איך להקפיא בצק פיצה בצורה אידיאלית (או כל בצק שמרים)

הקפאה של בצק היא אופציה נהדרת כשרוצים בצק זמין לשימוש עתידי. עם זאת, הקפאה נכונה של בצק היא מעט יותר מורכבת ממה שנהוג לחשוב, ותהליך עבודה נכון הוא קריטי בשביל לקבל בצק שיתפקד בצורה אידיאלית ושיהיה כמה שיותר דומה לבצק טרי. בפוסט הזה נלמד מה עובר הבצק במהלך ההקפאה (ולמה זה חשוב), איך זה משפיע על התוצאה הסופית, וכמובן – איך להקפיא בצק בצורה אידיאלית

שימו לב: הפוסט אמנם מדבר על בצק פיצה, אך הנאמר בו רלוונטי עבור הקפאה של כל בצק שמרים.

הקפאת בצק שמרים: הקדמה

בכל הקשור להקפאה של בצק, מדובר בעניין קצת יותר מורכב ממה שנהוג לחשוב. בשביל לקבל תוצאות אידיאליות (כלומר, בצק שמתפקד בצורה מיטבית ודומה ככל הניתן לבצק "טרי"), בצק שמיועד להקפאה צריך לעבור תהליך עבודה מעט שונה מבצק "רגיל".

הדבר המרכזי שצריך לדעת לגבי הקפאה של בצק הוא שבצק קפוא (שהופשר) אף פעם לא יתנהג כמו בצק טרי. כן, מיקסום תהליך ההקפאה (עליו נדבר מייד) יאפשר להגיע לתוצאות מצוינות, אבל זה לא טריוויאלי כפי שנהוג לחשוב, ודורש התאמות לתהליך הכנת הבצק.

להלן סיכום קצר של תהליך הקפאה אידיאלי עבור בצק שנועד מראש לעבור הקפאה. אני בכוונה מוסיף אותו בתחילת הפוסט, משום שזה יעזור להבנה של כל מה שנכתב בהמשך:

1. שימוש בכמות של פי 1.5-2 יותר שמרים (לעומת אותו בצק שלא יועד לעבור הקפאה), רצוי שמרים טריים.
2. הגעה לפיתוח גלוטן מלא בסיום הלישה.
3. חלוקת הבצק לכדורים והכנסה שלו מייד למקפיא, לפני ההתפחה.
4. הקפאה/קירור מהירים ככל הניתן של הבצק.
5. כשרוצים להשתמש בבצק – הפשרה שלו בטמפרטורת חדר (עד כ-15 מעלות טמפרטורה פנימית).
6. לאחר שהבצק הופשר, נותנים לו לתפוח "כרגיל" בהתאם לטמפרטורה וזמן ההתפחה שייעדנו לו.

מה קורה בבצק שעובר הקפאה ואיך זה משפיע על האיכות שלו

באופן כללי, בכל בצק שעובר הקפאה נוצרים "גבישי" קרח (שהרי המים שבבצק הופכים לקרח). ככל שההקפאה מתבצעת בצורה איטית יותר – גבישי הקרח שנוצרים במהלכה יהיו גדולים וארוכים יותר (מסיבות כימיות שלא נכנס אליהן).

גבישי הקרח האלו שנוצרים בבצק, גורמים לשתי תופעות משמעותיות:

1. הם גורמים לחירור פיזי של תאי השמרים, מה שגורם למותם (או לכל הפחות לנזק משמעותי). כתלות בצורת (מהירות) ההקפאה, הפגיעה יכולה להגיע ל-50% מהשמרים שבבצק.
2. מתוך תאי השמרים המתים/ניזוקים דולף חומר בשם גלוטתיון. על גלוטתיון וההשפעה שלו על הבצק אתם יכולים לקרוא בהרחבה בפוסט איך להשתמש בשמרים יבשים ובשמרים טריים: מדריך פרקטי לשימוש אידיאלי בשמרים. בקצרה, גלוטתיון מתפקד כחומר מרכך בצק, שגורם לפירוק קשרי הגלוטן ולבצק חלש יותר.

אם כן, מהנ"ל ניתן להבין שני דברים:

• ההקפאה של הבצק גורמת להרג ו/או נזק לתאי השמרים
• הפגיעה בתאי השמרים כתוצאה מהקפאה גורמת לדליפת גלוטתיון, שגורם לפירוק הגלוטן החלשת הבצק.

הדבר המרכזי שמשפיע על האיכות של בצק שעובר הקפאה הוא דליפה של גלוטתיון לבצק. כאמור, גלוטתיון הוא חומר מרכך בצק (ואפילו משמש כמשפר אפייה בצורת "שמרים מומתים"), שגורם בפועל לפירוק קשרי גלוטן. משום שבמהלך ההקפאה תאי השמרים ניזוקים על ידי גבישי הקרח, מתרחשת דליפה בלתי-נמנעת של גלוטתיון לבצק, כשבאופן כללי, ככל שצורת ההקפאה תהיה פחות יעילה/אידיאלית, יותר מתאי השמרים ינזקו – ותהיה יותר דליפה של גלוטתיון לבצק.

דליפת הגלוטתיון לבצק היא קריטית ביותר, והדבר שהכי חשוב להימנע ממנו כשעובדים עם בצקים קפואים. ריכוז גבוה מדי של גלוטתיון בבצק יגרום לפירוק-יתר של הגלוטן, וכתוצאה מכך לבצק מאוד פלסטי, דביק, "נוזלי" ונוטה להיקרע. אם יצא לכם להפשיר בצק שעבר הקפאה והתיאור הנ"ל נשמע לכם מוכר – דעו שזו הסיבה לכך.

מעבר להשפעה על התנהגות הבצק, לדליפה רבה מדי של גלוטתיון עשויה להיות השפעה גם על האפייה ועל התוצאה הסופית. ההשפעה המרכזית על האפייה תהיה תפיחת תנור מוגבלת, בנוסף להשפעות נוספות שמאפיינות בצק בתפיחת יתר.

כפי שנראה בהמשך, בצק שמוקפא בצורה אידיאלית עובר הקפאה לפני ההתפחה (כלומר: מוקפא, ולאחר ההפשרה עובר התפחה מלאה). בהקשר זה, למידת הפגיעה בתאי השמרים יש השפעה ישירה גם על איך הבצק יתפח לאחר ההפשרה שלו.

ככל שיותר תאי שמרים ינזקו/ימותו במהלך ההקפאה, כך יהיו בו פחות שמרים פעילים לאחר ההפשרה, וכפועל יוצא – הבצק יתפח לאט מהרצוי. אם קרה לכם שרציתם להתפיח בצק שעבר הקפאה ושמתם לב שהוא לא ממש שיתף פעולה ותפח לאט (או לא תפח בכלל) – דעו שזו הסיבה לכך.

אם כן, בכדי להגיע לבצק שיתפקד בצורה אופטימלית לאחר ההקפאה, ה"מטרה" שלנו היא לצמצם ככל הניתן את הפגיעה בתאי השמרים ואת דליפת הגלוטתיון לבצק. בסעיפים הבאים נראה כיצד ניתן לעשות זאת.

הגורמים/תהליכים שמשפיעים על האיכות של בצק שעובר הקפאה

כשמדובר על הקפאה של בצק שמרים ועל הגורמים שמשפיעים על "טיב" ההקפאה, צריך לקחת בחשבון שלוש נקודות:

1. סוג המקפיא והמהירות בה הבצק קופא
2. השלב בו מקפיאים את הבצק (לפני/אחרי ההתפחה)
3. כמות וסוג השמרים בבצק

המהירות בה הבצק קופא

לצורה בה הבצק קופא, או ליתר דיוק למהירות בה הוא קופא, יש השפעה משמעותית על האיכות הסופית שלו.

הצורה בה פועלים מקפיאים תעשייתיים (מכל הסוגים) יעילה עשרות מונים מהקפאה במקרר ביתי. יעילות ההקפאה הגבוהה של מקפיאים תעשייתיים גורמים לכך שהבצק קופא במהירות רבה, ולגבישי הקרח שנוצרים בו להיות קטנים בהרבה לעומת הקפאה במקפיא ביתי, מה שאומר – פחות פוטנציאל נזק לתאי השמרים.

לצורך הדוגמה, לכדור בצק במשקל 300 גרם יכול לקחת כמעט יום שלם לקפוא לגמרי במקפיא ביתי; במקפיא תעשייתי לעומת זאת, אותו כדור בצק יכול לקפוא לחלוטין עד לא יותר משעה.

לכן, כשאנחנו מקפיאים בצק במקפיא ביתי, אנחנו נמצאים מראש בעמדת "נחיתות", משום שהקפאה במקפיא ביתי היא איטית הרבה יותר לעומת הקפאה תעשייתית. כתוצאה מכך, הפגיעה בתאי השמרים היא משמעותית, כך שחשוב ביותר לאפשר לבצק להתקרר כמה שיותר מהר, ובכך למזער את הנזק לתאי השמרים.

השלב בו מקפיאים את הבצק (לפני/אחרי התפחה)

בכל הקשור להקפאת בצק, שאלה שעולה הרבה היא "באיזה שלב להקפיא את הבצק?". זה מוביל אותנו לנקודה השניה, שקשורה לשלב בו אנחנו מקפיאים את הבצק.

במהלך ההתפחה, (גם) תאי השמרים צוברים נפח פיזי ו"משמינים" כתוצאה מהפעילות שלהם בבצק. במילים אחרות: ככל שהבצק תופח יותר, כך תאי השמרים נהיים גדולים יותר. אבל איך זה רלוונטי להקפאה?

בפשטות: ככל שתאי השמרים תופסים יותר נפח, לגבישי הקרח שנוצרים במהלך ההקפאה יש פוטנציאלית יותר נקודות מגע עם תאי השמרים, או במילים אחרות – פוטנציאל לפגיעה בכמות גדולה יותר של שמרים.

מה זה אומר בפועל? שבמידה והבצק עובר התפחה לפני ההקפאה שלו, הפגיעה בתאי השמרים בהכרח תהיה גדולה/רבה יותר, עם כל התופעות הנלוות; וככל שזמן ההתפחה לפני ההקפאה יהיה ארוך יותר (והשמרים צברו יותר נפח) – כך יגדל פוטנציאל הנזק לתאי השמרים.

אם כן, כפי שניתן להבין, בכדי למזער את הפגיעה בתאי השמרים ולמקסם את איכות הבצק לאחר ההפשרה שלו, נדרש להקפיא את הבצק לפני שהוא עובר התפחה, ורצוי מייד לאחר הלישה שלו.

סוג השמרים בהם משתמשים (טריים/יבשים)

לסוג השמרים בהם משתמשים יש השפעה משמעותית על האיכות של בצק שעובר הקפאה. באופן כללי, עבור בצק שמיועד לעבור הקפאה, שמרים טריים עדיפים בהרבה. הסיבה לכך היא שבמהלך הייצור של שמרים טריים, שלא עוברים ייבוש ותהליכי עיבוד נוספים, יש פחות פגיעה בתאי השמרים, כך שהם נותרים "שלמים", ועם פחות נזק לעומת שמרים יבשים. 

בתאי שמרים שניזוקו, הדליפה של גלוטתיון בהכרח תהיה רבה יותר, בעיקר בשל הפגיעה ביכולת של ממברנת התא "למנוע" דליפה שלו מהתא החוצה. לכן, משום ששמרים טריים מכילים תאים יותר "חסונים"/"שלמים" – תהיה פחות דליפה של גלוטתיון לבצק, ובאופן כללי, תאי השמרים "ישרדו" את ההקפאה בצורה טובה יותר לעומת שמרים יבשים.

נוסף על כך, משום שיגרם פחות נזק לתאי השמרים (הטריים) במהלך ההקפאה, הם יוכלו להתפיח את הבצק לאחר ההפשרה בצורה טובה יותר.

אם כן, השימוש בשמרים טריים עבור בצק שמיועד לעבור הקפאה עדיף משתי סיבות:

1. תתרחש פחות דליפה של גלוטתיון לבצק.
2. תאי השמרים "ישרדו" יותר טוב את ההתפחה, ויוכלו להתפיח את הבצק בצורה טובה יותר לאחר ההפשרה שלו.

כמות השמרים בבצק שמיועד להקפאה

מכיוון שבצק שעובר הקפאה אידיאלית דורש התפחה "מלאה" לאחר ההפשרה שלו (שכן הוא לא הותפח לפני ההקפאה), נרצה שלאחר ההפשרה תהיה בבצק פעילות מספקת של שמרים שתאפשר לו לתפוח כהלכה. אך יש "בעיה" קטנה – במהלך ההקפאה רבים מתאי השמרים הולכים למות/להינזק, כך שלאחר ההפשרה של הבצק, בהכרח נקבל בצק עם עם פחות תאי שמרים פעילים.

ה"פתרון" לכך הוא פשוט: בכדי "לכפר" אל אובדן השמרים שניזוקו/מתו במהלך ההקפאה, נעשה מראש שימוש בכמות שמרים גדולה יותר בבצק, ובאופן ספציפי – פי 1.5-2 יותר מכמות השמרים המקורית (כאמור, עד כמחצית מתאי השמרים עשויים להינזק/למות במהלך ההקפאה).

נניח לצורך הדוגמה שיש לנו בצק "רגיל", שאינו מיועד להקפאה, שמכיל 1 גרם שמרים (כמות שהותאמה לזמן וטמפרטורת ההתפחה מסוימים). כעת נניח שאנחנו רוצים ליצור מהבצק הזה בצק קפוא (שיוקפא לפני ההתפחה שלו). אם נשתמש באותה כמות שמרים כמו בבצק המקורי שלא היה מיועד להקפאה (1 גרם), חלק משמעותי מהשמרים ימותו/ינזקו במהלך ההקפאה, כך שכשנפשיר את הבצק ונעביר אותו להתפחה, לא יהיו בבצק מספיק שמרים פעילים, וההתפחה תיארך הרבה יותר זמן מהמתוכנן (פחות שמרים, או שמרים פחות פעילים = התפחה איטית יותר).

לעומת זאת, אם הבצק יכיל מראש כמות שמרים גדולה יותר, בסיום ההקפאה נגיע לאותה "כמות" שמרים (פעילים) כמו בבצק ה"רגיל" (שלא עבר הקפאה), כך שמבחינת פעילות השמרים, נקבל בצק שלאחר ההפשרה תופח כאילו הוא לא עבר הקפאה כלל.

לסיכום: שימוש בכמות גדולה יותר של שמרים מאפשר "לכפר" על אובדן השמרים שמתו/ניזוקו במהלך ההקפאה, כך שנקבל בצק שיתפקד (יתפח) כמצופה לאחר ההפשרה.

סיכום: מה נדרש להקפאה אידיאלית של בצק שמרים

אם כן, תהליך הקפאה אידיאלי של בצק דורש ארבעה דברים מרכזיים:

1. שימוש בכמות גבוהה יותר של שמרים
2. שימוש בשמרים טריים
3. הקפאה מהירה ככל הניתן של הבצק
4. הכנסת הבצק להקפאה מייד בסיום הלישה (לא לתת לבצק לתפוח)

השילוב של הנ"ל יבטיח בצק שקופא בצורה אידיאלית, עם מינימום נזק לשמרים ו/או לבצק, שלאחר הפשרה יתפקד בצורה הקרובה ביותר לבצק טרי.

..אבל אם הקפאנו את הבצק לפני שהוא תפח, אז איך בדיוק אנחנו אמורים להשתמש בו?

איך להשתמש בבצק קפוא

שימוש בבצק שהוקפא בצורה אידיאלית (לפני התפחה)

השימוש בבצק קפוא (שהוקפא בתהליך אידיאלי שתואר מעלה) הוא פשוט ביותר: מפשירים את הבצק בטמפרטורת חדר או במקרר (עד שהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של כ-15 מעלות), ולאחר ההפשרה, מעבירים אותו להתפחה "רגילה", בהתאם לטמפרטורה וזמן ההתפחה המקוריים שייעדנו לו.

לדוגמה: אם הכנו בצק קפוא שיועד לתפוח 24 שעות במקרר – נפשיר אותו, ואז נכניס אותו למקרר להתפחה של 24 שעות; אם הכנו בצק קפוא שיועד לתפוח 4 שעות בטמפרטורה של 25 מעלות – נפשיר אותו, ואז נעביר אותו להתפחה של 4 שעות ב-25 מעלות. כמובן שמה שקובע את תנאי ההתפחה של הבצק (זמן וטמפרטורה) היא כמות השמרים בה השתמשנו.

ובקיצור, בשביל להשתמש בבצק שהוקפא בצורה אידיאלית, מוציאים אותו מהמקפיא להפשרה, ואז מאפשרים לו לתפוח "כרגיל", כאילו הוא אף פעם לא היה קפוא (ראו בסעיף הבא הוראות שלב-אחר-שלב).

אם ייעדתם את הבצק לתפוח במקרר, ניתן להעביר אותו מהמקפיא ישר למקרר (בלי הפשרה בטמפרטורת חדר), אך קחו בחשבון שההתפחה בהכרח תתארך (לבצק יקח הרבה יותר זמן "להפשיר" במקרר, ובהתאם, לשמרים יקח הרבה יותר זמן להתחיל לעבוד). לכן, רצוי קודם להפשיר את הבצק בטמפרטורת חדר (כאמור, מספיק שהבצק יגיע לטמפרטורה פנימית של כ-15 מעלות), ואז להעביר אותו להמשך ההתפחה במקרר.

שימוש בבצק שהוקפא לאחר התפחה

אם אתם עושים שימוש בבצק שהוקפא לאחר שעבר התפחה מלאה (לא מומלץ, אבל לפעמים זה מה יש), הדבר היחיד שצריך לעשות הוא לאפשר לו להגיע לטמפרטורת עבודה (כלומר אין צורך לאפשר לו "לתפוח" – אפשר להשתמש בו כשהוא נוח מספיק לעבודה, לרוב זה יהיה כשהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של כ-15 מעלות).

הזמן בו יקח לבצק להגיע לטמפרטורת עבודה תלוי בגודל שלו ובטמפרטורת החדר בה הוא מפשיר. ניתן להעביר אותו להפשרה במקרר לילה לפני השימוש (ואז להוציא אותו מהמקרר בין שעה לשעתיים לפני השימוש), אבל גם אין בעיה להפשיר אותו בטמפרטורת חדר ישר מהמקפיא.

איך להקפיא בצק בצורה אידיאלית – שלב אחר שלב

להלן מדריך שלב-אחר-שלב להקפאה אידיאלית של בצק בתנאים ביתיים.

הקפאת הבצק

1. החלטה על זמן וטמפרטורת ההתפחה המיועדים של הבצק (לאחר הפשרה): החליטו על הזמן והטמפרטורה להתפחת הבצק (זכרו שמדובר על זמן התפחה לאחר ההפשרה שלו מהקפאה). מומלץ להשתמש במחשבון הבצק של פיצהלאב.

2. התאמת כמות השמרים לבצק שמיועד להקפאה: הגדילו את כמות השמרים פי 1.5-2. כדאי להתחיל מ-1.5, ואז לעשות התאמות לפי התנהגות הבצק לאחר ההקפאה. אם הבצק תופח לאט מדי לאחר ההפשרה – העלו את כמות השמרים; ואם הוא תופח מהר מדי לאחר ההפשרה – הורידו את כמות השמרים.

3. הכנת הבצק: הכינו את הבצק כרגיל, אך כוונו לפיתוח גלוטן מלא (או קרוב למלא) בסיום הלישה. ניתן להיעזר לשם כך במבחן חלון הגלוטן.

4. טמפרטורת בצק סופית: על מנת שהבצק יקפא כמה שיותר מהר, כוונו לטמפרטורת בצק סופית כמה שיותר נמוכה, רצוי שלא יותר מ-20 מעלות.

5. חלוקת הבצק לכדורים: מייד בסיום הלישה חלקו את הבצק לכדורים.

6. שיטוח הבצק: קחו כל כדור ושטחו אותו לסוג של "דיסקית" בעובי של כ-3 ס"מ – צורת הדיסקית תעזור לבצק להתקרר מהר יותר (בצק שטוח מתקרר מהר יותר מבצק "כדורי" – יחס שטח פנים לנפח גדול יותר).

7. אחסון הבצק: הכניסו כל כדור לכלי לבחירתכם (פלסטיק, שקית ניילון וכו'). ניתן ורצוי לשמן קלות את הבצק (או את הכלי).

8. העברה למקפיא: הכניסו את כדורי הבצק למקפיא ונסו למקם אותם בנקודה הכי קרה (לרוב זה יהיה מול פתחי האוויר מהם יוצא האוויר הקר).

שימוש בבצק (הפשרה והתפחה)

1. הפשרת הבצק: כשאתם רוצים להשתמש בבצק, הוציאו אותו להפשרה בטמפרטורת החדר או במקרר, ותנו לו להגיע לטמפרטורה פנימית של כ-15 מעלות. לאחר שהוא "הפשיר", העבירו אותו להתפחה "כרגיל", בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה שייעדתם לו.

2. התפחה: אם תהליך ההתפחה הרגיל שלכם (ללא הקפאה) כולל יצירת כדורים מהבצק (או כדרור שלו מחדש) לאחר זמן התפחה מסוים, יישמו את אותו התהליך גם עבור הבצק הקפוא. אם לדוגמה התהליך שלכם כולל כדרור הבצק לכדורים לאחר 50% מזמן ההתפחה, כדררו מחדש את כדורי הבצק המופשרים לאחר 50% מזמן ההתפחה. במילים אחרות: עשו שימוש באותו תהליך התפחה.

כמה זמן אפשר לשמור בצק בהקפאה

תהליך הקפאה אידיאלי יתן בצק שיתפקד בצורה אופטימלית עד כשבועיים מרגע ההקפאה. לאחר כשבועיים בהקפאה, איכות הבצק יכולה להיות על כל הסקאלה, בין טוב מאוד לגרוע, כשלא ניתן לדעת בוודאות איך הוא יתפקד מעבר לטווח הזמן הזה (משום שיש הרבה יותר מדי גורמים שמשפיעים על כך). ככל שיעבור הזמן, האיכות שלו בהכרח תרד.

במילים אחרות: ניתן להשתמש בבצק קפוא גם לאחר 3 חודשים ויותר, אך אל תצפו לאותה התוצאה/איכות.

מבחינה בריאותית, אין כל מניעה מלאכול בצק שהיה בהקפאה גם חודשים רבים, אך כאמור – האיכות שלו תפגע מאוד מבחינת העבודה איתו והתוצאה שהוא יתן.

הקפאה של בצק אחרי שהוא תפח – כן או לא?

ומה לגבי הקפאה של בצק אחרי שהוא תפח? הרי בואו נדבר תכלס – הפרקטיקה היותר נפוצה היא הקפאה של "שאריות" בצק, ולא הכנה של בצק שמיועד מראש לעבור הקפאה. 

אז האם אפשר להקפיא בצק אחרי שהוא תפח? כן, זה לגמרי אפשרי. אבל האם זה אידיאלי? כמו שבטח כבר הבנתם בעצמכם – לא ממש.

העובדה היא שבצק שמתקבל מהקפאה לא-אידיאלית (ובאופן ספציפי בצק שהוקפא לאחר התפחה, לרוב גם ללא הקפדה על קירור מהיר בכדי לצמצם פגיעה בתאי השמרים), בהכרח יהפוך יותר "חלש" ופלסטי (עם כל ההשלכות הנלוות), הן לעומת בצק שעבר הקפאה אידיאלית, ובוודאי שלעומת בצק טרי.

המידה בה הקפאה לא-אידיאלית תשפיע על הבצק תלויה בדרך הספציפית בה הבצק הוכן והוקפא. ההשפעה יכולה להיות על כל הסקאלה שבין קלה לחריפה, אבל היא בהכרח תהיה קיימת, כי זה פשוט דבר בלתי-נמנע (אחרת, יצרני בצק קפוא גדולים לא היו משקיעים הון עתק במחקר ופיתוח).

אם עשיתם ערב פיצה ו"נתקעתם" עם כדורי בצק שאין בהם שימוש, אני ממליץ בחום להשתמש בבצק הזה עוד באותו הערב ולהכין ממנו פיצות קפואות. בצורה זו, גם תוכלו להכין לעצמכם פיצות לשימוש עתידי שבאמת יהיו מוכנות מעכשיו לעכשיו עם מינימום מאמץ (רק להכניס לתנור ולחמם), וגם תמנעו משימוש בבצק שקפא בצורה לא אידיאלית, שבהכרח יאבד מהאיכות שלו לאחר הפשרה. למדריך להקפאת פיצה שלמה לשימוש עתידי, ראו פוסט איך להקפיא פיצה (שאריות פיצה או פיצה שלמה שמיועדת מראש להקפאה).