איך לאפות פיצה בתנור ביתי: כל מה שצריך לדעת [מדריך פרקטי]

הפוסט הזה מוקדש כולו לפן הפרקטי של אפיית פיצה בתנור הביתי, והוא המדריך היחיד שתצטרכו בכדי להבין איך לאפות פיצה בבית בצורה אידיאלית. נעבור, בין היתר, על העקרונות של אפיית פיצה בתנור ביתי, לרבות מצב, טמפרטורת וזמן האפייה, בנוסף להמון טיפים פרקטיים וטכניקות אפייה שיעזרו לכם להכין פיצה מושלמת בבית

אפייה של פיצה בתנור ביתי: הקדמה

בתיאוריה, האפייה של פיצה בתנור נשמעת פשוטה: מחממים את התנור, מכניסים את הפיצה, אופים ל-X זמן – ויש פיצה מוכנה.

עם זאת, בפרקטיקה, יש המון ניואנסים קטנים וחשובים, שיש להם השפעה עצומה על אופן האפייה, ובהתאם, על התוצאה הסופית – ועל כולם (או רובם) נעבור בפוסט זה.

לפני שאתם ממשיכים לחלק הפרקטי, אני ממליץ בחום לקרוא את הפוסט איך פיצה נאפית: התרמודינמיקה של אפיית פיצה, שנותן רקע תיאורטי/פיזיקלי לאפייה של פיצה, ויעזור להבין בצורה הטובה ביותר את הטיפים וההנחיות שתראו בהמשך.

בנוסף, מומלץ לקרוא את מדריך השימוש שהגיע עם התנור שלכם בכדי לקבל מידע על הפונקציות השונות והשימוש האידיאלי בהן.

סקירה של מצבי האפייה בתנור, הסימול והשימוש שלהם

להלן הסבר על פונקציות האפייה ובישול הבסיסיות שנמצאות בכל התנורים המודרניים, לרבות הסימולים והשימוש/ייעוד שלהן. הסימול המדויק משתנה בין החברות השונות, אך העיצוב הבסיסי זהה בין כל יצרני התנורים.

חום עליון ותחתון (מצב אפייה)

זהו בעצם מצב האפייה/בישול הסטנדרטי. במצב זה, שני גופי החימום פועלים – העליון והתחתון – כך שחום מוקרן גם מלמעלה וגם מלמטה. 

חום עליון ותחתון הוא מצב התנור המומלץ עבור רוב שימושי האפייה והבישול, לרבות אפייה של פיצה.

חום תחתון בלבד

רק גוף החימום התחתון פועל, כך שחום מוקרן מתחתית התנור בלבד. מצב זה שימושי כשרוצים להגביל את כמות החום שמגיע לחלק העליון של המזון. לא מומלץ עבור אפיית פיצה.

מצב טורבו (קונבקציה)

על מצב טורבו (באנגלית: Convection) והשימוש בו לאפיית פיצה תוכלו לקרוא בהרחבה בהמשך. בקצרה, שימוש בטורבו מפעיל את המאוורר שבתנור ואת גוף החימום שממוקם מאחוריו, ויוצר בתנור זרימה קבועה ואחידה של אוויר חם (קונבקציה מאולצת).

חום עליון ותחתון + מאוורר

במצב זה גופי החימום העליון והתחתון פועלים, בנוסף למאוורר, שיוצר בתנור זרימה של אוויר חם (קונבקציה מאולצת). בניגוד למצב טורבו, במצב זה לא מופעל גוף החימום שנמצא מאחורי המאוורר.

חום תחתון + מאוורר ("מצב פיצה")

במצב זה פועל רק גוף החימום התחתון, בנוסף למאוורר, שיוצר בתנור זרימה של אוויר חם (קונבקציה מאולצת). גם במקרה זה, לא מופעל גוף החימום שנמצא מאחורי המאוורר.

יש תנורים בהם מצב זה מוגדר כ"מצב פיצה". על מצב פיצה והשימוש בו תוכלו לקרוא בהרחבה בהמשך.

מצב גריל

על מצב גריל והשימוש בו לאפיית פיצה תוכלו לקרוא בהרחבה בהמשך.

בקצרה, שימוש במצב גריל מפעיל את גוף החימום העליון בלבד בעוצמה מירבית, מה שנותן "מכת חום" אינטנסיבית לחלק העליון של המזון.

קיימים תנורים בהם קיימים שני מצבי גריל: גריל "גדול" (לעתים מסומן בשני קווי זיגזג), וגריל "קטן". במקרים אלו, הגריל הגדול מפעיל את כל רוחב גוף החימום, בעוד הגריל הקטן מפעיל רק חלק קטן וממוקד במרכז גוף החימום.

באופן כללי, הגריל הגדול משמש לצלייה או השחמה של שטח גדול, לדוגמה מנה גדולה, או פיצה. הגריל הקטן משמש להשחמה של מזון בכמות קטנה יותר, כך שהוא מאפשר לחסוך באנרגיה (לעומת שימוש בגריל הגדול, שצורך יותר אנרגיה, ולא תמיד הכרחי עבור כמות קטנה של מזון).

כשעושים שימוש בגריל עבור אפיית פיצה, נרצה תמיד להשתמש בגריל הגדול, ולכוון את הטמפרטורה למקסימום.

גריל + מאוורר

במצב זה פועל הגריל, בנוסף למאוורר (ללא גוף החימום שנמצא מאחורי המאוורר). בתיאוריה, שימוש במצב זה יכול לעזור להשחים את המזון (באמצעות מצב גריל) בצורה אחידה יותר,  משום שבנוסף לקרינה מגוף החימום העליון, נוצרת בתנור גם קונבקציה מאולצת.

איך לאפות פיצה בתנור ביתי: הנחיות, טיפים וטכניקות

כעת, כשיש לנו את הרקע התיאורטי של איך פיצה נאפית והפונקציות השונות של התנור, אפשר לעבור לפרקטיקה – איך לאפות פיצה בפועל. בסעיפים הבאים נעבור על כל הדגשים והטיפים שחשוב לדעת עבור אפייה נכונה ואידיאלית בתנור ביתי.

חימום מוקדם של התנור

חימום מוקדם של התנור הוא אחד הדברים הכי חשובים שיש להקפיד עליהם כשמכינים פיצה. 

חימום מוקדם של התנור מאפשר הן למשטח האפייה והן לקירות התנור לספוג חום – חום שלאחר מכן מועבר לפיצה, ברגע שמכניסים אותה לתנור. אם התנור לא חומם כהלכה, או לא הגיע לטמפרטורה הרצויה (עליה נדבר בסעיף הבא), הפיצה לא תקבל מספיק חום, והתוצאה הסופית תפגע בצורה משמעותית.

לכן, כשאתם אופים פיצה, קחו בחשבון שככלל אצבע, ידרשו לכל הפחות 30 דקות בכדי "להרוות" את התנור ואת משטח האפייה בחום.

זמן החימום מראש תלוי בתנור שלכם ובמשטח האפייה בו אתם עושים שימוש, כשבאופן כללי, ככל שהמשטח עבה יותר, כך יקח לו יותר זמן לאגור חום. בהמשך נדון על משטח האפייה בהרחבה.

שימוש במצב חימום מהיר

קיימים תנורים, לרוב מדגמים חדשים יותר, בהם קיימת פונקציה של חימום מהיר.

הפונקציה הזו מפעילה את כל גופי החימום בתנור (עליון, תחתון, וגוף החימום שמותקן מאחורי המאוורר), בשילוב המאוורר, במטרה לחמם את התנור בצורה מהירה ולקצר את זמן החימום מראש. אם התנור שלכם כולל פונקציה כזו – מומלץ מאוד להשתמש בה.

מצב חימום מהיר מסומן לרוב על ידי חיצים שפונים ימינה או למעלה, כפי שניתן לראות בתמונה מטה.

ברוב הדגמים, כשעושים שימוש במצב חימום מהיר, התנור יצפצף כשהוא הגיע לטמפרטורה שהוגדרה – זו אינדיקציה לכך שהתנור חומם כהלכה (אך עדיין מומלץ לוודא זאת באמצעות אקדח טמפרטורה).

לפני ההכנסה של הפיצה לתנור, זכרו להעביר את התנור למצב אפייה רגיל – אל תשתמשו בפונקציית החימום המהיר לאפייה, משום שהיא לא מתאימה לאפייה או בישול של מזון.

מהרגע שהתנור הגיע לטמפרטורת עבודה, ניתן להכניס את הפיצה לתנור (אך שימו לב שהטמפרטורה לא צונחת יותר מדי עקב כיבוי גופי החימום – ראו בהמשך סעיף 'תזמון הכנסת הפיצה לתנור').

חימום מחדש בין פיצות

אם אתם מכינים יותר מפיצה אחת, קחו בחשבון שמשטח האפייה ידרוש "התאוששות" בין הפיצות, שכן הטמפרטורה שלו בהכרח יורדת לאחר כל אפייה (החום עבר מהמשטח אל הפיצה).

לכן, בכדי שגם הפיצות הבאות יאפו בצורה אידיאלית, רצוי (ואף הכרחי) לאפשר למשטח לספוג חום מחדש בין אפיות. גם במקרה זה, זמן החימום מחדש של המשטח תלוי בתנור וסוג המשטח.

שימוש במשטח אפייה

למשטח האפייה יש תפקיד חשוב ומשמעותי ביותר באפייה של תחתית הפיצה. באופן כללי, בכדי להגיע לתחתית פיצה שהיא לכל הפחות אפויה כהלכה, ובשאיפה גם שחומה וקריספית – חובה להשתמש במשטח אפייה טוב.

המשטח עליו אופים את הפיצה הוא האלמנט/גורם בעל ההשפעה הגדולה ביותר על האפייה של תחתית הפיצה, וכפועל יוצא – על איכות הפיצה באופן כללי (אף אחד לא אוהב תחתית פיצה חיוורת או לא אפויה מספיק).

מה נחשב "משטח אפייה טוב"? בגדול – כל משטח שהוא גם מספיק עבה (בכדי שיוכל לאגור חום), וגם מספיק קונדוקטיבי (בכדי שיוכל להעביר את החום שאגר לתחתית הפיצה). עבור אפייה בתנור ביתי, המשטח האידיאלי הוא פלדת אפייה, כשגם אבן פיצה (אבן קורדיאריט) עבה מספיק תעשה עבודה טובה (אך הרבה פחות מפלדה).

לתוצאות הטובות ביותר, את משטח האפייה חובה לחמם מראש ביחד עם התנור, ולאפשר לו להגיע לטמפרטורת עבודה (הטמפרטורה שהגדרנו לתנור). כמו כן, אם אתם אופים יותר מפיצה אחת, זכרו לאפשר למשטח "להתאושש" בין אפיות ולספוג חום מחדש.

גם אם אתם אופים את הפיצה בתבנית (ראו סעיף הבא), מומלץ להניח את התבנית ישירות על משטח האפייה – זה יאפשר העברת חום יעילה יותר מהמשטח לתבנית, ומהתבנית לתחתית הפיצה.

שימוש בתבנית תנור הפוכה כמשטח אפייה

אם אין לכם אבן פיצה או משטח פלדה, ניתן להשתמש בתבנית תנור הפוכה – התבנית הסטנדרטית שמגיעה עם התנור, מונחת הפוך בתוך התנור (החלק התחתון והשטוח כלפי מעלה). הנחת התבנית הפוכה תאפשר להעביר את הפיצה מ/אל התבנית בקלות.

קחו בחשבון שאפייה על תבנית תנור היא רחוקה מאידיאלית, משום שהתבנית דקה מאוד, ובקושי מסוגלת לאגור חום (ובהתאם להעביר אותו הלאה לפיצה). עם זאת, זו אופציה שעובדת טוב כשאין משטח אפייה ייעודי – אך אל תצפו לאותן התוצאות.

העברת הפיצה לתנור

אם אתם לא אופים באמצעות רשת או תבנית פיצה (עליהן נדבר בהמשך), נדרש כלי כלשהו באמצעותו נעביר את הפיצה לתנור.

הכלי היעיל ביותר להעברת הפיצה לתנור הוא כמובן כף פיצה ייעודית, או מִרְדֶּה (מבוטא: Meer-De). מגוון רחב של כפות פיצה אתם יכולים למצוא בעמוד המוצרים המומלצים של פיצהלאב – מדובר בכלי שהוא חובה עבור חובבי פיצה.

איך מעבירים את הפיצה לתנור ללא כף פיצה

אם אין לכם כף פיצה, ניתן להשתמש בנייר אפייה (עליו נדבר בהמשך), בשילוב של מגש מספיק גדול (לכל הפחות בגודל של הפיצה).

את הפיצה פותחים ומרכיבים על נייר האפייה, מעבירים את נייר האפייה עם הפיצה אל המגש, ובאמצעות המגש, מחליקים, תרתי משמע, את הפיצה ונייר האפייה אל תוך התנור.

באיזה מצב לאפות פיצה בתנור

ברובם המוחלט של המקרים, המצב בו נרצה להשתמש לאפיית פיצה בתנור ביתי הוא מצב אפייה רגיל, כלומר: חום עליון ותחתון. 

בהמשך הפוסט נדון במצבי אפייה נוספים שמתאימים או לא מתאימים לאפיית פיצה, אך באופן כללי, שימוש בחום עליון ותחתון ייתן את תוצאות האפייה הטובות והעקביות ביותר.

באיזו טמפרטורה לאפות את הפיצה בתנור

פיצה היא מאפה שחייב לקבל "מכת חום", ולהיאפות בחום גבוה, למשך זמן קצר יחסית (ברוב המקרים, ועבור סוגי פיצה סטנדרטיים, עד כ-10 דקות – עוד על כך בהמשך).

לכן, עבור רוב סוגי הפיצות, נרצה לאפות את הפיצה בטמפרטורה הגבוהה ביותר אליה התנור מגיע. עבור תנורים ביתיים, הטמפרטורה המקסימלית תהיה בטווח שבין 250-300 מעלות:

• אם התנור שלכם מגיע עד 250 מעלות – אפו את הפיצה ב-250 מעלות.
• אם התנור שלכם מגיע עד 275 מעלות – אפו את הפיצה ב-275 מעלות.
• אם התנור שלכם מגיע עד 300 מעלות – אפו את הפיצה ב-300 מעלות.

על אף ההמלצה הכללית לאפות את הפיצה בטמפרטורה הכי גבוהה אליה התנור מגיע, קיימות פיצות שנאפות בטמפרטורה נמוכה יותר, או דורשות אפייה בטמפרטורה גבוהה יותר. להלן רשימת סוגי פיצות נפוצות וטמפרטורות האפייה שלהן (מתכונים לכולן תמצאו בעמוד המתכונים של פיצהלאב):

• ניו יורק פיצה: נאפית בטמפרטורה של בין 280-330 מעלות.
• פיצה נאפוליטנית: נאפית בטמפרטורה של כ-450 מעלות למשך עד 90 שניות (לכן זו הפיצה היחידה שלא ניתן להכין בתנור ביתי).
• שיקגו דיפ דיש: נאפית בטמפרטורה של כ-230 מעלות.
• פיצות מסוג קרקר סטייל: נאפות בטמפרטורה של בין 220-260 מעלות (אך יכולות להיאפות גם בטמפרטורה גבוהה יותר של עד 280 מעלות).
• פיצות "מיוחדות" כדוגמת פיצות מסוג אמריקן סטייל, או פיצה ספונטיני המילאנזית, שנאפות בטמפרטורה של בין 250-270 מעלות.
• פיצות שנאפות בתבנית כמו בר/טאברן פיצה, שנאפות בטמפרטורה של בין 260-280 מעלות.

מעבר לפיצות הנ"ל, ככלל אצבע, נאפה את הפיצה תמיד בטמפרטורה המקסימלית אליה התנור מגיע.

איפה למקם את הפיצה בתנור

מיקום הפיצה בתנור – ובאופן ספציפי מיקום המדף/מסילה (מדף עליון/אמצעי/תחתון) – יכול להשפיע בצורה משמעותית על אפיית הפיצה.

באופן כללי, ככל שהפיצה תמוקם במדף גבוה יותר, כך היא תהיה קרובה יותר למקור החום העליון (גופי החימום העליונים ותקרת התנור). כתוצאה מכך, החלק העליון של הפיצה יקבל יותר חום (או חום יותר אינטנסיבי).

העקרון הנ"ל מאפשר "לשלוט" באפיית החלק העליון של הפיצה:

• מיקום של הפיצה גבוה יותר יאפשר אפייה מהירה יותר של החלק העליון של הפיצה.
• מיקום של הפיצה נמוך יותר יאפשר אפייה איטית או "מבוקרת" יותר של החלק העליון של הפיצה.

כך לדוגמה, אם אתם שמים לב שהחלק העליון של הפיצה לא משחים מספיק, ניתן לנסות למקם את הפיצה גבוה יותר, ובכך "לזרז" את האפייה וההשחמה של חלקה העליון; ואם אתם שמים לב שהחלק העליון נאפה או משחים יותר מדי, ניתן לנסות למקם את הפיצה נמוך יותר, ובכך להאט את האפייה של החלק העליון. בצורה זו, ניתן לאזן את אפיית הפיצה.

חשוב לציין שכל תנור עובד אחרת, ולכן בכדי למצוא את הנקודה האופטימלית עבור התנור וצורת האפייה שלכם, ידרש ניסוי וטעיה.

ההמלצה שלי היא להתחיל מהמדף האמצעי, ולעשות התאמות משם. החלק העליון מקבל יותר מדי חום? הורידו את הפיצה נמוך יותר. החלק העליון לא מקבל מספיק חום? העלו את הפיצה גבוה יותר.

כמה זמן לאפות את הפיצה

זמן האפייה של הפיצה תלוי במשתנים רבים, ביניהם:

• טמפרטורת האפייה.
• הרכב הבצק.
• סוג הפיצה שמכינים.
• התוצאה אליה מכוונים.
• התנור הספציפי בו משתמשים.
• מיקום הפיצה בתנור.

עבור פיצות סטנדרטיות, זמן האפייה ינוע לרוב בין 6-12 דקות.

באופן כללי, ככל שטמפרטורת האפייה נמוכה יותר, כך זמן האפייה יתארך. כך לדוגמה, כשכל התנאים זהים, אפייה בטמפרטורה של 270 מעלות, בהכרח תהיה קצרה יותר לעומת אפייה ב-300 מעלות (בכדי להגיע לאותה תוצאה סופית של השחמה מלמעלה ומלמטה).

לזמן וטמפרטורת האפייה יש השפעה משמעותית גם על מרקם הפיצה:

• אפייה ארוכה יותר בטמפרטורה נמוכה יותר תיצור פיצה יותר "יבשה" וקריספית.
• אפייה בחום גבוה יותר למשך זמן קצר יותר תתן פיצה יותר "לחה" ורכה.

להרכב הבצק גם כן יש השפעה משמעותית על זמן האפייה. הוספה של סוכר או אבקת מאלט לבצק תזרז את ההשחמה, מה שבפועל יקצר את זמן האפייה. גם לסוג הקמח בו משתמשים יש השפעה על זמן האפייה, כשקמחים בעלי פעילות אנזימטית נמוכה ידרשו אפייה ארוכה יותר בכדי להגיע לאותה רמת השחמה.

גם לסוג הפיצה שמכינים והתוצאה אליה מכוונים יש השפעה על זמן האפייה. סוגי פיצות שונים, וכן תוצאות שונות אליהן מכוונים, ישפיעו על זמני האפייה (ראו דוגמאות מעלה).

לסביבת האפייה, כלומר לתנור בו עושים שימוש ולמיקום הפיצה בתנור, יש השפעה משמעותית על אופי וזמן האפייה. גם במקרה זה, תנורים שונים וצורות אפייה שונות ישפיעו על זמני האפייה.

בשורה התחתונה, הדבר הכי חשוב שצריך לזכור בהקשר של זמני אפייה, הוא: את הפיצה צריך לאפות עד שהיא עשויה לטעמכם. כלומר – עד שהבצק, הגבינה והתוספות נאפו והשחימו לטעמכם, ולא לפי "כמה זמן עבר". הזמן בהקשר זה לא רלוונטי, כש"לטעמכם" יכול להגיע לאחר 5 דקות, או לאחר 12 דקות.

במקום להסתכל על השעון או לחשב כמה זמן עבר/נותר, "תשגיחו" על הפיצה במהלך האפייה (ובאופן ספציפי לקראת סוף האפייה), והוציאו אותה מהתנור כשהיא עשויה לטעמכם, ולא כשעבר X זמן.

אפייה עם רשת או דיסקית פיצה

השימוש ברשת או דיסקית פיצה נועד בראש ובראשונה לאפשר העברה קלה ונוחה של הפיצה לתנור.

שימוש ברשת פיצה מאפשר לפתוח את הבצק ישירות על הרשת, להרכיב את הפיצה, ולהכניס את הפיצה (עם הרשת) ישר לתנור, וללא צורך בכף פיצה. לכן, השימוש ברשת פיצה היא אופציה מצוינת עבור מי שרוצה "להקל" על עצמו בשלב העברת הפיצה לתנור.

בנוסף, שימוש ברשת או בדיסקית מאפשר אפייה של הפיצה ללא משטח אפייה, ישירות על רשת/מדף התנור (פחות מומלץ, אך אפשרי).

רשתות פיצה הן אמנם כלי שימושי (וזול) להעברת הפיצה לתנור, אך חשוב לדעת שהשימוש בהן הוא חרב פיפיות, ובא עם "מחיר".

כשהפיצה נאפית על רשת, הרשת יוצרת "חוצץ" בין הפיצה לבית משטח האפייה. בפועל, כשאופים באמצעות רשת, האפייה נעשית על ידי קרינה בלבד, ולא על ידי קונדוקציה. זאת משום שהרשת והבצק מורמים מעט מהמשטח, ולא באים איתו במגע ישיר.

התוצאה היא איבוד חום משמעותי ויקר שהפיצה אמורה לקבל על ידי קונדוקציה ממשטח האפייה. מסיבה זו, לא מומלץ להשתמש ברשת למשך כל האפייה.

שימוש נכון ברשת פיצה

אם החלטתם להשתמש ברשת, מה שניתן (ומומלץ לעשות) זה להשתמש בה רק להכנסת הפיצה לתנור, ולשלוף אותה החוצה לאחר שהבצק התייצב מספיק (לרוב, לאחר כשתי דקות אפייה).

בצורה זו, ניתן להנות מהטוב מכל העולמות – להשתמש ברשת להעברה קלה של הפיצה לתנור, ואז לסיים את האפייה של הפיצה ישירות על משטח האפייה.

בפועל, זה אומר:

1. מרכיבים את הפיצה על הרשת.
2. מכניסים את הפיצה לאפייה עם הרשת.
3. לאחר כ-2 דקות, או כשהבצק התייצב וניתן לשלוף את הרשת בלי "לעוות" את הפיצה, שולפים החוצה את הרשת, ומניחים את הפיצה ישירות על משטח האפייה עד לסוף האפייה.

מקרה נוסף בו רשת יכולה להיות יעילה ביותר הוא כשרוצים "לעצור" או להאט את האפייה של תחתית הפיצה. עושים זאת על ידי הכנסת הרשת אל מתחת לפיצה במהלך האפייה, לרוב לקראת הסוף, בכדי לאפשר לחלק העליון של הפיצה להשחים, מבלי שהחלק התחתון ישחים יותר מדי.

לדוגמה, אם שמתם לב שתחתית הפיצה הגיעה למידת האפייה/השחמה הרצויה, אך החלק העליון של הפיצה עדיין לא נאפה כרצוי, ניתן להחליק את הרשת אל מתחת לפיצה, ובכך "לעכב" את האפייה של החלק התחתון, בעוד החלק העליון ממשיך להיאפות.

תחזוקה של רשת פיצה ומגבלות השימוש בה

חשוב לדעת שרשת דורשת תחזוקה יחסית שוטפת, וכן שיש מגבלות לשימוש בה. 

ראשית, חשוב לדאוג שהרשת תהיה נקייה משאריות בצק/פיצה, אחרת הבצק עלול להידבק לרשת ו/או לשאריות המזון. בנוסף, רצוי לשמן את הרשת לפני השימוש, על מנת לצמצם אפשרות שהפיצה תדבק אליה במהלך האפייה.

שנית, השימוש ברשת לא מתאים לכל סוגי הפיצות או הבצקים. לדוגמה, בצק שהוא מאוד פלסטי ורך עשוי "לנזול" בין החורים של הרשת. לכן, השימוש ברשת פחות מתאים עבור בצקים בהידרציה גבוהה.

אפיית פיצה עם נייר אפייה

שימוש בנייר אפייה זו עוד דרך נוחה להעברת הפיצה לתנור. בדומה לרשת פיצה, מכינים את הפיצה על נייר האפייה, ואז בעזרת כף פיצה או מגש מספיק גדול, מחליקים את הפיצה לתוך התנור.

הסרטון מטה מדגים הכנסה של הפיצה לתנור באמצעות נייר אפייה (לקראת סוף הסרטון).

אבל, האם שימוש בנייר אפייה פוגע באפייה/השחמה של תחתית הפיצה, בדומה לשימוש ברשת?

לפניכם ניסוי שעשיתי, שהמטרה שלו היתה לבדוק האם לשימוש בנייר אפייה יש השפעה על האפייה של תחתית הפיצה.

חצי פיצה נאפתה ישירות על משטח האפייה (פלדה), וחצי ממנה על נייר אפייה. זמן האפייה הכולל היה 6 דקות, ואת נייר האפייה שלפתי החוצה לאחר כשתי דקות אפייה. כלומר: החצי תחתיו היה נייר האפייה נאפה 2 דקות עם נייר האפייה, ועוד 4 דקות ללא נייר האפייה.

הקו האדום בתמונה, שחוצה את הפיצה, מסמן את ההפרדה בין החצאים שנאפו עם וללא נייר האפייה. החץ האדום מצביע על החצי שנאפה ללא נייר אפייה.

ניתן לראות שחצי הפיצה שנאפה ללא נייר האפייה (זה שמסומן בחץ), הפך יותר זהוב לעומת החלק שנאפה עם נייר האפייה. הסיבה לכך היא פשוטה: נייר האפייה מהווה "חוצץ" בין משטח האפייה לבין הפיצה, ובכך מונע מעבר של קרינה מהמשטח אל הפיצה.

עוד ניתן לראות שהחלקים בפיצה שבאו במגע ישיר עם המשטח, לא הושפעו ונאפו בצורה זהה, משום שהחום עבר בקונדוקציה, ולא בקרינה, ישירות מהמשטח אל הפיצה, "דרך" נייר האפייה. לעומת זאת, באזורים בהם לא היה מגע ישיר בין הפיצה למשטח, נייר האפייה מנע/צמצם מעבר של קרינה מהמשטח אל הפיצה. 

במילים פשוטות: נייר האפייה "חוסם" מעבר של חום מהמשטח אל החלקים בפיצה שלא באים במגע ישיר עם המשטח. והתוצאה – פחות השחמה.

כפי שניתן לראות, אפילו כשנייר האפייה היה מתחת לפיצה למשך שתי דקות בלבד (הזמן המינימלי שנדרש בכדי שהבצק יתייצב וניתן יהיה לשלוף את הנייר החוצה), עדיין היתה לכך השפעה על התוצאה הסופית, בשל החום ש"אבד". אמנם ההבדלים לא גדולים מדי, אך דעו שהם קיימים. 

איך לעבוד עם נייר אפייה לאפייה של פיצה

את נייר האפייה מומלץ לשלוף בהקדם האפשרי, על מנת לצמצם איבוד חום. בדומה לשימוש ברשת פיצה, נרצה לעשות זאת ברגע שהבצק התייצב והתמצק מספיק – לרוב כשתי דקות מהכנסת הפיצה לתנור.

בכדי לשלוף את נייר האפייה החוצה, הרימו בזהירות את קצה הפיצה שקרוב לפתח התנור (וודאו שהבצק אכן התייצב ולא הולך להידבק או להתעוות), תפסו בקצה של נייר האפייה, ושלפו אותו החוצה. עשו זאת בזהירות!! התנור (וגם הפיצה עצמה) לוהטים – היזהרו לא לקבל כווייה.

בסרטון מטה ניתן לראות הדגמה של שליפת נייר האפייה לאחר כ-2 דקות אפייה.

חשוב לדעת שנייר אפייה סטנדרטי עמיד עד טמפרטורה של כ-220 מעלות. כשמכניסים את הנייר עם הפיצה לתנור, החלק שבא במגע ישיר עם הפיצה, לא עובר את הטמפרטורה הזו, משום שהפיצה "מקררת" את המשטח ואת הנייר. לכן, אין שום "סכנה" מהבחינה הזו.

לעומת זאת, חלקי הנייר שיהיו חשופים לחום התנור, עשויים להשחים או להשחיר. עם זאת, אין ממש מה להתרגש מכך – הנייר לא ישרף או יעלה באש.

בכדי להימנע מ"שאריות" הנייר להשחים ולהשחיר, מומלץ לגזור את הנייר העודף מסביב לפיצה, כך שלא יהיה נייר שחשוף ישירות לחום התנור.

מומלץ לעשות זאת לאחר שכבר הכנתם והרכבתם את הפיצה על נייר האפייה – פשוט גזרו את הנייר מסביב לפיצה עד כמה שאפשר, אך השאירו כמה סנטימטרים כ"מרווח בטחון" (לא צריך להיות מדויקים). שימו לב להשאיר מספיק נייר כך שניתן יהיה לאחוז בו כששולפים אותו מתחת לפיצה במהלך האפייה.

אפייה עם תבנית פיצה

תבניות פיצה משמשות לאפייה של סוגים שונים של פיצות בתבנית. קיימות תבניות עגולות עבור אפיית פיצות עגולות, ותבניות מרובעות או מלבניות עבור פיצות מרובעות.

צורת השימוש בתבניות פיצה תלויה בסוג הפיצה שמכינים. יש פיצות שאת הבצק שלהן מתפיחים בתבנית (כמו פיצה דטרויט או פיצה סיציליאנית), ויש פיצות שמעבירים לתבנית רק לפני האפייה (כמו בר פיצה או פיצה אל טליו).

ברוב המקרים, השימוש בתבנית כולל שימון שלה בשמן או חמאה לפני שמניחים בתוכה את הבצק. שימון התבנית ממלא שתי מטרות:

1. השומן מונע מהבצק להידבק לתבנית ומאפשר שליפה קלה של הפיצה לאחר האפייה.
2. השומן יוצר אפקט של "טיגון", מה שמקנה לתחתית של פיצות שנאפות בתבנית טעם ומרקם מיוחדים.

כשעושים שימוש בתבנית לאפיית פיצה, חשוב מאוד להשתמש בתבנית איכותית, שמתאימה להכנה של פיצה. תבנית טובה לאפייה של פיצה תהיה עשויה מפלדה, ברזל, או מתכת כהה ולא מבריקה – חומרים בעלי קונדוקטיביות גבוהה, שיוכלו להעביר חום אל הפיצה בצורה טובה ויעילה. בנוסף, תבנית טובה לאפיית פיצה תהיה יחסית עבה, ולא דקה מאוד.

רצוי להימנע משימוש בתבניות זכוכית, כלי אבן/חרס, תבניות חד פעמיות או תבניות אלומיניום/נירוסטה מבריקות. חומרים אלו לא יעבירו חום אל הפיצה בצורה אידיאלית, מה שיפגע בתוצאה הסופית. 

סיבוב הפיצה במהלך האפייה

ברוב המקרים, נדרש יהיה לסובב את הפיצה בתוך התנור לפחות פעם אחת, על מנת ליצור אפייה אחידה. הסיבה לכך היא שתנורים ביתיים לרוב לא מצטיינים בפיזור חום אחיד ב-100%, לכן תמיד יהיו בתנור אזורים חמים יותר וחמים פחות. מסיבה זו, רצוי לסובב את הפיצה במהלך האפייה בכדי ליצור אפייה והשחמה אחידה של הבצק.

באופן כללי, רצוי לסובב את הפיצה בתוך התנור לאחר כמחצית מזמן האפייה. על מנת לסובב את הפיצה, פתחו את דלת התנור, ואז, עשו את אחד מהשניים:

1. אם אין לכם כף פיצה, סובבו את הפיצה באמצעות היד. בשלב זה הבצק אמור להיות יציב לחלוטין, כך שהפיצה אמורה להסתובב בקלות על המשטח. עשו זאת בזהירות!!
2. שלפו את הפיצה מחוץ לתנור באמצעות כף פיצה, סובבו את הפיצה על כף הפיצה, והחזירו אותה חזרה לתנור.

בסרטון מטה ניתן לראות הדגמה של סיבוב הפיצה באמצעות שתי השיטות הנ"ל (לא באמת הקפדתי לסובב את הפיצה בצורה מושלמת – זה רק לצורך הדגמה כיצד ניתן לסובב/להזיז את הפיצה במהלך האפייה).

לרוב, סיבוב אחד של 180 מעלות יהיה מספיק (כלומר, החלק בפיצה שהיה צמוד לדלת, כעת צמוד לגב התנור). עם זאת, כתלות בתנור שלכם, יתכן שתצטרכו לסובב את הפיצה 90 מעלות ימינה/שמאלה בכדי ליצור השחמה אחידה של הבצק.

אפייה כפולה ("אפייה בשלבים")

אפייה כפולה (באנגלית: Par-bake), כשמה כן היא – אפייה של הפיצה פעמיים, או בשני שלבים.

לרוב, השלב הראשון כולל אפייה של הבצק "ערום", ללא שום תוספות או רק עם חלק מהרוטב ("חצי אפייה"), ואז הוצאת הבצק מהתנור, סיום הרכבת הפיצה (שאר הרוטב, הגבינה והתוספות), והכנסתה שוב לתנור לסיום האפייה.

לאפייה כפולה יש שני שימושים/יתרונות מרכזיים:

1. לאחר האפייה הראשונית, ניתן לשמור את הבצק החצי-אפוי לשימוש עתידי, או אפילו להקפיא אותו.
2. עבור פיצות שנאפות בתבנית, אפייה כפולה מאפשרת לקבל נפח פיצה גדול יותר, ובצק אוורירי יותר.
3. במצבים מסוימים, אפייה כפולה מאפשרת "לשלוט" במידת האפייה של הגבינה והתוספות (רלוונטי בעיקר עבור פיצות שזמני האפייה שלהן יחסית ארוכים).

כשעושים שימוש באפייה כפולה, המטרה היא לאפות את הפיצה רק עד שהבצק התייצב, ולפני שהוא התחיל להשחים. הזמן שזה לוקח בפועל תלוי בסוג הפיצה שמכינים ובתנאי האפייה.

המטרה היא שבסיום האפייה הראשונית, הבצק כבר "מוכן" והתייצב/נאפה, אך לא השחים. באפייה השניה, מסיימים את האפייה של הרוטב, הגבינה והתוספות, וכן את השחמת הפיצה.

אפייה כפולה היא פרקטיקה נפוצה כשמכינים פיצות מרובעות בתבנית, כדוגמת פיצה דטרויט או פיצה סיציליאנית – את שתיהן מכינים מסורתית באמצעות אפייה כפולה. הסיבה לכך היא שאפייה של הבצק "ערום" – בעיקר ללא הרוטב שמכביד על הבצק ומהווה "משקולת" – מאפשרת תפיחת תנור מקסימלית, דבר רצוי עבור פיצות אלו. התוצאה היא בצק עם נפח גדול יותר, שלרוב יהיה גם יותר אוורירי.

עבור אפייה של פיצות עגולות שנאפות ישירות על משטח האפייה (לא פיצות בתבנית), לרוב אין צורך, או תועלת, באפייה כפולה. כשמדובר על פיצות כאלו, ניתן להשתמש באפייה כפולה בכדי למנוע מהגבינה או התוספות להשחים יותר מדי (על ידי הוספה מאוחרת שלהם), אך ברוב המקרים התוצאה תהיה גבינה שלא נמסה מספיק, וקיבלה מרקם מוזר ולא-מעורר-תיאבון. פרקטיקה עדיפה בהרבה תהיה ללמוד את תנאי האפייה שלכם, ולהגיע לאיזון בין אפיית החלק העליון לחלק התחתון של הפיצה.

איך לבצע אפייה כפולה

הסדר הכללי של אפייה כפולה הוא כזה:

1. מכניסים את הבצק ה"ערום" לאפייה.
2. אופים את הבצק רק עד שהוא התייצב לחלוטין, ולפני שהוא מתחיל להשחים (ראו תמונה מטה). שלב זה תלוי בסוג הפיצה שמכינים ובתנאי האפייה. עבור פיצות בתבנית, זה אמור לקחת כ-5 דקות.
3. מוציאים את הבצק מהתנור. אם לא משתמשים בו מייד, רצוי להוציא אותו מהתבנית ולהניח אותו על משטח קירור שיאפשר לאדים מתחתית הבצק "לברוח", על מנת שלא ילכדו ויהפכו את התחתית לרטובה וספוגית.
4. בשלב זה ניתן לשמור את הבצק לשימוש עתידי (יכול להישמר עד 24 שעות בטמפרטורת חדר), או להכניס אותו להקפאה (לאחר שהתקרר לגמרי).
5. עבור שימוש מיידי – מוסיפים על הבצק את הרוטב, הגבינה והתוספות, ומחזירים לאפייה.
6. אופים עד שהתוספות והבצק הגיעו למידת ההשחמה הרצויה.

שימוש במצב "טורבו" בתנור (מאוורר/קונבקציה)

פונקציית הטורבו בתנור: הקדמה כללית

ברוב התנורים המודרניים קיים מצב "טורבו" (באנגלית: Convection), שהוא בפועל שימוש בקונבקציה (אוויר חם) לחימום תא האפייה.

פונקציית הטורבו מפעילה שני אלמנטים בתנור:

1. גוף חימום שמותקן בגב התנור.
2. מאוורר שמותקן גם הוא בגב התנור, בחזית של גוף החימום.

פונקציית הטורבו מאפשרת להשתמש בחימום על ידי קונבקציה "מאולצת" (אוויר חם). המאוורר "זורק" את החום שנוצר מגוף החימום (שנמצא מאחוריו) אל חלל התנור, ובכך יוצר קונבקציה "מאולצת", וסירקולציה קבועה של אוויר חם בתא האפייה.

האוויר החם, שנוצר כתוצאה מהפעולה המשולבת של גוף החימום והמאוורר, מתפזר בחלל התנור באופן קבוע, רציף ואחיד, ויוצר סביבת אפייה עם טמפרטורה קבועה ואחידה, שהמקור שלה הוא קונבקציה (אוויר חם), ולא קרינה (חום שנפלט מגופי החימום וקירות התנור).

השימוש במצב טורבו מאפשר לקבל אפייה/בישול אחידים ומהירים יותר – האוויר החם "מקיף" את המזון באופן קבוע, וכך מחמם אותו בצורה אחידה ומהירה יותר. זאת, לעומת שימוש בגופי החימום העליון והתחתון, שמחממים את המזון ואת חלל התנור באמצעות קרינה, שלא בהכרח מגיעה לכל נקודה במזון בצורה שווה ואחידה.

ההשפעה של שימוש בטורבו על האפייה (ייבוש המזון)

לשימוש בפונקציית הטורבו יש עוד השפעה משמעותית על המזון – ייבוש שלו.

הסירקולציה הקבועה של אוויר חם בחלל התנור גורמת לכך שהמזון משחים ומתייבש מהר יותר לעומת אפייה "רגילה". הסיבה לכך היא שכשאוויר בא במגע עם המזון, הוא "גונב" ממנו לחות, וככל שיותר אוויר בא במגע עם המזון – כך המזון מתייבש מהר יותר.

מסיבה זו, אפייה עם טורבו מתאימה במיוחד כשרוצים לייבש את פני השטח של המזון, וליצור שכבה חיצונית יבשה/קריספית/מקורמלת.

כך לדוגמה, פונקציית הטורבו שימושית כשרוצים להשחים או ליצור קראסט חיצוני כשמבשלים בשר או ירקות – בין אם על ידי שימוש בטורבו למשך כל זמן הבישול, ובין אם על ידי הפעלת פונקציית הטורבו לכמה דקות האחרונות של הבישול, בכדי לייבש את השכבה החיצונית וליצור קריספיות.

מכיוון שפונקציית הטורבו גורמת לייבוש המזון, השימוש בה לא תמיד מומלץ או רצוי, ועשוי לגרום ליותר "נזק" מתועלת. מסיבה זו, רצוי לוודא ששימוש בפונקציית הטורבו אכן מתאים לסוג המזון שמכינים ולתוצאות אליהן מכוונים.

לדוגמה, שימוש בטורבו יכול לעבוד מעולה עבור הכנה של צ'יפס או פלחי תפוחי אדמה בתנור (קריספיים מבחוץ ורכים מבפנים, בהנחה ובושלו מראש לפני האפייה), יצירת קראסט פריך בבשר או עוף, או סוגים מסוימים של עוגיות. לעומת זאת, מצב טורבו אינו אידיאלי לאפייה של עוגות או לחמים (ראו פירוט בהמשך).

אפייה בכמה מפלסים

שימוש נוסף ומשמעותי של פונקציית הטורבו הוא אפייה או בישול ביותר ממפלס אחד. 

כאמור, כשעושים שימוש בתכנית אפייה רגילה (חום עליון ותחתון), החום מוקרן מגופי החימום וקירות התנור. במצב כזה, אם מניחים בתנור שני מגשים עם מזון, המגש העליון "יחסום" את החום שמגיע מלמעלה, והמגש התחתון את החום שמגיע מלמטה; ובפועל – החום שכל אחד מהמגשים יקבל יהיה שונה, ויווצר חוסר איזון בחלוקת החום (המגש העליון יקבל בעיקר חום עליון, והמגש התחתון יקבל בעיקר חום תחתון).

שימוש בטורבו מאפשר "לפתור" את הבעיה הנ"ל, על ידי פיזור אחיד ורציף של אוויר חם בכל תא האפייה, כך ששני המגשים מקבלים חום בצורה שווה ואחידה.

לכן, מצב טורבו יעיל ביותר כשרוצים לאפות או לבשל מספר מאכלים במקביל, בכמה מפלסים שונים. עם זאת, חשוב לזכור שהאוויר החם בהכרח יגרום לייבוש המזון – אז רצוי לוודא שאפייה בכמה מפלסים עם טורבו לא תעשה יותר נזק מתועלת.

שימוש בטורבו לאפייה של פיצה

עבור אפייה של פיצה (וגם לחמים), שימוש בטורבו למשך כל האפייה הוא לרוב לא רצוי, ועשוי לגרום לשתי בעיות מרכזיות:

1. היווצרות מוקדמת מדי של קראסט (השחמה מהירה מדי) עקב ייבוש החלק החיצוני של המאפה, מה שבהכרח יפגע בנפח המאפה. זה פחות משמעותי עבור אפיית פיצה, אבל מאוד משמעותי עבור אפיית לחמים. הסיבה לכך היא שמהרגע שנוצר קראסט – כלומר ברגע שהבצק מתחיל להשחים – המאפה לא יכול לצבור יותר נפח, מה שיגרום למאפה עם נפח קטן יותר.
2. היווצרות מוקדמת מדי של הקראסט תגרום ללחות שבבצק "להיכלא" בתוך הבצק, ללא יכולת להשתחרר החוצה בקלות. בנוסף, היווצרות הקראסט "מקשה" על החום מהתנור להגיע לחלקו הפנימי של הבצק. בפועל, זה אומר שחלקו הפנימי של הבצק עשוי לא להיאפות כמו שצריך, ולהישאר לא-אפוי.

לכן, בכדי לקבל בצק שנאפה בצורה אידיאלית, רצוי שלא להשתמש בפונקציית הטורבו לאפייה של פיצה (או לכל הפחות להשתמש בה רק לאחר שהבצק סיים לצבור נפח והתייצב לגמרי, ולא מראשית האפייה.

מעבר להשפעה על הבצק, שימוש בטורבו עשוי לגרום גם לרוטב, לגבינה ולתוספות להתייבש מהר מהרצוי; לכן, עבור אפייה של פיצה (או אפייה בכלל), רצוי להשתמש בפונקציית הטורבו "בזהירות" – לא תמיד יש בה תועלת.

ההמלצה שלי היא תמיד להתחיל את האפייה במצב אפייה רגיל (חום עליון ותחתון), ובמידת הצורך, להשתמש בטורבו רק לקראת סיום האפייה.

להלן מצבים בהם שימוש בטורבו לקראת סוף האפייה יכול להיות מועיל:

• אם רוצים ליצור בבצק השחמה אחידה מאוד.
• אם רוצים לייבש את הגבינה או התוספות.

אני לא ממליץ להשתמש בטורבו למשך כל האפייה, משום שזה עשוי לגרום לפיצה מאוד "יבשה" – בעיקר אם זמן האפייה הוא יחסית ארוך (מעל 5-6 דקות).

עם זאת, תתנסו ותראו מה עובד לכם. כל תנור עובד אחרת, ויתכן שעבורכם, שימוש בטורבו כבר מתחילת האפייה יתן תוצאות טובות.

שימוש במצב גריל בתנור

מצב הגריל בתנור (באנגלית: Broiler) מפעיל את גוף החימום העליון בעוצמה מקסימלית, ובפועל יוצר מקור חום שפולט קרינה חזקה וממוקדת ישירות אל המזון שתחתיו.

מצב גריל שימושי ביותר כשרוצים לתת לפיצה "מכת חום" חזקה מאוד – בעיקר לקראת סוף האפייה, כשרוצים "לסיים" את השחמת הבצק.

כשעושים שימוש במצב גריל, רצוי לעשות זאת רק לקראת סיום האפייה, בדקה-שתיים האחרונות. לא מומלץ להשתמש במצב גריל בתחילת האפייה, משום שזה עשוי לגרום לאפייה לא אחידה, וייבוש מהיר ומוקדם של הבצק והגבינה.

כשעושים שימוש במצב גריל, רצוי לכוון את הטמפרטורה למקסימום.

אם אתם עושים שימוש בגריל בסוף האפייה, אל תפעילו אותו ותעזבו את התנור – חכו מול התנור ושימו לב למצב הפיצה. חצי דקה עם גריל פועל יכולה להיות ההבדל בין פיצה שקיבלה השחמה מושלמת, לבין פיצה שרופה.

במידת הצורך, ניתן להרים את הפיצה באמצעות כף פיצה ולקרב אותה אל תקרת התנור – זה יזרז עוד יותר את ההשחמה.

שימוש ב"מצב פיצה"

יש תנורים שמגיעים עם "מצב פיצה", שכביכול, אמור להתאים לאפייה של פיצה.

כשעושים שימוש במצב פיצה, צורת האפייה מורכבת משני אלמנטים:

• רק גוף החימום התחתון פועל, ללא גוף החימום העליון.
• המאוורר פועל, ללא גוף החימום שנמצא מאחוריו.

הרציונל מאחורי מצב פיצה הוא שגוף החימום התחתון מחמם את משטח האפייה על ידי חום תחתון, בעוד המאוורר ממלא את התנור באוויר חם, שאמור לאפות את החלק העליון של הפיצה.

בתיאוריה, זה נשמע טוב – גוף החימום התחתון כביכול מחמם את משטח האפייה, שבתורו אופה את תחתית הפיצה, בעוד פעולת המאוורר עוזרת באפיית החלק העליון של הפיצה.

הבעיה היא שבפרקטיקה, זו שיטה לא אידיאלית, שלא לומר גרועה, לאפייה של פיצה.

ראשית, כפי שכבר ראינו בסעיף הקודם על שימוש בפונקציית הטורבו – שימוש בקונבקציה מאולצת (מאוורר) למשך כל זמן האפייה עשוי לגרום לייבוש הפיצה, והוא אינו מומלץ.

שנית, ההיגיון מאחורי "מצב פיצה" הוא עקום למדי. שימוש בגוף החימום התחתון בלבד לא באמת גורם למשטח להתחמם יותר או לתחתית הפיצה להיאפות טוב יותר, בהשוואה לשימוש במצב אפייה רגיל.

יתרה מזאת, רובו המוחלט של החום שמועבר מהמשטח אל תחתית הפיצה הוא חום שנאגר במהלך החימום המקדים של התנור והמשטח, ולא חום שנאגר במשטח תוך כדי אפייה; כך שבפועל, אם המשטח חומם כהלכה לפני האפייה, השימוש במצב פיצה הוא די חסר תועלת, ויכול רק לפגוע באפיית החלק העליון של הפיצה.

בכנות, אין לי מושג מי הגה או חשב שצורת האפייה הזו מתאימה לאפיית פיצה, אבל דבר אחד ברור – הוא לא מבין יותר מדי באפייה של פיצה. סביר להניח שזה נוצר כתוצאה מצורך שיווקי מסוים ("מצב פיצה" נשמע הרבה יותר טוב מ"חום תחתון + מאוורר"), ולא כתשובה לצורך אמיתי של צרכנים.

לכן, בשורה התחתונה, ההמלצה שלי היא להימנע משימוש במצב פיצה עבור אפייה של פיצה.

תזמון הכנסת הפיצה לתנור (איך עובד תנור ביתי)

בעוד הסעיף הזה עשוי להישמע מעט טכני, חשוב להבין איך עובד תנור ביתי בכדי להצליח להוציא ממנו את המקסימום להכנה של פיצה.

באופן כללי, תנור ביתי פועל באמצעות מנגנון של חימום מבוקר, שנשלט על ידי טרמוסטט, שמודד את הטמפרטורה בתוך תא האפייה. כשהטמפרטורה שמודד הטרמוסטט נמוכה מסף מסוים – רק אז מופעלים גופי החימום.

ברגע שחלל התנור מגיע לטמפרטורה שהוגדרה, הטרמוסטט גורם לכיבוי גופי החימום; וכשהטמפרטורה שמודד הטרמוסטט שוב יורדת אל מתחת לרף המוגדר, גופי החימום מופעלים מחדש, וחוזר חלילה.

בצורה זו נוצר "מעגל" תדיר של חימום וכיבוי, שמטרתו לשמור על טמפרטורה יציבה יחסית לאורך זמן, למרות תנודות הטמפרטורה הטבעיות בתא האפייה. במילים פשוטות יותר: הטרמוסטט "מווסת" את הפעלת גופי החימום, בהתאם לטמפרטורה בפועל בחלל האפייה.

אוקיי, אבל איך זה קשור לאפייה של פיצה?

כפי שכבר ראינו, כשאנחנו אופים פיצה בתנור, ברוב המקרים נרצה לאפות בטמפרטורה הגבוהה ביותר אליה התנור מגיע. הבעיה היא, שברגע שהתנור מגיע לטמפרטורה המקסימלית, הטרמוסטט גורם לכיבוי של כל גופי החימום. עבור פיצה, שנאפית למשך זמן יחסית קצר ודורשת "מכת חום" משמעותית – העניין הזה עשוי להיות קריטי.

כך לדוגמה, וזה מקרה די נפוץ, יכול לקרות מצב בו נכניס את הפיצה בדיוק בנקודה בה הטמפרטורה בתנור ירדה, אך עדיין לא הגיעה לרף בו הטרמוסטט יגרום להדלקה מחדש של גופי החימום. במקרה כזה, לאחר הכנסת הפיצה לתנור, יכולות לעבור אפילו 3-4 דקות עד שגופי החימום ידלקו מחדש, כשבינתיים, הטמפרטורה בתנור נמוכה מהרצוי.

עבור אפייה או בישול של מזונות אחרים, הנ"ל פחות קריטי; אך עבור אפייה של פיצה, 3-4 דקות בטמפרטורה נמוכה מזו שכיוונו אליה, זה דבר משמעותי ביותר, שעשוי להיות ההבדל בין פיצה שנאפתה בצורה מושלמת, לבצק שלא השחים מספיק ו/או התייבש.

מבחינה פרקטית, רצוי לנסות ולתזמן את הכנסת הפיצה לתנור כשגופי החימום עדיין פועלים, או ממש לפני שהם מפסיקים לפעול – זו הנקודה בה הטמפרטורה בתנור (ושל משטח האפייה) תהיה הגבוהה ביותר.

איך ניתן לדעת אם גופי החימום פועלים או לא

ברוב התנורים, קיים סימן של מד טמפרטורה על הצג (ראו תמונה מטה). כשהסימון הזה מופיע, זה סימן שגופי החימום פועלים; וכשהוא נעלם, זה סימן שגופי החימום הפסיקו לפעול.

איך ניתן לנסות "לתזמן" את הכנסת הפיצה לתנור

באופן כללי, לאחר שהתנור הגיע לטמפרטורה מקסימלית, הסייקלים של כיבוי/הדלקת גופי החימום יערכו כ-5 דקות – דקות עם גופי חימום כבויים, ואז כ-5 דקות עם גופי חימום פועלים (משתנה בין תנורים שונים).

עקרונית, בכדי "לקלוע" לנקודה בה הטמפרטורה בתנור היא הגבוהה ביותר, ניתן להמתין עד שגופי החימום נדלקים מחדש, או לחלופין, לסגור את התנור, לפתוח את הדלת לכ-20 שניות, ואז לסגור את הדלת ולהדליק את התנור מחדש. זה יגרום לטמפרטורה בתנור לרדת, ולטרמוסטט להדליק את גופי החימום מחדש.

אמנם פתיחת הדלת תגרום לאיבוד חום מסוים, אך ההדלקה המחודשת של גופי החימום "תאפיל" על איבוד החום, משום שכעת חום יוקרן ישירות אל הפיצה בצורה אינטנסיבית יותר מגוף החימום העליון ותקרת התנור.

לאחר שגופי החימום נדלקו מחדש, המתינו עוד דקה-שתיים בכדי לאפשר למשטח לצבור חום שיתכן ואבד בעת פתיחת הדלת – זו אמורה להיות הנקודה האידיאלית להכנסת הפיצה לתנור. כמובן שגם במקרה זה, זה משתנה בין תנורים.

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!