סדרת הפוסטים הזו היא כל מה שאתם צריכים בשביל להבין (ולשלוט) בתהליך ההתפחה של הבצק, מ-א' עד ת'.
סדר הקריאה המומלץ של הפוסטים:
(1) "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים
(2) התפחת בצק כגוש ("באלק") / כדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?
(3) פיתוח גלוטן ביוכימי ("פיתוח גלוטן במנוחה") – מה זה, ואיך להשתמש בזה לשיפור הפיצה/לחם?
(4) בצק בתפיחת (התפחת) יתר/חסר – איך זה משפיע על הבצק (ואיך להימנע מזה)
(5) התפחת בצק במקרר / טמפרטורת חדר – כל מה שצריך לדעת
(6) למה התפחת בצק בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר [סקירה מדעית]
'התפחה' היא אוסף התהליכים שעובר בצק שמרים מרגע סיום הלישה ועד האפייה, והתפחה מוצלחת היא המפתח למאפה מוצלח. אבל מה בעצם קורה במהלך ההתפחה, מה משפיע עליה, ומה זה משנה אם היא קצרה או ארוכה? הפוסט הזה, שהוא הראשון בסדרת הפוסטים על התפחה, יענה לכם על (רוב) השאלות בנושא
סביר להניח שאם אתם מכינים פיצה, שמעתם לפחות פעם אחת את המונחים "התפחה כגוש", "באלק" ו"התפחה ככדורים". בפוסט הזה נבין מה זה התפחה כגוש/כדורים, איך זה משפיע על הבצק, מה החשיבות של כל שלב, והכי חשוב – כמה זמן הבצק צריך להיות כגוש/כדורים, ולמה זה בכלל משנה
פיתוח גלוטן ביוכימי, שידוע גם כ"פיתוח גלוטן במנוחה", הוא אחד הקונספטים החשובים ביותר בהכנה של בצק פיצה; אבל עם כמה שהוא חשוב – הוא כמעט ולא מקבל התייחסות, שלא לומר התעלמות, מצידם של רוב אופי הפיצות. בפוסט הזה נלמד מה זה בעצם פיתוח גלוטן ביוכימי, איך הוא קורה, ולמה הוא עוזר לנו להכין פיצה טובה יותר (וגם לעבוד הרבה פחות)
אחד האתגרים הגדולים ביותר באפייה של בצק שמרים הוא לדעת מתי הבצק מוכן לאפייה, ואיך להימנע (ולזהות) מצבים של תפיחת יתר/חסר. בפוסט הזה נלמד מה זה תפיחת יתר ותפיחת חסר, איך המצבים האלו נגרמים, איך הם משפיעים על הבצק ועל התוצאה הסופית, ואיך ניתן לדעת אם הבצק נמצא במצב תפיחה אידיאלי ומוכן לאפייה
בהתפחה של בצק שמרים, יש שתי "שיטות" התפחה מרכזיות: התפחה במקרר, והתפחה בטמפרטורת חדר. בפוסט זה נעבור על ההבדלים בין שתי השיטות, היתרונות והחסרונות של כל שיטה, איך עושים כל אחת מהן נכון, וננסה לענות על שאלת השאלות – איזו שיטת התפחה עדיפה (ספויילר: זה תלוי)
כשמדובר על בצק פיצה בהתפחה ארוכה, נהוג לחשוב שהתפחה ארוכה במקרר היא "עדיפה" מבחינת פיתוח טעמים עמוקים ומורכבים בבצק. המטרה של הפוסט הזה היא להוכיח לכם למה דווקא ההפך הוא הנכון, ולמה מבחינת פיתוח טעמים בבצק – התפחה ארוכה בטמפרטורת חדר עדיפה בהרבה
