המדריך לבצק מקדים – הגדרות, השפעות על הבצק, הכנה ושימוש נכון

בצק מקדים הוא דבר נהדר שמאפשר לנו לשחק עם הטעם והמרקם של המאפים שלנו, והוא כלי שכדאי שיהיה בארסנל של כל אופה. בפוסט זה נבין מה זה בעצם בצק מקדים, איך הוא משפיע על הבצק, מה היתרונות (והחסרונות) שלו, מה הם סוגי הבצקים המקדימים הנפוצים, וכמובן – איך מכינים ומשתמשים בבצק מקדים בצורה אידיאלית

בצק מקדים – הקדמה

אם אתם בענייני אפייה (הנחה סבירה, אחרת לא הייתם קוראים את הבלוג הזה), אז אין סיכוי שלא שמעתם לפחות פעם אחת את המילים "פוליש" או "ביגה"', ואולי אפילו כבר יצא לכם להכין בצק שמכיל את אחד מהם. בצק מקדים הוא דבר נהדר, אבל גם מורכב ומבלבל. אז לפני שרצים להכין אחד, חשוב להבין את הסיבות לשימוש בו, למה ומתי צריך אותו (אם בכלל), את ההשפעות שלו על הבצק והתוצר הסופיים, וכמובן איך להכין אותו בצורה נכונה – וזה בדיוק המידע שאתם הולכים לקבל בהמשך הפוסט, שלטעמי מהווה כלי חשוב בארסנל של כל אופה.

מה זה בצק מקדים

בצק מקדים הוא בצק שהוכן והותפח מראש לפני ההוספה שלו לבצק הסופי (לכן הוא "מקדים"), עם חלק מהמים והקמח שבמתכון, וכמות מזערית של שמרים. את הבצק המקדים מתפיחים לרוב בין 6-24 שעות, רצוי בטמפרטורת חדר, ואז מוסיפים לבצק הסופי.

שני הסוגים הנפוצים/מרכזיים של בצק מקדים הם פוליש (בצק מקדים "נוזלי" שמקורו בצרפת) וביגה (בצק מקדים "קשה" שמקורו באיטליה). גם פוליש וגם ביגה עובדים על אותו העקרון ויכולים לתת תוצאות דומות, אבל תהליך ההכנה ההשפעה שלהם על הבצק היא מעט שונה (ונעבור עליהם בהמשך בהרחבה).

מה המטרה בבצק מקדים (למה להשתמש בבצק מקדים)

לשימוש בבצק מקדים יש שתי מטרות/השפעות עיקריות:

1. הוספה של טעם לבצק הסופי.
2. השפעה על המרקם של התוצאה הסופית.

שתי המטרות/השפעות הנ"ל מתאפשרות הודות לחומציות שהבצק המקדים מוסיף לבצק הסופי (עוד על כך בהמשך).

המטרה העיקרית של שימוש בבצק מקדים היא הוספה של טעם לבצק. כפי שנראה בהמשך, בצק מקדים שמותפח בצורה נכונה מספק סביבה אידיאלית לפעילות חיידקי החומצה הלקטית. לחיידקי חומצה לקטית יש השפעה משמעותית על הטעם שנוצר בבצק מקדים (וגם בבצקי מחמצת או בצקים ישירים שעוברים התפחה ארוכה בטמפרטורת החדר), והם ה"גורם" העיקרי לטעם המיוחד שבצקים מקדימים מוסיפים לבצק.

"מצע הגידול" בבצק מקדים (כלומר: קמח ומים בלבד, כמות מזערית של שמרים והתפחה בטמפרטורת חדר) מאפשר לחיידקי החומצה הלקטית "לעבוד" בבצק (המקדים) בצורה אידיאלית ושלא אפשרית בבצק הסופי (או אפשרית אך דורשת התפחה ארוכה), והתוצאה – קבלה של טעמים ייחודיים/עמוקים יותר.

בצק מקדים שימושי ביותר כאשר רוצים להכין בצק סופי שיתפח במשך שעות בודדות: מכינים את הבצק המקדים, מוסיפים אותו לבצק הסופי (שעובר התפחה קצרה של שעתיים נניח) – וכך ניתן לקבל בצק סופי שעבר התפחה של שעתיים בלבד, אבל בפועל, הודות לבצק המקדים – מכיל טעמים של בצק שעבר התפחה ארוכה יותר; במילים אחרות: שימוש בבצק מקדים מאפשר "לקצר" את זמני ההתפחה של הבצק הסופי, ולקבל בצק עם טעם עמוק יותר, ש"מדמה" בצק שתפח במשך זמן רב יותר.

מידת וצורת ההשפעה על הטעם תלויה כמובן בסוג הבצק המקדים, בדרך בה הוא הותפח ובכמות שלו בבצק הסופי. באופן כללי, ככל שהבצק הסופי יכיל יותר בצק מקדים – כך ההשפעה על הטעם תהיה גדולה יותר; עם זאת, כשמדובר בבצק סופי שמיועד לעבור התפחה ארוכה – הטעם שמוסיף הבצק המקדים לבצק הסופי עשוי להיטשטש (או במילים אחרות – ככל שהבצק הסופי מיועד לעבור התפחה ארוכה יותר, כך ההשפעה של הבצק המקדים על הטעם תהיה קטנה יותר, אבל עדיין קיימת).

בהמשך נראה מה הם התהליכים שעובר בצק מקדים, ומה ההשפעה שלהם על הטעם ועל המרקם של התוצאה הסופית.

עקרונות בסיסיים בהכנה של בצק מקדים

העקרונות הבסיסיים בהכנה ושימוש עבור כל בצק מקדים הם:

• בצק מקדים מכיל חלק מכמות המים והקמח הכוללת של המתכון. את המים והקמח שבבצק המקדים מערבבים עם שמרים, מתפיחים, ואז מוסיפים לבצק הסופי עם כמות המים והקמח הנותרת ("השלמה"), ועם שאר רכיבי הבצק.
• בצק מקדים כולל ערבוב של קמח, מים ושמרים בלבד (ללא סוכר/מלח – ראו סעיף הבא). כמות הקמח והמים תלויה בסוג הבצק המקדים ובכמות הבצק המקדים בה אנחנו רוצים להשתמש. בהמשך הפוסט תמצאו הוראות הכנה לכל סוג של בצק מקדים, וכן את הדרך בה מחשבים את הכמויות בהן צריך להשתמש.
• כמות השמרים בה משתמשים בבצק מקדים היא מזערית, ובאופן אידיאלי, נרצה להתאים אותה לטמפרטורה ולזמן ההתפחה של הבצק המקדים.
• בכדי לאפשר לחיידקי החומצה הלקטית לעבוד בצורה אידיאלית ולמקסם את ההשפעה של הבצק המקדים על הטעם והמרקם של הבצק הסופי, נרצה להתפיח את הבצק המקדים בטמפרטורת חדר.
• בבצק המקדים צריך להשתמש כשהוא בשל ו"בשיא" שלו. שימוש בבצק מקדים שעוד לא הגיע לשיא לא יפגע בבצק, אבל לעומת זאת, שימוש בבצק מקדים שמעבר לשיא שלו, עשוי לפגוע בבצק הסופי. בהמשך נראה איך אפשר להעריך את מצב ה"בשלות" של בצק מקדים.
• זמן ההתפחה של הבצק המקדים לא נחשב כחלק מזמן ההתפחה של הבצק הסופי. אם לדוגמה הכנו בצק מקדים שתפח 10 שעות והוספנו אותו לבצק סופי שתפח שעתיים – נתייחס לבצק הסופי ככזה שתפח שעתיים, ולא 12 שעות. בהקשר זה, בצק מקדים הוא "ישות" נפרדת.
• מחשבון הבצק של פיצהלאב מאפשר לכם לחשב את כמויות הבצק המקדים במתכון בצורה קלה ונוחה.

מלח וסוכר בבצק מקדים – צריך או לא צריך?

אם אתם רוצים לקרוא בהרחבה על השפעת הסוכר והמלח על הבצק, אתם יכולים לעשות את זה בפוסט איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד).

מלח

לבצק מקדים לא מוסיפים מלח (קיימים מקרים יוצאי דופן, אבל באופן כללי ועבור ביגה ופוליש סטנדרטיים – אין צורך במלח). מלח מאט את פעילות השמרים/חיידקים ואת הפעילות האנזימטית בבצק; ולכן, ללא מלח, פעילות השמרים והחיידקים גוברת, הם יוצרים יותר חומצות אורגניות – מה שבסופו של דבר גורם לעלייה רבה יותר בחומציות הבצק (על אותו פרק זמן).

עקרונית, אפשר להוסיף מלח לבצק מקדים בכדי להאט/לשלוט בקצב ההתפחה, אבל לרוב אין בזה צורך, ופרקטיקה עדיפה תהיה "לשחק" עם כמות השמרים (לדוגמה שימוש בפחות שמרים אם הבצק המקדים תופח מהר מדי).

בקיצור – מלח נשאר מחוץ לבצק מקדים.

סוכר (כל סוג של סוכר, כולל דבש)

הוספה של סוכר לבצק המקדים תספק לשמרים עוד מזון ו"תאיץ" את הפעילות שלהם. לפעילות שמרים מוגברת בבצק מקדים תהיינה שתי השפעות עיקריות:

1. הוצאה מאיזון של היחס בין פעילות החיידקים לפעילות השמרים. שמרים צורכים סוכר בצורה הרבה יותר יעילה מחיידקי חומצה לקטית (בכל טמפרטורה, גם ובמיוחד במקרר), ולכן הוספה של סוכר תתעדף את הפעילות שלהם באופן משמעותי. 
2. כשפעילות השמרים עולה, הם מייצרים יותר אנזימי פרוטאז – האנזימים שאחראים על פירוק הגלוטן בבצק. במילים אחרות: פעילות גבוהה יותר של השמרים תגרום לפירוק גלוטן מהיר יותר, מה שאומר שניתן יהיה להתפיח את הבצק המקדים פחות זמן לפני שהוא יגיע לתפיחת יתר.

כפי שניתן להבין, שתי ההשפעות הנ"ל הן בדיוק ההפך ממה שאנחנו רוצים בבצק מקדים, ולכן הן לא רצויות. ובקיצור, גם במקרה זה – סוכר נשאר מחוץ לבצק מקדים.

איך מתייחסים לבצק מקדים במתכון (מה זה "X אחוז בצק מקדים")

כשמדובר על אחוז הבצק המקדים במתכון, הכוונה היא תמיד לחלקו היחסי של הקמח שבבצק המקדים, ביחס לסך הקמח במתכון. ההתייחסות היא תמיד לקמח בלבד, ומבוססת על אחוזי אופה (אם אתם לא מכירים את המושג, מומלץ לקרוא עליו בערך אחוזי אופה באנציקלופיצה).

ניקח לדוגמה מתכון שמכיל סך הכל 500 גרם קמח. אנחנו רוצים להשתמש ב-30% בצק מקדים.

נחשב: 150 = 0.3 * 500
כלומר, בשביל להשתמש ב-30% בצק מקדים במתכון הזה, נכין בצק מקדים שמורכב מ-150 גרם קמח (שמהווה 30% מסך הקמח במתכון). את 350 גרם הקמח הנותרים, מוסיפים לבצק הסופי.

וכמובן שזה עובד גם הפוך – אם יש לנו בצק מקדים שמכיל כמות קמח מסוימת ואנחנו רוצים להבין מה הוא אחוז הבצק המקדים במתכון, נחשב את חלקו היחסי של הקמח בבצק המקדים בהשוואה לסך כל הקמח במתכון.

ניקח לדוגמה מתכון שמכיל 700 גרם קמח, ובצק מקדים שמכיל 100 גרם קמח.

נחשב: 0.14 = 700 / 100
כלומר, המתכון הזה מכיל 14% בצק מקדים, שמהווה 100 גרם קמח. את 600 גרם הקמח הנותרים, מוסיפים לבצק הסופי.

בכמה בצק מקדים צריך/כדאי להשתמש?

באופן כללי, טווח השימוש הסטנדרטי של בצקים מקדימים (גם עבור פיצה וגם עבור מאפים אחרים) הוא בין 10-30%. ככל שנשתמש ביותר בצק מקדים, ההשפעות שלו על הבצק הסופי (אותן מייד נראה) יהיו גדולות יותר.

יתרונות השימוש בבצק מקדים ואיך הוא משפיע על הבצק ועל התוצאה הסופית

כחלק מתהליך ההתפחה (של כל בצק), נוצרים בבצק גזים, אלכוהול, וחומצות אורגניות. מבין 3 התוצרים האלו, מה שמעניין אותנו בהקשר של בצק מקדים זה היווצרות החומצות, ובאופן ספציפי – חומצה לקטית וחומצה אצטית (שתיהן תוצרי לוואי של פעילות חיידקי חומצה לקטית).

להיווצרות גזים (פחמן דו-חמצני כתוצאה מפעילות השמרים) במהלך ההתפחה של בצק מקדים אין משמעות או חשיבות, שכן הבצק המקדים לא נכנס לאפייה, ואין שום צורך ב"אגירה" של גזים בו (לעומת הבצק הסופי בו הפחמן הדו-חמצני ש"נלכד" ברשת הגלוטן גורם לתפיחה הפיזית של הבצק).

האלכוהול שנוצר במהלך ההתפחה יוצר קשרים כימיים עם החומצות בבצק, מה שגורם ליצירה של אסטרים (Esters). אסטרים הם חלק מהתרכובות האורגניות שנותנות לבצק את הטעם והארומה שלו, ויש להם תפקיד מרכזי בהשפעה על הטעם של התוצר הסופי.

החומצות שנוצרות במהלך ההתפחה משחקות את התפקיד החשוב ביותר בבצק מקדים, וכפי שמייד נראה יש להן שתי השפעות מרכזיות:

1. תרומה ישירה ועקיפה לפרופיל הטעם ("ייצור טעמים")
2. העלאת החומציות של הבצק (הורדת ה-pH שלו)

חומצות והעלאת החומציות של הבצק

היווצרות חומצות והעלאת חומציות הבצק היא, כאמור, ה"מטרה" המרכזית שלנו כשאנחנו מכינים בצק מקדים. על חומציות וההשפעה שלה על הבצק אתם יכולים לקרוא בהרחבה בפוסט התפחה – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים, סעיף 'חומצות, חומציות וחיידקי חומצה לקטית'.

בקצרה ובהקשר הספציפי של בצק מקדים, לחומצות שנוצרות בבצק המקדים במהלך ההתפחה יש שתי השפעות עיקריות על הבצק ועל התוצר הסופי:

1. השפעה על הטעם – לחומצות האורגניות שנוצרות במהלך ההתפחה, ובאופן ספציפי חומצה לקטית וחומצה אצטית, יש השפעה משמעותית, ישירה ועקיפה, על ייצור הטעמים בבצק.
2. חיזוק הבצק – חומציות גורמת ל"הידוק" החלבונים יוצרי הגלוטן, וגורמת לגלוטן בעל אלסטיות גבוהה יותר (או במילים אחרות – בצק חזק יותר).

מעבר להשפעה על הטעם (עליה נדבר בסעיף הבא), כדאי להתעכב דווקא על סעיף 2 – חיזוק הבצק. שימוש בבצק מקדים מאפשר לקבל בצק חזק יותר – וזו פרקטיקה שימושית ביותר כשרוצים "לחזק" קמח שהוא חלש יחסית, או סתם לקבל בצק חזק יותר.
בעבר (ועד היום), האיטלקים היו משתמשים בביגה (וגם במחמצת) ככלי לחיזוק הבצקים החלשים שלהם (תוצאה של שימוש בקמחים איטלקיים מחיטה איטלקית חלשה ודלת-החלבון). להרחבה על נושא זה, ראו פוסט קמח איטלקי – מה מיוחד בו, האם הוא הכרחי להכנה של פיצה, ועוד דברים שכדאי לדעת.

באופן כללי, ככל שההידרציה בבצק המקדים נמוכה יותר (בצק מקדים יותר "קשה"), כך הוא יהיה פחות חומצי, ו"יחמיץ" פחות את הבצק הסופי. ביגה לדוגמה, שהוא בצק מקדים קשה (הידרציה של 45%), יתן בצק מקדים פחות חומצי לעומת פוליש, שהוא בצק מקדים נוזלי (הידרציה של 100%).

להלן טווחים כלליים מאוד של רמת חומציות עבור כל סוג בצק מקדים (הרמה הסופית תלויה בהרבה גורמים, ביניהם צורת וזמן ההתפחה הן של הבצק המקדים והן של הבצק הסופי):

• רמת ה-pH של פוליש ושל בצק שמכיל פוליש היא בין 4.5-5.0
• רמת ה-pH של ביגה ושל בצק שמכיל ביגה היא בין 5.0-5.5
• רמת ה-pH של מחמצת שאור ובצק שמכיל מחמצת שאור היא בין 3.5-4.5
• רמת ה-pH של בצק שלא מכיל בצק מקדים היא בין 5.0-6.0

כמובן שככל שנאפשר לבצק המקדים (וגם לבצק הסופי) לתפוח יותר זמן, כך יווצרו בו יותר חומצות, והחומציות שלו תעלה.

השפעה על הטעם

כאמור, הסיבה העיקרית לשימוש בבצק מקדים היא הטעם שהוא מוסיף לבצק הסופי. חלק משמעותי מהטעם הזה מגיע מתוצרי הלוואי של פעילות חיידקי החומצה הלקטית בבצק המקדים. חיידקי חומצה לקטית מייצרים שתי חומצות מרכזיות: חומצה לקטית וחומצה אצטית. לחומצה אצטית יש טעם חד שמזכיר חומץ או מיץ לימון, ולחומצה לקטית יש טעם יותר עדין שמזכיר יוגורט.

בבצק משמרים תעשייתיים (כלומר לא בצק מחמצת), הפעילות של חיידקי החומצה הלקטית נמוכה בהרבה מפעילות השמרים (על כל חיידק חומצה לקטית יש בין 10,000-100,000 תאי שמרים); ולכן, הדרך היחידה לקבלה של מספיק פעילות חיידקי חומצה לקטית בבצק היא לאפשר להם לעבוד במשך זמן ארוך מספיק (ועם כמות מינימלית של שמרים) – וזה בדיוק מה שאנחנו מנסים להשיג בבצק מקדים.

תוצרי הלוואי של פעילות חיידקי החומצה הלקטית בשילוב תוצרי הלוואי של פעילות השמרים, ובאופן ספציפי האינטרקציה הכימית בין האלכוהול לחומצות, היא זו שגורמת ליצירה של תרכובות ארומטיות שנותנות לבצק המקדים את הטעם הייחודי שהוא מוסיף לבצק הסופי.

אם אתם רוצים לקרוא בהרחבה על חיידקי חומצה לקטית, ראו פוסט התפחה – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים, סעיף 'חומצות, חומציות וחיידקי חומצה לקטית'.

ההשפעה של צורת ההתפחה (מקרר/טמפרטורת חדר) על פרופיל הטעם

לקריאה בהרחבה על ההבדל בין התפחה במקרר להתפחה בטמפרטורת חדר, ראו פוסט למה התפחת בצק בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר [סקירה מדעית].

מה שרלוונטי לנו בהקשר של בצק מקדים:

• חיידקי חומצה לקטית פעילים הרבה פחות בטמפרטורה של מקרר (במיוחד בהשוואה לשמרים), או במילים אחרות – התפחה בקירור מתעדפת פעילות שמרים על פני פעילות חיידקי חומצה לקטית (שזה בדיוק ההפך ממה שאנחנו רוצים בבצק מקדים).
• האיזון בין ייצור חומצה אצטית לחומצה לקטית תלוי בטמפרטורת ההתפחה. בהתפחה בטמפרטורה נמוכה מאוד של מקרר (כ-4 מעלות), יהיה הרבה יותר ייצור של חומצה אצטית לעומת חומצה לקטית, מה שמשפיע על פרופיל הטעם.
• בצק שתופח במקרר עובר תהליכי התפחה והבשלה איטיים פי 4-8 לעומת בצק שתופח בטמפרטורת חדר. בפועל, זה אומר שלבצק לוקח יותר זמן להחמיץ (ייצור החומצות איטי יותר), וכפועל יוצא, גם יצירת התרכובות הארומטיות בבצק (שהן בפועל ה"טעם") היא איטית יותר.

ובקיצור, התפחה של בצק מקדים במקרר גורמת לשני דברים:

1. הבצק מבשיל ומפתח טעמים פי 4-8 לאט יותר (בהשוואה להתפחה בטמפרטורת חדר), כך שנדרש זמן התפחה ארוך בהרבה בכדי להגיע לאותה "רמת" הבשלה של הבצק, הן מבחינת חומציות והן מבחינת פיתוח טעמים.
2. פרופיל הטעם של בצק מקדים שתפח במקרר יהיה שונה משמעותית, ויהיה יותר על הצד של חומצה אצטית (טעם "חמוץ" של חומץ/לימון). זה לא בהכרח רע (טעם זה סובייקטיבי), אבל כן צריך לקחת את זה בחשבון.

ולכן, בכדי למקסם את היתרונות של בצק מקדים מבחינת טעם ומרקם – רצוי להתפיח אותו בטמפרטורת חדר, ולא במקרר; זה לא אומר שלהתפיח בצק מקדים במקרר זה לא אפשרי – אבל זה כן פחות מומלץ אם אתם רוצים למקסם את היתרונות של בצק מקדים עליהם עברנו בסעיפים הקודמים.

ההשפעה של סוג הבצק המקדים (קשה/נוזלי) על פרופיל הטעם

באופן כללי, ככל שהבצק המקדים יהיה קשה יותר (עם הידרציה נמוכה יותר) – כך יהיה יותר ייצור של חומצה אצטית, ולהיפך – ככל שהבצק המקדים נוזלי יותר, כך יהיה יותר ייצור של חומצה לקטית. ביגה לדוגמה מכיל הידרציה של 45%, ולכן יתן טעם יותר "חמוץ", לעומת פוליש (100% הידרציה) שיתן טעם יותר עדין.

השפעה על המרקם 

לשימוש בבצק מקדים יש השפעה גם על המרקם של התוצאה הסופית, וגם במקרה זה – הרבה הודות לחומציות שהבצק המקדים מוסיף לבצק הסופי.

מלבד החיזוק הכללי של הגלוטן בבצק, ההשפעה של בצק מקדים על המרקם תלויה בסוג הבצק המקדים בו עושים שימוש.

בבצק מקדים נוזלי (כמו פוליש) תהיה פעילות אנזימטית גבוהה (הודות להידרציה הגבוהה מאוד), ובאופן ספציפי פעילות גבוהה של אנזימי הפרוטאז, שמפרקים את קשרי הגלוטן. בפועל, זה אומר שבצק מקדים נוזלי יתן בצק פלסטי יותר, והתוצאה תהיה:

• בצק "רך" יותר שנמתח יותר בקלות
• מבנה פנימי פתוח יותר ועם יותר נפח (יותר "אוורירי")
• מרקם יותר רך ללעיסה

בבצק מקדים קשה לעומת זאת תהיה פחות פעילות של אנזימי הפרוטאז, ובהתאם, הגלוטן בו יעבור פחות פירוק. במילים אחרות – בצק מקדים קשה יתן בצק יותר אלסטי ו"חזק", והתוצאה תהיה (בהשוואה לבצק מקדים נוזלי):

• בצק יותר "מתנגד"
• מבנה פנימי יותר דחוס ופחות אוורירי
• מרקם יותר קשה/צמיגי/ולעיס

(שימו לב שהנ"ל יחסי – זה לא אומר שהמרקם שבצק מקדים קשה נותן יהיה "דחוס" אבסולוטית, אלא שהוא יהיה יותר דחוס בהשוואה לבצק מקדים נוזלי או בהשוואה לבצק ישיר; גם שימוש בבצק מקדים קשה יכול לתת תוצאה סופית רכה ואוורירית, אך בהשוואה לשימוש בבצק מקדים נוזלי או בצק ישיר, התוצאה תהיה בהכרח בצק יותר אלסטי, עם ההשפעות הנלוות הנ"ל).

בנוסף לסוג הבצק המקדים, גם לצורת ההתפחה שלו (מקרר/טמפרטורת חדר) יש השפעה על המרקם. באופן כללי, חומצה אצטית גורמת ליותר "הידוק" של הגלוטן ולבצק יותר אלסטי, שגם יהיה יותר "מתנגד" ויתן מרקם מאפה יותר קשה ולעיס (בהשוואה לחומצה לקטית).

כפי שראינו קודם לכן, התפחה בטמפרטורות נמוכות יותר (מתחת 20 מעלות) גורמת לייצור של יותר חומצה אצטית לעומת חומצה לקטית, בעוד התפחה בטמפרטורות גבוהות יותר (מעל 20 מעלות) גורמת לייצור של יותר חומצה לקטית לעומת חומצה אצטית; לכן פוטנציאלית, התפחה במקרר תתעדף ייצור חומצה אצטית ותתן בצק יותר אלסטי (לעומת התפחה בטמפרטורת חדר), עם כל ההשפעות הנלוות שתוארו מעלה.

הארכת חיי המדף של המאפה

הסעיף הזה פחות רלוונטי עבור פיצה (שמן הסתם נאכלת מייד לאחר היציאה מהתנור), אבל רלוונטי ביותר עבור אפיית לחמים ומאפים נוספים.

חומציות גבוהה יותר בבצק מעכבת התפתחות של של מיקרואורגניזמים שגורמים למאפה להתקלקל; ולכן, באפיית לחמים, שימוש בבצק מקדים יאריך את חיי המדף של הלחם. זו הסיבה מדוע ללחמי מחמצת (ובצקים שמכילים בצק מקדים) יש חיי מדף ארוכים יותר לעומת לחמים "רגילים".

ה"חסרונות" של שימוש בבצק מקדים

החשיבות של תזמון השימוש בבצק מקדים

קיימת חשיבות רבה מאוד (!) לשילוב של הבצק המקדים כשהוא בשיא התפיחה שלו (ובהמשך נראה איך יודעים מתי בצק מקדים מוכן לשימוש).

בצק מקדים שכבר מעבר ל"שיא" שלו עשוי לגרום לבצק הסופי יותר נזק מתועלת:

• חומציות גבוהה מדי תגרום לפגיעה ברשת הגלוטן ובטעם הסופי
• כשמדובר בבצק מקדים נוזלי כמו פוליש שהגלוטן בו עובר פירוק במהלך ההתפחה, פירוק רב מדי של הגלוטן בבצק המקדים יגרום להוספה של גלוטן "מפורק" לבצק הסופי

לנ"ל יהיו השפעות משמעותיות על הבצק הסופי, הן מבחינת העבודה איתו (בצק נוזלי, דביק וקשה לעבודה), והן על התוצאה הסופית (תפיחת תנור מוגבלת ותוצאה כללית פחות טובה).

לכן – שימוש בבצק מקדים בנקודת ההתפחה הנכונה שלו, הוא חשוב ביותר, ואחד ה"אתגרים" הגדולים בהכנה של בצק מקדים.

הוספת שלבים בהכנת הבצק ו"סיבוך" תהליך ההכנה

בצק מקדים מוסיף לנו עוד "שלב" בהכנת הבצק, והוא מצריך תזמון ו"מעקב" אחרי ההתקדמות שלו בכדי להשתמש בו כשהוא "בשל" ומוכן לשימוש.

מכיוון שבצק מקדים מתפיחים אידיאלית בטמפרטורת חדר, נדרש "לתכנן" את לוח הזמנים כך שכשנתחיל להכין את הבצק הסופי, הבצק המקדים יהיה מוכן לשימוש. זה כולל תכנון מראש של הזמן בו נכין את הבצק המקדים, חישוב זמן ההתפחה שלו והזמן בו נתחיל להכין את הבצק הסופי.
כפי שניתן להבין, התהליך הזה דורש הוספת "שלבים" להכנת הבצק ולעבודה נוספת, שלרוב גם מתפרסת על יותר מיום אחד.

אז נכון, על פניו התהליך הזה הוא לא תמיד הכי נוח או אידיאלי, אבל עם ניסוי וטעיה, ניתן להגיע לצורת עבודה שתהיה נכונה ויעילה לכם (לדוגמה: הכנה של הבצק המקדים בבוקר ושילוב שלו בבצק הסופי בערב), ובתכלס – זה לא כ-ז-ה מסובך, ואחרי כמה פעמים, קולטים את הפרנציפ.

פחות ההשחמה באפייה

על תהליך ההשחמה של הבצק במהלך האפייה ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה קורה לבצק במהלך (ולאחר) האפייה?.

מה שצריך לדעת על השחמה בהקשר של בצק מקדים הוא איך החומציות משפיעה על ההשחמה. הגורם המרכזי להשחמה של הבצק במהלך האפייה הוא תגובת מייאר; ובסביבה חומצית יותר, תגובת מייאר מתרחשת לאט יותר.

במילים אחרות – החומציות שמוסיף הבצק המקדים לבצק הסופי, גורמת להאטת ההשחמה באפייה (מה שיצריך אפייה ארוכה יותר או אפייה בחום גבוה יותר בכדי להגיע לאותה רמת השחמה ללא שימוש בבצק מקדים). אם לדוגמה יהיו לנו שני בצקים זהים לחלוטין שגם נאפים בצורה זה לחלוטין, כשבאחד יש בצק מקדים ובשני לא – הבצק שיכיל בצק מקדים יהיה "לבן" יותר מהבצק הישיר. זו גם הסיבה שלחמי מחמצת תמיד יהיו "לבנים" יותר לעומת לחמים "רגילים" (כשמדובר על אותו זמן אפייה).

ניתן "לפתור" את האטת ההשחמה על ידי הוספה לבצק (הסופי) 1-2% סוכר, או אבקת לתת דיאסטטית.

סוגי בצק מקדים

פוליש (Poolish)

פוליש הוא בצק מקדים נוזלי שמכיל יחס שווה של קמח ומים (100% הידרציה, לדוגמה 100 גרם קמח ו-100 גרם מים).

פוליש הוא אחד מסוגי הבצקים המקדימים הראשונים שהוכנו עם שמרים תעשייתיים ("שמרי אפייה" שזמינים לנו היום בכל סופר). הפוליש, כפי ששמו מרמז, "הומצא" במקור על ידי אופים פולנים בסוף המאה ה-19, כשלאחר מכן אומץ גם באוסטריה, ואז בצרפת. לחמים שנאפו עם פוליש היו עם טעם פחות חומצי מאשר לחמי המחמצת שנאפו באותה תקופה, והחלו לצבור פופולריות רבה. כששמרים תעשייתיים הפכו נפוצים וזמינים, יותר ויותר אופים החלו לעשות שימוש ב"שיטת הפוליש", ובמקביל, פחות שימוש ב"שיטת המחמצת".

מבחינה טכנית, אפשר להגדיר את הפוליש כ"שלב ביניים" בין אפייה עם מחמצת ובין בצק ישיר שנעשה עם שמרים תעשייתיים. באופן מעניין, אפילו בפריז של היום ניתן למצוא מאפיות (לרוב ישנות) עם שני שלטים בחזית: האחד "Pain Viennois", כלומר "לחם מוינה" (שנעשה משמרים תעשייתיים), והשני "Pain Francais", כלומר "לחם מצרפת" (שנעשה ממחמצת).

פוליש מתפיחים בטמפרטורת חדר, בין 6-14 שעות. באופן כללי, בשל היותו בצק מקדים נוזלי, פוליש הוא בצק מקדים פחות "סלחן" מביגה ועם חלון שימוש קטן יותר, לכן הוא דורש יותר דיוק ותשומת לב לתזמון השימוש בו.

פוליש שלא תפח מספיק לא יספק את היתרון של הוספת חומציות לבצק הסופי (עם ההשפעות הנלוות על הטעם והמרקם).

בפוליש שתפח יותר מדי יהיה יותר פירוק גלוטן ממה שרצוי לנו, כך שבפועל אנחנו מוסיפים גלוטן "מפורק" לבצק הסופי, מה שכמובן יפגע בהתנהגות הבצק (חלש ודביק), ובתוצאה הסופית.
רצוי מאוד שלא להגיע למצב של פוליש בתפיחת יתר, שכן לשימוש בפוליש בתפיחת יתר יהיו השפעות משמעותיות על הבצק הסופי (כתלות בכמות הפוליש מתוך סך הבצק ובמצב שלו).

פוליש שהבשיל ומוכן לשימוש לכל הפחות יכפיל את נפחו, וניתן יהיה לראות סוג של "כיפה" בחלק העליון שלו, עם הרבה בועות אוויר קטנות. לפוליש בשל יהיה ריח חמצמץ ועדין שמזכיר יוגורט.

פוליש שמעבר לשיא שלו יתחיל "לקרוס" למטה בתוך הכלי, וניתן יהיה לראות על דפנות הכלי "שאריות" פוליש (סימן לכך שהפוליש הגיע לשיא התפיחה שלו ואז החל לקרוס חזרה מטה).

הכנה של פוליש היא פשוטה ביותר – פשוט מערבבים את המים, המלח והשמרים – ומניחים לו לתפוח. גם ההוספה שלו לבצק הסופי היא פשוטה וקלה – פשוט מוסיפים את ה"בלילה" לבצק הסופי, ולשים כרגיל.

פוליש יתן לבצק הסופי טעם עדין ומעט חומצי שמזכיר יוגורט.

בהמשך הפוסט תמצאו הוראות הכנה מפורטות של פוליש.

ביגה (Biga)

ביגה הוא בצק מקדים קשה שמקורו באיטליה. הפירוש המילולי של 'ביגה' הוא "בצק מקדים" / "Starter" (כלומר פירוש המילה "ביגה" באיטלקית היא פשוטו כמשמעו "בצק מקדים").

ביגה מכיל כמות מים נמוכה מאוד (מסורתית, הידרציה של 45%), מה שהופך אותו לבצק מקדים קשה (מאוד). את הביגה מתפיחים בטמפרטורת חדר למשך 12-24 שעות, מסורתית בטמפרטורה של 16-18 מעלות.

תנאי ההתפחה וההרכב של הביגה (הידרציה נמוכה והתפחה ארוכה בטמפרטורה של כ-16 מעלות) מאפשרים לקבל את התכונות הייחודיות של הביגה – האטה של פעילות אנזימי הפרוטאז (מה שגורם למינימום פירוק גלוטן במהלך התפחת הביגה) ותעדוף ייצור של חומצה אצטית; כתוצאה מכך, ביגה מוסיף לבצק הסופי חוזק רב (ומסורתית, זו המטרה המרכזית לשימוש בו).

כיום, כשניתן להשיג קמחים חזקים יותר מאלו שהיו זמינים לאופים איטלקיים בעבר, חשוב להשתמש בביגה "בזהירות", שכן בצק חזק מדי יכול לבוא בעוכרינו (בצק אלסטי וקשה לעבודה עם מרקם לעיס וצמיגי). דוגמה טובה לשימוש יעיל בביגה היא בבצקים עם הידרציה גבוהה (לדוגמה ג'בטה), או בפיצה נאפוליטנית מודרנית / בסגנון קאנוטו.

תנאי ההתפחה וההרכב של הביגה הופכים אותו בצק מקדים יותר ידידותי מפוליש (מבחינת התפחה), ועם חלון שימוש גדול יותר (כלומר, התפחה של ביגה דורשת פחות "דיוק" לעומת פוליש); זה בעיקר הודות לעובדה שביגה תופח בצורה איטית יותר (לרבות ייצור חומצות איטי יותר), וגם עובר פחות פירוק גלוטן במהלך ההתפחה שלו. במילים אחרות – ביגה פחות "רגיש" לתפיחת יתר לעומת פוליש.
עם זאת, גם במקרה זה, שימוש בביגה שמעבר לשיא הוא לא מומלץ.

ביגה שהוכן כהלכה ומוכן לשימוש יורכב מהרבה "גושי" ביגה שהתנפחו במהלך ההתפחה (כתלות בכמות הביגה ובגודל הכלי, הביגה יכול להפוך גם ל"בלוק" אחד גדול).

ההכנה וההוספה של ביגה לבצק הסופי היא יותר מסובכת/דורשנית מהכנה של פוליש, ודורשת הקפדה על ערבוב/"לישה" נכונים, בכדי ליצור "גושי" ביגה (גם על מנת שכל הקמח יספוג מים, וגם בכדי להימנע מפיתוח גלוטן). בשל היותו בצק מקדים קשה, ההוספה של ביגה לבצק הסופי גם היא עניין לא טריוויאלי, כשצריך להקפיד שכל "גושי" הביגה יטמעו בבצק הסופי במלואם (אם אתם לשים ידנית, אני ממליץ לוותר על שימוש בביגה, כי ההטמעה שלו בבצק הסופי ללא מיקסר/מלוש היא לא דבר כיף).

לעומת פוליש, ביגה נותן לבצק הסופי טעם יותר "חד" וחמוץ שמזכיר חומץ.

בהמשך הפוסט תמצאו הוראות הכנה מפורטות של ביגה.

ספוג (Sponge)

הספוג הוא "פשרה" נהדרת בין פוליש לביגה, והוא בין בצק מקדים קשה לבצק מקדים נוזלי, עם הידרציה שנעה בין 60-80%. השם "ספוג" נובע מהמראה שלו כשחותכים אותו כשהוא מוכן לשימוש – המרקם הפנימי והמראה שלו מזכירים ספוג.

במקור, ספוג הוא בצק מקדים שהיה בשימוש בעיקר בתעשיית הלחם באנגליה. כיום, עושים בספוג (קשה) שימוש בעיקר במאפים מתוקים – הבצק של מאפים מתוקים הוא לרוב בצק חלש (כתוצאה משימוש בקמח מאפים חלש ומרכיבים נוספים שמחלישים את מבנה הגלוטן כמו שומנים וסוכר), והשימוש בספוג עוזר להוסיף לבצק הסופי מעט חוזק (פחות מביגה, ויותר מפוליש).
שימוש נוסף בספוג הוא יצירה של ספוג נוזלי בהתפחה קצרה יחסית (שעות בודדות) במטרה להוסיף לבצק הסופי פלסטיות (הודות לפירוק הגלוטן במהלך ההתפחה).

תהליך ההתפחה של ספוג זהה לפוליש וביגה, כשאין "סטנדרט" לתהליך התפחה שלו, וניתן להתפיח אותו החל משעתיים ועד 24 שעות. גם מבחינת התכונות של הספוג, הוא נמצא בין הפוליש לביגה, והוא יוסיף לבצק הסופי טעם, מרקם וחוזק ברמה שנמצאת בין הפוליש לביגה (כתלות בהרכב שלו).

תהליך ההכנה של ספוג דומה לפוליש – ערבוב הקמח, המים והשמרים עד יצירה של בצק/בלילה (כתלות בהידרציה של הספוג). לעומת ביגה, בספוג אין צורך ליצור "גושים" נפרדים, כי יצירה של חוזק בבצק הסופי היא לא המטרה המרכזית בהכנה של ספוג (יצירה של "גושים" נפרדים נועדה למנוע פיתוח גלוטן בבצק המקדים – דבר רצוי בביגה, אך לא הכרחי בספוג); לכן, ניתן "לערבב" את הספוג עד שמתקבל גוש בצק/בלילה.

ניתן גם להכין ספוג שהוא "ביגה" – שימוש בהידרציה נמוכה של ביגה (45%) עם ערבוב "רגיל" ובלי יצירה של "גושים "גושי ביגה" (התוצאה כמובן תהיה מעט שונה).

אמנם ספוג הוא אופציה פחות נפוצה ומוכרת לשימוש בפיצה, אך דעו שהוא קיים (ועובד מעולה), כך שתרגישו חופשיים להתנסות גם איתו.

"בצק ישן" (Old Dough) / פה פרמנטה (Pate Fermentee)

למרות השם המפוצץ, מדובר בלא יותר מבצק "ישן" (תרתי משמע), שמוסיפים לבצק הסופי כבצק מקדים.

בצק ישן שימושי ביותר כשיש שאריות בצק מבצק אחר/ישן ורוצים לעשות בהן שימוש במקום לזרוק אותן – ניתן להוסיף את הבצק הישן לבצק הסופי כסוג של בצק מקדים. הפרקטיקה הזו רלוונטית בעיקר בסביבה מסחרית (בה מכינים בצק חדש בכל יום ונשאר בצק מיום קודם), אך יכולה להיות שימושית גם בהכנה ביתית.

היתרון המשמעותי של שימוש בבצק ישן הוא, כמובן, שניתן להשתמש בשאריות בצק במקום לזרוק אותן. החסרון הוא ששימוש בו עשוי לתת תוצאות לא עקביות, שתלויות באיך שהבצק הישן הותפח ובתזמון השימוש בו (עשוי להשתנות מיום ליום ומפעם לפעם).

בצק ישן אמנם ישפיע עם הטעם והמרקם של הבצק הסופי, אבל בצורה ובמידה שונה משימוש בפוליש/ביגה. ברוב המקרים, בצק ישן יוסיף לבצק פחות טעם לעומת ביגה/פוליש, וגם ההשפעה שלו על המרקם תהיה פחות ניכרת (כתלות ב"מצב" הגלוטן בבצק הישן).

מה ההבדל בין פוליש וביגה?

אז מה ההבדלים בפועל בין פוליש לביגה?

מבחינה טכנית, בצק שמכיל ביגה יהיה פחות חומצי (pH גבוה יותר), עם טעם יותר "חד" וחמוץ (הודות לריכוז גבוה יותר של חומצה אצטית), ועם גלוטן יותר "חזק" ואלסטי.
ביגה שהוכן כהלכה יוסיף לבצק הסופי הרבה חוזק, ועשוי לתת מרקם סופי יותר קשה, לעיס וצמיגי.

בצק שמכיל פוליש לעומת זאת יהיה יותר חומצי (pH נמוך יותר), עם טעם יותר עדין שמזכיר יוגורט (הודות לריכוז גבוה יותר של חומצה לקטית), ועם גלוטן יותר פלסטי.
פוליש שהוכן כהלכה יוסיף לבצק הסופי פלסטיות (יתן בצק יותר נמתח), וגם יחזק את קשרי הגלוטן (אבל פחות לעומת ביגה).

גם פוליש וגם ביגה מאפשרים לקבל נפח מאפה גדול יותר הודות לחיזוק הגלוטן (גלוטן חזק יותר יכול "לשמור" על המבנה שלו ועל הגזים שהוא לכד בצורה טובה יותר במהלך ההתפחה ובמהלך תפיחת התנור). עם זאת, בשל העובדה שפוליש מוסיף פלסטיות לבצק, פוליש מאפשר לבצק "להימתח" יותר במהלך האפייה, ולכן נותן נפח כללי גדול יותר ומרקם פתוח יותר לעומת ביגה.

מבחינת מרקם פנימי, בצק מביגה לרוב יתן "תאי אוויר" גדולים ולא-אחידים הודות לגלוטן המאוד אלסטי שיכול ללכוד גזים ולהתנפח בלי "להתפנצ'ר", מה שגורם להיווצרות של תאי אוויר גדולים ומעטים יותר.
המרקם של בצק מפוליש לעומת זאת לרוב יכיל תאי אוויר קטנים ואחידים יותר, בשל יכולת עדיפה של הגלוטן להימתח, מה שגורם לפיזור אחיד יותר של הגזים בבצק (הגזים מתפזרים בתאי אוויר קטנים ורבים במקום בתאי אוויר גדולים ומעטים יותר).

מבחינת מרקם אכילה, בצק מביגה יתן קראמב יותר קשה/לעיס/צמיגי, לעומת פוליש שיתן מרקם יותר רך.

כדאי לקחת בחשבון שההכנה של פוליש וההוספה שלו לבצק הסופי היא יותר פשוטה לעומת ביגה, אבל חלון השימוש בו יותר קטן (כלומר נדרש יותר דיוק בתזמון השימוש בו); כשמדובר בביגה לעומת זאת, הן ההכנה שלו והן השימוש שלו בבצק הסופי הם יותר מורכבים (הקפדה על צורת הכנה ספציפית והטמעה נכונה בבצק הסופי), אבל חלון השימוש בו גדול יותר (נדרש פחות דיוק בתזמון השימוש בו).
עבור לישה ידנית, מומלץ להשתמש בפוליש ולא בביגה, כי להוסיף את הביגה לבצק הסופי ללא מיקסר/מלוש זו עבודה לא קלה ולא מהנה.

להלן טבלה שמסכמת את ההבדלים בין פוליש וביגה:

עם זאת, חשוב לומר שמבחינת התוצאה הסופית (מרקם וטעם) – לא בהכרח יהיו הבדל גדול מאוד בין בצק שהוכן עם ביגה ובצק שהוכן עם פוליש, וההחלטה באיזה בצק מקדים להשתמש תלויה בכם. אני באופן אישי משתמש רק בפוליש – עבורי ה"השקעה" בהכנה של ביגה לא שווה את ההבדל בתוצאה הסופית (שהוא גם ככה לא גדול מדי בהשוואה לפוליש).

ביגה ופוליש בהקשר של פיצה

חשוב לציין שבהקשר של פיצה, השימוש בביגה הוא בעיקר עבור בצקים בהידרציה גבוהה עד גבוהה מאוד (70-80%), ובמיוחד בפיצות נאפוליטניות מודרניות או נאפוליטניות בסגנון קאנוטו, שמתאפיינות בנפח גבוה ומרקם מאוד פתוח ואוורירי.
..אבל אם כפי שתואר מעלה ביגה גורם לבצק יותר אלסטי ועם מרקם יותר סגור, אז למה דווקא הוא נהיה הבחירה הנפוצה לשימוש בפיצות האלו, ולא פוליש?

ראשית, וכפי שכבר ציינתי קודם לכן, בפיצות האלו עושים שימוש בהידרציה גבוהה מאוד, שמאפשרת "לאזן" את האלסטיות שהביגה מוסיף לבצק הסופי; בנוסף, בפיצות האלו גם משאירים מראש שוליים מאוד גדולים של בצק – והשילוב של שני הנ"ל מאפשר לקבל שוליים מאוד גדולים/תפוחים/אווריריים, מה שנותן את הרושם ההפוך לכך שביגה לבדו הוא הגורם לתוצאה הנ"ל (לביגה אכן יש תרומה לחוזק הגלוטן שמאפשר לקבל אווריריות ונפח גדולים יותר, אבל הוא לא ה-גורם לכך).

שנית, מסורתית, האיטלקים עשו (ועדיין עושים) שימוש בביגה בכדי לחזק את הבצקים החלשים שלהם, ולכן עבור המטרה הזו – ביגה מתאים יותר מפוליש.

שלישית, ביגה הוא בצק מקדים איטלקי, והאיטלקים, כידוע – אלופים בשיווק של תרבות האוכל שלהם. זו הסיבה שהרבה יותר נפוץ לראות פיצות איטלקיות שמכילות ביגה מאשר פוליש, והסיבה לכך שהאיטלקים מאוד מקדמים את השימוש בביגה (עד כדי כתיבת "ספר חוקים" של ממש להכנה של ביגה).

אם תכינו שני בצקים זהים כשההבדל היחיד ביניהם הוא פוליש/ביגה – תופתעו לגלות שההבדלים ביניהם לא יהיו יותר מדי גדולים.

דגשים כלליים בהכנה של בצק מקדים

באיזה קמח להשתמש בבצק מקדים?

באופן כללי, בבצק מקדים עדיף להשתמש בקמח חזק יחסית, שיוכל "לעמוד" בהתפחה הארוכה בטמפרטורת חדר שעובר הבצק המקדים. ככל שהקמח בו נשתמש יהיה יותר חזק, כך נוכל להתפיח את הבצק המקדים למשך יותר זמן מבלי שהגלוטן בו יתפרק, מה שמאפשר:

• התפחה כללית ארוכה יותר של הבצק המקדים (מה שאומר ייצור של יותר טעמים)
• חלון שימוש גדול יותר (יותר גלוטן שנשאר בבצק ולא עובר פירוק לעומת שימוש בקמח חלש יותר)
• פחות "סכנה" שהבצק המקדים יגיע לתפיחת יתר ויהיה מעבר לשיא

ובמילים אחרות – שימוש בקמח חזק בבצק המקדים מאפשר יותר גמישות בהכנה, בין אם זה חלון שימוש גדול יותר, או פחות צורך "לדייק" בנקודת השימוש בו.

עם זאת, וזה חשוב – השימוש בקמח "חזק" בבצק המקדים הוא לא תמיד הכרחי. לצורך הדוגמה, נפוץ לשמוע שבביגה צריך להשתמש בקמח חזק; חשוב לזכור שרוב הקמחים האיטלקיים הם חלשים באופן טבעי, ולכן ההמלצה להשתמש בקמח "חזק" (נניח בעל ערך W של 320 ומעלה) היא הגיונית; כשמדובר בקמחים אחרים, לרבות ישראלים, קמח של 11% חלבון ומעלה יהיה די והותר ברוב המקרים. להרחבה על נושא זה בהקשר של קמחים איטלקיים, ראו פוסט קמח איטלקי – מה מיוחד בו, האם הוא הכרחי להכנה של פיצה, ועוד דברים שכדאי לדעת.

עוד חשוב לזכור שהצורך בקמח "חזק" הוא באופן בלעדי עבור התפחה בטמפרטורת חדר; כשמדובר על התפחה במקרר של בצק מקדים (מה שלא מומלץ בלי קשר), הבצק עובר הבשלה איטית בהרבה (כלומר תופח יותר לאט), ולכן הצורך בקמח "חזק" מתייתר (בהנחה שהוא תופח עד 24 שעות).

ההמלצה האישית שלי היא להשתמש בבצק המקדים באותו הקמח בו אתם משתמשים לבצק הסופי. רוב קמחי הפיצה הם חזקים במהות שלהם, ולכן עבור רובם המוחלט של השימושים, שימוש באותו הקמח גם בבצק המקדים יתן תוצאות טובות – וזה מה שאני באופן אישי תמיד עושה. ברוב המקרים, באמת שאין צורך להתקשקש עם קמחים שונים ולגרום לסיבוך מיותר של תהליך ההכנה.

הסייג היחיד לנ"ל הוא שימוש בקמחים איטלקיים. כאמור, מכיוון שקמחים איטלקיים הם חלשים יחסית באופן טבעי, קמחים איטלקיים חלשים מדי (לצורך העניין, עם ערך W של מתחת ל-300) יתקשו "לעמוד" בהתפחה ארוכה של בצק מקדים.

ראו לדוגמה את המבחן הבא, שמכיל 3 פוליש-ים, שהותפחו למשך 12 שעות, מ-3 קמחים שונים; הפוליש השמאלי הוא מקמח קאפוטו פיצריה, ושני הפוליש-ים האחרים הם מקמחי לחם אמריקאים. כל שניה בסרטון משקפת שעה ב"זמן אמת".

כפי שניתן לראות, קאפוטו פיצריה לא "עמד בעומס" וקרס אחרי כ-8 שעות (ובצורה לא סימפטית). הקמחים האחרים לעומת זאת עמדו בהתפחה בגבורה, ויכלו בקלות לעבור עוד כמה שעות של התפחה; המבחן הנ"ל הוא דוגמה מצוינת להשפעת הקמח על הבצק המקדים (וגם על בצק באופן כללי), וגם מדגים מדוע כשעושים שימוש ספציפי בקמחים איטלקיים, כן רצוי להשתמש בבצק המקדים בקמח יחסית חזק.

לסיכום:

• אם אתם משתמשים בבצק הסופי בקמח איטלקי חלש, כן רצוי להשתמש בבצק המקדים בקמח יחסית חזק – קמח איטלקי עם W של 300 ומעלה, או קמח לחם/פיצה ישראלי (כשאפילו רוב הקמחים הרב-תכליתיים הישראליים יעבדו טוב).
• אם אתם משתמשים בבצק הסופי בקמח ישראלי (לחם/פיצה) או בקמח איטלקי חזק (W של 300 ומעלה) – ניתן להשתמש באותו הקמח גם בבצק המקדים.
• אם אתם מתפיחים את הבצק המקדים במקרר ועד 24 שעות, אין באמת צורך בקמח "חזק".

בכמה שמרים להשתמש בבצק מקדים?

אם אתם רוצים לדייק כמה שיותר בכמות השמרים הנדרשת להכנה של בצק מקדים, הדרך הכי טובה לעשות את זה היא להשתמש בפונקציית חישוב כמות השמרים של מחשבון הבצק של פיצהלאב, בכדי לחשב את אחוז השמרים הנדרש עבור טמפרטורה וזמן התפחה מסויימים, ולהשתמש באחוז השמרים שהתקבל עבור הבצק המקדים. 

נעשה דוגמה:
יש לנו בצק שמכיל 1000 גרם קמח ואנחנו רוצים להשתמש ב-20% בצק מקדים (200 גרם קמח בבצק המקדים). אנחנו רוצים להתפיח את הבצק המקדים למשך 12 שעות, בטמפרטורה של 25 מעלות.

נזין את הנתונים במחשבון הבצק ונקבל שעבור התפחה של 12 שעות בטמפרטורה של 25 מעלות, אחוז השמרים הוא 0.025%.

נחשב את כמות השמרים הנדרשת על בסיס אחוז השמרים הזה:
0.05 = 0.00025 * 200 (שימו לב ש: 0.025% = 0.00025).

כלומר, בשביל בצק מקדים שמכיל 200 גרם קמח ותופח 12 שעות בטמפרטורה של 25 מעלות, נשתמש ב-0.05 גרם שמרים.

שימוש במחשבון בצורה הנ"ל יאפשר לכם להתאים "במדויק" את כמות השמרים בבצק המקדים עבור תנאי התפחה שונים, בדיוק כפי שניתן לעשות עם בצק "רגיל" – וזו צורת העבודה עליה אני ממליץ.

לחלופין, אתם יכולים להשתמש בכמויות שמרים ה"גנריות" עבור ביגה ופוליש, אבל קחו בחשבון שהכמויות האלו הן כלליות ועבור התפחה בטמפרטורת חדר של כ-20 מעלות:

• ביגה: 0.3% שמרים יבשים או 1% שמרים טריים, עבור התפחה של 16-24 שעות
• פוליש: 0.1% שמרים יבשים או 0.3% שמרים טריים, עבור התפחה של 8-16 שעות

דבר נוסף שניתן לעשות הוא להשתמש ב"קורטוב" שמרים – ממש לקחת כמות שמרים עם קצות האצבעות (ראו תמונה מטה). זה לא הכי מדויק (יוצא כ-0.1 גרם שמרים), אבל עבור רוב התקופות בשנה (מבחינת הטמפרטורה בה הבצק המקדים יתפח), זה עובד לא רע.

שמרים – רק בבצק המקדים או גם בבצק הסופי?

ברוב המקרים, יהיה צורך להוסיף עוד שמרים לבצק הסופי, מעבר לשמרים שמכיל הבצק המקדים. חשוב להבין שזו לא "בעיה", והמטרה של הבצק המקדים היא לא "להחליף" את השימוש בשמרים בבצק הסופי – אין קשר בין הדברים.

כמות השמרים הסופית/כללית בה צריך להשתמש תמיד נקבעת לפי הבצק הסופי. אם לדוגמה הבצק הסופי דורש 0.5 גרם שמרים ובבצק המקדים השתמשנו ב-0.1 גרם שמרים – צריך להוסיף לבצק הסופי עוד 0.4 גרם שמרים בכדי לקבל את כמות השמרים הרצויה להתפחה של הבצק הסופי. בהקשר זה, הבצק המקדים והבצק הסופי הן שתי "ישויות" נפרדות, וחישוב כמות השמרים הכוללת היא תמיד לפי זמן וטמפרטורת ההתפחה של הבצק הסופי, כפי שמתקבל במחשבון הבצק של פיצהלאב.

שימו לב שהמחשבון לא מציג כמויות שמרים נפרדות עבור בצק מקדים ועבור הבצק הסופי, אלא רק עבור הבצק הסופי. זה מכוון ונועד למנוע בלבול מיותר, מכיוון שכמות השמרים בבצק המקדים היא לרוב זניחה לעומת הכמות בבצק הסופי. לכן, ברוב המוחלט של המקרים, ניתן להוסיף לבצק הסופי את כל כמות השמרים שהתקבלה במחשבון, ו"להתעלם" מכמות השמרים שכבר יש בבצק המקדים.

אם אתם בכל זאת רוצים לדייק, אז קחו את כמות השמרים (עבור הבצק הסופי) שקיבלתם במחשבון, והחסירו ממנה את כמות השמרים בה השתמשתם בבצק המקדים, כמו בדוגמה למעלה (0.1 – 0.5).

הסייג היחיד בהקשר זה הוא התפחות ארוכות בטמפרטורת חדר (ובמיוחד בטמפרטורה גבוהה), שדורשות גם הן כמויות זעירות של שמרים (עד כדי 0.05 גרם) – במקרים כאלו, שימו לב שכמות השמרים בבצק המקדים עשויה להיות מספיקה "לבדה".

איך מכינים פוליש, ביגה וספוג: הנחיות כלליות

הכנה של פוליש

ערבוב/הכנה של פוליש

מכינים מים וקמח באותו היחס (לדוגמה 50 גרם מים ו-50 גרם קמח), וכלי עמוק שיוכל להכיל לפחות פי 2 מהנפח של המים והקמח ביחד (הפוליש הולך לכל הפחות להכפיל את נפחו). רצוי מאוד שהכלי יהיה שקוף על מנת שניתן יהיה לעקוב אחרי התקדמות התפיחה של הפוליש.

מוסיפים את המים לכלי, אליהם את השמרים, מערבבים עד להטמעה של השמרים, ומוסיפים את הקמח. שימו לב לא להשתמש במים קרים, אלא במים בטמפרטורת חדר (מהברז לדוגמה) – מים קרים מדי יגרמו נזק לתאי השמרים.

מערבבים הכל (בעזרת כפית או לקקן קטן) עד שלא נשאר קמח יבש בכלי והתקבלה "בלילה" חלקה ואחידה (שימו לב ממש "לגרד" את כל דפנות ותחתית הכלי כך שלא יישאר קמח שלא ספג מים), ומכסים את הכלי עם מכסה/ניילון נצמד בכדי שהפוליש לא יתייבש. אין צורך לחורר את הניילון או לאפשר "מעבר אוויר" לכלי – אין לכך שום משמעות.

בשלב זה, אני ממליץ מאוד לסמן את המיקום ה"התחלתי" של הפוליש בעזרת גומיה או מרקר, כך שניתן יהיה לראות בצורה ויזואלית כמה נפח הוא צבר במהלך ההתפחה.

זהו, הפוליש מוכן, וכל מה שצריך לעשות עכשיו זה לתת לו לתפוח.

התפחה של פוליש

נניח לפוליש לתפוח בטמפרטורת חדר במשך 8-12 שעות (או בהתאם לצרכים שלכם – רק שימו לב להתאים את כמות השמרים לזמן וטמפרטורת ההתפחה של הפוליש באמצעות מחשבון פיצהלאב). הפוליש יהיה מוכן לשימוש ברגע שהוא לכל הפחות הכפיל את נפחו, וכשבחלקו העליון נוצרה "כיפה" עם הרבה בועות קטנות (וכאן נכנסת לתמונה הגומיה שעוזרת לנו לראות כמה נפח צבר הפוליש).

לפוליש בשל יהיה ריח חמצמץ ועדין שמזכיר יוגורט.

בפוליש שתפח יותר מדי, ניתן יהיה לראות בבירור קריסה משמעותית פנימה, עם "שאריות" פוליש על דפנות הכלי שגבוהות יותר ממיקום הפוליש (ראו תמונה מטה), וגם יהיה לו ריח מאוד חמוץ/אלכוהולי. אם אתם רואים שהפוליש שלכם בקריסה מתקדמת, עדיף שלא להשתמש בו, כי הוא יעשה יותר נזק מתועלת; אם זה קרה לכם, תבדקו מה "השתבש" – או שהשתמשתם ביותר מדי שמרים, או שהתפחתם את הפוליש ליותר מדי זמן, או שהטמפרטורה בה הוא תפח היתה גבוהה מדי. כאמור, לדיוק מקסימלי, מומלץ להשתמש במחשבון הבצק של פיצהלאב.

באופן עקרוני, ברגע שהפוליש מוכן לשימוש ניתן להכניס אותו למקרר לעוד כמה שעות בכדי "למשוך" מעט את חלון השימוש בו – אבל לא מעבר לזה.

הוספת הפוליש לבצק הסופי

את הפוליש המוכן מוציאים/"שופכים" לקערה בה לשים את הבצק הסופי, מוסיפים את שאר המים של המתכון, ומערבבים מעט את הפוליש עם המים בכדי שיטמע בבצק יותר בקלות (בשלב זה המים יהפכו עכורים – אל דאגה, זה העמילן ש"נפרד" מהפוליש – הוא יחזור לבצק במהלך הלישה) – מספיק ערבוב של 10-20 שניות.

כשהפוליש נטמע במים, מוסיפים את שאר רכיבים המתכון (המלח, השמרים, ושאר הקמח), וממשיכים ללוש כרגיל.

הכנה של ביגה

מבחינה מסורתית, להכנה של ביגה יש "חוקים" מאוד ברורים – הידרציה של 44-45%, שימוש ב-1% שמרים טריים או 0.3% שמרים יבשים, והתפחה של 12-24 שעות בטמפרטורה של 16-18 מעלות. למה דווקא טווח הטמפרטורות הזה? כי זה הטווח האידיאלי מבחינת היחסים של תוצרי הלוואי שנוצרים בביגה במהלך ההתפחה (היחס בין החומצות השונות, ובאופן ספציפי בין חומצה אצטית/לקטית), מה שנותן לביגה את המאפיינים היחודיים שלו.

אבל, מכיוון שאנחנו לא טהרנים ואין איטלקי שעומד מאחורינו ונותן לנו ציונים – אין שום בעיה להתפיח את הביגה בכל טמפרטורת חדר אחרת, מ-20 ועד 30 מעלות; עם זאת, קחו בחשבון שבמקרה כזה כבר לא מדובר על "ביגה" אלא על בצק מקדים קשה עם תכונות שונות, ובהתאם, ההשפעה על הבצק תהיה שונה, הן מבחינת מרקם והן מבחינת טעם (אבל לא בהכרח לרעה).

קיים גם ביגה שנקרא "Biga lunga", תהליך שכולל התפחה של הביגה במקרר במשך 24 שעות ואז התפחה נוספת של 24 שעות בטמפרטורת חדר. בכנות, אני לא רואה שום סיבה לעבוד כל כך קשה, ובמקרה כזה, כבר עדיף להכין בצק ישיר (או בצק מקדים אחר "רגיל"). האיטלקים והשטויות שלהם…

ערבוב/הכנה של ביגה

את הביגה רצוי להכין בכלי יחסית רחב ועמוק, בכדי שיהיה נוח לערבב אותו. מוסיפים לכלי את המים ואת השמרים ומערבבים היטב. שימו לב לא להשתמש במים קרים, אלא במים בטמפרטורת חדר (מהברז לדוגמה) – מים קרים מדי יגרמו נזק לתאי השמרים.

אל המים והשמרים מוסיפים קמח, ומתחילים לערבב (לא ללוש!), רצוי מאוד בידיים (כאמור, אנחנו לא רוצים ללוש את הביגה ולפתח גלוטן, אלא לא יותר מלאפשר לכל הקמח לספוג מים). הדרך הכי טובה לערבב את הביגה היא ליצור עם היד צורה של "טפרים" או "צבתות" ולהשתמש בקצות האצבעות לערבוב הביגה, בתנועות מעגליות. את הביגה מערבבים עד שאין שום קמח יבש בכלי (אחרת, אותו הקמח פשוט לא יהיה חלק מההתפחה של הביגה).

הצורה הסופית של הביגה צריכה להיות כמו כדורים/גושים בגודל קטן-בינוני ( בצורה שמזכירה ניוקי), עם פיתוח גלוטן מינימלי ככל הניתן. אנחנו לא רוצים ללוש את הביגה או ליצור גוש שלם ואחיד של בצק שיצבור נפח במהלך ההתפחה – הביגה לא אמור "לגדול" ביותר מ-20%, ובטח שלא להכפיל את נפחו.

כל תהליך הערבוב אמור לקחת בין 3-6 דקות. אם נוצרו גושי בצק גדולים מדי, אפשר "לפרק" אותם מעט עם הידיים לגושים קטנים יותר.

בסיום הערבוב של הביגה, מכסים את הכלי עם מכסה/ניילון נצמד בכדי שלא יתייבש ונותנים לו לתפוח. אין צורך לחורר את הניילון או לאפשר "מעבר אוויר" – אין לכך שום משמעות.

התפחה של ביגה

הביגה מוכן ברגע שניתן לראות שהוא "התנפח" וצבר כ-20% נפח (ראו תמונה מטה). אם הביגה לא התנפח כלל, הוא עדיין לא מוכן.

לביגה בשל יהיה ריח אלכוהולי ומעט חמצמץ, שיהיה יחסית עדין ולא חזק מדי.

אם הביגה הכפיל את נפחו בצורה משמעותית, זה סימן שהוא עורבב יותר מדי בזמן ההכנה. אם לביגה יש ריח חומצי/אלכוהולי חזק מאוד, סימן שהוא תפח יותר מדי.

באופן עקרוני, ברגע שהביגה מוכן לשימוש ניתן להכניס אותו למקרר לעוד כמה שעות בכדי "למשוך" מעט את חלון השימוש בו – אבל לא מעבר לזה.

הוספה של ביגה לבצק הסופי

מכיוון שביגה הוא בצק מקדים קשה (תרתי משמע – הוא קשה פיזית), ההטמעה שלו בבצק הסופי היא לא הכי פשוטה. לפני ההוספה של הביגה לבצק הסופי, רצוי מאוד "לפורר" אותו או אפילו לחתוך אותו עם סכין לחתיכות קטנות, מה שיעזור בהטמעה טובה שלו בבצק הסופי.

בכדי להקל על ההטמעה של הביגה בבצק הסופי, ניתן (אבל לא חובה) "להשרות" אותו קודם במים – הוסיפו לקערה את שאר המים שבמתכון, אל המים הכניסו את חתיכות הביגה, ותנו להן "לשבת" במים כמה דקות לפני תחילת הלישה. רצוי לא לערבב יותר מדי את הביגה בתוך מים בלבד (לפני ההוספה של הקמח) – זה יגרום להיפרדות של העמילן מגושי הביגה (המים יהפכו עכורים) כך שמה שישאר מגושי הביגה הוא בפועל "גושי" גלוטן קשים ודביקים שיהיה קשה מאוד להטמיע בבצק (זאת בניגוד לערבוב של פוליש במים, שמתאפשר בשל המרקם הנוזלי של הפוליש).

אל גושי הביגה והמים הוסיפו את הקמח ושאר רכיבי הבצק, והמשיכו ללוש כרגיל, תוך הקפדה שכל גושי הביגה הוטמעו בבצק בצורה מלאה.

שימו לב שהתהליך הנ"ל הוא עבור לישה עם מיקסר/מלוש; לישה ידנית של בצק עם ביגה היא אפשרית, אבל היא דורשנית ביותר ומצריכה לישה אינטנסיבית והפעלת כוח רב בשביל להטמיע את כל גושי הביגה בבצק הסופי בצורה טובה. אם אתם לשים ידנית (ואז באופן כללי עדיף להשתמש בפוליש ולא בביגה), חתכו את הביגה לחתיכות כמה שיותר קטנות כך שניתן יהיה להטמיע אותן בבצק בצורה טובה יותר.

אופציה נוספת עבור לישה ידנית היא להכניס את הביגה למיקסר/מעבד מזון עם כל הקמח שבמתכון ו"לטחון" אותם ביחד עד שמתקבלים "פירורי" ביגה, אותם מוסיפים לשאר המים.

הכנה של ספוג

כאמור, לספוג אין תהליך הכנה ספציפי או מוגדר, אז זו ההזדמנות שלכם להתפרע – הידרציה בין 50-80%, התפחה של שעתיים או 24 שעות – תרגישו חופשיים להתנסות עם הכנה של סוגים שונים של ספוג ולראות מה עובד לכם ומה אתם אוהבים.

ההכנה של הספוג זהה לביגה/פוליש (כתלות בהידרציה ועד כמה הוא נוזלי/קשה), ולכן אין מה להרחיב עליה שוב – ראו סעיפים קודמים. הסייג היחיד הוא במקרה של ספוג קשה (בהידרציה נמוכה) – אין צורך ליצור "גושים" כמו שעושים בביגה, וניתן לערבב/ללוש את הספוג עד שמתקבל "בצק" של ממש, אותו מעבירים להתפחה.

בדומה לפוליש, הספוג מוכן לשימוש כשהוא הכפיל את נפחו נוצרה על פני השטח שלו "כיפה". לספוג בשל יהיה ריח עדין ולא מדי אלכוהולי (הריח הספציפי תלוי בהרכב שלו ובתנאים בהם הוא הותפח).

איך לשלב בצק מקדים בכל מתכון

חישוב כמות הקמח והמים בבצק המקדים

בצק מקדים ניתן לשלב בכל סוג של בצק, ובכל מתכון.
ראשית, בואו נבין את אופן החישוב של בצק מקדים במתכון.

כשמדובר על אחוז הבצק המקדים במתכון, הכוונה היא לחלקו היחסי של הקמח שבבצק המקדים, ביחס לסך הקמח במתכון.

לדוגמה:
יש לנו מתכון שמכיל קילו (1000 גרם) קמח. אנחנו רוצים להשתמש ב-10% בצק מקדים.
10% מתוך קילו קמח הם 100 גרם (0.1*1000). כלומר – בבצק המקדים שלנו יהיו 100 גרם קמח.

ומה בנוגע לכמות המים (הידרציה) בבצק המקדים? זה תלוי בסוג הבצק המקדים; עבור פוליש נשתמש ביחס שווה של קמח ומים (הידרציה של 100%), ועבור ביגה נשתמש ב-45% מים מסך הקמח בבצק המקדים. כמובן שניתן להשתמש גם בהידרציות אחרות בטווח הזה.

נמשיך עם הדוגמה:
החלטנו על 10% בצק מקדים, שמהווה 100 גרם קמח.
עבור פוליש, נוסיף לקמח 100 גרם מים (100% הידרציה, או יחס של 1:1 בין המים לקמח).
עבור ביגה, נוסיף לקמח 45 גרם מים (הידרציה של 45%).

לסיכום:

1. מחליטים על כמות (אחוז) הבצק המקדים בו רוצים להשתמש (בדוגמה מעלה: 10%).
2. מכפילים את אחוז הבצק המקדים בסך כמות הקמח במתכון, ומקבלים את כמות הקמח בבצק המקדים (בדוגמה מעלה: 100 = 1000 * 0.1).
3. בכדי למצוא את כמות המים בבצק המקדים, מכפילים את כמות הקמח בבצק המקדים בהידרציה הרצויה של הבצק המקדים (בדוגמה מעלה: 45 = 0.45 * 100, או 100 = 1 * 100).
4. קיבלנו את כמויות הבצק המקדים: 10% בצק מקדים, שמכיל 100 גרם קמח ו-45 גרם מים עבור ביגה, או 100 גרם מים עבור פוליש.

חישוב כמות הקמח והמים בבצק הסופי

אז יש לנו בצק מקדים שתפח ומוכן שנוסיף אותו לבצק הסופי, ועכשיו צריך לחשב כמה קמח ומים צריך להוסי לבצק הסופי, ביחד עם שאר רכיבי הבצק.

בהמשך לדוגמה הקודמת:
נניח שסך הכמויות של המתכון הן 1,000 גרם קמח ו-600 גרם מים.
יש לנו 10% בצק מקדים (נניח פוליש), שמכיל 100 גרם מים ו-100 גרם קמח.

כעת אנחנו מכינים את הבצק הסופי: נוסיף לו את הפוליש (שכבר מכיל 100 גרם קמח ו-100 גרם מים), ונשלים את שאר כמויות הקמח והמים במתכון – עוד 900 גרם קמח (השלמה ל-1,000) ועוד 500 גרם מים (השלמה ל-600).

וזהו, זה כל הסיפור. זה אמנם עשוי להיראות מורכב או מסובך, אך לשמחתנו, ניתן להיעזר במחשבון הבצק של פיצהלאב שהופך את כל מלאכת החישוב לקלה, פשוטה ומהירה: פשוט בוחרים באופציה "עם בצק מקדים", מכניסים את אחוז הבצק המקדים הרצוי ואת ההידרציה של הבצק המקדים – והמחשבון יעשה עבורכם את כל החישוב ויתן לכם כמויות סופיות – של כל המתכון, של הבצק המקדים ושל ההשלמה בבצק הסופי.

בצק מקדים – סיכום

בצק מקדים הוא דבר נהדר וכלי שמאפשר "לשחק" עם הטעם והמרקם של הבצק והתוצאה הסופית, והוא פותח לנו עולם שלם של אפשרויות. ההכנה והשימוש בבצק מקדים עשויים להיראות מעט מאיימים בהתחלה, אבל אחרי שמבינים את העקרון, זה הופך למשהו שעושים על אוטומט, ושמהווה כלי חשוב ויעיל שמומלץ שלכל אופה יהיה בארסנל שלו.

באופן כללי, בצק מקדים שהותפח כהלכה תמיד יוסיף טעם (ומרקם) לבצק הסופי, אך ההשפעות הנ"ל (במיוחד מבחינת טעם) מטשטשות ככל שהבצק הסופי מותפח במשך יותר זמן. עם זאת, חשוב לזכור שטעם הוא סובייקטיבי, וההשפעה של בצק מקדים על הטעם לא בהכרח תהיה זהה (או חיובית) עבור כולם; אני באופן אישי אוהב את הטעם שבצק מקדים מוסיף לבצק, אבל אני מכיר אנשים שלא מרגישים בהבדל, או שהוא לא מספיק "דומיננטי" עבורם בכדי להצדיק שימוש בבצק מקדים. הדרך הכי טובה להבין אם (ואיזה) בצק מקדים מתאים לכם, היא לנסות בעצמכם ולראות מה אתם אוהבים.