משטחי אפייה לפיצה: המדריך המלא [תכונות, הבדלים, שימושים ועוד]

פלדה, שמוט, ביסקוטו, או אולי נירוסטה – מהו המשטח האולטימטיבי לאפיית פיצה? בפוסט זה נעבור על כל משטחי האפייה הנפוצים, ונלמד, בין היתר, על התכונות שלהם, ההשפעה על האפייה, יתרונות, חסרונות ושימושים אידיאליים. אם אתם מתלבטים איזה משטח אפייה לקנות, או רוצים לדעת איך אפשר לשדרג את הפיצה שלכם באמצעות משטח אפייה מתאים – הפוסט הזה יענה לכם על כל השאלות בנושא

הקדמה: הכרת התכונות התרמיות של משטחי אפייה

לפני שנדבר על המשטחים עצמם, חשוב תחילה להכיר את התכונות התרמיות שמייחדות כל משטח.

בעוד אין צורך להבין את הפיזיקה עצמה, הבנה בסיסית של התכונות והמשמעות שלהן תעזור להבין מה הם הבדלים בפועל בין המשטחים השונים, ואיך שימוש במשטחים שונים משפיע על אפיית הפיצה.

קיבול חום סגולי

קיבול חום סגולי (Specific Heat Capacity) הוא כמות האנרגיה שנדרשת כדי להעלות את הטמפרטורה של יחידת מסה אחת של חומר (למשל גרם אחד), במעלה אחת של צלזיוס/קלווין (מעלה אחת של קלווין שווה למעלה אחת של צלזיוס).

בהקשר של משטחי אפייה, קיבול החום של החומר משפיע על יכולתו לאגור חום. ככל שקיבול החום של המשטח גבוה יותר, כך נדרשת יותר אנרגיה כדי להעלות את הטמפרטורה שלו, מה שאומר שהוא יכול לאגור יותר חום עבור אותה יחידת מסה.

במילים פשוטות: ככל שלחומר יש קיבול חום גבוה יותר, כך הוא יכול לאגור יותר חום.

קיבול חום סגולי נמדד ביחידות (J/(g⋅°C, כלומר כמות האנרגיה בג'אול הנדרשת להעלות את הטמפרטורה של גרם אחד של החומר במעלת צלזיוס אחת.

צפיפות החומר / משקל סגולי

משקל סגולי, או צפיפות החומר (Density), הוא המסה של חומר מסוים פר יחידת נפח, או במילים פשוטות – עד כמה צפוף או "דחוס" החומר.

בהקשר של משטחי אפייה, וכפי שנראה בסעיף הבא, לצפיפות החומר יש השפעה ישירה על יכולתו של המשטח לאגור חום. באופן כללי, ככל שהחומר צפוף יותר, כך הוא יכול לאגור יותר חום ביחס לאותה יחידת מסה (משקל).

צפיפות נמדדת ביחידות של מסה לנפח. במקרה שלנו, נשתמש ביחידות של גרם לסנטימטר מעוקב (g/cc).

יכולת החזקת חום

"יכולת החזקת חום" היא לא תכונה פיזיקלית "טבעית", אלא שילוב של שתי התכונות שהוזכרו מעלה: קיבול חום, וצפיפות. יכולת החזקת חום אומרת לנו בפועל כמה חום משטח מסוים יכול לאגור, על סמך הצפיפות וקיבול החום שלו.

החישוב לקבלת יכולת החזקת החום של משטח הוא פשוט: קיבול חום * צפיפות.

לצורך ההמחשה, נניח שיש לנו שני משטחים זהים לחלוטין, כשההבדל היחיד ביניהם הוא הצפיפות של החומר ממנו הם עשויים: הצפיפות של המשטח הראשון כפולה מהצפיפות של המשטח השני. 

בדוגמה זו, המשטח הצפוף יותר, יוכל לאגור פי 2 יותר חום לעומת המשטח הפחות צפוף. במילים פשוטות: המשטח הצפוף מכיל "יותר חומר", ולכן יכול לאגור יותר חום.

בהתבסס על הדוגמה הנ"ל, אם נרצה "להשוות" את יכולת החזקת החום של שני המשטחים, נצטרך להשתמש ב-פי 2 יותר חומר עבור המשטח הפחות צפוף. במילים פשוטות: בכדי להגיע לאותה יכולת החזקת חום, המשטח הפחות צפוף יצטרך להיות עבה פי 2.

יכולת החזקת החום של המשטח היא חשובה משום שהיא מאפשרת השוואה ישירה בין שני חומרים. כפי שנראה בהמשך, למשטחים שונים יש צפיפות שונה וקיבול חום שונה, והדרך היחידה לערוך השוואה של "תפוחים לתפוחים" מבחינת היכולת הסופית של המשטח לאגור חום, היא באמצעות השוואת יכולת החזקת החום.

קונדוקטיביות (מוליכות חום)

קונדוקטיביות (Conductivity) היא היכולת של חומר להעביר ולקלוט חום ביעילות, או במילים פשוטות: עד כמה 'מהר' החום מועבר מהמשטח אל המזון שמונח עליו. על קונדוקטיביות אתם יכולים לקרוא בהרחבה בקישור שנמצא בתחילת הפוסט (מומלץ).

קונדוקטיביות היא תכונה חשובה ביותר עבור משטחי אפייה. באופן כללי, ככל שהמשטח יותר קונדוקטיבי, כך הוא יוכל להעביר יותר חום לפיצה (או לעשות את זה "מהר" יותר).

קונדוקטיביות נמדדת ב-וואט למטר קלווין [W/mK], כשנפוץ להשתמש גם בערך שנקרא k-value ('ערך k').

איך תכונות המשטח משפיעות על האפייה ועל העבודה איתו

אפיית תחתית הפיצה

משטח האפייה הוא הגורם הכמעט-בלעדי שאופה את תחתית הפיצה, ולכן, החשיבות שלו היא עצומה. כפי שמייד נראה, למשטחים שונים יש תכונות תרמיות שונות, מה שמשפיע בצורה ישירה על טיב האפייה של תחתית הפיצה.

באופן כללי, ככל שהקונדוקטיביות של המשטח גבוהה יותר, כך הוא יהיה יעיל יותר בהעברת החום שנאגר בו לתחתית הפיצה. במילים פשוטות: ככל שהמשטח קונדוקטיבי יותר, כך תחתית הפיצה תיאפה מהר יותר.

ככלל אצבע, ככל שטמפרטורת האפייה נמוכה יותר, כך נרצה משטח יותר קונדוקטיבי, ולהיפך – ככל שטמפרטורת האפייה גבוהה יותר, נרצה משטח פחות קונדוקטיבי.

ההיגיון פשוט: טמפרטורת אפייה נמוכה יותר משמעה פחות חום פוטנציאלי שיכול להגיע לתחתית הפיצה, ולכן, ככל שטמפרטורת האפייה נמוכה יותר, כך נרצה משטח שיוכל להעביר אל תחתית הפיצה חום בצורה יעילה או מהירה יותר.

לדוגמה, עבור אפייה בטמפרטורות של תנור ביתי (עד 300 מעלות), נרצה משטח מאוד קונדוקטיבי, כמו פלדת אפייה. לעומת זאת, עבור אפייה בטאבון (כ-450 מעלות), נרצה משטח עם קונדוקטיביות נמוכה – כמו ביסקוטו או אבן שמוט – שיעביר חום בצורה איטית ומבוקרת, וימנע מתחתית הפיצה לקבל יותר מדי חום ולהישרף.

השפעה על זמן החימום מראש וזמן "התאוששות" בין אפיות

לתכונות המשטח, ובאופן ספציפי לעובי המשטח ולקונדוקטיביות שלו, יש השפעה ישירה על תפעול האפייה. באופן ספציפי, ההשפעה היא על זמן החימום מראש שנדרש לחימום מלא של המשטח, וכן על האופן בו הוא דורש חימום מחדש ("התאוששות") בין אפיות.

מבחינת עובי, ככל שהמשטח יהיה עבה יותר, כך הוא יוכל לאגור יותר חום, כשבאופן כללי:

• משטח עבה יותר ידרוש יותר זמן חימום מראש, משום שהוא יכול לספוג יותר חום.
• משטח עבה יותר ידרוש פחות "זמן התאוששות" בין אפייה לאפייה, משום שהוא מאבד פחות חום במהלך האפייה לעומת משטח דק יותר (ליתר דיוק, הוא מאבד את אותה כמות חום במהלך האפייה, אך הוא מראש אגר כמות גדולה יותר של חום, כך שבפועל, הוא מכיל יותר חום בסיום האפייה לעומת משטח דק יותר).

גם לקונדוקטיביות של המשטח יש השפעה על זמן ההתאוששות והחימום מראש, כשבאופן כללי:

• משטח יותר קונדוקטיבי ידרוש פחות זמן חימום מראש, משום שהוא קולט חום בצורה יעילה/מהירה יותר.
• משטח יותר קונדוקטיבי ידרוש פחות "זמן התאוששות" בין אפייה לאפייה, שוב, משום שהוא קולט חום בצורה יעילה/מהירה יותר.

להלן טבלה שמסכמת את ההשפעה של עובי המשטח והקונדוקטיביות שלו על זמני ההתאוששות והחימום מראש:

ההשפעה של עובי המשטח על האפייה

לעובי המשטח עשויה להיות השפעה גם על האפייה עצמה. משטח שהוא לא עבה מספיק לא יוכל לאגור מספיק חום, כך שכמות החום שהוא יוכל להעביר לתחתית הפיצה במהלך האפייה תהיה מוגבלת.

חשוב לציין שאמנם שימוש במשטח שאינו עבה מספיק יפגע באפייה של תחתית הפיצה, אך זה לא בהכרח עובד בכיוון ההפוך –  שימוש במשטח עבה יותר, יביא ל"שיפור" עד גבול מסוים.

משטח עבה מאוד לא בהכרח יאפה את הפיצה יותר טוב, או במילים פשוטות: לעובי המשטח תהיה השפעה חיובית עד נקודה מסוימת, שלאחריה, לשימוש במשטח עבה יותר לא תהיה השפעה על טיב האפייה של פיצה בודדת (אבל כן השפעה על זמני ההתאוששות, כפי שראינו בסעיף הקודם).

להלן דוגמה מפושטת להמחשה:

יש לנו פיצה שבכדי לאפות את התחתית שלה בצורה אופטימלית, נדרשות 100 'יחידות חום' (נתון שרירותי לצורך ההדגמה). לאפייה, אנחנו משתמשים במשטח בעובי 1 ס"מ, שמסוגל לאגור 100 יחידות חום. שימוש במשטח הזה, מאפשר לקבל אפייה אידיאלית של תחתית הפיצה.

לעומת זאת, אם נשתמש במשטח זהה בעובי של 0.5 ס"מ, שמסוגל לאגור רק 50 יחידות חום, הרי שהאפייה של תחתית הפיצה תיפגע.

ואם נשתמש במשטח זהה בעובי של 2 ס"מ, שמסוגל לאגור 200 יחידות חום, "תוספת" העובי לא תתרום לאפייה, משום ש"מספיקות" 100 יחידות חום. עם זאת, לעומת אותו משטח בעובי 1 ס"מ, המשטח העבה יותר יאפשר לאפות שתי פיצות אחת אחרי השניה ללא "התאוששות", משום שהוא מסוגל לספק את מלוא החום לשתי פיצות ברצף, בלי צורך לספוג חום מחדש.

סוג החומר ממנו עשוי המשטח

גם לסוג החומר ממנו עשוי המשטח – שלא בהכרח קשור לתכונות התרמיות שלו – עשוי להיות השפעה על האפייה של תחתית הפיצה.

משטחים שעשויים מאבן, שהם נקבוביים מטבעם, מסוגלים לספוח לחות מתחתית הפיצה, ובכך לתרום במידה מסוימת לתחתית יותר יבשה/קריספית (כל עוד יש מגע ישיר בין הבצק לאבן). זאת לעומת משטחים ממתכת שאינם נקבוביים ולא מסוגלים לספוח לחות מהמזון שמונח עליהם.

חשוב לציין שההשפעה הזו לא תמיד תהיה משמעותית או מוחשית, אך דעו שהיא קיימת.

השפעת המשטח על נפח המאפה ועל ההשחמה של החלק העליון

למשטח בו עושים שימוש עשויה להיות השפעה מסוימת על תפיחת תנור (עד כמה המאפה צובר נפח במהלך האפייה) ועל השחמת החלק העליון של הפיצה.

עם זאת, ברוב המקרים, ההשפעה של משטח האפייה על הנ"ל היא יחסית זניחה ושולית. מרבית החום שמגיע לבצק במהלך האפייה וגורם לתפיחת תנור ולהשחמת החלק העליון הוא על ידי קרינה (מקור חום בתנור או טאבון) וקונבקציה (אוויר חם בחלל האפייה), ולא דרך קונדוקציה (חום שמועבר ישירות ממשטח האפייה). 

משטחי אפייה נפוצים: תכונות, ביצועים, שימושים ותחזוקה

כעת, כשיש לנו את הרקע להבנה של התכונות של משטחי האפייה, בואו נראה איך זה בא לביטוי בפועל מבחינת ה"ביצועים" של כל משטח.

בסעיפים הבאים נעבור על משטחי האפייה הנפוצים ביותר, התכונות שלהם, וההתאמה (או חוסר-ההתאמה) שלהם ליישומים שונים.

אבן קורדיאריט ("אבן פיצה")

קיבול חום: 0.9 (J/(g⋅°C
צפיפות: 2.0-2.3 g/cc
החזקת חום: 1.8-2.1
קונדוקטיביות: 2.5-3.0 W/mK

אבן קורדיאריט: רקע כללי

מינרל הקורדיאריט הוא החומר הנפוץ ביותר לייצור של אבני פיצות. אבן קורדיאריט היא בעצם מה שאנחנו מכירים כ"אבן פיצה".

בפועל, רובן המוחלט של אבני הפיצה שזמינות לרכישה ביתית, עשויות מאבן קורדיאריט. גם בגזרת הטאבונים – רוב הטאבונים מגיעים עם אבן קורדיאריט כברירת מחדל.

אבן קורדיאריט היא אבן קרמית רפרקטורית (חסינת אש), או במילים פשוטות – אבן שיכולה לעמוד בטמפרטורה גבוהה מאוד, מה שהופך אותה מתאימה לשימוש בתנור (או טאבון) לצרכי אפייה. הקורדיאריט עצמו הוא אמנם מינרל, אך את האבן עצמה כמוצר מוגמר לאפייה ניתן להגדיר כאבן "קרמית", בדומה לאבן שמוט.

הרכיב המרכזי שמשמש לייצור אבן קורדיאריט הוא מינרל הקורדיאריט, שמורכב מתחמוצות של סיליקון, מגנזיום ואלומיניום (סיליקה, מגנזיום אוקסיד ו-אלומינה). ברוב המקרים, הקורדיאריט שנמצא באבני פיצה הוא קורדיאריט סינטטי ולא טבעי, כלומר, תוצאה של ערבוב "מלאכותי" של התחמוצות הנ"ל, ולא של חציבת המינרל מהטבע.

אבני קורדיאריט איכותיות יהיו בעלות תכולה גבוהה יותר של מינרל הקורדיאריט, מה שיתן לאבן יכולות עדיפות של אגירה, פיזור והולכה של חום. אבנים זולות יותר לעומת זאת יכילו פחות קורדיאריט, ויותר "חומרי השלמה" – חרסית, מינרלים ו/או תרכובות כימיות נוספות בעלות תכונות תרמיות נחותות – במטרה להוזיל את עלויות הייצור.

הליך הייצור של קורדיאריט כולל טחינה וערבוב של תחמוצות סיליקון, מגנזיום ואלומיניום, עיצוב לצורה הרצויה (עבור משטחי אפייה – צורה עגולה או ריבועית), ייבוש מוחלט, ולבסוף שריפה בכבשן בטמפרטורה של 1,200–1,400 מעלות צלזיוס, ליצירת חומר חזק ועמיד.

לצערנו, את איכות האבן לא ממש ניתן לדעת לפני הרכישה שלה, אלא אם היצרן מספק את הרכב החומרים שלה – דבר לא נפוץ במיוחד. עם זאת, גם אבן "זולה" מסוגלת לעשות עבודה טובה, ותתן תוצאה עדיפה בהרבה על פני אפייה ללא שום משטח או על תבנית תנור (בהמשך תמצאו המחשה לכך).

מבחינת מראה, הצבע של אבן קורדיאריט יהיה בהיר, בגוון בז' או אפור-בהיר. מבחינת מרקם, המרקם של אבן קורדיאריט יהיה אחיד וחלק כמעט לחלוטין (ראו המחשה בתמונה מעלה). 

ביצועים ואפייה עם אבן קורדיאריט

מבין משטחי האפייה שעשויים מאבן, ובאופן ספציפי שמוט וביסקוטו (על שתיהן תוכלו לקרוא בהרחבה בהמשך), לקורדיאריט יש את הקונדוקטיביות הגבוהה ביותר (בין 2.5-3 W/mK). באופן ספציפי, אבן קורדיאריט היא יותר קונדוקטיבית פי 2-4 מאבן שמוט, ו-פי 6-8 מאבן ביסקוטו. 

הקונדוקטיביות הגבוהה יותר של אבן הקורדיאריט לעומת שמוט וביסקוטו הופכת אותה לעדיפה מבין אבני האפייה עבור אפייה בתנור ביתי (אך הרבה פחות מפלדה), או עבור אפייה בטאבון של פיצות שאינן נאפוליטניות אותנטיות.

עוד תכונה של אבן קורדיאריט, בדומה למשטחי אבן אחרים, היא היכולת שלה "לספוח" לחות מתחתית הפיצה, מה שעשוי לתרום לקריספיות.

כשעושים שימוש באבן קורדיאריט, חשוב לדעת שבכדי לקבל תוצאות אפייה אידיאליות, רצוי להשתמש באבן בעובי של לכל הפחות 1.5 ס"מ, כשהאידיאל הוא 2 ס"מ ומעלה. זה נכון גם לתנור ביתי, וגם לטאבון. זה לא אומר שאי אפשר להשתמש באבן דקה יותר, אך קחו בחשבון שההבדל עשוי להיות משמעותי.

עבור אפייה בתנור ביתי, אם יש לכם אפשרות, העדיפו תמיד אבן מרובעת ולא עגולה, שתאפשר יותר "מרחב תמרון" ומקום להכנסת הפיצה לתנור בצורה נוחה.

תחזוקה וניקיון של אבן קורדיאריט

התחזוקה של אבן קורדיאריט, בדומה לאבנים אחרות, היא פשוטה למדי:

• אם יש על האבן שאריות מזון לאחר האפייה, אפשרו לה להתקרר לגמרי, ואז גרדו את השאריות בעזרת מברשת או כלי מתכת.
• אם מדובר על אבן שנמצאת בטאבון, ניתן להפעיל את הטאבון למשך כחצי שעה, עם האבן בתוכו, בעוצמה הכי גבוהה. זה יגרום לכל שאריות המזון שנמצאות על האבן להפוך לאפר, כך שניתן יהיה לנקות או לגרוף אותן החוצה בקלות. גם במקרה זה, אפשרו לאבן להתקרר קודם.
• אין שום צורך להשתמש במים או להרטיב את האבן. גם אם נשארו על האבן כתמים שחורים או חומים – זה דבר נפוץ וקוסמטי בלבד, שלא ישפיע על האפייה.

בשל האופי הנקבובי של האבן, חל איסור מוחלט לנקות את האבן באמצעות חומרי ניקוי למיניהם. חומרים אלו "יספגו" באבן, וישתחררו למזון בשימושים הבאים.

אבן שמוט

קיבול חום: 0.7-0.9 (J/(g⋅°C
צפיפות: 2.2-2.5 g/cc
החזקת חום: 1.55-2.25
קונדוקטיביות: 0.8-1.7 W/mK

אבן שמוט: רקע כללי

אבן שמוט (באנגלית: Chamotte או Fire Brick) גם היא אבן קרמית מלאכותית וחסינת חום, שמורכבת מחרסית שמכילה אחוזים גבוהים של אלומינה (Alumina), סיליקה (Silica), ומינרלים/חומרים נוספים.

כפי שראינו בסעיף הקודם, אמנם "אבן שמוט" הפך שם כללי לאבני פיצה, אך רובן המוחלט של אבני הפיצה מיוצרות דווקא מקורדיאריט, ולא משמוט.

תהליך הייצור של אבן שמוט מתחיל בטחינה, ניקוי וייבוש של חרסית טבעית עשירה במינרלים מתאימים, לדוגמה ורמיקוליט. התערובת הזו מעוצבת לצורה הסופית הרצויה, ולאחר מכן מחוממת בטמפרטורה גבוהה מאוד (מעל 2,000 מעלות צלזיוס) בתהליך תרמי שמזכיר זיגוג. התוצאה היא משטח קרמי עמיד במיוחד לחום.

מבחינת מראה, לאבן שמוט יהיה צבע לבן-קרמי. מבחינת מרקם, המרקם של אבן שמוט יהיה"גס" ולא לגמרי אחיד, עם "נקבוביות" על פני השטח.

ביצועים ואפייה עם אבן שמוט

לאבן שמוט יש יכולת החזקת חום דומה לאבן קורדיאריט, אך קונדוקטיביות נמוכה בהרבה – אבן שמוט פחות קונדוקטיבית מאבן קורדיאריט פי 2-4.

מסיבה זו, השימוש באבן שמוט לא מומלץ לאפיית פיצה בתנור ביתי. לעומת זאת, אם אתם אופים פיצה נאפוליטנית אותנטית בטאבון, אבן שמוט תיתן לכם את הביצועים הקרובים ביותר לאבן ביסקוטו (עליה נדבר בסעיף הבא).

בדומה למשטחי אבן אחרים, גם אבן שמוט מסוגלת "לספוח" לחות מתחתית הפיצה, מה שעשוי לתרום לקריספיות.

גם במקרה זה, רצוי להשתמש באבן שמוט בעובי של לכל הפחות 1.5 ס"מ, כשהאידיאל הוא 2 ס"מ ומעלה.

תחזוקה וניקיון של אבן שמוט

התחזוקה של אבן שמוט, בדומה לאבנים אחרות, היא פשוטה למדי:

• אם יש על האבן שאריות מזון לאחר האפייה, אפשרו לה להתקרר לגמרי, ואז גרדו את השאריות בעזרת מברשת או כלי מתכת.
• אם מדובר על אבן שנמצאת בטאבון, ניתן להפעיל את הטאבון למשך כחצי שעה, עם האבן בתוכו, בעוצמה הכי גבוהה. זה יגרום לכל שאריות המזון שנמצאות על האבן להפוך לאפר, כך שניתן יהיה לנקות או לגרוף אותן החוצה בקלות. גם במקרה זה, אפשרו לאבן להתקרר קודם.
• אין שום צורך להשתמש במים או להרטיב את האבן. גם אם נשארו על האבן כתמים שחורים או חומים – זה דבר נפוץ וקוסמטי בלבד, שלא ישפיע על האפייה.

בשל האופי הנקבובי של האבן, חל איסור מוחלט לנקות את האבן באמצעות חומרי ניקוי למיניהם. חומרים אלו "יספגו" באבן, וישתחררו למזון בשימושים הבאים.

אבן ביסקוטו

קיבול חום: 0.7-1.2 (J/(g⋅°C
צפיפות: 1.5 g/cc
החזקת חום: 1.05-1.8
קונדוקטיביות: 0.3-0.4 W/mK

אבן ביסקוטו: רקע כללי

אבן ביסקוטו (Biscotto) גם היא היא אבן קרמית חסינת-אש, שמיוצרת משילוב של חרסית וולקנית ייחודית ואפר וולקני, שמצויים באזורים שונים באיטליה (ובעיקר באזור נאפולי). הרכב החרסית הוולקנית, הוא מה שנותן לאבן הביסקוטו את התכונות התרמיות הייחודיות שלה, שהעיקרית שבהן היא קונדוקטיביות נמוכה מאוד.

אבן ביסקוטו נחשבת ה-אבן לאפייה של פיצות נאפוליטניות אותנטיות, וזו האבן שמאכלסת את רצפת הטאבון של רובם המוחלט של הטאבונים בנאפולי. הקונדוקטיביות המאוד נמוכה של אבן הביסקוטו, היא זו שמאפשרת לקבל את התכונות המיוחדות של פיצה נאפוליטנית אותנטית.

בטמפרטורות בהן פועלים טאבונים נאפוליטניים (כ-500 מעלות עם טמפרטורת רצפה של 430+ מעלות), אבנים אחרות בעלות קונדוקטיביות גבוהה יותר, גם כשמדובר באפייה קצרה מאוד, יגרמו לתחתית פיצה אפויה מדי, ואפילו שרופה.

אבן ביסקוטו מאפשרת עבודה בטמפרטורה גבוהה מאוד (על מנת לאפות בצורה מהירה את החלק העליון של הפיצה), תוך אפייה "איטית" ומבוקרת יותר של תחתית הפיצה. בסוף האפייה מתקבל האיזון האופייני של פיצה נאפוליטנית אותנטית – מלמעלה שחומה ו/או מנומרת, ומלמטה, מנומרת קלות ורכה לחלוטין, בדומה ללאפה.

תהליך הייצור של אבן ביסקוטו דומה לתהליך הייצור של אבני קורדיאריט ושמוט: ערבוב חומרי גלם טבעיים, עיצוב לצורה הרצויה, חימום בטמפרטורה גבוהה מאוד, ולאחר מכן קירור וייבוש.

מבחינת מראה, אבן הביסקוטו מזכירה טרה-קוטה הן בצבע והן במרקם – הצבע הוא בגוון אדום-חימר, והמרקם גס יחסית, עם פני שטח חלקים אך לא אחידים.

ביצועים ואפייה עם אבן ביסקוטו

יכולת החזקת החום של הביסקוטו דומה לזו של אבני השמוט והקורדריאט, והיא לא "יוצאת דופן" בהקשר זה. מה שמייחד את אבן הביסקוטו זו הקונדוקטיביות הנמוכה מאוד שלה ביחס למשטחים אחרים – קונדוקטיביות נמוכה פי 2-4 מאבן שמוט, ופי 6-8 מאבן קורדריאט. 

מסיבה זו, אבן ביסקוטו היא הבחירה האולטימטיבית כשרוצים להכין פיצה נאפוליטנית אותנטית בטאבון, שנאפית לא יותר מ-90 שניות, בחום של כ-450 מעלות. לעומת זאת, אבן ביסקוטו היא בחירה גרועה עבור אפייה בטמפרטורות נמוכות יותר, משום שהיא לא קונדוקטיבית מספיק בכדי לאפות בצורה טובה את תחתית הפיצה.

אם המטרה שלכם היא אפייה בטאבון של פיצה שאינה נאפוליטנית (זמני אפייה של שתי דקות ומעלה), או פיצה עם תחתית קריספית – אבן ביסקוטו לא תעזור לכם, כשלמעשה, במקרים רבים היא בדיוק ההפך ממה שאתם רוצים, בשל הקונדוקטיביות הנמוכה שלה.

ובקיצור – אבן ביסקוטו מיועדת לאפייה של פיצה נאפוליטנית אותנטית בלבד.

כפי שראינו בתחילת הפוסט, לקונדוקטיביות יש השפעה גם על זמן החימום מראש של המשטח. עבור אבן ביסקוטו, זה אומר שידרש זמן חימום ארוך בהרבה לעומת אבנים אחרות (כמה בדיוק – תלוי בגודל ועובי האבן).

גם במקרה זה, רצוי להשתמש באבן בעובי של לכל הפחות 2 ס"מ. עם זאת, משום שמדובר באבן "למקצוענים", ספק אם תצליחו למצוא אבן ביסקוטו בעובי נמוך מזה.

תחזוקה וניקיון של אבן ביסקוטו

התחזוקה של אבן קורדיאריט, בדומה לאבנים אחרות, היא פשוטה למדי:

• אם יש על האבן שאריות מזון לאחר האפייה, אפשרו לה להתקרר לגמרי, ואז גרדו את השאריות בעזרת מברשת או כלי מתכת.
• אם מדובר על אבן שנמצאת בטאבון, ניתן להפעיל את הטאבון למשך כחצי שעה, עם האבן בתוכו, בעוצמה הכי גבוהה. זה יגרום לכל שאריות המזון שנמצאות על האבן להפוך לאפר, כך שניתן יהיה לנקות או לגרוף אותן החוצה בקלות. גם במקרה זה, אפשרו לאבן להתקרר קודם.
• אין שום צורך להשתמש במים או להרטיב את האבן. גם אם נשארו על האבן כתמים שחורים או חומים – זה דבר נפוץ וקוסמטי בלבד, שלא ישפיע על האפייה.

בשל האופי הנקבובי של האבן, חל איסור מוחלט לנקות את האבן באמצעות חומרי ניקוי למיניהם. חומרים אלו "יספגו" באבן, וישתחררו למזון בשימושים הבאים.

חשוב לדעת שאבני ביסקוטו, ובמיוחד ביסקוטו דה סורנטו, הן אבנים "עדינות". רצוי שלא להפעיל עליהן לחץ פיזי חזק מדי, לדוגמה – הימנעו מ"חביטה" אגרסיבית של כף הפיצה או כף הסיבוב על האבן. באופן כללי, לאבני ביסקוטו כדאי להתייחס בעדינות, אחרת עשוי להיגרם להן נזק שבטווח הארוך יקצר את החיים שלהן.

פלדה

קיבול חום: 0.46 (J/(g⋅°C
צפיפות: 7.85 g/cc
החזקת חום: 3.61
קונדוקטיביות: 45-55 W/mK

פלדה: רקע כללי

משטח פלדה הוא ברוב המקרים משטח האפייה האולטימטיבי עבור אפיית פיצה בתנור ביתי. זאת בעיקר בשל הקונדוקטיביות המאוד גבוהה שלו, שמאפשרת לקבל פיצה עם תחתית שחומה וקריספית, שלא מביישת אף פיצריית עילית שעושה שימוש בתנורים שעולים עשרות אלפי דולרים. אם אתם רוצים להכין פיצה ניו יורק (ולא רק) בתנור ביתי, דעו שמשטח פלדה טוב ישדרג את הפיצה שלכם בכמה רמות.

עם זאת, למשטח פלדה יש שני חסרונות עיקריים:

1. משקל: בשל הצפיפות הגבוהה של פלדה לעומת אבן (פיצה), משטח פלדה עבה וגדול יהיה לרוב כבד מאוד (לכל הפחות 8 ק"ג).
2. תחזוקה: פלדה עשויה לדרוש תחזוקה מסוימת בכדי להימנע מהיווצרות של חלודה.

הפלדה הנפוצה ביותר לשימוש כמשטח אפייה היא פלדה דלת-פחמן (Low-carbon steel), זאת בשל הקונדוקטיביות הגבוהה שלה ביחס לסוגי פלדה אחרים, אך בעיקר עקב הזמינות והמחיר הזול שלה.

ביצועים ואפייה עם משטח פלדה

על אף קיבול חום נמוך ביחס לאבנים, הודות לצפיפות הגבוהה שלה, לפלדה יש יכולת החזקת חום מצוינת (פי 1.5-2 מהאבנים השונות). עם זאת, מה שהופך אותה מתאימה במיוחד לאפייה בתנור ביתי, הוא הקונדוקטיביות שלה.

לפלדה יש קונדוקטיביות גבוהה פי 50~ מהאבנים השונות ופי 2-3 מנירוסטה. עבור אפייה בתנור ביתי, פלדה היא המשטח היחיד שמאפשר לקבל תחתית שחומה וקריספית שמשתווה לכזו של פיצריות מובילות, מבלי להגיע לזמני אפייה ארוכים של 10 דקות ומעלה (מה שעשוי לפגוע במרקם הפיצה).

לכן, אם המטרה שלכם היא תחתית שחומה וקריספית – משטח פלדה הוא משטח האפייה האולטימטיבי עבורכם.

מבחינת עובי, העובי המינימלי הרצוי של פלדה לאפיית פיצות הוא לכל הפחות 0.8 ס"מ, כשהאידיאל הוא 1-1.2 ס"מ. פחות מ-8 מ"מ, והמשטח לא יוכל לאגור מספיק חום בכדי לנצל את מלוא היכולות של הפלדה.

דבר חשוב שיש לקחת בחשבון כשבוחרים להשתמש במשטח פלדה הוא המשקל של הפלדה. כאמור, פלדה צפופה בהרבה מהאבנים השונות (פי 4~), לכן היא גם כבדה יותר בצורה משמעותית. המשקל הגבוה של הפלדה הופך אותה לא הכי נוחה לשינוע מ/אל התנור – מדובר על משטח שטוח, גדול וכבד, שאין ממש דרך נוחה לאחוז בו ולנייד אותו.

מבחינת ההשפעה על זמני החימום מראש, הקונדוקטיביות הגבוהה של הפלדה מאפשרת לה להתחמם מהר הרבה יותר לעומת האבנים השונות. בהנחה של קונדוקטיביות גבוהה פי כ-40, במצב היפותטי בו כל המשתנים זהים, פלדה גם תתחמם פי 40 מהר יותר מהאבנים השונות. על בסיס אותו עיקרון, זה גם אומר שפלדה תוכל "להתאושש" מהר הרבה יותר בין אפיות.

פלדה כהה/שחורה תאפה יותר טוב מפלדה מבריקה/בהירה, משום שמשטח כהה הוא יותר אמיסיבי, ויכול לשחרר חום (קרינה בצורה יעילה יותר). מסיבה זו, אם משטח הפלדה שלכם עבר ניקוי ונמצא במצב בו הוא מבריק ובהיר (ראו תמונה להמחשה בהמשך), יקח לו אפייה-שתיים בשביל לחזור למצב כהה. לחלופין, ניתן "לאפות" את הפלדה בתנור עד שתהפוך כהה ("אפייה" של המשטח בלבד בטמפרטורה הגבוהה ביותר אליה התנור מגיע).

פלדת אפייה עובדת מצוין גם עבור אפייה של לחמים, וכמעט כל סוגי המאפים. הסייגים היחידים בהקשר זה הם מאפים "עדינים" שלא בהכרח דורשים השחמה משמעותית של תחתית המאפה, כמו קרואסון לדוגמה. 

בפלדה ניתן להשתמש גם כשאופים או מבשלים מזון שאינו פיצה. לדוגמה, ניתן להניח סירים או מגשים ישירות על הפלדה – אך קחו בחשבון שהפלדה עשויה להעביר יותר חום מהרצוי לתחתית הכלי שמונח עליה, מה שלא בהכרח יהיה אידיאלי עבור כל היישומים. בכדי "לפתור" את זה, ניתן להניח את המזון על רשת מעל הפלדה, ואז הפלדה משמשת בפועל כגוף חימום תחתון שמקרין חום מלמטה. כמובן שגם ניתן להוציא את הפלדה מהתנור לחלוטין.

לסיום, אתם בטח שואלים את עצמכם: "אם פלדה היא משטח אפייה כזה מוצלח, למה לא משתמשים בה כמשטח אפייה גם בתנורי פיצה מקצועיים או בטאבונים?"

התשובה לכך פשוטה:

עבור אפייה בחום גבוה של טאבון, אין שום היגיון בשימוש במשטח פלדה. הקונדוקטיביות הגבוהה של הפלדה תגרום להעברה של הרבה יותר מדי חום לתחתית הפיצה, ובפועל, יגרום להתפחמות שלה תוך פחות מדקה. זכרו שאבן ביסקוטו, שנועדה לאפייה של פיצה נאפוליטנית אותנטית, היא בדיוק ההפך ממשטח פלדה – בעלת קונדוקטיביות נמוכה מאוד.

גם במקרה של תנורי פיצה מקצועיים (תנורי תאים), השימוש בפלדה אינו הכרחי. כאמור, התנורים האלו הם בעלי גוף חימום עוצמתי או מבער שממוקם מתחת לאבן ומספק לה חום בצורה רציפה ואינטנסיבית, כך שהיא תמיד רוויית חום. זאת לעומת משטח בתנור ביתי, שבהכרח יאבד הרבה חום ברגע שהפיצה מונחת עליו.

השימוש במשטח פלדה בעצם מאפשר לנו לדמות סביבת אפייה בתנור פיצה מקצועי. הקונדוקטיביות הגבוהה של הפלדה, בעצם "מחפה" על ה"נחיתות" האופרטיבית של התנור הביתי.

תחזוקה וניקיון של משטח פלדה

מבחינת עמידות, משטח פלדה יכול לעבור "התעללות" של ממש – מכות, גירוד, קרצוף – שום דבר לא יזיז לו (בכל זאת, פלדה), ועם תחזוקה נכונה, הוא ככל הנראה יחזיק לכם לכל החיים. בכדי לנקות את הפלדה משאריות מזון, פשוט גרדו את השאריות עם כלי מתכת כלשהו, כדוגמת שפכטל (אפשר באגרסיביות), ואז אספו את השאריות החוצה.

מבחינת תחזוקה, החיסרון המרכזי של משטח פלדה הוא היווצרות של חלודה.

מכיוון שמדובר בפלדה "ערומה" (כלומר לא-מגולוונת וללא הוספה של כרום שהופך אותה לאל-חלד), היא חשופה להיווצרות של חלודה. חלודה נגרמת כתוצאה מחשיפה של הפלדה (ליתר דיוק הברזל שבפלדה) ללחות (מים) וחמצן (אוויר), שגורמים לתגובה כימית שמוכרת לנו כ"התחמצנות", בסופה נוצרת חלודה/קורוזיה (תחמוצת ברזל) על פני השטח. ברגע שהחלה היווצרות של חלודה, היא עשויה להמשיך ו"להתפשט" על פני המשטח.

עקרונית, מבחינת בריאות ובטיחות מזון, אין בעיה או סכנה לאפות על משטח פלדה מעט חלוד, אבל רצוי להימנע מראש ממצב של היווצרות חלודה, כי כאמור, לחלודה יש נטיה להתפשט.

בכדי למנוע היווצרות חלודה, נדרש ליישם על הפלדה שכבת הגנה (באנגלית נקרא "Seasoning"). שכבה זו נוצרת על ידי חימום של שמן על פני הפלדה, מה שגורם לפירוקו הכימי והפיכתו לשכבה פולימרית דקה. שכבת ההגנה יוצרת משטח הידרופובי שמונע מגע בין יוני הברזל שבפלדה לבין מים וחמצן, וכך מונעת התחמצנות (חלודה).

עקרונית, שכבת הגנה ניתן ליישם בכל מצב, כל עוד הפלדה נקיה לגמרי (כלומר אין עליה חתיכות מזון, לכלוך, כתמי חלודה וכו'). יש משטחים שמגיעים כבר מראש עם שכבת הגנה כמוצר מוגמר (נקרא Pre-seasoned), ולכן אלו לא דורשים יישום של שכבת הגנה (למרות שזה אפשרי ולא מזיק).

גם במידה שיישמתם שכבת הגנה, רצוי לצמצם ככל הניתן תנאים להתפתחות חלודה. בפועל, זה אומר להשתדל למנוע ככל הניתן חשיפה של הפלדה ללחות בסיום האפייה ולפני האחסון שלה.

אם לדוגמה אתם משאירים את הפלדה בתוך התנור, כדאי להשאיר את דלת התנור פתוחה מספר דקות לאחר סיום האפייה, בכדי לאפשר ללחות שנוצרה בתנור במהלך האפייה בתנור לצאת החוצה. אם ניקיתם את הפלדה עם מים (אין שום צורך), יבשו אותה היטב ובאופן מיידי לפני האכסון (אפשר גם על ידי חימום בתנור) – אל תשאירו עליה אפילו טיפה אחת של מים.

איך לנקות חלודה ממשטח פלדה

אם אתם שמים לב שמתחילה להיווצר על המשטח חלודה, ניתן להיפטר ממנה כך:

1. רססו חומץ ישירות על החלודה (חומץ סינטטי 5% שנמכר בכל סופר יעבוד מעולה). שימו לב שהחומץ לא מתאדה עם הזמן – ניתן להספיג נייר סופג בחומץ ולהניח אותו ישירות על החלודה.
2. המתינו לפחות שעה עבור כתמים קטנים, או כמה שעות עבור כתמים גדולים/עיקשים יותר. ככל שלחומץ יהיה יותר זמן לעבוד, כך הוא יפרק יותר את החלודה, וניתן יהיה לנקות אותה יותר בקלות.
3. שפשפו את החלודה היטב באמצעות סקוץ' גס או כרית ברזל, עד שלא ישאר לה זכר.
4. עברו על המשטח עם נייר סופג, ו-וודאו שהוא יבש לגמרי ונקי משאריות חלודה.
5. יישמו שכבת הגנה חדשה. החומץ בהכרח מוריד גם את שכבת ההגנה (אם היתה קיימת) – הוא "מפרק" אותה בדיוק כמו שהוא מפרק את החלודה.

יישום שכבת הגנה למשטח פלדה (או ברזל יצוק)

הסעיף הזה אמנם עשוי להיראות ארוך ומסובך, אך בפועל הוא פשוט ביותר, ותדרשו לעשות אותו לעתים נדירות בלבד. כאמור, ההנחיות מטה רלוונטיות גם עבור כלים מברזל יצוק.

להלן ההנחיות ליישום של שכבת הגנה:

1. הכנת המשטח: וודאו שהפלדה נקייה ויבשה לחלוטין.

2. מריחת המשטח בשכבה דקה של שמן: לוקחים שמן עם נקודת עישון גבוהה כמו שמן קנולה, ומורחים אותו על כל המשטח בצורה שווה ואחידה – מלמעלה, מלמטה, מהצדדים – כל מה שחשוף לאוויר. שכבת השמן צריכה להיות דקה מאוד – לא אמורים לראות את השמן על פני המשטח.

3. ניקוי שמן עודף: כאמור, שכבת השמן צריכה להיות דקה מאוד. לרוב, הכמות הראשונית שיושמה תהיה רבה יותר מהנדרש. לכן, רצוי לעבור על המשטח עם נייר סופג, וממש "לנקות" אותו מהשמן.

בסופו של דבר, המטרה היא להגיע למצב שכמעט ולא ניתן לראות את שכבת השמן על המשטח – המשטח צריך להיות בעל מעט מאוד ברק.

4. "אפיית" המשטח: מכניסים את המשטח לתנור, ו"אופים" אותו למשך כ-45 דקות בחום של 250 מעלות. החום הגבוה גורם לשמן לעבור תהליך של פילמור ו"להתמזג" עם הפלדה – זוהי בעצם שכבת המגן. כתלות במצב הפלדה ובסוג שלה, סביר שבסיום התהליך הפלדה תהפוך כהה יותר (דבר רצוי).

וזהו, שכבת ההגנה מוכנה. אפשר לחזור על תהליך היישום פעם נוספת (לאחר שהמשטחח התקרר לגמרי) בכדי "לחזק" עוד יותר את שכבת ההגנה, אך לרוב זה לא הכרחי.

נירוסטה

קיבול חום: 0.5 (J/(g⋅°C
צפיפות: 8 g/cc
החזקת חום: 4
קונדוקטיביות: 16 W/mK

משטח נירוסטה: רקע כללי

נירוסטה, או בשמה האחר, "פלדת אל-חלד", הפכה לאחרונה פופולרית יחסית כמשטח אפייה, בעיקר בשל העמידות הגבוהה והתחזוקה המינימלית שהיא דורשת (ויש שיגידו שגם בשל האסתטיות שלה).

נירוסטה היא בפועל פלדה שמכילה כמות יחסית גבוהה של כרום (לפחות 10.5%), מה שמקנה לה "עמידות" מפני היווצרות של חלודה. העמידות הזו, באופן טבעי, גם הופכת את הנירוסטה לחומר יקר בהרבה מפלדה "פשוטה" – במיוחד כשמדובר על משטח עבה יחסית.

ביצועים ואפייה עם משטח נירוסטה

לנירוסטה יש יכולת החזקת חום דומה לפלדה, וגדולה פי 2-4 מהאבנים השונות. מבחינת קונדוקטיביות, נירוסטה היא פי 3 פחות קונדוקטיבית מפלדה, ופי 10-20 יותר קונדוקטיבית מהאבנים השונות. 

ה"בעיה" הגדולה עם נירוסטה כמשטח לאפיית פיצה היא האמיסיביות שלה. על אמיסיביות תוכלו לקרוא בהרחבה בפוסט איך פיצה נאפית: התרמודינמיקה של אפיית פיצה.

האמיסיביות של נירוסטה מסוג 304 נעה בין 0.36 עבור משטח כסוף בגימור מבריק (נפוץ מאוד), ובין 0.73 עבור משטח כהה בגימור מט (לא נפוץ במיוחד). לצורך ההשוואה, האמיסיביות של משטחים מאבן היא 0.95, ושל פלדה כהה, בין 0.95-1.00.

את ההסבר המלא להשפעת האמיסיביות של משטח האפייה על אפיית תחתית הפיצה, תמצאו בפוסט שקושר מעלה. בקצרה, לאמיסיביות יש השפעה משמעותית על האפייה של תחתית הפיצה, ובאופן ספציפי, על האזורים שלא באים במגע ישיר עם משטח האפייה. במקרים רבים, מדובר בחלק משמעותי מהפיצה (המרכז "מבעבע" ו"מתרומם" מהמשטח).

אותם אזורים של תחתית הפיצה שלא באים במגע ישיר עם משטח האפייה, נאפים על ידי חום שמוקרן ממשטח האפייה, ולא מועבר בקונדוקציה. ככל שהמשטח יותר אמיסיבי, כך החום מוקרן בצורה יעילה יותר. נירוסטה הוא משטח בעל אמיסיביות נמוכה, ולכן, אפייה עם נירוסטה עשויה לגרום לכך שחלק משמעותי מתחתית הפיצה לא יאפה בצורה אידיאלית. בהמשך תוכלו לראות ניסוי שממחיש זאת.

חסרון נוסף של נירוסטה הוא יכולת פיזור החום שלה. נירוסטה לא מצטיינת בפיזור חום אחיד, כך שבמקום לקבל משטח עם טמפרטורה אחידה בכל נקודה, מתקבל משטח עם נקודות חמות/קרות, מה שעשוי ליצור אפייה לא אחידה.

בשורה התחתונה, אם אתם מחפשים משטח לאפיית פיצה – נירוסטה היא בחירה לא טובה.

אם לעומת זאת אתם מחפשים משטח "כללי" שיכול לעשות הכל (חוץ מאפיית פיצה), נוח לשימוש, ודורש תחזוקה אפסית – נירוסטה יכולה להיות בחירה טובה.

תחזוקה וניקיון של משטח נירוסטה

הסעיף הזה הוא בעצם היתרון המרכזי של הנירוסטה.

משטח נירוסטה כמעט ואינו דורש תחזוקה. מכיוון שהוא עמיד לחלודה, התחזוקה השוטפת שלו פשוטה מאוד. לאחר האפייה, מומלץ להסיר שאריות מזון על ידי גירוד קל – משימה פשוטה הודות לפני השטח החלקים של המשטח, שמקלים על ניקוי שאריות. ניתן אפילו לשטוף את המשטח במים וסבון לניקוי יסודי יותר.

מעבר לכך, לא נדרשת תחזוקה מיוחדת. בשימוש נכון, משטח נירוסטה איכותי יכול להחזיק מעמד שנים רבות, ואפילו חיים שלמים.

אלומיניום

קיבול חום: 0.9 (J/(g⋅°C
צפיפות: 2.7 g/cc
החזקת חום: 2.43
קונדוקטיביות: 210 W/mK

אלומיניום: רקע כללי

אלומיניום הוא אחד החומרים הנפוצים ביותר מהם מייצרים כלי בישול ואפייה, ומסיבות טובות:

• הוא בעל צפיפות נמוכה, מה שהופך אותו לקל משקל
• אינו מחליד
• קל לניקוי ותחזוקה
• בעל מראה כסוף ומבריק שקל לשמר
• בעל קונדוקטיביות גבוהה ופיזור חום אחיד
• זול לייצור

בהקשר של פיצה ואפייה, אלומיניום משמש בעיקר לייצור תבניות פיצה או תבניות אפייה כלליות.

רמות גימור של אלומיניום

אלומיניום מגיע בשלוש "רמות גימור" עיקריות:

1. אלומיניום "ערום" (Bare Aluminum): צבעו כסוף והוא מבריק מאוד. פני השטח המבריקים גורמים לו להיות בעל אמיסיביות נמוכה מאוד (פחות מ-0.1); לכן, אלומיניום טהור אינו מומלץ לאפייה של פיצה, או של כל מזון שדורש השחמה. כלי בישול מאלומיניום "ערום" יהיו לרוב זולים מאוד ובאיכות נמוכה.

2. אלומיניום מאולגן (Anodized Aluminum): אלומיניום שעבר תהליך אלקטרוכימי שנקרא אנודיזציה (אלגון), בו נוצרה על פני השטח שכבת תחמוצת אלומיניום דקה וקשיחה. שכבה זו מגנה על האלומיניום ומקנה לו עמידות גבוהה יותר בפני חלודה ושחיקה. אלגון גם מאפשר לצבוע את משטח האלומיניום בצבעים שונים.

אלומיניום מאולגן עדיין יהיה מבריק יחסית, אך פחות לעומת אלומיניום ערום.

3. אלומיניום באלגון קשה (Type III / Hard Anodized Aluminum): אלומיניום שעבר אלגון למשך זמן ארוך יותר ובחומציות גבוהה יותר. התוצאה היא משטח עם שכבת תחמוצת אלומיניום עבה בהרבה (פי 10 ויותר מאלגון רגיל), מה שמקנה למשטח עמידות גבוהה בהרבה – הן בפני חלודה, הן בפני שריטות, והן בפני הידבקות של מזון.

אלגון קשה יוצר משטח בעל גוון כהה וגימור מט, שגורם לשיפור משמעותי בהעברת החום, הודות לאמיסיביות גבוהה יותר.

עבור אפיית פיצה (ואפייה באופן כללי) – אלומיניום באלגון קשה הוא סוג האלומיניום האידיאלי, שכן הוא מציע מקסימום עמידות וביצועים.

ביצועים ואפייה עם אלומיניום

לאלומיניום יכולת העברת חום מצוינת, עם קונדוקטיביות גבוהה פי 4 מפלדה, ופי 150~ מהאבנים השונות. אלומיניום גם מצטיין בפיזור חום אחיד.

קיבול החום של אלומיניום הוא כפול מפלדה, אך החזקת החום של אלומיניום נמוכה בכ-30% מפלדה, בשל הצפיפות הנמוכה של האלומיניום (כ-⅓ מפלדה). 

לכן, בכדי שמשטח אלומיניום יוכל לאגור את אותה כמות החום כמו משטח פלדה, עליו להיות עבה בכ-30% יותר. לדוגמה, בכדי לקבל משטח אלומיניום בעל יכולת החזקת חום זהה לפלדה בעובי 1 ס"מ, משטח האלומיניום יצטרך להיות בעובי של 1.3 ס"מ.

בכדי לדבר על אלומיניום בהקשר של אפיית פיצה, צריך ראשית לעשות הפרדה גם בין ייעוד השימוש (תבנית או משטח אפייה), וגם בין סוג האלומיניום בו משתמשים (ערום, מאולגן או באלגון קשה).

בהקשר של אלומיניום כמשטח אפייה, נדיר למצוא משטח אלומיניום שהייעוד שלו הוא לשמש כמשטח אפייה, אלא בעיקר כמגשי תנור, או תבניות אפייה שונות. לי אישית טרם יצא להיתקל במשטח אלומיניום שמשמש כמשטח אפייה בצורה דומה לאבן או פלדה, כלומר, נחתך לצורה עגולה/ריבועית שטוחה, כשהייעוד המרכזי שלו הוא אפייה של מאפים ישירות עליו.

בתיאוריה, שימוש באלומיניום כמשטח אפייה עשוי לעבוד לא רע בכלל עבור אפיית פיצה בתנור ביתי, בהנחה ומדובר באלומיניום עבה מספיק (לפחות 1 ס"מ) באלגון קשה. הקונדוקטיביות המאוד גבוהה שלו יכולה להוות יתרון עבור אפייה בתנור ביתי, וכבונוס, הוא יהיה קל משמעותית ממשטח פלדה, וגם ידרוש תחזוקה מינימלית עד אפסית.

כאמור, אלומיניום כמשטח אפייה הוא אינו דבר נפוץ כלל, ואלומיניום באלגון קשה הוא יקר יחסית, אך אם יש לכם אפשרות לנסות אלומיניום שעונה על הדרישות הנ"ל כמשטח לאפיית פיצה – זה משהו שבהחלט שווה בדיקה.

בהקשר של תבניות אפייה, אלומיניום, ובאופן ספציפי אלומיניום באלגון קשה, הוא חומר אידיאלי. הוא קל משקל, נוח לניקיון ותחזוקה, אך בעיקר נותן תוצאות אפייה מעולות עבור אפייה של פיצות ומאפים נוספים שנאפים בתבנית.

דוגמה לתבניות אלומיניום ייעודיות לפיצה, עבות ובאלגון קשה, הן התבניות של Lloyd Pans, שידועות באיכות הגבוהה שלהן ובביצועים המצויינים שלהם עבור אפיית פיצה (ולא רק). קישורים לרכישת התבניות של Lloyd תוכלו למצוא בעמוד המוצרים המומלצים של פיצהלאב.

מבחינת סוגים אחרים של אלומיניום – אלומיניום מאולגן הוא אופציה סבירה, אך רחוקה מלהיות אידיאלית. רצוי שיהיה כהה, פחות מבריק, ולא דק מאוד.

אלומיניום ערום לעומת זאת לא מומלץ לשימושי אפייה. הסיבה לכך היא בעיקר האמיסיביות הנמוכה מאוד שלו, אך גם משום שאלומיניום ערום הוא מוצר זול בבסיסו, כך שתבנית אפייה מאלומיניום ערום בהכרח תהיה דקה ועם תכונות תרמיות נחותות.

תחזוקה וניקיון של אלומיניום

התחזוקה של אלומיניום היא פשוטה ביותר. כאמור, אלומיניום באלגון רגיל או קשה אינו מחליד, ובעל שכבת נון-סטיק טבעית שמאפשרת תחזוקה וניקוי קלים.

תבניות אלומיניום ניתן לנקות עם מים וסבון, אך לרוב לא מומלץ להכניס אותן למדיח כלים, כתלות בסוג וגימור האלומיניום (ניתן לבדוק זאת עם יצרן התבנית ו/או בהוראות השימוש שהגיעו עם התבנית).

טבלה מסכמת: השוואת התכונות התרמיות של המשטחים השונים

להלן טבלה שמסכמת את התכונות של כל המשטחים:

מבחן אפייה: המחשת ההשפעה של המשטחים השונים על האפייה בפועל

לפניכם מבחן אפייה שמטרתו להמחיש את ההבדלים בפועל של המשטח על אפיית הפיצה. המבחן כולל:

• אבן קורדיאריט פשוטה בעובי 1.5 ס"מ
• פלדה בעובי 0.8 ס"מ
• נירוסטה בעובי 0.6 ס"מ
• תבנית תנור סטנדרטית (אלומיניום מאולגן צבוע בשחור)

הפיצות שנאפו על הפלדה, אבן הקורדיאריט ותבנית התנור הוכנו מאותו הבצק בדיוק שחולק ל-3. הפיצה שנאפתה על הנירוסטה היא ממועד אחר, אך מאותה פורמולת בצק, אותם זמני התפחה, וטיפול זהה בבצק עד כמה שניתן.

כל המשטחים חוממו מראש מספיק זמן בכדי שהתנור והמשטח יגיעו לטמפרטורת עבודה. עבור כל משטח, השתדלתי להכניס את הפיצות לאפייה בטמפרטורת משטח זהה (כ-290 מעלות).

כל הפיצות נאפו עד שהחלק העליון שלהן הגיע לאותה רמה של השחמה, כלומר – הפיצות הוצאו מהתנור כשהחלק העליון הגיע לרמת השחמה קבועה, ולא לאחר X זמן. בפועל, זמן האפייה על הפלדה היה קצר בכדקה (כ-6 דקות) לעומת תבנית התנור והאבן (כ-7 דקות).

ואלו הן התוצאות:

כפי שניתן לראות, למשטח עליו נאפתה הפיצה היתה השפעה משמעותית על ההשחמה של תחתית הפיצה. עם זאת, למשטח לא היתה השפעה על תפיחת התנור או על המרקם הפנימי ו/או החיצוני של הבצק.

תבנית התנור נתנה תוצאה רחוקה מאידיאלית, עם תחתית חיוורת ולבנה כמעט לחלוטין (אך עם בצק שנאפה במלואו ומוכן למאכל  – פשוט חסר השחמה). מעבר לצבע, התחתית של הפיצה הזו היתה רכה וחסרת קריספיות, וגם חסרת טעם בשל חוסר בתגובת מייאר (השחמה).

אבן הקורדיאריט השחימה את התחתית בצורה טובה למדי, והפלדה השחימה את התחתית בצורה הטובה ביותר, וגם נתנה את המרקם הקריספי ביותר, בפער משמעותי.

גם משטח הנירוסטה נתן תוצאה רחוקה מאידיאלית. ניתן לראות שתחתית הפיצה נותרה ברובה לבנה, כשרק נקודות בודדות עברו השחמה שניתן להגדיר כמספקת. זוהי המחשה מצוינת של השפעת האמיסיביות של המשטח על טיב האפייה – האזורים בפיצה שלא באו במגע ישיר ורציף עם המשטח, כמעט ולא הושחמו. גם במקרה זה, על אף שהבצק נותר לבן, הוא אפוי לחלוטין ומוכן לאכילה (אך חסר קריספיות).

כמובן שבכל המקרים ניתן היה להשאיר את את הפיצה בתנור ולאפות אותה למשך יותר זמן בכדי שהתחתית תיאפה ותשחים יותר; אך חשוב לזכור שלאפייה ארוכה יותר בהכרח תהיה השפעה על התוצאה הסופית, בעיקר מבחינת אפיית-יתר או ייבוש הבצק, הרוטב, הגבינה והתוספות.

סיכום: מהו משטח האפייה הטוב ביותר?

אז מהו המשטח הטוב ביותר? אם אתם קוראים קבועים בפיצהלאב, אז אתם בטח כבר יודעים את התשובה – זה תלוי.

את סוג המשטח צריך להתאים לתנאי האפייה הרצויים (טמפרטורה, זמן, אפייה ישירות על המשטח או בתבנית), וכן למאפייני הפיצה הרצויים (סוג הפיצה, התכונות הרצויות שלה וכו').

עבור אפייה בתנור ביתי של פיצות שנאפות ישירות על המשטח עם מטרה של תחתית קריספית – משטח פלדה הוא הבחירה האולטימטיבית.

הקונדוקטיביות הגבוהה של הפלדה, בשילוב יכולת החזקת חום גבוהה, הופכים אותה למשטח שמצטיין בהעברה יעילה של חום לתחתית הפיצה – בדיוק מה שרוצים כשאופים בתנור ביתי. בכדי למקסם את השימוש בפלדה, רצוי שהיא תהיה בעובי של לכל הפחות 0.8 ס"מ.

גם אבן קורדיאריט יכולה לעבוד בצורה טובה עבור אפייה בתנור ביתי, אם כי פחות טוב מפלדה.

אבן קורדיאריט היא בחירה טובה גם כאבן לטאבון, אם לא מכוונים לאפייה של פיצה נאפוליטנית אותנטית. בשני המקרים, רצוי שהאבן תהיה בעובי של לכל הפחות 1.5 ס"מ.

עבור אפייה בטאבון של פיצה נאפוליטנית אותנטית, המשטח האידיאלי הוא אבן ביסקוטו, ואחריו אבן שמוט. שתיהן בעלות קונדוקטיביות נמוכה – דבר רצוי עבור אפייה קצרה בחום גבוה מאוד של פיצה נאפוליטנית.

כשמדובר על תבניות פיצה, אלומיניום באלגון חזק הוא הבחירה האידיאלית, כשגם פלדה עושה עבודה מצוינת. 

משטח נירוסטה יכול לעבוד בצורה טובה עבור אפייה של לחמים ומאפים נוספים, אך הוא אינו מומלץ כלל עבור אפיית פיצה.

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!