פתרון בעיות בהכנה של פיצה ותשובות לשאלות נפוצות

פיצהלאב » למידה ומשאבים » פתרון בעיות בהכנה של פיצה ותשובות לשאלות נפוצות
|

אם נתקלתם בבעיה/שאלה מסוימת הקשורה להכנה של פיצה – הפוסט הזה הוא המקום להתחיל בו. בפוסט זה תמצאו ריכוז של 99% מה"בעיות" שעולות במהלך הכנה של פיצה (על כל שלביה), את הסיבות להן ואת הדרכים לפתור אותן. בנוסף, תמצאו כאן תשובות לשאלות הכי נפוצות בכל הקשור להכנה של פיצה, כך שאם יש לכם שאלה מסוימת – סביר להניח שאת התשובה לה תמצאו כאן

הפוסט הזה מורכב משני חלקים:
(1) 'פתרון בעיות בהכנת פיצה', בו תמצאו את רובן המוחלט של הבעיות בהן נתקלים במהלך ההכנה, הסיבות להן והדרכים לפתור אותן.
(2) 'תשובות לשאלות נפוצות', בו תמצאו תשובות לשאלות הכי נפוצות בכל הקשור להכנה של פיצה (מתעדכן)

החלק הראשון (פתרון בעיות) מכיל כ-30 מהבעיות הכי נפוצות בהכנה של פיצה, ומכסה 99% מהבעיות בהן נתקלים לאורך ולרוחב כל שלבי ההכנה. איפה שרלוונטי, יש גם תמונות להמחשה (לצערי [או לשמחתי], רובן המוחלט של התמונות הן לא שלי).

עבור כל בעיה 3 עמודות: פירוט הסיבה (או הסיבות) לבעיה, איך לפתור אותה, וקריאה בהרחבה (על הבעיה ו/או על הפתרון). חשוב – בשביל באמת להבין איך לפתור את הבעיה, רצוי (ואף הכרחי) לקרוא את הפוסטים שנמצאים בעמודת "לקריאה בהרחבה".

עבור כל בעיה, הסיבות מסודרות לפי סדר יורד, מהסבירות הגבוהה ביותר לנמוכה ביותר, כלומר: הסיבה הראשונה היא בסבירות הגבוהה ביותר הגורם לבעיה, כשהסיבות הבאות גם כן עשויות לגרום לבעיה, אבל בסבירות הולכת ויורדת (הסיבה הראשונה: הסבירות הכי גבוהה, הסיבה האחרונה: הסבירות הכי נמוכה). יתכנו מצבים בהם יותר מסיבה אחת גורמת לבעיה.

למעבר מהיר לבעיה ספציפית, אתם יכולים להשתמש בתוכן העניינים. לחלופין, לחיפוש מילים ספציפיות, אתם יכולים להשתמש בפונקציית החיפוש של הדפדפן (CTRL+F במחשב או אופציית "חיפוש בעמוד" בנייד).

פתרון בעיות בהכנת פיצה

1. הבצק תופח לאט מדי ולא בקצב הצפוי או לא תופח בכלל [תפיחת חסר]

הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
אי-התאמה בין כמות השמרים, זמן וטמפרטורת ההתפחהוודאו שכמות השמרים בה השתמשתם תואמת את זמן וטמפרטורת ההתפחה הרצויים "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים
התפחה בטמפרטורה נמוכה מדיוודאו שהטמפרטורה בה הבצק תופח בפועל תואמת לטמפרטורה אותה הזנתם במחשבון פיצהלאב
שימוש בכמות שמרים נמוכה מדיוודאו שהוספתם לבצק כמות נכונה של שמרים
טמפרטורת בצק סופית נמוכה מדיוודאו שהטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה היא בטווח של 23-27 מעלות. ככל שטמפרטורת הבצק הסופית תהיה נמוכה יותר, הבצק יתפח לאט יותרטמפרטורת בצק סופית
הוספה של שמרים יבשים ישירות למים קרים, מה שגרם למותםהשרו של השמרים במים חמימים לפני ההוספה שלהם לשאר המים, או הוסיפו אותם על הקמח ולא ישירות למיםיבשים או טריים? המדריך המלא לשמרים – הבדלים ושימוש נכון
השמרים מתים ולא פעיליםרכשו חבילת שמרים חדשה (רלוונטי בעיקר כשמשתמשים בשמרים טריים בשל חיי המדף המאוד קצרים שלהם)

לשמרים יבשים חיי מדף ארוכים מאוד שבאחסון נכון יכולים להגיע ל-2-3 שנים (לעומת עד חודשיים בשמרים טריים), לכן אם אתם משתמשים בשמרים יבשים (עדיף) – נדיר שהסיבה לחוסר תפיחה / תפיחה איטית תהיה שמרים מתים שפג תוקפם (אם אתם רוצים להיות בטוחים אם הבעיה בשמרים, בדקו אם הם עדיין טובים). ברוב המוחלט של המקרים, הסיבה תהיה קשורה בהתאמה של כמות השמרים לזמן וטמפרטורת ההתפחה, או בצורת ההוספה שלהם לבצק (ישירות למים קרים/חמים מדי). להרחבה ספציפית על שמרים, ראו פוסט יבשים או טריים? המדריך המלא לשמרים – הבדלים ושימוש נכון.

במקרים בהם הבצק לא תפח מספיק או לא מתקדם בקצב הרצוי, ניתן לתת לו עוד זמן התפחה, או להעביר אותו להתפחה בטמפרטורה גבוהה יותר (מהמקרר לטמפרטורת החדר, או מטמפרטורת החדר לתנור עם אור דולק – כ-30 מעלות).

להרחבה כללית על בצק בתפיחת יתר/חסר: תפיחת יתר, תפיחת חסר ומה שביניהן – איך יודעים שהבצק מוכן לאפייה

2. הבצק תופח מהר מדי [תפיחת יתר]

הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
אי-התאמה בין כמות השמרים, זמן וטמפרטורת ההתפחהוודאו שכמות השמרים בה השתמשתם תואמת את זמן וטמפרטורת ההתפחה הרצויים"התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים
התפחה בטמפרטורה גבוהה מדיוודאו שהטמפרטורה בה הבצק תופח בפועל תואמת לטמפרטורה אותה הזנתם במחשבון פיצהלאב
שימוש בכמות שמרים גבוהה מדיוודאו שהוספתם לבצק כמות נכונה של שמרים
טמפרטורת בצק סופית גבוהה מדיוודאו שהטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה היא בטווח של 23-27 מעלות. ככל שטמפרטורת הבצק הסופית תהיה גבוהה יותר, הבצק יתפח מהר יותרטמפרטורת בצק סופית
התפחה של הבצק כגוש גדול במקרר ו/או התפחה שלו על השיש לפני ההכנסה למקררהכניסו את הבצק למקרר מייד בסיום הלישה ('שיטת ליימן')התפחה כגוש, התפחה ככדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?, התפחה במקרר / בטמפרטורת חדר – מה ההבדל, ואיך עושים את זה נכון

במקרים בהם רואים שהבצק תופח מהר מדי, ניתן לנסות להעביר אותו להתפחה במקום קר יותר (מטמפרטורת החדר למקרר, או אם הוא תופח במקרר, לנקודה הכי קרה במקרר, שלרוב תהיה בחלק הכי פנימי של המדף הכי גבוה).

תפיחת יתר היא אחת הבעיות הנפוצת והמשמעותיות ביותר בה נתקלים אופי פיצה – גם חובבנים וגם מקצוענים.
בתמונה למטה תוכלו לראות המחשה איך נראים בצקים שהגיעו לתפיחת יתר.
להרחבה כללית על בצק בתפיחת יתר/חסר: תפיחת יתר, תפיחת חסר ומה שביניהן – איך יודעים שהבצק מוכן לאפייה

שימו לב: "כדרור מחדש" הוא לא יותר מ"פתרון פלסטר" לבצק בתפיחת יתר! כתלות במצב הבצק, כדור מחדש אמנם יעזור להחזיר מעט אלסטיות ו"חוזק" לבצק (את הגלוטן שכבר פורק אין שום דרך להחזיר), וגם זה באופן מוגבל ולטווח קצר (הבצק "יתפרק" שוב מהר מאוד) – אבל את שאר ההשפעות השליליות של בצק בתפיחת יתר אין שום דרך "לרפא"; לכן, רצוי ללמוד להתפיח את הבצק בצורה נכונה (מחשבון הבצק של פיצהלאב יעזור בזה מאוד), כך שמתכתחילה לא יגיע למצב של תפיחת יתר (להרחבה, ראו את הפוסט שקושר בפסקה הקודמת).

תמונה של בצקי פיצה בתפיחת יתר

3. כדורי הבצק "מתאחדים" בקופסת ההתפחה והופכים לגוש אחד

תמונה של כדורי פיצה שהתאחדו בכלי ההתפחה
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
הבצק בתפיחת יתר חמורההתפיחו את הבצק פחות. ראו סעיף תפיחת יתר

4. כדורי הבצק "משטחים" מדי בקופסת ההתפחה

תמונה של כדורי פיצה שהשתטחו בכלי ההתפחה
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
תפיחת יתרהתפיחו את הבצק פחות. ראו סעיף תפיחת יתר
מיקום לא נכון של הכדורים בכלימקמו את הכדורים כך שיוכלו "לתמוך" אחד בשני מכל הצדדים
יותר מדי זמן ככדוריםתנו לבצק פחות זמן ככדורים (לדוגמה 30% מזמן ההתפחה במקום 50% מזמן ההתפחה)
הידרציה גבוהה מדיעשו שימוש בהידרציה נמוכה יותר

ה"בעיה" הזו היא לא תמיד בעיה (אבל בהחלט יכולה להיות), וצריך לזכור מספר דברים מרכזיים:
(1) ככל שההידרציה של הבצק תהיה גבוהה יותר, תהיה לו יותר נטיה "להשתטח"
(2) ככל שהבצק יהיה יותר זמן ככדורים הוא יאבד מהאלסטיות שלו וישתטח יותר
(3) אם לא תהיה לבצק "תמיכה" מסביב (מכדורים אחרים או דפנות הכלי), הוא יצבור נפח לצדדים ולא כלפי מעלה
(4) ככל שהקמח חלש יותר (פחות חלבון) ו/או יותר פלסטי (לדוגמה קמחים איטלקיים), הוא ישטח יותר (ויותר מהר)

בתמונה מטה ניתן לראות את אותו הכלי, עם כמות שונה של כדורים – שימו לב איך כשיש יותר כדורים בכלי הכדורים "תומכים" אחד בשני ו"שומרים" על הצורה שלהם.

תמונה של קופסת התפחה עם כמויות שונות של כדורי פיצה בתוכה
אותו הכלי, אותו בצק, בצד ימין – 6 כדורים, בצד שמאל – 12 כדורים

עם כל האמור לעיל, הדבר הראשון שתמיד צריך לבדוק במקרה כזה הוא האם הבצק לא הגיע לתפיחת יתר. מעבר לזה, כדורים שהשתטחו הם לא בהכרח דבר "רע" (כל עוד הבצק תפח כמו שצריך), והם לגמרי שמישים. הבצק לא בהכרח צריך לצבור נפח לגובה ולהיראות כמו 'סופגניה'.

5. לבצק יש ריח "חמוץ" של בירה/אלכוהול

הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
הבצק בתפיחת יתר חמורההתפיחו את הבצק פחות. ראו סעיף תפיחת יתר

בצק שמגיע למצב שיש לו ריח של בירה/אלכוהול הוא בצק בתפיחת יתר חמורה, וזה לא מצב שאמור לקרות בתנאים רגילים. בצק במצב כזה חובה לזרוק את הבצק לפח – לא לכדרר מחדש, ולא להוסיף כ"בצק ישן" לבצק חדש. העצה "לבדוק אם לבצק יש ריח חמוץ" בשביל לבדוק אם הבצק "עדיין טוב", היא אף פעם לא רלוונטית, מכיוון שהבצק מפסיק להיות "טוב לשימוש" (תפיחת יתר רצינית) הרבה לפני שנהיה לו ריח "חמוץ".

6. הבצק לא 'תופח' במהלך האפייה (תפיחת תנור) למרות שהראה סימני תפיחה במהלך ההתפחה ו/או השוליים יצאו שטוחים, דחוסים וצמיגיים

תמונה של סלייס פיצה שטוח
בצק שטוח שלא תפח במהלך האפייה
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
הבצק בתפיחת יתר חמורההתפיחו את הבצק פחות. ראו סעיף תפיחת יתר

7. במהלך ההתפחה הבצק מתייבש ונוצר בחלקו העליון "קרום" קשה ויבש

תמונה של בצק פיצה שהתייבש
בצק שהותפח לא מכוסה וחלקו העליון התייבש
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
הבצק היה חשוף יותר מדי זמן לאוויר ו/או הכלי בו הוא תפח לא היה אטוםוודאו שהכלי בו תופח הבצק אטום לגמרי.

שכבה יבשה דקה היא בסדר ולרוב לא תפגע באפייה; עם זאת, אם נוצרה שכבה יבשה עבה ומשמעותית, רצוי מאוד לא להשתמש בבצק ולא לנסות "להחביא"/לדחוף את החלק היבש אל פנים הבצק. ניתן לנסות להרטיב את החלק היבש עם מעט מים, אבל זה לא בהכרח יעזור.

8. הבצק אלסטי מדי ו"מתנגד"/מתכווץ בעת הפתיחה לבסיס פיצה

הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
הבצק לא תפח מספיקהתפיחו את הבצק יותר. ראו סעיף תפיחת חסר
הבצק לא קיבל מספיק זמן 'מנוחה' לאחר הכדרוראפשרו לבצק מספיק זמן מנוחה על מנת שיהפוך יותר פלסטי, או חלקו את הזמן בין כדורים/גוש בצורה שונה (לדוגמה יותר זמן ככדורים)התפחה כגוש, התפחה ככדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?
הבצק קר מדי (התפחה במקרר)אפשרו לבצק להגיע לטמפרטורה (פנימית) של לפחות 10-15 מעלות לפני הפתיחה שלו לבסיס פיצה
שימוש בקמח חזק מדיהחליפו לקמח חלש יותר, או השתמשו במשפרי אפייה שמטרתם ריכוך הבצקאיך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?
שימוש בשיטת לישה אינטנסיבית ו/או יותר מדי קיפוליםהשתמשו בשיטת לישה מינימלית/משופרת ו/או הורידו מכמות הקיפוליםלישה 101 – בסיס תיאורטי ופרקטי על השלב החשוב ביותר בהכנת בצק פיצה (ולחם)
הידרציה נמוכה מדיהעלו את ההידרציה בפורמולה של הבצק
הבצק בתפיחת יתר [נדיר]התפיחו את הבצק פחות. ראו סעיף תפיחת יתר

ברוב המקרים, הסיבה לבצק אלסטי מדי היא בצק שלא תפח מספיק ו/או לא מספיק זמן ככדורים (לגלוטן לא היה מספיק זמן להירגע ולהפוך פלסטי).

קיים גם מצב (נדיר יחסית) בו אלסטיות גבוהה בבצק נגרמת דווקא מתפיחת יתר; קיים טווח זמן קצר בו עקב החומציות הגבוהה בבצק, הוא נהיה מאוד אלסטי (הגלוטן מתכווץ מאוד כמו "שריר תפוס"), כשלאחר מכן הוא "משתחרר" בבת אחת ו"קורס" לגמרי (מה שמכירים כבצק בתפיחת יתר "סטנדרטי" – בצק נוזלי ודביק). בצק במצב כזה ירגיש "מת", ויתנגד בצורה מעט שונה (הדרך הכי טובה לתאר את זה היא כמו לנסות למתוח סמרטוט רטוב).
מדובר בסוג של "שלב ביניים" בתפיחת יתר, וכאמור מצב כזה הוא יחסית נדיר, אבל אם נתקלתם בבצק אלסטי וקשה לעבודה ואתם בטוחים שהגורם לכך הוא לא אחד מהרשימה הנ"ל – דעו שזו עשויה להיות הסיבה.

9. הבצק מאוד פלסטי / נמתח מדי וחלש / "רך" / נקרע בעת הפתיחה

הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
הבצק בתפיחת יתרהתפיחו את הבצק פחות. ראו סעיף תפיחת יתר
הבצק היה יותר מדי זמן ככדורהתפיחו את הבצק פחות זמן ככדור, או כדררו אותו מחדש בשלב מאוחר יותר של ההתפחה על מנת שישמור על אלסטיות (לדוגמה כדררו אותו מחדש לאחר 70% מזמן ההתפחה במקום 50%)התפחה כגוש, התפחה ככדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?
שימוש בקמח חלש מדיהחליפו לקמח חזק יותר או לקמח נטול מרכך בצק (לדוגמה שטיבל 440 / סוגת פיצה שמכילים מרכך בצק)איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?
הידרציה גבוהה מדיהורידו את ההידרציה בפורמולה של הבצק
הבצק עבר לישת יתרלושו את הבצק פחותלישה 101 – בסיס תיאורטי ופרקטי על השלב החשוב ביותר בהכנת בצק פיצה (ולחם)

ברוב המקרים, הסיבה לבצק פלסטי ונמתח מדי היא בצק בתפיחת יתר.

10. הבצק נדבק למרדה (כף פיצה) במהלך ההעברת הפיצה לתנור

תמונה של פיצה שנדבקה למרדה
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
קימוח לא מספק של המרדהוודאו שקימחתם את המרדה כך שיש עליה שכבה דקה מאוד של קמח שתאפשר לפיצה להחליק לתנור
הבצק בתפיחת יתרהתפיחו את הבצק פחות. ראו סעיף תפיחת יתר
פתיחה דקה מדי של הפיצה ו/או נקודות ספציפיות דקות מדי / קרועותהקפידו לפתוח את הפיצה כך שלא יהיו בבסיס שלה אזורים דקים מדי (אם יש אזורים "שקופים" שניתן לראות דרכם – הבצק דק מדי).
שימוש במרדה לא מתאימהעברו לשימוש במרדה מעץ שמתאימה יותר להכנסת הפיצה לתנור/טאבון
טכניקה לא נכונה של הורדת הפיצה מהמרדהעבדו על טכנית ההעברה לתנור, או עשו שימוש בנייר אפייה / רשת פיצה (פחות מומלץ ועבור אפייה בתנור בלבד)
הידרציה גבוהה מדיהורידו את ההידרציה בפורמולה של הבצק

הסעיף הזה הוא כנראה הסעיף היחיד בו לא ניתן "לדרג" את הסבירות של הסיבה לבעיה באופן חד-משמעי, כשכל פריט ברשימה הנ"ל (או שילוב שלהם) יכול להיות רלוונטי באותה המידה.

בהרבה מקרים, בצק שנדבק למרדה הוא תוצאה של בצק בתפיחת יתר שהפך חלש ו"נוזלי" מאוד ומקשה על ההעברה לתנור. גם קימוח לא מספק של המרדה יכול לגרום לפיצה "להידבק" אליה (חשוב – יש צורך בכמות מינימלית של קמח, ממש שכבה דקה, אחרת שאריות הקמח שבתחתית הפיצה יישרפו במהלך האפייה).

גם טכניקת הפתיחה וההורדה לתנור חשובה – הקפידו לא לפתוח את הפיצה כך שיהיו בה אזורים דקים/קרועים (שאחרי הוספה של הרוטב "יירטבו" ויידבקו מייד למרדה).

ניתן "לנער" מעט את הפיצה על המרדה לפני ההכנסה לתנור בכדי לוודא שהיא אכן נעה בחופשיות ולא נדבקת, אך קחו בחשבון שזה בהכרח יגרום לה להתכווץ על המרדה. אם אתם רואים שיש אזורים שנדבקו, ניתן "לדחוף" תחתיהם קמח (בעזרת קלף בצק / שפכטל) על מנת "לשחרר אותם".

באופן כללי, מרדה מעץ תהיה עדיפה ונוחה יותר להכנסת הפיצה לתנור מאשר מרדה ממתכת – הבצק פחות נדבק למרדה מעץ וגם ניתן לקמח אותה היטב ואז להוריד ממנה שאריות קמח (ממש "לגרוף" עם היד החוצה) כך שהקמח נכנס ל"חריצים" בעץ ויוצר חוצץ בין הבצק לעץ שמונע הידבקות ומאפשר שימוש בכמות מינימלית של קמח.

ההמלצה הכללית היא ללמוד איך לעבוד עם המרדה ללא "עזרים" (דבר שמגיע עם ניסיון), אבל בהחלט ניתן להשתמש בנייר אפייה / רשת פיצה להעברה נוחה יותר של הפיצה לתנור (לתנור בלבד) ולהוציא אותם לאחר כ-2 דקות אפייה (אך קחו בחשבון שזה בהכרח יפגע בהשחמה של תחתית הפיצה).

ולבסוף – גם להידרציה של הבצק יש השפעה משמעותית על המידה בה קל/קשה להעביר את הפיצה לתנור; ככל שההידרציה תהיה נמוכה יותר, כך הבצק יהיה יותר "קשיח" ונוח לעבודה והעברה לתנור (בהנחה והוא בנקודת תפיחה אידיאלית). אם אתם משתמשים בהידרציה גבוהה ונתקלים בבעיה של העברת הפיצה לתנור – הורידו את ההידרציה (ואל תחשבו לרגע שהידרציה נמוכה יותר = פיצה פחות טובה – הידרציה גבוהה זה טרנד דבילי של רשתות חברתיות, ועבור רובן המוחלט של הפיצות, הידרציה בטווח של 58-65% היא הטווח להיות בו).

11. יש בבצק נקודות שחורות

תמונה של נקודות שחורות בבצק פיצה
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
חמצון של חלקיקי הסובין בקמח ו/או של הברזל בקמח (בקמחים מועשרים)להתעלם. חוץ מהפן האסתטי אין שום פגיעה בבצק, והנקודות יעלמו במהלך האפייה

הנ"ל יותר נפוץ בבצקים שמכילים קמחים לא "טהורים" (שמכילים חלקים מהסובין, לדוגמה טיפו 1 או קמחים חצי-מלאים) או קמחים מועשרים (לרוב קמחי לחם).

12. יש בבצק נקודות שחורות-כחולות

תמונה של נקודות שחורות-כחולות בבצק פיצה
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
שמרים שלא עורבבו בצורה טובה בבצק ומתוהשרו את השמרים (יבשים) במים חמימים לפני השימוש ו/או הקפידו על ערבוב ואיחוד מלא של השמרים בבצק

נקודות כאלו בבצקים שלא מכילים סובין ו/או קמח מלא על כל סוגיו (מלא, חצי מלא, טיפו 1 וכו') הן תוצאה של שמרים שמתו ושיחררו לבצק אמוניה שגרמה ל"הכתמה" שלו.

13. הבצק (בעיקר בשוליים) לא משחים מספיק במהלך האפייה 

פיצה עם שוליים לבנים שלא נאפתה מספיק
שימו לב שלפעמים יש רוטב ש"בורח" לשוליים וגורם למראה מטעה של שוליים ש"הושחמו" (כשבפועל מדובר בכתמים מהרוטב)
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
הבצק בתפיחת יתר/חסרבבצקים בתפיחת יתר/חסר מלאי הסוכר בבצק יהיה נמוך מהרצוי, מה שיגרום לפחות השחמה. אם הבצק הראה סימני תפיחה במהלך ההתפחה וגם הראה תפיחת תנור במהלך האפייה, סביר שמדובר בתפיחת יתר. אם הבצק נשאר שטוח במהלך האפייה, סביר שמדובר בתפיחת חסר. ראו סעיפים תפיחת יתר / תפיחת חסר
בחירה לא נכונה של קמח (שימוש בקמחים איטלקיים לאפייה בתנור ביתי)אם עשיתם שימוש בקמח איטלקי – החליפו אותו בקמח ישראלי. הפעילות האנזימטית הנמוכה של קמחים איטלקיים מעכבת השחמה בתנוראיך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?
אין מספיק סוכר בבצקהוסיפו לפורמולת הבצק 1-2% סוכר: סוכר מטבח, דבש, אבקת לתת (דיאסטטית/לא דיאסטטית) או אבקת חלב (לקטוז)
שימוש בבצק מקדים / מחמצתהחומציות שבבצקים מקדימים / מחמצת מעכבת את ההשחמה בתנור. אם אתם שמים לב שזה פוגע משמעותית בהשחמה, הוסיפו לבצק עוד סוכר (ראו סעיף מעלה), או הורידו מאחוז הבצק המקדיםבצק מקדים – הגדרות, שימושים ודרכי הכנה
תנאי אפייה לא מספקים (טמפרטורה / מצב אפייה / מיקום בתנור)"שחקו" עם תנאי האפייה – מיקום בתנור (קרוב יותר לגוף החימום העליון או למקור האש בטאבון), טמפרטורת אפייה (גבוהה יותר)אפייה של פיצה (איך פיצה נאפית) – רקע כללי

*הסעיף הזה מדבר בעיקר על אפייה בתנור, אבל רלוונטי גם לאפייה בטאבון; עבור בעיה דומה כשאופים בטאבון, ראו סעיף במהלך האפייה נוצר בשוליים "נימור" שחור של הרבה נקודות שרופות ויחסית גדולות על רקע בצק לבן [עבור אפייה בטאבון]

ברוב המקרים, המקור לחוסר השחמה יהיה הבצק עצמו, בין אם המצב שלו (תפיחת יתר/חסר) או הפורמולה שלו (יותר סוכר או סוג הקמח); גם לאפייה עצמה יש השפעה משמעותית על ההשחמה, אבל הדבר הראשון שצריך לבדוק הוא מצב הבצק.

שימו לב: שוליים שלא השחימו זו בעיה משמעותית בבצק ו/או בצורת האפייה – מריחה של שמן על השוליים בכדי ליצור מראה שחום היא פתרון קוסמטי בלבד, ולא דבר מומלץ או רצוי, והפרקטיקה הזו היא בשום פנים ואופן לא משהו שצריך לאמץ!!

14. הבצק (בעיקר בשוליים) משחים יותר מדי במהלך האפייה

פיצה עם שוליים שנאפו יותר מדי
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
יותר מדי סוכר בבצקהורידו את כמות הסוכר מהבצק
תנאי אפייה לא מספקים (טמפרטורה / מצב אפייה / מיקום בתנור)"שחקו" עם תנאי האפייה – מיקום בתנור (רחוק יותר מגוף החימום העליון או ממקור האש בטאבון), טמפרטורת אפייה (נמוכה יותר)אפייה של פיצה (איך פיצה נאפית) – רקע כללי
[עבור אפייה בטאבון] בחירה לא נכונה של קמח (שימוש בקמחים עם פעילות אנזימטית גבוהה)רוב הקמחים האיטלקיים מתאימים לאפייה בטאבון בשל הפעילות האנזימטית הנמוכה שלהם; אם אתם אופים בטאבון, נסו להחליף לקמח איטלקי ולראות אם עבור אותו הבצק בדיוק אתם מקבלים פחות השחמהאיך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?

בהנחה והפורמולה של הבצק אידיאלית (מבחינת רמת סוכר וסוג קמח):
עבור אפייה בתנור – הרחיקו את הפיצה מגוף החימום העליון (מקמו אותה במדף נמוך יותר), או אפו בחום נמוך יותר
עבור אפייה בטאבון – אפו את הפיצה רחוק יותר מהאש, או הורידו את עוצמת הלהבה (עשוי להאריך את זמן האפייה). ספציפית לאפייה בטאבון, ראו גם סעיף הבצק השחים רק בצד אחד או בצורה לא אחידה

15. הבצק לא משחים מספיק בתחתית (החלק העליון מוכן לפני החלק התחתון)

תמונה של תחתית פיצה חיוורת שלא נאפתה מספיק
תחתית פיצה חיוורת (אפייה בתנור)
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
אין מספיק חום תחתון(1) וודאו שמשטח האפייה חומם מראש כהלכה והגיע לטמפרטורת עבודה
(2) החליפו למשטח אפייה אחר שמסוגל לאגור יותר חום ו/או לפלוט חום מהר יותר (ראו פוסט בעמודה הבאה)
מהו המשטח הטוב ביותר לאפיית פיצה? המדריך המלא למשטחי אפייה
תנאי אפייה לא מספקים (טמפרטורה / מצב אפייה / מיקום בתנור)"שחקו" עם תנאי האפייה – בעיקר מיקום בתנור (רחוק יותר מגוף החימום העליון או ממקור האש בטאבון)אפייה של פיצה (איך פיצה נאפית) – רקע כללי
הבצק בתפיחת יתר/חסרבבצקים בתפיחת יתר/חסר מלאי הסוכר בבצק יהיה נמוך מהרצוי, מה שיגרום לפחות השחמה. אם הבצק הראה סימני תפיחה במהלך ההתפחה וגם הראה תפיחת תנור במהלך האפייה, סביר שמדובר בתפיחת יתר. אם הבצק נשאר שטוח במהלך האפייה, סביר שמדובר בתפיחת חסר. ראו סעיפים תפיחת יתר / תפיחת חסר
בחירה לא נכונה של קמח (שימוש בקמחים איטלקיים לאפייה בתנור ביתי)אם עשיתם שימוש בקמח איטלקי – החליפו אותו בקמח ישראלי. הפעילות האנזימטית הנמוכה של קמחים איטלקיים מעכבת השחמה בתנוראיך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?

שימו לב – אם מדובר באפייה בטאבון של פיצה נאפוליטנית, הבצק לא אמור להשחים יותר מדי בתחתית מלבד נימור עדין-בינוני, ובטח שלא להפוך קריספי. אם זו הציפייה שלכם לאפייה בטאבון, אז או שתורידו טמפרטורה באופן משמעותי ותאריכו את זמן האפייה (מינימום 3 דקות), או שתעברו לאפות בתנור.

16. הבצק משחים יותר מדי בתחתית (החלק התחתון מוכן לפני החלק העליון)

פיצה עם תחתית שנאפתה יותר מדי
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
יותר מדי חום תחתון ומעט מדי חום עליון(1) מקמו את הפיצה קרוב יותר לגוף החימום העליון או מקור האש בטאבון כך שהחלק העליון יאפה מהר יותר
(2) אם אתם רואים שהתחתית השחימה יותר מדי באמצע האפייה, הניחו מתחת לפיצה משהו ש"יפריד" בינה לבין משטח האפייה עד לסוף האפייה (רשת פיצה לדוגמה)
אפייה של פיצה (איך פיצה נאפית) – רקע כללי

17. יש אזורים שרופים/מפוחמים עם טעם מר בתחתית הפיצה

תמונה של תחתית פיצה שנשרפה בגלל יותר מדי קמח פתיחה
אזורים שרופים כתוצאה מקמח פתיחה שנדבק לבצק ונשרף במהלך האפייה
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
שאריות קמח שנשאר/"נדבק" לתחתית הפיצה לאחר הפתיחה שלה ונשרף באפייהוודאו שאין שאריות קמח עודף בתחתית הבצק לאחר הפתיחה שלו ולפני ההוספה של הרוטב והגבינה. סוג הקמח לא משנה – העיקר שישאר כמה שפחות ממנו (נקודת השריפה של כל הקמחים היא זהה)

18. הבצק לא השחים מספיק באפייה ויש לו מרקם קשה וצמיגי

הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
הבצק בתפיחת יתרהתפיחו את הבצק פחות. ראו סעיף תפיחת יתר
אפייה בחום נמוך מדיאפו את הפיצה בטמפרטורה גבוהה יותר (ולרוב גם למשך פחות זמן)

19. הבצק השחים רק בצד אחד או בצורה לא אחידה

פיצה שנאפתה בצורה לא אחידה
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
חום לא אחיד בחלל האפייהסובבו את הפיצה במהלך האפייה כך שכל חלקיה יקבלו מספיק חום

מספר הפעמים שצריך לסובב את הפיצה תלוי בתנור ובשיטת/סוג האפייה.
עבור אפייה בתנור, לרוב יהיה מספיק לסובב את הפיצה ב-180 מעלות לאחר כמחצית מזמן האפייה.
עבור אפייה בטאבון נדרש לשים לב למצב הבצק ולאפשר לכל חלקי הבצק לקבל מספיק חום מהאש; הדבר תלוי במבנה הטאבון ומיקום האש, אבל לרוב ידרוש סיבוב יותר תדיר של הפיצה והשגחה צמודה בכדי לוודא שכל חלקי הפיצה מצד אחד מקבלים מספיק חום ומצד שני לא נשרפים. אם אתם מקבלים תוצאה כמו בתמונה למעלה, זה אומר שהפיצה ממוקמת קרוב מדי לאש (או שהאש חזקה מדי) ו"נצרבת" רק בנקודה אחת ספציפית (זו שהכי קרובה לאש) במקום שהחום "יתפרס" על שטח רחב (באופן אידיאלי לפחות רבע מהיקף הפיצה).

20. במהלך האפייה נוצרות בבסיס הפיצה (במרכז) בועות

תמונה של פיצה עם בועות שנוצרו במרכז שלה במהלך האפייה
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
הבצק בתפיחת יתר/חסר (לרוב תפיחת חסר)אפו את הבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית. ראו סעיפים תפיחת חסר / תפיחת יתר.
הבצק קר מדיתנו לבצק להגיע לטמפרטורה (פנימית) של לפחות 15 מעלות לפני ההכנסה לתנור

ברוב המוחלט של המקרים, בועות שנוצרות בבסיס הפיצה (כלומר כאלו שגורמות למרכז "להתרומם" כמו פיתה ולגבינה והתוספות 'לברוח' הצידה) הן תוצאה של בצק שלא תפח מספיק. במצב כזה ניתן להשתמש במחורר פיצה על מנת למנוע היווצרות של בועות במהלך האפייה – זה דבר שהרבה פיצריות שכונתיות גנריות עושות כ"פתרון" לשימוש בבצק שלא תפח מספיק, וכמובן שה"פתרון" הזה רחוק מלהיות אידיאלי; הפתרון הנכון הוא ללמוד להתפיח את הבצק בצורה נכונה, ולהשתמש בו בנקודת ההתפחה האידיאלית.

21. במהלך האפייה נוצרות בשוליים בועות שבסופו של דבר נשרפות (שאר הבצק נאפה כמו שצריך לצבע חום-זהוב)

תמונה של פיצה עם הרבה בועות שרופות בשוליים
יש מי שאוהב את זה. שימו לב שמדובר בבועות שחורות על רקע בצק שנאפה כמו שצריך (צבע חום-זהוב); במקרה שהנקודות הן על רקע "לבן" – זו בעיה אחרת (ראו סעיף הבא)
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
במהלך פתיחת כדור הבצק לבסיס פיצה "נכלאו" בשוליים בועות אוויר גדולותאם אתם שמים לב לבועות בשוליים לפני ההכנסה של הפיצה לתנור, "פנצ'רו" אותן
הבצק בתפיחת יתראפו את הבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית. ראו סעיפים תפיחת חסר / תפיחת יתר.
הבצק קר מדיתנו לבצק להגיע לטמפרטורה (פנימית) של לפחות 15 מעלות לפני ההכנסה לתנור

אם אתם שמים לב שנוצרות לכם הרבה בועות אוויר בשוליים (וגם במרכז) במהלך פתיחת הפיצה, זה אומר שהבצק בתפיחת יתר.

מעבר לזה, גם אפייה של בצק קר תגרום להיווצרות של הרבה בועות שחורות: המסיסות של CO2 (פחמן דו-חמצני), שהוא הגז ש"ממלא" את הבצק, עולה ככל שהטמפרטורה יורדת (כלומר כשהבצק קר, CO2 נמצא במצב של נוזל ולא גז). כשמכניסים בצק קר לאפייה בחום גבוה מאוד, ל-CO2 אין "הזדמנות" למלא מחדש את הבצק בגז בצורה אחידה, ולכן "מצבורים" של CO2 גורמים להיווצרות של "בועות" בגודל בינוני – בועות שבסופו של דבר נשרפות וגורמות להרבה נקודות שחורות ושרופות בשוליים.

שימו לב שמדובר על נקודות שחורות על רקע בצק שהשחים כמו שצריך (נקודות שחורות על רקע בצק בגוון חום-זהוב) – אם בבצק שלכם יש נקודות שחורות על רקע לבן – זו בעיה אחרת (עברו לסעיף הבא).

*כן, אני מודע לזה שיש פיצריה מוכרת בארה"ב שמוציאה ככה את הפיצות שלה באופן מכוון; מדובר בהחלטה מודעת של בעלי המקום (אפייה של בצק קר) – כאמור, יש מי שאוהב את זה.

22. במהלך האפייה נוצר בשוליים "נימור" שחור של הרבה נקודות שרופות ויחסית גדולות על רקע בצק לבן [עבור אפייה בטאבון]

תמונה של פיצה מבצק שלא תפח מספיק
הרבה נקודות שרופות על רקע של בצק לבן
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
הבצק לא תפח מספיקאפו את הבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית. ראו סעיף תפיחת חסר

אם מה שאתם מקבלים זה מה שרואים בתמונה (נקודות שרופות על רקע בצק לבן) – מדובר בבצק שלא תפח מספיק.

23. המבנה הפנימי של השוליים (הקראמב) דחוס ולא-אוורירי (מרקם "סגור" מאוד)

תמונה של סלייס פיצה עם שוליים דחוסים
מרקם דחוס של בצק שלא תפח מספיק. אל תתבלבלו מה"בועה" במרכז – מדובר באוויר שנלכד במהלך פתיחת הכדור לבסיס פיצה, ולא תוצאה של התפחה נכונה
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
הבצק בתפיחת חסראפו את הבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית. ראו סעיף תפיחת חסר
פיתוח גלוטן לא מספק או לישה לא אידיאליתהקפידו על לישה נכונה של הבצקלישה 101 – בסיס תיאורטי ופרקטי על השלב החשוב ביותר בהכנת בצק פיצה (ולחם)
פתיחה לא נכונה של הפיצההקפידו על טכניקת פתיחה נכונה, לרבות פתיחה ידנית וללא מערוך (אלא אם מדובר בפיצה מסוג קרקר סטייל)
שימוש בקמח אלסטי מדינסו להשתמש בקמח אחר או תנו לבצק (מאותו הקמח) יותר זמן התפחה

ברוב המקרים, הסיבה לבצק דחוס עם מרקם סגור (שמלווה גם בבצק שטוח ללא תפיחת תנור) היא בצק שלא תפח מספיק. אם הבצק תפח מספיק (גם בזמן ההתפחה וגם באפייה), מרקם סגור הוא תוצאה של לישה לא אידיאלית (ראו פוסט למעלה), טכניקת פתיחה לא נכונה של הפיצה ("שיטוח" אגרסיבי מאוד והוצאה של הגזים מהבצק; לרוב יקרה רק בשימוש עם מערוך), או קמח אלסטי מדי.

24. המבנה הפנימי של השוליים (הקראמב) עם "בועות אוויר" גדולות מדי, "קורי עכביש" או "חורים" גדולים וחלולים (מרקם "פתוח" מדי)

תמונות של שוליים של פיצות עם מבנה גלוטן לא טוב
את התמונה הזו כל חובב פיצה צריך לזכור ולשנן – כל הנ"ל הן לא תוצאות רצויות!!
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
הבצק בתפיחת יתראפו את הבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית. ראו סעיף תפיחת יתר

שוליים עם "קורי עכביש", בועות/חללי אוויר גדולים מאוד או חור אחד גדול וחלול הם לא תוצאה רצויה, אלא דפקט במצב הבצק ברגע האפייה. משום מה, זה משהו ש"תפס" ברשתות החברתיות (כי זה כנראה מצטלם טוב), אבל מדובר בתוצאה של בצק בתפיחת יתר משמעותית שהגלוטן שלו לא עמד בעומס וקרס במהלך האפייה (לכן נותר חור גדול או "קורי העכביש", שהם זכר ל"שאריות" גלוטן/מבנה). כפי שניתן לראות כאן, בבצק שהותפח ונאפה כראוי צריך לראות מבנה גלוטן מוחשי וקוהרנטי (שעדיין יכול להיות מאוד אוורירי ו"תפוח"), ולא "שאריות" גלוטן שקרס.

25. הבצק לא תופח בכלל במהלך האפייה (תפיחת תנור) ויוצא שטוח

הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
הבצק בתפיחת חסראפו את הבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית. ראו סעיף תפיחת חסר
הבצק בתפיחת יתר חמורהאפו את הבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית. ראו סעיף תפיחת חסר

ברוב המקרים, בצק שלא "מתרומם" בכלל בתנור הוא בצק שלא תפח מספיק.

26. השוליים קורסים (נופלים) מייד לאחר ההוצאה מהתנור

הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
אפייה לא מספקת של הבצק (הבצק לא הספיק להתייצב בתנור) אפו את הבצק לזמן ארוך יותר (אם אפייה ארוכה יותר גורמת להשחמת יתר של הבצק, הורידו את הטמפרטורה או ראו סעיף הבצק משחים יותר מדי במהלך האפייה)כשבצק ותנור נפגשים – מה הם התהליכים שעובר הבצק במהלך האפייה?

27. השוליים צמיגיים/לעיסים/קשים לאכילה ובמרקם של לחם (במיוחד אחרי שהפיצה מתקררת), למרות שהבצק תפח ונאפה כמו שצריך

הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
שימוש בקמח חזק עם הרבה חלבון(1) החליפו לקמח עם פחות חלבון או ערבבו אותו בקמח עם פחות חלבון
(2) תנו לבצק יותר זמן התפחה
(3) הוסיפו לפורמולה שמן (בין 1-5%)
איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?
גלוטן מפותח מדי בסיום הלישה ('לישה אינטנסיבית') ו/או יותר מדי קיפוליםהשתמשו בלישה מינימלית או לישה משופרת ו/או בצעו פחות קיפוליםלישה 101 – בסיס תיאורטי ופרקטי על השלב החשוב ביותר בהכנת בצק פיצה (ולחם)
שימוש בסמולינה בבצקהורידו את כמות הסמולינה מהפורמולה כך שלא תעלה על 15%
בצק אלסטי מדי (התפחה סופית ככדורים קצרה מדי)ראו סעיף הבצק אלסטי מדי ו"מתנגד"/מתכווץ בעת הפתיחה לבסיס פיצההתפחה כגוש, התפחה ככדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?

אם אתם יודעים בוודאות שהבצק תפח ונאפה כהלכה והשוליים עדיין לעיסים מדי, יש לכך שתי סיבות מרכזיות:
(1) שימוש בקמח חזק עם הרבה חלבון (יותר חלבון = יותר גלוטן = מרקם יותר לעיס ו"צמיגי"), או הוספה של סמולינה לפורמולה (גלוטן קצר שיוצר מרקם לעיס וצמיגי).
(2) לישה אינטנסיבית (הגעה ל'חלון גלוטן' בסיום הלישה) ו/או יותר מדי קיפולים, שגרמו לגלוטן אלסטי ולתוצאה סופית לעיסה.

עם זאת, כדאי בראש ובראשונה לוודא שהבצק אכן נאפה בנקודת ההתפחה האידיאלית – זה הדבר שיש לו את ההשפעה הגדולה ביותר על המרקם הפנימי של השוליים (כאמור, הסיבות בסעיף זה הן תחת ההנחה הזו).

28. השוליים יצאו שטוחים ויבשים במרקם של קרקר (כשלא מנסים להכין פיצה מסוג קרקר סטייל)

תמונה של פיצה עם מרקם יבש וקרקרי
הרצוי – פיצה רכה, המצוי – מרקם של קרקר
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
הבצק לא תפח מספיקאפו את הבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית. ראו סעיף תפיחת חסר
אפייה ארוכה מדי בחום נמוך מדיאפו את הפיצה בטמפרטורה יותר גבוהה למשך פחות זמןאפייה של פיצה (איך פיצה נאפית) – רקע כללי
(עבור בצק בהתפחה קצרה מאוד) פיתוח גלוטן לא מספקהגיעו ל'חלון גלוטן' בסיום הלישה (רק עבור בצקים בהתפחה קצרה של שעה-שעתיים!!)

29. בין הבצק לרוטב יש שכבה דקה בגוון אפרפר של בצק לא אפוי ('Gum line')

תמונה של שכבת בצק לא אפוייה בסלייס פיצה בין הבצק לרוטב ("Gum line")
שימו לב לשכבה בגוון אפור בין הבצק לרוטב. זו הצרה הכי גדולה בהכנה של פיצה (וגם זו שהכי קשה לזהות), אבל יש לה השפעה עצומה על איכות הפיצה
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
הבצק לא תפח מספיקאפו את הבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית. ראו סעיף תפיחת חסר
הרוטב מיימי מדיעשו שימוש ברוטב יותר סמיך
הוספה של הרוטב לבצק זמן רב לפני האפייההוסיפו את הרוטב ממש לפני ההכנסה לתנור

הסיבה העיקרית לקבלה של שכבת בצק לא אפויה בין הרוטב והבצק היא בצק שלא תפח מספיק; משום שהבצק עדיין דחוס ולא מספיק אוורירי, החום עובר ישירות "דרך" הבצק, כך שנוצרת אפייה לא מאוזנת, ומרכז הבצק נותר לא אפוי. הדרך היחידה לתקן את הבעיה הזו היא לאפות את הבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית – (עוד) אפייה לא תוכל לתקן את זה אף פעם.

שימו לב לא להתבלבל בין שכבה של בצק לא אפוי לבין שכבה של גבינה – בצק לא אפוי יהיה בגוון אפור ויראה כמו בתמונה למעלה – שכבה ברורה בין הגבינה לרוטב; לפעמים כשתוחכים את הפיצה הגבינה "נמעכת" כלפי מטה על הבצק מה שעשוי לתת רושם מוטעה של שכבת Gum line (כמו בתמונה מטה) – בשביל לדעת בוודאות, צריך להוריד מהסלייס את כל הרוטב והגבינה ולחתוך אותו הפוך (כשהחלק התחתון כלפי מעלה) ככה שניתן יהיה לראות רק את השכבה של הבצק.

לא שכבה של בצק לא אפוי, אלא שכבת גבינה

30. החלק החיצוני של הבצק נאפה והשחים אבל החלק הפנימי "נא", בצקי ולא אפוי מספיק

תמונה של סלייס פיצה עם שוליים לא אפויים
שימו לב לשוליים שנראים "בצקיים" וגם "קרסו" לאחר שנחתכו (נשארו במצב דחוס ולא התרוממו חזרה למעלה כמו בצק שנאפה כמו שצריך)
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
אפייה קצרה מדי ו/או בטמפרטורה גבוהה מדיאפו את הפיצה למשך יותר זמן ו/או בטמפרטורה נמוכה יותר (לרוב זה הולך יד ביד)אפייה של פיצה (איך פיצה נאפית) – רקע כללי

הנ"ל בהנחה שהבצק הותפח כהלכה ונאפה בנקודה האידיאלית. אם אתם לא בטוחים ב-100% שהבצק היה מוכן לאפייה, זה הדבר הראשון שכדאי לבדוק (ראו סעיפים תפיחת יתר / תפיחת חסר. אם אתם בטוחים שהבצק תפח כמו שצריך והיה מוכן לאפייה, אז הבעיה היא באופן האפייה (טמפרטורה גבוהה מדי וזמן אפייה קצר מדי).

31. הבצק (הבסיס) "רפוי"/"נוזלי" מאוד ולא מחזיק את הצורה שלו כשמרימים סלייס [עבור פיצות שהן לא נאפוליטנית]

תמונה של סלייס פיצה "נוזלי"
זה לא בהכרח דבר רע, אבל יכול להיחשב כ"בעיה"
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
הבצק דק מדיפתחו את הפיצה כך שתהיה יותר עבה / עשו שימוש ביותר בצק לכל כדור
הפיצה לא נאפתה מספיקודאו שהבצק נאפה והתייצב לגמריכשבצק ותנור נפגשים – מה הם התהליכים שעובר הבצק במהלך האפייה?
הפיצה הונחה על משטח "אטום" שלא מאפשר בריחה של אדים מהתחתיתמייד לאחר ההוצאה מהתנור הניחו את הפיצה על משטח מוגבה שיאפשר לאדים מהתחתית שלה "לברוח" כך שלא יצטברו בתחתית ויגרמו לה להפוך רטובה
הבצק לא "נח"/התיייצב/התקרר מספיק זמן לאחר ההוצאה מהתנורתנו לבצק עוד כמה דקות בודדות "להתייצב"/להתקרר אחרי ההוצאה מהתנור. ככל שעובר הזמן, הוא יקבל יותר "גוף" ו"יתמצק".
שימוש בקמח לא מספיק חזקעשו שימוש בקמח עם יותר חלבון

32. הגבינה נאפית/"נשרפת" מהר מדי או לפני שהבצק מוכן

תמונה של פיצה עם גבינה שנאפתה יותר מדי
גבינה שנאפתה יותר מדי
הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
הגבינה חתוכה/מגורדת דק מדיעשו שימוש בגבינה שחתוכה בצורה יותר גסה/גדולה (לדוגמה קוביות/רצועות עבות)
הפיצה קרובה מדי למקור החוםהרחיקו את הפיצה ממקור החום (לדוגמה מדף נמוך יותר בתנור או רחוק יותר מהאש בטאבון)
הגבינה לא מתאימה לאפיית פיצההחליפו לגבינה אחרת

*כל הנ"ל בהנחה והבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית ולא נמצא במצב של תפיחת יתר/חסר.

33. הפיצה נדבקת לתבנית/רשת

הסיבהפתרוןלקריאה בהרחבה
התבנית/רשת לא עברה יישום של שכבת הגנהיישמו שכבת הגנה על התבנית/רשתמהו המשטח הטוב ביותר לאפיית פיצה? המדריך המלא למשטחי אפייה [סעיף 'פלדה']
אי-שימון של התבנית/רשת לפני האפייהשמנו היטב את התבנית/רשת לפני האפייה

תשובות לשאלות נפוצות בהכנת פיצה

לפניכם שאלות נפוצות והתשובות עליהן, מסודרות לפי נושאים. יש לכם שאלות נוספות? רשמו אותן בתגובות, ויתכן מאוד שהן תתווספנה לכאן.

כללי

אני מתחיל באפיית פיצה. איזה ציוד אני צריך?

ההמלצה האישית שלי לציוד שהוא בגדר חובה:
– משקל מטבח לשקילת הרכיבים
– משקל מדויק (0.01 גרם) לשקילת השמרים
– משטח אפייה (ניתן להתחיל עם אבן קורדיאריט / "אבן פיצה" פשוטה)
– כף פיצה ('מרדה')
– אקדח טמפרטורה למדידת טמפרטורת משטח האפייה
– קלף בצק
– משטח קירור (כל משטח מאוורר בתחתית)
– חיישן טמפרטורה (אופציונלי אך מומלץ)

להרחבה, ראו פוסט מדריך ציוד להכנת פיצה בבית

מה זה הידרציה?

בהקשר של פיצה ואפייה, המונח הידרציה מבטא את היחס שבין המים לקמח במתכון, על בסיס אחוזי אופה (כלומר, אם יש לנו במתכון 100 גרם קמח ו-60 גרם מים, יש לנו במתכון 60% מים ביחס לקמח, לכן ההידרציה היא 60%).

בצקים עם הידרציה גבוהה נוטים להיות יותר דביקים, עם פלסטיות, ובאופן כללי קשים יותר לעבודה, לעומת בצקים עם הידרציה נמוכה שנוטים להיות יותר "קשיחים" ואלסטיים (מתנגדים).
באופן כללי, ככל שאחוז המים בבצק גבוה יותר, המרקם הפנימי שלו (הקראמב) יהיה יותר רך ו"פתוח", עם בועות אוויר גדולות יותר, פחות דחוס, ובאפייה עצמה, תפיחת התנור של המאפה תהיה גדולה יותר (אך הדבר תלוי מאוד גם בסוג הקמח ובמצב התפיחה הכללי של הבצק).

להרחבה: הידרציה

מה ההידרציה האידיאלית לבצק פיצה?

זה לגמרי תלוי בכם וגם בסוג הפיצה שמכינים, אבל באופן כללי, אין שום סיבה לעשות שימוש בהידרציות גבוהות מאוד – זה טרנד מטופש של רשתות חברתיות שמלבד להפוך את הבצק להרבה יותר קשה לעבודה, לא תורם יותר מדי (בצק רך או אוורירי הוא בראש ובראשונה תוצאה של התפחה ואפייה נכונה, ולא של ההידרציה).

הידרציות סטנדרטיות עבור בצקים שונים:
עבור פיצות עגולות סטנדרטיות (לרבות ניו יורק, נאפוליטנית קלאסית, סיציליאנית, אמריקן סטייל): 55-62%
עבור נאפוליטנית מודרנית: 70%-75%
עבור דטרויט: 65-70%
עבור קרקר סטייל ודיפ דיש: 45-50%
עבור אל טליו: 75-80%

מה זה אחוזי אופה?

אחוזי אופה הוא כלי מתמטי חשוב שמשמש כ”שפה” לכתיבה, ניתוח והשוואה של מתכוני אפייה, והוא אחד הדברים הראשונים שחובה ללמוד כשמתחילים לאפות. אחוזי אופה מאפשרים לנו לעבוד בצורה מדויקת, לקבל תוצאות עקביות ולהשוות ולשתף את התוצאות והמתכונים שלנו עם עצמנו ועם אחרים; לכן – זהו קונספט שחובה להכיר (וקל ללמוד), גם אם אתם רק אופים חובבים.

 הקונספט מאחורי אחוזי אופה הוא פשוט: אל הקמח תמיד מתייחסים כבסיס לחישוב של שאר הרכיבים, כלומר הקמח תמיד מהווה 100%, כששאר הרכיבים מחושבים על פי בסיס זה. כך לדוגמה, אם יש לנו את המתכון הבא:
100 גרם קמח
60 גרם מים
2 גרם מלח
1 גרם שמרים

בכדי "להמיר" את המתכון לאחוזי אופה, כל מה שצריך לעשות הוא לחלק את הכמות של כל רכיב בכמות הקמח (אם מדובר בתערובת קמחים, אז כמות הקמח היא הכמות הכוללת של כל הקמחים ביחד).
המתכון הנ"ל על פי אחוזי אופה יראו כך:
100% קמח (הקמח תמיד מהווה 100%)
60% מים ("הידרציה") [60/100]
2% מלח [2/100]
1% שמרים [1/100]

להרחבה: אחוזי אופה

מה ההבדל בין אלסטיות לפלסטיות? מה זה בצק אלסטי ומה זה בצק פלסטי?

אלסטיות (גמישות) היא היכולת של חומר (במקרה הזה הבצק) לחזור לצורתו המקורית לאחר מתיחה (בדומה לקפיץ/גומייה). בצק אלסטי ירגיש קשה, "יתנגד" כשמותחים אותו ו"יתכווץ" חזרה לצורתו המקורית.

פלסטיות (אקסטנסיביות / יכולת "הימתחות") היא היכולת של חומר (במקרה הזה הבצק) להימתח ו"לשמור" על צורתו לאחר המתיחה, מבלי להיקרע או לחזור לצורתו המקורית (כמו פלסטלינה, מכאן שמה). בצק פלסטי ירגיש רך ויאפשר מתיחה שלו מבלי שיקרע ו/או יחזור לצורתו המקורית.

קמחים שונים מגיעים עם תכונות שונות של אלסטיות ופלסטיות; קמחים איטלקיים לדוגמה יהיו לרוב מאוד פלסטיים (הודות לחיטה האיטלקית דלת-החלבון שבהם).

בבצק פיצה אנחנו רוצים איזון בין אלסטיות לפלסטיות (עם נטיה קלה לפלסטיות) – בצק שניתן למתוח לבסיס פיצה, אך שגם יהיה עם מספיק "גוף" וכוח התנגדות בכדי שלא יקרע.

הוספה של שמן לבצק תגרום לפיצה להיות יותר קריספית?

לא!! בדיוק ההפך – שמן מתפקד כמרכך בצק, לכן הוספה של שמן (או כל שומן) לבצק תגרום לתוצאה סופית יותר רכה.

באיזה קמח מומלץ להשתמש לפתיחת פיצה ("קמח פתיחה")?

באופן כללי, ניתן להשתמש בכל סוג של קמח לפתיחת הבצק; עם זאת, סמולינה (חיטת דורום בגודל גרגרי יחסית עבה) תקל מעט על העבודה בשל גודל גרגרי גדול ויכולת ספיחת מים "עדיפה", מה שיעזור לבצק להידבק פחות לידיים / משטח העבודה, ולפחות קמח להידבק לבצק (קמח שבמהלך האפייה עשוי להישרף אם הבצק לא "נוקה" כמו שצריך לפני ההכנסה לתנור).

מלבד סמולינה, גם קמח תירס דק או קמח אורז עובדים מעולה, וניתן ליצור ולהשתמש בתערובת של שניהם עם קמח לבן רגיל.

מה דעתך על ויטו יאקופלי (Vito Iacopalli)?

בחור חביב מעצבן עם מבטא איטלקי מאולץ ואיש שיווק/עסקים ממולח שיודע להכין פיצה שטאנץ ולא הרבה מעבר, שאני חד משמעית ממליץ שלא ללמוד ממנו איך להכין פיצה. (להרחבה על העניין בפיצהלאבר)

איזה עגבניות מרוסקות (מותג) הכי טובות להכנה של רוטב פיצה?

אין דבר כזה "הכי טוב" – הכל תלוי בטעם האישי שלכם. מותגי/מוצרי עגבניות שונים מגיעים במרקם שונה (סמיך/דליל/עם יותר קליפה וכו') וכמובן בטעם שונה וברמות שונות של חמיצות/מתיקות (אין שום בעיה להוסיף סוכר לעגבניות שלא מתוקות מספיק לטעמכם). תצטרכו לבדוק (לטעום) מה עובד לכם הכי טוב מבחינת טעם ומרקם (וזה לא בהכרח יהיה המותג הכי יקר).

כן אוסיף משפט לגבי עגבניות 'סן מרזנו' – מדובר בזן עגבניות מסוג תמר (שיש לנו גם כאן בארץ ושלטעמי לא נופלות מהסן מרזנו בטעם, אך לצערנו אין להשיג אותן בשימורים), וממש אין צורך או חובה להשתמש בהן (סן מרזנו) להכנה של פיצה. מדובר במוצר עם הרבה הייפ/אוברייטד (שגם הוא, כמו עוד המון דברים שקשורים לפיצה, תוצאה של שטיפת מוח איטלקית).

האם צריך לבשל רוטב לפיצה / האם צריך לבשל את רוטב העגבניות מראש?

התשובה הקצרה היא: עבור רובן המוחלט של הפיצות, אין בזה שום צורך. עד הרגע בו אוכלים את הפיצה, העגבניות עוברות כבר 2 "בישולים": פעם ראשונה בתהליך השימור (בישול לצורך סטריליזציה לפני ההכנסה לקופסאות שימורים), ופעם שניה באפייה עצמה; אין שום צורך ממשי לבשל את הרוטב פעם נוספת, וברוב המקרים זה יגרום לאיבוד משמעותי של ארומות יקרות. אם אתם רוצים לקבל טעמים יותר מרוכזים מהרוטב, ניתן להוסיף לו רסק עגבניות מרוכז, או אם אתם מתעקשים על בישול – לבשל אותו על אש נמוכה למשך לא יותר מ-5-10 דקות.

*הסייג היחיד לסעיף זה היא הדטרויט פיצה שאת הרוטב שלה מוסיפים רק לאחר האפייה, כך שהרוטב עצמו לא עובר "בישול" כלל, ולכן נהוג לבשל אותו מראש.

מה דעתך על "רוטב מוכן לפיצה"?

מיותר לגמרי – מדובר באותן העגבניות בדיוק שנמכרות תחת אותו מותג (איזה שלא יהיה), שהוסיפו להם קצת מלח, סוכר ותבלינים (אבל כמובן עולות יותר). עדיף לקנות עגבניות מרוסקות "רגילות" ולתבל אותן לטעמכם.

מתי/איך להקפיא בצק פיצה?

אידיאלית ובשביל לקבל בצק שיתפקד בצורה מיטבית ויהיה כמה שיותר דומה לבצק "טרי", את הבצק צריך (חובה) להקפיא לפני ההתפחה, וכמה שיותר מהר מרגע סיום הלישה. כשרוצים להשתמש בבצק הקפוא, נדרש להתפיח אותו "כרגיל", בהאתם לכמות השמרים בפורמולה שלו. ניתן להקפיא גם בצק שעבר התפחה (זה לא משנה באיזה שלב של ההתפחה), אבל התוצאות יהיו רחוקות מאידיאליות, והבצק יתנהג אחרת לגמרי (יותר חלש ונוזלי ויאפה פחות טוב).

להרחבה: הקפאה של בצק [מתוך הפיצהלאבר]

למה חותכים פיצה עם מספריים?

כי זה מגניב. וברצינות – הסיבה היחידה לחתוך את השוליים עם מספריים היא בשביל לא "למעוך" את השוליים, ככה שהמבנה הפנימי שלהם (הקראמב) לא "יפגע" או יתעוות כתוצאה מפעולת ה"מעיכה" של סכין או גלגלת. ולמה רוצים שהשוליים לא יפגעו? סיבה אחת ויחידה – בשביל שאפשר יהיה לצלם את זה. כן – הסיבה היחידה לחתוך את השוליים עם מספריים היא רק בשביל שיהיה אפשר לצלם אותם, ושום דבר מעבר (ובעידן הרשתות החברתיות, כנראה שיש בזה ערך מסוים). אם אין לכם כוונה לעשות בוק לפיצה – אין שום סיבה או צורך לחתוך אותה עם מספריים (זה הרבה פחות נוח מסכין/גלגלת), ומדובר בעוד טרנד דבילי מהבית היוצר של הרשתות החברתיות.

חומרי גלם

יש לי קמח ש"מיועד" להתפחה של X שעות. האם אפשר להשתמש בו להתפחות קצרות/ארוכות יותר?

כן, בהחלט. באופן כללי, עדיף להתעלם לגמרי מהסיווגים של קמחים של "X שעות התפחה" (שהם לרוב עניין שיווקי לצורך מיקסום מכירות), וללמוד לעבוד נכון. אפשר להשתמש בקמח "להתפחה קצרה" להתפחה ארוכה, ולהיפך (בגבולות הסביר).
באופן כללי, ככל שהקמח יותר חזק הוא יהיה "עמיד" יותר להתפחות ארוכות, אבל זה לא אומר שאי אפשר להשתמש בקמח יותר חלש (או פחות חזק) להתפחה ארוכה (כאמור, יש פה הרבה עניינים שיווקיים).

להרחבה: איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?

מה זה "W" בקמח?

ערך ה-W הוא מדד שעושים בו שימוש בעיקר באיטליה, והוא נותן מושג כללי לגבי ה"חוזק" של הקמח (עד כמה הוא "עמיד" להתפחה). משום שהחיטה האיטלקית היא חיטה דלת-חלבון וברובה לא מתאימה לאפייה של לחמים או פיצות, קיים קושי להעריך את "טיב" הגלוטן רק על פי תכולת החלבון בקמח (כלומר אין בהכרח קשר ישיר בין כמות החלבון ל"חוזק" של הקמח), והמדידה של ערך ה-W בעצם מסייעת להעריך עד כמה קמח מסוים "חזק" ומתאים לאפייה.
מחוץ לאיטליה ובמקומות אחרים בעולם (לרבות בישראל), קיים קשר כמעט-ישיר בין תכולת החלבון לתכולת הגלוטן בקמח ושניתן להעריך את "חוזק" הקמח על פי תכולת החלבון שבו ברמת דיוק גבוהה, כך שהצורך בערך ה-W מתייתר לגמרי.

בשורה התחתונה, ערך ה-W הוא מספר טכני חביב שנותן לנו אינדיקציה/כיוון כלליים לגבי עד כמה "עמיד" קמח (איטלקי) להתפחה; אבל מעבר לזה – מדובר בנתון לא רלוונטי, שמתקבל בבדיקת מעבדה תחת תנאים ספציפיים – תנאים שלא בהכרח מתיישרים עם התנאים של "העולם האמיתי" מחוץ למעבדה. בגדול – אפשר (ורצוי) להתעלם מהמדד הזה לחלוטין.

להרחבה: איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?

האם קמחים איטלקיים "חזקים" יותר מקמחים ישראלים?

לא.
ראשית, שיטת חישוב החלבון בקמחים איטלקיים היא שונה, ובכדי "להשוות" קמח איטלקי לקמח ישראלי, נדרש להכפיל את כמות החלבון של הקמח האיטלקי ב-0.86 (או את כמות החלבון בקמח הישראלי ב-1.14) ורק אז ניתן יהיה "להשוות" בין שני הקמחים ע"פ רמת החלבון שבהם (כלומר, מבחינת כמות חלבון, קמח איטלקי עם 13% חלבון הוא שווה ערך לקמח ישראלי עם 11.2% חלבון). אחרי שתעשו את ההמרה הזו, תגלו שרובם המוחלט של הקמחים הישראלים הם לכל הפחות באותה רמת חלבון של הקמחים האיטלקיים (וכפועל יוצא, לכל הפחות "חזקים" יותר).

נוסף על כך, החיטה האיטלקית (הרגילה, לא דורום) היא ברובה המוחלט חיטה דלת-חלבון, מה שאומר שאם היא נטחנת לבדה, היא תתן קמח חלש שלא מתאים לאפייה. על מנת "לתקן" את זה, רובם המוחלט של הקמחים האיטלקיים (ובמיוחד אלו שמיועדים לפיצות ולחמים) נטחנים עם רמות שונות של חיטה צפון-אמריקאית עתירת-חלבון, בכדי שיתקבל קמח שיהיה מתאים לשימושי אפייה.

להרחבה: איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?

מה מיוחד בקמחים איטלקיים?

הדבר העיקרי שמייחד קמחים איטלקיים הוא הפלסטיות שלהם – משום שקמחים איטלקיים נטחנים מחיטה איטלקית דלת-חלבון ("חלשה"), הקמח שנטחן מהחיטה הזו הוא לרוב יותר פלסטי (נמתח) או "רך" (תכונות שמתאימות להכנה של פיצה).

בנוסף, רוב הקמחים האיטלקיים הם בעלי פעילות אנזימטית נמוכה (טוב לאפייה בטאבון; פחות טוב לאפייה בתנור ביתי).

להרחבה: איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?

מה זה קמח 00?

'00' הוא אחד מהסימונים/סיווגים של קמחים איטלקיים. במונחים איטלקיים, קמח מסומן על פי דרגת ה'ניקיון' של הקמח, כלומר: עד כמה הוסרו מגרעין החיטה הסובין והנבט.

הסימון נע בין 00 ל-2 (00, 0, 1, 2), כאשר 2 הוא קמח כמעט-מלא (גרעין החיטה נטחן כמעט בשלמותו, ביחד עם הסובין והנבט), ו-00 הוא קמח שנטחן ממרכז האנדוספרם, חלקו העמילני של גרעין החיטה (בו גם נמצאים החלבונים יוצרי הגלוטן בגרעין החיטה).

מה זה אומר? במילים פשוטות: קמח 00 הוא "טהור" ונקי כמעט לחלוטין מהסובין והנבט. ומה זה אומר בפועל, מבחינת הכנה של פיצה? בניגוד למה שרבים חושבים, לא הרבה. אני אסביר:
הייצור של קמח 00 יכול להיות מחיטה איטלקית או מתערובת של דגני חיטה נוספים, ויכול להגיע ברמות חלבון שונות. ההגדרה הטכנית היחידה שנדרשת על מנת לקרוא לקמח ’00’ היא אחוז האפר (ash) שבו, שצריך להיות נמוך מ-0.55%. מעבר לאחוז האפר (שכאמור, לא נותן לנו יותר מדי מידע לגבי התכונות האחרות של הקמח), קמח 00 יכול להגיע עם קשת רחבה של תכונות טכניות, לרבות "חוזק" בטווח רחב, מחלש מאוד לחזק מאוד; לכן, ההגדרה של קמח כ-"00", לא אומרת לנו יותר מדי כשלעצמה.

להרחבה: קמח 00

איזה שמרים עדיפים להכנה של פיצה?

עבור 99% מהשימושים: חד משמעית שמרים יבשים.
להרחבה: יבשים או טריים? המדריך המלא לשמרים – הבדלים ושימוש נכון

האם חייבים להשתמש במוצרלה להכנה של פיצה?

לא, ממש לא. למוצרלה כגבינה יש טעם מאוד עדין (במילים אחרות – היא כמעט חסרת טעם), אבל היא הבחירה האידיאלית להכנה של פיצה בגלל האופן המצוין בה היא נמסה באפייה. אין שום בעיה להשתמש גם בגבינות אחרות (גאודה, צ'דר לבנה, פרובולונה, אמנטל ואפילו גבינה צהובה), כל עוד אתם אוהבים את התוצאה מבחינת מרקם וטעם.

מה ההבדל בין מוצרלה יבשה לטרייה?

ההבדל העיקרי בין סוגי המוצרלה הוא אחוז הלחות (מים) שבכל אחת – 60% או יותר בלחה, וכ-50% ביבשה. הבדל נוסף הוא בזמן היישון של כל סוג מוצרלה (ארוך יותר במוצרלה יבשה). כפי שניתן להבין, מוצרלה טרייה (לחה) היא לא באמת "טרייה", ומדובר ב"שם" שיווקי.

הטעם של מוצרלה לחה יהיה יותר על הצד של שומן חלב (כמו לשתות כוס חלב), ושל מוצרלה יבשה יותר חזק ו"מרוכז" (פחות מים = פחות דילול של הטעמים; בנוסף, היא לרוב מכילה גם כמות גדולה יותר של מלח/נתרן, וגם עוברת יישון ארוך יותר, מה שמשפיע על הטעם).

באופן כללי, מוצרלה יבשה תשחים מהר יותר לעומת מוצרלה לחה; מוצרלה לחה תשחים לאט יותר, וגם תתן מרקם יותר "מיימי" ולבן על הפיצה. ההבדלים בין מוצרלה של חברות שונות יהיו בעיקר באופן בו המוצרלה "מפרישה" שומן, נמסה ונמתחת, במהלך ולאחר האפייה (או במילים אחרות: ההבדלים יהיו בעיקר במרקם שמתקבל, ופחות בטעם)

איזה סוג מוצרלה הכי טוב להכנה של פיצה?

זה תלוי בסוג הפיצה ובהעדפות האישיות שלכם. עבור פיצה נאפוליטנית, מוצרלה "טרייה" תהיה לרוב בחירה יותר טובה בגלל שהיא יותר "עמידה" לחום הגבוה ותיתן מרקם שיותר מתאים לסוג הפיצה הזה ("בריכות" לבנות על הפיצה). עבור סוגי פיצה אחרים בהם רוצים שהגבינה תשחים, מוצרלה יבשה תהיה לרוב עדיפה.

האם אפשר להשתמש במוצרלה מגורדת שבאה ארוזה מראש ("פתיתי מוצרלה")?

רצוי מאוד להימנע משימוש במוצרלה כזאת שנמכרת כמוצר מדף ארוז מראש (לא מהמעדנייה).
מעבר לעניין המחיר (גבוה יותר מלקנות את אותה הגבינה בדיוק מהמעדנייה), למוצרלה כזו שארוזה מראש מוסיפים חומרים מונעי התגיישות על מנת שהיא לא "תדבק" לעצמה באריזה ותהפוך לגוש אחד; החומרים מונעי ההתגיישות האלו (לרוב תאית/צלולוז או עמילן) גורמים למוצרלה להשחים הרבה יותר מהר במהלך האפייה, וגם משפיעים (לרעה) על המרקם הסופי שמתקבל; לכן, עדיף תמיד לקנות מוצרלה ישירות מהמעדנייה (ולבקש שיגרדו לכם אותה, או לקנות ולגרד/לחתוך בבית).

מה תפקיד המלח בבצק?

למלח יש חשיבות עצומה בבצק, ומעבר להשפעה שלו על הטעם, הוא משמש גם כ"מווסת" של פעילות השמרים, ובעיקר מחזק את קשרי הגלוטן וגורם לבצק חזק יותר – כך שאסור לוותר עליו; התגובה הכימית של הנתרן שבמלח עם החלבונים יוצרי הגלוטן גורמת ל"הקשחה" (חיזוק) של הגלוטן; אם תנסו להכין בצק ללא מלח בכלל – תגלו שהתוצאות לא יהיו סימפטיות.

התפחה

האם חובה להתפיח פיצה התפחה ארוכה?

ממש לא, ואפשר להכין אחלה פיצות גם מבצק חירום (בצק בהתפחה קצרה); עם זאת, ההבדל בטעם בין בצק שתפח שעתיים לבצק שעבר התפחה ארוכה (בטמפרטורת חדר במקרר), הוא עצום.

מה ההבדל בין התפחה של 24/48/72 שעות?

כל עוד כמות השמרים הותאמה לזמן ההתפחה ולטמפרטורה (באמצעות מחשבון פיצהלאב) – ההבדל יהיה אך ורק בטעם. 

האם חובה להתפיח פיצה במקרר/בקירור בשביל לקבל תוצאות טובות?

לא, ממש לא.
מבחינת פיתוח טעמים, שעת התפחה אחת בטמפרטורת חדר היא שוות ערך לבין 3-8 שעות התפחה במקרר (כתלות בטמפרטורות); כך לדוגמה, מבחינת פיתוח טעמים, התפחה של 6 שעות בטמפרטורת חדר היא שוות ערך להתפחה של כ-24 שעות במקרר. התפחה בקירור היא בעיקר הרבה יותר נוחה ו"סלחנית", ולכן היא האופציה העדיפה על הרבה האופים; עם זאת, מבחינת פיתוח טעמים – התפחה בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר.

להרחבה: למה התפחה בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר מבחינת ייצור טעמים [סקירה מדעית]

השתמשתי בכמות שמרים שמספיקה להתפחה של X זמן ואני רוצה להשתמש בבצק לפני הזמן. האם זה אפשרי?

תלוי מאוד במצב הבצק וכמה "מוקדם" רוצים להשתמש בו; ככל שזמן השימוש רחוק, כך יותר סביר שהבצק יהיה בתפיחת-חסר ועדיין לא מוכן לאפייה. אם מדובר בהתפחה במקרר, ניתן להוציא את הבצק מהמקרר ו"לסיים" את ההתפחה שלו לכמה שעות בטמפרטורת חדר, או אפילו להכניס אותו לתנור עם נורה דולקת בלבד (כ-30 מעלות) בשביל להאיץ את ההתפחה (עניין ההתפחה בתנור רלוונטי גם להתפחה בטמפרטורת חדר שרוצים "להאיץ").

השתמשתי בכמות שמרים שמספיקה להתפחה של X זמן ואני רוצה להשתמש בבצק כמה שעות/יום/ימים אחרי. האם זה אפשרי?

עבור התפחה במקרר: אם כמות השמרים ותהליך העבודה היו נכונים (ובעיקר אם נעשה שימוש בהתפחה בשיטת ליימן), אז עקרונית לא אמורה להיות בעיה "למשוך" את ההתפחה – היתרון הגדול של התפחה בקירור (בשיטת ליימן) הוא חלון שימוש גדול מאוד בבצק.

אם מדובר על התפחה בטמפרטורת חדר: התפחה בטמפרטורת חדר היא פחות סלחנית, אבל גם כאן – אם תהליך העבודה היה נכון וכמות השמרים הותאמה לזמן וטמפרטורת ההתפחה, ניתן למשוך ע(ו)ד כמה שעות של חלון שימוש בבצק; אם רוצים לדחות את האפייה ביום שלם, ניתן להכניס את הבצק למקרר ולדאוג שהוא יתקרר כמה שיותר מהר (מיקום במקום הכי קר במקרר ו"שיטוח" של הבצק כך שיתקרר יותר מהר)

עם ובלי קשר לנ"ל – הכלל הוא תמיד להסתכל על מצב הבצק, ולא על הזמן שעבר.

אפייה

באיזה מדף בתנור למקם את הפיצה?

אין לזה תשובה חד משמעית וזה תלוי בסוג הפיצה, בבצק, בתוספות, באופן האפייה ובתנור עצמו. באופן כללי, ככל שהפיצה תהיה יותר קרובה לחלק העליון של התנור, החלק העליון שלה (תוספות ושוליים) יקבל יותר חום, וככל שהיא תמוקם נמוך יותר, החלק העליון שלה יקבל פחות חום. אם אתם רואים שהחלק העליון נאפה מהר מדי, מקמו את הפיצה נמוך יותר, ולהיפך.

להרחבה: אפייה של פיצה (איך פיצה נאפית) – רקע כללי

הכנת הבצק

למה משתמשים במים קרים / מי קרח כשמכינים בצק, ומתי צריך לעשות את זה?

הרציונל מאחורי הוספה של מים קרים הוא בכדי לשלוט בטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה (טמפרטורת בצק סופית). השימוש במים קרים הוא הכרחי רק כשלשים במיקסר/מלוש שיוצרים חיכוך (מקדם חיכוך) במהלך הלישה, מה שגורם לעליית הטמפרטורה של הבצק; בכל מקרה אחר (ובעיקר עבור לישה ידנית בחורף) – זו פרקטיקה ממש לא הכרחית, שאף עשויה לפגוע (ותפגע) בבצק. מומלץ מאוד להשתמש במחשבון טמפרטורת בצק סופית של פיצהלאב על מנת לדעת אם יש צורך לעשות שימוש במים קרים.

כמה זמן צריך ללוש בצק פיצה?

אם מדובר בבצק שהולך לעבור התפחה ארוכה: לישה מינימלית בלבד (עד שהכדור יחסית חלק וקוהרנטי). במקרה כזה, אין צורך (ורצוי שלא) לעבור את מבחן 'חלון הגלוטן'.
אם לעומת זאת מדובר בפיצה בהתפחה קצרה מאוד (1-3) שעות, נרצה להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי (לפחות 80%) כבר בסיום הלישה (וזו הסיטואציה היחידה בה נרצה להגיע לפיתוח גלוטן מלא בסיום הלישה בהכנה של בצק פיצה). 

להרחבה: לישה 101 – בסיס תיאורטי ופרקטי על השלב החשוב ביותר בהכנת בצק פיצה (ולחם)

כמה קיפולים צריך לעשות לבצק פיצה?

עבור רוב בצקי/סוגי הפיצה, ובמיוחד כאלו שהולכים לעבור התפחה ארוכה, אין צורך בקיפולים בכלל, ואפשר לתת לזמן לעשות את עבודת פיתוח הגלוטן (פיתוח גלוטן ביוכימי). ככלל אצבע – ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר צריך פחות קיפולים, וככל שמגיעים לפיתוח גלוטן רב יותר במהלך הלישה הראשונית, גם כן צריך פחות קיפולים.

להרחבה: קיפולים

מתי מוסיפים את המלח לבצק, ולמה?

ברוב המוחלט של המקרים, את המלח ניתן (ורצוי) להוסיף למים מההתחלה. מלח "מעכב" פיתוח גלוטן, אבל מכיוון שבבצק פיצה אנחנו לא רוצים להגיע לפיתוח גלוטן מלא בסיום הלישה (ראו סעיף מעלה), אין שום מניעה (ואף עדיף) להוסיף אותו מההתחלה. בנוסף הוספה של המלח מההתחלה מסייעת למנוע חמצון יתר של הבצק ואיבוד טעם וארומה.
בניגוד לדיעה הרווחת, מלח לא "הורג" את השמרים (אלא אם משאירים את השמרים והמלח ביחד במים לזמן ארוך של מעל חצי שעה).

להרחבה: איך ללוש בצק פיצה – מדריך פרקטי ללישה אופטימלית (כל דרכי הלישה) [סעיף 'מלח']

מתי מוסיפים את השמן לבצק, ולמה?

את השמן מוסיפים רק לאחר שהמים נספגו לגמרי בקמח (אחרי מספר דקות לישה או אחרי אוטוליזה). הסיבה לכך היא ששמן שנספג בקמח מונע היווצרות של גלוטן (גלוטן נוצר רק בנוכחות של מים), ולכן הוספה מוקדמת מדי של שמן בפועל תמנע מחלק מהקמח "לתרום" מהגלוטן שלו.

להרחבה: איך ללוש בצק פיצה – מדריך פרקטי ללישה אופטימלית (כל דרכי הלישה) [סעיף 'שמן']

האם סוכר בבצק יהפוך את הבצק למתוק?

בכמות של עד 5% ממשקל הקמח (באחוזי אופה), הסוכר לא יגרום לשום מתיקות בבצק. הוספה של סוכר לבצק תגרום לבצק להיות מתוק רק בכמות של מעל 5% ממשקל הקמח (באחוזי אופה). עבור רובן המוחלט של הפיצות, אין שום סיבה או צורך לעלות מעל 2-3% סוכר.

מה זה אוטוליזה?

אוטוליזה היא טכניקה מעולם הלחם הכוללת ערבוב של המים והקמח (בלבד) מהמתכון ו"השרייתם" ביחד למשך לפחות 20 דקות לפני תחילת הלישה. המטרה העיקרית של אוטוליזה היא מקסום ספיחת המים של הקמח טרם הלישה, מה ש(תיאורטית) תורם לפיתוח גלוטן מהיר יותר, ולקיצור זמן הלישה. ערבוב של המים והקמח בלבד, ללא נוכחות רכיבים אחרים כמו מלח, סוכר או שמרים (ש"גונבים" מים מהקמח), מאפשר ספיחה מהירה ויעילה ומלאה של המים על ידי הקמח.
בהקשר זה, חשוב לציין שמטרת האוטוליזה איננה פיתוח גלוטן (על אף שיכול להתפתח גלוטן במידה מוגבלת במהלך האוטוליזה, כתלות ב"אגרסיביות" הערבוב של הקמח עם המים).

להרחבה: אוטוליזה

באיזו טמפרטורה צריך לסיים את הלישה של הבצק?

הטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה ('טמפרטורת בצק סופית') אליה רצוי לכוון היא בין 23-27 מעלות – זו הטמפרטורה האידיאלית להתחלת פעילות השמרים בבצק, והמפתח לקבל תוצאות התפחה אחידות בכל פעם.

להרחבה: טמפרטורת בצק סופית

האם בשביל להכין בצק טוב חובה להשתמש במיקסר/מלוש?

ממש לא! ה"יתרון" המרכזי של מיקסר/מלוש הוא חסכון בזמן ומאמץ. שימוש במיקסר או מלוש לא יגרום לבצק/פיצה שלכם להיות טובים יותר (בהשוואה ללישה ידנית), ואם יש לכם זמן, כוח ורצון – לישה ידנית אפילו תהיה עדיפה (בסופו של דבר, המיקסרים המקצועיים וה"יקרים" כמו מלוש מזלג ומלוש זרועות עוצבו כך שהם יחקו לישה ידנית).

להרחבה: מיקסר, מלוש, או אולי מעבד מזון? הכל על מכשירי לישה – מאפיינים, שימושים, יתרונות וחסרונות

יש לי מיקסר ביתי, באיזו מהירות צריך ללוש את הבצק?

עבור רובם המוחלט של המיקסרים הביתיים, עבור לישה של בצק פיצה/לחם, אסור (!) לעבור את מהירות 2-3 – המיקסרים האלו מותאמים יותר להקצפה וערבוב ופחות ללישה, ולישה במהירות גבוהה תקצר משמעותית את החיים שלהם (זה מצוין במפורש בחוברת השימוש). ככלל אצבע, את הלישה מתחילים במהירות הנמוכה ביותר (1) עד לאיחוד חומרים (דקה-שתיים), ואז מסיימים אותה במהירות הבאה (2). בכל מקרה, רצוי מאוד לקרוא את חוברת ההוראות שמגיעה עם המיקסר.

להרחבה: מיקסר, מלוש, או אולי מעבד מזון? הכל על מכשירי לישה – מאפיינים, שימושים, יתרונות וחסרונות

בצק מקדים

מה ההבדל בין פוליש וביגה?

פוליש הוא בצק מקדים "נוזלי" (יחס שווה של קמח ומים, לדוגמה 50 גרם קמח ו-50 גרם מים), וביגה הוא בצק מקדים "קשה" (מסורתית בהידרציה של 45%, לדוגמה 45 גרם מים על 100 גרם קמח). גם פוליש וגם ביגה מתפיחים בטמפרטורת חדר עם כמות מינימלית של שמרים. פוליש תופח בין 8-16 שעות, וביגה בין 12-24 שעות.

מבחינת התוצאה הסופית (מרקם וטעם) – מלבד ניואנסים קטנים, אין הרבה הבדל בין השניים. מבחינה טכנית, בצק מביגה יהיה פחות חומצי (pH גבוה יותר) עם יותר נוכחות של חומצה אצטית לעומת לקטית (בשל ההידרציה הנמוכה) ועם גלוטן יותר "חזק" ואלסטי (צורת ההכנה של ביגה גורמת לפיתוח גלוטן מינימלי ומינימום פירוק של הגלוטן במהלך ההתפחה שלו); בצק מפוליש יהיה יותר חומצי (pH נמוך יותר) עם יותר נוכחות של חומצה לקטית לעומת אצטית (בשל ההידרציה הגבוהה), ועם גלוטן יותר פלסטי (הגלוטן עבר פירוק במהלך ההתפחה של הפוליש, כך שבפועל מתווסף לבצק הסופי גלוטן יותר "חלש" ופלסטי). 

התוצאה של הנ"ל היא:
בצק מביגה יהיה עם טעם שנוטה יותר לכיוון החומץ/לימון (אודות לנוכחות החומצה האצטית) ועם "בועות אוויר" גדולות אבל מעטות (בשל הגלוטן היותר אלסטי שמסוגל "ללכוד" יותר גזים כמקשה אחת מבלי "להתפצל" לבועות אוויר קטנות יותר).
בצק מפוליש יהיה עם טעם יותר יוגורטי (אודות לנוכחות החומצה הלקטית), עם בועות אוויר רבות בגודל בינוני (אודות לגלוטן יותר פלסטי).
*הנ"ל מדבר על התפחה "כהלכה" של הפוליש והביגה, כלומר – התפחה בטמפרטורת חדר בלבד, עם כמות שמרים מזערית, וללא תוספים נוספים (מלח/דבש/סוכר).

להרחבה: בצק מקדים – הגדרות, שימושים ודרכי הכנה

האם אפשר להכין/להתפיח פוליש/ביגה במקרר?

אפשר, אבל רצוי מאוד שלא. כל המטרה בהכנה של בצק מקדים היא לאפשר לחיידקי החומצה הלקטית לעבוד במשך מספיק זמן, מה שכמעט ולא מתאפשר במקרר, גם בהתפחה יחסית ארוכה.

האם צריך להוסיף לפוליש/ביגה סוכר?

חד משמעית – לא!!! לא סוכר, לא דבש, לא אבקת פיות, ולא כל צורה אחרת של סוכר.

בכמה שמרים צריך להשתמש להכנה של פוליש/ביגה?

"לפי הספר":
עבור פוליש – כ-0.03% שמרים יבשים או 0.1% שמרים טריים.
עבור ביגה – 0.3% שמרים יבשים או 1% שמרים טריים.

האם פוליש/ביגה נחשבים "מחמצת"?

התשובה הקצרה היא – לא, פוליש וביגה (ולצורך העניין כל בצק מקדים) לא נחשבים מחמצת.
מחמצת (או בשמה בארץ: "מחמצת שאור") מורכבת משמרי "פרא" וחיידקי חומצה לקטית, בעוד פוליש/ביגה מכינים תמיד משמרים תעשייתיים (שמרי אפייה). בפועל, הדימיון בין בצק מפוליש/ביגה לבין בצק ממחמצת 'אמיתית' הוא קלוש – גם מבחינת טעם, גם מבחינת מרקם וגם מבחינת הערכים התזונתיים והפעילות בבצק (אין שום דרך לדמות טעם של בצק עם פוליש/ביגה לבצק מחמצת).

בחו"ל, אין שום הקבלה סמנטית בין "בצק מקדים" (פוליש/ביגה/ספוג) ל"מחמצת" (שאור) – באנגלית יש Sourdough (סטארטר) ובצק מקדים (Preferment), בצרפתית Levain (מחמצת בלבד) ובאיטלקית Lievito/pasta madre; רק בעברית שני המושגים האלו (מחמצת/בצק מקדים) משום מה נהיו שזורים אחד בשני.

לצורך העניין, פיצריות (או מאפיות) בארץ שמשתמשות במונח "מחמצת" למרות שבפועל הן משתמשות בביגה/פוליש/ספוג/בצק ישן (ואני מכיר כמה כאלו), מטעות את הלקוחות שלהן באופן מכוון (מטעמים ברורים של שיווק) – כשהאדם הממוצע שומע "מחמצת", הוא מצפה למשהו מאוד ספציפי (כלומר מחמצת שאור, מ"שמרי פרא"); אין דבר כזה "לחם מחמצת" ממשהו שהוא לא מחמצת אמיתית, ועל אותו משקל – אי אפשר לקרוא לפיצה מביגה/פוליש, "בצק מחמצת".

להרחבה: בצק מקדים – הגדרות, שימושים ודרכי הכנה

באיזה קמח להשתמש בפוליש/ביגה?

תיאורטית, מכיוון שפוליש/ביגה עוברים התפחה ארוכה בטמפרטורת חדר, רצוי להשתמש בקמחים על הצד היותר חזק, על מנת שבסיום ההתפחה לא נקבל גלוטן שהתפרק יותר מדי (נכון בעיקר לפוליש). בפועל – ברוב המוחלט של המקרים, אפשר (ורצוי) להסתפק בשימוש באותו הקמח בו אתם משתמשים לבצק הסופי (אלא אם הוא ממש חלש, מה שפחות סביר כשמכינים פיצה).


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *