תמונה של בצק תופח עם תהליכי החיידקים בתוכו - שמרים, בקטריות, אנזימים

התפחה – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים

פיצהלאב » למידה ומשאבים » התפחה » התפחה – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים
|

'התפחה' היא אוסף התהליכים שעובר בצק שמרים מרגע סיום הלישה ועד האפייה, והתפחה מוצלחת היא המפתח למאפה מוצלח. אבל מה בעצם קורה במהלך ההתפחה, מה משפיע עליה, ומה זה משנה אם היא קצרה או ארוכה? הפוסט הזה, שהוא הראשון בסדרת הפוסטים על התפחה, יענה לכם על (רוב) השאלות בנושא

לפני שמתחילים, חשוב לציין שהתהליכים והמדע שמאחורי תהליכי התפיחה/תסיסה/הבשלה בבצק הם כל כך רחבים ועמוקים, וכוללים המון ביולוגיה, כימיה וביוכימיה, עם אינספור תגובות של הנ"ל בין הרכיבים ששותפים בתהליך ההתפחה, כך שאין שום דרך לסכם הכל בפוסט אחד. השתדלתי מאוד שהפוסט הזה יהיה כמה שיותר אינפורמטיבי, אך עדיין נגיש וברור גם למי שלא מגיע עם רקע מדעי.

הפוסט הזה נוגע בהתפחה ובפעילויות שמתרחשות בבצק במהלכה; להרחבה ספציפית על שמרים, לרבות ההבדלים בין שמרים יבשים לטריים והשימוש בהם, ראו פוסט יבשים או טריים? המדריך המלא לשמרים.

הטעם של לחם (כלומר תוצר לוואי של פעילות השמרים ושאר התהליכים שעובר הבק במהלך ההתפחה), הוא אחד מהטעמים הבודדים שמהנדסי/כימאי מזון לא הצליחו לחקות בצורה מלאכותית – הוא עד כדי כך מורכב.

שימו לב שלמשך כל הפוסט, אלא אם צויין אחרת, המונח "התפחה" מדבר על כלל התהליך שהבצק עובר, מסיום הלישה ועד האפייה.

מה זה "התפחה"?

לפני שממשיכים הלאה, חשוב להבין מה בכלל כולל המושג שאנחנו קוראים לו "התפחה". התהליך שאנחנו קוראים לו "התפחה" מורכב משני גורמים עיקריים:
(1) התפיחה ה"פיזית" של הבצק
(2) ה"הבשלה" של הבצק
שני אלו מתרחשים ביחד ובאופן רציף מרגע סיום הלישה ועד האפייה. אז ראשית, בואו נעשה סדר בטרמינולוגיה של שני המונחים האלו:

תפיחה – התפיחה ה"פיזית" של הבצק, כלומר העלייה בנפח כתוצאה מפעילות השמרים (פליטת פחמן דו-חמצני).

הבשלה – תהליכים כימיים וביוכימיים נוספים שקורים בבצק במהלך ההתפחה, לרבות פעילות של אנזימים בבצק ופעילות של חיידקים שונים (באופן ספציפי חיידקי חומצה לקטית).

תפיחה

מי שאחראי על מה שאנחנו קוראים לו "תפיחה", כלומר צבירת הנפח (תפיחה פיזית) של הבצק, הם באופן בלעדי השמרים (או במקרה של מחמצת, שמרים וחיידקי חומצה לקטית). שמרים הם אורגניזם חי וחד-תאי, ועם כמה שהם צורת החיים הכביכול פשוטה ביותר, הפעילות שלהם בבצק היא מורכבת ומשמעותית מאוד. אז מה בעצם עושים השמרים בבצק? בפשטות: 

  • רוב הקמח (כ-70%) מורכב מעמילן (פחמימה מורכבת)
  • האנזימים שמצויים בקמח באופן טבעי מפרקים את העמילן (וגם סוכרים מורכבים אחרים שמצויים בקמח) לסוכרים פשוטים (באופן ספציפי גלוקוז ופרוקטוז)
  • השמרים צורכים את הסוכרים הפשוטים ומייצרים פחמן דו-חמצני (CO2) ואלכוהול (אתנול). הפחמן הדו-חמצני "נלכד" ברשת הגלוטן (ליתר דיוק, בחללי האוויר הזעירים שנוצרו בעת הלישה), והוא הגז שגורם למאפה לתפוח ולצבור נפח

פחמימות מורכבות (עמילן וסוכרים מורכבים נוספים) ← סוכרים פשוטים ← פחמן דו-חמצני ← בצק תופח

באופן כללי, ככל שנוסיף לבצק יותר שמרים, כך יגדל "מנוע" התפיחה בבצק.

הבשלה

הבשלה של הבצק היא אוסף התהליכים הכימיים והביוכימיים הנוספים שקורים בבצק במהלך ההתפחה מלבד פליטת הגזים של השמרים (התפיחה הפיזית), לרבות:

  • אנזימים שמפרקים את החלבונים שבקמח לחומצות אמינו (אבני הבניין של החלבונים), להן יש השפעה ישירה ועקיפה על הטעם ועל ההשחמה בתנור (תגובת מייאר)
  • יצירת מלאי סוכרים בבצק (שגם כן ישפיע על הטעם וההשחמה באמצעות קירמול ותגובת מייאר)
  • "ריכוך" הבצק על ידי פירוק קשרי הגלוטן (החלבונים)
  • העלאת החומציות (הורדת ה-pH) בבצק
  • ייצור של חומצות ותרכובות אורגניות וארומטיות שמשפיעות על טעם הבצק
  • פעילות של חיידקי חומצה לקטית שתוצרי הלוואי שלהם משפיעים על טעם הבצק

כלומר, לרמת ההבשלה של הבצק יש השפעה גם על ההתנהגות והמרקם שלו (פירוק הגלוטן) וגם על הטעם (תוצרי הלוואי במהלך תהליך התפיחה).

בניגוד לתהליך התפיחה הפיזי, תהליך ההבשלה של הבצק הוא בעיקר תלוי-זמן, ומלבד טמפרטורה גבוהה יותר (שתאיץ את פעילות האנזימים ושאר האורגניזמים), אין ממש דרך לזרז את הבשלת הבצק, או ליתר דיוק – לא בצורה בה תהליך ההבשלה יהיה בסנכרון עם תהליך התפיחה הפיזי.

חשוב לציין בהקשר של שמרים: כפי שראינו ונראה בסעיפים הבאים, הטעם שבבצק לא מגיע ישירות מהשמרים – אלא מתוצרי הלוואי של הפעילות שלהם ושל תהליכים נוספים בבצק. זו הסיבה שחשוב להתאים את כמות השמרים לטמפרטורה וזמן ההתפחה (מה שלרוב בא ביחד עם כמות נמוכה מאוד של שמרים) – בכדי לאפשר לשאר התהליכים בבצק שאחראים על הטעם והמרקם שבו מספיק זמן לעבוד, במקביל לפעילות השמרים (שהם הרכיב שיש לו את ההשפעה הכמותית והאיכותית הגדולה ביותר בבצק שאינו מחמצת). לצורך העניין, מתכונים רבים שאומרים להשתמש בכמויות גבוהות מאוד של שמרים ביחס לכמות הקמח ("כף שמרים", "10 גרם שמרים" על כמויות קטנות של קמח), יביאו את הבצק מהר מאוד למצב אידיאלי של תפיחה, אבל הוא לא יהיה קרוב אפילו למצב של הבשלה (וגם חלון השימוש בבצק יהיה קצר משמעותית, אבל זה לפעם אחרת); זאת לעומת שימוש בכמות שמרים מדודה, שתביא את הבצק באותה מסגרת זמן למצב אידיאלי גם מבחינת תפיחה וגם מבחינת הבשלה.

נוסף על כך, כשעושים שימוש בכמות שמרים גבוהה מהנדרש (כמו בדוגמאות הנ"ל), "עודף" השמרים יצור בבצק טעם (וריח) לוואי רע, שמזכיר עיתון מעופש.

ייצור גזים מול שימור גזים

חשוב להפריד בין יכולת ייצור גזים על ידי השמרים ויכולת "שימור" הגזים על ידי הבצק. כאמור, יכולת ייצור הגזים היא פונקציה של פעילות השמרים בלבד, בעוד יכולת שימור הגזים בבצק תלויה במאפייני הבצק, ובאופן ספציפי במצב הגלוטן. כך לדוגמה, ככל שהבצק יהיה יותר אלסטי (קשיח ומתנגד), יכולת שימור הגזים שלו תגדל; וככל שהוא יהיה יותר פלסטי (נמתח), יכולת שימור הגזים שלו תפחת. 

המטרה הסופית היא להגיע לאיזון בין יכולת ייצור גזים ליכולת שימור גזים, כך שנקבל מבנה מספיק חזק שהצליח לשמר את הגזים בתוכו ("בועות אוויר"), אבל גם מספיק פלסטי על מנת שיוכל לתפוח ולצבור נפח בתנור; בצק קשיח מדי בלי פלסטיות ויכולת הימתחות לא יצבור מספיק נפח בתנור (בגלל ההתנגדות של הגלוטן), ובצק פלסטי מדי ללא אלסטיות וחוזק, לא יצליח "לשמור" על הגזים שנוצרים במהלך תהליך ההתפחה.

מה משפיע על "מהירות" ההתפחה?

באופן כללי, יש שני* גורמים מרכזיים עליהם קל לנו לשלוט, שמשפיעים על מהירות ההתפחה באופן ישיר: כמות השמרים, והטמפרטורה בה הבצק תופח. המטרה שלנו היא לכוון לזמן התפחה כולל עליו החלטנו מראש, וזאת באמצעות "משחק" ושליטה על כמות השמרים והטמפרטורה (או על כל אחד מהם בנפרד).
*הגורם השלישי הוא חומציות (pH), אבל, נעזוב אותו בצד, משום שבתנאים רגילים אין לנו שליטה עליו.

קיימת מיסקונספציה על פיה ככל שאחוז המים בבצק גבוה יותר, פעילות השמרים תהיה גבוהה יותר והתפיחה בכלליות תהיה מהירה יותר, אך הדבר אינו נכון באופן מוחלט. אחוז המים אכן יכול להשפיע על פעילות השמרים, אך כשהקמח מגיע ל"רוויה" מבחינת יכולת ספיחת המים שלו (לרוב בהידרציה של כ-58%, תלוי בסוג הקמח), להוספה של עוד מים לבצק אמנם עשויה להיות השפעה על התפיחה, אבל היא תהיה שולית. מקור הבלבול נובע מכך שבבצקים בהידרציה גבוהה הרבה יותר קל לחזות ויזואלית בתפיחה פיזית לעומת בצקים בהידרציה נמוכה יותר – הבצק יותר פלסטי, ולכן יכול "להימתח" יותר (ניכר במיוחד כשמשווים בצקים קשים יחסית בהידרציה של 60% ומטה לעומת בצקים רטובים של 80% ומעלה).

גרף שמראה קשר בין טמפרטורה, זמן התפחה וכמות שמרים

שימו לב איך שילובים שונים של כמויות שמרים וטמפרטורה נותנים זמני התפחה שונים. ניתן לראות שבכל 'טור' כמות השמרים יורדת ככל שהטמפרטורה עולה, ובכל 'שורה', כמות השמרים יורדת ככל שזמן ההתפחה עולה. שימו לב גם לקו המגמה / "אלכסון" – כמויות זהות של שמרים משמשות לשילובים שונים של זמני התפחה וטמפרטורה.

השמרים

מבחינת כמות השמרים, ההסבר הוא מאוד פשוט – ככל שנשתמש ביותר שמרים, כך הריכוז שלהם בבצק יהיה גבוה יותר, הפעילות שלהם תהיה גבוהה יותר, והבצק יתפח (ויבשיל) מהר יותר.
יותר שמרים = זמן התפחה קצר יותר; פחות שמרים = זמן התפחה ארוך יותר.

יש 3 סוגים של שמרים תעשייתיים: יבשים אינסטנט, יבשים פעילים, ודחוסים ("טריים"). כל אחד מאלו מכיל ריכוז שונה של תאי שמרים (אינטסנט = הכי הרבה, דחוסים = הכי מעט), לכן נדרש לעשות התאמה של הכמות אם ממירים בין סוגי השמרים השונים:
1 גרם שמרים יבשים אינסטנט = פי 3 (בקירוב) שמרים יבשים דחוסים, או פי 1.3 (בקירוב) שמרים פעילים.
שימוש במחשבון פיצהלאב יאפשר לכם "לקפוץ" בין סוגי השמרים השונים ולקבל את תוצאות ההמרה מיידית.

מבחינת ביצועי השמרים בבצק והתוצאה הסופית – אין שום הבדל בין סוגי השמרים השונים, ובשימוש נכון, כולם יתנו את אותה התוצאה בדיוק. להרחבה על הנושא, ראו פוסט המדריך המלא לשמרים – הבדלים, דרכי שימוש, דגשים ועוד.

הטמפרטורה

לטמפרטורה יש השפעה מכרעת על כל התהליכים שקורים בבצק. באופן כללי, ככל שהטמפרטורה תהיה גבוהה יותר, כך יואצו התהליכים בבצק (ולהיפך)

ראשית, מבחינת פעילות השמרים וכפי שניתן יהיה לראות בהמשך, לשמרים יש טווח טמפרטורה אידיאלי לפעילות (סביב 25 מעלות), וככל שהטמפרטורה יורדת, כך יורדת פעילות השמרים, וזמן ההתפחה מתארך (ולהיפך).

שנית, לטמפרטורה יש השפעה ישירה על הפעילות האנזימטית (של כלל האנזימים) בקמח. אנזימים הם "זרזים ביולוגיים", והם האחראים העיקריים לתהליכים הביוכימיים שקורים בבצק (ובכל יצור חי) במהלך ההתפחה.
באופן ספציפי, אנזימים אחראים על שלושה תהליכים עיקריים שמשפיעים באופן ישיר ועקיף גם על הטעם בבצק וגם על מידת התפיחה (הפיזית) וההבשלה שלו: פירוק עמילן לסוכרים פשוטים, פירוק חלבונים לפפטידים וחומצות אמינו, ופירוק חומצות שומן (על השניים הראשונים נדבר בהרחבה בהמשך, בשלישי לא ניגע).

אנזימים, ככלל, מושפעים מטמפרטורה (וגם מחומציות, עוד על כך בפוסט שיעלה בעתיד). רובם המוחלט של האנזימים שקשורים לאפיית פיצה ולחם, פועלים הרבה יותר מהר בטמפרטורות גבוהות (עד לטמפרטורה בה החום מפרק אותם); כמה מהר יותר? עלייה של 10C מעלות, תביא להכפלה בפעילות האנזימטית; ובהתאם, ירידה של 10C מעלות, תחתוך בחצי (ויותר) את הפעילות האנזימטית (פוסט מקיף בנושא של התפחה בטמפרטורת חדר מול התפחה במקרר יעלה בקרוב).

טמפרטורת בצק סופית (טמפרטורה בסיום הלישה)

לטמפרטורת הבצק הסופית (הטמפרטורה בסיום הלישה) יש חשיבות והשפעה רבה מאוד על מהירות ההתפחה של הבצק; הקפדה על טמפרטורת בצק סופית אחידה היא אחד הדברים החשובים ביותר שצריך לשים לב אליהם בעת הכנת הבצק, והיא המפתח לקבלה של תוצאות התפחה עקביות. 

באופן כללי, טמפרטורת בצק סופית נמוכה יותר תגרום להתפחה איטית יותר, וטמפרטורת בצק סופית גבוהה יותר, להתפחה מהירה יותר; תחשבו על זה כך –  ככל ש"נקודת המוצא" של השמרים תהיה טובה יותר (מבחינתם, הרי שמרים מעדיפים סביבה חמה) – תהליך ההתפחה יהיה בהתאם מהיר יותר. באופן כללי, נכוון לטמפרטורת בצק סופית בטווח של 23-27 מעלות (הסבר מדוע, בהמשך).

אז למה כל כך חשוב לשמור על טמפרטורת בצק סופית בטווח הנ"ל? כשאנחנו שומרים על טמפרטורת בצק סופית קבועה, אנחנו מתחילים תמיד מאותה "נקודת מוצא", שתאפשר לנו להגיע לתוצאות ההתפחה הרצויות מבחינת זמנים (כל עוד התאמנו את כמות השמרים כהלכה). בנוסף, "משחק" עם טמפרטורת הבצק הסופית, מאפשר לנו להאיץ/להאט את מהירות ההתפחה וההבשלה, ביחד עם התאמה של כמות השמרים.

בהקשר של הפוסט הזה, מה שחשוב שתקחו הלאה הוא שגם אם התאמתם את כמות השמרים (לדוגמה על ידי שימוש במחשבון פיצהלאב), עדיין חשוב ביותר לדאוג לסיים לישה בטווח הטמפרטורות הנ"ל – כמות השמרים שנותן החשבון וטמפרטורת הבצק הסופית הולכים יד ביד.

השליטה בטמפרטורת הבצק הסופית מושגת באמצעות שליטה על טמפרטורת המים (ו/או הקמח), וניתן לעשות זאת בקלות באמצעות מחשבון טמפרטורת הבצק הסופית שבבלוג.

מלח

מעבר לתפקודים אחרים של מלח בבצק (חיזוק הגלוטן והשפעה על הטעם), מלח מתפקד גם כ"מווסת" של פעילות השמרים. באופן כללי, בצק עם פחות מלח יתפח מהר יותר לעומת בצק זהה עם יותר מלח, כשכל שאר התנאים זהים (לדוגמה: בצק עם 2% מלח יתפח מהר יותר לעומת בצק זהה עם 2.5% מלח, כששאר התנאים זהים).

סוכר

לסוכר יש השפעה "כפולה" על השמרים, כתלות בכמות (ריכוז) שלו בבצק. בכמות של עד כ-5% מסך הקמח במתכון, סוכר ישמש מזון לשמרים ויאיץ את ההתפחה (אך בצורה לא מדי משמעותית); לעומת זאת, בכמות של מעל כ-5% מסך הקמח במתכון, סוכר עשוי להשפיע לשלילה על השמרים, להכניס אותם ל"סטרס" (תופעה שנקראת 'לחץ אוסמוטי', עליה תוכלו לקרוא בהרחבה בפוסט יבשים או טריים? המדריך המלא לשמרים, סעיף 'שמרים ולחץ אוסמוטי'), וכתוצאה מכך להאט את פעילות השמרים ואת ההתפחה (אבל מצד שני, לספק לשמרים יותר מזון להתפחות מאוד ארוכות). הכמויות המדויקות תלויות בכמות השמרים, בקמח, בזמן ההתפחה ובתנאים נוספים שמשפיעים על פעילות השמרים וזמינות הסוכרים בבצק.

יוצא הדופן היחיד בכל הנוגע לסוכר בבצק הוא סוכר שמקורו מלקטוז (לדוגמה מחלב או אבקת חלב) – שמרים לא יכולים לצרוך לקטוז, ולכן לא תהיה לו השפעה משמעותית על ההתפחה (אבל כן על מלאי הסוכרים בבצק ועל ההשחמה במהלך האפייה).

בהקשר של סוכר, חשוב לדעת שלסוכר בכמות של עד 4-5% מסך הקמח במתכון, לא תהיה שום השפעה על הטעם (כלומר – בכמות כזו, סוכר לא יגרום לבצק "מתוק").

איך יודעים בכמה שמרים להשתמש?

בשורה התחתונה, אנחנו רוצים בצק שיהיה מוכן לאפייה בזמן בו תכננו לאפות את הפיצה/לחם. ואת זה נעשה על ידי התאמה של כמות השמרים.

"משחק" עם כמות השמרים היא הדרך הכי קלה ונוחה להשפעה על זמן ההתפחה (הרבה יותר קל להוסיף/להוריד שמרים, מאשר לשחק עם הטמפרטורה).
ולכן, בהתאם, הדרך הכי יעילה להתפחה אידיאלית, היא התאמת של כמות השמרים על פי הטמפרטורה בה הבצק הולך לתפוח (משתנה נתון), ועל פי הזמן המתוכנן בו הוא הולך לתפוח (משתנה אותו אנחנו בוחרים). כלומר: אם אנחנו יודעים את הטמפרטורה בה הבצק הולך לתפוח, וגם יודעים למשך כמה זמן הוא מתוכנן לתפוח, נוכל לגזור את כמות השמרים האידיאלית לתנאים הספציפיים האלו.

גרף שמראה קשר בין כמות שמרים וזמן התפחה כשהטמפרטורה קבועה

שימו לב איך כשהטמפרטורה קבועה וידועה, בעזרת כמות השמרים, אנחנו יכולים להגיע ל"נקודות" שונות לאורך ציר (זמן) ההתפחה, כלומר – להגיע לזמן התפחה מסוים שאנחנו בוחרים, על ידי התאמה של כמות השמרים.

אז איך עושים את זה? פשוט מאוד – מחשבון הבצק של פיצהלאב מאפשר לכם לקבל את כמות השמרים האידיאלית, על פי הטמפרטורה וזמן ההתפחה המתוכנן; פשוט מכניסים את הנתונים, ומקבלים את כמות השמרים הנדרשת.

פעילות השמרים במהלך ההתפחה

כאמור, השמרים הם אלו שאחראים לתפיחה הפיזית של הבצק. ניתן לחלק את פעילות השמרים לשני שלבים: (1) פעילות אירובית (עם נוכחות חמצן); (2) פעילות אנאירובית (ללא נוכחות חמצן).

פעילות אירובית מתייחסת בעיקר לשלב הראשוני בהתפחה בו השמרים יכולים 'להתרבות' (או יותר נכון להתחלק/להנביג) – השמרים משתמשים בגלוקוז ובחמצן ליצירת אנרגיה ולהתרבות; תוצרי הלוואי של תהליך זה הם פחמן דו-חמצני ומים (לא נוצר אלכוהול/אתנול בשלב זה).

פעילות אנאירובית, או בשמה האחר, "תסיסה אלכוהולית", היא מצב בו אין חמצן בבצק, והשמרים עוברים לצרוך גלוקוז בלבד לייצור אנרגיה; תוצרי הלוואי של תהליך זה הם פחמן דו-חמצני ואלכוהול (אתנול), וזה השלב בו השמרים מבצעים את מה שאנחנו מתייחסים אליו כ"התפחה". בשלב זה השמרים עדיין יכולים להתרבות, אולם מחקרים חלוקים לגבי האם הם מתרבים בפועל בבצק בשלב של פעילות אנאירובית, או האם הם בכלל מתרבים במהלך ההתפחה – קיימים מחקרים שמראים גידול של עד 90% בתאי השמרים בבצק אחרי מספר שעות, אל מול מחקרים שלא מצאו הבדל בכמות תאי השמרים בבצק גם לאחר 8 שעות. אורגניזם פשוט אבל מורכב, כבר אמרנו?

מבחינת ציר הזמן, ניתן לחלק את שני השלבים כך:
1. במהלך הלישה, אנחנו "דוחפים" לבצק חמצן (שגם גורם לחמצון הבצק). בנוכחות חמצן, השמרים מבצעים פעילות אירובית. השמרים צורכים את החמצן בבצק מהר מאוד, משתמשים בו בכדי להתרבות, והוא "אוזל" זמן קצר לאחר סיום הלישה (עד כשעה).
2. מכאן ואילך ועד האפייה – השמרים מבצעים תפיחה/תסיסה אלכוהולית (גם אם הבצק יהיה חשוף לגמרי לאוויר).

תהליך דומה אבל מעט שונה קורה בבצקים מבוססי מחמצת (השלב הראשוני הוא לרוב ארוך יותר עבור החיידקים והשמרים הטבעיים במחמצת).

טווח הטמפרטורות האידיאלי להתרבות (התחלקות) השמרים הוא בין 20-27 מעלות, כשהטמפרטורה האופטימלית היא 26 מעלות (וזו אחת הסיבות לכך שאנחנו מכוונים לטמפרטורה של 23-27 מעלות בסיום הלישה). בזמן ההתפחה, ככל שהטמפרטורה עולה, כך עולה קצב פליטת הגזים (CO2) של השמרים; וכאמור, הגזים שהשמרים פלטו ו"נלכדו" בגלוטן, הם אלו שנותנים למאפה נפח ואווריריות, לפני ובמהלך האפייה.

בנוסף, שמרים הם אורגניזם שאוהב סביבה חומצית, ואידיאלית, רמות חומציות (pH) בין 5.0-6.5. כמו כל אורגניזם, גם השמרים פועלים כך שהם "מייצרים" לעצמם סביבת מחייה אידיאלית להישרדות, כלומר – יצירת סביבה חומצית בבצק. איך הם עושים את זה? בין היתר, על ידי יצירה של חומצות אורגניות (שעבור השמרים יוצרים סביבת מחייה אידיאלית, ועבורנו – טעם). התהליך הזה, כפי שניתן יהיה לראות בהמשך, הוא תהליך שלוקח זמן, כחלק מההבשלה של הבצק.

החומציות ה"התחלתית" של הבצק תלויה במים בהם אנחנו משתמשים, שיכולים להיות יותר חומציים (pH < 7), יותר בסיסיים (pH > 7), או ניטרליים (pH = 7). כמובן שעבור פעילות שמרים אידיאלית, נעדיף מים יותר חומציים ולא בסיסיים (pH < 7). אם אתם רוצים לבדוק מה החומציות של המים שלכם, אפשר לעשות שימוש בנייר לקמוס (שעולה גרושים אבל נותן תוצאה כללית) או במד חומציות (שנותן תוצאה מדויקת ברמת העשרונית אבל יקר מאוד). אפשר גם לנסות לבדוק בתאגיד המים המקומי שלכם, אבל נדיר שזה נתון שיפורסם בפומבי.

תמונה של מבחן pH של מי ברז עם נייר לקמוס
מבחן pH בעזרת נייר לקמוס על מים מהברז

פירוק העמילן בבצק לסוכרים פשוטים

כאמור, בקמח מצויים אנזימים שתפקידם לפרק את העמילן לסוכרים פשוטים אותם השמרים יכולים לצרוך, ובאופן ספציפי – אלפא ו-בטא עמילאז.

תרשים שמדגים המרה של עמילן לסוכרים פשוטים
  • עמילן מורכב משרשרת ארוכה מאוד של מולקולות גלוקוז. בדומה לשמרים, גלוקוז הוא מקור האנרגיה העיקרי של הגוף שלנו (ושל רוב האורגניזמים החיים), וחד-הסוכר היחיד שהגוף שלנו צורך בלי פעולות פירוק נוספות או מעבר בכבד
  • האנזים אלפא-עמילאז מסוגל לפרק את שרשרת הגלוקוז הארוכה (עמילן) בכל נקודה
  • האנזים בטא-עמילאז מסוגל לפרק רק את שתי המולקולות הקיצוניות בכל השרשרת (שתי מולקולות מצד ימין/שמאל), ובכך ליצור מלטוז (שתי מולקולות גלוקוז 'מחוברות')
  • האנזים מלטאז מפרק את המלטוז לשתי מולקולות יחידות של גלוקוז, בהן השמרים יכולים להשתמש לייצור אנרגיה (כשתוצרי הלוואי של התהליך הזה הם CO2 ואתנול)
  • תהליך דומה עוברים גם רב/דו-סוכרים אחרים (לדוגמה סוכרוז – סוכר מטבח), על ידי אנזימים אחרים

בכדי ליצור אנרגיה, השמרים צורכים חד-סוכרים (בעיקר גלוקוז), אבל גם מלטוז (דו-סוכר), אותו הם מסוגלים לפרק עצמאית לשתי מולקולות של גלוקוז, בעזרת האנזים מלטאז.
מכיוון שעמילן מורכב משרשרת ארוכה מאוד של מולקולות גלוקוז, נדרש לפרק אותו למולקולות גלוקוז בודדות בהן השמרים יוכלו להשתמש לייצור אנרגיה. כאן נכנס לתמונה אנזים אלפא-עמילאז, שמפרק את שרשראות העמילן הארוכות לשרשראות קצרות יותר, ועושה את זה בכל נקודה בשרשרת. 

מכיוון שאנזים בטא-עמילאז מסוגל לפרק רק את "קצוות" השרשרת, הפעילות של אנזים אלפא-עמילאז היא קריטית לתהליך ההתפחה – היא מספקת לבטא-עמילאז יותר "אזורי פעולה", וכפועל יוצא, פירוק מהיר יותר של העמילן למלטוז (במקום שרשרת אחת ארוכה שאפשר לפרק רק בקצוות – המון שרשראות יותר קטנות עליהן בטא-עמילאז יכול לעבוד).

בשביל שיקרה מה שאנחנו קוראים לו "תפיחה" (ובאופן עקיף גם הבשלה), השמרים חייבים מלאי של גלוקוז ו/או מלטוז, שמשמשים כ"מזון" שלהם. מולקולות הגלוקוז אותן השמרים לא צרכו, נשארות בבצק כ"מלאי סוכרים", שבאפייה מתרגמים להשחמה, הודות לתגובת מייאר (בהקשר זה, קיימים סוכרים נוספים שתורמים לתגובת מייאר, אבל לא ניגע בהם בפוסט זה). כפי שניתן להבין, המניע העיקרי של תהליך זה הוא אנזים אלפא-עמילאז – כשמדברים על "פעילות אנזימטית בקמח", מדובר על פעילות האלפא-עמילאז; וככל שהנוכחות של אנזים אלפא-עמילאז בקמח תהיה גבוהה יותר, כך יומרו יותר עמילנים לסוכרים פשוטים. ולרמת הסוכרים הפשוטים בבצק, יש השפעה על הטעם (מתיקות, ארומה, השחמה, תגובת מייאר).

חשוב לציין שהעמילן שמפורק בתהליך הנ"ל רובו ככולו הוא עמילן ניזוק, אליו "קל" הרבה יותר לאלפא-עמילאז להגיע; קמח סטנדרטי מכיל בין 5-8% עמילן ניזוק.
עוד בהקשר זה – מכיוון שעמילן ניזוק מסוגל לספוח הרבה יותר מים בהשוואה לעמילן 'שלם', פירוק רב מדי שלו (לדוגמה במקרה של הוספת ידנית של אלפא-עמילאז בצורה של לתת דיאסטטית), יגרום ל"בריחה" של המים חזרה לבצק, ולבצק יותר נוזלי (וגם לייצור-יתר של דקסטרינים במהלך האפייה, שיגרמו למרקם פנימי דביק).

קיימת אקסיומה נפוצה יחסית על פיה בצק בצק בהתפחה ארוכה, בו כביכול יותר מהעמילן הומר לסוכרים פשוטים, יהיה יותר "נוח" לעיכול. להרחבה על הנושא, מוזמנים לקרוא את הפוסט מיתוס ה"עכילות" של (בצק) פיצה – דיון וסקירה מדעית.

תהליך ההבשלה של הבצק

פירוק החלבונים בבצק לחומצות אמינו (אנזימי פרוטאז)

לפירוק החלבונים (גלוטן) בבצק יש חשיבות רבה, הן מבחינת מרקם ושינוי התכונות הריאולוגיות של הבצק (איך הוא מרגיש ומתנהג – מתנגד, נמתח וכו'), והן מבחינת השפעה על הטעם של התוצר הסופי. האחראים המרכזיים על פירוק החלבונים בבצק הם אנזימים פרוטאוליטים (אנזימים מפרקי חלבון), כמו גם חומצות (במידה פחותה) שמסוגלות גם הן לפרק את החלבונים שבבצק.

האנזימים הפרוטאוליטים (נקראים "אנזימי פרוטאז" או "פרוטאזות") הם אנזימים המצויים באופן טבעי בקמח, בשמרים ובלתת, והם גם מיוצרים על ידי השמרים במידה מסוימת במהלך תהליך ההתפחה. הם פעילים מרגע הכנת הבצק ועד האפייה, ויש להם חלק מרכזי וחשוב ביותר בתהליך ההתפחה, כאנזימים שמפרקים ומחלישים את מבנה הגלוטן ע”י פירוק החלבונים בבצק (ובאופן ספציפי הגלוטן) לחומצות אמינו (אבני הבניין של חלבונים), פפטידים ופוליפיפטידים (שרשראות של חומצות אמינו באורכים שונים). התהליך הזה נקרא פרוטאוליזה, והוא שגורם בפועל ל"ריכוך" הבצק (בשל מבנה גלוטן חלש יותר) והפיכתו ליותר פלסטי, מה שמשפיע על המרקם הסופי של הפיצה, וגם על העבודה עם הבצק (פתיחת כדור הבצק לבסיס פיצה).

בנוסף לפירוק מבנה הגלוטן וריכוך הבצק, לפירוק החלבונים לחומצות אמינו יש השפעה משמעותית גם על הטעם, על ידי "ייצור" חומצות האמינו ופפטידים שנוצרים כתוצאה מפירוק הגלוטן:
(1) חומצות האמינו הן חלק בלתי נפרד מתגובת מייאר (השחמה) בזמן האפייה, מה שנותן למעטפת הפיצה (התחתית והשוליים) טעמים עמוקים ומורכבים
(2) חומצות האמינו נצרכות על ידי השמרים וחיידקי חומצה לקטית, וגם מקיימות אינטרקציה עם רכיבים אחרים בבצק (בעיקר אלכוהול וחומצות אורגניות); שני אלו גורמים להיווצרות של תרכובות טעם וארומה (כדוגמת אסתרים ו-אלדהידים), שמשפיעות באופן ישיר על הטעם והארומה של הבצק

במילים אחרות – ככל שיותר מהחלבונים שבבצק פורקו לחומצות אמינו, כך גדל פוטנציאל הטעם הכללי של הבצק. הבעיה? שהתהליך הזה, ברובו המוחלט לוקח זמן, ואי אפשר לזרז אותו בצורה מלאכותית.

חשוב לדעת שהפעילות של האנזימים הפרוטאוליטים והחומצות לפירוק החלבונים בבצק היא מבורכת ורצויה עד לנקודה מסוימת; כשמאפשרים להם לעבוד במשך יותר מדי זמן (או במילים אחרות, לפרק יותר מדי את הגלוטן שבבצק), יתקבל בצק עם מבנה גלוטן חלש, שירגיש שביר, נוזלי ויקרע בקלות, או במילים אחרות – בצק שהגיע לתפיחת יתר (להרחבה, ראו פוסט תפיחת יתר, תפיחת חסר ומה שביניהן – איך יודעים שהבצק מוכן לאפייה). קמחים חזקים יותר יהיו בעלי פוטנציאל גלוטן גבוה יותר, ובכך יהיו "עמידים" יותר לפעולה ממושכת של אנזימי הפרוטאז והחומצות (יותר גלוטן בבצק = יותר גלוטן שאנזימי הפרוטאז צריכים לפרק, וכפועל יוצא, גם יותר פוטנציאל טעם). להרחבה, ראו סעיף 'התאמת הקמח לזמן ההתפחה' בפוסט 'איך לבחור קמח פיצה'.

בהקשר של הבשלה, בצק "בשל" הוא בצק בו יש פירוק מספק של החלבונים (הגלוטן) בבצק, כך שבסיום ההתפחה ולפני האפייה, יתקבל בצק נוח לעבודה ולעיצוב, עם איזון בין פלסטיות לאלסטיות (נמתח בקלות ולא מתנגד או חוזר חזרה לצורתו המקורית לאחר מתיחה, אבל מצד שני עם מספיק חוזק ואלסטיות). ברוב המקרים, התאמה של כמות השמרים לזמן וטמפרטורת ההתפחה (בעזרת מחשבון הבצק של פיצהלאב), תתן בצק שמבחינה זו, הגיע לרמת הבשלה מספקת.
לרוב, בצק יותר מדי אלסטי (מתנגד), הוא סימפטום של בצק שלא תפח/הבשיל מספיק (אנזימי הפרוטאז לא פירקו את הגלוטן ברמה מספקת).

חשוב לציין שגם לסוג הקמח הספציפי יש השפעה על המידה הנדרשת של פירוק הגלוטן על ידי האנזימים הפרוטאוליטיים והחומצות; קמח עם אחוז חלבון גבוה ידרוש פעילות ארוכה יותר של אנזימי הפרוטאז עד להבשלה, לעומת אותו הבצק מקמח עם פחות חלבון.

קיימים משפרי אפייה שונים שמגיעים כתוספים בתוך הקמח, ש"מחקים" את פעולת אנזימי הפרוטאז בבצק, וגורמים לריכוך וקיצור זמן ההבשלה שלו בצורה "מלאכותית". דוגמאות למשפרי אפייה כאלו הם אל-ציסטאין וגלוטתיון ('שמרים מומתים').

כמו השמרים, גם אנזימים פרוטאוליטים מושפעים (מאוד) מחומציות הבצק, ובסביבות בצק יותר חומציות (pH נמוך יותר), הם יפעלו הרבה יותר מהר. כך לדוגמה, בבצקי מחמצת, בהן רמת ה-pH נמוכה מאוד, האנזימים הפרוטאוליטים יהיו פעילים הרבה יותר, ויפרקו את הגלוטן שבבצק מהר יותר מאשר בצק משמרים תעשייתיים.

חומצות, חומציות וחיידקי חומצה לקטית

במהלך ההתפחה, נוצרות בבצק חומצות אורגניות רבות, ביניהן לקטית, אצטית, סוקינית, פומרית, פירובית, פרופנואית, בוטירית, ולרית, ו-קפרילית. שתי החומצות שהכי מעניינות אותנו בהקשר של התפחה הן החומצה הלקטית והאצטית, שמיוצרות על ידי חיידקי חומצה לקטית (Lactic Acid Bacteria, או בקיצור – LAB), ובמידה פחותה על ידי השמרים.

החומצות הללו, הן הגורם והתורם המרכזיים לטעם בבצק בהתפחה ארוכה:

  • באופן ישיר – חומצה לקטית ואצטית משפיעות על טעם הבצק באופן ישיר (חומצה לקטית = טעם יוגורטי, פירותי, עדין ו'מלא'; חומצה אצטית = טעם חד שמזכיר חומץ, אבל פחות מורגש לעומת חומצה לקטית כששתיהן באותו ריכוז). כשאנחנו מדברים על טעם חמוץ/חריף/עוקצני של מחמצת לדוגמה, אנחנו מדברים על הטעם של החומצה האצטית
  • באופן עקיף – תגובות כימיות בין החומצות הנ"ל לרכיבים אחרים בבצק, גורמות להשפעה על הטעם והארומה

מעבר לטעם, הנוכחות של החומצות הנ"ל בבצק גורמות לירידה ברמת ה-pH בבצק (עלייה בחומציות), ולהשפעה משמעותית גם על אספקטים אחרים בבצק כחלק מתהליך ההבשלה שלו:

  • השפעה על מרקם הבצק (לחומציות יש אפקט מחזק על קשרי הגלוטן)
  • השפעה על שאר התהליכים בבצק (לחומציות יש השפעה על הפעילות האנזימטית בבצק)

היווצרות החומצות בבצק וההשפעות שלהן, לרבות האינטרקציה הכימית שלהן עם רכיבים אחרים בבצק, היא דבר מורכב ביותר, ותחום שלם ורחב של מחקר מדעי. באופן כללי, בבצק משמרים תעשייתיים, החומצות המרכזיות שגורמות לעלייה בחומציות של הבצק הן חומצה סוקינית, חומצה פחמתית (פחמן דו-חמצני שהשמרים פלטו והתמוסס במים שבבצק) וחומצה לקטית. בבצקי מחמצת, החומצות המרכזיות הן הלקטית והאצטית.

כאמור, רוב החומצות הלקטית והאצטית, להן ההשפעה המשמעותית ביותר על טעם הבצק, הן תוצר לוואי של פעילות חיידקי ה-LAB בבצק. LAB הוא לא חיידק בודד, אלא סיווג כללי של קבוצת חיידקים שמייצרת חומצה לקטית (ואחרות). תחת קבוצה זו יש זני חיידקים רבים, עם תכונות שונות והשפעות שונות על הבצק; זו הסיבה המרכזית שמחמצות שונות מתנהגות שונה – ההרכב שלהן, או מה שנקרא מיקרופלורה (אוכלוסיית המיקרואורגניזמים), משתנה ממחמצת למחמצת.

בבצק משמרים תעשייתיים, הפעילות של חיידקי ה-LAB נמוכה בהרבה מפעילות השמרים (על כל חיידק LAB יש בין 10,000-100,000 תאי שמרים); ולכן, בשביל שיוכלו ליצור חומצות לקטיות ואצטיות, נדרש אלמנט אחד מרכזי – זמן. בניגוד לשמרים התעשייתיים (שמרים מזן S. cerevisiae) אותם הצליחו מדענים לבודד ו"להנדס" כך שנקבל שמרים עם יכולת מואצת של ייצור פחמן דו-חמצני שיתאימו להתפחת בצק, חיידקי LAB משתפים פעולה הרבה פחות, והדרך הכמעט בלעדית לקבלת תוצרי הפעילות שלהם בבצק היא לאפשר להם לעבוד במשך זמן ארוך (התפחה ארוכה), או להשתמש במחמצת.

בשל הנוכחות הקטנה מאוד שלהם בבצק, לחיידקי ה-LAB לוקח זמן לעשות את הקסם שלהם, וזו אחת הסיבות שאנחנו רוצים לתת לבצק לתפוח במשך הרבה זמן, עם כמות קטנה של שמרים. זו גם הסיבה שכשמכינים בצק מקדים, מניחים לו להבשיל לזמן ארוך ועושים שימוש בכמות שמרים מזערית – השילוב של שני אלו נותן הזדמנות לחיידקי ה-LAB לפעול בסביבה יותר אידיאלית מאשר בצק ישיר; בבצק ישיר, תוצרי הלוואי הנוספים של ההתפחה (בעיקר פירוק הגלוטן על ידי אנזימי הפרוטאז), "יקדימו" בהרבה את הפעילות של חיידקי ה-LAB, כך שהבצק יקרוס הרבה לפני שנקבל פעילות גבוהה של חיידקי LAB.

בבצק מחמצת, היחס בין השמרים לחיידקי LAB הוא הפוך – כ-1:100 לטובת ה-LAB; כלומר, על כל תא שמרים אחד, יש כ- 100 חיידקי LAB. זו הסיבה שבצק ממחמצת, גם בהתפחה קצרה יחסית, נותן המון טעמים, שהם תוצרי הלוואי של פעילות חיידקי ה-LAB. זו גם הסיבה שהוספה של מחמצת לבצק עם שמרים ("בצק היברידי") היא מיותרת – הוספה של הכמות הקטנה ביותר של שמרים "תאפיל" משמעותית על הנוכחות של חיידקי ה-LAB, ותשנה משמעותית את פרופיל הטעם (הרבה פחות טעם של בצק מחמצת, אם בכלל).

תחת הקבוצה הכללית של חיידקי LAB, ניתן לסווג אותם לעוד שתי תתי-קטגוריות של חיידקים:

  • LAB הומופרמנטטיב (Homofermentative) – חיידקי חומצה לקטית שמייצרים באופן (כמעט) בלעדי חומצה לקטית ("Homo" = יחיד)
  • LAB הטרופרמנטטיב (Heterofermentative) – חיידקי חומצה לקטית שמייצרים חומצה לקטית, חומצה אצטית, וכמות קטנה של פחמן דו-חמצני, ביחס של כ-80:20 חומצה לקטית/אצטית, לטובת החומצה הלקטית ("Hetero" = מגוון),

ההבדל העיקרי בין שתי הקבוצות הוא "העדפת" הטמפרטורה של כל אחת – חיידקי הומופרמנטטיב מעדיפים טמפרטורות יחסית גבוהות (בין 20-40 מעלות, כשהטמפרטורה האידיאלית היא סביב ה-30) וסביבה יותר נוזלית (הידרציה יותר גבוהה), בעוד חיידקי הטרופרמנטטיב מעדיפים טמפרטורות נמוכות יחסית (מתחת ל-20 מעלות), וסביבה יותר יבשה (הידרציה יותר נמוכה). למה זה רלוונטי ואיך זה משפיע? אתם יכולים לקרוא בפוסט התפחה במקרר / בטמפרטורת חדר – מה ההבדל, ואיך עושים את זה נכון.

חיזוק הגלוטן

מעבר להשפעה על הטעם, לחומציות בבצק יש תפקיד נוסף וחשוב לא פחות – חיזוק הגלוטן. ההסבר המדעי שמאחורי זה מורכב מאוד וכולל כימיה מולקולרית הארדקור, אז בקצרה – עלייה בחומציות (עד לגבול מסוים) גורמת ל"הידוק" קשרי החלבון, מה שגורם בפועל לגלוטן יותר חזק ואלסטי. זו הסיבה שבצקים מקדימים מוסיפים לנו חוזק לבצק, ולאופי המחמצת שבינינו – זו הסיבה שבצק ממחמצת מרגיש יותר אלסטי (כאמור, עד גבול מסוים).

אז למה בכלל צריך התפחה ארוכה?

חשבתם שזה הולך להיות (עוד) סעיף ארוך? אז – הפתעה. 

הסיבה הבלעדית להתפחה ארוכה היא – טעם. כפי שראינו עד עכשיו, התוצרים המרכזיים של בצק שתופח במשך הרבה זמן קשורים באופן כמעט בלעדי ליצירת ארומות וטעמים, שבלתי אפשרי (או לא טריוויאלי) להשיג באמצעים אחרים (כלומר, בהתפחות יותר קצרות). את מה שבצק בהתפחה ארוכה נותן לנו – טעמים עמוקים ומורכבים – לא ניתן להשיג בשום דרך אחרת.
ומה לגבי עניין ה"בריאות" או ה"עכילות" העדיפים של בצק בהתפחה ארוכה? על כך תוכלו לקרוא בהרחבה בפוסט מיתוס ה"עכילות" של (בצק) פיצה – דיון וסקירה מדעית (ספוילר: אין אמת בדבר).

ייצור טעמים כתוצאה מהתפחה ארוכה רלוונטי בעיקר עבור בצקים "רזים" (Lean dough), שהרכיבים המרכזיים שלהם הם קמח, מים, שמרים ומלח. בבצקים מועשרים, כדוגמת חלה, בריוש, דנישים למיניהם וכו', הטעם בבצק מגיע בעיקר מהרכיבים ה"מעשירים" (ביצים, חמאה, סוכר וכו'), ככה שהצורך בהתפחה ארוכה די מתייתר; במילים אחרות – מבחינת ייצור טעמים, איך הרבה טעם (תרתי משמע) בהתפחה ארוכה של בצקים מועשרים.

עוד ראוי לציין את השימוש בבצקים מקדימים, שמאפשרים לנו להוסיף לבצק טעמים שלא ניתן להשיג בדרך אחרת, ובאופן מסוים גם "מזרזים" את ההבשלה של הבצק הסופי. לקריאה בהרחבה על בצקים מקדימים, ראו פוסט בצק מקדים – הגדרות, שימושים ודרכי הכנה.

חשוב לציין שגם בהקשר של מחמצת וגם בהקשר של בצקים משמרים תעשייתיים (ולמען האמת בהקשר של אוכל באופן כללי), "יותר טעם" לא בהכרח אומר "יותר טוב" (אם אכלתם פעם אוכל עם יותר מדי תיבול, אתם יודעים על מה אני מדבר). צריך לזכור שטעם הוא דבר סובייקטיבי, ומה שאדם אחד אוהב, לא בהכרח טעים לאחר; ועל אותו משקל, בצק שתפח 48 או 72 או 100 שעות, לא בהכרח יהיה יותר מוצלח מבצק שתפח הרבה פחות זמן (אבל כן יהיה יותר חשוף ל"תקלות" לאורך הדרך, לעומת בצק בהתפחה קצרה יותר). 

השורה התחתונה היא שיש הרבה דרכים להכין פיצה, ואין רק אחת נכונה (אבל כן יש דרכים יותר נוחות/קלות שמביאות תוצאות יותר עקביות וצפויות); יכול להיות שלא תרגישו הבדל בין בצק שתפח 3 שעות בטמפרטורת חדר לבין בצק שתפח 72 שעות במקרר, ואין עם זה שום בעיה (להפך, זה אומר שיהיה לכם הרבה יותר קל להכין פיצה כשיתחשק לכם 😉). לטעמי (תרתי משמע), זה דיו מיותר להגיע לזמני התפחה של 72 שעות במקרר (ובטח שמעבר לזה) – 48 שעות זה די והותר, ועבור רוב האנשים, גם הרבה פחות. בנימה אישית, אני עושה באופן כמעט בלעדי התפחות ארוכות בטמפרטורת חדר, והייתי ממליץ לכל אחד לנסות לפחות פעם אחת להכין בצק שתופח 4-6 שעות בטמפרטורת חדר ולהשוות אותו לבצק שתפח 24+ שעות במקרר (עם התאמה של כמות השמרים כמובן) – מבטיח שתופתעו.

(בסוף הסעיף הזה כן יצא ארוך, עמכם הסליחה)

סיכום בנקודות

  • "התפחה" מורכבת משני תהליכים שעובר הבצק: תפיחה פיזית (צבירת גזים) עליה אחראים השמרים, והבשלה (עליה אחראים השמרים, אנזימים ושחקנים נוספים), שהיא תוצר לוואי של שאר התהליכים שקורים בבצק. את התהליך הראשון אפשר להאיץ עם הוספה של יותר שמרים, התהליך השני הוא תהליך שדורש זמן.
  • מהירות ההתפחה מושפעת משני גורמים מרכזיים: טמפרטורה וכמות השמרים. יותר שמרים = התפחה מהירה יותר; טמפרטורה גבוהה יותר = התפחה מהירה יותר.
  • אחד הדברים החשובים ביותר בהכנה של בצק שמרים, שיאפשר לנו לקבל בצק עקבי ובמצב אידיאלי בזמן האפייה, הוא התאמה של כמות השמרים לזמן ולטמפרטורת ההתפחה.
  • אנזימים, שהם המניעים העיקריים של התהליכים שקורים בבצק, מושפעים מטמפרטורה, כשעלייה של 10C מעלות גורמת לעלייה של 50-100% בפעילות שלהם. ככל שהטמפרטורה תהיה גבוהה יותר, כך הבשלת הבצק תהיה מהירה יותר.
  • גורם מרכזי בהבשלה של הבצק הוא הפעילות של האנזימים הפרוטאוליטים בקמח שמפרקים את החלבונים (גלוטן) לחומצות אמינו, מה שמשפיע באופן ישיר ועקיף על הטעם. הפעילות של אנזימים אלו היא חשובה ביותר גם בהיבט של התנהגות הבצק, כשפירוק הגלוטן גורם לבצק יותר פלסטי, נמתח ונוח לעבודה. האנזימים הפרוטאוליטים נהיים פעילים יותר ברמות חומציות גבוהות יותר (pH נמוך).
  • פעילות רבה מדי של אנזימי הפרוטאז גורמת להרס רב מדי של מבנה הגלוטן, או במילים אחרות – תפיחת יתר.
  • חיידקי חומצה לקטית (LAB) הם אחד הגורמים המרכזיים לייצור טעם בבצק. בבצק משמרים תעשייתיים הכמות שלהם זעומה, ולכן נדרש זמן התפחה רב על מנת לקבל פעילות מספקת שלהם, וכפועל יוצא, את תוצרי הלוואי שהם מייצרים, שמשפיעים על הטעם.
  • בבצק מחמצת לעומת זאת, פעילות חיידקי ה-LAB גבוהה עשרות מונים לעומת בצק משמרים תעשייתיים, ולכן בצק מחמצת יתן גם בהתפחה קצרה טעמים שבצק משמרים תעשייתיים לא יתן אף פעם.
  • טמפרטורות התפחה שונות יתנו פרופיל טעם שונה: התפחה בטמפרטורה חמה תתעדף יצירה של חומצה לקטית (טעם יוגורטי/פירותי), והתפחה בטמפרטורה קרה תתעדף יצירה של חומצה אצטית (טעם עוקצני של חומץ/לימון).
  • להתפחה ארוכה יש מטרה אחת ויחידה – ייצור טעמים בבצק.

למעבר לפוסטים נוספים בסדרת הפוסטים על התפחה, לחצו כאן


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:


Similar Posts

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *