רוטב עגבניות לפיצה: כל מה שצריך לדעת [מדריך למתקדמים]

רוטב העגבניות הוא אחד הרכיבים המרכזיים בפיצה, ויש המון מוצרים ודרכים להכין אותו. בפוסט הזה תמצאו את כל מה שצריך לדעת על רוטב עגבניות לפיצה, לרבות מוצרי עגבניות, סוגי רטבים, ואיך הרוטב משפיע על מאפיינים שונים של הפיצה. בנוסף, הפוסט מכיל טיפים פרקטיים, שיעזרו לכם ליצור את הרוטב המושלם עבורכם

רוטב עגבניות לפיצה: הקדמה

רוטב העגבניות הוא אחד הרכיבים המרכזיים, אם לא המרכזי שבהם, בעלי השפעה על הטעם ועל האיכות הכוללת של הפיצה. רוטב העגבניות הוא זה ש"מחבר" בין הטעמים של הפיצה, וזה שתורם לשידוך המושלם של בצק-רוטב-גבינה.

פיצה קלאסית מורכבת משלושה רכיבים עיקריים: בצק, גבינה, ורוטב עגבניות.

הבצק מהווה את ה"בסיס" של הפיצה, תרתי משמע – הוא זה שמחזיק עליו את הרוטב, הגבינה ושאר התוספות. הבצק הוא זה ש"קובע" ברובו את המרקם של הפיצה, ויש לו גם השפעה משמעותית ולא מבוטלת גם על הטעם הכללי של הפיצה – טעם שמתפתח בבצק במהלך ההתפחה. 

לגבינה, ובאופן ספציפי למוצרלה, יש השפעה מסוימת על טעם הפיצה, אך היא עדינה וקטנה יחסית. מוצרלה היא בבסיסה גבינה אנמית יחסית ועם טעם מאוד עדין, וההשפעה שלה על הפיצה היא בעיקר מבחינת מרקם – הצורה בה היא נמסה, נמתחת וכו' – ופחות מבחינת טעם.

רוטב העגבניות, מורכב, כמובן – מעגבניות. לעגבניות, מטבען, יש טעם מאוד "נוכח" ודומיננטי – זאת בשל העובדה שהן מכילות כמות גבוהה של חומצה גלוטמית. חומצה גלוטמית היא הרכיב שאחראי לטעם ה"אומאמי" באוכל (וגם הבסיס ל"תבלין האומאמי" מונוסודיום גלוטמט – מלח נתרן של חומצה גלוטמית).

מכיוון שלעגבניות טעם דומיננטי, הרוטב במקרים רבים יהיה הרכיב שמשפיע, או עם הפוטנציאל להשפיע, בצורה הגדולה ביותר על הטעם ועל המרקם הכולל של הפיצה. לדוגמה:

• השפעה על הטעם: הרוטב יכול לטשטש או להדגיש את הטעם של הבצק והגבינה.
• סוג הרוטב משפיע באופן ישיר על הטעם הכללי של הפיצה.
• השפעה על המרקם: הכמות ומידת הסמיכות של הרוטב משפיעות באופן ישיר על המרקם הכולל של הפיצה – כמה היא "רטובה" או יבשה", כמה היא מרגישה "כבדה" או "קלה", ואפילו עד כמה היא קריספית.
• המרקם של הרוטב – חלק או גושי – משפיע על המרקם הכללי של הפיצה.
• השפעה על הגבינה: מידת הסמיכות של הרוטב משפיעה על הצורה בה הגבינה נמסה במהלך האפייה.
• המיקום של הרוטב: הצורה בה מוסיפים את הרוטב – מעל או מתחת לגבינה – משפיעה על המראה של הפיצה ועל האופן בו הגבינה נמסה.

אמנם לבצק תרומה משמעותית לטעם הכולל של הפיצה, אך עבור חובבי פיצה שאינם 'מומחים' ו/או עם יכולת לזהות ניואנסים קטנים – כלומר רוב האוכלוסייה – דווקא הרוטב הוא בהרבה מקרים מה ש"מגדיר" את הפיצה.

כשמסתכלים על פיצה כמכלול, ובהקשר של טעם בלבד – רוטב העגבניות לרוב "מאפיל" על טעם הבצק (כלומר, בעל טעם יותר דומיננטי), והופך להיות זה שמכתיב את הטעם הכולל של הפיצה.

פיצה טובה היא כזו ששודך לה רוטב עגבניות שמחמיא ועובד בסינרגיה עם שאר הרכיבים שלה, ועונה על פרופיל הטעם אליו כיוון האופה (עוד על כך בסעיף הבא). הרוטב שאדם X אוהב, לא בהכרח יהיה אהוב על אדם Y – זה לחלוטין תלוי העדפה אישית.

בנוסף, רוטב העגבניות הוא גם זה שמבדיל בין פיצות שונות, ומאפשר ליצור פיצה שהיא ייחודית: רוטב ממוצרי עגבניות שונים, עם תיבול שונה, במרקם או סמיכות שונים ובכמות שונה על הפיצה, בהכרח ייצור פיצה שונה וייחודית. במילים פשוטות: הרוטב הוא רכיב משמעותי, שמאפשר ליצור "זהות" ייחודית לפיצה.

סוגים של רוטב פיצה [פרופיל הטעם של הרוטב]

יש המון דרכים להכין רוטב, כשכל דרך, צורה או מוצר עגבניות, ישפיעו על פרופיל הטעם של הרוטב, וכפועל יוצא – על טעם ואיכות הפיצה.

לכן, הדבר הראשון שכדאי לשאול כשרוצים להכין רוטב עגבניות לפיצה, הוא: לאיזה פרופיל טעם [של הרוטב] מכוונים?

הנה כמה דוגמאות לסוגים שונים של רוטב, כל אחד עם פרופיל טעם שונה:

• מתוק: רוטב בו מתיקות היא הרכיב הדומיננטי, בין אם כתוצאה משימוש בעגבניות מתוקות מטבען, או הוספה של ממתיקים (דבש, סוכר וכו').
• חומצי: רוטב בו החמיצות (אסידיות) מודגשת.
• חזק ועז טעם: רוטב עם טעם עגבניות חזק ודומיננטי (כתוצאה משימוש בעגבניות עם טעם חזק ודומיננטי – לא מתיבול).
• עדין: רוטב עם טעם עדין של עגבניות (כתוצאה משימוש בעגבניות עם טעם עדין, או מרוטב שעבר דילול).
• טרי ו"רענן" (רוטב "פשוט"): רוטב עם טעם של עגבניות טריות שלא עברו בישול, ועם תיבול מינימלי שלא מאפיל על הטעם המקורי וה"פרשי" של העגבניות.
• מרוכז/מבושל: רוטב עם טעם עגבניות יותר מרוכז ועמוק ופחות "פרשי", בין אם כתוצאה מבישול הרוטב, או שימוש ברסק עגבניות או מוצרי עגבניות מרוכזים אחרים (עוד על כך בהמשך).
• מתובל: רוטב עם טעם חזק ודומיננטי כתוצאה מתיבול "כבד".

ניתן לחלק את סוגי הרוטב לשתי קטגוריות מרכזיות (שגם ביניהן יכולה להיות חפיפה קלה):

• רוטב מתובל מול רוטב "טרי" (לא מתובל).
• רוטב מרוכז/מבושל מול רוטב טרי.

רוטב מתובל מול רוטב "טרי" (לא-מתובל)

זוהי הקטגוריה המרכזית בהקשר של פרופיל הטעם של הרוטב, עם שתי קצוות, שלרוב אין חפיפה ביניהם: האם מכוונים לרוטב עם טעם עגבניות טרי ו"פרשי", או לרוטב עם טעמי תיבול דומיננטיים.

ברוטב טרי, העגבניות בהן משתמשים הן מרכז הטעם. הרוטב הזה יהיה מתובל בצורה מינימלית – מלח, ולעתים מעט שמן זית ו/או עלי בזיליקום טריים, שמחמיאים לטעם העגבניות, ולא "משתלטים" עליו.

הטעם של הרוטב כזה יהיה "פרשי", "קל", וכזה שנותן את הפוקוס לטעם העגבניות שבהן משתמשים. מסיבה זו, תנאי הכרחי להכנה של רוטב טרי הוא שימוש בעגבניות באיכות גבוהה, עם טעם מספיק נוכח.

רוטב מתובל מכיל תבלינים נוספים מעבר לתיבול מינימלי במלח. התבלינים האלו, ברוב המקרים, "גונבים" את הזרקור מהטעם של העגבניות עצמן, ומושכים את פרופיל הטעם של הרוטב לכיוון אחר – יותר מורכב, פחות "פרשי", ועם טעם פחות דומיננטי של עגבניות (לטוב או לרע – סובייקטיבי). יש שמגדירים רוטב מתובל ככזה שדומה יותר לרוטב פסטה מאשר רוטב פיצה.

בהמשך הפוסט, תמצאו רשימת תבלינים שניתן להוסיף לרוטב העגבניות.

רוטב מרוכז/מבושל מול רוטב "טרי"

רוטב מרוכז הוא רוטב שכולל את אחד (או שני) הסעיפים הבאים:

• הוא עבר בישול לצמצום הנוזלים וריכוז הטעמים.
• רוטב שהוספו לו, או שמבוסס כולו, על מוצרי עגבניות מרוכזים, כדוגמת רסק עגבניות.

גם במקרה הזה, בישול הרוטב ו/או שימוש במוצרי עגבניות מרוכזים, "יעלימו" את הטעם הטרי של העגבניות, וייצרו רוטב עם פרופיל טעם אחר: יותר עמוק, מרוכז ומורכב, ופחות טרי ו"פרשי".

אם המטרה שלכם היא רוטב עם פרופיל טעם של עגבניות טריות – הימנעו מבישול שלו, או משימוש במוצרי עגבניות מרוכזים.

אם לעומת זאת אתם מחפשים טעמי עגבנייה עמוקים יותר שמזכירים רוטב מבושל – הוסיפו לרוטב רסק (או השתמשו בו כבסיס לרוטב), או בשלו מעט את הרוטב.

מוצרי עגבניות בהם ניתן להשתמש להכנת רוטב עגבניות לפיצה

לפני שמתחילים לדבר על ההכנה של הרוטב עצמו, חשוב תחילה להבין באילו מוצרים ניתן להשתמש להכנה של רוטב עגבניות לפיצה, ומה ההבדלים ביניהם.

באופן כללי, קיימים שלושה "מוצרים" עיקריים של עגבניות בהם ניתן להשתמש להכנה של רוטב עגבניות (באופן כללי, לא רק לפיצה):

1. עגבניות משומרות (מרוסקות/חתוכות/קוביות/שלמות): עגבניות טריות שעברו תהליך שימור מייד לאחר הקטיף. קטגוריה זו כוללת כל מוצר עגבניות שמגיע ארוז ומשומר. זהו מוצר העגבניות הנפוץ והפופולרי ביותר להכנה של רוטב עגבניות לפיצה, גם עבור אופים ביתיים, ובעיקר עבור פיצריות (לרבות הפיצריות הטובות והנחשבות ביותר).
2. רסק עגבניות / עגבניות מרוכזות / רוטב עגבניות: עגבניות שעברו תהליך בישול ארוך עד לקבלת מוצר עגבניות מרוכז מאוד, עם טעם חזק ועמוק. ברסק עגבניות ניתן להשתמש כבסיס לרוטב (באמצעות דילול עם מים), או כתוספת לרוטב על מנת להעמיק/להעשיר את הטעמים שלו. רטבים על בסיס רסק עגבניות נפוצים בעיקר בפיצריות תעשייתיות כמו פיצה האט, דומינו'ס, פאפא ג'ונס וכו', שלרוטב שלהן יש פרופיל טעם מאוד "אגרסיבי".
3. עגבניות טריות: עגבניות טריות שעברו טיפול – לרוב מינימלי – ועובדו לרוטב. זהו "מוצר" העגבניות הכי פחות פופולרי להכנה של רוטב עגבניות לפיצה (וגם הכי פחות מומלץ – עוד על כך בהמשך).

עגבניות משימורים: הבחירה האידיאלית להכנת רוטב עגבניות

עגבניות שימורים הן מוצר העגבניות הנפוץ והמומלץ ביותר להכנת רוטב עגבניות לפיצה (ורוטב עגבניות באופן כללי). בסעיפים הבאים נבין מה זה בעצם עגבניות משימורים, ונסקור את המוצרים השונים של עגבניות שימורים.

עגבניות משימורים: רקע כללי

עד כמה שזה עשוי להישמע מוזר, עגבניות משומרות הן הצורה הטרייה ביותר של עגבניות. הן נקטפות בשלות ישירות מהשיח, ומייד עוברות תהליך שימור, כך שעגבניות שימורים – על כל צורותיהן וגווניהן – הן טריות בהרבה מהעגבניות שנמצאות בסופרים או בירקניות.

העגבניות שזמינות במדפי הסופר, וכן אצל רובם המוחלט של הירקנים, הן עגבניות שנקטפות ירוקות ולא בשלות. לאחר הקטיף והשינוע, הן עוברות תהליך הבשלה "מלאכותי" באמצעות גז אתילן, שגורם להן "להבשיל" ולהפוך לאדומות. מדוע הן נקטפות ירוקות? יש לכך מספר סיבות, כשהסיבה העיקרית היא לוגיסטית/עסקית – כמעט בלתי אפשרי לשנע כמות גדולה של עגבניות בשלות מבלי שימעכו וירקבו בדרך, לעומת עגבניות ירוקות ו"קשות", שהרבה יותר עמידות לשינוע מהשדה.

לעגבניות האלו אמנם יש את הצבע האדום של עגבניה טרייה, אך הן חסרות המון מהטעם שמגיע כחלק מתהליך ההבשלה הטבעי על השיח. עגבניות שימורים לעומת זאת, עוברות הבשלה מלאה על השיח (נקרא באנגלית 'Vine-ripened tomatoes', כלומר, עגבניות שהבשילו על השיח), ואז עוברות תהליך שימור כשהן בשיא הבשלות ה'טבעית' שלהן.

מסיבה זו, עגבניות משומרות הן האופציה הטובה ביותר עבור הכנת רוטב עגבניות, משום שהן מגיעות בשיא הבשלות, ומכילות מקסימום טעם.

תהליך הייצור של עגבניות שימורים

באופן כללי, תהליך הייצור של כל מוצרי העגבניות בשימורים הוא דומה, וכולל את השלבים הבאים:

1. קטיף בשיא הבשלות: קטיף העגבניות, לרוב מסוג תמר (בשל יחס גבוה יותר של "בשר" לעומת נוזלים), רק כשהן מגיעות לשיא הבשלות על השיח.
2. שינוע והתחלה מיידית של תהליך השימור: העגבניות שנקטפו עוברות מיידית להתחלת תהליך השימור – לרוב מדובר על שעות בודדות מהקטיף ועד התחלת תהליך השימור במפעל.
3. ניקוי: העגבניות נשטפות מחרקים, חול, אבנים וכו'.
4. חליטה קצרה: העגבניות עוברות חליטה קצרה במים רותחים בכדי שניתן יהיה להפריד מהן את הקליפה בקלות.
5. הסרת הקליפה: הקליפה מוסרת מהעגבניות. (*קיימים מוצרי עגבניות שמכילים קליפה במכוון).
6. עיבוד למוצר הסופי: העגבניות עוברות עיבוד למוצר הסופי – קוביות, עגבניות מרוסקות/חתוכות, עגבניות שלמות, רסק, פסאטה וכו'.
7. חימום וסטריליזציה: העגבניות עוברות חימום או "בישול" בטמפרטורה גבוהה יחסית (80-100 מעלות), בכדי להרוג חיידקים ושאר מרעין ובישין. החימום יכול להתבצע מחמש דקות ועד שעה ויותר, כתלות בתהליך הייצור ובמוצר העגבנייה.
8. אריזה: העגבניות נארזות בקופסאות שימורים (פלסטיק, מתכת או זכוכית), ועוברות איטום בוואקום (מכיוון שרובם המוחלט של החיידקים והאורגניזמים דורשים חמצן בכדי להתקיים ולהתרבות, אריזת הוואקום – כלומר אריזה נטולת חמצן לחלוטין – מונעת התפתחות של חיידקים, פטריות ועובש).
9. חימום סופי: אריזות השימורים עוברות חימום נוסף בכדי להבטיח סטריליזציה מלאה. השלב הזה יכול להתבצע בשתי דרכים: הטבלה באמבט מים חמים, או חימום בלחץ – לרוב בטמפרטורות של בין 80-120 מעלות. גם במקרה זה, החימום יכול להימשך מחמש דקות ועד שעה ומעלה.
10. הפצה: אריזות השימורים מקוררות, נארזות ועוברות להפצה.

כפי שניתן לראות, עגבניות משומרות עוברות בפועל לכל הפחות 3 "בישולים": פעם ראשונה בשלב החליטה, פעם שניה לפני העיבוד למוצר העגבניות הסופי, ולבסוף לאחר האריזה. האינטנסיביות ומשך הבישול תלויים בשיטת הייצור, וכן במוצר הסופי (כפי שנראה בהמשך).

ההבדלים בין מוצרי עגבניות שימורים

אלו הם ההבדלים המרכזיים בין מוצרי העגבניות השונים (בין אם של אותו היצרן ובין אם של יצרנים שונים):

1. איכות העגבניות (זן, סוג, איכות כללית וכו').
2. הצורה בה העגבניות ארוזות.
3. חומרים נוספים מלבד עגבניות.
4. תהליך הייצור.
5. מידת הריכוז של העגבניות – מדד הבריקס (Bx°)

איכות העגבניות

ההבדל הגדול ביותר בין מוצרי עגבניות שימורים מבחינת טעם ואיכות המוצר הסופי, הוא איכות העגבניות, ובאופן ספציפי העגבניות בהן משתמשים ושעוברות שימור. ככל שהעגבניות בהן היצרן משתמש לשימור הן באיכות גבוהה יותר, או במילים פשוטות – טעימות יותר – כך איכות מוצר העגבניות תהיה גבוהה יותר.

יצרנים שונים משתמשים בעגבניות שונות באיכויות שונות – וזהו ההבדל העיקרי בין מוצרי העגבניות השונים (אפילו תחת אותו היצרן). מסיבה זו, מוצרי עגבניות שונים יהיו בעלי טעם שונה (שנובע מהעגבניה בה השתמשו לשימור). עגבניות שימורים איכותיות יהיו עם איזון בין חמיצות למתיקות, ועם טעם עז ומורגש של עגבנייה טרייה.

כמובן שטעם הוא סובייקטיבי, אז מומלץ להתנסות עם מוצרים שונים עד שתמצאו את זה שאתם אוהבים.

הצורה בה העגבניות ארוזות

הבדל נוסף בין מוצרים של עגבניות שימורים הוא הצורה בה העגבניות ארוזות, שניתן לחלק לשלוש קטגוריות:

1. עגבניות ברסק/תרכיז: עגבניות משומרות שמגיעות בתוך תרכיז או רסק עגבניות. מדובר על עגבניות, לרוב מרוסקות, שנארזו בתוך מוצר עגבניות מרוכז.
2. עגבניות במיץ/מחית: עגבניות משומרות – לרוב שלמות או קוביות – שארוזות בתוך מיץ או מחית עגבניות.
3. 100% עגבניות מרוסקות: עגבניות משומרות – לרוב מרוסקות/חתוכות – שמכילות רק עגבניות, ללא תוספת רסק או מיץ.

הצורה בה העגבניות ארוזות תצויין בצורה מפורשת על אריזת המוצר ("עגבניות מרוסקות בתרכיז", "עגבניות שלמות במיץ עגבניות" וכו').

בכדי לדעת בוודאות באיזה מוצר מדובר, ניתן (ואף מומלץ) להסתכל על רשימת הרכיבים, בה יהיה רשום את אחוז העגבניות במוצר, וכן את אחוז המיץ או הרסק/תרכיז.

כפי שנראה בהמשך, לצורה בה העגבניות ארוזות יש השפעה משמעותית על המרקם הסופי של הרוטב (במידה ומשתמשים בו כמו שהוא, ללא סינון, בישול או דילול), וגם על הטעם. לדוגמה:

• הטעם של 100% עגבניות מרוסקות יהיה שונה מזה של עגבניות מרוסקות בתוספת רסק עגבניות
• עגבניות במיץ לרוב ישמרו על טעם עגבנייה "טרי" יותר, ובערבוב עם המיץ שלהן, יתנו פרופיל טעם שונה מאותן עגבניות אך מרוסקות (100% עגבניות).

חומרים נוספים

קיימים מוצרי עגבניות להם מוסיפים חומרים/רכיבים נוספים מעבר לעגבניות:

• רסק/מיץ – כפי שתואר בסעיף הקודם.
• מלח.
• סוכר – להוספת מתיקות.
• קלציום כלוריד ("מגביר חוזק") – בעגבניות במיץ בלבד. מדובר על חומר ששומר על מרקם "חזק" ומוצק של העגבניות, ומונע מהן להתפרק ו/או להפוך רכות ו"מושי-יות" בתוך המיץ.
• מווסת חומציות (חומצה ציטרית, שהיא בפועל חומצת/מלח לימון) – משמש כחומר משמר טבעי (זוהי החומצה שנמצאת באופן טבעי בפרי הדר, וכן באופן טבעי בעגבניות). עוזר לשמור על הצבע האדום של העגבניות, ומשמש גם כ"מגביר טעם" (חמיצות), במידה ולעגבניות חסרה חמיצות.
• תבלינים שונים (נפוץ בעיקר ברטבים מוכנים).

באופן כללי, מוצרי עגבניות שימורים יותר איכותיים יכילו עגבניות ומלח בלבד. הוספה של סוכר או חומצה ציטרית (מווסת חומציות), היא הרבה פעמים רמז לכך שהעגבניות לא מספיק "טובות" בפני עצמן, ולכן מוסיפים להן מתיקות ו/או חמיצות בצורה "מלאכותית". 

תהליך הייצור

יצרנים שונים משתמשים בשיטות ייצור ושימור שונות. לשיטת הייצור יש השפעה על הטעם הסופי של מוצר העגבניות – לטוב או לרע.

מדד Bx° (בריקס) במוצרי עגבניות משומרים

מדד הבריקס (Brix, או בקצרה Bx°), מודד את התכולה של מוצקי העגבניות במוצר (בעיקר סוכרים, אבל גם חומצות, מינרלים ותרכובות נוספות).

במילים פשוטות: ככל שה-Bx° של המוצר גבוה יותר, כך המוצר יותר מרוכז – מכיל יותר מוצקי עגבניות, ופחות נוזלים (מים). בהתאם, ככל שהמוצר יותר מרוכז, כך הוא יהיה עם טעם יותר עמוק ועשיר, ועם טעם פחות "טרי" של עגבניות טריות (לטוב או לרע – תלוי ביישום ובפרופיל הטעם אליו מכוונים).

מוצרי עגבניות נעים לרוב בין 4-38°Bx:

• עגבניות טריות: 4-6°Bx
• מיץ עגבניות: 5-7°Bx
• מחית עגבניות (פסאטה), עגבניות שלמות במיץ, קוביות עגבניות במיץ: 8-12°Bx
• עגבניות מרוסקות: 10-15°Bx
• רסק/רוטב עגבניות (עגבניות מרוכזות): 18-38°Bx
• עגבניות מיובשות: 20-30°Bx

מוצרי עגבניות שימורים

בסעיפים הבאים נעבור על כל מוצרי עגבניות השימורים הנפוצים.

עגבניות מרוסקות/שלמות/קוביות

זהו ככל הנראה מוצר העגבניות הנפוץ ביותר להכנת רוטב עגבניות לפיצה. מדובר בעגבניות שעברו עיבוד מינימלי, שיכולות להגיע במספר צורות:

• עגבניות מרוסקות/חתוכות (100% עגבניות, או בתוספת רסק עגבניות).
• קוביות עגבניות במיץ עגבניות.
• עגבניות שלמות במיץ עגבניות.

עגבניות מרוסקות הן הצורה ה"קלה" ביותר להכנת רוטב – הן לא צריכות עיבוד נוסף, וניתן להשתמש בהן ישר מהקופסה.

לעומת זאת, עגבניות שלמות או קוביות עגבניות (במיץ) דורשות עיבוד נוסף לרוטב, ויותר התעסקות באופן כללי (טחינה בבלנדר, מולין או באמצעות סכין – ראו בהמשך). עם זאת, הן לרוב שומרות על טעם יותר "טבעי" בשל העיבוד העוד יותר מינימלי (במיוחד עגבניות שלמות).

תרכיז/רסק/רוטב עגבניות

מוצרי עגבניות מרוכזים הם מוצר עגבניות שהליך הייצור שלהם כולל "היפטרות" מהנוזלים ו"ריכוז" העגבניות, כך שהטעם שמתקבל הוא טעם עגבניות מרוכז, עמוק וחזק (ולרוב גם מתוק מאוד, בשל תכולה גבוהה יותר של מוצקי עגבניות, ובאופן ספציפי של סוכרים).

ייצור מוצרי עגבניות מרוכזים כולל עיבוד העגבניות למרקם של רסק/רוטב, סינון שלהן מנוזלים, ואז בישול ארוך לצמצום ואידוי הנוזלים וריכוז הרוטב – עד הגעה לטעם עגבניות מרוכז, עמוק ודומיננטי.

שימוש ברסק עגבניות כבסיס לרוטב פיצה יתן רוטב עם טעם מאוד עמוק, חזק ודומיננטי. ניתן להוסיף רסק עגבניות לרוטב שמבוסס על מוצרי עגבניות אחרים (לא-מרוכזים), ובכך להעמיק את הטעם שלו (כתלות בכמות בה משתמשים).

מחית עגבניות / פסאטה (Passata)

מחית עגבניות (באנגלית: Tomato Puree, באיטלקית: Passata) הוא מוצר עגבניות מרוסקות שעבר עיבוד נוסף לקבלת מרקם חלק, משחתי ואחיד, ללא גושים, זרעים או קליפות.

כחלק מתהליך הייצור של מחית עגבניות, העגבניות מסוננות מגרעינים וחתיכות מוצקות, במטרה להגיע למרקם חלק לחלוטין. הליך הייצור עשוי לכלול גם בישול נוסף, בכדי לרכז עוד יותר את הטעם והמרקם (פחות ממוצרי עגבניות מרוכזים, ויותר מעגבניות מרוסקות).

ניתן להשתמש במחית עגבניות כבסיס לרוטב פיצה, או לשלב אותה עם מוצרי עגבניות אחרים.

מוצרי רוטב פיצה מוכנים

על המדף בסופר ניתן למצוא גם מוצרים שנקראים "רוטב פיצה" – מדובר במוצרי עגבניות שהוסיפו להם תבלינים (מלח, סוכר ותבלינים נוספים).

רטבים מוכנים מגיעים על בסיס מוצרי עגבניות שונים (רסק או עגבניות מרוסקות), לכן אם אתם עושים שימוש במוצר כזה, כדאי לשים לב על איזה מוצר עגבניות הוא מבוסס.

רוטב פיצה מוכן הוא אופציה לגיטימית, אך קחו בחשבון שהמחיר שלו הוא משמעותית יותר גבוה מהכנה של רוטב לבד.

שימוש בעגבניות טריות להכנת רוטב פיצה

רוטב פיצה מעגבניות טריות – שווה את המאמץ?

שימוש בעגבניות טריות להכנת רוטב הוא אפשרי, אך שווה התעסקות אך ורק במקרים בהם יש לכם גישה לעגבניות טריות באמת, שעברו הבשלה מלאה על השיח – ולא עגבניות "רגילות" מהסופר או הירקן (להרחבה, קראו את תחילת הפוסט).

באופן כללי וברוב המקרים, הכנה של רוטב מעגבניות שלא הבשילו על השיח (Vine-ripe) לרוב תהיה בזבוז זמן, ותתן תוצאה סופית פחות טובה לעומת שימוש בעגבניות שימורים באיכות לכל הפחות סבירה.

אם אתם בכל זאת רוצים להכין רוטב מעגבניות טריות, עדיף (ורצוי) להשתמש בעגבניות תמר (נקראות גם "עגבניות רומא"), משום שהן יותר בשרניות ומכילות פחות נוזלים.

שלבים להכנת רוטב פיצה מעגבניות טריות

להלן שלבי הטיפול בעגבניות טריות להכנת רוטב:

1. חליטת העגבניות

הדבר הראשון שנדרש לעשות כשעושים שימוש בעגבניות טריות הוא חליטה שלהן – השרייה קצרה מאוד במים חמים, במטרה לרכך את הקליפה כך שניתן יהיה להסיר אותה בקלות.

להלן שלבי החליטה:

1. הרתיחו מים בסיר מספיק גדול.
2. הכינו כלי נפרד עם מי קרח או מים קרים מאוד. לכלי הזה נעביר את העגבניות מייד לאחר החליטה.
3. חרצו על הצד התחתון של העגבניות (לא הצד של העוקץ) X גדול – החריצה תעזור בקילוף הקליפה לאחר החליטה.
4. הכניסו את העגבניות למים החמים, והשאירו אותן שם למשך לא יותר מדקה.
5. הוציאו את העגבניות מהסיר והעבירו אותן ישירות לכלי עם המים הקרים. תנו להן לשהות במים הקרים למשך כדקה או עד שהן התקררו מספיק.
6. קלפו את הקליפה מתחתית העגבנייה (ה-X החרוט) – היא אמורה להתקלף בקלות.

2. עיבוד העגבניות לרוטב

לאחר החליטה, יש מספר דרכים "לעבד" את העגבניות לרוטב:

• טחינה בבלנדר
• עיבוד במולין
• חיתוך דק עם סכין

טחינה בבלנדר

באופן כללי, טחינה בבלנדר היא השיטה הפחות מומלצת לריסוק/חיתוך העגבניות, משום שהיא גורמת לחמצון של העגבניות ולשינוי פרופיל הטעם והמרקם שלהן (עוד על כך בהמשך).

אם אתם בכל זאת מוכרחים להשתמש בבלנדר או בבלנדר מוט, עבדו בפולסים קצרים ובצורה מינימלית.

עיבוד במולין

מולין מאפשר לעבד את העגבניות בצורה היעילה והטובה ביותר, ולקבל רוטב במרקם אחיד וחלק, ללא גרעינים וקליפות. אם יש לכם אפשרות, אני ממליץ בחום לרכוש מולין ולהשתמש בו להכנת רוטב עגבניות (גם מעגבניות שימורים – ראו בהמשך).

חיתוך העגבניות עם סכין

חיתוך העגבניות עם סכין זו האופציה הטובה ביותר אחרי שימוש במולין. פשוט קצצו את העגבניות דק עד שיתקבל מרקם יחסית חלק ואחיד.

3. עיבוד סופי

כעת כשיש לנו רוטב עגבניות, ניתן להשתמש בו בשתי צורות:

• להשתמש בו כמו שהוא.
• לבשל אותו מעט בכדי לצמצם את הנוזלים ולרכז אותו.

ברוב המקרים, רוטב מעגבניות טריות יהיה נדרש לבשל מעט (לכל הפחות), אחרת הוא יהיה מיימי מדי ועם טעם לא מספיק דומיננטי של עגבניות (כתלות בעגבניות בהן משתמשים).

הכנת רוטב עגבניות לפיצה: טיפים פרקטיים

בסעיפים הבאים תמצאו טיפים פרקטיים להכנת רוטב עגבניות לפיצה, ובאופן ספציפי:

• שליטה בטעם של הרוטב
• שליטה במרקם של הרוטב
• צורת ההרכבה של הרוטב (מעל/מתחת לגבינה) וההשפעה שלה
• האם צריך או לא צריך לבשל את הרוטב
• איך לדעת בכמה רוטב להשתמש
• טיפים לצמצום צרבת ברוטב עגבניות
• הכנת הרוטב מראש ו"השרייה" שלו בכדי לפתח טעמים
• ההשפעה של שום ובצל על הרוטב
• איך לשמור ולהקפיא שאריות רוטב

שליטה בטעם הרוטב

הטעם של הרוטב מורכב משלושה גורמים מרכזיים:

1. הבסיס של הרוטב: האם מדובר על מוצר עגבניות מרוכז, מוצר עגבניות 'טרי' (עגבניות מרוסקות, עגבניות שלמות במיץ, קוביות עגבניות), או שילוב שלהם.
2. מוצר העגבניות הספציפי בו משתמשים.
3. התיבול שמוסיפים לרוטב.

הבסיס של הרוטב

הדבר הראשון שצריך לעשות כשמכינים רוטב עגבניות לפיצה הוא להחליט מה יהיה הבסיס של הרוטב: רוטב על בסיס מוצר עגבניות מרוכז, או רסק על בסיס מוצר עגבניות "טרי".

כאמור, שימוש במוצר עגבניות מרוכז כבסיס של הרוטב יתן רוטב מאוד דומיננטי, עם פרופיל טעם חזק ועמוק, שלרוב יהיה גם הרבה יותר מתוק (בשל ריכוז גבוה יותר של סוכרים שמקורם מהעגבנייה). לעומת זאת, שימוש במוצר עגבניות "טרי" יתן רוטב עם פרופיל טעם שיותר דומה, כמובן, לטעם של עגבניות טריות.

במידה ובחרתם להשתמש במוצר עגבניות מרוכז, רצוי, ואף חובה, לדלל את הרוטב עם מים. שימוש במוצר עגבניות מרוכז ללא דילול לרוב יתן רוטב עם טעם מרוכז מדי. יחס דילול סטנדרטי הוא פי 2-3 מים לעומת רוטב, לדוגמה:

• עבור 50 גרם רסק עגבניות, הוסיפו בין 100-150 גרם מים.
• עבור 100 גרם רסק עבניות (קופסה קטנה סטנדרטית), הוסיפו בין 200-300 גרם מים.

במידה ועושים שימוש במוצר עגבניות טרי, כדאי לשים לב האם המוצר מכיל רק עגבניות, או גם רסק או מיץ עגבניות באחוזים משתנים:

• עגבניות (שלמות או קוביות) במיץ עגבניות: מומלץ מאוד להשתמש במיץ שהעגבניות נמצאות בתוכו ולא לזרוק אותו, משום שהוא מכיל המון טעם. ניתן להשתמש בו לדילול הרוטב (לאחר ריסוק העגבניות עצמן), או לשמור אותו לשימוש אחר.
• עגבניות ברסק/תרכיז: לתכולת הרסק/תרכיז שבמוצר תהיה השפעה על טעם העגבניות (ישירות מהקופסה).

ניתן, כמובן, לערבב בין מוצרי עגבניות שונים בכדי ליצור פרופיל טעם ייחודי, לדוגמה, להוסיף רסק עגבניות למוצר עגבניות 'טרי' (או ההפך).

מוצר העגבניות בו משתמשים

למוצר (או יצרן) העגבניות הספציפי בו משתמשים יש את ההשפעה המשמעותית והרבה ביותר על הטעם הסופי של הרוטב. כאמור, יצרנים שונים משתמשים בעגבניות שונות ובשיטות ייצור שונות, כך ששימוש במוצרים מיצרנים שונים , ואפילו מוצרים שונים של אותו יצרן, בהכרח יתן רוטב עם טעם עגבניות שונה.

מהו מוצר העגבניות "הכי טוב" לרוטב פיצה? זה שהכי טעם לכם – תתנסו עם מוצרי עגבניות שונים, ותמצאו מה אתם הכי אוהבים.

תיבול הרוטב

תיבול הרוטב מאפשר להוסיף לו עוד רובד טעמים מעבר לטעמי העגבנייה.

"תבלין" שהוא בגדר חובה הוא מלח: מלח מדגיש את הטעם הכללי של הרוטב (הן של העגבניות עצמן והן של תבלינים נוספים), וללא הוספה שלו לרוטב, בהכרח יתקבל רוטב יותר אנמי – לא משנה מה הסוג או ההרכב שלו.

באופן כללי, מומלץ להוסיף לרוטב לכל הפחות 1% מלח, על בסיס המשקל הכולל של הרוטב. לדוגמה: עבור 400 גרם רוטב (פחית עגבניות מרוסקות סטנדרטית), 1% מלח מהווים 4 גרם (4 = 400 * 0.01), שהם כ-כפית מלח. כמובן שניתן להוסיף יותר/פחות מלח לפי הטעם האישי שלכם.

מעבר למלח, ניתן "להתפרע" עם תבלינים נוספים. בסעיף הבא תמצאו רשימת תבלינים בהם ניתן לעשות שימוש ברוטב.

אופציות לתיבול הרוטב

להלן רשימת תבלינים שניתן להוסיף לרוטב עגבניות לפיצה, כולל כמויות התחלתיות מומלצות:

רוטב בסיס עם תיבול מינימלי:

• מלח (כאמור, לכל 1% ממשקל הרוטב – מומלץ להוסיף בהדרגה ולטעום בכל פעם).
• מעט שמן זית
• סוכר (אופציונלי – כתלות במתיקות הטבעית של העגבניות ובמידת המתיקות הרצויה)
• בזיליקום טרי (מספר עלים בודדים, קצוצים או חתוכים ידנית), או אורגנו מיובש. פחות מומלץ להשתמש בשניהם ביחד, משום שכל אחד מהם לוקח את הרוטב לכיוון שונה (בזיליקום נותן טעם "טרי" ו"קל" יותר, בעוד אורגנו מיובש נותן טעם "כבד" ועמוק יותר).

תיבול נוסף:

• שום טרי מגורד (להשתמש בעדינות, שום משנה לגמרי את פרופיל הטעם של הרוטב. מומלץ להתחיל משן אחת עבור קופסה שלמה של רסק או עגבניות מרוסקות, ולעשות התאמות)
• אבקת שום (מוסיף טעם שום יותר עדין ופחות דומיננטי משום טרי)
• פלפל שחור (לא יותר מדי – בעל נטייה להעלים את טעם העגבניות)
• אבקת בצל
• מיורן מיובש
• בזיליקום מיובש
• טימין מיובש (מעט – משתלט)
• זרעי שומר טחונים (מוסיפים טעם אניסי/ליקריצ'-י)
• צ'ילי גרוס (מוסיף חריפות)
• פפריקה
• MSG / מונוסודיום גלוטמט (מוסיף אומאמי)
• רוטב דגים (מוסיף אומאמי)
• רוטב ווסטרשייר (מוסיף אומאמי)
• מיץ לימון (מוסיף חומציות/בהירות)
• חומץ מכל סוג (מוסיף חומציות/בהירות)

המרקם של הרוטב

למרקם של הרוטב, ובאופן ספציפי עד כמה דליל ("מיימי") או סמיך הוא, יש השפעה ישירה ומשמעותית על:

• המרקם הכללי של הפיצה.
• הצורה בה הגבינה נמסה.
• המראה של הפיצה.

המרקם של הרוטב מושפע משלושה גורמים מרכזיים:

1. מוצר העגבניות בו משתמשים (רסק עגבניות, עגבניות מרוסקות, עגבניות שלמות, פסאטה וכו').
2. דילול או הסמכה "ידניים" של הרוטב
3. שימוש בבלנדר או במולין ליצירת רוטב חלק יותר.

ההשפעות של מרקם הרוטב על האפייה ועל מראה הפיצה

באופן כללי, רוטב דליל יותר יתמזג בצורה טובה יותר עם הגבינה – הודות ל"בעבוע" שלו במהלך האפייה (רתיחה של הנוזלים) – מה שיצור שכבה אחידה של רוטב וגבינה בגוון כתום (ראו תמונה מטה).

לעומת זאת, רוטב יותר סמיך יתמזג פחות עם הגבינה, מה שלרוב יצור פיצה עם שכבת גבינה בצבע לבן:

השפעה נוספת של סמיכות הרוטב היא על הצורה בה הגבינה נאפית. באופן כללי, רוטב דליל יותר "יעכב" את האפייה וההשחמה של הגבינה (וגם את היפרדות השומן ממנה), בשל המים שמתאדים מהרוטב במהלך האפייה ו"מגנים" על הגבינה. על בסיס אותו עקרון, רוטב סמיך יותר יגרום לגבינה להיאפות ולהשחים מהר יותר.

ההשפעה של מוצר העגבניות בו משתמשים על מרקם הרוטב

למוצר העגבניות בו משתמשים יש השפעה על המרקם ההתחלתי של הרוטב.

באופן טבעי, מוצרי עגבניות שמכילים יותר נוזלים ופחות מוצקים, יתנו רוטב דליל יותר, ולהיפך – מוצרי עגבניות עם פחות נוזלים, יתנו רוטב סמיך יותר. 

מוצרי עגבניות שונים מגיעים בצורות שונות, מה שמשפיע על המרקם ההתחלתי של הרוטב. לדוגמה:

• שימוש במוצר עגבניות שלמות על ידי ריסוק שלהן עם הידיים יתן רוטב עם מרקם גושי.
• שימוש במוצר עגבניות שארוז בתוך מיץ עגבניות עשוי לתת רוטב עם מרקם יותר דליל ומיימי (בהנחה ועושים שימוש בנוזלים ולא מסננים אותם).
• שימוש מוצר עגבניות מרוסקות בתוספת תרכיז עגבניות, או שימוש בפסאטה, יתנו רוטב עם מרקם סמיך יותר לעומת מוצר עגבניות מרוסקות ללא תוספת תרכיז ('100% עגבניות').

מעבר לנ"ל, עגבניות מרוסקות מיצרנים שונים מגיעות ברמת סמיכות שונה (דליל יותר או פחות), מה שעשוי להצריך דילול או הסמכה של הרוטב בהתאם להעדפות שלכם. גם מוצרי עגבניות מרוכזים מגיעים ברמת סמיכות שונה (בהתאם לתכולת מוצקי העגבנייה שבהם), מה שגם כן משפיע על מידת הדילול הנדרשת של הרוטב.

דילול או הסמכה של הרוטב

את הרוטב ניתן לדלל או להסמיך בקלות יחסית בכדי להגיע למרקם הרצוי.

בכדי לדלל את הרוטב, ניתן להוסיף לו מים, או יותר טוב – מיץ עגבניות – עד הגעה למרקם הרצוי.

בכדי להסמיך את הרוטב, ניתן:

• להעביר אותו במסננת בכדי לסנן את הנוזלים. לאחר הסינון, מחזירים חלק מהנוזלים המסוננים חזרה לרוטב, עד מידת הסמיכות הרצויה.
• לבשל אותו מעט בכדי לאדות את הנוזלים (אך שימו לב שזה בהכרח ישנה גם את פרופיל הטעם).
• להוסיף לו מוצר עגבניות מרוכז, כדוגמת רסק (גם במקרה זה – ישנה את פרופיל הטעם).

יצירת רוטב חלק יותר באמצעות בלנדר, מולין או מסננת (הפרדת הרוטב מגרעינים, קליפות וגושים)

בכדי ליצור רוטב יותר חלק ופחות גושי, ניתן להשתמש במולין, בבלנדר (לרבות בלנדר מוט) או במסננת פשוטה.

באופן כללי, מולין הוא הבחירה המוצלחת יותר, משום שהוא מאפשר "להפטר" מהגרעינים, מהקליפות, מחתיכות עגבניה לא-בשלות, ומכל רכיב שהופך את הרוטב לגושי – כך שיתקבל רוטב שהוא חלק לחלוטין. לעיבוד הרוטב במולין, מומלץ להשתמש בצלחת עם חורים בינוניים (לא הכי גדולים, ולא הכי קטנים).

ניתן להשתמש גם במסננת סטנדרטית להחלקת הרוטב: שפכו אליה את העגבניות, ואז "דחפו" אותן דרך המסננת עם מרית סיליקון, כף או אפילו עם היד – כך יתקבל רוטב חלק יותר ונטול גושים (כתלות בגודל החורים של המסננת).

שימוש בבלנדר להכנה של רוטב חלק יותר הוא אפשרי, אם כי לא אידיאלי.

ראשית, הטחינה בבלנדר היא לא יעילה ב-100%, כך שהרוטב עדיין יכיל גרעינים ושאריות קליפה.

בנוסף, טחינה בבלנדר גורמת להחדרת אוויר לרוטב, מה שגורם ל:

1. חמצון העגבניות ושינוי הטעם שלהן (לא לטובה).
2. פעולת הבלנדר "פוצעת" את תאי העגבנייה וגורמת לרוטב מיימי יותר (לאחר שהרוטב יושב במשך זמן מסוים בכלי, ניתן יהיה לראות היפרדות בין מוצקי העגבניות לנוזלים).
3. "הקצפת" הרוטב – יצירה של רוטב עם מרקם אוורירי/מוקצף (ניכר בעיקר בחלקו העליון של הרוטב לאחר הטחינה).
4. שינוי צבע הרוטב לגוון יותר ורוד ופחות אדום.

אם אתם משתמשים בבלנדר, עשו זאת בפולסים קצרים ובצורה מינימלית, בכדי לא לפגוע יותר מדי באיכות הרוטב. בנוסף, כשעושים שימוש בבלנדר מוט, רצוי שהוא יהיה יחסית עמוק בתוך הרוטב ולא על פני השטח, בכדי למזער החדרת אוויר וחמצון העגבניות.

צורת ההרכבה של הרוטב

את הרוטב ניתן "להרכיב" על הפיצה בשתי דרכים:

1. הנפוצה: הרוטב, ומעליו הגבינה.
2. הרכבה "הפוכה": קודם הגבינה, ומעליה הרוטב.

להרכבה "הפוכה" יש מספר השפעות:

1. הרוטב יוצר "שכבת הגנה" מעל הגבינה, סופג את החום במקומה, ו"מאט" את האפייה שלה.
2. הצבע שיתקבל על הפיצה יהיה יותר אדום (כתלות בצבע הרוטב).
3. הרוטב יעבור יותר בישול במהלך האפייה משום שהוא יותר חשוף לחום.
4. לרוב, הטעם של הרוטב יהיה יותר מורגש (לעומת הרכבה רגילה).
5. ניתן "לזלף" את הרוטב מעל הגבינה, ובכך ליצור ביסים עם ניגודיות משתנה (כל ביס הוא שונה ומכיל יותר או פחות רוטב).

לסיכום: הרכבה "הפוכה" יכולה לתת פיצה עם טעם ומרקם שונה לעומת ההרכבה הנפוצה והמוכרת – מומלץ לנסות ולראות האם אתם אוהבים.

בישול של רוטב פיצה – כן או לא?

באופן כללי, השאלה האם לבשל או לא לבשל את הרוטב תלויה בפרופיל הטעם אליו מכוונים, וכן במידת הסמיכות של הרוטב. עם זאת, ברוב המקרים, אין צורך לבשל את הרוטב.

ראשית, חשוב לזכור שעגבניות שימורים כבר עוברות "בישול" 3 פעמים במהלך תהליך השימור. לאחר מכן ובמהלך האפייה, העגבניות עוברות בישול נוסף, בפעם הרביעית. כל בישול נוסף ישנה את טעם הרוטב, ויוציא ממנו את הטעם הטבעי וה"פרשי" של העגבניות.

אם אתם מכוונים לפרופיל טעם מרוכז ועמוק יותר, או רוצים להסמיך את הרוטב – בישול יכול לעזור. אחרת, אין בזה טעם (תרתי משמע).

מחשבון הגבינה והרוטב של פיצהלאב לחישוב כמות הרוכב הנדרשת

אם אתם רוצים לדעת כמה רוטב צריך לסוגי פיצה שונים בגדלים שונים, אתם יכולים להשתמש במחשבון הגבינה והרוטב של פיצהלאב.

שימו לב שהרוטב שמוצג הוא כמות הרוטב הסופית (לאחר דילול, הסמכה והוספת רכיבים נוספים) – לא משקל העגבניות בלבד.

טיפים להפחתת צרבת ברוטב עגבניות

עגבנייה, מטבעה, היא מאכל חומצי/אסידי – ומזון חומצי תורם להיווצרות צרבת. אם יש לכם נטייה לצרבות, יש מספר דברים שניתן לעשות בכדי להפחית את הסיכוי לצרבת באכילה של פיצה שמכילה רוטב עגבניות:

• מוצרי עגבניות שונים מגיעים ברמות חומציות שונות. אם מוצר עגבניות מסויים גורם לכם צרבות, נסו למצוא מוצר עגבניות שמכיל עגבניות פחות חומציות (ידרוש ניסוי וטעיה).
• שימוש בעשבי תבלין מיובשים מעלה בצורה משמעותית את הסיכוי לצרבת. אם יש לכם נטייה לצרבות, צמצמו את השימוש בעשבי תבלין מיובשים (אורגנו, בזיליקום, מיורן, טימין), או אפילו ותרו עליהם לגמרי. לחלופין, ניתן להשתמש בעשבי תבלין טריים.
• גרדו גבינה קשה (פרמזן/פקורינו) עד כדי אבקה, הוסיפו אותה לרוטב וערבבו היטב. הקלציום שבגבינה מתפקד כ"חוצץ" לחומציות, מה שיכול לסייע בהפחתת הסיכוי לצרבת.

הכנת הרוטב מראש בכדי להעמיק את הטעמים שלו ("השרייה" של הרוטב)

הטעם של רוטב עגבניות נוטה להעמיק כשהוא "מושרה" למשך מספר שעות לאחר ההכנה שלו, בין אם מדובר על תיבול "כבד", או תיבול מינימלי עם מלח בלבד.

ככל שהרוטב "מושרה" במשך יותר זמן – כך הטעמים יתמזגו בצורה מורגשת יותר, מה שישפיע על הטעם הכולל של הרוטב. אם תטעמו שני רטבים זהים – אחד ש"הושרה" במשך כמה שעות ואחד שלא הושרה כלל – ההבדל לרוב יהיה ניכר (לא בהכרח גדול מאוד – אבל ניכר).

אם יש לכם אפשרות, מומלץ להכין את הרוטב לכל הפחות כמה שעות לפני השימוש בו, לדוגמה יום לפני, או בבוקר (לשימוש בערב). הכניסו את הרוטב למקרר והוציאו אותו לפני הכנת הפיצה, או השאירו אותו בטמפרטורת חדר אם מדובר על שעות בודדות.

הוספה של שום או בצל לרוטב עגבניות

עגבניות, כמו גם פירות וצמחים נוספים, מכילות חומר בשם פקטין. שום ובצל טריים מכילים אנזים בשם פקטינאז, שמפרק את הפקטין.

ברגע שמוסיפים שום או בצל טריים לרוטב, וכל עוד הוא לא עובר בישול, אנזים הפקטינאז מתחיל לפרק את הפקטין שבעגבנייה. בהינתן מספיק זמן, וכתלות בכמות הבצל ו/או השום ברוטב ובטמפרטורה, פירוק הפקטין יגרום לרוטב לקבל מרקם של ג'לי.

במילים פשוטות: הוספה של שום או בצל לרוטב, והשרייה שלו למשך זמן רב, תגרום לרוטב להפוך ל-ג'לי.

מסיבה זו, רצוי להימנע מלהכין רוטב שמכיל שום או בצל ואז לתת לו "לשבת" לזמן רב. אם, לדוגמה, אתם מכינים רוטב בבוקר לשימוש בערב (או ביום למחרת), רצוי להוסיף את השום ו/או הבצל שעות בודדות לפני השימוש ברוטב, ו/או לאחסן אותו במקרר.

אחסון והקפאה של רוטב עגבניות

אחסון של רוטב עגבניות לטווח קצר

אם נשאר לכם רוטב שאתם מתכוונים להשתמש בו בטווח הקצר – עד שבוע – ניתן לאחסן אותו בכלי אטום במקרר.

אחסון (הקפאה) של רוטב עגבניות לטווח ארוך

אם אתם רוצים לאחסן רוטב עגבניות לטווח ארוך, הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא הקפאה שלו. רוטב שעבר הקפאה אידיאלית יאבד מהאיכות שלו בצורה מינימלית (אם בכלל), וישמר במצב טוב לחודשים רבים.

זוהי הדרך הטובה ביותר להקפיא ולאחסן רוטב עגבניות במקפיא:

1. מזגו את הרוטב אל תוך שקית אטומה – שקית זיפלוק או סנדוויץ' פשוטה.
2. שטחו את השקית, תוך הקפדה להוציא ממנה כמה שיותר אוויר, ואז אטמו אותה היטב.
3. העבירו את השקית למקרר.

כמובן שניתן לאחסן את הרוטב בכל כלי אחר ולהכניס אותו למקפיא; עם זאת, לשיטוח הרוטב בשקית יש מספר יתרונות משמעותיים:

1. השקית שטוחה, לכן תופסת מינימום מקום – במיוחד בהשוואה לכלי אחסון אחרים. ניתן לערום מספר שקיות אחת על השניה.
2. בצורה זו ניתן להכין "מנות" של רוטב – כל שקית היא מנה עבור פיצה אחת – ואז להוציא להפשרה בדיוק את כמות הרוטב הנדרשת.
3. הרוטב יקפא מהר יותר (בשל יחס שטח פנים לנפח גדול יותר), מה שיגרום לפחות פגיעה בתאי העגבנייה במהלך ההקפאה, ולשימור מקסימלי של איכות הרוטב.
4. שיטוח השקית והוצאת האוויר ממנה מסייעת בשמירה מקסימלית על איכות וטעם הרוטב (לעומת שימוש בכלים אחרים בהם בכרח תהיה "שכבת" אוויר בכלי).

בכדי להשתמש ברוטב, מוציאים אותו להפשרה במקרר לילה לפני השימוש. בעוד ניתן להפשיר את הרוטב ישירות מהמקפיא טמפרטורת חדר, ההפשרה המהירה וה"אגרסיבית" יותר תגרום לכך שהרוטב יהפוך יותר מיימי (לעומת הפשרה איטית), ולפגיעה מסוימת באיכות שלו. לכן, מומלץ להעביר את הרוטב הפשרה איטית במקרר.

לאחר ההפשרה, הרוטב לרוב יהיה מיימי ודליל יותר לעומת המרקם בו הוא הוקפא, בשל פגיעה בלתי-נמנעת בתאי העגבניות במהלך ההקפאה, מה שגורם ל"דליפת" המים שהם הכילו.

בכדי "לתקן" את המרקם של הרוטב, ניתן לסנן אותו מעט מנוזלים באמצעות מסננת, או להעביר אותו לקערה, ואז "למשות" ממנו את המים העודפים בעזרת כף או כפית (רוב המים יצטברו בחלקו העליון של הרוטב).

רוטב עגבניות לפיצה: מילות סיכום

רוטב עגבניות לפיצה הוא עולם ומלואו. יש אינסוף דרכים להכין רוטב עגבניות, כשלכל גורם שקשור ברוטב – מוצר עגבניות, תהליך ההכנה, התיבול, סמיכות הרוטב והכמות שלו על הפיצה – תהיה השפעה ישירה על הטעם, המרקם, ואיכות הפיצה.

בכדי למצוא את הרוטב שהכי מתאים לכם ולטעם הספציפי שלכם, אין מנוס מלנסות מוצרים שונים, כמויות שונות, תיבול שונה, סמיכות שונה וכו'. הנה כמה הצעות להכנת רוטב בסיס, שיכולות לשמש כנקודת פתיחה טובה:

• רוטב שמורכב מעגבניות מרוסקות בלבד או ממחית עגבניות (פסאטה) – מעולה בתור התחלה והשוואה לרטבים אחרים.
• רוטב שמורכב מעגבניות שלמות במיץ – סינון העגבניות מהמיץ, עיבוד שלהן לרסק (באמצעות בלנדר, מולין או מסננת), ואז הוספת המיץ עד הגעה למרקם הרצוי.
• רוטב שמורכב ממוצר עגבניות מרוכז (רסק/רכז עגבניות) – הוספת מים לרסק עד הגעה למרקם הרצוי.
• ערבוב של עגבניות מרוסקות/שלמות עם רסק עגבניות (ביחס של בין חצי-חצי ועד 5% רסק).

או, להשתמש במתכון הבסיסי לרוטב פיצה של פיצהלאב.

כדאי להתחיל תמיד עם תיבול מינימלי, לטעום, ולהוסיף תבלינים נוספים בהתאם לטעם האישי שלכם. לאחר מכן, אפשר להתנסות עם מוצרי עגבניות שונים, לערבב ביניהם, ולשחק עם המרקם וכמות הרוטב על הפיצה – האפשרויות הן בלתי מוגבלות.

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!