קמח לפתיחת פיצה: באיזה קמחים אפשר להשתמש, ומה ההבדלים ביניהם?

בפוסט זה נלמד מה זה קמח פתיחה לפיצה, למה הוא משמש, באילו קמחים ניתן להשתמש כקמח פתיחה, ומהם היתרונות והחסרונות של כל אחד

הקדמה: מה זה קמח פתיחה ולמה הוא משמש

לפני שנדבר על סוגים שונים של קמחים בהם ניתן להשתמש כקמח פתיחה, בואו נבין תחילה מה זה בעצם קמח פתיחה, ולמה הוא נחוץ.

מה זה קמח פתיחה

קמח פתיחה (באנגלית: Bench flour, כש-"Bench" הוא הכינוי למשטח העבודה) הוא לא יותר מכינוי לקמח בו משתמשים בשלב פתיחת הבצק לבסיס פיצה והעברת הפיצה לתנור. השימוש בקמח פתיחה הוא הכרחי בכדי שניתן יהיה לעבוד עם הבצק בקלות ובנוחות, מבלי שהוא יידבק לידיים שלנו, למשטח העבודה או לכף הפיצה.

במילים פשוטות, קמח פתיחה משמש ל:

1. קימוח הבצק עצמו.
2. קימוח משטח העבודה עליו פותחים את הבצק.
3. קימוח כף הפיצה באמצעותה מעבירים את הפיצה לאפייה.

באופן כללי, כל קמח יכול לשמש כקמח פתיחה – ובהמשך נראה את היתרונות והחסרונות של קמחים שונים כקמח פתיחה.

מדוע צריך להשתמש בקמח לפתיחת הפיצה

בסיום ההתפחה ולפני האפייה, הבצק בהכרח יהיה דביק במידה מסוימת, מה שיקשה את העבודה איתו (כתלות במשתנים עליהם נדון בהמשך). 

שימוש בקמח [פתיחה] מאפשר "לצפות" את הבצק בשכבה דקה של קמח – בין אם על ידי פיזור ישירות על הבצק, על משטח העבודה או על כף הפיצה – ובכך ליצור "חוצץ" בצורת שכבת קמח יבשה בין הבצק הדביק, ובין הידיים שלנו, משטח העבודה וכף הפיצה. התוצאה: בצק שניתן למתוח ולעצב בצורה נוחה, מבלי חשש שידבק למשהו עד ההכנסה לאפייה.

במילים פשוטות: שימוש בקמח פתיחה מאפשר לעבוד עם הבצק כך שהוא לא יידבק לשום דבר, מרגע הפתיחה שלו לבסיס פיצה ועד ההכנסה שלו לתנור – לא לידיים שלנו, לא למשטח העבודה, ולא לכף הפיצה.

בכמה קמח פתיחה צריך להשתמש לפתיחת פיצה

ראשית, וככלל אצבע, המטרה היא תמיד להשתמש בכמות המינימלית ההכרחית של קמח פתיחה – כמות שמצד אחד תאפשר עבודה נוחה עם הבצק, ומצד שני לא תשפיע לרעה על התוצאה הסופית.

לשימוש ביותר מדי קמח פתיחה, עשוי להיות מספר השפעות שליליות על הפיצה האפויה:

• קמח עודף בתחתית הפיצה עשוי להישרף במהלך האפייה ולגרום לטעם מר (ראו תמונה מטה).
• יצירה של שכבת קמח עודף על הבצק, שכתלות בסוג קמח הפתיחה, עשויה להשפיע על הטעם והמרקם של הבצק האפוי, וגם על הויזואליות שלו.
• קמח עודף עשוי להתפזר על משטח האפייה, להישרף, "להיצמד" לפיצות הבאות שנכנסות לאפייה, וליצור בהן טעם מר.

מצד שני, שימוש במעט מדי קמח פתיחה עשוי לגרום לבצק להידבק לידיים, למשטח העבודה או לכף הפיצה.

לסיכום: שימוש בקמח לפתיחת הפיצה הוא (ברוב המקרים) בגדר חובה, אך חשוב להשתמש רק בכמות שתאפשר עבודה נוחה עם הבצק – לא פחות, ולא יותר.

מהן התכונות שהופכות קמח לקמח פתיחה טוב

לפני שנדבר על קמחים ספציפיים, חשוב להבין מה גורם לכך שקמח מסוים יהיה מתאים יותר או פחות לשימוש כקמח פתיחה.

כאמור, המטרה העיקרית של שימוש בקמח פתיחה היא למנוע הידבקות של הבצק – לידיים, למשטח ולכף הפיצה. לכן, קמח פתיחה טוב יהיה כזה שבראש ובראשונה יספח מים בצורה איטית. 

באופן כללי, ככל שקצב ספיחת המים של הקמח יהיה איטי יותר, כך יקח לו יותר זמן להפוך "רטוב", הוא ישאר יבש למשך יותר זמן – ויוכל למלא את תפקידו כקמח פתיחה בצורה טובה יותר.

שתי התכונות המרכזיות שמשפיעות על קצב ספיחת המים של קמח הן:

1. הגודל הגרגרי של הקמח.
2. תכולת העמילן הניזוק שבקמח.

בסעיפים הבאים נראה איך כל אחת מהתכונות האלו משפיעה על קצב ספיחת המים של הקמח, ועל התפקוד שלו כקמח פתיחה.

הגודל הגרגרי של הקמח

ככל שהגודל של גרגרי הקמח הוא עבה/גס יותר, כלומר – ככל שהקמח הוא בעל גרגרים גדולים יותר – כך יקח לו יותר זמן לספוח מים, והוא יישאר "יבש" לזמן רב יותר.

הסיבה לכך היא יחס שטח פנים לנפח קטן יותר, ככל שהגרגרים גדולים יותר. לדוגמה:

• קמח לבן רגיל (גרגרים דקים) ייספוג מים ו"יירטב" הכי מהר.
• סמולינה מחיטת דורום (גרגרים בינוניים) תיספוג מים לאט יותר מקמח רגיל.
• סולת (גרגרים עבים) תספוג מים לאט יותר מסמולינה.

עבור קימוח של כף הפיצה, קמחים בעלי גודל גרגרי עבה יותר יוצרים שכבה שפועלת כמו "כדוריות" קטנות, שמפחיתות את החיכוך בין הבצק לכף, ומאפשרות העברה חלקה יותר (תרתי משמע) של הפיצה אל התנור/טאבון.

בנוסף, ככל שהגודל הגרגרי של הקמח עבה יותר, כך פחות גרגרי קמח ידבקו לבצק, מה שיכול לעזור לצמצם את כמות הקמח עודף על הבצק. הסיבה לכך היא שגרגרים עבים יותר יצמדו לבצק עם יותר מרווחים ובפחות "צפיפות", לכן בפועל, אל הבצק נדבק פחות קמח.

כאמור, קמח עודף עשוי להישרף במהלך האפייה, או ליצור בבצק טעם "קמחי" של קמח חי; לכן, שימוש בקמח עם גודל גרגרי גדול יותר יכול לסייע במזעור התופעות האלו, על ידי צמצום הקמח העודף על הבצק.

לסיכום, ככל שגרגרי הקמח עבים/גדולים יותר:

1. הקמח ישאר יבש לזמן רב יותר.
2. פחות גרגרי קמח ידבקו לבצק.

קמח שנשאר יבש לזמן רב יותר, ושגורם לפחות קמח עודף על הבצק, הוא על הנייר, קמח פתיחה טוב יותר.

תכולת עמילן ניזוק בקמח

עמילן ניזוק (Damaged starch) הוא עמילן ש"נשבר" במהלך טחינת הקמח. עמילן ניזוק מסוגל לספוח פי 2-4 יותר מים מעמילן שלם, וגם לעשות את זה בצורה מהירה בהרבה – שתי תכונות שאינן רצויות עבור קמח פתיחה.

במילים פשוטות: קמח שמכיל יותר עמילן ניזוק, יספח מים בצורה מהירה יותר, ויהפוך "רטוב" מהר יותר – מה שהופך אותו פחות יעיל כקמח פתיחה.

באופן כללי:

• קמחים שנטחנים לגודל גרגרי עבה יותר יכילו פחות עמילן ניזוק.
• קמחים מחיטה רכה (כדוגמת קמחים איטלקיים) לרוב יכילו פחות עמילן ניזוק.

קמחים בהם ניתן להשתמש כקמח פתיחה (כולל יתרונות וחסרונות)

בסעיפים הבאים נסקור את התכונות הייחודיות של קמחים שונים בהקשר של שימוש בהם כקמח פתיחה.

סמולינה מחיטת דורום

סמולינה היא ככל הנראה קמח הפתיחה הפופולרי ביותר עבור פיצה. 

מה שהופך את הסמולינה לקמח פתיחה כה פופולרי הוא גודל גרגרי גדול יחסית (לעומת קמח לבן רגיל), שמאפשר ספיחת מים איטית יותר, ופחות קמח עודף על הבצק.

מעבר להשפעה על העבודה עם הבצק, גרגרי הסמולינה גם מוסיפים לבצק האפוי מרקם מעט מחוספס ו"גרגרי" (יש שיגדירו אותו "קריספי"), כתלות בעובי הסמולינה (האם זה טוב או לא? זה סובייקטיבי – יש כאלו שאוהבים, ויש כאלו שפחות).

מוצרי סמולינה שונים מגיעים בגודל גרגרי שונה, אך המשותף לכולם הם גודל גרגרי עבה יותר מקמח לבן. לדוגמה, קמח הפסטה של שטיבל הוא סמולינה מחיטת דורום, אך עם גודל גרגרי עבה יותר לעומת הרימצ'ינטה האיטלקית ה"קלאסית".

יתרונות וחסרונות

היתרון המרכזי של הסמולינה הוא הגודל הגרגרי שלה.

החסרון המרכזי של הסמולינה הוא מחיר יחסית גבוה, וזמינות נמוכה (על אף שחבילה אחת יכולה להחזיק המון זמן, כתלות בתדירות בה אתם מכינים פיצות). 'חסרון' אפשרי נוסף הוא המרקם שהיא מוסיפה לבצק האפוי (כאמור – סובייקטיבי).

אופן שימוש

בסמולינה ניתן להשתמש כ-100% קמח פתיחה, או לערבב עם קמחים אחרים, לדוגמה:

• 50/50 עם קמח לבן.
• ⅓ / ⅓ / ⅓ עם קמח לבן וקמח אורז/תירס.

קמח לבן 'רגיל'

על אף מה שנהוג לחשוב, קמח לבן עובד מצוין כקמח פתיחה. קמח לבן אמנם לא מספק את היתרון של ספיחת מים איטית יותר (כי הוא בעל גרגרים דקים יותר), אך בעבודה נכונה, אין שום סיבה ששימוש בקמח לבן כקמח פתיחה לא יאפשר עבודה קלה ונוחה.

יתרונות וחסרונות

היתרון המרכזי של קמח לבן הוא הזמינות שלו. ניתן, להשתמש בכל קמח לבן כקמח פתיחה – גם בזול ביותר.

החסרון של שימוש בקמח לבן כקמח פתיחה הוא "מרווח טעות" קטן יותר. הוא עשוי לדרוש מעט יותר מיומנות וניסיון:

• משום שהוא סופח מים מהר יותר, עבודה לא נכונה (או לא מהירה מספיק) עשויה לגרום לבצק להידבק (לידיים, למשטח או לכף הפיצה).
• שימוש ביותר מדי קמח עשוי לגרום להצטברות קמח עודף בתחתית הפיצה, שעשוי להישרף באפייה ולגרום לטעם מר.
• יותר מדי קמח עודף בשולי הפיצה עשוי ליצור בבצק האפוי "שכבת קמח" עם מראה לבן/"עכור", עם השפעה על איכויות האכילה (ביס "קמחי").
• שימוש בקמח לבן לקימוח כף הפיצה יוצר יותר "נקודות מגע" בין הבצק לכף (יותר חיכוך בין הבצק לכף), מה שעשוי להשפיע על כמה "חלק" הפיצה משתחררת מהכף.

אופן שימוש

בקמח לבן ניתן להשתמש כ-100% קמח פתיחה, או לערבב עם קמחים אחרים בכל צורה שתבחרו.

קמח תירס

קמח תירס הוא עוד אופציה טובה לשימוש כקמח פתיחה, והוא אפילו הפך נפוץ ככזה בלא מעט פיצריות.

קמח תירס לרוב מגיע בשלוש דרגות טחינה עיקריות (גודל גרגרי): דק, בינוני וגס (עבה):

עבור קמח פתיחה לפיצה, יש להשתמש בקמח תירס דק (בתמונה מעלה – השני משמאל). קמח תירס בינוני או עבה לרוב יהיה גס מדי, מה שגם יכול להקשות על העבודה, וגם עשוי ליצור מרקם גרגרי בבצק האפוי.

גם במקרה של קמח תירס, היתרון הגדול שלו כקמח פתיחה הוא הגודל הגרגרי העבה יותר, וכן תכולה נמוכה יותר של עמילן ניזוק (לעומת קמח לבן) – שתי תכונות שהופכות אותו למוצלח כקמח פתיחה.

בנוסף, קמח תירס אינו מכיל גלוטן. משום שגלוטן הוא חומר דביק מטבעו, ומשום שהחלבונים יוצרי-הגלוטן מסוגלים לספוח המון מים, חוסר בגלוטן גורם לקמח תירס להיות פחות רטוב ו"דביק", ולכן הוא פחות נוטה להידבק למשטחים שונים (או לידיים שלנו).

בדומה לסמולינה, קמח תירס יתן לקראסט של הפיצה מרקם מעט "גס", וגם יכול להוסיף לבצק האפוי טעם תירס-י (וגם במקרה הזה, לטוב או לרע – סובייקטיבי).

יתרונות וחסרונות

היתרון המרכזי של קמח תירס הוא הגודל הגרגרי שלו, ספיחת מים איטית, וחוסר בגלוטן – כל אלו מאפשרים לו להישאר יבש לזמן רב יותר, ולא להפוך "דביק".

החסרון המרכזי של קמח תירס הוא זמינות – יכול להיות מאתגר למצוא בארץ קמח תירס דק (על אף שיש כאלה). בנוסף, המרקם הגרגרי והטעם התירס-י שקמח תירס עשוי להוסיף לבצק האפוי, לא בהכרח יהיה אהוב על כולם.

אופן שימוש

על אף שניתן להשתמש בו כ-100% קמח פתיחה, מומלץ לערבב קמח תירס (דק) עם קמח לבן, או אפילו עם סוגים נוספים של קמחים.

קמח אורז

קמח אורז הוא אופציה מצוינת לקימוח של כף הפיצה, או לערבוב עם קמחים נוספים.

התכונה המרכזית שהופכת קמח אורז לבחירה מצוינת עבור קימוח כף הפיצה היא ספיחת מים נמוכה מאוד, הודות לכך שהוא נטול-גלוטן, ובעל תכולה נמוכה מאוד של עמילן ניזוק. תכונות אלו מאפשרות לקמח אורז להישאר "יבש" לזמן רב, מבלי להפוך דביק או להתגייש – הרבה יותר מסוגי קמחים אחרים.

קמח אורז מגיע לרוב בגודל גרגרי דק מאוד – על גבול האבקה – כך שהוא יוצר כיסוי כמעט 'מושלם' של הבצק. על אף הגודל הגרגרי הקטן שלו, בשל יכולת (אי) ספיחת המים שלו, הוא מהווה אופציה מצוינת לקימוח כף הפיצה, משום שהוא יוצר שכבה דקה, אחידה ויבשה, שמאפשרת שחרור קל ונוח של הפיצה מהכף.

בסרטון מטה תוכלו לראות דוגמה לשימוש בקמח אורז על כף פיצה מעץ, עבור בצק דביק מאוד שמכיל 75% הידרציה ומכסה את כל שטח הכף. ניתן לראות שהבצק "מחליק" אל תוך התנור בקלות ובלי מאמץ:

יתרונות וחסרונות

היתרון המרכזי של קמח אורז הוא יצירה של 'שכבת נון-סטיק' בין הבצק למשטח. מסיבה זו, הוא עובד מעולה לקימוח כף הפיצה, או כשרוצים להניח את הבצק על משטח מסוים לזמן רב מבלי שידבק אליו. 

בנוסף, קמח אורז הוא:

• חסר טעם.
• נוטה פחות להישרף באפייה בשל טמפרטורת שריפה גבוהה יותר מסוגי קמח אחרים.
• בשל הגודל הגרגרי הדק מאוד שלו, אין לו השפעה על מרקם הבצק האפוי.

שלושת הסעיפים הנ"ל, ובעיקר השניים הראשונים, גורמים לכך שגם אם משתמשים ביחסית הרבה קמח אורז על כף הפיצה, ההשפעה של הקמח העודף תהיה פחותה לעומת שימוש בסוגי קמחים אחרים.

החסרון של קמח אורז הוא הגודל הגרגרי הדק שלו, שמאפשר לו לכסות כל נקודה בבצק. זה אמנם מועיל כשעושים בקמח אורז שימוש לקימוח כף הפיצה, אולם עבור שימוש כקמח פתיחה (ללא ערבוב עם קמחים נוספים), לקמח האורז יש נטיה לעטוף ו"להידבק" לבצק בצורה שמקשה להיפטר משאריות קמח עודף, מה שעשוי לגרום לכך שבבצק האפוי תהיה שכבה לבנה של קמח (שאמנם לא משפיעה על הטעם או המרקם, אבל משפיעה על נראות הפיצה).

אופן שימוש

עבור קימוח כף הפיצה, ניתן להשתמש ב-100% קמח אורז, ללא ערבוב עם קמחים נוספים. לרוב, מספיקה שכבה דקה מאוד של קמח אורז בשביל ליצור שכבת 'נון-סטיק' שתאפשר העברה נוחה של הפיצה לתנור. לחלופין, ניתן לערבב קמח אורז עם קמחים אחרים, לדוגמה 50/50 עם קמח לבן, קמח תירס או סמולינה.

עבור שימוש כקמח פתיחה (לקימוח הבצק עצמו ו/או משטח העבודה), פחות מומלץ להשתמש בקמח אורז כ-100% קמח פתיחה. ניתן לערבב אותו ביחס נמוך יחסית עם קמחים אחרים – עד כ-⅓ מהכמות הכוללת של הקמחים.

סולת

סולת היא לא יותר מחיטה 'רגילה', שנטחנה לגודל גרגרי עבה יותר מקמח לבן. במילים פשוטות: סולת היא, בגדול, זהה בתכונות שלה לקמח לבן 'רגיל', אך עם גודל גרגרי גדול יותר.

בעוד ניתן להשתמש בסולת כקמח פתיחה, הגודל הגרגרי הגס מאוד שלה לא בהכרח מהווה יתרון:

• הגודל הגרגרי הגס יוצר שטח כיסוי נמוך ונקודות "חשופות" ונטולות קמח בבצק שעשויות להידבק למשטח, לידיים או לכף הפיצה.
• המרקם הסופי שיתקבל יהיה מאוד "מחוספס" וגרגרי.

לכן, פחות מומלץ להשתמש בסולת כקמח פתיחה. אם נתקעתם בלי קמח פתיחה אחר ואתם מרגישים שאתם "חייבים" את היתרונות של גודל גרגרי גס יותר, ניתן לערבב סולת עם קמח לבן רגיל ביחס של 50/50 או 60/40 (לטובת קמח לבן), או יותר טוב – פשוט להשתמש ב-100% קמח לבן.

האם ניתן לטחון סולת עבה לסמולינה?

התשובה הקצרה והפשוטה היא – לא.

בתיאוריה, אפשר לנסות לטחון סולת עבה ולקבל מוצר שדומה יותר לסמולינה דקה, עם גודל גרגרי דק יותר לעומת הגרגירים הגסים של הסולת.

עם זאת, טחינה של סולת עבה בתנאים ביתיים היא לא טריוויאלית – יש סיבה לכך שהדבר מבוצע באמצעות ציוד מיוחד ברמת טחנת הקמח (רולרים מיוחדים בעלי יכולת לנפק גודל גרגרי ספציפי).

יש מספר בעיות/אתגרים עם "טחינה" ביתית של סולת:

1. עבור רוב המכשירים הביתיים, הגודל הגרגרי של הסולת הוא קטן מדי בשביל "לפרק" אותו עוד יותר.
2. לא ניתן לשלוט בגודל הגרגרי ובאחידות הטחינה, כך שהתוצאה יכולה להיות גודל גרגרי של קמח לבן רגיל (ואז אין שום יתרון בשימוש בסולת, שכן מדובר באותו המוצר), או גרגרים בגודל לא אחיד.
3. פעולת הטחינה פוגעת פיזית בגרגרי העמילן ומעלה את תכולת העמילן הניזוק – ההפך מהרצוי עבור קמח פתיחה.
4. פעולת הטחינה יוצרת חום רב, מה שעשוי לשנות את ההתנהגות ויכולת ספיחת המים של הסולת.

לכן, בשורה התתונה, לא מומלץ לנסות לטחון סולת. פרקטיקה עדיפה בהרבה תהיה להשתמש בקמח לבן רגיל.

מהו קמח הפתיחה הטוב ביותר

התשובה הנכונה היחידה לשאלה הזו היא: הקמח שעובד לכם.

אדם אחד יכול להסתפק בקמח לבן, בעוד אדם אחר ירגיש שהוא חייב את היתרונות של גודל גרגרי גדול יותר של סמולינה או קמח תירס, או את פני השטח החלקים ודוחי-המים שיוצר קמח אורז על כף הפיצה.

לכן, תתנסו עם קמחים שונים (או שילוב שלהם), עד שתגיעו לקמח האידיאלי *עבורכם*.

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!