בצק בתפיחת (התפחת) יתר/חסר: מה זה, איך זה משפיע על הבצק, ואיך להימנע מזה

אחד האתגרים הגדולים ביותר באפייה של בצק שמרים הוא לדעת מתי הבצק מוכן לאפייה, ואיך להימנע (ולזהות) מצבים של תפיחת יתר/חסר. בפוסט הזה נלמד מה זה תפיחת יתר ותפיחת חסר, איך המצבים האלו נגרמים, איך הם משפיעים על הבצק ועל התוצאה הסופית, ואיך ניתן לדעת אם הבצק נמצא במצב תפיחה אידיאלי ומוכן לאפייה

תפיחת יתר ותפיחת חסר: הקדמה

שימוש בבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית הוא המפתח למאפה (שמרים) מוצלח. בצק שלא תפח מספיק (תפיחת חסר), או בצק שתפח יותר מדי (תפיחת יתר), שניהם מצבים לא רצויים, שבהכרח יפגעו בנוחות העבודה עם הבצק ובתוצאה הסופית – ולכן חשוב להימנע מהם.

המטרה של פוסט זה היא ללמד אתכם מספר דברים:

1. מה זה תפיחת יתר ותפיחת חסר
2. מה ההשפעה של בצק בתפית יתר או תפיחת חסר על הבצק ועל התוצאה הסופית
3. איך לזהות (ולהימנע) מבצק בתפיחת יתר/חסר
4. איך ניתן להעריך את מצב התפיחה של הבצק ולדעת אם הוא מוכן לאפייה

תפיחת (התפחת) יתר

מה זה תפיחת יתר

תפיחת יתר, כפי שהשם מרמז, הוא מצב בו הבצק תפח יותר מהרצוי. הגורם המרכזי לתפיחת יתר הוא פעילות אנזימי הפרוטאז בבצק, אנזימים שבפועל מפרקים את הגלוטן בבצק וגורמים ל"היחלשות" שלו. אנזימי הפרוטאז נמצאים באופן טבעי בקמח, אבל גם מופקים על ידי השמרים כחלק מהפעילות שלהם בבצק.

פעילות מאוזנת ומבוקרת של אנזימי הפרוטאז בבצק היא רצויה, והיא זו שגורמת לבצק להיות יותר פלסטי (רך/נמתח ונוח לעבודה); עם זאת, כשהתהליכים שהבצק עובר במהלך ההתפחה יוצאים מאיזון/סנכרון (מסיבות שמייד נעבור עליהן), התוצאה היא פעילות מואצת או רבה מדי של אנזימי הפרוטאז, מה שמוביל לפירוק רב מדי של הגלוטן בבצק, או במילים אחרות – לתפיחת יתר.

חשוב לציין שהפעילות של אנזימי הפרוטאז בבצק היא בלתי-הפיכה, או במילים אחרות: מצב של תפיחת יתר הוא בלתי-הפיך. אנזימי הפרוטאז גורמים לפירוק של החלבונים יוצרי-הגלוטן בבצק (וכפועל יוצא לפירוק והחלשת הגלוטן) בתהליך בלתי-הפיך, ובפועל, גורמים לפירוק קשרי גלוטן, ומונעים יצירה של קשרי גלוטן חדשים (שכן החלבונים יוצרי-הגלוטן עברו פירוק ואינם מתפקדים יותר כחלבונים שלמים).

מסיבה זו, חשוב מאוד להימנע מלהגיע למצב של תפיחת יתר – ברגע שיותר מדי מהגלוטן בבצק עבר פירוק, אין הרבה שניתן לעשות בשביל "להציל" את הבצק, מלבד לעבוד איתו בזהירות רבה.

מה גורם לתפיחת יתר

כאמור, מצב של תפיחת יתר מתרחש כאשר יש פעילות רבה מדי (ו/או לזמן ארוך מדי) של אנזימי הפרוטאז בבצק. הפעילות של אנזימי הפרוטאז, כמו כל אנזים אחר, תלויה בשלושה גורמים:

1. הריכוז שלהם בבצק (ריכוז גבוה יותר = פעילות רבה יותר).
2. הטמפרטורה בה הבצק תופח (טמפרטורה גבוהה יותר = פעילות רבה יותר).
3. החומציות בבצק (חומציות גבוהה יותר = פעילות רבה יותר).

מבחינה פרקטית, יש מספר מצבים שיובילו לפעילות רבה מדי של אנזימי הפרוטאז:

שימוש ביותר מדי שמרים ביחס לזמן וטמפרטורת ההתפחה

שימוש ביותר מדי שמרים, או בכמות שמרים גדולה יותר מהנדרש עבור זמן ההתפחה המתוכנן והטמפרטורה בה יתפח הבצק, יגרום להאצת תהליכי ההבשלה בבצק, ובאופן ספציפי, להעלאת החומציות בבצק (הורדת ה-pH שלו).

משום שאנזימי הפרוטאז פעילים יותר בסביבה יותר חומצית, שימוש בכמות שמרים גדולה מדי תגרום להחמצה מהירה של הבצק, וכפועל יוצא להגברת פעילות אנזימי הפרוטאז, ל"זירוז" פירוק הגלוטן בבצק, ולבסוף – לבצק שהגיע לתפיחת יתר במועד האפייה המתוכנן.

לצורך הדוגמה, אם אנחנו רוצים להתפיח בצק בטמפרטורה של 20 מעלות למשך 5 שעות, אבל השתמשנו בכמות שמרים גדולה מדי שמתאימה להתפחה של 3 שעות ב-20 מעלות, הבצק יחמיץ מהר יותר מהרצוי, אנזימי הפרוטאז יהיו פעילים יותר מהרצוי, והבצק יהיה מוכן לאפייה לאחר 3 שעות, במקום לאחר 5 שעות כפי שרצינו; בפועל, זה אומר שלאחר 5 שעות, נקבל בצק בתפיחת יתר, שעבר פירוק רב מדי של הגלוטן.

הדוגמה הנ"ל ממחישה מדוע אחד הדברים החשובים ביותר בהכנה של בצק שמרים הם התאמה של כמות השמרים לטמפרטורת וזמן ההתפחה (ובהמשך הפוסט נראה איך עושים את זה).

הבצק תפח בטמפרטורה גבוהה יותר מהמתוכנן

העקרון מאחורי סעיף זה דומה לסעיף הקודם. אם הטמפרטורה בה הבצק תפח בפועל גבוהה מהטמפרטורה בה תכננו להתפיח את הבצק, אנזימי הפרוטאז יהפכו פעילים יותר (כמו גם השמרים שיחמיצו את הבצק מהר יותר ויגרמו בעקיפין לעוד הגברה של פעילות אנזימי הפרוטאז), ונקבל פירוק מהיר מהרצוי של הגלוטן בבצק.

לצורך הדוגמה, אם אנחנו רוצים להתפיח בצק בטמפרטורה של 20 מעלות למשך 5 שעות, אבל בפועל הבצק תפח 5 שעות בטמפרטורה של 24 מעלות, הפעילות של אנזימי הפרוטאז בבצק תהיה רבה הרבה יותר מהרצוי; בפועל, זה אומר שברגע האפייה (לאחר 5 שעות), נקבל בצק בתפיחת יתר, שעבר פירוק רב מדי של הגלוטן, כתוצאה מטמפרטורת התפחה גבוהה מהמתוכנן.

גם הדוגמה הנ"ל ממחישה מדוע אחד הדברים החשובים ביותר בהכנה של בצק שמרים הם התאמה של כמות השמרים לטמפרטורת וזמן ההתפחה.

זמן התפחה היה ארוך יותר מהמתוכנן

הרציונל מאחורי הסעיף הזה הוא פשוט – ככל שהבצק יתפח יותר זמן, כך יותר מהגלוטן יעבור פירוק, ונקבל בצק יותר חלש, שעשוי להגיע לתפיחת יתר.

לצורך הדוגמה, אם אנחנו רוצים להתפיח בצק בטמפרטורה של 20 מעלות למשך 5 שעות, אבל בפועל הבצק תפח 8 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות, מה שיקרה הוא שאפשרנו לאנזימי הפרוטאז לעבוד יותר זמן מהרצוי; בפועל, זה אומר שברגע האפייה (לאחר 8 שעות), נקבל בצק בתפיחת יתר, שעבר פירוק רב מדי של הגלוטן, כתוצאה מזמן התפחה ארוך יותר מהמתוכנן (8 שעות במקום 5 שעות).

ושוב, גם הדוגמה הנ"ל ממחישה מדוע אחד הדברים החשובים ביותר בהכנה של בצק שמרים הם התאמה של כמות השמרים לטמפרטורת וזמן ההתפחה.

טמפרטורת בצק סופית גבוהה מדי

לטמפרטורת בצק סופית, או הטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה, יש השפעה משמעותית על קצב ההתפחה, ובהתאם, היא יכולה לגרום לכך שהבצק יתפח מהר מהרצוי ויגיע לתפיחת יתר. להרחבה על טמפרטורת בצק סופית, ראו ערך טמפרטורת בצק סופית באנציקלופיצה.

מה שצריך לדעת בהקשר של טמפרטורת בצק סופית ותפיחת יתר זה עקרון פשוט: ככל שהטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה תהיה נמוכה יותר, הבצק יתפח בצורה איטית יותר, ולהיפך – ככל שהיא תהיה גבוהה יותר, הבצק יתפח מהר יותר. בפועל, זה אומר שאם סיימנו לישה בטמפרטורה גבוהה מדי, זה בהכרח אומר שהבצק יתפח מהר יותר (לעומת סיום לישה בטמפרטורה נמוכה יותר), מה שעשוי לגרום לתפיחת יתר.

מסיבה זו, חשוב מאוד להקפיד על סיום לישה בטמפרטורה של בין 23-27 מעלות (להרחבה ראו קישור מעלה).

התפחת גוש בצק גדול במקרר (התפחה כגוש במקרר)

על ההשפעות של התפחת הבצק כגוש במקרר אתם יכולים לקרוא בהרחבה בפוסט התפחת בצק כגוש ("באלק") / כדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה? (סעיף 'התפחת בצק כגוש במקרר').

בקצרה, מה שחשוב לדעת בהקשר של התפחה כגוש במקרר ותפיחת יתר זה שהתפחה כגוש במקרר גורמת לבצק להתקרר הרבה יותר לאט, כך שלוקח זמן רב עד שהוא מגיע לטמפרטורה של המקרר. בפועל, זה אומר שלמשך זמן ארוך הבצק יתפח בטמפרטורה גבוהה מזו של המקרר, או במילים אחרות, בטמפרטורה גבוהה מהמתוכנן (את הסיבה לכך אתם יכולים לקרוא בפוסט שקושר מעלה); והתפחה בטמפרטורה גבוהה מהמתוכנן, כפי שראינו בסעיפים הקודמים, עשויה להוביל לתפיחת יתר.

ההשפעה של תפיחת יתר על הבצק

באופן כללי, בצק בתפיחת יתר יהפוך מאוד פלסטי אודות לפירוק-יתר של הגלוטן – זהו "סימן ההיכר" של בצק בתפיחת יתר (ראו תמונה להמחשה בסעיף הבא).

את ההשפעה של תפיחת יתר ניתן לחלק ל-2: השפעה על התנהגות הבצק ועל העבודה איתו, והשפעה על האפייה והתוצאה הסופית.

השפעה על התנהגות הבצק

ההשפעה של תפיחת יתר על התנהגות הבצק:

• הבצק יהיה מאוד פלסטי ויהיה חסר אלסטיות – בצק מאוד נמתח עם נטיה להיקרע בקלות
• הבצק יהיה "נוזלי" מאוד וירגיש "שביר"
• הבצק יהפוך דביק מאוד (פירוק הגלוטן גורם ל"נזילה" של המים שנאגרו בו חזרה אל הבצק, ולהרגשה של בצק דביק ורטוב)

כל הנ"ל יהפכו את הבצק לקשה מאוד לעבודה, ויקשו מאוד על העיצוב שלו ו/או על הפתיחה שלו לבסיס פיצה. המידה בה כל אחת מהתופעות הנ"ל יופיעו תלויה במצב הבצק ועד כמה "חמורה" תפיחת היתר.

השפעה על האפייה ועל התוצאה הסופית

ההשפעה של תפיחת יתר על האפייה ועל התוצאה הסופית תהיה:

• תפיחת תנור מוגבלת
• במצבים קיצוניים של תפיחת יתר – מבנה פנימי דחוס עם מרקם צמיגי (ראו תמונה מטה)
• "קורי עכביש" או היווצרות של חורים גדולים בשוליים – אינדיקציה למבנה גלוטן חלש מדי שלא עמד בעומס (ראו תמונה מטה)
• פגיעה בהשחמה של הבצק עקב מלאי סוכרים נמוך (השמרים צרכו את רוב הסוכר בבצק)
• יצירה של שכבת בצק לא אפויה בין תחתית הפיצה לרוטב ("Gum line")
• במצבים קיצוניים, בצק חומצי עם ריח חזק מאוד של אלכוהול/בירה. בצק שמדיף ריח חזק של אלכוהול הוא בצק שנמצא בתפיחת יתר קיצונית, ורצוי שלא להשתמש בו – לא מבחינה בריאותית (על כך תוכלו לקרוא בהמשך), אלא מבחינת העבודה איתו ותוצאות האפייה – הוא פשוט יתן מאפה לא טוב.

גם במקרה זה, המידה בה כל אחת מהתופעות הנ"ל יופיעו תלויה במצב הבצק ועד כמה "חמורה" תפיחת היתר.

איך נראה בצק בתפיחת יתר

אז איך אפשר לזהות בפועל בצק בתפיחת יתר?

באופן כללי, בצק בתפיחת יתר יראה מאוד נוזלי, חלש ו"שביר", ויאבד מהצורה הקוהרנטית שלו. הוא יהפוך מאוד פלסטי, "ישפך" לצדדים, יקבל מראה גבשושי ולא-אחיד, ויווצרו על פני השטח שלו בועות גדולות (עדות לאיבוד האלסטיות של הגלוטן):

כדרור מחדש של הבצק – פתרון לתפיחת יתר?

עצה שחוזרת על עצמה הרבה בהקשר של בצק בתפיחת יתר היא כדרור מחדש של הבצק. אמנם כדרור מחדש יכול לעזור במצבים מסוימים, אבל זה רחוק מלהיות פתרון כללי לבצק שהגיע לתפיחת יתר. להרחבה על כדרור מחדש וההשפעה שלו על הבצק, ראו פוסט התפחת בצק כגוש ("באלק") / כדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?.

כפי שראינו, פעילות רבה מדי של אנזימי הפרוטאז בבצק גורמת לנזק בלתי-הפיך למבנה הגלוטן. כדרור מחדש של הבצק יכול לעזור להחזיר לבצק מעט אלסטיות, אבל הוא לא יגרום ליצירה מחדש של קשרי הגלוטן שנהרסו (שכאמור, כבר לא יכולים להיווצר בשל הרס החלבונים יוצרי-הגלוטן).

במילים אחרות: כדרור מחדש יעזור להפוך בצק בתפיחת יתר למעט יותר נוח לעבודה בטווח הקצר, אבל לא מדובר ב"פתרון קסם" שניתן, או רצוי, להסתמך עליו בעיניים עצומות. בצק בתפיחת יתר שעובר כדרור מחדש, יאבד מהר מאוד מהאלסטיות שהכדרור מחדש "החזיר" לו, ודי מהר יחזור להיות מאוד פלסטי (כתלות במצב תפיחת היתר).

מעבר למצב הגלוטן בבצק, את שאר ההשפעות השליליות של בצק בתפיחת יתר לא ניתן להחזיר לאחור בשום צורה, והן עדיין יתרחשו, בעיקר מבחינת ההשפעה על האפייה.

לכן, חשוב להימנע מלכתחילה מלהגיע למצב של תפיחת יתר, כשפרקטיקה עדיפה בהרבה תהיה ללמוד איך להביא את המצב לנקודת התפחה אידיאלית ברגע האפייה (ובהמשך נראה איך עושים את זה).

האם אפשר להשתמש בבצק בתפיחת יתר (בצק ש"החמיץ")?

מבחינה בריאותית, אין מניעה מלאכול בצק שהגיע לתפיחת יתר (בהנחה והוא נאפה כמו שצריך, כמובן). החומציות הגבוהה בבצק בתפיחת יתר מונעת התפתחות של עובש ופתוגנים אחרים, שגם אם כן היו מתפתחים בבצק – היו מתים במהלך האפייה.

כאמור, הביטויים המרכזיים של התפחת יתר הם פירוק-יתר של הגלוטן (אין השפעה בריאותית), וחומציות גבוהה (גם כן אין השפעה בריאותית) – כך שבצק בתפיחת יתר הוא בטוח לחלוטין לאכילה. כמובן שאם מדובר בבצק שהושאר כמה ימים בחוץ ו/או מריח כמו בירה, אז עדיף שלא להשתמש בו (כאמור, לא מבחינה בריאותית, אלא מהסיבה שהתוצאה הסופית תהיה עלובה למדי).

מבחינת העבודה עם הבצק – קחו בחשבון שבצק בתפיחת יתר בהכרח יהיה הרבה פחות נוח לעבודה; הוא ירגיש יותר רטוב, דביק ונוזלי, ימתח הרבה יותר בקלות (עד כדי קריעה), ובכלליות ידרוש עבודה הרבה יותר עדינה וזהירה, במיוחד כשפותחים אותו לבסיס פיצה (על מנת שלא יקרע) וכשמעבירים אותו לתנור (עשוי להידבק לכף הפיצה או לאבד מהצורה שלו). גם במקרה זה, ההשפעות תלויות ברמה של תפיחת היתר.

מבחינת התוצאה הסופית – בצק בתפיחת יתר בהכרח יתן תוצאות אפייה נחותות (כמה נחותות, תלוי ברמה של תפיחת היתר), לרבות כל מה שראינו בסעיפים הקודמים.

תפיחת חסר (בצק שלא תפח מספיק)

מה זה תפיחת חסר

תפיחת חסר הוא המצב ה"הפוך" מתפיחת יתר, כלומר – בצק שלא תפח ולא הבשיל מספיק כשהגיע הזמן לאפות אותו. הגורמים המרכזיים לתפיחת חסר הם פעילות שמרים ו/או אנזימים מעטה מדי, ובאופן ספציפי:

• השמרים לא "עבדו" מספיק בבצק ולא יצרו מספיק גזים (פחמן דו-חמצני). הפחמן הדו-חמצני שפולטים השמרים כחלק מתהליך ההתפחה הוא זה שמאפשר לבצק לצבור נפח ולהפוך יותר "אוורירי", ולכן פעילות מעטה מדי של השמרים בבצק תגרום לכך שהוא לא יצבור מספיק נפח וישאר "שטוח", לפני ואחרי האפייה.
• אנזימי הפרוטאז גם הם לא "עבדו" מספיק בבצק, ולא פירקו מספיק את הגלוטן. כאמור, פירוק הגלוטן כחלק מתהליך ההתפחה הוא חשוב ביותר, והוא זה שמאפשר לבצק להיות יותר פלסטי ופחות מתנגד. פעילות מעטה מדי של אנזימי הפרוטאז תגרום לכך שהבצק יהיה אלסטי ו"מתנגד" מדי, עם השלכות על העבודה עם הבצק ועל התוצאה הסופית.
• התהליכים שעובר הבצק במהלך ההתפחה שמשפיעים בצורה ישירה ועקיפה על טעם הבצק לא קרו בצורה מספקת, ולכן פיתוח הטעמים בבצק יהיה מוגבל.

מה גורם לתפיחת חסר

על הגורמים לתפיחת יתר (ואיך לפתור/להימנע מהם) אתם יכולים לקרוא בהרחבה בפוסט ייעודי שהוקדש לנושא: בצק לא תופח: למה זה קורה, ואיך פותרים את זה.

באופן כללי, רוב הגורמים לתפיחת חסר הם אותם הגורמים שמובילים לתפיחת יתר, רק הפוך:

• שימוש בכמות שמרים נמוכה מדי ביחס לזמן/טמפרטורת ההתפחה.
• התפחה של הבצק בטמפרטורה נמוכה יותר מהמתוכנן.
• זמן התפחה קצר יותר מהמתוכנן.
• טמפרטורת בצק סופית נמוכה מדי.
• שימוש לא נכון בשמרים (הוספה של שמרים יבשים ישירות למים קרים – ראו קישור מעלה), או שימוש בשמרים "מתים" שאיבדו מיכולת ההתפחה שלהם.

ההשפעה של תפיחת חסר על הבצק

ההשפעה על התנהגות הבצק

מבחינת התנהגות הבצק, בצק בתפיחת חסר יהיה:

• אלסטי מאוד, "קשיח" ו"מתנגד", כך שיהיה קשה מאוד לפתוח אותו לבסיס פיצה.
• בשל האלסטיות הרבה שלו, הוא יחזור כל הזמן לצורתו המקורית ו"יתכווץ" לנו מול העיניים לאחר שהוא נפתח לבסיס פיצה.

כפי שניתן להבין, הסימפטום המרכזי של בצק בתפיחת חסר הוא בצק אלסטי ומאוד מתנגד כשמנסים לפתוח אותו לבסיס פיצה, תוצאה של אנזימי הפרוטאז שלא פירקו מספיק את הגלוטן.

השפעה על האפייה ועל התוצאה הסופית

באופן כללי, התוצאות של בצק שנאפה בתפיחת חסר יהיו:

• תפיחת תנור מוגבלת ומאפה שטוח שלא צבר נפח באפייה
• בצק דחוס מאוד, שטוח וחסר אווריריות, לעתים עם שכבה של בצק "חי" שלא נאפתה מספיק (אל תבלבלו "אווריריות" עם רכות – גם בצק חי הוא "רך")
• מרקם צמיגי מאוד
• פגיעה בהשחמה של הבצק עקב מלאי סוכרים נמוך (לא התרחש מספיק פירוק של עמילן לסוכר)
• טעם תפל

איך נראה בצק בתפיחת חסר

מבחינה ויזואלית, זיהוי של בצק בתפיחת חסר הוא די פשוט – ניתן לראות בעיניים שהבצק לא צבר מספיק נפח, ולא "תפח" פיזית. אין לי תמונה להוסיף לסעיף הזה, משום שאין תמונה שתמחיש בצק בתפיחת חסר – מבחינה ויזואלית, מדובר בבצק שלא צבר מספיק נפח. אתם יכולים להיעזר במבחנים בהמשך על מנת להעריך אם הבצק נמצא בתפיחת חסר, ובמיוחד במבחן הנפח והבועות.

איך להתפיח בצק בצורה נכונה ולהימנע מתפיחת יתר/חסר

בכדי להביא את הבצק לנקודת התפחה אידיאלית בזמן בו תכננו לאפות אותו, נדרש להקפיד על שלושה דברים:

1. תהליך התפחה נכון.
2. שימוש בכמות שמרים בהתאם לזמן ולטמפרטורת ההתפחה.
3. להימנע מהוספה של שמרים יבשים ישירות למים קרים (בכדי להימנע מפגיעה בשמרים שעשויה להוביל לתפיחת חסר).

בכדי ללמוד איך להתפיח בצק בצורה נכונה, ראו פוסט התפחה במקרר / טמפרטורת חדר – המדריך להתפחה אידיאלית (של כל בצק שמרים).

בכדי לדעת מהי כמות השמרים האידיאלית בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה, מומלץ ביותר (ואף רצוי) לעשות שימוש במחשבון הבצק של פיצהלאב, שמאפשר לקבל את כמות השמרים האידיאלית בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה המיועדים של הבצק (המחשבון רלוונטי עבור כל בצק שמרים, לא רק פיצה). מומלץ לקרוא את מדריך השימוש במחשבון לפני השימוש הראשון.

איך יודעים אם הבצק תפח מספיק ומוכן לאפייה – ארבעה מבחנים להערכת מצב הבצק

לפניכם ארבעה מבחנים שיכולים לעזור להעריך את מצב הבצק והאם הוא מוכן לאפייה. קחו בחשבון שהמבחנים האלו אמנם יכולים לסייע להעריך את מצב הבצק, אבל הם לא תורה מסיני, ובסופו של דבר, אין תחליף לניסיון באפייה; עם הזמן וככל שתאפו יותר, תלמדו "להרגיש" מתי הבצק מוכן, אבל עד אז – המבחנים מטה יכולים לשרת אתכם נאמנה.

ניתן להשתמש בכל מבחן לחוד, או ביחד עם מבחנים נוספים. שני המבחנים שאני אישית ממליץ עליהם, ובמיוחד עבור התפחה של כדורי פיצה, הם מבחן הנפח ומבחן הבועות.

סרטון קצר שמתאר את כל המבחנים:

מבחן הבועות

זה המבחן שאני באופן אישי הכי אוהב, כי הוא מספק תמונה די מדויקת של מצב התפיחה של הבצק. בשביל לעשות בו שימוש, נדרש להתפיח את הבצק בכלי שקוף.

הרציונל מאחורי המבחן הזה הוא פעילות השמרים שיוצרת בבצק "בועות אוויר", אותן ניתן לראות דרך הכלי השקוף. כמות מספקת של בועות, נותנת לנו אינדיקציה לכך שהיתה בבצק פעילות מספקת של השמרים.

מה עושים? פשוט מסתכלים על הבצק דרך תחתית הכלי, ובאופן ספציפי – על מצב הבועות שנוצרו בתחתית. מה שאנחנו רוצים לראות זה הרבה בועות בגודל בינוני. מעט מדי בועות, או בועות קטנות מאוד, והבצק בתפיחת חסר; יותר מדי בועות ו/או בועות גדולות מאוד, והבצק בתפיחת יתר.

קחו בחשבון שמבחן הבועות נועד להעריך את מצב הבצק לאחר העיצוב הסופי (עבור בצק פיצה – לאחר חלוקה לכדורים; עבור בצק לחם – לאחר העיצוב הסופי).

מבחן הנפח

צבירת הנפח של הבצק היא הלכה למעשה סימן לפעילות השמרים (פליטת CO2 על ידי השמרים היא זו שגורמת לבצק לצבור נפח בפועל), כך שצבירת נפח משמעותית בבצק היא אינדיקציה לכך שהייתה בו פעילות שמרים מספקת.

כשמתייחסים לצבירת נפח, נהוג להשתמש בכלל האצבע של "הכפלת הנפח", או "עד שהבצק הכפיל את נפחו" (או במילים פשוטות: עד שהבצק הגיע ל-פי 2 מגודלו המקורי).

כלל האצבע הזה אכן עובד טוב ברוב המקרים, אך קחו בחשבון שלא מדובר בתורה מסיני, והבצק לא בהכרח מוכן רק לאחר שהוא הכפיל את נפחו – הוא יכול להיות מוכן לפני שהוא הכפיל את נפחו, וגם יכול להיות מוכן אחרי שהוא הכפיל את נפחו, בלי בהכרח להגיע לתפיחת יתר/חסר. בנוסף, מבחן הנפח לא בהכרח נותן אינדיקציה למידת ההבשלה של הבצק, אלא רק למידת התפיחה שלו (צבירת הנפח הפיזית).

עם זאת, כאמור, ברוב המקרים כלל האצבע הזה עובד טוב, ונותן אינדיקציה כללית טובה למצב התפיחה של הבצק.

ראו את שתי הדוגמאות מטה עבור התפחה של כדור בצק בודד בכלי קטן והתפחה של מספר כדורים בקופסת התפחה. אם אתם מתפיחים כדור בצק בודד, מומלץ "לסמן" את המצב (גובה) ההתחלתי של הבצק, כך שניתן יהיה להעריך כמה נפח הוא צבר. גם במקרה זה, עדיף להשתמש בכלי שקוף.

אופציה נוספת ליישום מבחן הנפח היא לקחת חתיכה קטנה מהבצק ולהניח אותה להתפחה בכלי קטן, צר ושקוף (ראו תמונה מטה). בצורה זו, ניתן יהיה לראות בקלות ובבירור את מצב הבצק מבחינת צבירת נפח, גם אם שאר הבצק תופח בכלי אטום או בצורה שמקשה להבין כמה נפח הוא צבר.

מבחן האצבע

המבחן הזה נועד לאפשר לנו להעריך האם הבצק הגיע לנקודה בה יש איזון בין אלסטיות לפלסטיות. שימו לב שהמבחן הזה לא בהכרח מאפשר לדעת אם הבצק תפח מספיק, משום שהוא מספק תמונת מצב של הפלסטיות והאלסטיות של הבצק, ולכן רצוי להשתמש בו בנוסף למבחנים אחרים (ובאופן ספציפי מבחן הבועות ו/או מבחן הנפח).

בכדי לבצע את המבחן, הרטיבו את האצבע (בכדי שלא ידבק אליה בצק), ודחפו אותה לתוך הבצק בעומק של כ-2 ס"מ בכדי ליצור גומה. אם הגומה שנוצרה מתמלאת במהירות (הבצק "קופץ" חזרה), אז הבצק אלסטי מדי. אם הגומה נשארת כמו שהיא ולא מתמלאת בכלל, אז הבצק פלסטי מדי. אם הגומה מתמלאת באיטיות ובערך עד חצי מהעומק שלה, אז הבצק בנקודה הנכונה מבחינת אלסטיות ופלסטיות.

מבחן הניעור

עוד מבחן שיכול להיות שימושי במצבים מסוימים הוא מבחן הניעור. מה עושים? מנערים קלות את הכלי עם הבצק – מה שאנחנו רוצים לראות זה בצק ש"רוקד" מצד לצד יחסית בחופשיות, אינדיקציה לכך שיש בו הרבה גזים כתוצאה מפעילות השמרים.

גם במקרה זה, לא הייתי מסתמך על מבחן הניעור באופן בלעדי, אבל הוא כן יכול לעזור לקבל מושג על מצב הבצק בשילוב עם המבחנים האחרים.

למעבר לפוסטים נוספים בסדרת הפוסטים על התפחה, לחצו כאן