פתרון בעיות בהכנה של פיצה

ההמלצה האישית שלי לציוד שהוא בגדר חובה:
– משקל מטבח לשקילת הרכיבים
– משקל מדויק (0.01 גרם) לשקילת השמרים
– משטח אפייה (ניתן להתחיל עם אבן קורדיאריט / "אבן פיצה" פשוטה)
– כף פיצה ('מרדה')
– אקדח טמפרטורה למדידת טמפרטורת משטח האפייה
– קלף בצק
– משטח קירור (כל משטח מאוורר בתחתית)
– חיישן טמפרטורה (אופציונלי אך מומלץ)

להרחבה, ראו פוסט מדריך ציוד להכנת פיצה בבית

בהקשר של פיצה ואפייה, המונח הידרציה מבטא את היחס שבין המים לקמח במתכון, על בסיס אחוזי אופה (כלומר, אם יש לנו במתכון 100 גרם קמח ו-60 גרם מים, יש לנו במתכון 60% מים ביחס לקמח, לכן ההידרציה היא 60%).

בצקים עם הידרציה גבוהה נוטים להיות יותר דביקים, עם פלסטיות, ובאופן כללי קשים יותר לעבודה, לעומת בצקים עם הידרציה נמוכה שנוטים להיות יותר "קשיחים" ואלסטיים (מתנגדים).
באופן כללי, ככל שאחוז המים בבצק גבוה יותר, המרקם הפנימי שלו (הקראמב) יהיה יותר רך ו"פתוח", עם בועות אוויר גדולות יותר, פחות דחוס, ובאפייה עצמה, תפיחת התנור של המאפה תהיה גדולה יותר (אך הדבר תלוי מאוד גם בסוג הקמח ובמצב התפיחה הכללי של הבצק).

להרחבה: הידרציה

זה לגמרי תלוי בכם וגם בסוג הפיצה שמכינים, אבל באופן כללי, אין שום סיבה לעשות שימוש בהידרציות גבוהות מאוד – זה טרנד מטופש של רשתות חברתיות שמלבד להפוך את הבצק להרבה יותר קשה לעבודה, לא תורם יותר מדי (בצק רך או אוורירי הוא בראש ובראשונה תוצאה של התפחה ואפייה נכונה, ולא של ההידרציה).

הידרציות סטנדרטיות עבור בצקים שונים:
עבור פיצות עגולות סטנדרטיות (לרבות ניו יורק, נאפוליטנית קלאסית, סיציליאנית, אמריקן סטייל): 55-62%
עבור נאפוליטנית מודרנית: 70%-75%
עבור דטרויט: 65-70%
עבור קרקר סטייל ודיפ דיש: 45-50%
עבור אל טליו: 75-80%

אחוזי אופה הוא כלי מתמטי חשוב שמשמש כ”שפה” לכתיבה, ניתוח והשוואה של מתכוני אפייה, והוא אחד הדברים הראשונים שחובה ללמוד כשמתחילים לאפות. אחוזי אופה מאפשרים לנו לעבוד בצורה מדויקת, לקבל תוצאות עקביות ולהשוות ולשתף את התוצאות והמתכונים שלנו עם עצמנו ועם אחרים; לכן – זהו קונספט שחובה להכיר (וקל ללמוד), גם אם אתם רק אופים חובבים.

 הקונספט מאחורי אחוזי אופה הוא פשוט: אל הקמח תמיד מתייחסים כבסיס לחישוב של שאר הרכיבים, כלומר הקמח תמיד מהווה 100%, כששאר הרכיבים מחושבים על פי בסיס זה. כך לדוגמה, אם יש לנו את המתכון הבא:
100 גרם קמח
60 גרם מים
2 גרם מלח
1 גרם שמרים

בכדי "להמיר" את המתכון לאחוזי אופה, כל מה שצריך לעשות הוא לחלק את הכמות של כל רכיב בכמות הקמח (אם מדובר בתערובת קמחים, אז כמות הקמח היא הכמות הכוללת של כל הקמחים ביחד).
המתכון הנ"ל על פי אחוזי אופה יראו כך:
100% קמח (הקמח תמיד מהווה 100%)
60% מים ("הידרציה") [60/100]
2% מלח [2/100]
1% שמרים [1/100]

להרחבה: אחוזי אופה

אלסטיות (גמישות) היא היכולת של חומר (במקרה הזה הבצק) לחזור לצורתו המקורית לאחר מתיחה (בדומה לקפיץ/גומייה). בצק אלסטי ירגיש קשה, "יתנגד" כשמותחים אותו ו"יתכווץ" חזרה לצורתו המקורית.

פלסטיות (אקסטנסיביות / יכולת "הימתחות") היא היכולת של חומר (במקרה הזה הבצק) להימתח ו"לשמור" על צורתו לאחר המתיחה, מבלי להיקרע או לחזור לצורתו המקורית (כמו פלסטלינה, מכאן שמה). בצק פלסטי ירגיש רך ויאפשר מתיחה שלו מבלי שיקרע ו/או יחזור לצורתו המקורית.

קמחים שונים מגיעים עם תכונות שונות של אלסטיות ופלסטיות; קמחים איטלקיים לדוגמה יהיו לרוב מאוד פלסטיים (הודות לחיטה האיטלקית דלת-החלבון שבהם).

בבצק פיצה אנחנו רוצים איזון בין אלסטיות לפלסטיות (עם נטיה קלה לפלסטיות) – בצק שניתן למתוח לבסיס פיצה, אך שגם יהיה עם מספיק "גוף" וכוח התנגדות בכדי שלא יקרע.

לא!! בדיוק ההפך – שמן מתפקד כמרכך בצק, לכן הוספה של שמן (או כל שומן) לבצק תגרום לתוצאה סופית יותר רכה.

באופן כללי, ניתן להשתמש בכל סוג של קמח לפתיחת הבצק; עם זאת, סמולינה (חיטת דורום בגודל גרגרי יחסית עבה) תקל מעט על העבודה בשל גודל גרגרי גדול ויכולת ספיחת מים "עדיפה", מה שיעזור לבצק להידבק פחות לידיים / משטח העבודה, ולפחות קמח להידבק לבצק (קמח שבמהלך האפייה עשוי להישרף אם הבצק לא "נוקה" כמו שצריך לפני ההכנסה לתנור).

מלבד סמולינה, גם קמח תירס דק או קמח אורז עובדים מעולה, וניתן ליצור ולהשתמש בתערובת של שניהם עם קמח לבן רגיל.

בחור חביב מעצבן עם מבטא איטלקי מאולץ ואיש שיווק/עסקים ממולח שיודע להכין פיצה שטאנץ ולא הרבה מעבר, שאני חד משמעית ממליץ שלא ללמוד ממנו איך להכין פיצה. (להרחבה על העניין בפיצהלאבר)

אין דבר כזה "הכי טוב" – הכל תלוי בטעם האישי שלכם. מותגי/מוצרי עגבניות שונים מגיעים במרקם שונה (סמיך/דליל/עם יותר קליפה וכו') וכמובן בטעם שונה וברמות שונות של חמיצות/מתיקות (אין שום בעיה להוסיף סוכר לעגבניות שלא מתוקות מספיק לטעמכם). תצטרכו לבדוק (לטעום) מה עובד לכם הכי טוב מבחינת טעם ומרקם (וזה לא בהכרח יהיה המותג הכי יקר).

כן אוסיף משפט לגבי עגבניות 'סן מרזנו' – מדובר בזן עגבניות מסוג תמר (שיש לנו גם כאן בארץ ושלטעמי לא נופלות מהסן מרזנו בטעם, אך לצערנו אין להשיג אותן בשימורים), וממש אין צורך או חובה להשתמש בהן (סן מרזנו) להכנה של פיצה. מדובר במוצר עם הרבה הייפ/אוברייטד (שגם הוא, כמו עוד המון דברים שקשורים לפיצה, תוצאה של שטיפת מוח איטלקית).

התשובה הקצרה היא: עבור רובן המוחלט של הפיצות, אין בזה שום צורך. עד הרגע בו אוכלים את הפיצה, העגבניות עוברות כבר 2 "בישולים": פעם ראשונה בתהליך השימור (בישול לצורך סטריליזציה לפני ההכנסה לקופסאות שימורים), ופעם שניה באפייה עצמה; אין שום צורך ממשי לבשל את הרוטב פעם נוספת, וברוב המקרים זה יגרום לאיבוד משמעותי של ארומות יקרות. אם אתם רוצים לקבל טעמים יותר מרוכזים מהרוטב, ניתן להוסיף לו רסק עגבניות מרוכז, או אם אתם מתעקשים על בישול – לבשל אותו על אש נמוכה למשך לא יותר מ-5-10 דקות.

*הסייג היחיד לסעיף זה היא הדטרויט פיצה שאת הרוטב שלה מוסיפים רק לאחר האפייה, כך שהרוטב עצמו לא עובר "בישול" כלל, ולכן נהוג לבשל אותו מראש.

מיותר לגמרי – מדובר באותן העגבניות בדיוק שנמכרות תחת אותו מותג (איזה שלא יהיה), שהוסיפו להם קצת מלח, סוכר ותבלינים (אבל כמובן עולות יותר). עדיף לקנות עגבניות מרוסקות "רגילות" ולתבל אותן לטעמכם.

אידיאלית ובשביל לקבל בצק שיתפקד בצורה מיטבית ויהיה כמה שיותר דומה לבצק "טרי", את הבצק צריך (חובה) להקפיא לפני ההתפחה, וכמה שיותר מהר מרגע סיום הלישה. כשרוצים להשתמש בבצק הקפוא, נדרש להתפיח אותו "כרגיל", בהאתם לכמות השמרים בפורמולה שלו. ניתן להקפיא גם בצק שעבר התפחה (זה לא משנה באיזה שלב של ההתפחה), אבל התוצאות יהיו רחוקות מאידיאליות, והבצק יתנהג אחרת לגמרי (יותר חלש ונוזלי ויאפה פחות טוב).

להרחבה: הקפאה של בצק [מתוך הפיצהלאבר]

כי זה מגניב. וברצינות – הסיבה היחידה לחתוך את השוליים עם מספריים היא בשביל לא "למעוך" את השוליים, ככה שהמבנה הפנימי שלהם (הקראמב) לא "יפגע" או יתעוות כתוצאה מפעולת ה"מעיכה" של סכין או גלגלת. ולמה רוצים שהשוליים לא יפגעו? סיבה אחת ויחידה – בשביל שאפשר יהיה לצלם את זה. כן – הסיבה היחידה לחתוך את השוליים עם מספריים היא רק בשביל שיהיה אפשר לצלם אותם, ושום דבר מעבר (ובעידן הרשתות החברתיות, כנראה שיש בזה ערך מסוים). אם אין לכם כוונה לעשות בוק לפיצה – אין שום סיבה או צורך לחתוך אותה עם מספריים (זה הרבה פחות נוח מסכין/גלגלת), ומדובר בעוד טרנד דבילי מהבית היוצר של הרשתות החברתיות.

כן, בהחלט. באופן כללי, עדיף להתעלם לגמרי מהסיווגים של קמחים של "X שעות התפחה" (שהם לרוב עניין שיווקי לצורך מיקסום מכירות), וללמוד לעבוד נכון. אפשר להשתמש בקמח "להתפחה קצרה" להתפחה ארוכה, ולהיפך (בגבולות הסביר).
באופן כללי, ככל שהקמח יותר חזק הוא יהיה "עמיד" יותר להתפחות ארוכות, אבל זה לא אומר שאי אפשר להשתמש בקמח יותר חלש (או פחות חזק) להתפחה ארוכה (כאמור, יש פה הרבה עניינים שיווקיים).

להרחבה: איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?

ערך ה-W הוא מדד שעושים בו שימוש בעיקר באיטליה, והוא נותן מושג כללי לגבי ה"חוזק" של הקמח (עד כמה הוא "עמיד" להתפחה). משום שהחיטה האיטלקית היא חיטה דלת-חלבון וברובה לא מתאימה לאפייה של לחמים או פיצות, קיים קושי להעריך את "טיב" הגלוטן רק על פי תכולת החלבון בקמח (כלומר אין בהכרח קשר ישיר בין כמות החלבון ל"חוזק" של הקמח), והמדידה של ערך ה-W בעצם מסייעת להעריך עד כמה קמח מסוים "חזק" ומתאים לאפייה.
מחוץ לאיטליה ובמקומות אחרים בעולם (לרבות בישראל), קיים קשר כמעט-ישיר בין תכולת החלבון לתכולת הגלוטן בקמח ושניתן להעריך את "חוזק" הקמח על פי תכולת החלבון שבו ברמת דיוק גבוהה, כך שהצורך בערך ה-W מתייתר לגמרי.

בשורה התחתונה, ערך ה-W הוא מספר טכני חביב שנותן לנו אינדיקציה/כיוון כלליים לגבי עד כמה "עמיד" קמח (איטלקי) להתפחה; אבל מעבר לזה – מדובר בנתון לא רלוונטי, שמתקבל בבדיקת מעבדה תחת תנאים ספציפיים – תנאים שלא בהכרח מתיישרים עם התנאים של "העולם האמיתי" מחוץ למעבדה. בגדול – אפשר (ורצוי) להתעלם מהמדד הזה לחלוטין.

להרחבה: איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?

לא.
ראשית, שיטת חישוב החלבון בקמחים איטלקיים היא שונה, ובכדי "להשוות" קמח איטלקי לקמח ישראלי, נדרש להכפיל את כמות החלבון של הקמח האיטלקי ב-0.86 (או את כמות החלבון בקמח הישראלי ב-1.14) ורק אז ניתן יהיה "להשוות" בין שני הקמחים ע"פ רמת החלבון שבהם (כלומר, מבחינת כמות חלבון, קמח איטלקי עם 13% חלבון הוא שווה ערך לקמח ישראלי עם 11.2% חלבון). אחרי שתעשו את ההמרה הזו, תגלו שרובם המוחלט של הקמחים הישראלים הם לכל הפחות באותה רמת חלבון של הקמחים האיטלקיים (וכפועל יוצא, לכל הפחות "חזקים" יותר).

נוסף על כך, החיטה האיטלקית (הרגילה, לא דורום) היא ברובה המוחלט חיטה דלת-חלבון, מה שאומר שאם היא נטחנת לבדה, היא תתן קמח חלש שלא מתאים לאפייה. על מנת "לתקן" את זה, רובם המוחלט של הקמחים האיטלקיים (ובמיוחד אלו שמיועדים לפיצות ולחמים) נטחנים עם רמות שונות של חיטה צפון-אמריקאית עתירת-חלבון, בכדי שיתקבל קמח שיהיה מתאים לשימושי אפייה.

להרחבה: איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?

הדבר העיקרי שמייחד קמחים איטלקיים הוא הפלסטיות שלהם – משום שקמחים איטלקיים נטחנים מחיטה איטלקית דלת-חלבון ("חלשה"), הקמח שנטחן מהחיטה הזו הוא לרוב יותר פלסטי (נמתח) או "רך" (תכונות שמתאימות להכנה של פיצה).

בנוסף, רוב הקמחים האיטלקיים הם בעלי פעילות אנזימטית נמוכה (טוב לאפייה בטאבון; פחות טוב לאפייה בתנור ביתי).

להרחבה: איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?

'00' הוא אחד מהסימונים/סיווגים של קמחים איטלקיים. במונחים איטלקיים, קמח מסומן על פי דרגת ה'ניקיון' של הקמח, כלומר: עד כמה הוסרו מגרעין החיטה הסובין והנבט.

הסימון נע בין 00 ל-2 (00, 0, 1, 2), כאשר 2 הוא קמח כמעט-מלא (גרעין החיטה נטחן כמעט בשלמותו, ביחד עם הסובין והנבט), ו-00 הוא קמח שנטחן ממרכז האנדוספרם, חלקו העמילני של גרעין החיטה (בו גם נמצאים החלבונים יוצרי הגלוטן בגרעין החיטה).

מה זה אומר? במילים פשוטות: קמח 00 הוא "טהור" ונקי כמעט לחלוטין מהסובין והנבט. ומה זה אומר בפועל, מבחינת הכנה של פיצה? בניגוד למה שרבים חושבים, לא הרבה. אני אסביר:
הייצור של קמח 00 יכול להיות מחיטה איטלקית או מתערובת של דגני חיטה נוספים, ויכול להגיע ברמות חלבון שונות. ההגדרה הטכנית היחידה שנדרשת על מנת לקרוא לקמח ’00’ היא אחוז האפר (ash) שבו, שצריך להיות נמוך מ-0.55%. מעבר לאחוז האפר (שכאמור, לא נותן לנו יותר מדי מידע לגבי התכונות האחרות של הקמח), קמח 00 יכול להגיע עם קשת רחבה של תכונות טכניות, לרבות "חוזק" בטווח רחב, מחלש מאוד לחזק מאוד; לכן, ההגדרה של קמח כ-"00", לא אומרת לנו יותר מדי כשלעצמה.

להרחבה: קמח 00

עבור 99% מהשימושים: חד משמעית שמרים יבשים.
להרחבה: יבשים או טריים? המדריך המלא לשמרים – הבדלים ושימוש נכון

לא, ממש לא. למוצרלה כגבינה יש טעם מאוד עדין (במילים אחרות – היא כמעט חסרת טעם), אבל היא הבחירה האידיאלית להכנה של פיצה בגלל האופן המצוין בה היא נמסה באפייה. אין שום בעיה להשתמש גם בגבינות אחרות (גאודה, צ'דר לבנה, פרובולונה, אמנטל ואפילו גבינה צהובה), כל עוד אתם אוהבים את התוצאה מבחינת מרקם וטעם.

ההבדל העיקרי בין סוגי המוצרלה הוא אחוז הלחות (מים) שבכל אחת – 60% או יותר בלחה, וכ-50% ביבשה. הבדל נוסף הוא בזמן היישון של כל סוג מוצרלה (ארוך יותר במוצרלה יבשה). כפי שניתן להבין, מוצרלה טרייה (לחה) היא לא באמת "טרייה", ומדובר ב"שם" שיווקי.

הטעם של מוצרלה לחה יהיה יותר על הצד של שומן חלב (כמו לשתות כוס חלב), ושל מוצרלה יבשה יותר חזק ו"מרוכז" (פחות מים = פחות דילול של הטעמים; בנוסף, היא לרוב מכילה גם כמות גדולה יותר של מלח/נתרן, וגם עוברת יישון ארוך יותר, מה שמשפיע על הטעם).

באופן כללי, מוצרלה יבשה תשחים מהר יותר לעומת מוצרלה לחה; מוצרלה לחה תשחים לאט יותר, וגם תתן מרקם יותר "מיימי" ולבן על הפיצה. ההבדלים בין מוצרלה של חברות שונות יהיו בעיקר באופן בו המוצרלה "מפרישה" שומן, נמסה ונמתחת, במהלך ולאחר האפייה (או במילים אחרות: ההבדלים יהיו בעיקר במרקם שמתקבל, ופחות בטעם)

זה תלוי בסוג הפיצה ובהעדפות האישיות שלכם. עבור פיצה נאפוליטנית, מוצרלה "טרייה" תהיה לרוב בחירה יותר טובה בגלל שהיא יותר "עמידה" לחום הגבוה ותיתן מרקם שיותר מתאים לסוג הפיצה הזה ("בריכות" לבנות על הפיצה). עבור סוגי פיצה אחרים בהם רוצים שהגבינה תשחים, מוצרלה יבשה תהיה לרוב עדיפה.

רצוי מאוד להימנע משימוש במוצרלה כזאת שנמכרת כמוצר מדף ארוז מראש (לא מהמעדנייה).
מעבר לעניין המחיר (גבוה יותר מלקנות את אותה הגבינה בדיוק מהמעדנייה), למוצרלה כזו שארוזה מראש מוסיפים חומרים מונעי התגיישות על מנת שהיא לא "תדבק" לעצמה באריזה ותהפוך לגוש אחד; החומרים מונעי ההתגיישות האלו (לרוב תאית/צלולוז או עמילן) גורמים למוצרלה להשחים הרבה יותר מהר במהלך האפייה, וגם משפיעים (לרעה) על המרקם הסופי שמתקבל; לכן, עדיף תמיד לקנות מוצרלה ישירות מהמעדנייה (ולבקש שיגרדו לכם אותה, או לקנות ולגרד/לחתוך בבית).

למלח יש חשיבות עצומה בבצק, ומעבר להשפעה שלו על הטעם, הוא משמש גם כ"מווסת" של פעילות השמרים, ובעיקר מחזק את קשרי הגלוטן וגורם לבצק חזק יותר – כך שאסור לוותר עליו; התגובה הכימית של הנתרן שבמלח עם החלבונים יוצרי הגלוטן גורמת ל"הקשחה" (חיזוק) של הגלוטן; אם תנסו להכין בצק ללא מלח בכלל – תגלו שהתוצאות לא יהיו סימפטיות.

ממש לא, ואפשר להכין אחלה פיצות גם מבצק חירום (בצק בהתפחה קצרה); עם זאת, ההבדל בטעם בין בצק שתפח שעתיים לבצק שעבר התפחה ארוכה (בטמפרטורת חדר במקרר), הוא עצום.

כל עוד כמות השמרים הותאמה לזמן ההתפחה ולטמפרטורה (באמצעות מחשבון פיצהלאב) – ההבדל יהיה אך ורק בטעם. 

לא, ממש לא.
מבחינת פיתוח טעמים, שעת התפחה אחת בטמפרטורת חדר היא שוות ערך לבין 3-8 שעות התפחה במקרר (כתלות בטמפרטורות); כך לדוגמה, מבחינת פיתוח טעמים, התפחה של 6 שעות בטמפרטורת חדר היא שוות ערך להתפחה של כ-24 שעות במקרר. התפחה בקירור היא בעיקר הרבה יותר נוחה ו"סלחנית", ולכן היא האופציה העדיפה על הרבה האופים; עם זאת, מבחינת פיתוח טעמים – התפחה בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר.

להרחבה: למה התפחה בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר מבחינת ייצור טעמים [סקירה מדעית]

תלוי מאוד במצב הבצק וכמה "מוקדם" רוצים להשתמש בו; ככל שזמן השימוש רחוק, כך יותר סביר שהבצק יהיה בתפיחת-חסר ועדיין לא מוכן לאפייה. אם מדובר בהתפחה במקרר, ניתן להוציא את הבצק מהמקרר ו"לסיים" את ההתפחה שלו לכמה שעות בטמפרטורת חדר, או אפילו להכניס אותו לתנור עם נורה דולקת בלבד (כ-30 מעלות) בשביל להאיץ את ההתפחה (עניין ההתפחה בתנור רלוונטי גם להתפחה בטמפרטורת חדר שרוצים "להאיץ").

עבור התפחה במקרר: אם כמות השמרים ותהליך העבודה היו נכונים (ובעיקר אם נעשה שימוש בהתפחה בשיטת ליימן), אז עקרונית לא אמורה להיות בעיה "למשוך" את ההתפחה – היתרון הגדול של התפחה בקירור (בשיטת ליימן) הוא חלון שימוש גדול מאוד בבצק.

אם מדובר על התפחה בטמפרטורת חדר: התפחה בטמפרטורת חדר היא פחות סלחנית, אבל גם כאן – אם תהליך העבודה היה נכון וכמות השמרים הותאמה לזמן וטמפרטורת ההתפחה, ניתן למשוך ע(ו)ד כמה שעות של חלון שימוש בבצק; אם רוצים לדחות את האפייה ביום שלם, ניתן להכניס את הבצק למקרר ולדאוג שהוא יתקרר כמה שיותר מהר (מיקום במקום הכי קר במקרר ו"שיטוח" של הבצק כך שיתקרר יותר מהר)

עם ובלי קשר לנ"ל – הכלל הוא תמיד להסתכל על מצב הבצק, ולא על הזמן שעבר.

אין לזה תשובה חד משמעית וזה תלוי בסוג הפיצה, בבצק, בתוספות, באופן האפייה ובתנור עצמו. באופן כללי, ככל שהפיצה תהיה יותר קרובה לחלק העליון של התנור, החלק העליון שלה (תוספות ושוליים) יקבל יותר חום, וככל שהיא תמוקם נמוך יותר, החלק העליון שלה יקבל פחות חום. אם אתם רואים שהחלק העליון נאפה מהר מדי, מקמו את הפיצה נמוך יותר, ולהיפך.

להרחבה: אפייה של פיצה (איך פיצה נאפית) – רקע כללי

הרציונל מאחורי הוספה של מים קרים הוא בכדי לשלוט בטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה (טמפרטורת בצק סופית). השימוש במים קרים הוא הכרחי רק כשלשים במיקסר/מלוש שיוצרים חיכוך (מקדם חיכוך) במהלך הלישה, מה שגורם לעליית הטמפרטורה של הבצק; בכל מקרה אחר (ובעיקר עבור לישה ידנית בחורף) – זו פרקטיקה ממש לא הכרחית, שאף עשויה לפגוע (ותפגע) בבצק. מומלץ מאוד להשתמש במחשבון טמפרטורת בצק סופית של פיצהלאב על מנת לדעת אם יש צורך לעשות שימוש במים קרים.

אם מדובר בבצק שהולך לעבור התפחה ארוכה: לישה מינימלית בלבד (עד שהכדור יחסית חלק וקוהרנטי). במקרה כזה, אין צורך (ורצוי שלא) לעבור את מבחן 'חלון הגלוטן'.
אם לעומת זאת מדובר בפיצה בהתפחה קצרה מאוד (1-3) שעות, נרצה להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי (לפחות 80%) כבר בסיום הלישה (וזו הסיטואציה היחידה בה נרצה להגיע לפיתוח גלוטן מלא בסיום הלישה בהכנה של בצק פיצה). 

להרחבה: לישה 101 – בסיס תיאורטי ופרקטי על השלב החשוב ביותר בהכנת בצק פיצה (ולחם)

עבור רוב בצקי/סוגי הפיצה, ובמיוחד כאלו שהולכים לעבור התפחה ארוכה, אין צורך בקיפולים בכלל, ואפשר לתת לזמן לעשות את עבודת פיתוח הגלוטן (פיתוח גלוטן ביוכימי). ככלל אצבע – ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר צריך פחות קיפולים, וככל שמגיעים לפיתוח גלוטן רב יותר במהלך הלישה הראשונית, גם כן צריך פחות קיפולים.

להרחבה: קיפולים

ברוב המוחלט של המקרים, את המלח ניתן (ורצוי) להוסיף למים מההתחלה. מלח "מעכב" פיתוח גלוטן, אבל מכיוון שבבצק פיצה אנחנו לא רוצים להגיע לפיתוח גלוטן מלא בסיום הלישה (ראו סעיף מעלה), אין שום מניעה (ואף עדיף) להוסיף אותו מההתחלה. בנוסף הוספה של המלח מההתחלה מסייעת למנוע חמצון יתר של הבצק ואיבוד טעם וארומה.
בניגוד לדיעה הרווחת, מלח לא "הורג" את השמרים (אלא אם משאירים את השמרים והמלח ביחד במים לזמן ארוך של מעל חצי שעה).

להרחבה: איך ללוש בצק פיצה – מדריך פרקטי ללישה אופטימלית (כל דרכי הלישה) [סעיף 'מלח']

את השמן מוסיפים רק לאחר שהמים נספגו לגמרי בקמח (אחרי מספר דקות לישה או אחרי אוטוליזה). הסיבה לכך היא ששמן שנספג בקמח מונע היווצרות של גלוטן (גלוטן נוצר רק בנוכחות של מים), ולכן הוספה מוקדמת מדי של שמן בפועל תמנע מחלק מהקמח "לתרום" מהגלוטן שלו.

להרחבה: איך ללוש בצק פיצה – מדריך פרקטי ללישה אופטימלית (כל דרכי הלישה) [סעיף 'שמן']

בכמות של עד 5% ממשקל הקמח (באחוזי אופה), הסוכר לא יגרום לשום מתיקות בבצק. הוספה של סוכר לבצק תגרום לבצק להיות מתוק רק בכמות של מעל 5% ממשקל הקמח (באחוזי אופה). עבור רובן המוחלט של הפיצות, אין שום סיבה או צורך לעלות מעל 2-3% סוכר.

אוטוליזה היא טכניקה מעולם הלחם הכוללת ערבוב של המים והקמח (בלבד) מהמתכון ו"השרייתם" ביחד למשך לפחות 20 דקות לפני תחילת הלישה. המטרה העיקרית של אוטוליזה היא מקסום ספיחת המים של הקמח טרם הלישה, מה ש(תיאורטית) תורם לפיתוח גלוטן מהיר יותר, ולקיצור זמן הלישה. ערבוב של המים והקמח בלבד, ללא נוכחות רכיבים אחרים כמו מלח, סוכר או שמרים (ש"גונבים" מים מהקמח), מאפשר ספיחה מהירה ויעילה ומלאה של המים על ידי הקמח.
בהקשר זה, חשוב לציין שמטרת האוטוליזה איננה פיתוח גלוטן (על אף שיכול להתפתח גלוטן במידה מוגבלת במהלך האוטוליזה, כתלות ב"אגרסיביות" הערבוב של הקמח עם המים).

להרחבה: אוטוליזה

הטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה ('טמפרטורת בצק סופית') אליה רצוי לכוון היא בין 23-27 מעלות – זו הטמפרטורה האידיאלית להתחלת פעילות השמרים בבצק, והמפתח לקבל תוצאות התפחה אחידות בכל פעם.

להרחבה: טמפרטורת בצק סופית

ממש לא! ה"יתרון" המרכזי של מיקסר/מלוש הוא חסכון בזמן ומאמץ. שימוש במיקסר או מלוש לא יגרום לבצק/פיצה שלכם להיות טובים יותר (בהשוואה ללישה ידנית), ואם יש לכם זמן, כוח ורצון – לישה ידנית אפילו תהיה עדיפה (בסופו של דבר, המיקסרים המקצועיים וה"יקרים" כמו מלוש מזלג ומלוש זרועות עוצבו כך שהם יחקו לישה ידנית).

להרחבה: מיקסר, מלוש, או אולי מעבד מזון? הכל על מכשירי לישה – מאפיינים, שימושים, יתרונות וחסרונות

עבור רובם המוחלט של המיקסרים הביתיים, עבור לישה של בצק פיצה/לחם, אסור (!) לעבור את מהירות 2-3 – המיקסרים האלו מותאמים יותר להקצפה וערבוב ופחות ללישה, ולישה במהירות גבוהה תקצר משמעותית את החיים שלהם (זה מצוין במפורש בחוברת השימוש). ככלל אצבע, את הלישה מתחילים במהירות הנמוכה ביותר (1) עד לאיחוד חומרים (דקה-שתיים), ואז מסיימים אותה במהירות הבאה (2). בכל מקרה, רצוי מאוד לקרוא את חוברת ההוראות שמגיעה עם המיקסר.

להרחבה: מיקסר, מלוש, או אולי מעבד מזון? הכל על מכשירי לישה – מאפיינים, שימושים, יתרונות וחסרונות

פוליש הוא בצק מקדים "נוזלי" (יחס שווה של קמח ומים, לדוגמה 50 גרם קמח ו-50 גרם מים), וביגה הוא בצק מקדים "קשה" (מסורתית בהידרציה של 45%, לדוגמה 45 גרם מים על 100 גרם קמח). גם פוליש וגם ביגה מתפיחים בטמפרטורת חדר עם כמות מינימלית של שמרים. פוליש תופח בין 8-16 שעות, וביגה בין 12-24 שעות.

מבחינת התוצאה הסופית (מרקם וטעם) – מלבד ניואנסים קטנים, אין הרבה הבדל בין השניים. מבחינה טכנית, בצק מביגה יהיה פחות חומצי (pH גבוה יותר) עם יותר נוכחות של חומצה אצטית לעומת לקטית (בשל ההידרציה הנמוכה) ועם גלוטן יותר "חזק" ואלסטי (צורת ההכנה של ביגה גורמת לפיתוח גלוטן מינימלי ומינימום פירוק של הגלוטן במהלך ההתפחה שלו); בצק מפוליש יהיה יותר חומצי (pH נמוך יותר) עם יותר נוכחות של חומצה לקטית לעומת אצטית (בשל ההידרציה הגבוהה), ועם גלוטן יותר פלסטי (הגלוטן עבר פירוק במהלך ההתפחה של הפוליש, כך שבפועל מתווסף לבצק הסופי גלוטן יותר "חלש" ופלסטי). 

התוצאה של הנ"ל היא:
בצק מביגה יהיה עם טעם שנוטה יותר לכיוון החומץ/לימון (אודות לנוכחות החומצה האצטית) ועם "בועות אוויר" גדולות אבל מעטות (בשל הגלוטן היותר אלסטי שמסוגל "ללכוד" יותר גזים כמקשה אחת מבלי "להתפצל" לבועות אוויר קטנות יותר).
בצק מפוליש יהיה עם טעם יותר יוגורטי (אודות לנוכחות החומצה הלקטית), עם בועות אוויר רבות בגודל בינוני (אודות לגלוטן יותר פלסטי).
*הנ"ל מדבר על התפחה "כהלכה" של הפוליש והביגה, כלומר – התפחה בטמפרטורת חדר בלבד, עם כמות שמרים מזערית, וללא תוספים נוספים (מלח/דבש/סוכר).

להרחבה: בצק מקדים – הגדרות, שימושים ודרכי הכנה

אפשר, אבל רצוי מאוד שלא. כל המטרה בהכנה של בצק מקדים היא לאפשר לחיידקי החומצה הלקטית לעבוד במשך מספיק זמן, מה שכמעט ולא מתאפשר במקרר, גם בהתפחה יחסית ארוכה.

חד משמעית – לא!!! לא סוכר, לא דבש, לא אבקת פיות, ולא כל צורה אחרת של סוכר.

"לפי הספר":
עבור פוליש – כ-0.03% שמרים יבשים או 0.1% שמרים טריים.
עבור ביגה – 0.3% שמרים יבשים או 1% שמרים טריים.

התשובה הקצרה היא – לא, פוליש וביגה (ולצורך העניין כל בצק מקדים) לא נחשבים מחמצת.
מחמצת (או בשמה בארץ: "מחמצת שאור") מורכבת משמרי "פרא" וחיידקי חומצה לקטית, בעוד פוליש/ביגה מכינים תמיד משמרים תעשייתיים (שמרי אפייה). בפועל, הדימיון בין בצק מפוליש/ביגה לבין בצק ממחמצת 'אמיתית' הוא קלוש – גם מבחינת טעם, גם מבחינת מרקם וגם מבחינת הערכים התזונתיים והפעילות בבצק (אין שום דרך לדמות טעם של בצק עם פוליש/ביגה לבצק מחמצת).

בחו"ל, אין שום הקבלה סמנטית בין "בצק מקדים" (פוליש/ביגה/ספוג) ל"מחמצת" (שאור) – באנגלית יש Sourdough (סטארטר) ובצק מקדים (Preferment), בצרפתית Levain (מחמצת בלבד) ובאיטלקית Lievito/pasta madre; רק בעברית שני המושגים האלו (מחמצת/בצק מקדים) משום מה נהיו שזורים אחד בשני.

לצורך העניין, פיצריות (או מאפיות) בארץ שמשתמשות במונח "מחמצת" למרות שבפועל הן משתמשות בביגה/פוליש/ספוג/בצק ישן (ואני מכיר כמה כאלו), מטעות את הלקוחות שלהן באופן מכוון (מטעמים ברורים של שיווק) – כשהאדם הממוצע שומע "מחמצת", הוא מצפה למשהו מאוד ספציפי (כלומר מחמצת שאור, מ"שמרי פרא"); אין דבר כזה "לחם מחמצת" ממשהו שהוא לא מחמצת אמיתית, ועל אותו משקל – אי אפשר לקרוא לפיצה מביגה/פוליש, "בצק מחמצת".

להרחבה: בצק מקדים – הגדרות, שימושים ודרכי הכנה

תיאורטית, מכיוון שפוליש/ביגה עוברים התפחה ארוכה בטמפרטורת חדר, רצוי להשתמש בקמחים על הצד היותר חזק, על מנת שבסיום ההתפחה לא נקבל גלוטן שהתפרק יותר מדי (נכון בעיקר לפוליש). בפועל – ברוב המוחלט של המקרים, אפשר (ורצוי) להסתפק בשימוש באותו הקמח בו אתם משתמשים לבצק הסופי (אלא אם הוא ממש חלש, מה שפחות סביר כשמכינים פיצה).