רוטב עגבניות לפיצה: המדריך המלא

יש המון דרכים (ומוצרים) להכנת רוטב עגבניות לפיצה, אבל מרוב אופציות, קל מאוד ללכת לאיבוד. הפוסט הזה יעשה לכם סדר בבלאגן, ויעזור לכם בהכנה של רוטב עגבניות לפיצה שיתאים לטעם האישי שלכם

רוטב עגבניות לפיצה: הקדמה

רוטב העגבניות הוא אחד הרכיבים החשובים בפיצה, ויש שיגידו שאפילו זה בעל הכי הרבה השפעה על הטעם הכולל של הפיצה; וזה הרי הגיוני – מעבר לטעם הבצק (שגם הוא חשוב ביותר), לגבינת המוצרלה אין הרבה מדי טעם, כך שלרוטב תרומה משמעותית לטעם ולאיכות הכללית של הפיצה, הן מבחינת טעם והן מבחינת מרקם:

• רוטב מתובל מדי "יגנוב" את ההצגה מהבצק (נפוץ בפיצריות שכונתיות גנריות)
• רוטב תפל יפגע באיכות הכוללת של הפיצה (במיוחד אם מדובר בבצק שלא עבר התפחה ארוכה ולא הספיק לפתח מספיק טעמים)
• רוטב דליל/סמיך מדי יפגע במרקם הפיצה (פיצה "רטובה" או פיצה "יבשה")
• הרוטב מאפשר "לאזן" את רמת המליחות הכוללת של הפיצה (ביחד עם המליחות מהבצק והגבינה)

בהמשך הפוסט נבין איך בדיוק ניתן "לשחק" עם כל הנקודות הנ"ל, כך שתוכלו להכין רוטב עגבניות שיהיה מושלם עבורכם.

מוצרי עגבניות להכנת רוטב פיצה

לפני שמתחילים לדבר על ההכנה של הרוטב עצמו, חשוב תחילה להבין באילו מוצרים ניתן להשתמש להכנה של רוטב עגבניות לפיצה, ומה ההבדלים ביניהם.

עגבניות שימורים (עגבניות מרוסקות / עגבניות שלמות)

בכל הקשור לרוטב העגבניות, כל רוטב (עגבניות) לפיצה מכיל את אותו הבסיס: עגבניות מרוסקות משימורים.

עד כמה שזה עשוי להישמע מוזר, עגבניות מרוסקות משימורים הן הצורה הכי טרייה של עגבניות (אלא אם יש לכם שיח עגבניות בחצר) – הן נקטפות ומייד עוברות תהליך שימור, כך שהעגבניות שאנחנו מקבלים בשימורים (בין אם מרוסקות, שלמות, בקוביות וכו'), הן דה פקטו טריות בהרבה מהעגבניות שאפשר למצוא בסופר/אצל הירקן.

כמובן שקיימת גם האופציה להכין את הרוטב לבד מעגבניות שלמות לבחירתכם (פרקטיקה לא ממש נפוצה בפיצריות), אך אין בזה באמת צורך – שימוש בעגבניות משימורים יתנו תוצאה מצוינת (וזה מה שעושות רובן המוחלט של הפיצריות בעולם, כולל הנחשבות ביותר).

איך מייצרים עגבניות שימורים

באופן כללי, ייצור עגבניות משומרות כולל:

1. קטיף העגבניות (והעברה מיידית שלהן לתהליך השימור)
2. שטיפה וניקוי של העגבניות מחרקים, חול וכו'
3. השריית העגבניות במים רותחים לזמן קצר בכדי לרכך את הקליפה שלהן (בדומה למה שאנחנו עושים בבית – השרייה במים חמים והעברה מייד למי קרח)
4. קילוף העגבניות (יש מותגים/מוצרים בהם העגניות לא מגיעות מקולפות)
5. "עיבוד" העגבניות לצורה הסופית – קוביות, ריסוק דק/גס וכו'
6. חימום ("בישול") העגבניות בטמפרטורה יחסית גבוהה (80-100 מעלות) בכדי להרוג חיידקים ושאר מרעין ובישין ולנטרל אנזימים מסוימים. כתלות בסוג העגבניה ובתנאי ייצור/מוצר נוספים, החימום יכול להתבצע מחמש דקות ועד שעה ויותר
7. העברת העגבניות לקופסאות שימורים ואטימה שלהן בוואקום (הפחית הסגורה "נקייה" לגמרי מאוויר)
8. הקופסאות (פחיות) האטומות עוברות חימום נוסף בכדי להבטיח סטריליזציה מלאה ולהרוג כל גורם שיתכן ו"שרד" (חיידקים, פטריות, עובש וכו'). כתלות בסוג העגבניה, השלב הזה יכול להתבצע בשתי שיטות (הטבלה באמבט מים חמים או חימום בלחץ), לרוב בטמפרטורות של בין 80-120 מעלות. גם במקרה זה, החימום יכול להימשך מחמש דקות ועד שעה ומעלה
9. קופסאות השימורים מקוררות, נארזות ומופצות

כפי שניתן להבין, עגבניות משימורים עוברות בפועל 3 "בישולים" – השרייה במים חמים, בישול לפני ההכנסה לקופסאות שימורים, ובישול סופי בתוך קופסאות השימורים (עוד על העניין הזה בהמשך).

רסק עגבניות

אופציה נוספת שיכולה לשמש כבסיס לרוטב פיצה הוא רסק ("רוטב") עגבניות. רסק עגבניות הוא לא יותר מעגבניות שהליך הייצור שלהן כולל סינון ו"ייבוש" מנוזלים ("ריכוז"), כך שהטעם שמתקבל הוא טעם חזק ומרוכז מאוד של עגבניות. 

שימוש ברסק עגבניות כבסיס פיצה יתן רוטב עם טעם מאוד חזק ודומיננטי. הרוטב של פיצה האט הוא דוגמה מצוינת לרוטב שהבסיס שלו הוא רסק עגבניות, כמו גם רוב הרטבים שאפשר למצוא על פיצות של פיצריות שכונתיות גנריות. רוטב שהבסיס שלו הוא רסק עגבניות גם פופולרי מאוד על פיצות מסוג מידווסט-סטייל, לרבות שיקגו דקה ובר/טאברן סטייל פיצה.

הליך הייצור של רסק/רוטב עגבניות דומה לייצור עגבניות שימורים המתואר מעלה, כשההבדל המרכזי הוא בכך שהעגבניות מרוסקות למרקם של רסק/רוטב, מסוננות מנוזלים ואז עוברות חימום ארוך (שיכול להגיע גם למספר שעות) בטמפרטורה נמוכה בכדי לאדות מהן נוזלים – וכך להגיע לטעם המרוכז (והמתוק) שמוכר לנו מרסק עגבניות.

מחית עגבניות (Passata)

מחית עגבניות (Tomato Puree) היא לא יותר מעגבניות מרוסקות שסוננו מנוזלים ו"נטחנו" למרקם חלק ומשחתי (מכאן שם המוצר – Passata מלשון Paste/רוטב); ניתן לומר שמחית עגבניות היא סוג של "שלב ביניים" בין עגבניות מרוסקות לרסק עגבניות (אבל הרבה יותר קרוב לעגבניות מרוסקות).

הליך הייצור של מחית עגבניות עשוי לכלול בישול ארוך יותר לעומת עגבניות מרוסקות (אך קצר יותר לעומת רסק עגבניות) בכדי לקבל טעמים יותר חזקים ומרוכזים, וכמובן ריסוק/טחינה וסינון למרקם משחתי.

גם מחית עגבניות יכולה להתאים כבסיס לרוטב פיצה, אך קחו בחשבון שלרוב היא תהיה יקרה משמעותית מעגבניות מרוסקות. אם אתם אוהבים את המרקם של הפסאטה, ניתן לקנות עגבניות מרוסקות, לטחון/להעביר אותן במולין (עוד על כך בהמשך) ולסנן מנוזלים בכדי להגיע לאותו המרקם.

"רוטב פיצה" (רוטב מוכן לפיצה)

על המדף בסופר ניתן למצוא גם מוצרים שנקראים "רוטב פיצה"; מדובר בלא יותר מעגבניות מרוסקות (או אפילו רסק עגבניות), שהוסיפו להם תבלינים (מלח, סוכר ותבלינים נוספים).

רוטב פיצה מוכן הוא אופציה לגיטימית, אך קחו בחשבון שאתם בהכרח משלמים יותר על מוצר שיכול להיות זהה לחלוטין (עגבניות מרוסקות של אותה החברה), שרק הוסיפו לו מעט תבלינים. ההמלצה שלי היא לקנות מוצר עגבניות ולתבל אותו בעצמכם – זה לא באמת חוסך זמן (לתבל את הרוטב לוקח כמה שניות), וככה גם תוכלו לשלוט בטעמים.

עגבניות שלמות "רגילות"

כמובן שאפשר להשתמש גם בעגבניות שלמות להכנת רוטב פיצה. זה דורש מעט יותר עבודה וטיפול בעגבניות בשביל "להפוך" אותן לרוטב, אבל זה לגמרי אפשרי, וגם מאפשר להשתמש בעגבניות שלא זמינות בשימורים (לדוגמה עגבניית המגי הישראלית, שלטעמי לא נופלת מהסן מרזנו האיטלקית שמלאה ביח"צ).

יש כמה דרכים להכין רוטב עגבניות מעגבניות שלמות, וכל אחת תתן תוצאה מעט שונה. בלי קשר לשיטה בה משתמשים, רצוי מאוד להוציא את העוקץ מהעגבניה (גם מהחלק הפנימי שלה).

טחינה בבלנדר

השיטה הכי "קלה" להכנת רסק עגבניות מעגבניות שלמות היא פשוט לזרוק אותן אל תוך הבלנדר ולטחון אותן עד למרקם הרצוי. קחו בחשבון שטחינה בבלנדר גורמת לחמצון של העגבניות ולשינוי פרופיל הטעם שלהן. רצוי לחתוך את העגבניות לקוביות גסות בכדי שיטחנו בצורה יותר יעילה (לאחר הוצאת העוקץ).

ניתן לטחון את העגבניות ישירות עם הקליפה (ישפיע על המרקם ויתן רוטב פחות חלק), או להשרות אותן לפני הטחינה במים רותחים למשך כדקה, להעביר מייד למים קרים, לקלף את הקליפה ולהמשיך לטחינה.

טחינה במולין

המולין מאפשר "לטחון" את העגבניות בצורה היעילה והטובה ביותר ולקבל עגבניות מרוסקות "חלקות" ללא גרעינים וקליפות (זה נכון גם לרוטב מעגבניות בשימורים – ראו בהמשך). בגלל שהמולין מסוגל להפריד בין הקליפה לבשר של העגבניה, אין צורך בקילוף מוקדם של הקליפה  – ניתן לחתוך את העגבניה לקוביות גסות ולהעביר אותה ככה ישירות במולין לקבלת רסק. אם יש לכם אפשרות (בעיקר זמן ורצון להתעסק עם מולין), אני ממליץ מאוד לקנות אחד ולהשתמש בו לטחינת רוטב עגבניות (וכל סוג של ירקות/רוטב) – זה כלי שישרת אתכם נאמנה שנים רבות.

לחצו כאן לרכישה של מולין מומלץ דרך KSP

חיתוך/"טחינה" עם סכין

אם אין לכם מולין או בלנדר (או לא בא לכם להשתמש בהם), ניתן לקצוץ את העגבניות עם סכין עד קבלה של מרקם "מרוסק".

הכנת רוטב מהעגבניות המרוסקות

לאחר ש"הפכנו" את העגבניות השלמות לעגבניות מרוסקות, יש שתי אופציות לשימוש בהן:

• להשתמש בהן כמו שהן ישירות על הפיצה
• לבשל אותן מעט בכדי להסמיך אותן ולקבל טעמים יותר מרוכזים

בלי קשר לאופציה שבחרתם, אפשר (ורצוי) לתבל את הרוטב איך שתרצו, לדלל ולהסמיך אותו לטעמכם וכו' (ראו פירוט בהמשך).

מה ההבדל בין סוגי ויצרני עגבניות שימורים

ההבדל העיקרי בין המוצרים של עגבניות שימורים הוא בעיקר העגבניות עצמן. יצרנים שונים (ובמקרים מסוימים גם מוצרים של אותו היצרן) משתמשים בעגבניות שונות, ששונות אחת מהשניה בתכונות שלהן – וזה ההבדל העיקרי (מבחינת טעם) בין המוצרים השונים של עגבניות שימורים.

הבדל נוסף שגם כן יכול לשחק תפקיד (בעיקר בהשפעה על מרקם הרוטב) הוא צורת העיבוד של המוצר הסופי. הנה כמה צורות נפוצות של עגבניות מרוסקות:

1. עגבניות שימורים שמגיעות בתוך רכז/רסק ("עגבניות מרוסקות בתרכיז/רסק") – מדובר על עגבניות שנמצאות בתוך רסק עגבניות
2. עגבניות שימורים שמגיעות בתוך מיץ ("עגבניות מרוסקות במיץ עגבניות") – מדובר על עגבניות שנמצאות בתוך מיץ עגבניות, ולא רסק (מיץ = מים בטעם עגבניות)
3. עגבניות מרוסקות שמכילות רק עגבניות מרוסקות (בלי תוספת של תרכיז/מיץ)

מבחינת מרקם, מוצרים שונים יתנו רוטב עם מרקם שונה – יותר דליל/סמיך, עם/בלי חתיכות עגבניה, עם/בלי קליפות וגרעינים, וכו'.

מבחינת טעם, מוצרים שונים יתנו טעם שונה (שנובע מזן העגבניה), בעיקר בהקשר של מתיקות/חמיצות; לרוב, מוצרי עגבניות איכותיים יהיו עם רמת חמיצות נמוכה ורמת מתיקות גבוהה, ולהפך. אתם יכולים להסתכל על הערכים התזונתיים של המוצר ולראות כמה סוכר יש בו (שימו לב שמצוין שמדובר בסוכר שמגיע מהעגבניה בלבד ולא סוכר שהוסף למוצר) – זה יכול לתת אינדיקציה מסוימת לרמת המתיקות של העגבניות במוצר (אבל זה לא ממש אומר הרבה על החמיצות שלהן או על הטעם של המוצר באופן כללי).

כמובן שטעם הוא סובייקטיבי, אז תנסו ותתנסו עם מוצרים ומותגים שונים.

מעבר לנ"ל, כדאי להסתכל על רשימת הרכיבים של המוצר בכדי לדעת ממה הוא מורכב; מוצרי העגבניות האיכותיים יכילו 100% (או קרוב ל-100%) עגבניות, בעוד אלו הפחות איכותיים יכילו אחוזים גבוהים יחסית (10-50%) של רסק/מיץ עגבניות.

ברוב מוצרי העגבניות גם תהיינה כמות קטנה של מלח או סוכר (0-1%). בנוסף, תיתכן גם הימצאות של מווסתי חומציות, לרוב חומצה ציטרית, שמשמשת ל"איזון" רמת החומציות של העגבניות ולשיפור חיי המדף של המוצר; חומצה ציטרית יכולה להשפיע מעט על פרופיל הטעם (ולאו דווקא לרעה), אבל לרוב היא מתווספת בכמות קטנה שלא משפיעה על הטעם.

כמובן שכל מה שנאמר מעלה לא אומר שמוצרים שהם על הנייר "פחות איכותיים" גם יהיו פחות טעימים עבורכם (טעם הוא הרי סובייקטיבי) – אבל כדאי לקחת זאת בחשבון.

המרקם של רוטב עגבניות לפיצה

כאמור, מוצרי עגבניות שונים מגיעים במרקמים שונים, ואנשים שונים אוהבים את הרוטב שלהם במרקם שונה (דליל/סמיך/חלק/גושי וכו'); ולמרקם, מן הסתם, יש השפעה משמעותית על הפיצה.

מעבר לשימוש במוצר עגבניות מסוים "ישר מהקופסא", באפשרותנו "לתקן" את המרקם לפי הטעם שלנו:

• בכדי לקבל מרקם יותר סמיך, ניתן לסנן את הרוטב מנוזלים, לבשל אותו מעט או להוסיף לו רסק עגבניות (שני האחרונים ישפיעו על פרופיל הטעם)
• בכדי לקבל רוטב יותר דליל, ניתן להוסיף לו מים
• בכדי לקבל רוטב חלק יותר, ניתן לטחון את הרוטב בבלנדר או להעביר אותו במולין (ראו הערה מטה)
• בכדי לקבל רוטב יותר "גושי", ניתן לקנות עגבניות שמרוסקות בצורה גסה (או אפילו עגבניות שלמות)

מעבר לנ"ל וכפי שצוין מעלה, מוצרים שונים יהיו בעלי מרקם שונה, כך שמומלץ להתנסות עם מוצרי עגבניות שונים עד שתמצאו את זה שמתאים לכם.

תיבול רוטב עגבניות לפיצה

התיבול הבסיסי לכל רוטב פיצה הוא מלח, ואליו אפשר להוסיף מה שרוצים: אורגנו, בזיליקום, שמן זית, שום (או אבקת שום), צ'ילי גרוס, סוכר אם צריך להוסיף מתיקות – ואיזה תבלינים נוספים שאתם אוהבים. כמויות התיבול תלויות כמובן בטעם האישי שלכם, אז תוסיפו איזה תיבול שאתם רוצים, תטעמו ותתקנו (אך זכרו שלהוסיף תיבול תמיד אפשר אבל להוציא תיבול אי אפשר, כך שכדאי להוסיף את התיבול בהדרגה, לטעום, לתקן, וכן הלאה).

בישול הרוטב – האם צריך לבשל רוטב לפיצה?

עבור רובם המוחלט של סוגי הפיצות (סייג אחד הוא פיצה דטרויט), אין שום צורך (או סיבה) לבשל את הרוטב.

ראשית, וכפי שצוין בראש הפוסט, עגבניות שימורים כבר עוברות "בישול" 3 פעמים במהלך תהליך השימור. לאחר מכן, הן עוברות בישול נוסף (בפעם הרביעית) בזמן האפייה של הפיצה.

הוספה של עוד שלב בישול היא לגמרי לא הכרחית, ואף עשויה לפגוע בטעם ובארומה של הרוטב. מכירים את הריח הנהדר שיוצא כשמבשלים רוטב עגבניות בסיר? הריח הזה הוא בפועל ארומה ש"בורחת" והולכת לאיבוד (ואיתה גם טעם), ומכיוון שהרוטב בלאו הכי הולך לעבור בישול נוסף באפייה, בישול שלו מראש הוא מיותר; הבישול המוקדם כן יגרום לאידוי של מים ולטעם יותר מרוכז, אבל טעם יותר מרוכז לא בהכרח אומר טעם יותר טוב. רובן המוחלט של הפיצריות, וזה כולל פיצריות מובילות בעולם, לא מבשלות את הרוטב שלהן – ויש לכך סיבה.

לכן, בשורה התחתונה – אין צורך לבשל רוטב עגבניות לפיצה.

*הסייג היחיד בהקשר זה הוא פיצה דטרויט, שאת הרוטב שלה מוסיפים אחרי האפייה; במקרה כזה, כן נפוץ לבשל מעט את הרוטב לפני ההוספה שלו לפיצה (או לחלופין להוסיף אותו במהלך האפייה – ראו מתכון לפיצה דטרויט).

מתכון לרוטב פיצה בסיסי

למתכון בסיסי (אבל שעובד מעולה) לרוטב פיצה, ראו פוסט רוטב לפיצה קלאסי – מתכון קל להכנה שמתאים לכל סוג פיצה.

אם אתם רוצים לדעת/לחשב כמה רוטב נדרש לסוג/גודל פיצה ספציפית, אתם מוזמנים להשתמש במחשבון הגבינה והרוטב של פיצהלאב.

רוטב פיצה וצרבת: טיפים

אם יש לכם נטייה לצרבות, ובמיוחד אחרי אכילה של פיצה (שהרי עגבניות הן פרי/ירק עם חומציות יחסית גבוהה מה שתורם להיווצרות צרבת), ניתן לעשות שני דברים:

• במקום להשתמש באורגנו/בזיליקום מיובשים, עשו שימוש בעלי אורגנו או בזיליקום טריים.
• גרדו גבינה קשה (פרמזן/פקורינו) עד כדי אבקה, הוסיפו אותה לרוטב וערבבו היטב. הקלציום שבגבינה מתפקד כבאפר (חוצץ) לחומציות ויגרום להורדת רמת החומציות של הרוטב – מה שיכול לעזור במניעת צרבות.

אחסון/הקפאת רוטב עגבניות (איך להקפיא רוטב עגבניות)

אם יש לכם שאריות רוטב שאתם מתכוונים להשתמש בהן בטווח הקרוב (עד שבוע) – ניתן לאחסן אותן במקרר בצורה "רגילה".

אם לעומת זאת אתם רוצים לאחסן רוטב שנשאר לתקופה יותר ארוכה, האופציה הכי טובה היא הקפאה של הרוטב. הרוטב נשמר נהדר בהקפאה (כעגבניות מרוסקות, לא כשלמות כמובן), עם איבוד איכות מינימלי.

שיטה טובה ויעילה להקפיא רוטב עגבניות היא למזוג את הרוטב לשקית אטומה (זיפלוק לדוגמה, אבל אפשר גם שקית סנדוויץ' "רגילה" וסגורה היטב), לשטח את השקית ולהניח במקפיא – ובכך ליצור "שקית רוטב" שטוחה, שגם תחסוך מקום של כלי גדול יותר.

כמובן שאת הרוטב ניתן להקפיא בכל כלי, אבל להקפאת הרוטב (שטוח) בשקית יש 3 יתרונות משמעותיים:
1. חיסכון משמעותי במקום
2. הרוטב יקפא מהר יותר (יחס שטח פנים / נפח גדול יותר), מה שיגרום להיווצרות של פחות גבישי קרח ולשימור מקסימלי של איכות הרוטב (וזה משמעותי)
3. גם ההפשרה תהיה יעילה ומהירה הרבה יותר לעומת אחסון הרוטב כ"גוש" (בשל העקרון הנ"ל)

כשרוצים להשתמש ברוטב, מוציאים אותו להפשרה במקרר לילה לפני השימוש (עדיף), כשניתן גם להפשיר אותו בטמפרטורת החדר. קחו בחשבון שלאחר ההפשרה הרוטב יהפוך מיימי יותר (עקב היווצרות והצטברות של גבישי קרח במהלך ההקפאה שימסו בהפשרה) – ניתן לסנן את הרוטב המופשר מנוזלים, או להעביר אותו לקערה ואז "למשות" ממנו את המים המיותרים בעזרת כף/כפית (רוב המים יצטברו בחלק העליון של הרוטב).

שימו לב: אם אתם מתכוונים לאחסן רוטב, בין אם רק ללילה אחד במקרר או לזמן ממושך במקפיא – אל תוסיפו לו שום/בצל או אבקת שום/בצל!

שום ובצל (גם בצורת אבקה) משחררים לרוטב אנזים בשם פקטינאז, שמפרק את הפקטינים שבעגבניה; התהליך הזה גורם בסופו של דבר להתקרשות של הרוטב ולהפיכתו ממרקם של רוטב, למרקם סמיך מאוד של ג'לי. לכן, אם אתם יודעים מראש שאתם הולכים (או עשויים) לאחסן את הרוטב (אפילו רק ללילה אחד) – הימנעו מהוספה של שום/בצל או אבקת שום/בצל לפני האחסון, והוסיפו אותם לרוטב רק לאחר ההפשרה ולפני השימוש בו.