תמונה של בצק שמח ומוכן לאפייה ובצק עצוב בתפיחת יתר

בצק בתפיחת (התפחת) יתר/חסר – איך זה משפיע על הבצק (ואיך להימנע מזה)

פיצהלאב » למידה ומשאבים » התפחה » בצק בתפיחת (התפחת) יתר/חסר – איך זה משפיע על הבצק (ואיך להימנע מזה)
| |

אחד האתגרים הגדולים ביותר באפייה של בצק שמרים הוא לדעת מתי הבצק מוכן לאפייה, ואיך להימנע (ולזהות) מצבים של תפיחת יתר/חסר. בפוסט הזה נלמד מה זה בכלל תפיחת יתר וחסר, איך המצבים האלו משפיעים על הבצק ועל התוצר הסופי, והכי חשוב – איך ניתן להעריך שהבצק נמצא במצב התפחה אידיאלי ומוכן לאפייה

שימוש בבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית הוא המפתח למאפה (שמרים) מוצלח. בצק שתפח מעט מדי (תפיחת חסר), או בצק שתפח הרבה מדי (תפיחת יתר), יפגעו משמעותית בתוצר הסופי, ואלו מצבים שחשוב להימנע מהם.
הפוסט הזה ילמד אתכם 3 דברים עיקריים:

  1. איך לזהות תפיחת יתר/חסר 
  2. איך להביא את הבצק לנקודת תפיחה אידיאלית בעת האפייה
  3. איך על ידי ביצוע של מספר מבחנים פשוטים ניתן להעריך את מצב ההתפחה של הבצק

הפוסט הזה הוא חלק מסדרת הפוסטים על התפחה. לפני שמתחילים, בכדי להבין את כל מה שנאמר בפוסט הזה בצורה מיטבית, מומלץ מאוד (!) לקרוא קודם את הפוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים, שמהווה בסיס להבנה של תהליך ההתפחה באופן כללי.

תפיחת/התפחת יתר

תפיחת יתר, כפי שהשם מרמז, הוא מצב בו הבצק תפח יותר מדי, או במילים אחרות – מצב שנוצר כשכל התהליכים בבצק שעברנו עליהם עד כה, קרו יותר מדי, ובאופן ספציפי – הפירוק של הגלוטן על ידי האנזימים הפרוטאוליטים. 

חשוב לציין שבהקשר זה, פעילות רבה מדי של האנזימים הפרוטאוליטיים היא בלתי הפיכה – הם יפרקו במידה ניכרת את החלבונים יוצרי הגלוטן בבצק, ויגרמו לכך שהם לא יוכלו ליצור קשרי גלוטן חדשים.

מצב של תפיחת יתר מתרחש כאשר אין סנכרון בין כמות השמרים לזמן ו/או טמפרטורת ההתפחה, לדוגמה:

  • כמות שמרים גדולה מדי ביחס לטמפרטורה וזמן ההתפחה
  • טמפרטורה בפועל גבוהה יותר מהטמפרטורה המתוכננת בה הבצק היה אמור לתפוח
  • זמן התפחה ארוך יותר מהמתוכנן

כל אחד מהנ"ל, או שילוב שלהם, יביא את הבצק לנקודה "מתקדמת" יותר על ציר ההתפחה משאנחנו רוצים בעת האפייה, או במילים אחרות – לתפיחת יתר.

באופן כללי, ככל שהקמח בו אנחנו משתמשים יהיה חזק יותר, ככה הוא יהיה "עמיד" יותר לתפיחת יתר; זה הרי היגיון פשוט – על אותה רמת פעילות של האנזימים הפרוטאוליטיים בקמח (כלומר אותה "כמות" של גלוטן שפורק), בקמח עם יותר חלבון/גלוטן, ישאר יותר גלוטן מאשר קמח עם פחות גלוטן.

אבל רגע לפני שאתם רצים לחפש את הקמח עם הכי הרבה חלבון על המדף, קחו בחשבון שיש לזה גם השפעות אחרות; להרחבה, ראו פוסט איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה בכלל ההבדל בין הקמחים השונים?.

תפיחת יתר גורמת לשורה של בעיות קריטיות בבצק (שה"חומרה" שלהן תלויה במצב תפיחת היתר), ביניהן:

  • תפיחת תנור מוגבלת ומאפה שטוח שלא התרומם
  • בצק מאוד פלסטי וחסר אלסטיות – נמתח מדי ונוטה להיקרע
  • יצירה של "gum line" באפייה (שכבה של בצק לא אפוי בין התוספות לתחתית הפיצה)
  • עקב צריכה של רוב מלאי הסוכרים בבצק על ידי השמרים, תפגע משמעותית ההשחמה בתנור
  • תוצאה סופית צמיגית ודחוסה
  • במצבים קיצוניים, בצק חומצי עם ריח חזק וניכר של אלכוהול/בירה (בבצק במצב כזה רצוי מאוד שלא להשתמש)
  • פגיעה בערכים התזונתיים ובטעם של התוצר הסופי

בצק בתפיחת יתר ירגיש דביק, נוזלי ו"שביר", יהיה לו מראה "גבשושי" ולא אחיד, ובמקרים מסוימים יווצרו בועות גדולות על פני השטח שלו:

תמונה של בצק בתפיחת יתר
שימו לב איך שני הבצקים נראים "שבירים" ואיבדו מהצורה הקוהרנטית שלהם

כשמדובר בבצקים בהידרציה גבוהה מאוד (75%+), היווצרות של בועות אוויר הן לא בהכרח תוצאה של תפיחת יתר, אלא "תוצר לוואי" סטנדרטי של בצק בהידרציה גבוהה.

מבחינה ביוכימית, מתרחשים בבצק בתפיחת יתר מספר תהליכים:

  • השמרים, שכבר "כילו" את מלאי הסוכרים (פחמימות) שבבצק, עוברים לצרוך/לפרק חומרים אחרים בבצק, ביניהם חומצות שונות, מה שעשוי לגרום לטעמי לוואי
  • עלייה בחומציות (ירידה ב-pH), שתעודד את הפעילות של אנזימי הפרוטאז, שיגרמו לפירוק מואץ של הגלוטן בבצק
  • הפירוק של קשרי הגלוטן גורם ל"נזילה" של המים שהם אגרו חזרה אל הבצק, ולהרגשה של בצק דביק ורטוב

ככל שהבצק יהיה בתפיחת יתר יותר 'חריפה', כך הוא יהפוך יותר קשה לעבודה (נוזלי ודביק), ותוצרי הלוואי הנ"ל יקבלו יותר ביטוי בתוצאה הסופית. עם זאת, חשוב לציין שבמקרים סבירים של תפיחת יתר, עדיין אפשר יהיה להוציא פיצה טובה, רק צריך לקחת בחשבון שבעת העבודה עם הבצק ופתיחה שלו לבסיס פיצה, הוא יהיה יותר קשה לעבודה, וידרוש יותר עדינות ותשומת לב.

חומציות ותפיחת יתר

בחלק הקודם דיברנו על אנזימים פרוטאוליטים, ועל כך שהם יותר פעילים ככל שהסביבה יותר חומצית. דיברנו גם על כך שחומציות גורמת לחיזוק קשרי הגלוטן (עד לגבול מסוים).

בהקשר של שני אלו, חשוב לציין שכשהבצק הופך חומצי מאוד, קורים שני דברים:
(1) האנזימים הפרוטאוליטים פועלים בצורה מוגברת ומפרקים גם הם את קשרי הגלוטן
(2) החומצות שבבצק עשויות גם הן לפרק אקטיבית את החלבונים (הגלוטן) שבבצק

השילוב של שני אלו יגרום לכך שברמות חומציות גבוהות, נקבל בצק חלש, דביק ורטוב (או בקיצור: תפיחת יתר). וזו גם הסיבה שבצקי מחמצת הרבה יותר רגישים לתפיחת יתר לעומת בצקים משמרים תעשייתיים.

במצבים מסוימים (ובתזמון מאוד ספציפי), ובמיוחד בבצקי מחמצת, יכול להיגרם מצב של בצק חומצי מאוד שהגיע לתפיחת יתר, שיתנהג בצורה מוזרה שנוגדת את ההיגיון; במקום להיות מאוד פלסטי ונמתח, הוא יהיה מאוד אלסטי, נוקשה, נקרע בקלות (בשל אובר-אלסטיות) ובלתי-ניתן לעבודה.
איך זה קורה? קיים חלון זמן מסוים (ויחסית קצר) בו הגלוטן שבבצק יתנהג כמו שריר שהתכווץ, כשברגע אחד הוא קשיח מאוד, וזמן לא רב אחר כך הוא הופך מגוש קשיח, לשלולית.

ההבדל בין התופעה הנ"ל לבצק אלסטי שפשוט לא תפח מספיק (או לא היה מספיק זמן ככדורים, ראו פוסט התפחה כגוש, התפחה ככדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?), הוא אי-היכולת למתוח את הבצק בלי לגרום לקרעים; בצק שלא תפח מספיק יתנגד, אבל לא יקרע בקלות, לעומת בצק במצב הנ"ל, שבניסיון המתיחה שלו גם יתנגד וגם יקרע יחסית בקלות, ובכלליות, העבודה איתו תרגיש כמו מתיחה של מגבת רטובה.

מדוע לא מומלץ להתפיח בצק מחמצת (לפיצה) במקרר?
ראשית, ההסבר הפשוט יותר – בבצק מחמצת יווצרו המון טעמים גם לאחר שעות בודדות של התפחה בטמפרטורת חדר, ככה שאין ממש טעם (תרתי משמע) להתפיח אותו במשך הרבה זמן במקרר.

מעבר לזה, רמת ה-pH בבצקי מחמצת היא נמוכה מאוד (לרוב מתחת ל-4, לעומת בצק משמרים תעשייתיים, שגם אחרי התפחה ארוכה מאוד לא ירדו מתחת ל-pH של 5). נוסף על כך, בבצקי מחמצת קיימים הרבה יותר אנזימים פרוטאוליטים שנוצרים על ידי חיידקי ה-LAB, לעומת בצק משמרים תעשייתיים. וכפי שלמדנו, אנזימים פרוטאוליטים פעילים יותר בסביבה יותר חומצית. זאת בנוסף לחומצות עצמן שגם להן יש את היכולת לפרק חלבונים, והפעילות שלהן פחות מושפעת מטמפרטורות קרות (באופן יחסי).

במילים אחרות – בבצק מחמצת שתופח במקרר קיימת סביבה שנותנת "עדיפות" משמעותית לפירוק הגלוטן, שיתפרק בקצב הרבה יותר גבוה (ביחס לבצק משמרים תעשייתיים באותם תנאים).

אז מה זה אומר בפועל? שהתפחה של בצק מחמצת במקרר "תוציא מאיזון" את תהליכי ההתפחה וההבשלה של הבצק ותגרום ל"זירוז" פירוק הגלוטן, תוך האטת פעילויות התפיחה וההבשלה האחרות (שוב, ביחס לבצק משמרים תעשייתיים). לכן, בשביל תוצאות אופטימליות, מומלץ להתפיח בצקי מחמצת בטמפרטורת חדר, כך שתהליכי ההתפחה וההבשלה יהיו בסנכרון. הדבר נכון במיוחד בבצק פיצה, שכן בצק פיצה עם מבנה גלוטן חלש מאוד, יהפוך את פתיחת הכדורים למשימה קשה.

כמובן שהנ"ל תלוי גם במחמצת הספציפית ובהרכב המיקרופלורה (אוכלוסיית המיקרואורגניזמים) שבה, אך ככלל אצבע, זו המלצה שכדאי ליישם.

כדרור מחדש של בצק בתפיחת יתר

עצה שחוזרת על עצמה הרבה בהקשר של בצק בתפיחת יתר היא כדרור מחדש של הבצק; אמנם כדרור מחדש יכול לעזור במצבים מסוימים, אבל הוא רחוק מלהיות פתרון כללי לבצק שהגיע לתפיחת יתר.

כפי שראינו, פעילות רבה מדי של האנזימים הפרוטאוליטים בבצק גורמת לנזק בלתי הפיך למבנה הגלוטן. כדרור מחדש עשוי לעזור במידה מסוימת ב"פיזור" מחדש של הגלוטן שנותר "שלם" ולהקנות לבצק צורה יותר "אחידה", אבל הוא לא יגרום ליצירה מחדש של קשרי הגלוטן שנהרסו (שכאמור, כבר לא יכולים להיווצר בשל הרס החלבונים יוצרי הגלוטן). בקיצור – כדרור מחדש יעזור להפוך בצק בתפיחת יתר למעט יותר נוח לעבודה בטווח הקצר, אבל הוא לא פתרון שניתן, או רצוי, להסתמך עליו.

מעבר למצב הגלוטן בבצק, את שאר ההשפעות השליליות של בצק בתפיחת יתר לא ניתן להחזיר לאחור בשום צורה. לכן, חשוב להימנע מלכתחילה מלהגיע למצב של תפיחת יתר.

האם אפשר להשתמש בבצק בתפיחת יתר?

מבחינה בריאותית, אין מניעה מלאפות בצק בתפיחת יתר (החומציות הגבוהה של הבצק מונעת התפתחות של עובש ומרעין ובישין אחרים, שבכל מקרה היו מתים מהחום של האפייה).

מבחינת התוצאה הסופית – בצק בתפיחת יתר בהכרח יתן תוצאת פחות טובות (כמה פחות טובות, תלוי ברמה של תפיחת היתר), לרבות השפעות של גלוטן חלש (שוליים יותר שטוחים ו/או "חור"/"קורי עכביש" בשוליים עקב מבנה גלוטן שלא עמד בעומס), משמעותית פחות השחמה בתנור, ויצירה של שכבת בצק לא אפוייה בין התחתית לתוספות/שוליים (Gum line).

מבחינת העבודה עם הבצק – קחו בחשבון שבצק בתפיחת יתר בהכרח יהיה הרבה פחות נוח לעבודה; הוא ירגיש יותר רטוב, דביק ונוזלי, ימתח הרבה יותר בקלות (עד כדי קריעה), ובכלליות ידרוש הרבה יותר "עדינות" בפתיחה לפיצה. גם במקרה זה, ההשפעות תלויות ברמה של תפיחת היתר.

תפיחת חסר

תפיחת חסר היא המצב ה"הפוך" מתפיחת יתר, כלומר – בצק שלא תפח (ובעיקר לא הבשיל) מספיק ברגע האפייה. אין לי תמונה להוסיף להמחשה, כי במקרה של בצק בתפיחת חסר, הסימפטומים יהיו פחות ויזואליים ויותר באיך הבצק מרגיש.

בדומה לבצק בתפיחת יתר, מצב של תפיחת חסר מתרחש כאשר אין סנכרון בין כמות השמרים לזמן ו/או טמפרטורת ההתפחה, לדוגמה:

  • כמות שמרים קטנה מדי ביחס לטמפרטורה וזמן ההתפחה
  • טמפרטורה בפועל נמוכה יותר מהטמפרטורה המתוכננת בה הבצק היה אמור לתפוח
  • זמן התפחה קצר יותר מהמתוכנן

 בבצק בתפיחת חסר, קרו שלושה דברים מרכזיים:
(1) השמרים לא יצרו מספיק גזים
(2) האנזימים הפרוטאוליטים לא פירקו בצורה מספקת את הגלוטן
(3) "חוסר" בתוצרי הלוואי של שתי הפעולות הנ"ל, שמשפיעים באופן ישיר על הטעם

ברוב המקרים, התוצאות של בצק שנאפה בתפיחת חסר יהיו דומות לבצק בתפיחת יתר, ובעיקר:

  • בצק דחוס מאוד וחסר אווריריות, לעתים עם שכבה משמעותית של בצק שלא נאפה במלואו (אל תבלבלו "אווריריות" עם רכות – גם בצק חי הוא "רך")
  • עקב מלאי סוכרים נמוך בבצק, תפגע משמעותית ההשחמה בתנור
  • טעם תפל

הסימפטום המרכזי של בצק בתפיחת חסר הוא בצק אלסטי ומאוד מתנגד כשמנסים לפתוח אותו לבסיס פיצה, תוצאה של אנזימי הפרוטאז שלא עבדו מספיק זמן בפירוק הגלוטן (במקרה של תפיחת חסר, בצק אלסטי = גלוטן שלא פורק דיו). נוסף על כך, ניתן יהיה לראות ויזואלית שהבצק לא תפח מספיק פיזית.

חשוב לציין שגם בצק קר מדי (פחות מ-10 מעלות במרכז הכדור) ו/או זמן מועט מדי ככדורים (ראו פוסט התפחה כגוש, התפחה ככדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?) עשויים לגרום לבצק אלסטי מדי; בשני המצבים, הפתרון הוא לתת לכדורים עוד זמן, בין אם להתחמם ובין אם להמשיך לתפוח/לנוח. אם אתם רואים שהבצק חם מספיק ו/או שהבצק כבר זמן רב ככדורים, זה אומר שמשהו בתהליך שלכם היה לא נכון (לרוב – כמות שמרים/טמפרטורה נמוכה מדי).

איך להביא את הבצק למצב אידיאלי בעת האפייה

הדרך הכי יעילה להימנע מתפיחת יתר/חסר (שזה במילים אחרות – לאפות את הבצק בנקודת התפיחה האידיאלית שלו), היא התאמה של כמות השמרים לטמפרטורה ולזמן ההתפחה. איך עושים את זה בפועל? בקלות, על ידי שימוש במחשבון הבצק של פיצהלאב

איך יודעים אם הבצק תפח מספיק ומוכן לאפייה? 

צר לי לאכזב, אך התשובה לשאלה הזו היא – ניסיון, ניסיון, ניסיון. עם הזמן, וככל שאופים יותר, לומדים לזהות את הנקודה האידיאלית בה הבצק מוכן לאפייה, בהתאם לתהליך הספציפי שלכם. אבל, זה לא אומר שאין לנו כלים שיכולים לעזור לנו להעריך את מצב הבצק, בהם אפשר להשתמש ביחד או בנפרד. 

עם זאת, הדבר החשוב הוא לא המבחן עצמו, אלא הסקת המסקנות לאחר ביצוע המבחן – אם אתם רואים שהגעתם לזמן האפייה הרצוי והבצק תפח הרבה/מעט מדי, תתעדו את זה, ותעשו התאמות לפעם הבאה (לדוגמה: כמות שמרים שונה, זמן התפחה שונה וכו').

מבחן האצבע

המבחן הזה נועד לבדוק האם הבצק הגיע לנקודה בה יש איזון בין אלסטיות לפלסטיות (רך ונמתח, אבל גם עם מספיק אלסטיות וחוזק). המבחן עצמו הוא פשוט: לוקחים את האצבע (רצוי להרטיב או לקמח אותה בכדי שלא ידבק אליה בצק), ודוחפים אותה לתוך הבצק בעומק של כ-2 ס"מ בכדי ליצור גומה. אם הגומה שנוצרה מתמלאת במהירות (הבצק "קופץ" חזרה), אז הבצק לא תפח מספיק. אם הגומה נשארת כמו שהיא ולא מתמלאת בכלל, אז הבצק תפח יותר מדי. אם הגומה מתמלאת באיטיות ובערך עד חצי מהעומק שלה, אז הבצק בנקודה הנכונה.

שימו לב שלמבחן הזה יש מגבלות שצריך לקחת בחשבון – קמחים בחוזק שונה (קמח חזק יותר יתנגד יותר), אחוז מים בבצק (בצק עם אחוז מים גבוה יהיה יותר רך ופחות מתנגד מלכתחילה), הטמפרטורה של הבצק (בצק קר יהיה יותר מתנגד) – כל אלו עשויים להשפיע על תוצאות המבחן. עם זאת, עבור בצקים סטנדרטיים שמותפחים בטמפרטורת חדר, מבחן האצבע עובד לא רע בכלל.

מבחן הנפח

כולנו שמענו לפחות פעם אחת את המושג "עד שהבצק הכפיל נפחו". צבירת הנפח של הבצק היא הלכה למעשה סימן לפעילות של השמרים (פליטת CO2), כך שכן – צבירת נפח משמעותית של הבצק, מסמלת על כך שהייתה פעילות שמרים מספקת בבצק; אבל, קחו בחשבון שלא מדובר במדע מדויק, אלא בכלל אצבע מאוד גס.

 באופן (מאוד) כללי, כשהבצק נמצא ככדורים, הכפלת נפח הכדורים (כלומר פי 2~ מגודלם המקורי לאחר הכדרור) נותנת אינדיקציה טובה שהבצק תפח דיו ומוכן לעבודה.

תמונה של בצק שהכפיל את הנפח

אופציה נוספת לשימוש במבחן הנפח היא לקחת כלי קטן וצר ולשים בו חתיכה קטנה מאוד מהבצק למשך זמן ההתפחה; בצורה זו, ניתן יהיה לראות בקלות ובבירור את מצב הבצק מבחינת צבירת נפח. ניתן להשתמש ב"טריק" הזה עד שתגיעו למצב שגם בלעדיו אתם מצליחים להבין אם הבצק תפח דיו ומוכן לאפייה.

תמונה של מבחן נפח לבצק בתוך כלי קטן

שימו לב שמדובר על הכפלת הנפח, ולא על הכפלת הגובה; "נפח" יכול להיות גם לצדדים (כלומר הכדור יגדל גם לצדדים וגם לגובה כל עוד יש מה שיתמוך בו מהצדדים, כדוגמת כדורים אחרים או דפנות כלי ההתפחה). בנוסף, בצקים בהידרציות שונות יראו אחרת מבחינת צבירת נפח – בצק בהידרציה של 75%, לא יראה ויזואלית אותו דבר כמו בצק בהידרציה של 55% (שבהינתן מספיק מקום, "ישתטח" ויצבור יותר נפח לצדדים מאשר לגובה).

יצא לי לא פעם לשמוע ש"במקרר אין תפיחה, רק פיתוח טעמים"; כפי שנבין מהפוסט הבא בסדרה, זה לא בהכרח נכון.

עקרונית, CO2 מסיס יותר בטמפרטורה קרה, כלומר – בהתפחה במקרר, ה-CO2 שנפלט על ידי השמרים "מתמוסס" ומתמזג עם הבצק לשכבה הומוגנית, במקום להפוך ל"בועות" גז שגורמות לתפיחה פיזית; זו הסיבה מדוע במקרים מסוימים בהתפחה במקרר אנחנו עשויים שלא לראות תפיחה פיזית (אבל לא בכל המקרים – תלוי טמפרטורה ומשתנים נוספים), ואז כשהבצק יוצא לטמפרטורת החדר – נראה צבירה יחסית מהירה של נפח (ה-CO2 נהיה פחות מסיס ו"ממלא" את הבצק בגז).

זו גם הסיבה מדוע כשאופים בצק פיצה קר ישר מהמקרר מקבלים בצק עם הרבה בועות בבסיס, או במקרה של אפייה בטמפרטורה גבוהה של טאבון: "נימור" (לא תקין) של נקודות שחורות/שרופות גדולות בשוליים – ה-CO2 שנמצא בבצק (במסיסות גבוהה), במהלך האפייה הופך במהירות פחות מסיס (או במילים אחרות, לגז), שמתפשט במהירות ובאופן מרוכז בנקודות ספציפיות בשוליים ובתחתית הפיצה וגורם לבועות גדולות, במקום להתפשט באופן שווה בבצק (לעומת בצק שנאפה בטמפרטורת חדר, בו מסיסות ה-CO2 כבר ירדה).

אז אמנם ביחס להתפחה מחוץ למקרר הבצק עשוי לצבור פחות נפח, אבל באופן כללי, אם הבצק לא צובר נפח ו/או לא מראה שום פעילות (בועות בצידי/תחתית הכלי), יתכן מאוד שפעילות השמרים הואטה משמעותית, כמו גם שאר התהליכים בבצק שהואטו באותה המידה; במילים אחרות – אם אין בבצק פעילות, גם אין הבשלה, ואין פיתוח טעמים – אלו תהליכים שהולכים יד ביד.

במקרה הספציפי הנ"ל בו אין שום "תזוזה" בבצק, הזמן במקרר לא תורם כלום, מלבד "שימור" הבצק בפחות או יותר אותו המצב בו הוא נכנס אליו, על כל המשתמע מכך.

מבחן הבועות

זה המבחן שאני באופן אישי הכי אוהב, כי הוא מספק תמונה די מדויקת של מצב התפיחה של הבצק. בשביל לעשות בו שימוש, נדרש להתפיח את הבצק בכלי שקוף.

מה עושים? פשוט מסתכלים על מצב הבצק דרך תחתית הכלי, ובאופן ספציפי – על מצב הבועות שנוצרו בתחתית. מה שאנחנו רוצים לראות זה הרבה בועות בגודל בינוני. מעט מדי בועות, או בועות קטנות מאוד, והבצק עדיין לא בנקודה האופטימלית; יותר מדי בועות ו/או בועות גדולות מאוד, והבצק מעבר לנקודה האופטימלית.

תמונה של הבועות בתחתית הכלי במצבי התפחה שונים

מבחן הניעור

עוד מבחן שיכול להיות שימושי במצבים מסוימים הוא מבחן הניעור; מה עושים? מנערים קלות את הכלי עם הבצק – מה שאנחנו רוצים לראות הוא בצק ש"רוקד" מצד לצד יחסית בחופשיות, ושניכר שיש בו הרבה גזים כתוצאה מפעילות השמרים. לא הייתי מסתמך על המבחן הזה באופן בלעדי, אבל הוא כן יכול לעזור לקבל מושג על מצב הבצק בשילוב עם המבחנים האחרים.

גם במקרה זה, צריך לקחת בחשבון שבצקים בהידרציות שונות יתנהגו ויראו אחרת כשמנערים אותם.

למעבר לפוסטים נוספים בסדרת הפוסטים על התפחה, לחצו כאן


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

2 Comments

  1. היי יובל
    בבצק שמרים ללחם (לא לפיצה) האם בכל שלב צריך לבדוק האם הבצק בתפיחת יתר?
    הרי יש 3 שלבים ללחם סטנדרטי כמו לחמניות למשל:
    תפיחת הבצק לאחר המיקסר.
    תפיחת הכדורים לאחר חלוקה במשקל
    תפיחת הצורה הסופית

    האם המבחנים שציינת הם לכל שלב בנפרד?

    1. היי חי,
      ראשית קצת רקע: עקרונית, לבצק לחם יש 2 "שלבי" התפחה (בדומה לבצק פיצה, רק שבבצק פיצה ניתן "לדלג" על השלב הראשון): ההתפחה הראשונית (כ"גוש") וההתפחה הסופית (במקרה של פיצה ככדורים, ובמקרה של לחם כצורה הסופית, כשעבור פיצה הצורה ה"סופית" היא כדור)
      ה"הפרדה" בין השלבים היא בעיקר סמנטית, והמטרה היא בסופו של דבר לאפות את הבצק בנקודת התפחה אידיאלית וכשיש איזון בין אלסטיות לפלסטיות – בבצק פיצה רוצים יותר פלסטיות ולכן כתלות בקמח ושיטת ההתפחה ניתן להתפיח מההתחלה ככדורים (צורה "סופית"), כשבלחם רוצים בצק שיהיה מספיק אלסטי בשביל שיוכל להחזיק את הצורה שלו (אחרת הוא "ימרח" לצדדים בהעברה לאפייה ובאפייה עצמה ונקבל מאפה שטוח ולא גבוה), מה שבלתי אפשרי להשיג אם כל ההתפחה תהיה בצורה הסופית (הבצק מאבד מהאלסטיות שלו במהלך ההתפחה, כשההתפחה כ"גוש" ואז העיצוב הסופי מאפשרים "לשחק" עם מידת הפלסטיות/אלסטיות ברגע ההכנסה לתנור).
      בשלב 2 שציינת (מה שנקרא pre-shape) אין באמת התפחה (כלומר יש כל עוד הבצק לא נכנס לאפייה, אבל זו לא המטרה), אלא עיצוב מוקדם של הבצק לפני העיצוב שלו לצורה הסופית (בכדי "להקל" על העיצוב הסופי) ומתן זמן מנוחה קצר ע"מ שיהיה מספיק נוח (פלסטי) לעבודה ולעיצוב הסופי.

      ספציפית לגבי המבחנים:
      מבחן הבועות מאפשר להעריך את מידת (התקדמות) ההתפחה בכלי ע"י בחינה של מצב הבועות (שהרי בועות = תוצר לוואי של פעילות השמרים בצורת CO2); המבחן הספציפי הזה יותר שימושי עבור בצק פיצה (התפחה סופית של כדור בכלי שקוף, מה שפחות אפשרי כשמכינים לחם), ומאפשר להעריך בצורה מאוד מדויקת את מצב ההתפחה לפני האפייה. כמובן שאפשר להשתמש במבחן הזה גם לצורך הערכה של התקדמות ההתפחה ופעילות השמרים (עבור כל בצק), וככה לדעת איפה הבצק "נמצא" מבחינת התפחה (20/50/80% וכו').
      גם מבחן הנפח ומבחן הניעור מאפשרים להעריך את מידת ההתפחה (עבור לחם מבחן הנפח הוא כנראה המבחן הכי נפוץ ויעיל והוא לרוב גם יהיה בסינכרון גבוה עם מבחן הבועות, אבל גם הוא לא בהכרח 100% מדויק).
      שלושת המבחנים הנ"ל שימושיים בעיקר להערכה של מידת ההתפחה הסופית (ככדורים לפיצה או לאחר עיצוב סופי ללחם).

      מבחן האצבע משמש בעיקר להערכת מידת האלסטיות/פלסטיות של הבצק, והוא המבחן הכי פחות "מדויק", גם כי הוא לא בהכרח נותן אינדיקציה למצב ההתפחה אלא למצב האלסטיות/פלסטיות (הבצק יכול "לעבור" את מבחן האצבע למרות שהוא לא מוכן לאפייה מבחינת התפחה), וגם כי התוצאות שלו מאוד תלויות בסוג הבצק (בבצק קר/חם ו/או בהידרציה גבוהה/נמוכה בהכרח תתקבלנה תוצאות שונות).

      בשורה התחתונה ובהקשר לשאלתך – המבחנים הנ"ל משמשים בעיקר בשביל להעריך את מצב הבצק לפני האפייה (כלומר לאחר כדרור / עיצוב סופי), אבל כמו שכתבתי בפוסט – הם רק כלי עזר, ובסופו של דבר זה הרבה עניין של ניסיון

      מקווה שזה ענה לך על השאלה 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *