התפחה – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים

התפחה – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים

'התפחה' היא אוסף התהליכים שעובר בצק שמרים מרגע סיום הלישה ועד האפייה, והתפחה מוצלחת היא המפתח למאפה מוצלח. אבל מה בעצם קורה במהלך ההתפחה, מה משפיע עליה, ומה זה משנה אם היא קצרה או ארוכה? הפוסט הזה, שהוא הראשון בסדרת הפוסטים על התפחה, יענה לכם על (רוב) השאלות בנושא

התפחת בצק כגוש ("באלק") / כדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?

התפחת בצק כגוש ("באלק") / כדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?

סביר להניח שאם אתם מכינים פיצה, שמעתם לפחות פעם אחת את המונחים "התפחה כגוש", "באלק" ו"התפחה ככדורים". בפוסט הזה נבין מה זה התפחה כגוש/כדורים, איך זה משפיע על הבצק, מה החשיבות של כל שלב, והכי חשוב – כמה זמן הבצק צריך להיות כגוש/כדורים, ולמה זה בכלל משנה

פיתוח גלוטן ביוכימי ("פיתוח גלוטן במנוחה") – מה זה, ואיך להשתמש בזה לשיפור הפיצה/לחם?

פיתוח גלוטן ביוכימי ("פיתוח גלוטן במנוחה") – מה זה, ואיך להשתמש בזה לשיפור הפיצה/לחם?

פיתוח גלוטן ביוכימי, שידוע גם כ"פיתוח גלוטן במנוחה", הוא אחד הקונספטים החשובים ביותר בהכנה של בצק פיצה; אבל עם כמה שהוא חשוב – הוא כמעט ולא מקבל התייחסות, שלא לומר התעלמות, מצידם של רוב אופי הפיצות. בפוסט הזה נלמד מה זה בעצם פיתוח גלוטן ביוכימי, איך הוא קורה, ולמה הוא עוזר לנו להכין פיצה טובה יותר (וגם לעבוד הרבה פחות)

בצק בתפיחת (התפחת) יתר/חסר: מה זה, ואיך זה משפיע על הבצק?

בצק בתפיחת (התפחת) יתר/חסר: מה זה, ואיך זה משפיע על הבצק?

אחד האתגרים הגדולים ביותר באפייה של בצק שמרים הוא לדעת מתי הבצק מוכן לאפייה, ואיך להימנע (ולזהות) מצבים של תפיחת יתר/חסר. בפוסט הזה נלמד מה זה בכלל תפיחת יתר וחסר, איך המצבים האלו משפיעים על הבצק ועל התוצאה הסופית, ואיך ניתן לדעת אם הבצק נמצא במצב תפיחה אידיאלי ומוכן לאפייה

התפחה במקרר / טמפרטורת חדר – המדריך להתפחה אידיאלית (של כל בצק שמרים)

התפחה במקרר / טמפרטורת חדר – המדריך להתפחה אידיאלית (של כל בצק שמרים)

בהתפחה של בצק שמרים, יש שתי "שיטות" התפחה מרכזיות: התפחה במקרר, והתפחה בטמפרטורת חדר. בפוסט זה נעבור על ההבדלים בין שתי השיטות, היתרונות והחסרונות של כל שיטה, איך עושים כל אחת מהן נכון, וננסה לענות על שאלת השאלות – איזו שיטת התפחה עדיפה (ספויילר: זה תלוי)

למה התפחת בצק בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר [סקירה מדעית]

למה התפחת בצק בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר [סקירה מדעית]

הדעה הרווחת היא שהתפחה ארוכה במקרר תורמת לפיתוח ויצירה של יותר טעמים (או טעמים יותר מורכבים ועמוקים) לעומת התפחה בטמפרטורת חדר. הפוסט הזה ינסה להוכיח לכם, תוך שימוש בספרות מדעית, למה ההפך הוא הנכון, ולמה מבחינת פיתוח טעמים בבצק – דווקא התפחה ארוכה בטמפרטורת חדר היא עדיפה