התפחה במקרר / טמפרטורת חדר – המדריך להתפחה אידיאלית (של כל בצק שמרים)

בהתפחה של בצק שמרים, יש שתי "שיטות" התפחה מרכזיות: התפחה במקרר, והתפחה בטמפרטורת חדר. בפוסט זה נעבור על ההבדלים בין שתי השיטות, היתרונות והחסרונות של כל שיטה, איך עושים כל אחת מהן נכון, וננסה לענות על שאלת השאלות – איזו שיטת התפחה עדיפה (ספויילר: זה תלוי)

הפוסט הזה הוא חלק מסדרת הפוסטים על התפחה. לפני שמתחילים, בכדי להבין את כל מה שנאמר בפוסט הזה בצורה מיטבית, מומלץ מאוד (!) לקרוא קודם את הפוסט הראשון בסדרה: "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים, שמהווה בסיס להבנה של תהליך ההתפחה באופן כללי.

הקדמה: התפחה במקרר והתפחה בטמפרטורת חדר

לפני שנדבר על איך להתפיח את הבצק (במקרר או בטמפרטורת חדר), בואו נדבר תחילה על למה או מתי להשתמש בכל שיטת התפחה.

המטרה של הסעיפים הבאים היא לאפשר לכם להבין מה מאפיין כל שיטת התפחה, מה ההבדלים ביניהן, ולאילו מצבים כל אחת מהן מתאימה (או פחות מתאימה).

התפחה בטמפרטורת חדר

מה זה אומר "טמפרטורת חדר"?

לפני שנדבר על התפחה בטמפרטורת חדר, נשאלת השאלה – מה זה בכלל אומר "טמפרטורת חדר"? הרי הטמפרטורה בחדר היא לא קבועה, ומשתנה באופן תדיר וכתלות במזג האוויר ועונות השנה. 

התשובה לשאלה (המצוינת) הזו היא פשוטה – המונח "טמפרטורת חדר" הוא אכן אבסטרקטי, וכולל את כל טווח הטמפרטורות הסטנדרטי בתוך מבנה: החל מ-15 מעלות, ועד 30 מעלות. כשמדברים על התפחה ב"טמפרטורת חדר", מדובר על התפחה בטמפרטורה שנמצאת בטווח הרחב הנ"ל, או יותר בפשטות – כל התפחה של בצק שלא מבוצעת במקרר.

התפחה בטמפרטורת חדר – רקע כללי ודברים שחשוב לדעת

התפחה בטמפרטורת חדר היא שיטת ההתפחה העתיקה ביותר; וזה הרי הגיוני, שכן פעם לא היו מקררים, או דרכים לשמור בצק בטמפרטורה נמוכה וקבועה. גם בימינו, הרבה מאפיות ארטיזנליות ('לא-תעשייתיות') מבצעות התפחות ארוכות של 6 שעות ומעלה בטמפרטורת חדר, וגם בהקשר של פיצה, רובן המוחלט של הפיצריות בנאפולי, מי שנחשבת בעיני רבים כבירת הפיצה העולמית, מתפיחות את הבצקים שלהן בטמפרטורת חדר, לפרקי זמן של בין 8-24 שעות.

באופן כללי, ניתן להתפיח בצק בטמפרטורת חדר, כל עוד הטמפרטורה לא עולה על 32°C (כן, גם התפחה ארוכה של 6-24 שעות ומעלה). בטמפרטורה של 32°C ומעלה, החלבונים יוצרי הגלוטן בבצק (בקמח) מתחילים לאבד מהיכולת שלהם ליצור קשרי גלוטן, ולכן רצוי מאוד להימנע מלחשוף את הבצק/קמח לטמפרטורה גבוהה מזו.

לטמפרטורה בה הבצק תופח יש השפעה עצומה על פעילות השמרים (וכפועל יוצא על מהירות ההתפחה), וכן על ה"מהירות" של שאר התהליכים שהבצק עובר (ה"הבשלה" של הבצק). על תהליכים אלו וההשפעה שלהם על הבצק אתם יכולים לקרוא בהרחבה בפוסט התפחה – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים.

בקצרה – ככל שהבצק תופח בטמפרטורה גבוהה יותר, כך פעילות השמרים, האנזימים והחיידקים בבצק תהיה עצימה יותר, והבצק יתפח ויבשיל מהר יותר. במילים אחרות: בצק שתופח בטמפרטורת חדר תופח ומבשיל מהר הרבה יותר לעומת בצק שתופח במקרר (וכן, זה כולל גם פיתוח מהיר יותר של טעמים בבצק – על כך תוכלו לקרוא בהרחבה בפוסט למה התפחת בצק בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר [סקירה מדעית]).

באופן כללי, בצק שתופח בטמפרטורת חדר "מבשיל" (ומפתח טעמים) מהר פי 4-8 לעומת בצק שתופח במקרר (כתלות בטמפרטורות ההתפחה). ניקח לדוגמה שתי טמפרטורות התפחה: 20 מעלות, ו-4 מעלות (טמפרטורה ממוצעת במקרר ביתי). בדוגמה זו, כל שעת התפחה של הבצק שתופח כ-20 מעלות, היא שוות ערך לכ-6 שעות התפחה ב-4 מעלות; ובמילים אחרות: מבחינת פיתוח טעמים, 6 שעות התפחה במקרר יהיו שוות ערך להתפחה של כשעה בודדה בטמפרטורת חדר של 20 מעלות. ובאופן דומה, התפחה של 48 שעות במקרר, תהיינה שוות ערך להתפחה של כ-8 שעות בטמפרטורת חדר של 20 מעלות.

ובקיצור – התפחה בטמפרטורת חדר מאפשרת לפתח טעמים בצורה מהירה הרבה יותר לעומת התפחה במקרר.

מעבר ל"מהירות" פיתוח הטעמים, להתפחה בטמפרטורת חדר יש השפעה משמעותית גם על פרופיל הטעם וגם על המרקם – עוד על כך בהמשך.

למה התפחה בטמפרטורת חדר לא פופולרית כמו התפחה במקרר?

..אבל אם התפחה בטמפרטורת חדר מאפשרת פיתוח טעמים מהיר יותר וגם טעם ומרקם עדיפים, אז למה היא לא שיטת ההתפחה הנפוצה, ודווקא התפחה בקירור היא ה"סטנדרט" עבור רוב האופים הביתיים?

זו שאלת מצוינת שתשובה מפורטת אליה תמצאו בהמשך; אך בינתיים, במסגרת סעיף זה, התשובה ה"מקוצרת" מתחלקת לשניים:

1. רוב האנשים לא מודעים לכך שזה בכלל אפשרי לבצע התפחה ארוכה בטמפרטורת חדר, או שבויים בקונספציה השגויה על פיה התפחה בקירור היא עדיפה מבחינת פיתוח טעמים בבצק (ראו את הפוסט שקושר מעלה).
2. התפחה (ארוכה) בטמפרטורת חדר היא "קשה" הרבה יותר לעומת התפחה במקרר, ודורשת ניסיון ומיומנות, ובמיוחד – התאמה מדויקת של כמות השמרים לתנאי ההתפחה (זמן וטמפרטורה).

למה בעצם התפחה בטמפרטורת חדר היא דורשנית יותר מהתפחה במקרר? התשובה פשוטה – ככל שטמפרטורת ההתפחה גבוהה יותר, תהליכי ההתפחה וההבשלה בבצק מתרחשים מהר יותר, יש פחות "מרווח טעות", ולכן נדרש לדייק הרבה יותר – גם בכמות השמרים, גם בתזמון האפייה (לפי זמן ההתפחה שתוכנן), וגם בשמירה על טמפרטורת התפחה קבועה ויציבה; לכל "פספוס" באחד מהגורמים הנ"ל יכולה להיות השפעה משמעותית על מצב הבצק (בצק בתפיחת יתר או תפיחת חסר), וכפועל יוצא – על התוצאה הסופית.

תחשבו על זה כמו נהיגה – ככל שנוהגים במהירות גבוהה יותר מגיעים מהר יותר ליעד, אך נדרש גם יותר ריכוז, ויש פחות "מרווח טעות". אם לדוגמה יש בור בהמשך הכביש, נהיגה במהירות של 20 קמ"ש תאפשר לנו לראות את הבור מרחוק כך שיהיה לנו הרבה זמן להגיב ולהתחמק ממנו; נהיגה ב-100 קמ"ש לעומת זאת תגרום לכך שזמן התגובה שלנו יתקצר בהרבה, וללא תשומת לב ותגובה מהירה – לא נצליח לחמוק מהבור.

בדוגמה הנ"ל, נסיעה ב-20 קמ"ש היא התפחה במקרר, ונסיעה ב-100 קמ"ש היא התפחה בטמפרטורת חדר; אף אחת ממהירויות הנסיעה היא לא בהכרח עדיפה – הדבר תלוי במיומנות שלכם (ניסיון באפייה), בתנאי הדרך (ציוד מתאים) וביעד אליו אתם רוצים להגיע (מיקסום של פיתוח טעמים? נוחות הכנה?).

התפחה במקרר

העקרון המרכזי שעומד מאחורי התפחה במקרר הוא פשוט – הכנסה של הבצק למקרר בכדי להאט את קצב ההתפחה שלו. באנגלית, הרבה פעמים מתייחסים להתפחה במקרר כ-"Retardation", כלומר "עיכוב" של תהליך ההתפחה.

התפחה במקרר הפכה לשיטת ההתפחה הנפוצה ביותר בקרב אופים ביתיים (ולא רק), בעיקר משום שהיא מאפשרת מקסימום נוחות ומרווח טעות גדול מאוד; אם עבור התפחה בטמפרטורת חדר "פספוס" של כמה שעות בתזמון האפייה של הבצק יגרור בצק בתפיחת יתר, את ההתפחה של בצק שתופח במקרר ניתן "למשוך" שעות רבות, ובמקרים מסוימים, אפילו יום-יומיים מעבר לזמן האפייה המתוכנן. מה הסיבה לכך? בטח כבר ניחשתם – בבצק שתופח במקרר הכל קורה לאט יותר, ולכן חלון השימוש בו הופך גדול הרבה יותר, עם "מרווח טעות" גדול יותר בהתאם (ראו את הדוגמה על נהיגה בסוף הסעיף הקודם).

וזהו, מעבר לזה – אין שום דבר "מיוחד" בהתפחה במקרר, מלבד עניין של נוחות. התפחה בקירור לא "יוצרת יותר טעמים" בבצק (אלא אם משווים בצק שתפח 72 שעות במקרר לבצק שתפח שעה בטמפרטורת חדר או משהו בסגנון הזה – ברור שבמקרה כזה בצק שעובר התפחה ארוכה במקרר יכיל יותר טעמים); כפי שנראה בהמשך, התפחה במקרר כן תגרום לפרופיל טעם שונה (לא בהכרח לחיוב), אך בניגוד לדיעה הרווחת, המטרה העיקרית של התפחה במקרר היא לא ייצור טעמים בבצק, אלא נוחות נטו.

מה ההבדל בין התפחה במקרר להתפחה בטמפרטורת חדר מבחינת טעם ומרקם?

אז הבנו את העקרונות שמאחורי כל שיטת התפחה, אבל מה בתכלס ההבדל ביניהן מבחינת התוצאה הסופית (ובאופן ספציפי מבחינת הטעם והמרקם)?

ההשפעה על הטעם

ראשית, מבחינת פיתוח טעמים- התפחה בטמפרטורת חדר היא "מהירה" בהרבה לעומת התפחה במקרר; בפועל, זה אומר שאם ניצור "נקודת טעם" דמיונית אליה נרצה להגיע, התפחת הבצק בטמפרטורת חדר תאפשר לנו להגיע אליה פי 4-8 יותר מהר.

מעבר למהירות בה נוצר טעם בבצק, גם פרופיל הטעם של בצק שתופח במקרר יהיה שונה, הודות לתוצרי לוואי שונים שנוצרים במהלך ההתפחה (ובאופן ספציפי תרכובות ארומטיות שונות). כפי שראינו בפוסט הראשון בסדרה, יש שתי חומצות מרכזיות שאחראיות באופן עקיף וישיר על הטעם בבצק: חומצה לקטית וחומצה אצטית; חומצה לקטית נותנת לבצק טעם עדין יחסית שמזכיר יוגורט, בעוד חומצה אצטית נותנת לבצק טעם יותר "חד" וחומצי שמזכיר חומץ/לימון (אם אכלתם לחם מחמצת עם טעם חמוץ או "עוקצני" מובחן – טעמתם חומצה אצטית).

כשמדובר על התפחה במקרר ובטמפרטורת חדר, התפחה במקרר תגרום לייצור של יותר חומצה אצטית, בעוד התפחה בטמפרטורת חדר תגרום לייצור של יותר חומצה לקטית; ובמילים אחרות – התפחה בטמפרטורת חדר תיצור בבצק טעם יותר עדין שמזכיר יוגורט, בעוד התפחה במקרר תיצור בבצק טעם יותר חומצי שמזכיר חומץ/לימון.

חשוב לציין שאף אחד מפרופילי הטעם הנ"ל לא "עדיף" אחד על השני, וההעדפה היא לגמרי סובייקטיבית ובהתאם לטעם האישי של כל אדם. עם זאת, מנסיוני, רוב האנשים מעדיפים את הטעם שנותנת החומצה הלקטית (התפחה בטמפרטורת חדר).

ההשפעה על המרקם

לריכוזים שונים של חומצה לקטית/אצטית (בהתאם לטמפרטורה בה הבצק תפח) עשויה להיות השפעה פוטנציאלית גם על המרקם של התוצאה הסופית.

תיאורטית, בצק שתפח בטמפרטורה נמוכה יותר (וכתוצאה מכך מכיל ריכוז גבוה יותר של חומצה אצטית) יהיה יותר אלסטי, בעוד בצק שתפח בטמפרטורת חדר (ומכיל ריכוז גבוה יותר של חומצה לקטית) יהיה יותר פלסטי.

מדוע זה קורה? כפי שלמדנו בפוסט התפחה – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים, חומציות מחזקת את הקשרים בין החלבונים יוצרי-הגלוטן, וכפועל יוצא – את הגלוטן (והבצק) באופן כללי. בהקשר זה, חומצה אצטית גורמת ליותר "הידוק" של הקשרים הנ"ל, ולכן נותנת גלוטן יותר אלסטי, בעוד חומצה לקטית נותנת בצק יותר פלסטי.

בפועל, זה אומר שבצק שתופח בטמפרטורת חדר יכיל יותר חומצה לקטית ויהיה יותר פלסטי, והתוצאה תהיה:

• בצק יותר "רך" ופלסטי, שנמתח יותר בקלות
• מבנה פנימי פתוח יותר ועם יותר נפח (יותר "אוורירי")
• מרקם סופי יותר רך ללעיסה

בבצק שתופח במקרר לעומת זאת ומכיל יותר חומצה אצטית, התוצאה תהיה:

• בצק יותר אלסטי ו"מתנגד"
• מבנה פנימי יותר דחוס ופחות אוורירי
• מרקם יותר קשה/צמיגי/ולעיס

שימו לב שהנ"ל יחסי – זה לא אומר שהמרקם של בצק שתופח במקרר יהיה "דחוס" אבסולוטית, אלא שהוא יהיה יותר דחוס בהשוואה לבצק שתופח בטמפרטורת חדר, כשכל שאר התנאים זהים. האפקט לא בהכרח יהיה ניכר או משמעותי, אך הוא בהכרח יהיה קיים. קיימים עוד גורמים רבים שמשפיעים על המרקם הסופי, אך חשוב לדעת גם את ההשפעה בהקשר של התפחה בטמפרטורות שונות.

השפעה פוטנציאלית נוספת של טמפרטורת ההתפחה היא על המרקם של הקראסט החיצוני. לחומצה לקטית ואצטית יש השפעה ישירה על האופן בו הבצק משחים/נאפה במהלך האפייה, ובקצרה:

• ריכוז גבוה יותר של חומצה אצטית בבצק יתן קראסט חיצוני יותר עבה (שגם יהיה יותר קשה/לעיס), עם צבע כהה יותר.
• ריכוז גבוה יותר של חומצה לקטית בבצק יתן קראסט חיצוני יותר דק (שגם יהיה יותר רך), עם צבע בהיר/זהוב יותר.

ובקיצור: בצק שתופח בטמפרטורת חדר יתן קראסט חיצוני יותר דק ורך, בעוד בצק שתופח במקרר יתן קראסט חיצוני יותר עבה וקשה/לעיס.

התפחה בטמפרטורת חדר מול התפחה במקרר – יתרונות וחסרונות

אז ראינו שהתפחה בטמפרטורת חדר תהיה עדיפה מבחינת (מהירות) פיתוח טעמים, כשכל שאר הנתונים זהים. אבל האם זה בהכרח אומר שזו שיטת ההתפחה האידיאלית עבור כל אחד? לא בהכרח.

היתרונות והחסרונות של התפחה בטמפרטורת חדר

כאמור, בצק שתופח בטמפרטורת חדר מפתח טעמים מהר פי 4-8 לעומת בצק שתופח במקרר, ולכן – היתרון המרכזי של התפחה בטמפרטורת חדר הוא ייצור טעמים מהיר יותר.

פיתוח טעמים מהיר יותר גם אומר שאפשר להכין את הבצק מהיום להיום ולקבל בצק מלא בטעם – מנסיוני, התפחה של 6-8 שעות בטמפרטורת החדר "תנצח" כל בצק שעובר התפחה ארוכה במקרר (עד 72 שעות).

עם זאת, החסרונות של התפחה בטמפרטורת חדר, הופכים את שיטת ההתפחה הזאת ללא טריוויאלית ו/או אידיאלית עבור הרבה אופים.

החסרון המרכזי של התפחה בטמפרטורת החדר הוא הצורך בדיוק רב, הן מבחינת כמות השמרים, והן מבחינת השליטה בטמפרטורה, כששני אלו גם דורשים ציוד מיוחד – משקל מדויק של 0.01 גרם (למדידת כמות השמרים), ומד טמפרטורה לניתור של טמפרטורת החדר. כל "פספוס" קטן, בין אם בכמות השמרים ובין אם בטמפרטורה, עשוי לגרום לבצק שתפח יותר או פחות מהרצוי.

מבחינת חלון השימוש בבצק, חלון השימוש בבצק שתפח בטמפרטורת חדר יהיה קטן משמעותית לעומת בצק שתפח במקרר (בהנחה שהותפח כמו שצריך בשני המקרים). חלון השימוש של בצק שתפח בטמפרטורת חדר יהיה לרוב כמה שעות בודדות, בעוד חלון השימוש של בצק שתפח במקרר עשוי להגיע גם לכמה ימים, בלי פגיעה משמעותית בתוצר הסופי. כלומר – בצק שתופח בטמפרטורת חדר דורש הרבה יותר דיוק, ומאפשר לנו הרבה פחות גמישות.

לסיכום, להתפחה (ארוכה) בטמפרטורת חדר יש פוטנציאל גדול בהרבה מבחינת פיתוח טעמים, אך בשל הצורך לשלוט בטמפרטורה ובכמות השמרים, היא הרבה יותר קשה לביצוע ודורשת מיומנות גבוהה על מנת להגיע לתוצאות טובות ועקביות (ומצד שני, היא מתגמלת הרבה יותר).

היתרונות והחסרונות של התפחה במקרר

היתרונות המרכזיים של התפחה בקירור הם בעיקר רק בהיבטים של נוחות ופרקטיות. 

ראשית, התפחה במקרר היא הרבה יותר סלחנית ופחות דורשנית מבחינת דיוק בכמות השמרים (עד גבול מסוים), כשגם "פספוס" יחסית גדול, לא בהכרח יפגע בהתפחה בצורה משמעותית. נוסף על כך, הרבה יותר קל למדוד כמויות שמרים להתפחה במקרר (שכן נדרשת כמות גדולה יותר של שמרים, כפי שלמדנו: טמפרטורה יותר נמוכה = יותר שמרים), כך שלרוב אפשר להסתפק גם במשקל פחות מדויק, או במידות נפחיות (חצי/רבע/שליש כפית וכו').

מבחינת חלון שימוש, חלון השימוש של בצק שעובר התפחה בקירור (בצורה נכונה) יהיה גדול משמעותית מבצק שתפח בטמפרטורת חדר; כתלות בתהליך ההתפחה ובהנחה והוא נעשה כהלכה (ראו בהמשך מדריך פרקטי להתפחה נכונה), חלון השימוש יכול "להימשך" (תרתי משמע) אפילו עוד מספר ימים, עם פגיעה מינימלית בתוצר הסופי. ולסיכום – בצק שתופח במקרר נותן לנו גמישות גדולה מאוד, ומאפשר לנו לאפות את הבצק בטווח זמן רחב יחסית.

החסרון המרכזי של התפחה במקרר הוא (מהירות) פיתוח הטעמים; במקרר הכל קורה לאט יותר, ובשביל להגיע לאותה "רמה" של טעם כמו בצק שתפח בטמפרטורת חדר, נדרש זמן התפחה ארוך בהרבה (כשגם אז, פרופיל הטעם יהיה שונה, לטוב או לרע).

לסיכום, התפחה במקרר מאפשרת נוחות שימוש, פשטות (יחסית) ופרקטיות – אספקטים חשובים עבור רוב האופים הביתיים. אלו יתרונות משמעותיים, ולא מפתיע כלל שזו שיטת ההתפחה הפופולרית ביותר. האלטרנטיבה – התפחה בטמפרטורת חדר – תהיה ברוב המקרים מסובכת מדי והרבה פחות פרקטית עבור רוב האופים. זו גם הסיבה שרוב מקורות הלימוד (שפים, מתכונים, ספרים, סדנאות וכו') מלמדים התפחה בקירור – היא הרבה יותר פשוטה לביצוע, ומתאימה לאופים בכל הרמות.

התפחה במקרר מול התפחה בטמפרטורת חדר: טבלה מסכמת

להלן טבלה שמסכמת את ההבדלים בין התפחה במקרר להתפחה בטמפרטורת חדר:

	התפחה בטמפרטורת חדר	התפחה במקרר
מהירות פיתוח טעמים	הבשלה ופיתוח טעמים מהירים יותר	פיתוח טעמים איטי יותר – נדרש פי 4-8 יותר זמן בכדי להגיע לאותה "רמה" של פיתוח טעמים לעומת התפחה בטמפרטורת חדר
פרופיל טעם	טעם עדין שמזכיר יוגורט	טעם "חד" שמזכיר חומץ/לימון
מרקם	בצק יותר פלסטי, מרקם יותר רך	בצק יותר אלסטי, מרקם יותר קשה/לעיס
עד כמה קל לבצע	קשה לביצוע (כשמדובר בהתפחה ארוכה), נדרש דיוק ומיומנות גבוהה. פחות מתאים למתחילים	תהליך הרבה יותר "סלחן". מתאים לאופים בכל הרמות
ציוד נדרש	נדרש ציוד מיוחד (משקל מדויק, מד טמפרטורה)	לא נדרש ציוד מיוחד מלבד מקרר
חלון שימוש	חלון שימוש קטן	חלון שימוש גדול מאוד

מדריך פרקטי להתפחה נכונה עבור כל שיטות ההתפחה

כעת כשיש לנו הבנה של מהי התפחה במקרר והתפחה בטמפרטורת חדר ומה ההבדלים ביניהן, ניתן לעבור לשלב הפרקטי – איך לבצע כל שיטת התפחה בצורה אידיאלית.

הנחיות להתפחה בטמפרטורת חדר

כפי שראינו, התפחה בטמפרטורת חדר היא יותר "דורשנית", אבל זה לגמרי לא אומר שהיא לא אפשרית. עם הקפדה על כמה עקרונות בסיסיים, אפשר להגיע מהר מאוד לתוצאות מצוינות.

חישוב כמות השמרים

הדבר הכי חשוב בהתפחה בטמפרטורת חדר הוא, ניחשתם נכון – התאמה של כמות השמרים לזמן וטמפרטורת ההתפחה – ואת זה אתם יכולים לעשות באמצעות מחשבון הבצק של פיצהלאב, שמאפשר לקבל את כמות השמרים האידיאלית בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה. כדאי מאוד לקרוא את המדריך למחשבון לפני השימוש הראשון בו.

החדשת הטובות הן שהניסיון שלי ושל עוד אלפי אופים מראה שעבור התפחה בטמפרטורת חדר, המחשבון יתן לכם כמות שמרים ברמת דיוק גבוהה מאוד (בהתאם למגבלות, כמובן). אם אתם מתכוונים להתפיח בטמפרטורת חדר – אתם יכולים לסמוך על הכמויות שהמחשבון נותן בוודאות גבוהה מאוד.

החדשות הפחות טובות הן, שהתפחה בטמפרטורת החדר, במיוחד אם מדובר בטמפרטורות גבוהות, דורשת כמות מזערית של שמרים – כמות שכתלות בכמות הבצק, יכולה להיות אפילו 0.05 גרם; וזה אומר שבשביל למדוד כמויות כאלו, חייבים להשתמש במשקל עם דיוק של 0.01 גרם. למזלנו, מדובר במוצר שעולה כמה עשרות בודדות של שקלים: לינק לרכישת משקל מדויק דרך אליאקספרס, או דרך אמזון.

למה המחשבון נותן כמות קטנה כל כך של שמרים עבור התפחה בטמפרטורת חדר, במיוחד בהשוואה למתכונים אחרים באינטרנט?

יתכן מאוד שאתם רגילים למתכונים באינטרנט שקוראים להשתמש בכמויות שמרים שגדולות עשרות מונים מהכמות שמחשבון פיצהלאב יתן לכם עבור התפחה בטמפרטורת חדר (בין פי 2 לפי 20 יותר שמרים).

לדוגמה, נפוץ מאוד לראות מתכונים שכוללים כמויות של "כף שמרים יבשים" (10 גרם) על 500 גרם קמח (2% שמרים באחוזי אופה), וכמובן – בלי שום התייחסות לטמפרטורה בה הבצק תופח, או לזמן ההתפחה (שני המשתנים החשובים ביותר בהתפחה של בצק שמרים).

לצורך ההשוואה, אם נשתמש במחשבון פיצהלאב לחישוב כמות השמרים עבור התפחה קצרה של 3 שעות ב-24 מעלות (טמפרטורת חדר ממוצעת בבית ממוזג בקיץ), נקבל כ-0.2% שמרים – עשירית (!) מכמות השמרים שצויינה במתכון הנ"ל. אם נעלה את זמן ההתפחה ל-5 שעות, כמות השמרים יורדת לכ-0.1% שמרים – כמות שמרים קטנה פי 20 מהכמות במתכון הנ"ל. אפשר להמשיך עם הדוגמאות, אבל אני מניח שהנקודה ברורה – רוב המתכונים באינטרנט תמיד יקראו להשתמש בכמות גבוהה מאוד של שמרים.

למה זה ככה? מכמה סיבות מרכזיות:

1. המתכונים האלו נועדו להיות "Foolproof" או "חסיני טעויות", כלומר – להצליח בכל מצב ובכל תנאי הכנה. שימוש בכמות עצומה של שמרים תבטיח שהבצק יתפח "על בטוח", גם אם קר מאוד וגם אם חם מאוד, גם אם התעללנו בבצק, גם אם הרגנו חצי מהשמרים בדרך, וכו'.
2. בהמשך לסעיף הקודם, המתכונים האלו נועדו לקלוע למכנה המשותף הנמוך ביותר, כלומר – גם לאופים חסרי ניסיון. הרבה יותר קל ונגיש להנחות את הקורא הממוצע להשתמש ב"כף שמרים", מאשר לחשב את כמות השמרים הנדרשת.
3. כותב המתכון לא מודע עד כמה חשובה ההתאמה של כמות השמרים לזמן וטמפרטורת ההתפחה (נפוץ בעיקר עבור מתכונים שהכותב שלהם לא מגיע מעולם האפייה והעלה מתכון רק בכדי שתהיה לו נוכחות אינטרנטית).
4. היעדר כלי שמאפשר חישוב מדויק של כמות השמרים הנדרשת.

מבין הנ"ל, סיבה #1 היא המשמעותית ביותר – שימוש בכמות שמרים גבוהה יבטיח שהבצק יתפח בכל מצב; הבעיה (הגדולה) עם שימוש בכמות שמרים כל כך גדולה היא משולשת:

1. חלון השימוש בבצק כזה הוא קטן מאוד. שימוש בכמות שמרים כל כך גבוהה יביא את הבצק במהירות למצב של תפיחת יתר, עם חלון שימוש שיכול להסתכם גם בלא יותר משעה.
2. כמות השמרים הגדולה גורמת לכך שיהיה ייצור אינטנסיבי של פחמן דו-חמצני בבצק (כלומר הבצק מתמלא בגזים ותופח פיזית), אבל הוא לא עובר הבשלה, ולא מפתח טעמים.
3. בהמשך לסעיף הקודם, כמות השמרים הגבוהה מאוד, בשילוב עם התפחה קצרה מאוד, יוצרת בבצק "ריח של שמרים" שמלווה בטעם לוואי מעופש שמזכיר עיתון רטוב (יתכן שחלק מכם שקוראים את השורה הזו ישר מבינים על מה אני מדבר). הסיבה לכך היא לא כמות השמרים הגדולה אבסולוטית, אלא שימוש בכמות שמרים שהיא עשרות מונים גבוהה יותר מהנדרש; "עודף" השמרים בבצק הוא זה שגורם לטעם הלוואי הנ"ל – במקום לקבל טעמים שהם תוצאה של פעילות השמרים בבצק, מקבלים את ה"טעם" של השמרים עצמם (כאמור – טעם מעופש).

לכן, רצוי מאוד להימנע משימוש בכמויות שמרים גדולות ולא-פרופורציונליות לכמות הקמח במתכון. ככלל אצבע, כל כמות שמרים שגבוהה מ-1% (ביחס לסך הקמח במתכון), צריכה להדליק נורה אדומה. הסייג היחיד הוא כשמדובר בהתפחות קצרות מאוד (שעה-שעתיים) בטמפרטורות נמוכות (מתחת 20 מעלות).

בשורה התחתונה – אין לכם מה "לחשוש" מכמות השמרים הנמוכה שנותן המחשבון. עם תהליך עבודה נכון, גם כמות שמרים שעשויה להיראות מזערית (ויכולה להגיע אפילו ל-0.05 גרם) תעבוד ותתפיח את הבצק בצורה מעולה; ואם אתם רוצים לקפוץ מדרגה (ויותר) באפיות שלכם – הדרך היא לדייק בכמות השמרים.

הקפדה על הטמפרטורה בה הבצק תופח

בכדי לדעת בכמה שמרים להשתמש, אנחנו חייבים לדעת את הטמפרטורה בה הבצק הולך לתפוח. זה מעלה בפנינו שתי בעיות:
(1) נדרש כלי/מכשיר שיאפשר לנו למדוד את הטמפרטורה בחדר (מד טמפרטורה)
(2) נדרש למצוא מקום בבית עם טמפרטורה יחסית קבועה

את סעיף (1) אפשר "לפתור" על ידי רכישת מד טמפרטורה:
לחצו כאן לרכישת חיישן טמפרטורה דרך KSP
לחצו כאן לרכישת חיישן טמפרטורה דרך אליאקספרס

סעיף (2) דורש מעט "עבודת בילוש" – לאחר שיש ברשותכם מד טמפרטורה, בדקו אזורים שונים במטבח/בבית ומצאו את זה שהטמפרטורה בו נשארת קבועה באופן יחסי. שימו לב שלהפעלה של מזגן לדוגמה יש כמובן השפעה על הטמפרטורה, ובהתאם השפעה על ההתפחה; אבל גם במקרה זה, כדאי לבדוק אם המזגן אכן גורם לשינוי טמפרטורה בנקודה הספציפית בה הבצק הולך לתפוח (בהרבה מקרים זה לא בהכרח יהיה נכון, וזה שלנו נהיה נעים בגלל פעולת המזגן, לא בהכרח אומר שבנקודה מאוד ספציפית על השיש במטבח, הטמפרטורה בפועל תהיה זו שכוון אליה המזגן).

סטייה בטמפרטורה של מעלה אחת למעלה/למטה בזמן ההתפחה זה בסדר, אבל תשתדלו שהסטייה לא תהיה יותר ממעלה אחת. כשאתם בוחרים את הטמפרטורה במחשבון, תבחרו את הטמפרטורה שתייצג את רוב זמן ההתפחה (או סוג של ממוצע).

הזנת הנתונים במחשבון פיצהלאב

אז יש לנו את הטמפרטורה בה הבצק הולך לתפוח, ועכשיו צריך לקבוע את זמן ההתפחה.

זמן ההתפחה הוא הזמן מרגע סיום הלישה הראשונית (מרגע זה השמרים מתחילים לעבוד, בלי קשר לקיפולים, כדרור וכו'), ועד האפייה; כלומר, אם סיימנו ללוש את הבצק בשעה 12:00, ואנחנו מתכננים לאפות אותו בשעה 17:00, זמן ההתפחה הוא 5 שעות – וזה הנתון אותו נכניס למחשבון.

לאחר הזנה של הטמפרטורה וזמן ההתפחה, נקבל את כמות השמרים הנדרשת.

הקפדה על טמפרטורת בצק סופית (טמפרטורה בסיום הלישה)

לטמפרטורת בצק סופית (הטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה) יש השפעה מהותית על קצב ההתפחה של הבצק – השפעה שנהיית עוד יותר קריטית כשמדובר על התפחה בטמפרטורת חדר. באופן כללי, ככל שטמפרטורת הבצק הסופית תהיה גבוהה יותר, כך השמרים יהיו יותר פעילים וההתפחה תתקדם בקצב מהיר יותר, ולהיפך – ככל שטמפרטורת הבצק הספית תהיה נמוכה יותר, כך קצב ההתפחה יהיה איטי יותר.

על מנת לקבל תוצאות עקביות בכל פעם שאנחנו מכינים בצק, נכוון תמיד לטמפרטורה סופית של בין 23-27°C. זהו טווח הטמפרטורה האידיאלי להתחלת פעילות השמרים בבצק, וזה גם טווח שיבטיח לנו ש"נקודת המוצא" של השמרים היא זהה בכל פעם שאנחנו מכינים בצק, כך שנקבל תוצאות עקביות, ללא תלות (או עם תלות מינימלית) בטמפרטורת הסביבה.

שימו לב שהנ"ל נכון אבסולוטית – אם יש לנו לדוגמה שני בצקים זהים שתופחים באותה טמפרטורה, כשהראשון עם טמפרטורת בצק סופית של 23 מעלות והשני עם טמפרטורת בצק סופית של 27 מעלות – הבצק השני בהכרח יתפח מהר הרבה יותר מהראשון.

מעקב אחר ההתפחה

אז נכון, השלב הזה לא תמיד אפשרי, ולא תמיד יש ביכולתנו לשמור על הבצק כמו בייביסיטר, אבל אם אתם נמצאים בסביבת הבצק במהלך ההתפחה, כדאי מאוד לעקוב אחרי המצב שלו, בעזרת אחד או יותר מהמבחנים לבדיקת מצב ההתפחה.

הסקת מסקנות

לפעמים (תמיד) לבצק יש חיים משל עצמו, והוא עושה מה שבא לו, בלי להתחשב בנו יותר מדי; והתפחה בטמפרטורת חדר, נותנת לו עוד יותר "חופש" לעשות את זה. לכן, אם קורה לכם מצב בו הבצק לא התנהג לשביעות רצונכם (תרתי משמע), נסו להפיק מסקנות לאפייה הבאה – טמפרטורה בפועל גבוהה/נמוכה מדי, טמפרטורת בצק סופית גבוהה/נמוכה מדי, כמות שמרים לא מתאימה, או כל דבר שקשור לתהליך הכנת הבצק וההתפחה – כל אלו עשויים להשפיע על ההתפחה. הסקת מסקנות והתאמת התהליך לאפייה הבאה יעזרו לכם להשתפר – במיוחד כשמדובר בהתפחה בטמפרטורת חדר.

הכנה של בצק חירום (בצק בהתפחה קצרה מאוד בטמפרטורת חדר)

בצק חירום, כשמו כן הוא – בצק שנועד מעכשיו לעכשיו. המקור של המושג מגיע מפיצריות שנתקעו בלי בצק (מסיבות כאלו ואחרות) והיו חייבות להכין בצק שיהיה מוכן כמה שיותר מהר, לפעמים אפילו תוך שעה מסיום הלישה ועד האפייה.

מדובר בבצק שתופח שעות בודדות בטמפרטורת חדר (לרוב לא יותר משעתיים), כשהמטרה היא, כאמור, שיהיה מוכן בהקדם. אמנם הכנה של בצק כזה היא לא אידיאלית (בעיקר מבחינת תהליכי ההבשלה שעובר הבצק), אבל זו בהחלט אופציה לגיטימית כשרוצים להכין בצק שיהיה מוכן כמה שיותר מהר.

שתי המטרות העיקריות בהכנה של בצק חירום הן:

1. בצק שצבר מספיק נפח (גזים)
2. בצק שמספיק נוח לעבודה (פלסטי/נמתח) בכדי שניתן יהיה לפתוח אותו לבסיס פיצה

כשרוצים להכין בצק חירום, חשוב להקפיד על כמה עקרונות מרכזיים:

• גם במקרה זה, חשוב מאוד להקפיד להתאים את כמות השמרים לטמפרטורה וזמן ההתפחה. מעט מדי שמרים, וזמן ההתפחה יתארך (או שהבצק לא יתפח מספיק ויהיה מאוד אלסטי, מתנגד וקשה לעבודה); יותר מדי שמרים, ונקבל בצק עם טעם וריח לוואי של שמרים.
• לישה מספקת – מכיוון שבהתפחה קצרה מאוד אין מספיק זמן לפיתוח גלוטן ביוכימי, אנחנו כן רוצים להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי כבר בסיום הלישה; עם זאת, אנחנו לא רוצים לפתח יותר מדי גלוטן, כי אז אנחנו עשויים לקבל בצק אלסטי מדי שיהיה קשה למתוח לבסיס פיצה. באופן כללי ובהקשר זה, עדיף להשתמש בקמח עם אחוז חלבון נמוך-בינוני, וללוש פחות או יותר עד שעוברים את מבחן חלון הגלוטן.
• טמפרטורת בצק סופית על הצד היותר הגבוה (בין 26-30 מעלות) – זה יעזור לזרז את הבשלת הבצק.
• מכיוון שבהתפחה כל כך קצרה לרוב לא יהיה מספיק זמן לפעילות האנזימים ליצור מלאי סוכרים בבצק, רצוי להוסיף לבצק 1-2% סוכר על מנת לעזור להשחמה באפייה.

מבחינת ההכנה והאפייה – שאר העקרונות נותרים זהים לכל בצק אחר. מיותר לציין שבצק כזה יהיה תפל וחסר טעם, שכן זמן ההתפחה הקצר לא מספיק לפיתוח טעמים בבצק (וזה הרי הגיוני, משום שבהכנה של בצק חירום, לעומת בצק בהתפחה ארוכה, הדגש הוא לא על טעם).

הנחיות להתפחה במקרר

קיימות שתי "שיטות" מרכזיות להתפחה במקרר:

1. הכנסת הבצק למקרר מייד בסיום הלישה (מה שאני קורא לו "שיטת ליימן")
2. התפחה "היברידית", שכוללת התפחה של הבצק גם בטמפרטורת חדר, לפני ו/או אחרי ההכנסה שלו למקרר.

התפחה בשיטת ליימן – כדרור והכנסת הבצק למקרר מייד בסיום הלישה

על שיטת ההתפחה הזו "חתום" טום ליימן ("The Dough Doctor") ז"ל, מדען מזון, לשעבר יו"ר ארגון האפייה האמריקאי (American Institute of Baking), ואחד מהמנטורים והגורו-ים של פיצה הגדולים ביותר בארה"ב (וכנראה בעולם), עם ידע בלתי נגמר, ואדם שאני באופן אישי למדתי ממנו המון. התרומה שלו לעולם הפיצה (במיוחד בארה"ב אבל לא רק) היא עצומה וראויה לציון מעל כל במה – וזוהי תרומתי הצנועה להמשך השושלת שלו.

שיטת ההתפחה הזו היא באופן אישי המועדפת עליי, והיא גם שיטת ההתפחה שרובן המוחלט של הפיצריות שמתפיחות בצק במקרר עושות בה שימוש, בשל היתרונות המשמעותיים שלה. זו גם שיטת ההתפחה לשימוש עם מחשבון הבצק של פיצהלאב בהתפחה במקרר (ומייד נבין למה).

המטרה של שיטת ההתפחה הזו היא בראש ובראשונה לתת לנו תוצאות התפחה צפויות, עקביות ואחידות – דבר חשוב ביותר בהכנה של בצק (במיוחד כשמדובר בפיצריה או אופרציה עסקית – לכן ברור למה זו שיטת ההתפחה בקירור המועדפת על פיצריות); ואת זה משיגים על ידי קירור כמה שיותר מהיר של הבצק מרגע ההכנסה שלו למקרר.

היתרון המרכזי של שיטת ההתפחה הזו הוא צמצום של גורמים שיכולים להשפיע על מהירות ההתפחה (עליהם נעבור בהמשך), ליצור תהליך התפחה אידיאלי וצפוי ככל הניתן, ובכך לאפשר לנו לקבל בצק שיתפקד טוב באופן עקבי, עם חלון שימוש גדול מאוד.

היתרונות של שימוש בשיטת ליימן להתפחה במקרר

בכדי להבין איך התפחה בשיטת ליימן עוזרת לקבל בצק שתופח בצורה אחידה וצפויה יותר, צריך להבין קודם כל מה קורה לבצק שנכנס לתוך המקרר, ובמיוחד כשמדובר על גוש בצק גדול. ניתן לקרוא על נושא זה בהרחבה בפוסט התפחת בצק כגוש ("באלק") / כדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?.

בקצרה:

1. ככל שהבצק גדול יותר (מבחינת משקל נפח), כך יקח לחלק הפנימי שלו יותר זמן להתקרר. כשמדובר על הכנסה של גוש בצק גדול למקרר, לחלק הפנימי שלו יכול לקחת אפילו 12 שעות ויותר להגיע לטמפרטורה של המקרר, מה שאומר שהוא תופח בפועל בטמפרטורה גבוהה בהרבה מהטמפרטורה שבמקרר.
2. כשנותנים לבצק לתפוח מחוץ למקרר לפני ההכנסה שלו למקרר, הפחמן הדו-חמצני שפולטים השמרים יוצרים "שכבת בידוד" בתוך הבצק, שמעכבת עוד יותר את ההתקררות של חלקו הפנימי; ככל שהבצק תופח למשך יותר זמן לפני ההכנסה שלו למקרר, כך יווצר יותר פחמן דו-חמצני, ולבצק יקח יותר זמן להתקרר בתוך המקרר. נוסף על כך, גם השמרים בעצמם יוצרים חום בתוך הבצק (כתוצאה מהפעילות שלהם), מה שעוד יותר "מקשה" על קירור חלקו הפנימי של הבצק.

כפי שניתן להבין, השילוב של שני הסעיפים הנ"ל גורם לכך שבצק שהוכנס למקרר כגוש ו/או תפח טרם ההכנסה למקרר, יתפח בפועל בטמפרטורה גבוהה בהרבה מזו שבמקרר, וכפועל יוצא – יתפח מהר הרבה יותר, מה שעשוי להוביל לתוצאות התפחה לא-צפויות ולתפיחת יתר.

שימוש בשיטת ליימן מאפשר "לפתור" את שתי ה"בעיות" הנ"ל, ובאופן ספציפי:

1. במקום גוש בצק אחד גדול, יצרנו כמה כדורי בצק קטנים. כדורי בצק קטנים תמיד יתקררו מהר הרבה יותר לעומת גוש בצק גדול יותר (תחשבו מה קופא מהר יותר במקרר: בקבוק מים שלם, או קוביות קרח קטנות).
2. "מנענו" מהשמרים להתחיל לעבוד וליצור פחמן דו-חמצני לפני ההכנסה של הבצק למקרר, מה שמונע יצירה של "שכבת בידוד", ומאפשר קירור מהיר הרבה יותר של הבצק.

השילוב של שני הסעיפים הנ"ל מאפשר לנו לקבל בצק שמתקרר מהר הרבה יותר מרגע ההכנסה שלו למקרר; בפועל, זה אומר שהבצק יבלה יותר זמן בטמפרטורת ההתפחה שבחרנו, ולא בטמפרטורה גבוהה בהרבה מהמתוכנן (לעומת התפחה היברידית, עליה נדבר בהמשך).

במילים אחרות: שימוש בשיטת ליימן מאפשר לנו להתפיח את הבצק במקרר בטמפרטורה שתהיה קרובה ככל הניתן לטמפרטורת ההתפחה אותה ייעדנו לבצק, מה שמאפשר לקבל תוצאות התפחה שיהיו כמה שיותר צפויות ועקביות. כפי שנראה בהמשך, התפחה היברידית תגרום למצב בו הבצק תופח בתוך המקרר בטמפרטורה שהיא בפועל גבוהה משמעותית מהטמפרטורה הרצויה, מה שמקשה מאוד על קבלה של תוצאות התפחה צפויות ועקביות.

יתרון נוסף של שימוש בשיטת ליימן הוא שלא צריך "להתעסק" עם הבצק לפני ההכנסה שלו למקרר ואחרי ההוצאה שלו מהמקרר (לפני האפייה):

• לא צריך לחכות שעה-שעתיים-שלוש מסיום הלישה ולפני ההכנסה של הבצק למקרר. כך נמנעים מקרים בהם שוכחים את הבצק מחוץ למקרר, מה שעשוי להרוס לגמרי את ההתפחה.
• לא צריך לחכות שהבצק "יסיים לתפוח" לאחר ההוצאה מהמקרר (מה שיכול לקחת מספר שעות כתלות בטמפרטורת החדר) – הבצק כבר תפח ומוכן לשימוש, כשכל מה שנותר הוא לאפשר לו להגיע לטמפרטורת עבודה.

איך לבצע התפחה בשיטת ליימן

1. לשים את הבצק כרגיל ומכוונים לטמפרטורה סופית של 21-24 מעלות (מדובר בטמפרטורת בצק סופית נמוכה יותר "מהרגיל" על מנת לאפשר לבצק להתקרר כמה שיותר מהר לאחר ההכנסה למקרר).
2. מייד בסיום הלישה, מחלקים את הבצק לכדורים. אם הכנתם בצק לפיצה בודדה, אז כמובן שאין צורך "לחלק" את הבצק.
3. מכניסים את כדורי הבצק מייד למקרר, רצוי לא יותר מ-20 דקות מסיום הלישה, ונותנים להם לתפוח במקרר למשך כל זמן ההתפחה המתוכנן. אם אתם מבצעים קיפולים, אין בעיה להוציא את הבצק מהמקרר, לקפל אותו, ולהחזיר אותו חזרה למקרר.
4. אם תהליך העבודה שלכם כולל כדרור מחדש של הבצק לאחר פרק זמן מסוים, הוציאו את כדורי הבצק מהמקרר וכדררו אותם מחדש "כרגיל". להרחבה על עניין זה, ראו פוסט התפחת בצק כגוש ("באלק") / כדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?.
5. בסיום ההתפחה (לפי הזמן שהגדרנו), מוציאים את כדורי הבצק מהמקרר ונותנים להם להיות בטמפרטורת החדר (לא להגיע לטמפרטורת החדר – אין בזה צורך בשיטת ההתפחה הזו), למשך כשעה עד שעתיים (תלוי כמה חם/קר), ועד שהטמפרטורה הפנימית של הכדור מגיעה לכל הפחות ל-10°C – זו הטמפרטורה המינימלית לעבודה נוחה עם הבצק (על מנת שהוא לא יהיה אלסטי מדי ויתנגד לנו כשאנחנו פותחים אותו לבסיס פיצה).

שימו לב: בשיטת ההתפחה הזו, אנחנו לא מוציאים את הבצק מהמקרר בסיום ההתפחה בכדי לאפשר לו "לסיים" לתפוח; בשיטת ליימן, הבצק עובר את מלוא ההתפחה במקרר, וכשמוציאים אותו מהמקרר, הוא כבר מוכן לאפייה (זה אומר בין היתר שהוא הכפיל את הנפח בתוך המקרר, ושאין צורך לתת לו התפחה נוספת מחוץ למקרר).

הסיבה להוצאת הבצק מחוץ למקרר לפני האפייה היא בכדי לאפשר לבצק להגיע לטמפרטורת עבודה, כך שהוא יהיה מספיק פלסטי ונוח לפתיחה לבסיס פיצה (נמתח מספיק ולא מתנגד). טמפרטורה של 10°C היא המינימום בהקשר זה, אבל אתם יכולים להתנסות ולראות באיזו טמפרטורה הבצק מספיק נוח לעבודה עבורכם – זה יכול להיות ב-10, 15 או 20 מעלות.

מבחינת אפייה של סוגי פיצות שונים: עבור אפייה בטאבון (של פיצה נאפוליטנית), רצוי לאפשר לבצק להגיע לטמפרטורה פנימית גבוהה יותר (כ-20°C) – אפייה של בצק קר בחום גבוה מאוד של טאבון תגרום ל"נימור" אגרסיבי של נקודות שחורות וגדולות (להרחבה על נושא זה, ראו פוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה קורה לבצק במהלך (ולאחר) האפייה?). 

עבור אפייה בתנור של פיצות שפותחים ידנית (לדוגמה ניו יורק או אל טליו) – ניתן לאפות את הבצק גם בטמפרטורה פנימית של 10 מעלות (כל עוד ניתן לעבוד איתו ולפתוח אותו בצורה נוחה).
עבור פיצות שמותפחות בתבנית (לדוגמה סיציליאנית או דטרויט), ניתן לאפות את הבצק ישירות מהמקרר – אין עם זה שום בעיה.

למה מחשבון פיצהלאב נותן כמות גדולה כל כך של שמרים עבור התפחה במקרר?

אם אתם רגילים להשתמש בשיטות התפחה אחרות (ובאופן ספציפי התפחה היברידית עליה נדבר בסעיף הבא), סביר להניח שכמות השמרים שיציג המחשבון תיראה לכם גבוהה מאוד ביחס לכמויות אליהן אתם רגילים. הסיבה לכך היא פשוטה: כפי שלמדנו בפוסט הראשון בסדרה, ככל שטמפרטורת ההתפחה נמוכה יותר, כך נדרש להשתמש בכמות גדולה יותר של שמרים.

מכיוון שהמחשבון מותאם לשימוש עם שיטת ליימן (בכדי לקבל תוצאות התפחה צפויות ועקביות ככל הניתן), כמות השמרים שהוא נותן עבור התפחה במקרר היא מתוך הנחה שהבצק מחולק לכדורים ונכנס למקרר מייד בסיום הלישה, כך שהוא מגיע כמה שיותר מהר לטמפרטורה אותה בחרתם במחשבון; בהתפחה היברידית לעומת זאת, הטמפרטורה הפנימית של הבצק תהיה גבוהה בהרבה למשך חלק ניכר מהזמן במקרר, ולכן כמות השמרים צריכה להיות קטנה בהתאם.

נעשה דוגמה להמחשה (המספרים הם שרירותיים לצורך ההדגמה, אבל לא בהכרח רחוקים מהמציאות):

יש לנו שני בצקים: בצק שעובר התפחה בשיטת ליימן, ובצק שעובר התפחה היברידית (כגוש). נניח שזמן ההתפחה הכולל הוא 24 שעות. בשני המקרים, הטמפרטורה במקרר היא 4 מעלות.

• הבצק שמותפח בשיטת ליימן מוכנס מייד למקרר בסיום הלישה, מחולק לכדורים. מתוך ה-24 שעות במקרר, הטמפרטורה הפנימית שלו (של כל כדור) תהיה 4 מעלות למשך 20 שעות.
• הבצק שמותפח בשיטה היברידית נכנס למקרר כגוש לאחר שעת התפחה מחוץ למקרר. מתוך ה-24 שעות במקרר, הטמפרטורה הפנימית שלו תהיה 4 מעלות למשך 5 שעות בלבד, כשבמשך ה-14 שעות הנותרות, הוא יתפח בפועל בטמפרטורה גבוהה הרבה יותר (טמפרטורה שאין לנו דרך לצפות בדיוק מה היא תהיה).

הדוגמה הנ"ל ממחישה מצוין מדוע עבור התפחה בשיטת ליימן נדרש להשתמש ביותר שמרים – התפחה בטמפרטורה נמוכה יותר = יותר שמרים; ולהיפך – התפחה בטמפרטורה גבוהה יותר (התפחה היברידית) = פחות שמרים.
זו הסיבה מדוע מחשבונים רבים (שמאפשרים לחשב רק התפחה היברידית) נותנים כמות שמרים קטנה מאוד, ומדוע מחשבון פיצהלאב נותן כמות שמרים גבוהה יחסית.

חשוב לציין בהקשר זה ששימוש בכמות שמרים גבוהה יותר הוא לא "פחות טוב", והמטרה בהתפחה ארוכה של בצק היא לא להשתמש בכמה שפחות שמרים, אלא להתאים את כמות השמרים לזמן וטמפרטורת ההתפחה, כך שבסיום ההתפחה נקבל בצק שתפח בצורה אופטימלית. כמות השמרים היא האמצעי, ולא המטרה.

תיאורטית, בשני המקרים בדוגמה הנ"ל ניתן להגיע לאותה רמה של טעם בבצק, כשבכל אחד מהמקרים כמות השמרים הותאמה לתנאי התפחה שונים (טמפרטורת התפחה נמוכה/גבוהה יותר). כל עוד כמות השמרים הותאמה לזמן וטמפרטורת ההתפחה, בצק שמכיל 0.5 גרם שמרים הוא לא "יותר טוב" או יפתח יותר טעמים מבצק שמכיל 2 גרם שמרים – זה לגמרי חסר משמעות, ולא משהו שצריך להתייחס אליו.

וזו בדיוק הסיבה מדוע המחשבון נותן כמות שמרים גבוהה יחסית עבור התפחה במקרר – כמות שמותאמת לשיטת התפחה ספציפית (שיטת ליימן), ושלוקחת בחשבון התפחה (בפועל) בטמפרטורה נמוכה לעומת מחשבונים אחרים (שמותאים לשיטות התפחה אחרות). מנסיוני ומנסיונם של רבים, שימוש בכמות השמרים שנותן המחשבון בשילוב עם שיטת ליימן, נותן תוצאות התפחה אופטימליות עבור התפחה במקרר.

התפחה היברידית (התפחת הבצק בטמפרטורת החדר בנוסף להתפחה במקרר)

מה זה התפחה היברידית ואיך לבצע אותה

התפחה היברידית היא התפחה שמשלבת התפחה במקרר עם התפחה בטמפרטורת חדר. העקרון של השיטה הזו הוא פשוט: מניחים לבצק לתפוח (כגוש או ככדורים) זמן מסוים בטמפרטורת חדר לפני ההכנסה למקרר (לרוב שעה-שעתיים), ואז מכניסים אותו למקרר לשאר זמן ההתפחה. בסיום ההתפחה, מוציאים את הבצק מהמקרר ומאפשרים לו "לסיים" את ההתפחה בטמפרטורת חדר.

הרציונל מאחורי שיטת ההתפחה הזאת הוא כזה:

1. לאחר סיום הלישה, נותנים לבצק לתפוח (כגוש או ככדורים, לרוב כגוש) במשך שעה-שעתיים לפני ההכנסה למקרר, בכדי "לתת לשמרים לעבוד".
2. מכניסים את הבצק למקרר למשך זמן ההתפחה המיועד (24-48-72 שעות).
3. מוציאים את הבצק מהמקרר כמה שעות לפני האפייה בכדי לאפשר לו "לסיים" את ההתפחה בטמפרטורת חדר (הבצק לא מגיע לשיא התפיחה במקרר, ולא מוכן לאפייה לפני ההתפחה הסופית בטמפרטורת חדר). אם הבצק הותפח במקרר כגוש, מחלקים אותו לכדורים לאחר ההוצאה מהמקרר, ומאפשרים לכדורים לתפוח לפני האפייה.

בשיטת התפחה היברידית, ברוב המוחלט של המקרים עושים שימוש בכמות שמרים קטנה מאוד. הסיבה לכך היא כפולה: 

1. הבצק אמור לעבור את החלק המשמעותי של ההתפחה בטמפרטורת החדר, ולא במקרר (המקרר משמש ל"עיכוב" ההתפחה; הבצק לא ממש פעיל בשלב זה, בשל כמות השמרים הנמוכה יחסית).
2. כפי שראינו בסעיפים הקודמים (ונראה בסעיף הבא) – שיטת ההתפחה הזו גורמת לכך שהבצק יתפח במקרר בטמפרטורה שהיא גבוהה יותר מהטמפרטורה של המקרר בפועל, כלומר – נדרש להשתמש בפחות שמרים (טמפרטורה גבוהה יותר = פחות שמרים).

שתי הסיבות הנ"ל גורמות לכך שכמות השמרים הנדרשת תהיה נמוכה יחסית (לרוב בין 0.1-0.3% שמרים יבשים) – כמות שמרים שמתאימה לתנאי ההתפחה (טמפרטורת הבצק בפועל) של שיטת ההתפחה הזו.

בשל הכמות הקטנה של שמרים, בצק שעובר התפחה היברידית לרוב לא יראה סימנים (פיזיים) משמעותיים של תפיחה בזמן השהייה במקרר; זו הסיבה שאחד מה"עקרונות" המרכזיים של שיטת ההתפחה הזו היא לאפשר לבצק "לסיים" את ההתפחה לאחר ההוצאה שלו מהמקרר – כמות השמרים שהבצק מכיל היא נמוכה מדי בכדי לקבל פעילות תפיחה והבשלה משמעותיים במקרר, אבל מספיקה בכדי לקבל פעילות תפיחה והבשלה כשהבצק יוצא מהמקרר לטמפרטורת חדר.

במילים אחרות: בהתפחה היברידית, אנחנו "בונים" יותר על זמן ההתפחה מחוץ למקרר, כשהזמן שהבצק מבלה במקרר הוא הרבה פחות משמעותי מבחינת הבשלה ופיתוח טעמים. זו הסיבה מדוע בהתפחה היברידית חשוב לאפשר לבצק "לסיים" את ההתפחה מחוץ למקרר לפני האפייה (בניגוד להתפחה בשיטת ליימן, בה הבצק מוכן לאפייה בסיום זמן ההתפחה במקרר). בהקשר זה, ניתן אפילו להגדיל ולומר שהטעמים שמתקבלים בבצק שעובר התפחה היברידית מגיעים בעיקר מהזמן מחוץ למקרר, כשהתרומה של הזמן במקרר לפיתוח הטעמים היא קטנה ממה שנהוג לחשוב (אבל עדיין קיימת).

חשוב לציין שמה שמתואר מעלה לא בהכרח יקרה עבור כל בצק שעובר התפחה היברידית; הדבר תלוי בטמפרטורות הספציפיות ובמשתנים רבים נוספים, וכפי שנראה בסעיף הבא – וזו בדיוק הסיבה מדוע שיטת ההתפחה הזו נותנת תוצאות לא אחידות ולא עקביות (לעומת התפחה בשיטת ליימן).

כמו כל שיטת התפחה, גם שיטת ההתפחה ההיברידית עובדת מעולה כשעושים אותה נכון; ה"בעיה" איתה, שלעשות אותה נכון באופן עקבי זה לא טריוויאלי ולא הכי פשוט – ואני, באופן אישי, תמיד בעד פישוט התהליך עד כמה שאפשר, כי למה לעבוד יותר קשה, אם אפשר לעבוד יותר חכם?

החסרון/"בעיה" של התפחה היברידית

אז מהי בעצם ה"בעיה" בשיטת ההתפחה ההיברידית? בקצרה – בצק שעובר התפחה היברידית תופח בצורה הרבה פחות אחידה וצפויה, והרבה יותר נתון להשפעות חיצוניות (כמו טמפרטורת החדר בה הבצק שהה לפני/אחרי המקרר, הזמן מחוץ למקרר, טמפרטורת הבצק הסופית וכו'); וככל שזמן ההתפחה במקרר יהיה ארוך יותר, כך ההשפעות הללו יהיו משמעותיות יותר.

למה זה קורה? בחלק מהסיבות נגעתי בפוסט התפחה כגוש והתפחה ככדורים בסעיף 'השפעת ההתפחה כגוש על (מהירות) ההתפחה' (וגם בסעיף הקודם על התפחה בשיטת ליימן), אך בכדי לשים את הדברים בהקשר, אחזור שוב על מה שרלוונטי:

1. פעילות השמרים בבצק יוצרת פחמן דו-חמצני (CO2) או "בועות גזים" שגורמות לבצק להיות פחות דחוס (ויותר אוורירי); בועות הגזים האלו מתפקדות כ"חוצץ" פיזי וכשכבת בידוד בתוך הבצק, מה שגורם להאטה של מעבר החום/קור בין הסביבה לבין הבצק. בצק פחות דחוס (יותר אוורירי) = מבודד יותר טוב מהסביבה.
2. הפעילות המטבולית של השמרים יוצרת בעצמה חום (כ-0.5 מעלות צלזיוס בשעה), חום שכתלות במידת הבידוד מהסביבה, עשוי "להישאר" בתוך הבצק ולהשפיע על הטמפרטורה הפנימית שלו.
3. ככל שגוש הבצק יהיה גדול יותר, כך יקח יותר זמן לטמפרטורה (החיצונית) של הסביבה להשפיע עליו, וההשפעה תהיה איטית יותר (תחשבו לדוגמה מה יימס מהר יותר: קוביית קרח קטנה, או גוש קרח בגודל של קופסת נעליים).

התהליך הנ"ל הוא סוג של "מעגל" – ככל שהבצק תופח יותר (נהיה פחות דחוס ונוצרת בו שכבת בידוד גדולה יותר), כך הוא פחות מושפע מטמפרטורת הסביבה; באותו הזמן, פעילות השמרים יוצרת עוד חום בבצק (שנשמר בו בשל שכבת הבידוד), חום שבו-זמנית גורם לעלייה בפעילות השמרים ולתפיחה מהירה יותר (יותר חום = פעילות שמרים גבוהה יותר), שבתורה גורמת לשכבת הבידוד לגדול עוד יותר, וחוזר חלילה.

מה זה בעצם אומר בפועל? שככל שנאפשר לבצק לתפוח יותר זמן בטמפרטורת החדר לפני ההכנסה למקרר, וככל שהטמפרטורה תהיה גבוהה יותר ו/או הבצק יהיה גדול יותר (מבחינת משקל ונפח) – כך "שכבת הבידוד" תגדל, והבצק יהיה מסוגל לשמור על טמפרטורה פנימית בצורה טובה יותר.

במילים אחרות: כשאנחנו מכניסים בצק כזה למקרר, נוצרה בו שכבת בידוד שמונעת מהמרכז שלו להגיע לטמפרטורה של המקרר, כך שבפועל, הבצק יתפח בטמפרטורה גבוהה בהרבה מהמתוכנן, מה שמקשה על קבלה של תוצאות התפחה צפויות ואחידות.

בפועל, זה אומר ששליטה על ההתפחה של בצק שתופח בצורה היברידית היא מאתגרת ביותר, משום שהיא תלויה בלא מעט גורמים שלא טריוויאלי (או אפשרי) לקחת בחשבון, גם עם שימוש במחשבונים למיניהם. זו הסיבה מדוע במחשבון פיצהלאב אין אפשרות להתפחה היברידית – גם אם תתקבל כמות שמרים מסוימת, זו לא כמות שניתן יהיה לסמוך עליה (הדבר נכון גם עבור מחשבונים אחרים שמאפשרים לחשב את כמות השמרים).

נוסף על כך, עצם העובדה שצריך לאפשר לכדורי הבצק "לסיים" את ההתפחה לאחר ההוצאה מהמקרר היא כשלעצמה פתח לבעיות פוטנציאליות; הזמן שנצטרך לחכות עד שהכדורים יהיו מוכנים לאפייה יהיה לא אחיד, ויהיה תלוי בין היתר בטמפרטורה ובכמות השמרים בה השתמשנו.

זה מחייב אותנו לאפשר לכדורי הבצק לסיים עוד "שלב" התפחה, שזה אומר בפועל גם לתפוח (לצבור נפח), ויותר חשוב – להפוך מספיק פלסטיים כך שניתן יהיה למתוח אותם לבסיס פיצה בצורה נוחה בלי שיהיו יותר מדי אלסטיים ומתנגדים (מקרה יחסית נפוץ כשמדובר על התפחה היברידית); זאת לעומת שיטת ליימן, בה הכדורים מוכנים לאפייה מבחינת התפחה כבר בהוצאה מהמקרר, כשכל מה שנותר הוא לחכות שיגיעו לטמפרטורת עבודה, ואין צורך לתת להם לסיים שלב התפחה נוסף.

כשעושים שימוש בהתפחה היברידית, המהירות שהנ"ל יקרה תלויה מאוד בטמפרטורת החדר, כמות השמרים בה השתמשנו, ובמידה בה הבצק תפח לפני ובמהלך ההכנסה למקרר; בקיצור – בלאגן, חוסר אחידות ו"ניחוש" של מתי הבצק יהיה מוכן בפועל לאפייה (או לחלופין המתנה למשך זמן לא ידוע עד שניתן יהיה לאפות אותו).

לסיכום, שיטת ההתפחה ההיברידית אמנם יחסית נפוצה עבור התפחה של בצק פיצה (למה? לא יודע. אם מישהו יודע, אשמח שתכתבו בתגובות), אבל אני מוצא אותה הרבה פחות מדויקת משיטת ליימן, ובאופן אישי, אני פחות ממליץ על שימוש בה, במיוחד אם אתם רק מתחילים, ו/או יש לכם פחות ניסיון בשליטה והערכת מצב הבצק.

שלא יובן לא נכון – גם השיטה הזו יכולה לעבוד (ועובדת) מצוין עם תהליך נכון והתאמה של כמות השמרים. הבעיה היא שההתאמות האלו הן לא בהכרח טריוויאליות, והיכולת לקבל תוצאות עקביות יורדת דרסטית, והופכת קשה הרבה יותר. אם יצא לכם לשמוע אמירות כמו "בחורף צריך X זמן מחוץ למקרר ובקיץ צריך Y זמן" – אז זו בדיוק הסיבה, וההמחשה הכי טובה מדוע שיטת ההתפחה ההיברידית (לעומת שיטת ליימן) היא מסורבלת, לא אחידה, ונתונה מאוד להשפעה של גורמים חיצוניים שהם לא בהכרח בשליטתנו – מה שבהכרח משפיע גם על התוצאה הסופית.

טיפים נוספים להתפחה במקרר

מיקום הבצק במקרר

לרוב, בנקודות שונות במקרר יהיו טמפרטורות שונות, ובהתאם – המיקום הספציפי של הבצק במקרר עשוי להשפיע בצורה משמעותית על מהירות ההתפחה. באופן כללי:

• הטמפרטורה בחלק הפנימי של המקרר ("גב" המקרר) תהיה נמוכה יותר.
• הטמפרטורה במדפים שממוקמים באותו מפלס של גוף הקירור (ממנו יוצא האוויר הקר) תהיה נמוכה יותר (לרוב מדובר על המדפים העליונים במקרר).

שימו לב שהפרשי הטמפרטורה יכולים להיות משמעותיים – מ-1°C ועד 6°C (ויותר, למרות שזו כבר טמפרטורה שהיא לא לגמרי בטוחה לאכסון מזון), וזה עשוי להשפיע בצורה משמעותית על פעילות השמרים ומהירות ההתפחה. אם אתם רוצים לוודא מה הטמפרטורה במיקום ספציפי בתוך המקרר, השתמשו באקדח/מד טמפרטורה, והקפידו למקם את הבצק באותו מקום בכל פעם, על מנת לקבל תוצאות התפחה עקביות, אחידות וצפויות.

מניעת התעבות (טיפות מים) בכלי ההתפחה

התעבות היא תהליך בו אדי מים שנישאים באוויר ("לחות") הופכים לטיפות מים כשהם באים במגע עם משטח קר יותר. כשאנחנו מכניסים לתוך המקרר כלי סגור עם בצק (שתמיד יהיה בטמפרטורה גבוהה יותר מהטמפרטורה שבמקרר), האוויר החם שבכלי בא במגע עם דפנות הכלי (הכלי מתקרר מהר הרבה יותר מהבצק עצמו), האוויר מתקרר, ומאבד מהיכולת שלו לשאת לחות; כתוצאה מכך, הלחות ה"עודפת" שבאוויר עוברת התעבות, והופכת לטיפות מים על מכסה ודפנות הכלי (כפי שניתן לראות בתמונה מעלה).

בקיצור – הפרשי הטמפרטורה בין הבצק לטמפרטורה במקרר, גורמים להתעבות וליצירה של טיפות מים על דפנות הכלי (ובעיקר על המכסה), שמטפטפות חזרה על הבצק.
התעבות תמיד תתרחש כשמכניסים למקרר בצק בטמפרטורת החדר בכלי סגור.

כשהבצק תופח במקרר כגוש, התעבות היא לא בהכרח בעיה אקוטית מכיוון שעוד נכדרר את הבצק בהמשך (והמים "יעורבבו" חזרה לבצק). לעומת זאת, כשמתפיחים את הבצק במקרר ככדורים, לטפטוף של המים על הבצק עשויות להיות מספר השלכות (שליליות) משמעותיות:

1. הבצק עשוי להפוך דביק הודות לטיפות המים שטפטפו עליו; המים ישארו על פני השטח ו/או יספגו במשך הזמן חזרה לבצק (אבל בצורה חלקית ולא אחידה), ויגרמו להיווצרות של "נקודות רטובות"
2. בזמן האפייה, אותן נקודות רטובות עוברות תהליך אידוי, ועשויות לגרום להיווצרות של בועות גדולות (בבסיס הפיצה ו/או בשוליים)
3. בעת פתיחת הבצק לבסיס פיצה, קמח פתיחה עשוי להידבק לאותן נקודות רטובות (במידה והן על פני השטח), מה שיגרום להצטברות קמח פתיחה בחלקים מסוימים, שבאפייה עשוי להישרף ולגרום לטעם מר
4. עצם היותו של הבצק "רטוב" יותר עשוי להקשות על פתיחה והעברה נוחה של הבצק לתנור (הבצק יהיה יותר "דביק" ועשוי להידבק למשטח העבודה ו/או לכף הפיצה).

איך למנוע התעבות בתוך הכלי בו תופח הבצק

בכדי למנוע התעבות בכלי בו תופח הבצק, צריך לאפשר לבצק להתקרר לטמפרטורה פנימית של לפחות 10 מעלות לפני שסוגרים/אוטמים את הכלי בו הוא תופח.

איך עושים את זה? פשוט מאוד – מכניסים את הכלי עם הבצק לתוך המקרר ללא מכסה, ומאפשרים לבצק להתקרר במשך כשעה-שעתיים. לאחר שהבצק התקרר מספיק (ניתן לבדוק עם מד טמפרטורה את הטמפרטורה הפנימית של הבצק), אפשר לסגור/לאטום את הכלי, ולהמשיך את ההתפחה כרגיל.

בכדי למנוע מחלקו העליון של הבצק להתייבש במשך הזמן שהוא במקרר ללא מכסה, רצוי למרוח את החלק העליון של כדורי הבצק במעט שמן (כל שמן יעבוד). על בסיס אותו עקרון, ניתן גם להניח מעל הכלי מגבת לחה, שתמנע מעבר של אוויר (חם) לתוך הכלי, וגם תוכל "לספוג" את טיפות המים שנוצרו כתוצאה מההתעבות.
אופציה נוספת היא למקם את הבצק באחת המגירות הסגורות במקרר (מגירת ירקות/"מגירת טריות").

קירור מהיר של הבצק במקרר

כפי שראינו בסעיפים הקודמים, קירור (כמה שיותר) מהיר של הבצק במקרר הוא דבר רצוי בהתפחה בקירור, והמפתח להתפחה מבוקרת, אחידה וצפויה (באופן יחסי), עם חלון שימוש גדול יותר.

מעבר לדברים שכבר עברנו עליהם בפוסט (ובעיקר הכנסה של הבצק ככדורים ישירות למקרר), הנה עוד כמה טיפים לקירור מהיר יותר של הבצק (ובמיוחד אם אתם מתפיחים אותו במקרר כגוש ולא ככדורים), שיכולים לסייע בקבלת בצק שעובר התפחה אחידה יותר, עם חלון שימוש גדול יותר:

• חלוקה של גוש גדול של בצק לכמה "חלקים" קטנים יותר (בכלים שונים); בדומה לחלוקה לכדורים, אם נחלק את הבצק ל-3 גושי בצק נפרדים, 3 הבצקים יתקררו מהר יותר לעומת גוש בצק אחד גדול.
• שיטוח של הבצק בתוך הכלי כמה שאפשר – בצק שטוח יתקרר מהר יותר מאשר בצק בצורה כדורית, הודות ליחס שטח פנים-נפח גדול יותר.
• כיוון לטמפרטורת בצק סופית נמוכה יותר (18-21 מעלות), מה שיאפשר לבצק להתקרר מהר יותר.
• שימוש בכלי התפחה עם מוליכות חום גבוהה (כדוגמת אלומיניום) – הקור מהמקרר "יעבור" לבצק מהר יותר.
• מיקום הבצק בנקודה הקרה ביותר במקרר, כמה שיותר קרוב לפתחי האוורור מהם יוצא אוויר קר. לרוב זה יהיה בחלק האחורי של המדף העליון – בשביל לדעת בדיוק, תצטרכו לבדוק אזורים שונים במקרר שלכם.

האם אפשר לשמור בצק חלה במקרר?

השאלה הזו אמנם לא קשורה ישירות לפיצה, אבל הוא עולה הרבה בהקשר של התפחה במקרר (של בצק חלה). התשובה הפשוטה היא – כן, אפשר לשמור/להתפיח בצק חלה במקרר, אבל אין בזה הרבה טעם (תרתי משמע); למה? כי חלה היא בצק מועשר (Enriched dough), והטעמים שבה מגיעים מהרכיבים ה"מעשירים" (ביצים, שומן וסוכר) ופחות מתוצרי הלוואי של ההתפחה (פעילות השמרים).

בפועל, זה אומר שמבחינת טעם, אין ממש סיבה להתפיח חלה התפחה ארוכה (במקרר או בטמפרטורת חדר), כי ה"תוספת" לטעם תהיה שולית (אותו העקרון "עובד" גם עם בצקים מועשרים אחרים כמו בריוש, מאפים מתוקים למיניהם וכו').

אם המטרה היא להכין את הבצק מראש (נניח בחמישי בערב) ו"לשמור" אותו במקרר עד האפייה למחרת, אז זה לגמרי אפשרי – רק עקבו אחר מצב הבצק במהלך ההתפחה, וכמובן – יישמו את עקרונות ההתפחה שלמדתם בפוסט זה.

התפחה במקרר מול התפחה בטמפרטורת חדר – מילות סיכום

חשוב לזכור שאין דבר כזה שיטת התפחה שעדיפה אבסולוטית, אלא רק שיטת התפחה שמתאימה ספציפית לכם ולתהליך העבודה שלכם. באופן כללי, אם אתם רוצים למקסם טעם ומרקם, התפחה בטמפרטורת חדר היא ה-דרך; אם אתם רוצים נוחות ופרקטיות, אז התפחה במקרר תהיה עדיפה בהרבה. 

יש יותר מדרך אחת להכין פיצה טובה (אבל גם המון דרכים לא נכונות) – הבחירה היא לגמרי בידיים שלכם. תתנסו עם שיטות התפחה שונות, ותראו מה ואיך עובד לכם הכי טוב – זו הדרך היחידה להגיע לתוצאות אופטימליות עבור הטעמים ותהליכי העבודה הספציפיים שלכם.

למעבר לפוסטים נוספים בסדרת הפוסטים על התפחה, לחצו כאן