משלוח פיצה: איך המשלוח משפיע על הפיצה, ואיך להחזיר לה את הטריות כאילו יצאה הרגע מהתנור

פיצה במשלוח היא הדרך הכי נפוצה לצריכה של פיצה, אך כדאי לדעת שפיצה שעוברת משלוח, שונה לגמרי מאותה הפיצה שיצאה כחצי שעה קודם לכן מהתנור. בפוסט הזה נלמד מה קורה לפיצה במהלך משלוח, למה זה קריטי, ואיך אפשר להוציא את המקסימום מפיצה שהזמנו הביתה

ההשפעה של משלוח פיצה על איכות הפיצה: הקדמה

אין בנאדם שלא הזמין פיצה הביתה לפחות פעם בחיים (או לכל הפחות אכל פיצה במשלוח); עם זאת, מעטים יודעים מה "עובר" על הפיצה (תרתי משמע) במהלך המשלוח, ואת ההשפעה העצומה שיש לזה על המוצר שאנחנו אוכלים בפועל.

המטרה של הפוסט הזה היא לאפשר לכם להבין את ה"אבולוציה" שעוברת פיצה במשלוח מרגע היציאה מהתנור ועד הביס הראשון, ולתת לכם כלים שיאפשרו לכם למקסם את האיכות (וההנאה) מפיצה במשלוח – בין אם אתם צרכני הקצה, או בעלי פיצריה שרוצים לשפר את המוצר שלהם.

כמובן שכל מה שנאמר פה, רלוונטי גם עבור פיצות ב-Takeaway (שגם כן עוברות סוג של "משלוח" מהפיצריה אלינו הביתה).

מה ה"בעיה" עם פיצה שעוברת משלוח, ולמה זה בכלל משנה

בכל מה שקשור לפיצות שמגיעות במשלוח, חשוב להבין דבר אחד – פיצה שעברה משלוח היא מוצר שונה לחלוטין מאותה הפיצה שיצאה הרגע מהתנור; הפיצה שתאכלו בפיצריה עצמה (בישיבה במקום) ואותה הפיצה שאתם מקבלים במשלוח, לא דומות אחת לשניה – ולא לטובה.

לחות היא האויב מספר 1 של פיצה שיצאה מהתנור, ובאופן ספציפי – "נדידה" של לחות מהתוספות והקראמב אל שאר הפיצה (הקראסט – תחתית הפיצה והחלק החיצוני של השוליים). נוסף לנדידה של לחות, מתרחש בבצק תהליך שנקרא רטרוגרדציה של העמילן, שגורם למולקולות העמילן "להתקשות" ולשנות את מרקם הבצק.

לתופעות הנ"ל יש שתי השפעות עיקריות (ומשמעותיות) על הבצק:

1. מולקולות העמילן "מתגבשות" ומתקשות, מה שגורם לבצק להפוך לקשה וצמיגי
2. נדידת הלחות מהתוספות לשאר חלקי הפיצה גורמת לאיבוד מוחלט של קריספיות ולקבלה של מרקם רפוי ו"מושי" 

שתי ההשפעות הנ"ל יכולות לפעול ביחד או לכוד (תלוי בסוג הפיצה), וגורמות לבצק שמאבד מהתכונות שלו – הקראמב יאבד מהרכות ויהפוך קשה וצמיגי, והקראסט, אם היה קריספי – יאבד לגמרי את הקריספיות.
ככל שעובר יותר זמן מרגע היציאה מהתנור – ההשפעה על המרקם תהיה גדולה יותר.

מעבר להשפעה על הבצק, גם הגבינה שעל הפיצה חווה "ירידה" באיכות מרגע היציאה מהתנור, כשככל שעובר הזמן והיא מתקררת, גם היא "מתקשה" והופכת צמיגית.

שימו לב שהנ"ל רלוונטי לכל פיצה מהרגע שהיא יוצאת מהתנור (עדיין לא התחלנו לדבר על השפעת המשלוח). המידה בה איכות הפיצה "תפגע", תלויה מאוד בסוג הפיצה.

פיצה נאפוליטנית לדוגמה מאבדת מהאיכות שלה מהר מאוד (עניין של דקות ספורות עד שהיא הופכת קשה וצמיגית במקום רכה לגמרי), ולכן נועדה באופן בלעדי לאכילה במקום, והיא הפיצה שהכי פחות מתאימה למשלוחים (במילים אחרות – לא מתאימה בכלל). פיצות מסוג קרקר סטייל לעומת זאת הן האופציה הטובה ביותר למשלוחים, בשל היכולת שלהן לשמור על המרקם (קריספיות) גם לאחר זמן רב, אפילו בתנאי משלוח.

באופן משעשע, על אף שפיצה היא אחד המאכלים שהכי פחות מתאימים למשלוחים (מהסיבות שפורטו מעלה), היא ככל הנראה מאכל המשלוחים הכי פופולרי ועם נפח המשלוחים הכי גדול בעולם. אני חושב שמבחינת "שרידות" משלוחים, המאכל היחיד שיותר "גרוע" מפיצה בהקשר הזה הוא צ'יפס.

מה קורה לפיצה במהלך המשלוח

לאחר היציאה מהתנור, הפיצה מבלה את רוב זמנה בתוך קופסה סגורה (כשרוב הפיצריות מכניסות אותה לקופסה מייד לאחר ההוצאה מהתנור). השהייה בקופסה גורמת לשני דברים:

1. הקופסה מתמלאת לחות/אדים (רובם המוחלט מהתוספות שעל הפיצה לרבות הרוטב והגבינה' ולא מהבצק עצמו), שבסופו של דבר "נספגים" חזרה בבצק (לחות עוברת מריכוז גבוה לנמוך – במקרה הזה מחלל הקופסה אל תוך הבצק). ההשפעה של סעיף זה תהיה יותר משמעותית אם מדובר בקופסה אטומה לגמרי ללא חורי אוורור
2. משום שהפיצה מונחת ישירות על הקרטון, ללחות מתחתית הפיצה אין לאן "לברוח", והיא גורמת לתחתית הפיצה להפוך רטובה וספוגת-לחות.

מיותר לציין ששתי התופעות הנ"ל גורמות לפיצה עם בצק "רטוב", ספוגי ו"מושי", בעלת מרקם שונה לגמרי מרגע היציאה מהתנור. ככל שהפיצה מבלה יותר זמן בקופסה הסגורה – כך ההשפעה על המרקם תהיה גדולה יותר.

איך אפשר לצמצם למינימום את איבוד האיכות של פיצה במשלוח

יש מספר דברים שניתן לעשות בכדי לצמצם למינימום את איבוד האיכות של הפיצה במהלך המשלוח (שימו לב ש"למינימום" לא אומר "למנוע לחלוטין"):

• להוסיף שומן לבצק שיעכב את הרטרוגרדציה של העמילן ("התקשות" הבצק לאחר האפייה) ויעכב נדידה של לחות, מה שיסייע בשמירה על מרקם הפיצה וימנע ממנה להפוך צמיגית

• שימוש בקופסאות עם חורי אוורור כך שהאדים לא יצטברו בחלל הקופסה (כולל אשכרה לפתוח את חורי האוורור לפני המשלוח! נתקלתי בפיצריות שהשתמשו בקופסאות עם חורי אוורור אבל השאירו את החורים סגורים)

• להניח את הפיצה על משטח קירור לאחר האפייה למשך דקה אחת בכדי לאפשר לאדים מהתחתית שלה לברוח (הסעיף הזה קריטי ויש לו השפעה משמעותית; כבר נתקלתי בפיצריה שסירבה לעשות את זה בטענה ש"הפיצה תגיע ככה קרה ללקוח" – לא, זה לא מה שיגרום לפיצה להגיע קרה)

• לייבש את הפיצה (והתוספות) כמה שיותר בזמן האפייה (באופן אידיאלי שימוש בתנור מסוע, או בפונקציית "טורבו" בבית)

• להימנע משימוש בתוספות עם תכולת לחות גבוהה (ירקות למיניהם כמו בצל, גמבה, פטריות וכו'), או לחלופין לדאוג "להוציא" מהן את הלחות (בין אם במהלך האפייה או לפני האפייה על ידי צלייה/בישול קצרים)

• שימוש במשטח "זיגזג/גלים" בתחתית הקופסה, שיהווה חוצץ בין הפיצה לקרטון (ראו תמונה מטה – יש סניפי פיצה האט שעושים שימוש במשטח כזה). המשטח מכיל "תעלות" שמאפשרות ללחות לברוח מתחתית הפיצה, כך שלא תצטבר לחות בתחתית

• אפייה ארוכה יותר (יותר "ייבוש" של הפיצה) – ככל שהפיצה תכיל יותר לחות בסיום האפייה (אפייה קצרה יותר), הפגיעה באיכות תהיה גדולה יותר. דוגמה לכך הן פיצות מסוג קרקר סטייל (שמכילות הידרציה נמוכה ועוברות אפייה ארוכה יחסית), ששומרות על האיכות שלהן מצוין; דוגמה נגדית היא פיצה נאפוליטנית, שעוברת אפייה קצרה מאוד ומאבדת מהאיכות שלה במהירות (ועל המרקם של פיצה נאפוליטנית שעוברת משלוח, עדיף שלא להרחיב)

איך אנחנו כלקוחות יכולים להוציא את המקסימום מפיצה במשלוח (חימום מחדש)

אז הבנו שהפיצה שמגיעה אלינו הביתה שונה לחלוטין מזו שיצאה מהתנור – אבל איך בכל זאת אפשר להחזיר לה קצת (הרבה) מהתכונות שלה?

בקלות – פשוט מחממים אותה מחדש בתנור.

חימום של הפיצה מחדש (כן, גם אם היא הגיעה חמה) יעשה שני דברים:

1. "פירוק" מחדש של העמילן שהתגבש והתמצק, ובכך השבה של הרכות לקראמב
2. "פיזור" מחדש של הלחות בפיצה, והשבת הקריספיות לקראסט

בקיצור – חימום מחדש יאפשר לקבל פיצה שתהיה כמה שיותר קרובה לזו שיצאה מהתנור – רכה וקריספית, במקום פיצה ספוגית/קשה/רטובה (כמובן שהמרקם הסופי תלוי בסוג הפיצה ובמרקם המקורי שלה).

אז איך עושים את זה בפועל? פשוט מאוד:

1. ממקמים בתנור משטח אפייה (אבן פיצה או משטח פלדה הן האופציות הכי טובות, אבל אפשר להשתמש גם בתבנית תנור הפוכה) ומחממים את התנור מראש ל-200 מעלות בתכנית אפייה רגילה (גוף חימום עליון + תחתון, ללא טורבו), במדף האמצעי של התנור. אפשר לעשות את זה מהרגע שהזמנתם את הפיצה – לתנור ולמשטח לא אמור לקחת יותר מרבע שעה בכדי להגיע לטמפרטורה של 200 מעלות.
   *ניתן להניח את הפיצה גם ישירות על הרשת בתנור, אך שימו לב שזה יכול לגרום לבלאגן ולכלוך, כי הפיצה ככל הנראה תגיע במצב ספוגי ורטוב שיכול "לנזול" בין חורי הרשת.
2. הכניסו את הפיצה לאפייה למשך כ-5 דקות, או עד שאתם מרגישים שהבצק קיבל חזרה את הקריספיות שלו (אפשר ממש לגעת בשוליים ולבדוק – אבל בזהירות!).
3. הוציאו את הפיצה מהתנור והניחו אותה על משטח מוגבה כלשהו כך שהאדים יוכלו לצאת מהתחתית שלה (במטרה לשמר את הקריספיות של התחתית). תנו לפיצה "לנוח" על המשטח למשך דקה-שתיים
   [השלב הזה אופציונלי אך מומלץ – הפיצה בכל מקרה תהיה חמה מדי לאכילה, כך שאם היא כבר נחה, רצוי שזה יהיה על משטח מוגבה]
4. העבירו את הפיצה לכלי הגשה (או חזרה לקרטון המקורי)
5. שיהיה בתאבון!

כן, הנ"ל דורש "עבודה". וכן, זו עבודה שרוב האנשים שמזמינים פיצה לא בהכרח (או בהכרח לא) ירצו לעשות, כי כל הקטע בהזמנה של אוכל הוא שהוא מגיע "מוכן" ולא צריך להתעסק איתו יותר. מנסיוני (ואני אומר את זה בצער), הדבר הכמעט יחיד שמעניין ישראלים בכל הנוגע להזמנה של פיצה במשלוח הוא שהיא תגיע חמה, כשהאיכות כלל לא רלוונטית; וזה חבל, כי יש לנו אפשרות להנות הרבה יותר מהפיצות שלנו.

לכן, אני ממליץ לכם בחום (!!) כן לחמם מחדש גם פיצות במשלוח – הפיצה שתקבלו תהיה משמעותית יותר טובה, ואני מבטיח לכם שתהנו ממנה הרבה יותר.

איך לשמור שאריות פיצה

הדרך הכי טובה לשמור שאריות פיצה היא הקפאה שלהם. אל תשמרו שאריות פיצה במקרר – זה יגרום להם להתייבש ולהתקלקל מהר יותר. להרחבה, ראו פוסט איך להקפיא פיצה (שאריות פיצה או פיצה שלמה שמיועדת מראש להקפאה).

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!