תמונה של סוגים שונים של משטחי אפייה (אבן שמוט, אבן פיצה, ביסקוטו פלדה, נירוסטה)

אבן שמוט, ביסקוטו, נירוסטה או פלדה? המדריך המלא למשטחי אפייה

פיצהלאב » למידה ומשאבים » אפייה » אבן שמוט, ביסקוטו, נירוסטה או פלדה? המדריך המלא למשטחי אפייה
|

פלדה, שמוט, קורדיאריט, ביסקוטו, או אולי נירוסטה – מה הוא משטח האפייה האולטימטיבי? בפוסט זה, שהוא השלישי בסדרת הפוסטים על אפייה, נעבור על משטחי האפייה הנפוצים, התכונות שלהם, יתרונות וחסרונות, יישומים, והכי חשוב – ההשפעה שלהם על האפייה. אם אתם מתלבטים איזה משטח אפייה לקנות, או רוצים לדעת איך אפשר לשדרג את הפיצה שלכם באמצעות משטח אפייה מתאים – הפוסט הזה יענה לכם על כל השאלות בנושא.

משטחי אפייה – הקדמה

לפני שעוברים לדבר על משטחי האפייה עצמם, חשוב קודם להבין איך הם בדיוק משפיעים על האפייה ואיך "מודדים" את התכונות השונות שלהם.

איך משטח האפייה משפיע על האפייה של פיצה (ולא רק)

כפי שראינו בפוסטים הקודמים בסדרה, משטח האפייה יקבע את הצורה בה הפיצה תאפה (תשחים) מלמטה (אבל לא רק), ולכן יש לו חשיבות רבה ביותר. למשטחים שונים (או ליתר דיוק לחומרים שונים מהם עשוי המשטח) יש תכונות תרמיות שונות, מה שישפיע בצורה ישירה על אפיית תחתית הפיצה.

ככל שיכולת הולכת החום של המשטח גבוהה יותר, כך הוא יהיה יעיל יותר בהעברת החום שנאגר בו לתחתית הפיצה, או במילים אחרות – יעביר לתחתית הפיצה יותר חום על אותו פרק זמן. יכולת הולכת החום נמדדת ב-וואט למטר קלווין [W/mK], או k-value ('ערך k'). בנוסף, ככל שיכולת הולכת החום של משטח תהיה גבוהה יותר, כך הוא גם יאגור חום מהר יותר בשלב החימום המוקדם (וגם יתקרר מהר יותר בסיום העבודה).

גם לעובי המשטח תהיה השפעה על האפייה (או על תפעול האפייה). באופן כללי, ככל שהמשטח יהיה עבה יותר, כך הוא יוכל 'לאגור' כמות גדולה יותר של חום; משטח עבה יותר אומר אגירה פוטנציאלית של יותר חום, ובהתאם, פחות "זמן התאוששות" בין פיצה לפיצה (כלומר, שמירה על טמפרטורת עבודה למשך זמן ארוך יותר, בלי צורך לתת למשטח לאגור עוד חום בין האפיות).

בהתאם, בשל היכולת לאגור יותר חום, ככל שהמשטח יהיה עבה יותר, כך יקח יותר זמן "להרוות" את כולו בחום. משטח לא עבה מספיק, יהיה מסוגל לאגור כמות מוגבלת של חום, ובהתאם, להעביר לפיצה כמות חום שעשויה להיות לא מספקת לאפייה.

סוג משטחהשפעה על זמן חימום מראש 
יותר דקפחות זמן חימום מראש
יותר עבהיותר זמן חימום מראש
יותר קונדוקטיביפחות זמן חימום מראש
פחות קונדוקטיבייותר זמן חימום מראש

חשוב לציין שבהקשר זה, מעל עובי מסוים של משטח (כתלות בסוג המשטח וסוג/גודל הפיצה), משטח עבה יותר לא בהכרח יאפה את הפיצה טובה יותר. לדוגמה:
יש לנו פיצה שדורשת 100 'יחידות חום' (נתון שרירותי לצורך ההדגמה), ויש לנו משטח בעובי 1 ס"מ שמסוגל לאגור 100 יחידות חום; אם נשתמש באותו משטח בעובי של 2 ס"מ, המשטח לא יגרום לאפייה טובה יותר, כי כבר בעובי של 1 ס"מ הוא מסוגל "לספק" את כל החום שהפיצה צריכה לאפייה אחת (אבל הוא כן יאפשר לאפות 2 פיצות אחת אחרי השניה בלי זמן חימום נוסף). אבל, אם נשתמש באותו משטח בחצי מהעובי – 0.5 ס"מ (כלומר גם יכול לאגור חצי מכמות החום – 50 'יחידות חום'), הרי שעכשיו כמות החום שהוא מסוגל להעביר לפיצה פחתה משמעותית, מה שישפיע על תוצאות האפייה. פרטים על עובי מינימלי מומלץ של משטחים שונים תמצאו בהמשך הפוסט, בסעיף של כל משטח בנפרד.

גם לסוג החומר, מעבר לתכונות התרמיות שלו, יש השפעה על הצורה בה התחתית נאפית; כך לדוגמה, משטח אבן יוכל לספוח לחות מתחתית הפיצה הודות לנקבוביות של האבן, ובכך לתרום לתחתית יותר יבשה/קריספית, לעומת משטחי מתכת שלא יאפשרו את זה. ההשפעה הזו לא בהכרח תהיה משמעותית/ניכרת, אבל זה משהו שכדאי לדעת.

מבחינת תפיחת תנור, למשטח האפייה עשויה להיות השפעה, כתלות במשטח ואופי האפייה (בסופו של דבר מדובר בחום שמועבר גם מהחלק התחתון של הפיצה), אבל לרוב היא תהיה שולית לעומת ההשפעה של קרינה וקונבקציה.

בסעיפים הבאים נעבור על משטחי האפייה הנפוצים ביותר, וכפי שנראה, לכל משטח יש תכונות ייחודיות שמתאימות ליישומים שונים, כשבחירת משטח שיענה בצורה אידיאלית לצרכים ולתכונות הפיצה הרצויות שלכם – תקרב אתכם לפיצה המושלמת עבורכם.

התכונות התרמיות של משטחי אפייה

לפני שממשיכים הלאה למשטחים עצמם, קצת מונחים טכניים שיעזרו להבין את ההבדלים ביניהם. אין צורך להבין את הפיזיקה – זה רק בשביל שיהיה הקשר ויותר קל להבין מה אומרת כל תכונה תרמית ומה ההשפעה שלה:

  • קיבול(ת) חום (Specific heat capacity): כמה אנרגיה נדרשת על מנת להעלות את הטמפרטורה של יחידת מסה של חומר מסוים במעלה אחת של צלזיוס/קלווין (מעלה אחת של קלווין = מעלה אחת של צלזיוס), או במילים אחרות ובהקשר של אפייה – כמה חום חומר מסוים יכול לאגור, וגם לשמור על טמפרטורה יציבה לאחר שהוא אגר אותו. קיבולת חום נמדדת ביחידות ג'אול פר קלווין/צלזיוס פר קילוגרם/גרם (במקרה שלנו נשתמש בגרמים): (J/(g⋅°C.
  • צפיפות / משקל סגולי (Density): המסה של חומר מסוים פר יחידת נפח, או במילים אחרות – כמה צפוף/דחוס החומר. צפיפות החומר נמדדת ביחידות של מסה לנפח; במקרה שלנו, נשתמש ביחידות של גרם פר סמ"ק: g/cc.
  • יכולת החזקת חום: יכולת החזקת חום היא שילוב של קיבולת החום והצפיפות של המשטח, והיא אומרת לנו בפועל כמה חום משטח בעובי X יכול להחזיק על סמך הצפיפות וקיבולת החום שלו. לדוגמה, אם יש לנו שני חומרים עם אותה קיבולת חום (ואותו נפח, עובי וכו'), אבל הראשון צפוף פי 2 מהשני – החומר הראשון יוכל להחזיק פי 2 יותר חום מהחומר הראשון (וגם יהיה כבד ממנו פי 2), שכן על אותו הנפח הוא צפוף פי 2, ובהתאם, יכול להחזיק פי 2 יותר חום על נפח זהה. אם נרצה "להשוות" את יכולת החזקת החום של שני החומרים, הרי שנצטרך להשתמש בפי 2 יותר מהחומר השני והפחות צפוף, או במילים אחרות – להשתמש במשטח שיהיה עבה פי 2.
    החישוב המתמטי לקבלה של יכולת החזקת חום של החומר/משטח הוא פשוט: קיבולת החום * הצפיפות.
    שימו לב שלא מדובר בהגדרה פיזיקלית פרופר, אלא בחישוב שנועד להעריך את 'טיב' יכולת החזקת החום של המשטח לצרכי אפייה.
  • קונדוקטיביות (מוליכות חום): היכולת של חומר להעביר חום (להרחבה, ראו פוסט אפייה של פיצה (איך פיצה נאפית) – רקע כללי), או במילים אחרות ובהקשר של אפייה, כמה "מהר" החום מועבר מהמשטח לבצק. קונדוקטיביות כאמור נמדדת ביחידות k: W/mK.

שימו לב: משום שהתכונות התרמיות השונות של חומר תלויות גם בהרכב הספציפי של החומר (בעת הייצור), וכן בטמפרטורות עבודה שונות (לדוגמה, קיבולת החום עשויה להשתנות מעט בין 100 מעלות ל-500 מעלות), הנתונים מטה עשויים לא להיות מדויקים ב-100%, אבל סטיית התקן היא נמוכה, ולגמרי ניתן להסתמך עליהם לצורך ההשוואה.

משטחי אפייה נפוצים – תכונות, ביצועים והבדלים

כעת כשיש לנו את הרקע להבנה של התכונות של משטחי אפייה שונים, בואו נראה איך זה מתבטא בפועל ומשפיע על הביצועים של כל משטח.

אבן קורדיאריט ("אבן פיצה")

תמונה של אבן קורדיאריט (אבן פיצה) עגולה ומלבנית

קיבולת חום: 0.9 (J/(g⋅°C
צפיפות: 2.0-2.3 g/cc
יכולת החזקת חום: 1.8-2.1
קונדוקטיביות: 2.5-3.0 W/mK

אבן קורדיאריט – כללי

אבן קורדיאריט היא ככל הנראה אבן הפיצה הנפוצה והזמינה ביותר. בארץ, כשאומרים "אבן שמוט" (שהיא אבן שונה, עוד עליה בסעיף הבא) או "אבן פיצה", הכוונה היא ברוב המקרים דווקא לאבן קורדיאריט.

אבן קורדיאריט היא אבן קרמית רפרקטורית (חסינת אש), או במילים אחרות – אבן שיכולה לעמוד בטמפרטורה מאוד גבוהה, ובשל כך – מתאימה לאפייה של פיצה. התכונה השניה והחשובה שלה היא מן הסתם היכולת לאגור חום ולשחרר אותו לתחתית הפיצה. הקורדיאריט עצמו הוא אמנם מינרל, אבל את האבן עצמה כמוצר מוגמר לאפייה ניתן להגדיר כאבן "קרמית", בדומה לאבן שמוט.

הרכיב המרכזי שמשמש לייצור אבן קורדיאריט הוא מינרל הקורדיאריט (ברוב המוחלט של המקרים קורדיאריט סינטטי ולא טבעי). אבני קורדיאריט איכותיות יכילו יותר אחוזים של קורדיאריט, מה שיתן לאבן יכולות עדיפות של אגירה, פיזור והולכה של חום. אבנים זולות יותר יכילו פחות אחוזים של קורדיאריט ויותר חומרי "השלמה" לצורך הורדת עלויות הייצור (לדוגמה חרסית, מינרלים ו/או תרכובות כימיות נוספות באיכות נמוכה ועם תכונות תרמיות נחותות). הליך הייצור של אבן קורדיאריט כולל טחינת החומרים, עיצוב לצורה הרצויה (במקרה שלנו, עיגול או ריבוע/מלבן), ייבוש ו"אפייה" בחום של מעל 2,000 מעלות צלזיוס. 

לצערנו, לא ממש ניתן לדעת את טיב או איכות האבן לפני הרכישה, אלא אם היצרן מספק את הרכב החומרים שלה (מה שכמובן לא נכון עבור הרוב המוחלט של אבני הפיצה הגנריות); עם זאת, גם אבן "זולה" יכולה לעשות עבודה טובה, ובטח ובטח תתן תוצאה עדיפה על פני אפייה בלי שום משטח (או על תבנית תנור לדוגמה, ראו הדגמה בהמשך).

מבחינת מראה, הצבע של אבן קורדיאריט יהיה בהיר, בגוון בז' או אפור-בהיר; מבחינת מרקם, המרקם של אבן קורדיאריט יהיה אחיד וחלק כמעט לגמרי (ראו דוגמה בתמונה למעלה). אבן שמוט לעומת זאת, תהיה עם מרקם מחוספס/"גס" ולא לגמרי אחיד, עם "חורים" ונקודות על פני השטח – ההבדל הוא ניכר, ואי אפשר לפספס אותו (ראו תמונה בסעיף הבא).

ביצועים ואפייה עם אבן קורדיאריט

לאבן קורדיאריט יש יכולת החזקת חום טובה, אבל בעיקר קונדוקטיביות גבוהה משמעותית מאבן שמוט (פי 2-4) ומאבן ביסקוטו (פי 6-8); אם אתם רוצים לקבל תחתית יותר אפויה/שחומה/קריספית, אז אבן קורדיאריט תהיה עדיפה על אבן שמוט, וכמובן גם על אבן ביסקוטו (גם בתנור וגם בטאבון). עוד תכונה של אבן קורדיאריט, כמו גם אבנים אחרות (שמוט/ביסקוטו), היא היכולת "לספוח" לחות מתחתית הפיצה, מה שעשוי לתרום לקריספיות.

כאמור, רוב אבני הפיצה הגנריות (והזולות) שנמכרות לתנור ביתי הן אבני קורדיאריט. גם בגזרת הטאבונים – בהרבה טאבונים קטנים (לדוגמה כל דגמי אוני, לרבות החיקויים שלהם), האבן המקורית שמגיעה עם הטאבון היא אבן קורדיאריט. 

רובן המוחלט של אבני הפיצה הגנריות מקורדיאריט מגיעות בעובי של כ-1 ס"מ. בהקשר זה, חשוב לדעת שעל מנת לקבל תוצאות אפייה אידיאליות, כדאי מאוד להשתמש באבן בעובי של לכל הפחות 1.3 ס"מ, כשהאידיאל הוא 2 ס"מ ומעלה (זה נכון גם לתנור ביתי וגם לטאבון); פחות מזה, והאבן לא תוכל לאגור מספיק חום שיועבר לתחתית הפיצה במשך כל זמן האפייה, מה שעשוי לפגוע בתוצאה הסופית. זה לא אומר שאי אפשר להשתמש באבן קורדיאריט "פשוטה" ב-100 ש"ח ולקבל תוצאות טובות, אבל דעו שההבדל כן יהיה ניכר. כמובן שאבן עבה יותר גם תדרוש זמן חימום מוקדם ארוך יותר, וגם תדרוש פחות זמן "התאוששות" או חימום מחדש בין פיצה לפיצה.

עבור אפייה בתנור ביתי, אם יש לכם אפשרות, העדיפו תמיד אבן מרובעת ולא עגולה, שתאפשר יותר "מרחב תמרון" ומקום להכנסת הפיצה לתנור בצורה נוחה.

תחזוקה וניקיון של אבן קורדיאריט

התחזוקה של אבן קורדיאריט, כמו אבנים אחרות, היא די פשוטה: אם יש שאריות מזון אחרי האפייה, יש "לגרד" אותן בעזרת מברשת/כלי מתכת. אם מדובר באבן שמשמשת לטאבון – הפעלת הטאבון על העוצמה הכי גבוהה לכחצי שעה (עם האבן בתוכו), תגרום לשריפה של כל שאריות המזון על האבן ותאפשר ניקוי קל; ניקוי כזה בחום מספיק גבוה ולמספיק זמן, אפילו יגרום ל"העלמת" כתמי אוכל, ויחזיר את האבן לצבע המקורי שלה.

בגלל האופי הנקבובי של האבן, חשוב מאוד לא להשתמש בחומרי ניקוי למיניהם (וגם להשתדל להימנע ממגע של האבן עם שמנים כאלו ואחרים), שכן הם "יספגו" באבן. ניתן לנקות את האבן עם מים (על אף שאין ממש צורך), אבל כדאי לעשות זאת רק אחרי שהאבן התקררה לגמרי, ואז לתת לה להתייבש לפחות יום שלם לפני השימוש הבא. 

אבן שמוט

תמונה של אבן שמוט

קיבולת חום: 0.7-0.9 (J/(g⋅°C
צפיפות: 2.2-2.5 g/cc
יכולת החזקת חום: 1.55-2.25
קונדוקטיביות: 0.8-1.7 W/mK

אבן שמוט – כללי

אבן שמוט (Chamotte, נקראת גם Grog) גם היא אבן קרמית מלאכותית וחסינת חום, שמורכבת מחרסית שמכילה אחוזים גבוהים של אלומינה (Alumina), סיליקה (Silica), ומינרלים/חומרים נוספים, כתלות בהרכב החרסית.

'אבן שמוט' הוא שם כולל לתיאור של אבן פיצה (בדומה ל"פלאפון" עבור טלפונים ניידים), אבל כאמור, רוב אבני הפיצה הגנריות הן לא אבן שמוט, אלא אבני קורדיאריט. 

תהליך הייצור של אבן שמוט כולל טחינה, ניקוי וייבוש של (סלעי) חרסית טבעית בעלת תכונות מתאימות (כאמור, בעלת אחוזים גבוהים של אלומינה וסיליקה, לדוגמה ורמיקוליט). התערובת שהתקבלה מעוצבת לצורה הסופית ומחוממת לחום גבוה מאוד (מעל 2000 מעלות צלזיוס) בתהליך שדומה לזיגוג, בסופו מתקבל משטח קרמי בעל קשיחות ויכולת עמידה גבוהה בחום, או במילים אחרות – אבן שמוט. יתכן מאוד שתמצאו אבנים נוספות לאפייה של פיצה שאינן קורדיאריט (בעיקר כמשטח לטאבון), שיענו על ההגדרה מעלה של 'אבן שמוט', אבל לאו דווקא יקראו "שמוט".

מבחינת מראה, לאבן שמוט יהיה צבע לבן-קרמי; מבחינת מרקם, לעומת המרקם החלק של אבן הקורדיאריט, המרקם של אבן שמוט יהיה מחוספס/"גס" ולא לגמרי אחיד, עם "חורים" ונקודות על פני השטח – ההבדל הוא ניכר, ואי אפשר לפספס אותו (ראו תמונה למעלה).

ביצועים ואפייה עם אבן שמוט

לאבן שמוט יש יכולת החזקת חום דומה לאבן קורדיאריט, אבל קונדוקטיביות נמוכה בהרבה (פי 2-4). אם אתם אופים בתנור ביתי ומכוונים לתחתית קריספית (ונעולים על שימוש באבן), אבן שמוט לא תתן לכם את זה. אבן שמוט יכולה לעבוד טוב לאפייה של לחמים בתנור ביתי, אבל לפיצה – פחות.

לעומת זאת, אם אתם מכוונים לאפייה של נאפוליטנית אותנטית בטאבון, אבן שמוט תהיה עדיפה בהרבה על אבן קורדיאריט (אבל לא עדיפה על אבן ביסקוטו, עוד עליה בסעיף הבא); אז אם אתם מחפשים "לשדרג" את הטאבון שלכם ומכוונים לאפייה של נאפוליטנית, ואין לכם דרך (או תקציב) להשיג אבן ביסקוטו, דעו שגם אבן שמוט תתן לכם תוצאות מצוינות. כמו אבנים אחרות (קורדריאט/ביסקוטו), גם אבן שמוט מסוגלת "לספוח" לחות מתחתית הפיצה, מה שעשוי לתרום לקריספיות.

כמו אבן קורדיאריט, על מנת לקבל תוצאות אפייה אידיאליות, כדאי מאוד להשתמש באבן בעובי של לכל הפחות 1.3 ס"מ, כשהאידיאל הוא 2 ס"מ ומעלה; ושוב – עובי האבן ישפיע גם על זמן החימום המוקדם שלה ועל יכולת ה"התאוששות" בין פיצה לפיצה.

תחזוקה וניקיון של אבן שמוט

התחזוקה של אבן שמוט זהה לתחזוקה של אבנים אחרות: אם יש שאריות מזון אחרי האפייה, יש "לגרד" אותן בעזרת מברשת/כלי מתכת. אם מדובר באבן שמשמשת לטאבון – הפעלת הטאבון על העוצמה הכי גבוהה לכחצי שעה (עם האבן בתוכו), תגרום לשריפה של כל שאריות המזון על האבן ותאפשר ניקוי קל; ניקוי כזה בחום מספיק גבוה ולמספיק זמן, אפילו יגרום ל"העלמת" כתמי אוכל, ויחזיר את האבן לצבע המקורי שלה.

בגלל האופי הנקבובי של האבן, חשוב מאוד לא להשתמש בחומרי ניקוי למיניהם (וגם להשתדל להימנע ממגע של האבן עם שמנים כאלו ואחרים), שכן הם "יספגו" באבן. ניתן לנקות את האבן עם מים (על אף שאין ממש צורך), אבל כדאי לעשות זאת רק אחרי שהאבן התקררה לגמרי, ואז לתת לה להתייבש לפחות יום שלם לפני השימוש הבא.

אבן ביסקוטו

תמונה של אבן ביסקוטו

קיבולת חום: 0.7-1.2 (J/(g⋅°C
צפיפות: 1.5 g/cc
יכולת החזקת חום: 1.05-1.8
קונדוקטיביות: 0.3-0.4 W/mK

אבן ביסקוטו – כללי

אבן ביסקוטו (Biscotto) גם היא היא אבן קרמית חסינת-אש, שמיוצרת משילוב של חרסית וולקנית ייחודית ואפר וולקני שמצויים באזורים שונים באיטליה (ובעיקר באזור נאפולי). הרכב החרסית הוולקנית, הוא מה שנותן לאבן הביסקוטו את התכונות היחודיות שלה, כשהעיקרית שבהן היא קונדוקטיביות נמוכה מאוד.

אבן ביסקוטו נחשבת ה-אבן לאפייה של פיצות נאפוליטניות אותנטיות, וזו האבן שמאכלסת את רצפת הטאבון של רובם המוחלט של הטאבונים בנאפולי. הקונדוקטיביות המאוד נמוכה של אבן הביסקוטו, היא זו שמאפשרת אפייה קצרה מאוד בחום מאוד גבוהה – בטמפרטורות בהן פועלים טאבונים נאפוליטניים (כ-500 מעלות עם טמפרטורת רצפה של 430+ מעלות), אבנים אחרות בעלות קונדוקטיביות גבוהה יותר, גם באפייה קצרה מאוד, יגרמו לתחתית פיצה אפויה מדי (או במילים אחרות: שרופה); אבן הביסקוטו מאפשרת עבודה בטמפרטורה גבוהה מאוד (על מנת לאפות בצורה מהירה את החלק העליון של הפיצה), תוך אפייה "איטית"/"חלשה" של תחתית הפיצה, כשבסוף האפייה מתקבל האיזון האופייני של פיצה נאפוליטנית אותנטית.

תהליך הייצור של אבן הביסקוטו דומה לזה של אבן קורדיאריט ושמוט: ערבוב חומרי הגלם, עיצוב, חימום לחום גבוה מאוד, וקירור/ייבוש. מבחינת מראה, אבן הביסקוטו מזכירה טרה קוטה גם בצבע וגם במרקם – הצבע של אבן ביסקוטו הוא בגוון אדום-חימר, והמרקם גס עם פני שטח יחסית חלקים אבל לא אחידים.

ביצועים ואפייה עם אבן ביסקוטו

יכולת החזקת החום של הביסקוטו היא פחות או יותר דומה לזו של אבני השמוט והקורדריאט, והיא לא "יוצאת דופן" בהקשר זה. מה שמייחד אותה כאמור, הוא הקונדוקטיביות הנמוכה מאוד שלה ביחס לאבנים אחרות (קונדוקטיביות נמוכה פי 2-4 מאבן שמוט ופי 6-8 מאבן קורדריאט); זכרו שמדובר כאן על העברת חום בסביבה של 500 מעלות – לכן זה הופך משמעותי ביותר. 

כפי שראינו בפוסטים הקודמים, הקונדוקטיביות משפיעה על המהירות בה חום מועבר מהאבן אל הפיצה, אבל גם על המהירות בה האבן סופגת חום מהתנור; בפועל, זה אומר שאבן ביסקוטו תדרוש חימום ארוך הרבה יותר מאבנים אחרות (כמה בדיוק – תלוי בגודל ובעובי האבן). גם במקרה זה, כדאי מאוד להשתמש באבן בעובי של לכל הפחות 2 ס"מ (על אף שמכיוון שמדובר באבן ל"מקצוענים", אני בספק אם אפשר למצוא אבן בעובי של פחות מזה).

חשוב לציין שאבן ביסקוטו תהיה שימושית רק אם המטרה שלכם היא אפייה של נאפוליטנית אותנטית, והיא תעזור לכם לאפות את הפיצה בחום מאוד גבוה, ולהגיע לאפייה של 45-60 שניות בלי שהתחתית תשרף (בהנחה והטאבון/תנור שלכם מסוגלים לזה כמובן, עניין לא טריוויאלי כשלעצמו). אם מה שאתם מכוונים אליו הוא דווקא תחתית יותר אפויה/קריספית, או אפייה יותר ארוכה בחום יותר נמוך, אבן ביסקוטו היא לא הפתרון, והיא דווקא ההפך ממה שאתם מחפשים.

תחזוקה וניקיון של אבן ביסקוטו

התחזוקה הכללית של אבן ביסקוטו זהה לתחזוקה של אבנים אחרות: אם יש שאריות מזון אחרי האפייה, יש "לגרד" אותן בעזרת מברשת/כלי מתכת. אם מדובר באבן שמשמשת לטאבון – הפעלת הטאבון על העוצמה הכי גבוהה לכחצי שעה (עם האבן בתוכו), תגרום לשריפה של כל שאריות המזון על האבן ותאפשר ניקוי קל; ניקוי כזה בחום מספיק גבוה ולמספיק זמן, אפילו יגרום ל"העלמת" כתמי אוכל, ויחזיר את האבן לצבע המקורי שלה.

בהקשר של תחזוקה, כן חשוב לדעת שאבני ביסקוטו (במיוחד ביסקוטו דה סורנטו) הן יחסית "עדינות"; רצוי שלא "לחבוט" בהן (לדוגמה בעזרת כף הסיבוב לשחרור של קמח/אפר) או להפעיל עליהן לחץ פיזי חזק מדי, ובכלליות עדיף להתייחס אליהן יחסית בעדינות, אחרת עשוי להיגרם להן נזק שבטווח הארוך יקצר את החיים שלהן (בעיקר בסביבה תעשייתית בה האבן עובדת בעומס גבוה).

בגלל האופי הנקבובי של האבן, חשוב מאוד לא להשתמש בחומרי ניקוי למיניהם (וגם להשתדל להימנע ממגע של האבן עם שמנים כאלו ואחרים), שכן הם "יספגו" באבן. ניתן לנקות את האבן עם מים (על אף שאין ממש צורך), אבל כדאי לעשות זאת רק אחרי שהאבן התקררה לגמרי, ואז לתת לה להתייבש לפחות יום שלם לפני השימוש הבא.

משטח פלדה

תמונה של פלטות פלדה מסוג ST-37

קיבולת חום: 0.46 (J/(g⋅°C
צפיפות: 7.85 g/cc
יכולת החזקת חום: 3.61
קונדוקטיביות: 45-55 W/mK

משטח פלדה – כללי

משטח פלדה הוא משטח אפייה 'אלטרנטיבי' לאבנים למיניהן, והוא משטח האפייה האולטימטיבי עבור אפייה בטמפרטורות של תנור ביתי (עד כ-300 מעלות), בשל יכולת החזקת החום, אבל בעיקר בשל הקונדוקטיביות המאוד גבוהה שלו, שמאפשרת העברה מהירה של חום לתחתית הפיצה – תכונה קריטית כשרוצים תחתית קריספית/שחומה ואפייה יחסית מהירה (עד 5 דקות) בטמפרטורות של תנור ביתי. באופן אישי, זה המשטח שאני משתמש בו, וזה המשטח שרובן המוחלט של הפיצות שלי נאפות עליו.

באופן כללי, כל משטח פלדה יכול להתאים לאפייה (כל עוד המשטח טופל נכון, אין שום חשש למגע ישיר שלו עם מזון), אבל הפלדה הנפוצה ביותר לשימוש כמשטח אפייה היא פלדה דלת-פחמן (Low-carbon steel) – זאת בשל המחיר הזול, הזמינות שלה והקונדוקטיביות הגבוהה שלה ביחס לסוגי פלדה אחרים (עם תכולת פחמן גבוהה יותר).

בארץ, נמכרים משטחי פלדה שמגיעים כמוצר ייעודי לאפייה (לא אזכיר שמות), אבל רובם מגיעים בעובי דק מאוד (4 מ"מ) שרחוק מלהיות אידיאלי לאפייה (המינימום הרצוי הוא 6 מ"מ, עוד על כך בסעיף הבא), וגם המחיר בשמיים.
אם ביצועים זה מה שמעניין אתכם, האופציה הטובה ביותר היא לחפש מפעל/יצרן פלדה בסביבה שלכם שיוכל לייצר לכם משטח בהתאמה אישית (עובי, אורך ורוחב), ובמחיר זול בהרבה. מה שאתם צריכים לבקש הוא "פח שחור, מעורגל בחום, לא מגולוון" – 'פח שחור' הוא השם בתעשייה למשטח פלדה (אחת הפלדות דלות-הפחמן הנפוצות בארץ היא ה-ST37); 'ערגול חם' היא שיטת העיבוד של הפלדה, שיטת עיבוד זולה יותר מערגול קר (שאין לנו בה צורך); 'גילוון' (יצירת שכבת מגן מחלודה על ידי ציפוי הפלדה בשכבת אבץ) גם מייקר משמעותית את מחיר הפלדה, ובעיקר – שכבת האבץ היא רעילה לשימושי אפייה. העלות של משטח כזה בהתאמה אישית היא יחסית זולה, ולא אמורה לעבור את ה-300 ש"ח עבור משטח עבה בגודל גדול.

אם אתם מעוניינים לרכוש משטח מיצרן פלדה, קחו בחשבון שיהיה צורך לנקות את הפלדה משאריות הייצור (מה שנקרא Mill scale, חומר דמוי אבקה בצבע אפור) ויתכן שגם מחלודה, וכן ליישם שכבת הגנה שתמנע היווצרות חלודה. תהליך הניקוי הוא די פשוט: כל מה שנדרש הוא חומץ סינטטי שנמכר בכל סופר (או חומצה זרחתית למתקדמים) – את המשטח צריך "להטביע" בחומץ למשך בין יום ליומיים (הדרך הכי טובה היא להניח את המשטח בתוך כלי ו"להטביע" אותו בחומץ, אך ניתן גם לרסס את כולו בחומץ ולהניח עליו נייר סופג / לכסות בניילון על מנת שהחומץ יישאר על המשטח ולא יתייבש); לאחר כיומיים, כל שאריות הייצור (והחלודה) ירדו בקלות על ידי שטיפה עם מים, וכל מה שנשאר הוא לנקות את המשטח היטב (אפשר עם סבון) וליישם שכבת הגנה. בנוסף, רצוי לשייף את פינות המשטח (אפשר עם שופין), על מנת שלא ישארו קצוות חדים שעלולים לגרום לפציעה.

ביצועים ואפייה עם משטח פלדה

על אף קיבולת חום נמוכה ביחס לאבנים, הודות לצפיפות הגבוהה שלה, לפלדה יש יכולת החזקת חום מצוינת (פי 1.5-2 מהאבנים השונות), אבל מה שהופך אותה מתאימה במיוחד לאפייה בטמפרטורות של תנור בית הוא הקונדוקטיביות שלה. אם המטרה שלכם היא אפייה יחסית קצרה (עד כ-5 דקות) שתתן פיצה גם קריספית מבחוץ (ובעיקר בתחתית) וגם רכה מבפנים – משטח פלדה הוא משטח האפייה האולטימטיבי עבורכם. לפלדה יש קונדוקטיביות גבוהה פי 50~ מהאבנים השונות ופי 2-3 מנירוסטה, והיא המשטח היחיד שיאפשר לקבל תחתית מספיק שחומה וקריספית בזמן אפייה קצר.

מבחינת עובי, העובי המינימלי הרצוי של פלדה לאפיית פיצות הוא לכל הפחות 6 מ"מ, ואם אפשר, עדיף 8-10 מ"מ; פחות מ-6 מ"מ, והמשטח לא יוכל לאגור מספיק חום בכדי לנצל את מלוא היכולות של הפלדה. וכן, אני יודע שיש מותג מפורסם בארץ שמוכר פלדה בעובי 4 מ"מ – זה לא אומר שהמשטח הזה לא יתן תוצאות ראויות (שלא בטוח יהיו עדיפות על אבן קורדיאריט עבה, אגב), אבל בהשוואה לפלדה עבה יותר – ההבדלים יהיו ניכרים ומשמעותיים.

דבר נוסף שחשוב לזכור בהקשר של העובי הוא גם משקל המשטח, וזה העקב אכילס הגדול של משטח פלדה. לצורך העניין, המשטח שלי הוא בעובי של 0.8 מ"מ, ובגודל של 42×42 ס"מ; משום שהצפיפות של פלדה גבוהה מאוד (לעומת אבנים), המשקל של משטח כזה הוא קצת מעל 10 ק"ג, ולהזיז אותו ממקום למקום זו משימה לא פשוטה בכלל (מדובר במשטח שטוח, גדול וכבד, שאין ממש דרך נוחה לאחוז בו ולהתנייד איתו). על להזיז אותו כשהוא עדיין חם, בכלל אין מה לדבר (אל תנסו את זה אפילו). אצלי אישית הוא מונח בתוך התנור באופן קבוע, אבל זה דבר שיש לקחת בחשבון, ולא בהכרח מתאים לכל אחד. לצורך העניין, אבן קורדיאריט באותו הגודל (עובי, אורך ורוחב), תשקול רבע ממשקלה של הפלדה (הצפיפות של קורדיאריט היא רבע מזו של הפלדה). אם אתם רוצים לבדוק מה יהיה המשקל של פלדה בגודל/עובי מסוים, אתם יכולים לעשות את זה בעזרת המחשבון הזה.

הקונדוקטיביות הגבוהה של הפלדה גם אומרת שהיא מתחממת הרבה יותר מהר לעומת האבנים השונות. בהנחה של קונדוקטיביות גבוהה פי 50, במצב היפותטי בו כל המשתנים האחרים זהים, פלדה גם תתחמם פי 50 מהר יותר מהאבנים השונות (קונדוקטיביות היא גם היכולת של חומר "לספוג" חום, ולא רק לשחרר אותו); זה גם אומר, שפלדה תוכל "להתאושש" מהר הרבה יותר בין אפייה לאפייה (בשל היכולת לאגור חום במהירות).

אם משטח הפלדה שלכם חדש, הוא יהיה יחסית מבריק ו"בהיר"; ככל שתשתמשו בו יותר, הפלדה תהפוך יותר כהה ו"תשחיר" – ככל שהיא תהיה יותר שחורה, כך היא תוכל לאגור ולשחרר חום מהר יותר (זוכרים – אמיסיביות), ותאפה את תחתית הפיצה יותר טוב; לכן, אם בכמה אפיות הראשונות אתם לא רואים את התוצאות שציפין להן, אל תתייאשו – אתם יכולים אפילו "לאפות" את הפלדה בתנור ריק על מנת "להשחיר" אותה.

חשוב לציין שגם במקרה של פלדה, השימוש בה לא בהכרח יהפוך את הפיצה שלכם טובה יותר, והכל תלוי בתוצאה אליה אתם מכוונים. כאמור, אפייה על פלדה נועדה בראש ובראשונה לתת השחמה עדיפה וקריספיות לתחתית הפיצה, ולאפשר אפיות קצרות יותר (החום שמועבר מהתחתית, משפיע בסופו של דבר גם על שאר הפיצה), שאי אפשר להשיג עם אף משטח אחר; אם אתם מעדיפים תחתית פחות אפויה ופחות קריספית (בסגנון של נאפוליטנית), או מעדיפים אפייה יחסית ארוכה בחום נמוך יותר (7-10 דקות בחום של 260 מעלות), ככל הנראה תקבלו תוצאות טובות יותר עם אבן קורדיאריט עבה.

ומה לגבי שימוש בפלדה לאפייה של לחם ומאפים אחרים? עקרונית, אין עם זה שום בעיה, ואני באופן אישי אופה גם לחמים על הפלדה. כן יש מאפים שאפייה שלהם על פלדה היא לא רעיון טוב, בעיקר מאפים שטוחים מאוד או "עדינים" שלא דורשים השחמה של התחתית (קרואסון לדוגמה), אבל עבור רוב המאפים והלחמים – אין שום בעיה (ואפילו כדאי) לאפות ישירות על הפלדה.

לסיום, אתם בטח שואלים את עצמכם: "אם משטח פלדה הוא כזה מוצלח, למה לא משתמשים בו גם בתנורים תעשייתיים, או טאבונים?"
אז התשובה פשוטה:
בטמפרטורות גבוהות של טאבון, שימוש במשטח פלדה יגרום להתפחמות מוחלטת של תחתית הפיצה תוך פחות מחצי דקה, ולכן הוא מיותר לגמרי (זכרו, אבן ביסקוטו שנועדה לאפיית נאפוליטנית בטאבונים מסורתיים היא בדיוק ההפך ממשטח פלדה – בעלת קונדוקטיביות נמוכה מאוד).
עבור תנורי פיצה תעשייתיים (תנור תאים) – התנורים האלו בנויים כך שיכולת העברת ואגירת החום שלהם היא ברמה הגבוהה ביותר, בין אם על ידי מיקום גופי החימום, עוצמת האנרגיה (חום) שהם מייצרים, הבידוד בתוך התנור וכו' – כך שהשימוש במשטח פלדה הוא מיותר, והשימוש באבן (עבה מאוד, לפחות 5 ס"מ) נותן תוצאות עדיפות, גם אם אופים בהם בטווח טמפרטורות של תנור ביתי.

אם כן, השימוש במשטח פלדה (בעובי מספק) בתנור הביתי, מאפשר לנו להגיע לתוצאות אפייה שמדמות אפייה בתנורים תעשייתיים – הולכת החום הגבוהה של הפלדה, בעצם "מחפה" על ה"נחיתות" האופרטיבית של התנור הביתי לעומת תנורים תעשייתיים. 

תחזוקה וניקיון של משטח פלדה

מבחינת עמידות, משטח פלדה יכול לעבור "התעללות" של ממש – מכות, גירוד, קרצוף – שום דבר לא יזיז לו (בכל זאת, פלדה), ועם תחזוקה נכונה, הוא ככל הנראה יחזיק לכם לכל החיים. ניתן גם לנקות אותו עם מים וסבון, אבל זה מוביל אותנו לעניין התחזוקה, שהוא עשוי להיות מעט טריקי.

מכיוון שמדובר בפלדה "ערומה" (כלומר לא מגולוונת וללא הוספה של כרום שהופך אותה לאל-חלד), היא חשופה (תרתי משמע) להיווצרות של חלודה על פני השטח. חלודה נגרמת כתוצאה מחשיפה של הפלדה (ליתר דיוק הברזל שבפלדה) ללחות (מים) וחמצן (אוויר), שגורמים לתגובה כימית שמוכרת לנו כ"התחמצנות", שבסופה נוצרת חלודה/קורוזיה (תחמוצת ברזל) על פני השטח. ברגע שהחלה היווצרות של חלודה, היא עשויה להמשיך ו"להתפשט" על פני המשטח. עקרונית, אין בעיה או סכנה בריאותית לאפות על המשטח אם יש עליו מעט חלודה, אבל כן כדאי להימנע מראש ממצב שהמשטח מתחיל להחליד, כי כאמור – לחלודה יש נטיה להתפשט.

בכדי למנוע חלודה, נדרש ליישם על הפלדה שכבת הגנה (מה שנקרא Seasoning, תהליך דומה לטיפול במחבתות ברזל יצוק). עקרונית, שכבת הגנה אפשר ליישם תמיד, כל עוד הפלדה נקיה לגמרי (כלומר אין עליה חתיכות מזון, לכלוך, כתמי חלודה וכו'). יש משטחים שמגיעים כבר מראש עם שכבת הגנה (מה שנקרא Pre-seasoned), ולכן אין צורך ליישם עליהם שכבת הגנה נוספת (למרות שזה אפשרי ולא יכול להזיק).
בהמשך הסעיף תמצאו הנחיות ליישום שכבת הגנה.

גם אם יישמתם שכבת הגנה, רצוי לצמצם ככל הניתן תנאים להתפתחות חלודה. זה בעיקר אומר להשתדל ולמנוע ככל הניתן חשיפה של הפלדה ללחות בסיום האפייה ולפני האחסון שלה; אם לדוגמה אתם משאירים את הפלדה בתוך התנור, כדאי לתת לתא התנור מעט זמן להתאוורר בסיום האפייה (במהלך האפייה תא התנור מתמלא בלחות מאפיית הבצק והתוספות), בכדי לא "לכלוא" בתוכו לחות. אם ניקיתם את הפלדה עם מים (אין ממש צורך), יבשו אותה היטב ובאופן מיידי לפני האכסון (אפשר גם על ידי חימום שלה בתנור).

אם אתם שמים לב שמתחילה להיווצר חלודה על המשטח, אתם יכולים "לטפל" בה כך: רססו חומץ (סינטטי 5% שנמכר בכל סופר) בנקודה/נקודות בהן יש חלודה, המתינו כשעה (או יותר אם מדובר בכתם רציני), ושפשפו היטב עם סקוץ' גס / כרית ברזל – זה יוריד את החלודה בקלות (רק שימו לב שהחומץ נשאר על המשטח ולא מתאדה אחרי כמה דקות – ניתן להטביל נייר סופג בחומץ ולהניח אותו על החלודה). קחו בחשבון שהחומץ לא מוריד רק את החלודה אלא גם את שכבת ההגנה, לכן כדאי מאוד ליישם שכבת הגנה חדשה לאחר הניקוי.

הסעיף הזה אמנם ארוך ועשוי לתת את הרושם שהתחזוקה של פלדה היא קשה ומסובכת, אבל אני יכול לומר שבכל השנים שאני משתמש בפלדה לאפייה, עשיתי את כל הנ"ל רק פעמיים (כשהפעם הראשונה היתה לניקוי שאריות הייצור והכנה שלה לאפייה), כך שהתחזוקה בפועל היא מינימלית, והתמורה לגמרי שווה את זה 🙂

יישום שכבת הגנה למשטח פלדה (או ברזל יצוק)

אז איך מיישמים שכבת הגנה? מאוד פשוט:

  1. לוקחים שמן עם נקודת עישון גבוהה (שמן קנולה רגיל עובד מעולה) ומורחים אותו על כל משטח הפלדה בצורה שווה ואחידה (מלמעלה, מלמטה, מהצדדים – כל מה שחשוף לאוויר). השכבה צריכה להיות דקה מאוד – לא אמורים לראות את השמן על פני השטח.
  2. כאמור, שכבת השמן צריכה להיות דקה מאוד, ולרוב הכמות הראשונית שיושמה תהיה גדולה יותר ממה שצריך; לכן, רצוי לעבור על המשטח עם נייר סופג וממש "לנקות" אותו מהשמן – אל דאגה, השמן שנשאר על המשטח מספיק. בסופו של דבר אנחנו רוצים שכמעט ולא ניתן יהיה לראות את השמן על המשטח – רק מעט מאוד ברק. שימוש ביותר מדי שמן יגרום לכך שבסיום התהליך המשטח ירגיש דביק (אם זה קרה לכם – סימן שהשתמשתם ביותר מדי שמן).
  3. מכניסים את הפלדה לתנור ריק ו"אופים" אותה למשך כשעה בחום של 250 מעלות. החום הגבוה גורם לשמן לעבור תהליך של פילמור ו"להתמזג" עם הפלדה, מה שיוצר שכבת מגן חלקה (שגם מתפקדת כשכבת נון-סטיק). כתלות במצב הפלדה ובסוג שלה, סביר מאוד שגם תשימו לב שבסיום ה"אפייה" היא הפכה כהה יותר בצורה ניכרת.
  4. זהו, לא צריך לעשות יותר כלום, הפלדה מוכנה לשימוש. אפשר לחזור על התהליך עוד פעם-פעמיים (לאחר שהפלדה התקררה לגמרי) בשביל "לחזק" את שכבת ההגנה, אבל ברוב המקרים זה לא באמת הכרחי.
  5. מכאן ואילך אין צורך לעשות שום דבר נוסף מבחינת תחזוקה, מלבד ניקוי שאריות מזון. רצוי מאוד שלא לשטוף את המשטח בסבון – סבון כלים יגרום להסרה של שכבת המגן. כן ניתן לשפשף את המשטח "על יבש" או עם מים – אין עם זה שום בעיה (רק שימו לב לייבש את המשטח היטב בסיום).
תמונה של תהליך ניקוי משטח פלדה משאריות ייצור ויישום שכבת הגנה
מימן לשמאל: משטח פלדה "טרי" לאחר הייצור, המשטח לאחר ניקוי עם חומץ, והמשטח אחרי יישום שכבת הגנה

משטח נירוסטה

תמונה של פלטות נירוסטה

קיבולת חום: 0.5 (J/(g⋅°C
צפיפות: 8 g/cc
יכולת החזקת חום: 4
קונדוקטיביות: 16 W/mK

משטח נירוסטה – כללי

נירוסטה, או בשמה השני, "פלדת אל-חלד", נהייתה (יחסית) פופולרית לאחרונה גם כמשטח אפייה, בעיקר בשל העמידות הגבוהה והתחזוקה המינימלית שלה (ויש שיגידו גם האסתטיות שלה). נירוסטה היא בפועל פלדה שמכילה כמות יחסית גבוהה של כרום (לפחות 10.5%), מה שמקנה לה "עמידות" מפני היווצרות של חלודה; במגע של הכרום שבנירוסטה עם האוויר, נוצרת תגובה כימית על פני השטח שגורמת להיווצרות של "שכבת הגנה" דקה (תחמוצת כרום), שבפועל מהווה חוצץ בין הסביבה לפנים המתכת – היא מונעת מהחמצן להגיע לברזל שבפנים המשטח, לגרום לחמצון שלו, ולהיווצרות של תחמוצת ברזל (או בשמה האחר: חלודה).

סוג הנירוסטה הנפוץ ביותר עבור כלי מטבח (לרבות בישול ואפייה) הוא ה-SAE 304 ("נירוסטה 304"). אם נתקלתם במשטח אפייה מנירוסטה – רוב הסיכויים שהוא מיוצר מנירוסטה 304 (הנתונים מעלה מתייחסים לנירוסטה 304).

ביצועים ואפייה עם משטח נירוסטה

לנירוסטה יש יכולת החזקת חום דומה לפלדה (וגדולה פי 2-4 מאבנים); מבחינת קונדוקטיביות, היא פי 3 פחות קונדוקטיבית מפלדה, ופי 10-20 יותר קונדוקטיבית מהאבנים השונות. בדומה לפלדה, לאפייה של פיצה, העובי המינימלי של משטח נירוסטה הוא לכל הפחות 6 מ"מ.

ה"בעיה" הגדולה עם נירוסטה כמשטח לאפיית פיצה היא האמיסיביות שלה (להרחבה על אמיסיביות וההשפעה של על האפייה, ראו פוסט אפייה של פיצה (איך פיצה נאפית) – רקע כללי). האמיסיביות של נירוסטה מסוג 304 נעה בין 0.36 (עבור משטח בגימור מבריק) ובין מקסימום של 0.73 (עבור משטח בגימור מט שעבר "השחמה" משמעותית אחרי מספר רב של אפיות); לצורך ההשוואה, האמיסיביות של אבנים היא 0.95, ושל פלדה "שחורה"/כהה (לאחר מספר אפיות), בין 0.95-1.00.

בפועל, זה אומר שהחלקים של תחתית הפיצה שלא באים במגע ישיר עם המשטח (בהרבה מקרים מדובר בחלק משמעותי ממרכז הפיצה – המרכז "מבעבע" ומתנתק מהמשטח בחלקים גדולים), לא מקבלים מספיק חום, והתוצאה היא אפייה די עלובה של תחתית הפיצה לעומת משטחים אחרים; תיאורטית, ככל שהנירוסטה תהיה ביותר שימוש היא תהפוך כהה יותר ויותר אמיסיבית, מה שעשוי לעזור בצורה מסוימת לאפייה טובה יותר, אבל גם במצב אידיאלי, התוצאה תהיה רחוקה מאוד מזו של משטח פלדה. 

נוסף על כך, נירוסטה ממש לא מצטיינת בפיזור חום אחיד, ובמקום לקבל משטח שכולו רווי חום בצורה אחידה, מקבלים משטח עם נקודות חמות/קרות, מה שבהכרח יגרום לאפייה לא אחידה. זו אחת הסיבות שכלי בישול איכותיים מנירוסטה כמעט תמיד יכילו אלומיניום או מתכת אחרת שמשמשת לפיזור אחיד של חום; נירוסטה / פלדת אל-חלד טובה להמון דברים, אבל לצרכי בישול ואפייה – פחות.

ולכן, אני אישית, (ממש) לא ממליץ על נירוסטה כמשטח לאפייה של פיצה. משטח נירוסטה, מן הסתם, גם יהיה יקר משמעותית מפלדה דלת-פחמן.

משטח נירוסטה כן עשוי לעבוד בצורה טובה לאפייה של לחמים ומאפים אחרים – מעבר לזמן האפייה הארוך יותר (פחות צורך בקונדוקטיביות מאוד גבוהה), תחתית הלחם, בניגוד לפיצה, נוגעת לאורך כל זמן האפייה במשטח, כך שאין בעיה של אמיסיביות, כששאר היתרונות של נירוסטה (יכולות החזקת חום וקונדוקטיביות גבוהות משל האבנים השונות) יכולות לבוא לידי ביטוי; ועדיין, אבן טובה תהיה בחירה עדיפה, גם לאפייה של לחמים ומאפים אחרים. באופן אישי, היה לי משטח נירוסטה באיכות טובה (5 מ"מ עם גימור מט) שקניתי לצורכי ניסוי; המשטח נמכר אחרי שבועיים – התוצאות לאפייה של פיצה היו עלובות (ראו מבחן בהמשך), ואפילו עבור לחמים, התוצאות לא היו מספקות או עדיפות על אבן/פלדה.

תחזוקה וניקיון של משטח נירוסטה

היתרון הגדול של נירוסטה הוא התחזוקה המאוד קלה והעמידות הגבוהה שלה. כאמור, היא עמידה לחלודה, ולכן התחזוקה שלה היא מינימלית עד לא קיימת. ניתן לנקות אותה עם מים וסבון (ואפילו במדיח – אך וודאו זאת לפני עם היצרן), ופני השטח החלקים מאפשרים הסרה קלה של שאריות אוכל שנדבקו אליהם. מעבר לזה, לא נדרשת תחזוקה מיוחדת, והמשטח יכול להחזיק חיים שלמים.

אלומיניום

תמונה של פלטות אלומיניום

קיבולת חום: 0.9 (J/(g⋅°C
צפיפות: 2.7 g/cc
יכולת החזקת חום: 2.43
קונדוקטיביות: 210 W/mK

אלומיניום – כללי

אלומיניום היא אחת המתכות הנפוצות ביותר לייצור של כלי מטבח. הצפיפות הנמוכה שלה ביחס לפלדה הופכת אותה לקלה מאוד, היא עמידה לחלודה, קלה לניקוי ותחזוקה, אסתטית מאוד (מראה כסוף ומבריק שקל לשמר), בעלת קונדוקטיביות גבוהה (מאוד), ובעיקר – זולה יחסית.

בהקשר של פיצה, השימוש העיקרי והרלוונטי של אלומיניום הוא תבניות פיצה מאלומיניום להכנה של פיצות בתבנית (וגם כחומר למרדה, אבל זה עניין אחר).

אלומיניום מגיע בכמה רמות גימור:

  • אלומיניום טהור: צבעו כסוף והוא מבריק מאוד. פני השטח המבריקים גורמים לאמיסיביות נמוכה מאוד (פחות מ-0.1), ולכן אלומיניום כזה לא מומלץ לאפייה של פיצה (או כל מזון/מאפה שדורש השחמה). כלי בישול מאלומיניום "ערום" יהיו לרוב זולים מאוד ובאיכות נמוכה.
  • אלומיניום מאולגן (Anodized Aluminum): אלומיניום שעובר תהליך אלקטרוכימי שנקרא אלגון (אנודיזציה), שגורם ליצירת שכבה דקה (מיקרונים בודדים) וקשיחה של תחמוצת אלומיניום, שמהווה "שכבת בידוד" והגנה בין פנים המתכת לסביבה החיצונית (על אותו עקרון של הוספת כרום לפלדה לייצור נירוסטה). תהליך האלגון יוצר משטח עוד יותר עמיד לחלודה, שגם יתפקד כמשטח נון-סטיק, ויהיה עמיד בפני שריטות. אלגון גם מאפשר לצבוע את משטח האלומיניום בצבעים שונים (אך המשטח עצמו עדיין יהיה מבריק חלקית, גם אם נצבע בצבעים כהים). רוב התבניות שמגיעות עם תנורים ביתיים, הן מאלומיניום מאולגן (שצבוע בשחור), כמו גם תבניות אפייה למיניהן.
  • אלומיניום באלגון קשה (Type III / Hard Anodized Aluminum): אלומיניום שעבר את אותו תהליך אלגון, רק למשך הרבה יותר זמן. התוצאה היא משטח עם שכבת תחמוצת אלומיניום עבה בהרבה (פי 10 ויותר), מה שיוצר משטח הרבה יותר עמיד – גם לחלודה, גם לשריטות, וגם להידבקות מזון. אלגון קשה גם יוצר משטח בעל גוון כהה בגימור מט ולא מבריק, מה שמשפיע בצורה משמעותית על טיב האפייה (יותר אמיסיביות). מבחינת אפיית פיצה – זהו סוג האלומיניום האידיאלי עבור תבניות פיצה (והמחיר – בהתאם).
תמונה של סוגי אלומיניום שונים (טהור, מאולגן, באלגון קשה)
מימין לשמאל: אלומיניום טהור, אלומיניום מאולגן, אלומיניום באלגון קשה

ביצועים ואפייה עם אלומיניום

כאמור, אלומיניום מצטיין ביכולת העברת חום, עם קונדוקטיביות גבוהה פי 4 מפלדה (ופי 150~ מהאבנים השונות), כשגם קיבולת החום שלו יחסית גבוהה; אבל, בשל הצפיפות הנמוכה של האלומיניום, יכולת החזקת החום שלו נמוכה פי 1.5 מנירוסטה ופלדה. לכן, לצורך העניין, על מנת שמשטח אלומיניום יוכל לאגור את אותה הכמות של חום כמו פלדה, הוא צריך להיות ב-50% יותר עבה ממשטח פלדה באותו הגודל. אלומיניום מצטיין גם בפיזור חום אחיד.

בשביל להמשיך לדבר על ביצועי האפייה של אלומיניום, צריך ראשית לעשות הפרדה גם בין ייעוד השימוש (תבנית / משטח אפייה), וגם בין סוג האלומיניום שבשימוש (טהור/מאולגן/אלגון קשה).

מבחינת משטח אפייה, טרם יצא לי להיתקל במשטח אלומיניום שהייעוד שלו הוא לשמש כמשטח לאפייה (אבל היי, תמיד יש פעם ראשונה). מבחינה תיאורטית, עם הקונדוקטיביות המאוד גבוהה שלו, אלומיניום יכול לעבוד לא רע בכלל (ויתכן שאפילו מעולה) כמשטח לאפייה מהירה מאוד בטמפרטורות של תנור ביתי; לצורך העניין, אלומיניום באלגון קשה, בעובי של לפחות 9 מ"מ, יוכל תיאורטית לתפקד טוב עבור אפיית פיצה מבחינת תכונות תרמיות, וכבונוס, גם עם תחזוקה וניקיון אפסיים (רק צריך לוודא שהתחתית לא נשרפת מהר מאוד הודות לקונדוקטיביות הגבוהה). אם יש לכם גישה כלשהי לפלטה כזו של אלומיניום ויצא לכם לבדוק את העניין, אשמח לשמוע 😉

עוד בהקשר של אלומיניום כמשטח אפייה – רבים משתמשים בתבנית תנור הפוכה לאפייה של הפיצה; כפי שניתן להבין מהתיאור מעלה (ומהמבחן בהמשך הפוסט), מדובר באופציה שצריכה להילקח בחשבון רק כשאין ברירה וכשאין שום משטח אחר – האלגון הבסיסי של התבניות הללו, בצירוף העובי המאוד דק שלהן והמשטח היחסית מבריק, גורם לאפייה שרחוקה מלהיות אידיאלית.

מבחינת אלומיניום כחומר לתבניות אפייה, כפי שניתן להבין, אלומיניום באלגון קשה מנצח בענק – הוא קל משקל (נכון לכל סוג אלומיניום) נוח לניקיון ותחזוקה (אפשר ממש לגרד את התבנית עם כלי מתכת בלי שיהיו שום שריטות), בעל שכבת נון-סטיק, אבל בעיקר נותן תוצאות אפייה מעולות (הגימור מט הכהה משפיע בצורה משמעותית על ההשחמה לעומת אלומיניום בגימורים אחרים). חשוב לציין שבהקשר של אפיית פיצות בתבנית, יתרון הקונדוקטיביות הגבוהה של הנירוסטה בא לידי ביטוי בעיקר בשל העובדה שאנחנו לא מחממים את התבנית מראש לפני הכנסת הפיצה, אלא "מסתמכים" על העברה מהירה של חום מהתנור לפיצה מרגע ההכנסה של התבנית (שנמצאת בטמפרטורת החדר) אל תוך התנור.

תבניות אלומיניום באלגון קשה הן הבחירה האידיאלית אם אתם מתכננים לעשות איזשהו סוג של פיצה בתבנית, והתוצאות שתקבלו איתן יהיה עדיפות משמעותית ובצורה ניכרת על כל תבנית אפייה מחומר אחר, כולל אלומיניום טהור/מאולגן (מלבד, אולי, פלדה כחולה, שהיא לא משהו נפוץ או קל להשגה).
דוגמה לתבניות אלומיניום באלגון קשה הן התבניות של Lloyd Pans, שמניסיון, נותנות תמורה מעולה לכסף (ניתן לרכוש מאמזון דרך חנות פיצהלאב).

ומה לגבי תבניות אלומיניום חד-פעמיות לאפייה של פיצות בתבנית? מדובר באלומיניום "ערום" ומבריק (אמיסיביות נמוכה מאוד), דק (יכולת אגירת חום אפסית ופיזור חום עלוב) – ותוצאות האפייה בהן יהיו רחוקות מאידיאליות; זה לא אומר שזה לא אפשרי אם אין לכם שום ברירה אחרת, אבל כן עדיף יהיה להשתמש בתבנית פלדה, אלומיניום מאולגן רגיל, או אפילו זכוכית/אבן/קרמיקה. אם פיצה בתבנית זה משהו שאתם מכינים הרבה, כן כדאי להשקיע בתבנית טובה שתחזיק לשנים רבות.

תחזוקה וניקיון של אלומיניום

התחזוקה של אלומיניום היא פשוטה ביותר. כאמור, אלומיניום באלגון רגיל/חזק לא מחליד ובעל שכבת נון-סטיק שמאפשרת תחזוקה וניקוי קלים – גירוד שאריות מזון (אם יש), ושטיפה עם מים וסבון זה כל מה שנדרש.

איזה משטח אפייה לבחור? סיכום וטבלה מסכמת

אז איזה משטח הכי טוב? אם קראתם פוסטים אחרים בבלוג, אז אתם בטח כבר יודעים את התשובה – זה תלוי 🙂 את סוג המשטח צריך להתאים לתנאי האפייה הרצויים (טמפרטורה, זמן, ישירות על המשטח / בתבנית) וכן למאפייני הפיצה הרצויים (סוג הפיצה, התכונות הרצויות שלה וכו'):

אם אתם אופים בתנור ביתי ורוצים להגיע לפיצה עם מעטפת חיצונית (קראסט) שחומה וקריספית ומרכז (קראמב) רך, מה שאתם רוצים זה אפייה יחסית קצרה (עד 5 דקות) בחום המקסימלי של התנור; משטח פלדה הוא המשטח היחיד שיוכל לספק את זה, ובשל הקונדוקטיביות הגבוהה שלו, יוכל לספק תפיחת תנור עדיפה והשחמה מהירה, אחידה ואיכותית של תחתית הפיצה. רק שימו לב שהוא יהיה בעובי של לפחות 6 מ"מ, אחרת הוא לא יוכל לאגור מספיק חום.

אם אתם אופים בתנור ביתי ומעדיפים פחות אווריריות ויותר קריספיות עם מבנה יחסית שטוח (לדוגמה ה'ניו יורק סלייס' הקלאסית), מה שאתם רוצים זה אפייה של 7-9 דקות בחום של כ-260 מעלות; אבן קורדיאריט תתן על זה מענה מצוין, והיא תהיה עדיפה בהרבה על אבן שמוט/ביסקוטו. רצוי מאוד שהאבן תהיה לכל הפחות 1.3 ס"מ (נכון לכל סוג של אבן בכל סביבת אפייה), אך גם האבנים הסטנדרטיות והזולות (1 ס"מ) יעשו עבודה טובה.

אם אתם אופים בטאבון והמטרה שלכם היא אפייה קצרה מאוד של פיצה נאפוליטנית בחום גבוהה מאוד (500~ מעלות וטמפרטורת רצפה של 430+ מעלות), אבן ביסקוטו תתן לכם את התוצאות הטובות ביותר, כשאחריה אבן שמוט. בטווח הטמפרטורות הזה, אבן קורדיאריט תהיה יותר מדי קונדוקטיבית ותגרום לשריפה של החלק התחתון גם באפייה של 45-60 שניות.

אם לעומת זאת אתם אופים בטאבון אבל בטמפרטורות יותר נמוכות, ו/או מכוונים לזמן אפייה ארוך יותר או תחתית אפויה/קריספית יותר, אבן קורדיאריט תהיה הבחירה העדיפה.

מבחינת בחירה של חומר לתבניות פיצה לאפייה של פיצות בתבנית, אלומיניום באלגון חזק הוא הבחירה האידיאלית. בהיעדר תבנית אלומיניום באלגון חזק, אופציות נוספות הן (לפי סדר יורד): תבנית פלדה או כלי ברזל יצוק (תוצאות טובות), אלומיניום באלגון רגיל (תבנית תנור סטנדרטית מושחרת, תוצאות סבירות פלוס), תבנית מזכוכית מחוסמת (תוצאות סבירות עקב קונדוקטיביות נמוכה), תבנית אבן/קרמית (תוצאות סבירות עקב קונדוקטיביות נמוכה). לא מומלץ להשתמש בתבניות אלומיניום חד-פעמיות – מדובר באלומיניום "ערום" ודק עם יכולות תרמיות עלובות עבור אפיית פיצה.

לגבי משטח נירוסטה – אני אישית לא ממליץ עליו לשימושי אפייה; לא של פיצות, ולא של מאפים אחרים.

להלן טבלה מסכמת של כל המשטחים והחומרים:

קיבולת חום
(J/(g⋅°C
צפיפות
(g/cc)
יכולת החזקת חום
(קיבולת חום * צפיפות)
קונדוקטיביות
(W/mK)
אידיאלי עבור:
אבן קורדיאריט0.92.0-2.31.8-2.12.5-3.0אפייה ארוכה בתנור ביתי (מעל 7 דקות), אפייה בטאבון לקבלה של תחתית יותר אפויה/קריספית (לעומת שמוט/ביסקוטו)
אבן שמוט0.7-0.92.2-2.51.55-2.250.8-1.7אפייה קצרה (45-60 שניות) של נאפוליטנית אותנטית בטאבון; קבלה של תחתית רכה ולא קריספית (יותר אפויה לעומת ביסקוטו ופחות אפויה לעומת שמוט)
אבן ביסקוטו0.7-1.21.51.05-1.80.3-0.4אפייה קצרה (45-60 שניות) של נאפוליטנית אותנטית בטאבון; קבלה של תחתית רכה ולא קריספית
פלדה0.467.853.6145-55אפייה מהירה (5~ דקות) בטמפרטורות של תנור ביתי; קבלה של תחתית אפויה/קריספית ותפיחת תנור עדיפה
נירוסטה0.58416לא מומלץ לאפייה של פיצה
אלומיניום0.92.72.43210אפייה של פיצות בתבנית (רצוי אלומיניום באלגון קשה)

מבחן אפייה – המחשת ההשפעה של משטחי אפייה שונים

להלן מבחן קטן בשביל להמחיש בפועל את ההבדל בין משטחי האפייה השונים, ובאופן ספציפי – פלדה, אבן קורדיאריט (סטנדרטית, 1 ס"מ), אלומיניום (תבנית תנור סטנדרטית מאלומיניום באלגון רגיל בצביעה שחורה), ונירוסטה.

עבור בחינת האפייה על הפלדה, הקורדיאריט והאלומיניום, הכנתי פיצות מאותו הבצק; התוצאות של אפייה על נירוסטה הן מאפייה אחרת מלפני זמן רב (כאמור, את הנירוסטה מכרתי שבועיים אחרי הרכישה, לאחר המסקנה שהיא חסרת תועלת כמשטח אפייה). הפיצות הן פיצות לצרכי ניסוי ולא למאכל (20 ס"מ עם רסק עגבניות וגבינה צהובה בשביל לתת משקל לבסיס הפיצה), ונועדו בעיקר בשביל לדמות אפייה "אמיתית", כך שניתן (ורצוי) להתעלם מהויזואליות של החלק העליון שלהן 😄

שלושת הפיצות הראשונות נאפו מאותו הבצק בדיוק שחולק ל-3 כדורים, בנקודת תפיחה אידיאלית, כשהתנור חומם מראש ובנפרד עבור כל משטח (עם מרווח של כחצי שעה בין כל אפייה – הכדורים הותפחו במקרר כך שיהיה ניתן להוציא כל כדור בהפרשים של חצי שעה ובכך "לשמור" עליהם באותה נקודת התפחה). הפיצה שנאפתה על הנירוסטה נאפתה מאותו הקמח, עם פורמולה דומה, ובאותה הטמפרטורה.

תמונה של מדידת טמפרטורה של משטחי אפייה שונים

התוצאות לפניכם. כדאי לציין שבאפייה על הפלדה, הפיצה היתה מוכנה אחרי 5 דקות, לעומת המשטחים האחרים שדרשו 7 דקות אפייה וצפונה בכדי להגיע לאותה רמת אפייה של החלק העליון של הפיצה ("הוכחה" לכך שבתנאים של תנור ביתי, להעברת חום דרך משטח האפייה יש השפעה משמעותית על מהלך האפייה).

תמונה של תוצאות אפייה של פיצה על משטחי אפייה שונים
תמונה של תוצאות אפייה של פיצה על משטח נירוסטה

כפי שניתן לראות בבירור, מבחינת השחמת תחתית הפיצה, תבנית התנור נתנה תוצאה עלובה למדיי, עם תחתית כמעט לבנה לגמרי (לבנה, אבל עדיין אפויה ואכילה לחלוטין). האבן, עם אפייה זמן אפייה ארוך יותר (ב-40%), נתנה תוצאות טובות למדי, והפלדה נתנה את התוצאות הטובות ביותר (התמונה קצת מטעה, כי במציאות ההבדל היה יותר משמעותי). הנירוסטה, כפי שאפשר לראות, אפתה את הפיצה רק בנקודות בהן היה מגע ישיר בינה לבין הבצק (ופה בדיוק בא לידי ביטוי עניין האמיסיביות), כששאר הבצק נותר לבן, בדומה לאפייה על תבנית התנור.

מבחינת תפיחת תנור, ניתן לראות שעבור צורת הפיצה הזו (שוליים שטוחים יחסית במכוון – 'ניו יורק סלייס'), ההשפעה של המשטח היתה שולית עד לא קיימת; למען האמת, בניסוי הזה, לא ניתן היה להבחין בתפיחת תנור בין המשטחים השונים, ואם כן היה הבדל, הוא אנקדוטלי (עקב השארת שוליים עבים/דקים יותר). זו הסיבה מדוע אבן קורדיאריט יכולה לעבוד מעולה עבור ניו יורק סלייס או אם רוצים פיצה עם שוליים יחסית דקים ולא מאוד אווריריים. אם מכוונים לשוליים אווריריים עם תפיחת תנור גדולה יותר (משהו שבין נאפוליטנית לניו יורק, או ניו יורק 'עילית'), פלדה תתן תוצאות עדיפות (מוזמנים להציץ באינסטגרם שלי ולראות פיצות כאלו שנאפו בתנור ביתי).

למעבר לפוסטים נוספים בסדרת הפוסטים על אפייה, לחצו כאן


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

7 Comments

  1. היי,
    יש לי תנור שהחום המקסימלי שלו הוא 250 מעלות, ואני רוצה להכין את הניו יורק פיצה, קראתי את הפוסט אבל לא הבנתי, איזו אבן הכי תתאים?

    1. היי נגה,
      את התוצאות הכי טובות תקבלי עם משטח פלדה (וכמה שיותר עבה – יותר טוב)
      אחרי זה עם אבן קורדיאריט (וגם כאן – כמה שיותר עבה יותר טוב)
      אבן שמוט ומשטח אלומיניום לא מומלצים להכנה של ניו יורק
      שימי לב שבארץ קוראים לכל אבן פיצה "אבן שמוט", כשבפועל מדובר באבן קורדיאריט (בפוסט עצמו יש הסבר איך להבדיל בין השתיים)

      חשוב מאוד (!) לחמם את המשטח היטב מראש לפני ההכנסה של הפיצה (רצוי להשתמש באקדח טמפרטורה לוודא שאכן המשטח הגיע לטמפרטורת עבודה); קחי בחשבון שמשטח פלדה ידרוש הרבה פחות זמן חימום מאשר אבן, במיוחד אם מדובר באבן עבה (אז זמן החימום מראש יכול להגיע עד שעה)

      מקווה שזה ענה לך על השאלה 🙂

      1. תודה.
        זה אכן ענה לי על השאלה.
        בנוסף, ראיתי בפוסט שאתה ממליץ לקנות משטח פלדה ישירות מיצרן פלדה. לא כל כך הבנתי איך אפשר למצוא יצרן פלדה. יש אולי מישהו שאתה מכיר ואתה ממליץ עליו?

  2. היי,
    באותו הקשר של משטח הפלדה, האם זה לא מסוכן לבריאות לאפות על משטח פלדה מפני שיש בו ברזל?

    1. בטוח לחלוטין, במיוחד כשמיישמים שכבת הגנה שבפועל "אוטמת" לגמרי את הפלדה 🙂

      1. שלום יובל
        שוב תודה על המידע הרב!
        כתבת כי אתה משתמש במשטח פלדה גם לאפיית לחמים. אני אופה לחמים באופן קבוע, חלקם בעיצוב חופשי, חלקם בתבנית קסטן ולעיתים בסיר ברזל. אשמח אם תוכל לפרט מעט אודות אפיית לחם על משטח פלדה. תודה!

        1. היי גבי,
          הליך האפייה עם פלדה הוא זהה לחלוטין, לא צריך לעשות שום התאמות – פשוט מניחים את הלחם/תבנית/סיר ישירות על הפלדה ואופים כרגיל 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *