למה פיצה שעוברת משלוח מאבדת מהאיכות שלה – ואיך ניתן להחזיר לה את הטריות כאילו יצאה הרגע מהתנור

פיצה במשלוח היא הדרך הנפוצה ביותר ליהנות מפיצה מבית, אבל חשוב לדעת: הפיצה שמגיעה אלינו הביתה, שונה לגמרי מזו שיצאה מהתנור לפני כחצי שעה. בפוסט הזה נבין מה קורה לפיצה במהלך המשלוח, למה זה משפיע על האיכות שלה, איך לצמצם את ההשפעות האלו, וכמובן – איך להפיק את המקסימום מפיצה שעוברת משלוח

הקדמה: ההשפעה של המשלוח על איכות הפיצה

פיצה היא אחד המאכלים האהובים ביותר בעולם, ובמיוחד בהזמנות משלוח – את זה כולם יודעים. אבל דבר פחות ידוע הוא איך ה"מסע" שעוברת הפיצה בדרך אלינו הביתה משפיע על האיכות שלה – עד כדי כך שהיא עשויה להגיע כמוצר שונה לחלוטין מזה שיצא מהתנור.

המטרה של הפוסט הזה היא לספק לכם – חובבי פיצה שמזמינים פיצה הביתה (או שולחים פיצה לאחרים) – הבנה של התהליכים שעוברת פיצה [במשלוח] מרגע היציאה מהתנור ועד הביס הראשון, וכמובן – איך ניתן להשיב לה את הטריות, כאילו הרגע יצאה מהתנור.

מה קורה לפיצה במהלך המשלוח, ולמה זה בכלל משנה

מהרגע שהפיצה – כל פיצה – יוצאת מהתנור, היא מתחילה לעבור מספר תהליכים שמשנים את המרקם ואיכויות האכילה שלה; ואם לא די בתהליכים האלו שמתרחשים באופן טבעי, פיצה במשלוח עוברת "התעללות" נוספת, בדמות "בילוי" בתוך קרטון סגור (שבתוך תיק אטום), למשך דקות ארוכות.

במילים פשוטות: הפיצה שמגיעה אלינו הביתה לאחר משלוח, היא מוצר שונה לחלוטין מזה שיצא מהתנור בפיצריה.

הפיצה שתאכלו בישיבה בפיצריה, לרוב לא תזכיר את אותה הפיצה, מאותה הפיצריה, שעברה משלוח אליכם הביתה – ולא לטובה.

על התהליכים הספציפיים שגורמים לשינויים במרקם ובאיכות האכילה של הפיצה, תוכלו לקרוא בפוסט שקושר מעלה. בקצרה, פיצה עוברת שלושה תהליכים עיקריים מרגע היציאה מהתנור:

1. איבוד רכות והתקשות הבצק [רטרוגרדציה של העמילן]: מולקולות העמילן חוזרות למבנה הגבישי שלהן, מה שגורם לבצק לאבד מהרכות שלו ולהפוך קשה וצמיגי. זהו התהליך המרכזי שגורם למאפים לאבד מהרכות וה"טריות" שלהם כשהם מתקררים.
2. נדידת לחות: לחות "עוברת" מהקראמב (החלק הפנימי של הפיצה) ומהתוספות, אל הקראסט (החלק החיצוני והקריספי של הפיצה) – מה שגורם לאיבוד הקריספיות ולמרקם רפוי וספוגי.
3. שינויים במרקם הגבינה: נוסף לתהליכים הנ"ל שמתרחשים בבצק האפוי, גם הגבינה שעל הפיצה חווה "ירידה" באיכות ושינוי במרקם, והופכת צמיגית ככל שעובר הזמן.

הקצב ו/או המידה שכל אחד מהתהליכים הנ"ל קורה תלוי בגורמים רבים, ביניהם הרכב הבצק והפיצה עצמה, אופן האפייה, הטיפול בפיצה לאחר האפייה, והזמן שעבר מרגע היציאה מהתנור. באופן כללי, וכשכל המשתנים זהים, ככל שעובר יותר זמן מרגע היציאה מהתנור – כך ההשפעה על איכויות האכילה של הפיצה תהיה גדולה יותר.

ההשפעות הנוספות של המשלוח על הפיצה

אם לא די בתהליכים ה"טבעיים" שעוברת הפיצה לאחר היציאה מהתנור, גם המשלוח עצמו מוסיף תנאים שלא מיטיבים עם הפיצה.

לאחר היציאה מהתנור, הפיצה מבלה את רוב זמנה בתוך קופסה סגורה. השהייה בקופסה גורמת לשני דברים:

1. הצטברות לחות: הקופסה מתמלאת לחות כתוצאה ממים שמתאדים מכל רכיבי הפיצה (שבשלב זה לוהטת) – מהבצק, מהרוטב, מהגבינה ומהתוספות. הלחות המצטברת "נספגת" חזרה בבצק, וגורמת לו להפוך ספוגי, "מושי", ולאבד מהקריספיות שלו (אם היתה כזאת מלכתחילה).
2. הרטבת תחתית הפיצה: בסיום האפייה, אדים נפלטים מתחתית הפיצה הלוהטת. כשמניחים את הפיצה בתוך הקרטון ישירות מהתנור, לאדים אין לאן "לברוח" מהתחתית – הם מצטברים בבסיס הפיצה, וגורמים גם לו להפוך רטוב, "מושי", ולאבד לגמרי את המבנה.

כפי שניתן להבין, השהייה בקרטון סגור לא עושה עם הפיצה חסד, וגורמת לה לשנות לגמרי את המרקם שלה: מרך, קריספי ולעיס במידה – לרטוב, ספוגי ו"מושי".

איך ניתן לצמצם את איבוד האיכות של פיצה שעוברת משלוח

להלן מספר דברים שניתן שניתן לעשות בכדי לשמר את האיכות של פיצה שעוברת משלוח בצורה מקסימלית:

הוספה של ש(ו)מן לבצק

הוספה של ש(ו)מן לבצק מאטה את תהליך הרטרוגרדציה, מעכבת את התקשות הבצק וגורמת לו להישאר רך לזמן רב יותר. גם כמות שמן נמוכה יחסית של 1-2% (באחוזי אופה) יכולה לסייע משמעותית בעיכוב ההתקשות ואיבוד הרכות של הפיצה.

הוספה של שומן לבצק היא השיטה הקלה, היעילה וה"טבעית" ביותר לפיצה ששומרת על הרכות שלה לזמן ארוך יותר.

בסרטון מטה ניתן לראות 3 פיצות נאפוליטניות, 10 דקות לאחר האפייה, שהוכנו מאותה הבצק ובאותו התהליך, כשההבדל היחיד הוא כמות שונה של שמן בבצק. כמויות השמן שנבדקו הן:

• 0% (הראשונה שרואים, המרינרה ללא הגבינה).
• 3% (השניה).
• 6% (השלישית).

כפי שניתן לראות, להוספה של השמן לבצק יש השפעה משמעותית על שמירת הרכות והנימוחות של הבצק. 10 דקות בלבד לאחר האפייה, הפיצה הראשונה כבר איבדה את רוב הרכות שלה וקיבלה מרקם "קשיח", בעוד הפיצות האחרות, שהכילו שמן – שמרו על הרכות בצורה טובה בהרבה. ניתן לראות שכבר בכמות שמן של 3%, ההשפעה היתה משמעותית ביותר.

לסיכום: הוספה של שומן לבצק, אפילו בכמות קטנה יחסית של 1-2%, תסייע בשמירה על הרכות של הפיצה לזמן ארוך יותר לאחר האפייה ובמהלך המשלוח.

שימוש בקמח שמכיל פחות חלבון

ככל שהקמח בו עושים שימוש מכיל יותר חלבון, כך ההשפעות על רשת הגלוטן כשהמאפה מתקרר יהיו משמעותיות יותר, והוא יהפוך יותר קשיח וצמיגי.

לסיכום: שימוש בקמח שמכיל פחות חלבון יסייע למזער את השינויים במבנה הגלוטן שגורמים לבצק להפוך צמיגי לאחר האפייה, ובקבלה של פיצה שהופכת פחות לעיסה וצמיגית במהלך המשלוח.

שימוש בקופסת משלוח עם חורי אוורור

שימוש בקופסאות משלוח עם חורי אוורור יסייע בפיזור האדים מחוץ לקופסה, כך שהם לא יצטברו בקופסה, יספגו בפיצה, ויהפכו אותה ספוגית ורטובה.

חשוב לוודא שחורי האוורור אכן פתוחים ולא סגורים.

הנחה של הפיצה על משטח קירור לפני ההעברה לקופסת המשלוח

הרבה פיצריות מעבירות את הפיצה אל תוך קופסת (קרטון) המשלוח מייד לאחר ההוצאה מהתנור – מה שגורם ללחות להצטבר בתחתית הפיצה, והופך אותה רטובה וספוגית.

בכדי להימנע מכך, רצוי להניח את הפיצה על משטח קירור – כל משטח מספיק גבוה שיאפשר לאדים מתחתית הפיצה לצאת ללא הפרעה – למשך לפחות חצי דקה (רצוי דקה שלמה) לאחר ההוצאה מהתנור.

הזמן היחסית קצר הזה על משטח הקירור יאפשר לרוב האדים לצאת מתחתית הפיצה, ויצמצם משמעותית את פוטנציאל ההרטבה של תחתית הפיצה בתוך הקופסה.

להימנע משימוש בהרבה תוספות עתירות-לחות

תוספות עתירות-לחות כמו בצל, עגבניות, פלפלים ופטריות פולטות הרבה לחות (אדים) במהלך האפייה – וגם אחריה. לכן, עבור פיצה שעוברת משלוח, רצוי להימנע משימוש מופרז בתוספות כאלו (או להתאים את תהליך ההכנה – ראו סעיף הבא).

ייבוש תוספות עתירות-לחות

בהמשך לסעיף הקודם, כשהפיצה מכילה תוספות עתירות-לחות, רצוי למקסם את ה"ייבוש" שלהן במהלך האפייה.

ניתן לעשות זאת על ידי:

• שימוש בפונקציית הטורבו בתנור ביתי (שפועלת על ידי סירקולציה של אוויר חם וגורמת לייבוש המזון).
• שימוש בתנור מסוע (שעובר על אותו עקרון של פונקציית הטורבו – "הזרקת" אוויר חם שמסייע בייבוש התוספות).
• טיפול מקדים בתוספות – בישול/צלייה חלקיים שלהן לפני ההוספה לפיצה, בכדי לאדות חלק מהלחות.

שימוש במשטח ייעודי לקופסאות פיצה

קיימים משטחים ייעודיים לקופסאות פיצה בעלי מרקם זיגזג/גלים או "תעלות". התעלות יוצרות "נתיבי יציאה" דרכם האדים יכולים להתפזר, כך שהם לא מצטברים בתחתית הפיצה, ולא מרטיבים אותה.

אפייה בטמפרטורה נמוכה יותר למשך יותר זמן

ככל שטמפרטורת האפייה גבוהה יותר, העמילן בבצק עובר יותר ג'לטיניזציה במהלך האפייה, וכתוצאה מכך – תהליך הרטרוגרדציה מואץ, והבצק מקשיח ומאבד מהרכות שלו מהר יותר. על תהליך זה ניתן לקרוא בהרחבה בקישור בראש הפוסט.

בכדי למנוע התמצקות מהירה של הבצק ואיבוד רכות מהיר – מה שרלוונטי במיוחד עבור פיצה שעוברת משלוח – נדרש לאפות את הפיצה בטמפרטורה נמוכה יותר (מה שבהתאם, מאריך את זמן האפייה, משום שזמן האפייה נגזר מטמפרטורת האפייה).

ככל שטמפרטורת האפייה נמוכה יותר, כך הרטרוגרדציה תהיה איטית יותר, והפיצה תשמור על רכות למשך יותר זמן.

בנוסף, טמפרטורת אפייה נמוכה יותר תגרום להיווצרות של קראסט עבה יותר, שיהיה "עמיד" יותר לנדידת לחות ולאיבוד קריספיות.

חימום מחדש: הדרך להחזיר לפיצה שעברה משלוח את הטריות והאיכות

אז הבנו שהפיצה שמגיעה אלינו הביתה שונה לחלוטין מזו שיצאה מהתנור – אבל איך בכל זאת אפשר להחזיר לה את ה"טריות" שלה? בקלות – על ידי חימום שלה בתנור (כן, גם אם היא הגיעה חמה).

על הצורה בה חימום מחדש "הופך" את תהליך הרטרוגרדציה ואיבוד הטריות במאפים, ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט למה מאפים מתקשים ומאבדים מהטריות שלהם – ואיך ניתן לשמר את הטריות ליותר זמן [הסבר על התהליכים שמאפה עובר לאחר האפייה].

בקצרה, חימום מחדש יגרום ל:

1. "פירוק" מולקולות העמילן שהתגבשו והשבה של הרכות והנימוחות לבצק.
2. השבת המרקם לגבינה (רך, נימוח ונמתח במקום קשה וצמיגי).
3. השבת הקריספיות לקראסט.

ובמילים פשוטות: חימום מחדש יאפשר להשיב לפיצה את איכויות האכילה שלה, ולקבל פיצה שכאילו הרגע יצאה מהתנור בפיצריה.

כן, זה די נוגד את הרעיון של פיצה במשלוח, שמגיעה מוכנה לאכילה, ודורשת אפס התעסקות ומאמץ. אבל, אם אתם רוצים להנות מהפיצה בצורה מקסימלית – זו הדרך.

איך לחמם מחדש פיצה שהגיעה במשלוח בצורה אופטימלית

להלן הנחיות לחימום אופטימלי של פיצה שהגיעה במשלוח:

1. חימום התנור: חממו את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות, בתכנית אפייה רגילה (גוף חימום עליון + תחתון), או בתכנית טורבו, במדף האמצעי של התנור.

חשוב לאפשר לתנור להתחמם לפחות רבע שעה לפני הכנסת הפיצה. מומלץ להפעיל אותו ברגע ההזמנה – ככה הוא יהיה חם מספיק כשהפיצה מגיעה.

אם יש לכם משטח אפייה עליו ניתן לחמם את הפיצה (אבן פיצה או פלדת אפייה), חממו אותו ביחד עם התנור. לחלופין, ניתן לחמם את הפיצה גם על תבנית תנור סטנדרטית, וגם ישירות על הרשת/מדף התנור (אם הוא מספיק גדול).

2. הכנסת הפיצה לתנור: הניחו את הפיצה על המשטח או ישירות על הרשת/מדף התנור.

3. חימום: אפשרו לפיצה להתחמם במשך כ-5 דקות, או עד שהגבינה מתחילה לבעבע מעט, והקראסט מרגיש קריספי למגע. מומלץ לבדוק את מצב הפיצה כל דקה-שתיים בכדי לוודא שהבצק והגבינה לא מתייבשים יותר מדי (במיוחד אם עושים שימוש בטורבו).

4. קירור והגשה: הוציאו את הפיצה מהתנור והניחו אותה על משטח מוגבה שיאפשר לאדים מהתחתית לצאת, למשך לפחות דקה – זה חשוב על מנת למנוע מהתחתית (שוב) לספוג לחות ולהפוך רטובה ורפויה. כשהאדים הפסיקו לצאת מהתחתית, העבירו את הפיצה לצלחת או כלי הגשה – ושיהיה בתאבון!

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!