה של סוג פיצה אחר).
• אל טליו – פיצה מלבנית שנאפית בתבנית ונמכרת/מוגשת כריבועים. מכילה אחוז מים (הידרציה) גבוה יחסית, מה שהופך אותה לפיצה לא ממש ידידותית להכנה ביתית (ביחד עם תהליך הכנה מאוד ספציפי). לרוב תהיה מאוד קריספית בהיקף, יחסית עבה (אבל לא מאוד), ותוכל להחזיק הרבה תוספות. נאפית בחום של כ-280 מעלות.
• פאלה/פינסה – פיצה מלבנית שנאפית ישירות על משטח האפייה בתנור. מעבר לזה, מאוד דומה מאוד לאל טליו. שתיהן נאפות בחום של תנור "רגיל".
• טונדה רומאנה – פיצה מסוג קרקר סטייל שנפתחת עם מערוך ונאפית בטאבון בחום של כ-350 מעלות (אך ניתן לאפות אותה גם בחום נמוך יותר של תנור ביתי). התוצאה היא פיצה מאוד דקה ויחסית קריספית.

אמריקאיות:

• ניו יורק – פיצה דקה, לעיסה, שנפתחת ידנית (לא עם מערוך!!) ועם רמות משתנות של קריספיות (תלוי בצורת ההכנה). הניו יורק היא ככל הנראה הפיצה שהכי מזוהה עם מה שאנחנו מכירים כ"פיצה". נהוג לטעות ולחשוב שהניו יורק היא "פיצה שכונתית גנרית", אך הדבר רחוק מלהיות נכון – בהכנה נכונה, הניו יורק היא אחת הפיצות הטובות שאפשר להכין בבית (ובכלל), ולהשוות אותה לפיצה של פיצריה שכונתית גנרית, זה כמו להשוות מזראטי לדאצ'יה; וכבונוס – היא (הכי) מתאימה להכנה בתנור הביתי. באופן אישי, זו הפיצה האהובה עלי (ועל כל מי שאי פעם אכל מהפיצות שלי).
  שימו לב – לא כל פיצה קריספית היא "ניו יורק", וניו יורק בהגדרה בכלל לא חייבת להיות קריספית; יש לאחרונה "תנועה" בארץ של אנשים שמכינים פיצות קריספיות וקוראים להן "ניו יורק" – אז לא, ניו יורק בהגדרה היא לא קריספית (אבל יכולה להיות), והיותה של פיצה קריספית (ולא נאפוליטנית), לא הופכת אותה כברירת מחדל לניו יורק (אבל כן הופכת את מי שקורא לה ניו יורק להדיוט בתחום). לניו יורק יש תכונות ספציפיות וייחודיות בדיוק כמו נאפוליטנית, ואי אפשר לקרוא לכל פיצה שהיא לא נאפוליטנית או שנאפית בתנור, 'ניו יורק'.
• דטרויט – פיצה מרובעת שנאפית בתבנית. הדטרויט מאופיינת במרכז רך ומעטפת קריספית, בעיקר כתוצאה מהגבינה המקורמלת סביב כל ההיקף שלה, שיוצר "כתר" קריספי שאי אפשר להפסיק לאכול. הדטרויט זו אחת הפיצות שתמיד מבקשים ממני להכין (אחרי ניו יורק). הכנה של דטרויט דורשת תבנית ייעודית, והיא נאפית בחום של תנור ביתי.
• שיקגו דיפ דיש – ספק פיצה ספק פשטידה, לדיפ דיש יש בצק ביסקוויטי (שמזכיר תחתית של פאי), עם שכבה (יחסית עבה) של גבינה, ומעליה רוטב. כנראה שזו הפיצה הכי מושחתת מכל הרשימה.
• מידווסט פיצה (שיקגו דקה) – פיצה בסגנון קרקר (קרקר סטייל), עם בצק 100% פריך, ממש במרקם של קרקר.
• אמריקן סטייל – מה שאנחנו מכירים מרשתות כמו האט, דומינו'ס, פאפא ג'ונס, ורוב הפיצריות השכונתיות ה"פשוטות" (פיצה שמש ושות'). במילים אחרות – פיצה תעשייתית גנרית, על כל המשתמע מכך.

ציוד להכנת פיצה

יש לא מעט ציוד להכנת פיצה, חלקו חובה וחלקו אופציונלי. להרחבה על כל הציוד להכנת פיצה, ראו פוסט מדריך ציוד להכנת פיצה בבית.
את רוב הציוד ניתן לרכוש דרך חנות פיצהלאב (הזמנה מחו"ל – אמזון/אליאקספרס).

מבחינתי, הציוד שהוא בגדר חובה לכל אופה ביתי הוא:

• משקל מטבח (למדידה מדויקת של כמויות – חשוב ביותר!)
• אקדח טמפרטורה למדידת טמפרטורת הבצק ומשטח האפייה
• רשת קירור להנחת הפיצה לאחר ההוצאה מהתנור (כל משטח מוגבה שמאפשר לאדים "לברוח")
• קלף בצק (מקל על העבודה עם הבצק, על ניקיון משטח העבודה, ניקוי הידיים ועוד)
• משקל מדויק של 0.01 גרם (למדידת כמות שמרים)
• כף פיצה (מרדה) להוצאה/הכנסת הפיצה מהתנור. אם יש אפשרות, מרדה מעץ תהיה עדיפה להכנסת הפיצה לתנור/טאבון, ומרדה ממתכת להוצאה שלה מהתנור/טאבון. לחלופין, ניתן להשתמש במרדה ממתכת לשני השימושים (מרדה מעץ לא ממש מתאימה לשליפת הפיצה מהתנור/טאבון).
• לאפייה בטאבון – כף סיבוב לסיבוב הפיצה בתוך הטאבון (לא חובה, ניתן גם להשתמש במרדה ממתכת – לשלוף את הפיצה מחוץ לטאבון, לסובב אותה על המרדה ולהכניס חזרה פנימה)

משטח ותבניות אפייה

למשטח האפייה עליו אופים את הפיצה יש השפעה משמעותית ביותר על טיב האפייה. בתור התחלה, אפשר לקנות אבן קורדיאריט פשוטה ("אבן פיצה", מה שבארץ מבלבלים לרוב עם "אבן שמוט"), ואם רוצים – בהמשך להשתדרג למשטח פלדה, או אבן עבה יותר. להרחבה על משטחי אפייה, ראו פוסט מהו המשטח הטוב ביותר לאפיית פיצה? המדריך המלא למשטחי אפייה.

קיימים גם סוגי פיצה שניתן לאפות בתבנית – במקרה כזה מומלץ להשתמש בתבניות איכותיות וייעודיות (ניתן למצוא בעמוד המוצרים); אם אין בנמצא, אפשר "להסתפק" גם במה שכן זמין, לדוגמה תבנית תנור "רגילה".

ששת השלבים בהכנה של פיצה

את תהליך ההכנה של פיצה ניתן לפרק לשישה שלבים עיקריים:
(1) בחירת חומרי הגלם
(2) הכנת פורמולת הבצק
(3) לישה
(4) התפחה
(5) הכנת הבצק לאפייה (פתיחת הכדור לבסיס פיצה או סידור בתבנית עבור פיצות שנאפות בתבנית)
(6) אפייה

כל השלבים חשובים (ברמה כזו או אחרת), כשלכל שלב יש השפעה על התוצאה הסופית, גם ברמה של ניואנסים קטנים שעשויים להיראות לא חשובים (או כאלו שנראים חשובים אבל בפועל הם לא).

בסעיפים הבאים נעבור על כל שלב בתמציתיות, עם קישור לפוסטים הרלוונטים להרחבת הקריאה.

1. בחירת חומרי הגלם

חומרי הגלם המרכזיים בהכנה של (כמעט) כל בצק הם:

• קמח
• מים
• שמרים
• מלח

קמח

קמח הוא ככל הנראה חומר הגלם החשוב ביותר בבצק, ויכולה להיות לו חשיבות והשפעה משמעותיות על התוצאה הסופית. להרחבה על קמחים ובחירת קמח לפיצה, ראו פוסט איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?, ולהרחבה על קמח באופן כללי (לאו דווקא בהקשר של פיצה), ראו פוסט קמח – כל מה שרציתם לדעת (ועוד קצת).

אתחיל דווקא מהסוף: אופה מיומן ידע להוציא תוצאה מצוינת מקמח "בינוני", ואופה לא-מיומן יוציא תוצאה בינונית מקמח "פרימיום" (אין באמת דבר כזה "קמח בינוני" או "קמח פרימיום" – קמח זה קמח, וקמחים שונים מגיעים עם תכונות שונות שמתאימות לשימושים שונים). רוצה לומר – תהליך עבודה נכון, חשוב הרבה יותר מבחירה של קמח כזה או אחר; ובעוד הקמח יכול לתת את האקסטרה 10-20% לתוצאה הסופית – הוא לא זה שיהפוך (לבדו) את הפיצה לטובה יותר, כשמבין כל הגורמים שמשפיעים על איכות הפיצה, הקמח עצמו כנראה לא נכנס לעשירייה הראשונה (או במילים אחרות: אפייה עם "קמח פיצה" לעומת קמח לבן "רגיל", לא בהכרח תהפוך את הפיצה לטובה יותר; וכן, עבור רוב השימושים, גם קמח לבן "רגיל" יעבוד נהדר). קמח הוא זול – אבל לרכוש ניסיון (Pun intended) לוקח זמן. תמיד עדיף "להתקבע" על קמח מסוים ולנסות להוציא ממנו את המקסימום לעומת לדלג בין קמח לקמח – זו הדרך שתאפשר לכם למקסם את לימוד העבודה עם בצק.

יש הרבה 'באזז' סביב הקמחים האיטלקים (קאפוטו ושות'); על האיטלקים ושיטות השיווק שלהם בכל מה שקשור לתרבות האוכל שלהם יש לי בטן מלאה (לא תרתי משמע), אבל בקצרה – בשביל להכין פיצה טובה, אין שום חובה (ולרוב גם צורך) להשתמש בקמח איטלקי. קמחים איטלקים הם יותר פלסטיים (נמתחים) ופחות אלסטיים ('מתנגדים'), לכן באופן כללי הם עשויים להיות יותר "נוחים" לעבודה ולשימוש בבצק פיצה (אני באופן אישי פחות אוהב את איך שהם מתנהגים, אבל כל אחד ומה שעובד לו). הרחבה ספציפית על קמחים איטלקים אתם יכולים למצוא בפוסט קמחים איטלקיים – מה מיוחד בהם, האם הם הכרחיים להכנה של פיצה, ועוד דברים שלא ידעתם.

ומה לגבי קמחי 00? על מה זה קמח 00 אתם יכולים לקרוא בהרחבה בערך קמח 00 באנציקלופיצה; בקצרה, מדובר בסיווג טכני גרידא, שהדבר היחיד שאפשר להסיק ממנו זה אחוז האפר שהקמח מכיל (יכולים לקרוא על זה בהרחבה בפוסט הכללי על קמחים שקושר למעלה). קמח 00 זה לא "דרגת טחינה", הוא לא "מתאים יותר לפיצה", ולא כל שטות נפוצה אחרת – מדובר (גם במקרה זה) בשיווק אגרסיבי (ומוצלח) של האיטלקים, שגרמו לאנשים בכל העולם לחשוב שיש משהו מיוחד בקמחים שלהם (יש, אבל לא כמו שרוב האנשים חושבים – להרחבה ראו את פוסט קמחים לפיצה שקושר מעלה). לצורך העניין, כל קמח ישראלי שמוגדר "קמח לבן בהיר", הוא דה פקטו "קמח 00" (כלומר, מכיל אחוז אפר מתחת ל-0.55%).
בקיצור: מבחינה פרקטית, הסיווג של קמח כ-'00' לא אומר לנו דבר וחצי דבר על תכונות הקמח או על ה"התאמה" שלו לפיצה – מדובר בסיווג חסר משמעות, שניתן (ורצוי) להתעלם ממנו לחלוטין.

עבור רוב סוגי הפיצות, אפשר להשתמש בקמח לחם, קמח רב-תכליתי, או אפילו קמח לבן "רגיל" (כל עוד הם מתאימים בכלליות להכנה של פיצה – ראו פוסט קמחים לפיצה שקושר מעלה). כמובן שניתן גם להשתמש בכל קמח פיצה ישראלי (אך דעו ש'קמח פיצה' בכללותו הוא מונח שיווקי).

דבר נוסף ואחרון בהקשר של קמחים איטלקים ואפייה בתנור ביתי: רובם של הקמחים האיטלקיים (ובאופן ספציפי אלו שמסומנים '00') הם בעלי פעילות אנזימטית נמוכה, מה שאומר שהם משחימים פחות באפייה בטמפרטורות של תנור ביתי (לוקח להם יותר זמן להשחים בטמפרטורות נמוכות); מה שזה אומר בפועל זה ששימוש ב(רוב ה)קמחים האיטלקים לאפייה בתנור ביתי בהכרח יתן תוצאה פחות טובה מכל הבחינות: או שתתקבלו קראמב (החלק הפנימי של השוליים) יבש, או שתקבלו קראסט (החלק החיצוני של השוליים) שלא השחים מספיק. לכן, רצוי מאוד להימנע משימוש בקמחים אלו לאפיה בתנור ביתי, ועדיף להשתמש בכל קמח ישראלי (פיצה/לחם/רב תכליתי וכו').

שמרים

להרחבה על שמרים, ראו פוסט יבשים או טריים – המדריך המלא לשמרים.

למען האמת, אין פה מה להתקשקש יותר מדי – השמרים היחידים שכדאי ורצוי לקנות הם שמרים יבשים. להוראות שימוש ואחסון של שמרים יבשים, ראו את הפוסט למעלה.

שאר רכיבי בצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד)

על ההשפעה של שאר רכיבי הבצק הנפוצים ביותר אתם יכולים לקרוא בפוסט איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד).

(רוטב) העגבניות

לקריאה על הכנת רוטב (עגבניות) לפיצה לרבות סוגי המוצרים השונים והשימוש בהם, ראו פוסט רוטב לפיצה – המדריך המלא.

הגבינה

להרחבה על בחירת גבינה לפיצה לרבות דרכי השימוש בה, ראו פוסט המדריך לגבינות לפיצה – איך לבחור (ולהשתמש ב) גבינה לפיצה.

2. הכנת המתכון (הפורמולה) של לבצק (שימוש במחשבון פיצהלאב)

הכנת המתכון לבצק כוללת "משחק" עם הכמויות (אחוזים) של הרכיבים באחוזי אופה. אם לא קראתם על המושג או שלא הבנתם אותו לגמרי, מומלץ מאוד לעבור עליו עד שתבינו אותו ב-100% (מאוד פשוט) – אחוזי אופה הם השפה וה-א' ב' (תרתי משמע) של עולם האפייה, ואי אפשר להתקדם בלי הבנה של המושג הזה.

פיצות שונות דורשות פורמולות שונות, כשאת הפורמולות הכלליות (כלליות = "נקודת בסיס" עבור כל סוג פיצה) ניתן להתאים בהתאם לצרכים ולרצונות הספציפיים שלכם. את ה"משחק" עם אחוזי אופה ניתן לעשות בקלות באמצעות מחשבון הבצק של פיצהלאב, שמאפשר חישוב קל ופשוט של כמויות הרכיבים לפי אחוזי האופה שהוזנו.

השימוש במחשבון הוא פשוט ביותר, וקיים גם מדריך שימוש טכני בו (ראו בעמוד המחשבון); פשוט מזינים את האחוזים של כל רכיב, ומקבלים את הכמויות בהתאם. המחשבון מאפשר לחשב כמויות לפי משקל כדורים או לפי גודל הפיצה באמצעות ערך עובי ומידות הפיצה הרצויות (קוטר הפיצה עבור פיצה עגולה, ואורך x רוחב עבור פיצה מרובעת). 

המחשבון מאפשר "להמיר" כל "מתכון"/פורמולה (גם את אלו שכאן בבלוג) לצרכים שלכם – להכין יותר/פחות פיצות, לשנות כמויות, להוסיף/להוריד רכיבים, להוסיף שימוש בבצק מקדים וכו'. אם יש לכם מתכון מסוים שלא כתוב באחוזי אופה (אלא בכמויות של גרמים) שראיתם או שמישהו הביא לכם ואתם רוצים להשתמש בהם עם המחשבון, פשוט המירו אותם לאחוזי אופה (חלקו את הכמות של כל רכיב בכמות הקמח), והזינו במחשבון.

סעיף השמרים במחשבון הוא סעיף חשוב ביותר, והוא המפתח להתפחה נכונה (כפי שנראה בהמשך). מאוד חשוב (!!) להזין את זמן וטמפרטורת ההתפחה המתוכננים – כך תתקבל כמות שמרים אידיאלית, שתבטיח בצק שמוכן לשימוש בדיוק בזמן שתכננתם.

כפתור ה-"שיתוף מתכון" שבמחשבון מעתיק קישור עם כל כמויות המתכון שהוזנו, ומאפשר לשתף אותו עם אחרים (או לשמור אותו לעצמכם); לחיצה על הקישור שהועתק תפתח את עמוד המחשבון עם המתכון המלא (כלומר, את אותו העמוד בדיוק, עם כל הערכים שהיו בו).
בנוסף, עמוד המחשבון שומר תמיד את המתכון האחרון שהוזן בו (כל עוד אתם מתחברים מאותו המכשיר ומאותו הדפדפן).

בתחתית עמוד המחשבון יש הנחיות שימוש בו, שמקיפות את כל מה שצריך לדעת על כל הפונקציות השונות, כמו גם ניואנסים חשובים.

באופן כללי ועבור פיצה סטנדרטית, מתכון התחלתי טוב של בצק הוא:

• 58% מים
• 2-2.5% מלח
• שמרים בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה

עבור סוגי פיצות אחרים, אתם יכולים לעבור על המתכונים בבלוג, לעבור על סעיפי ההכנה בפוסט סוגי פיצות (בראש הפוסט), או לקבל "השראה" ממתכונים שונים ברשת.

הידרציה

הידרציה (אחוז המים בבצק ביחס לקמח) זה נושא "חם" רגע, גם בעולם הלחם ובמיוחד בעולם הפיצות; הטרנד העכשווי הוא "לעלות כמה שיותר בהידרציה", עם פיצות עגולות סטנדרטיות שמגיעות ל-70% וגם 80% הידרציה.

בקצרה – מיותר. עבור בצק פיצה סטנדרטי, לרוב אין שום סיבה לעלות מעל 65% מים. יש סוגי פיצה או לחם ספציפיים שדורשים הידרציה גבוהה יותר כמו אל טליו או ג'בטה (למרות שגם במקרים האלו אפשר לקבל תוצאות מצוינות גם ב-60% מים), אבל מעבר לזה, זה לא באמת תורם יותר מדי מעבר למעט חיסכון בקמח (יותר מים על חשבון קמח בבצק).

הידרציה גבוהה יותר כן תתרום למרקם יותר פתוח ("אוורירי"), אבל אפשר לקבל שוליים אווריריים גם עם הידרציה של 60% (אם תעברו קצת על התמונות בבלוג או באינסטגרם שלי, תראו המון פיצות/מאפים עם מרקם פתוח ואוורירי – רובם המוחלט מתחת 70% הידרציה), והמירוץ אחרי הידרציה גבוהה הוא ברוב המקרים מיותר לגמרי, בעיקר טרנדי ועם פוטנציאל "נזק" הרבה יותר גדול מאשר תועלת (בצק הרבה יותר קשה לעבודה). 

חשוב להבין שעלייה עוד ועוד בכמות המים לא בהכרח תתן לכם מרקם רך או אוורירי יותר, וזה תלוי הרבה יותר בתהליך העבודה, כשההידרציה יכולה לתת את ה"בוסט" של ה-20% האחרונים.

לגבי הידרציה ואפייה בתנור ביתי – קיימת מיסקונספציה על פיה בתנור ביתי צריך לאפות בצקים עם הידרציה גבוהה יותר בשביל "שהבצק לא יתייבש"; בקצרה, זה בדיוק ההפך – ככל שההידרציה גבוהה יותר, נדרש חום גבוה יותר בשביל שהבצק יאפה כמו שצריך (יכולים לקרוא מדוע בפוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה הם התהליכים שעובר הבצק במהלך האפייה?).

לסיכום: תתחילו מהידרציה בסיסית של 60-62%, ומשם, אם תרצו, תתנסו עם הידרציות גבוהות יותר. אם אתם מתחילים, אני ממליץ מאוד (!!) להימנע מעבודה עם הידרציות גבוהות (70% ומעלה) – מיותר לגמרי.

בצק ישיר/מקדים

על בצק מקדים אתם יכולים לקרוא בהרחבה בפוסט בצק מקדים – הגדרות, שימושים ודרכי הכנה. באופן כללי, המטרה בשימוש עם בצק מקדים היא בעיקר טעם (וביישומים מסוימים גם מרקם).

בצק מקדים זו טכניקה למתקדמים, ולכן ההמלצה האישית שלי היא להימנע מלעשות בה שימוש אם אתם רק מתחילים. תתחילו קודם עם בצק ישיר (ללא בצק מקדים), תבינו איך הוא אמור להיראות, להרגיש ולטעום, ואז תתקדמו לטכניקות יותר "מתקדמות".

מה עושים אם רוצים לעשות שימוש בבצק מקדים, ואיך מחשבים אותו כחלק מהמתכון?

הוראות מדויקות יש לכם בפוסט בראש הסעיף, אבל באופן כללי, כשרוצים לעשות שימוש בבצק מקדים:

1. מחליטים על אחוז הבצק המקדים. טווח טוב הוא 10-30%, כשלרוב אין שום צורך לעלות מעל 30%.
2. אחוז הבצק המקדים מחושב תמיד על בסיס סך הקמח שבמתכון*, כלומר: אם במתכון יש 200 גרם קמח, ואנחנו רוצים 10% בצק מקדים, אזי אנחנו צריכים להשתמש ב-20 גרם קמח (200*0.1).
   _{*ניתן לחשב את אחוז הבצק המקדים גם מסך המים או סך הבצק, אבל זה סתם מסבך, לכן עדיף להישאר עם חישוב לפי משקל הקמח, בו משתמשים רוב האופים.}
3. את כמות המים בבצק המקדים מוסיפים בהתאם לכמות הקמח ולסוג הבצק המקדים. בהמשך לדוגמה הנ"ל (של 20 גרם קמח בבצק המקדים), אם אנחנו רוצים להכין פוליש (שמורכב מיחס זהה של קמח ומים), אז נוסיף ל(20 גרם) קמח עוד 20 גרם מים.
4. את כמויות הקמח והמים מהן הכנו את הבצק המקדים, מחסרים מכמות המים והקמח הכוללת של המתכון. בהמשך לדוגמה הקודמת: יש לנו פוליש שמורכב מ-20 גרם קמח ו-20 גרם מים, כשהמתכון המקורי דורש 200 גרם קמח ו-100 גרם מים. בהכנת הבצק הסופי נוסיף את הפוליש, ואליו נוסיף את הכמויות ה"נותרות" – עוד 180 גרם קמח, ועוד 80 גרם מים.

שימו לב שמחשבון הבצק של פיצהלאב מחשב אוטומטית את כל הנ"ל על בסיס כמות הבצק המקדים (באחוזים) ואחוז המים בבצק המקדים, לכן זה לא משהו שאתם נדרשים לעשות "בעצמכם"; פשוט הזינו את הנתונים, ותקבלו כמויות הכנה לבצק המקדים בנפרד, לבצק הסופי בנפרד, ואת הכמות הכוללת.

מבחינת הקמח לשימוש בבצק מקדים – אין שום צורך "לפצל" קמחים ולהשתמש בקמח "במיוחד" בשביל הבצק המקדים. פשוט תכינו את הבצק המקדים מאותו הקמח איתו אתם מכינים את שאר הבצק.

3. לישה

שלב הלישה הוא אולי השלב החשוב ביותר בהכנה של בצק פיצה, וביחס הפוך, הוא לרוב לא זוכה לכבוד שמגיע לו. על השלב הזה אתם יכולים לקרוא בהרחבה בסדרת הפוסטים על לישה, ובאופן ספציפי:

• בפוסט כל מה שצריך (וחובה) לדעת על לישה – השלב החשוב ביותר בהכנה של בצק שמרים, תוכלו לקרוא על לישה וגלוטן באופן כללי, שיטות הלישה (פיתוח גלוטן) השונות ואיך הן משפיעות על התוצאה הסופית, כמה ואיך צריך ללוש בצק פיצה, וכן על טכניקות לישה כמו קיפולים, אוטוליזה ו-בסינאז'
• בפוסט המדריך למכשירי לישה (מיקסר/מלוש) – מאפיינים, שימושים, יתרונות וחסרונות, תוכלו לקרוא על ההבדלים בין סוגי מכשירי הלישה השונים, היתרונות/חסרונות של כל אחד, ולהבין אם אתם בכלל צריכים מכשיר כזה
• בפוסט איך ללוש בצק – מדריך פרקטי (לישה בידיים/מיקסר/מלוש), תמצאו הדרכה מקיפה ופרקטית על הלישה בפועל – טמפרטורת בצק סופית, מקדם חיכוך, סדר הוספת הרכיבים לבצק, וכמובן הלישה עצמה עבור כל סוג/דרך לישה

הדבר שהכי חשוב לדעת על שלב הלישה בהקשר של בצק פיצה, ושאנשים רבים נופלים בו, הוא שבצק פיצה, במיוחד כזה שהולך להתפחה ארוכה, לא צריך ללוש הרבה, ולא צריך להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי ("חלון גלוטן"). המקרה היחיד בו כן צריך להגיע לפיתוח גלוטן מלא או כמעט מלא, הוא בהכנה של בצק חירום בהתפחה קצרה מאוד, או הכנה של בצק קפוא.

אכתוב את זה שוב: בצק פיצה (או לחם) בהתפחה ארוכה לא דורש פיתוח גלוטן מלא, אלא בדיוק ההפך – מספיקה לישה מינימלית עד יצירת גוש בצק יחסית חלק ואחיד – וזהו (ראו תמונה מטה להמחשה). ברוב המקרים ועבור כמויות בצק סטנדרטיות, זה לא ידרוש יותר מ-5 דקות לישה ידנית.

דבר נוסף וקריטי ביותר כחלק משלב הלישה של בצק שמרים הוא הטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה ('טמפרטורת בצק סופית'), לה יש השפעה ישירה על ההתפחה (השלב הבא בהכנה). בפוסט שקושר מעלה תוכלו לקרוא בהרחבה על טמפרטורת בצק סופית, ההשפעות שלה ואיך ניתן לשלוט בה, ולרשותכם מחשבון טמפרטורת בצק סופית שיקל מאוד על הגעה לטמפרטורת בצק סופית אידיאלית.

דבר אחרון שחשוב לדעת בהקשר של לישה הוא שממש לא חובה להשתמש במיקסר או מלוש לקבלה של בצק טוב, ובכמויות בצק סטנדרטיות, ואם יש לכם זמן, כוח, רצון וחשק – לישה ידנית תהיה אפילו עדיפה (בסופו של דבר, מכשירי הלישה היקרים וה"משוכללים" ביותר תוכננו ועוצבו כך שהם יחקו ככל הניתן לישה ידנית). את כל המידע תוכלו למצוא בפוסט בתחילת הסעיף.

4. התפחה

שלב ההתפחה הוא אחד השלבים היותר מאתגרים עבור אופים חדשים, בעיקר סביב השאלה "איך יודעים שהבצק תפח מספיק". התשובה הכנה והמעט מבאסת היא – זה משהו שמגיע עם ניסיון של הרבה אפיות; אבל היי, כולנו התחלנו מאיפשהו, וסדרת הפוסטים על שלב ההתפחה תעזור לכם מאוד להבין ולשלוט בשלב הקריטי הזה.

את סדרת הפוסטים על התפחה תוכלו לקרוא כאן, והיא כוללת חמישה פוסטים (+ אחד בונוס):

• בפוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים, תוכלו ללמוד על מה זו בעצם התפחה ומה הם התהליכים שעובר הבצק במהלכה, והוא יתן לכם בסיס ורקע כללי (ונדרש) בכדי להבין את השלב החשוב הזה
• בפוסט התפחת בצק כגוש ("באלק") / כדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?, תוכלו ללמוד על ההבדל בין התפחה "כגוש" (כלומר של כל הבצק) לבין התפחה של הבצק ככדורים (לאחר החלוקה של "גוש" הבצק), ועל ההשפעה של הזמן שהבצק מבלה בכל אחד מה"צורות" הללו
• בפוסט פיתוח גלוטן ביוכימי ("פיתוח גלוטן במנוחה") – מה זה, ואיך להשתמש בזה לשיפור הפיצה/לחם?, תוכלו ללמוד איך בעצם מתפתח גלוטן (ובאופן ספציפי איך מתפתח גלוטן כשהבצק "נח"/במהלך ההתפחה) – זהו פוסט מאוד חשוב (ומעניין), ואני מאוד ממליץ לא לדלג עליו
• בפוסט בצק בתפיחת (התפחת) יתר/חסר – איך זה משפיע על הבצק (ואיך להימנע מזה), תוכלו ללמוד מה היא תפיחת יתר ותפיחת חסר, איך לזהות (ולהימנע/"לתקן") כל מצב, ההשפעה שלהם על הבצק, וכמובן – איך לדעת שהבצק מוכן לאפייה
• בפוסט התפחת בצק במקרר / טמפרטורת חדר – כל מה שצריך לדעת, תוכלו ללמוד על ההבדלים בין התפחה במקרר לבין התפחה בטמפרטורת חדר, לרבות הנחיות לשיטות עבודה אידיאליות עבור כל סוג של התפחה
• בפוסט למה התפחת בצק בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר [סקירה מדעית], תוכלו לקרוא למה בניגוד לדיעה הרווחת, התפחה בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר מבחינת פיתוח טעמים בבצק

הדבר הכי חשוב שצריך לדעת בהקשר של שלב ההתפחה מתקשר לשלב בניית המתכון (פורמולה) של הבצק – כמות השמרים. שימוש בכמות שמרים נכונה היא המפתח לקבלה של תוצאות התפחה אידיאליות, ולבצק שיהיה מוכן בדיוק בזמן שתכננו לאפות אותו. כאמור, את כמות השמרים האידיאלית אתם יכולים לקבל דרך מחשבון הבצק של פיצהלאב.

עוד בהקשר זה – אם הוספתם לבצק כמות שמרים שיועדה ל-X טמפרטורה ו-Y זמן – שימו לב שהבצק אכן תופח בטמפרטורה X, אחרת הדבר ישפיע על פעילות השמרים ועל ה"מוכנות" של הבצק בשעה שייעדתם לאפות אותו; ועל אותו עקרון, אם כמות השמרים היא ל-Y זמן – רצוי מאוד לא להתפיח את הבצק יותר/פחות, אחרת הבצק עשוי להיות במצב של תפיחת יתר/חסר.

ודבר אחרון (וחשוב לא פחות) על שלב ההתפחה – אמנם כמויות השמרים שמחשבון הבצק נותן הן ברמת דיוק גבוהה, אך עדיין יש לא מעט משתנים שמשפיעים על התקדמות ההתפחה, לכן – שימו לב לבצק, ולא לזמן הספציפי שעבר. אם כיוונתם לאפות את הבצק אחרי 5 שעות ואתם רואים שאחרי 4 שעות הוא "לא בכיוון" – תנו לו עוד זמן (זה לא תמיד נוח או אפשרי, אבל אם זה קרה לכם, למדו מדוע זה נגרם ועשו התאמות לפעם הבאה); ואם לעומת זאת אתם רואים שהבצק כבר מוכן אחרי 3 שעות – קחו בחשבון שבנקודת ה-5 שעות יתכן שהוא יהיה בתפיחת יתר (וגם במקרה זה, למדו מדוע זה נגרם ועשו התאמות לפעם הבאה). באופן כללי, בצק בתפיחת יתר (סבירה) תמיד יהיה עדיף על בצק בתפיחת חסר.

איפה/איך להתפיח את הכדורים (פיזית)

יש כמה דרכים להתפיח את הכדורים, ואין דרך אחת ש"עדיפה" – זה תלוי בכם ומה עובד לכם יותר טוב מבחינת נוחות ותהליך העבודה.

התפחה בקופסת התפחה

הדרך ה"קלאסית" להתפיח כדורים היא בקופסת התפחה; למה "קלאסית"? כי זו הדרך בה רוב הפיצריות מתפיחות את הבצק שלהן, משום שקופסאות התפחה מאפשרות דבר אחד מרכזי – חיסכון במקום (אפשר לערום אותן אחת על השניה, וכן "לדחוס" בהן מספר גדול של כדורים ביחס לכלי אחסון אחרים שיתפסו יותר מקום על אותה כמות כדורים); ולכן, קופסאות התפחה מתאימות לנפח עבודה גבוה של פיצריה (אבל הן לא בהכרח הבחירה האידיאלית עבור האופה הביתי).

חילוץ של כדורים מתוך קופסת ההתפחה עשוי להיראות מעט טריקי, אבל קצת תרגול זה כל מה שצריך בשביל להצליח לעשות את זה בצורה טובה ועקבית. להדגמה איך עושים את זה, אתם יכולים לצפות בסרטון של המתכון לפיצה נאפוליטנית (דקה 4:02).

התפחה בכלים אחרים

בתור אופים ביתיים (שלרוב לא מכינים יותר ממספר חד-ספרתי של פיצות), אין שום הכרח להשתמש בקופסאות התפחה, וניתן להשתמש בשתי "שיטות" התפחה נוספות:

התפחה בכלי (קופסה קטנה) של כדור בודד
כל מה שצריך לעשות הוא לשמן מעט את כל הכלי, להכניס את הכדור, ולתת לו לתפוח. כשרוצים לחלץ את הכדור מהכלי, פשוט הופכים את הכלי, והודות לשימון (ולכוח המשיכה), הכדור "יחליק" החוצה מעצמו.
להרחבה, אתם יכולים לראות את הסרטון שבמתכון לפיצה ניו יורק (דקה 10:05).

התפחה בשקית
התפחה בשקית היא אופציה נהדרת כשמכינים כדורים בודדים (אבל לא ממש אקולוגית אם משתמשים בשקית חד פעמית וזורקים אותה לאחר מכן) – משמנים מעט את הכדור, מכניסים אותו לתוך השקית, מלפפים את החלק העליון של השקית לסוג של "פוני" (אך לא אוטמים לגמרי!), מכניסים את הפוני שנוצר אל מתחת לכדור, ונותנים לבצק לתפוח (במקרר/טמפרטורת חדר). בכדי לשלוף את הבצק, פשוט "הופכים" את השקית על הבצק (או קורעים אותה).
להרחבה, ראו את הסרטון במתכון לפיצה ניו יורק (קישור בפסקה הקודמת).

כמה זמן להתפיח את הבצק?

ה-שאלה בכל מה שקשור להכנה של פיצה – מה הוא זמן ההתפחה האידיאלי?

התשובה לזה פשוטה: יותר זמן התפחה = יותר טעם. עם זאת, חשוב לדעת ולזכור שמבחינת פיתוח טעמים, התפחה של שעה אחת בטמפרטורת חדר היא שוות ערך ל-4-8 שעות התפחה במקרר, כתלות בטמפרטורות (להרחבה ראו את פוסט למה התפחה בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר מבחינת ייצור טעמים [סקירה מדעית]); לכן, ובהפשטה, התפחה של 24 שעות במקרר, תהיה שוות ערך לכ-4 שעות התפחה בטמפרטורת חדר (וככל שטמפרטורת החדר גבוהה יותר – ה-4 שעות האלו יהיו שוות ליותר ויותר זמן התפחה במקרר). מדהים לא?

ההמלצה שלי היא לא "להשתגע" על ההתחלה ולהגיע להתפחות מאוד ארוכות של 48-72 שעות במקרר. במאמר מוסגר (או שלא), גם אין שום צורך בהתפחה כל כך ארוכה – רובם המוחלט של האנשים לא ירגישו בהבדל בין התפחה של 24 שעות ו-72 שעות במקרר (ואגלה לכם סוד: רוב האנשים גם לא ירגישו בהבדל בין התפחה של 6 שעות בטמפרטורת חדר ל-72 שעות במקרר; המירוץ אחרי "התפחה של 72 שעות" הוא מיותר לגמרי, וכרגע הוא בעיקר בגדר טרנד ו/או כלי שיווקי בידי פיצריות או אנשים שמשווקים בצק).
ולא, בצק בהתפחה ארוכה הוא לא "יותר בריא" או "מתעכל יותר טוב" – מדובר במיתוס איטלקי, ובעתיד יעלה פוסט ספציפי על הנושא.

אני ממליץ בחום – תתחילו מהתפחות קצרות בטמפרטורת חדר (3-4 שעות), ולאט לאט תמשיכו להתנסות עם התפחות ארוכות יותר (במקרר או בטמפרטורת חדר).

באופן אישי, אני מתפיח רק בטמפרטורת חדר, ואני יכול לומר שמתוך עשרות (אם לא מאות) אנשים ש"שכנעתי" לנסות התפחה ארוכה בטמפרטורת חדר (4 שעות ומעלה), 100% מהם "נשארו" עם התפחה בטמפרטורת חדר, והשאירו את המקרר למקרים בהם הוא שימושי להתפחה מבחינה לוגיסטית. לכל שיטת התפחה יש את היתרונות והחסרונות שלה, ותוכלו לקרוא על כך בהרחבה בפוסט התפחה במקרר / בטמפרטורת חדר – מה ההבדל, ואיך עושים את זה נכון. כל אחד ומה שעובד לו 🙂

5. הכנת הבצק לאפייה

שלב הכנת הבצק לאפייה כולל מספר נקודות:

• שליפת הכדור/ים מכלי ההתפחה
• פתיחת הכדור לבסיס פיצה
• הרכבת הפיצה
• העברת הפיצה לתנור

שלב ההכנה של הבצק לאפייה (ובאופן ספציפי פתיחת הכדור לבסיס פיצה) הוא אולי השלב היחיד שאי אפשר באמת "ללמוד" או "להבין" מקריאה או אפילו צפייה בסרטונים – הדרך היחידה באמת ללמוד אותו היא: תרגול, תרגול, תרגול. 

הדגמה לשליפת כדורים מכל כלי התפחה אתם יכולים לראות בסרטון מתכון לפיצה נאפוליטנית (שליפה מקופסת התפחה) ובסרטון מתכון לפיצה ניו יורק (כדור בודד בכלי קטן ושקית ניילון); וכמובן שיש גם עוד הרבה סרטונים ביוטיוב שאפשר ללמוד מהם.

כנ"ל הדגמה לפתיחת הכדורים לבסיס פיצה (הפתיחה הפיזית של הכדור ומתיחה שלו לבסיס פיצה) – הכל נמצא בשני הסרטונים הנ"ל. באופן כללי ועבור רוב סוגי הפיצות, פתיחה עם הידיים היא ה"נכונה", ורצוי מאוד להימנע משימוש במערוך (מלבד סוגי פיצה ספציפיים כמו קרקר סטייל שדורשים רידוד).

לקריאה בהרחבה על קמח פתיחה, ראו פוסט קמח פתיחה לפיצה – כל מה שצריך לדעת.

כמה דברים חשובים שצריך לשים לב אליהם כשפותחים כדור בצק לבסיס פיצה (הסעיפים מטה מדברים על פיצות עגולות סטנדרטיות – עבור סוגי פיצה אחרים, לדוגמה פיצות בתבנית, יש טכניקות פתיחה שונות):

• להשתמש במספיק קמח פתיחה ("ברירת המחדל" היא הסמולינה; לחלופין, אפשר להשתמש גם בקמח תירס, קמח אורז וגם בקמח לבן רגיל – ראו את הפוסט שקושר מעלה), ו"לכסות" בעזרתו את הבצק כולו, על מנת שניתן יהיה לפתוח אותו ושהוא לא ידבק לידיים ולמשטח. עם זאת, שימו לב שבעת הכנסת הפיצה לתנור, נרצה כמות מינימלית של קמח על הבצק (כלומר נשתמש במספיק קמח בשביל לפתוח אותו, אבל נרצה להימנע מיותר מדי קמח על הבצק שסופו להישרף באפייה).
  מרדה מחוררת יכולה לעזור "להיפטר" משאריות קמח מתחתית הפיצה, אבל היא לא חובה )עם הזמן והניסיון לומדים איך לפתוח את הבצק עם כמות מינימלית של קמח).
• את כף הפיצה (מרדה) כדאי לקמח לפני שמעבירים אליה את הפיצה (שוב, כמות קמח שתספיק רק בשביל להחליק את הפיצה אל התנור, ולא מעבר; המטרה היא להשתמש במינימום קמח). אם אתם משתמשים במרדה מעץ, אפשר לפתוח את הבצק ישירות עליה. אם אתם משתמשים במרדה ממתכת (מחוררת או לא), עדיף לפתוח את הפיצה על משטח העבודה ואז להעביר אותה אל המרדה רגע לפני ההעברה לתנור.
• אם אין לכם מרדה, ניתן להשתמש בכלי שטוח גדול מספיק (ועליו נייר אפייה), שישמש להעברה לתנור, לדוגמה מגש גדול (לדוגמה ראו סרטון ממתכון לפיצה ניו יורק).
• את הפתיחה של הבצק מתחילים תמיד מהמרכז אל ההיקף באמצעות האצבעות – המטרה היא "לשטח" את הבצק בשלבים, כך שבסופו של דבר ניתן יהיה לפתוח אותו עם הידיים/אגרופים (באוויר).
• כשפותחים את הבצק עם הידיים/אגרופים (באוויר), המתיחה של הבצק תהיה תמיד מהיקף הפיצה ולא מהמרכז שלה, כלומר – תמיד מותחים את ההיקף / החלק שצמוד לשוליים.
• נקרע הבצק במרכז? לא נורא – "אספו" בצק סביב החור ו"סתמו" אותו. מכל "כישלון" כזה לומדים.
• כמה שוליים להשאיר? זה תלוי בכם; עקרונית, אין מה לפחד "למעוך" את השוליים – כל עוד לא ממש שיטחתם אותם (עם מערוך), הם עדיין יתפחו בתנור (וככל שפחות "תיגעו" בהם, הם יתפחו יותר – וכאן כבר נכנס טעם אישי).
• מהרגע שבסיס הפיצה מונח על משטח העבודה (או על המרדה מעץ), חשוב מאוד לעבוד מהר – ככל שעובר הזמן, גדל הסיכוי שהפיצה תתחיל להידבק ולעשות "בעיות" בהעברה לתנור.
• אם אתם מתחילים (וגם אם לא) ואופים בתנור (לא בטאבון!) – אין שום בעיה להשתמש בנייר אפייה להעברת הפיצה לתנור; פשוט מניחים את הבסיס הפתוח על נייר האפייה, מוסיפים רוטב, גבינה ותוספות, מעבירים למרדה (או תבנית מספיק גדולה), ומחליקים את הפיצה עם הנייר לתנור. מומלץ לשלוף החוצה (בזהירות!!) את הנייר לאחר שהבצק "התייצב" מספיק (אמור לקחת כ-2 דקות). באופן אישי, יוצא לי להשתמש די הרבה בנייר אפייה כשאני אופה פיצות שהן כמעט בגודל של משטח הפלדה שלי (פיצות של 40 ס"מ על פלדה של 41 ס"מ – הסיכוי "לקלוע" כך שהפיצה "תנחת" בדיוק במרכז המשטח, כמעט ולא קיים). ניתן לראות בפוסט אפייה של פיצה (איך פיצה נאפית) – רקע כללי, שלנייר האפייה אין שום השפעה מוחשית על האפייה של תחתית הפיצה.

מבחינת הרכבת הפיצה, חשוב לא להעמיס את הבסיס ביותר מדי רוטב (שעשוי למנוע קריספיות, להקשות על העברת הפיצה לתנור, ובמקרים קיצוניים למנוע מהבצק להיאפות כמו שצריך). כמו כן, כדאי לשים לב לא "למרוח" את השוליים ברוטב (במקרה הזה רק מטעמים אסתטיים – זה נראה "מרושל", אבל שוב – פיצה שלכם).

על אותו עיקרון, אם הכנתם פיצה ממש דקה – רצוי שלא להעמיס עליה יותר מדי תוספות (במיוחד אם מדובר בנאפוליטנית באפייה בטאבון, שהבצק שלה לא יעמוד בעומס). כשסיימתם עם הרכבת הפיצה וכשהפיצה מונחת על המרדה, ניתן ורצוי "למתוח" את הקצוות שלה על מנת להגדיל אותה מעט לפני ההכנסה לתנור (שוב – אל תפחדו לגעת בשוליים, אתם לא "תפנצ'רו" אותם).

מבחינת כמות הרוטב והגבינה – לרשותכם מחשבון גבינה ורוטב, שיאפשר לכם לחשב בדיוק כמה גבינה ורוטב צריך עבור גודל מסוים של פיצה.

העברת הפיצה לתנור/טאבון זה עניין שדורש תרגול. כאמור, אפשר להשתמש בנייר אפייה (רק לאפייה בתנור! לא בטאבון) – זה הופך את החיים לקלים. העצה הכי טובה שאפשר לתת בכתב היא להיות החלטיים; ברגע שמתחילים בהחלקת הפיצה, לא להסס, ולעשות את זה בצורה חדה ומהירה. רצוי למקם את הפיצה כמה שיותר קרוב לקצה המרדה, כך שיידרשו כמה שפחות "תנועות" של המרדה. ניתן גם לנענע מעט את הפיצה על המרדה בכדי לוודא שהיא אכן זזה בחופשיות ולא נדבקת (אך קחו בחשבון שכל "ניעור" כזה גם יגרום לה להתכווץ). אם אתם רואים שהפיצה נדבקת באזור מסוים, אפשר "לדחוף" לאזור הזה קמח באמצעות קלף בצק/שפכטל (מתחת לבצק).

כשמתחילים בהורדת הפיצה לתנור, כדאי לתת מעט זווית עם קצה המרדה (כך שהמרדה תהיה כמעט מקבילה למשטח האפייה אך הקצה שלה נוגע בו), ואז באמצעות תנועות ניעור קצרות ומהירות "לשחרר" את הפיצה אל המשטח, עד שכולה נמצאת עליו. למתקדמים – כשכרבע מהפיצה נמצאת על המשטח – תנועה אחת חדה, מהירה וארוכה אחורה אמורה "לשחרר" את שאר הפיצה אל המשטח (מתקדמים מאוד יכולים לעשות את זה גם כשרק 10% מהפיצה נוגעת במשטח).

קיימים לא מעט סרטוני יוטיוב שאפשר לנסות ללמוד מהם (כולל המתכונים שבבלוג של נאפוליטנית/ניו יורק), אך בשורה התחתונה – רק תרגול יקדם אתכם. אופציה טובה לתרגול היא "להתאמן על יבש" על משטח העבודה שלכם – פתחו בסיס פיצה (בלי גבינה ותוספות), העבירו אותו למרדה, ואז "תתאמנו" בהורדה של בסיס הפיצה מהמרדה לשיש/משטח העבודה.

6. אפייה

שלב האפייה הוא השלב שיש בו הכי הרבה "משחק"; וכשאני אומר משחק, אני מתכוון בין היתר ל:

• טמפרטורת האפייה
• זמן האפייה
• צורת האפייה (לדוגמה שימוש במצב קונבקציה/'טורבו')
• התנור בו הפיצה נאפית (בהקשר הזה טאבון הוא סוג של תנור)
• מיקום הפיצה בתוך התנור (לדוגמה המדף בתנור או הקירבה לאש בטאבון)
• המשטח עליו הפיצה נאפית (אבן, פלדה, תבנית וכו')

לכל הנ"ל יש השפעה משמעותית (יותר או פחות) על התוצאה הסופית, וה"משחק" איתם יכול לתת פיצה עם תכונות שונות (וגם עשוי להיות ההבדל בין פיצה מוצלחת לפיצה פחות מוצלחת).

על שלב האפייה אתם יכולים לקרוא בסדרת הפוסטים על אפייה, שכוללת ארבעה פוסטים:

• פוסט אפייה של פיצה (איך לאפות פיצה) – רקע כללי וטיפים פרקטיים, שנותן רקע כללי על אפייה של פיצה, לרבות שיטות אפייה, טמפרטורות, סוגי תנורים, עזרי אפייה (תבנית/רשת/מגש מחורר), ועוד
• פוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה קורה לבצק במהלך האפייה?, שמסביר אילו תהליכים עובר הבצק במהלך האפייה, לרבות ההשפעה של הידרציה ואספקטים של איכות הפיצה לאחר ההוצאה בתנור וכיצד ניתן לשמר/להחזיר אותה
• פוסט אבן שמוט, ביסקוטו, נירוסטה או פלדה? המדריך המלא למשטחי אפייה לפיצה, שסוקר את משטחי האפייה השונים, היתרונות והחסרונות של כל אחד, ואיך לבחור את זה שיתאים לכם
• פוסט איך לקבל פיצה קריספית – מדריך פרקטי, בו תמצאו רשימה ארוכה של טיפים פרקטיים לפיצה (יותר) קריספית

באופן כללי, כשאופים פיצה, רוצים להגיע לשתי תוצאות בו-זמנית:
(1) הבצק נאפה מספיק (התייצב ועשוי מבפנים, ועבר השחמה מספקת מבחוץ)
(2) הגבינה נמסה לטעמנו, כמו גם שאר התוספות (לא נשארו במצב "נא" וגם לא נשרפו)

בהקשר זה, הדבר הכי חשוב שצריך לדעת לגבי שלב האפייה הוא שאפייה של פיצה היא "משחק" (כן, מוטיב חוזר) של איזון בין טמפרטורות, ובפשטות: המטרה היא להגיע בסיום האפייה ל'מידת עשייה/אפייה' אידיאלית, גם בחלק העליון של הפיצה וגם בתחתית שלה; כלומר: הגבינה נמסה לטעמנו, התוספות נעשו, והשוליים ותחתית הפיצה השחימו מספיק.
המשחק הזה כאמור תלוי בהרבה משתנים, עליהם (ועל ההשפעה שלהם) אתם יכולים לקרוא בהרחבה בפוסטים שמקושרים למעלה.

גם שלב זה כולל הרבה ניסוי וטעיה, ואל תצפו "להצליח" על האפייה הראשונה; רואים שהפיצה השחימה מדי מלמעלה? אפשר להוריד אותה מדף אחד למטה; רואים שהיא לא השחימה מספיק? אפשר להעלות אותה מדף או להפעיל מצב גריל לקראת סוף האפייה.
כנ"ל לגבי אפייה בטאבון – למרחק מהאש ועוצמת האש תהיה השפעה ישירה על הצורה בה הפיצה נאפית ועל התוצאה הסופית.

אם אתם משתמשים במשטח אפייה (אבן/פלדה), חובה לחמם אותו מספיק זמן מראש כך שיגיע לטמפרטורה שהגדרתם (למשטחים שונים יקח יותר/פחות זמן להתחמם – ראו פוסט למעלה על משטחי אפייה). זה יכול לקחת חצי שעה עבור פלדה דקה, וזה יכול לקחת גם שעה עבור אבן עבה.
הסעיף הזה חשוב ביותר – משטח שלא אגר מספיק חום, לא יהיה מסוגל להעביר חום ברמה מספקת לתחתית הפיצה, מה שישפיע על האפייה כולה (כן, גם של החלק העליון).

מבחינת חימום המשטח, זה לא משנה איפה ממקמים אותו בתנור (למעלה/באמצע/למטה) – הזמן שיקח לו להגיע לטמפרטורת עבודה לא ישתנה יותר מדי (תיאורטית מיקום של המשטח כמה שיותר גבוה יגרום לו להתחמם יותר מהר משום שאוויר חם עולה למעלה, ובהתאם, החלק העליון של התנור יהיה תמיד יותר חם).

שימו לב – אסור להניח את משטח האפייה (או לאפות את הפיצה) ישירות על רצפת התנור!!! הדבר יפגע בציפוי האמייל, עשוי לפגוע בגוף החימום התחתון, יגרום לפיזור חום לא אחיד בתנור ולפגיעה בקריאת הטמפרטורה שלו, ובגדול – מתכון לבעיות, בלי שום יתרונות (לא, זה לא יגרום לפיצה להשחים יותר מלמטה). אם תפתחו את חוברת ההוראות של התנור שלכם, תראו שבאחד העמודים הראשונים מצוין בפירוש שזה דבר שאסור לעשות.

עוד דברים שכדאי לדעת

עד כאן התהליך עצמו של הכנת פיצה; בסעיפים הבאים תמצאו תשובות/טיפים לשאלות נפוצות שלא קשורות ישירות לאחד השלבים הנ"ל, אך שסביר ששאלתם (או תשאלו) את עצמכם בשלב כזה או אחר.

הקפאה של בצק פיצה

לקריאה בהרחבה על הקפאה (נכונה) של בצק פיצה, ראו פוסט איך להקפיא בצק פיצה בצורה אידיאלית (או כל בצק שמרים).

חימום מחדש של פיצה

לקריאה בהרחבה על הדרך הטובה ביותר לחמם מחדש פיצה, ראו פוסט איך לחמם פיצה בצורה אידיאלית.

הקפאה של פיצה

לקריאה בהרחבה על הקפאה של פיצה (בין אם שאריות פיצה או פיצה שמראש נועדה להקפאה), ראו פוסט איך להקפיא פיצה (שאריות פיצה או פיצה שלמה שמיועדת מראש להקפאה).

עריכת ניסויים והשוואה בין פיצות ובצקים

אם אתם רוצים לערוך "ניסויים" ולראות איך דברים מסוימים משפיעים על הפיצה, חשוב לעשות את זה בצורה נכונה.

כפי שכבר הבנתם, יש אינספור דברים שיכולים להשפיע על התוצאה הסופית; לכן, כשעושים השוואות או ניסויים, חשוב להקפיד על דבר אחד מרכזי: שינוי של משתנה אחד בלבד בכל פעם.

מה זה אומר בפועל? אם לדוגמה אתם רוצים לבחון את הטעם של בצק בזמני התפחה שונים – חובה להכין, להתפיח ולאפות את שני הבצקים בדיוק באותה הצורה, כשההבדל היחיד ביניהם הוא זמן ההתפחה; זה אומר להשתמש באותו המתכון בדיוק, ללוש באותה הצורה, להתפיח באותו הטמפרטורה, לאפות באותה הצורה, וכו'; בקיצור – הכל חייב להיות בדיוק אותו דבר, מלבד מה שרוצים לבחון (השפעה של הלישה, השפעה של רכיב מסוים, צורת אפייה, וכו' – לא חסר משתנים שאפשר לבדוק בהכנה של פיצה). ב"מדעית" קוראים לזה קבוצת ביקורת.

מכיוון שבהכנה של פיצה לכל דבר שעשוי להיראות קטן ושולי יכולה להיות השפעה משמעותית, ברגע שעושים שינוי ביותר ממשתנה אחד בודד, התוצאה הופכת להיות לא "מהימנה" ואנקדוטלית לתהליך ההכנה הספציפי. לא פעם שמעתי על אנשים שקיבלו תוצאה הפוכה ממה שהיו אמורים לקבל (לדוגמה טענו שהוספה של שמן לבצק הופכת את הפיצה לקריספית יותר), משום שה"ניסוי" שעשו היה לא מבוקר בעליל וכלל שינוי של המון משתנים (בלי להיות מודעים לכך אפילו, מבחינתם הם "הכינו את אותו המתכון"); התוצאה שהם קיבלו לא קשורה ישירות בשמן עצמו, ולכן, מחוסר ידיעה או הדיוטות, הם בחרו להסיק שרירותית שהשמן הוא זה שגרם לשינוי בתוצאה הסופית (במקרה הזה – קריספיות).

יש אינספור דוגמאות כאלו ואינספור מקרים של אנשים שהסיקו מסקנות מרחיקות לכת על סמך תוצאות אנקדוטליות, אז דעו שאם אתם רוצים לערוך ניסויים עם הבצק או הפיצה – חובה להקפיד על תנאים של ניסוי מבוקר (ככל הניתן), כשהמהדרין יכולים גם לתעד את השינויים, התוצאות וכו'. זה לא תמיד קל, נוח או בכלל אפשרי, אך זה משהו שכדאי מאוד להקפיד עליו.

טאבון או תנור – האם צריך טאבון לפיצה טובה?

התשובה הקצרה לשאלה הנ"ל היא: לא, ממש לא צריך טאבון בשביל להכין פיצה טובה, ולחלוטין ניתן להוציא פיצות ברמות הגבוהות ביותר גם בתנור ביתי סטנדרטי. להרחבה על עניין זה, ראו המדריך המלא לטאבון ביתי – כל מה שרציתם לדעת על טאבונים ולא העזתם לשאול (סוגים, שימושים, עבודה נכונה ועוד), סעיף 'האם חייב טאבון לאפייה של פיצה טובה, או שאפשר "להסתפק" בתנור ביתי?').

פתרון בעיות בהכנת פיצה

אם במהלך הכנת הפיצה נתקלתם ב"בעיות"/שאלות שאתם מחפשים תשובה להן (מה הסיבה, איך לפתור וכו'), המקום הטוב ביותר להתחיל בו הוא פוסט הכנה של פיצה – פתרון בעיות ותשובות לשאלות נפוצות, שמאגד בתוכו 99% מהבעיות בהן נתקלים במהלך הכנת פיצה, כמו גם תשובות להרבה שאלות נפוצות. סביר מאוד שאם נתקלתם בבעיה מסוימת, את התשובה (והסיבה) לה תמצאו בפוסט הנ"ל.

אז מה עכשיו ומאיפה מתחילים? מילות סיכום

זהו, הגענו (סוף סוף) לסוף הפוסט, ולתחילת המסע שלכם באפיית פיצה. כן, זה ארוך, וכן, זה הרבה לעכל (תרתי משמע), אבל בשביל כבוד צריך לעבוד 😉 

אל תדאגו אם אתם צריכים לקרוא ולנסות להבין משהו יותר מפעם אחת – זה בסדר גמור. קחו את הזמן ונסו "להתמקד" כל פעם על שלב אחר בהכנה, עד שאתם מרגישים שאתם שולטים בו. תהנו מהמסע, תלמדו מהטעויות, תשבעו מההצלחות – חלק גדול מאפייה של פיצה היא הכיף שבתהליך הלמידה הבלתי-פוסק. החומר שבבלוג אמור לתת לכם את כל הכלים לאפות פיצות מצוינות, ומכאן – השמיים הם הגבול. 

בתור התחלה, אני ממליץ להתחיל מה"מתכון" לפיצה ניו יורק, שמכסה (בליווי סרטון מפורט) את כל תהליך ההכנה הבסיסי של פיצה (בתנור). ניתן גם לעבור על המתכון המפורט לפיצה ניו יורק, שיורד מעט יותר לעומק.
המתכונים האלו הם אמנם ספציפיים לפיצה ניו יורק, אבל מכסים את רוב תהליכי ההכנה הבסיסיים של בצק פיצה, מכל סוג שהוא.

אם אתם אופים בטאבון, המתכון לפיצה נאפוליטנית יתן לכם בסיס טוב להכנה של נאפוליטנית קלאסית ואפייה בטאבון.

וכמובן שאתם יכולים להתנסות עם עוד סוגי פיצות בעמוד המתכונים.

כאמור, אני מאוד ממליץ להתחיל מהתפחות קצרות (2-4 שעות בטמפרטורת חדר – פשוט הזינו את הטמפרטורה והזמן במחשבון הבצק).

אחרי שהבנתם פחות או יותר את תהליכי ההכנה ואיך בצק טוב אמור להיראות, להרגיש ולטעום, ראיתם מה עובד לכם ומה לא, והגעתם למסקנות לגבי ההעדפות האישיות שלכם – אפשר להתקדם להתפחות ארוכות יותר, שימוש בבצק מקדים, "משחק" עם פורמולות בצק, שיטות אפייה וכו', ובסופו של דבר ליצור "מתכונים" משלכם. תהנו מהתהליך, תהנו מהדרך, ואם אתם צריכים עזרה או הדרכה אישית – מוזמנים תמיד ליצור קשר 🙂