כשבצק ותנור נפגשים – מה קורה לבצק במהלך (ולאחר) האפייה?
אז הדלקנו את התנור, הכנסנו פנימה את הבצק, ואנחנו צופים בו תופח, משחים ומקבל צורה; אבל מה בעצם קורה בתוך הבצק בזמן האפייה? בפוסט זה, שהוא השני בסדרת הפוסטים על אפייה, נרד לעומקם של התהליכים שעובר הבצק במהלך האפייה (ואחריה), וכמובן – נגזור מתוך המידע גם טיפים פרקטיים שיכולים לשפר לכם את האפייה.
מה קורה בבצק במהלך האפייה – הקדמה
קצת טרמינולוגיה לפני שממשיכים:
קראסט = החלק החיצוני של הבצק (במקרה של פיצה – התחתית והחלק החיצוני של השוליים; במקרה של לחם – כל המעטפת)
קראמב = החלק הפנימי של הבצק (במקרה של פיצה – פנים השוליים; במקרה של לחם – כל פנים הלחם)
התהליכים שעובר הבצק במהלך האפייה כוללים שילוב מורכב (ולעיתים גם מבלבל) של פיזיקה וכימיה; השתדלתי מאוד להכניס לפוסט רק את מה שרלוונטי ולעשות אותו כמה שיותר נגיש – אם יש לכם שאלות ספציפיות, מוזמנים, כמו תמיד, לשאול בתגובות למטה.
באופן כללי, אפשר לתאר את תהליך האפייה של בצק (פיצה או לחם) כך:
- צבירת נפח (מה שנקרא 'תפיחת תנור')
- היווצרות הקראסט
- הפסקת הפעילות של השמרים והאנזימים
- התקרשות של החלבונים שבבצק (גלוטן)
- ג'לטיניזציה של העמילן
- השחמה של פני השטח (שמורכבת מהתקרמלות של סוכרים, דקסטריניזציה של העמילן, ותגובת מייאר)
כך זה עובד בצורה מופשטת (אל תדאגו, בהמשך הפוסט תוכלו לקרוא בהרחבה על כל תהליך בנפרד):
הבצק מכיל "בועות גז" רבות שנוצרו במהלך הלישה והתמלאו בגזים במהלך ההתפחה (הערה חשובה – החללים הללו לא נוצרים במהלך ההתפחה; הם נוצרים במהלך הלישה, כשבמהלך ההתפחה, הם מתרחבים ומתמלאים ב-CO2 שנפלט על ידי השמרים). בין הבועות הללו יש דפנות שמפרידות ביניהן.
במהלך האפייה, הבועות מתרחבות – זהו שלב תפיחת התנור.
לאחר שלב זה, העמילן שבדפנות התאים עובר ג'לטיניזציה, או במילים אחרות, סופח את הלחות שסביבו, מה שגם גורם לחלבונים (גלוטן) בדפנות התאים לאבד לחות.
איבוד הלחות של הגלוטן גורם לו להיות פחות אלסטי, להתקרש ולהתקשות – מה שנותן לבצק את המבנה הקשיח וה"תאי" שלו.
לאחר התק(ר)שות הגלוטן, נוצר בתוך התאים קיטור (אידוי של מים), שיוצא החוצה דרך חריצים זעירים שנמצאים על פני השטח של הבצק. החלק החיצוני של הבצק הוא הראשון לאבד לחות, וכתוצאה מכך מגיע לטמפרטורה גבוהה יותר ממרכזו, מה שגורם לתהליך של השחמה (התקרמלות ותגובת מייאר).
להלן טבלה שמסכמת את התהליכים בטמפרטורות השונות. שימו לב שמדובר בטמפרטורה בתוך הבצק, ולא של התנור או הסביבה:
| טמפרטורה | מה קורה |
|---|---|
| 30-50°C | הגזים (CO2) הקיימים שבבצק מתחילים להתפשט ולהיות פחות מסיסים הפעילות האנזימטית עולה (פירוק עמילן לסוכרים) השמרים פולטים CO2 |
| 50-60°C | השמרים מתחילים למות הפעילות האנזימטית של העמילאזות בשיאה העמילן מתחיל לעבור ג'לטיניזציה |
| 60-70°C | מתרחשת תפיחת תנור הפעילות האנזימטית דועכת (האנזימים מנוטרלים) |
| 70-80°C | הגלוטן מתקרש ומתמצק הקראמב מתחיל להתייצב ולהתמצק ("לקבל צורה") |
| 80-100°C | סיום תהליך הג'לטיניזציה של העמילן |
| 100°C | הטמפרטורה המקסימלית אליה יכול להגיע פנים הבצק המים שבבצק מתחילים לרתוח ויוצרים אדים/קיטור הקראסט מתחיל להיווצר |
| 110-140°C | היווצרות של דקסטרינים (סוכרים) על פני השטח |
| 120°C | התחלה של תגובת מייאר |
| 150-200°C | התחלה של התקרמלות "התקשחות" החלק החיצוני של הבצק והיווצרות של תרכובות ארומטיות (כתוצאה מתגובת מייאר) |
| 200°C ומעלה | טמפרטורה בה הבצק מתחיל להתפחם |
תפיחת תנור
תפיחת תנור הוא השלב של צבירת הנפח והתפיחה הפיזית של הבצק בשלבים המוקדמים של האפייה; ובפשטות – תפיחת תנור היא השלב בו הבצק "מתנפח" במהלך האפייה וצובר נפח (ראו תמונה מעלה).
להרחבה על תפיחת תנור ועל הגורמים לה, ראו ערך תפיחת תנור באנציקלופיצה.
השחמה
השחמה של הבצק (של הקראסט) מתרחשת רק כאשר אותו אזור מתייבש לגמרי (או כמעט לגמרי) ונותר חסר לחות; כתוצאה מכך, הטמפרטורה של אותו אזור יכולה לעלות מעל 100°C, וככל שהטמפרטורה עולה, ההשחמה תהיה מהירה יותר / תהיה יותר השחמה. ההשפעה של טמפרטורת התנור במקרה הזה היא משמעותית – ככל שהטמפרטורה תהיה גבוהה יותר, החלקים החיצוניים של השוליים והתחתית יאבדו מים מהר יותר, וכתוצאה מכך – ישחימו מהר יותר; לכן, חשוב למצוא את טמפרטורת האפייה הנכונה – השחמה מוקדמת מדי תמנע מפנים השוליים (הקראמב) להתייצב, והשחמה מאוחרת מדי, תגרום לקראמב להתייבש.
השחמה בפיצה (ולחם) מורכבת משלושה תהליכים נפרדים (שאינם קשורים אחד לשני): התקרמלות של סוכרים, דקסטריניזציה של עמילנים, ותגובת מייאר.
התקרמלות מתרחשת כתוצאה מחימום ישיר בחום גבוה של סוכרים; החום גורם לשינוי במבנה הכימי של הסוכר – בטעם (קרמל) ובצבע שלו (חום).
דקסטריניזציה מתרחשת כאשר עמילן נחשף לחום גבוה ויבש (כלומר ללא נוכחות מים), מה שגורם לפירוק העמילן לדקסטרינים, שתורמים גם לצבע השחום וגם לטעם.
תגובת מייאר היא תגובה כימית בין חומצות אמינו (אבני הבניין של החלבונים, שבמקרה שלנו, מגיעים מהגלוטן שפורק במהלך ההתפחה) לסוכרים מחזרים (Reducing sugars). במהלך ההתרחשות של תגובת מייאר בטמפרטורות גבוהות, נוצרות מאות תרכובות טעם שונות שמשפיעות בצורה משמעותית (וחיובית) על הטעם. ניתן לומר שגם מבחינת טעם וגם מבחינת ההשחמה הויזואלית, תגובת מייאר היא החשובה (והמשפיעה) ביותר בתהליך ההשחמה (ויש שיגידו שגם החשובה ביותר מבחינת טעם כללי).
חשוב להבין שעל אף שההשחמה מתרחשת רק בשכבה החיצונית והדקה של הבצק, התרכובות שנוצרות במהלכה "מחלחלות" גם אל תוך שאר הבצק (הקראמב), ועל כן משפיעות בצורה משמעותית על הטעם הכולל של הבצק. על כן, השחמה היא חלק משמעותי באפיית פיצה (ולחם), והיא לחלוטין לא עניין אסתטי בלבד. בצק בהיר בהכרח יכיל פחות טעמים מאשר בצק כהה יותר – וזו הסיבה למה השחמה היא חלק כל כך חשוב באפייה.
שיטות להשחמה "מלאכותית", כדוגמת מריחה של שמן זית על השוליים לפני האפייה (בעיקר בתנור), הן לא יותר מ"תיקון" קוסמטי, שלא באמת יוסיף טעם לשוליים (מלבד כזה של שמן מטוגן), וזה בשום אופן לא יכול להוות תחליף לבצק שעבר השחמה כהלכה, כחלק מתהליך התפחה ואפייה נכונים; בדיוק ההפך – מריחה של שמן על השוליים בכדי לקבל שוליים עם 'צבע', היא אינדיקציה לכך שמשהו בתהליך הכנת הבצק, ההתפחה או האפייה היה חסר.
תגובת מייאר אמנם נותנת לנו טעם, אבל זה בא עם מחיר:
ראשית, תגובת מייאר מפחיתה את העכילות של החלבונים ואת הזמינות של חומצת האמינו ליזין, חומצת אמינו חיונית לגוף האדם, ובאופן כללי – מפחיתה את הערכים התזונתיים של הבצק; שנית, אחד מתוצרי הלוואי של תגובת מייאר הוא היווצרות של אקרילאמיד, חומר מזיק לגוף, שנחשד כחומר מסרטן. אקרילאמיד, אגב, נוצר בכל מזון שעובר תגובת מייאר, לרבות צלייה של סטייקים, טיגון של צ'יפס וכו'. זה ממש לא אומר שצריך להתנזר לחלוטין ממאכלים שעברו השחמה, אבל זה כן משהו שכדאי לדעת.
ג'לטיניזציה של העמילן והתקרשות הגלוטן
כשמרכז הבצק ממשיך לצבור חום, מתחיל תהליך בו העמילן עובר ג'לטיניזציה, החלבונים מתפרקים והעמילן מתקרש, מה שגורם בסופו של דבר ל"התמצקות" והתייצבות הבצק, ולמרקם הסופי של הפיצה/לחם.
בטמפרטורה של כ-40°C, גרגרי העמילן מתחילים לספוח מים, מה שמכין את השטח לתהליך הג'לטיניזציה, בו העמילן הופך לתמיסה סמיכה דמויית ג'ל (תחשבו על דייסה או משקה סחלב). בבצק פיצה/לחם אין מספיק מים בשביל לגרום לג'לטיניזציה מלאה, לכן העמילן עובר ג'לטיניזציה חלקית, והתוצאה היא "רשת" של גרגירי עמילן נפוחים שנוגעים אחד בשני בדפנות שלהם. בשלבים הראשונים של הג'לטיניזציה, גרגרי העמילן סופחים מים הן מן הסביבה (מים "חופשיים"), והן ישירות מהחלבונים/גלוטן הסמוכים אליהם.
מידת הג'לטיניזציה תלויה בזמינות של המים בבצק (יותר מים = יותר עמילן שיכול לעבור ג'לטיניזציה), בטמפרטורה, ובמשך הזמן בו הבצק נמצא בטמפרטורה המתאימה לג'לטיניזציה (בין 58-64°C עבור עמילן חיטה). באופן כללי, החלק החיצוני של הבצק הוא זה שיעבור יותר ג'לטיניזציה בשל החשיפה הארוכה יותר לטמפרטורות גבוהות יותר.
התקרשות הגלוטן הוא תהליך שניתן לתאר כהצטברות של מולקולות חלבון לתוך גושים/מצבורים של חומר מוצק-למחצה. הגלוטן מחזיק כ-31% מהמים שבבצק, וכידוע, הוא זה שמאפשר לגזים להילכד בתוך הרשת / המבנה המטריציוני שלו. החלבונים (גלוטן) מתחילים לעבור דנטורציה (להתפרק) בטמפרטורה של כ-60°C, וכתוצאה מכך לאבד את המים שהם אגרו, ו"לשחרר" אותם חזרה אל הבצק ואל גרגרי העמילן (שכאמור, בשלב זה נמצאים בשיא שלב הג'לטיניזציה). כשהטמפרטורה בבצק מגיעה לכ-75°C, הגלוטן מסיים את תהליך ההתקרשות, ורשת הגלוטן שמקיפה את חללי הגז הופכת למבנה קשיח-למחצה, שביחד עם העמילן שעבר ג'לטיניזציה, מקנים למאפה את המבנה המוצק שלו.
באופן כללי, ככל שנאפה את הלחם/פיצה יותר זמן (באותה הטמפרטורה), כך תעלה רמת (כמות) הג'לטיניזציה. בנוסף, ככל שמידת הג'לטיניזציה שעובר הבצק תהיה נמוכה יותר, כך הוא יהיה "פחות אפוי" ורך יותר (עד גבול מסוים בו נקבל בצק נא). זו אחת הסיבות לרכות של פיצה נאפוליטנית, שבאפייה עוברת פחות ג'לטיניזציה של העמילן בשל החשיפה הקצרה מאוד לחום מאוד גבוה.
דוגמה נוספת (והפוכה) היא בייגל – לפני האפייה של הבייגל מניחים אותו במים רותחים – כך השכבה החיצונית שלו עוברת ג'לטיניזציה עוד טרם האפייה, מה שלאחר מכן, באפייה הסופית, נותן לו את המרקם החיצוני המיוחד שלו – מבריק, קשיח ולעיס מאוד, אודות לג'לטיניזציה של חלקו החיצוני.
חום ולחות במהלך האפייה וההשפעה של הידרציה
חום
במהלך האפייה, השכבה החיצונית של הבצק מתחממת מהר מאוד, בעוד פנים הבצק מתחמם לאט יותר ובהדרגה; ככל שהמרחק מפני השטח גדל (כלומר נכנסים יותר למרכז הבצק) – כך החימום איטי יותר. אמנם זה נשמע טריויאלי והגיוני, אבל לפעמים כדאי שדברים יהיו כתובים.
החלק החיצוני של הבצק (הקראסט) יגיע לטמפרטורה של עד 200°C בסיום האפייה. לעומת זאת, החלק הפנימי של הבצק (הקראמב), לעולם לא יגיע לטמפרטורה של מעל 100°C, בלי קשר לזמן או טמפרטורת האפייה.
אז איך בעצם נאפה הבצק מבפנים? על ידי עקרון אידוי-עיבוי (שנקרא גם "עקרון וואט"). על פי עקרון זה, חימום הבצק גורם להתחממות המים שבו, עד שהם מגיעים לטמפרטורת רתיחה (100°C) ועוברים אידוי. אדי המים האלו "מתפזרים" לכל הכיוונים: גם מחוץ לבצק (בדרך זו הבצק מאבד לחות), וגם חזרה אל מרכז הבצק. ברגע שאדי המים פוגשים שכבה קרה יותר, הם עוברים עיבוי (הופכים מגז לנוזל), "משחררים" את החום שנאגר בהם, מחממים את אותה השכבה, וחוזר חלילה, עד שגם המים שבאותה שכבה עוברים אידוי, וכך נמשך התהליך לכל אורכו ורוחבו של הבצק.
חשוב להבין שלזמן האפייה ו/או הטמפרטורה אין השפעה בהקשר זה – כל עוד יש מים בתוך הבצק, הטמפרטורה בתוכו ואף פעם לא תעבור את ה-100°C מעלות. החלק שכן עובר את ה-100°C הוא כאמור החלק החיצוני (הקראסט), שאיבד כמעט לגמרי את כל המים שבו, וככל שהבצק יתחמם במשך יותר זמן, יותר מהשכבה החיצונית (לעומק) תחצה את ה-100°C, ונקבל קראסט עבה יותר.
אם כן, ניתן להבין שמה שבפועל גורם לחימום (או אפייה) של פנים הבצק הם המים (לחות) שבתוכו. המים מתחממים באופן הדרגתי, ובנוסף לאידוי שלהם מחוץ לבצק, הם גם גורמים לשתי התגובות עליהן דיברנו קודם לכן – ג'לטיניזציה של העמילן והתקרשות החלבונים – שממוקסמות כשהטמפרטורה הפנימית של הבצק מגיעה ל-98-100°C. ניתן לומר שהאפייה "הושלמה" ברגע שמרכז הבצק נמצא בטווח הטמפרטורות הזה מספיק זמן בכדי לאפשר לקראמב להתייצב (כלומר, הבצק כולו צריך להיות מספיק זמן בטווח הטמפרטורה הזה על מנת לעבור מספיק ג'לטיניזציה והתקרשות של חלבונים על מנת לקבל מאפה יציב ואפוי דיו לכל אורכו ורוחבו). זו אחת הסיבות שבכדי להעריך אם לחם נאפה מספיק, מכוונים לטמפרטורה של 92-96 מעלות במרכז שלו.
הגרף מטה (מתוך המחקר הזה) ממחיש את הטמפרטורה בקראסט ובאזורים (עומקים) שונים בקראמב באפייה של לחם. ניתן לראות שאחרי זמן אפייה מסוים, הטמפרטורה נשארת יציבה על 100°C בכל העומקים שנבדקו (מלבד בקראסט). העקרון, כמובן, נכון גם לאפייה של פיצה.
הקווים בצבעים שונים = הטמפרטורה בעומקים שונים של הלחם (מפני השטח ועד 2 ס"מ)
בהקשר של אפיית לחם, ככל שנאפה את הלחם יותר זמן, כך שכבה גדולה יותר של הלחם תהפוך מ'קראמב' ל'קראסט' (יותר מהחלק החיצוני של הלחם מאבד לחות, מגיע למצב שהוא יכול לעבור את ה-100°C ולהפוך לקראסט – ראו בגרף איך הקו הכחול מתחיל לעלות מעט מעל 100°C לקראת סוף האפייה), ונקבל לחם עם קראסט עבה יותר. באופן עקרוני, אפייה מהירה בטמפרטורה גבוהה תתן קראסט דק יותר מאפייה איטית בטמפרטורה נמוכה (לדוגמה: אפייה של 50 דקות ב-180 מעלות תתן קראסט עבה יותר לעומת אפייה של 40 דקות ב-210 מעלות).
עבור אפייה של פיצה מתקיים אותו העקרון, אבל בשל האפייה הקצרה מאוד, באופן קצת שונה; כך לדוגמה, פיצה נאפוליטנית באפייה של כדקה, תהיה עם קראסט מאוד מאוד דק (וזו אחת הסיבות שהיא מאבדת את הקריספיות שלה תוך שניות בודדות – עוד על כך בהמשך).
לחות
במהלך האפייה הבצק מאבד לחות כתוצאה מאידוי המים החוצה ממנו. גם זה נשמע טריוויאלי, אבל גם במקרה הזה, חשוב לשים את הדברים בכתב. מה שפחות טריוויאלי הוא, שהרוב המוחלט של איבוד הלחות מגיע מהקראסט, ולא מהקראמב, כלומר – מפני השטח, ולא מפנים הבצק.
הגרף מטה (מתוך אותו מחקר מלמעלה) ממחיש את אחוז הלחות (מים) בלחם שנאפה במשך 40 דקות, עם תכולת לחות/מים התחלתית (של הבצק, לפני האפייה), של 40% (שימו לב שמדובר באחוז המים מתוך סך משקל הבצק, ולא באחוז המים ביחס לקמח; כלומר, לא מדובר בהידרציה / אחוזי אופה):
הצורות: עיגול ומעוין, מסמלות את הלחות באזורים שונים של הקראסט
ניתן לראות שבמשך כל האפייה, איבוד המים העיקרי מתרחש בקראסט (מ-40% ל-10%), בעוד החלקים הפנימיים של הלחם שומרים על אותו אחוז לחות התחלתי (40%) במהלך האפייה; מה שחשוב להבין בהקשר זה הוא שהרוב המוחלט של איבוד הלחות בלחם, וגם בפיצה, הוא תוצאה של איבוד לחות מהחלק החיצוני (הקראסט), ולא החלק הפנימי (הקראמב). ה"התקשחות" וההתייבשות של הקראסט גורמת ל"אטימה" של הקראמב, ובפועל מונעת (או מעכבת משמעותית) את פיזור/בריחת אדי המים מחוץ לקראמב, או במילים אחרות – את איבוד הלחות ממרכז הבצק. המחקר הנ"ל אמנם מדבר על לחם, אך העקרון באפייה של פיצה הוא זהה לחלוטין.
באופן כללי, פיצה אפויה "רגילה" תהיה עם אחוז לחות סופי של בין 22-28%, לעומת לחם אפוי שיהיה עם אחוז לחות סופי של 38-40%. פיצה נאפוליטנית לדוגמה, שנאפית בחום גבוה מאוד למשך זמן קצר, תכיל יותר לחות בסיום האפייה (כ-32% עבור נאפוליטנית אותנטית), לעומת פיצה שנאפית בחום נמוך יותר למשך יותר זמן (כשכל התנאים זהים ושתי הפיצות נאפו בצורה אידיאלית).
איך הידרציה משפיעה על האפייה
חשוב לציין שישנן שתי אסקולות בכל הנוגע להידרציה – האם צריך/לא צריך לכלול הוספה של שמן ורכיבים נוספים כחלק מההידרציה הכוללת שבבצק; באופן כללי, רכיבים כמו חלב (שרובו מורכב ממים) אכן יכנסו כחלק מההידרציה, אך לגבי רכיבים כמו שמן, הדעות חלוקות – שמן לא נספג בקמח באופן שתורם לפיתוח גלוטן (..כי הוא לא מים), אך הוא כן משפיע על הראולוגיה של הבצק (איך שהבצק מתנהג מבחינת רכות ו"רטיבות"). מבחינה טכנית, לא צריך לכלול שמן כחלק מההידרציה, וזה מה שאני באופן אישי עושה.
ההידרציה (אחוז המים) בבצק עשויה להשפיע באופן משמעותי על הצורה בה נאפית הפיצה, ובהתאם, על המרקם (ואפילו על הטעם) שלה. באופן כללי, ככל שאחוז המים בבבצק יהיה גבוה יותר, כך הבצק יהיה יותר "אוורירי", עם תפיחת תנור גדולה יותר, ומרקם רך יותר. אבל פה העניינים מתחילים מעט להסתבך.
להידרציה יש מספר השפעות על האפייה עצמה:
- ככל שההידרציה תהיה גבוהה יותר, המרקם הפנימי יהיה פתוח יותר ופחות דחוס (עם יותר בועות אוויר – יותר "אוורירי")
- ככל שהמרקם יהיה פתוח יותר ופחות דחוס, לאדי המים שנוצרים בתוך הבצק במהלך האפייה יהיה קל יותר "לעבור" דרך הבצק (אדי המים מסוגלים לעבור יותר בקלות דרך חללי אוויר מאשר דרך הבצק עצמו); וככל שהמרקם פתוח יותר – כך פנים הבצק יאפה בצורה יעילה יותר
- הידרציה נמוכה יותר, שתוביל למרקם דחוס יותר, תגרום לכך שללחות יהיה יותר קשה "לעבור" דרך הבצק, כלומר – בצק כזה יהיה מסוגל "לשמור" על הלחות שבו בצורה יותר טובה
- ככל שהמרקם פתוח יותר (הידרציה יותר גבוהה), כך החלק החיצוני של הבצק מקבל יותר חום (שכבת האוויר/גזים שבתוך הבצק מהווה שכבת בידוד שמעכבת מעבר חום לפנים הבצק, כך שחלקו החיצוני של הבצק מקבל בפועל יותר חום)
- להידרציה יש השפעה מסוימת על אחוז המים (לחות) הסופי בסיום האפייה, אבל ההשפעה היא פחות משמעותית ממה שנהוג לחשוב
ככל שההידרציה בבצק תהיה גבוהה יותר, כך הבצק יהיה רך יותר (לפני האפייה), פלסטי (נמתח) יותר, ויצבור נפח (תפיחת תנור) יותר מהר ויותר מוקדם לעומת בצק עם הידרציה נמוכה יותר; זו גם הסיבה שהאווריריות של הבצק עולה עם ההידרציה: שילוב של תפיחת תנור גדולה יותר עם כמות אדים גדולה יותר, שגורמים לבצק עם מרקם פחות דחוס ויותר פתוח ואוורירי (אודות להיווצרות של תאי אוויר גדולים/רבים יותר), שלרוב גם יהיה רך יותר לאכילה.
לעומת זאת, בבצק עם הידרציה נמוכה יותר, תפיחת התנור תהיה פחותה ואיטית יותר, מה שיגרום למרקם פנימי יותר דחוס ופחות אוורירי.
באופן כללי, לאדי המים שנוצרים בפנים הבצק (שכפי שראינו בסעיפים הקודמים, יש להם חלק משמעותי באפייה), יותר קל "להתפזר" ולנוע בבצק עם מבנה יותר פתוח ואוורירי, לעומת בצק עם מבנה דחוס. ככל שמבנה הבצק יותר פתוח (הידרציה גבוהה יותר), לאדי המים יש יותר "נתיבים" לעבור בהם (בתוך הבצק והחוצה ממנו).
במילים אחרות – האפייה של בצקים עם הידרציה גבוהה תהיה יעילה יותר מבחינת אפיית הלחות מהבצק, והם יאבדו לחות יותר מהר לעומת בצקים עם הידרציה נמוכה יותר; שווה להתעכב על המשפט האחרון כי הוא לא לגמרי אינטואיטיבי ואפילו נוגד את ההיגיון:
בצקים עם הידרציה גבוהה יותר יתנו מרקם יותר פתוח, שיאפשר ללחות לנוע יותר בחופשיות, ובהתאם, יאפשר אפייה יעילה יותר של הלחות מחוץ למאפה.
לעומת זאת, בצקים עם הידרציה נמוכה יותר, יהיו עם מבנה דחוס יותר, ויהיו מסוגלים "לשמר" את הלחות בתוך המאפה.
הנ"ל מדגים מדוע בתנאי אפייה רגילים (בטמפרטורות של תנור), בצקים עם הידרציה נמוכה יתאימו יותר לאפייה בטמפרטורות נמוכות למשך זמן ארוך יותר (בכדי "להיפטר" מכל הלחות העודפת), ואילו בצקים בהידרציה גבוהה, יתאימו יותר לאפייה בחום גבוה למשך זמן קצר (משום שהמבנה הפחות דחוס של הבצק מאפשר אפייה יעילה יותר).
השפעה נוספת של ההידרציה בבצק היא על מידת הקריספיות של החלק החיצוני; ככל שההידרציה תהיה גבוהה יותר, כך נקבל קראסט יותר קריספי. גם המשפט הזה נוגד את ההיגיון – איך יכול להיות שאם מוסיפים למשהו מים (לחות), הוא יהיה יותר קריספי? התשובה קשורה ישירות לפסקאות הקודמות:
- המבנה היותר פתוח של בצק עם הידרציה גבוהה מכיל (יותר) חללי אוויר בתוך הבצק
- חללי האוויר האלו יוצרים "שכבת בידוד" בין הקראסט (החלק החיצוני של השוליים ותחתית הפיצה) אל מרכז הפיצה
- מה שקורה בפועל הוא שמעבר החום בין הקראסט לקראמב פוחת, כך שהקראסט מקבל יותר חום, מה שגורם לו להגיע לטמפרטורה גבוהה יותר בזמן קצר יותר, ובפועל – להיות יותר קריספי. כמה זמן השוליים ישארו קריספיים זה כבר סיפור אחר, ותלוי בעיקר בשיטת האפייה (זמן/טמפרטורה), ופחות בהידרציה עצמה
קחו לדוגמה פיצה אל טליו, שלרוב מכילה הידרציה של 80% ומעלה. כל מי שאכל אי פעם אל טליו, יודע שאחד הדברים שמאפיינים אותה הוא הקריספיות של המעטפת שלה (והרכות של המרכז); הפירוט הנ"ל, הוא בדיוק הסיבה מדוע זה קורה.
הדבר האחרון שחשוב לדעת בהקשר של הידרציה הוא שלהידרציה אמנם יש השפעה מסוימת על אחוז הלחות הסופי של המאפה, אך היא לא משמעותית כפי שנהוג לחשוב.
ראשית, חשוב לזכור שכשאנחנו מחשבים את ההידרציה, אנחנו משתמשים באחוזי אופה, כלומר – מחשבים את ההידרציה ביחס לסך הקמח במתכון. כשאנחנו מדברים על אחוז המים (הלחות) במאפה, אנחנו צריכים לחשב אותו ביחס למשקל הבצק הכולל, ולא רק ביחס למשקל הקמח; כך לדוגמה, אם יש לנו בצק במשקל 250 גרם עם הידרציה של 60%, אחוז הלחות הכולל שבו יהיה 37% (93/250). עבור אותו הבצק עם הידרציה של 70%, אחוז הלחות הכולל יהיה 40.8% (102/250); שימו לב איך הבדל של 10% בהידרציה (ע"פ אחוזי אופה), אומר בפועל הבדל של פחות מ-4% באחוז הלחות בבצק (לפני האפייה).
כמובן שאחוז לחות (מים) התחלתי גבוה יותר אומר שיש יותר במים בבצק בתחילת האפייה, אבל זה לא בהכרח אומר שהמים האלו ישארו בבצק; כפי שראינו למעלה, הידרציה גבוהה יותר = מרקם פתוח יותר = אפייה יותר יעילה של הלחות מחוץ לבצק.
ראו את הטבלאות מטה (מתוך המחקר הזה) שמדגימות את אחוז הלחות בקראסט ובקראמב (שעה לאחר האפייה) של לחמים שנאפו בזמני אפייה שונים (21, 24, 27 דקות) ובהידרציות שונות (68.2%, 71.2%, 74.2%):
את הממצאים של הטבלה ניתן לסכם כך (נתייחס רק לדגימה לאחר שעה אחת כי הדגימה לאחר יום לא רלוונטית עבורנו בהקשר של פיצה):
- מבחינת אחוז הלחות הסופי בקראמב, ניתן לראות שכמעט ואין הבדל בין ההידרציות השונות שנבדקו
- גם מבחינת זמן האפייה, ניתן לראות שאין הבדל בין אחוז הלחות הסופי בקראמב (כשאחוז הלחות אפילו עלה מעט, תופעה שלא נכנס אליה כאן)
- מבחינת אחוז הלחות הסופי בקראסט, ניתן לראות שגם במקרה זה, כמעט ואין הבדל בין ההידרציות השונות שנבדקו
- מבחינת השפעת זמני האפייה על אחוז הלחות בקראסט, ניתן לראות הבדל משמעותי – ככל שזמן האפייה עולה, כך יורד אחוז המים בקראסט; זוהי "הוכחה" לכך שרוב איבוד המים בבצק מתרחש בקראסט ולא בקראמב
- לאחר 24 שעות, הקראסט צבר לחות בצורה משמעותית כתוצאה ממעבר לחות מהקראמב לקראסט (עוד על כך בסעיף הבא)
לסיכום – עבור אפייה בטמפרטורות של תנור, הוספה של מים לבצק (הידרציה גבוהה יותר), לא בהכרח תוביל לבצק שיכיל יותר לחות (כשכל שאר התנאים זהים).
הרבה פעמים רואים המלצות על העלאת אחוז המים בבצק אם מתכוונים לאפות את הפיצה בטמפרטורות של תנור; כפי שניתן להבין, הדבר לא בהכרח יתן בצק סופי "רטוב"/לח יותר, אלא בדיוק ההפך – בצק כזה אמנם יהיה יותר אוורירי, אבל עשוי להיות דווקא עם קראמב יותר יבש, כתוצאה מאפייה יעילה יותר של הלחות (אלא אם מראש לא מכוונים לאפייה מלאה של הבצק – זה כבר סיפור אחר).
עבור פיצה נאפוליטנית שנאפית בחום גבוה של 450°C+, העקרון מעט שונה. האפייה הקצרה מאוד בחום גבוה גורמת לאיבוד לחות קטן באופן יחסי (בשל החום הגבוה שגורם להיווצרות מהירה של הקראסט). באפייה של פיצה נאפוליטנית בטאבון, ככל שעולים בהידרציה, נדרש לאפות את הפיצה לזמן ארוך יותר על מנת "להיפטר" מהלחות העודפת – זו אחת הסיבות שנאפוליטנית קלאסית מכילה בין 58-62% מים – בכדי לאפשר אפייה 'מלאה' בזמן קצר מאוד; ככל שעולים בהידרציה, נדרש להאריך את זמן האפייה, כך שעבור הידרציות גבוהות של 70% ומעלה, כמעט ובלתי אפשרי לאפות את הפיצה בפחות מ-90 שניות מבלי לקבל בצק שלא התגבש לחלוטין ו/או נשארה בו יותר מדי לחות. זו הסיבה לכך שפיצות נאפוליטניות מודרניות שמכילות אחוז מים גבוה נאפות למשך יותר מ-90 שניות ובהתאם קיבלו שם אחר ("Napoletana Contemporanea"), על מנת "להבדיל" אותן מהנאפוליטניות הקלאסיות, ש'דורשות' אפייה קצרה מאוד.
איכות הפיצה לאחר האפייה
מהרגע שהפיצה עוזבת את התנור, האיכות שלה מתחילה לרדת במהירות – הקריספיות נעלמת, והבצק הופך צמיגי וקשה. זה נכון לכל סוגי הפיצה, מלבד קרקר סטייל דקות מאוד.
חשוב לדעת שפיצה שיצאה מהתנור, לעולם לא תהיה כמו פיצה שעברה משלוח/"ישבה"/התקררה זמן מסוים לפני האכילה שלה; במקרים מסוימים, מדובר אפילו בשני מוצרים שונים לחלוטין (פיצה נאפוליטנית לדוגמה, מאבדת כמעט לחלוטין את כל התכונות שמאפיינות אותה לאחר שהיא מתקררת / עוברת משלוח – זוהי הסיבה שרובן המוחלט של הפיצריות בנאפולי הן "מסעדה" של ממש לאכילה במקום).
באופן כללי, האויב הכי גדול של פיצה שיצאה מהתנור הוא לחות, ובאופן ספציפי – "נדידה" של לחות מהתוספות והקראמב אל שאר הפיצה (הקראסט). לחות עוברת ממקום בו יש ריכוז גבוה של לחות לריכוז נמוך של לחות, וכפי שראינו בסעיפים הקודמים, החלק הפנימי של הפיצה (הקראמב), תמיד מכיל יותר לחות לעומת הקראסט (השוליים והתחתית); מהרגע שהפיצה יוצאת מהתנור, מתחיל מעבר של לחות מהקראמב (והתוספות) אל התחתית והשוליים של הפיצה, מה שגורם להם לאבד מהקריספיות שלהם.
תופעה נוספת שמתרחשת כשהפיצה מתקררת היא רטרוגרדציה (Retrogradation) של העמילן. ככל שעובר זמן (ובמקרה של פיצה מדובר בדקות בודדות), מולקולות העמילן שעבר ג'לטניזציה מתחילות "להתארגן" ולהתגבש מחדש, יוצרות מבנה דחוס וקשיח יותר, והמרקם של הבצק משתנה – מרך, לצמיגי וקשה. לרטרוגרדציה של העמילן יש השפעה גם על הגלוטן, שגם הוא הופך דחוס ונוקשה יותר. התוצאה הסופית היא בצק שהופך להיות צמיגי, קשה, ולא כיף לאכילה.
איך "להחזיר" לפיצה את התכונות שלה אחרי שהתקררה (איך לחמם פיצה)?
הדרך הכי טובה, קלה ויעילה לחמם פיצה / להחזיר לפיצה את התכונות שלה היא לחמם מראש תנור ל-180°C ולאפות את הפיצה/סלייסים במשך 5-10 דקות (תלוי בכמות, עובי, תוספות, כמה חמה/קרה הפיצה וכו' – בדקו כל כמה דקות מתי הפיצה מוכנה). עבור פיצה שהוקפאה, אפשר גם לחמם סלייסים בודדים במיקרו למשך 10-20 שניות ואז לסיים את החימום בתנור (חימום במיקרו יחזיר את הרכות, אבל לא את הקריספיות).
הנ"ל יגרום לשני דברים:
(1) "פירוק" מחדש של העמילן שהתגבש, ובכך השבה של הרכות לקראמב
(2) "פיזור" מחדש של הלחות בפיצה, והשבת הקריספיות לקראסט
שימו לב! אם אתם רוצים ליהנות בצורה מקסימלית מפיצה שהזמנתם במשלוח (או הבאתם חזרה הביתה) – מומלץ מאוד לחמם אותה מחדש כפי שתואר מעלה – אין שום דרך אחרת "להחזיר" את הפיצה למצב דומה לרגע היציאה מהתנור בפיצריה! תשקיעו עוד 5 דקות בחימום מחדש (גם אם הפיצה הגיעה חמה), זה ישתלם לכם.
דרך נוספת לחימום של סלייסים בודדים שצוברת לאחרונה פופולריות ברשתות החברתיות היא חימום במחבת עם מכסה על הכיריים (לעתים בשילוב של מים/קרח על המחבת לצד הפיצה). אם המטרה שלכם היא להשיב לפיצה את הקריספיות, אני לא ממליץ על שיטת החימום הזו.
חימום על מחבת אמנם יתן חום תחתון שיעזור להחזיר את הקריספיות לתחתית הפיצה, אבל החלק העליון של הפיצה לא יקבל מספיק חום (רחוק מזה), והתוצאה היא חלק עליון שלא התחמם מספיק (באופן כללי, התוספות, לרבות הגבינה והרוטב, הן מה שיותר "קשה" לחמם בחימום מחדש); הוספה של מים/קרח למחבת אמורה כביכול לספק אדים שיסייעו לחימום החלק העליון, אבל בו זמנית היא גם מעכבת את ההחזרה של הקריספיות (וגם עשויה לחדור מתחת לסלייס ולגרום לתחתית רטובה ולחה). אם אתם רוצים לחמם סלייס של פיצה נאפוליטנית שאמורה להיות רכה, זה יכול להיות פתרון סביר, אבל עבור כל סוג אחר של פיצה – לא מומלץ.
איך ניתן לצמצם את איבוד האיכות לאחר ההוצאה מהתנור?
הפתרון הכי טוב, הוא כמובן – לאכול את הפיצה מייד 😀 עם זאת, יש מספר דברים שניתן לעשות בכדי לצמצם את איבוד האיכות והמרקם לאחר האפייה:
- הנחת הפיצה על משטח מוגבה (רשת קירור) – הדבר יאפשר ללחות מתחתית הפיצה "לברוח" החוצה במקום להצטבר בה, מה שיגרום לה להפוך רכה/נוזלית ולאבד לגמרי מהקריספיות שלה, וגם יאיץ את ה"התקשות" של שאר הבצק
- שימוש בקמח בעל אחוז חלבון נמוך יותר – ככל שאחוז החלבון בקמח גבוה יותר, כך פוטנציאלית הפיצה תהפוך קשה יותר כשהיא מתקררת
- הורדה (או צמצום) של סמולינה מהמתכון – סמולינה (קמח דורום), בשל מבנה הגלוטן הצפוף שלה, גורמת לפיצה לקבל מרקם קשה הרבה יותר כשהיא מתקררת, לעומת קמח לבן רגיל
- שימוש בשומן במתכון – שומן (שמן/חמאה) מהווה "חוצץ" בין מולקולות העמילן, ובכך מעכב את תהליך הרטרוגרדציה, ותורם לקראמב שישאר רך למשך יותר זמן
- ייבוש התוספות כמה שניתן, במיוחד תוספות עתירות נוזלים (עגבניות, פלפלים, פטריות וכו'), בין אם באפייה עצמה, ובין אם בטיפול מוקדם לפני ההוספה על הפיצה (לדוגמה טיגון חלקי של פטריות מראש על מנת 'להיפטר' מרוב המים). בנוסף, רצוי שלא להעמיס את הפיצה ביותר מדי תוספות עתירות נוזלים (שמעבר לעניין הלחות, יכולות לגרום גם לבעיות נוספות)
- פיצות באפייה קצרה בטמפרטורה גבוהה (לדוגמה נאפוליטנית) מאבדות מהאיכות שלהן הרבה יותר מהר מאשר פיצות באפייה ארוכה יותר בטמפרטורה נמוכה יותר (לדוגמה ניו יורק); קחו בחשבון שככל שזמן האפייה קצר יותר, רצוי לאכול אותה כמה שיותר "מהר", על מנת שלא תאבד מהאיכות שלה
למעבר לפוסטים נוספים בסדרת הפוסטים על אפייה, לחצו כאן
רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:
