תמונה של בצק שעובר לישה עם איש חושב

כל מה שצריך (וחובה) לדעת על לישה – השלב החשוב ביותר בהכנה של בצק שמרים

פיצהלאב » למידה ומשאבים » לישה » כל מה שצריך (וחובה) לדעת על לישה – השלב החשוב ביותר בהכנה של בצק שמרים
| |

כשמדובר על הכנה של בצק לפיצה, את רוב הפוקוס מקבלים לרוב שלבי התפחה ("24/48/72 שעות"), האפייה (טאבון או תנור) או בחירת הקמח; שלב הלישה, שהוא השלב החשוב ביותר בהכנת הבצק (פיצה או לחם), מעט "נדחק הצידה", ולא ממש מקבל את הכבוד הראוי לו. בפוסט זה, הראשון בסדרת הפוסטים על לישה, נניח את היסודות התיאורטיים והפרקטיים לשלב הכל כך חשוב הזה – שלב בעל השפעה עצומה וישירה על התוצאה הסופית.

לישה – הקדמה כללית

לישה היא השלב הראשון בתהליך ההכנה של בצק, ואולי זה לא נראה ככה – אבל גם השלב הכי חשוב בו, עם השפעה משמעותית על איכות התוצר הסופי. שלב הלישה הוא השלב היחיד שאינו רציף בתהליך שבכללותו הוא רציף (עם זמני התפחה או אפייה אפשר "לשחק" תוך כדי, בעוד את שלב הלישה אי אפשר "להחזיר לאחור"), ולישה לא נכונה (או לא אידיאלית בהתאם לתוצאה הרצויה), אין אפשרות "לתקן" בשלב מתקדם יותר של הכנת הבצק, ועל כן – שלב זה מחייב דיוק ו"משמעת". 

לשלב הלישה יש כמה מטרות עיקריות:
(1) ערבוב ו"פיזור" אחיד של כל הרכיבים בבצק
(2) "הרוויית" הקמח ושאר הרכיבים היבשים (ספיחה של מים על ידי הקמח)
(3) פיתוח גלוטן

בנוסף, שלב הלישה יקבע באופן ישיר ועקיף את הדברים הבאים:

  • אם לשנו את הבצק מעט מדי (לישת חסר) או הרבה מדי (לישת יתר), נרגיש את זה בצורה בה הבצק מתנהג בעבודה איתו בסיום הלישה – בצק בלישת חסר יהיה דביק ולא אחיד/קוהרנטי, ובצק בלישת יתר יהיה אלסטי מאוד, ובמקרים קיצוניים יתחיל "להישבר" ויהפוך דביק; בשני המקרים הבצק יהיה קשה לעבודה וחלוקה לכדורים מייד בסיום הלישה, בנוסף להשפעות נוספות על התוצאה הסופית (אותן נראה בהמשך)
  • אם הטמפרטורה בסיום הלישה היא לא בטווח שכיוונו אליו (ראו בהמשך סעיף טמפרטורת בצק סופית), ההתפחה תהיה מהירה/איטית יותר, מה שישפיע על התוצר הסופי (או על לוחות הזמנים שלנו)
  • מידת הלישה תשפיע באופן ישיר על הצורה של הקראמב (סגור/דחוס או פתוח/אוורירי)
  • מידת הלישה תשפיע באופן ישיר על המרקם של הקראמב (רך או לעיס/צמיגי)

מידת הלישה תשפיע באופן ישיר על הטעם – לישה אינטנסיבית מדי תגרום לחמצון הבצק ולאיבוד טעמים וארומות

פיזור הרכיבים בבצק

העקרון הוא פשוט – הבצק שלנו מורכב ממספר רכיבים (לכל הפחות: קמח, מים, שמרים ומלח), ואנחנו רוצים שכולם יפוזרו בבצק בצורה שווה ובאופן אחיד.

הרוויית הקמח ושאר הרכיבים היבשים במים

בשביל שיווצר גלוטן, החלבונים שבקמח חייבים תחילה לספוח מים; בלי מים – לא יכול להתפתח גלוטן. באופן דומה, גם השמרים חייבים לספוח כמות מסוימת של מים בשביל להתחיל "לחיות" ולפעול; ובהתאם, גם שאר הרכיבים היבשים בבצק צריכים לספוח מים על מנת שיוכלו להתמזג לכדי מסת בצק אחידה וקוהרנטית.

שימו לב – בהקשר של קמח, מדובר על ספיחה של מים בלבד; שמן לצורך העניין אמנם "נספג" בקמח, אבל לא תורם ליצירה של גלוטן (ההפך – הוא מונע ספיחה של מים על ידי הקמח ובעצם "חוסם" יצירה של גלוטן – עוד על כך בהמשך). חלב, ביצים, חמאה – כל אלו מכילים אחוזים שונים של מים, ולכן "תורמים" בצורה שונה להרוויית הקמח (ולהידרציה), ולפיתוח הגלוטן בבצק.

פיתוח גלוטן

במהלך הלישה וברוב המוחלט של המקרים, מטרת-העל שלנו היא פיתוח גלוטן (כמה פיתוח – זו כבר שאלה אחרת שנענה עליה בהמשך). בשביל לפתח גלוטן, חייבים להתקיים שני תנאים:
(1) הקמח, או ליתר דיוק החלבונים שבקמח, ספחו מספיק מים
(2) נדרשת אנרגיה (פיזית) על מנת ליצור "חיכוך" בין החלבונים

השילוב של שני הנ"ל, הוא הכרחי לצורך יצירת גלוטן (בשלב הלישה). הפעלת הכוח והחיכוך בין החלבונים (שספחו מים), הוא זה שגורם להיווצרות של גלוטן; על ידי מתיחה ו"קיפול" מכאניים/פיזיים של הבצק אל תוך עצמו במהלך הלישה, אנחנו גורמים ליצירה "מאולצת" של קשרים כימיים בין החלבונים יוצרי הגלוטן (גלוטנין וגליאדין), מה שגורם בפועל ליצירת קשרי גלוטן. להרחבה על הביוכימיה שמאחורי יצירת קשרי גלוטן, ראו פוסט פיתוח גלוטן ביוכימי ("פיתוח גלוטן במנוחה") – מה זה הדבר הזה, ואיך מנצלים אותו לטובתנו?.

אז דיברנו (בקצרה) על הצורך בפיתוח גלוטן, ועל איך גלוטן נוצר במהלך הלישה; אבל מה הוא בעצם אותו "גלוטן"?

גלוטן

תמונה של רשת גלוטן

על גלוטן באופן כללי ניתן לקרוא בערך גלוטן באנציקלופיצה

גלוטן הוא חומר אלסטי ודביק (מאוד) דמוי גומי, שנוצר כתוצאה מתגובה כימית בין שני חלבונים שנמצאים בקמח חיטה (גלוטנין וגליאדין) בנוכחות מים. ללא "חיבור" ספציפי זה של גלוטנין + גליאדין + מים, לא יכול להיווצר גלוטן. המקור היחיד לגלוטן הוא דגנים למיניהם (חיטה, שעורה, שיפון, כוסמת וכו').

לגלוטן תפקיד חשוב מאין כמותו במאפי שמרים, והוא זה שמספק לבצק את האלסטיות וה"חוזק" שלו; רשת הגלוטן, היא זו שמאפשרת "לכידה" של הגזים (פחמן דו-חמצני) שנוצרים במהלך במהלך התפיחה, וכתוצאה מכך מאפשרת למאפה לצבור נפח – לפני ובמהלך האפייה.

אבל איך בדיוק הגלוטן מאפשר את כל זה? טוב ששאלתם:
(1) במהלך הלישה, נוצרים בבצק תאים / חללי אוויר זעירים (שימו לב – החללים האלו לא נוצרים מהלישה עצמה, אלא מאוויר ש"כלוא" ברכיבי הבצק השונים)
(2) לאחר הלישה ובמהלך ההתפחה, פחמן דו-חמצני, שהוא תוצר של פעילות השמרים, "נדחף" אל תוך התאים האלו (להרחבה, ראו פוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים)
(3) הודות לאלסטיות של הגלוטן, דפנות התאים יכולות להתרחב מבלי להיקרע; ללא קיומו של הגלוטן,דפנות התאים יקרעו והגז "יברח" החוצה, והתוצאה – מאפה דחוס ושטוח.

הגלוטן, אם כן, הוא זה שמספק לבצק מבנה (רשת) אלסטית שבה תאי גז יכולים להתרחב מבלי להיקרע או "להתפנצ'ר", והוא זה שמאפשר למאפה לתפוח פיזית. ללא גלוטן, לא נוכל לקבל מאפה תפוח ואוורירי כמו שאנחנו מכירים ואוהבים (וסליחה מחברינו הצליאקים).

באופן כללי, ככל שהגלוטן מפותח יותר, כך המאפה יתפח יותר (גם בשלב ההתפחה כבצק וגם באפייה עצמה), ויקבל גובה ונפח גדולים יותר. במילים אחרות: יותר גלוטן = יותר נפח. שימו לב שמדובר על רמת פיתוח הגלוטן של הבצק; כפי שנראה בהמשך, לתכונות הבצק, אלסטיות ופלסטיות, שאינן קשורות לרמת פיתוח הגלוטן בבצק – יש השפעה משמעותית על התוצאה הסופית.

חמצון הבצק

במהלך הלישה אנחנו "מטמיעים" חמצן בבצק על ידי חשיפה (פיזית) שלו לאוויר, מה שגורם ל(חלבונים שב)קמח לעבור תגובה כימית של חמצון. חמצון הבצק הוא חשוב והכרחי, והוא תורם רבות לחיזוק רשת הגלוטן ולמבנה הכללי של הבצק. 

חמצון תורם לפיתוח הגלוטן על ידי חיזוק של הקשרים הדיסולפידיים בין החלבונים, ובכך תורם תרומה משמעותית לאלסטיות של הבצק ול"חוזק" הכללי שלו (קשרי S-S, להרחבה, ראו פוסט פיתוח גלוטן ביוכימי ("פיתוח גלוטן במנוחה") – מה זה הדבר הזה, ואיך מנצלים אותו לטובתנו?). ללא חמצון, רשת הגלוטן תהיה חלשה מדי בכדי ללכוד בצורה יעילה את הגזים שנוצרים במהלך ההתפחה.

חמצון יתר

חמצון הוא אמנם חלק הכרחי בתהליך הלישה, אך יותר מדי חמצון, לדוגמה במקרה של לישה ארוכה מדי, יפגע בבצק ובתוצאה הסופית. 

בקמח קיימים פיגמנטים טבעיים בשם קרוטנואידים (באופן ספציפי: לוטין ו-זאקסנטין), שנותנים לו את הצבע הצהבהב-קרמי שלו. חמצון יתר של הבצק גורם להרס הקרוטנואידים, מה שמתבטא בבצק שמאבד את הגוון הצהבהב שלו, והופך לבן כמעט לגמרי. הרס הקרוטנואידים לא מתבטא רק בשינוי צבע, אלא גם באובדן טעם (ויצירה של טעם מר), כמו גם לאיבוד של ערכים תזונתיים (באופן ספציפי ויטמין A). על כן, חשוב מאוד להימנע מחמצון יתר של הבצק.

כאמור, הגורם המרכזי לחמצון יתר של הבצק הוא לישה ארוכה מדי (במיקסר/מלוש; כמעט בלתי אפשרי להגיע למצב של חמצון/לישת יתר בלישה ידנית); אם אתם שמים לב שהבצק שינה את צבעו מגוון צהבהב/קרמי ל-לבן (ממש אפשר לשים לב לזה תוך כדי לישה) – סימן שהבצק עבר יותר מדי חמצון (לישה).

תמונה של צבע בצק בלישה תקינה מול צבע בצק בלישת יתר
שימו לב להבדל בגוון הבצק – צהבהב-קרמי מול לבן לגמרי

סייג אחד בנוגע לחמצון הוא קמח שעובר הליך חמצון מלאכותי כחלק מתהליך הייצור שלו (Bleaching); קמח כזה יהיה לבן לגמרי "מההתחלה", וגם יתן בצק וקראמב לבנים מאוד (להרחבה פוסט קמח – כל מה שרציתם לדעת (ועוד קצת)). בישראל (ובאירופה) אין קמחים כאלו והם נפוצים בעיקר בארה"ב (או בחלקים מאסיה לצורך קבלה מכוונת של מאפה מאוד לבן, באנים לדוגמה), לכן הם לא רלוונטיים לנו כאן בישראל.

מבחן חלון גלוטן

מבחן חלון גלוטן הוא מבחן פשוט שנועד לעזור לנו לבחון את רמת פיתוח הגלוטן בבצק. המבחן כולל מתיחה של חתיכה קטנה מהבצק באמצעות האצבעות ויצירה של “חלון” – המידה בה ניתן למתוח את הבצק ו"לראות" דרך חתיכת הבצק שנוצרה, מספקת לנו מידע על רמת פיתוח הגלוטן אליה הגענו; ככל שניתן למתוח את הבצק יותר והוא נהיה יותר "שקוף" ומאפשר לראות דרכו – כך רמת פיתוח הגלוטן גבוהה יותר.

כפי שמייד נראה, ניתן להיעזר במבחן חלון הגלוטן בשביל להעריך את מידת הלישה / פיתוח הגלוטן אליה הגענו. עבור הכנה של בצק לפיצה, השימוש במבחן הזה הוא ברוב המקרים לא הכרחי.

3 שיטות הלישה וההשפעה שלהן על המרקם הסופי

כאמור, לשלב הלישה יש השפעה משמעותית על המרקם הסופי. בשביל להבין את ההשפעות של לישה על המרקם הסופי, חשוב תחילה להבין מה הוא פיתוח גלוטן ביוכימי ("פיתוח גלוטן במנוחה"), לכן מומלץ מאוד (!) לקרוא את הפוסט בנושא: פיתוח גלוטן ביוכימי ("פיתוח גלוטן במנוחה") – מה זה הדבר הזה, ואיך מנצלים אותו לטובתנו?.

בקצרה: פיתוח גלוטן ביוכימי הוא תהליך שמתרחש בזמן ההתפחה, כשבהינתן מספיק זמן, מאפשר למצות את פוטנציאל הגלוטן של הקמח (שתלוי באחוז החלבון שבו), ולהביא את הבצק לפיתוח גלוטן מלא; משפט המפתח כאן הוא "בהינתן מספיק זמן" – פיתוח גלוטן ביוכימי הוא תהליך שלוקח זמן, ולכן ניתן לעשות בו שימוש רק בהתפחות ארוכות (בהקשר זה, 'ארוכות' = מעל כ-6 שעות בטמפרטורת חדר או כ-18 שעות במקרר). פיתוח גלוטן ביוכימי נותן גלוטן יותר פלסטי ופחות אלסטי, עם השפעות ישירות על המרקם הסופי.

כעת, ניתן לדבר על 3 סוגי הלישה, ועל ההשפעה של כל סוג/שיטת לישה על המרקם הסופי.

שלוש שיטות הלישה הנפוצות (של בצק שמרים) הן לישה מינימלית, משופרת ואינטנסיבית, ושימוש (נכון) בכל אחת מהן ישפיע בצורה משמעותית על מבנה הקראמב. אם אתם רוצים לשפר את מבנה השוליים של הפיצה (או הלחם) שלכם ולקבל תוצאות צפויות ועקביות בלי קשר לצורה בה אתם לשים (ידנית, מיקסר או מלוש מכל סוג וחברה), כדאי שתכירו ותלמדו את שיטות הלישה האלו.

בפשטות, 3 סוגי הלישה מתארים שלבים שונים של פיתוח גלוטן בבצק; כשכל התנאים זהים, השלב בו מסיימים את הלישה (והמשך הטיפול בבצק בהמשך אם נדרש), יקבע את המרקם והמבנה הפנימי של הלחם/פיצה (הקראמב):
לישה מינימלית (כ-20% פיתוח גלוטן) תתן את הקראמב עם המבנה הכי רך ופתוח (שמתאים לפיצות, באגטים וג'בטות).
לישה אינטנסיבית (100% פיתוח גלוטן / פיתוח גלוטן מלא) תתן את הקראמב עם המבנה הכי סגור, עם מרקם מאוד לעיס.
לישה משופרת (כ-70% פיתוח גלוטן) היא "פשרה" בין לישה מינימלית ללישה אינטנסיבית.

העקרון המרכזי מאחורי סוגי הלישה השונים הוא זמן ההתפחה והיכולת לאפשר לבצק לפתח גלוטן בצורה ביוכימית במשך מספיק זמן; פיתוח גלוטן ביוכימי דורש מספיק זמן התפחה, ולכן, ככל שנלוש את הבצק יותר זמן (ויותר לכיוון לישה אינטנסיבית), כך ידרש פחות זמן התפחה (או מהצד השני – בהתפחה ארוכה, של פיצה לדוגמה, לישה מינימלית מתאפשרת משום שיש מספיק זמן לפיתוח גלוטן ביוכימי ומיצוי פוטנציאל הגלוטן בבצק).

כתלות בתוצאה הסופית הרצויה, ניתן להוסיף לבצק גם קיפולים לאחר סיום הלישה (עוד על קיפולים בהמשך), שיוסיפו לבצק עוד חוזק ואלסטיות; כך לדוגמה, לאחר לישה מינימלית, ניתן להוסיף סדרה של 1-4 קיפולים, לאחר לישה משופרת סדרה של 1-2 קיפולים, ולאחר לישה אינטנסיבית אין צורך בקיפולים כלל (כי כבר הגענו ל-100% פיתוח גלוטן, כשקיפולים ו/או לישה נוספת לא יתרמו דבר).

בהקשר של קיפולים לאחר סיום הלישה – חשוב לזכור שפיצה נאפית שטוחה, לכן החשיבות של אלסטיות בבצק היא פחותה, ולא בהכרח צריך בצק ש"יחזיק" את הצורה שלו (שהרי אנחנו גם ככה הולכים לפתוח אותו לבסיס שטוח). באפייה של לחם לעומת זאת, ובאופן ספציפי לחמים שנאפים ישירות על רצפת התנור (לא בתבנית ש"תומכת" בבצק מהצדדים), אנחנו כן רוצים אלסטיות שתאפשר לבצק להחזיק את הצורה שלו ולצבור נפח (לגובה) במהלך ההתפחה מבלי "להימרח" לצדדים (מה שיתן לחם עם נפח גדול יותר) – ולכן עבור אפיית לחם, קיפולים הם חלק אינטגרלי מבניית החוזק בבצק.

בכדי להעריך את השלב בו הבצק שלכם נמצא, בצעו מבחן פשוט של חלון גלוטן; התמונה מטה מתארת את השלבים השונים בהתאם לתוצאת המבחן:

תמונה של בצק בשלבים שונים של לישה ופיתוח גלוטן
מבחן חלון גלוטן – 4 רמות שונות של פיתוח גלוטן.
שימו לב איך הבצק עובר ממצב של גוש לא אחיד (לישה מינימלית), למצב בו ניתן למתוח אותו עד למצב שהוא שקוף ואפשר כמעט לראות דרכו (לישה אינטנסיבית)

לישה מינימלית

לפני התיעוש בעולם האפייה וההמצאה של המיקסרים ומכשירי הלישה השונים, צורת הלישה היחידה היתה באמצעות הידיים בלבד. התוצאה היא בצק שעובר לישה עדינה מאוד (ביחס למיקסרים/מלושים) עם פיתוח גלוטן חלקי, שעובר "השלמה" ביוכימית הודות לזמן ההתפחה הארוך, או במילים אחרות – לישה מינימלית. אם קראתם את הפוסט על פיתוח גלוטן ביוכימי, אתם זוכרים שצויין שם שפיתוח גלוטן ביוכימי הוא שיטת פיתוח הגלוטן העתיקה (והטובה) ביותר – וזוהי בדיוק התכלית של לישה מינימלית. לישה מינימלית היא "שלב אחד" מעל בצק ללא-לישה (No knead dough), כשה"מנגנון" הוא זהה – המשך פיתוח הגלוטן על ידי קיפולים ובמהלך ההתפחה (פיתוח גלוטן ביוכימי).

מבין כל שיטות הלישה, לישה מינימלית מאפשרת לקבל את הקראמב הכי פתוח, רך ואוורירי (בהנחה ושאר התנאים זהים – כמובן שיש לכך עוד גורמים רבים). הסיבה לכך תוארה בפוסט על פיתוח גלוטן ביוכימי והזכרתי אותה גם בתחילת הסעיף הזה – גלוטן שפותח בצורה ביוכימית יהיה יותר פלסטי ופחות אלסטי, מה שמתורגם בפועל למבנה יותר פתוח, רך ואוורירי. כאמור, ניתן להוסיף סדרה של קיפולים ללישה מינימלית; עבור בצק פיצה בהתפחה ארוכה זה בהחלט לא חובה, וניתן להסתפק רק בלישה מינימלית ללא קיפולים כלל (קיפולים גורמים לפיתוח גלוטן יותר אלסטי), אך עבור אפייה של לחמים ניתן ורצוי להוסיף סדרה של 2-4 קיפולים לקבלה של בצק יותר אלסטי, שיוכל להחזיק יותר טוב את הצורה שלו במהלך ההתפחה (ועדיין יתן קראמב הרבה יותר פתוח ואוורירי לעומת שני סוגי הלישה האחרים).

לישה אינטנסיבית

לישה אינטנסיבית לא היתה קיימת עד שנכנסו לשימוש נפוץ המיקסרים/מלושים התעשייתיים, והיא איפשרה מה שלא היה אפשרי קודם לכן – בצק שמגיע לפיתוח גלוטן מלא כבר בסיום הלישה, מה שמאפשר להתפיח את הבצק למשך פחות זמן (אין צורך בפיתוח גלוטן ביוכימי בכדי להגיע לרמת פיתוח גלוטן הרצויה), וגם מאפשר להעלות את התפוקה ולצמצם עלויות ייצור (ניתן להכין יותר בצק בפחות זמן). הבעיה עם לישה אינטנסיבית היא שהיתרונות הנ"ל מגיעים עם חסרון גדול – איכות מאפה נחותה.

כאמור, לישה אינטנסיבית גורמת לחמצון יתר של הבצק, הורסת את הקרוטנואידים שבקמח וגורמת באופן ישיר לאובדן טעמים וארומות (עבור בצק פיצה עם הרבה תוספות יתכן וזה לא יהיה כל כך מורגש, אך עבור בצק לחם זה יהיה מורגש בהחלט). בנוסף, עקב קבלה של גלוטן מאוד אלסטי, הקראמב של בצק שעבר לישה אינטנסיבית יהיה יותר סגור, פחות אוורירי, והמרקם שלו יהיה הרבה יותר לעיס וצמיגי (ההפך מרך); בהיבט של עבודה עם הבצק, לישה אינטנסיבית עשויה לגרום לבצק פיצה שיהיה מאוד אלסטי (מתנגד) וקשה לפתיחה לבסיס פיצה. לכן, לישה אינטנסיבית איננה מומלצת עבור בצק פיצה בהתפחה ארוכה.

שני סייגים שכן דורשים לישה אינטנסיבית (בין אם במיקסר ובין אם ידנית באמצעות לישה יחסית ארוכה):
(1) בצק מועשר, כדוגמת חלה או בריוש; בצקים אלו דורשים מבנה גלוטן חזק כבר בסיום הלישה, שיצליח להתמודד בהצלחה עם ה"עומס" של הרכיבים ה"מעשירים" שנמצאים בבצק בכמות גבוהה, כמו שומן וביצים; עבור בצק פיצה, אין כל צורך, או סיבה, לבצע לישה אינטנסיבית (אלא אם אתם רוצים שוליים לעיסים מאוד עם מרקם סגור שמזכיר לחם אחיד פרוס מהסופר).
(2) בצק חירום (בצק בהתפחה קצרה מאוד – להרחבה, ראו פוסט התפחה במקרר / בטמפרטורת חדר – מה ההבדל, ואיך עושים את זה נכון, סעיף 'בצק חירום').

לישה משופרת

לישה משופרת היא ה"פשרה" בין לישה אינטנסיבית ולישה מינימלית. היא מאפשרת לקבל גלוטן מפותח יחסית (בין 50-75%), ללא חמצון יתר של הבצק ואיבוד טעם, עם מרקם יחסית פתוח ורך. בצק פיצה בלישה משופרת ברוב המקרים לא ידרוש קיפולים נוספים, ועבור בצק לחם, רצוי להוסיף 1-2 קיפולים.

שיטות לישה – סיכום

לישה מינימלית תתן את הקראמב הכי פתוח ואוורירי, עם "חורים" גדולים ולא אחידים, אבל היא דורשת יותר זמן ו"עבודה" במהלך ההתפחה, בצורה של ביצוע קיפולים (שעבור בצק פיצה, לא תמיד הכרחיים – תלוי בזמן ההתפחה ובתוצאה הסופית הרצויה).

לישה אינטנסיבית דורשת הכי מעט עבודה, והיא תתן את הבצק האלסטי ביותר, עם מבנה פנימי סגור, חורים קטנים ואחידים לאורך ולרוחב כל הקראמב, וטעם נחות עקב חמצון יתר.

לישה משופרת היא "פשרה" בין לישה אינטנסיבית ומינימלית, וה"טוב מכל העולמות".

בתמונות מטה, תוכלו לראות את ההבדל בתוצאה הסופית כתלות בשיטת הלישה. בשני המקרים מדובר בבצק שעבר טיפול זהה לחלוטין (התפחה, עיצוב ואפייה) מלבד שיטת הלישה.

תמונה של מבני קראמב שונים כתוצאה משיטות לישה שונות
שלושה באגטים מאותו הבצק שהותפחו ונאפו באופן זהה – ההבדל היחיד הוא בשיטת הלישה
תמונה שמראה קראמב של לחם בלישה תקינה מול לישת יתר
מעבר להבדל המוחשי במבנה הקראמב, שימו לב גם לצבע – הקראמב שעבר לישת יתר איבד את הקרוטנואידים והפך לבן

קיפולים

קיפולים של הבצק, כשמם כן הם, "קיפול" של הבצק אל תוך עצמו, במטרה לעודד פיתוח גלוטן ולהוסיף חוזק (באופן ספציפי – אלסטיות) לבצק. 

קיפולים של הבצק הם ה"אמצע" בין פיתוח גלוטן ביוכימי ומכאני – המתיחה של הבצק גורמת ל"התיישרות" פיזית של [הגדילים של] הגלוטן ול"חשיפה" של ציסטאינים לאורך שרשרת החלבונים, שכעת יכולים להיקשר אחד לשני (להרחבה, ראו פוסט פיתוח גלוטן ביוכימי ("פיתוח גלוטן במנוחה") – מה זה הדבר הזה, ואיך מנצלים אותו לטובתנו?). במילים אחרות – קיפולים הם דרך "להאיץ" פיתוח גלוטן בצורה מכאנית, כשלישה היא דרך להאיץ פיתוח גלוטן בצורה מכאנית, בריבוע.

לביצוע קיפולים יש גם יתרונות נוספים, כמו איזון הטמפרטורה בבצק (הטמפרטורה בחלקו הפנימי והחיצוני של הבצק לרוב תהיה שונה), ו”פיזור” השמרים בבצק (וחשיפתם למקורות מזון "חדשים" – שמרים הם נייחים ולא מסוגלים להתנייד בבצק). עם זאת וכפי שכבר למדנו, קיפולים מוסיפים לבצק אלסטיות, ולכן יותר מדי קיפולים עשויים לגרום לבצק אלסטי מדי, ובהתאם – להשפיע על מרקם הקראמב ו/או על העבודה עם הבצק (פתיחה שלו לבסיס פיצה).

איך עושים קיפולים?

קיפולים מבצעים לאחר סיום הלישה, במרווחים של בין רבע לחצי שעה בין כל קיפול (כולל לאחר סיום הלישה), על מנת לאפשר לגלוטן "להירגע" לפני הקיפול הבא (בסיום הלישה או כל סשן קיפולים הגלוטן בבצק הופך אלסטי ו"נוקשה"). הזמן המדויק בין קיפול לקיפול תלוי בהידרציה, בקמח וכו'; כשהבצק מרגיש רך ונמתח מספיק – אפשר לבצע קיפול. לאחר סיום הלישה (ואחרי המתנה שהגלוטן ירגע) ניתן לבצע קיפול בודד, או להמשיך לסדרה של עוד קיפולים (ברוב המוחלט של המקרים אין צורך ביותר מ-4 קיפולים).

קיימות טכניקות קיפול שונות, כשהנפוצה והפשוטה שבהן היא מתיחה של הבצק, "קיפול" שלו אל תוך עצמו (בדומה לקיפול לחצי של דף נייר), וכך מכל צדדיו (או עד שהוא נהיה אלסטי ומתנגד מדי לביצוע קיפול).

להדגמה, ראו את הסרטון הבא (או את התמונות בהמשך):

תמונה שמדגימה ביצוע קיפולים לבצק
שיטת קיפול סטנדרטית (תסתכלו על כל שורה בנפרד מימן לשמאל)

קיפולים ניתן לבצע גם ישירות מהמקרר; יתכן שהבצק יהפוך להיות מעט יותר אלסטי ומתנגד בגלל הקור, במקרה כזה, תנו לו קצת יותר זמן בין קיפול לקיפול, במיוחד בקיפולים האחרונים אם מדובר בסדרה של 2-4 קיפולים. אם אתם משתמשים בהתפחה בשיטת ליימן, לרוב לא יהיה צורך בביצוע קיפולים.

האם צריך לקפל בצק פיצה?

כמו שכבר הבנתם, קיפולים מוסיפים לבצק אלסטיות. באופן כללי, אם אתם משתמשים בשיטת לישה משופרת, אין צורך לבצע קיפולים נוספים. אם אתם משתמשים בשיטת לישה אינטנסיבית (כלומר פיתוח גלוטן מלא בסיום הלישה), מה שלא מומלץ בלי קשר, אז על אחת כמה וכמה (הרי הבצק כבר הגיע לפיתוח גלוטן מלא ולאלסטיות מקסימלית).

גם עבור לישה מינימלית לבצק שהולך לעבור התפחה ארוכה, לרוב אין צורך לבצע קיפולים (שכן פיתוח גלוטן ביוכימי יעשה עבורנו את העבודה); אבל כאן נכנסים כבר גורמים נוספים כמו סוג הקמח, שיטת ההתפחה, ההידרציה של הבצק, כמה אתם "צריכים" אלסטיות בבצק, ועוד. לכן, העצה הכי טובה היא שתתנסו עם קיפולים ותראו מה ואיך עובד לכם; ובכל מקרה, גם עם לישה מינימלית, לרוב לא יהיה צורך ביותר מ-2 קיפולים עבור בצק פיצה סטנדרטי (55-65% הידרציה) בהתפחה ארוכה.

בצק ללא לישה

בצק ללא לישה (No-knead dough) הוא בפועל מצב "קיצון" של בצק בלישה מינימלית, והעקרון שעומד מאחוריו הוא זהה: בסיום הלישה עצמה (יותר נכון 'ערבוב') כמעט ואין פיתוח גלוטן, כשאת פיתוח הגלוטן "משלימים" לאחר מכן באמצעות סדרות של קיפולים (כמה בדיוק – תלוי בזמן ההתפחה; ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר ניתן יהיה להסתמך על פיתוח גלוטן ביוכימי בשביל להגיע ל-100% פיתוח גלוטן, וככל שזמן ההתפחה יהיה קצר יותר, ידרשו יותר קיפולים על מנת "לזרז" את פיתוח הגלוטן.

בצק ללא לישה הוא אופציה נהדרת בעיקר עבור בצקים בהידרציה גבוהה (לדוגמה פיצה אל טליו או בצק לג'בטות) שהלישה שלהם עשויה להיות מסובכת/מסורבלת, והוא מאפשר "לדלג" על שלב הלישה ולהשלים את פיתוח הגלוטן בצורה הרבה יותר "קלה" באמצעות קיפולים.

בשביל להכין בצק ללא לישה, כל מה שצריך לעשות זה לערבב את כל רכיבי הבצק עד שהם יטמעו לגמרי בבצק. שימו לב – "ללא לישה" לא אומר שאפשר פשוט לזרוק את כל רכיבי הבצק לקערה, לעשות שני ערבובים וזהו – נדרש (וחובה) "ללוש" (או לערבב) מעט את הבצק כך שכל הרכיבים יטמעו בו כמו שצריך, אחרת זה פתח לבעיות (שמרים שלא פוזרו בבצק באופן שווה, גושי קמח שלא ספחו מים וכו').

בצק ללא לישה
בצק ללא לישה בסיום ה"לישה"

ההמלצה שלי להכנה של בצק ללא לישה היא באמצעות כף עץ – מערבבים את רכיבי הבצק* באמצעות הכף, עד שרואים שהבצק מקבל צורה פחות או יותר קוהרנטית ואחידה. כף עץ יעילה פה במיוחד משום שהיא מספיק חזקה/עמידה ותאפשר ערבוב של הבצק גם כשהוא מתחיל מעט "להתנגד". כמובן שאפשר לערבב את הבצק עם כל כלי מספיק חזק.

*לסדר הוספת הרכיבים, ראו פוסט איך ללוש בצק פיצה – מדריך פרקטי ללישה אופטימלית (כל דרכי הלישה). אם יש לכם שמן במתכון, רצוי להוסיף אותו רק לאחר כדקה של ערבוב, ואז להמשיך לערבב עד שהוא הוטמע בבצק.

כשהבצק "מוכן" לאחר סיום הלישה, פשוט מכסים אותו, ממתינים כעשרים דקות, ומתחילים לבצע סדרות קיפולים במרווחים של כעשרים דקות (כשכאמור, מספר הסדרות תלוי בזמן ההתפחה).

אוטוליזה

אוטוליזה היא טכניקה מעולם הלחם הכוללת ערבוב של המים והקמח (בלבד) מהמתכון ו"השרייתם" ביחד למשך לפחות 20 דקות לפני תחילת הלישה. המטרה העיקרית של אוטוליזה היא מקסום ספיחת המים של הקמח טרם הלישה, מה ש(תיאורטית) תורם לפיתוח גלוטן מהיר יותר, ולקיצור זמן הלישה. ערבוב של המים והקמח בלבד, ללא נוכחות רכיבים אחרים כמו מלח, סוכר או שמרים (ש"גונבים" מים מהקמח), מאפשר ספיחה מהירה, יעילה ומלאה של המים על ידי הקמח.
בהקשר זה, חשוב לציין שמטרת האוטוליזה אינה פיתוח גלוטן (על אף שיכול להתפתח גלוטן במידה מוגבלת במהלך האוטוליזה, כתלות ב"אגרסיביות" הערבוב של הקמח עם המים).

במקור, המילה "אוטוליזה" היא מושג ביולוגי שמתאר תהליך בו תא חי מפרק את עצמו ("עיכול עצמי"); בהקשר של בצק, מדובר על האנזימים שמצויים בקמח באופן טבעי (עמילאז ופרוטאז), ש"מפרקים" את הקמח במהלך האוטוליזה.

השימוש העיקרי באוטוליזה הוא לצורך הפחתת זמן הלישה של הבצק (לדוגמה, על מנת להימנע מבצק שיתחמם יותר מדי במהלך לישה ארוכה, או יעבור חמצון יתר). איך זה בדיוק קורה? כפי שכבר למדנו, בכדי לפתח גלוטן, החלבונים יוצרי הגלוטן שבקמח, גלוטנין וגליאדין, צריכים לספוח מים. ביצוע אוטוליזה בטרם הלישה מביא אותנו למצב בו בתחילת הלישה הקמח כבר ספח את המים באופן מלא, ולכן תהליך פיתוח הגלוטן במהלך הלישה יהיה מהיר יותר (לעומת מצב בו הקמח סופח את המים תוך כדי הלישה).

השפעה נוספת של אוטוליזה היא בהקשר של הפעילות האנזימטית בקמח. ברגע הוספת המים, האנזימים שבקמח, ובאופן ספציפי אנזימי העמילאז והפרוטאז, מתחילים לפעול; העמילאז מתחיל לפרק את העמילן לסוכרים, והפרוטאז את החלבונים (או גלוטן שנוצר, אם נוצר). מבחינת אנזימי העמילאז, על הנייר, אוטוליזה עשויה לתת לשמרים מעט יותר מזון זמין בתחילת ההתפחה, אולם לרוב כמות הסוכרים שנוצרת במהלך האוטוליזה בטלה בשישים ואין לה השפעה משמעותית על ההתפחה; מבחינת אנזימי הפרוטאז, אוטוליזה ארוכה מאוד של כמה שעות (שבכל מקרה לא מומלצת להכנה של בצק פיצה) עשויה לגרום לבצק יותר פלסטי עקב הרס חלקי של החלבונים/גלוטן. 

חשוב לציין שלאחרונה המונח "אוטוליזה" נהייה מונח כללי שמתייחס לכל שלב בו הבצק נח (לדוגמה בין קיפולים); השימוש במונח "אוטוליזה" הוא לא מדויק במקרה הזה, שכן אוטוליזה מבוצעת לפני תחילת הלישה בלבד (וללא נוכחות של מלח, שמרים ושאר רכיבי הבצק), ויש לה ייעוד ספציפי; כל זמן מנוחה אחר שהבצק עובר, הוא פשוט "מנוחה".

איך עושים אוטוליזה?

פשוט מאוד – לוקחים את כל המים והקמח שבמתכון, מוסיפים לכלי בו אתם מתכוונים ללוש, מערבבים היטב כך שלא ישאר קמח יבש, ונותנים להכל לשבת למשך לפחות 20 דקות. בסיום האוטוליזה, מוסיפים את שאר הרכיבים, וממשיכים ללוש כרגיל.

האם צריך לעשות אוטוליזה לבצק פיצה?

גם כאן, התשובה היא – תלוי. עבור רוב השימושים, אין שום צורך באוטוליזה, ועבור בצק פיצה, אוטוליזה לא תתרום לנו יותר מדי (חוץ מסיבוך תהליך ההכנה). עם זאת, אם אתם מחפשים דרך לפיתוח גלוטן מהיר יותר ולקיצור בזמן הלישה, או סתם לבצק שיהיה נוח יותר ללוש (לדוגמה אם אתם לשים הידרציה גבוהה בידיים), אוטוליזה יכולה לעזור לכם.

בסינאז'

בסינאז' הוא מונח צרפתי, שבמילים פשוטות אומר: הוספה הדרגתית של חלק מהמים במהלך הלישה, במקום הוספה של כל המים מההתחלה. בסינאז' עוזר מאוד כשלשים במיקסר ביתי בצקים בהידרציות גבוהות (מעל 70%) שהמיקסר עשוי מעט להתקשות איתם.

הרציונל מאחורי השימוש בבסינאז' הוא פשוט: במקום להוסיף את כל המים מההתחלה (ואז לגרום לוו הלישה ללוש שלולית ולהסתובב "על ריק" בלי להצליח באמת ללוש את הבצק ולפתח גלוטן), אנחנו מוסיפים את רוב המים בהתחלה, ואת המים הנותרים מוסיפים בהדרגה במהלך הלישה, וכך מאפשרים לקמח לספוח בצורה יעילה את כל המים, ולבצק "להתגבש" בהדרגה. השימוש בבסינאז' יכול להיות ההבדל בין בצק שעוזב את המיקסר במצב של שלולית-בלתי-ניתנת-לעבודה, לבין בצק טוב עם גלוטן מפותח.

איך עושים בסינאז'?

בשביל לעשות בסינאז', מוסיפים לקערת המיקסר בין 70-80% מכמות המים הכוללת, ואת המים הנותרים שומרים בצד. מתחילים ללוש כרגיל, עד שרואים שהבצק התגבש ולא נשארו מים בקערה (אמור לקחת כ-4 דקות). כשהבצק התגבש ולא נותרו מים בקערה, מתחילים להוסיף בהדרגה את המים הנותרים – בכל פעם קצת, ובכל פעם מחכים שהמים יטמעו לגמרי בבצק לפני הוספה של עוד מים, עד שהוספנו את כל המים לקערה. לאחר שהוספנו את כל המים לקערה, אפשר להמשיך ללוש כרגיל.

אז תכלס – כמה צריך ללוש בצק פיצה?

העניין הזה הוא אחד החשובים בהכנה של בצק פיצה, ולצערי גם החלק בו רבים "נופלים". ראשית, חשוב לזכור ששיטת הלישה תשפיע על התוצאה הסופית הן מבחינת מרקם והן מבחינת טעם, כששני אלו בסופו של דבר הם סובייקטיבים ותלויים בהעדפות האישיות של כל אדם. עוד חשוב לזכור שישנם גורמים נוספים ומשמעותיים שמשפיעים על מאפייני הפיצה הרצויים, לרבות התפחה נכונה, פורמולת הבצק, צורת האפייה ועוד – אך לישה נכונה היא השלב הראשון (והחשוב לא פחות) שיאפשר את הבסיס (תרתי משמע) לכל שאר הגורמים. 

עבור רוב האנשים, הפיצה האידיאלית תכיל שוליים (קראמב) רכים, עם מבנה תאי פתוח, אוורירי, ועם תפיחת תנור טובה (בשילוב של מעטפת חיצונית קריספית, כתלות בסוג הפיצה):

תמונות של מבנה שוליים של הפיצה (קראמב) פתוח
מבנה קראמב פתוח, אוורירי ורך של 4 סוגי פיצות שונים: נאפוליטנית, ניו יורק, פאלה ודטרויט (יכולים לנחש מה זה מה?)

שימו לב – בכל התמונות הנ"ל ניתן לראות מבנה קראמב תקין, של בצק שעבר פיתוח גלוטן ותהליך התפחה אידיאליים; קראמב שכולו (או רובו) חור אחד גדול, או קראמב שמכיל "קורי עכביש" (או "שאריות" רשת גלוטן), הוא אינו תוצאה רצויה, וסימן לדפקט במצב הגלוטן – הוא היה חלש מדי, "לא עמד בעומס", וקרס במהלך האפייה (לרוב כתוצאה מתפיחת יתר או בצק חלש מדי, אך יכול לקרות גם כתוצאה מטכניקת כדרור או פתיחת הבצק). זה טרנד מאוד נפוץ כשמכינים פיצה נאפוליטנית, אבל אם תעברו על תמונות של פיצות נאפוליטניות של פיצריות מובילות באיטליה ובעולם, לא תראו קראמב "חלול" או עם קורי עכביש, אלא קראמב שדומה למה שרואים למעלה בתמונות.

קראמב כזה ("חלול") גם יהיה צמיגי ולא נעים לאכילה – זהו קראמב שאין בו באמת בצק באמצע, אלא שכבה דקה חיצונית בלבד, שכשלועסים אותה לבדה, מתקבל מרקם שדומה לזה של מסטיק, או לאכילה של פיתה דקה מאוד ולא בשרנית (או לחלופין, במקרה שהמעטפת סביב ה"חור" השחימה יותר מדי, מתקבלת פריכות לא נעימה שמזכירה לעיסה של קליפת ביצה או קרקר יבש).

לסיכום – קראמב חלול, שקוף או עם "קורי עכביש", בעיקר נראה מגניב לתמונות אינסטגרם, אך זוהי לא תוצאה רצויה אם אתם מתכוונים גם באמת לאכול את הפיצה. כשמדברים על פיצה "אוורירית" או "רכה", הכוונה היא לבצק שהוא רך ואוורירי, ולא לקראמב חלול ונטול-בצק. קחו ג'בטה או באגט (או כל לחם לצורך העניין) לדוגמה – איך הייתם מגיבים אם הייתם חותכים באגט/ג'בטה, ובפנים מגלים חור אחד גדול, עם מעט בצק בחלק העליון והתחתון (שמזכירים יותר פיתה), במקום מבנה אחיד עם הרבה בועות אוויר? כנראה שלא הייתם מרוצים יותר מדי; בדיוק אותו עקרון תופס גם עם בצק פיצה (ועל כל בצק, שאינו בצק פיתה).

עבור בצק בהתפחה ארוכה (כאמור: כ-6 שעות ויותר בטמפרטורת חדר או כ-18 שעות ויותר במקרר), בשביל להגיע לקראמב רך ואוורירי, רמת פיתוח הגלוטן שנכוון אליה בסיום הלישה היא בין לישה מינימלית ללישה משופרת, כשרוב הגלוטן בבצק יתפתח בצורה ביוכימית במהלך ההתפחה; שיטת הלישה הזו תאפשר לקבל את המרקם הפנימי הכי פתוח ורך, ואם עבדתם נכון, גם מעטפת קריספית (להרחבה על קריספיות ראו פוסט הקראסט המושלם – כל הסודות לפיצה קריספית); זה, לטעמי ולטעם רבים, השילוב האולטימטיבי לבצק פיצה (וגם עבור הרבה סוגי לחמים, למען האמת).

באופן אישי, ברוב המקרים אני מבצע לישה מינימלית (ניתן לראות דוגמה בסרטון מתכון לפיצה ניו יורק או נאפוליטנית), עד שהמרקם של הבצק יחסית חלק וקרמי, ונותן לפיתוח גלוטן ביוכימי לעשות את שאר העבודה. באופן כללי, ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, כך ניתן ללוש "פחות"; אם לדוגמה אתם מתפיחים 48-72 שעות במקרר, אין שום בעיה ללוש לישה מינימלית בלבד. אם אתם מתפיחים 4 שעות בטמפרטורת חדר, כדאי ללוש יותר ולהגיע לפיתוח גלוטן משמעותי יותר, שיהיה יותר קרוב ללישה משופרת.

תמונה של בצק שעבר לישה מינימלית
כך נראה פחות או יותר בצק בלישה מינימלית-משופרת

ממה רצוי להימנע? ניחשתם נכון – מלישה אינטנסיבית, והגעה לפיתוח גלוטן מלא כבר בסיום הלישה. לישה אינטנסיבית תגרום להרס הקרוטנואידים בקמח ולאיבוד של טעם וארומה, וגם תתן מבנה פנימי סגור (עם הרבה בועות אוויר קטנות ואחידות, בדומה ללחם אחיד פרוס מהסופר), ומרקם יותר קשה ולעיס – לא תכונות שרוב חובבי הפיצה מחפשים. אני יודע שזה משהו שהרבה אופי פיצה חוטאים לעשות ("הגעה לחלון גלוטן בסיום הלישה"), אז אני מרגיש צורך להדגיש את זה (שוב):

עבור קראמב רך ואוורירי, בצק פיצה בהתפחה ארוכה לא דורש פיתוח גלוטן מלא – בדיוק ההפך

* הסייג היחיד שכן דורש פיתוח גלוטן מלא (או קרוב למלא) בסיום הלישה הוא מקרה של הכנת בצק חירום. משום שבצק חירום מיועד לזמן התפחה מינימלי, אין מספיק זמן לפיתוח גלוטן ביוכימי (וגם לא ממש לקיפולים – עד שמסיימים את שלב הקיפולים הבצק כבר כמעט מוכן), ולכן בכדי לקבל בצק חזק דיו ברגע הפתיחה לבסיס פיצה, נדרש פיתוח גלוטן משמעותי כבר בסיום הלישה (אבל אז, כמובן, יפגע המרקם הסופי).

למעבר לפוסטים נוספים בסדרת הפוסטים על לישה, לחצו כאן


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *