תמונה של שני בצקים שתופחים בטמפרטורת חדר ובמקרר

התפחה במקרר / טמפרטורת חדר – המדריך להתפחה אידיאלית (של כל בצק שמרים)

פיצהלאב » למידה ומשאבים » התפחה » התפחה במקרר / טמפרטורת חדר – המדריך להתפחה אידיאלית (של כל בצק שמרים)
| |

בהתפחה של בצק שמרים, יש שני "נתיבים" מרכזיים: התפחה במקרר, והתפחה בטמפרטורת חדר. בפוסט זה נעבור על ההבדלים בין שני סוגי ההתפחות, היתרונות והחסרונות של כל שיטה, איך עושים אותה נכון, וננסה לענות על שאלת השאלות – איזו שיטת התפחה עדיפה (ספויילר: זה תלוי 😉)



הפוסט הזה הוא חלק מסדרת הפוסטים על התפחה. לפני שמתחילים, בכדי להבין את כל מה שנאמר בפוסט הזה בצורה מיטבית, מומלץ מאוד (!) לקרוא קודם את הפוסט הראשון בסדרה: "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים, שמהווה בסיס להבנה של תהליך ההתפחה באופן כללי.

התפחה בטמפרטורת חדר

התפחה בטמפרטורת חדר – רקע כללי ודברים שחשוב לדעת

התפחה בטמפרטורת חדר, משמעה – התפחה של הבצק בטמפרטורה שנמצאת בטווח של 16-30 מעלות, למשך כל זמן ההתפחה. על אף שהתפחה ארוכה לרוב מקושרת להתפחה במקרר, התפחה ארוכה של בצק בטמפרטורת חדר היא לגמרי אפשרית, ולטעמי, גם עדיפה בהרבה על התפחה במקרר, מבחינת טעם ומרקם. באופן אישי, אני עושה רק התפחות בטמפרטורת חדר, גם בקיץ וגם בחורף, החל מ-5 שעות ועד 24 שעות ומעלה.

התפחה בטמפרטורת חדר היא שיטת ההתפחה העתיקה ביותר; וזה הרי ברור, כי פעם לא היו מקררים, או דרכים לשמור בצק בטמפרטורה נמוכה וקבועה. לצורך העניין, גם בנאפולי של ימינו, רובן המוחלט של הפיצריות מתפיחות את הבצק שלהן בטמפרטורת חדר, בהתפחה ארוכה של בין 8-24 שעות. ואם זו שיטת ההתפחה שבה משתמשים בנאפולי, מי אנחנו שנפקפק בה.

כפי שניתן לראות בפוסט למה התפחת בצק בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר [סקירה מדעית], התפחה בטמפרטורת חדר, כתלות בטמפרטורה הספציפית, תביא אותנו הרבה יותר מהר (עד פי 8 יותר מהר) לאותה נקודת תפיחה והבשלה (וכפועל יוצא, טעם), לעומת התפחה בקירור. הלכה למעשה, לבצק שתופח בטמפרטורה של 4°C למשך כל זמן ההתפחה*, יקח בהערכה גסה פי 8 יותר זמן להגיע לאותה רמת תפיחה והבשלה של אותו בצק שתופח בטמפרטורה של 25°C (כשכל שאר התנאים זהים וכמות השמרים הותאמה בשני הבצקים); כלומר – מבחינת פיתוח טעמים (ובאופן עקיף מבחינת מרקם), 4 שעות של התפחה בטמפרטורה של 25°C, יהיו שוות ערך לכיום התפחה במקרר.

באופן כללי, ניתן להתפיח בצק בטמפרטורת חדר, כל עוד הטמפרטורה לא עולה על 32°C (כן, גם התפחה ארוכה של 6-24 שעות ומעלה). בטמפרטורה של 32°C ומעלה, החלבונים יוצרי הגלוטן בבצק (בקמח) מתחילים לעבור דנטורציה, לכן רצוי מאוד להימנע מטמפרטורה גבוהה מ-32°C.

בקיץ וכשחם, התפחה בטמפרטורות של 25°C ומעלה נהיית טריקית ודורשת הרבה יותר דיוק, בעיקר מבחינת התאמה ומדידה של כמות השמרים; כפי שלמדנו, כשחם, התהליכים שהבצק עובר קורים הרבה יותר מהר, ולכן "פספוס" בכמות השמרים (בהנחה והטמפרטורה נשארת קבועה), יכול להביא אותנו יחסית מהר למצב של תפיחת יתר, ו/או לקצר משמעותית את חלון השימוש בבצק. 

בנוסף, וכתלות בתנאים בבית שלכם, השמירה על טמפרטורה יחסית קבועה היא לא דבר טריוויאלי, וכפי שלמדנו, סטייה בטמפרטורה לכאן או לכאן תשפיע משמעותית על התקדמות ההתפחה, במיוחד כשמדובר על התפחה בטמפרטורות יחסית גבוהות, בה שינוי אפילו של מעלה אחת עשוי להיות משמעותי. אם אתם מתחילים, ההמלצה שלי היא לנסות התפחה של 5-8 שעות בטמפרטורות של הקיץ (25°C ומעלה) – זמן ההתפחה הזה יתן בצק מספיק בשל ועם המון טעמים, ובאופן יחסי, יהיה מהיר (מוכן כמעט מעכשיו לעכשיו), יותר קל להכנה (כמות שמרים יותר גבוהה כך שידרש פחות דיוק, כמו גם פחות מקום לשינויי טמפרטורה) ויותר קל למעקב (באמצעות שימשו באחד המבחנים לבדיקת מצב ההתפחה).

בחורף לעומת זאת ובטמפרטורות של מתחת ל-20°C, אפשר בקלות "להתפרע" עם התפחות ארוכות יותר; עבור רבים, הטמפרטורה האידיאלית להתפחה של בצק פיצה היא בטווח של 18-20°C – טווח טמפרטורות בו יש סינכרון אידיאלי בין כלל התהליכים שקורים בבצק במהלך ההתפחה – אנזימים, שמרים, חיידקים.

לצורך העניין, מקרר יין שמכוון לטמפרטורה של 18°C הוא אופציה נהדרת (ולמען האמת האידיאלית) להתפחה של בצק "בטמפרטורת חדר" – גם טמפרטורת התפחה אידיאלית, וגם סביבה בה הטמפרטורה נשארת קבועה לחלוטין במשך כל זמן ההתפחה.

התפחה בטמפרטורת חדר – איך עושים את זה נכון

אז אמנם התפחה ארוכה בטמפרטורת חדר דורשת מאיתנו יותר, אבל זה לגמרי לא אומר שהיא לא אפשרית. עם הקפדה על כמה עקרונות בסיסיים, אפשר להגיע מהר מאוד לתוצאות מצוינות.

כמות השמרים

הדבר הכי חשוב בהתפחה בטמפרטורת חדר הוא, ניחשתם נכון – התאמה של כמות השמרים לזמן וטמפרטורת ההתפחה. ואתם בטח כבר יודעים, שמחשבון הבצק של פיצהלאב, מאפשר לכם להזין את הנ"ל, ולקבל את כמות השמרים הנדרשת.

מבחינה זו, החדשת הטובות הן שהניסיון שלי ושל עוד מאות אופים מראה שעבור התפחה בטמפרטורת חדר, המחשבון יתן לכם כמויות ברמת דיוק גבוהה מאוד (בהתאם למגבלות, כמובן). כלומר, אם אתם מתכוונים להתפיח בטמפרטורת חדר, אתם יכולים לסמוך על הכמויות שהמחשבון נותן בוודאות גבוהה מאוד.

החדשות הפחות טובות הן, שהתפחה בטמפרטורת החדר, במיוחד אם מדובר בטמפרטורות גבוהות, דורשת כמות מזערית של שמרים – כמות שכתלות בכמות הבצק, יכולה להיות אפילו 0.05 גרם; וזה אומר שבשביל למדוד כמויות כאלו, חייבים להשתמש במשקל עם דיוק של 0.01 גרם. למזלנו, מדובר במוצר שעולה כמה עשרות בודדות של שקלים: לינק לרכישת משקל מדויק דרך אליאקספרס, או דרך אמזון.

הטמפרטורה

בכדי לדעת בכמה שמרים להשתמש, אנחנו חייבים לדעת את הטמפרטורה בה הבצק הולך לתפוח. זה מעלה בפנינו שתי בעיות:
(1) נדרש כלי שיאפשר לנו למדוד את הטמפרטורה (מד טמפרטורה)
(2) נדרש למצוא מקום בבית עם טמפרטורה יחסית קבועה

את סעיף (1) אפשר "לפתור" על ידי רכישת מד טמפרטורה; יש לכם בחנות פיצהלאב שני מדי טמפרטורה מומלצים, לרכישה דרך אליאקספרס או דרך אמזון.

סעיף (2) דורש מעט "עבודת בילוש" – לאחר שיש ברשותכם מד טמפרטורה, בדקו אזורים שונים במטבח/בבית ומצאו את זה שהטמפרטורה בו נשארת קבועה באופן יחסי. שימו לב שלהפעלה של מזגן לדוגמה יש כמובן השפעה על הטמפרטורה, ובהתאם השפעה על ההתפחה; אבל גם במקרה זה, כדאי לבדוק אם המזגן אכן גורם לשינוי טמפרטורה בנקודה הספציפית בה הבצק הולך לתפוח (בהרבה מקרים זה לא בהכרח יהיה נכון, וזה שלנו נהיה נעים בגלל פעולת המזגן, לא בהכרח אומר שבנקודה מאוד ספציפית על השיש במטבח לדוגמה, הטמפרטורה תהיה בהתאם).

סטייה בטמפרטורה של מעלה אחת למעלה/למטה בזמן ההתפחה זה בסדר, אבל תשתדלו שהסטייה לא תהיה יותר ממעלה אחת. כשאתם בוחרים את הטמפרטורה במחשבון, תבחרו את הטמפרטורה שתייצג את רוב זמן ההתפחה (או סוג של ממוצע).

הזנת הנתונים במחשבון פיצהלאב

אז יש לנו את הטמפרטורה בה הבצק הולך לתפוח, ועכשיו צריך לקבוע את זמן ההתפחה.

זמן ההתפחה הוא הזמן מרגע סיום הלישה הראשונית (מרגע זה השמרים מתחילים לעבוד, בלי קשר לקיפולים, כדרור וכו'), ועד האפייה; כלומר, אם סיימנו ללוש את הבצק בשעה 12:00, ואנחנו מתכננים לאפות אותו בשעה 17:00, זמן ההתפחה הוא 5 שעות – וזה הנתון אותו נכניס למחשבון.

לאחר הזנה של הטמפרטורה וזמן ההתפחה, נקבל את כמות השמרים הנדרשת.

טמפרטורת בצק סופית (טמפרטורה בסיום הלישה)

לטמפרטורת הבצק הסופית יש חשיבות רבה להתפחה בכלל, ולהתפחה בטמפרטורת החדר בפרט. ככל שטמפרטורת הבצק הסופית תהיה גבוהה יותר, כך ההתפחה תהיה מהירה יותר (וקצרה יותר), וככל שהטמפרטורה תהיה נמוכה יותר, כך ההתפחה תהיה איטית יותר (וארוכה יותר). 

על מנת לקבל תוצאות עקביות בכל פעם שאנחנו מכינים בצק, נכוון תמיד לטמפרטורה סופית של בין 23-27°C; זהו טווח הטמפרטורה האידיאלי להתחלת פעילות השמרים בבצק, וזה גם טווח שיבטיח לנו ש"נקודת המוצא" של השמרים היא זהה בכל פעם שאנחנו מכינים בצק, כך שנקבל תוצאות עקביות, ללא תלות (או עם תלות מינימלית) בטמפרטורת הסביבה.

מעקב אחר ההתפחה

אז נכון, השלב הזה לא תמיד אפשרי, ולא תמיד יש ביכולתנו לשמור על הבצק כמו בייביסיטר, אבל אם אתם נמצאים בסביבת הבצק במהלך ההתפחה, כדאי מאוד לעקוב אחרי המצב שלו, בעזרת אחד או יותר מהמבחנים לבדיקת מצב ההתפחה.

הסקת מסקנות

לפעמים (תמיד) לבצק יש חיים משל עצמו, והוא עושה מה שבא לו, בלי להתחשב בנו יותר מדי; והתפחה בטמפרטורת חדר, נותנת לו עוד יותר "חופש" לעשות את זה. לכן, אם קורה לכם מצב בו הבצק לא התנהג לשביעות רצונכם (תרתי משמע), נסו להפיק מסקנות לאפייה הבאה – טמפרטורה בפועל גבוהה/נמוכה מדי, טמפרטורת בצק סופית גבוהה/נמוכה מדי, כמות שמרים לא מתאימה, או כל דבר שקשור לתהליך הכנת הבצק וההתפחה – כל אלו עשויים להשפיע על ההתפחה; לכן, הסקת מסקנות והתאמת התהליך לאפייה הבאה, יעזרו לכם להשתפר – במיוחד כשמדובר בהתפחה בטמפרטורת חדר.

בצק חירום (בצק בהתפחה קצרה מאוד בטמפרטורת חדר)

בצק חירום, כשמו כן הוא – בצק שנועד מעכשיו לעכשיו. המקור של המושג מגיע מפיצריות שנתקעו בלי בצק (מסיבות כאלו ואחרות) והיו חייבות להכין בצק שיהיה מוכן כמה שיותר מהר, לפעמים אפילו תוך שעה מסיום הלישה ועד האפייה.

מדובר בבצק שתופח שעות בודדות בטמפרטורת חדר (לרוב לא יותר משעתיים), כשהמטרה היא, כאמור, שיהיה מוכן בהקדם. אמנם הכנה של בצק כזה היא לא אידיאלית (בעיקר מבחינת תהליכי ההבשלה שעובר הבצק), אבל זו בהחלט אופציה לגיטימית כשרוצים להכין בצק שיהיה מוכן כמה שיותר מהר.

המטרה בהכנה של בצק חירום היא להגיע בסוף ההתפחה לבצק ש:
(1) צבר מספיק נפח
(2) התפתחו בו מספיק טעמים (שבשום אופן או צורה לא יהיו קרובים לבצק שעבר התפחה ארוכה)
(3) מספיק נוח לעבודה (פלסטי/נמתח) על מנת לפתוח אותו לבסיס פיצה

בהתאם לנ"ל, כשרוצים להכין בצק חירום, צריך להקפיד על כמה עקרונות מרכזיים:

  • גם במקרה זה, חשוב מאוד להקפיד להתאים את כמות השמרים לטמפרטורה וזמן ההתפחה. מעט מדי שמרים, וזמן ההתפחה יתארך (או שהבצק לא יתפח מספיק ויהיה מאוד אלסטי, מתנגד וקשה לעבודה); יותר מדי שמרים, ונקבל בצק עם טעם וריח לוואי של שמרים, טעם וריח שיזכירו עיתון מעופש (לצערי, רוב המתכונים למאפי שמרים בארץ נופלים תחת הקטגוריה של הרבה יותר מדי שמרים)
  • לישה מספקת – מכיוון שבהתפחה קצרה מאוד אין מספיק זמן לפיתוח גלוטן ביוכימי, אנחנו כן רוצים להגיע לפיתוח גלוטן מספק כבר בסיום הלישה; עם זאת, אנחנו לא רוצים לפתח יותר מדי גלוטן, כי אז אנחנו עשויים לקבל בצק אלסטי מדי וקשה לעבודה. באופן כללי ובהקשר זה, עדיף להשתמש בקמח עם אחוז חלבון נמוך-בינוני (עד 11% בחישוב ישראלי, להרחבה ראו פוסט קמחים לפיצה), וללוש פחות או יותר עד שמתקבל חלון גלוטן.
  • טמפרטורת בצק סופית על הצד היותר הגבוה (בין 25-30 מעלות) – זה יעזור לזרז את הבשלת הבצק.
  • מכיוון שבהתפחה כל כך קצרה לרוב לא יהיה מספיק זמן לפעילות השמרים ליצור מלאי סוכרים בבצק, ניתן להוסיף לבצק 1-2% סוכר על מנת לעזור להשחמה בתנור.

מבחינת ההכנה והאפייה – שאר העקרונות, לרבות התפחה כגוש או כדורים, נותרים זהים.

התפחה במקרר

התפחה במקרר – רקע כללי ודברים שחשוב לדעת

אז העקרון מאחורי התפחה במקרר ברור לנו – הכנסה של הבצק למקרר בכדי להאט את קצב ההתפחה שלו; באנגלית, הרבה פעמים מתייחסים להתפחה במקרר כ-"Retardation", כלומר "עיכוב" של תהליך ההתפחה. 

דבר אחד שחשוב להבין בהקשר של התפחה במקרר הוא שברגע שאנחנו מכניסים את הבצק למקרר, הטמפרטורה שלו לא יורדת ומשתווה לטמפרטורה של המקרר באופן מיידי, אלא יורדת בהדרגה ולאורך זמן, כתלות בשיטת ההתפחה ומאפייני הבצק; מאסה גדולה יותר של בצק (משקל), ו/או בצק שאפשרנו לו לתפוח לפני ההכנסה למקרר, ישפיעו משמעותית על הזמן שיקח לבצק להגיע לטמפרטורה של המקרר, ובהתאם, על התהליכים שקורים בו ועל מהירות ההתפחה (להרחבה, ראו פוסט התפחה כגוש והתפחה ככדורים). 

העניין הזה הוא חשוב ביותר, משום שכפי שנראה בהמשך, ככל שהתכונות של הבצק ו/או תהליך ההתפחה ישפיעו על המהירות בה הבצק מתקרר, כך הבצק יתפח במקרר בטווח טמפרטורות גבוה יותר (ולמשך זמן רב יותר בטווח הטמפרטורות הזה), מה שיקשה עלינו לדייק בכמות השמרים, ובהתאם, לדייק את ההתפחה. במילים אחרות – ככל שנצליח להביא את הבצק לטמפרטורת המקרר מהר יותר, כך נקבל התפחה יותר מבוקרת ומדויקת, עם תוצאות יותר עקביות, שפחות מושפעות מגורמים חיצוניים.

פעילות השמרים והאנזימים לא נעצרת במקרר (1-5 מעלות), אלא מאטה; זה אומר שהבצק ממשיך לתפוח ולהבשיל במקרר, רק בקצב איטי הרבה יותר. אם אתם מתפיחים בצק במקרר ולא רואים סימנים של תפיחה כלל (בין אם פיזית* או בועות גזים בתחתית הכלי), זה עשוי לרמז שהבצק לא עובר לא תפיחה ולא הבשלה משמעותיים, ובפועל, הוא "הוקפא" (תרתי משמע) באותו המצב אליו הוא נכנס למקרר. בבצק כזה, פיתוח הטעמים יהיה רק בשלב של התפיחה הקצרה מחוץ למקרר, כלומר – פיתוח טעמים של זמן קצר בטמפרטורת חדר ("בצק חירום"), כשהזמן במקרר לא תרם דבר; בכלליות, זה עשוי להיות סימפטום לתהליך התפחה לא נכון (כמות שמרים, טמפרטורות וכו').

* בטמפרטורות נמוכות, פחמן דו-חמצני הופך הרבה יותר מסיס במים; יתכנו מקרים בהם אכן יש בבצק פעילות שמרים ויצירה של פחמן דו-חמצני, אבל במקום שהוא יהיה בצורה של גז ויגרום לתפיחה פיזית, הוא יתמוסס במים שבבצק, לא יגרום לתפיחה פיזית בשלב ההתפחה, ויומר לגז רק באפייה עצמה. לרוב זה יקרה בבצקים עם כמות שמרים קטנה מאוד שנועדו להתפחה היברידית, ולא בבצקים שמראש נועדו לעבור התפחה מלאה במקרר.

התפחה בשיטת ליימן – כדרור והכנסת הבצק למקרר מייד בסיום הלישה [זו השיטה לשימוש עם מחשבון פיצהלאב]

זוהי שיטת ההתפחה לשימוש עם מחשבון פיצהלאב, וגם שיטת ההתפחה עליה אני ממליץ להתפחה במקרר. אם אתם לא מכינים בצק פיצה, העקרון (אותו תבינו בהמשך) נותר זהה – הכנסת הבצק למקרר כמה שיותר מהר מסיום הלישה.

על שיטת ההתפחה הזו חתום טום ליימן ("The Dough Doctor") ז"ל, מדען מזון, לשעבר יו"ר ארגון האפייה האמריקאי (American Institute of Baking), ואחד מהמנטורים והגורואים של פיצה הגדולים ביותר בארה"ב (וכנראה בעולם), עם ידע בלתי נגמר, ואדם שאני באופן אישי למדתי ממנו המון. התרומה שלו לעולם הפיצה (במיוחד בארה"ב אבל לא רק) היא עצומה וראויה לציון מעל כל במה – וזוהי תרומתי הצנועה להמשך השושלת שלו.

שיטת ההתפחה הזו היא באופן אישי המועדפת עליי, והיא גם שיטת ההתפחה שרובן המוחלט של הפיצריות שמתפיחות בצק במקרר עושות בה שימוש, בשל היתרונות המשמעותיים שלה. זו גם שיטת ההתפחה לשימוש עם מחשבון הבצק של פיצהלאב בהתפחה במקרר (ומייד נבין למה).

המטרה של שיטת ההתפחה הזו היא בראש ובראשונה לתת לנו תוצאות צפויות, עקביות ואחידות – שני פרמטרים חשובים ביותר בהכנה של בצק (במיוחד כשמדובר בפיצריה או אופרציה עסקית – לכן ברור למה זו שיטת ההתפחה בקירור המועדפת על פיצריות). היתרונות המרכזיים שלה הוא צמצום גורמים שיכולים להשפיע על מהירות ההתפחה (ושקשה עד בלתי-אפשרי לנטר אותם) וליצור תהליך אידיאלי בו הבצק תופח בטמפרטורה יחסית צפויה, ובכך לאפשר לנו לקבל בצק שיתפקד טוב באופן עקבי, עם חלון שימוש גדול מאוד.

חלון שימוש = טווח הזמן בו הבצק נמצא במצב התפחה אידיאלי, כלומר לא נמצא בתפיחת חסר ולא בתפיחת יתר, אלא בדיוק בנקודה בה הוא יתן את התוצאות המיטביות באפייה. כך לדוגמה, חלון שימוש של שעה אחת יאלץ אותנו להשתמש בבצק שהכנו בטווח של שעה מהרגע שהוא הגיע לנקודת תפיחה אופטימלית, לעומת חלון שימוש של 10 שעות, שיאפשר לנו גמישות גבוהה הרבה יותר.

התהליך עצמו הוא מאוד פשוט:

  1. לשים את הבצק כרגיל ומכוונים לטמפרטורה סופית של 23-27 מעלות (במקרה הזה נעדיף דווקא את טווח הטמפרטורות התחתון, על מנת שהבצק יתקרר יותר מהר במקרר)
  2. מייד בסיום הלישה מחלקים את הבצק לכדורים (בקופסת התפחה, כלים נפרדים או שקית ניילון, כפי שאפשר לראות במתכון לפיצה ניו יורק). כמובן שאם הכנתם רק כדור אחד, אז זה לא רלוונטי
  3. מכניסים את הכדורים מייד למקרר, רצוי לא יותר מ-20 דקות מסיום הלישה, ונותנים להם לתפוח במקרר את מלוא זמן ההתפחה. אם אתם מבצעים קיפולים, אין בעיה להוציא את הבצק מהמקרר, לקפל אותו, ולהחזיר אותו למקרר (זה אפילו עשוי לעזור ב"פיזור" ואיזון הטמפרטורה בבצק וקירור יותר מהיר שלו)
  4. יתכן ותרצו לכדרר מחדש את הכדורים במהלך ההתפחה על מנת לשמור על האלסטיות שלהם ברגע האפייה (ראו פוסט התפחה כגוש וככדורים)
  5. בסיום ההתפחה (לפי הזמן שהגדרנו), מוציאים את הכדורים מהמקרר ונותנים להם להיות בטמפרטורת החדר (לא להגיע לטמפרטורת החדר), למשך כשעה עד שעתיים (תלוי כמה חם/קר), ועד שהטמפרטורה הפנימית של הכדור עולה על לפחות 10°C; המטרה של השלב הזה היא לא לתת לכדורים עוד התפחה (בהוצאה מהמקרר הם כבר אמורים להיות בנקודת התפיחה האידיאלית), אלא לאפשר להם להגיע לטמפרטורת עבודה, כך שיהיו מספיק פלסטיים ונוחים לפתיחה לבסיס פיצה. טמפרטורה של 10°C היא המינימום, ואתם יכולים להתנסות ולראות מתי הבצק הופך לכם מספיק נוח לעבודה – זה יכול להיות ב-10, 15 או 20 מעלות.
    מבחינת אפייה: עבור אפייה בטאבון, רצוי לכוון לטווח הגבוה יותר (כ-20 מעלות), בשל האפייה המאוד קצרה (בצק קר מדי עשוי לא להגיב בצורה אופטימלית); עבור אפייה בתנור של פיצות שפותחים ידנית (לדוגמה ניו יורק או אל טליו), אפשר לאפות כבר ב-10 מעלות; עבור פיצות שמותפחות בתבנית (לדוגמה סיציליאנית או דטרויט), אפשר להכניס לאפייה מייד מהמקרר

אז מה בעצם נותנת לנו שיטת ההתפחה הזאת?

כפי שראינו בפוסט התפחה כגוש והתפחה ככדורים, גם לגודל (משקל) הבצק וגם למידת הדחיסות שלו יש השפעה על המהירות בה הוא יתקרר במקרר ויגיע לטמפרטורה של המקרר בפועל; מה שהשגנו בשיטת ההתפחה של ליימן, אלו שני דברים מרכזיים:
(1) "פירקנו" את הבצק מגוש אחד גדול לכמה כדורים קטנים, מה שמאפשר לכדורים להתקרר בנפרד הרבה יותר מהר מאשר גוש הבצק כולו
(2) מנענו מהשמרים להתחיל לעבוד וליצור CO2 לפני ההכנסה למקרר, מה שימנע יצירה של שכבת בידוד בבצק, ויאפשר לו להתקרר מהר יותר

כפי שניתן להבין, השילוב של שני הסעיפים הנ"ל מאפשר לנו לגרום לבצק להתקרר הרבה יותר מהר לעומת מצב בו לא היינו מבצעים אותם (ביחד או לחוד), ובכך, לקבל בצק שתופח רוב הזמן בטמפרטורת המקרר המתוכננת, ולא בטמפרטורה גבוהה בהרבה מהמתוכנן; במילים אחרות, שיטת ההתפחה הזו מאפשרת לנו לבצע התפחה (בטמפרטורה) מבוקרת ויציבה – וזה בדיוק מה שאנחנו מכוונים אליו בהתפחה של בצק שמרים.

יתרון נוסף של שיטת ההתפחה הזו הוא שאין שום "התעסקות" נוספת עם הבצק בסיום ההתפחה במקרר, כי הבצק כבר מכודרר לכדורים ומוכן לאפייה: (1) לא צריך לחכות ש(גוש) הבצק יתקרר מספיק בכדי שניתן יהיה לחלק אותו לכדורים בצורה נוחה; (2) לא צריך לדאוג מאיבוד של יותר מדי גזים ו"פינצ'ור" הבצק בעת הכדרור (שהרי בנקודה זו הבצק מלא בגזים שהצטברו במהלך ההתפחה הארוכה); (3) מבחינת התנהגות הבצק, חלוקה לכדורים מייד בסיום הלישה היא קלה בהרבה מאשר חלוקה לכדורים של בצק שכמעט וסיים לתפוח; (4) לא נותר לנו לעשות כלום מלבד להניח את הבצק מחוץ למקרר ולאפשר לו להגיע לטמפרטורת עבודה.

למה המחשבון נותן כמות גדולה כל כך של שמרים עבור התפחה במקרר?
אם אתם רגילים להשתמש בשיטות התפחה אחרות (ובאופן ספציפי התפחה היברידית עליה נדבר בסעיף הבא), סביר להניח שכמות השמרים שיתן לכם המחשבון תיראה לכם גבוהה מאוד ביחס לכמויות שאתם רגילים אליהן. הסיבה לכך היא (כפי שלמדנו בפוסט הראשון בסדרה) שככל שהטמפרטורה נמוכה יותר, כך נדרשת כמות גדולה יותר של שמרים; ומכיוון שבשיטת ההתפחה הזו אנחנו מאפשרים לבצק לתפוח בטמפרטורה של המקרר למשך זמן רב הרבה יותר לעומת שיטת התפחה היברידית (בשל העובדה שהבצק יתקרר ויגיע לטמפרטורה של המקרר בפועל הרבה יותר מהר), נדרשת כמות משמעותית גדולה יותר של שמרים, על מנת להגיע לאותה נקודת התפחה.

התפחה של הבצק בטמפרטורת החדר אפילו לשעה אחת לפני ההכנסה למקרר, תשפיע משמעותית על הטמפרטורה בה הבצק יתפח במקרר (טמפרטורה גבוהה יותר), ובהתאם, על מהירות ההתפחה, ועל כמות השמרים הנדרשת. לכן, כמות השמרים הגבוהה יחסית, הולכת יד ביד עם כדרור והכנסה של הבצק למקרר מייד בסיום הלישה, שהרי הבצק יתפח בפועל בטמפרטורה נמוכה יותר לעומת שיטת ההתפחה ההיבירידת, ולכן נדרש להשתמש בכמות גדולה יותר של שמרים.

התפחה היברידית (התפחת הבצק בטמפרטורת החדר בנוסף להתפחה במקרר)

התפחה היברידית היא התפחה שמשלבת התפחה במקרר עם התפחה בטמפרטורת חדר. העקרון של השיטה הזו הוא פשוט: מניחים לבצק לתפוח (כגוש או ככדורים) זמן מסוים בטמפרטורת חדר לפני ההכנסה למקרר (לרוב שעה-שעתיים) בשביל לתת לשמרים "להתניע" ולהתחיל לעבוד, ואז מכניסים אותו למקרר לשאר זמן ההתפחה.

כמו כל שיטת התפחה, גם שיטת ההתפחה הזו עובדת מעולה כשעושים אותה נכון; ה"בעיה" איתה, שלעשות אותה נכון באופן עקבי זה לא טריוויאלי ולא הכי פשוט – ואני, באופן אישי, תמיד בעד פישוט התהליך עד כמה שאפשר, כי למה לעבוד יותר קשה, אם אפשר לעבוד יותר חכם?

אז מהי בעצם ה"בעיה" בשיטת ההתפחה ההיברידית? בקצרה – בצק שעובר התפחה כזו תופח בצורה הרבה פחות אחידה וצפויה, והרבה יותר נתון להשפעות חיצוניות (כמו טמפרטורת החדר, הזמן שהוא היה מחוץ למקרר וטמפרטורת הבצק הסופית בה סיימנו את הלישה); וככל שזמן ההתפחה במקרר יהיה ארוך יותר, כך ההשפעות הללו יהיו משמעותיות יותר. למה זה קורה? בחלק מהסיבות נגענו בפוסט התפחה כגוש והתפחה ככדורים בסעיף 'השפעת ההתפחה כגוש על (מהירות) ההתפחה', אך בכדי לשים את הדברים בהקשר, אחזור שוב על מה שרלוונטי:

(א) פעילות השמרים בבצק יוצרת פחמן דו-חמצני (CO2) או "בועות גזים" שגורמות לבצק להיות פחות דחוס (ויותר אוורירי); בועות הגזים האלו מתפקדות כ"חוצץ" פיזי וכשכבת בידוד בתוך הבצק, מה שגורם להאטה של מעבר החום/קור בין הסביבה לבין הבצק. בצק פחות דחוס (יותר אוורירי) = מבודד יותר טוב מהסביבה.
(ב) הפעילות המטבולית של השמרים יוצרת בעצמה חום (כ-0.5 מעלות צלזיוס בשעה), שכתלות במידת הבידוד מהסביבה, עשוי "להישאר" בתוך הבצק, ובכל מקרה משפיעה על הטמפרטורה הפנימית שלו.
(ג) ככל שגוש הבצק יהיה גדול יותר, כך יקח יותר זמן לטמפרטורה (החיצונית) של הסביבה להשפיע עליו, וההשפעה תהיה איטית יותר (תחשבו לדוגמה מה יימס מהר יותר: קוביית קרח קטנה, או גוש קרח בגודל של קופסת נעליים).

התהליך הנ"ל הוא סוג של "מעגל" – ככל שהבצק תופח יותר (נהיה פחות דחוס ונוצרת בו שכבת בידוד גדולה יותר), כך הוא פחות מושפע מטמפרטורת הסביבה; באותו הזמן, פעילות השמרים יוצרת עוד חום בבצק (שנשמר בו בשל שכבת הבידוד), חום שבו-זמנית גורם לעלייה בפעילות השמרים ולתפיחה מהירה יותר (יותר חום = פעילות שמרים גבוהה יותר), שבתורה גורמת לשכבת הבידוד לגדול עוד יותר, וחוזר חלילה.

מה זה בעצם אומר לנו? שככל שניתן לבצק לתפוח יותר זמן בטמפרטורת החדר לפני ההכנסה למקרר (וככל שהטמפרטורה תהיה גבוהה יותר ו/או הבצק יהיה גדול יותר), כך "שכבת הבידוד" כתוצאה מפעילות השמרים תגדל, כך שהבצק פחות יושפע מהטמפרטורה החיצונית.
במילים אחרות – כשאנחנו מכניסים בצק כזה למקרר, נוצרה בו שכבת בידוד שמונעת מהמרכז שלו להגיע לטמפרטורה של המקרר, כך שבפועל, הבצק יתפח בטמפרטורה גבוהה בהרבה מהמתוכנן – וסכנה לתפיחת יתר.

לסיכום – שליטה מוחלטת על מהירות ההתפחה של בצק שתופח בצורה היברידית היא קשה עד בלתי-אפשרית משום שהיא תלויה בלא מעט גורמים שלא טריוויאלי או אפשרי לקחת בחשבון, גם עם שימוש במחשבונים למיניהם. זו הסיבה מדוע במחשבון פיצהלאב אין אפשרות להתפחה היברידית – גם אם תתקבל כמות שמרים מסוימת, זו לא כמות שניתן יהיה לסמוך עליה (הדבר נכון גם למחשבונים אחרים שמשתמשים במודל שמרים דומה).

יצא לי לראות (ולטעום) המון פיצות שאנשים הכינו עם שיטת התפחה היברידית והיו מאוד מבסוטים על התוצאה; העניין הוא, שכשמסתכלים ו/או טועמים פיצות שנאפו על ידי אותו אדם במועדים שונים עם תהליך כביכול זהה, ניתן לראות בבירור חוסר אחידות משמעותי בתוצר הסופי (פעם הבצק תפח בדיוק, פעם הוא בתפיחת יתר, פעם לא תפח מספיק) – חוסר אחידות שלרוב נובע מתהליך התפחה היברידי.

מעבר לזה, אין לי יותר מדי מה להוסיף על שיטת ההתפחה הזו. היא אמנם יחסית נפוצה להתפחה של בצק פיצה (למה? לא יודע; אם מישהו יודע, אשמח שתכתבו בתגובות), אבל אני מוצא אותה הרבה (!) פחות מדויקת משיטת ליימן, ובאופן אישי, אני לא ממליץ להשתמש בה, במיוחד אם אתם רק מתחילים, ו/או יש לכם פחות ניסיון בהערכת מצב הבצק.

שלא יובן לא נכון – כאמור, גם השיטה הזו יכולה לעבוד מצוין עם תהליך נכון והתאמה של כמות השמרים – הבעיה היא שההתאמות האלו הן לא טריוויאליות בכלל, והיכולת לקבל תוצאות עקביות יורדת דרסטית, והופכת קשה הרבה יותר. אם יצא לכם לשמוע "בחורף צריך X זמן מחוץ למקרר ובקיץ צריך Y זמן" – אז זו בדיוק הסיבה, וההמחשה הכי טובה מדוע שיטת ההתפחה הזאת היא מסרבלת, לא אחידה, ונתונה מאוד להשפעה של גורמים חיצוניים שהם לא בהכרח בשליטתנו.

קיימת "תת-שיטה" של התפחה היברידית שהיא ככל הנראה הנפוצה ביותר: התפחה כגוש למשך כל זמן ההתפחה במקרר (אחרי שהבצק תפח כמה שעות בטמפרטורת החדר), הוצאת גוש הבצק מהמקרר X זמן לפני האפייה, חלוקה לכדורים, ו"התפחה" נוספת של הכדורים לזמן שהוא לא לגמרי מוגדר (ותלוי טמפרטורה), במטרה לאפשר לכדורים לצבור מספיק נפח (ופלסטיות) לפני האפייה.

הבעיה בשיטה הזו, מעבר למה שכבר ראינו עד כה, היא שעצם הכדרור בשלב מאוד מאוחר של ההתפחה עשוי לגרום לבעיה משמעותית: הזמן שנצטרך לחכות עד שהכדורים יהיו מוכנים לאפייה יהיה לא אחיד, ויהיה תלוי בין היתר בטמפרטורה ובכמות השמרים בה השתמשנו; זה מחייב אותנו לתת לכדורים לסיים עוד "שלב" התפחה שלם, שזה אומר בפועל גם לתפוח (לצבור נפח), ויותר חשוב – להבשיל – כשיתכן מאוד שהכדורים יכפילו את הנפח שלהם, אבל לא יבשילו מספיק ויהיו יותר מדי אלסטיים (מקרה יחסית נפוץ); זה, לעומת שיטת ליימן, בה הכדורים מוכנים לאפייה מבחינת התפחה כבר בהוצאה מהמקרר, כשכל מה שנותר הוא לחכות שיגיעו לטמפרטורת עבודה, ואין צורך לתת להם לסיים שלב התפחה נוסף.

בעיה נוספת בשיטת ההתפחה הזו היא העובדה שבסיום ההתפחה ולפני האפייה, ברוב המקרים ידרש לתת לגוש הבצק מספיק זמן מחוץ למקרר על מנת שיהפוך מספיק נוח לעבודה וחלוקה לכדורים.

כאמור, המהירות שהנ"ל יקרה תלויה מאוד בטמפרטורת החדר, כמות השמרים בה השתמשנו, ובמידה בה הבצק תפח לפני ובמהלך ההכנסה למקרר; בקיצור – אם שיטת ההתפחה ההיברידית גם ככה יוצרת תהליך התפחה שהוא לא אידיאלי מבחינת עקביות ואחידות  – השיטה של כדרור בהוצאה מהמקרר לחלוטין לא מוסיפה לעניין, בלשון המעטה.

כמובן שגם שיטת ההתפחה הזאת יכולה לעבוד מעולה כשעושים אותה נכון ו"קולעים" לכמות השמרים (ואפילו יש לה יתרון – חסכון מסוים של מקום במקרר), אבל… טוב, כבר הבנתם את הרציונל 🙂

טיפים נוספים להתפחה במקרר

מיקום הבצק במקרר

לרוב, בנקודות שונות במקרר יהיו טמפרטורות שונות; ובהתאם, המיקום הספציפי של הבצק במקרר עשוי להשפיע בצורה משמעותית על מהירות ההתפחה. באופן כללי, הטמפרטורה בחלק הפנימי של המקרר תהיה נמוכה יותר (כלומר ככל שנתקרב לגב המקרר, הטמפרטורה תרד), והמדפים שממוקמים באותו מפלס של גוף הקירור (ממנו יוצא האוויר הקר, לרוב המדף העליון), גם כן יהיו קרים יותר.

שימו לב שהפרשי הטמפרטורה יכולים להיות משמעותיים – מ-1°C ועד 6°C (ויותר, למרות שזו כבר טמפרטורה שהיא לא לגמרי בטוחה לאכסון מזון), וזה עשוי להשפיע משמעותית על מהירות ההתפחה – בטמפרטורה נמוכה מדי הבצק לא יתפח מספיק, ובטמפרטורה גבוהה מדי, הבצק יתפח יותר מדי (הכל ביחס לכמות שמרים אידיאלית לזמן התפחה ספציפי, כמובן). אם אתם רוצים לוודא את הטמפרטורה, השתמשו באקדח/מד טמפרטורה, והקפידו למקם את הבצק באותו מקום בכל פעם, על מנת לקבל תוצאות התפחה עקביות, אחידות וצפויות.

מניעת התעבות (טיפות מים) בכלי ההתפחה

תמונה של התעבות על מכסה של כלי ההתפחה בו תפח הבצק

התעבות (בהקשר שלנו) הוא תהליך בו אדי מים שנישאים באוויר ("לחות") הופכים לטיפות מים כשהם באים במגע עם משטח קר יותר. כשאנחנו מכניסים לתוך המקרר כלי סגור עם בצק (שתמיד יהיה בטמפרטורה גבוהה יותר מהטמפרטורה שבמקרר), האוויר החם שבכלי בא במגע עם דפנות הכלי (שמתקרר הרבה יותר מהר מהבצק עצמו), האוויר מתקרר, ומאבד מהיכולת שלו לשאת לחות; כתוצאה מכך, הלחות ה"עודפת" שבאוויר עוברת התעבות, והופכת לטיפות מים על מכסה ודפנות הכלי (כפי שניתן לראות בתמונה מעלה).

בקיצור – הפרשי הטמפרטורה בין הבצק לטמפרטורה במקרר, גורמים להתעבות וליצירה של טיפות מים על דפנות הכלי (ובעיקר על המכסה), שמטפטפות חזרה על הבצק.
התעבות תמיד תתרחש כשמכניסים למקרר בצק בטמפרטורת החדר בכלי סגור.

כשהבצק תופח במקרר כגוש, התעבות היא לא בהכרח בעיה אקוטית מכיוון שעוד נכדרר את הבצק בהמשך (והמים "יעורבבו" חזרה לבצק), אבל כשמתפיחים את הבצק במקרר ככדורים, לטפטוף של המים על הבצק עשויות להיות מספר השפעות שליליות משמעותיות:
(1) הבצק עשוי להפוך דביק הודות לטיפות המים שטפטפו עליו; המים ישארו על פני השטח ו/או יספגו במשך הזמן חזרה לבצק (אבל בצורה חלקית ולא אחידה), ויגרמו להיווצרות של "נקודות רטובות"
(2) בזמן האפייה, אותן נקודות רטובות עוברות תהליך אידוי, ועשויות לגרום להיווצרות של בועות גדולות ולא נחמדות (בבסיס ו/או בשוליים)
(3) בעת פתיחת הבצק לבסיס פיצה, קמח פתיחה עשוי להידבק לאותן נקודות רטובות (במידה והן על פני השטח), מה שיגרום להצטברות קמח פתיחה בחלקים מסוימים, שבאפייה ישרף ויגרום לטעם מר

בניגוד לאמונה הרווחת, המקרר לא באמת גרום ל"ייבוש" מהיר יותר; אוויר קר יכול לשאת פחות לחות לעומת אוויר חם, ולכן, האוויר הקר שבמקרר פחות "יעיל" ב"משיכה" של לחות מהבצק ו/או מוצרים אחרים במקרר.

מה שכן גורם להתייבשות במקרר הוא הכנסה של אוויר חם (שמסוגל לשאת יותר לחות) למקרר בכל פעם שפותחים את הדלת. זו בדיוק הצורה בה עובדות מגירות ירקות/"מגירות טריות" במקרר – יצירה של תא יחסית סגור ומבודד, שמונע כניסה של אוויר חם, ושומר על סביבה עם איבוד לחות מינימלית.

איך למנוע התעבות

בכדי למנוע התעבות, צריך לאפשר לבצק להתקרר לטמפרטורה פנימית של לפחות 10 מעלות לפני שסוגרים את הכלי בו הוא תופח.

איך עושים את זה? פשוט – מכניסים את הכלי עם הבצק לתוך המקרר ללא מכסה, ומאפשרים לבצק להתקרר במשך כשעתיים. לאחר שהבצק התקרר מספיק (המהדרין יכולים לבדוק עם מד טמפרטורה את הטמפרטורה הפנימית של הבצק), אפשר לסגור/לאטום את הכלי ולהמשיך את ההתפחה כרגיל.

כאמור, הבצק לא אמור להתייבש במקרר כל עוד הדלת תשאר סגורה במשך כל השעתיים (ראו הערה מעלה), אבל אם אתם רוצים ללכת על בטוח (עדיף) – אפשר למרוח את החלק העליון של כדורי הבצק במעט שמן (כל שמן יעבוד) על מנת למנוע התייבשות של החלק העליון. על בסיס אותו עקרון, ניתן גם להניח מעל הכלי מגבת לחה, שתמנע מעבר של אוויר (חם) לתוך הכלי, וגם תוכל "לספוג" את טיפות המים שנוצרו כתוצאה מההתעבות. עוד אופציה היא למקם את הבצק באחת המגירות הסגורות במקרר, אליהן האוויר החם לא יגיע.

קירור מהיר של הבצק במקרר

כפי שראינו בסעיפים הקודמים, קירור (כמה שיותר) מהיר של הבצק במקרר הוא דבר רצוי בהתפחה בקירור, והמפתח להתפחה מבוקרת, אחידה וצפויה (באופן יחסי), עם חלון שימוש גדול יותר. מעבר לדברים שכבר עברנו עליהם בפוסט (ובעיקר הכנסה של הבצק ככדורים ישירות למקרר), הנה עוד כמה טיפים לקירור יותר מהיר של הבצק (ובמיוחד אם אתם מתפיחים אותו במקרר כגוש ולא ככדורים), שיכולים לסייע בקבלת בצק שעובר התפחה אחידה יותר, עם חלון שימוש גדול יותר:

  • חלוקה של גוש גדול של בצק לכמה "חלקים" קטנים יותר (בכלים שונים); בדומה לחלוקה לכדורים, אם נחלק את הבצק ל-3 גושי בצק נפרדים, 3 הבצקים יתקררו מהר יותר לעומת גוש בצק אחד גדול
  • שיטוח של הבצק בתוך הכלי כמה שאפשר – בצק שטוח יתקרר מהר יותר מאשר בצק בצורה כדורית, הודות ליחס שטח פנים-נפח גדול יותר
  • טמפרטורת בצק סופית נמוכה יותר, תאפשר לבצק להתקרר מהר יותר במקרר (מן הסתם, לבצק בטמפרטורה של 27 מעלות, יקח משמעותית יותר זמן להתקרר לעומת בצק בטמפרטורה של 21 מעלות)
  • שימוש בכלי התפחה עם מוליכות חום גבוהה (כדוגמת אלומיניום), יאפשר לבצק להתקרר מהר יותר
  • מיקום הבצק בנקודה הקרה ביותר במקרר, כמה שיותר קרוב לפתחי מערכת הקירור; לרוב זה יהיה בחלק האחורי של המגירה העליונה – בשביל לדעת בדיוק, תצטרכו לבדוק אזורים שונים במקרר שלכם

האם אפשר לשמור בצק חלה במקרר?

השאלה הזו אמנם לא קשורה ישירות לפיצה, אבל הוא עולה הרבה בהקשר של התפחה במקרר (של בצק חלה). התשובה הפשוטה היא – כן, אפשר לשמור/להתפיח בצק חלה במקרר, אבל אין בזה הרבה טעם (תרתי משמע); למה? כי חלה היא בצק מועשר (Enriched dough) והטעמים שבה מגיעים מהרכיבים ה"מעשירים" (ביצים, שומן וסוכר) ופחות מתוצרי הלוואי של ההתפחה (פעילות השמרים). בפועל, זה אומר שמבחינת טעם, אין ממש סיבה להתפיח חלה התפחה ארוכה (במקרר או בטמפרטורת חדר), כי ה"תוספת" לטעם תהיה שולית (אותו העקרון "עובד" גם עם בצקים מועשרים אחרים כמו בריוש, מאפים מתוקים למיניהם וכו').

אם המטרה היא להכין את הבצק מראש (נניח בחמישי בערב) ו"לשמור" אותו במקרר עד האפייה למחרת, אז זה לגמרי אפשרי – רק עקבו אחר מצב הבצק במהלך ההתפחה ושימו לב שהוא לא מגיע לתפיחת יתר או נמצא בתפיחת חסר לפני האפייה (להרחבה, ראו פוסט בצק בתפיחת (התפחת) יתר/חסר – איך זה משפיע על הבצק (ואיך להימנע מזה)).

מה ההבדל בין התפחה במקרר להתפחה בטמפרטורת חדר מבחינת טעם ומרקם?

לצורך העניין, התפחה ארוכה בטמפרטורת חדר = התפחה של 6 שעות ומעלה.

אז הבנו את העקרונות שמאחורי כל שיטת התפחה, אבל מה בתכלס ההבדל ביניהן מבחינת התוצאה הסופית (ובאופן ספציפי מבחינת הטעם והמרקם), ומתי כדאי (או לא כדאי) להשתמש בכל אחת?

ההשפעה על הטעם

ראשית, וכפי שציינתי בתחילת הפוסט, מבחינת טעם – התפחה בטמפרטורת חדר היא "מהירה" בהרבה לעומת התפחה במקרר; בפועל, זה אומר שאם ניצור "נקודת טעם" דמיונית אליה נרצה להגיע, התפחת הבצק בטמפרטורת חדר תאפשר לנו להגיע אליה פי 4-8 יותר מהר. אם אתם רוצים לקרוא בהרחבה על העניין הזה, אתם יכולים לעשות את זה בפוסט למה התפחת בצק בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר [סקירה מדעית].

מעבר למהירות בה נוצר טעם בבצק, גם פרופיל הטעם של בצק שתופח במקרר יהיה מעט שונה, הודות לתוצרי לוואי שונים שנוצרים במהלך ההתפחה (ובאופן ספציפי תרכובות ארומטיות שונות). כפי שראינו בפוסט הראשון בסדרה, יש שתי חומצות מרכזיות שאחראיות באופן עקיף וישיר על הטעם בבצק – חומצה לקטית וחומצה אצטית; חומצה לקטית יוצרת טעמים עדינים, "קרמיים" ופירותיים שמזכירים יוגורט, בעוד לחומצה אצטית יש טעם יותר חד וחומצי (אם אכלתם לחם מחמצת עם טעם חמוץ או "עוקצני" מובחן – מה שגרם לזה זו החומצה האצטית). 

אף אחד מפרופילי הטעם הנ"ל – יותר מלא/קרמי או יותר חד/חומצי – לא "עדיפים" האחד על השני, וההעדפה היא לגמרי סובייקטיבית ובהתאם לטעם האישי של כל אדם.

ההשפעה על המרקם

לנוכחות רבה יותר של חומצה לקטית/אצטית (בהתאם לטמפרטורה בה הבצק תפח) עשויה להיות השפעה פוטנציאלית גם על המרקם.

תיאורטית, בצק שתפח בטמפרטורה קרה יותר (ושיש בו יותר חומצה אצטית) יתן תוצר סופי עם מרקם יותר סגור (פחות אוורירי), לעומת בצק שתפח בטמפרטורת חדר (שיש בו יותר חומצה לקטית), שיהיה עם מרקם יותר פתוח ו-אוורירי. מדוע זה קורה? כפי שלמדנו בפוסט הראשון בסדרה, לחומצה יש אפקט מחזק על הגלוטן. בהקשר זה, האפקט המחזק של החומצה האצטית על הגלוטן, גדול יותר מזה של החומצה הלקטית; וככל שהגלוטן יותר אלסטי (יותר חומצה אצטית), כך נקבל מאפה עם מרקם יותר סגור.

השפעה נוספת על המרקם (שרלוונטית בעיקר ללחם ופחות לפיצה בשל זמן האפייה הארוך יותר) היא על המרקם של הקראסט החיצוני. כפי שראינו, חומצות משתתפות בתגובת מייאר שגורמת להשחמת החלק החיצוני של המאפה; לחומצה אצטית יש "תרומה" גדולה יותר בהיווצרות תגובת מייאר מאשר חומצה לקטית, ולכן הקראסט שיווצר בלחם שהותפח בקירור יהיה עבה יותר (בשל שכבת בצק עבה יותר שעברה השחמה), ובהתאם, גם יותר לעיס ופחות קריספי. לעומת זאת, בצק שהותפח בטמפרטורת חדר, יהיה עם קראסט דק יותר, שבהתאם יהיה יותר קריספי.
כאמור, מדובר בעיקר על בצק לחם – האפייה המהירה של בצק פיצה, לרוב תבטל את ההשפעה הנ"ל על השוליים.

כמובן שיש עוד גורמים רבים שמשפיעים (יותר או פחות, לרוב הרבה יותר) על הנ"ל ועל המרקם באופן כללי, אך חשוב לדעת גם את ההשפעה בהקשר זה של התפחה בטמפרטורות שונות.

התפחה בטמפרטורת חדר מול התפחה במקרר – יתרונות וחסרונות

אז ראינו שהתפחה בטמפרטורת חדר תהיה עדיפה מבחינת (מהירות) פיתוח טעמים, כשכל שאר הנתונים זהים. אבל האם זה בהכרח אומר שזו שיטת ההתפחה האידיאלית עבור כל אחד? לא בהכרח.

התפחה בטמפרטורת חדר

היתרון המרכזי של התפחה בטמפרטורת חדר הוא טעם; בשביל להגיע לייצור הטעמים בבצק שעבר התפחה בטמפרטורת חדר, יקח זמן משמעותית ארוך יותר (כאמור, פי 4-8 זמן). באותו ההקשר, דבר נוסף שעשוי להוות יתרון הוא זמן ההתפחה, שמאפשר לקבל בצק שתפח והבשיל בצורה מספקת, בזמן קצר בהרבה מהתפחה במקרר.

עם זאת, החסרונות של התפחה בטמפרטורת חדר, עשויים להפוך את שיטת ההתפחה הזאת ללא טריוויאלית ו/או אידיאלית עבור רוב האופים (והפיצריות/מסעדות).

ראשית, התפחה כזאת דורשת דיוק רב, הן מבחינת כמות השמרים, והן מבחינת השליטה בטמפרטורה, כששני אלו גם דורשים ציוד מיוחד – משקל מדויק של 0.01 גרם, ומד טמפרטורה לניתור של טמפרטורת החדר (עוד על אלו והשימוש בהם בהמשך).

החשיבות של הנ"ל היא רבה, ועל שניהם – גם על השפעת הטמפרטורה על מהירות ההתפחה, וגם על הדיוק בכמות השמרים – למדנו בפוסט הראשון בסדרה; בהתפחה בטמפרטורת חדר, הדבר הופך להיות חשוב וקריטי שבעתיים, שכן כל "פספוס" קטן, בין אם בכמות השמרים ובין אם בטמפרטורה, עשוי לגרום לבצק שתפח הרבה יותר, או הרבה פחות, ממה שציפינו ברגע בו תכננו לאפות אותו.

מבחינת חלון השימוש בבצק, חלון השימוש בבצק שתפח בטמפרטורת חדר יהיה קטן משמעותית לעומת בצק שתפח במקרר (בהנחה שהותפח כמו שצריך בשני המקרים); חלון השימוש של בצק שתפח בטמפרטורת חדר יהיה לרוב כמה שעות בודדות, בעוד חלון השימוש של בצק שתפח במקרר, עשוי להגיע גם לכמה ימים, בלי פגיעה משמעותית בתוצר הסופי. כלומר – בצק שתופח בטמפרטורת חדר נותן לנו הרבה פחות גמישות.

עוד צריך לקחת בחשבון שהתפחה בטמפרטורה חמה (25 מעלות ומעלה) תגרום לבצק יותר קשה לעבודה (עבודה עם כדורים או חריצה/עיצוב של לחם), בשל אובר-פלסטיות ו"הימרחות" של הבצק.

לסיכום, להתפחה בטמפרטורת חדר יש פוטנציאל גדול בהרבה מבחינת פיתוח טעמים, אבל בשל הצורך לשלוט בטמפרטורה ובכמות השמרים, היא הרבה יותר קשה לביצוע ודורשת מיומנות גבוהה על מנת להגיע לתוצאות עקביות. לא בכדי זו שיטת ההתפחה שבשימוש ברוב המוחלט של הפיצריות בנאפולי 😉

התפחה במקרר

היתרונות המרכזיים של התפחה בקירור הם בעיקר רק בהיבטים של נוחות ופרקטיות. 

ראשית, התפחה במקרר היא הרבה יותר סלחנית מבחינת דיוק בכמות השמרים (עד גבול מסוים), כשגם "פספוס" יחסית גדול, לא בהכרח יפגע בצורה משמעותית בהתפחה. באותו הקשר, הרבה יותר קל למדוד כמויות שמרים להתפחה במקרר (שכן נדרשת כמות גדולה יותר של שמרים, כפי שלמדנו: טמפרטורה יותר נמוכה = יותר שמרים), כך שלרוב אפשר להסתפק גם במשקל פחות מדויק, או במידות נפחיות (חצי/רבע/שליש כפית וכו').

מבחינת חלון שימוש, חלון השימוש של בצק שעובר התפחה בקירור (בצורה נכונה) יהיה גדול משמעותית מבצק שתפח בטמפרטורת חדר; כתלות בתהליך ההתפחה ובהנחה והוא נעשה כהלכה (עוד על כך בהמשך), חלון השימוש יכול "להימשך" (תרתי משמע) אפילו עוד מספר ימים, עם פגיעה מינימלית בתוצר הסופי. כלומר – בצק שתופח במקרר נותן לנו גמישות גדולה מאוד, ומאפשר לנו לאפות את הבצק בטווח זמן רחב יחסית.

החסרון המרכזי של התפחה במקרר הוא פיתוח טעמים; כפי שראינו, במקרר הכל קורה לאט יותר, ובשביל להגיע לאותה רמת טעם כמו בצק שתפח בטמפרטורת חדר, נדרש זמן התפחה ארוך בהרבה (כשגם אז, פרופיל הטעם יהיה מעט שונה, לטוב או לרע).

לסיכום, התפחה במקרר מאפשרת נוחות שימוש, פשטות (יחסית) ופרקטיות, שקורצים לרוב האופים הביתיים. אלו יתרונות משמעותיים, ולא מפתיע כלל שזו שיטת ההתפחה הפופולרית ביותר; האלטרנטיבה – התפחה בטמפרטורת חדר – היא לא מספיק פרקטית, רלוונטית ו/או מספיק "מעניינת" עבור אוכלוסיה גדולה, לרבות אופים ביתיים, מסעדות ופיצריות. זו גם הסיבה שרוב מקורות הלימוד (שפים, מתכונים, סדנאות וכו') מלמדים התפחה בקירור – צריך לקלוע למכנה המשותף הכי נמוך (לא בקטע שלילי – כאמור, עבור רוב האנשים, התפחה במקרר תהיה הרבה יותר נוחה, וזה לגיטימי לגמרי).

סיכום – היתרונות והחסרונות של כל שיטת התפחה

חשוב לזכור שאין דבר כזה שיטת התפחה שעדיפה אבסולוטית, אלא רק שיטת התפחה שמתאימה ספציפית לכם ולתהליך העבודה שלכם. אם אתם רוצים למקסם טעם ומרקם, התפחה בטמפרטורת חדר היא ה-דרך; אם אתם רוצים נוחות ופרקטיות, אז התפחה במקרר (כנראה) תהיה עדיפה בהרבה. 

יש יותר מדרך אחת להכין פיצה טובה (אבל גם המון דרכים לא נכונות) – הבחירה היא בידיים שלכם 🙂

התפחה בטמפרטורת חדרהתפחה בקירור
הבשלה ופיתוח טעמים מהירים יותר, טעם ומרקם עדיפים (לטעמי ולטעם רוב האנשים שניסו ראש בראש – סובייקטיבי)נדרש פי 4-8 זמן בכדי להגיע לאותה "רמה" של פיתוח טעמים (פיתוח טעמים איטי יותר); פרופיל טעם שונה, עם תעדוף של חומצה אצטית
קשה לביצוע, נדרש דיוק ומיומנות גבוהה. פחות מתאים למתחיליםתהליך הרבה יותר "סלחן"; מתאים לאופים בכל הרמות
נדרש ציוד מיוחד (משקל מדויק, מד טמפרטורה)לא נדרש ציוד מיוחד מלבד מקרר
חלון שימוש קטןחלון שימוש גדול מאוד

סיכום בנקודות

  • מבחינת פיתוח טעמים, בכדי להגיע לאותה הרמה של טעמים בבצק, התפחה במקרר דורשת פי 4-8 זמן לעומת התפחה בטמפרטורת החדר. בגדול, אפשר לומר שגם בהתפחה במקרר וגם בהתפחה בטמפרטורת חדר אפשר להגיע לאותה רמה של פיתוח טעמים, רק שבהתפחה במקרר, זה יקח הרבה יותר זמן
  • פרופיל הטעם בין התפחה במקרר והתפחה בטמפרטורת חדר יהיה מעט שונה – בטמפרטורת חדר הדגש יהיה על חומצה לקטית (טעם יוגורטי ועדין), ובמקרר הדגש יהיה על חומצה אצטית (טעם יותר חד וחזק שמזכיר חומץ)
  • לשיטת ההתפחה עשויה להיות השפעה גם על המרקם (רלוונטי יותר לאפיית לחם) – התפחה במקרר תתן מרקם יותר סגור עם קראסט יותר עבה ולעיס, לעומת התפחה בטמפרטורת החדר שתתן מרקם יותר פתוח, עם קראסט יותר דק וקריספי
  • היתרון המרכזי של התפחה בטמפרטורת חדר הוא פיתוח טעמים והבשלה מהירים הרבה יותר. החסרונות המרכזיים של התפחה בטמפרטורת חדר הם הדרישה למיומנות ודיוק רבים הרבה יותר, מרווח טעות צר, ובצק עם חלון שימוש וגמישות נמוכים יותר לעומת בצק שתופח במקרר
  • ככל שטמפרטורת ההתפחה (בטמפרטורת חדר) גבוהה יותר, כך ההתפחה הופכת יותר "קשה" ונדרש יותר דיוק
  • היתרונות המרכזיים של בצק שתופח במקרר הם נוחות ופרקטיקה – התפחה במקרר היא הרבה יותר נוחה ופרקטית עבור רוב האנשים. חלון השימוש בבצק שתופח במקרר הוא גדול הרבה יותר לעומת בצק שתופח בטמפרטורת חדר, ומרווח הטעות רחב הרבה יותר
  • החסרון המרכזי של בצק שתופח במקרר הוא פיתוח טעמים איטי בהרבה לעומת בצק שתופח בטמפרטורת חדר
  • התפחה נכונה בטמפרטורת חדר דורשת דיוק בכמות השמרים, בטמפרטורה בה הבצק יתפח, ובטמפרטורת הבצק הסופית בסיום הלישה
  • "בצק חירום" הוא בצק שתופח בטמפרטורת חדר למשך שעות בודדות (לרוב עד שעתיים), כשהמטרה היא לקבל בצק שמוכן לאפייה מבחינת תפיחה והבשלה בזמן מהיר מאוד. גם במקרה זה, חשוב להתאים את כמות השמרים לזמן ההתפחה, ולא להשתמש בכמות שמרים גבוהה מאוד ו"מה שיהיה יהיה" – כמות שמרים גבוהה מדי תגרום לטעם וארומה של עיתון מעופש
  • קיימות שתי שיטות התפחה מרכזיות בקירור: (1) כדרור והכנסה של הבצק למקרר מייד בסיום הלישה ("שיטת ליימן"); (2) התפחה היברידית, שכוללת התפחה של הבצק בטמפרטורת חדר לפני ו/או אחרי ההתפחה במקרר
  • השימוש בשיטת ליימן מאפשר קבלה של בצק שמתקרר בצורה מהירה הרבה יותר, מה שגורם לתהליך התפחה צפוי, עקבי ואחיד, שמושפע פחות מגורמים חיצוניים. זו שיטת ההתפחה במקרר לשימוש עם מחשבון פיצהלאב, וזו השיטה שאני ממליץ להשתמש בה
  • העקרון מאחורי שיטת ליימן הוא פשוט – כדרור של הבצק לכדורים בסיום הלישה, והכנסה של הכדורים מייד למקרר, בלי לתת לבצק זמן לתפוח מחוץ למקרר
  • התפחה היברידית (טמפרטורת חדר + מקרר) יכולה גם היא לעבוד מעולה, אבל היא הופכת את השליטה על ההתפחה לקשה מאוד והרבה פחות מדויקת מכיוון שהיא מוסיפה למשוואה משתנים שקשה עד בלתי-אפשרי לקחת בחשבון
  • יש משמעות רבה למיקום הבצק במקרר; אזורים שונים עשויים להיות יותר קרים/חמים, לכן חשוב למצוא את הנקודה בה הטמפרטורה היא זו שכיוונתם אליה, ולהקפיד למקם בה את הבצק בכל התפחה על מנת לקבל תוצאות עקביות
  • בהתפחה במקרר, התעבות מים בכלי ההתפחה עשויה להיות בעיה משמעותית שתשפיע לשלילה על הבצק. בכדי למנוע התעבות, נניח את הבצק לכשעתיים במקרר כשהוא לא מכוסה, ואז נכסה/נאטום אותו כרגיל

למעבר לפוסטים נוספים בסדרת הפוסטים על התפחה, לחצו כאן


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

20 Comments

  1. !פוסט מעולה למדתי המון, האם אתה ממליץ על שיטת ליימן להתפחה בטמפ' החדר, הכוונה אחרי הלישה ישר כדרור והתפחה בטמפ' החדר

    1. תודה רבה רון, שמח לשמוע!

      בעקרון שיטת ליימן היא ספציפית להתפחה במקרר (הכדרור מסייע לקירור כמה שיותר מהיר של הבצק); אם אתה מתפיח בטמפרטורת חדר, בהחלט אפשר לכדרר מייד בסיום הלישה, אבל זה כבר עניין של התפחה כגוש/כדורים – יכול לקרוא על זה בהרחבה בפוסט התפחה כגוש, התפחה ככדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?

  2. תודה על הפוסט
    האם כמות כל כך גדולה של שמרים (על פי שיטת ליימן) לא תשפיע על הטעם הסופי ?
    לדוגמא, אם היום אני נוהג לשים 3 גרם שמרים טריים בשיטה ההיברידית, בשיטת ליימן המחשבון שלך מראה שאני צריך להשתמש בכמעט 14 גרם שמרים טריים (להתפחה של 24 שעות במקרר).

    1. היי תומר,
      עקרונית, "טעם" הוא פונקציה של "כמות" ההתפחה, שמושפעת מטמפרטורה וזמן (בהנחה של כמות שמרים אידיאלית לאותו זמן וטמפרטורה); אם תסתכל בגרף הראשון שבפוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים (גרף 'כמות שמרים', לצורך העניין ניתן להקביל את העיגולים שמייצגים כמות שמרים ל"טעם": עיגול קטן יותר = יותר טעם), תוכל לראות דוגמה ויזואלית לאיך שילובים שונים של זמן וטמפרטורה מאפשרים להגיע לרמות שונות של טעם.

      בהקשר ישיר לשאלה שלך – אם אתה מתפיח בהתפחה היברידית, בהכרח אתה מתפיח למשך אותו הזמן (24 שעות), אבל בטמפרטורה גבוהה יותר (מהסיבה שמתוארת בפוסט), מה שאומר בפועל – יותר "טעם"; אבל, חשוב לזכור שזה בא גם עם חסרון מהותי בצורה של חוסר עקביות ואחידות בין הכנה להכנה (לא בהכרח נכון לגביך, אבל נכון עבור רוב האנשים). עד כמה ההבדל בטעם יהיה מורגש עבורך, או בכלל קיים? תצטרך לנסות בעצמך בשביל לומר 🙂 ואם אתה שואל אותי – אם אתה עושה התפחות של 24 שעות במקרר, ממליץ לנסות התפחות של 6+ שעות בטמפרטורת חדר (מוזמן לקרוא את הפוסט הבא בסדרה: למה התפחה בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר מבחינת ייצור טעמים [סקירה מדעית]), מבטיח שלא תתאכזב 😉

      1. תודה על התשובה המקיפה.
        עם איזה קמח אתה ממליץ להשתמש להתפחה בטמפרטורת חדר?

        1. בשמחה 🙂

          אין קמח ספציפי שאני ממליץ עליו, וזה גם מאוד תלוי בסוג הפיצה שאתה מכין, בתוצאות הרצויות מבחינת מאפייני הפיצה וכו'. עבור אפייה של רוב סוגי הפיצות, כל קמח לחם ישראלי יעשה עבודה מצוינת. מעבר לזה, הפוסט איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים? יוכל לעזור לך "להתמצא" יותר בין הקמחים השונים, ואם יש לך שאלות ספציפיות, כמובן שמוזמן לשאול 🙂

          1. מאוד מעניין!
            לגבי "חלון השימוש" – רשום כי חלון השימוש בהתפחה במקרר יכול להגיע גם לשבוע ללא פגיעה.
            הכוונה היא שאם כיוונתי להתפחה של 72 שעות במקרר – הבצק ישמר במצב אופטימלי לעוד שבוע במקרר מעבר ל72 שעות? אם כן, מדוע בכלל להתעסק עם התפחה של72? תמיד אפשר לכוון להתפחה קצרה במקרר עם חלון של שבוע מהסיום המיועד…?

          2. היי לירז,
            הניסוח "שבוע שלם" הוא מעט בעייתי בהקשר הזה (ערכתי את זה בפוסט ושיניתי ל"מספר ימים"); אכן אם משתמשים בתהליך התפחה אידיאלי בקירור (שיטת ליימן) אפשר להגיע לחלון שימוש גדול, אבל חלון השימוש הסופי תלוי בזמן ההתפחה המקורי, וככל שזמן ההתפחה המקורי קצר יותר (ובהנחה שכמות השמרים הותאמה לזמן ולטמפרטורת ההתפחה הזו), ככה חלון השימוש "מתכווץ".

            ניקח מקרה קיצון של התפחה של שעתיים בטמפרטורת חדר – אחרי שעתיים הבצק יהיה מוכן, אבל כבר אחרי 4 שעות (שעתיים מתוכננות + שעתיים נוספות) הבצק בעצם עבר פי 2 התפחה ממה שתוכנן (100% יותר), ככה שבסבירות גבוהה הוא יהיה בתפיחת יתר רצינית; לעומת זאת, עבור בצק שתופח בטמפרטורת חדר 10 שעות, עוד שעתיים לרוב לא יגרמו יותר מדי בעיות (עוד 20% התפחה "בלבד") – וככל שזמן ההתפחה המקורי עולה, ככה חלון השימוש גדל (בגבולות הסביר כמובן וכתלות בעוד הרבה משתנים, אבל זה העקרון הכללי).

            אותו הדבר נכון גם להתפחה במקרר, רק שבהתפחה במקרר חלון השימוש מראש גדול בהרבה לעומת התפחה בטמפרטורת חדר (הכל קורה לאט יותר), ככה שבבצק שאמור לתפוח 72 שעות במקרר, וכל עוד התהליך היה נכון, אפשר "להוציא" עוד 2-3 ימי התפחה. שבוע היה מעט מוגזם (אבל אפשרי), ובכל מקרה הכוונה בשבוע היתה הזמן הכולל שהבצק בילה במקרר. וזה בעצם היתרון הגדול של התפחה במקרר – הבצק צריך הרבה פחות "השגחה".

            בסופו של דבר המטרה היא להביא את הבצק לנקודת ההתפחה האידיאלית ברגע, לכן מה שתמיד עדיף הוא להשתמש בבצק לפי התכנון המקורי (ובהנחה והוא אכן הגיע לנקודה הזו כשרוצים לאפות – מחשבון הבצק שבבלוג עוזר בזה); חלון שימוש גדול יותר יאפשר יותר "גמישות", אבל זה לא אומר ששימוש בבצק שעבר את נקודת ההתפחה האידיאלית זה דבר שהוא בהכרח רצוי.

            מקווה שזה ענה לך על השאלה 🙂

  3. היי,
    אז אם הבנתי נכון (או שלא…), להתפחות קצרות של 8-12 שעות בטמפרטורת החדר, אני יכול להשתמש בכל קמח לבן עם אחוז חלבון נמוך ?
    אבל בהנחה שאני רוצה להכין פיצה מרגריטה (בשיטה שפירטתי למעלה), ומעדיף שהתחתית שלה תצא לי יותר קריספית ופחות רכה (כמו בנפוליטנית), לפי הפוסט שלך על סוגי הקמחים, פה עדיף דווקא לבחור בקמח עם אחוז גבוה שיתן את הקריספיות.
    ברור לי שזה גם עניין של ניסוי וטעייה, אבל עדיין הייתי רוצה לשמוע מה הדעה שלך בנושא ומנסיונך איזה קמח הכי יתאים לכך.

    1. לא בדיוק,
      באופן כללי, לרוב סוגי הפיצות עדיף להשתמש בקמח עם יותר חלבון, לכן קמח לחם עובד מעולה (יוצאי הדופן בהקשר הזה הן הנאפוליטנית והשיקגו דיפ דיש, אותן רצוי להכין עם קמח עם פחות חלבון/גלוטן). קמח עם אחוז חלבון יותר גבוה אכן פוטנציאלית יתן יותר קריספיות (יותר חלבון = פוטנציאלית יותר תגובת מייאר), אבל בהקשר של קריספיות יש גורמים יותר משמעותיים (בעיקר הפורמולה של הבצק וצורת האפייה). מקווה שבעתיד יעלה פוסט ספציפי על איך לקבל פיצה קריספית, בינתיים אתה יכול לקרוא גם את סדרת הפוסטים על אפייה שנוגעת באופן עקיף גם בנושא הזה 🙂

  4. הי
    לא חדשה בכלל בתחום אבל חדשה באתר שלך.
    נראה מרתק, ומזמין לצלול ולקרוא הכל ובאמת מסביר תהיות על הבדלים קיצוניים בין בצק לבצק, מאפה ומאפה.
    כאופת לחמים וחלות, ופחות פיצות האם המחשבון שלך יוכל להחכים ולהעשיר אותי? למרות שהנתונים שונים לחלוטין?
    תודות

    1. היי יהודית, שמח לשמוע 🙏

      המחשבון אמנם מותאם/"מוכוון" פיצה (בעיקר מבחינת הניסוחים), אבל הוא אכן יכול לשמש גם בהכנה של כל מאפה שמרים אחר ויש לא מעט אנשים שמשתמשים בו לצורך הזה, במיוחד בסעיף של כמות השמרים והתאמה שלה לזמן וטמפרטורת ההתפחה 🙂
      כל מה שאת צריכה לעשות זה להכניס בסעיף 'משקל כדור' את משקל הבצק הכולל, להגדיר "פיצה" אחת בלבד, ובשאר השדות להזין את הערכים של הרכיבים באחוזי אופה כרגיל (במידת הצורך להוסיף רכיבים נדרשים כמו ביצים, שומן, סוכר וכו' – כל אלו כבר קיימים במחשבון).
      כן קחי בחשבון שאם את מכינה בצקים מועשרים (לדוגמה בריוש או חלה מתוקה עם כמות גבוהה של שמן/סוכר), רצוי להכפיל את כמות השמרים שהמחשבון נותן פי 1.5 (רמות גבוהות של סוכר מאיטות את פעילות השמרים ולכן צריך "לפצות" על זה ע"י שימוש ביותר שמרים)

      אני מקווה בעתיד להעלות גם גרסה "ייעודית" של המחשבון ללחמים, אבל במהות שני המחשבונים יהיו זהים

  5. היי יובל תודה ענקית על המידע הרחב.
    האם יש נוסחה (למעט שימוש במחשבון) שניתן דרכה להבין את היחס בין טמפרטורת מקרר לחדר?

    למשל,
    התפחה של שעתיים בחדר שווה ל5 שעות מקרר…
    (סתם זרקתי דוגמא..)
    כי קשה להבין איך להמיר את ההתפחות מחדר למקרר וההפך.

    שנית,
    האם יש גבול מקסימלי להתפחה במקרר? למשל לא יותר מ72 שעות?
    או שאפשר להתפיח ללא הגבלה במקרר…

    ושאלה אחרונה שמתקשרת לשאלה השניה? יש דבר כזה התפחת יתר במקרר?

    תודה רבה.

    1. היי יפה,
      מבחינת התהליכים שעובר הבצק במהלך ההתפחה, אפשר לומר (בהכללה גסה מאוד) שהתהליכים שעובר בצק בטמפרטורת חדר הם מהירים פי 4-8 לעומת בצק שתופח במקרר (את יכולה לקרוא על זה בהרחבה בפוסט למה התפחת בצק בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר [סקירה מדעית]), אבל שימי לב שאין לזה קשר לכמות השמרים (כלומר זה לא אומר שעבור התפחה במקרר צריך פי 4-8 שמרים – אין קורלציה בין שני הדברים האלה).

      פעילות השמרים תלויה באופן ישיר בטמפרטורה בה הבצק תופח, לכן זה לא אפשרי (ולא נכון) לתת "כלל אצבע" להמרה בין התפחה במקרר להתפחה בטמפרטורת חדר; אבל זה גם לא הכרחי – שימוש במחשבון מאפשר לקבל את כמות השמרים האידיאלית בקלות לפי זמן וטמפרטורת ההתפחה – ואני באופן אישי משתמש בו על בסיס יומי 🙂

      לגבי השאלה השניה – לא, אין גבול מקסימלי. זה תלוי בכמות השמרים (יותר שמרים = התפחה מהירה יותר), בקמח (קמח יותר חזק יהיה יותר "עמיד" להתפחה ארוכה מבלי שיגיע לתפיחת יתר) ובטמפרטורת ההתפחה (טמפרטורה נמוכה יותר = פעילות איטית יותר בבצק).

      וכן, בצק שתופח במקרר בהחלט יכול להגיע לתפיחת יתר. כל עוד השמרים והאנזימים שבבצק פעילים (מה שקורה בכל טמפרטורה מעל 0 מעלות), הגלוטן ממשיך להתפרק ("תפיחת יתר" זה בעצם בצק שהגלוטן בו התפרק יותר מדי), ובסופו של דבר הבצק יגיע לתפיחת יתר – זה פשוט יקח יותר זמן.

      1. היי יובל, תודה רבה על מענה מפורט.
        תודה ענקית.

        שאלה נוספת ברשותך,
        בבצק ללא לישה שעובר התפחה במקרר ל24 שעות/ 48 שעות, במידה ואני רוצה לבצע קיפולים, האם את הקיפולים יש לבצע לפני הכניסה למקרר או בזמן שזה במקרר להוציא מידי פעם ולבצע קיפולים ואז להחזיר למקרר?

        שאלה נוספת בבקשה:
        לפעמים הבצק חלה או לחם מקבל קראסט מאוד טוב, הסנטימטר שקרוב לקראסט אפוי נהדר, ורק האמצע עדיין נשאר לא אפוי. כאילו חום התנור לא הגיע לבפנים. שמה תנור על חום מקסימלי לרבע שעה.
        האם כדאי להתחיל בחום נמוך וב3 דקות האחרונות להגביר חום למקסימלי?

        תודה על המענה.

        1. בשמחה יפה 🙏🏻

          לגבי לישה – אם את עושה שימוש במחשבון פיצהלאב, רצוי להכניס את הבצק מייד למקרר, ואין שום בעיה להוציא אותו כל 20-30 דקות בשביל לבצע קיפול ולהחזיר חזרה למקרר.

          לגבי החלה – אם מרכז הבצק לא נאפה, יש בעיה או עם ההתפחה (בצק בתפיחת יתר/חסר) או באפייה עצמה (חום גבוה מדי שגורם להיווצרות קראסט לפני שמרכז הבצק הספיק להיאפות). מה הכוונה חום מקסימלי? באיזו טמפרטורה את אופה בפועל? חלה צריך לאפות בטמפרטורה של 180 מעלות (אם מדובר בבצק מועשר עם ביצים, סוכר ושמן) או 220 מעלות (אם מדובר בבצק "רזה" עם קמח מים שמרים ומלח בלבד).

          1. היי יובל שוב תודה על המענה.
            כתבתי בטעות על חלה אך התכוונתי ללחם (קמח, מים, מלח, מעט שמן) שאני רוצה שיהיה בו קראסט עבה אך בפנים יהיה אפוי נהדר. האם כדאי להתחיל בטמפרטורה נמוכה ואז לעלות ל250 בדקות האחרונות?

            שנית,
            מה תפקידם של אדים בתנור? רואה הרבה מתכונים שמכניסים אדים למטה בתנור כשאופים לחמים. איך זה משפיע על הלחם או על הפיצה?

          2. אם המטרה היא קראסט יותר עבה, אז מה שצריך זה דווקא ההפך – לאפות יותר זמן בטמפרטורה נמוכה יותר. אם תגבירי את הטמפרטורה בסוף האפייה, מה שתעשי בפועל זה לגרום לקראסט להשחים, ואמנם במקרה כזה ככל שזמן האפייה יהיה ארוך יותר גם הקראסט יהיה "עבה יותר", אבל סביר שלפני שזה יקרה תקבלי קראסט שרוף/שחום מדי. את יכולה לקרוא על זה בהרחבה בפוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה קורה לבצק במהלך (ולאחר) האפייה?.

            לגבי אדים – תפקיד הלחות באפייה היא לעקב את היווצרות הקראסט, ובכך לאפשר למאפה לצבור יותר נפח (היווצרות מוקדמת מדי של קראסט מגבילה את צבירת הנפח באפייה). את יכולה לקרוא על זה בהרחבה בערך תפיחת תנור באנציקלופיצה 🙂

  6. ואודה לך מקרב לב 2 שאלות נוספות,

    במאמר שלך אתה מציין את הגלוטן הביוכימי,
    אני ניסיתי לחפש מידע נוסף ברשת אך לא מצאתי,
    אם אני בוחרת בבצק ללא לישה, מתאימה את כמות השמרים לפי המחשבון ומתפיחה 36 שעות, לפי הבנתי נוצר גלוטן ביוכימי.
    האם זה אומר שהבצק יגיע לנוחות עבודה כמו שהייתי מבצעת לישה ארוכה או כמו שהייתי עושה קיפולים?
    במילים אחרות, האם אפשר לוותר על קיפולים במידה ובוחרת בהתפחה ארוכה וביצירת גלוטן ביוכימי?

    אם אקח אותו מתכון בדיוק,
    באחד אבצע קיפולים ולישה ארוכה עם התפחה קצרה ובשני התפחה ארוכה וללא לישה וללא קיפולים, הבצק יגיע לאותה תוצאה?
    (למעט הטעמים וצבע הבצק שברור שבהם יורגש הבדל..)
    מעניין לדעת.

    שאלה שניה ברשותך,
    יש דרך להמיר כמו מחמצת לשמרים יבשים?
    למשל, 100 גרם מחמצת = 5 גרם שמרים יבשים.. סתם זורקת מספרים כדי להעביר את הרעיון. אשמח לתשובה. תודה רבה ותודה שאתה משתף.

    1. אכן אין הרבה מקורות מידע בהקשר של פיתוח גלוטן ביוכימי. ממליץ לקרוא את הפוסט פיתוח גלוטן ביוכימי ("פיתוח גלוטן במנוחה") – מה זה, ואיך להשתמש בזה לשיפור הפיצה/לחם? (אם לא עשית את זה כבר).

      אכן, בהינתן מספיק זמן התפחה, הבצק "ימצה" את מלוא פוטנציאל פיתוח הגלוטן שלו, גם עם לישה מינימלית וללא קיפולים (יש דוגמה בפוסט הנ"ל). עם זאת, קחי בחשבון שעדיין צריך למצוא את האיזון בין הפלסטיות לאלסטיות של הבצק (וזה לא בהכרח קשור לצורת פיתוח הגלוטן, אלא לזמן בו מעצבים/מכדררים את הבצק לפני האפייה).

      לגבי מחמצת – לצערנו אין ממש דרך להמיר באופן ישיר שמרים למחמצת. יש לי (לשימוש אישי כרגע) מחשבון מחמצת שפועל באותה צורה של מחשבון פיצהלאב (כלומר חישוב כמות המחמצת הנדרשת בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה). יתכן שאשלב אותו במחשבון הקיים (או כמחשבון נפרד) בעתיד 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *