היסודות ללישת בצק: כל מה שחשוב לדעת על לישה של בצק שמרים
כשמדובר על הכנה של בצק, את רוב הפוקוס מקבלים לרוב שלבי התפחה, האפייה ובחירת הקמח, כששלב הלישה מעט "נדחק הצידה", ולא ממש מקבל את הכבוד הראוי לו. בפוסט זה נניח את היסודות התיאורטיים והפרקטיים לשלב הלישה, שלב בעל השפעה עצומה וישירה הן על העבודה עם הבצק והן על התוצאה הסופית
לישה: הקדמה כללית
לישה היא השלב הראשון בתהליך ההכנה של בצק, ולמרות שזה לא תמיד נראה ככה, גם השלב הכי חשוב בו, עם השפעה משמעותית על תכונות הבצק ואיכות המאפה הסופי. שלב הלישה הוא השלב היחיד שהוא לא-רציף בתהליך הכנת הבצק (עם זמני התפחה או האפייה אפשר "לשחק" תוך כדי, בעוד את שלב הלישה אי אפשר "להחזיר לאחור"), כשלישה לא נכונה לרוב אין אפשרות "לתקן" בשלב מתקדם יותר, ועל כן – שלב זה מחייב דיוק ו"משמעת".
לשלב הלישה יש ארבע מטרות עיקריות:
- ערבוב ופיזור אחיד של כל רכיבי הבצק
- "הרוויית" הקמח ושאר הרכיבים היבשים במים (ספיחה של מים על ידי הקמח)
- פיתוח גלוטן
- חמצון הבצק
כמו כן, לשלב הלישה יש השפעה ישירה ועקיפה על האספקטים הבאים:
- לישה מעטה מדי (לישת חסר) או רבה מדי (לישת יתר) משפיעה על הצורה בה הבצק מתנהג בסיום הלישה – בצק בלישת חסר יהיה דביק ולא אחיד/קוהרנטי, ובצק בלישת יתר יהיה אלסטי ומתנגד מאוד.
- לטמפרטורה בסיום הלישה (טמפרטורת בצק סופית) יש השפעה ישירה על קצב ההתפחה.
- מידת הלישה משפיעה באופן ישיר על המבנה הפנימי של המאפה (סגור/דחוס או פתוח/אוורירי).
- מידת הלישה משפיעה באופן ישיר על מרקם האכילה של המאפה (רך ונימוח או לעיס וצמיגי).
ארבע המטרות של שלב הלישה
1. פיזור אחיד של רכיבי הבצק
העקרון הוא פשוט – הבצק מורכב ממספר רכיבים (לכל הפחות: קמח, מים, שמרים ומלח), ואנחנו רוצים שכולם יפוזרו בבצק בצורה שווה ובאופן אחיד. פיזור לא-אחיד של השמרים בבצק לדוגמה, עשוי לגרום לכך שחלקם ימותו במהלך ההתפחה בשל מחסור במזון (לשמרים אין יכולת התניידות, ולכן הם יכולים לצרוך רק את המזון שנמצא בקרבתם).
2. הרוויית הקמח ושאר הרכיבים היבשים במים
כפי שמייד נראה, תנאי הכרחי להיווצרות גלוטן הוא שהקמח, או ליתר דיוק החלבונים יוצרי הגלוטן שבקמח, יספחו מים. ללא מים – לא יכול להתפתח גלוטן. באופן דומה, גם שמרים יבשים חייבים לעבור תהליך של ספיחת מים מחודשת (רהידרציה) בכדי שיוכלו להתחיל לפעול בבצק. גם שאר הרכיבים היבשים בבצק צריכים לספוח מים על מנת שיוכלו להתמזג לכדי מסת בצק אחידה וקוהרנטית.
בהקשר של קמח, מדובר על ספיחה של מים בלבד. שמן אמנם "נספג" בקמח, אבל לא תורם ליצירה של גלוטן (ההפך – הוא מונע ספיחה של מים על ידי הקמח ובפועל מונע היווצרות גלוטן).
חשוב לציין שגם חלב, ביצים וחמאה מכילים כמויות שונות של מים, ולכן "תורמים" גם הם להרוויית הקמח. להרחבה על נושא זה, ראו פוסט איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד)
3. פיתוח גלוטן
על גלוטן באופן כללי אתם יכולים לקרוא בערך גלוטן באנציקלופיצה. בקצרה, גלוטן הוא חומר אלסטי ודביק דמוי גומי, שנוצר כתוצאה מתגובה כימית בין שני חלבונים שנמצאים בקמח (גלוטנין וגליאדין), בנוכחות מים. ללא "חיבור" ספציפי זה של גלוטנין + גליאדין + מים, לא יכול להיווצר גלוטן. המקור היחיד לגלוטן הוא דגנים למיניהם (כשהמרכזיים הם חיטה, שעורה, שיפון וכוסמין).
לגלוטן תפקיד מרכזי במאפי שמרים, והוא זה שמספק לבצק את האלסטיות וה"חוזק" שלו. רשת הגלוטן היא זו שמאפשרת "לכידה" של הגזים שנוצרים במהלך ההתפחה (פחמן דו-חמצני), וכתוצאה מכך מאפשרת למאפה לצבור נפח – לפני ובמהלך האפייה.
כאמור, מטרה מרכזית בשלב הלישה היא פיתוח גלוטן (עד כמה הגלוטן צריך להיות מפותח בסיום הלישה, זו כבר שאלה אחרת שנענה עליה בהמשך). בשביל לפתח גלוטן בשלב הלישה, חייבים להתקיים שני תנאים:
- גרגרי הקמח ספחו מים.
- נוצר חיכוך פיזי בין החלבונים יוצרי הגלוטן (כתוצאה מפעולת הלישה).
השילוב של שני הנ"ל – נוכחות מים ויצירת חיכוך בין החלבונים יוצרי-הגלוטן – הם הכרחיים בכדי לפתח גלוטן בשלב הלישה. הפעלת הכוח והחיכוך בין החלבונים יוצרי-הגלוטן בנוכחות מים, הם אלו שגורמים להיווצרות של קשרי גלוטן. על ידי מתיחה ו"קיפול" של הבצק אל תוך עצמו במהלך הלישה, אנחנו גורמים ליצירה "מאולצת" של קשרים כימיים בין החלבונים יוצרי-הגלוטן (גלוטנין וגליאדין), מה שגורם בפועל ליצירת קשרי גלוטן, או במילים אחרות – לפיתוח גלוטן.
קיימת צורה נוספת של פיתוח גלוטן שנקראת פיתוח גלוטן ביוכימי, שכוללת היווצרות "ספונטנית" או "טבעית" של קשרי גלוטן בזמן ההתפחה של הבצק. על פיתוח גלוטן ביוכימי תוכלו לקרוא בהרחבה בפוסט בצק ללא לישה ופיתוח גלוטן ביוכימי: המפתח למאפה טוב יותר (מומלץ לקרוא בכדי להבין את המשך הפוסט בצורה הטובה ביותר).
איך ניתן לבדוק את מצב פיתוח הגלוטן בבצק: מבחן חלון גלוטן
מבחן חלון גלוטן הוא מבחן פשוט שנועד לעזור לנו לבחון את רמת פיתוח הגלוטן בבצק. המבחן כולל מתיחה של חתיכה קטנה מהבצק באמצעות האצבעות ויצירה של “חלון” – המידה בה ניתן למתוח את הבצק ו"לראות" דרך חתיכת הבצק שנוצרה, מספקת לנו מידע על רמת פיתוח הגלוטן אליה הגענו. ככל שניתן למתוח את הבצק יותר והוא נהיה יותר "שקוף" ומאפשר לראות דרכו – כך רמת פיתוח הגלוטן גבוהה יותר.
כשמדברים על "לעבור את מבחן חלון הגלוטן", הכוונה היא ברוב המקרים להגיע למצב של "חלון" שקוף, מה שמצביע על פיתוח גלוטן מלא (ראו תמונה מטה).
כפי שנראה בהמשך, ניתן להיעזר במבחן חלון הגלוטן בשביל להעריך את מידת הלישה / פיתוח הגלוטן אליה הגענו. חשוב לציין שעבור בצק פיצה בהתפחה ארוכה (או כל בצק אחר שעובד התפחה ארוכה), אין למבחן חלון הגלוטן כל חשיבות, ואין שום צורך או סיבה להשתמש בו (ובהמשך נבין למה).
4. חמצון הבצק
במהלך הלישה, אנחנו "מטמיעים" בבצק חמצן על ידי חשיפה (פיזית) שלו לאוויר. החמצן שבאוויר יוצר תגובה כימית (חמצון) עם החלבונים יוצרי-הגלוטן, כמו גם עם פיגמנטים טבעיים בקמח שנקראים קרוטנואידים (Carotenoids).
חמצון החלבונים יוצרי-הגלוטן
תהליך החמצון של החלבונים יוצרי-הגלוטן בבצק תורם לחיזוק של הקשרים הכימיים בין החלבונים יוצרי-הגלוטן (על קשרים אלו תוכלו לקרוא בהרחבה בפוסט על פיתוח גלוטן ביוכימי שקושר מעלה). בקצרה, קשרים אלו גורמים לחיזוק קשרי הגלוטן, ולבצק חזק יותר. במילים אחרות – תהליך החמצון הוא חשוב הכרחי ליצירה של קשרי גלוטן חזקים, מה שבפועל נותן בצק חזק ואלסטי יותר.
בבצק שלא עובר מספיק חמצון (בין אם במהלך הלישה ובין אם במהלך ייצור הקמח), תתקבל רשת גלוטן חלשה יותר, ובצק שיהיה חלש יותר באופן כללי, עם כל ההשלכות הנלוות, הן מבחינת התנהגות הבצק (דביק, נמתח מדי ונקרע בקלות), והן מבחינת התוצאה הסופית (פחות נפח ו/או אווריריות).
חמצון הקרוטנואידים
קרוטנואידים הם פיגמנטים שמצויים בקמח באופן טבעי, והם אלו שנותנים לקמח את הצבע הצהבהב-קרמי שלו. בקמח לבן נפוצים שני קרוטנואידים עיקריים: לוטין ו-זאקסנטין. רוב הקרוטנואידים בקמח נמצאים בסובין ובנבט, ולכן ככל שהקמח "טהור" יותר, כך הוא יכיל פחות קרוטנואידים ויהיה לבן יותר. קמחי 00 איטלקיים לדוגמה מכילים כמויות נמוכות מאוד של סובין ונבט, ולכן הם באופן טבעי יותר לבנים (מכילים פחות קרוטנואידים).
לקרוטנואידים יש תפקיד משמעותי בטעם שמתקבל בבצק, בתור תרכובת שמשתתפת בתגובות כימיות במהלך ההתפחה ותורמת ליצירת תרכובות אורגניות/ארומטיות בבצק (ובמילים אחרות: ליצירה של טעם). בצק שמכיל פחות קרוטנואידים, בהכרח יתן פרופיל טעם שונה ו"חלש" יותר.
בדומה לחלבונים יוצרי-הגלוטן, גם הקרוטנואידים עוברים תהליך של חמצון במהלך הלישה. כשהקרוטנואידים עוברים יותר מדי חמצון, תהיה לכך פגיעה ישירה בטעם המאפה.
חמצון יתר של הקרוטנואידים
חמצון יתר של הקרוטנואידים גורם להרס שלהם, מה שמתבטא בבצק שמאבד את הגוון הצהבהב שלו, והופך לבן כמעט לחלוטין. עם זאת, הרס הקרוטנואידים לא מתבטא רק ויזואלית בשינוי צבע הבצק, אלא יש לו השפעה ישירה גם על טעם הבצק.
חמצון יתר והרס הקרוטנואידים בבצק יגרום ל:
- היווצרות של פחות תרכובות אורגניות חשובות ששותפות ביצירת טעמים/ארומות חיוביים בבצק, מה שיוצר בצק עם פחות ארומה וטעם.
- "עידוד" היווצרות של תרכובות אורגניות ששותפות ביצירת טעמים שליליים בבצק (מר/ישן/מקולקל), או "טשטוש" של טעמים/ארומות חיוביים בבצק (בצק עם טעם תפל).
- איבוד טעם מהיר יותר במהלך האחסון (פחות רלוונטי לפיצה שנאכלת מייד, יותר רלוונטי ללחם).
- איבוד של ערכים תזונתיים ומינרלים חיוניים (כדוגמת ויטמין A).
על כן, רצוי מאוד להימנע מחמצון יתר של הבצק.
הגורם המרכזי לחמצון יתר של הקרוטנואידים הוא לישה ארוכה מדי ו/או בטמפרטורה גבוהה מדי. אם אתם שמים לב שהבצק שינה את צבעו במהלך הלישה מגוון צהבהב/קרמי לצבע לבן – סימן שהבצק התחמצן יותר מדי (ראו תמונה מטה לדוגמה). הגעה לאיזון במידת חמצון הבצק זו אמנות בפני עצמה, שכן מצד אחד אנחנו רוצים בצק שהתחמצן מספיק בכדי לגרום לחיזוק הגלוטן, ומצד שני, שלא התחמצן יותר מדי עד כדי הרס הקרוטנואידים.
חשוב לציין שחמצון-יתר של הבצק (ובאופן כללי לישת-יתר) אפשרי רק כשעובדים עם מיקסר/מלוש. בלישה ידנית, כמעט ובלתי-אפשרי להגיע למצב של לישת/חמצון-יתר.
סייג אחד בנוגע לשינוי צבע הבצק במהלך הלישה הוא כאשר משתמשים בקמח שעובר הליך חמצון מלאכותי כחלק מתהליך הייצור שלו (Bleaching). קמח כזה יהיה לבן לגמרי "מההתחלה", וגם יתן בצק וקראמב לבנים מאוד. בישראל (ובאירופה) אין קמחים כאלו, והם נפוצים בעיקר בארה"ב ובאסיה.
סייג נוסף בהקשר זה הוא שימוש בקמחים עם תכולת אפר נמוכה מאוד (כדוגמת קמחי 00 איטלקיים). קמחים אלו הם מראש "נקיים" מסובין ונבט (ובהתאם מקרוטנואידים), ולכן צבעם יהיה לבן מאוד מלכתחילה. בתיאוריה, קמחים אלו גם יתנו בצק עם פחות טעם / פרופיל טעם שונה בשל היעדר הקרוטנואידים.
שלוש שיטות הלישה וההשפעה שלהן על התוצאה הסופית
הקדמה: לישה מינימלית, משופרת ואינטנסיבית
שלוש שיטות הלישה המרכזיות של בצק שמרים הן: לישה מינימלית, לישה משופרת ולישה אינטנסיבית. לשיטת הלישה יש השפעה משמעותית על התוצאה הסופית, ולכן חשוב להכיר אותן ולדעת איך לבצע אותן, ומה ההשלכות וההשפעות של שימוש בכל אחת מהן. אם אתם רוצים לשפר את הלחם או הפיצה שלכם – סביר מאוד ששימוש בשיטת הלישה הנכונה היא ה"פתרון" שלא ידעתם שאתם צריכים.
בכדי להבין את הנאמר בהמשך הפוסט בצורה אופטימלית ומלאה, מומלץ לקרוא את הפוסט אלסטיות ופלסטיות בבצק: כל מה שצריך לדעת על שתי התכונות החשובות ביותר בבצק, שנותן רקע חשוב והכרחי על אלסטיות ופלסטיות בבצק.
בפשטות, 3 שיטות הלישה מתארות רמות שונות של פיתוח גלוטן בבצק בסיום הלישה הראשונית, מפיתוח מינימלי ועד מקסימלי. למידת פיתוח הגלוטן בסיום הלישה יש השפעה ישירה על מידת הפלסטיות והאלסטיות של הבצק, ובהתאם, על התכונות הסופיות של הלחם/פיצה לאחר האפייה:
- לישה מינימלית (כ-20% פיתוח גלוטן) תתן בצק יותר פלסטי, עם קראמב (החלק הפנימי של הלחם/פיצה) בעל המרקם הכי רך ללעיסה והמבנה הכי פתוח ("אוורירי"), כפי שנפוץ במאפים ארטיזנליים כמו פיצות, באגטים וג'בטות.
- לישה אינטנסיבית (100% פיתוח גלוטן / פיתוח גלוטן מלא) תתן בצק יותר אלסטי, וקראמב עם המבנה הכי סגור ו"דחוס", עם מרקם יותר לעיס וצמיגי. נפוץ בעיקר בלחמים ומאפים תעשייתיים.
- לישה משופרת (כ-70% פיתוח גלוטן) היא "פשרה" בין לישה מינימלית ללישה אינטנסיבית.
העקרון המרכזי שעומד מאחורי שיטות הלישה השונות הוא היכולת לפתח גלוטן לאחר הלישה הראשונית, באמצעות פיתוח גלוטן ביוכימי או יישום של קיפולים (טכניקה בה נדון בהמשך). באופן כללי, ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, כך יש יותר זמן לפיתוח גלוטן ביוכימי, והגלוטן בבצק יכול להגיע למיצוי מקסימלי (100% פיתוח גלוטן), גם אם בקושי לשנו אותו (לישה מינימלית).
לצורך העניין, עבור התפחה קצרה מאוד של כמה שעות בודדות, אין מספיק זמן לפיתוח גלוטן ביוכימי, ולכן רצוי להגיע לפיתוח גלוטן מלא כבר בסיום הלישה (לישה אינטנסיבית). לעומת זאת, עבור בצק שהולך לעבוד התפחה ארוכה, ניתן להסתפק בלישה קצרה מאוד (לישה מינימלית), ולאפשר לגלוטן להיבנות בצורה ביוכימית או באמצעות קיפולים.
בכדי להעריך את השלב בו הבצק נמצא מבחינת פיתוח גלוטן, ניתן לבצע את מבחן חלון הגלוטן. התמונה מטה מתארת את השלבים השונים של פיתוח הגלוטן באמצעות מבחן חלון גלוטן:
שימו לב איך הבצק עובר ממצב של גוש לא-אחיד (לישה מינימלית), למצב בו ניתן למתוח אותו עד שהוא ממש "שקוף" וניתן כמעט לראות דרכו (לישה אינטנסיבית)
לישה מינימלית
לפני התיעוש בעולם האפייה וההמצאה של המיקסרים ומכשירי הלישה השונים, הדרך היחידה ללוש בצק היתה באמצעות הידיים. בצק שעובר לישה ידנית לרוב מתאפיין בפיתוח גלוטן וחמצון "עדינים", ביחוד בהשוואה ללישה במיקסר/מלוש – וזו בדיוק התכלית של לישה מינימלית.
לישה מינימלית היא "שלב אחד" מעל בצק ללא-לישה (טכניקה עליה נדבר בהמשך), כשה"מנגנון" הוא זהה – בשלב הלישה הראשוני פיתוח הגלוטן הוא מינימלי, כשהמשך פיתוח הגלוטן לאחר הלישה הראשונית מתבצע בצורה ביוכימית או על ידי קיפולים (טכניקה שגם עליה נדבר בהמשך).
לישה מינימלית מאפשרת לקבל את הקראמב הכי פתוח ו"אוורירי", עם המרקם הכי רך/נימוח ללעיסה. הסיבה לכך היא שלישה מכאנית (ובאופן ספציפי לישה במלוש/מיקסר) יוצרת גלוטן יותר אלסטי ו"קשיח", לעומת פיתוח גלוטן ביוכימי (או הוספה של קיפולים לאחר לישה מינימלית), שיוצרים גלוטן יותר פלסטי ו"נמתח".
ה"חסרון" בלישה מינימלית הוא שנדרש זמן להמשך פיתוח הגלוטן, בין אם בצורה ביוכימית, ובין אם על ידי הוספה של קיפולים לאחר הלישה הראשונית. בהינתן מספיק זמן התפחה, ועבור רוב היישומים, לישה מינימלית תתן את תוצאות האפייה הטובות ביותר.
לישה אינטנסיבית
לישה אינטנסיבית לא היתה קיימת עד להמצאה של מכשירי לישה כמו מיקסרים ומלושים. העקרון מאחורי לישה אינטנסיבית הוא פשוט: הגעה לפיתוח גלוטן מלא כבר בסיום הלישה הראשונית.
בעוד הגעה לפיתוח גלוטן מלא באמצעות לישה ידנית דורשת הרבה יותר זמן ומאמץ, השימוש במיקסר או מלוש מאפשר זאת בקלות ומהירות – ולכן זו שיטת לישה שהפכה נפוצה עם התיעוש של עולם האפייה.
מכיוון שבלישה אינטנסיבית מגיעים ל-100% פיתוח גלוטן כבר בסיום הלישה הראשונית, אין צורך להסתמך על פיתוח גלוטן ביוכימי או קיפולים, ולכן לישה אינטנסיבית מתאימה במיוחד לבצק שהולך לתפוח זמן קצר מאוד. מסיבה זו, לישה אינטנסיבית נפוצה מאוד בסביבה תעשייתית, שכן היא מאפשרת להעלות את התפוקה ולצמצם את עלויות הייצור (ניתן להכין יותר בצק/מאפים בפחות זמן). ה"בעיה" עם לישה אינטנסיבית, כפי שמייד נראה, היא פגיעה באיכות המאפה הסופי.
ברוב המקרים, לישה אינטנסיבית גורמת לחמצון יתר של הבצק, מה שכפי שראינו, בהכרח פוגע בטעם המאפה. בנוסף, עקב קבלה של גלוטן הרבה יותר אלסטי, וכשכל התנאים זהים, הקראמב של בצק שעבר לישה אינטנסיבית יהיה יותר סגור, פחות אוורירי, והמרקם שלו יהיה הרבה יותר לעיס, צמיגי וקשה ללעיסה, לעומת לישה מינימלית ולישה משופרת. לכן, לישה אינטנסיבית איננה מומלצת עבור הכנה של בצק פיצה בהתפחה ארוכה.
עם זאת, קיימים מספר סייגים/מקרים בהם כן רצוי להשתמש בלישה אינטנסיבית (או קרוב לאינטנסיבית):
- בהכנה של בצק מועשר, כדוגמת חלה או בריוש. בצקים אלו דורשים מבנה גלוטן חזק מאוד שיצליח "להחזיק" את הרכיבים המעשירים (לרוב תכולה גבוהה של ביצים, סוכר ושומן). מכיוון שהרכיבים המעשירים בבצקים כאלו הופכים את הבצק לרך באופן "טבעי" (במיוחד הודות לשומן שמתפקד כמרכך בצק), ההשפעה של לישה אינטנסיבית על המרקם היא פחותה. בנוסף, הטעם בבצקים אלו מגיע מהרכיבים המעשירים, ולא מתוצרי הלוואי של ההתפחה (ביניהם האינטרקציה עם הקרוטנואידים), כך שחמצון יתר של בצק כזה הוא פחות משמעותי. לכן, ה"עודף" אלסטיות בבצקים כאלו יכול להיות דווקא דבר רצוי, שכן הוא "מתאזן" עם הפלסטיות שבבצק.
- בהכנה של בצק חירום בהתפחה קצרה מאוד, מקרה בו אין זמן לפיתוח גלוטן ביוכימי או קיפולים.
- בהכנה של בצקים מאוד פלסטיים שנרצה לאזן עם אלסטיות (לרוב בצקים עם הידרציה גבוהה מאוד).
לישה משופרת
לישה משופרת היא ה"פשרה" בין לישה אינטנסיבית ולישה מינימלית. היא מאפשרת לקבל גלוטן מפותח יחסית (בין 50-70%), ללא חמצון יתר של הבצק ואיבוד טעם, עם מרקם משופר לעומת לישה אינטנסיבית.
סיכום והדגמה ויזואלית של השפעת שיטת הלישה על המבנה הפנימי של המאפה
לישה מינימלית כוללת פיתוח גלוטן מינימלי בסיום הלישה הראשונית, והיא מאפשרת לקבל מאפה עם המבנה הכי פתוח ואוורירי, עם "בועות אוויר" גדולות יותר, שגם יהיה הכי רך ונימוח ללעיסה. החסרון המרכזי של לישה מינימלית הוא שהיא דורשת זמן ו/או "עבודה" לאחר הלישה הראשונית – בין אם על ידי ביצוע קיפולים, ובין אם על ידי פיתוח גלוטן ביוכימי. זו שיטת הלישה המומלצת עבור רובם המוחלט של הבצקים שעוברים התפחה ארוכה (בין אם לחם או פיצה).
לישה אינטנסיבית כוללת פיתוח גלוטן מלא כבר בסיום הלישה הראשונית. לישה אינטנסיבית גורמת לחמצון יתר של הבצק, מה שפוגע בטעם של המאפה. לישה אינטנסיבית גם נותנת מאפה עם מבנה יותר סגור ו"דחוס", ומרקם יותר לעיס, צמיגי וקשה ללעיסה. היתרון המרכזי של לישה אינטנסיבית הוא שהיא דורשת הכי פחות עבודה והתעסקות לאחר הלישה הראשונית. לישה אינטנסיבית אינה מומלצת עבור בצקים שעוברים התפחה ארוכה, שכן היא פוגעת באיכות המאפה הסופי.
לישה משופרת היא "פשרה" בין לישה אינטנסיבית ומינימלית, והיא בגדר "הטוב מכל העולמות".
בתמונות מטה, תוכלו לראות את ההבדל בתוצאה הסופית כתלות בשיטת הלישה. בשני המקרים מדובר בבצק שעבר טיפול זהה לחלוטין (התפחה, עיצוב ואפייה) מלבד שיטת הלישה.
טכניקות לישה נוספות
קיפולים
קיפולים של הבצק, כשמם כן הם, "קיפול" של הבצק אל תוך עצמו, במטרה ליצור קשרי גלוטן חדשים ולהוסיף לבצק אלסטיות.
העקרון שמאפשר לקיפולים להוסיף אלסטיות לבצק הוא פשוט, וזהה לעקרון שמאחורי לישה "רגילה": המתיחה של הבצק גורמת ל"התיישרות" פיזית של החלבונים יוצרי-הגלוטן (באופן ספציפי גלוטנין) ול"סידור מחדש" של החלבונים, מה שמאפשר יצירה של קשרי גלוטן חדשים לאורך שרשרת החלבונים. במילים אחרות: קיפול הבצק גורם להיווצרות של קשרי גלוטן חדשים, בעיקר בין חלבוני הגלוטנין, ובכך מוסיף לבצק אלסטיות.
קיפולים הם סוג של "פשרה" בין פיתוח גלוטן מכאני על ידי לישה פיזית, לבין פיתוח גלוטן ביוכימי. קשרי הגלוטן שנוצרים במהלך קיפול הבצק הם פחות אלסטיים לעומת קשרי הגלוטן שנוצרים במהלך הלישה, מה שמאפשר לקבל בצק שיהיה יותר פלסטי מבצק שעבר לישה אינטנסיבית, אך יותר אלסטי מבצק שעבר לישה מינימית עם פיתוח גלוטן ביוכימי.
לביצוע קיפולים יש גם יתרונות נוספים, כמו איזון הטמפרטורה הפנימית בבצק (הטמפרטורה בחלקו הפנימי והחיצוני של הבצק לרוב תהיה שונה עקב פעילות השמרים והיכולת של הבצק "לבודד" את המרכז שלו מהטמפרטורה החיצונית), ו”פיזור” מחדש של השמרים בבצק וחשיפתם למקורות מזון "חדשים" (שמרים הם נייחים ולא מסוגלים להתנייד בבצק).
קיפולים לרוב משלבים עם לישה מינימלית/משופרת. כאמור, קיפולים הם סוג של "פשרה" בין לישה פיזית לבין פיתוח גלוטן ביוכימי, והם מאפשרים להוסיף לבצק אלסטיות, אך להימנע מהאלסטיות המקסימלית שגורמת לישה אינטנסיבית (עם כל ההשפעות הנלוות של לישה אינטנסיבית שתוארו מעלה).
כך לדוגמה:
- לאחר לישה מינימלית, ניתן להוסיף לבצק סדרה של 1-4 קיפולים.
- לאחר לישה משופרת, ניתן להוסיף לבצק סדרה של 1-2 קיפולים.
מספר סדרות הקיפולים תלוי בין היתר:
- בהרכב ובהידרציה של הבצק.
- בשיטת הלישה (פיתוח גלוטן רב יותר בסיום הלישה הראשונית יצריך פחות קיפולים, ולהיפך).
- בזמן ההתפחה (עבור התפחה של שעתיים לדוגמה, אין מספיק זמן לביצוע כמה סדרות של קיפולים שדורשות מנוחה ביניהן. ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר יש אפשרות לבצע יותר קיפולים, וגם להסתמך על פיתוח גלוטן ביוכימי).
חשוב לציין שלאחר לישה אינטנסיבית אין שום צורך או סיבה לבצע קיפולים, משום שכבר הגענו ל-100% פיתוח גלוטן. קיפולים במקרה זה לא יתרמו דבר, שכן הבצק כבר הגיע למקסימום אלסטיות, וקיפולים לא יוכלו להוסיף לו "עוד" אלסטיות.
השימוש בקיפולים תלוי בבצק אותו מכינים. באופן כללי, בצקי לחם בעיצוב חופשי (כאלו שלא נאפים בתבנית אלא ישירות על משטח האפייה בתנור) דורשים מידה גדולה יותר של אלסטיות, על מנת שיוכלו לשמור על הצורה שלהם במהלך ההתפחה והאפייה, מבלי "להשטח" לצדדים. לכן, עבור בצקים כאלו, קיפולים הם שימושיים ביותר ככלי להוספת אלסטיות לבצק, במיוחד לאחר לישה מינימלית/משופרת.
בצק פיצה לעומת זאת, דורש לרוב יותר פלסטיות; לכן, כפי שנראה בהמשך, ביצוע של קיפולים עבור בצק פיצה הוא לרוב מיותר.
איך מקפלים בצק?
קיפולים מבצעים לאחר סיום הלישה הראשונית, במרווחים של בין רבע לחצי שעה בין כל סדרת קיפולים (כולל לאחר סיום הלישה הראשונית). המרווחים בין כל סדרת קיפולים נועדו לאפשר לגלוטן "להירגע" לפני סדרת הקיפולים הבאה (בסיום הלישה הראשונית ולאחר כל סדרת קיפולים, הגלוטן הופך אלסטי ו"נוקשה", לכן צריך לתת לו "לנוח").
קיימות טכניקות קיפול שונות, כשהנפוצה והפשוטה שבהן היא מתיחה של הבצק החוצה ואז קיפול שלו אל תוך עצמו (ראו תמונה מטה), וכך מכל צדדיו (או עד שהוא נהיה אלסטי ומתנגד מדי לביצוע קיפול נוסף). לחלופין, ניתן למתוח את הבצק בצורה מעגלית מההיקף פנימה, או להרים אותו ו"לקפל" אותו על עצמו (כמו שמקפלים מגבת).
קיפולים ניתן לבצע גם ישירות מהמקרר. אם הבצק הפך אלסטי מאוד בגלל הקור, פשוט רווחו את הזמן בין כל קיפול לקיפול (בין חצי שעה לשעה).
האם צריך לקפל בצק פיצה?
באופן כללי, עבור בצק פיצה בהתפחה ארוכה, ואם עושים שימוש בלישה משופרת – אין צורך לבצע קיפולים. כמובן שגם עבור לישה אינטנסיבית אין שום צורך לבצע קיפולים (בין אם עבור התפחה קצרה או ארוכה), שכן הבצק כבר מיצה את פוטנציאל האלסטיות שלו.
גם כשעושים שימוש בלישה מינימלית, עבור רוב בצקי הפיצה הסטנדרטיים (שמכילים הידרציה של בין 55-65% מים) בהתפחה ארוכה, אין צורך ממשי בקיפולים, שכן הגלוטן יתפתח בצורה ביוכימית. עם זאת, כאן כבר נכנסים גורמים נוספים שמשפיעים על הצורך בקיפולים ועל מידת האלסטיות של הבצק, כמו סוג הקמח, שיטת ההתפחה, ההידרציה של הבצק ועוד. לכן, העצה הכי טובה בהקשר זה היא שתתנסו עם קיפולים ותראו מה ואיך עובד לכם.
בצק ללא לישה
בצק ללא לישה הוא בעצם מצב "קיצון" של בצק בלישה מינימלית, והעקרון שעומד מאחוריו הוא זהה: בסיום ה"לישה" הראשונית כמעט ואין פיתוח גלוטן, כשאת פיתוח הגלוטן "משלימים" לאחר מכן באמצעות קיפולים או פיתוח גלוטן ביוכימי.
בצק ללא לישה יכול לעבוד נהדר עבור כל סוגי המאפים, אבל הטכניקה הזו עובדת מצוין בעיקר עבור בצקים בהידרציה גבוהה שהלישה שלהם עשויה להיות מסובכת/מסורבלת, כך שניתן "לדלג" על שלב הלישה הפיזית ולהשלים את פיתוח הגלוטן באמצעות קיפולים ופיתוח גלוטן ביוכימי.
כל היתרונות של בצק בלישה מינימלית, רלוונטים גם עבור בצק ללא לישה. החסרון של בצק ללא לישה הוא שנדרשת "התעסקות" עם הבצק לאחר הלישה הראשונית בדמות קיפול הבצק (אלא אם מסתמכים על פיתוח גלוטן ביוכימי).
הכנה של בצק ללא לישה
בכדי להכין בצק ללא לישה, כל מה שצריך לעשות זה לערבב את כל רכיבי הבצק, עד להטמעה מלאה שלהם בבצק.
שימו לב – "ללא לישה" לא אומר שאפשר פשוט לזרוק את כל רכיבי הבצק לקערה, לעשות שני ערבובים וזהו – נדרש (ואף חובה) "ללוש"/לערבב את הבצק עד שכל הרכיבים יטמעו בו, אחרת זה פתח לבעיות (שמרים שלא פוזרו בבצק באופן שווה, גושי קמח שלא ספחו מים ועוד). רצוי "ללוש"/לערבב את הבצק לכל הפחות עד שכל המים נטמעו בקמח.
בסיום ה"לישה" הראשונית, ממתינים כעשרים דקות, וממשיכים לביצוע בין 1-4 סדרות של קיפולים.
אוטוליזה
אוטוליזה היא טכניקת בצק מעולם הלחם הכוללת ערבוב של המים והקמח (בלבד) ו"השרייתם" ביחד למשך לפחות 20 דקות לפני תחילת הלישה. המטרה העיקרית של אוטוליזה היא מקסום ספיחת המים של הקמח טרם הלישה, מה ש(תיאורטית) תורם לפיתוח גלוטן מהיר יותר, ולקיצור זמן הלישה. ערבוב של המים והקמח בלבד, ללא נוכחות רכיבים נוספים כמו מלח, סוכר ושמרים (ש"גונבים" מים מהקמח), מאפשר ספיחה מלאה של המים על ידי הקמח לפני תחילת הלישה, מה שעוזר לקצר את זמן הלישה.
חשוב לציין שמטרת האוטוליזה איננה פיתוח גלוטן (על אף שיכול להתפתח גלוטן במידה מוגבלת במהלך האוטוליזה, כתלות ב"אגרסיביות" הערבוב של הקמח עם המים).
במקור, המילה "אוטוליזה" היא מושג ביולוגי שמתאר תהליך בו תא חי מפרק את עצמו (בתרגום חופשי: "עיכול עצמי"). בהקשר של בצק, מדובר על האנזימים שמצויים בקמח באופן טבעי (אנזימי עמילאז ופרוטאז), ש"מפרקים" את הקמח במהלך האוטוליזה (אנזימי העמילאז מפרקים את העמילן שבקמח ואנזימי הפרוטאז מפרקים את החלבונים שבקמח, כך שהקמח בעצם "מפרק את עצמו").
כאמור, השימוש העיקרי באוטוליזה הוא במטרה להפחית את זמן הלישה של הבצק (לדוגמה, על מנת להימנע מבצק שיתחמם יותר מדי במהלך לישה ארוכה, או יעבור חמצון יתר). איך זה בדיוק קורה? בכדי לפתח גלוטן, החלבונים יוצרי הגלוטן שבקמח, גלוטנין וגליאדין, צריכים לספוח מים. ביצוע אוטוליזה בטרם הלישה מביא אותנו למצב בו בתחילת הלישה הקמח כבר ספח את המים באופן מלא, ולכן תהליך פיתוח הגלוטן במהלך הלישה יהיה מהיר יותר (לעומת מצב בו הקמח סופח את המים תוך כדי הלישה).
השפעה נוספת של אוטוליזה היא בהקשר של הפעילות האנזימטית בקמח. ברגע הוספת המים, האנזימים שבקמח, ובאופן ספציפי אנזימי העמילאז והפרוטאז, מתחילים לפעול. אנזימי העמילאז מפרקים את העמילן לסוכרים, ואנזימי הפרוטאז מפרקים את החלבונים יוצרי הגלוטן.
בהקשר של אנזימי העמילאז, בתיאוריה, אוטוליזה עשויה לאפשר לשמרים מעט יותר מזון זמין בתחילת ההתפחה, אולם לרוב כמות הסוכרים שנוצרת במהלך האוטוליזה היא זניחה ואין לה השפעה משמעותית על ההתפחה. בהקשר של אנזימי הפרוטאז, ככל שזמן האוטוליזה יהיה ארוך יותר, כך יהיה יותר פירוק של חלבונים, והבצק שיתקבל יהיה יותר פלסטי (אולם בכדי שתהיה לכך השפעה משמעותית על הבצק, נדרשת אוטוליזה ארוכה של לכל הפחות כמה שעות).
איך עושים אוטוליזה?
בכדי לעשות אוטוליזה, פשוט מערבבים את כל המים והקמח במתכון עד שהקמח ספח את כל המים (לא נותרו גושי קמח יבשים בקערה), ונותנים ל'בצק' שהתקבל לנוח (מכוסה) למשך לפחות 20 דקות. בסיום האוטוליזה, מוסיפים את שאר הרכיבים לקערה, וממשיכים ללוש כרגיל.
האם צריך לעשות אוטוליזה לבצק פיצה?
באופן כללי, עבור בצק פיצה אין צורך ממשי לבצע אוטוליזה. עם זאת, אם אתם מחפשים דרך לקיצור זמן הלישה, או רוצים בצק שיהיה מעט נוח יותר ללישה – אוטוליזה יכולה לעזור בזה. חשוב לציין שאלא אם מדובר באוטוליזה ארוכה (של כמה שעות) שתגרום לבצק להיות יותר פלסטי – לאוטוליזה לא תהיה שום השפעה על התוצאה הסופית.
בסינאז'
בסינאז' היא טכניקת לישה צרפתית (בתרגום חופשי: "הרטבה"), שכוללת הוספה הדרגתית של המים במהלך הלישה, במקום הוספה של כל המים מההתחלה. בסינאז' היא טכניקה שרלוונטית בעיקר כשעושים שימוש במיקסר או מלוש, עבור לישה של בצקים בהידרציות גבוהות (מעל 70%) – בצקים שמיקסרים ביתיים (ואפילו מלושים) עשויים להתקשות איתם.
הרציונל מאחורי השימוש בבסינאז' הוא פשוט: במקום להוסיף את כל המים מההתחלה (ואז לגרום ל-וו הלישה ללוש שלולית ולהסתובב "על ריק" מבלי באמת להצליח ללוש את הבצק ולפתח גלוטן), מוסיפים את רוב המים בהתחלה (כ-70% מהמים שבמתכון), ואת המים הנותרים מוסיפים בהדרגה במהלך הלישה. שימוש ב-בסינאז' מאפשר לקמח לספוח את המים בצורה הדרגתית, כך שהבצק יכול "להתגבש" בהדרגה, מה שמקל על פעולת המיקסר ומאפשר פיתוח גלוטן יעיל יותר.
כשעושים שימוש במיקסר/מלוש, השימוש בבסינאז' יכול להיות ההבדל בין בצק שבסיום הלישה יהיה במצב של שלולית דביקה ובלתי-ניתנת לעבודה, לבין בצק שעבר לישה בצורה טובה עם מבנה גלוטן מפותח כרצוי.
איך עושים בסינאז'?
בשביל לעשות בסינאז', מוסיפים לקערת המיקסר בתחילת הלישה בין 70-80% מכמות המים הכוללת במתכון, ואת המים הנותרים שומרים בצד.
מתחילים ללוש כרגיל, עד שרואים שהבצק התגבש ולא נותרו מים בקערה (אמור לקחת מספר דקות כתלות במיקסר). כשהבצק התגבש, מתחילים להוסיף בהדרגה את המים הנותרים – בכל פעם קצת, ובכל פעם מחכים שהמים יטמעו לגמרי בבצק לפני הוספה של עוד מים, עד הוספה של כל המים. לאחר שכל המים הוטמעו בבצק, ממשיכים ללוש כרגיל.
סיכום: כמה צריך ללוש בצק פיצה?
התשובה לשאלה הנ"ל היא אחת החשובות בהכנה של בצק פיצה, ולצערי, גם כזו בה רבים "נופלים". ראשית, חשוב לזכור שלשיטת הלישה יש השפעה ישירה על התוצאה הסופית, הן מבחינת מרקם והן מבחינת טעם. עוד חשוב לזכור שישנם גורמים נוספים שמשפיעים גם הם על מאפייני המאפה, ביניהם התפחה נכונה, פורמולת הבצק, צורת האפייה ועוד – אך לישה נכונה היא השלב הראשון שיאפשר את הבסיס (תרתי משמע) לכל שאר הגורמים.
עבור בצק פיצה שמיועד להתפחה ארוכה, רצוי להימנע מלישה אינטנסיבית והגעה לפיתוח גלוטן מלא בסיום הלישה הראשונית. לישה אינטנסיבית תפגע בטעם ובמרקם של המאפה, ובעוד היא שימושית ליישומים ספצפיים (בעיקר בצקים בהתפחה קצרה מאוד), עבור רובם המוחלט של היישומים – היא איננה רצויה. אם אי פעם שמעתם שצריך ללוש בצק פיצה "עד שמגיעים לחלון גלוטן" – עכשיו אתם יודעים שמדובר בעצת אחיטופל.
באופן כללי, ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, כך ניתן ללוש את הבצק פחות, ולהסתמך על פיתוח גלוטן ביוכימי ו/או קיפולים. עבור בצקים שמיועדים להתפחה ארוכה (לפחות 5 שעות בטמפרטורת חדר או 24 שעות במקרר), ניתן להסתפק בלישה מינימלית (עם או בלי קיפולים) – וזו גם ההמלצה שלי.
לישה מינימלית תאפשר לקבל מאפה עם איכויות אכילה אופטימליות, ובאופן ספציפי מבנה אוורירי עם מרקם רך ונימוח ללעיסה, ועם מקסימום טעם. גם לישה משופרת עובדת נהדר, והיא מתאימה כשרוצים בצק יותר אלסטי, כשזמן ההתפחה קצר יותר, או שאין פנאי או חשק לעשות קיפולים לאחר הלישה.
לסיכום, תתנסו עם שיטות הלישה השונות ותראו מה עובד לכם ולתהליך ההכנה הספציפי שלכם. סביר שתופתעו מאוד מהתוצאות.
מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!
יש הרבה סרטונים של פיצאיולו רציניים שמראים תמונות וסרטונים עם קראמב חלול/חורים גדולים. במיוחד בסגנון קאנוטו.
למשל וינצנזו קפואנו. גם בתמונות מהפיצרייה שלו וגם בסרטוני הדרכה בערוץ שלו ביוטיוב הוא מראה חורים גדולים או קורנישונה חלול ואפילו מראה איך להגיע לתוצאה הזאת. והוא פיצאיולו רציני עם פיצרייה רצינית בנאפולי. גם אצל פיצאיולו רציניים אחרים ראיתי את זה.
היי רוברטו,
יש הבדל בין קראמב עם מבנה מאוד פתוח ואוורירי (כמו שנפוץ בקאנוטו/נאפוליטנית מודרנית) לקראמב שאיבד לגמרי מהמבנה שלו (הוספתי תמונה להמחשה מתוך הפוסט על התפחת יתר), בין אם הוא חלול או כמעט-חלול.
הזכרת את ויצ'נזו קפואנו, אם תסתכל על תמונות חתך של הפיצות שלו (ושל פיצריות אחרות שמכינות נאפוליטניות מודרניות), תראה מבנה קראמב תקין, לא חלול ו/או עם 'קורי עכביש'. להמחשה: דוגמה1, דוגמה2, דוגמה3, דוגמה4, דוגמה5, או בסרטון הזה (כל התמונות מהפיצריה של ויצ'נזו קפואנו בנאפולי).
מבנה קראמב חלול לגמרי או עם קורי עכביש הם אינדיקציה לגלוטן שקרס במהלך האפייה, והסברתי בפוסט מדוע. אם זו תוצאה רצויה או לא, זה כבר דיון אחר (המרקם של פיצה כזו הוא בפועל כמו ללעוס מסטיק בגלל שאין "בשר" באמצע, כמו לאכול פיתה דקה כמו נייר).
מעבר לזה, בגלל שקורי עכביש או קורניצ'ונה חלולים נראים "מגניב", הרבה פעמים מחפשים לצלם *דווקא* את הסלייסים עם החלקים האלה, גם אם זה נקודתי ושאר הפיצה "תקינה", כי מה לעשות, זה מוכר ומביא לייקים/צפיות. כמו עוד הרבה טרנדים מטופשים של טיקטוק/אינסטגרם. לפעמים זה גם פשוט בועת אוויר ש"נלכדה" בנקודה ספציפית בשוליים במהלך הפתיחה של הבצק ויצרה אזור חלול קטן וספציפי (שאותו כמובן מחפשים לצלם, כי, טרנדים).
כמו שאפשר לראות בתמונות למעלה, תהיה בטוח שבפיצריה שלו אתה לא תקבל פיצה כזאת עם שוליים חלולים ו/או קורי עכביש. מהניסיון שלי, מי ש"מתלהב" ממבנה קראמב כזה כאלו הם בעיקר הדיוטות ש-Don't know any better, והושפעו מסרטונים בטיקטוק/אינסטגרם. ולצערי מדובר ברוב ה"צרכנים" של התוכן הזה. אם יש מי שנהנה לאכול פיצה כזו מעבר ללצלם אותה, שיבושם לו. אני אישית מעדיף פיצות שנועדות לאכילה ולא לצילום.
לסיכום: אל תקנה כל מה שמוכרים לך בטיקטוק/אינסטגרם/יוטיוב, במיוחד כשזה נוגע לפיצה, ועל אחת כמה וכמה כשמדובר על איטלקים 🙂
התמונות להמחשה מראים מקרים קיצוניים. כנראה שהבנתי לא נכון מה אתה מתכוון במראה חלול.
דיברתי יותר על מבנה אוורירי עם חורים גדולים וקורנישונה שקוף שהאור עובר דרכו.
אבל מצד שני יש גם הרבה תמונות כאלה בערוץ היוטיוב שלו שיותר קרובים למראה הלא רצוי.
https://youtu.be/wRrJX_X8dlk?si=RKCxFwurlmPtaIEc
גם אחרים כמו וינצנזו ויסקוסי גם מראים את החלקים עם המראה החלול במיוחד.
ראיתי גם פורומים באיטלקית שאנשים שמתחילים בהכנת פיצות מתאכזבים שלא הגיעו למראה הזה ואחרים שמתקנים אותם.
אני גם זוכר ויכוח של שני איטלקים בערוץ איטלקי על זה.
גם לי זה היה מוזר בהתחלה אבל כנראה שזה טרנד חדש של פיצריות שמחפשות את הטעויות ומנסות לשנות את כל הקונספט של פיצה.
גם הקאנוטו התחיל ככה כשכמה אנשים הפכו את הקורנישונה לעיקר של הפיצה.
יש גם את הסגנון של לוקאלי וטונדה רומאנה אבל שם זה בגלל החום שגורם לשוליים להתרחב ולהפרד כמו פיתה ופחות תוצאה של התפחה/טיפול בבצק.
עוד כמה תמונות
https://www.scattidigusto.it/pizzerie/vincenzo-capuano-torino/
https://www.facebook.com/story.php?id=100069561672693&story_fbid=945122609569421
https://www.repubblica.it/sapori/2018/11/09/news/napoli_piazza_vittoria_pizzeria_vincenzo_capuano-210812777/
אכן, כמו שאמרתי, טרנד. ואם תסתכל טוב בתמונות ששלחת, עשו Cherry picking והעלו רק את התמונות עם ה"חור" הזה, למרות שבתמונות אחרות רואים מבנה תקין. שזה הגיוני, כי בועות אוויר שנלכדו במהלך הפתיחה של הבצק (מה שיכול לגרום ל"חור" הזה) זה דבר סביר לגמרי. שים לב שגם בסרטון ששלחת התמונה הזו היא הקאבר של הסרטון (בסרטון עצמו אין פיצה אפויה), משמע "למשוך" צופים. זה כרגע מה שמוכר, אז זה מה שעושים. ועצוב מאוד שזו נהיה ה"סטנדרט" ושזו התוצאה שאנשים מנסים להגיע אליה (וזה לא ממש קשה, פשוט צריך להגיע לתפיחת יתר).
אבל אני אשאל אותך – אתה נהנה מלאכול קורניצ'ונה כזה? כזה שכשנותנים בו ביס, כל מה שמרגישים בפה זה את הצמיגיות של החלק העליון, והביס עצמו מרגיש כמו ללעוס מסטיק? (אני לא מדבר אפילו על הקונספט של 80% שוליים ו-20% פיצה, שהוא מגוחך בפני עצמו)