תמונה של פיצה קריספית

המדריך המלא לקריספיות בפיצה: כל הדרכים ליצירה של פיצה קריספית

פיצהלאב » למידה ומשאבים » מאמרים כלליים על פיצה » המדריך המלא לקריספיות בפיצה: כל הדרכים ליצירה של פיצה קריספית
| |

עבור חובבי פיצה רבים, קריספיות היא אחת התכונות הנחשקות ביותר בפיצה. בפוסט זה נעמיק בנושא הקריספיות, ונבין מהי בעצם קריספיות בפיצה, מהם הגורמים שמשפיעים עליה, ונעבור על כל הדרכים ליצירה של פיצה קריספית יותר, כולל הרבה טיפים פרקטיים

קריספיות בפיצה: הקדמה

ההבדל בין קראסט לקראמב בפיצה

לפני שממשיכים, טרמינולוגיה חשובה להבנה מלאה של המשך הפוסט:

קראסט: ה"מעטפת" של המאפה, או החלק החיצוני שלו, שבמהלך האפייה מתייבש, מתקשה ועובר השחמה. עבור פיצה, מדובר על תחתית הפיצה ועל והחלק החיצוני של השוליים.

קראמב: החלק הפנימי של המאפה. עבור פיצה, מדובר על:

  1. החלק הפנימי של השוליים.
  2. החלק הפנימי של הבסיס, שנמצא בין התחתית הקשיחה והשחומה לחלק העליון של הבצק, שמכוסה ברוטב וגבינה.
אילוסטרציה של ההבדל בין קראסט לקראמב בפיצה
קראמב וקראסט בסלייס של ניו יורק פיצה (קראמב עבה בשוליים ודק בבסיס)
ריבוע של דטרויט פיצה
קראצב וקראסט בסלייס של דטרויט פיצה (קראמב עבה בבסיס)

שני הסוגים של קריספיות בפיצה: קריספיות היקפית וקריספיות מוחלטת

לפני שנדבר על איך ליצור פיצה קריספית, חשוב תחילה לענות על שאלה של סמנטיקה – מה זה בכלל אומר "קריספיות", ומה זו "פיצה קריספית"?

ההגדרה המילונית של קריספיות (פריכות), היא:
"מאכל בעל מרקם קשה ושברירי שמתפורר/מתפצח בקלות בפה". 

עבור פיצה, קיימים שני סוגים של קריספיות:

  1. קריספיות "היקפית": בקראסט נוצרת מעטפת קשיחה וקריספית בעובי משתנה, בעוד הקראמב נותר רך.
  2. קריספיות "מוחלטת" (בסגנון קרקר): כל הבצק מקבל מרקם קשה, יבש ומתפצח בפה – בדומה לקרקר. בקריספיות מוחלטת, הבצק מתייבש ומקשיח כולו במהלך האפייה, כך שבפועל הוא מכיל בעיקר קראסט קשיח, ללא קראמב רך.

הדרך להגיע לכל סוג של קריספיות היא מעט שונה, ובהמשך נראה כיצד עושים זאת.

הנ"ל מתאר את שני הסוגים הנפוצים, או שני "קצוות הסקאלה", של קריספיות בפיצה. על אף שתיאורטית ניתן להגיע לקריספיות שהיא בין היקפית למוחלטת (כתלות בעובי הקראסט – עוד על כך בהמשך), זה פחות נפוץ, ולרוב נותן תוצאות פחות טובות (לדוגמה, קראסט עבה וקשיח מדי). מנסיוני, ברוב המקרים ועבור רוב האנשים, המטרה היא אחד מסוגי הקריספיות הנ"ל – לכן ההתמקדות בהמשך תהיה עליהן.

קריספיות היקפית

תמונה של סלייס של פיצה ניו יורק
קריספיות היקפית בסלייס של ניו יורק פיצה – שכבה דקה וקריספית של קראסט, עם קראמב רך

קריספיות היקפית, בהרבה מקרים, היא מה שחובבי פיצה מתכוונים אליו כשאומרים "פיצה קריספית".

קריספיות היקפית כוללת שכבה חיצונית של קראסט בעובי משתנה (עובי שמשפיע על מידת הקריספיות – עוד על כך בהמשך), בשילוב עם קראמב רך (בעיקר בשוליים). גם בתחתית הפיצה נוצרת שכבת קראסט שחומה, קשיחה וקריספית, שמחזיקה את הפיצה היטב.

קריספיות היקפית מתאפיינת בביס עם ניגודיות גבוהה יחסית של רכות מבפנים, וקריספיות מבחוץ.

באופן כללי, זוהי קריספיות שיותר קשה להשיג, והיא דורשת הרבה הבנה ודיוק בפורמולת הבצק, בהכנה, בהתפחה, ובאפייה.

קריספיות מוחלטת

סלייס של פיצה קרקר סטייל
קריספיות מוחלטת בסלייס של קרקר-סטייל פיצה – הבצק כולו יבש, קשיח וקריספי

קריספיות מוחלטת מאפיינת בעיקר פיצות מסוג קרקר סטייל. בסוג הקריספיות הזה, המטרה באפייה היא לייבש את הבצק בצורה מקסימלית – גם את הקראסט, ובעיקר את הקראמב (עד שבפועל, כל הקראמב הופך לקראסט). התוצאה היא בצק קשיח, יבש וקריספי לכל עומקו, נטול רכות מהקראמב.

באופן כללי, זוהי קריספיות שיותר "קל" להשיג, משום שהיא דורשת ייבוש של כל הבצק.

בפועל, בקריספיות מוחלטת, הבצק לא מכיל קראמב – כל הבצק הוא בעצם קראסט בלבד.

מה גורם לקריספיות באפייה של פיצה

מה שגורם לקריספיות בפיצה (או בכל בצק), הם ההתמצקות וה"התייבשות" של שכבות בבצק. הסבר מפורט על תהליך היווצרות הקראסט בבצק (ובהתאם, קריספיות), תמצאו בפוסט מה הופך בצק למאפה: צלילה אל התהליכים שמתרחשים בבצק במהלך האפייה.

מומלץ מאוד לקרוא את הפוסט הנ"ל, ובאופן ספציפי את הסעיפים שמדברים על תהליכי היווצרות הקראסט ועל השחמה בבצק – תהליכים אלו הם הבסיס להבנה מלאה של הנאמר בהמשך.

בקצרה:

  1. במהלך האפייה, החום שבחלל האפייה מייבש את פני השטח של הבצק.
  2. כשפני השטח של הבצק מגיעים ל-100°C – כלומר כשפני השטח יבשים וכשכל המים התאדו מהם – הבצק מתחיל להתמצק, ומתחיל להיווצר קראסט. הקראסט הוא בפועל ה"שכבה" הקריספית בבצק.
  3. העובי של הקראסט תלוי בתנאי האפייה – עוד על כך בסעיף הבא.

ההשפעה של עובי הקראסט על הקריספיות

לעובי, או עומק הקראסט, יש השפעה ישירה על:

  1. מרקם האכילה של הפיצה (לרבות קריספיות).
  2. כמה זמן הקריספיות "תשרוד" לאחר ההוצאה מהתנור.

באופן כללי, ככל שהקראסט דק יותר:

  • המרקם ירגיש יותר מתפצח ו"שביר", עם ניגודיות מורגשת יותר בין הקראמב הרך, לקראסט הקשיח.
  • הקריספיות "תשרוד" פחות זמן, ותיעלם מהר יותר לאחר סיום האפייה.

הסיבה שקראסט דק יותר מאבד את הקריספיות מהר יותר נעוצה בתופעה שנקראת נדידת לחות, בה הלחות עוברת ממקום בו הריכוז גבוה יותר (הקראמב והתוספות שעל הפיצה), למקום בו הריכוז נמוך יותר (הקראסט).

ככל שהקראסט דק יותר, כך הוא יותר "רגיש" לנדידת לחות, מה שיגרום לו להפוך לח מהר יותר, ובהתאם – לאבד את הקריספיות. במילים פשוטות: ככל שהקראסט דק יותר, כך הוא יספוג לחות מהר יותר, ויאבד מהר יותר את הקריספיות שלו.

דוגמה לפיצה בעלת קראסט דק מאוד היא פיצה נאפוליטנית, שנאפית בחום גבוה מאוד למשך זמן קצר מאוד של עד 90 שניות. האפייה המהירה גורמת להיווצרות של שכבה דקה מאוד של קראסט. כשפיצה נאפוליטנית יוצאת מהתנור (טאבון), השוליים שלה יהיו עם מידה מסויימת של קריספיות כשלוחצים עליהם – אך הקריספיות הזו תיעלם לחלוטין לאחר לא יותר מ-30 שניות לאחר ההוצאה מהתנור, בשל נדידת לחות אל הקראסט הדק.

לעומת זאת, פיצות מסוג קרקר סטייל או פיצות עם קריספיות מוחלטת, בהן שכבת הקראסט עבה מאוד (כשבפועל רוב/כל הבצק הוא קראסט), שומרות על הקריספיות שלהן זמן רב מאוד לאחר האפייה (בדומה לקרקרים, שמסוגלים לשמור על האיכות שלהם למשך זמן רב הודות לתכולת לחות נמוכה מאוד).

לעומת זאת, ככל שהקראסט עבה יותר:

  • הבצק יכיל יותר קראסט ופחות קראמב (מקרה "קיצון" הן פיצות מסוג קרקר סטייל, בהן רוב/כל הבצק הוא קראסט).
  • כל עוד בבצק עדיין יש קראמב, ככל שהקראסט עבה יותר, המרקם שלו יהפוך יותר "קשה", ואף עשוי להפוך לעיס (צ'ואי) – זאת בשל רמות משתנות של לחות בין השכבות של הקראסט, שיוצרות ניגודיות שונה בלעיסה.
  • הפיצה תשמור על קריספיות למשך יותר זמן, בשל ה"עמידות" של הקראסט לנדידת לחות.

לסיכום: כשהמטרה היא יצירה של קריספיות שגם תשאר לאחר הוצאת הפיצה מהתנור, יש לכוון לקראסט עבה יותר (דבר שניתן להשיג באמצעות טמפרטורת אפייה נמוכה יותר והארכת זמן האפייה – עוד על כך בהמשך).

הקשר בין התמצקות הקראסט, השחמה וקריספיות

התמצקות הקראסט, ההשחמה שלו ויצירה של קריספיות, הם אמנם שלושה תהליכים נפרדים, אך הם קשורים אחד לשני באופן הדוק. לפני שניגשים לדבר על הדרכים להגביר את הקריספיות, חשוב להבין את הקשר בין התהליכים האלו.

התמצקות הקראסט

באופן כללי, בכדי שהקראסט יתמצק – ובכדי שתיווצר קריספיות – הוא חייב להתייבש. כאמור, התמצקות הקראסט יכולה להתרחש רק כשכל המים התאדו מפני השטח של הבצק, והם נותרו יבשים לחלוטין. ככל שהקראסט מכיל יותר "שכבות" יבשות – כך הוא יהיה עבה יותר, מה שישפיע גם על הקריספיות שלו, וגם על תכונות האכילה הכלליות של הפיצה.

להרחבה על תהליך ההתמצקות של הקראסט, ראו פוסט מה הופך בצק למאפה: צלילה אל התהליכים שמתרחשים בבצק במהלך האפייה.

השחמה של הקראסט

ההשחמה, שמתרחשת באמצעות תגובת מייאר וקרמליזציה, מתרחשת גם היא רק כאשר פני השטח יבשים, וכשהטמפרטורה עולה מעל 140 מעלות צלזיוס. כשהבצק מתחיל להשחים, זוהי אינדיקציה – גם ויזואלית וגם כימית – לכך שהקראסט התמצק ואיבד מספיק לחות בכדי להפוך קריספי.

גם על תהליך ההשחמה ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט שקושר בסעיף הקודם.

באופן כללי, ככל שפני השטח (היבשים) של הבצק חשופים לטמפרטורה גבוהה מספיק (מעל 140 מעלות) למשך יותר זמן, כך הבצק ישחים יותר, יתמצק יותר – ויהפוך יותר קריספי.

לסיכום: (גם) השחמה היא תוצאה של חשיפת פני השטח לחום גבוה, כשהם יבשים לחלוטין. ככל שהבצק משחים יותר – הוא גם יהיה יותר קריספי.

הקשר בין התהליכים

כפי שניתן להבין, שני התהליכים – גם התמצקות הקראסט וגם השחמה – תלויים בכך שפני השטח של הבצק יהיו יבשים ונטולי-לחות, והם מתרחשים במקביל.

השחמה מעידה על כך שפני השטח הגיעו לטמפרטורה ולתנאי ההתייבשות הנדרשים, מה שמוביל גם להתמצקות ולקריספיות. קראסט שחום הוא בהכרח קראסט יבש שמתחיל להפוך קריספי; וככל שהקראסט שחום יותר, כך הוא גם יהיה יותר קריספי.

מצד שני, היותו של קראסט לבן או חיוור, לרוב יצביע על כך שהוא גם יהיה חסר קריספיות (וגם חסר טעם – להרחבה ראו את הפוסט שקושר מעלה).

זה לא בהכרח עובד הפוך – יתכנו מקרים בהם הקראסט יכול להפוך קריספי מבלי להשחים. במקרים אלו, הקראסט מתמצק ומתייבש מספיק, אך לא מתקיימים התנאים לקרמליזציה ותגובת מייאר, שיגרמו להשחמה. לרוב, מדובר על תנאי אפייה בטמפרטורה נמוכה יחסית ולזמן ארוך, לדוגמה קרקרים, שיכולים להיות גם קריספיים, וגם חיוורים יחסית וחסרי השחמה.

לסיכום: השחמה וקריספיות הם שני תהליכים ששזורים האחד בשני, ומתרחשים במקביל. השחמה היא אינדיקציה לכך שהתנאים לקריספיות מתקיימים, כשמבחינה פרקטית – קראסט שחום, הוא גם קראסט קריספי.

באופן כללי, וכשכל התנאים זהים – קראסט שחום יותר, גם יהיה יותר קריספי. לכן, כשרוצים להגיע לקריספיות בפיצה, ובאופן ספציפי קריספיות היקפית – השחמה היא המפתח.

מסיבה זו, בסעיפים הבאים שדנים בגורמים לקריספיות, ובאופן ספציפי אלו הקשורים לקריספיות היקפית, ההתייחסות תהיה בעיקר להשחמה של הבצק, או במילים פשוטות: איך ניתן להגביר את הקריספיות, על ידי הגברת ההשחמה – גם של השוליים, וגם של התחתית.

עקרונות ליצירת קריספיות מוחלטת (קרקר-סטייל פיצה)

כעת, כשיש לנו את הבסיס התיאורטי של מהי קריספיות בפיצה, בואו נבין איך ניתן ליצור פיצה יותר קריספית – ונתחיל עם קריספיות מוחלטת.

כאמור, בקריספיות מוחלטת, כל הבצק מתמצק, מקשיח והופך קריספי. לכן, כשמכוונים לקריספיות מוחלטת, המטרה העיקרית היא ייבוש כל עומק הבצק במהלך האפייה (גם השוליים, וגם בסיס הפיצה).

קיימים 3 תנאים הכרחיים ליצירה של קריספיות מוחלטת:

  1. בצק דק ולא עבה מדי (גם הבסיס וגם השוליים).
  2. הידרציה (תכולת מים) נמוכה.
  3. אפייה בטמפרטורה נמוכה יחסית (ובהתאם, למשך יותר זמן).

שלושת התנאים הנ"ל פועלים במקביל, ומאפשרים לחום התנור לאפות את הבצק לכל עומקו בצורה אחידה, כך שתתקבל קריספיות מוחלטת.

בצק דק ולא עבה מדי (בסיס הפיצה והשוליים)

בצק דק הוא הכרחי בהכנה של פיצות מסוג קרקר סטייל, ועבור יצירה של קריספיות מוחלטת. זה נכון גם לשוליים של הפיצה, וגם לבסיס שלה.

באופן כללי, ככל שהבצק עבה יותר, כך יש שכבה גדולה יותר של בצק שנדרש לייבש במהלך האפייה, מה שיקשה על ייבוש אחיד של כל עומק הבצק, ובהתאם – על יצירה של קריספיות מוחלטת.

ההיגיון הוא פשוט: ככל שהבצק דק יותר, כך לחום "קל" יותר להגיע אל פנים הבצק ולאפות אותו לכל עומקו בצורה שווה ואחידה, כך שהוא יתייבש במידה הרצויה, ויהפוך קריספי.

אם הבצק עבה מדי, תדרש אפייה ארוכה יותר על מנת לייבש אותו לכל עומקו, מה שעשוי לגרום לכך שהשכבה החיצונית תשחים יותר מדי עוד לפני שפנים הבצק הספיק להתייבש ולהקשיח. התוצאה שתתקבל תהיה משהו בין קריספיות היקפית למוחלטת, עם מרקם "ביניים" לא אידיאלי (יותר מדי קשיח מבחוץ, שעשוי להיות לעיס ו-צ'ואי מבפנים).

הבצק ממש לא חייב להיות דק כמו נייר (כפי שנראה בהמשך, בצק דק מדי דווקא עשוי לפגוע בקריספיות); אבל הוא כן צריך להיות לא-עבה-מדי, בכדי לאפשר ללחות בכל עומק הבצק להיאפות החוצה בצורה שווה ואחידה במהלך האפייה.

הידרציה נמוכה

על מה היא הידרציה ואיך היא משפיעה על הבצק, ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט הידרציה בבצק: כל מה שצריך לדעת [מה זה, השפעות על האפייה, השפעות על המאפה ועוד] (מומלץ).

באופן כללי, ככל שההידרציה בבצק תהיה נמוכה יותר, כך הבצק יכיל פחות לחות (מים). ככל שהבצק יכיל פחות לחות לפני האפייה, כך יהיה צריך לאפות פחות לחות החוצה, ויהיה "קל", או יעיל יותר, לייבש את הבצק – וליצור קריספיות.

במילים פשוטות: עבור קריספיות מוחלטת, וספציפית עבור פיצות מסוג קרקר-סטייל בהן המטרה היא לייבש את כל הבצק, הידרציה נמוכה מאפשרת ייבוש מהיר ויעיל יותר של הבצק, ובהתאם – יצירת קריספיות.

הנ"ל נכון רק עבור פיצות מסוג קרקר-סטייל, בהן הבצק דק מאוד, ובפועל מורכב כולו מקראסט, ללא קראמב.

עבור פיצות סטנדרטיות שכן מכילות קראמב בעובי משתנה, הידרציה נמוכה לא תיצור יותר קריספיות, משום שהקראסט "אוטם" את הקראמב, וגורם לכך שרמת הלחות שבו כמעט ולא משתנה במהלך האפייה (במילים פשוטות: הקראמב לא "מתייבש" במהלך האפייה). להרחבה על עניין זה, ראו את הפוסט שקושר מעלה.

עבור פיצות מסוג קרקר-סטייל, הידרציה טיפוסית נעה בין 25-45%. ככל שההידרציה נמוכה יותר, וכשכל התנאים זהים, פוטנציאלית, יהיה יותר "קל" לאפות יותר לחות מהבצק, ולגרום לכך שכל הקראמב יהפוך לקראסט – מה שיתן יותר קריספיות (מוחלטת).

ההידרציה הנמוכה מאוד גורמת לכך שהבצק יהיה מאוד "קשיח", אלסטי, ודורש כוח פיזי על מנת לשטח אותו (לרוב באמצעות מערוך). הוספה של שמן, שמתפקד כמרכך בצק, מסייעת ב"ריכוך" הבצק, וגם תורמת למרקם הביסקוויטי-קרקרי של פיצות מסוג קרקר סטייל (קשיח ומתפצח, אך גם נימוך ולא "קשה" מדי). מסיבה זו, פיצות מסוג קרקר סטייל לרוב מכילות כמות שמן של בין 5-10% (באחוזי אופה).

בנוסף, ההידרציה הנמוכה גם גורמת לכך שפיתוח הגלוטן בבצק יהיה מוגבל (שכן הקמח חייב לספוח מים בכמות מספקת בכדי שיווצרו קשרי גלוטן) – דבר רצוי בבצקים אלו. פיתוח הגלוטן המוגבל תורם למרקם "פירורי" ושביר יותר, ומונע יצירת מרקם לעיס מדי.

אפייה בטמפרטורה נמוכה

בכדי לאפשר לבצק להתייבש בצורה מיטבית לכל עומקו כך שתיווצר קריספיות מוחלטת, נדרש לאפות אותו בטמפרטורות נמוכות יחסית לסוגי פיצה אחרים, ובהתאם – למשך יותר זמן.

אפייה בחום נמוך יחסית מאפשרת לחום לחדור בהדרגה אל עומק הבצק, וכך ליצור שכבה "עמוקה" יותר של קראסט – דבר רצוי, ואף הכרחי, כשמכוונים לקריספיות מוחלטת.

אם הבצק נאפה בטמפרטורה גבוהה מדי, הדבר עשוי לגרום לשתי תוצאות:

  1. חלקו החיצוני של הבצק יתייצב ויתמצק מהר מדי, מה ש"יכלא" לחות בפנים הבצק, וימנע, או יעכב, את הייבוש המלא שלו.
  2. החלק החיצוני של הקראסט יקשיח ויתייבש יותר מדי לפני שעומק הבצק מספיק להתייבש.

באופן כללי, זמן האפייה הוא נגזרת של טמפרטורת האפייה. במילים פשוטות: ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר, זמן האפייה מתארך, ולהיפך (טמפרטורה גבוהה יותר = זמן אפייה קצר יותר).

כשכל התנאים זהים, אפייה ארוכה יותר תגרום להיווצרות של קראסט עבה יותר – דבר רצוי כשמכוונים לקריספיות מוחלטת. מסיבה זו, ה"מפתח" לקריספיות מוחלטת היא טמפרטורת האפייה – ממנה נגזר זמן האפייה – ולא פשוט לאפות את הפיצה למשך יותר זמן בטמפרטורה נתונה.

לדוגמה, כשאופים בטמפרטורה של 300 מעלות, הארכת זמן האפייה יכולה לעזור לקבל קראסט יותר עבה, אך אם התנאים ליצירה של קריספיות מוחלטת לא מתקיימים – הקראסט לא יהיה עבה מספיק, ולא תתקבל קריספיות מוחלטת (אלא היקפית במידה משתנה).

כשמדובר על אפייה של פיצות מסוג קרקר-סטייל, לרוב, טמפרטורת האפייה היא בטווח של 220-260 מעלות, עם זמן אפייה של בין 10-15 דקות.

הטמפרטורה וזמני האפייה המדוייקים משתנים ויכולים להיות נמוכים או גבוהים יותר בהתאם לתוצאה הרצויה, סוג הבצק ותנאי האפייה, אך העקרון נותר זהה – בכדי לקבל קריספיות מוחלטת, נדרש לאפות את הבצק בטמפרטורה נמוכה יחסית, ולמשך יותר זמן.

ייבוש הבצק לפני האפייה (Curing)

טכניקה נוספת ליצירה של קריספיות מוחלטת היא ייבוש הבצק לפני האפייה שלו, תהליך שנקרא באנגלית Curing. ייבוש הבצק זו טכניקה יעילה ושימושית במיוחד כשרוצים להכין פיצות מסוג קרקר-סטייל, ולמקסם את הקריספיות שלהן.

תהליך ה-Curing כולל רידוד הבצק לבסיס פיצה לאחר (או במהלך) ההתפחה, ואז השארה של הבצק המרודד חשוף לגמרי לאוויר, במטרה לאפשר לו להתייבש. את הבצק החשוף ניתן להשאיר במקרר או מחוצה לו.

הייבוש של הבצק לפני האפייה גורם לכך שהשכבה החיצונית שלו מאבדת לחות, ומפתחת "קרום" דק וקשיח. במהלך האפייה, השכבה היבשה הזו מגיבה לחום בצורה יעילה יותר, מתייבשת ומשחימה מהר יותר (משום שהיא מכילה פחות לחות) – מה שעשוי לתרום לקריספיות, וליצור מרקם אכילה שונה.

בנוסף, המבנה היבש והקשיח מסייע בצמצום היווצרות "בועות" במהלך האפייה (משום שהוא "מונע "חוסם" אותן פיזית מלהיווצר), מה שתורם לבצק שטוח בעובי אחיד, עם קריספיות שווה בכל נקודה.

יתרון משמעותי של הטכניקה הזו הוא שהיא מאפשרת "להעמיס" את הפיצה בתוספות, כולל כאלו עתירות לחות, ועדיין לקבל קריספיות מרשימה. זאת לעומת בצקים "רגילים", בהם, כפי שנראה בהמשך, הלחות מהתוספות עשויה להשפיע לשלילה על הקריספיות.

עקרונות ליצירת קריספיות היקפית [רלוונטי גם עבור קריספיות מוחלטת]

הגענו לסוג הקריספיות היותר נפוץ ו"נחשק" – ולרוב גם יותר קשה לביצוע – קריספיות היקפית.

כל הגורמים בהמשך, ביחד ולחוד, הם בעלי השפעה על הקריספיות (ההיקפית) של הפיצה, והתאמה שלהם תסייע לכם לקבל פיצה יותר קריספית.

לכל גורם יש מידה שונה של השפעה על הקריספיות, כשיש גורמים בעלי יותר השפעה, וכאלו בעלי פחות השפעה. חלק מהגורמים הם יותר "קשים" לביצוע, וחלקם קלים ופשוטים. בסופו של דבר, המטרה היא לספק לכם הבנה של כל הגורמים שמשפיעים על הקריספיות, כך שתוכלו לבצע התאמות או שינויים בהתאם לתהליכי העבודה שלכם ולתוצאות הרצויות.

הסעיפים הבאים מחולקים לארבע קטגוריות:

  1. תפיחת תנור וההשפעה שלה על קריספיות היקפית
  2. גורמים שקשורים להרכב הבצק.
  3. גורמים שקשורים לתהליך העבודה.
  4. גורמים שקשורים לאפייה.

שימו לב: כל הגורמים בהמשך, אלא אם צויין אחרת, יסייעו גם ביצירה של קריספיות מוחלטת.

תפיחת תנור: הבסיס לקריספיות היקפית

"תפיחת תנור" הוא השלב באפייה בו הבצק "מתנפח", צובר נפח והופך אוורירי. על תפיחת תנור ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט מה הופך בצק למאפה: צלילה אל התהליכים שמתרחשים בבצק במהלך האפייה (סעיף 'תפיחת תנור').

למידת תפיחת התנור באפייה יש קשר ישיר לרמת הקריספיות ההיקפית של הבצק. בקצרה, ככל שתפיחת התנור רבה יותר, מבנה הקראמב יהיה יותר פתוח, אוורירי, ועם "בועות אוויר" גדולות יותר. בועות האוויר האלו מהוות "שכבת בידוד" תרמית, שמקשה על החום לחדור למרכז הבצק, וגורמת לו להתרכז בעיקר בחלקו החיצוני (בקראסט).

במילים פשוטות: ככל שתפיחת התנור תהיה רבה יותר, והקראמב יהפוך אוורירי יותר במהלך האפייה, כך יותר חום יתרכז בקראסט, שישחים, יתמצק, ויהפוך יותר קריספי. באופן כללי, כל גורם שתורם לתפיחת תנור רבה יותר, יתרום בעקיפין גם לקריספיות היקפית.

סלייס של פיצה קרקר סטייל
אמנם מדובר בפיצה מסוג קרקר סטייל, אך מה שרואים בתמונה מדגים בצורה מצוינת את העקרון הנ"ל: אם תסתכלו טוב, תוכלו לראות שהאזורים בבסיס בהם נוצרו בועת אוויר, השחימו הרבה יותר לעומת שאר הבסיס – ניתן ממש לראות את ההבדל בצבע לאורך הבסיס

לסיכום: תפיחת תנור רבה יותר, תיצור קריספיות היקפית רבה יותר.

הגורמים שמשפיעים על תפיחת התנור

הגורמים שמשפיעים על המידה של תפיחת התנור הם רבים, כשהמרכזיים שבהם הם:

  • ההידרציה בבצק: ככל שההידרציה גבוהה יותר, הפוטנציאל לתפיחת תנור גדול יותר.
  • מידת הפלסטיות והאלסטיות של הקמח והבצק: בצק אלסטי (מתנגד) מדי יגביל את תפיחת התנור, בעוד בצק פלסטי (נמתח) מדי ימתח ויצבור נפח עד שהגלוטן לא יעמוד בעומס ו"יקרוס".
  • טמפרטורת האפייה: ככל שטמפרטורת האפייה גבוהה יותר, הפוטנציאל לתפיחת תנור גדול יותר.
  • התפחה מיטבית: אם הבצק לא תפח מספיק, או תפח יותר מדי, בהכרח תהיה לכך השפעה שלילית על תפיחת התנור.
  • כמות הרוטב, הגבינה והתוספות: ככל שיש יותר "משקל" על הבצק, כך תפיחת התנור תוגבל.

בהמשך, ניגע בגורמים הרלוונטיים בהקשר של קריספיות.

גורמים שקשורים להרכב הבצק

הגורמים הבאים קשורים או להרכב הבצק, או להשפעה של מרכיבי בצק שונים על מידת הקריספיות של התוצאה הסופית.

הידרציה גבוהה יותר [עבור קריספיות *היקפית* בלבד]

על הצורה בה הידרציה משפיעה על הקריספיות ההיקפית, ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט הידרציה בבצק: כל מה שצריך לדעת [מה זה, השפעות על האפייה, השפעות על המאפה ועוד] (סעיף 'השפעת ההידרציה על ההשחמה והקריספיות').

בקצרה: כשמכוונים לקריספיות היקפית (והיקפית בלבד – הסעיף הזה לא רלוונטי עבור קריספיות מוחלטת), הידרציה גבוהה יותר, תגרום לפיצה יותר קריספית. זאת בשל המבנה היותר פתוח ו"אוורירי" של הבצק, שגורם לכך שיותר חום יתרכז בקראסט, מה שמאיץ את ההתייבשות, ההתמצקות וההשחמה שלו, ובהתאם – את הקריספיות.

במילים פשוטות: הידרציה גבוהה יותר גורמת לתפיחת תנור רבה יותר, מה שתורם לקריספיות היקפית.

לסיכום: הידרציה גבוהה יותר, תיצור יותר קריספיות היקפית.

הקמח בו עושים שימוש

לקמח בו עושים שימוש עשויה להיות השפעה משמעותית על מידת ההשחמה והקריספיות של הפיצה. לקמח יש שלוש תכונות עיקריות שעשויות להשפיע על מידת ההשחמה והקריספיות:

  1. תכולת החלבון בקמח.
  2. הפעילות האנזימטית בקמח.
  3. תכונות הפלסטיות והאלסטיות של הקמח.
תכולת החלבון בקמח

חלק מהותי מההשחמה של הבצק הוא תוצאה של תגובת מייאר. תגובת מייאר היא תגובה כימית בין חומצות אמינו – שמגיעות מהחלבונים (גלוטן) שפורקו במהלך ההתפחה – לבין סוכרים.

בתיאוריה (וגם בפרקטיקה), ככל שהקמח יכיל יותר חלבון, כך פוטנציאלית יותר חלבון (גלוטן) יפורק לחומצות אמינו במהלך ההתפחה, ופוטנציאל ההשחמה (דרך תגובת מייאר) יגדל. 

לסיכום: קמח עם יותר חלבון, יתן פוטנציאל השחמה וקריספיות גדול יותר.

שימו לב שמדובר בפוטנציאל. קמח עם תכולת חלבון גבוהה יותר לא בהכרח יתן תוצאה קריספית יותר – הדבר תלוי, בין היתר, בטיב ההתפחה, וכמה מהגלוטן אכן פורק לחומצות אמינו. עם זאת, כשכל התנאים זהים, בצק שמכיל קמח עם יותר חלבון, בהכרח ישחים יותר במהלך האפייה, ולרוב גם יהיה יותר קריספי.

פעילות אנזימטית בקמח

על הפעילות האנזימטית בקמח וההשפעה שלה על האפייה ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט קמח פיצה: המדריך המלא (תכונות, הבדלים ובחירת הקמח האידיאלי) (סעיף 'פעילות אנזימטית בקמח והתאמה לטמפרטורת האפייה').

בקצרה: הפעילות האנזימטית בקמח מתייחסת לפעילות של אנזימי העמילאז – האנזימים שאחראים על פירוק העמילן שבקמח לסוכרים פשוטים, שמשתתפים בתהליכי הקרמליזציה ותגובת מייאר.

ככל שהפעילות האנזימטית בקמח גבוהה יותר, כך הוא מכיל יותר אנזימי עמילאז (או ההפך). התוצאה – יותר עמילן מפורק לסוכרים במהלך ההתפחה והאפייה.

באופן כללי, ככל שהפעילות האנזימטית של הקמח נמוכה יותר, כך הוא ישחים פחות באפייה, ולהיפך – ככל שהפעילות האנזימטית גבוהה יותר, כך הוא ישחים יותר במהלך האפייה.

קמחים איטלקיים לדוגמה, הם בעלי פעילות אנזימטית נמוכה מאוד, ולכן אם המטרה היא השחמה וקריספיות, רובם רחוקים מלהיות אידיאליים כשאופים בטמפרטורות של עד 300 מעלות.

בכדי להגביר את הפעילות האנזימטית בקמח, ובהתאם את פוטנציאל ההשחמה, ניתן להוסיף לבצק אבקת לתת דיאסטטית – עוד על כך בהמשך.

תכונות הפלסטיות והאלסטיות של הקמח

הסעיף הזה הוא פחות פרקטי, אך כדאי לדעת שלתכונות הפלסטיות והאלסטיות של הקמח יש יכולת להשפיע על פוטנציאל ההשחמה והקריספיות.

באופן כללי, ככל שהקמח יהיה יותר פלסטי, כך הוא יוכל "להימתח" יותר במהלך האפייה, המרקם הפנימי שלו יהיה יותר פתוח ו"אוורירי", ויותר חום יתרכז בקראסט – מה שיזרז/יגביר את הקריספיות.

סוכר בבצק

הסעיף הזה הוא פשוט ואינטואיטיבי ביותר. משום שנוכחות של סוכר היא תנאי הכרחי לתגובת מייאר ולקרמליזציה, הוספה של סוכר לבצק בהכרח תזרז את ההשחמה, וכפועל יוצא, גם את הקריספיות.

לרוב, הוספה של סוכר בכמות של 1-3% (באחוזי אופה), תאיץ בצורה ניכרת את ההשחמה של הבצק במהלך האפייה.

מעבר להשפעה הישירה שלו על ההשחמה של הקראסט, לסוכר יש השפעה גם על הקראמב. בקצרה, סוכר הוא היגרוסקובי, כלומר, הוא "נקשר" למולקולות המים ו"שומר" עליהן בבצק, ובכך מסייע לקבל קראמב רך ו"לח" יותר.

לסיכום: הוספה של סוכר לבצק תסייע לזירוז ההשחמה, ופוטנציאלית, לקריספיות רבה יותר.

להרחבה על ההשפעות של סוכר על הבצק, ראו פוסט איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד).

שימוש באבקת לתת דיאסטטית

על אבקת לתת דיאסטטית וההשפעות שלה על הבצק ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד).

בקצרה, אבקת לתת דיאסטטית מכילה אנזימי אלפא-עמילאז פעילים. הוספה של אבקת לתת דיאסטטית לבצק, בפועל "מגבירה" את הפעילות האנזימטית שלו, וכפועל יוצא – גם את ההשחמה.

פירוק העמילן המוגבר גם יוצר מלאי מזון גדול יותר לשמרים. השמרים בתורם יוצרים יותר גזים בבצק, מה שעשוי לתרום לתפיחת תנור גדולה יותר ולקראמב אוורירי יותר; כלומר, לשימוש באבקת לתת דיאסטטית עשוי להיות גם השפעה עקיפה על הקריספיות ההיקפית.

אבקת לתת דיאסטטית היא סוג של רכיב "קסם", עם השפעה משמעותית על מידת ההשחמה של הבצק. לרוב, ובהנחה שהבצק הותפח ונאפה כהלכה, אבקת לתת דיאסטטית יכולה לתת "בוסט" עצום להשחמה של הבצק, אפילו בכמויות קטנות של 0.2%.

באופן כללי, כמויות השימוש באבקת מאלט דיאסטטית נעות בין 0.1-1.5% (ביחס למשקל הקמח), כשהכמות ה"מדויקת" תלויה במשתנים עליהם תוכלו לקרוא בפוסט שקושר מעלה.

לסיכום: שימוש באבקת לתת דיאסטטית מסייע להגברת ההשחמה והקריספיות.

ש(ו)מן בבצק

שומן (שמן, חמאה וכו') מתפקד כמרכך בצק, והוספה שלו לבצק מסייעת לקבל מרקם אכילה יותר רך ונימוח. על ההשפעות הרבות של שומן על הבצק, ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד).

בקצרה, לשומן יש השפעה "מרככת" על מבנה הגלוטן, מה שתורם לקבלה של מאפה פחות לעיס, ויותר נימוח ורך לאכילה. בנוסף, בשל היותו של שומן הידרופובי (דוחה מים), הוא "מעכב" במידה מסוימת את איבוד הלחות של הבצק במהלך האפייה.

בהקשר של קריספיות היקפית, להוספה של שומן לבצק יש מספר השפעות עיקריות:

  • שומן יכול לסייע בקבלה של תפיחת תנור רבה יותר (בשל יצירה של בצק יותר פלסטי).
  • יתקבל קראמב רך ונימוח יותר, מה ש"ידגיש" את הניגודיות בין הקראסט הקריספי לקראמב הרך.
  • השומן עשוי לעכב את אידוי הלחות מהקראסט, ובכך לעכב את ההתמצקות וההשחמה שלו (עם זאת, בבצקי פיצה סטנדרטיים שמכילים לא יותר מ-10% שומן, ההשפעה הזו היא שולית ולא מורגשת).
  • השומן עשוי לרכך מעט את הקראסט (אך לא במידה יותר מדי משמעותית שתפגע בקריספיות).
  • השומן ימנע במידה מסוימת נדידת לחות לאחר האפייה, מה שעשוי לסייע בשמירה על הקריספיות למשך יותר זמן.

כשמכוונים לקריספיות מוחלטת, ובעיקר עבור פיצות מסוג קרקר-סטייל, שהרבה פעמים מכילות רמות גבוהות יחסית של שומן (בין 5-10%), להוספה של שומן לבצק יש שתי מטרות עיקריות:

  1. יצירת בצק פלסטי יותר, שיהיה קל יותר לרדד לבסיס פיצה.
  2. השומן הוא זה שמסייע בקבלה של מרקם "מתפורר" ו-"ביסקוויטי". ללא שומן, המרקם יהיה שונה מאוד, ובמקום קריספיות עם מרקם ביסקוויטי, תתקבל קריספיות עם מרקם קשה ושביר – לא הדבר הכי כיפי ללעיסה.

במילים פשוטות: האפקט המרכזי של שומן בהקשר של קריספיות הוא ריכוך הבצק, ויצירה של מרקם אכילה נימוח יותר. עם זאת, הריכוך הזה דווקא עשוי לסייע לקריספיות:

  • עבור קריספיות היקפית: יצירת "ניגודיות" גדולה יותר בין הקראסט הקריספי והקראמב הרך, מה שעשוי להוסיף לתחושת הקריספיות באכילה. עבור פיצות סטנדרטיות, כמות שומן של בין 1-5% תספיק בכדי לקבל את ההשפעות מעלה. 
  • עבור קריספיות מוחלטת: יצירת מרקם מתפורר ו-קרקרי/ביסקוויטי. עבור פיצות מסוג קרקר סטייל, כמות שומן של בין 5-10% תספיק.

לסיכום: להוספה של שומן לבצק אין השפעה ישירה על הקריספיות, אך השומן תורם למרקם האכילה הכללי של הבצק, ומסייע "להדגיש" את הקריספיות הקיימת.

רמת החומציות (pH) של הבצק ושימוש בבצקים מקדימים או מחמצת

תגובת מייאר – התהליך המרכזי שאחראי להשחמה בבצק – מתרחשת בצורה אופטימלית בסביבה ניטרלית עד בסיסית (pH של 7-9). במילים פשוטות: ככל שהבצק יותר חומצי, תגובת מייאר מתרחשת בפחות יעילות, כלומר – הבצק משחים לאט יותר.

בצקים מקדימים מסוג ביגה ופוליש, וכן בצק מחמצת, מורידים את ה-pH של הבצק (מעלים את החומציות שלו), לטווח שבין 3.5 (עבור מחמצת), ועד 4.5-5.0 (עבור ביגה ופוליש). לצורך ההשוואה, בצק ישיר, שלא מכיל בצק מקדים, הוא בעל pH של בין 5.0-6.0.

מכאן, העקרון פשוט: כשכל התנאים זהים, שימוש בבצק מקדים יוצר סביבה חומצית יותר, שגורמת להשחמה איטית יותר, וכפועל יוצא – לפחות קריספיות. ככל שכמות הבצק המקדים גדולה יותר, כך ההשפעה על ההשחמה – והקריספיות – תהיה רבה יותר.

לסיכום: לשימוש בבצק מקדים יש פוטנציאל לפגוע בהשחמה ובקריספיות.

בכדי "להתגבר" על תוצר הלוואי הזה של בצק מקדים, ניתן לעשות שני דברים:

  1. להאריך את זמן האפייה: בצק שמכיל בצק מקדים בהכרח ישחים לאט יותר. לכן, בכדי להגיע לאותה רמה של השחמה וקריספיות (בהשוואה לבצק ישיר וכשכל התנאים זהים), נדרש יהיה לאפות את הבצק למשך יותר זמן.
  2. להוסיף סוכר לבצק: הוספה של סוכר (או אבקת לתת דיאסטטית) לבצק, יסייע לתהליך השחמה מהיר יותר.

גורמים שקשורים לתהליך העבודה

הגורמים הבאים קשורים בעיקר לאופן ו/או לתהליך/טכניקת העבודה עם הבצק.

התפחה מיטבית (אפיית הבצק בנקודת התפחה אידיאלית)

לאפייה של הבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית – כלומר בצק שלא נמצא בתפיחת יתר או תפיחת חסר – יש השפעה עצומה על מידת הקריספיות.

מבחינה פרקטית, התפחה מיטבית היא המפתח לקריספיות – לפני כל שאר המשתנים והגורמים.

יש לכך שתי סיבות עיקריות, שתיהן קשורות לתהליכי התפיחה וההבשלה שעובר הבצק במהלך הההתפחה:

1. סוכר שארי בבצק: למידת ההתפחה וההבשלה של הבצק יש השפעה ישירה על כמות הסוכר השארי בבצק – סוכרים פשוטים שפורקו מהעמילן שבקמח, ושותפים בקרמליזציה ותגובת מייאר.

אם הבצק בתפיחת חסר, לא מספיק מהעמילן עבר פירוק, ורמת הסוכר השארי תהיה נמוכה מדי להשחמה אידיאלית; אם הבצק בתפיחת יתר, חלק מהסוכר השארי נצרך על ידי השמרים, וגם במקרה זה, רמת הסוכר השארי תהיה נמוכה מדי. בשני המקרים, ההשחמה תפגע, ובהתאם – גם הקריספיות.

2. השפעה על תפיחת תנור: בצק שתפח בצורה מיטבית מכיל מספיק גזים כתוצאה מפעילות השמרים, והפך מספיק פלסטי כתוצאה מפעילות אנזימי הפרוטאז, שמפרקים את הגלוטן ו"מרככים" את הבצק. שני הגורמים האלו – ייצור גזים בבצק ו"ריכוך" הגלוטן והפיכתו ליותר פלסטי – הם הכרחיים לקבלה של תפיחת תנור מיטבית.

בצק שלא תפח מספיק יהיה יותר מדי אלסטי ולא יכיל מספיק גזים, מה שיגביל את תפיחת התנור; בצק בתפיחת יתר אמנם יכיל מספיק גזים, אך מבנה הגלוטן יהיה חלש מדי (עקב פירוק-יתר של הגלוטן), ותפיחת התנור תפגע. בשני המקרים, ההשפעה השלילית על תפיחת התנור תגרום לכך שגם ההשחמה והקריספיות יפגעו.

לסיכום: בכדי למקסם את הקריספיות, חשוב לאפות את הבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית. בכדי לעשות זאת, מומלץ לקרוא את הפוסט התפחה במקרר / טמפרטורת חדר – המדריך להתפחה אידיאלית (של כל בצק שמרים), ולהיעזר במחשבון הבצק של פיצהלאב לחישוב כמות השמרים בהתאם לתנאי ההתפחה.

כל האמור מעלה רלוונטי גם עבור בסיס הפיצה, ולא רק עבור השוליים. כפי שנראה בהמשך, גם בסיס הפיצה "תופח" במהלך האפייה, וככל שתפיחת התנור בבסיס תהיה גדולה יותר, כך הוא ישחים יותר ויהיה יותר קריספי.

העובי של השוליים של הפיצה (עבור השחמה וקריספיות של השוליים)

הסעיף הזה עשוי להישמע תחילה מעט טריקי, אבל הוא פשוט להבנה: ככל שהשוליים יותר עבים – כלומר מכילים יותר בצק – כך הפוטנציאל לקריספיות היקפית גדול יותר.

הסיבה לכך פשוטה: כשכל התנאים זהים, ככל שהשוליים מכילים יותר "בשר", כך, פוטנציאלית, הם יצברו יותר נפח במהלך האפייה (תפיחת תנור), ויהפכו יותר "אווריריים".

האווריריות הזו תגרום לכך שיותר חום יתרכז בהיקף השוליים, מה שיגרום להם להשחים מהר יותר, ולהפוך יותר קריספיים. התוצאה: קראסט קשיח מבחוץ (קריספיות היקפית), עם קראמב רך במרכז. ככל שהשוליים יהיו עם יותר "בשר", כך יגדל היחס בין הקראסט לקראמב, והקריספיות ההיקפית תהיה יותר מורגשת (ביס קריספי ורך בו-זמנית).

לעומת זאת, ככל שהשוליים יכילו פחות בצק ויהיו יותר שטוחים, יפחת היחס בין הקראסט לקראב, עם יותר קראסט מאשר קראמב.

ניקח לדוגמה שתי פיצות בעלות שכבת קראסט זהה (בקריספיות, בהשחמה ובעובי), אך עם שוליים שמכילים כמות שונה של בצק: אחת עם שוליים דקים ושטוחים, ואחת עם שוליים עבים/גבוהים.

בהנחה והקראסט בשתי הפיצות הוא באותו העובי, הפיצה עם השוליים העבים, בהכרח תרגיש שונה מאוד לאכילה לעומת זו עם השוליים הדקים, בשל יחס שונה בין קריספיות ורכות:

  • שוליים עבים: תהיה יותר ניגודיות בין הקראסט לקראמב, עם שכבה עבה יותר של קראמב. הקריספיות ההיקפית תהיה הרבה יותר מורגשת – ביס קריספי ורך בו-זמנית.
  • שוליים דקים: תהיה הרבה פחות ניגודיות בין הקראסט לקראמב, עם שכבה דקה של קראמב (אם בכלל). יתקבל ביס שירגיש יותר לכיוון של קריספיות מוחלטת מאשר קריספיות היקפית.

זה לא אומר שהשוליים צריכים להיות עבים בהגזמה, אלא עבים מספיק בכדי שיהיה בהם "בשר", כך שתיווצר ניגודיות בין הקריספיות של הקראסט לרכות של הקראמב – אחרת תתקבל קריספיות מוחלטת, ולא היקפית.

בתמונה מטה ניתן לראות פיצה עם שוליים בעובי משתנה – החלק הקרוב למצלמה, שהכיל פחות בצק, קיבל מאפיינים של קריספיות מוחלטת (ביס קשה ופריך ללא רכות), לעומת החלקים העבים יותר בשוליים, שקיבלו מאפיינים של קריספיות היקפית (ביס עם ניגודיות של קריספיות היקפית ורכות פנימית):

פיצה ניו יורק שלמה

לסיכום: ככל שהשוליים של הפיצה יותר עבים ויש בהם יותר "בשר" – כך יהיה קל יותר להגיע לקריספיות היקפית. ככל שהשוליים דקים יותר, הקריספיות הפוטנציאלית שתתקבל תתקרב לקריספיות מוחלטת, ותתרחק מקריספיות היקפית.

העובי של בסיס הפיצה (עבור השחמה וקריספיות של התחתית)

על סמך אותו עקרון שתואר בסעיף הקודם, גם לעובי הבצק בבסיס הפיצה יש השפעה רבה על המידה בה התחתית משחימה והופכת קריספית.

האמור בהמשך רלוונטי בעיקר עבור קריספיות היקפית, כשרוצים לקבל ביס קריספי ובו-זמנית גם יחסית רך גם בבסיס הפיצה, ולא רק בשוליים. האמור בהמשך פחות רלוונטי לפיצות מסוג קרקר-סטייל ועבור קריספיות מוחלטת, בהן המטרה באפייה היא שונה (ייבוש משמעותי של הבצק, כך שיהיה בעל תכולת לחות מינימלית בסיום האפייה).

כשכל התנאים זהים, ככל שבסיס הפיצה עבה יותר, כלומר מכיל יותר בצק, כך יש לו יותר פוטנציאל לתפיחת תנור במהלך האפייה, מה שיגרום לו (לבסיס) להיות יותר "אוורירי" – גם אם מדובר בבצק בעובי מילימטרים בודדים.

מדובר על אותו עקרון בדיוק על פיו תפיחת תנור רבה יותר גורמת ליותר השחמה וקריספיות – אך הפעם בבסיס הפיצה.

הרציונל זהה: ככל שהבצק יהיה עבה יותר ופוטנציאלית "אוורירי" יותר, כך לחום יהיה יותר קשה "לעבור" דרך הבסיס (בשל "שכבת הבידוד" שהאוויר יוצר), והוא יתרכז יותר בחלק החיצוני (התחתון) של הבסיס – מה שיגרום לבסיס להשחים יותר, ולהפוך יותר קריספי.

"עבה יותר" לא אומר שהוא צריך להיות בעובי של פיצה האט, או עבה בצורה חריגה. אפילו הבדל של כמה מילימטרים בודדים עשוי להשפיע על ההשחמה והקריספיות של הבסיס. בתמונה מטה ניתן לראות הימצאות של "בועות", גם כשהבסיס דק יחסית.

סלייסים של פיצה על מגש
על אף שהבסיס יחסית "דק", ניתן לראות בבירור את בועות האוויר שנוצרו בו

כשכל המשתנים זהים, ככל שבסיס הפיצה עבה יותר ומכיל יותר "בשר", התוצאה תהיה:

  1. ריכוז של יותר חום בתחתית: יותר חום יתרכז בתחתית, מה שיגרום לה להשחים יותר, ולהפוך יותר קריספיות.
  2. שכבת "קראסט" גדולה יותר: משום שיותר חום מתרכז בתחתית, ובבסיס יש יותר "בשר", שכבת ה"קראסט" בבסיס יכולה פוטנציאלית להיות גדולה יותר, מה שיתרום לתחושה יותר קריספית, וגם לכך שהקריספיות הזו תשמר למשך יותר זמן לאחר האפייה.

לעומת זאת, כשבסיס הפיצה דק מדי ולא מכיל מספיק "בשר", יהיו לכך מספר השפעות בהקשר של קריספיות:

  1. איבוד מהיר של הקריספיות לאחר האפייה (נדידת לחות): ככל שהבצק יהיה דק יותר, הוא יהיה יותר "פגיע" לנדידת לחות מהרוטב והתוספות, ויאבד מהקריספיות שלו מהר יותר.
  2. "הרטבת" הבצק באפייה על ידי הרוטב והתוספות: אם הבצק דק מדי, הלחות מהרוטב והתוספות עשויה לגרום לו לצבור יותר מדי לחות, מה שבהכרח יעקב את ההשחמה שלו באפייה, ובהתאם, גם את הקריספיות.
  3. מעבר חום לא אידיאלי: אם הבצק דק מדי וחסר "שכבת בידוד" פנימית (של אוויר), החום יעבור ישירות "דרך" הבצק, אל הרוטב והגבינה שמעליו. במקרה כזה, מכיוון שפחות חום מתרכז בתחתית, ההשחמה והקריספיות בהכרח יפגעו.
  4. אפייה לא יעילה: השילוב של סעיפים 2+3 עשוי לגרום לאפייה לא יעילה של הבצק, מה שלא יפגע רק בהשחמה ובקריספיות, אלא גם בתוצאה הכללית. כשהחום "עובר" דרך הבצק, וכשהבצק דק מדי ו"נרטב" באפייה, עשויה להיווצר שכבה דקה של בצק לא אפוי בין הרוטב לבצק (שנקראת Gum line), בשל היכולת המוגבלת של החום לאפות את אזור זה, שמכיל יותר מדי לחות.

שוב – מדובר על מקרים בהם רוצים להגיע לקריספיות היקפית. משום שפיצות מסוג קרקר סטייל מכילות מראש הידרציה נמוכה מאוד, וגם נאפות בחום נמוך יחסית למשך זמן ארוך יותר, הבצק נאפה (ומתייבש) בצורה יעילה יותר, ויש פחות "סכנה" לתופעות הנ"ל, גם כשהבצק דק.

לסיכום: בסיס פיצה עבה יותר, אפילו במעט, עשוי לסייע בקבלה של פיצה קריספית יותר, שגם תשמור על הקריספיות שלה למשך יותר זמן.

פיצות עבות בתבנית כדוגמת אל טליו, פיצה סיציליאנית או דטרויט פיצה הן דוגמאות מצוינות לעקרונות שתוארו בסעיף זה: הן מכילות קראמב עבה ואוורירי, עם תחתית מאוד קריספית, מה שמקנה להן את תכונות האכילה הייחודיות שלהן – ביס עם ניגודיות גבוהה (ומענגת) בין רכות וקריספיות.

צורת הפתיחה של הבצק (ידנית / עם מערוך)

גם הסעיף הזה מתבסס על העקרון של אווריריות הבצק. כשפותחים את הבצק עם מערוך, או כל אמצעי אחר לרידוד הבצק (כדוגמת מרדדת תעשייתית), זה גורם ל"פינצ'ור" בועות האוויר בבצק, ולבצק "דחוס".

ללא בועות האוויר הללו, שמהוות שכבת בידוד תרמית, האפייה הופכת הרבה פחות יעילה, והקריספיות – בעיקר של בסיס הפיצה – בהכרח נפגעת.

מסיבה זו, כשהמטרה היא קריספיות, בין אם היקפית או מוחלטת, רצוי להקפיד על אחד משני העקרונות הבאים:

  1. פתיחת ידנית של הבצק: תנועת המערוך גורמת לכך שהלחץ מופעל באופן אחיד על פני השטח של הבצק, מה ש"מוחץ" את תאי האוויר בתוכו. לעומת זאת, כשפותחים את הבצק בצורה ידנית, כמעט ובלתי-אפשרי "לפנצ'ר" את תאי האוויר בבצק בצורה יעילה.
  2. התפחה נוספת לאחר רידוד: אם אתם בכל זאת רוצים או צריכים לרדד את הבצק, אפשרו לו "לתפוח" מעט לאחר הרידוד (רצוי לפחות ל-10 דקות). זה יאפשר לתאי האוויר בבצק "להתמלא" מחדש, ויעזור משמעותית בקבלה של תחתית יותר שחומה וקריספית.

כמות הרוטב, הגבינה והתוספות

הסעיף הזה הוא פשוט: ככל שבסיס הפיצה פחות "מועמס" ברוטב, גבינה ותוספות – פוטנציאל הקריספיות שלו גדל. הסיבה לכך כפולה:

  1. כל מה שנמצא על הבסיס מהווה "משקולת" על הבצק. ככל שיש על הבצק יותר משקל, כך תפיחת התנור תקטן – מה שבהכרח ישפיע על מידת הקריספיות.
  2. הרוטב, הגבינה והתוספות מאבדות לחות במהלך האפייה. חלק מהלחות הזו מגיעה גם לבצק וגורמת לו להירטב, מה שמעכב את הייבוש שלו, וכפועל יוצא – גם את הפיכתו קריספי.

באופן ספציפי, אלו הם הגורמים המרכזיים שעשויים להשפיע על הקריספיות:

1.רוטב עגבניות מיימי מדי: אם הרוטב מיידי מדי, הוא עשוי לגרום לבצק לספוג יותר מדי לחות, מה שיפגע באפייה, בהשחמה ובקריספיות.

ניתן להסמיך רוטב עגבניות על ידי הוספה של רסק עגבניות, בישול שלו למשך כמה דקות (אידוי הנוזלים), או סינון שלו מנוזלים על ידי מסננת (ראו תמונה מטה).

תמונה של סינון נוזלים מרוטב העגבניות להכנת פיצה שיקגו דיפ דיש
צמצום הרוטב על ידי סינון הנוזלים

2. שימוש במוצרלה טרייה ללא סינון שלה: מוצרלה טרייה מכילה יחסית הרבה לחות (מים) – לחות שנפלטת אל הבצק במהלך האפייה, ועשויה לגרום לשלולית רטובה בבסיס הפיצה. מסיבה זו, עבור אפיית פיצה, רצוי לסנן מוצרלה טרייה מנוזלים לפני השימוש בה.

בכדי לסנן כדורי מוצרלה טרייה מנוזלים, ניתן לחתוך אותה לצורה הרצויה (רצועות/קוביות) ואז להניח במסננת עם כלי בתחתית (שיאגור את המים), למשך שעה-שעתיים, וכך להיפטר מעודפי הנוזלים. רצוי לכסות את המסננת בכדי למנוע ייבוש של החלק העליון של המוצרלה.

3. תוספות עתירות-לחות: תוספות עתירות-לחות כמו פלפלים, פטריות ועגבניות מאבדות הרבה לחות במהלך האפייה, לחות, שכאמור – מגיעה גם לבצק, ו"מרטיבה" אותו.

בכדי להימנע מההשפעה הזו כשמשתמשים בתוספות עתירות-לחות, ניתן לטפל בתוספות לפני ההוספה שלהן לפיצה, על ידי צלייה או בישול מקדים שלהן, במטרה לאדות החוצה חלק מהלחות. בצורה זו, ניתן להוסיף את התוספות על הפיצה, מבלי שהן יפלטו יותר מדי לחות לבצק במהלך האפייה.

גם לתוספות עתירות-שומן כמו נקניקים או גבינות שמנות עשוי להיות אפקט "מרטיב" על הבצק, אם כי בצורה שונה ממים (משום שהשומן לא מתאדה במהלך האפייה, ומגיב אחרת עם הבצק).

4. שימוש ביותר מדי תוספות: יותר מדי תוספות, ובמיוחד כאלו עתירות-לחות, עשויות להכביד ולהרטיב את הבצק, מה שבהכרח יפגע בקריספיות שלו.

לסיכום: בכדי למקסם את הקריספיות, רצוי לא להעמיס את הפיצה בתוספות, ובמיוחד לא בתוספות עתירות-לחות. אם בכל זאת החלטתם להשתמש בתוספות עתירות-לחות, רצוי לטפל בהן מבעוד מועד על ידי צלייה או בישול, בכדי לאפות החוצה חלק מהלחות שבהן.

מריחת בסיס הבצק בשכבה דקה של שמן בכדי למנוע מעבר לחות

הסעיף הזה מתקשר לסעיף הקודם – מדובר על "טריק" פשוט, שיכול לסייע במניעה של מעבר לחות מהרוטב, הגבינה והתוספות אל הבצק.

כל מה שצריך לעשות הוא למרוח את החלק העליון של הבסיס (כלומר, החלק עליו מניחים את הרוטב, הגבינה והתוספות) בשכבה דקה של שמן (כל שמן). שכבת השמן צריכה להיות מינימלית ודקה מאוד – עד שפני השטח של הבצק הפכו מעט מבריקים – לא יותר מזה.

משום ששמן הוא היגרוסקופי (דוחה מים), שכבת השמן מונעת/מצמצת את המעבר של הלחות שנפלטה מהרוטב, הגבינה והתוספות אל הבצק.

ה"טריק" הזה שימושי ביותר כשהרוטב מאוד דליל, כשעושים שימוש בהרבה תוספות עתירות-לחות, או כשהבסיס מאוד דק.

לסיכום: מריחת בסיס הפיצה בשכבה דקה מאוד של שמן תסייע למזער מעבר לחות אל הבצק, ובכך תסייע למקסם את הקריספיות.

גורמים שקשורים לשלב האפייה

הגורמים הבאים קשורים לשלב האפייה של הפיצה, בעיקר בהקשר של תנור ביתי (אך לא רק), והם רלוונטיים גם עבור אפייה כללית של פיצה, ולא רק בהקשר הספציפי של קריספיות.

על חלק מהסעיפים בהמשך ניתן (ומומלץ) לקרוא בהרחבה בפוסט איך לאפות פיצה בתנור ביתי: כל מה שצריך לדעת [מדריך פרקטי], בו הם מפורטים בהרחבה.

הנחת הפיצה על משטח קירור לאחר ההוצאה מהתנור

זהו ככל הנראה הסעיף בעל היחס "תמורה-תועלת" הגדול ביותר מבין כל הגורמים שהוזכרו בפוסט הזה. היישום שלו פשוט, וההשפעה שלו על הקריספיות היא משמעותית.

בסיום האפייה, יש כמות משמעותית של אדים ש"בורחים" מהבצק, ובעיקר מתחתית הפיצה. זאת משום שהרוטב ובעיקר הגבינה (שנמסה והגירה שומן) מהווים "חוצץ" שמונע את מעבר הלחות מבסיס הפיצה דרך החלק העליון שלה, כך ש"נתיב היציאה" המרכזי של האדים מבסיס הפיצה, הוא דרך התחתית שלה.

אם לאחר ההוצאה מהתנור נניח את הפיצה ישירות על משטח אטום ושטוח – האדים, שיוצאים מתחתית הפיצה בכמות גדולה, יצטברו בבסיס, ירטיבו אותו – ויעלימו כל זכר לקריספיות עליה עבדנו כל כך קשה.

מסיבה זו – חובה להניח את הפיצה על משטח מוגבה כלשהו לאחר ההוצאה מהתנור. המשטח המוגבה יאפשר לאדים להתפזר, וימנע הצטברות ומגע ישיר שלהם עם התחתית.

זה יכול להיות כל משטח גבוה מספיק – גם סנטימטרים (ואפילו מילימטרים) בודדים – כל עוד הפיצה מוגבהת מעט ולאדים יש "נתיב" יציאה, זה מספיק טוב.

פיצה ניו יורק שלמה לא חתוכה
משטח מוגבה מעט שמאפשר לאדים לצאת מתחתית הפיצה

כדאי לאפשר לפיצה "לנוח" על המשטח לכל הפחות דקה – רצוי אפילו יותר – לפני ההעברה שלה למגש או כלי הגשה, או עד שרואים שהפסיקו לצאת אדים מהתחתית (הפיצה ממילא חמה מאוד בשלב זה, ויקח לה כמה דקות להתקרר עד שניתן יהיה לאכול אותה).

אם אתם רוצים לשמור על מקסימום קריספיות, ניתן לחתוך את הפיצה לסלייסים ואז להחזיר אותה חזרה למשטח הקירור – בצורה זו ניתן לשמור על מקסימום קריספיות של התחתית במהלך הארוחה.

לסיכום: בכדי להבטיח שהקריספיות עליה עבדנו כל כך קשה תשמר, חובה להניח את הפיצה על משטח מוגבה שיאפשר לאדים לצאת מתחתית, למספר דקות לכל הפחות.

כיסוי הפיצה או הכנסה שלה לכלי אטום (כמו קרטון פיצה)

בכדי לשמור על קריספיות מקסימלית, הימנעו מלכסות את הפיצה או להכניס אותה לכלי אטום ש"ילכוד" את האדים ויגרום להם להיספג בקראסט.

זה נכון במיוחד עבור הנחה של פיצה שהרגע יצאה מהתנור ישירות בתוך קרטון פיצה – זהו מתכון בטוח לאיבוד מוחלט ומהיר של הקריספיות. אם אתם חייבים להשתמש בקרטון פיצה ורוצים לשמור על מקסימום קריספיות, יישמו את שני הצעדים הבאים:

  1. לפני העברת הפיצה לקרטון, הניחו אותה על משטח קירור למשך דקה אחת לפחות – זה יאפשר לרוב האדים לצאת, ויצמצם את הצטברות האדים בתוך הקופסה.
  2. וודאו שאתם משתמשים בקופסה עם פתחי אוורור בצדדים, ושהם אכן פתוחים.

לסיכום: בכדי להבטיח מקסימום קריספיות, הימנעו מהעברה של הפיצה לכלי או קופסה אטומים מייד לאחר האפייה.

שימוש במשטח אפייה מתאים

למשטח האפייה בו משתמשים יש השפעה עצומה על האפייה, ההשחמה והקריספיות של תחתית הפיצה.

משטח האפייה הוא הגורם המרכזי שמשפיע על הקריספיות של תחתית הפיצה, ושימוש במשטח אידיאלי הוא המפתח לקבלה של פיצה עם תחתית קריספית. על משטחי אפייה, ההשפעה שלהם על אפיית הפיצה ובחירת המשטח האידיאלי, ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט משטחי אפייה לפיצה: המדריך המלא [תכונות, הבדלים, שימושים ועוד].

באופן כללי, כשמכוונים לתחתית קריספית, רצוי להימנע מאפייה על תבנית תנור. האידיאל הוא משטח פלדה, כשגם אבן פיצה סטנדרטית תעבוד טוב.

לסיכום: ללא משטח אפייה מתאים, קשה עד בלתי-אפשרי להגיע לקריספיות משמעותית של תחתית הפיצה.

חימום מוקדם של התנור ומשטח האפייה

חימום מוקדם של התנור ושל משטח האפייה זה אחד הדברים החשובים ביותר להקפיד עליהם כשרוצים פיצה שנאפית כהלכה – ובעיקר כשמכוונים לקריספיות.

חימום מוקדם של התנור ומשטח האפייה יבטיח שהפיצה תקבל מספיק חום מהרגע הראשון של האפייה, גם מלמעלה וגם מלמטה. מכיוון שפיצה נאפית במשך זמן קצר יחסית, החשיבות של "מכת" חום מהרגע הראשון של האפייה היא רבה, והיא הופכת רבה עוד יותר כשהמטרה היא להגיע לקריספיות.

לסיכום: וודאו שהתנור ומשטח האפייה חוממו כהלכה לפני הכנסת הפיצה לתנור. ברוב המקרים, חימום מקדים של כ-30 דקות אמור להספיק.

זמן אפייה ארוך יותר בטמפרטורה נמוכה יותר (יצירה של קראסט עבה יותר)

כפי שכבר ראינו, לזמן האפייה, שנגזר מטמפרטורת האפייה, יש השפעה ישירה על מידת הקריספיות, וכן על הזמן בו הקריספיות "תשרוד" לאחר האפייה.

באופן כללי, וכשכל התנאים זהים:

  • ככל שטמפרטורת האפייה נמוכה יותר, זמן האפייה יתארך (משום שהמים מהבצק מתאדים לאט יותר, ולבצק לוקח יותר זמן להתייבש, להתמצק ולהשחים).
  • ככל שזמן האפייה ארוך יותר, נוצרת שכבה עבה יותר של קראסט (בשל ייבוש של "שכבות" נוספות בבצק).

ככל ששכבת הקראסט עבה יותר:

  • הקריספיות – בין אם היקפית או מוחלטת – תתגבר.
  • הקראסט ישמור על הקריספיות למשך יותר זמן לאחר הוצאת הפיצה מהתנור.

ובמילים פשוטות:

  • ככל שזמן האפייה ארוך יותר, הפיצה שתתקבל תהיה עם שכבה עבה יותר של קראסט, מה שיגביר את הקריספיות, ובעיקר – יאפשר לקריספיות להישמר למשך יותר זמן.
  • ככל שזמן האפייה קצר יותר, הפיצה שתתקבל תהיה עם שכבה דקה יותר של קראסט, מה שיגרום לאיבוד מהיר יותר של הקריספיות לאחר ההוצאה מהתנור.

חשוב לזכור שזמן האפייה הוא נגזרת של טמפרטורת האפייה, וכשאופים בטמפרטורה מסוימת, יש גבול עד כמה ניתן "להאריך" את האפייה. לדוגמה, כשאופים פיצה נאפוליטנית בכ-400 מעלות, הארכת זמן האפייה אפילו במעט, עשויה לגרום לקראסט להישרף, הרבה לפני שהוא "צובר" מספיק עובי. גם בטמפרטורות אחרות ונמוכות יותר, הארכת זמן האפייה ללא התאמת הטמפרטורה, עשויה לגרום לתוצאה דומה, ו/או ליצור אפייה לא אחידה.

לסיכום: כשהמטרה היא קריספיות משמעותית יותר, שגם תשמר לאחר ההוצאה מהתנור, נדרש להאריך את זמן האפייה – דבר שלרוב הולך יד ביד עם אפייה בטמפרטורה נמוכה יותר.

זה רלוונטי גם עבור קריספיות היקפית, בה לעובי הקראסט יש השפעה משמעותית על משך הזמן בו הפיצה תשמור על קריספיות לאחר ההוצאה מהתנור, וגם עבור קריספיות מוחלטת, בה החום צריך לחדור אל כל עומק הבצק ולייבש אותו במידה שווה.

חימום או "אפייה" נוספים (של כל הפיצה או של סלייסים בודדים)

חימום או "אפייה" נוספים של הפיצה או של סלייסים בודדים, הוא "טריק" יעיל ביותר להגברת הקריספיות.

כל מה שצריך לעשות הוא לאפשר לפיצה להתקרר מעט לאחר ההוצאה מהתנור, מה שיאפשר ללחות שנותרה בקראסט "להיפלט" החוצה. לאחר קירור קצר של מספר דקות, מחזירים את הפיצה (או סלייסים בודדים) לתנור ל"אפייה" נוספת, למשך זמן קצר, כשתיים-שלוש דקות (ניתן להשתמש באותה הטמפרטורה בה הפיצה נאפתה, או בטמפרטורה נמוכה יותר).

במהלך האפייה הנוספת, החום יתרכז בקראסט (בשוליים ובתחתית), מה שיגרום לייבוש נוסף שלו – ויגביר את הקריספיות.

לסיכום: "אפייה" נוספת ומהירה של פיצה מוכנה, תגביר את הקריספיות שלה.

זוהי פרקטיקה נפוצה במקומות שמוכרים סלייסים בודדים: הסלייס, שנלקח מפיצה שכבר נאפתה קודם לכן, עובר חימום מחדש בתנור ברגע ההזמנה של הלקוח. זו הסיבה שכשקונים סלייסים בודדים שעברו חימום מחדש, הבצק לרוב יהיה מאוד קריספי.

עבור פיצות בתבנית: הוצאת הפיצה מהתבנית ואפייה ישירות על משטח האפייה (עבור השחמה של הבסיס)

הטכניקה הזו רלוונטית רק עבור פיצות שנאפות בתבנית, כשהתבנית נאפית על משטח אפייה (אבן או פלדה), במצבים בהם התחתית לא השחימה מספיק, או שרוצים לתת לה עוד השחמה.

כל מה שצריך לעשות זה להוציא את הפיצה מהתבנית, ולהניח אותה ישירות על משטח האפייה לאפייה קצרה נוספת. לרוב, לא ידרשו יותר מדקות בודדות (2-3) בכדי שהתחתית תשחים ותהפוך קריספית. רצוי לבדוק את התחתית כל 10-20 שניות לאחר הנחת הפיצה – ההשחמה יכולה להתרחש מהר מאוד.

לסיכום: אם אפיתם פיצה בתבנית והתחתית לא נאפתה מספיק לטעמכם, ניתן להוציא את הפיצה מהתבנית ולהעביר אותה לאפייה קצרה ישירות על משטח האפייה, ובכך לזרז את ההשחמה של התחתית.

שימוש במצב גריל בסוף האפייה (עבור השחמה של השוליים בתנור ביתי)

שימוש במצב גריל מאפשר לתת לשוליים "מכת חום" מלמעלה, ובכך "לזרז" את הייבוש וההשחמה שלהם, ולהגביר את הקריספיות.

שימוש במצב גריל שימושי בעיקר לקראת סוף האפייה ולאחר שהבצק התייצב במלואו, כשנותר רק לתת לו "בוסט" של השחמה. שימוש במצב גריל למשך כל האפייה אינו מומלץ.

בגלל שהגריל מקרין חום ישיר ואינטנסיבי ישירות על החלק העליון של הפיצה, השוליים עשויים להשחים מהר מאוד לאחר הדלקת מצב גריל, לכן חשוב להשגיח על הפיצה לאחר המעבר למצב גריל – ההבדל בין פיצה עם השחמה אידיאלית לבין פיצה שרופה, יכול להסתכם בשניות בודדות.

בנוסף, השימוש במצב גריל בהכרח יגרום לייבוש והשחמה גם של הרוטב, הגבינה והתוספות, לכן רצוי להשתמש במצב גריל באופן מבוקר, ולוודא שהוא לא גורם לייבוש-יתר של שאר מרכיבי הפיצה.

לסיכום: שימוש במצב גריל שימושי במיוחד לקראת סוף האפייה וכשרוצים לתת לפיצה "מכת חום" עליונה, ובכך לזרז את ההשחמה והקריספיות.

שימוש במצב "טורבו" בתנור (עבור השחמה של השוליים בתנור ביתי)

מצב "טורבו" בתנור הוא, בפשטות, אפייה באמצעות אוויר חם (קונבקציה). על תפקיד הקונבקציה באפייה ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט איך פיצה נאפית: התרמודינמיקה של אפיית פיצה.

בקצרה: מצב הטורבו עושה שימוש במאוורר שמותקן בגב התנור, שמאחוריו גוף חימום. המאוורר "דוחף" את האוויר החם שגוף החימום פולט, וכך יוצר בתנור סירקולציה "מאולצת" של אוויר חם – שאופה את המזון בפועל. זאת לעומת מצב אפייה סטנדרטי, שאופה את המזון באמצעות גופי חימום שמותקנים בתחתית ובתקרת התנור (חום שמוקרן מלמעלה ומלמטה, ללא סירקולציה מאולצת של אוויר).

משום שבמצב טורבו האוויר החם בא במגע עם הפיצה באופן קבוע ורציף, שימוש בטורבו יגרום לייבוש מהיר יותר של הבצק, וכן של כל מה שנמצא על הפיצה (רוטב, גבינה ותוספות). במילים פשוטות: אפייה באמצעות טורבו גורמת לייבוש מהיר יותר של המזון, ובמקרה של בצק, יכולה פוטנציאלית לזרז את ההשחמה והיצירה של קריספיות.

אבל רגע לפני שאתם משתמשים בטורבו לאפייה של פיצה, חשוב להבין שבהקשר של אפיית בצק, מצב טורבו הוא חרב פיפיות. הוא אמנם יכול לזרז את הייבוש וההשחמה של הבצק, אבל הוא עשוי לגרום לעוד מספר תופעות לוואי לא רצויות:

  • הייבוש המהיר של הבצק יגביל את תפיחת התנור, מה שעשוי לפגוע במרקם של הקראמב.
  • יותר מדי ייבוש של הבצק עשוי לגרום לקראסט מאוד עבה וקשיח.
  • שימוש בטורבו יגרום לייבוש מהיר יותר גם של הרוטב, הגבינה והתוספות. בעוד זה יכול להיות שימושי כשרוצים לייבש תוספות עתירות-לחות, זה עשוי לגרום לייבוש-יתר של הרוטב, או ליותר מדי השחמה של הגבינה.

אידיאלית, ניתן להעביר את התנור למצב טורבו בדקות האחרונות של האפייה, בדומה לשימוש במצב גריל. בצורה זו, השימוש בטורבו יכול לסייע בקריספיות, וליצור השחמה יותר אחידה בשוליים. גם במקרה זה, רצוי "להשגיח" על הפיצה לאחר ההפעלה של מצב הטורבו.

לסיכום: ניתן להיעזר במצב טורבו לקראת סוף האפייה, בכדי לזרז את ההשחמה, ו/או ליצור השחמה אחידה יותר. בנוסף, ניתן להשתמש במצב טורבו במקרים בהם רוצים לייבש במכוון את הבצק, הגבינה או התוספות – אך כדאי לוודא שהייבוש לא אינטנסיבי מדי.

תמונה של חנות עם לוגו פיצהלאב

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!

Similar Posts

8 Comments

  1. תודה רבה פוסט מושלם!
    1. כמה אחוז סוכר אתה ממליץ לשים בבצק אם מחליטים לשים?
    2. באיזה קמח אתה ממליץ להשתמש לקריספיות חלקית?

    1. תודה עמית 🙏🏼

      לגבי סוכר – לרוב ועבור פיצה רגילה, אין שום צורך לעלות מעל 2% סוכר (או דבש, היינו הך, על אף שדבש מורכב מכ-80% סוכרים שונים); הכי טוב זה להתחיל מאחוז אחד, לראות איך זה משפיע, ולעשות התאמות משם (ובסוף להתקדם לאבקת לתת דיאסטטית 😁)

      לגבי קמח – ככלל אצבע: יותר חלבון = יותר קריספיות; לכן, אם קריספיות (חלקית) זו המטרה, רצוי להשתמש בקמח עם אחוז חלבון בסקאלה העליונה (11%+, בשיטת חישוב ישראלית). בהקשר הזה, חשוב לזכור שאם מדובר על קמחים איטלקיים (או אירופאים), אחוז החלבון שרשום על האריזה הוא בפועל נמוך בהרבה בשל שיטת החישוב האירופאית (הכפלה ב-0.86 בשביל להגיע לאחוז החלבון בשיטת החישוב הישראלית), כך שרוב הקמחים האיטלקיים לא הכי מתאימים לאפייה של פיצות עם קריספיות חלקית (גם מהבחינה הזאת וגם מהבחינה של הפעילות האנזימטית הנמוכה שלהם).

  2. אתה מטורף! פשוט נכס של ידע כל פוסט הצגה!

    רציתי לשאול אותך מה ה best practice במידה ואני רוצה לחמם חימום כפול בטאבון.

    קראתי קצת חלק אמרו פשוט לחכות רבע שעה שיתקרר ולהכניס שוב, חלק אמרו לכבות את הלהבה ולהכניס…
    בעיקר נשארו לי שאלות פתוחות על:
    1.האם לאפות את הפיצה אפייה מלאה או קצת פחות?
    2. כמה זמן לקרר בחוץ והאם זה משנה על רשת או לא
    3. כיצד מומלץ לבצע את החימום השני, חום גבוה יותר או פחות או אולי כבוי.

    תודה 🙏🏻

    1. תודה לירז 🙏🏻

      1. מבחינה טכנית אין באמת דבר כזה "חצי אפייה", ברגע שהבצק התייצב (עבר ג'לטיניזציה ושאר התהליכים שקורים במהלך האפייה), הוא בפועל אפוי בצורה "מלאה". ההבדל בין "חצי אפייה" לאפייה "מלאה" הוא במידת ההשחמה (סובייקטיבי ולפי טעם אישי). ספציפית לגבי השאלה שלך, אתה יכול לבחור – או לאפות מראש עד להשחמה מלאה (ואז נדרש לחמם רק עד שהפיצה חמה מספיק לאכילה וזהו), או השחמה "חלקית", ואז לסיים את ההשחמה באפייה השניה.
      2. אם המטרה היא קריספיות, רצוי להשתמש ברשת בכדי שלא יצטברו אדים בתחתית (פרקטיקה מיותרת כשאופים נאפוליטנית לדוגמה כי התחתית אמורה להיות רכה לגמרי). מספיק לקרר את הפיצה מספר דקות (כ-5).
      3. אם המטרה היא קריספיות, עדיף שהחימום מחדש יהיה בחום נמוך יותר (אם מדובר בטאבון אז בטוח שלא בחום הגבוה בו הפיצה נאפתה). חום גבוה יותר = פחות קריספיות, בדיוק כמו באפייה "רגילה". תנסה ותראה מה עובד לך, גם להכניס לתנור ל-2-3 דקות בכ-220 מעלות זו אופציה מצוינת, לא חייב בטאבון.

      קח בחשבון שפיצה באפייה מהירה (טאבון) תמיד תהיה יותר רכה מאשר קריספית, אפייה פעמיים אמנם תעזור לקבל קריספיות, אבל לא "תפתור" את זה.

      1. תודה יובל!

        כן כמובן, אחרי קריאה וניסיון רב אני מבין למה הנפולטנית שלי היא בעצם לאפה חח.. אגב לא נעים להודות לקחתי סלייס מהמקפיא וחיממתי במחבת(עם ממש מעט מים לקבל לחות לחלק העליון) וקיבלתי משהו הרבה יותר טעים(בעיני) עם תחתית קריספית ורציתי לנסות לשחזר חלק מהדבר הזה אבל בצורה של אפייה כפולה.

        תודה רבה אנסה את הטיפים ומקווה שאמצע משהו מספק 🙂

        1. מה שאתה מתאר נפוץ מאוד בקרב אנשים שקנו טאבון ולא ידעו למה לצפות מהפיצות שהוא מוציא 🙂 יתכן שיהיה עדיף לך לעבור לאפות בתנור ולא בטאבון אם קריספיות זה מה שאתה מחפש

          לגבי חימום מחדש, כדאי לקרוא את הפוסט הייעודי לנושא: איך לחמם פיצה בצורה אידיאלית

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *