למה מאפים מתקשים ומאבדים מהטריות שלהם – ואיך ניתן לשמר את הטריות ליותר זמן [הסבר על התהליכים שמאפה עובר לאחר האפייה]

את התופעה של פיצה שהופכת קשה וצמיגית כשהיא מתקררת, או של לחם שמאבד מהרכות שלו ככל שעובר הזמן, כולנו חווינו. אבל מה גורם לכך, ואיך ניתן למנוע את זה? בפוסט הזה נלמד מהם התהליכים שגורמים למאפה להתקשות ולאבד מהטריות שלו לאחר האפייה, ואיך ניתן למזער אותם – כולל טיפים פרקטיים שיעזרו לכם להאריך את חיי המדף של המאפים שלכם, ולשמר את הרכות של הפיצה ליותר זמן

הקדמה: התהליכים שעובר מאפה כשהוא מתקרר

מסיום תהליך האפייה, ומהרגע שהמאפה יוצא מהתנור, ממשיכים להתרחש בו תהליכים רבים שמשפיעים על המרקם ועל איכויות האכילה שלו. התהליכים האלו מתרחשים באופן רציף מהרגע שהמאפה עזב את התנור, והם משפיעים הן בטווח הקצר (רלוונטי בעיקר עבור פיצה), והן בטווח הארוך (עבור לחמים ומאפים נוספים).

אלו הם שלושת התהליכים המרכזיים שמתרחשים במאפה מרגע היציאה שלו מהתנור, שגורמים לו לאבד מהטריות ולהפוך קשה:

1. רטרוגרדציה של העמילן: שינויים במבנה העמילן, שגורמים לקראמב לאבד מהרכות שלו ולהפוך קשה.
2. נדידת לחות: מעבר של לחות (מים) מהתוספות והקראמב אל הקראסט, שגורם לקראסט לאבד מהקריספיות שלו לאחר היציאה מהתנור.
3. שינוי במבנה הגלוטן, שגורמים למאפה לקבל מרקם קשיח וצמיגי.

מבין שלושת התהליכים האלו, שמתרחשים במקביל, התהליך המרכזי שגורם למאפה לאבד מהרכות והטריות שלו ולהפוך קשה הוא הרטרוגרדציה של העמילן.

התהליכים הנ"ל מתרחשים בכל סוג של מאפה שמכיל קמח (עמילן), והם מתחילים מהרגע בו המאפה עוזב את התנור, ולמעשה נמשכים "לעד" (אלא אם הוא עובר הקפאה – עוד על כך בהמשך). ה"מהירות" של כל תהליך ומידת ההשפעה שלו על המאפה תלויה במספר משתנים, בהם נדון בהמשך.

1. רטרוגרדציה של העמילן

כאמור, רטרוגרדציה של העמילן הוא התהליך המרכזי שגורם לאיבוד הטריות ול"קלקול" (Staling) במאפים שמכילים קמח (עמילן)

בסעיפים הבאים נבין מה זה בעצם תהליך הרטרוגרדציה של העמילן, איך הוא מתרחש, מה הם הגורמים שמשפיעים עליו, ואיך ניתן לצמצם או "להפוך" אותו.

רטרוגרדציה: רקע כללי

תהליך הרטרוגרדציה של העמילן הוא, באופן מופשט, תהליך הפוך מתהליך הג'לטיניזציה של העמילן – תהליך עליו ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט מה הופך בצק למאפה: צלילה אל התהליכים שמתרחשים בבצק במהלך האפייה (מומלץ).

בקצרה, במהלך תהליך הג'לטיניזציה, העמילן סופג מים, מתנפח, והמולקולות שלו מאבדות את המבנה הגבישי שלהן, מה שמקנה למאפים את הרכות והמרקם האופיינים שלהם.

תהליך הרטרוגרדציה הוא בעצם תהליך בעל מכניזם "הפוך" מתהליך הג'לטיניזציה, בו מולקולות העמילן מתגבשות מחדש ומאבדות מהיכולת שלהן "להחזיק" מולקולות מים, מה שגורם להיווצרות מבנה עמילן יותר צפוף, ולמאפה עם מרקם יותר קשיח ופחות רך.

בשל המאפיינים השונים של פיצה ולחם, שני התהליכים הנ"ל מתרחשים בקצב שונה בפיצה ובמאפים אחרים, כשבאופן כללי:

• בפיצה: הבצק – בעיקר הקראמב – מאבד מהרכות והנימוחות שלו, והופך קשה ככל שהפיצה מתקררת. לרוב, זה קורה בטווח זמן של דקות בודדות לאחר היציאה מהתנור.
• במאפים נוספים (כדוגמת כיכר לחם): ככל שעובר הזמן, הקראמב מאבד מהרכות שלו, הופך קשה, ומקבל מרקם מתפורר/"גרגרי". עבור (כיכר) לחם, זה קורה בטווח זמן של שעות עד ימים.

איך מתרחש תהליך הרטרוגרדציה

עמילן מהווה כ-75% מהקמח. עמילן מורכב משתי מולקולות עיקריות: עמילוז ו-עמילופקטין.

• עמילוז מהווה כ-25% מהעמילן בקמח. ה"מבנה" של עמילוז היא שרשרת לינארית ו"סלילית" ללא הסתעפויות, והוא מורכב מ-מאות "יחידות" (מונומרים) של גלוקוז.
• עמילופקטין מהווה כ-75% מהעמילן בקמח. ה"מבנה" של עמילופקטין הוא בעל הסתעפויות רבות (כמו ענפים של עץ), והוא מורכב מ-אלפי עד מאות אלפי יחידות גלוקוז.

במהלך תהליך הרטרוגרדציה, מולקולות העמילן – שבמהלך האפייה עברו ג'לטיניזציה ואיבדו את המבנה הגבישי שלהן – חוזרות חזרה למבנה גבישי:

1. מולקולות העמילוז מתגבשות, נקשרות אחת לשניה ויוצרות מבנים דמויי סלילים כפולים. בשל המבנה הלינארי של העמילוז, הרטרוגרדציה שלו מתרחשת במהירות, בטווח זמן של דקות עד שעות בודדות.
2. מולקולות העמילופקטין חוזרות למבנה הגבישי שלהן. משום ששרשרת העמילופקטין היא סבוכה ומסועפת, הרטרוגרדציה של העמילופקטין היא איטית יותר, ומתרחשת בטווח זמן של שעות עד ימים.

כפי שניתן להבין, בשל המבנה השונה שלהם, קצב הרטרוגרדציה של העמילוז והעמילופקטין שונה:

• הרטרוגרדציה של העמילוז היא מהירה מאוד, ובפועל – זה הגורם לכך שבצק פיצה מתקשה ומאבד מהרכות שלו מייד לאחר האפייה.
• לעומת זאת, הרטרוגרדציה של העמילופקטין היא איטית בהרבה, והיא זו שגורמת למאפים לאבד את האיכות (טריות) שלהם בטווח הארוך.

תהליך הרטרוגרדציה: אילוסטרציה ושלבים

התרשים הבא מתאר את תהליך הרטרוגרדציה באופן מופשט:

1. מבנה גבישי לפני האפייה: בשלב הבצק, מולקולות העמילן נמצאות "במצב המוצא" הגבישי שלהן.
2. ג'לטיניזציה: במהלך האפייה וכשהבצק מתחמם, העמילן עובר ג'לטיניזציה, ומולקולות העמילן מאבדות את המבנה הגבישי ועוברות למצב אמורפי.
3. תחילת תהליך הרטרוגרדציה לאחר האפייה: מהרגע שהמאפה יוצא מהתנור ומתקרר ו/או עובר לאחסון, מתחיל תהליך הרטרוגרדציה.
4. רטרוגרדציה של העמילוז (היווצרות "סלילים כפולים"): מולקולות העמילוז עוברות רטרוגרדציה מהירה. חלקן נקשרות אחת לשניה, ויוצרות מבנים "מסודרים" דמויי סלילים כפולים.
5. רטרוגרדציה של העמילופקטין: מולקולות העמילופקטין עוברות רטרוגרדציה איטית יותר, וחוזרות גם הן למבנה הגבישי שלהן.
6. "שחרור" מים ממבנה העמילן: במהלך הרטרוגרדציה, ההתגבשות מחדש של מולקולות העמילן יוצרת מבנה צפוף יותר, שגורם לשחרור חלק מהמים שהיו כלואים בתוכן. מים אלה הופכים למים חופשיים, שיכולים לנוע לאזורים אחרים במאפה או להתאדות לסביבה. איבוד המים של העמילן תורם להתקשות המאפה ולאיבוד הרכות.
7. שינוי מרקם: ככל שהרטרוגרדציה מתקדמת, המאפה הופך יותר קשה וצמיגי.
8. היפוך תהליך הרטרוגרדציה: חימום מחדש של המאפה "הופך" את תהליך הרטרוגרדציה – החום מפרק אזורים גבישיים בעמילן, מפזר מחדש את הלחות במאפה, מחזיר חלק מהמולקולות למצב אמורפי, ומשיב למאפה את הרכות באופן זמני.

הגורמים שמשפיעים על תהליך הרטרוגרדציה

קיימים גורמים רבים שמשפיעים על מידת וקצב הרטרוגרדציה במאפה, בחלקם ניתן "לשלוט" בקלות יחסית, ובחלקם פחות.

באופן כללי, ככל שהבצק עובר יותר ג'לטיניזציה במהלך האפייה, כך תהליך הרטרוגרדציה יהיה מהיר יותר. הסיבה המרכזית לכך היא "דליפה" רבה יותר של עמילוז – יותר ג'לטיניזציה משמעה דליפה רבה יותר של עמילוז אל מחוץ לגרגר העמילן, מה שמעלה את פוטנציאל ההתגבשות של העמילוז (היווצרות "סלילים" כפולים). במילים פשוטות: דליפה רבה יותר של עמילוז, תגרום להאצת תהליך הרטרוגרדציה.

 הגורמים המרכזיים שמשפיעים על מידת וקצב הרטרוגרדציה הם:

• טמפרטורת האפייה
• תכולת הלחות (מים) במאפה
• היחס בין עמילופקטין ועמילוז בקמח
• תכולת השומן בבצק
• תכולת הסוכר בבצק
• תנאי האחסון של המאפה
• מהירות הקירור של המאפה
• שימוש במשפרי אפייה שמטרתם לעכב את תהליך הרטרוגרדציה

בסעיפים הבאים נדון בהרחבה בכל אחד מהגורמים הנ"ל.

טמפרטורת האפייה

באופן כללי, ככל שטמפרטורת האפייה גבוהה יותר, כך תהליך הרטרוגרדציה יהיה מהיר יותר, והבצק יאבד מהרכות שלו מהר יותר. זה נכון גם עבור לחם, ובמיוחד עבור פיצה.

ככל שטמפרטורת האפייה גבוהה יותר, יותר מים מתאדים במהלך האפייה והופכים זמינים לג'לטיניזציה, מה שגורם לעמילן לעבור יותר ג'לטיניזציה. כאמור, ככל שהעמילן עובר יותר ג'לטיניזציה, ויותר עמילוז "דולף" לבצק – כך תהליך הרטרוגרדציה מהיר יותר.

תכולת הלחות במאפה

ככל שהמאפה מכיל יותר מים בסיום האפייה, כך תהליך הרטרוגרדציה יהיה איטי יותר. מים חופשיים בבצק "מתערבים" בקשרים בין מולקולות העמילן (בעיקר העמילוז), ומשבשים את היכולת שלהם ליצור ביניהן קשרים (קשרי מימן) ולהתגבש מחדש. בנוסף, מים פועלים כחומר מרכך (Plasticizer) ומסייעים לשמר את הגמישות של הרשת הג'לטינית כשהיא מתקררת, וכך מעכבים את ההתקשות של המאפה.

באופן כללי, ככל שהבצק מכיל יותר מים (או מאבד פחות מים במהלך/לאחר האפייה), תהליך הרטרוגרדציה יהיה איטי יותר, והמאפה ישמור על רכות וטריות למשך יותר זמן.

היחס בין עמילופקטין ועמילוז בעמילן

עמילן ממקורות שונים מכיל יחסים שונים של עמילוז ועמילופקטין. באופן כללי, ככל שהעמילן יכיל יותר עמילוז, ככה הרטרוגרדציה תהיה מהירה יותר.

קמח לבן לדוגמה מכיל יחסית הרבה עמילוז (כ-30%), בעוד סטיקי רייס מכיל כמות נמוכה מאוד של עמילוז (עד 3%).

תכולת השומן בבצק

הוספה של שומן לבצק (מכל סוג) גורמת להאטה של תהליך הרטרוגרדציה, על ידי מספר מנגנונים:

1. מולקולות השומן יוצרות חוצץ פיזי בין מולקולות העמילן (בעיקר עמילוז), מה שמונע מהן להיקשר אחת לשניה.
2. מולקולות השומן יכולות ליצור קשרים כימיים עם מולקולות העמילוז, מה שמשבש את היכולת של מולקולות אלו לעבור רטרוגרדציה.
3. כתלות בצורה בה השומן הוסף לבצק, שומן יכול "לצפות" חלק מגרגרי העמילן, ובכך למנוע מהם לספוח מים, מה שמשפיע (לשלילה) על מידת הג'לטיניזציה של מולקולות אלו במהלך האפייה, ובהתאם – על קצב הרטרוגרדציה.
4. בשל היותו הידרופובי (דוחה מים), שומן מסייע "ללכוד" לחות בבצק, ובכך מאט את איבוד הלחות של המאפה, ובהתאם, את תהליך הרטרוגרדציה.

גם בכמויות קטנות יחסית של 2-3% (באחוזי אופה), שומן יכול לסייע בהאטת הרטרוגרדציה בצורה אפקטיבית.

תכולת הסוכר בבצק

סוכר, בדומה לשומן, "מפריע" למולקולות העמילן לחזור למבנה גבישי ולהיקשר אחת לשניה, ובכך "משבש" את תהליך הרטרוגרדציה.

גם כמות סוכר קטנה יחסית של עד 5% (באחוזי אופה) יכולה להאט בצורה אפקטיבית את תהליך הרטרוגרדציה.

טמפרטורת האחסון של המאפה

לטמפרטורת האחסון של המאפה יש השפעה עצומה על מהירות הרטרוגרדציה.

בטמפרטורות נמוכות [מעל 0 מעלות], קצב הרטרוגרדציה עולה, בשל שינויים כימיים שמאיצים את קצב ההתגבשות של מולקולות העמילן; ובהתאם – הבצק מאבד את הרכות והטריות שלו מהר יותר.

הטמפרטורה ה"אידיאלית" לרטרוגרדציה, כלומר, הטמפרטורה בה רטרוגרדציה מתרחשת בקצב המהיר ביותר, היא בין 0-5 מעלות – טמפרטורה סטנדרטית במקרר.

במילים פשוטות: אחסון של מאפה שמכיל עמילן במקרר גורם להאצת תהליך הרטרוגרדציה, ולאיבוד המהיר ביותר של הרכות והטריות. מסיבה זו, אחסון של מאפים במקרר זו האופציה הגרועה ביותר, שתגרום למאפה לעבור רטרוגרדציה ו"להתקלקל" בקצב המהיר ביותר.

לעומת זאת, אחסון במקפיא, וספציפית בטמפרטורה של מינוס 18 מעלות ומטה (טמפרטורה במקפיא סטנדרטי), גורם למולקולות המים "להינעל" במקומן, כך שבפועל, תהליך הרטרוגרדציה נעצר ו"מוקפא" – תרתי משמע.

במילים פשוטות: הקפאה עוצרת את תהליך הרטרוגרדציה.

תנאי האחסון של המאפה (לחות וחשיפה לאוויר)

אחסון המאפה בסביבה יבשה מאוד בה האוויר "גונב" ממנו לחות, או אחסון של המאפה חשוף לאוויר (לא מכוסה), יגרמו לכך שהמאפה יאבד יותר לחות. כפי שכבר ראינו, לתכולת הלחות במאפה יש השפעה על קצב הרטרוגרדציה – לכן "התייבשות" מהירה יותר של המאפה, בהכרח תגרום להאצת הרטרוגרדציה.

לעומת זאת, אחסון המאפה בסביבה שאינה יבשה מאוד (או אפילו לחה), וכן כיסוי המאפה או אחסון שלו בכלי אטום (בכדי לצמצם את המגע שלו עם האוויר), יסייעו בהאטת איבוד הלחות לאוויר, ובהתאם – להאטת תהליך הרטרוגרדציה.

מהירות הקירור של המאפה

תהליך הרטרוגרדציה הוא תלוי-טמפרטורה, לכן, ככל שהמאפה מתקרר מהר יותר – כך הרטרוגרדציה תהיה מהירה יותר.

כך לדוגמה, למבנה/צורת המאפה יש השפעה ישירה על המהירות בה הוא מתקרר:

• מאפים גדולים ועם הרבה נפח, כמו כיכר לחם גדולה, יתקררו לאט יותר ממאפים קטנים, ויעברו רטרוגרדציה איטית יותר.
• מאפים עם יחס שטח פנים-נפח גדול יותר, כמו פיתה או מאפים שטוחים, יתקררו מהר יותר, ויעברו רטרוגרדציה מהירה יותר.

בהמשך נראה איך מהירות הקירור משפיעה על קצב הרטרוגרדציה בהקשר של פיצה ולחם.

שימוש במשפרי אפייה

קיימים חומרים – שכקבוצה כוללת נקראים משפרי אפייה – שמטרתם "לשבש" את תהליך הרטרוגרדציה, ובכך לאפשר למאפה לשמור על רכות וטריות למשך יותר זמן. ביניהם:

• אנזימים
• חומרים מתחלבים
• ליפידים
• הידרוקולואידים
• חלבונים

אנזימים

אנזימים הם "משפרי אפייה" טבעיים. קבוצת האנזימים המרכזית בהקשר של מניעת רטרוגרדציה הם אנזימי עמילאז, שמפרקים את העמילן במהלך תהליך ההתפחה ובמהלך תהליך האפייה.

אנזימי העמילאז הם בעלי השפעה משמעותית על קצב הרטרוגרדציה, והם "משפר האפייה" היעיל ביותר בהקשר זה:

אנזימי אלפא-עמילאז [רטרוגרדציה קצרת-טווח]: הוספה של אנזימי אלפא-עמילאז לבצק (על ידי הוספה של אבקת לתת דיאסטטית) תורמת לפירוק מוגבר של שרשראות העמילן – גם העמילופקטין, וגם העמילוז.

כתוצאה מפעילות האלפא-עמילאז, נוצרות שרשראות עמילן "קצרות" יותר, מה שמפחית את היכולת שלהן לחזור למבנה גבישי וליצור ביניהן קשרים – מה שבסופו של דבר שתורם להאטת הרטרוגרדציה בטווח הקצר.

אנזימי עמילאז מאלטוגניים (Maltogenic amylase) [רטרוגרדציה ארוכת-טווח]: גם כן מפרקים את העמילן, אך ההשפעה המשמעותית שלהם היא על העמילופקטין – הם בעלי מנגנון ייחודי שמאפשר להם "לסדר מחדש" את מולקולות העמילופקטין, בצורה שמאטה את הרטרוגרדציה ארוכת-הטווח בצורה משמעותית.

אנזימי עמילאז מאלטוגניים נחשבים למשפר האפייה בעל ההשפעה הגדולה ביותר על חיי המדף של מאפים בטווח הארוך. עמילאז מאלטוגני הוא רכיב מרכזי בלחמים תעשייתיים, והוא מאפשר לקבל מאפה עם חיי מדף ארוכים מאוד, שיכולים להגיע ל-7 ימים ומעלה (בתנאי אחסון אידיאליים), תוך שמירה על רכות מקסימלית.

לסיכום: שימוש באנזימי אלפא-עמילאז יכול לתרום להאטה מסוימת של הרטרוגרדציה קצרת-טווח, בעוד שימוש באנזימי עמילאז מאלטוגניים מסייע להאט בצורה משמעותית את הרטרוגרדציה ארוכת-הטווח.

חומרים מתחלבים, ליפידים, הידרוקולואידים וחלבונים

לכל החומרים בקבוצה זו, שהם רבים ומגוונים, יש מנגנון פעולה דומה, שמורכב מאחד או יותר מההשפעות הבאות:

1. "שיבוש" כימי או פיזיוכימי של תהליך ההתגבשות מחדש של העמילן.
2. שמירה על הלחות (מים חופשיים) במאפה.

להלן אופי הפעולה של כל קבוצת חומרים, עם דוגמאות של משפרי אפייה ששייכים אליה:

• חומרים מתחלבים יוצרים קומפלקסים עם מולקולות העמילן דרך קשרים הידרופוביים או קשרי ואן דר ואלס, ובכך מונעים מהן להתארגן מחדש ולשוב למבנה הגבישי שלהן. הקומפלקסים האלה "עוטפים" את מולקולות העמילן ו"מפריעים" לסידור המחודש שלהן, מה שמאט את תהליך הרטרוגרדציה.
  • דוגמאות: DATEM (E472e), לציטין (E322), סודיום סטאוריל לקטילט (E481), מונו ו-דיגליצרידים (E471).
• ליפידים עוטפים את מולקולות העמילן ומונעים מהן להתארגן ולהתגבש מחדש.
  • דוגמה: גליצרין/גליצרול (E422) [משמש גם כהומקטנט – חומר סופח מים].
• הידרוקולואידים יוצרים רשתות ג'ל שסופחות מים ומונעות מהעמילן להתגבש מחדש.
  • דוגמאות: גואר גאם (E412), קסנטן גאם (E415).
• חלבונים תורמים לספיחת מים, מחזקים את רשת הגלוטן ויוצרים מבנה יציב יותר שמפחית את ההתגבשות מחדש של העמילן.
  • דוגמאות: חלב/אבקת חלב מיובש (חלבוני חלב), ביצים (חלבוני ביצים).

שימוש בחומרים אלו מסייע לשמור על הרכות של המאפה למשך יותר זמן, ובכך להאריך את חיי המדף שלו.

חשוב לציין שההשפעה של קבוצת חומרים אלו על קצב הרטרוגרדציה פחותה משמעותית לעומת השימוש באנזימים, שמשנים את מבנה העמילן בצורה אקטיבית (בייחוד עמילאז מאלטוגני).

תהליך הרטרוגרדציה בפיצה: למה פיצה הופכת קשה וצמיגית מהר יותר מלחם

קיימים מספר הבדלים מהותיים בין פיצה ללחם, שגורמים לכך שבצק פיצה מאבד מהאיכות שלו והופך קשה וצמיגי בטווח הכמעט-מיידי ובחלון זמן של דקות בודדות. 

הגורמים המרכזיים לכך שפיצה מתקשה במהירות הם:

• אפייה בטמפרטורה גבוהה למשך זמן קצר (יחסית ללחם).
• תכולת לחות סופית נמוכה יותר בפיצה לעומת לחם.
• הצורה של הפיצה (בצק שטוח).
• מהירות הקירור (פיצה מתקררת הרבה יותר מהר לעומת לחם).

אפייה בטמפרטורה גבוהה למשך זמן קצר

רוב סוגי הפיצות, שאינן פיצות מסוג קרקר סטייל, נאפות בטמפרטורות גבוהות יחסית של בין 280 מעלות (ניו יורק פיצה) ועד 500 מעלות (פיצה נאפוליטנית). לעומת זאת, רוב הלחמים והמאפים נאפים בטמפרטורה של בין 170-240 מעלות.

מכיוון שטמפרטורת אפייה גבוהה יותר גורמת ליותר ג'לטיניזציה, ויותר ג'לטיניזציה מובילה לרטרוגרדציה מהירה יותר – טמפרטורת אפייה גבוהה יותר גורמת לרטרוגרדציה מהירה יותר.

במילים פשוטות: בצק פיצה, שעובר אפייה מהירה יחסית בטמפרטורה גבוהה, עובר יותר ג'לטיניזציה במהלך האפייה, ובהתאם – גם רטרוגרדציה מהירה יותר.

הצורה של הפיצה

פיצה, כידוע, היא מאפה שטוח. צורה שטוחה יותר, משמעה:

• יחס קראמב-קראסט גדול יותר: פיצה מכילה יותר קראסט לעומת קראמב.
• יחס שטח פנים-נפח גדול יותר: יותר חלקים מהבצק חשופים לחום במהלך האפייה, ולאוויר לאחר האפייה.

מאפיינים אלו גורמים לכך ש:

• איבוד לחות רב יותר: משום שחלק גדול יותר מהבצק הוא קראסט, והלחות שאובדת במהלך האפייה היא רק מהקראסט, פיצה מאבדת יותר לחות במהלך האפייה.
• קירור מהיר יותר: בצק פיצה מתקרר בצורה מהירה מאוד לאחר ההוצאה מהתנור, משום שהוא בעל יחס שטח פנים-נפח גדול – יותר חלקים מהפיצה חשופים לאוויר. זאת לעומת כיכר לחם גדולה, לה לוקח הרבה יותר זמן להתקרר במלואה.
• איבוד לחות איטי יותר של הקראמב: מאפה עם קראמב עבה יותר, כמו כיכר לחם, שומר על לחות פנימית למשך זמן רב יותר, משום שקצב נדידת הלחות מהקראמב לקראסט (תופעה עליה נדון בהמשך) איטי והדרגתי יותר. לכן, כיכר לחם "מתייבשת" בקצב איטי יותר בהשוואה לפיצה או למאפים שטוחים.

כפי שנראה בסעיפים הבאים, לנ"ל יש השפעה ישירה על קצב הרטרוגרדציה.

תכולת לחות סופית נמוכה יותר בפיצה לעומת לחם

כיכר לחם סטנדרטית מכילה כ-40% לחות בסיום האפייה. פיצה, לעומת זאת, מכילה כ-30% לחות בסיום האפייה.

מכיוון שתכולת לחות גבוהה יותר מאטה את הרטרוגרדציה, פיצה, שמכילה פחות לחות בסיום האפייה, עוברת רטרוגרדציה מהירה יותר לעומת לחם.

מהירות הקירור

בשל הצורה השטוחה של בצק פיצה והעובדה שרובו חשוף לאוויר ללא קראמב פנימי, בצק פיצה מתקרר בצורה מהירה בהרבה לעומת כיכר לחם גדולה.

משום שתהליך הרטרוגרדציה מואץ ככל שהמאפה מתקרר מהר יותר – בצק פיצה עובר רטרוגרדציה מהירה מאוד, ומאבד מהרכות שלו תוך דקות בודדות. מהירות הקירור זו הסיבה המרכזית לכך שבצק פיצה עובר רטרוגרדציה מהירה מאוד.

חימום מחדש: "היפוך" תהליך הרטרוגרדציה

חימום מחדש של המאפה גורם להיפוך חלקי של תהליך הרטרוגרדציה, מה שמאפשר להשיב למאפה את הרכות שלו באופן זמני.

זה קורה הודות לשני תהליכים עיקריים שמתרחשים במהלך החימום מחדש:

1. פירוק הקשרים בין מולקולות העמילוז: החום גורם לפירוק קשרי המימן שנוצרו בין מולקולות העמילוז, ובכך "משחרר" חלק מהסלילים הכפולים של עמילוז שנוצרו במהלך הרטרוגרדציה. התוצאה: העמילן הופך פחות גבישי ויותר אמורפי, מה שמחזיר למאפה את הרכות שלו.
2. פיזור מחודש של לחות במאפה: חימום מחדש גורם לכך שמולקולות המים החופשיים שנמצאות במאפה – שחלקן "נפלטו" מהעמילן במהלך הרטרוגרדציה – מפוזרות מחדש במאפה, "נספגות" בחזרה על ידי העמילן, וגורמות לריכוך המאפה. ככל שיש יותר מים חופשיים במאפה, כך תהליך הריכוך יהיה יעיל יותר.

בכדי "להפוך" את הרטרוגרדציה, חייבים להתקיים שני תנאים:

1. טמפרטורה: המאפה צריך להימצא בטווח הטמפרטורות הרצוי – בין 60-80 מעלות עבור עמילוז ומעל כ-90 מעלות עבור עמילופקטין – מספיק זמן בכדי "לפרק" את המבנים הגבישיים שנוצרו.
2. לחות: המאפה חייב להכיל מספיק לחות שתתפזר מחדש ותיספג על ידי העמילן.

כשרוצים להחזיר למאפה את הרכות בצורה מקסימלית, ניתן (ואף מומלץ) לחמם אותו בסביבה לחה, או אפילו להוסיף לו לחות בצורה ישירה (על ידי הרטבה). הוספת לחות במהלך החימום תאפשר "ג'לטיניזציה מחודשת" של העמילן, והשבת הרכות למאפה. ניתן לעשות זאת על ידי:

• הוספת לחות אקטיבית (ריסוס/הרטבה): ריסוס המאפה במים, או הרטבה שלו לפני החימום.
• חימום בכלי אטום: חימום במחבת או בכלי עם מכסה סגור בכדי ללכוד את האדים שנוצרים במהלך החימום.

2. נדידת לחות

מהרגע שהמאפה יוצא מהתנור, מתחיל תהליך שנקרא נדידת לחות. לתופעה זו יש השפעה משמעותית ביותר על פיצה שהרגע יצאה מהתנור.

לחות, באופן טבעי, נעה מאזור בו ריכוז הלחות גבוה, לאזור בו ריכוז הלחות נמוך, עד למצב של "איזון". במקרה של מאפים, הלחות נעה מהקראמב – שמכיל יותר לחות, אל הקראסט – שמכיל פחות לחות.

לנדידת הלחות מהקראמב לקראסט יש שתי השפעות מרכזיות על הפיצה:

1. השפעה על הקראסט [איבוד קריספיות]: הקראסט צובר לחות, נהיה יותר "רטוב", ומאבד מהקריספיות שלו.
2. השפעה על הקראמב [איבוד לחות והאצת הרטרוגרדציה]: הקראמב מאבד לחות במהירות – לחות שעברה אל הקראסט – מה שמאיץ את תהליך הרטרוגרדציה.

ההשפעה של נדידת לחות על הקראסט [איבוד קריספיות]

ברגע שהמאפה יוצא מהתנור, לחות מתחילה לנדוד מהקראמב לקראסט. בפועל, הלחות הזו גורמת ל"ריכוך" הקראסט, לאובדן של קריספיות, ולהפיכתו לספוגי וצמיגי.

באופן כללי, ככל שהקראסט דק יותר, כך הוא יותר "פגיע" לנדידת לחות, ויאבד מהקריספיות שלו מהר יותר. לעומת זאת, ככה שהקראסט עבה יותר, כך הוא יותר "עמיד" לנדידת לחות, והקריספיות תישמר למשך יותר זמן.בנוסף, ככל שהפיצה מכילה יותר תוספות עתירות-לחות, כך נדידת הלחות אל הקראסט תהיה רבה יותר, והקריספיות תאבד מהר יותר. להרחבה על עניין זה, ראו פוסט המדריך המלא לקריספיות בפיצה: כל הדרכים ליצירה של פיצה קריספית.

ההשפעה של נדידת לחות על הקראמב [איבוד לחות והאצת הרטרוגרדציה]

באופן טבעי, נדידת הלחות מהקראמב לקראסט גורמת לכך שהקראמב יכיל פחות לחות; וכפי שכבר ראינו, ככל שיש פחות מים חופשיים בקראמב – קצב הרטרוגרדציה מואץ.

בהקשר של פיצה, בה יש נדידה מהירה יחסית של לחות מהקראמב אל הקראסט, המשמעות היא רטרוגרדציה מהירה יותר של הקראמב, ואיבוד רכות מהיר.

3. שינויים במבנה הגלוטן

מרגע היציאה מהתנור, וכשהמאפה מתקרר, מתקיימים מספר שינויים במבנה רשת הגלוטן שתורמים ל"התקשחות" המאפה:

1. התייצבות והתכווצות: רשת הגלוטן, שבמהלך האפייה היתה גמישה-אלסטית, מאבדת מהאלסטיות שלה כשהטמפרטורה יורדת לאחר האפייה. החלבונים יוצרי הגלוטן – גלוטנין וגליאדין – "מתארגנים" מחדש במבנה יותר צפוף וקומפקטי, מה שהופך את הרשת ליותר קשיחה ופחות גמישה.
2. שחרור מים חופשיים: כתוצאה מהמבנה הקומפקטי יותר, חלק מהמים החופשיים שהיו כלואים ברשת הגלוטן משתחררים, מה שגורם לה להפוך יותר "יבשה" וקשיחה.
3. אינטרקציות בתוך רשת הגלוטן: כשהמאפה מתקרר, מתחזקים קשרים כימיים שונים בין החלבונים יוצרי הגלוטן – בעיקר קשרי מימן. הקשרים האלו גורמים לרשת הגלוטן להפוך פחות אלסטית ויותר קשיחה.

במילים פשוטות: כשהמאפה מתקרר, רשת הגלוטן מתכווצת ומתייצבת, משחררת מים חופשיים, והופכת ליותר קשיחה ויבשה. תהליך זה, יחד עם הרטרוגרדציה של העמילן, גורם למאפה לאבד מהאלסטיות (גמישות) שלו, ולהפוך קשיח יותר, עם מרקם צמיגי.

באופן כללי, ככל שהקמח בו משתמשים מכיל יותר חלבון (גלוטן), כך המאפה, ובאופן ספציפי פיצה, יהפוך יותר קשה ולעיס ככל שהוא מתקרר. הסיבה לכך היא שרשת הגלוטן שנוצרת מקמח שמכיל יותר חלבון היא חזקה ו"צפופה" יותר (בשל קשרי גלוטן רבים יותר), מה ש"מגביר" את כל התופעות שתוארו מעלה, ויוצר מרקם קשה וצמיגי יותר כשהמאפה מתקרר.

איך לצמצם את איבוד הרכות והטריות כשהפיצה מתקררת: טיפים פרקטיים

כעת, כשיש לנו את הרקע התיאורתי של התהליכים שגורמים למאפה להתקשות ולאבד מהטריות שלו לאחר האפייה, בואו נראה כיצד ניתן לצמצם זאת ולשמור על המאפה – ובאופן ספציפי פיצה – רך ונימוח למשך יותר זמן.

הוספה של ש(ו)מן לבצק

הוספה של שמן לבצק מאטה את תהליך הרטרוגרדציה, מעכבת את התקשות הקראמב וגורמת לו להישאר רך לזמן רב יותר. גם כמות שמן נמוכה יחסית של 1-2% (באחוזי אופה) יכולה לסייע משמעותית בעיכוב ההתקשות ואיבוד הרכות.

הוספה של שומן לבצק היא השיטה הקלה, היעילה וה"טבעית" ביותר לפיצה ששומרת על הרכות שלה לזמן ארוך יותר.

בסרטון מטה ניתן לראות 3 פיצות נאפוליטניות, 10 דקות לאחר האפייה, שהוכנו מאותה הבצק ובאותו התהליך, כשההבדל היחיד הוא כמות שונה של שמן בבצק. כמויות השמן שנבדקו הן:

• 0% (הראשונה שרואים, המרינרה ללא הגבינה).
• 3% (השניה).
• 6% (השלישית).

כפי שניתן לראות, להוספה של השמן לבצק יש השפעה משמעותית על שמירת הרכות והנימוחות של הבצק. 10 דקות בלבד לאחר האפייה, הפיצה הראשונה כבר איבדה את רוב הרכות שלה וקיבלה מרקם "קשיח", בעוד הפיצות האחרות, שהכילו שמן – שמרו על הרכות בצורה טובה בהרבה. ניתן לראות שכבר בכמות שמן של 3%, ההשפעה היתה משמעותית ביותר.

לסיכום: הוספה של שומן לבצק, אפילו בכמות קטנה יחסית של 1-2%, תסייע בהאטת הרטרוגרדציה ושמירה על הרכות של המאפה לזמן ארוך יותר לאחר האפייה.

הוספה של סוכר לבצק

סוכר, כמו שמן, מסייע בהאטת הרטרוגרדציה. גם כמות נמוכה יחסית של 1-2% סוכר (באחוזי אופה) יכולה להאט במידה מסוימת את התקשות הבצק ואיבוד הרכות שלו. ככל שכמות הסוכר בבצק גבוהה יותר – כך ההשפעה על הרטרוגרדציה תהיה משמעותית יותר.

לסיכום: הוספה של סוכר לבצק, אפילו בכמות קטנה יחסית של 1-2%, תסייע בהאטת הרטרוגרדציה ושמירה על הרכות של המאפה לזמן ארוך יותר לאחר האפייה.

אפייה בטמפרטורה נמוכה יותר למשך יותר זמן

ככל שטמפרטורת האפייה גבוהה יותר, העמילן בבצק עובר יותר ג'לטיניזציה במהלך האפייה, יותר עמילוז "דולף" לבצק, וכתוצאה מכך – תהליך הרטרוגרדציה מואץ, והבצק מקשיח ומאבד מהרכות שלו מהר יותר.

בכדי למנוע התמצקות מהירה של המאפה ואיבוד רכות מהיר, נדרש לאפות את הבצק בטמפרטורה נמוכה יותר (מה שבהתאם, מאריך את זמן האפייה, משום שזמן האפייה נגזר מטמפרטורת האפייה). ככל שטמפרטורת האפייה נמוכה יותר – כך הרטרוגרדציה תהיה איטית יותר, והמאפה ישמור על רכות למשך יותר זמן.

לסיכום: אפייה בטמפרטורה נמוכה יותר תסייע בהאטת הרטרוגרדציה ושמירה על הרכות של המאפה לזמן ארוך יותר לאחר האפייה.

שימוש בקמח שמכיל פחות חלבון

ככל שהקמח בו עושים שימוש מכיל יותר חלבון, כך ההשפעות על רשת הגלוטן כשהמאפה מתקרר יהיו משמעותיות יותר, והוא יהפוך יותר קשיח וצמיגי.

לסיכום: שימוש בקמח שמכיל פחות חלבון יסייע למזער את השינויים במבנה הגלוטן שגורמים לבצק להפוך צמיגי לאחר האפייה, ובקבלה של מאפה/פיצה פחות לעיס/צמיגי כשהוא מתקרר.

בצק יותר פלסטי ופחות אלסטי

באופן כללי, כל גורם שתורם לקבלת בצק יותר פלסטי ופחות אלסטי, יסייע בצמצום ה"התקשחות" לאחר האפייה, ולמאפה ששומר על רכות וטריות למשך יותר זמן. ככל שרשת הגלוטן בבצק יותר אלסטית וחזקה, כך המרקם שלו יהיה לעיס וצמיגי יותר – גם כשהוא טרי, וגם כשהוא מתקרר.

לסיכום: בבצק עם גלוטן יותר פלסטי, השינויים במבנה הגלוטן לאחר האפייה יהיו "מתונים" יותר, כך שהמאפה יהפוך פחות קשיח וצמיגי כשהוא מתקרר.

יותר מים בבצק [הידרציה גבוהה יותר]

ככל שהבצק מכיל יותר מים, ובאופן ספציפי מים חופשיים – כך תהליך הרטרוגרדציה יהיה איטי יותר. לכן, שימוש בהידרציה גבוהה, יאט במידה מסוימת את תהליך הרטרוגרדציה.

לסיכום: הידרציית בצק גבוהה יותר יכולה לסייע בהאטת תהליך הרטרוגרדציה וליצור מאפה ששומר על רכות למשך יותר זמן.

שימוש במשפרי אפייה

באופן כללי, השימוש במשפרי אפייה מסייע בעיקר במניעה של רטרוגרדציה לטווח הארוך, כלומר – הם יעילים בעיקר עבור לחמים (שהולכים לעבור אחסון של שעות עד ימים), ופחות עבור פיצה שנצרכת מייד.

במילים פשוטות: למשפרי אפייה יש השפעה שולית וזניחה יחסית על ההתמצקות ואיבוד הרכות של בצק פיצה – לכן הם פחות יעילים ו/או שימושיים עבור פיצה.

בהקשר של פיצה, שעוברת רטרוגרדציה מהירה, "משפר האפייה" היחיד שיכול לסייע בהאטת הרטרוגרדציה בטווח הקצר הוא אבקת לתת דיאסטטית, שמכילה אנזימי אלפא-עמילאז פעילים.

הוספה של אבקת לתת דיאסטטית יכולה לסייע לקבל פיצה ששומרת על רכות למשך יותר זמן (בטווח הקצר), אולם חשוב לשים לב שלאבקת לתת דיאסטטית יש השפעות נוספות על הבצק. על תופעות אלו, כמו גם על כמויות השימוש המומלצת באבקת לתת דיאסטטית, ניתן לקרוא בפוסט איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד) (סעיף 'אבקת לתת/מאלט').

לסיכום: עבור בצק פיצה, שימוש באבקת לתת דיאסטטית יכול לסייע לקבל פיצה ששומרת על רכות למשך יותר זמן.

אחסון נכון

בכדי לצמצם ככול הניתן את קצב הרטרוגרדציה, חשוב ביותר לאחסן את המאפה בצורה נכונה. זה נכון עבור כל מאפה שמכיל קמח (עמילן).

ראשית, הימנעו מלאחסן מאפים שמכילים קמח במקרר. כאמור, הטמפרטורה במקרר (כ-4 מעלות) היא הטמפרטורה בה רטרוגרדציה מתרחשת בקצב המהיר ביותר.

במילים פשוטות: אחסון במקרר יאיץ משמעותית את הרטרוגרדציה, ויגרום למאפה לאבד מהרכות והטריות שלו בקצב המהיר ביותר.

בכדי להאט בצורה מקסימלית את הרטרוגרדציה, יישמו את הצעדים הבאים:

1. אחסון לטווח קצר מאוד [דקות עד שעות]: אם אתם רוצים לשמור פיצה שהכנתם (או חיממתם מחדש) לשימוש עתידי בטווח הקצר מאוד (דקות עד שעות, לדוגמה לצורך אירוח מאוחר יותר), ניתן להשאיר את הפיצה בתנור שמכוון ל-60 מעלות (בתכנית אפייה רגילה, ללא טורבו). בטמפרטורה זו הרטרוגרדציה לא יכולה להתרחש, והמאפה ישמור על המרקם שלו עד ההוצאה מהתנור.

2. אחסון לטווח קצר [שעות עד יום אחד]: עבור אחסון של פיצה לטווח קצר (לדוגמה, אם אתם מתכננים לאכול שאריות יום למחרת), הכניסו את הפיצה לכלי אטום או עטפו אותה בשקית ניילון בכדי לצמצם איבוד לחות, והשאירו אותה בטמפרטורת חדר (אידיאלית, בין 20-25 מעלות). לאחר האחסון, חממו את הפיצה כרגיל (או אכלו אותה ככה).

3. אחסון לטווח ארוך [יומיים ומעלה]: אם אתם מתכננים לשמור את הפיצה לטווח ארוך, עטפו סלייסים בודדים (או פיצה שלמה) היטב בניילון נצמד, והכניסו אותה למקפיא. הטמפרטורה במקפיא לא מאפשרת לרטרוגרדציה להתרחש, והפיצה/מאפה ישמרו בצורה הטובה ביותר לטווח ארוך.

רצוי להעביר את הפיצה למקפיא כמה שיותר מהר לאחר האפייה (אך רק לאחר שהיא התקררה לחלוטין) – ההקפאה "עוצרת" רטרוגרדציה עתידית, אך לא משפיעה על רטרוגרדציה שכבר התרחשה (כל הזמן שעבר מרגע היציאה מהתנור).

לסיכום: בכדי לשמור על טריות המאפה בצורה הטובה ביותר, כסו ואחסנו אותו בטמפרטורת חדר עבור שימוש בטווח הקצר, או הקפיאו אותו לשימוש בטווח ארוך. הימנעו מאחסון של מאפים שמכילים קמח במקרר, זו האופציה הכי גרועה – בכל מצב – שתגרום למאפה להפוך קשה וצמיגי במהירות.

חימום מחדש

הסעיף הזה הוא יוצא דופן, משום שחימום מחדש לא מאט את הרטרוגרדציה, אלא הופך אותה, ומאפשר להשיב למאפה חלק מהרכות שלו.

כפי שראינו, בכדי להשיב למאפה את הרכות במהלך החימום החדש, צריכים להתקיים שני תנאים:

1. חום מספיק גבוה, שיוכל לפרק את המבנה הגבישי של העמילן שעבר רטרוגרדציה – מעל כ-60 מעלות עבור עמילוז, ומעל כ-90 מעלות עבור עמילופקטין.
2. המאפה ו/או הסביבה בה הוא מתחמם מכילים מספיק לחות שתוכל להתפזר ולהיספג מחדש בעמילן.

באופן כללי, בכל שיטות החימום הסטנדרטיות שמתוארות בהמשך, החום שנוצר מספיק גבוה בכדי להפוך את הרטרוגרדציה בצורה יעילה.

שיטות לחימום מחדש [כולל טיפים פרקטיים]

קיימות דרכים רבות לחימום מחדש של מאפים, וצורת החימום הספציפית תלויה, בין היתר, ב:

• סוג המאפה (צורת המאפה, מאפייני האכילה הרצויים שלו).
• מצב המאפה (מידת הרטרוגרדציה שהוא כבר עבר).
• מהי התוצאה הסופית הרצויה (לדוגמה, החזרת הקריספיות, ולא רק הרכות).

חימום במיקרו

חימום במיקרו הוא ככל הנראה שיטת החימום הקלה והנוחה ביותר, וזו גם שיטת חימום יעילה מאוד ב"איפוס" הרטרוגרדציה והשבת הרכות למאפה. חימום במיקרו יעיל ביותר עבור מאפים שאמורים להיות רכים מאוד מלכתחילה, כדוגמת פיתות, לאפות, באנים ואפילו פיצה נאפוליטנית.

עם זאת, חשוב להשתמש במיקרו בצורה נכונה – חימום יתר במיקרו יצור מאפה עם מרקם רך מדי, ספוגי ו"מושי", שיהפוך מהר מאוד קשה וצמיגי כשיתקרר. 

איך לחמם במיקרו בצורה אידיאלית:

חימום במיקרו עשוי לגרום למאפה להפוך קשה וצמיגי מהר יחסית לשיטות חימום אחרות. הסיבה לכך כפולה:

1. חימום לא אחיד: גלי המיקרוגל מחממים את המים שבמאפה בצורה לא אחידה, מה שגורם לחלקים מסוימים להתחמם מהר מאוד, בעוד אחרים נותרים קרים יותר (סביר שחוויתם את זה לפחות פעם אחת כשחיממתם משהו במיקרו).
2. חימום אינטנסיבי ומהיר: בגלל שהחימום במיקרו מהיר מאוד, נוצר אידוי לחות מואץ, במיוחד מהאזורים החמים יותר. כתוצאה מכך, חלקים במאפה מתייבשים, בעוד אחרים נותרים לחים. בנוסף, החום האינטנסיבי עשוי לגרום לחימום-יתר של העמילן והגלוטן באזורים מסוימים, מה שיצור מרקם צמיגי באזורים אלו.

השילוב של חימום לא אחיד (שיוצר פיזור לחות לא אחיד) והתייבשות מהירה באזורים נקודתיים גורם למאפה שמתקשה והופך לצמיגי בצורה מהירה ו"חריפה" יותר מאשר בשיטות חימום אחרות.

בכדי להשתמש במיקרו בצורה אידיאלית לחימום מאפים, מומלץ לעקוב אחר ההנחיות הבאות:

• חימום בעוצמה בינונית-נמוכה: ברוב המכשירים, ניתן לכוון את עצמת החימום. כוונו לעוצמה בינונית-נמוכה (40-60%), מה שיאפשר חימום "עדין" יותר ופחות אינטנסיבי.
• הוספה של לחות: במקרים בהם המאפה הפך קשה מאוד כתוצאה מרטרוגרדציה מתקדמת, ניתן לרסס אותו במים לפני החימום. לחלופין, ניתן לעטוף את המאפה במגבת מטבח נקייה (ולא מבושמת), שתאפשר "ללכוד" את הלחות.
• חימום בפולסים קצרים: חממו בפולסים של 10-20 שניות בלבד ובדקו את מצב המאפה – גם 5 שניות יכולות להיות ההבדל בין מאפה שחומם בצורה אידיאלית, למאפה שחומם יותר מדי.
• שימוש במיקרו כ"חימום מקדים" – ראו סעיף הבא.

שימוש במיקרו כ"חימום מקדים":

חימום במיקרו יעיל ביותר כ"חימום מקדים", בשילוב עם שיטות חימום אחרות. חימום קצר במיקרו של עד 30 שניות (כתלות בנפח וצורת המאפה) יסייע בריכוך חלקי של המאפה, לפני ההעברה למכשיר חימום אחר.

לאחר החימום המקדים במיקרו, ניתן לסיים את החימום בשיטת חימום אחרת. יש לכך מספר יתרונות:

1. קיצור זמן החימום הכולל
2. מאפה שעבר חימום אחיד יותר, ללא חוסר-אחידות בהשבת הרכות, וללא נקודות חמות/קרות.
3. השבת הקריספיות באמצעות שיטת חימום אחרת (במידה וזה דבר רצוי).

חימום בטוסטר (לחיצה/קופץ)

טוסטר הוא אופציה מעולה לחימום מחדש, אך חשוב לשים לב שחימום-יתר בטוסטר (מכל סוג) עשוי לגרום לחלק החיצוני של המאפה להתייבש ולהתקשח.

באופן טבעי, השימוש בטוסטר (מכל סוג) רלוונטי בעיקר (או רק) עבור פרוסות לחם. חימום מחדש של מאפים עם הרבה נפח (כמו לחמניות) הוא לא מומלץ – עד שהחום יגיע למרכז המאפה, החלק החיצוני יקבל יותר מדי חום וישחים מדי (ובנוסף, כשמדובר בטוסטר לחיצה, המאפה "ימעך" ויהפוך שטוח).

לחימום מחדש בטוסטר, פשוט הניחו את הפרוסה בפנים – ניתן גם ישר מהמקפיא. חשוב להשגיח על מצב החימום בכדי לוודא שהפרוסה לא מתייבשת מדי. לטוסטר לחיצה יש אפילו "יתרון" בדמות שמירת הלחות – הטוסטר "לוחץ" על הפרוסה ובפועל "כולא" את הלחות בפנים, מה שמייעל את תהליך החימום/ריכוך והיפוך הרטרוגרדציה.

חימום במחבת/סיר עם מכסה

שיטה זו מתאימה בעיקר לחימום מחדש של פרוסות לחם או מאפים שטוחים. המכסה "אוטם" את הלחות בתוך הכלי, ומאפשר היפוך אופטימלי של הרטרוגרדציה. ניתן אף להוסיף למחבת מעט מים שיתאדו ויצרו עוד יותר לחות בכלי (לדוגמה אם המאפה כבר הפך קשה מאוד), אך זה לא תמיד הכרחי, וצריך לשים לב שזה לא יגרום להרטבת-יתר של המאפה.

בנוסף, חשוב לשים לב לעוצמת הלהבה – להבה חזקה מדי עשויה לגרום לחלק במאפה שבא במגע עם הכלי להתייבש/להישרף. ברוב המקרים, רצוי להשתמש בלהבה בינונית.

רצוי להפוך את הפרוסה לאחר דקה-שתיים בכדי להבטיח חימום אחיד משני הצדדים.

חימום בתנור

תנור מאפשר להקרין חום בצורה שווה לכל חלקי המאפה/מאפים שעוברים חימום. זוהי שיטת החימום שעובדת בצורה הטובה ביותר עבור חימום מחדש של מאפים עם נפח גדול, חימום של כמה מאפים במקביל, או מאפים "עדינים" שאנחנו רוצים לשמור על הצורה שלהם ולא מתאימים לחימום בשיטות אחרות (למשל לחמניה שנמעכת בטוסטר) – כיכר לחם/חלה שלמה (או חתיכות עבות), לחמניות, בורקסים וכו'.

לתוצאות אופטימליות, חממו את התנור לטמפרטורה של בין 150-180 מעלות, בתכנית אפייה סטנדרטית (חום עליון ותחתון, ללא טורבו). טווח הטמפרטורות הזה יבטיח ג'לטניזציה "מחודשת" של העמילן בקראמב, מבלי לשרוף או לייבש את הקראסט יותר מדי. לרוב, חימום של 5-10 דקות, כתלות בסוג ונפח המאפה, אמור להספיק (בהנחה והתנור חומם מראש).

מאפים חסרי-קריספיות כמו חלה, בריוש, לחמניות רכות (לדוגמה המבורגר) או פיתות, ניתן לעטוף בנייר כסף בכדי ללכוד את הלחות במהלך החימום, או לחלופין לרסס במים לפני החימום.

שימוש בפונקציית הטורבו להשבת הקריספיות

אופן הפעולה של פונקציית הטורבו – סירקולציה של אוויר חם (קונבקציה מאולצת) – יוצר פיזור חום אחיד בתנור, עם תופעת לוואי משמעותית – ייבוש המזון. לכן, פונקציית הטורבו יכולה להיות שימושית ביותר להשבת הקריספיות למאפה. זו שיטת חימום מעולה עבור מאפים כמו בורקס, או כל מאפה בו רוצים לשחזר או "להדגיש" את הקראסט הקריספי.

עם זאת, כשעושים שימוש בפונקציית הטורבו לחימום מחדש של מאפים, רצוי שהמאפה יהיה בטמפרטורת חדר, או לאחר חימום מקדים במיקרו.

שימוש בטורבו עבור חימום מחדש של מאפה קפוא עשוי לגרום לחימום לא אחיד, ומאפה שהתייבש יותר מדי בחלקו החיצוני לפני שהספיק להתחמם במרכז. בנוסף, רצוי "להשגיח" על המאפה בזמן השימוש בטורבו, בכדי לוודא שהמאפה לא מתייבש יותר מדי בחלקו החיצוני.

שיטה מצוינת להשבת הקריספיות באמצעות פונקציית הטורבו היא הדלקה שלה בדקה-שתיים האחרונות של האפייה, ולאחר שהמאפה ברובו כבר חם – כך ניתן לתת למאפה "בוסט" של קריספיות, מבלי לחשוש מייבוש-יתר או מחימום לא-אחיד.

חימום באייר פרייר (טיגון אוויר)

אייר פרייר פועל על אותו עיקרון של פונקציית הטורבו בתנור – סירקולציה של אוויר חם. לכן, כל מה שנאמר בסעיף הקודם לגבי שימוש בפונקציית הטורבו – רלוונטי גם עבור אייר פרייר.

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!