קמח פתיחה לפיצה – כל מה שצריך לדעת

"קמח פתיחה" – מה זה בעצם, למה הוא נועד, באילו קמחים אפשר להשתמש כקמח פתיחה (ומה ההבדל ביניהם), ואיך עושים את זה בצורה אידיאלית? הפוסט הזה יענה לכם על כל השאלות בנושא

קמח פתיחה משחק תפקיד חשוב בהכנה של רוב סוגי הפיצות, ושימוש (נכון) בו יכול להיות ההבדל בין עבודה קלה וחלקה (תרתי משמע), לבין תסכול ותוצאה כללית פחות טובה; אז בלי הקדמות מיותרות – בואו נחליק ישר לעניינים.

מה זה קמח פתיחה לפיצה, ולמה הוא משמש?

קמח פתיחה (באנגלית: Bench flour או Dust flour) הוא הקמח בו משתמשים לפתיחת הבצק, כלומר – לקימוח הבצק (ו/או משטח העבודה והמרדה) מרגע הוצאתו מכלי ההתפחה ועד ההעברה לתנור. באופן כללי, כל קמח יכול לשמש כקמח פתיחה (ובהמשך נראה באילו קמחים מומלץ להשתמש ככזה).

השימוש בקמח פתיחה מאפשר עבודה נוחה עם הבצק והעברה חלקה שלו (תרתי משמע) מכלי ההתפחה אל משטח העבודה, ממשטח העבודה אל המרדה, ומהמרדה אל התנור.

בפועל, עם קמח הפתיחה משתמשים ל:
(1) קימוח הבצק
(2) קימוח משטח העבודה
(3) קימוח המרדה

לא תמיד צריך לבצע את כל הנ"ל (כלומר לקמח גם את הבצק, גם את משטח העבודה וגם את המרדה), והדבר תלוי בסוג הבצק ובצורת העבודה; כך לדוגמה, בצקים בהידרציה נמוכה של 55-60% לרוב לא ידרשו יותר מקימוח של הבצק בלבד וקימוח קל מאוד של המרדה, לעומת בצקים רטובים/"דביקים" יותר שידרשו שימוש ביותר קמח – בין אם על הבצק, על המשטח או על המרדה – בכדי שניתן יהיה להעביר אותם בצורה חלקה ככל האפשר אל התנור.

מה המטרה של שימוש בקמח פתיחה

בסיום ההתפחה ועבור רוב סוגי הפיצות*, כשרוצים להשתמש בבצק ולפתוח אותו לבסיס פיצה, הבצק בהכרח יהיה דביק ברמות שונות (רמת ה"דביקות" תלויה בעיקר במצב ההתפחה ובהרכב הבצק, לרבות ההידרציה שלו). בכדי שניתן יהיה לעבוד עם הבצק ולפתוח אותו מכדור/גוש בצק לבסיס פיצה, נדרש להשתמש בקמח ('קמח פתיחה'), ש"יעטוף" את הבצק בשכבת קמח יבשה שתאפשר להתנהל איתו בלי שהוא ידבק לידיים שלנו, למשטח העבודה או למרדה. בקיצור – המטרה של קמח פתיחה היא לאפשר לנו לעבוד עם הבצק בלי שהוא ידבק לשום דבר.
^{*הסייג היחיד בהקשר זה הוא פיצות מסוג קרקר סטייל או פיצות עם הידרציה ממש נמוכה של 45-55% – במקרים כאלו אין לרוב צורך בקמח שיתפקד כ"קמח פתיחה" (עם תכונות עליהן נעבור בהמשך), אלא מספיק שימוש בקמח "רגיל".}

מה הופך קמח מתאים לשימוש כקמח פתיחה (תכונות של קמח פתיחה טוב)

לפני שנעבור לדבר על קמחים ספציפיים, בואו נבין מה בעצם גורם לכך שקמח (כלשהו) יהיה מתאים לשימוש כקמח פתיחה.

כאמור, המטרה העיקרית של שימוש בקמח פתיחה היא למנוע מהבצק להידבק (לידיים, למשטח ולמרדה); לכן, קמח פתיחה טוב יהיה כזה ש:
(1) יוכל לספוח יותר מים – ככל שהקמח יכול לספוח יותר מים, "נקודת הרוויה" שלו תהיה גבוהה יותר, ויקח יותר זמן עד שהוא יהפוך בעצמו רטוב ו"דביק", וידבק לבצק/למשטח/לידיים שלנו
(2) יספח מים בצורה איטית יותר – ככל שספיחת המים תהיה איטית יותר, יקח לקמח יותר זמן להגיע לאותה "נקודת רוויה"

לסיכום – קמח פתיחה טוב יהיה מסוגל לספוח יותר מים, ולעשות את זה בצורה איטית יותר. אבל מה בדיוק משפיע על שני הנ"ל, ומה מהם יותר חשוב ומשמעותי בהקשר של קמח פתיחה?

יכולת ספיחת מים

יכולת ספיחת המים תלויה כמובן בסוג הקמח הספציפי (לקריאה על הנושא בהרחבה, ראו פוסט איך לבחור קמח לפיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?). באופן כללי, קמחים חזקים יותר עם יותר חלבון (גלוטן) יהיו מסוגלים לספוח יותר מים, ולכן, תיאורטית, יהיו יותר מתאימים לשימוש כקמח פתיחה. 

הגודל הגרגרי של הקמח (מהירות ספיחת המים)

באופן כללי, ככל שהגודל הגרנולרי (גודל הגרגרים) של הקמח יהיה גדול יותר – כך יקח לו יותר זמן לספוח מים, עקב יחס שטח פנים לנפח קטן יותר (תחשבו מה ירטב מהר יותר – הרבה גרגרי אדמה בודדים או "גוש" אדמה גדול באותו המשקל); כך לדוגמה, לסמולינה/סולת עבה (גודל הגרגרי הכי גדול), יקח יותר זמן לספוח מים לעומת סמולינה/סולת דקה, והרבה יותר זמן לעומת קמח "רגיל" (גודל גרגרי הכי קטן.

בנוסף, ככל שהגודל הגרגרי גדול יותר (פחות שטח פנים ביחס לנפח), פחות גרגרים "ידבקו" לבצק, מה שפוטנציאלית יגרום לפחות "קמח עודף" על הפיצה (ככל שגודל הגרגרים קטן יותר, הגרגרים יוכלו "להידבק" לבצק בצפיפות גדולה יותר, ובשורה התחתונה – יהיה יותר קמח על הבצק); פחות קמח עודף על הפיצה, בהכרח אומר פחות פוטנציאל של שאריות קמח שישרפו במהלך האפייה – כך שגודל גרגרי גדול יותר גם תורם בעקיפין לשימוש בפחות קמח פתיחה (וזה משמעותי – ראו סעיף הבא).

בקיצור: ככל שהגרגרים עבים/גדולים יותר, לקמח יקח יותר זמן לספוח מים, פחות גרגרי קמח ידבקו לבצק, ובשורה התחתונה – הוא יתפקד טוב יותר כקמח פתיחה.

באופן כללי, לגודל הגרגרי יש את ההשפעה הגדולה ביותר על ה"תפקוד" של קמח כקמח פתיחה (עד כמה הוא מונע מהבצק להידבק לידיים/משטח/מרדה). הסייג היחיד בהקשר זה הוא קמח אורז (עליו נרחיב בהמשך).

עמילן ניזוק

על עמילן ניזוק ניתן לקרוא בהרחבה בערך עמילן ניזוק באנציקלופיצה. זה לא משהו שאנחנו באמת יכולים לשלוט בו (או שאפילו צריך לקחת בחשבון), אבל כן משהו שמעניין לדעת; באופן כללי, עמילן ניזוק (עמילן שניזוק בתהליך הטחינה) מסוגל לספוח (הרבה) יותר מים מעמילן "שלם", מה שיכול להשפיע על תפקוד הקמח כקמח פתיחה (יכולת ספיחת המים של הקמח וכן המידה בה הבצק הופך "דביק").

בהקשר של קמח פתיחה, לנוכחות של עמילן ניזוק עשויות להיות שתי השפעות נגדיות:

(1) ככל שהקמח יכיל יותר עמילן ניזוק, יכולת ספיחת המים שלו תגדל
(2) מצד שני, עמילן ניזוק שסופח יותר מדי מים ויותר מדי מהר (לדוגמה בקמח עם גודל גרגרי קטן) יגרום להיווצרות של מרקם סמיך ודביק – וזה כמובן בדיוק ההפך ממה שאנחנו רוצים מקמח פתיחה

ההשפעה הספציפית של שני הסעיפים הנ"ל (כמה ואיך כל אחד משפיע יותר/פחות) תלויה בקמח הספציפי (וכאמור, זה לא משהו שאנחנו יכולים לדעת, לכן זה רק בגדר פיקנטריה).

באופן כללי, קמחים שנטחנים לגודל גרגרי גדול יותר (כמו סולת/סמולינה) יכילו פחות עמילן ניזוק (בשל טחינה היותר "עדינה").

בכמה קמח פתיחה צריך להשתמש?

אמנם השימוש בקמח פתיחה הוא ברוב המוחלט של המקרים הכרחי לעבודה עם הבצק ולהעברה שלו לתנור, אבל קמח פתיחה הוא האמצעי ולא המטרה, והשימוש בו צריך להיות במינימום הנדרש! שימוש ביותר מדי קמח פתיחה יגרום ל"הצטברות" קמח על הבצק, ויהיו לכך מספר השפעות שליליות:

• היווצרות גושי קמח בתחתית הפיצה שישרפו במהלך האפייה ויגרמו לטעם מר (ראו תמונה מטה)
• יצירה של שכבת קמח על הבצק שעשויה לתפקד כ"חוצץ" חום ולמנוע מהפיצה להשחים בצורה אידיאלית (גם בתחתית וגם בשוליים)
• שאריות הקמח יתפזרו על תחתית משטח האפייה, ישרפו ו"ידבקו" לפיצות הבאות (מה שידרוש ניקוי יסודי בין כל פיצה – לא פרקטי וממש לא כיף)

לסיכום: ברוב המקרים שימוש בקמח פתיחה הוא בגדר חובה, ובכל המקרים – השימוש בו צריך להיות בכמות המינימלית שמאפשרת התנהלות נוחה עם הבצק (פתיחה ועבודה על משטח העבודה והעברה מהמרדה אל התנור/טאבון).

מה זה אומר בפועל? שבאופן כללי, תמיד נשתמש בכמות קמח שתאפשר לנו עבודה נוחה עם הבצק, אבל נשתדל שלא להשתמש ביותר קמח ממה שצריך (ואם אתם מרגישים שהשתמשתם ביותר מדי – תמיד אפשר לנער מעט את הבצק לפני ששמים עליו רוטב וגבינה, לנקות את משטח העבודה משאריות קמח ולשים לב לכמות הקמח בה משתמשים על המרדה).

אז בכמה קמח בדיוק צריך להשתמש? אין לזה תשובה מדויקת כי זה תלוי בסוג ומצב הבצק, אבל באופן כללי:

ככל שהבצק יהיה יותר רטוב (הידרציה גבוהה יותר) ופלסטי (רך, נמתח ו"נוזלי"), יהיה צורך ביותר קמח פתיחה. דוגמה לכך היא פיצה אל טליו שמכילה בין 75-90% הידרציה, שלפתיחה שלה משתמשים בכמות גדולה מאוד של קמח פתיחה.
עוד דוגמה בהקשר הזה היא בצק בתפיחת יתר שהפך יותר מדי פלסטי כתוצאה מפירוק רב מדי של הגלוטן – בצק כזה ידרוש לרוב שימוש ביותר קמח פתיחה (ובכלליות עבודה עדינה וזהירה יותר).
מצד שני, ככל שהבצק יותר יבש (הידרציה נמוכה יותר) ואלסטי ("קשה" ומתנגד), יהיה צורך בפחות קמח פתיחה.

באיזה קמח להשתמש כקמח פתיחה

סמולינה

סמולינה היא ככל הנראה קמח הפתיחה הנפוץ ביותר לפתיחה של פיצה. הסמולינה הפופולרית ביותר כשמשמשת כקמח פתיחה היא זו האיטלקית שאנחנו מכירים כ"רימצ'ינטה" ("בטחינה כפולה", על אף שבפועל היא לא באמת נטחנת פעמיים). אז מה הופך את הסמולינה הנ"ל לכל כך מתאימה כקמח פתיחה?

ראשית, הגודל הגרגרי היחסית גדול שלה; כפי שכבר למדנו, גודל גרגרי גדול יותר מאפשר לקמח לספוח מים בצורה איטית יותר – וזו הסיבה העיקרית לכך שהסמולינה מצטיינת כקמח פתיחה.

שנית, הסמולינה מסוגלת לספוח כמות גבוהה יחסית של מים הודות לתכונות חיטת הדורום, מה שגם כן תורם ליכולת שלה לתפקד כקמח פתיחה (אך כאמור, מה שמשחק תפקיד משמעותי יותר הוא הגודל הגרגרי).

נוסף להשפעות על העבודה עם הבצק, גרגרי הסמולינה שנדבקים לבצק מוסיפים לפיצה מעט "חספוס" (תרתי משמע) ומרקם מעט שונה לאחר האפייה (לטוב או לרע – זה סובייקטיבי).

בהקשר הזה, חשוב לציין שלמרות מה שנהוג לחשוב, סמולינה לא "נשרפת פחות באפייה"; נקודת השריפה (עישון) של קמח מחיטה רגילה וקמח מחיטת דורום היא זהה, ושניהם "ישרפו" באותה הטמפרטורה. הסיבה לבלבול הנ"ל נובעת מהגודל הגרגרי (כפי שתואר בסעיפים הקודמים) – גודל גרגרי גדול יותר משמעו בפועל פחות קמח שנדבק לבצק בהשוואה לקמח רגיל, מה שעשוי לגרום לפחות קמח שמשתחרר על משטח האפייה ו"נשרף" במהלך האפייה.

לצורך הדוגמה, קמח הפסטה של שטיבל הוא סמולינה מחיטת דורום (בטחינה יותר עבה לעומת הרימצ'ינטה האיטלקית).

את הסמולינה ניתן לערבב עם קמח לבן ביחס של 50-50, או להשתמש בה "לבד" כ-100% קמח פתיחה.

קמח לבן

קמח לבן הוא גם כן אופציה כללית טובה לשימוש כקמח פתיחה. אמנם בשימוש בקמח לבן כקמח פתיחה לא נקבל את היתרונות של גודל גרגרי עבה, אבל זה לא אומר שאי אפשר לעבוד (וגם להסתדר) עם קמח לבן "רגיל" כקמח פתיחה.

בהקשר זה, כן כדאי לציין שקמחי 00 איטלקיים באופן ספציפי לרוב נטחנים לגודל גרגרי קטן יותר לעומת קמחים שאינם איטלקיים (עקב השימוש בחיטה איטלקית דלת-חלבון עם גרעין רך שמאפשר טחינה דקה יותר; להרחבה, ראו פוסט קמפיצהאיך לבחור קמח לפיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?, סעיף 'כדאי לדעת על קמחים איטלקיים'). בפועל, זה אומר שהקמחים האלו סופחים מים מהר יותר, ולכן פחות מתאימים לשימוש כקמח פתיחה; לכן אם אתם משתמשים בקמח לבן כקמח פתיחה – עדיף לעשות את זה עם קמח ישראלי שנטחן מחיטה עם גרעין קשה יותר (קמח לחם או אפילו קמח רב-תכליתי "רגיל"), מאשר עם קמח 00 איטלקי.

קמח תירס

קמח תירס הוא עוד אופציה טובה לשימוש כקמח פתיחה (והוא אפילו הפך נפוץ ככזה בלא מעט פיצריות).

לרוב, קמחי תירס באים בשתי דרגות טחינה: עבה ודקה; עבור קמח פתיחה לפיצה, אנחנו נעדיף קמח תירס בטחינה דקה (בהקשר זה, ש"דקה" = עדיין יותר גדול מגודל גרגרי של קמח לבן). עקרונית ניתן להשתמש גם בקמח תירס עבה (בדומה לסולת שיש בכל סופר – ראו בהמשך), אך פחות מומלץ.

גם במקרה של קמח תירס, היתרון הגדול שלו כקמח פתיחה הוא הגודל הגרגרי הגדול יותר. 

בדומה לסמולינה, קמח תירס יתן לקראסט של הפיצה מרקם מעט "גס", וגם יוסיף טעם ייחודי (וגם במקרה הזה, לטוב או לרע – סובייקטיבי).

את קמח התירס ניתן לערבב עם קמח לבן ביחס של 50-50 (מומלץ), או להשתמש בו "לבד" כ-100% קמח פתיחה.

קמח אורז

קמח אורז הוא (עוד) אופציה נהדרת לשימוש כקמח פתיחה, אבל הוא מעט שונה בתכונות שלו לעומת הקמחים שעברנו עליהם עד כה.

לקמח אורז יש תכונה אחת מרכזית שהופכת אותו מעולה כקמח פתיחה: הוא הידרופובי, כלומר – דוחה מים – תוצאה של היותו נטול-גלוטן (גלוטן הוא הידרופילי, כלומר "חובב" מים ונקשר למולקולות מים), וכן של מבנה כימי ותכונות טבעיות שהופכות אותו דוחה מים בצורה טבעית.

התכונה הזו של קמח האורז, כפי שבטח כבר הבנתם, הופכת אותו יעיל ביותר לשימוש כקמח פתיחה, שכן הוא מאפשר ליצור "חוצץ" יעיל (ויבש) בין הבצק למשטח, למרדה ולידיים שלנו – והוא עושה את זה בצורה מצוינת.

באופן כללי, קמח האורז לרוב יטחן לגודל גרגרי דק יותר מקמח לבן, אך בשל ההידרופוביות שלו, זה פחות קריטי בהקשר של קמח פתיחה (שכן הוא בכל מקרה דוחה מים); זה כן אומר שהגודל הגרגרי הקטן יאפשר "כיסוי" טוב יותר של הבצק (זוכרים – ככל שהגודל הגרגרי קטן יותר ככה הכיסוי/הידבקות לבצק יהיה גדול יותר), מה שיגרום לפחות חיכוך בין הבצק למרדה, ולכך שהפיצה תחליק/"תרקוד" על המרדה יותר בקלות.

חשוב לציין שאם אתם רוצים להשתמש בקמח אורז כקמח פתיחה, עשו שימוש רק בקמח אורז רגיל, ולא ב"קמח אורז דביק/מתוק"! קמח אורז דביק/מתוק, כפי ששמו מרמז, נטחן מאורז דביק (קבוצה של זני אורז עם תכונות עמילן שנותנות מרקם "דביק" במגע עם מים); ושימוש בו, מיותר לציין, הוא בדיוק ההפך ממה שאנחנו רוצים מקמח פתיחה.

בהקשר של לחמים, קמח אורז הוא גם הבחירה האידיאלית להתפחת לחמים ארטיזנליים שמותפחים בתוך סלסלת התפחה, בשל היכולת שלו למנוע מהבצק להידבק למגבת/בד שבתוך הסלסלה.

מומלץ לערבב קמח אורז ביחס של 50-50 עם קמח לבן (או ביחד עם קמחי פתיחה אחרים). עדיף שלא להשתמש בו כ-100% קמח פתיחה משום שהגודל הגרגרי המאוד דק שלו יגרום לו לכסות כל נקודה בבצק. עם זאת, כן ניתן (ומומלץ) להשתמש בו לבדו לקימוח המרדה (במיוחד אם מדובר במרדה מעץ) – כמות קטנה תעשה את העבודה.

סולת (סולת/סמולינה עבה)

ומה לגבי שימוש כקמח פתיחה, בסולת שזמינה בכל סופר?

כאמור, מדובר בסולת (סמולינה) עבה מחיטה רגילה (לא חיטת דורום), שנטחנת לגודל גרגרי (מאוד) עבה, ומתאימה בעיקר להכנה של קוסקוס ושאר מאפים שדורשים מרקם גס (עוגות סולת וכו'). 

הסולת הזו יכולה לעבוד כקמח פתיחה, אך קחו בחשבון שהיא תיצור בבצק מרקם מאוד "גס" ומחוספס. כמובן שגם במקרה זה, ניתן לערבב סולת עם קמח לבן (או כל קמח פתיחה אחר), ובכך "להנות מהטוב שבכל העולמות".

האם אפשר לטחון סולת עבה לסמולינה (סולת דקה)?

זו שאלה שעולה הרבה, והתשובה הפשוטה היא – לא ממש.

עקרונית, אפשר לנסות לטחון סולת עבה ולקבל מוצר שדומה יותר לסמולינה דקה, עם גודל גרגירי קטן יותר לעומת הגרגירים הגסים של הסולת.

עם זאת, עצם הטחינה של הסולת העבה היא כשלעצמה לא טריוויאלית, ובאמצעים ביתיים רגילים (בלנדרים למיניהם כמו נינג'ה או אמצעים ידניים אחרים) יהיה לא פשוט עד בלתי-אפשרי "לטחון" את הסולת לגודל גרגרי דק יותר – יש סיבה לכך שהדבר מבוצע באמצעות ציוד מיוחד ברמת טחנת הקמח (רולרים מיוחדים שנועדו לטחון לגודל גרגרי ספציפי).

בנוסף, טחינה בכלים ביתיים עשויה לפגוע בעמילן שבסולת וליצור כמות גדולה של עמילן ניזוק; וכפי שראינו מעלה, לעמילן ניזוק יש פוטנציאל לגרום ליצירה של מרקם דביק – בדיוק ההפך ממה שאנחנו רוצים מקמח פתיחה. 

בקיצור, אל תעשו את זה – מדובר בבזבוז זמן מיותר, שלא באמת יתרום משהו. עדיף בהרבה להשתמש רק בסולת או רק בקמח רגיל, או אפילו יותר טוב – לערבב את שניהם.

אז תכלס – איזה קמח פתיחה הכי טוב?

התשובה היחידה היא – איזה קמח שעובד לכם 🙂 יכול להיות שלשימושים שלכם קמח רגיל יעבוד מעולה ולא יהיה צורך באף קמח אחר, ויכול להיות שאתם חייבים את ה"חספוס" והנוחות שמוסיפה הסמולינה, או את התכונות דוחות-המים המיוחדות של קמח האורז. תתנסו עם קמחים שונים (או שילוב של קמחים שונים) ותראו מה עובד לכם.

איך להשתמש בקמח פתיחה (איך לפתוח כדורי בצק עם קמח פתיחה)

אז איך הכי "נכון" להשתמש בקמח פתיחה?

נחלק את השימוש בקמח פתיחה ל-3 חלקים:
(1) קימוח כדור הבצק
(2) קימוח משטח העבודה
(3) קימוח המרדה

נתחיל תמיד מהכנה של כלי מספיק גדול, בו נמלא כמות נדיבה של קמח פתיחה. רצוי שהכלי יהיה גדול יותר מגודל הבצק בכדי שלא "יעוף" קמח החוצה כשמקמחים את הבצק בתוכו.

נעביר את הבצק לתוך הכלי ו"נצפה" אותו לגמרי בקמח מכל הצדדים (ממש לדאוג שכולו יהיה מכוסה קמח). בסופו של דבר, נרצה שתהיה על כל הכדור שכבה דקה של קמח (ללא "גבעות" או גושי קמח במקומות שונים – אם יש כאלו, הורידו אותם עם היד, או נערו את הבצק קלות מעל משטח העבודה).

בשלב זה ניתן לפזר מעט מקמח הפתיחה גם על משטח העבודה עליו נפתח את הכדור לבסיס פיצה. כאמור, זה לא חובה, ויתכן שהקימוח הראשוני של הכדור יספיק בכדי לאפשר עבודה נוחה על המשטח.
שימו לב – אל תפתחו את הפיצה על נייר אפייה, אלא ישירות על משטח העבודה! אם אתם עושים שימוש בנייר אפייה להעברת הפיצה לתנור, הניחו את הנייר על המרדה והניחו עליו את הפיצה רק כשסיימתם לפתוח אותה לגודל הרצוי.

נעביר את הכדור המקומח למשטח העבודה ונתחיל בפתיחה. אם אתם רואים שיש נקודות "רטובות" שנראה שהולכות להידבק (או שהבצק כבר מתחיל להידבק) – אין שום בעיה לפזר על הבצק עוד קמח פתיחה ולהמשיך בפתיחה; עם זאת, זכרו שהמטרה היא בסופו של דבר להגיע למצב בו הפיצה מוכנה להרכבה עם כמות מינימלית ככל הניתן של קמח (מספיק בשביל שהבצק לא ידבק לשום דבר, ולא יותר מזה).

מבחינת קימוח המרדה – גם כאן, מידת הקימוח תלויה בכמות הקמח שכבר נמצאת על הבצק (הפתוח) ובסוג ומצב הבצק.
היזהרו מקימוח יתר של המרדה, במיוחד אם מדובר במרדת מתכת ללא חורים (מרדת מתכת עם חורים תאפשר כמובן לשאריות קמח "ליפול" מהתחתית).

אם אתם משתמשים במרדה מעץ (שהיא המרדה עליה אני ממליץ להכנסת הפיצה לתנור) – פזרו עליה מעט מקמח הפתיחה ו"מרחו" אותו בעזרת היד על כל המרדה כך שיכסה את כולה. ניתן לטפוח קלות על המרדה בכדי להוריד שאריות קמח.
ספציפית עבור שימוש במרדה מעץ, קמח אורז עובד מעולה, והוא מאפשר ליישם שכבה דקה מאוד של קמח שתאפשר החלקה קלה מאוד של הפיצה (ראו מטה דוגמה להכנסת בצק גדול ודביק שמכיל 75% הידרציה ומכסה את כל שטח המרדה, באמצעות מרדה מעץ וקמח אורז).

מהרגע שהבצק "מצופה" בשכבה של קמח פתיחה ועד ההכנסה לתנור, חשוב מאוד להקפיד לשמור אותו "יבש" במשך כל התהליך. הימנעו ממגע של לחות עם הבצק (מים שנשארו על משטח העבודה, רוטב שאיכשהו הגיע אל תחתית הבצק וכו') – כל הרטבה של השכבה החיצונית של קמח הפתיחה (ובעיקר בתחתית הפיצה) עשויה לגרום להידבקות של הבצק למרדה או למשטח העבודה, או ליצירת "גושים" של קמח פתיחה על הבצק שישרפו באפייה. אם אתם שמים לב שהבצק נרטב בנקודה מסוימת, ניתן לפזר עליה קמח פתיחה (אם מדובר על תחתית הבצק, אפשר להרים אותו, לזרוק מתחת קמח פתיחה בעזרת היד או שפכטל ולהניח אותו חזרה).

ולסיום (והכי חשוב) – המפתח לבצק שלא נדבק לידיים/משטח/מרדה, בלי קשר לקמח הפתיחה בו עושים שימוש, הוא עבודה מהירה. ככל שעובר יותר זמן מרגע הקימוח של הבצק, קמח הפתיחה יתחיל לספוח נוזלים ולהפוך דביק; לכן, עבדו מהר ובלי עיכובים, ואל תשאירו את הבצק על משטח העבודה או על המרדה שלא כצורך – מהרגע שהתחלתם לפתוח בצק לבסיס פיצה, עשו זאת בצורה רציפה ומהירה, עד ההכנסה לתנור.

אם נשאר לכם אקסטרה קמח פתיחה (בכלי או על משטח העבודה), ניתן לאסוף אותו, לסנן אותו מגושי בצק/רוטב/גבינה, ולאחסן אותו לשימוש עתידי כקמח פתיחה.