תמונה של איש מבולבל מתלבט בין סוגי פיצות שונים

סוגי פיצות – המדריך האולטימטיבי לעולם הפיצה

פיצהלאב » למידה ומשאבים » סוגי פיצות – המדריך האולטימטיבי לעולם הפיצה
|

פיצה. המאכל האיטלקי המופלא שכבש את הלב (והבטן) של אנשים בכל נקודה על גבי הגלובוס. מהשורשים הצנועים כמאכל של מעמד הפועלים והאיכרים באיטליה ועד לסטטוס של כבוד במטבח המודרני, מנאפולי דרך ניו יורק ועד לשאר העולם, קשה לחשוב על מאכל שעשה כברת דרך גדולה יותר מפיצה. אבל יש כל כך הרבה סוגי פיצות, אז איך יודעים מה לבחור?
הפוסט הזה יענה לכם על כל השאלות, והוא היחיד שאי פעם תצטרכו בכדי להבין את העולם העצום (והמופלא) של סוגי הפיצות השונים.

אני לא מכיר בנאדם שלא אוהב פיצה. נראה שהיא בין המאכלים היחידים שיש לגביהם קונצנזוס בכל מקום בעולם, ואין ספק שהיא בין המאכלים הכי פופולריים בעולם (וע"פ מחקרים גם המאכל הכי ממכר בעולם, תראו מופתעים). וזה הרי הגיוני – יש כל כך הרבה דרכים להכין אותה, שלמצוא אדם שלא יאהב לפחות אחד מכל סוגי הפיצות הקיימים, תהיה משימה קשה. 

מצד שני, עם כל כך הרבה סוגי פיצות, חלקן עם שורשים מסורתיים מוצקים וחלקן תוצאה של ניסויים, התפתחויות קולינאריות והשפעות גלובאליות ולוקאליות, איפה בכלל מתחילים? דבר אחד בטוח – לפיצה יש את הכוח לקרב אנשים וליצור תשוקה קולינארית חוצת גבולות ותרבויות; אחרת, הבלוג הזה כנראה לא היה קיים.

בפוסט זה נצלול לעומק לתוך עולם סוגי הפיצות השונים, החל מהמרגריטה המוכרת ועד למידווסט סטייל של ארה"ב, נתחקה אחר המקורות, השורשים וההיסטוריה של סוגי הפיצות הפופולריים ביותר, המאפיינים של כל פיצה, מה לצפות כשאוכלים אותה ודרכי ההכנה שלה (אבל באופן כללי – אם אתם מחפשים מתכונים, תוכלו למצוא כאלו בקטגוריית מתכונים). סדרת הפוסטים הזו היא, לטעמי, הבסיס להבנה של העולם העצום של הפיצות.
בנוסף, לאורך הפוסט יש מושגים ומונחים מתוך עולם הפיצה – אם נתקלתם במושג שלא מוכר לכם, באפשרותכם ללחוץ על המושג בכדי לעבור לערך שלו באנציקלופיצה.

אז בין אם אתם רק מתחילים בעולם הפיצה או ותיקים ומנוסים, תכינו סלייס של פיצה בהישג יד, ובואו נצא למסע מעורר תיאבון בעולם המופלא של הפיצות 🙂

דיסקליימר לפני שמתחילים:

התוכן בהמשך הפוסט נותן מושג כללי (אבל מפורט ומקיף ביותר) לגבי סוגי הפיצות הנפוצים ביותר בעולם. השתדלתי "להיצמד למקור" כמה שיותר (מבחינת טהרנות/מסורת), אבל חשוב לדעת שבעוד יש סוגי פיצה עם הגדרות "ברורות" (נאפוליטנית לדוגמה), עבור רוב סוגי הפיצה אמנם יש קווים כלליים, אבל אין הגדרה ברורה ומדויקת של מה הופך פיצה ל-"פיצה X" (אלא אם אתם ממש, אבל ממש טהרנים. וטרחנים). 

בהתאם, כל התמונות של הפיצות בפוסט הזה הן תמונות של פיצות *שלי*; התמונות אמנם ממחישות את סוגי הפיצות השונים (ובצורה טובה לטעמי), אבל הן לא בגדר "תמונה מייצגת" של סוג הפיצה הספציפי (כי שוב – קשה למצוא תמונה בודדה שתייצג באופן מוחלט ומושלם כל סוג פיצה, אפילו אם מדובר בתמונה מפיצריה שמתמחה בסוג פיצה ספציפי). אם אתם רוצים לקבל מושג כללי על איך נראית כל פיצה מעבר לתמונת שבפוסט, חיפוש בגוגל של סוג הפיצה יתן לכם עוד המון תמונות "מייצגות".


חלק א': הקדמה וסוגי פיצות כלליים

בחלק הזה, נסקור סוגי פיצות כלליים (או "סגנונות אב", מהם נגזרים סוגי פיצות ספציפיים). החלק הזה עשוי להיראות מובן מאליו, אבל הוא חשוב בכדי להניח את הבסיס על מנת לשים בהקשר את שאר סוגי הפיצות בחלקים הבאים. חלקם הם גם לא באמת "סוג" של פיצה, אבל לטעמי עדיין מגיע להם הכבוד כערך נפרד.

*קחו בחשבון שכשכתוב "תוספות" – הכוונה לכל מה שעולה על הפיצה, כולל רוטב וגבינה (או רק רוטב וגבינה).

מרינרה (Marinara)

תמונה של פיצה מסוג מרינרה

רקע כללי ומאפיינים

המרינרה מורכבת מארבעה רכיבים בלבד – רוטב עגבניות, אורגנו, שום פרוס דק ושמן זית – ללא מוצרלה. במקומות מסויימים מוסיפים גם אנשובי (באופן אירוני – ברומא, מרינרה עם אנשובי נקראת "נאפוליטנה", בעוד בנאפולי, מרינרה עם אנשובי נקראת "רומאנה"). בהקשר הרחב של סוגי פיצות שונים, המרינרה היא צורת הרכבה של הפיצה, שאפשר ליישם על כל סוג פיצה (נקראת גם "פיצה עגבניות" או Tamato Pie/Pizza).

שורשים והיסטוריה

המרינרה, שידועה גם כ"נאפוליטנה", היא האחות הגדולה של המרגריטה, ונחשבת לאחד מסוגי הפיצות העתיקים בעולם. מקור השם "מרינרה" מעט מבלבל ומעלה קונוטציה של ים ("מארין"), אבל למרינרה עצמה, לפחות על פניו, אין קשר ישיר למאכלי ים ,או לים בכלל. אז מה כן מקור השם מרינרה?

השורשים של המרינרה מגיעים מסוף המאה ה-18 / תחילת המאה ה-19, והם, כמו המרגריטה, נטועים באגדות אורבניות. כל אגדה אמנם שונה מעט בתוכן, אך כולן מובילות לאותו נתיב ימי שנתן לה את שמה – על שם המלחים והדייגים של אזור נמל נאפולי שנהגו לאכול אותה.

האגדה הפופולרית ביותר בהקשר של המרינרה היא שהיא נוצרה על ידי פיציולו שהכין אותה למלחים ולדייגים של נמל נאפולי כאוכל פשוט, מזין ושמסמל את ההיסטוריה הקולינרית של העיר – עגבניות, שמן זית ובזיליקום בלבד. במקור הוסיפו למרינרה גם אנשובי, אך בהינתן התנודות במחיר ובזמינות שלו, הוא לא היה מרכיב קבוע על הפיצה. בעבור הזמן ובעקבות תלונות של הדייגים והמלחים על "חוסר טעם" בפיצה, הוסיף הפיציולו את הרכיב הרביעי שלה – השום – והשאר היסטוריה.

אגדה נוספת מדברת על נשות המלחים שהכינו לבעליהן פיצה לאחר ששבו ממסע ארוך בים. הן השתמשו ברכיבים זמינים הכוללים שום ואורגנו מיובש, כשהאמונה באותה עת הייתה שיש להם תכונות מחטאות שיעזרו למלחים לשמור על הבריאות שלהם. עוד אגדה בסגנון דומה מתארת מלחים שהביאו ממסעותיהם בים מלאי של שום ועגבניות ששומשו לטיפול מונע במחלת הצפדינה (שנפוצה בקרב מלחים), וכששבו הביתה השתמשו במלאי השום והעגבניות להכנת המרינרה.

יהיה מקורה המדויק של המרינרה אשר יהיה, היא הפכה לסמל אייקוני כחלק ממורשת הפיצה בנאפולי, וכיום היא אחד מסוגי הפיצות שמסמלים יותר מכל את הפשטות של המטבח הנאפוליטני, במיוחד בשנים האחרונות בה הפיצה הנאפוליטנית צברה פופולריות רבה. המרינרה, כמו המרגריטה, מוגנת ע"י ארגון ה-AVPN.

למה לצפות כשאוכלים מרינרה?

טעם פשוט אבל עז שמביא לידי ביטוי את איכות חומרי הגלם.

הכנה של פיצה מרינרה

מורחים את רוטב העגבניות (באופן מסורתי, מעגבניות סן מרזנו כמובן), עליו מפזרים אורגנו מיובש, פרוסות שום טרי חתוכות דק ומעל זילוף של שמן זית בצורת ספירלה מהמרכז החוצה.

מרגריטה (Margherita)

תמונה של פיצה מרגריטה נאפוליטנית

תחילה, תיקון טעות שחוזרת על עצמה הרבה: 
אימרו: מַרְגֶּרִיטָה (מבוטא: Mar-ghe-rita); מַרְגָּרִיטָה (Mar-gha-rita) זה קוקטייל, אמנם טעים, אבל לא פיצה 🙂

רקע כללי ומאפיינים

הפיצה הכי פופולרית בעולם, וככזאת, לא בטוח שיש בכלל צורך להציג אותה. 

כמו אחותה הגדולה המרינרה, גם המרגריטה היא סמל של פשטות ומסורת והיא מורכבת מארבעה רכיבים בלבד: רוטב עגבניות, בזיליקום טרי, גבינת מוצרלה (באופן מסורתי באפלו מוצרלה) ושמן זית. שוב כמו המרינרה, גם המרגריטה היא צורת הרכבה של הפיצה, שאפשר ליישם על כל סוג פיצה.

שורשים והיסטוריה

האגדה מאחורי המרגריטה הוא אולי אחת המוכרות ביותר בעולם הקולינריה. היא מספרת על פיציולו בשם רפאלה אספוזיטו (Raffaele Esposito) שהיה הבעלים של פיצריה קטנה בשם 'Pizzeria di Pietro e Basta Cosi' במאה ה-19, ונחשב בעיני רבים כ"אבא" של הפיצה המודרנית. 

על פי הסיפור, בשנת 1889 אספוזיטו התבקש להכין פיצה מיוחדת לכבוד הביקור של המלכה מרגריטה משושלת בית סבויה, בת זוגו של אומברטו הראשון, המלך והריבון של ממלכת איטליה המאוחדת. אספוזיטו החליט ליצור פיצה בהשראה פטריוטית-נאפוליטנית שתכיל את צבעי הטריקולור של דגל איטליה: רוטב עגבניות (אדום), בזיליקום טרי (ירוק) וגבינת מוצרלה (לבן). האגדה מספרת שהמלכה כל כך אהבה את הפיצה, שהיא הפכה לסוג של מאכל לאומי וסימן לאחדות תרבותית באיטליה, שטרם האיחוד הייתה קרועה בינה לבין עצמה. בהקשר היסטורי, אמנם על פי מקורות המוצרלה כבר מצאה את עצמה על פיצה לפחות 80 שנה קודם לכן, אך במקרה של אספוזיטו, זו כנראה הייתה הפעם בה היא תקעה יתד סופי כמרכיב מרכזי בפיצה אותה אנחנו מכירים היום.

אמיתות הסיפור רחוקה מקונצנזוס כשיש היסטוריונים שמפריכים כל ביקור של המלכה מרגריטה בנאפולי, אבל דבר אחד בטוח – הרבה קמח עבר בטחנות של נאפולי מתחילת דרכה של המרגריטה כאוכל רחוב פשוט של מעמד הפועלים ועד למעמדה כסוג הפיצה הנפוץ והאהוב ביותר בעולם. המרגריטה כיום היא כמעט מילה נרדפת לפיצה ומשמשת מדד לאיכות בעולם הפיצה, כשטיב המרגריטה בהרבה מקרים נותן אמת מידה ליכולתו של הפיציולו שהכין אותה.

למה לצפות כשאוכלים מרגריטה?

טעם קלאסי של הפיצה שכולנו מכירים. עגבניות, גבינת מוצרלה ובזיליקום, שמתאחדים לכדי ביס מושלם.

הכנה של פיצה מרגריטה

מורחים את רוטב העגבניות (גם כאן, באופן מסורתי, סן מרזנו), מעל חתיכות של גבינת מוצרלה (באופן מסורתי באפלו מוצרלה, חתוכה לרצועות לא עבות מדי, שמפוזרות באופן שווה על שטח הפיצה), מעל מספר עלים של בזיליקום טרי, וזילוף של שמן זית בצורת ספירלה מהמרכז החוצה. ניתן להוסיף גבינה קשה מגורדת (פרמזן/פקורינו) בין שכבת רוטב העגבניות למוצרלה.

פאן פיצה, פיצה בתבנית (Pan Pizza)

תמונה של פיצה האט בהכנה ביתית
גרסה ביתית לפאן פיצה של פיצה האט

רקע כללי ומאפיינים

פאן פיצה יכולה להגיע בהרבה צורות וגדלים (תרתי משמע), אך עם מכנה אחד משותף – הפיצה נאפית בתבנית. 

הפאן פיצה המוכרת ביותר בעולם (או לפחות מחוץ לאיטליה) היא הפיצה ה"עבה" של פיצה האט. סוגי פיצות נפוצים נוספים שנאפים בתבנית כוללים: פיצה סיציליאנית, אל טליו, דטרויט פיצה, שיקגו דיפ דיש ופיצות דקות מאזור המערב התיכון של ארה"ב – בכולן ניגע בהמשך.

למרות שנהוג לחשוב שהפאן פיצה היא נכס פיצה אמריקאי, כפי שניתן יהיה לראות בהמשך, המקורות שלה, איך לא, גם הם מאיטליה.

שורשים והיסטוריה

מכיוון שמדובר בסוג פיצה יותר כללי, קשה להתחקות אחר השורשים שלו (לעומת המרגריטה והמרינרה לדוגמה). סביר להניח שהשורשים הכלליים של הפאן פיצה נעוצים באדפטציות וכלים חדשים שנכנסו למטבחים באיטליה במרוצת השנים, מה שהביא ל"ניסויים" של שימוש בתבניות להכנה של פיצות (או מאפים שטוחים אחרים שהיו נפוצים בעולם האפייה האיטלקי). 

אחת הסברות למקור הפאן פיצה (בעולם בכלל ובאיטליה בפרט) היא בפאלרמו (סיציליה) של המאה ה-19, במאכל בשם ספינצ'ונה (Sfincione, בתרגום חופשי: "ספוג עבה/תפוח") – לחם שטוח (שאז עדיין לא נקרא "פיצה") שנאפה בתבנית מרובעת עם תוספות של רוטב עגבניות, בצל, גבינה ואנשובי. אותו ספינצ'ונה הוא גם ככל הנראה המקור לרוב סוגי הפיצות בתבנית בארה"ב, שם הוא הפך בתחילת שנות ה-20 של המאה ה-20 מ"ספינצ'ונה" ל"פיצה סיציליאנית" (עוד על כך בחלק ג' שמדבר על ארצות הברית).

במרוצת השנים, הפאן פיצה הפכה מהר מאוד להצלחה אדירה הן באיטליה ובייחוד בארה"ב, שם היא הפכה במהלך המאה ה-20 למרכיב יסוד בתרבות הפיצה האמריקאית.

למה לצפות כשאוכלים פאן פיצה?

מאחר שקיימים סוגי פיצה שונים שנאפים בתבנית, קשה לענות על זה בצורה חד-משמעית. פאן פיצה יכולה (ולרוב) מגיעה בצורה של בצק עבה (שיכול להיות אוורירי או דחוס, עם אחוז מים נמוך או גבוה), אך יכולה להגיע גם בגרסה שטוחה ודקה (קרקר סטייל) שנפוצה בעיקר בארה"ב (בר/טברנה סטייל פיצה). 

דבר אחד שכן משותף לכל פיצה שנאפית בתבנית, בין אם משומנת ובין אם לא – הוא המעטה הקריספי שלה, ככה שאם אתם מחפשים קריספיות בתחתית ובמעטפת הפיצה – זו הפיצה בשבילכם.

הכנה של פאן פיצה

בהמשך לסעיף הקודם – אין דרך אחת ספציפית להכין פיצה בתבנית. חלקן מותפחות ישירות בתבנית לפני האפייה, חלקן נפתחות לתוך התבנית ממש לפני ההכנסה לתנור, חלקן נאפות בתבניות עגולות וחלקן במרובעות, אבל המשותף לכולן הוא – ניחשתם נכון – האפייה בתבנית.

טיפ קטן: ברוב סוגי הפיצות בתבנית שאופים באפייה כפולה, ניתן להקפיא את הבצק החצי-אפוי לאחר האפייה הראשונה לשימוש עתידי (נשמר טוב אפילו לכמה שבועות), מה שהופך את סוג הפיצה הזה למאוד ורסטילי.

לחמים שטוחים (Flatbreads)

תמונה של סלייסים של פיצה אל טליו
"שטוח" = לא בהכרח דק 🙂

רקע כללי ומאפיינים

באופן כללי, מדובר על הבסיס לכל פיצה שאנחנו מכירים כיום – לחם שטוח העשוי מקמח, מים, שמרים ומלח, עם תוספות משתנות, שנאפה בדרכים שונות, והיה קיים באיטליה (ובמקומות אחרים בעולם) עוד מימי קדם – הרבה לפני שהמושג "פיצה" נכנס למילון. הלחם השטוח (האיטלקי) הכי נפוץ הוא הפוקאצ'ה.

שורשים והיסטוריה

במקרה של לחמים שטוחים, מדובר על היסטוריה שהולכת הרבה הרבה אחורה, והיא חומר לפוסט נפרד משל עצמו. בהקשר של פיצה, כפי שניתן להבין, לחמים שטוחים היוו את הבסיס האבולוציוני לפיצה שאנחנו מכירים היום, כשהנאפוליטנים טוענים שהמציאו את ה"פיצה" (לפני שנקראה פיצה) עוד לפני מסעותיו של מרקו פולו, אי שם במאה ה-13. 

הדיון בנושא הוא ארוך וסמנטי – האם בכלל ניתן לקרוא ללחם שטוח "פיצה" (לדעתי כן)? ואם כן, איך ניתן לדעת מה המקור שלו (ובהתאם של הפיצה), שכן לחמים כאלו עם תוספות עליהם נאפו בימי קדם לא רק באיטליה, אלא גם מחוצה לה? ברשותכם, נשאיר את הדיון הזה לפעם אחרת 🙂

קרקר סטייל פיצה (Cracker Style Pizza)

תמונה של פיצה מסוג קרקר סטייל

רקע כללי ומאפיינים

הקרקר סטייל, כשמה כן היא, מזכירה במרקם שלה קרקר – דקה וקריספית. הקרקר סטייל מאגדת תחתיה מספר תת-סוגי פיצות, כדוגמת הטונדה רומאנה והבר/טאברן סטייל פיצה (עליהן נדון בהמשך), ונפוצה בעיקר ברומא ואזור המערב התיכון של ארה"ב, אך לא רק. התוספות על הפיצה משתנות בהתאם לסוג הספציפי והן לרוב מינימליות, מה שגורם לה להיות מאוד קלה ו"נוחה" לאכילה. היא יכולה להגיע בצורה של עיגול או ריבוע.

בישראל, 'פיצה עגבניה' היא דוגמה לפיצה מסוג קרקר סטייל.

שורשים והיסטוריה

כמו סוגי הפיצות הקודמים, גם השורשים של הקרקר סטייל מגיעים מאיטליה, ובאופן ספציפי, מרומא של תחילת המאה ה-20 והטונדה רומאנה – פיצה דקה וקריספית שעשויה מבצק פשוט, נפתחת עם מערוך ונאפית בחום גבוה בתנור עצים. עם הזמן, הטונדה רומאנה צברה פופולריות באיטליה, ובסופו של דרך, איך לא, גם היא נדדה לארה"ב ביחד עם מהגרים מאיטליה.

למה לצפות כשאוכלים קרקר סטייל פיצה?

ראשית, למרקם של קרקר כמובן – מדובר בפיצה דקה מאוד עם תחתית קריספית, וכתלות בסוג הספציפי, לפעמים ללא שוליים כלל (התוספות מכסות את כל הפיצה). בגלל עובי הבצק והתוספות המינימליות, הקרקר סטייל נורא קלה לאכילה, ומתאימה מאוד כמנה ראשונה או חטיף למסיבות, ארוחות חג ואירועים חברתיים אחרים.

הכנה של קרקר סטייל פיצה

בשביל להגיע לעובי הדק מאוד שלה, הקרקר סטייל נפתחת עם מערוך, כשהמהדרין (בעיקר פיצריות בארה"ב) משתמשים במכונה אוטומטית לרידוד/שיטוח הבצק לקבלת עובי מינימלי. כתלות בסוג הפיצה הספציפי, היא נאפית עם או בלי תבנית, כשהאפייה היא בתנור רגיל או תנור עצים.


חלק ב': סוגי פיצות איטלקיות

לפני שנמשיך עם איטליה, חשוב לציין שבאיטליה יש ה-מ-ו-ן סוגי פיצות. לכל מחוז, כל אזור, אפילו כל עיר, יש סוגי פיצות משל עצמם, כך שלהצליח לכסות את כל סוגי הפיצות באיטליה תהיה משימה בלתי אפשרית (או שלכל הפחות תקח כמה שנים טובות).

אומרים "שני יהודים, שלוש דעות"? נסו להכניס 3 איטלקים מאזורים שונים באיטליה לאותו המטבח, וצפויה לכם מלחמת עולם קטנה. זה עד כמה האיטלקים מלאי תשוקה וכבוד למטבח שלהם, ועד כמה חשובה להם המסורת ו"גאוות היחידה" הקולינרית מהמקום בו גדלו (רוצים המחשה? תמצאו איטלקי ותגידו לו שאתם מכינים פסטה 'אלפרדו' / אל בורו / קרבונרה עם שמנת; או שפשוט תכנסו לערוץ היוטיוב Vincenzo's Plate). וזה, כמובן, נכון גם בהקשר של פיצות.

פיצה איטלקית קלאסית (Pizza al Piatto, "פיצה על הצלחת")

תמונה של פיצה מסוג אל פיאטו
המציגה אינה נאפוליטנית

רקע כללי ומאפיינים

כשמשתמשים במושג "פיצה איטלקית", מדובר על הפיצה אל פיאטו. ואם תשמעו מאיטלקי (מחוץ לנאפולי) את המונח "פיצה אל פיאטו" – כנראה שהוא מתכוון לפיצה הזאת (למרות שסביר להניח שהוא פשוט יקרא לה "פיצה").

מדובר בפיצה האיטלקית ה"רגילה" (קלאסית) שנפוצה לאורכה ולרוחבה של איטליה (חוץ מנאפולי לה יש את הפיצה הנאפוליטנית), והיא גם הפופולרית ביותר באיטליה בפרט ובאירופה בכלל (לאמריקאים, כמובן, יש סוגי פיצות משל עצמם, עליהם נדבר בחלק הבא בסדרה).

מקור שמה, "אל פיאטו" ("על הצלחת"), הוא משום ש… היא מוגשת בצלחת.
היא עגולה, דקה וקריספית (כמה דקה וקריספית? כפי שציינתי בהקדמה, לכל אזור יש את הפיצה שלו, אז זה משתנה), ובגדול – אם אתם חושבים על פיצה איטלקית "קלאסית" – מדובר באל פיאטו.

אם צריך למקם את האל פיאטו על סקאלה בין הפיצה הנאפוליטנית הרכה לטונדה רומאנה הקריספית (אל דאגה, על שתיהן נרחיב בהמשך הפוסט), אז היא נמצאת איפשהו באמצע. היא נאפית לרוב בטווח של 2-5 דקות, בתנור עצים או תנור חשמלי. 

שורשים והיסטוריה

מכיוון שלא מדובר בסוג פיצה שהוא מאוד ספציפי (כאמור, משתנה בין האזורים באיטליה), קשה להתחקות ולאתר את המקור המוחלט של הפיצה אל פיאטו.

מבחינה היסטורית, ידוע לנו שהשורשים של הפיצה המקורית (או לכל הפחות הפיצה הראשונה שהוגדרה כ"פיצה") הם בנאפולי. עוד אנחנו יודעים שעד אחרי מלחמת העולם ה-II, פיצות עגולות (או לפחות מאפה שמזכיר פיצה עגולה) לא היו קיימות מחוץ לנאפולי. סברה רווחת היא שלאחר מלחמת העולם ה-II החלה הגירה של תושבי נאפולי אל מחוץ לה לאזור מרכז וצפון איטליה (ספציפית לרומא ומחוז לאציו), שם הם פתחו פיצריות. לצערם (או לשמחתנו), לא היו להם הכלים המסורתיים להכנה של פיצה נאפוליטנית כפי שהם הכירו אותה מהבית, אז הם נאלצו להשתמש בכלים שהיו זמינים להם. התוצאה: הפיצה האיטלקית הקלאסית שכולנו מכירים היום. פיצה אל פיאטו.

למה לצפות כשאוכלים פיצה אל פיאטו?

אם אתם קוראים את הבלוג הזה, סביר להניח שאכלתם פיצה אל פיאטו לפחות פעם אחת בחייכם. היא עגולה, דקה, קריספית במידה, עם תוספות משתנות, ותספק כל חובב פיצה.

הכנה של פיצה אל פיאטו

כאמור, משתנה בין אזור לאזור, אך בקווים כלליים: אחוז מים של 55-60%, אחוזים משתנים של שומן בבצק ועד כ-3%, פתיחה ידנית של הבצק ואפייה של 2-5 דקות בחום של כ-280-330 מעלות (בתנור חשמלי או תנור עצים).

פיצה נאפוליטנית (Neapolitan Pizza)

תמונה של פיצה מרגריטה נאפוליטנית
כן, זו אותה פיצה מהמרגריטה בחלק הקודם, היא זכתה בזה ביושר

רקע כללי ומאפיינים

פיצה נאפוליטנית. ה-מלכה של כל הפיצות, והמקור של כל סוגי הפיצות כפי שאנחנו מכירים אותם היום. אי אפשר שלא לזהות מייד את סימן ההיכר המרכזי שלה – השוליים התפוחים, הרכים והמנומרים, תוצאה של אפייה קצרה בחום מאוד גבוה, ואחד מסימני ההיכר הקולינריים, ובכלל, של העיר נאפולי.

מלבד השוליים התפוחים והרכים שלה, מדובר בפיצה עגולה ודקה, שנותנת ביטוי מלא לחומרי הגלם (שאמורים להיות הטובים ביותר שבנמצא), נאפית בחום גבוה של כ-500 מעלות צלזיוס במשך לכל היותר 90 שניות, ובאופן מסורתי, נאכלת על צלחת עם סכין ומזלג.

את הנאפוליטנית ניתן לפרק לשתי "גרסאות" מרכזיות (כשלכל אחת יש כמובן תתי-גרסאות אפילו בתוך נאפולי עצמה):
(1) נאפוליטנית "קלאסית", או Ruota di Carro ("גלגל של עגלה"), עם שוליים שטוחים יחסית (אבל עדיין תפוחים), שכפי ששמה מרמז – נראית כמו גלגל (מרכז הפיצה תופס את רוב שטח הפיצה, כשהשוליים, "מסגרת" הגלגל, יחסית שטוחים וצרים). זוהי הגרסה המסורתית וה"מקורית" עליה שומר ארגון ה-AVPN, זכר לתקופה בה היה אפשר לקפל את הפיצה ל-4 ולאכול "על הדרך" (כשבמקרה זה שוליים תפוחים היו פחות רצויים). אם אתם הולכים לאכול במקום "מאושר" AVPN – רוב הסיכויים שזו הפיצה שתקבלו.
(2) נאפוליטנית "מודרנית", על שלל הוריאציות שלה. נאפוליטנית מודרנית "שוברת את המוסכמות" של ארגון ה-AVPN, ולרוב תכלול הידרציה גבוהה, שימוש בבצק מקדים, זמן אפייה ארוך יותר, שימוש במקרר להתפחה, או כל מה שלא נכנס תחת ההגדרות הקפדניות של ה-AVPN. השוליים של נאפוליטנית מודרנית יהיו לרוב תפוחים מאוד, ועשויים לתפוס עד כ-50% משטח הפיצה. דוגמה לוריאציה של נאפוליטנית מודרנית היא הקאנוטו (Canotto, "סירה מתנפחת").

וכמובן, שיש את כל מה שנכנס בתווך שבין שתי ה"גרסאות" הנ"ל (לדוגמה הנאפוליטנית שבתמונה למעלה, שהיא בין לבין).

עוד וריאציה נפוצה שראוי לציין היא "פיצת ארנק" (Pizza a portafoglio, 'פיצה א פורטפוליו'), שהיא בעצם פיצה נאפוליטנית מעט קטנה ודקה יותר (גם הבסיס וגם השוליים) שנמכרת כאוכל רחוב לאכילה "על הדרך" בדוכני רחוב ומחוץ לפיצריות בנאפולי (בעיקר ברובע העתיק, אבל לא רק); הפיצה הזו נמכרת מקופלת ל-4 (לאורך ואז לרוחב) בתוך נייר (בדומה ללאפה), כך שמתקבלת צורה של קונוס/"ארנק" (מכאן שמה), והיא אופציה מצוינת כשרוצים לאכול פיצה 'על הדרך' (בנאפולי כמובן, משום שהיא לא נמכרת בצורה הזו מחוץ לנאפולי; אבל אם אתם רוצים לחוות אותה בבית – תמיד אפשר להכין נאפוליטנית "רגילה" ופשוט לקפל אותה).

על מנת להגן על המורשת התרבותית שמאחוריה, הוקם בנאפולי ארגון בשם AVPN המשמש כגוף הרגולטורי הרשמי בכל הקשור לפיצה הנאפוליטנית. הארגון מפרסם באתר האינטרנט שלו כללים ברורים ומדויקים להכנה של פיצה נאפוליטנית אותנטית, לרבות תהליכי הכנה, בחירת חומרי גלם וצורת האפייה, תוך שמירה על 100% טהרנות והצמדות למסורת הנאפוליטנית העתיקה. מבחינת ה-AVPN – כל חריגה מהפרוטוקול = לא פיצה נאפוליטנית (או כפי שנאמר באיטליה: La verace, "האמיתי"), ובהתאם, פיצריות שרוצות לקבל חותמת רשמית כמאושרות AVPN, חייבות לעמוד בפרוטוקול הקפדני הזה.

במאמר מוסגר, ולפחות מנסיוני, איטלקים רבים (ולא רק) מעולם הפיצה לא ממש מחבבים (בלשון המעטה) את ארגון ה-AVPN, וטוענים לארגון שבמקום לקדם אותנטיות, "מקדם" שחיתות בצורה של שוחד לצורך קבלת חותמת של "אותנטיות".

על אף שבאיטליה של היום הפיצה הנאפוליטנית פופולרית הרבה פחות ממקבילותיה האיטלקיות ונחשבת כנישתית בעיקר לנאפולי וסביבתה, בעולם בכלל ובארץ בפרט הפופולריות שלה בשנים האחרונות הרקיעה שחקים. איך ולמה זה קרה? אולי כי היא מצטלמת מעולה? טרנד? או שפשוט גילינו אותה מאוחר?

התשובה לכל הנ"ל היא כבר דיון נפרד, שזכאי לפוסט משל עצמו.

שורשים והיסטוריה

לפיצה הנאפוליטנית יש היסטוריה ארוכה (ויש שיגידו ציורית) ששזורה עמוק בתוך העיר נאפולי והמסורת הקולינרית שלה. אם רוצים למצוא את המקור של הפיצה כמאפה, ניתן להתחקות אחורה עד לציוויליזציות קדומות כמו היוונים, הרומאים ועמים נוספים מאגן הים התיכון, שכבר אפו גרסאות שונות של לחמים שטוחים (זוכרים?) מזה אלפי שנים. 

ועם זאת, זוהי נאפולי בה נולדה הפיצה כפי שאנחנו מכירים אותה היום.

השורשים של הפיצה הנאפוליטנית (או של הפיצה בכלליות) מגיעים מהמאה ה-18, עת גילוי אמריקה על ידי האירופאים ותחילת הצריכה של עגבניות, מרכיב מרכזי בפיצה שאנחנו מכירים היום. העגבניות, שהובאו לאירופה עוד במאה ה-16 על ידי ספרדים שחזרו ממסעותיהם באמריקה, נתקבלו בחשדנות על ידי האירופאים, ובמשך תקופה ארוכה (עד למאה ה-18) נחשבו כרעילות ולא ראויות למאכל אדם. עוד באותה תקופה, פיצה (או לחם שטוח) נחשבה מאכל פשוט וזול של עניים, שנצרך בעיקר על ידי מעמד הפועלים והאיכרים.

אז איך בכל זאת מצאו את עצמן העגבניות על הלחם השטוח של תושבי נאפולי? אומץ, יאוש, וכנראה גם קצת מזל. 

תושבי נאפולי, כך לפחות על פי תיעודים היסטוריים, היו האירופאים הראשונים להתנסות בגידול ואכילה של עגבניות, והם השתמשו בהן כתוספת ללחמי השמרים השטוחים שהכינו, במטרה אחת – לספק לעצמם מקור תזונה נוסף.

וכך, הנאפוליטנים, ספק בטעות, ספק בתמימות נוגעת, שינו לעד את פני התרבות הקולינרית, לא רק של העיר שלהם עצמם, אלא של העולם כולו.

קופצים מאה אחת קדימה, למאה ה-19: בשנת 1830 נפתחה בנאפולי פיצריה בשם Antica Pizzeria Port'Alba, כשהאמונה הרווחת היא שזו הפיצריה הראשונה שנפתחה אי פעם (טכנית היא פעלה עוד משנת 1738, אבל כדוכן רוכלים ולא כפיצריה). מאותו הרגע, החלה הפיצה להתפשט לאורכה ולרוחבה של נאפולי, כשבתחילת שנות ה-20, היא כבר תוקעת יתד איתן בתרבות האוכל הנאפוליטנית.

במהלך מלחמת העולם ה-II, הפיצה היוותה עבור תושבי נאפולי סמל של תקווה וחוסן מקומי, ולמרות ההרס והקושי של המלחמה, פיצריות המשיכו לעבוד ולהאכיל את אנשי העיר. בשנים שלאחר המלחמה, החלה הפיצה להתפשט באמצעות מהגרים אל מחוץ לאזור נאפולי (באופן ספציפי, רובם דווקא מהעיירה טרמונטי שבמחוז סלרנו, ולא מנאפולי עצמה) לשאר איטליה והעולם, והשאר – היסטוריה.

בשנת 1984 הוקם בנאפולי ארגון ה-AVPN, שכאמור, מטרתו (המוצהרת 🤫) היא לשמר את המסורת והמורשת של הפיצה הנאפוליטנית, שכפי שהרגע למדנו, הולכת מאות שנים אחורה.

למה לצפות כשאוכלים פיצה נאפוליטנית?

כשהיא נעשית כהלכה ובשל האפייה הקצרה בחום גבוה מאוד, השוליים של הנאפוליטנית יהיו רכים לגמרי, המרכז "נוזלי" ביחס לסוגי פיצות אחרים והתחתית אפויה ומנומרת אך רכה ולא קריספית כלל (*ראו הערה בתחתית הסעיף). 

התוספות על הנאפוליטנית לרוב יהיו מינימליות, שכן הרכות שלה לא מאפשרת "העמסה" של יותר מדי דברים מעבר לתוספות בסיסיות (מרגריטה/מרינרה). 

לרוב, מי שטעם לראשונה נאפוליטנית, גם אם ינסה, לא יצליח להשוות את החוויה לסוגי פיצות אחרים שטעם, לטוב או לרע (אמרנו, סובייקטיבי 🙂)

סלייס של נאפוליטנית אוכלים על ידי קיפול לחצי, ואם צריך (כלומר, אם עדיין לא ניתן להחזיק את הסלייס ביד בלי שינזל), אז גם קיפול ה"שפיץ" אל תוך הבסיס, כך שנוצר סוג של משולש / אוזן המן (מחילה מאלוהי הפיצה). כמובן שזו לא חובה, אבל אם תנסו לאכול סלייס של נאפוליטנית כמו כל פיצה אחרת, כנראה שתסיימו עם סלייס ערום, כשהתוספות שהיו עליו נשפכו במקרה הטוב לצלחת, ובמקרה הפחות טוב, על המכנס שלכם. תושבי נאפולי מגדילים לעשות והם אפילו לא חותכים את הפיצה לסלייסים, אלא אוכלים אותה עם סכין ומזלג (או אפילו מגלגלים אותה לסוג של לאפה).

* חשוב לי לתת על זה דגש נפרד, מכיוון שיש הרבה בלבול (או חוסר תיאום ציפיות) בעניין הזה. 

אני שומע המון על אנשים שקנו טאבון, ואחרי שהשתמשו בו כמה פעמים, אומרים בתסכול שהשוליים של הפיצה נאפים כמו שצריך, אבל התחתית "חיה" או "לא קריספית". מתוסכלים ואובדי עצות, הם מוכנים להישבע שעשו הכל לפי הספר, אבל פשוט לא הולך להם.

אז בהנחה והבצק הוכן והותפח כראוי והתפעול של הטאבון (בעיקר הגעה לטמפרטורת עבודה) היה תקין, התשובה שלי היא: חברים, אין שום בעיה עם הפיצה שלכם. הבעיה היא הפער בין מה היא פיצה נאפוליטנית (מצוי) ובין מה שציפיתם לקבל (רצוי). התחתית ה"לא אפויה", מתבררת ברוב המוחלט של המקרים כאפויה בדיוק במידה. מי שאוהב פיצה קריספית – נאפוליטנית היא חד משמעית לא הפיצה בשבילו. אפילו להיפך.

עכשיו, יהיו שיגידו: "על מה אתה מדבר, אני מנמיך את האש ואופה בטמפרטורה נמוכה יותר וליותר זמן ומקבל פיצה קריספית בדיוק כמו שאני אוהב". 

והם כמובן, צודקים. התוצאה של הורדת הטמפרטורה (וכפועל יוצא הארכת זמן האפייה) היא בצק קריספי יותר.

א-ב-ל,
זו לא פיצה נאפוליטנית,
ובשביל לאפות פיצה כזו, לא בטוח שבכלל יש צורך בטאבון.

הכנה של פיצה נאפוליטנית

לחצו כאן למעבר למתכון לנאפוליטנית קלאסית

כאן אנחנו נכנסים לגבולות גזרה מוגדרים וידועים מראש. כאמור, ארגון ה-AVPN מפרסם באתר שלו מסמך מפורט הכולל את תהליך ההכנה של נאפוליטנית אותנטית מ-א' עד ת'. בקווים כלליים:

  • קמח 00 או קמח 0
  • אחוז מים של 55-62%
  • בצק ישיר שעשוי מ-4 רכיבים בלבד: קמח, מים, שמרים (דחוסים, יבשים או מחמצת) ומלח, ללא שומן או סוכר
  • התפחה בטמפרטורת חדר
  • פתיחת הבצק בצורה ידנית בלבד
  • אפייה בחום של כ-485 מעלות צלזיוס (טמפרטורה בחלל התנור; טמפרטורת משטח האפייה צריכה להיות בין 380-430), ישירות על האבן (ללא רשת/מגש), ולא יותר מ-90 שניות
  • מבחינת תוספות, הפיצה תהיה מרגריטה או מרינרה בלבד

האם הנ"ל אפשרי בתנאים ביתיים? בהחלט.
האם זה הכרחי? כפי שכבר הבנתם מהסעיפים הקודמים, ה-AVPN נועד בעיקר לפיצריות. כאופים ביתיים שלא צריכים להוכיח לאף אחד "אותנטיות", אנחנו חופשיים לעשות כאוות נפשנו (ובטננו) – אז תרגישו חופשיים לנסות ולהתנסות.

מבחינת תוספות – גבינת ברירת המחדל לנאפוליטנית היא מוצרלה טרייה. חוץ מזה, קחו בחשבון ש-Less is more, ונאפוליטנית עמוסה בתוספות, יהיה קשה לאכול בלי לאבד חצי מהן בדרך שבין הצלחת לפה 🙂

פיצה אל טליו רומאנה (Pizza al Taglio)

תמונה של פיצה אל טליו חתוכה

רקע כללי ומאפיינים

האל טליו, כפי שמרמז שמה, מגיעה מרומא. ידועה גם בשם Pizza in Teglia (פיצה בתבנית). היא נאפית בתבנית מרובעת ונחתכת לריבועים/מלבנים.

פירוש השם "אל טליו" (Al Taglio) הוא "לפי חתיכה", רפרנס לצורה בה היא נמכרת – לפי חתיכה/משקל. הודות לאפייה בתבנית ולאחוז מים גבוה בבצק (שמגיע עד 90%), התחתית שלה קריספית והמרכז תפוח ואוורירי מאוד. מבחינת עובי, היא יחסית עבה.

באיטליה, האל טליו נמכרת לפי סלייס/במשקל בלבד, כאוכל רחוב שאוכלים "על הדרך", ועם תוספות שונות ומגוונות. זו גם הסיבה שבניגוד להרבה סוגי פיצות אחרים, האל טליו לא נאפית לפי הזמנת הלקוח, אלא נאפית מראש ומוצגת בדלפק למכירה בחתיכות (בדומה למאפים במאפייה).

שורשים והיסטוריה

לעומת סוגי הפיצות האחרים שראינו עד כה, ההיסטוריה של האל טליו מעט קצרה יותר, וגם מעורפלת יותר. רוב הסיפורים על המקור של האל טליו סובבים סביב סוג של לחם שטוח (כמובן) שנאפה בתבנית. לאחר מלחמת העולם ה-II, החלו אופים לנסות "לשכלל" את אותו הלחם שטוח (או לחמים), כשהסיבות לכך נעות בין ניסיון ליצור מוצר בריא ונוח יותר לעיכול ועד לצורך לפתח מזון שיתאים לאכילה "על הדרך" לעוברים ושבים בעיר שהולכת ונעשית מתועשת יותר ויותר. 

אחת הפיצריות שנחשבות בעיני רבים כחלוצה של האל טליו המודרנית היא פיצריה רומאית בשם פיצריום (Pizzarium) של הפיציולו גבריאלה באנצ'י (Bonci, מבוטא "באנצ'י"). באנצ'י היה מהראשונים להשתמש בחומרי גלם פרימיום ותוספות חדשניות, והוא אחד מהאחראים לנסיקה במעמדה הקולינרי של האל טליו באיטליה ומחוצה לה, כשפיציולו רבים התחקו אחר הגישה הבלתי-מתפשרת שלו.

כיום, ניתן למצוא מקומות שמוכרים אל טליו בכל איטליה, אבל בעיקר ברומא.

למה לצפות כשאוכלים פיצה אל טליו?

האל טליו מגיעה חתוכה לריבועים, קריספית בתחתית, סופר-אוורירית, עבה יחסית אך בכל זאת קלה לאכילה, ובעיקר מאוד ורסטילית – הבצק יצליח להחזיק בכבוד כמעט כל שילוב של תוספות, כך שכל אחד יכול למצוא או ליצור שילוב שיתאים לטעם האישי שלו.

הכנה של פיצה אל טליו

לחצו כאן למעבר למתכון פיצה אל טליו

באופן מסורתי, הבצק של האל טליו יכיל קמח, מים, שמרים, שמן זית ומלח. אחוז המים צריך להיות לפחות 75%, והקמח צריך להיות חזק בהתאם.

לפני האפייה, הבצק ימתח לתוך תבנית ויאפה באפייה כפולה או ישירה בטמפרטורה של כ-300 מעלות, במשך כ-10 דקות סך הכל. תוספות שלא נרצה שיתייבשו באפייה (עלים, גבינות מסויימות, בשר), יונחו על הפיצה רק בסיום האפייה.

פיצה טונדה רומאנה (Pizza Tonda Romana)

תמונה של פיצה מסוג טונדה רומאנה

רקע כללי ומאפיינים

הטונדה רומאנה, שנקראת גם Scrocchiarella (בתרגום חופשי, "פריך"), היא הקרקר סטייל האיטלקית (לפחות בהגדרה), ויש שיגידו שהיא האנטיתזה לפיצה הנאפוליטנית. מדובר בפיצה עגולה ודקה מאוד, שנפתחת לרוב עם מערוך (כן כן) ונאפית בתנור עצים בחום גבוה למשך 3-4 דקות. השוליים (השטוחים לגמרי) שלה קריספיים מאוד, מעט חרוכים, והמרכז מעט לעיס. התוספות על הטונדה רומאנה הן לרוב בסיסיות בכדי לא להעמיס/להרטיב את הבסיס הדק.

חשוב לציין שבניגוד לפיצה הנאפוליטנית, לטונדה רומאנה אין מתכון אחיד, וצורת ההכנה שלה אפילו בתוך רומא משתנה ממקום למקום. 

שורשים והיסטוריה

קשה לשים את האצבע במדויק על הנקודה בה נולדה הטונדה רומאנה. כמו סוגי פיצות אחרים, גם כאן הסברה היא שהיא גלגול מסויים של לחמים שטוחים. האמונה הרווחת היא שהיא נוצרה על ידי פיציולים רומאים אחרי מלחמת העולם ה-II כ"קונטרה" רומאית לפיצה הנאפוליטנית. 

כיום, לטונדה רומאנה מקום של כבוד בתרבות הקולינרית של רומא, וביחד עם האל טליו, היא נחשבת פופולרית ביותר. היא נמכרת בעיקר בפיצריות עם מקומות ישיבה (כמגש שלם), לעומת האל טליו שנמכרת כריבועים לאכילה "על הדרך".

מחוץ לרומא קיימות וריאציות שונות לטונדה רומאנה, לדוגמה פיצה ממחוז ונטו (Veneto) בשם פיצה בטוטה (Battuta).

למה לצפות כשאוכלים טונדה רומאנה?

קריספית מאוד בשוליים (שאפויים עד כדי וול-דאן), עם מרכז דק מאוד. אם אתם חובבי פיצות דקות וקריספיות, הטונדה רומאנה היא בגדר חובה עבורכם.

הכנה של פיצה טונדה רומאה

כאמור, אין מתכון אחיד לטונדה רומאנה, אך בקווים כלליים, מדובר על בצק עם אחוז מים של כ-55%, שמרים, מלח, ללא סוכר, ואחוז קטן של שמן זית (שמסייע לפתיחת הבצק ולמרקם ולא תורם לקריספיות). הקמח יהיה קמח עם רמת חלבון בינונית (10-11%). מכיוון שהטונדה רומאנה מאוד דקה, הגודל של הכדורים הוא בהתאם – כ-180 גרם לפיצה סטנדרטית בקוטר 30 ס"מ. 

הבצק מותפח בטמפרטורת חדר במשך כמה שעות, נפתח דק דק עם מערוך ונאפה בטמפרטורה של כ-350 מעלות למשך 3-4 דקות. 

מבחינת תוספות: במקרה של הטונדה רומאנה, חשוב לא להעמיס על הפיצה יותר מדי (במיוחד תוספות עם הרבה לחות כמו ירקות שונים), אחרת תהיה לכך השפעה שלילית על התוצאה הסופית (בצק שנרטב ומאבד מהקריספיות שלו).

פיצה פאלה (Pizza alla Pala)

תמונה של פיצה פאלה

רקע כללי ומאפיינים

הפאלה, גם היא במקור מרומא, היא פיצה מלבנית ועבה שמזכירה במראה פוקאצ'ה או אל טליו, ונאפית ישירות על משטח האפייה (ללא תבנית). מקור שמה הוא הכלי בו משתמשים להכניס אותה לתנור (Pala, "משוט") – כף/מרדה ארוכה מעץ. 

כמו האל טליו, גם הבצק של הפאלה מכיל אחוז גבוה של מים (לפחות 70%) וגם הוא נפתח לצורה הסופית ממש לפני האפייה ומועבר לתנור באמצעות מרדה ("משוט").

באופן כללי, ניתן להכין את הפאלה מאותו הבצק של האל טליו, כשההבדל העיקרי הוא בצורת האפייה והתוצר הסופי – האפייה תעשה בחום גבוה יותר (כ-350 מעלות), באפייה ישירה או אפייה כפולה (תלוי בתוספות ובתוצאה הרצויה), ולמשך פחות זמן; התוצאה: פיצה רכה ואוורירית וקריספית מאוד במעטפת (תחתית + חלק עליון). בדומה לאל טליו, עם התוספות אפשר להתפרע – החל ממרגריטה פשוטה ועד שילובים של ירקות, עלים, בשר ופירות ים. הפאלה מצוינת גם כלחם לסנדוויצ'ים.

שורשים והיסטוריה

גם במקרה של הפאלה, אין קונצנזוס לגבי המקור שלה. ההסכמה הכללית היא שהיא נוצרה לראשונה במחוז לאציו (שבירתו רומא), ושגם היא תוצאה של ניסיונות ליצור פיצה שונה וקצת אחרת.

 למה לצפות כשאוכלים פיצה פאלה?

בצק עבה אבל קל ואוורירי עם מעטפת קריספית שנותנת ביס עם ניגוד מושלם – קריספי מבחוץ ורך מבפנים.

הכנה של פיצה פאלה

הבצק של הפאלה דומה מאוד לאל טליו – בצק עם אחוז מים גבוה (לפחות 70%). גודלו של "כדור" (יותר בכיוון של נקניק) יהיה סביב ה-700 גרם (אבל יכול להיות גם קטן יותר). לפני האפייה הבצק נפתח לצורה של מלבן (באמצעות טפיחה עדינה עם האצבעות מהמרכז החוצה) ונאפה בטמפרטורה של כ-350 מעלות למשך כ-5 דקות. 

מבחינת תוספות – כמו האל טליו, אפשר להתפרע (אבל לא להעמיס, אחרת תפיחת התנור תהיה מוגבלת), או להכין בצורה מסורתית: זילוף של שמן זית ומעל גבינת פקורינו מגורדת, אורגנו ופלפל שחור.

פיצה פינסה (Pizza Pinsa)

תמונה של פיצה מסוג פינסה

רקע כללי ומאפיינים

התלבטתי אם להכניס את הפינסה לרשימה, אבל בגלל שזה סוג פיצה יחסית חדש שצובר פופולריות לאחרונה, כנראה שהיא שווה אזכור. 

הפינסה (ידועה גם כ'פינסה רומאנה') גם היא פיצה רומאית. השם "פינסה" מגיע מהמילה הלטינית "ללחוץ" או "לשטח", שזו… הפעולה בה משתמשים בהכנה של הפינסה.

הפינסה בבסיסה היא פיצה פאלה, והיא זהה לה כמעט לחלוטין. על פי הרומאים, המתכון המקורי של הפינסה קיים כבר מעל 2000 שנה, אך ה"לידה מחדש" שלה התרחשה בשנת 2016 על ידי משפחת די מרקו, משפחת אופים רומאית ותיקה, שגם הקימה את "הארגון הרשמי של פיצה פינסה" ורשמה את הפינסה כסימן מסחרי, בניסיון מעניין "לחקות" את הרגולציה סביב הפיצה הנאפוליטנית.

בדומה לנאפוליטנית, בכדי לקרוא לפינסה "אותנטית", צריך לעמוד בהוראות הכנה מדויקות שמפורסמות באתר האינטרנט של הארגון (כרגע, רק באיטלקית). שוב בדומה לנאפוליטנית, פיצריות שרוצות להשתמש בשם "פיצה פינסה", חייבות לעבור מבחנים ולהיות רשומות בארגון הרשמי, אחרת, הן יכולות להשתמש רק בשם "פאלה רומאנה" (הפינסה מוגנת בסימן מסחרי, זוכרים?)

אז מה בכל זאת מבדיל את הפינסה מהפאלה? בעיקר (רק) תערובת הקמחים הייחודית שנמכרת באופן בלעדי על ידי משפחת די מרקו: תערובת שמורכבת מקמח חיטה, קמח סויה, קמח אורז ומחמצת מיובשת. אם לא נעשה שימוש בתערובת הספציפית הזאת, אז "רשמית" זו לא פיצה פינסה. בנוסף, ההכנה של הבצק והאפייה עצמה הן מעט שונות (ראו סעיף הכנה).

כיום, הפינסה צוברת פופולריות בתוך איטליה ומחוצה לה, כשכבר יש מעל 7000 "פינסיורים" שעברו הכשרה רשמית על ידי הארגון הרשמי ומשפחת די מרקו.

למה לצפות כשאוכלים פיצה פינסה?

מבחינת הביס – דומה עד זהה לפאלה. האחוזים הבודדים של קמח האורז ובעיקר הסויה נותנים מרקם וטעם מעט שונים. לטעמי המחמצת המיובשת לא מוסיפה יותר מדי לטעם.

הכנה של פיצה פינסה

כאמור, לפינסה יש הוראות הכנה מדויקות שמפורסמות על ידי הארגון הרשמי:
הקמח חייב להיות תערובת הקמחים המקורית של משפחת די מרקו (אבל אפשר להשתמש גם ב"סתם" תערובת – 8% קמח אורז ו-2% קמח סויה מתוך סך הקמח).
אחוז המים חייב להיות 80% בדיוק, עם 1.5-2% מלח ו-1-1.5% שמן זית.
גודל הכדורים יהיה בין 130-250 גרם, והבצק חייב לתפוח לפחות 24 שעות ועד 96 שעות.

בדומה לפאלה, הפתיחה של הבצק תתבצע על ידי טפיחה עם האצבעות מפנים החוצה לשם יצירה של כיסי אוויר. 

האפייה תהיה אפייה כפולה, כ-5 דקות במצטבר על כ-300 מעלות (עם המתנה בין לבין עד שהבצק יתקרר), כשלפני האפייה הסופית מוסיפים את התוספות.


חלק ג': סוגי פיצות אמריקאיות

אם חשבתם שההיסטוריה של הפיצה נגמרה בסוף החלק הקודם, תחשבו שוב. ההיסטוריה של הפיצה בארה"ב אמנם קצרה (בהרבה) ממקבילתה האיטלקית, אך היא עשירה, מגוונת ומרתקת לא פחות, עם לא מעט סוגי פיצות אייקונים שהפכו לחלק אינטגרלי בתרבות האוכל האמריקאית והעולמית. אפשר אפילו להגדיל ולומר שמבחינת הרבה אמריקאים, האיטלקים אמנם המציאו את הפיצה, אבל בארה"ב היא שוכללה לכדי שלמות (אם אתם איטלקים וקוראים את זה, אז מחילה, אני רק השליח). באותו נושא, האמריקאים אמנם לא המציאו את משלוחי הפיצה (שהיו קיימים עוד בנאפולי של המאה ה-19), אבל הם האחראים לקידום הרעיון של משלוחי פיצה והפיכתו לטאבו כפי שהוא מוכר לנו היום.

כמו באיטליה, גם בארה"ב לכל אזור יש פיצה עם מאפיינים מעט שונים שייחודיים לו, ומכיוון שארה"ב גדולה מאיטליה פי 5.5~ במספר התושבים ופי 32~ בשטח, ניתן לתאר שאפשר למצוא בה לא מעט סוגי פיצות. כמובן שבאמריקה כמו באמריקה, חייבים לעשות דברים אחרת, אז כפיקנטריה – דעו שבהרבה מקרים האמריקאים קוראים לפיצה "פאי" (Pie) ולא "פיצה", כשבשנים הראשונות של הפיצה בארה"ב אופי פיצה נקראו "Pie man" (ואם אתם איטלקים והמשכתם לקרוא אחרי הפסקה הקודמת, אז קודם כל תודה, ודעו לכם שאני מרגיש בדיוק מה שאתם מרגישים אחרי קריאה של המשפט האחרון).

בישראל, מלבד הרשתות הגדולות כמו האט ודומינו'ס, סוגי הפיצות האמריקאיות האחרים פחות תפסו* (אם אתם מסעדנים וקוראים את זה – הנה הזדמנות להרים את הכפפה); וזה די חבל, בהתחשב שהמבחר והטעמים, לדעתי לפחות, לא נופלים מהמקבילות האיטלקיות. 

* חשוב לציין שמדובר על סוגי פיצה שהם לא ה"אמריקן סטייל" (עליה נרחיב מיד) כדוגמת האט ודומינו'ס; אלו כפי שכולנו יודעים תפסו חזק מאוד בארץ.

אמריקן סטייל פיצה (American Style Pizza)

תמונה של פיצה מסוג אמריקן סטייל
באותה מידה יכלה להיות פה תמונה של פיצה האט, דומינו'ס או פאפא ג'ונס

רקע כללי ומאפיינים

את האמריקן סטייל אפשר בקלות להגדיר גם כ"פיצה תעשייתית/בייצור המוני". זו הפיצה שאנחנו מכירים מהרשתות האמריקאיות בארץ (פיצה האט, דומינו'ס, פאפא ג'ונס), וזו גם הפיצה שנמכרת בהרבה פיצריות בארץ שלא מתמחות בסוג פיצה ספציפי (תחשבו פיצריה שכונתית טיפוסית, או בסגנון של אמריקן פיצה / דומינו / פרגו / פיצה שמש). 

מה מאפיין את האמריקן סטייל? אם אתם שואלים אותי, דבר אחד עיקרי – פיצה שהפוקוס המרכזי שלה הוא יכולת ייצור מהירה, זולה ושלא דורשת כוח עבודה מיומן (כלומר: פיצה שגם נער חסר ניסיון בן 16 יוכל להכין לאחר הדרכה של כמה שעות בודדות). ולפני שיצלבו אותי – זה לא דבר שהוא בהכרח רע (ויעידו המכירות של כל הפיצריות הנ"ל); זו פשוט התאמה של המוצר לצורך העסקי.

מבחינת מאפיינים של הפיצה עצמה, מדובר בפיצה עגולה בעובי בינוני, אחוז מים יחסית נמוך, דחוסה ולעיסה, עם אחוז גבוה של שמן צמחי (לא זית) וסוכר, ושנאפית בתנור מסוע. רוטב העגבניות על הפיצה לרוב יהיה מתובל בצורה משמעותית (מונוסודיום גלוטומט מישהו?), והתוספות – תוספות סטנדרטיות של כל פיצריה שכונתית (שהבסיס היחסית עבה יחזיק בקלות). הגבינה יכולה להיות מוצרלה (דומינו'ס), צהובה (פיצה שמש), או שלא נדע, תחליפים.

שורשים והיסטוריה

בניגוד לסוגי פיצות אמריקאיות אחרים להם מסורת ושורשים תרבותיים משמעותיים, לאמריקן סטייל אין מסורת תרבותית של ממש מאחוריה; מדובר, בגדול, ב"מסחור" של פיצה לכדי רשתות ענק שהרימו אופרציה של ייצור להמונים, לכן גם אין יותר מדי מה להרחיב בסעיף זה. ואם בכל זאת ננסה, אז האמריקן סטייל נוצרה בסביבות שנות ה-50, בהן נוסדו סבארו (1956), פיצה האט (1958), פיצה דומינו'ס (1959) וליטל סיזר'ס (1960), כשאליהן הצטרפה פאפא ג'ונס בשנת 1984.

למה לצפות כשאוכלים אמריקן סטייל פיצה?

הטעם שכולנו מכירים מרשתות כמו דומינו'ס, פאפא ג'ונס, האט, וכן פיצריות שכנותיות גנריות כמו פיצה שמש, פיצה פרגו, דומינו ועוד. הבצק די תפל וחסר טעם, רוטב העגבניות מתובל מאוד ונעשה שימוש בהרבה מאוד גבינה (ברשתות הגדולות כמו האט, דומינו'ס ופאפא ג'ונס מדובר במוצרלה באיכות גבוהה).

הכנה של אמריקן סטייל פיצה

באופן כללי ביותר: 55-58% מים, 2-6% שמן, 1-5% סוכר. לחצו כאן למעבר למתכון של הפאן פיצה של פיצה האט, שמהווה בסיס טוב להכנה של אמריקן סטייל פיצה.

ניו יורק פיצה (New York Style Pizza)

תמונה של סלייס של פיצה ניו יורק
סלייס של ניו יורק חובה לקפל באמצע כשאוכלים

רקע כללי ומאפיינים

הניו יורק היא לא עוד סוג של פיצה. אם הפיצה הנאפוליטנית היא המקור של כל הפיצות באיטליה, אז הניו יורק פיצה היא המקור ונקודת הפתיחה ההיסטורית של הפיצה בארצות הברית, ויש שיגידו שגם של הפיצה כפי שאנחנו מכירים אותה היום (וזה כשלעצמו חתיכת טייטל מחייב); ואם לומר את האמת, בשביל לכסות את כל האספקטים של הניו יורק פיצה, תידרש סדרת כתבות שלמה משל עצמה.

 ההיסטוריה של הניו יורק, למרות שיחסית קצרה, היא עשירה, מפותלת ומלאת נקודות אבולוציוניות. אם חשבתם שהנאפוליטנים שומרים בקנאות על ההיסטוריה והמורשת של הפיצה שלהם, נסו למצוא ילידי ניו יורק חובבי פיצה שנולדו בשנות ה-50/60 ולדון איתם על ההיסטוריה והאבולוציה של הניו יורק סלייס – מובטחת לכם שיחה מרתקת ומלאת אמוציות – בדיוק כמו המקבילה מאיטליה. 

בהגדרה יבשה, פיצה ניו יורק קלאסית ("ניו יורק סלייס") היא פיצה דקה ולעיסה בקוטר עצום (45-55 ס"מ), שנחתכת לשמונה סלייסים שווים. היא נאפית בתנורי תאים בכ-300 מעלות, למשך כ-7 דקות. את הבצק של הניו יורק מכינים מקמח עתיר הגלוטן, הגבינה היא מוצרלה יבשה מגורדת, והיא נמכרת לפי סלייס (גדול מאוד) לאכילה "על הדרך", שלרוב מחומם מחדש ברגע ההזמנה.
אחד מסימני ההיכר של הניו יורק הם צלחת הקרטון הלבנה שהיא מוגשת איתה (שתמיד תהיה קטנה יותר מהסלייס עצמו) והקיפול האופייני באמצע כי הסלייס כל כך גדול ולא יכול "להחזיק" את עצמו (ראו תמונה מעלה).

אבל, כמובן שאנחנו לא פה בשביל הגדרות יבשות; אפילו בתוך ניו יורק עצמה, מעבר להגדרה הנ"ל, קשה להגדיר במדויק את הניו יורק סטייל. הרבה ניו יורקרים ותיקים יחלקו את הניו יורק לשני תתי-סגנונות:

(1) הניו יורק סלייס (או "סלייס רחוב") – זו הפיצה שנפוצה ברוב ניו יורק ועונה על ההגדרה מהפסקה הקודמת;
(2) הניו יורק "עילית" (Elite) – הניו יורק ה"מקורית" (או וריאציות שלה), זו שהתחילה את כל שגעת הפיצה בניו יורק וארה"ב. היא דומה יותר לנאפוליטנית, מורכבת מחומרי גלם פרימיום ונאפית בטמפרטורות גבוהות יותר ולמשך פחות זמן (3-6 דקות). הניו יורק "עילית" ברוב המקרים גם לא תימכר כסלייסים בודדים אלא כפיצה שלמה (נאפית לפי הזמנה, לעומת הניו יורק סלייס שלא נאפית לפי הזמנת הלקוח אלא מחוממת מחדש כסלייסים בודדים).

מי שמעורה בעולם הפיצה, יודע שהניו יורק "עילית" היא המיצג האמיתי של הפיצה של העיר ניו יורק, כשהניו יורק סלייס היא הגרסה המתועשת והנחותה שלה. זה לא אומר כמובן שאי אפשר למצוא ניו יורק סלייס באיכות טובה (Joe's לדוגמה), אך הסבירות ליפול על פיצריה טובה שמוכרת ניו יורק סלייס, נמוכה עשרות מונים מהסבירות ליפול על פיצריה טובה שמוכרת ניו יורק עילית. יעידו על כך הרבה אנשים שהגיעו לניו יורק עם ציפיות בשמיים, אכלו באחד מהמקומות המתועשים/מתויירים שקוראים לעצמם "ניו יורק סטייל", ונחלו אכזבה קשה.

כיום, רוב הפיצריות בארה"ב (או בהגה האמריקאית: 'Pizza joints') שמוכרות ניו יורק פיצה, מוכרות את הניו יורק סלייס. רוצים לנסות לטעום טעם של ניו יורק אמיתית (או "מקורית")? נסו את אחד המקומות הקלאסיים שעדיין אופים בתנורי פחם (אבל לא להתבלבל עם הניו הייבן פיצה עליה נדבר בהמשך, שגם נאפית בתנורי פחם), לדוגמה: Grimaldi's, Tottono's, Lombardi's ו-John's of Bleecker Street. רק קחו בחשבון שנוסף על כך שמדובר במקומות שמושכים תיירים (בשל הנגיעה ההיסטורית עליה נדבר מייד), הטמפרטורה של תנורי פחם היא לא לגמרי יציבה, כך שטיב הפיצות עשוי להיות פחות עקבי, עם זמני אפייה שיכולים לנוע בין 3 דקות (רצוי) ועד 10+ דקות (לא רצוי בכלל). אבל, אם אתם רוצים לטעום פיסה מההיסטוריה ונפלתם על פיצה טובה שנאפתה בתנור פחם – ראו את עצמכם ברי מזל.

שורשים והיסטוריה

כאמור, ההיסטוריה של הניו יורק פיצה היא באיזשהו מקום ההיסטוריה הכללית של הפיצה בארה"ב, ולכסות את כולה, ידרוש לכל הפחות פוסט שלם, לכן כרגע אגע רק במה שרלוונטי לסדרת הפוסטים הספציפית הזאת.

עד לפני 3 שנים (עוד על כך בהמשך), האמונה הרווחת לגבי נקודת הפתיחה של הפיצה בניו יורק (ובכל ארה"ב) התחילה ממהגר איטלקי בשם ג'נארו לומבארדי, בחנות המיתולוגית (שקיימת עד היום) ברחוב ספרינג 53 בניו יורק. האמונה היתה שבשנת 1887 לומבארדי פתח באותה הכתובת חנות מכולת והחל למכור בה גם פיצות, עד שבשנת 1905 רשם את המכולת באופן רשמי ולראשונה בארה"ב כ"פיצריה" (על אף שתיעוד של הרישום, לא נמצא עד היום).

באותה הפיצריה ברחוב ספרינג 53, רצה לומבארדי לשחזר ולמכור פיצה כפי שהוא הכיר אותה במולדתו, אך נאלץ להשתמש בחומרים וציוד שהיו זמינים לו: קמח מקומי ששונה מזה האיטלקי, מוצרלה מחלב פרה ולא חלב באפלו, ובעיקר – תנור פחמים (שהיה נפוץ באותה התקופה להכנת לחמים) ולא תנור עצים. התוצאה – פיצה נאפוליטנית ש"הותאמה" למשאבים שהיו זמינים בניו יורק באותה תקופה: פיצה ניו יורק-נאפוליטנית, שבמרוצת השנים התגלגלה והפכה להיות הניו יורק פיצה של ימינו.

למה 'עד לפני 3 שנים'? בשנת 2019, גילה היסטוריון הפיצה פיטר ריגס אמת קצת שונה (את המחקר המלא ניתן לקרוא בספר אותו פירסם). על פי הממצאים של ריגס (ובקצרה), לומבארדי היגר לארצות הברית בנובמבר 1904, בהיותו בן 17; הגילוי החדש הזה פוסל את הסברה לגבי המכולת אותה פתח לומבארדי, וכן מעלה ספקות לגבי הבעלות על הפיצריה – הרי קצת תמוה שילד בן 18 בלבד, שהיגר לארצות הברית רק שנה קודם לכן, כבר יפתח פיצריה משל עצמו. על פי ריגס, סביר שלומבארדי אכן עבד באותה הפיצריה ברחוב ספרינג 53, אך לפחות בהתחלה, כשכיר ולא כבעלים.

עוד פרט חשוב שגילה ריגס הוא שהחנות בה פעלה הפיצריה היתה רשומה עוד קודם לכן כ"מאפייה" תחת אדם בשם פיליפו מילונה, גם כן מהגר איטלקי, שהיגר לארה"ב סביב שנת 1882, ושככל הנראה היה אופה פיצות בנאפולי טרם היגר לארה"ב. 

ריגס גילה שאותו פיליפו מילונה פתח לפחות 6 פיצריות באזורים שונים של ניו יורק (כשדרך הפעולה שלו הייתה להקים את הפיצריה ובהמשך למכור אותה הלאה), כש-3 מהן הפכו לשם דבר בסצנת הפיצות האמריקאיות: Lombardi's, John's ו-Pop's (שתי הראשונות פועלות עד היום). 

פיליפו מילונה מת בשנת 1924, נקבר בקבר לא מסומן במנהטן, ללא ילדים שימשיכו את המורשת שלו, וללא אף אחד שישמיע את הסיפור שלו – כחלוץ של תעשייה בשווי 45 מיליארד דולר. 

לגבי לומבארדי, אמנם הייתה לו השפעה אדירה על התהוות תרבות הפיצה בניו יורק בפרט ובארה"ב בכלל, אך כפי שנתגלה, הוא היה רק אחד מיני רבים, ולא הראשון והיחיד, כפי שנטען על ידי משפחתו.

כמעט 100 שנים קדימה, סוגרים מעגל עם ההיסטוריה היותר מודרנית של הניו יורק פיצה, שעברה מאז הרבה טלטלות ותהפוכות (לטובה או לרעה? כנראה לרעה). 

במרוצת השנים, האיטלקים המהגרים שפתחו ברחבי ניו יורק את הפיצריות המקוריות שמכינות ניו יורק פיצה מכרו אותן או העבירו אותן הלאה לדור הבא, לידיים מנוסות פחות (או עם פחות רצון/תשוקה והתייחסות לפיצה יותר כעסק מאשר אמנות). זה, בשילוב כניסת רשתות הפיצה הגדולות וקפיטליזם כללי, הביאו לדעיכה באיכות המוצר הסופי, ובין היתר: שימוש בחומרי גלם נחותים במטרה למקסם רווחים, הגדלת עובי הפיצה ו"העמסה" שלה בתוספות בכדי להידמות לרשתות הפיצה הגדולות, דרכי אפייה שונות, ובכלליות – התמסחרות והתרחקות מהמקור, עד כדי כך שניתן לומר בבטחה שרוב הפיצות שנמכרות כיום בניו יורק, לא מזכירות את "תור הזהב" של הניו יורק פיצה משנות ה-70 וה-80, ולא לטובה (או במילים אחרות, יותר "אמריקן סטייל", פחות ניו יורק).

באופן מסויים, ניתן להקביל את האבולוציה של הניו יורק פיצה גם להרבה אספקטים בחברה שלנו. אבל כאן אנחנו כבר גולשים למחוזות אחרים לגמרי 🙂

למה לצפות כשאוכלים ניו יורק פיצה?

בצק דק ולעיס, ספק קריספי ספק לא (משתנה בין פיצריות שונות), שחום בשוליים ובתחתית (תחתית מנומרת או שחומה בצורה אחידה – גם כן משתנה בין פיצריות), עם שוליים שנעים בין אווריריים (ניו יורק "עילית") לשטוחים (ניו יורק סלייס). הסלייס הענק יחזיק את עצמו כשמקפלים אותו לשניים (וחייב שיהיה אפשר לקפל אותו), אבל יהיה רפוי ("פלופי") אם לא.

לבצק עצמו יהיה טעם מובחן של בצק שעבר התפחה ארוכה, והוא בשום אופן לא יהיה תפל.

הכנה של ניו יורק פיצה

לחצו כאן למעבר למתכון לניו יורק פיצה

מבחינת המרכיבים, ההכנה מאוד דומה לבצק של פיצה נאפוליטנית: קמח, מים, שמרים ומלח. ניתן להוסיף גם שמן (שמשפיע על הטעם ותורם למרקם רך יותר) וסוכר (עוזר להשחמה באפייה), בכמות של 1-2% באחוזי אופה (נכון גם לסוכר וגם לשמן).

הכנה של ניו יורק דורשת קמח חזק על מנת לקבל את הלעיסות האופיינית של הפיצה הזו. אחוז המים בניו יורק קלאסית הוא 58-60%, אך ניתן להגיע עד 65% (אין ממש טעם ביותר מזה).

הרוטב של ניו יורק הוא רוטב פיצה סטנדרטי ומורכב מעגבניות מרוסקות (משימורים), מלח ואורגנו. ניתן (ורצוי) לגרד מעל שכבת הרוטב ו/או הפיצה האפויה פרמזן/פקורינו.

מבחינת אפייה – מסורתית, ניו יורק נאפית על משטח אבן בתנורי תאים. באפייה ביתית ניתן להשתמש באבן פיצה (קורדיאריט), אך לקבלת התוצאות הטובות ביותר רצוי להשתמש במשטח פלדה, שעוזר לדמות אפייה "תעשייתית".

ניו הייבן פיצה (New Haven Pizza)

תמונה של פיצה מסוג ניו הייבן
כן, ככה חותכים ניו הייבן פיצה

רקע כללי ומאפיינים

הניו הייבן מגיעה מהעיר ניו הייבן שבקונטיקט. היא ידועה גם כ-"Apizza" (מבוטא: Ah-beets, "אביטס"), זכר לניב בו המהגרים הנאפוליטנים בעיר היו הוגים את המילה, שכיום היא חלק מהמורשת התרבותית של העיר. ניתן אף לומר בקלות שהתשוקה של תושבי ניו הייבן לפיצה שלהם, שנייה רק לתושבי נאפולי.

אם לא הכרתם את הניו הייבן עד עכשיו, אז כדאי שתכירו – כי היא נחשבת בעיני חובבי פיצה רבים, ולא רק בתוך ארה"ב, לפיצה הטובה בעולם. 

הניו הייבן היא פיצה דקה, קריספית, ויחסית פשוטה מבחינת רכיבים ותוספות (שהם כשלעצמם באיכות גבוהה). אז מה נותן ל'אביטס' את ההילה שלה ומבדיל אותה מפיצות אחרות? היא נאפית בתנור פחמים ובטמפרטורה יחסית גבוהה, דבר שכפי שכבר הבנתם אחרי קריאה על הניו יורק פיצה, נהיה נדיר במחוזותינו (או ליתר, דיוק במחוזות ארה"ב). תנור הפחמים, בניגוד לסוגי תנורים אחרים, יוצר חום יבש וסביבה נטולת לחות, מה שגורם לתוצאה סופית מאוד קריספית, על אף זמן האפייה היחסית נמוך (כ-5 דקות). 

הניו הייבן נאפית למצב של כמעט "וול דאן", כשהשוליים (הכמעט שטוחים ולא תפוחים) והתחתית החרוכים שלה הם אחד מסימני ההיכר שלה. היא גדולה יחסית, אף פעם לא תהיה עיגול מושלם, ולפעמים נחתכת לסלייסים קטנים (16 סלייסים ואפילו יותר כתלות בגודל הפיצה). בדומה לניו יורק עילית ובשונה מהניו יורק סלייס, היא נמכרת רק כפיצה שלמה לאכילה במקום (או משלוח), ולא כסלייסים בודדים.

כיום, ישנן 3 פיצריות שנחשבות ה-מקום לאכול בו ניו הייבן פיצה (ובאופן אירוני, שלושתן נמצאות פחות או יותר על אותה הבלטה בניו הייבן): Sally's, Pepe's ו-Modern Apizza. בשנים האחרונות הניו הייבן פיצה מתחילה לצבור פופולריות רבה גם מחוץ לניו הייבן, כשכבר יש מעל 30 פיצריות שמוכרות ניו הייבן פיצה בכל רחבי ארה"ב (אך חשוב לציין שלא כולן אופות את הפיצה בתנור פחמים – וזה קריטי).

שורשים והיסטוריה

גם כאן, הסיפור מתחיל ממהגרים נאפוליטנים שהיגרו לניו הייבן והחלו לפתוח פיצריות, בניסיון להביא איתם את האוכל עליו גדלו במולדתם, עם התאמות לחומרים והציוד המקומיים. המקומות הראשונים המתועדים בניו הייבן שמכרו פיצות היו מאפיות, כששתי הראשונות היו המאפיות של פרנצ'סקו סקלזו ואיגנסיו קמפוסאנו, סביב שנת 1915.

כעשר שנים קדימה, בשנת 1925, קם בניו הייבן המקום הראשון שמוקדש כולו לפיצה: Pizzeria Napoletana של פרנק פפה (פפי), גם הוא מהגר מנאפולי. פפה הוא אחד החלוצים של הניו הייבן פיצה, והוא גם אחד התורמים הגדולים ל"אמריקניזציה" של הפיצה, כשהוא בין הראשונים שהגדיל משמעותית את מספר מקומות הישיבה בפיצריה שלו ובעצם פתח את הדלת ואת התנור שלו לאמריקאים שאינם איטלקים (באותה התקופה, פיצה היתה מאכל שנצרך באופן כמעט בלעדי על ידי איטלקים). 

פפה, מבחינה היסטורית, הוא גם הראשון אי פעם שתועד משתמש בקרטון פיצה – אותו קרטון משלוחים שכל כך מזוהה עם הפיצה שאנחנו מכירים היום. בנוסף, פפה (יש שטוענים שביחד עם איגנסיו קומפוסאנו, שבהמשך גם הקים בעצמו את Modern Apizza המפורסמת) הוא גם האחראי לאחד משילובי התוספות היותר "מעניינים" שמוכר בעיקר בהקשר של הניו הייבן פיצה – פיצת צדפות לבנה (White clam pie).

כיום, הפיצריה של פפה (שנקראת פשוט Pepe's), שהיא במובנים רבים הפנים של הניו הייבן פיצה (ביחד עם Modern Apizza ו-Sally's) נמצאת באופן קבוע במקומות הראשונים בדירוגי הפיצה הטובה בארה"ב, כשבשנים האחרונות הוא במקום הראשון באופן כמעט רציף (כש-Sally's ו-Modern Apizza גם כן מככבות גבוה בדירוג) – זה עד כמה טובה הניו הייבן פיצה.

למה לצפות כשאוכלים ניו הייבן פיצה?

בדומה לנאפוליטנית – כאן חומרי הגלם מדברים. המוצרלה (היבשה, או איך שהוגים אותה תושבי ניו הייבן: 'Mootz') והעגבניות באיכות הגבוהה ביותר (ישירות מהקופסא ובתיבול מינימלי), ביחד עם כמות יפה של גבינת 'רומאנו' (פקורינו) ובשילוב עם הטעם והמרקם הייחודיים שמתקבלים מאפייה בתנור פחמים, נותנים ביס קריספי ומלא טעם שלא ניתן להשוות לאף סוג אחר של פיצה. 

וכמובן שבסיום האכילה חובה לשטוף את הידיים השחורות משאריות רצפת התנור (זה לא פחם – הפחם לא מגיע לאזור בו נאפות הפיצות), שנדבקו לפיצה ונשארו על האצבעות

הכנה של ניו הייבן פיצה

באפייה ביתית, כמעט ובלתי אפשרי לקבל ניו הייבן אמיתית, משתי סיבות עיקריות – הקמח (קמח חזק בתוספת אשלגן ברומי), ובעיקר תנור הפחמים.

אם אתם בכל זאת רוצים לנסות, אז הפורמולה של הבצק דומה לפורמולה של הניו יורק; כנראה שהדרך הכי טובה "לדמות" ניו הייבן באפייה ביתית, היא לאפות את הפיצה בחום כמה שיותר גבוה ועד למצב של וול-דאן.

פיצה סיציליאנית (Sicilian Pizza)

תמונה של פיצה סיציליאנית חתוכה לריבועים

רקע כללי ומאפיינים

רגע, מה קורה פה? סיציליה היא בכלל באיטליה?.. אז אני אסביר –

הפיצה הסיציליאנית "המקורית" נקראת ספינצ'ונה (זוכרים מהחלק הראשון בפוסט?); "פיצה סיציליאנית" זו אדפטציה אמריקאית של הספינצ'ונה. מי שמטייל בסיציליה, נדיר שימצא פיצריה/מסעדה/מאפייה שמוכרת “פיצה סיציליאנית”; אם כבר, אז את הספינצ’ונה, שעבור הסיציליאנים הוא גם לא לגמרי “פיצה”, אלא יותר לחם שמוגש לצד המנה העיקרית. 

ההנחה היא שהמושג “פיצה סיציליאנית” נולד דווקא בארה”ב כגרסה האמריקאית של הספינצ'ונה, כשהקשר למאכל המקורי מסיציליה הוא רופף (בדומה למילה המבורגר שמכילה רפרנס להמבורג שבגרמניה, למרות שההמבורגר עצמו לא בהכרח הומצא או היה קיים שם בגרסתו המודרנית כפי שהתפתח בארה"ב). כעת, משהבהרנו את העניין הזה, ניתן לעבור לפיצה עצמה:

הסיציליאנית נאפית בתבנית מרובעת ומשומנת ומוגשת חתוכה לריבועים, ולרוב, הבצק שלה יהיה דומה עד זהה לבצק של ניו יורק (כשפיצריות רבות משתמשות באותו בצק להכנה של שתי סוגי הפיצות). היא מאופיינת בבצק יחסית עבה עם מעטפת קריספית ומרכז רך, לעיס ויחסית דחוס, שמזכיר מעט לחם או פוקאצ'ה. התוספות על הסיציליאנית משתנות – החל מרוטב עגבניות וגבינה בלבד ועד לשילובים של ירקות ובשרים. וריאציה של הסיציליאנית היא "פיצת סבתא" (Grandma style pizza, כרפרנס לסבתות האיטלקיות שהיו מכינות אותה למשפחות שלהן בבית), שזהה לסיציליאנית כמעט לחלוטין, כשההבדל המרכזי ביניהן הוא העובי ('פיצה סבתא' לרוב תהיה דקה יותר מסיציליאנית).

בדומה לניו יורק סלייס (ולאל טליו האיטלקית), הסיציליאנית נמכרת בחתיכות (ריבועים), כשבמקרים רבים ניתן יהיה למצוא אותה בפיצריות שמוכרות גם פיצות עגולות "רגילות". שתי פיצריות מפורסמות שמוכרות פיצה סיציליאנית הן Di Fara ו-Artichoke Basille בניו יורק.

בארץ, דוגמה לפיצה סיציליאנית היא הפיצה של טוני וספה.

שורשים והיסטוריה

בסעיף השורשים של הפיצה הנאפוליטנית, הזכרתי ציוויליזציות קדומות שאפו סוגים שונים של לחמים שטוחים – וזהו בדיוק המקור של הפיצה הסיציליאנית (או ליתר דיוק – של הספינצ'ונה). האמונה היא שהיוונים העתיקים הם אלו שהביאו את הקונספט של אפיית לחמים שטוחים לסיציליה, קונספט שהמשיך בימי האימפריה הרומית באפייה של לחמים שטוחים בסגנון פוקאצ’ה עם תוספות של שמן זית ועשבי תיבול.

כפי שלמדנו מסוגי הפיצות הקודמים, עם הזמן “השתכללו” הלחמים השטוחים והפכו דומים יותר ויותר לפיצה שאנחנו מכירים כיום, וכך נוצר הספינצ’ונה (בתרגום חופשי: “ספוג עבה/תפוח”) הסיציליאני. 

הספינצ’ונה, לחם שטוח ועבה עם תוספות מסורתיות של רוטב עגבניות, בצל, אנשובי ופירורי לחם (ללא גבינה), נולד בפאלרמו בירת סיציליה באמצע המאה ה-19. הספינצ'ונה הוא אחד מסוגי הפיצות העתיקים ביותר, ואיך לא – גם הוא נוצר במקור כאוכל לעניים, וגם הוא נחשב כיום כסמל תרבות של סיציליה. 

בתחילת שנות ה-20, הספינצ'ונה היגר לארה"ב כחלק מגל הגירה גדול מהאזורים הדרומיים של איטליה – רומא, קמפניה, קלבריה, וכמובן סיציליה עצמה. לא לגמרי ברור באיזו נקודה הפך הספינצ'ונה בארה"ב ל"פיצה סיציליאנית", אך ישנה הסכמה רחבה בקרב חוקרי קולינריה שזה קרה בברוקלין שבניו יורק, וככל הנראה בתקופת השפל הגדול בארה"ב. 

גרסאות של הספינצ'ונה עשו דרכן מהתנורים בבתי המהגרים והחלו להיכנס לתפריטים של פיצריות בולטות בברוקלין. זו ככל הנראה הנקודה בה הספינצ'ונה קיבל את הצורה ה"סופית" שלו (בהשראת הפיצות העגולות שנמכרו באותה תקופה, הלא הן הניו יורק): בצק, רוטב עגבניות, גבינה קשה (פקורינו) ומוצרלה. התוספות – ניו יורק (נאפולי), הצורה – סיציליה; וכך נולדה הפיצה הסיציליאנית, שנחשבת עד היום פופולרית ביותר באזור ברוקלין והסביבה (ולא רק)

אם נצטרך לסכם את ההיסטוריה של הפיצה הסיציליאנית, ניתן לומר שאמנם היא לא בדיוק נאמנה למקור, אך היא בהחלט מהווה אבן דרך היסטורית חשובה, שמדגימה בצורה מצויינת את האבולוציה והגיוון בעולם הפיצה. אה, והיא גם טעימה (ובאופן אישי אחד מסוגי הפיצות האהובים עליי), שזה לא פחות חשוב.

למה לצפות כשאוכלים פיצה סיציליאנית?

בצק עבה, חתוך לריבועים, קריספי בתחתית ובשוליים ועם מרקם לעיס ו”ספוגי” במרכז. הסיציליאנית היא פיצה ממלאת ומספקת, והיא מושלמת להגשה באירועים חברתיים, חגים ועוד. אם אתם אוהבים פיצות עבות עם מרקם לעיס ושוליים/תחתית קריספיים – אסור לכם לוותר על הפיצה הסיציליאנית.

*בכדי למנוע בלבול בין הסיציליאנית לאל טליו, חשוב לציין את ההבדלים העיקריים בצורת ההכנה שלהן וכן של התוצר הסופי:
(1) אחוז המים (גבוה יותר באל טליו)
(2) צורת ההתפחה (הסיציליאנית מותפחת בתבנית בעוד האל טליו נפתחת לתוך התבנית ממש לפני האפייה)

ההבדלים בתוצר הסופי: בעוד הבצק של הסיציליאנית יהיה רך אבל יחסית דחוס ולעיס, הבצק של האל טליו יהיה אוורירי מאוד ויותר קריספי הודות להידרציה הגבוהה (להרחבה, ראו פוסט הקראסט המושלם – כל הסודות לפיצה קריספית).

הכנה של פיצה סיציליאנית

לחצו כאן למעבר למתכון לפיצה סיציליאנית

כאמור, הבצק של סיציליאנית דומה מאוד לזה של הניו יורק. את הבצק של הסיציליאנית מתפיחים בתבנית משומנת.

האפייה של סיציליאנית תהיה לרוב אפייה כפולה (משתנה בין פיצריות): תחילה הבצק עם מעט מהרוטב, ואז אפייה סופית עם שאר הרוטב והתוספות. האפייה תהיה בטמפרטורה של כ-260 מעלות, כ-15 דקות. 

דטרויט פיצה (Detroit Pizza)

תמונה של פיצה דטרויט

רקע כללי ומאפיינים

הדטרויט פיצה מגיעה מהעיר דטרויט שבמישיגן, והיא וריאציה של הפיצה הסיציליאנית. כמו הסיציליאנית, היא נאפית בתבנית מרובעת (כלומר פאן פיצה) ויחסית עבה, עם בצק רך במרכז ומעטפת (מאוד) קריספית. אם תשאלו תושבי דטריוט, ואפילו את הבעלים של המקום הראשון ש"המציא" את הדטרויט פיצה (פרטים בהמשך), הם ככל הנראה אפילו לא יקראו לסוג הפיצה הזה "דטרויט", אלא "סיציליאנית" או "פיצה מרובעת".

אז מה ההבדל בין הדטרויט לסיציליאנית? באופן מסורתי, הדטרויט נאפית בתבניות מרובעות ומשומנות היטב (!) מפלדה כחולה (פלדה עם תכונות ספציפיות שמתקבלות מייצור בחום גבוה שגם מקנה לה צבע כחול). הגבינה, שהיא באופן מסורתי גבינת בריק (Brick cheese), מפוזרת על כל הבצק ובעיקר צמוד לשולי התבנית (תבנית ייעודית בעלת זווית שתאפשר לגבינה "לזלוג" פנימה במהלך האפייה), מה שגורם להתקרמלות הגבינה במהלך האפייה שלה ולקבלה של קצוות סופר-קריספיים וטעימים של גבינה חרוכה/מקורמלת. את הרוטב מוסיפים לדטרויט רק בסיום האפייה, בצורה של פסים עבים לאורך הפיצה.

שורשים והיסטוריה

המקור של הדטרויט פיצה הוא פיצריה בשם Buddy's (שקיימת עד היום) ואדם בשם גאס גרה (Gus Guerra), שגם הוא, איך לא, מהגר איטלקי. בשנת 1944, גרה הקים את Buddy’s Rendezvous, שתחילה נפתח כפאב/בר שלא מוכר מזון. בשנת 1964, החל גאס למכור פיצה שנאפתה על פי מתכון של פיצה סיציליאנית שקיבל מחמתו האיטלקיה, אך לצורך האפייה, השתמש בתבניות מרובעות שהיו זמינות לו ושבמקור נועדו בכלל לתעשיית הרכב (אחרי הכל, דטריוט של אותה תקופה היוותה את מרכז תעשיית הרכב האמריקאית). 

עדיין בשנת 1964, ובשל סכסכוך עסקי, נאלץ גרה למכור את Buddy's (ועם המקום גם את המתכון של הפיצה) לאדם בשם לואי טורטואה (Loui Tourtois), ולפתוח מקום חדש בשם Cloverleaf. במרוצת השנים, עזב טורטואה את Buddy's (אבל כמובן שלקח איתו את המתכון המקורי של גרה) ופתח פיצריה בשם Loui's.

כיום, שלושת המקומות הנ"ל (Buddy's, Loui's ו-Cloverleaf) נחשבים שלושתם למוסדות אייקונים בכל הקשור לדטרויט פיצה, כשבאדי'ס המקורית נחשבת למקור הרשמי של הדטרויט פיצה.

למה לצפות כשאוכלים דטרויט פיצה?

הדטרויט מוגשת חתוכה לריבועים גדולים, עם בצק עבה ורך. הדבר שהכי מאפיין ומייחד את הדטרויט בהשוואה לכל פיצה אחרת הוא ה"כתר" של גבינה מקורמלת סביב כל היקף הפיצה – את הטעם והמרקם שהגבינה המקורמלת נותנת לפיצה הזו קשה לתאר או להשוות לכל פיצה (או אפילו מאכל אחר); אני רק יכול לומר שלראות אנשים נותנים ביס בדטרויט בפעם הראשונה ולא מבינים מה קרה להם הרגע בפה, זה לא פחות חווייה מלאכול את הפיצה עצמה.

כשמדובר על דטרויט "אמיתית" שעשויה עם גבינת בריק מסורתית – גם טעם הגבינה משחק תפקיד ומבדיל אותה מסוגי פיצה אחרים (טעם עז וחזק בהרבה ממוצרלה).
בנוסף, מכיוון שהרוטב בדטרויט מרוח לאורכה של הפיצה בצורה לא אחידה, מתקבל בפה משחק מעניין של ביסים עם/בלי רוטב.

הכנה של דטרויט פיצה

לחצו כאן למעבר למתכון לפיצה דטרויט אמיתית

אם תשאלו ילידי דטרויט, הם יגידו לכם שהדבר הכי חשוב כשמכינים דטרויט פיצה הוא להשתמש בתבנית מפלדה כחולה; מניסיוני, זה מיתוס נחמד שבעיקר משרת את תחושת הפטריוטיות שלהם, ואפשר להכין דטרויט מעולה גם עם תבנית פלדה מרובעת "פשוטה" (אבל חשוב שתהיה עמוקה, משומנת היטב ועם דפנות משופעות, כך שהגבינה תוכל "להחליק" בין הבצק לשוליים של התבנית ולהתקרמל כמו שצריך, מה שלא יקרה בתבנית בלי דפנות משופעות), או למהדרין, תבנית ייעודית לדטרויט של חברת לויד.

מבחינת הכנת הבצק: אחוז מים סביב 70%, בלי סוכר, שמן זית (אופציונלי), והתפחה בשני שלבים: מחוץ לתבנית כגוש והתפחה סופית בתוך התבנית.

מבחינת אפייה: אפייה ישירה (אך ניתן גם באפייה כפולה), כ-15 דקות סך הכל, בטמפרטורה של 260~ מעלות.

שיקגו דיפ דיש (Chicago Deep Dish)

תמונה של פיצה שיקגו דיפ דיש
זו פיצה? זו פשטידה? לא, זו השיקגו דיפ דיש

רקע כללי ומאפיינים

השיקגו דיפ דיש מגיעה מהעיר שיקגו באילינוי, והיא פיצה קצת שונה. היא אמנם נחשבת לאחד מסמלי התרבות של העיר שיקגו, אבל אם תשאלו אנשים מחוץ לעיר, יתכן שיתפתח ויכוח ער לגבי האם בכלל אפשר לקרוא לה פיצה, או שהיא בכלל פשטידה. (היא פיצה!)

הדיפ דיש נאפית בתבנית עגולה ומאופיינת בבצק עבה (אבל לא עבה בצורה קיצונית כמו שנהוג לחשוב) ועשיר בשומן (באופן מסורתי שילוב של שמן זית ושמן תירס), עם מרקם "ביסקוויטי" שמתפורר בפה (תחשבו תחתית של פאי). השוליים מוגבהים ומוצמדים לדפנות התבנית (בעובי משתנה כתלות בפיצריה) והם קריספיים הודות לאפייה בתבנית ולתכונות הבצק. בנוסף, היא כנראה סוג הפיצה היחיד שהבצק שלו לא מצריך פיתוח גלוטן מלא, ולכן הלישה הנדרשת היא קצרה ומינימלית.

הדיפ דיש מועמסת בשכבה עבה של רוטב ותוספות (והרוטב תמיד מעל הגבינה והתוספות), מה שמקנה לה מראה של פשטידה יותר מאשר פיצה, כשבאופן מסורתי אוכלים אותה עם סכין ומזלג כארוחה של ממש).

צורת ההרכבה של הדיפ דיש: גבינה (ישירות על הבצק), עליה תוספות נוספות (אופציונלי) ומעל הכל "רוטב" של עגבניות מרוסקות ומסוננות מנוזלים (רצוי במרקם צ'אנקי של גושים כמעט שלמים), כשמעל הרוטב ניתן להוסיף גבינה קשה מגורדת (פקורינו/פרמזן).

גרסה נוספת של הדיפ דיש היא פיצה ממולאת (Stuffed pizza), כשמה שמבדיל אותה מהמקור הוא שהיא מורכבת משתי שכבות של בצק (התחתונה יחסית עבה והעליונה דקה), כשבין לבין כמות נדיבה של גבינה ותוספות, ומעל (הבצק העליון) רוטב העגבניות. 

לטעמי, הפיצה הממולאת דומה יותר לפשטידה מאשר לפיצה (לא מספיק שכבר לגבי הדיפ דיש המקורית הדעות חלוקות?), לכן לא ארחיב עליה יותר מזה – אך דעו שהיא קיימת.

בישראל, היתה בעבר (הרחוק) פיצריה בשם 'שיקגו פיצה פאי פאקטורי' שמכרה את הדיפ דיש, אך היא נסגרה בשנת 2001.

שורשים והיסטוריה

כמו הניו יורק פיצה, גם ההיסטוריה והמקור המוחלט של השיקגו דיפ דיש, תלויים במי ששואלים. הפרט שמוסכם על כל הצדדים הוא שהפיצריה שהמציאה במקור את הדיפ דיש היא Pizzeria Uno ברחוב מזרח אוהיו 29 בשיקגו (שעדיין פועלת באותו המקום עד היום). אבל מכאן העניינים מתחילים להסתבך.

על פי הסיפור המקורי שהפך לאגדה שיקגואית, הכל התחיל בשנת 1943 מאדם בשם אייק (אייזק) סואל (Ike Sewell) שהיה איש מכירות של משקאות חריפים ויליד טקסס. לסואל היה חלום לפתוח מסעדה מקסיקנית, לזכר האוכל אליו התגעגע מטקסס הולדתו. לשם כך, הוא יצר שותפות עם אדם בשם ריק ריקרדו (שהיה בעל מסעדה בשיקגו), איטלקי במקור. 

המטרה של השניים היתה לפתוח מסעדה מקסיקנית, אך לאחר שריקרדו טעם לראשונה מהמנות המקסיקניות שהיו אמורות להיות מוגשות במסעדה, הוא חטף קלקול קיבה קשה, והרעיון של אוכל מקסיקני ירד מהפרק. 

אם לא אוכל מקסיקני, אז מה כן? פיצה כמובן. אבל בניגוד לפיצריות האחרות בשיקגו באותן השנים שהגישו פיצה דקה (עוד על כך בהמשך), סואל רצה ליצור פיצה שתהווה ארוחה שלמה, ולא רק נשנוש/מנה ראשונה. כך נולד הרעיון של הדיפ דיש (ולכאורה, על ידי סואל), ובשנת 1943 נפתחה "פיצריית ריקרדו" (שנקראה כך בכדי לנצל את הפופולריות של המסעדה המקורית של ריקרדו). 

בשנת 1956 מת ריקרדו מוות מוקדם, והבעלות על הפיצריה עברה במלואה לסואל, שמיתג אותה מחדש כ"פיצריה אונו" (Pizzeria Uno), שהפכה בהמשך להצלחה אדירה. בשנת 1980 התחיל סואל לחלק זכיינויות לפיצריה אונו (וגם ל"אחות הקטנה" שלה, Pizzeria Duo) בכל רחבי ארה"ב, והשאר היסטוריה. 

בין לבין, היה אדם נוסף בשם אלפונסו מלנאטי (Alfonso Malnati), שנטען שעבד עם סואל בפיצריה אונו, ושגם הוא אחד התורמים המרכזיים להמצאת הדיפ דיש. בנו של מלנאטי, לו (Lou), גם כן עבד בפיצריה אונו, אולם עזב אותה בשנת 1971 ופתח פיצריה משלו בשם Lou Malnati's. 

לו מלנאטי'ס גם כן הפכה להצלחה אדירה, וכיום היא מונה מעל 80 סניפים באזור שיקגו ואריזונה.

..אבל כעת העלילה מסתבכת. גם כאן, הודות לעבודה של היסטוריון הפיצה פיטר ריגס, התגלתה אמת "מעט" שונה. ריגס הפריך את רוב הטענות והסיפורים של סואל (שככל הנראה ניצל את מותו המוקדם של ריקרדו בכדי לקחת קרדיט על המצאת הדיפ דיש). בין היתר, הוא גילה שסואל ככל הנראה לא באמת הבין בפיצות, וריקרדו הוא זה שהמציא בפועל את הפיצה שנמכרה בפיצריה אונו המקורית, שסואל בכלל נכנס אליה כשותף בשלב מאוחר יותר ולאחר שהיא כבר פעלה כמה שנים. 

ואם העלילה לא מסובכת מספיק, ריגס בחן תמונות מפיצריה אונו המקורית בין השנים 1943-1957 וראה שאמנם הפיצות שבתמונות יותר עבות מפיצות אחרות שנמכרו באותה תקופה במקומות אחרים, אך הן עדיין לא קרובות להזכיר את הדיפ דיש של היום. הוא מעלה השערה על פיה אישה בשם אליס מיי רדמונד (Alice Mae Redmond) היא שאחראית לדיפ דיש של היום – רדמונד עבדה בפיצריה אונו (ובהמשך עברה לפיצריה אחרת בשם Gino's), כשנטען שבמטרה לגרום לבצק להימתח יותר בקלות, היא "שיפצה" את הבצק של אונו בהתאם למתכון לביסקוויטים שהכירה מהבית, ובכך היוותה את נקודת המפנה בין הדיפ דיש "המקורית" לדיפ דיש כפי שהיא מוכרת היום.

לסיכום, בדומה מאוד לסיפור של הניו יורק פיצה, לא לגמרי ברור מי הראש (או הידיים) מאחורי המתכון עצמו של הדיפ דיש (לא סואל, זה בטוח), אבל בדבר אחד אין ספק – לסואל מגיע כל הקרדיט כאדם שניהל ושיווק את פיצריות אונו ודואו והביא אותן לכדי הצלחה, וכפועל יוצא, גם כזה שהביא את השיקגו דיפ דיש לתודעה האמריקאית והעולמית.

למה לצפות כשאוכלים שיקגו דיפ דיש?

לעומת רוב סוגי הפיצות האחרים, השיקגו דיפ דיש היא ארוחה של ממש. הבצק העבה, המתפורר מעט והמלא נוכחות, בשילוב הכמות הנדיבה של התוספות (גם בגרסה של רוטב עגבניות וגבינה בלבד), גורמים לדיפ דיש להיות לא רק בעלת שילוב טעמים ייחודי, אלא גם להיות מאכל משביע ומספק. את הדיפ דיש אוכלים לרוב עם סכין ומזלג (או לכל הפחות על צלחת) מכיוון שאת הסלייסים הגדולים שלה קשה לאכול עם הידיים. 

לסיכום – אם אתם מתכוונים לאכול דיפ דיש, דעו שזו לא פיצה לאכול "על הדרך", ושצפויה לכם ארוחה של ממש.

הכנה של שיקגו דיפ דיש

לחצו כאן למעבר למתכון לשיקגו דיפ דיש אמיתית

ההכנה של השיקגו דיפ דיש שונה מאוד מרוב סוגי הפיצות האחרים. הבצק יכיל כ-50% מים בלבד וכמות גבוהה מאוד של שמן (כ-17%). הלישה של הבצק תהיה קצרה מאוד ולא יותר משתיים-שלוש דקות. הבצק יפתח לתוך תבנית ייעודית לפני האפייה, כשאת הקצוות שלו מהדקים סביב התבנית כך שיהיו גבוהים יותר מהמרכז. על הבצק מניחים את המוצרלה (פרוסות של מוצרלה יבשה), מעליה את התוספות, ומעל הכל את רוטב העגבניות (כאמור, עגבניות מרוסקות ישירות מקופסת השימורים, שנוקזו מנוזלים ובמרקם כמה שיותר גושי). האפייה תתבצע בכ-230 מעלות למשך כ-35 דקות.

מידווסט/בר סטייל פיצה (Midwest Style Pizza) 

תמונה של מידווסט/בר סטייל פיצה
ריבועים ריבועים

רקע כללי ומאפיינים

המידווסט (Midwest) סטייל פיצה היא פיצה שנפוצה בכל אזור המידווסט (המערב התיכון) של ארה"ב. היא כוללת מספר תתי סוגים שחולקים את אותם המאפיינים, לכן איחדתי אותם תחת סוג אחד (אך חשוב לציין שלמרות הדמיון הרב, יכולה להיות שונות מסוימת בין הפיצות שנמכרות באזורים שונים של המידווסט). חלקן נאפות בתבנית וחלקן לא, חלקן חתוכות לריבועים כמו בתמונה מעלה ("Party cut") וחלקן למשולשים, אבל המכנה המשותף של כולן הוא הבצק המאוד דק שלהן (קרקר סטייל).

באופן כללי, המידווסט סטייל פיצה היא פיצה עגולה וכאמור דקה מאוד, עם שוליים שטוחים ולא תפוחים. הרוטב יהיה סמיך ועל הצד המתקתק (מעגבניות מרוסקות, רסק עגבניות או שילוב), עם שילובים מגוונים של תוספות, כתלות באזור וסוג הפיצה הספציפי. בין התתי סוגים היותר מוכרים של המידווסט אפשר למצוא את הטאברן/בר סטייל פיצה (Tavern/bar style pizza), השיקגו טין קראסט (Chicago thin crust) או "שיקגו דקה", והסנט לואיס פיצה (St. Louis style pizza).

השיקגו הדקה והטאברן פיצה הן כמעט זהות (כשלפעמים הדבר היחיד שמבדיל ביניהן הוא השם שבוחרים להשתמש בו), וזהו סוג הפיצה הנפוץ ביותר במידווסט בכלל ובשיקגו בפרט. בניגוד למה שנהוג לחשוב, זוהי גם הפיצה שתושבי שיקגו מעדיפים ואוכלים ביום יום, ולא הדיפ דיש, שנחשבת בעיני תושבי האזור כפיצה לאירועים מיוחדים או "פיצה של תיירים". 

הבצק של הטאברן/שיקגו מרודד עם מערוך לעובי דק מאוד ונאפה לרוב בתוך תבנית עגולה או דיסקית פיצה (שבמידת הצורך משמנים על מנת שהבצק לא יידבק). הפיצה עצמה תהיה קריספית (בכל זאת, קרקר סטייל), כמעט תמיד תיחתך לריבועים (בשיקגו – תמיד) והתוספות ימלאו כמעט את כל שטח הפיצה (שוליים מינימליים), אם לא את כולה.

בעקרון, את סוג הפיצה הזה ניתן למצוא כמעט בכל פיצריה בשיקגו, וכן בכל בר באזור הכללי של המידווסט (אבל לא רק).

שורשים והיסטוריה

גם במקרה הזה, כמה מפתיע, לא לגמרי ברור מה המקור של המידווסט סטייל פיצה, והעובדה שהיא קיימת כסוג פיצה כללי שמכסה אזור נרחב, לא לגמרי עוזרת. לצורך העניין והפשטות, נתרכז בשיקגו, שבעיני רבים נחשבת כ"בירת הפיצה" של המידווסט (וכמובן שבשלב זה כבר מיותר לציין שלכל אזור במידווסט יהיה וריאציה משלו למידווסט פיצה הכללית).

התיעוד הרשמי הראשון לפיצריה בשיקגו הוא משנת 1924 (למרות שככל הנראה היו פיצריות לא מתועדות בשיקגו עוד משנת 1908) בפיצריה בשם גרנאטו'ס (Granato's) שנפתחה על ידי טום גרנאטו (Tom Granato), גם הוא, כמובן, מהגר איטלקי. הפיצה של גרנאטו נאפתה בתנור אבן ודמתה יותר לפיצה ניו יורק-נאפוליטנית, כך שאמנם הוא הראשון, אך הוא לא המקור לשיקגו הדקה שמוכרת היום.

אז מה כן המקור? בשנים שאחרי תקופת היובש בארה"ב ("Prohibition", תקופה שנמשכה בין השנים 1920-1933 בה נאסרו מכירה וייצור של משקאות חריפים), פיצה החלה לתפוס פופולריות באזור החוף המזרחי, כשבמקביל מתחילים להיפתח בכל ארה"ב ברים וטברנות כמו פטריות אחרי הגשם (או, באופן אירוני, אחרי היובש). השילוב הזה גרם לפיצה להיות מנה נפוצה שמוגשת בברים וטברנות כמאכל קל או נשנוש לצד האלכוהול (וזו גם הסיבה לצורת החתיכה לריבועים). כמה שנים לאחר מכן, הפיצה מוצאת את דרכה גם לשיקגו והמידווסט, בעיקר בשנים 1940-1945, בהן החלו מהגרים איטלקים לפתוח בשיקגו ברים וטברנות. 

השנים 1946-1947 היו ככל הנראה נקודת המפנה של השיקגו הדקה. בשנים אלו החלו למכור פיצות לראשונה (או לפחות כך נטען) שתי טברנות בשם Vito & Nick's ו-Home Run Inn (שתיהן קיימות ופועלות עד היום), כשאליהן מצטרפות עוד טברנות ומסעדות רבות. כמובן שהפיצות שהן מכרו היו חתוכות לריבועים ונאכלו כחטיף/נשנוש לצד האלכוהול. 

אז איך התרחשה האבולוציה מנשנוש לצד המשקה למאכל של ממש? אם תשאלו בעלי טברנות, סביר שההסבר יהיה משהו בסגנון "התחלנו למכור פיצות חתוכות לריבועים כנשנוש, ראינו שזה הולך, אז עברנו למכור ככה פיצות שלמות". פשוט, לא?

עכשיו, אתם בטח תוהים לעצמכם, "אם גם הניו יורק פיצה וגם השיקגו הדקה נוצרו במקור על ידי מהגרים איטלקים, אז איך זה שהן כל כך שונות?" 

התשובה היא שבעוד המהגרים האיטלקים שהגיעו לניו יורק הגיעו בעיקר ממחוז קמפניה (או לכל הפחות מתרבות אפייה שהושפעה ממחוז קמפניה, שנאפולי היא חלק ממנה), המהגרים האיטלקים שהגיעו לשיקגו והמידווסט הגיעו ממקומות אחרים באיטליה ומתרבות אפייה שונה; ולכן השיקגו הדקה דומה יותר לטונדה רומאנה מאשר לנאפוליטנית. וזה, כשלעצמו, (עוד) ביטוי נפלא לשונות והגיוון הקולינרי שמביאה איתה כל תרבות ומסורת, על אחת כמה וכמה כשמדובר באיטליה.

למה לצפות כשאוכלים מידווסט סטייל פיצה?

הבצק יהיה פריך, דק מאוד וקרקר-י; רוטב העגבניות יהיה סמיך ועל הצד המתוק והמתובל עם טעם דומיננטי, וכמות התוספות תהיה יחסית גדולה (בעיקר בשיקגו הדקה), עם כמות גדולה של גבינה (לרוב מוצרלה יבשה מגורדת). 

ברוב המקרים, הפיצה תהיה חתוכה לריבועים ולא למשולשים, מה שבשילוב עם הבצק הדק מאוד, נותן חוויית אכילה קלילה וכיפית, שמתאימה מאוד להגשה כנשנוש או מנה ראשונה. 

הכנה של מידווסט סטייל פיצה

לחצו כאן למעבר למתכון לפיצה שיקגו דקה

באופן כללי, הבצק יכיל בין 45-55% מים ובין 5-10% שומן (לא להתבלבל, השומן נועד לתרום למרקם ולהקל על הרידוד של הבצק – הוא לא זה שגורם לקריספיות). לפני האפייה הבצק יפתח עם מערוך ויונח על תבנית מחוררת/רשת פיצה. האפייה תהיה בחום של כ-260 מעלות למשך כ-10 דקות.


סוגי פיצות: טבלה מסכמת

לרשותכם טבלה שמכילה סיכום המאפיינים של סוגי הפיצות שהופיעו בפוסט.

צורהעוביקריספיותאווריריותמתאימה לתוספות?כמה קלה להכנהציוד מיוחד שנדרש
איטלקית קלאסית🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕
נאפוליטנית🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕טאבון / תנור פיצה מקצועי
אל טליו🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕תבנית מלבנית שטוחה
טונדה רומאנה🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕
פאלה🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕
פינסה🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕
אמריקן סטייל🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕תבנית עגולה
ניו יורק🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕פלדת אפייה (רצוי)
ניו הייבן🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕תנור פחמים / תנור פיצה מקצועי
סיציליאנית🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕תבנית מרובעת (עמוקה)
דטרויט🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕תבנית מרובעת (עמוקה) עם שוליים משופעים
דיפ דיש🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕תבנית עגולה (עמוקה)
מידווסט🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕תבנית עגולה (שטוחה)

רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

14 Comments

  1. כל הכבוד- שאפו גדול על הטיפים ועל האינפורמציה המרתקת
    יובל תעזור לנו להכין את הקולינריה של הפיצה- איזה סוגים להכין
    וללמד אותנו איך להכין
    יהיה לנו תנור מסוע חשמלי
    מאפיית מן הארץ בני ברק- אהרונוביץ 22

    תודה
    אלי
    050353xxxx

  2. אתה מרגש ברמת הידע וההגשה של הפוסט !!!!!
    שאפו ענק
    נכס לעולם הפיצות

    1. יש כאן הרבה טעויות. חוץ מהנאפולטנית ה"קלאסית" יש עוד 2 ורסיות. הקאנוטו עם הקורנישונה התפוחים שלרוב מוכנת עם ביגה או פוליש, והruota di carro (גלגל של מריצה) הענקית והדקה שמזכירה יותר לאפה.

      גם הטונדה רומאנה כאן לא בדיוק נראית כמו הטונדה רומאנה הקלאסית.

      באל טליו יש גם 2 גרסאות. הגרסה הדקה יותר והגרסה החדשה והעבה יותר שעכשיו צוברת פופולאריות בגלל מקומות כמו בונצי.

      הטונדה אל פיאטו גם אין שם גרסה אחת. לדעתי היא מאוד דומה לפיצות בארה"ב במקומות היותר ארטיזניים בניו יורק או הneo neopolitan.

      בניו יורקית אין כמעט כלום נכון. קודם כל הרמה שם עלתה מאוד משנות ה80. אנשים אוהבים את התחושה הנוסטלגית אבל אין כאן למה להתעגע לאז.
      היום בניו יורק מכינים פיצות שלא נופלות ממה שתמצא ברוב איטליה. הרמה של חומרי הגלם עלתה משמעותית וכמעט כל פיצריה שמכבדת את עצמה תציע מרגריטה, נונה מריה או פיצות עם מוצרלה טרייה או מוצרלה די בופאלה מיובאת.
      גם הזיהוי של הפיצות האיכותיות יותר עם תנורי פחם לא נכון. יש לא מעט מקומות שמגישים פיצה מתנור עצים או תנור חשמלי.
      חלק מהמקומות, כמו לוקאלי, גוזפינה, פאולין גי מגישים פיצה עם פרודוקטים סופר איכותיים ומיובאים. חלק מהפיצות שם מזכירות את הטונדה רומאנה והטונדה אל פיאטו הרבה יותר מהפיצות שאתה תזהה כ"ניו יורקיות".

      מה גם שהפיצה הניו יורקית ממש לא הארכיטייפ שממנה התפתחו כל הפיצות באמריקה. יש פיצות כמו הניו הייבן סטייל שהתפתחו במקביל במקומות אחרים.

      1. היי רוברטו (שם בדוי?), תודה על התגובה 🙂

        הפוסט הזה נועד להיות קליל יחסית ולפתוח בפני הקוראים (מכל רקע ורמה) צוהר לעולם המאוד רחב של הפיצה, עם "טעימה" של כמה מסוגי הפיצות הפופולריים ביותר בעולם, כשהמטרה היא להבין שפיצה היא עולם ומלואו, ואין רק סוג פיצה אחד (או שניים). מעבר לזה, כמו שכתבתי, על רוב הפיצות אפשר להכין פוסט שלם ונפרד, ולרוב הפיצות יש "תתי-סוגים" – אבל הפוסט הזה לא נועד לרזולוציות האלה, אלא לתת תמונת רקע כללית (אך עדיין מקיפה ומפורטת). עם זאת, לקחתי (והוספתי) את ההערה שלך לגבי הגרסאות של הנאפוליטנית, בגלל שהיא מאוד טרנדית ו"מדוברת" כרגע.

        לא ברורה לי הבחירה החריפה-משהו במילה "טעויות", שכן טעות זה לומר משהו לא נכון, ואני עומד ב-100% מאחורי הנאמר בפוסט (מה גם שרוב מה שכתבת הוא בהלימה עם תוכן הפוסט) 🙂 נראה שלקחת את הכתוב בצורה מעט כבדה ונתפסת לקטנות, אך אענה בכל זאת:

        הרמה הכללית של פיצריות בניו יורק שמוכרות ניו יורק פיצה חד משמעית לא עלתה לאורך השנים אלא ירדה דרסטית, ואת זה יגיד לך כל native (או סתם מי שאכל שם סלייסים במרוצת השנים); אם פעם היית יכול "ליפול" על סלייס טוב כמעט בכל פינה (תרתי משמע), היום רוב הפיצריות מגישות סלייסים סבירים במקרה הטוב, כשפיצה עבורם הפכה לעסק נטו, ולא לדרך חיים כמו פעם – והמוצר בהתאם. אולי הזמינות והיכולת להשיג חומרי גלם איכותיים עלתה, אבל רוב הפיצריות בניו יורק עשו שיפט מאיכות למיקסום רווחים.

        לגבי תנורי הפחם – מקומות שעדיין עושים שימוש בתנור כזה (שהולכים ומתמעטים משום שניו יורק החלה "להילחם" בתנורי הפחם) יהיו ברוב המוחלט של המקרים יותר מקצועיים ועם מוצר יותר טוב בשל העובדה שתפעול של תנור כזה הוא הרבה יותר קשה ודורשני מאשר תנור תאים (או אפילו תנור אבן), מה שמשליך על כל המסביב של הכנת הפיצה. לכן ההערה על כך שבמקומות כאלו, הסבירות לאכול סלייס טוב, היא גבוהה יותר.
        כמובן שיש מקומות מצוינים שעושים שימוש בתנורי תאים ובתנורי אבן, לרגע לא טענתי אחרת, מה שכן אמרתי זה שהם יותר נדירים באופן יחסי (כיום וביחס לעבר).

        לא ממש הבנתי את הקשר בין הרכב הפיצה (מרגריטה או נונה מריה, כשהשניה היא בכלל הרכב תוספות ספציפי של פיצריית בליקר סטריט, ולא איזשהו סטנדרט) לאיכות שלה. פיצה נמדדת בראש ובראשונה בבצק, ואז בכל השאר. גם לא הבנתי את ההערה על הייבוא – בארה"ב יש חומרי גלם מקומיים לא פחות טובים מאלו שאפשר לייבא מאיטליה (ולרוב טובים יותר), והיותו של חומר גלם "מיובא", לא אומר דבר וחצי דבר על איכות הפיצה. רובן המוחלט של הפיצריות בארה"ב (לא רק בניו יורק) משתמשות במוצרלה מקומית (סאפוטו, גלבאני, גראנדה, פולי-או, לפינו). העגבניות האמריקאיות (סטאניסלוס לדוגמה, שהלוואי והיינו יכולים להשיג בארץ, לצערנו אנחנו "תקועים" עם מוטי) לא נופלות מהאיטלקיות בשום צורה, גם לא מסן מרזנו. רוב הפיצריות בארה"ב משתמשות בעגבניות משימורים של 7/11 (ייצור של סטאניסלוס) ואין להן שום צורך לפזול לעגבניות איטלקיות, לא מבחינת איכות ולא מבחינת מחיר (אלטה קוצ'ינה של סטאניסלוס > סן מרזנו).

        לגבי הסיפא על מקור הפיצות בארה"ב – הניו יורק, מן הסתם, היא לא המקור של הדטרויט או השיקגו דיפ דיש. אבל היא כן המקור לפיצה כפי שאנחנו מכירים אותה היום (כלומר: רשתות ענק כמו האט, דומינוס, ופאפא ג'ונס שהביאו את הפיצה לקדמת הבמה ולמיינסטרים). אני חושב שהפוסט היה די ברור בלהעביר את הנקודה שסוגי פיצה שונים בארה"ב "צמחו" ממקורות שונים, ולא ממקור אחד יחיד (ניו יורק) 🙂

        1. פיצה האט זה לא הגיעה מהפיצה הסיציליאנית? היא ממש שונה מהניו יורקית. בצק עבה שנאפה בתבנית עם כמויות של שמן. יש גם דמיון מסויים לפיצה ארגנטינאית. אבל כמובן הרבה פחות איכותי וחסר טעם.
          אבל לא מבין בפיצות מזון מהיר (לדעתי זה לא פיצה).

          לגבי הסטניסלאוס אלטה קוצינה אני מסכים. הופתעתי כמה היא הייתה טובה. למרות שעדיין מעדיף סן מרצאנו DOP למרות שזה תלוי גם בזמני האפייה ורמת החומציות שאני רוצה לפי סוג הפיצה.

  3. הרמה של המרכיבים עלתה חד משמעית. פעם היה נדיר למצוא מוצרלה נורמלית בניו יורק. אם היית מבקש בזיליקום על הפיצה היו מעיפים אותך מהחנות. הרוטב היה משמעותית פחות טוב (לא פלא האיטלקים אמריקאים שמים שום בכל דבר)
    הכרתי אנשים שגדלו בניו יורק של שנות ה80. היה להם תפיסה איך פיצה צריכה להראות. הם בעצמם אומרים שפעם האיכות הכללית הייתה פחות טובה וזה למרות שמעדיפים את הטעם הישן.
    שלא לדבר שהפיצה פעם הייתה תמיד שומנית.
    נכון שיש גם המון גויינטים שמתייחסים לזה כביזנס, נכון שיש גם פיצות בדולר, אבל מצד שני יש מקומות הרבה יותר מוקפדים עם איכות מרכיבים שמשיגים את המרכיבים הטובים ביותר (ואפילו מרכיבים שפעם לא היו קיימים) ועם בצק הרבה יותר מקצועי. כמו המקום של אנתוני מנגיארי למשל או פאולין גי.
    פעם היו משתמשים בקמח מולבן (אגב, בניו הייבן המקומות המפורסמים כמו פפה משתמשים בקמח מולבן ויש אנשים שראו שקיות של קמח מולבן אצלם בפורומים כמו pizzamaking). היום המקומות הטובים משתמשים בקמחים הרבה יותר טובים.

    אני גם לא יודע איך אתה בכלל יכול להשוות את המוצרלה חסרת הטעם של האמריקאים למוצרלה הקמפאנית? (ויצא לי לטעום לא מעט מותגים).
    או את הפרמגאנו רגיאני האיטלקי לפרמזן שנמכר בארה"ב? כנל הפקורינו רומאנו, הטרטופו (שפעם לא היה ניתן בכלל להשיג), הפרשוטו האיטלקי ועוד.
    בקמחים עוד אפשר להתווכח אבל אני מעדיף את הקמח הרך האיטלקי על הקמח הקשה האמריקאי והוא גם הרבה יותר טעים (לדעתי ללחמים בארה"ב אין טעם אבל זה כבר לא בדיוק קשור).

    1. אחלה רוברטו, תודה על הדיון המעניין 🙂

      עקרונית מסכים עם רוב מה שרשמת; לגבי קמח מולבן – אני מניח שאתה מתכוון לקמח עם אשלגן ברומי? (לרוב זה בא ביחד, bleached & bromated)
      קמח שעבר יישון כימי הוא לא פחות איכותי או "טוב" (מפנה אותך לפוסט הכללי על קמחים 😉)
      אשלגן ברומי זה כבר עניין שנוי במחלוקת (עד כמה שידוע לי הרכיב המסרטן בטל בשישים בסוף האפייה), אבל עדיין יש המון פיצריות שמשתמשות בקמחים "מחוזקים" כאלה, ובגדול אין עם זה שום בעיה
      הרוב המוחלט של הפיצריות בארה"ב (שמוכרות ניו יורק, ולא רק) משתמשות בקינג ארתור / אול טראמפס (בעיקר השני); אין כזה דבר "קמח יותר טוב", יותר טוב למה? אפשר להוציא פיצה טובה מכל קמח, השאלה היא מה התוצאה שמנסים להשיג, ואיך הקמח יכול לעזור בזה (מפנה אותך לפוסט על קמחי פיצה)

      לגבי המוצרלה – עניין של טעם 😉 מוצרלה בבסיס שלה היא גבינה די תפלה, ואם טעם זה מה שאני רוצה, אז יש מגוון גבינות עם טעם הרבה יותר דומיננטי ומוצלח (כשאפילו לפרמזן/רומאנו יש פוטנציאל להוסיף הרבה יותר טעם מהמוצרלה עצמה); בהקשר הספציפי של מוצרלה ופיצה, אני שם יותר דגש על המרקם, ובזה האמריקאים לא נופלים מהאיטלקים (אנחנו מדברים על מוצרלה יבשה מחלב מלא שמיועדת ספציפית להכנה של ניו יורק פיצה, כן? לא סלטים, סנדוויצ'ים וכו')
      לגבי פרמג'אנו רג'אנו ופקורינו רומאנו – אני מסכים, והיד של האיטלקים לגמרי על העליונה. גם עם הכמהין מן הסתם.

      לגבי הקמחים האיטלקיים – אני דווקא הרבה פחות אוהב את הדרך בה הם מתנהגים; לגבי הטעם, לקמח לבן אין טעם, ולקמחים לבנים שונים אין שום השפעה על הטעם של התוצר הסופי (וזה נכון עוד יותר לקמחים האיטלקיים עם אחוז אפר נמוך; מפנה אותך שוב לפוסט על קמחי פיצה 😉). לגבי הטעם של הלחמים בארה"ב – קצת סוטים מהנושא, אבל כאמור זה לא "אשמת" הקמח, אלא תוצר של תהליכי התפחה ו/או ייצור (התפחות יותר קצרות לדוגמה, הטעם של בצק מקמח לבן מגיע הרי מההתפחה)

      לגבי פיצה האט – הפיצה המקורית של האט היא לא הפאן פיצה המוכרת אלא פיצה דקה וקריספית (שנקראה Thin 'N Crispy""), שהיא יותר קרקר סטייל / טונדה רומאנה
      הפאן פיצה נכנסה להאט יותר מאוחר בשנות ה-80
      הכוונה לא היתה שהשורשים של כל הפיצות בארה"ב (כולל הרשתות הגדולות) הן מהניו יורק, אלא שהניו יורק היא זו שהביאה את ה"מודעות" לפיצה בארה"ב, ובהתאם, במישרין ועקיפין, גרמה לתרבות פיצה שאנחנו מכירים היום; די בדומה למה שעשתה הפיצה הנאפוליטנית באיטליה (שהרי היא ה"מקור" לרוב אם לא כל הפיצות באיטליה, על אף שהן לא בדיוק חולקות תמיד את אותם המאפיינים). מקווה שירדת לסוף דעתי 🙂

      1. הקמח משפיע מאוד על המרקם. אני מוצא קמחים איטלקיים וצרפתיים יותר עדינים ופחות מכבידים בבטן. קמחים אמריקאיים יותר קשים וחזקים בדר"כ.
        זה גם תלוי בסוג של הפיצה. ועדיין אני פחות התחברתי לall trumps שהוא לדעתי חזק מדי למרות שאני אוהב את הטעם שלו. גם בפיצה ניו יורקית יותר אני אוהב לערבב תמיד עם קמחים איטלקיים שלדעתי מסתדרים יותר טוב עם פיצות.
        ללחמים הסיפור שונה למרות שזה תלוי בסוג הלחם. בלחמים שיש להם יותר נפח פנימי אני פחות מעדיף את האיטלקיים (למרות שגם כאן יש דרכים לאפות לחמים טובים). אבל לחמים יותר "שטוחים" הקמחים האיטלקיים עדיפים. ופיצה יותר קרובה ללחמים שטוחים.

        ממה שאני יודע הברומאט לא חוקי באירופה. לדעתי מרגישים בהבדל באיכות ובטעם. גם בארה"ב הוא נחשב לפחות איכותי ובאתרים ובלוגים על פיצה יש הרבה שתוקפים פיצריות שמשתמשות בקמח הזה.

        יש גם מקומות כמו די פארה שהרבה מחשיבים לפיצריה הטובה בניו יורק שמשתמשים בקמחים כמו קאפוטו פיצריה או יותר גרוע גנרל מיילס רב תכליתי. קמחים חלשים משמעותית מall trumps. או שמערבבים קמחים אמריקאיים עם קמחים איטלקיים.
        אני חושב שקמח איטלקי בחלק העליון של העוצמה יש תכונות שמתאימות יותר לפיצה.
        קמח 00 איטלקי נותן לדעתי יותר מקום לטעמי ההתפחה הארוכה ומגיב יותר טוב לתנורי עצים. גם הtipo uno יש טעמים עדינים שאני מעדיף על קמחים אמריקאיים. שלא לדבר על הסמולינה שגם איתה אפשר לשחק ולהשיג עוד טעמים. הדבר היחיד שאני אוהב יותר אצל האמריקאים זה השימוש במאלט דיאסטטי שנדיר אצל האיטלקים.

        הטעם של הלחמים האמריקאים גם בהשוואה ללחמים פשוטים בארץ יש טעם פחות טוב. ואפילו מאפיות רציניות יותר יוצרות תוצר פחות טוב מלחמים דומים שאכלתי במקומות אחרים (כמו צרפת). אבל זה באמת לא קשור לנושא כאן. דווקא בקנדה שהחיטה מאוד דומה לא הרגשתי את זה.
        ובכלל אפשר להתווכח על הקמחים ומה עדיף. אבל זה לא חד משמעי.

        המוצרלה האיטלקית יותר קרמית ( טכנית גם קרמיות נחשבת לטעם) ועשירה בטעם (כן גם בהשוואה לwhole milk). אולי לפיצות שהגבינה יותר משתלבת עם הרוטב או מתקרמלת עדיף את המוצרלה האמריקאית. אבל המוצרלה האיטלקית עדיפה בהרבה. במיוחד עם זה מוצרלה די בופאלה שיש לה טעם מאוד ייחודי. אבל גם fior di latte עדיף.
        אני מוצא את המוצרלה האמריקאית חסרת טעם. כמעט כל מי שטעם את שתיהם הסכים איתי.
        תנסה לאכול מוצרלה אמריקאית לבד ואת המוצרלה האיטלקית. לא סתם מוצרלה איטלקית אוכלים גם בלי בישול בכריכים או סלטים בעוד בחיים לא ראיתי שאוכלים מוצרלה יבשה לא בפיצה או טוסט.

        אני חושב שבכלל לניו יורק יש יתרון במשחק הפיצה בגלל השילוב של האיטלקי והאמריקאי, הגישה לחומרי גלם טובים וההגירה מאיטליה שלא הפסיקה (בניגוד לעוד ערי פיצה כמו בואנוס איירס וסאו פאולו שיחסית נעצרו) והחדשנות.
        הבעיה היחידה שהרבה מקומות לא מייבאים את הרכיבים הכי טובים שיכולים למצוא בגלל שלרוב האמריקאים קשה להרגיש בהבדלים בטעם, אבל גם זה משתנה בטח בעיר כמו ניו יורק שתמיד הייתה יותר אירופאית ויותר קלאסית משאר ארה"ב.

        פיצה שהופכת לביזנס זה לא ייחודי רק לניו יורק. גם ברומא זה די ביזנס ואפילו לנאפולי זה מתחיל להכנס. למרות ששם עדיין יותר נפוץ לראות פיצריות שקונות את הרכיבים ישירות מהמגדלים.

        1. תודה רבה על הדיון המרתק רוברטו (דיון! לא וויכוח),
          מסכים עם הרוב המוחלט של מה שרשמת (ולגבי מה שלא, יש כאן בבלוג פוסטים בהם אני אומר את דעתי 😄)

          מזמין אותך להשתתף גם בפוסטים האחרים בבלוג, ו/או ליצור קשר במייל אם בא לך לקשקש על העניינים האלו בפרטי 🙂

  4. היי יובל. תודה רבה על כל המידע . מאוד מקיף ומעניין.
    האם יש לך טיפים לגבי הכנת פיצות להקפאה? הכוונה לשלב הכנת הבצק והקפאתו בצורת פיצה כבר.
    תודה

    1. היי רינה, כיף לשמוע 🙏🏼

      אם הכוונה שלך היא לפיצות שמיועדות מראש להקפאה (כמו אלו שמוכרים בסופר), הדרך הכי טובה (ומה שעושים גם בייצור תעשייתי) היא לאפות את הפיצה חצי אפייה (השלב ה"ראשון" באפייה כפולה) עם חלק מהרוטב, אח"כ להוסיף את שאר הרוטב, הגבינה והתוספות, ואז להקפיא.

      השלבים הכלליים (יתכן שיהיה צורך לשחק עם הטמפרטורות לקבלת תוצאות אידיאליות בהתאם לתנור, בצק וכו'):
      1. אופים את הפיצה חצי אפייה עם חלק מהרוטב (צריך להשתמש ברוטב ע"מ שימנע התחממות-יתר של מרכז הפיצה, מה שיגרום להיווצרות בועות), בטמפרטורה של 260 מעלות אם האפייה היא על אבן, או 220 מעלות אם האפייה היא על תבנית תנור/תבנית פיצה/דיסקית פיצה
      2. מקררים את הפיצה היטב (רצוי מאוד על משטח קירור)
      3. הוספה של שאר הרוטב, הגבינה והתוספות
      4. "אריזה" של כל הפיצה בניילון נצמד (רצוי בשתי שכבות ע"מ למנוע "כוויות קור" של הפיצה). בשלב הזה רצוי להכניס את הפיצה לשעה-שעתיים למקפיא (בלי לעטוף) לפני העטיפה בניילון נצמד בשביל שיהיה יותר קל לעטוף אותה לאחר מכן (אחרי שהיא "התקשתה" והפכה גוש אחד, ביחד עם שאר הרוטב והתוספות)
      5. כשרוצים להכין את הפיצה, מחממים תנור ל-220 מעלות ואופים אותה על משטח לבחירתך (אפשר גם תבנית תנור, לא חייב אבן פיצה או פלדת אפייה, אבל רצוי שלא ישירות על הרשת של התנור כי במהלך האפייה הפיצה הולכת להפוך "גמישה" ועשויה "לנזול" או ליפול ברווחים של הרשת). לא צריך להפשיר את הפיצה, האפייה היא ישר מהמקפיא
      6. האפייה צריכה להיות עד שהפיצה השחימה במידה הרצויה והתוספות נאפו מספיק (הגבינה נמסה וכו'). השלב הזה עשוי לדרוש קצת ניסוי וטעיה בשביל למצוא את הטמפרטורה האידיאלית

      המטרה בחצי אפייה היא לאפות את הפיצה רק עד שהבצק מתייצב (כלומר לא להגיע למצב שהבצק כולו השחים, רק למצב בו הבסיס והשוליים התייצבו ונאפו מספיק מבפנים והבצק רק מתחיל בהשחמה החיצונית); כל מה שנשאר לעשות הוא "לסיים" את ההשחמה של הפיצה ואת האפייה של התוספות (גבינה ואחרות), באפייה השניה (לאחר ההוצאה מהמקפיא).

      מקווה שזה עוזר 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *