תמונה של אגף קמחים לפיצה בסופר

איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?

פיצהלאב » למידה ומשאבים » קמח » איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?
| |

מה זה קמח (ל)פיצה, למה יש כל כך הרבה כאלה, מה בכלל ההבדלים ביניהם, ואיך בוחרים אחד שיתאים לצרכים שלנו? בפוסט זה נסקור את כל מה שחשוב לדעת על הקמחים השונים שמתאימים לאפיית פיצה, והוא יתן לכם תשובה לכל השאלות שאי פעם היו לכם בנושא קמחים לפיצה.

כל האמור בפוסט זה הוא בראש ובראשונה מניסיון פרקטי באפייה, שלי ושל אופים אחרים, בשילוב של נתונים טכניים של קמחים, מדע, וידע שנתרם על ידי טכנולוגי מזון מובילים מהארץ ומהעולם. אתם כמובן רשאים להשתמש באיזה קמח שבא לכם (או לערבב בין קמחים שונים), כשכל מה שכתוב כאן יעזור לכם לבצע בחירה מושכלת.
יתכן ובקריאה ראשונה חלק מהאמור בפוסט הזה ישמע לכם נוגד כל מה שידעתם על קמח עד כה, אבל תמשיכו לקרוא (ואפילו יותר מפעם אחת אם צריך) – אני מבטיח לכם שהמידע הזה שווה זהב.
בסוף הפוסט, יש לכם טבלת השוואה של רוב הקמחים הנפוצים שנמכרים בארץ ומתאימים להכנת פיצה.
אם אתם רוצים לקרוא על מה הוא קמח באופן יותר ממוקד (לא בהכרח בהקשר של פיצה), אתם מוזמנים לקרוא את הפוסט הקודם בסדרה: קמח – כל מה שרציתם לדעת (ועוד קצת).

מה זה "קמח פיצה"?

תחילה, חשוב לשים דבר אחד על השולחן (ביחד עם הקמח, כמובן),
"קמח פיצה" הוא מונח שיווקי. מדובר על קמח עם תכונות שברוב המקרים זהות לאלו של קמח לחם (שגם הוא מושג כללי ולא מוגדר); אחרי הכל, על אף שוני מהותי ביניהם, פיצה ולחם חולקים מכנה משותף אחד מרכזי – הצורך בקמח עם גלוטן בכמות ואיכות מספקת (מה נחשב כמות ואיכות מספקת? תלוי בלחם או הפיצה שמכינים). אז אמנם לקמחי פיצה עשויות להיות תכונות שמתאימות לאפייה של פיצה, אך מכאן והלאה, הפן השיווקי מדבר חזק. 

כפי שלמדנו בפוסט הראשון בסדרה, התכונה המרכזית של קמח חיטה היא יכולת יצירת גלוטן, שמקנה למאפה מבנה, נפח, חוזק ואלסטיות. להכין פיצה (או לחם) ללא גלוטן, שקול לבנייה של בית מיסודות מפלסטיק (מחילה מחברינו הצליאקים). לכן, בכדי לקבל פיצה טובה, נצטרך קמח בעל יכולת יצירת גלוטן בכמות ובאיכות טובה. ואם מצאנו קמח כזה, אז מה שכתוב על אריזת המוצר, כמו גם היצרן, או ארץ הייצור שלו, הם חסרי כל משמעות.

ניקח לדוגמה את הצרכן הממוצע (שמהווה 99.9% מהצרכנים; אנחנו, חובבי פיצה הארדקור, מהווים אחוז זעום מכלל צרכני הקמח). הוא (או היא) רוצה לאפות פיצה, מגיע למדף בסופר, ומסתכל על הקמחים השונים על המדף. מה הסיכוי שהוא יעדיף לקנות קמח שמשווק כ'קמח פיצה' על פני 'קמח לחם' או 'קמח רב תכליתי', גם אם אותם קמחים מתאימים לא פחות (ואולי אפילו יותר) להכנת פיצה, ו/או עם תכונות שברובן זהות לאותו קמח פיצה?

הניחוש המושכל שלי הוא: 100% שאותו אדם יבחר בקמח פיצה. למה? שיווק, שיווק, שיווק. טחנות הקמח יודעות את זה, המפיצים יודעים את זה, הקמעונאיות יודעות את זה (מותגים פרטיים) – ככה זה עובד. המטרה של כל הנ"ל היא בראש ובראשונה להרוויח כסף, ואם שינוי קטן בקמח ומיתוג שלו כ"קמח פיצה" יביא לכניסה/הגדלה של פלח שוק חדש/קיים ולעלייה במכירות, אז so be it. זאת נקודה סופר חשובה שראוי להתעכב עליה, ואת הדוגמה הזאת אפשר להשליך גם על תחומים רבים נוספים (אבל נעצור כאן בגבולות של קמחי פיצה 😉).

זה לא אומר שקמחים שמתוייגים כקמח פיצה הם "הונאה", שכן חלקם אכן הותאמו במיוחד להכנה של פיצות ספציפיות (כפי שניתן יהיה לראות בהמשך); אבל זה כן אומר שבשביל להכין פיצה טובה, אין שום הכרח להשתמש בקמח שמתוייג כ'קמח פיצה' (או לצורך העניין, במותג ספציפי, או בקמח שיוצר במדינה ספציפית).
תחשבו על זה רגע – פעם לא היו מיליון סוגי קמחים. אופים עשו שימוש בקמחים המקומיים הבודדים שהיו זמינים להם. ובאופן משעשע, כשאנחנו אופים היום פיצה בבית, אנחנו לרוב מנסים לשחזר דווקא את אותן פיצות "קלאסיות" מהן הכל התחיל, שנאפו עם אותם קמחים בסיסיים. כיום, זמינים לנו הרבה יותר קמחים משאנחנו צריכים בשביל להכין פיצה מצויינת, והסיבה שהם קיימים היא שיווקית גרידא.

מה נצפה מקמח טוב להכנת בצק פיצה

נתחיל דווקא מהסוף – מה שאנחנו רוצים מקמח לפיצה הוא קמח שיתן בצק שיצליח "להחזיק" את הצורה שלו במהלך ההתפחה, ושלא יהפוך דביק או נוזלי. הבצק יהיה נוח לעבודה, במיוחד בשלב פתיחת הבצק לבסיס פיצה, עם איזון בין אקסטנסיביות/פלסטיות לאלסטיות. הבצק יצליח להחזיק את הגזים שנוצרים במהלך ההתפחה, ויתן מאפה סופי עם מבנה תאי (חללי אוויר) מלא ומוגדר.
כמובן שלקמח יש השפעה על הנ"ל, אבל התפחה נכונה ואופטימלית היא הכרחית לא פחות (ואף יותר).

מבחינת כמות ואיכות החלבון (גלוטן) בקמח, נרצה להשתמש בקמח שיש לו גם כמות חלבון וגם איכות חלבון שיתאימו להכנת פיצה. מבחינת אחוז החלבון הכללי שבקמח, נכוון לאחוז חלבון בין 10-14% (תלוי בסוג הפיצה שמכינים).

אנחנו כבר יודעים שחלבון = גלוטן; אבל, לא כל החלבון שבקמח = גלוטן. 
ואם לסבך את העניינים עוד יותר, זה שקמח מכיל חלבון בכמות מסוימת, לא בהכרח אומר שהוא באיכות גבוהה (מבחינת הגלוטן שהוא יכול ליצור). קמח עם כמות חלבון גבוהה שאיכותו נמוכה, יתן תוצאות פחות טובות מאשר קמח עם כמות חלבון נמוכה שאיכותו גבוהה (כשכל התנאים זהים).

איך ניתן להעריך את שני הגורמים האלו? לצערנו (או לשמחתנו), הדרך היחידה לעשות זאת היא על ידי אפייה בפועל. הנתונים הטכניים היבשים יכולים לתת לנו כיוון כללי, אבל אין תחליף לתוצאות אפייה שניתן לראות, להרגיש ולטעום.

מבחינת נתונים טכניים, המדד שנותן את המושג הכי טוב לגבי כמות ואיכות הגלוטן הוא מדד שנקרא 'גלוטן אינדקס', והוא כולל שימוש במכשיר מיוחד שנקרא Glutomatic. הערכים של המדד נעים בין 0-100% (כש-100% מסמל גלוטן באיכות הגבוהה ביותר). תוצאות מבחן הגלוטן אינדקס לרוב לא מפורסמות לציבור.

אם אתם בכל זאת רוצים כלי למדידה (או השוואה) של כמות החלבון (גלוטן) בקמח, ניתן לערוך מבחן שנקרא מבחן כדור גלוטן. המבחן כולל יצירה של כדור בצק ואז שטיפה של העמילן מהבצק תחת מים זורמים, עד שמה שנשאר הוא גוש שמורכב (כמעט) רק מגלוטן ומים (החלבונים יוצרי הגלוטן שבקמח, גלוטנין וגליאדין, אינם מסיסים במים, ולכן "נשארים" בתוך הבצק). את גוש הגלוטן (שנקרא "גלוטן רטוב") שוקלים, ואת תוצאות השקילה (שינועו בין 20% ממשקל הבצק המקורי לקמח חלש ומעל 35% לקמח חזק מאוד) ניתן להשוות לעומת גלוטן רטוב שהתקבל מקמחים אחרים, וכך לקבל את פוטנציאל ייצור הגלוטן של הקמח. למרחיקי לכת, ניתן לאפות את הגלוטן בתנור ולחזות בעיניים בתוצר הגלוטן של אותו הקמח (מבחינת נפח, צפיפות, מבנה רשת הגלוטן וכו'). את פרוטוקול המבחן הרשמי ניתן לראות כאן.

תמונה שממחישה מבחן כדור גלוטן
אם אי פעם תהיתם איך נראה גלוטן יבש, אז ככה 🙂

בדוגמה מעלה ניתן לראות גלוטן רטוב של שני קמחים ישראלים "פשוטים" (לא 'פיצה'), מבצקים של 150 גרם. הכדור מהקמח הימני מכיל 21.5%~ גלוטן רטוב, והשמאלי 25%~ גלוטן רטוב. לצורך ההשוואה, הגלוטן הרטוב של קמח קאפוטו שף יצא (לי) 25.5%~.

מבחן כדור גלוטן עם קמח 'קאפוטו שף'. ניתן לראות שהגלוטן שהתקבל (לאחר אפייה) שונה משמעותית מזה של הקמחים הישראלים (טוב או לא – תלוי ביישום)

שימו לב – התוצאות של מבחן כדור הגלוטן תלויות במי שמבצע את הבדיקה ובצורה בה היא בוצעה, והן לא אבסולוטיות, אלא השוואתיות, כלומר – מתוצאות הבדיקה ניתן להסיק רמות גלוטן שונות בהשוואה לקמחים אחרים, כל עוד הבדיקה בוצעה באותה צורה. התוצאות שכל אחד יקבל אם יעשה את המבחן בבית, יהיו שונות מהתוצאות של מבחן כדור גלוטן במעבדה, אבל כן יספקו בסיס להשוואה בין קמחים שונים. כך לצורך העניין, בבדיקה שאני ערכתי למעלה, קאפוטו שף יצא בעל כמות גלוטן זהה לקמח ישראלי עם 11% חלבון (אבל זכרו, זה לא אומר כלום על איכות הגלוטן, וכפי שניתן לראות בתמונה, הגלוטן שהתקבל משני הקמחים הוא שונה).

מבחינת אנזימים, נרצה להשתמש בקמח עם רמת אנזימים מאוזנת שמותאמת לאפיית לחמים, ובאופן ספציפי – רמה מספקת של אנזימי עמילאז

כפי שכבר למדנו בפוסט הקודם בסדרה, רמה טובה של אנזימי עמילאז היא חשובה ביותר ויש לה השפעה ישירה על ההתפחה ועל השחמה בתנור (יצירת מלאי סוכרים בבצק שגם מספק מזון לשמרים וגם תורם להשחמה בתנור). באופן כללי, ככל שערך ה-FN יהיה נמוך יותר (פעילות אנזימטית גבוהה יותר), בבצק יהיה מלאי סוכרים גדול יותר, ופוטנציאלית הוא יתפח מהר יותר, וגם ישחים יותר בתנור. לאפייה בטמפרטורות של טאבון, נעדיף באופן כללי קמח עם פעילות אנזימטית נמוכה יותר (FN גדול מ-280), שתמנע מהפיצה להשחים יתר על המידה, וגם להיפך – בטמפרטורות של תנור, נעדיף קמח עם פעילות אנזימטית גבוהה יותר, שתסייע בזירוז ההשחמה.
*חשוב לציין שמלאי הסוכרים בבצק תלוי גם באופן ההתפחה – כמות שמרים גבוהה יותר ו/או זמני התפחה ארוכים יותר על אותה כמות שמרים, יתנו בצק עם מלאי סוכרים גדול יותר (אבל גם עשויים להשפיע על הבצק לשלילה, לדוגמה 'זירוז' של התפחת יתר או קיצור חלון השימוש בבצק, שידרשו מעקב צמוד יותר אחרי התקדמות התפיחה).

מבחינת יחס פלסטיות/אלסטיות (ערך P/L), נרצה בצק שהוא יותר פלסטי/אקסטנסיבי מאשר אלסטי, כלומר עם יכולת הימתחות, כך שיהיה קל לפתיחה לבסיס של פיצה. בפועל, זה אומר יחס P/L בטווח של 0.4-0.7 (יחס P/L שרלוונטי גם להכנה של לחמים). ככל שיחס ה-P/L עולה, כך הבצק יהיה יותר אלסטי וקשה למתיחה/פתיחה, ולהיפך. קמחים איטלקיים לדוגמה, יתנו בצק מאוד פלסטי (נמתח).

השפעה של סוג הקמח על הטעם

כפי שכבר למדנו, קמח לבן נטחן מהאנדוספרם של גרעין החיטה, שרובו (כ-75%) מורכב מעמילן. ועמילן, כשלעצמו, הוא חסר טעם כמעט לחלוטין.

מה זה אומר בפועל? שבאופן כללי, וכל עוד מדובר בקמחים לבנים "טהורים", ההשפעה של סוג/מותג הקמח על הטעם של התוצאה הסופית תהיה מזערית עד לא קיימת. הטעם שבפיצה מגיע ממקורות אחרים – רכיבי הבצק, תוצרי הלוואי של תהליך ההתפחה, צורת האפייה, הרוטב, הגבינה, ואיך שכל אלו מתחברים ביחד – ולא מהקמח עצמו.

מתי לקמח כן תהיה השפעה על הטעם? אם מדובר בקמחים מלאים, או קמחים שהם לא קמח לבן "טהור" (קמחים שנטחנו גם עם חלקים מהנבט והסובין). לקמחים כאלו כאלו יש טעם מובחן (אגוזי/"אדמתי") שהופך יותר חזק ודומיננטי ככל שהקמח מכיל יותר משאר גרעין החיטה.

בנוסף, ככל שאחוז האפר בקמח גבוה יותר, כך הקמח מכיל יותר סובין, כלומר – קמחים עם אחוז אפר גבוה יותר, "על הנייר" עשויים כן להשפיע על הטעם (אבל עבור רוב האנשים ההבדל ככל הנראה יהיה זניח). לצורך העניין, קמח 00 איטלקי הוא נקי כמעט לחלוטין מהסובין והנבט, כך שבתיאוריה, הוא חסר טעם כמעט לחלוטין.

ערבוב של קמחים מלאים (מחיטה, שיפון, כוסמין וכו') או קמחים כמעט-מלאים (לדוגמה טיפו 1) יתן תוצר סופי עם פרופיל טעם שונה (וכמובן שטעם הוא סובייקטיבי – יש מי שיאהב את השילוב, ויש מי שלא), אז תרגישו חופשיים להתנסות איתם.
עם זאת, זכרו שנוכחות של סובין בקמח גורמת להחלשה אקטיבית של רשת הגלוטן בבצק; לכן, בכדי לקבל תוצאות אופטימליות מבחינת איזון טעם/גלוטן וחוזק הבצק, מומלץ לא לעבור את ה-20% קמח מלא מסך משקל הקמח במתכון.

נוסף על כך ובאופן כללי, ככל שאחוז החלבון בקמח יהיה גבוה יותר, כך פוטנציאלית הבצק ישחים יותר, וכתוצאה מכך נקבל יותר טעם (החלבונים שבקמח, או ליתר דיוק חומצות האמינו אליהן מפורקים החלבונים שבקמח במהלך ההתפחה, שותפים בתגובת מייאר ובהשחמה של השוליים ותחתית הפיצה, כך שככל שהבצק מכיל יותר חלבונים, פוטנציאלית יהיו יותר חומצות אמינו שיתפרקו במהלך ההתפחה, והבצק ישחים יותר, ונקבל טעם יותר חזק ועמוק).

ערך W

על ערך W ומה המשמעות שלו דיברתי בהרחבה בפוסט קמח – כל מה שרציתם לדעת (ועוד קצת). בסעיף זה, ההתמקדות תהיה בהקשר של פיצה.

אני רוצה להתחיל דווקא מהסוף. האובססיה שרואים הרבה סביב ערך ה-W או "חוזק" הקמח והתאמה שלו לזמן ההתפחה, היא ברוב המקרים מיותרת, וחוטאת למטרה. 

כן, ערך ה-W נותן מושג כללי לגבי החוזק של *דגימת* בצק של הקמח שנבדק. דגימה שעברה בדיקה ספציפית במעבדה, תחת תנאים ספציפיים, ועומדת בקריטריונים ספציפיים – תנאים שלא בהכרח מתיישרים עם התנאים של "העולם האמיתי" מחוץ למעבדה, בהם מכינים את הבצק בפועל. האם קמח עם W של 320 יהיה חזק יותר מקמח עם W של 160, כשכל התנאים זהים לגמרי? כנראה. אך האם זה חזות הכל? ממש לא.

מה בעצם אומר לנו ערך ה-W? בגדול – עד כמה חזק הבצק. ובהקשר הזה, "חזק" = כמה (זמן) התפחה הבצק יוכל "להחזיק" עד שרשת הגלוטן תהפוך חלשה מדי לאפייה (כתוצאה מפעילות אנזימי הפרוטאז בקמח ותוצרי לוואי נוספים כחלק מתהליך התפיחה), או במילים אחרות – עד כמה בצק מקמח מסוים עמיד לתפיחת יתר, ולא יותר מזה.
עקרונית, ככל שערך ה-W יהיה גבוה יותר, הגלוטן בבצק (בתיאוריה) יהיה חזק יותר, והבצק בכללותו יהיה "עמיד" לזמן התפחה ארוך יותר.

שימו לב: קמח שיכול לספוח יותר מים הוא לא בהכרח קמח חזק יותר, ולערך ה-W אין קשר (ישיר) ליכולת ספיחת המים של הקמח!
כשמדובר בקמחים לבנים, אמנם ככל שהקמח יהיה חזק יותר הוא יוכל לספוח יותר מים בשל נוכחות גבוהה יותר של חלבונים יוצרי-גלוטן, אבל זכרו – חלבונים בקמח (גם לא חלבונים יוצרי-גלוטן) סופחים פי 1-4 מים ממשקלם, ויש להם השפעה משמעותית על יכולת ספיחת המים של הקמח. הסובין שבקמחים מלאים (או קמחים שמכילים חלקים מהסובין כמו טיפו 1) מעלה את תכולת החלבונים (שלא יוצרים גלוטן) בקמח. זה, בנוסף לסיבים תזונתיים המצויים בסובין שגם להם יכולת ספיחת מים גבוהה יחסית, יגרמו לקמח כזה להיות בעל יכולת ספיחת מים גבוהה מאוד – אבל מבחינת יכולת פיתוח גלוטן, הוא לא יהיה חזק יותר, אלא דווקא חלש יותר (בשל נוכחות הסובין ש"מפריעה" לפיתוח הגלוטן), יהיה פחות עמיד בהתפחה, ויתן מאפה עם פחות נפח!

מעבר לנ"ל, קיימים גורמים נוספים שמשפיעים על יכולת ספיחת המים של הקמח ולא תורמים ליכולת פיתוח הגלוטן שלו (או לחוזק שלו), לדוגמה אחוז העמילן הניזוק שבקמח (עמילן ניזוק יכול לספוח פי כמה יותר מים מעמילן 'שלם', כך שככל שהקמח מכיל יותר עמילן ניזוק, כך יכולת ספיחת המים שלו תגדל), או נוכחות של תוספים בקמח כדוגמת עמילן (שלם) או קמח סויה (שמכיל כ-50% חלבון אבל ללא יכולת יצירת גלוטן).

וכאן הדברים מתחילים להסתבך:
תהליך ההתפחה, לרבות הפעילות של אנזימי הפרוטאז (שהם האחראים העיקריים לפירוק הגלוטן בבצק), מושפע מהמון גורמים חיצוניים, שלא בהכרח קשורים ישירות לקמח עצמו (או קשורים, אבל לא באים לידי ביטוי בערך ה-W). טמפרטורת ההתפחה, כמות השמרים, הפעילות האנזימטית של הקמח, אחוז המלח בבצק, טמפרטורת בצק סופית – לכל אלו חשיבות מכרעת בהתפחה מוצלחת והימנעות מבצק שהגיע לתפיחת יתר. והרי זה מה שערך ה-W בעצם אומר לנו (או מנסה להגיד לנו) – עד כמה הבצק עמיד לתפיחת יתר. אבל הוא לא באמת יכול להגיד את זה, בלי לקחת בחשבון את כל הנ"ל. 

כפי שאפשר להבין, הזמן בו לוקח לבצק להגיע למצב אופטימלי לאפייה (או למצב של תפיחת יתר) תלוי בכל הגורמים הנ"ל, הרבה מעבר לערך ה-W בלבד, כך שלסכם הכל אל תוך מספר אחד פשוט שנקרא "ערך W", זה בלתי אפשרי (ובלתי נכון) בעליל.

אז מה השורה התחתונה? תהליך התפחה וניהול בצק נכונים, חשובים הרבה יותר מלמצוא קמח עם ערך W ש"מתאים" ל-X שעות התפחה (וזה נכון לגבי עבודה עם בצקים בכלליות, בלי קשר לזמן ההתפחה או לקמח ספציפי). והשלב הראשון בהתפחה נכונה, הוא התאמת כמות השמרים לטמפרטורת וזמן ההתפחה, דבר שניתן לעשות בקלות באמצעות מחשבון הבצק של פיצהלאב.

דבר נוסף שחשוב לדעת, הוא בהקשר הסמנטי של משמעות "שעות ההתפחה" שמקושרות הרבה פעמים לערך ה-W (או שמצוינות על האריזה).

בהרבה מקורות איטלקיים ניתן למצוא את הטבלה הבאה (או דומה לה) שמנסה "לקשר" בין ערכי W שונים לזמני התפחה (כמובן שאחרי שקראתם עד לכאן, כבר הבנתם שהקשר הוא רופף, אבל נמשיך לצורך הדוגמה):

ערך Wשעות התפחה
(טמפרטורת חדר)
שעות התפחה
(מקרר)
16028
180312
210416
240624
260936
2801248
3001560
3202496
38048192
40072288

שימו לב שמדובר על התפחה בטמפרטורת חדר (מהי "טמפרטורת חדר"? שאלה טובה; כל טמפרטורה בין 18-25 מעלות, מה שכמובן הופך את הקשר בין זמני ההתפחה לערכי ה-W עוד יותר רופף, שכן טמפרטורה היא המשפיעה העיקרית על התהליכים שקורים בבצק בזמן ההתפחה).

כן, אלא אם צויין אחרת, הזמנים שלעתים מקושרים לקמחים השונים מדברים על התפחה בטמפרטורת חדר (אחרי הכל, בעבר הרחוק, למאפיות ופיצריות לא היו מקררים להתפיח בהם בצק, ובצקים היו מותפחים בטמפרטורת חדר. בנאפולי, זה מה שקורה עד היום). ואותו הדבר לגבי ציון של זמנים על אריזת המוצר: "התפחה ארוכה", "התפחה קצרה", או אפילו זמנים ספציפיים – אלא אם צויין במפורש שמדובר בהתפחה במקרר, מדובר על התפחה בטמפרטורת חדר.

כאמור, טמפרטורה היא המניע העיקרי של תהליך התפיחה (ובאופן ספציפי – על האנזימים ששותפים לו). בבצק שתופח במקרר, הכל קורה לאט יותר (בעתיד יעלה פוסט נפרד על הנושא). ואולי זכור לכם מפוסט בצק מקדים – הגדרות, שימושים ודרכי הכנה, שאנזימים שמצויים בבצק (שהם האחראים המרכזיים על מה שאנחנו קוראים לו "תפיחה/הבשלה"), פעילים בממוצע פי 4-8 יותר בטמפרטורת החדר מאשר בטמפרטורה של מקרר; מה זה אומר? שגם אם קוראים את הטבלה בצורה יבשה (מה שלא נכון לעשות), קמח עם ערך W של 300 יכול "להספיק" גם להתפחה של כ-96 שעות במקרר (רק אל תקחו את הנאמר במשפט האחרון פשוטו כמשמעו, זה רק לצורך הדוגמה).

במילים אחרות – בגלל שבמקרר הכל קורה לאט יותר, תהליך התפיחה מאט, התהליכים שהבצק עובר קורים לאט יותר, והוא יגיע לאותה "נקודה" של התפחה (הבשלה), אחרי זמן רב הרבה יותר; או במילים אחרות – הטבלה הנ"ל והקשר בין W לשעות התפחה, משתנה לגמרי שכמדובר על התפחה במקרר.
הנ"ל נכון כמובן גם לבצקים מקדימים שמתפיחים במקרר (בהקשר של שימוש בקמח חזק/חלש עם W נמוך/גבוה).

לסיכום,
ערך ה-W הוא מספר טכני חביב שנותן לנו אינדיקציה/כיוון לגבי איך הקמח יתפקד בהתפחה, אבל הידיעה שלו כשלעצמה, לא תעזור לנו להכין פיצה יותר טובה; היא לגמרי לא הכרחית, ואפשר להתעלם ממנו לחלוטין (לצורך העניין, בארה"ב, מעוז פיצות ואפייה לא פחות גדול מאיטליה, אין שום שימוש בערך W, וטחנות קמח אמריקאיות אפילו לא טורחות לפרסם אותו, לא בהקשר של פיצה, ולא בהקשר של יישומי אפייה אחרים).
מה שהרבה יותר חשוב מערך ה-W הוא תהליך התפחה וניהול בצק נכונים, לרבות הקפדה על טמפרטורת בצק סופית, ובעיקר התאמה של כמות השמרים לטמפרטורת וזמן ההתפחה. וכאמור, את שני אלו אתם יכולים לעשות בעזרת מחשבון הבצקוהמחשבון לחישוב טמפרטורת בצק סופית של פיצהלאב.

התאמת הקמח לזמן ההתפחה

אז אחרי שהבנו את (חוסר) התכלית של ערך ה-W, אפשר לעבור לעניינים יותר פרקטיים בכל ההקשר של קמחים חזקים/חלשים וזמני התפחה.

כאמור, קמח חזק יותר (עם יותר חלבון) יהיה "עמיד" יותר להתפחות ארוכות. ובאופן כללי, ככל שאחוז החלבון בקמח יהיה גבוה יותר, כך הקמח יהיה עמיד לזמן התפחה ארוך יותר (שימו לב שארוך = לא בהכרח טוב יותר; התפחה של 48 שעות במקרר, ברוב המקרים, היא די והותר עבור בצק פיצה). אבל זה לא אומר שאי אפשר לעשות התפחות ארוכות גם עם קמח חלש יותר (לא חלש, אלא חלש יותר); באופן אישי, עשיתי אינספור התפחות ארוכות (של 20+ שעות בחורף או 12+ שעות בקיץ) בטמפרטורת חדר, גם עם קמחים שנחשבים יותר "חלשים" (10%~ חלבון). 

זכרו גם, שכשמדובר בהתפחה במקרר, הכל קורה לאט יותר, והצורך בשימוש בקמחים חזקים באמת (שמתאימים להתפחות ארוכות בטמפרטורת חדר), יורד בצורה משמעותית.

הטיפ הכי טוב שאפשר לתת בהקשר הזה הוא: ניסוי וטעיה. אם קמח כלשהו עובד לכם, אז הוא עובד, וזה הדבר היחיד שחשוב. לא ערך ה-W, לא מה שכתוב על האריזה, ולא איך הקמח "מסווג". אפשר להכין פיצה מעולה בהתפחה ארוכה עם קמחים חלשים יחסית, וגם להיפך. זה עשוי לדרוש יותר מיומנות וניסיון, אבל זו גם הדרך היחידה להשתפר, בלי קשר (ישיר) לקמח או לחוזק שלו. כמובן שלכל קמח יש את הגבולות ה"טבעיים" שלו (התפחה ארוכה או אפילו בינונית של קמח עם 9% חלבון היא לא רעיון טוב), אבל ההגעה לגבולות הללו תלויה מאוד ב(מיומנות) האופה ובתהליך עצמו.

מה שאני מנסה לומר הוא – תסננו את רעשי הרקע השיווקיים, ופשוט תאפו. ברוב המוחלט של המקרים, קמח פיצה (כלומר כזה שהותאם להכנה של פיצה) שמתוייג כ"התפחה קצרה", יוכל לעמוד גם בהתפחה יותר ארוכה בעבודה נכונה (במיוחד אם מדובר בהתפחה במקרר). זה כולל את כל קמחי הפיצה הנפוצים שנמכרים כאן בארץ (ישראלים/איטלקיים). השאלות שנשאלות הרבה בסגנון של "לכמה זמן מתאים הקמח הזה", הן לא רלוונטיות. וכשמדובר בקמחי לחם ישראלים – רובם ככולם יוכלו לעמוד בהתפחות ארוכות.

וזכרו תמיד – תהליך התפחה ועבודה נכונים, שכוללים בראש ובראשונה התאמה של כמות השמרים לזמן וטמפרטורת ההתפחה, הוא יותר חשוב מסוג קמח ספציפי (כל עוד יש לו תכונות כלליות שמתאימות לאפיית פיצה/לחם, כפי שהוגדר בתחילת הפוסט). אז בהקשר זה, פרקטיקה הרבה יותר פרודוקטיבית ונכונה תהיה לנסות וללמוד איך להתפיח נכון בצק, ולא "לרדוף" אחרי קמחים שכביכול מתאימים ל-X זמן של התפחה.

קמחים "חזקים" והתפחה קצרה

אז הבנו שאפשר להגיע לתוצאות טובות בהתפחה ארוכה גם עם קמחים יותר חלשים. אבל מה לגבי ההיפך – שימוש בקמח חזק להתפחה קצרה (קצרה = שעות בודדות בטמפרטורת החדר או עד כ-12 שעות במקרר)?

בשלב זה, אנחנו יודעים שקמחים חזקים יותר מכילים יותר חלבון/גלוטן, וגם ראינו את ההשפעות הפוטנציאליות של (הרבה) גלוטן בבצק על התוצר הסופי. עוד אנחנו יודעים, שבמהלך ההתפחה, הבצק עובר תהליכים שגורמים בין היתר לפירוק החלבונים, קשרי הגלוטן ופחמימות מורכבות (עמילן). אז מה יקרה אם נתפיח בצק מקמח חזק ("להתפחה ארוכה"), עם תכולת חלבון/גלוטן גבוהה, לזמן קצר (בהקשר של השפעת הקמח בלבד)?

התהליך שאנחנו קוראים לו "התפחה" מורכב מכמה גורמים: (1) התפיחה ה"פיזית"; (2) ה"הבשלה" של הבצק; (3) תוצר הלוואי של שני התהליכים הללו (לקריאה נוספת: תפיחה (הבשלה)).

בהקשר של התפחה קצרה וקמח, ניתן "להשפיע "לזרז" את שני התהליכים על ידי העלאת כמות השמרים ו/או הטמפרטורה: יותר שמרים = ייצור גזים מוגבר, וגם פירוק מהיר יותר של הגלוטן, בשל העובדה שהשמרים מייצרים אנזימי פרוטאז בעצמם.

אז מה זה אומר בפועל בהקשר של שימוש בקמח חזק בהתפחה קצרה?

בבצק בהתפחה קצרה, תהליך ההבשלה עשוי שלא להתרחש במלואו. וככל שהקמח מכיל יותר חלבונים/גלוטן, כך ידרש יותר זמן לפירוק "מלא" שלהם. בשורה התחתונה – בצק בהתפחה קצרה מקמח חזק (אחוז גלוטן/חלבון גבוה), עשוי להיות יותר אלסטי, מתנגד וקשה יותר לעבודה (עקב ריכוך חלקי של הגלוטן), בנוסף, הגלוטן שעדיין לא פורק, יגרום לתוצאה סופית לעיסה (צמיגית) יותר.

קיים מיתוס שבצק שעבר התפחה קצרה (מקמח חזק או לא) יתעכל פחות טוב, אבל אין בנמצא אף מחקר (וחיפשתי, כמה שחיפשתי) שמצביע על קשר חד-משמעי בין זמן ההתפחה של בצק לעכילות שלו, כך שמבחינה מדעית, אין לכך שום גיבוי. 

אז אם לסכם, זה אמנם זה לא אידיאלי, אבל עם עבודה נכונה, בהחלט אפשר להשתמש בקמח חזק "להתפחה ארוכה", גם בהתפחות קצרות, אך קחו בחשבון שבצק כזה עשוי להתנהג מעט (או הרבה) אחרת. ושוב – בעבודה נכונה, אפשר לצמצם את התופעות ה"שליליות" הנ"ל, כמעט לגמרי.

כמה טיפים להתפחות קצרות מאוד (עד 4 שעות בטמפרטורת חדר):

  • כוונו לטמפרטורת בצק סופית של 29 מעלות (אבל לא מעבר – מעל 32 מעלות אנחנו מסתכנים בפגיעה ביכולת של החלבונים יוצרי הגלוטן שבקמח ליצור קשרי גלוטן). הדבר יגרום לזירוז תהליך ההתפחה וההבשלה (פעילות מואצת של האנזימים), ויעזור לקבל בצק יותר "בשל" בזמן קצר יותר.
  • התאימו את כמות השמרים לזמן ההתפחה (המקור העיקרי של אנזימי הפרוטאז בקמח הוא מהשמרים, שמייצרים אותם במהלך ההתפחה). שימוש במחשבון הבצק של פיצהלאב יתן לכם כמות שמרים שתתן בצק שיתפח בצורה אידיאלית, גם בהתפחה קצרה.
  • בכדי "להתגבר" על בצק שעשוי להיות אלסטי מדי כתוצאה מהתפחה קצרה, ניתן להשתמש במרככי בצק כדוגמת אל-ציסטאין, גלותטיון ("שמרים מתים"), ואפילו אבקת בצל/שום (פוסט בנושא יעלה בעתיד).
  • מכיוון שבהתפחה קצרה אין מספיק זמן לפיתוח גלוטן ביוכימי, נרצה להגיע בסיום הלישה לרמה מספקת של גלוטן. מה היא רמה מספקת? קשה לתת על זה תשובה מדויקת, שכן הדבר תלוי בקמח בו אנחנו משתמשים. אם הוא חזק מאוד, נרצה להגיע לפיתוח מספק, אבל לא למצות את מלוא פוטנציאל הגלוטן של הקמח, שכן אז אנחנו עשויים לקבל בצק אלסטי מדי וקשה לעבודה; ומצד שני, אם מדובר בקמח יחסית חלש, נרצה למצות את פוטנציאל הגלוטן שלו כבר בסיום הלישה. אז גם במקרה זה – ניסוי וטעיה היא הדרך היחידה ללמוד.

התאמת הקמח למאפייני הפיצה הרצויים

אז כבר הבנו שלתכונות הקמח יש השפעה ישירה על המאפיינים של התוצר הסופי. אבל מה הן בדיוק ההשפעות?

אחוז חלבון (גלוטן) וספיחת מים

למדנו שלאחוז החלבון יש לרוב קשר ישיר לאחוז הגלוטן שבקמח (כל עוד מדובר בקמחים לבנים). עוד למדנו, שככל שאחוז החלבון (גלוטן) בקמח גבוה יותר, כך התוצר הסופי יהיה קשה ולעיס יותר. התאמה של אחוז החלבון בקמח לסוג הפיצה שאנחנו מכינים, תבטיח לנו תוצאה אופטימלית. יש סוגי פיצות עם מרקם לעיס וקשה יותר שדורשים קמח עם רמת חלבון גבוהה, ויש סוגי פיצות עם מרקם רך שדורשים רמת חלבון נמוכה; וכמובן, יש את כל המנעד בין לבין, כשלנו כאופים יש את האפשרות לבחור בקמח בהתאם לתוצאות ה"לעיסות" הרצויות של הפיצה.

כך לדוגמה, עבור פיצה נאפוליטנית שהמרקם שלה אמור להיות רך לחלוטין, נרצה להשתמש בקמח עם אחוז חלבון נמוך יחסית (9.5-11%). לניו יורק פיצה, שהמרקם שלה אמור להיות קשה ולעיס, נרצה להשתמש בקמח עם אחוז חלבון גבוה (12%+).

כמובן שהנ"ל לא חקוק בסלע, אלא מהווה קווים כלליים, אך קחו בחשבון שאחוז חלבון גבוה יותר = מרקם לעיס יותר, ולהיפך.

כנוסף, ככל שאחוז החלבון גבוה יותר, כך גם פוטנציאל הקריספיות של הבצק (ראו פירוט בסעיף 'השפעת סוג הקמח על הטעם').

כאמור, ככל שאחוז החלבון יהיה גבוה יותר, כך גם תעלה יכולת ספיחת המים של הקמח. הדבר רלוונטי כשאנחנו רוצים להכין סוגי פיצה שדורשים הידרציה גבוהה (לדוגמה אל טליו) – ככל שיכולת ספיחת המים של הקמח תהיה גבוהה יותר, כך הבצק יהיה יותר נוח לעבודה בהידרציות גבוהות.

עוד אספקט בהקשר של אחוז הגלוטן הוא נפח הפיצה; בסוגי פיצות בהן נרצה נפח גדול (לדוגמה אל טליו, סיציליאנית, דטריוט ופאלה), נעדיף להשתמש בקמח עם אחוז חלבון גבוה יותר, שיאפשר קבלה של פיצה עם נפח גדול (גבוה) יותר.

צורת האפייה (תנור/טאבון)

לסוג הקמח (או ליתר דיוק, לערך ה-FN שלו) יש השפעה משמעותית על התוצאה הסופית, כתלות בדרך בה נאפה את הפיצה (או ליתר דיוק, לחום בה היא תאפה).

למדנו שערכי FN גבוהים (פעילות אנזימטית נמוכה) אומרים פחות פעילות של אנזים העמילאז בבצק, מה שאומר (פוטנציאלית) פחות מלאי סוכרים בבצק. אז איך זה מתקשר לצורת האפייה, ולמה חשוב לשים לב לזה?

מלאי הסוכרים שנוצר בבצק במהלך ההתפחה, הוא זה שגורם להשחמה בתנור (תגובת מייאר ו"קרמול" פני השטח). מלאי סוכרים גדול יותר בבצק = יותר השחמה בתנור (של החלקים ה"חשופים" של הפיצה – השוליים והתחתית שלה).

כפי שניתן לראות בטבלת הקמחים, יש קמחים איטלקיים מסוימים עם ערכי FN גבוהים (300+). איך זה עוזר (או לא עוזר) לנו?

בקצרה ובפשטות – כשאנחנו אופים בחום גבוה מאוד של טאבון, מלאי סוכרים גדול בבצק עשוי לגרום לפיצה להשחים מהר הרבה יותר משנרצה (עד כדי התפחמות). הדבר רלוונטי ביותר בכנה של פיצה נאפוליטנית (אותנטית) שנאפית בחום גבוה מאוד למשך פחות מדקה וחצי – בכדי לאפשר את האפייה הקצרה מאוד (שהיא זו שנותנת לפיצה נאפוליטנית את הרכות שלה), נרצה השחמה מתונה ואיטית. יותר מדי סוכר בבצק (כתוצאה מקמח עם פעילות אנזימטית גבוהה), בשילוב עם אפייה בחום גבוה מאוד, יגרמו לפיצה להשחים מעבר למידה הרצויה. במילים אחרות, קמחים עם פעילות אנזימטית נמוכה (ערך FN גבוה), יהיו יותר "עמידים" לאפייה בטמפרטורות גבוהות מאוד.

וכעת, לצד השני של המטבע:
אפיית פיצה בתנור ביתי מתבצעת בטמפרטורות שלא עולות על 300 מעלות. כל מה שתואר למעלה, רלוונטי גם לאפייה בתנור ביתי – רק הפוך. בטמפרטורה כזו, נעדיף קמח עם פעילות אנזימטית גבוהה (שיגרום למלאי סוכרים גדול יותר בבצק), מה שיסייע להשחמה בתנור.

מה יקרה אם נשתמש בקמח עם פעילות אנזימטית נמוכה לאפייה בטמפרטורות של תנור ביתי (ללא הוספת סוכר בכמת יחסית גבוהה שתקח את הבצק למחוזות של לחם מועשר ולא בצק פיצה, או הוספה של אבקת לתת דיאסטטית)? יקרו אחד משני דברים: 

(1) השוליים ותחתית הפיצה לא ישחימו מספיק וישארו לבנים עם מראה לא-אפוי (ולא מעורר תיאבון)
(2) השוליים והתחתית ישחימו בסופו של דבר, אך פנים השוליים יהיה יבש (יבש, לא קריספי) כתוצאה מזמן האפייה הארוך

ניתן להוסיף לקמח בעל פעילות אנזימטית נמוכה אחוזים נמוכים של אבקת לתת דיאסטטית (לא יותר מאחוז אחד ולרוב הרבה פחות, כתלות במידת החוזק של אבקת הלתת שנמדדת על ידי יחידות לינטנר) ובכך להגביר את הפעילות האנזימטית שבו, אך הדבר אינו טריוויאלי ודורש מיומנות בשילוב ניסוי וטעיה.

אופציה נוספת לעידוד ההשחמה היא הוספה של סוכר/דבש לבצק (אין הבדל מבחינה זו), אבל בכמות יחסית גבוהה (מעל 4% מסך הקמח), שכתוצר לוואי תגרום להמתקה של הבצק (בכמויות של פחות מ-4% המתיקות לא תורגש), כמו גם תוצרי לוואי נוספים ולא-דווקא רצויים (בקצרה – בצק יותר רך/לח ופחות קריספי). סוכר בכמות של מעל 2% גם יפגע בפעילות השמרים ויאט את התפיחה, וגם יתן בצק יותר דביק בעבודה.

תכולת לחות בקמח (השפעת מזג האוויר על הקמח)

בסיום הטחינה, אחוז הלחות בקמח (כל קמח) עומד על כ-14%. אחוז הלחות הזה לא נשאר קבוע, ומשתנה בהתאם לתנאים בהם אוחסן הקמח, גם במהלך שרשרת ההפצה, וגם לאחר הרכישה שלו, כך שעד שהוא מגיע אלינו הביתה, הוא כבר מכיל אחוז לחות שונה. ברגע שאחוז הלחות בקמח השתנה (למעלה או למטה), זה בהכרח אומר שיכולת ספיחת המים שלו תשתנה גם כן.

כשאחוז הלחות היחסית באוויר (לא לבלבל עם לחות מוחלטת) עולה על 60%, הקמח יאבד לחות לאוויר; וכשאחוז הלחות היחסית קטן מ-60%, הקמח יספח לחות מהאוויר. זה אומר שקמח שאיבד לחות יוכל לספוח יותר מים, וקמח שצבר לחות, יוכל לספוח פחות מים. אם תשקלו חבילת קמח של קילו ותראו שהתכולה שלה היא מעט יותר/פחות מקילו, זו בדיוק הסיבה – קמח שאיבד לחות לאוויר בהכרח ישקול פחות, ולהיפך (טחנת הקמח לא מנסה לעקוץ אתכם או לפרגן לכם 😉). 

בתנאים רגילים, אחוז הלחות בקמח לא ירד מתחת ל-10.5% לחות, ולא יעלה הרבה מעל 14%.

באופן כללי ובהקשר של הארץ, ככל שמתקרבים יותר לים, הלחות היחסית גבוהה יותר (לרוב גבוהה מ-60% במשך כל השנה, לדוגמה תל אביב); ככל שמתרחקים מהים מזרחה, הלחות היחסית יורדת (מתחת ל-60%); ככל שמדרימים, הלחות היחסית יורדת (מזרחית ודרומית מבאר שבע, פחות מ-40%), וככל שמצפינים, היא עולה (רמות דומות לאזורים הקרובים לים). אם אתם רוצים לעיין בנתונים המדויקים, אתם יכולים לעשות זאת באתר של השירות המטאורולוגי.

אז מה אנחנו אמורים לעשות עם המידע הזה? כלום. בתיאוריה, קמח שירד ל-10.5% לחות יהיה מסוגל לספוח יותר מים באחוזים בודדים (יוכל לספוח כ-3% יותר מים) לעומת קמח "טרי מהמפעל", וגם להיפך (קמח שצבר לחות, יוכל לספוח פחות מים). 

כפי שאתם רואים, האחוזים הם קטנים ולא משמעותיים, אז לגמרי אין צורך להתעכב על זה, או לקחת את עניין הלחות היחסית באוויר בחשבון כשמכינים בצק. אפשר לנסות לשקול את תכולת אריזת הקמח ולראות אם הקמח ספח/איבד לחות ובהתאם לחשב בכמה אחוזים, אבל זה לגמרי מיותר, וסתם מוסיף עוד עבודה לשווא.

מצאתי לנכון לציין את העניין הזה מהסיבה היחידה שלא פעם שמעתי מיתוסים על פיהם "צריך להתאים את ההידרציה לתקופה בשנה" – אז לא, אין שום צורך, או סיבה, לעשות את זה. מעבר לזה, ניסיון "חישוב" לפי עונות השנה הוא שגוי ותלוי מיקום – במקומות שונים בארץ יש לחות יחסית שונה, כשבלא מעט מקומות היא גם נשארת לאורך כל השנה מעל/מתחת ל-60%, כך שלעונה ספציפית אין שום משמעות מבחינת ההשפעה על הקמח (ה"השפעה" תהיה זהה לאורך כל השנה).

קמחים מיוחדים

מניטובה

נתחיל מהסוף – קמח "מניטובה" הוא לא יותר משם שיווקי (אירופאי בעיקר) לקמח אמריקאי/קנדי מחיטה עתירת-חלבון. 

במקור, הקמח נקרא על שם מחוז מניטובה שבקנדה, שם גדל זן החיטה המקורי של קמח המניטובה (Canada Western Red Spring), זן חיטה עם תכולת חלבון גבוהה מאוד (12-15%). כיום, השם "מניטובה" ניתן לכל קמח שנטחן מחיטה בעלת אחוז גבוה של חלבון, שלרוב תהיה מצפון אמריקה (אבל יכולה להיות גם חיטה מקבילה מרוסיה/אוקראינה או מקומות אחרים באירופה). לצורך ההדגמה, אם תגיעו לארה"ב או קנדה, לא תמצאו שם קמח "מניטובה" (אלא אם מדובר בקמח מיובא מאירופה), אלא פשוט "קמח עתיר-גלוטן" (או קמח לחם עם אחוז חלבון גבוה ובלי סיווג מיוחד).

כפי שכבר למדנו, בהרבה חלקים באירופה גדלה באופן טבעי חיטה עם תכולת חלבון נמוכה; לכן, באירופה נהוג לקרוא לקמחים מחיטה אמריקאית/קנדית (או חיטה עם מאפיינים דומים) בשם "מניטובה", בכדי לעשות את ההפרדה בין הקמחים האירופאים היחסית חלשים, לקמח המניטובה החזק. במילים אחרות, ניתן להגדיר את המניטובה כקמח עתיר-גלוטן, או כקמח לחם עם רמת חלבון/גלוטן גבוהה.

השימוש בקמח מניטובה הוא בעיקר לחיזוק של קמחים אחרים חלשים יותר, או לשימוש בבצקים מקדימים שתופחים בטמפרטורת חדר (ובטמפרטורת חדר בלבד, אחרת אין ממש צורך בקמח חזק; להרחבה על בצקים מקדימים, מוזמנים לקרוא את פוסט בצק מקדים – הגדרות, שימושים ודרכי הכנה). 

עם זאת, קחו בחשבון שקמחי הלחם הישראלים הם בהרבה מקרים חזקים מספיק כשלעצמם, כך שאת השימוש במניטובה אפשר בהרבה מקרים להמיר בקמח לחם ישראלי לבחירתכם, לחסוך כסף, ולקבל תוצאות לא פחות טובות (במיוחד אם מדובר בקמח מניטובה איטלקי, פירוט נוסף בהמשך).

חיטת דורום

השימוש הנפוץ ביותר בתוצרי חיטת הדורום (קמח/סמולינה) בהקשר של פיצה הוא כ"קמח פתיחה" לפתיחת הבצק (סמולינה דקה), אך ניתן להשתמש בהם גם בבצק עצמו, כחלק מתערובת הקמחים.

ההבדל העיקרי בין חיטת הדורום (בין אם כקמח או סמולינה) ובין חיטה "רגילה" הוא בחלבונים יוצרי הגלוטן. לעומת חיטה רגילה, הגלוטן שנוצר מחיטת הדורום הוא גלוטן קצר, שיוצר רשת מאוד צפופה, קשיחה ו"קשה" (שבהתאם גורמת לתוצאה סופית לעיסה מאוד) – וזו אחת הסיבות לכך שחיטת הדורום מתאימה מאוד להכנת פסטה (מרקם קשה ולעיס, מה שנקרא "אל דנטה"). אחוז החלבון בקמח דורום נע לרוב בין 12-16%.

מבחינת השפעות הגלוטן שבחיטת הדורום, הוספה של כל סוג של תוצר חיטת דורום לבצק פיצה (לבצק עצמו, לא כקמח פתיחה), תגרום לבצק יותר אלסטי (שיתכן ויהיה יותר קשה לפתיחה), וכתוצאה מכך גם למרקם יותר "קשה" ולעיס; עבור פיצות דקות, שימוש בסמולינה/סמולה (גודל גרגרי יותר גס) יתן גם מרקם יותר קריספי.
אם החלטתם להשתמש בסמולינה בבצק, מומלץ שלא לעבור את ה-25% סמולינה מתוך הסך הכולל של הקמח בבצק – הדבר יגרום לבצק לעיס וצמיגי, שכשיתקרר, יהפוך קשה מאוד ללעיסה (מעולה כאימון לשרירי הלסת).

הוספה של דורום לבצק (קמח/סמולינה) גם עשויה לגרום לשינוי מסוים בארומה ובפרופיל הטעם של התוצאה הסופית (טעם יותר חזק ו"אגוזי"). לסוג הדורום שבו משתמשים (או יותר נכון לגודל הגרגרים: קמח, סמולינה דקה או סמולינה עבה) גם כן עשויות להיות השפעות שונות על התנהגות הבצק והמרקם הסופי (מעבר להשפעות של הגלוטן שבחיטת הדורום שיהיו זהות). גודל הגרגרים עשוי להשפיע על:

  • יכולת פיתוח הגלוטן – גרגרים יותר "גסים" עשויים לחתוך פיזית את קשרי הגלוטן ולהחליש את הבצק
  • יכולת ספיחת המים – ככל שגודל הגרגרים דק יותר, פוטנציאלית יש יותר עמילן ניזוק, ויותר עמילן ניזוק = יכולת ספיחת מים גדולה יותר
  • מהירות ספיחת המים – גרגרים דקים יותר סופחים מים מהר יותר הודות ליחס שטח פנים / נפח גדול יותר (מדובר רק על המהירות בה הגרגרים סופחים את המים, ולא על יכולת ספיחת המים הכללית שלהם, שמושפעת מגורמים אחרים)

אם אתם רוצים להוסיף דורום לבצק פיצה, מומלץ להשתמש בקמח דורום או בסמולינה דקה, ולא בסמולינה עבה, שתדרוש אוטוליזה לספיחה מלאה של המים לפני התחלת הלישה (כאמור, גודל גרגרים עבה = הרבה יותר זמן לספוח נוזלים), עם פוטנציאל לשינוי מרקם הבצק למרקם יותר "גרגרי".

לחצו כאן להרחבת הקריאה על סמולינה וחיטת דורום (לרבות שימוש כקמח פתיחה)

קמחים מלאים (לרבות שיפון, כוסמין וכו')

ניתן לשלב קמחים מלאים כחלק מסך הקמח שבמתכון על מנת לשנות את פרופיל הטעם וליצור בצק עם טעם יותר עמוק ו"אדמתי" (מלשון אדמה). עם זאת, חשוב לזכור שבצקים שמשולב בהם קמח מלא יהיו בעלי רשת גלוטן פחות אחידה ואלסטית לעומת בצק שכולו מקמח לבן, עם מרקם יותר דחוס ופחות אוורירי. בנוסף, בשל נוכחות של אלפא-עמילאז בסובין ובנבט, הוספה של קמחים מלאים לבצק עשויה לזרז את ההשחמה באפייה (ואת מהירות התפיחה).

השימוש בקמחים הנ"ל כקמח המרכזי בבצק (או באחוזים מעל 30%) הוא פחות מומלץ, שכן התוצאה שתתקבל תהיה שונה בתכלית משימוש בקמח לבן – הבצק יהיה דחוס מאוד, עם מרקם גס, ועם נפח קטן בהרבה. באופן כללי, מומלץ שלא לעבור את ה-20% קמח מלא מסך הקמח שבמתכון.

*קמחי שיפון, כוסמת וכן סוגי חיטה אחרים ("עתיקים"), גם לא כקמחים מלאים, יתנו תוצאה סופית דומה, בשל הרכב ואיכות גלוטן שונים ו"נחותים" לעומת קמח לבן.

טיפו 1

טיפו 1 הוא לא יותר מקמח חצי-מלא (כ-0.7% אפר), והוא מקביל לקמח T80 הצרפתי. בגדול, מדובר על קמח "רגיל" שנטחן כמו כל קמח אחר, שלאחר מכן הוסף לו חזרה קצת מהסובין (ובמקרים מסויימים גם הנבט), מה שגם משפר את יכולת ספיחת המים שלו. 

בהגדרה, טיפו 1 צריך להיות קמח עם חוזק בינוני (לפחות 12% חלבון בסימון איטלקי או 10.3% בסימון ישראלי, ראו פירוט בסעיף הבא), ועם תכולת אפר של 0.65-0.8%. מעבר לזה, אין בקמח שמוגדר כ'טיפו 1', שום דבר יותר מדי מיוחד. 

גם במקרה זה, חלק מהחיטה ממנה נטחן הטיפו 1 היא חיטה חזקה ולא-איטלקית (פירוט בסעיף הבא), ואם אתם אוהבים את הטעם שהוא מוסיף לפיצה – אתם יכולים באותה מידה להשתמש בקמח מלא "אמיתי" שזמין בכל סופר, בחצי עד שליש מחיר. הטיפו 1 הוא דוגמה מצוינת למוצר שמתומחר בארץ כמוצר פרימיום, בעיקר בגלל המיתוג שלו.

קמחים איטלקיים/אירופאים

השוואת אחוז חלבון בין קמחים איטלקיים/אירופאים לקמחים ישראלים

מכיוון שמדובר בעניין חשוב ביותר שנדרש לדעת כשניגשים לעבוד עם קמחים אירופאיים, אני חוזר על הסעיף הזה בשלמותו גם בפוסט הזה.

דבר חשוב ביותר שצריך לדעת הוא שאחוז החלבון של קמחים בישראל (ובארה"ב) מדווח על בסיס של 14% לחות, בעוד שבאיטליה וברוב אירופה החלבון מדווח על בסיס לחות של 0% ("חומר יבש" / Dry matter). העניין הזה גורם להרבה בלבול בכל הקשור להשוואת רמות חלבון בין קמחים ישראלים ובין הקמחים האיטלקים (או האירופאים) המיובאים שיש לנו בארץ, והבנה של בסיס החישוב מאפשרת השוואה של "תפוחים לתפוחים".

אז איך עורכים השוואה נכונה בין קמח איטלקי/אירופאי לקמח ישראלי? פשוט מאוד: לוקחים את אחוז החלבון של הקמח (האיטלקי/אירופאי), ומכפילים אותו ב-0.86. ניקח לדוגמה קמח איטלקי עם 13.5% חלבון:

11.6 = 13.5 * 0.86

כלומר, קמח אירופאי עם 13.5% חלבון הוא בעצם שווה ערך לקמח ישראלי עם 11.6% חלבון. הדבר נכון לכל קמח מיובא מאירופה.
*בקמחים של קאפוטו יש פרמטר נוסף ש"מוריד" עוד יותר את אחוז החלבון, ראו פירוט בהמשך

חשוב לציין שכל עוד הקמח יוצר בחו"ל, אחוז החלבון שמופיע על התווית בעברית הוא אחוז החלבון על בסיס החישוב האירופאי של 0% לחות (אפילו שהוא נמכר בישראל), בעוד קמחים שמיוצרים בארץ יציגו על התווית את אחוז החלבון על בסיס החישוב הישראלי של 14% לחות.

כדאי לדעת על קמחים איטלקיים

איטליה היא גן עדן של חומרי גלם איכותיים. אבל דווקא בחיטה איכותית לאפייה, לצערם, הם לא התברכו.

כפי שכבר למדנו, החיטה שגדלה באיטליה (שהיא לא חיטת דורום, בזה האיטלקים דווקא כן התברכו) היא באופן כמעט מוחלט חיטה עם תכולת חלבון נמוכה. וככזאת, היא לא מתאימה להכנה של לחמים ומאפים שדורשים נפח (אבל מאוד מתאימה להכנה של מאפי קונדיטוריה כמו עוגות ועוגיות). במילים אחרות – החיטה האיטלקית המקומית היא סוג של חסרת תועלת עבור רוב שימושי האפייה. 

אז מה עושים? בעבר המאוד רחוק, האיטלקים מצאו דרכים וטכניקות לאפות סוגי לחמים גם מהחיטה המקומית שלהם (אחרי הכל, לא היתה להם ברירה אחרת – זה היה חומר הגלם שזמין להם), בין אם על ידי התאמה של תהליכי העבודה לתכונות הקמח, לדוגמה על ידי שימוש במחמצת (זוכרים? חומציות מחזקת את קשרי הגלוטן), או שילוב של קמח דורום עתיר-חלבון במאפים שלהם (לדוגמה לחם סיציליאני ולחמי דורום אחרים).

אבל כיום, הטכניקות האלו לא רלוונטיות לרוב המוחלט של האופים הביתיים, שכל מה שהם רוצים הוא מוצר (קמח) איכותי שיעשה את העבודה לשמה הוא נקנה. אז איך עושים את זה?

פשוט מאוד – מייבאים חיטה עם תכולת חלבון גבוהה ממקומות אחרים בעולם (צפון אמריקה, אוסטרליה, אירופה לרבות רוסיה ואוקראינה), ומערבבים אותה עם החיטה המקומית, על מנת לקבל קמח עם תכולת חלבון בינונית-גבוהה שיתאים לאפייה.

וזה בדיוק מה שקורה עם רוב קמחי הפיצה/לחם האיטלקיים (או לפחות עם אלו שיש להם תכולת חלבון בינונית-גבוהה) – הקמח מכיל תערובת של חיטה איטלקית וחיטה מיובאת, על מנת להגיע לכמות חלבון (גלוטן) מספקת שתתאים לאפייה. ללא הפרקטיקה הזו, לאיטלקים לא יהיה הרבה מה למכור בכל הקשור לקמח (תרתי משמע).

במילים אחרות – כשאנחנו קונים קמח פיצה איטלקי, אנחנו בעצם קונים קמח שמכיל כמות משתנה (אבל לרוב לא מבוטלת) של חיטה לא-איטלקית. כלומר – החיטה מיובאת לתוך איטליה (חיטה שבאותה מידה יכולה להגיע, ומגיעה, גם לישראל), נטחנת באיטליה, ומיוצאת כקמח לשאר העולם. 

נוסף על כך, קמחים באירופה לא חייבים בסימון של תוספים מסוימים לקמח על גבי האריזה (חומרים לטיפול בקמח כדוגמת חומצה אסקורבית ו-אל-ציסטאין), כך שחלק מהקמחים האירופאים (והאיטלקיים) מכילים תוספים שונים (לרבות אבקת גלוטן בכדי לחזק את הקמח בצורה "מלאכותית"), אך אין שום דרך לדעת על כך מלבד בדיקת מעבדה (הדבר לא מצוין גם בנתונים הטכניים של הקמח).

פתאום קמח איטלקי (לבן) כבר לא נשמע כמו דבר כל כך זוהר, נכון? 😉

יכול להיות שאתם אומרים לעצמכם עכשיו: "מה זה השטויות האלו, אני עובד עם קמחים איטלקיים כבר שנים והם מצוינים". אז כן, יש הרבה קמחים איטלקיים עם כמות ואיכות גלוטן גבוהה (שמגיעה בעיקר מחיטה צפון-אמריקאית), שעובדים מעולה לשימושים מסוימים (לדוגמה פיצה נאפוליטנית, שהמרקם שלה דורש קמח בחוזק חלש-בינוני), ואופה מיומן ידע להוציא מהם את המיטב (מכל קמח לצורך העניין). אבל, וזה אבל גדול, צריך להבין שיש גם פן שיווקי לא מבוטל בכל הקשור לקמחים האלו (הן של האיטלקים בכלליות והן של היבואנים בארץ). שימוש בקמחים האלו כשלעצמם, לא יתן בהכרח פיצה יותר טובה.

אז מה כן מיוחד בקמחים איטלקיים?

מעבר לאיכות גלוטן טובה (בקמחי פיצה), דבר שמאוד מייחד את הקמחים האיטלקיים הוא התנהגות הבצק. בגלל השילוב של החיטה האיטלקית החלשה, קמחים איטלקיים יתנו בצקים מאוד פלסטיים (נמתחים בקלות ופחות מתנגדים). זה דבר שלטחנות מחוץ לאיטליה קשה "לחקות" בצורה טבעית. מצד שני, לנו כאופים ביתיים יש את האופציה לערבב קמח חזק עם קמח חלש יותר, ובכך לקבל 'קמח סופי' שדומה (אך לא זהה) בהתנהגות לקמח איטלקי.

הפלסטיות הזאת של בצקים מקמח איטלקי, היא גם הסיבה שבזמן ההתפחה ככדורים, קמח איטלקי יהיה בעל יותר נטייה "להשתטח", בעוד בצקים מקמחים ישראלים לרוב "יחזיקו" את הצורה שלהם הרבה יותר טוב ולזמן יותר ארוך, בשל היותם יותר אלסטיים.
בנוסף, בשל הגודל הגרנולרי הקטן יותר של גרגרי קמח מחיטה דלת-חלבון, קמחים איטלקיים לרוב יספחו מים מהר יותר מהמקבילות הישראליות (אולי שמתם לב לזה בעצמכם בעבודה עם הקמחים האלו – הם מגיעים במהלך הלישה למרקם של 'בצק' יחסית מהר); אין לזה יותר מדי משמעות, אבל זה נחמד לדעת.

עניין נוסף שלטעמי ראוי להזכיר הוא (שוב) עניין העכילות; באופן כללי, ככל שבקמח יהיה יותר חלבון (גלוטן), כך הוא פוטנציאלית יהיה קשה יותר לעיכול. הקמחים האיטלקיים, בשל תכולת החלבון הנמוכה-בינונית שלהם, נטענים (בעיקר על ידי האיטלקים) כקלים יותר לעיכול; כאמור, מדובר בעיקר במיתוס שלא מגובה מחקרית (וגם במקרה וזה היה נכון, זה נכון לכל קמח בעל תכולת חלבון נמוכה-בינונית, לא רק איטלקי).

באופן אישי, אני פחות אוהב את איך שבצק מקמחים איטלקיים מתנהג, ואני מעדיף בצק שהוא יותר אלסטי ו"קשיח" מאשר פלסטי ונמתח; ערכו ניסוי ועבדו ראש בראש עם קמח איטלקי וקמח ישראלי (קמח לחם לדוגמה), ותחושו את ההבדל בעצמכם – סיכוי לא רע שתופתעו.

קמח 00

כפי שלמדנו בפוסט הקודם בסדרה, קמחים באיטליה מסווגים על פי דרגת הזיקוק שלהם, כלומר: עד כמה הוסרו מגרעין החיטה הסובין והנבט. דרגת הזיקוק הזאת נמדדת באמצעות אחוז האפר שנותר בקמח בסיום הטחינה.

באופן הכי חד, קצר וברור – סימון של קמח כ-'00' לא אומר לנו שום דבר על הקמח מלבד העובדה שרמת האפר שבו לא עולה על 0.55%. מעבר לאחוז האפר, קמחי 00 יכולים להגיע (ומגיעים) בקשת רחבה מאוד של תכונות (החל מחזק מאוד ועד לחלש מאוד), כשהקשר הישיר בינן לבין אחוז האפר, הוא קלוש.

כיום, השימוש במונח "00" (מחוץ לאיטליה) הוא ברובו שיווקי, ולא אומר לנו כאופים כלום לגבי ההתאמה של הקמח להכנה של פיצה (או של כל דבר אחר).

בקיצור – אפשר (ורצוי) להתעלם לחלוטין מהסיווג של קמח כ-'00', גם בהקשר של פיצה, וגם בכל הקשר אחר של אפייה. (גם) במקרה זה, האיטלקים עשו עבודה נהדרת בהכנסת המונח 'קמח 00' לראש של הצרכנים כמוצר בעל תכונות מיוחדות (בכל העולם, לא רק בישראל), ללא שום אחיזה במציאות.

משהבהרנו את הנושא הזה, אפשר להתקדם הלאה.

קאפוטו

מותג קמחי הפיצה המפורסם ביותר בעולם. כנראה גם בין מותגי הקמח שמשקיעים הכי הרבה בפרסום ושיווק גלובאלי.

בדומה לרוב הקמחים האיטלקיים, קמחי קאפוטו נטחנים מתערובות של חיטה מיובאת וחיטה מקומית, והם לא מכילים 100% חיטה איטלקית. עובדתית, קאפוטו מייבאים המון חיטה מצפון אמריקה (ארה"ב וקנדה) ועושים בה שימוש במוצרים השונים שלהם (קמח מניטובה, קמח אמריקנה), כמו גם חיטה ממקומות אחרים בעולם, כך שהסיכוי שהחיטה עתירת החלבון הזו לא מוצאת דרכה גם לשאר קמחי הפיצה שלהם על מנת לחזק אותם לרמת חלבון מספקת, הוא קלוש.

אני רוצה להתעכב על עוד דבר אחד ספציפי בהקשר של קאפוטו,
היח"צ של המותג הזה, הוא עצום.
קאפוטו משקיעים הון בשימור וחיזוק המותג שלהם. הם מרימים אירועים ("גביע קאפוטו" ושות'), משמשים כספונסרים לכל דבר שקשור לפיצה, ועושים שימוש במשפיענים ומובילי דעת קהל כאלו ואחרים (מי מאיתנו לא ראה שפים/פיציולים עוטים בגאווה פאץ' של קאפוטו על הכובע/סינר/חולצה שלהם, אפילו כאן בישראל). 

עכשיו, קצת פיקנטריה:
1. תקנות ארגון ה-AVPN לפיצה נאפוליטנית אותנטית מתירות להשתמש רק בקמחי 0 ו-00 איטלקיים (שוק שנשלט על ידי קאפוטו ביד רמה).
2. החל משנת 2016, ה-AVPN התיר להשתמש גם בקמח טיפו 1. באותה השנה קאפוטו השיקו את קמח הטיפו 1 שלהם.
3. החל משנת 2019, ה-AVPN התיר להשתמש גם בשמרים יבשים. באותה השנה קאפוטו השיקו את השמרים היבשים שלהם.

יד מכוונת? צירוף מקרים מטורף? מי יודע, מה שבטוח הוא שקאפוטו עובדים קשה מאוד בכדי שהקמח שלהם ופיצה נאפוליטנית יהיו היינו-הך; ואי אפשר לומר שזה לא הצליח להם, עובדה – השם "קאפוטו" נהייה שם נרדף ל(קמח) פיצה (כל פיצה, לא רק נאפוליטנית). רוצה לעשות פיצה טובה? תשתמש בקמח קאפוטו.

אז זהו, שממש לא. ובמקרים מסויימים – ממש ממש לא.

כפי שבטח כבר הבנתם, אני לא אוהב את הגישה של קאפוטו לשוק של "ידינו בכל", שגורמת להטעיה בוטה של צרכנים; העובדה שיש לקאפוטו קמחים שעובדים מעולה לפיצה נאפוליטנית אותנטית (וזה לא אומר שקמחים אחרים יעבדו פחות טוב), לא אומרת שצריך לדחוף את הקמחים שלהם בכוח לשימושים אחרים, גם כשהשימוש דורש קמח אחר לגמרי. לטעמי, הסגידה וההערצה העיוורת למותג הזה היא לא מוצדקת, ומישהו (זה אני) צריך לצעוק שהמלך הוא עירום (או חצי עירום).

לפני שנעבור לקמחים עצמם, ראוי לציין טריק אחד נוסף שקאפוטו שומרים מתחת לשרוול: שיטת חישוב שונה של אחוז החלבון בקמח (זאת בנוסף לשיטת החישוב האירופאית על בסיס חומר יבש).
בקצרה, בשביל להגיע לאחוז החלבון בקמח מסויים, עושים שימוש במבחן שנקרא Kjeldahl method, שמאפשר למדוד את רמת החלבון בדגימה הנבדקת באמצעות נוכחות של חנקן; רמת החנקן שבדגימה מוכפלת ב-5.7, מספר שנחשב כסטנדרט בתעשייה לבדיקה של תכולת חלבון בקמח, וכך מתקבל אחוז החלבון של הקמח.

אז איפה קאפוטו נכנסים לעניין? קאפוטו, מסיבה לא ברורה, מכפילים את כמות החנקן בדגימה ב-6.25 במקום ב-5.7, והם טחנת הקמח היחידה מבין כל הקמחים ברשימה שעושה את זה (זה מצוין במפורש בנתונים הטכניים של הקמחים). והתוצאה: אחוז חלבון "רשמי", שגבוה בכ-10% מאחוז החלבון שהיה מתקבל משימוש בשיטת החישוב המקובלת (הכפלה החנקן ב-5.7). מה שנקרא – כשר אבל מסריח.

אז מה זה אומר בפועל? שבכדי לקבל את אחוז החלבון ה"אמיתי" של קמחי קאפוטו, נדרש להכפיל את כמות החלבון שרשום על האריזה בכ-0.8%. אם ניקח לדוגמה את נובולה סופר (13.5% חלבון), נקבל:

~10.8 = 13.5 * 0.8

כלומר, הנובולה סופר, עם לכאורה 13.5% חלבון, שווה ערך לקמח ישראלי עם כ-10.8% חלבון.
כן, הקמח הכי "חזק" של קאפוטו, הוא בעצם שווה ערך מבחינת כמות החלבון לקמח ישראלי רב-תכליתי "רגיל".

אז אמנם הקמח הנ"ל יתנהג בפועל שונה מקמח ישראלי רב תכליתי בשל איכות חלבון גבוהה יותר (שהותאמה להכנת פיצה), אבל כשניגשים לערוך השוואה של כמות החלבון בקמח (במיוחד אל מול קמחים איטלקיים אחרים), זה דבר שחשוב לדעת. וכפי שכבר הבנתם, ענייני השיווק משחקים פה תפקיד חשוב, ואם יש דרך לתת עוד "בוסט" שיווקי בדמות אחוז חלבון גבוה יותר (פרט טכני שהרבה מקהל היעד של קאפוטו נותן עליו דגש חזק) – אז למה לא.

ועכשיו, לקמחים עצמם:

קאפוטו שף ופיצריה (אריזות אדומות, כולל קמח סקארוסו/Saccarosso, שהוא בפועל קאפוטו שף באריזות של 15/25 ק"ג) נוצרו ופותחו בראש ובראשונה להכנה של פיצה נאפוליטנית אותנטית. לזה הם נועדו ובזה הם טובים. זה אומר:
(1) התפחה בינונית-ארוכה בטמפרטורת חדר
(2) אפייה בחום גבוה מאוד (500~ מעלות) לזמן קצר מאוד (פחות מדקה וחצי)
(3) אחוז חלבון (גלוטן) נמוך-בינוני, שיתן תוצר סופי עם מרקם רך

הפעילות האנזימטית הנמוכה של שני הקמחים האלו (ערך FN של 340-360) מאפשרת שני דברים מרכזיים:
(1) התפחה "בטוחה" בטמפרטורת חדר (פעילות אנזימטית נמוכה = פחות מזון לשמרים = תפיחה איטית יותר). פיצריות בנאפולי מתפיחות את הבצק שלהן בטמפרטורת חדר, בין 6-24 שעות (אין דבר כזה בצק שתופח בקירור בנאפולי, ואם מצאתם פיצריה שעושה את זה, זו אנומליה), והפעילות האנזימטית הנמוכה של הקמח מאפשרת לקבל בצק עם פחות "סכנה" לתפיחת יתר.
(2) עמידות לאפייה בחום גבוה בשל הפעילות האנזימטית הנמוכה, דבר שנדרש לצורך אפייה מהירה של פחות מדקה וחצי. מצד שני, הדבר אומר שהקמחים הנ"ל לא מתאימים לאפייה בטמפרטורות של תנור ביתי (לפירוט מדוע, חזרו לסעיף 'צורת האפייה').

הרבה פעמים שומעים ש'פיצריה' הוא "להתפחה קצרה" ו-'שף' הוא "להתפחה ארוכה"; אני מזמין אתכם לחזור לסעיף "התאמת הקמח לזמן ההתפחה", ובנוסף לחשוב – האם הבדל של 0.4% חלבון יגרום להבדל כה משמעותי בעמידות הקמח להתפחה, עד כדי הצדקה של הסיווג הדיכוטומי הזה? (ספויילר: שיווק שיווק שיווק) 🙂

קאפוטו שף משום מה מסומן בארץ על ידי היבואן כ-13.5% חלבון (חישוב איטלקי), בעוד הפרסום הרשמי של קאפוטו, לרבות בנתונים הטכניים של הקמח, הוא של 13% חלבון (שוב, חישוב איטלקי). אני כמובן מסתמך על קאפוטו עצמם, ולא על היבואן הישראלי. 

נובולה ו-נובולה סופר (אריזות סגולות) הם קמחים מעט שונים בליין של קאפוטו משום שהם בעלי פעילות אנזימטית גבוהה יותר (וסטנדרטית של קמח לחם, ערך FN של 250).
שניהם אמורים לתת כביכול שוליים "אווריריים" יותר; איך זה בדיוק קורה? הודות ליכולת יצירת גלוטן מעט שונה, ובעיקר הודות לפעילות האנזימטית הגבוהה יותר (שגורמת לבצק לתפוח מהר יותר ובהתאם תורמת ליצירת יותר פחמן דו-חמצני בבצק, כלומר "בועות אוויר" גדולות יותר) – שני אלו גורמים לתפיחת תנור גדולה יותר של השוליים. עם זאת, זו לא תוצאה שאי אפשר להשיג באמצעות כל קמח אחר (כולל מהסדרה של קאפוטו) על ידי התפחה נכונה, ולא מדובר בקמח "קסם".
נובולה סופר, הוא הקמח החזק ביותר בליין של קאפוטו מלבד המניטובה.

חשוב לציין שבאפייה בחום גבוה של טאבון, שני קמחי הנובולה ישחימו הרבה יותר מהקמחים האחרים של קאפוטו. אם אהבתם את התוצאות של הנובולה סופר, נסו להשתמש בקמח פיצה/לחם ישראלי עם 11% חלבון ומעלה – התוצאות לא יאכזבו אתכם (וגם תחסכו לא מעט כסף על הדרך).

למניטובה של קאפוטו יש אחוז חלבון בינוני (11.2%), ופעילות אנזימטית נמוכה. אם אתם עושים בו שימוש, ניתן באותה מידה להשתמש בכל קמח לחם ישראלי שזמין בכל סופר – כולם יכילו לפחות 11% חלבון.

טיפו 1 של קאפוטו הוא קמח טיפו 1 סטנדרטי, שהוסף לו גם נבט חיטה מיובש (שיוסיף לבצק טעם אגוזי/מתקתק, וגם יסייע במידה מסוימת לפיתוח הגלוטן בהתפחה ארוכה).

לסיכום,
אם אתם לא מכינים נאפוליטנית אותנטית שנאפית בטאבון ועונה על הנ"ל (ומניסיוני, הרוב המוחלט של האופים הביתיים בארץ לא מכינים, או רוצים להכין, נאפוליטנית אותנטית), אין שום סיבה להעדיף את הקמחים של קאפוטו, ותוכלו לקבל תוצאות מעולות גם עם קמחים אחרים (ספציפית להכנה של נאפוליטנית, אפילו קמחים ישראלים עם מעל 10.5% חלבון יכולים לתת תוצאות מעולות, בחצי מחיר); רק שימו לב שבאפייה בטאבון, קמחים אחרים עם פעילות אנזימטית גבוהה יותר (לרבות הנובולה/נובולה סופר), ישחימו יותר באפייה. 

*לאפייה של נאפוליטנית בתנור ביתי אני לא מתייחס, כי בלתי אפשרי להכין פיצה נאפוליטנית בחום של תנור ביתי סטנדרטי (עצה שלי – אם אתם אופים בתנור ביתי, לכו על סוג פיצה שמותאם לחום של תנור ביתי, כמו הניו יורק פיצה).

יתרה מזאת, אם אתם מכינים פיצה בטמפרטורות של תנור ביתי (מתחת 300 מעלות) – אין שום סיבה להשתמש בקמחים של קאפוטו. עקרונית, אפשר להשתמש בנובולה/נובולה סופר, אבל חבל על הכסף. תעשו לעצמכם טובה, ותשתמשו באחד מקמחי הלחם או הפיצה הישראלים – גם תקבלו תוצאות טובות יותר, גם תחסכו לא מעט כסף, וגם תתרמו לייצור כחול-לבן (הקמח בסופו של דבר נטחן כאן בארץ, בלי קשר למקור החיטה).

פיבטי

לפיבטי יש שני מוצרים רלוונטיים לפיצה (שמשווקים בארץ): קמח פיצה & פוקאצ'ה (9.5% חלבון) וקמח לחם/מניטובה (11.2% חלבון). הנתונים הטכניים של שני הקמחים הללו לא מפורסמים.

קיים גם קמח רב תכליתי של פיבטי שמשווק בארץ, אבל הוא לא מתאים להכנת פיצה (עם 8.2% חלבון, הוא יותר קמח עוגות/עוגיות מאשר קמח רב תכליתי).

ספאדוני

לספאדוני סדרת קמחי פיצה (בשם PZ) שעולה מ-1 עד 4, עם קפיצות הדרגתיות באחוז החלבון (ובהתאם יכולת ספיחת המים וחוזק הקמח). קיים גם קמח 'XXL', שהוא ככל הנראה ה"המשך" ל-PZ4 כקמח חזק מאוד (את הנתונים הטכניים שלו לא ניתן להשיג כרגע).

לספאדוני יש גם קמח מניטובה, וקמח מיוחד להכנת פיצה פינסה (ניתן להשתמש בו להכנה של פיצות אחרות, אבל לא מומלץ – הוא מכיל קמח טיפו 1 כקמח המרכזי, ובנוסף קמח סויה, קמח אורז, מחמצת מיובשת, גלוטן וחומרי טעם וריח.

Le 5 Stagioni

לי אישית יצא להיתקל בקמח של Le 5 Stagioni רק מסוג Pizza Napoletana (אריזה אדומה). מדובר בקמח קלאסי להכנת נאפוליטנית אותנטית (ראו סעיף קאפוטו להרחבה), עם פעילות אנזימטית נמוכה ואחוז חלבון בינוני-נמוך. לא מומלץ לשימושים שאינם נאפוליטנית אותנטית בטאבון.

קמחים ישראלים

שטיבל

שטיבל היא יצרנית הקמח הגדולה בישראל, ובבעלותה 5 טחנות קמח שפזורות ברחבי הארץ (מפרץ חיפה, נתניה, אזור תעשייה עד הלום, אשדוד ובאר שבע). 

המפעל של שטיבל באזור התעשייה עד הלום הוא מפלצת של ממש, ונחשב כאחת מטחנות הקמח הגדולות והמתקדמות בעולם.

שטיבל שמה דגש רב על איכות ואחידות המוצרים שלה, והקמחים שלה הם ככל הנראה מהאיכותיים שאפשר למצוא בארץ.

ליין המוצרים של שטיבל רחב ויכול להתאים להכנה של סוגים שונים של פיצה, כשגם הקמחים ה"סטנדרטיים" כמו קמח הלחם (שטיבל 2) והקמחים הרב תכליתיים (שטיבל 650 / שטיבל 1) יעבדו מעולה (כתלות בסוג הפיצה).

שימו לב שקמחי הפיצה 440 ורענני'ס מכילים חומרים לטיפול בקמח: חומצה אסקורבית (ויטמין C) שמסייעת לחיזוק הגלוטן, ו-ציסטאין שמתפקד כמרכך בצק (נותן בצק יותר קל לעבודה ופחות אלסטי ו'מתנגד'). בנוסף, שטיבל 440 ורענני'ס מכילים גם תוספת של אנזימים, בסבירות גבוהה אלפא-עמילאז, שיגבירו את הפעילות האנזימטית בקמח (ובהתאם יגרמו לבצק להשחים יותר בתנור).

סוגת

הקמחים של סוגת הם בפועל הקמחים של שטיבל תחת שיווק של סוגת. סוגת פיצה = שטיבל 440; קמח הלחם של סוגת = שטיבל 2.

שופרסל

קמח הלחם של שופרסל מיוצר על ידי טחנות ישראליות בע"מ; מדובר בקמח לחם מועשר עם תוספת של 1-2% גלוטן.

הקמח הלבן הבהיר (רב תכליתי) של שופרסל מיוצר גם הוא על ידי טחנות ישראליות.

הקמח הלבן הבהיר (רב תכליתי) המנופה של שופרסל מיוצר על ידי שטיבל (מקביל לשטיבל 650).

בשופרסל נמכר גם קמח לבן בהיר של טחנת 'דגן', שהיא בבעלות שטיבל, והקמח עצמו מקביל לקמח שטיבל 405.

כל הנ"ל יכולים להתאים להכנת סוגים שונים של פיצות.

הטחנות הגדולות של א"י

קמח פיצה "נאפולי" של הטחנות הגדולות הוא קמח מיובא שמיוצר באיטליה על ידי טחנת Paolo Marini. מתאים להכנה של נאפוליטנית אותנטית בטאבון (ופחות מומלץ לשימושים אחרים).

קמח הלחם של הטחנות הגדולות הוא בעל אחוז חלבון גבוה (11.92%) וכולל תוספת גלוטן. לנפלאות יש גם קמח מניטובה (12.8% חלבון).

רמי לוי

תחת המותג של רמי לוי משווק קמח פיצה ופוקאצ'ה מנופה / "מיכל אנסקי" (אותו מוצר), שמיוצר על ידי טחנות ישראליות, עם אחוז חלבון גבוה (12.7%), ללא תוספים.

ברמי לוי ניתן למצוא גם קמח לחם וחלות מנופה / "רון יוחננוב" (אותו מוצר) – רשימת הרכיבים שלו כוללת בין היתר דקסטרוזה (סוכר ענבים), קמח סויה (ממנו מגיע אחוז החלבון הגבוה – קמח סויה הוא 50% חלבון ללא יכולת יצירת גלוטן), פוליסוכריד, עמילן, ושומן צמחי – אני ממליץ להימנע משימוש במוצר הזה, שהוא יותר תערובת אפייה מאשר קמח.

נוסף על שני אלו, ברמי לוי משווק גם קמח לבן בהיר שמיוצר על ידי טחנות ישראליות (מוצר זהה לקמח הלבן הבהיר הלא-מנופה שנמכר בשופרסל, שגם כן מיוצר על ידי טחנות ישראליות).

נפלאות

"נפלאות" הוא ליין קמחים בשיווק נפרד של הטחנות הגדולות של א"י.

קמח הלחם והקמח הרב-תכליתי של נפלאות נטחנים בארץ, ועל פניו, שניהם מתאימים לאפיית פיצה. קמח הפיצה של נפלאות הוא אותו הקמח פיצה של הטחנות הגדולות של א"י ('קמח פיצה נאפולי').

ערבוב קמחים

ערבוב של קמחים מאפשר "ליצור" קמח עם תכונות שיתאימו לתוצאה הסופית אליה אנחנו מכוונים. לדוגמה: חיזוק של קמח עם אחוז חלבון/גלוטן חלש על ידי ערבוב שלו עם קמח חזק יותר (או ההפך), ערבוב של קמחים עם רמות שונות של פעילות אנזימטית, הוספה של קמח מלא לשינוי פרופיל הטעם, ועוד.

באופן אישי, אני לא ממש חובב ערבוב של קמחים (לבנים), כי:
(1) זה יוצר תהליך ספציפי עם אקסטרא שלבים ולוגיסטיקה (בעצם "יצרנו" קמח חדש שעשוי לדרוש טיפול שונה) ויוצר סוג של "תלות" בזמינות של כמה סוגי קמחים שונים
(2) קמחים שונים מגיעים עם תכונות שונות שמיועדות ליישומים שונים, ולרוב לא ממש יש צורך (וזה אף מיותר) לערבב ביניהם. רוצים קמח עם חוזק בינוני? קנו מראש קמח עם חוזק בינוני, במקום לערבב קמח חזק עם קמח חלש.

לטעמי, פרקטיקה עדיפה תהיה לבחור קמח אחד, "לרוץ" איתו וללמוד להוציא ממנו את המיטב. מעבר לחיזוק קמחים חלשים עם קמחים חזקים יותר (כשגם במקרה הזה זה לא תמיד נדרש או הכרחי), נדירים המקרים בהם ערבוב של קמחים הוא באמת הכרחי לקבלת תוצאה מסוימת (כל עוד מדובר בקמחים לבנים ולא בשימוש בקמחים מלאים/דורום לשינוי פרופיל הטעם/מרקם). אם יצא לכם לשמוע על מסעדה, פיצריה, מתכון וכו' שמתהדרים ב"תערובת של X קמחים" (ובמיוחד אם X>3), דעו שברוב המקרים מדובר באמירה שיווקית גרידא שאין בה הרבה תוכן, ושנועדה בעיקר בכדי להקנות לדובר הילה של "מקצועיות"/הבנת עניין. ככלל אצבע, אם אי אפשר להסביר במדויק מה תורם כל אחד מהקמחים בתערובת לתוצאה הסופית – אין צורך בערבוב שלהם.

אבקת גלוטן

עוד אופציה לחיזוק "מלאכותי" של קמח היא הוספה של אבקת גלוטן (Vital wheat gluten), שמכילה כ-75% חלבונים "ויטאליים" (חיוניים) ליצירת גלוטן (גלוטנין וגליאדין).

תהליך הייצור של אבקת גלוטן כולל פיתוח גלוטן (בדומה למבחן כדור גלוטן) ואז ייבוש וטחינה שלו לאבקה; ניתן להבין שהגלוטן שמתקבל מהוספה של אבקת גלוטן הוא לא בדיוק זהה לגלוטן "טבעי", כשיש גם חשיבות גדולה מאוד לחיטה ממנה נטחנה אבקת הגלוטן ולאיכות החלבון שבה. בשורה התחתונה, שימוש באבקת גלוטן זו פרקטיקה שעובדת נהדר, אבל צריך לשים לב לעניין הנ"ל.

באופן כללי, הוספה של 1% אבקת גלוטן תעלה את אחוז החלבון בקמח ב-0.6% (כלומר, קמח עם 10% חלבון שנוסיף לו 1% של אבקת גלוטן – אחוז החלבון הסופי שלו יהיה 10.6). בנוסף, בשל יכולת ספיחת המים הגבוהה של אבקת הגלוטן, מומלץ להוסיף נוזלים ביחס של 1.8 מכמות אבקת הגלוטן שהוספה (כלומר, אם הוספנו למתכון 1% אבקת גלוטן שתורגמו ל-10 גרם, נוסיף למתכון עוד 18 גרם מים, בשביל להגיע לבצק במרקם דומה).

כשמוסיפים אבקת גלוטן לבצק יש להוסיפה לקמח ולא למים; הוספה ישירות למים תגרום להיווצרות 'גושים' של גלוטן, שיהיה בלתי אפשרי להפריד, ויפגעו בבצק ובתוצאה הסופית.

האם יש צורך לנפות קמח?

אלא אם אתם רוצים לוודא שאין בקמח עצמים זרים (בעיקר חרקים) מטעמי כשרות או מטעמים אחרים, או שממש משעמם לכם ואתם מחפשים שעשוע/אימון לידיים, אז התשובה היא – לא, אין שום צורך לנפות קמח. הניפוי לא יגרום לקמח "לספוח יותר מים" (או לעשות את זה מהר יותר), ולמעט סינון של עצמים זרים, הוא מיותר לחלוטין.

*סייג אחד הוא באפיית עוגות – על ידי ניפוי של הקמח אנחנו מוודאים שלא יווצרו בבלילה גושי קמח גדולים שיהיה קשה עד בלתי אפשרי להיפטר מהם אחר כך (דבר לא רלוונטי בהקשר של בצקי שמרים).

איך לאחסן קמח

קמח צריך להיות מאוחסן מכוסה ואטום ככל האפשר, ובסביבה יחסית קרירה ויבשה.

לכל הקמחים, גם לקמחים לבנים רגילים, יש חיי מדף מוגבלים. לרוב, ההמלצה של יצרן הקמח תהיה לא לאחסן את הקמח יותר מחצי שנה עד שנה. התהליך המרכזי שמתרחש בקמח שמאוחסן הרבה זמן הוא חמצון של השומן הטבעי שבו (כתוצאה מחשיפה לאוויר), מה שעשוי לגרום לטעמי לוואי לא נעימים (טעם שמזכיר קרטון). 

בעוד קמחים מלאים נוטים להתחמצן מהר יותר (בשל כמות שומן גבוהה יותר), גם הכמות המזערית שנמצאת בקמח לבן (כ-1%) תתחמצן בסופו של דבר ותשפיע על הטעם. השינוי בטעם הוא "קוסמטי" בלבד והוא לא בהכרח מסוכן או הופך את הקמח ללא ראוי לשימוש ומאכל, אך רצוי להימנע מלהגיע למצב זה מלכתחילה על ידי אחסון נכון.

בנוסף, מכיוון שקמח הוא היגרוסקופי, הוא סופח לחות מהאוויר; לכן, חשוב לאחסן את הקמח במקום יבש בכדי למנוע מהקמח לספוח לחות, מה שעלול לגרום להיווצרות של גושים בקמח, לירידה ביכולת ספיחת המים שלו, ובפוטנציאל לעוד בעיות כמו משיכה של חרקים ושאר מרעין ובישין כמו פטריות ועובש.

ניתן לאחסן קמח במקרר/במקפיא (ואף מומלץ, בעיקר קמח שאתם יודעים שהולך לשבת הרבה זמן ללא שימוש), אך קחו בחשבון שלקמח קר לוקח יותר זמן לספוח מים (ובהתאם שימוש בקמח קר "יעכב" פיתוח גלוטן), ולכן אם אתם שומרים את הקמח במקפיא, מומלץ להביא אותו לטמפרטורת החדר לפני השימוש; אך שימו לב, לקמח שהוקפא לוקח יחסית הרבה זמן להפשיר במלואו, לכן מומלץ לעשות זאת לפחות יום לפני השימוש.

סיכום

זהו, הגענו לסיום סדרת הפוסטים על קמחים, וכעת יש לכם את כל הכלים להבין איך להוציא את המקסימום מהקמחים שזמינים לנו כאן בארץ 🙂

ברשותכם, אני אסכם את הסדרה באמירה קצת נוקשה – אין שום דבר שהורס פיצה יותר מאובססיה סביב קמחים. הפרמטר היחיד שחשוב הוא: האם הקמח שאתם משתמשים בו, נותן לכם את התוצאה שאתם רוצים להגיע אליה. קמח שעובד טוב לאדם אחד, לא בהכרח יעבוד באותה צורה לאדם אחר, גם אם משתמשים באותו ה"מתכון"; לכן המלצה של אדם אחר על קמח מסוים עשויה להיות לא רלוונטית עבורכם, והדרך היחידה לדעת אם הקמח עובד לכם הוא לנסות אותו בעצמכם (ולמזלנו, קמחים הם מוצר יחסית זול 😉).

באותה נשימה, גם אין דבר כזה קמח שהוא "הכי טוב" – הכי טוב למה?
לקמחים שונים יש תכונות שונות, והתכונות השונות האלו מתאימות ליישומים שונים – בין אם זה סוגי פיצה שונים, התפחות קצרות/ארוכות יותר, קבלה של מרקמים שונים, צורות אפייה שונות ומאפיינים שונים של התוצר הסופי. החוכמה האמיתית היא לדעת איך לבחור את הקמח שמתאים ליישום הספציפי שלנו, ולהוציא ממנו את המקסימום. קמח שעובד מעולה לצורך מסוים, לא בהכרח יעבוד טוב (או אפילו יעבוד גרוע) לצרכים אחרים.

בכדי באמת להוציא את המקסימום מהפיצה שלנו, הדרך היחידה היא למידה וניסיון, ולא קמח כזה או אחר. אין דבר כזה "קמח קסם", והציפייה לקבל תוצאות טובות יותר רק מהחלפה לקמח אחר, כמעט אף פעם לא תתממש; בהרבה מקרים, דווקא ההפך הוא הנכון, לפחות זמנית ועד שמתחילים "לשלוט" בקמח החדש. קמחים מסוימים יכולים לעזור להגיע למאפיינים מסוימים, אבל הם בשום צורה לא יהוו תחליף לניסיון באפייה. האיטלקים אומרים: Discere Faciendo (בתרגום חופשי: 'למידה על ידי עשייה'). 

עם זאת, כדאי ומומלץ להתנסות עם הקמחים שזמינים לכם ("זמינים" היא מילת המפתח; לנסוע לעיר אחרת בשביל למצוא קמח מסוים – פחות), ולראות איזה מהם מתאים לצרכים שלכם. זה לא בהכרח יהיה הקמח הכי יקר או הכי "מוכר" – יתכן שתמצאו קמח שיתן את אותה התמורה בפחות עלות, או שעובד לתהליך האישי שלכם טוב יותר, או שהזמינות שלו גדולה יותר.

עוד דבר שחשוב מאוד לציין: חיטה היא דבר "חי", ובהתאם – גם הקמח אליו היא נטחנת. העניין הזה חשוב – טחנות קמח איכותיות יצליחו לשמור על אחידות בקמחים שלהן לאורך כל השנה, בעוד אצל טחנות פחות איכותיות עשויות להיות תנודות משמעותיות באיכות הקמחים בתקופות שונות, ואפילו בין חבילות קמח שנרכשו ביחד (לרבות הבדלים משמעותיים בכמות ואיכות החלבון/גלוטן, ערכי FN, ועוד נתוני אפייה חשובים).

סיכום בנקודות

  • "קמח פיצה" הוא מונח שיווקי. רוב הקמחים שמתאימים להכנת לחם, יתאימו גם להכנת פיצה.
  • אין כזה דבר "הקמח הכי טוב". יש קמחים שמתאימים יותר או פחות ליישומים ספציפיים, והחכמה היא לדעת לעשות את ההתאמות האלו.
  • יש סוגי פיצה שידרשו קמחים חלשים יחסית (כמו נאפוליטנית), יש סוגי פיצה שידרשו קמחים חזקים+ (כמו ניו יורק או אל טליו), ובתווך יש את שאר סוגי הפיצה (והקמחים). אם אתם לא בטוחים באיזה קמח להשתמש, לכו על הקמח החזק יותר. ואם אתם רוצים לדעת איזה קמח דורש סוג פיצה מסוים, אתם מוזמנים לבקר במדריך לסוגי פיצות.
  • עבור פיצות שנאפות בתנור ביתי (ניו יורק, סיציליאנית, דטרויט, אל טליו ועוד), קמח לחם מקומי יעשה עבודה מצוינת.
  • גם עבור אפייה בטאבון, במקום לחפש "קמח פיצה", נסו להכין פיצה מקמח לחם או רב-תכליתי מקומי. יתכן מאוד שתופתעו.
  • ההשפעה של סוגים ומותגים שונים של קמח לבן על טעם הבצק היא שולית עד לא קיימת.
  • ערך ה-W הוא מספר טכני חביב, אבל הוא רחוק מלהיות תורה מסיני, ולא צריך להתעכב עליו יותר מדי (במילים אחרות: אפשר ורצוי להתעלם מקיומו).
  • ניתן להשתמש גם בקמחים יותר "חלשים" להתפחות ארוכות, במיוחד אם מדובר על התפחה במקרר, בה הכל קורה לאט יותר.
  • ניתן גם להשתמש בקמחים יותר חזקים להתפחות קצרות, אך צריך לקחת בחשבון שהבצק והתוצאה הסופית עשויים להיות שונים.
  • או בקיצור – אין מה להתעכב יותר מדי על ה"התאמה" של קמח ל-X זמן התפחה. אם זה קמח שמתאים להכנת פיצה – רוב הסיכויים שעם התפחה ותהליך נכונים, הוא יתפקד טוב ברוב המצבים (במיוחד אם מדובר בהתפחה במקרר).
  • תכונות שונות של קמח יניבו תוצאות סופיות שונות; לדוגמה, קמח עם אחוז חלבון (גלוטן) גבוה יתן תוצאה יותר לעיסה, וגם עם יותר נפח.
  • לאפייה בטאבון, עדיף (אבל לא חובה) להשתמש בקמח עם פעילות אנזימטית נמוכה, שתגרום לפחות השחמה. ככל שהפעילות האנזימטית בקמח גבוהה יותר, מלאי הסוכרים בבצק יהיה (פוטנציאלית) גבוה יותר, והשוליים ישחימו מהר יותר.
  • ניתן, אבל לגמרי לא הכרחי, לערבב בין קמחים על מנת לקבל "קמח סופי" עם תכונות שיתאימו יותר לתוצאה ספציפית שאנחנו מנסים להשיג.
  • ניתן להוסיף לתערובת הקמחים קמח מלא לשינוי פרופיל הטעם, אך מומלץ לא לעבור את ה-20% קמח מלא מסך הקמח במתכון, על מנת שיכולת פיתוח הגלוטן של הבצק, ובהתאם המרקם והצורה בה הוא מתנהג, לא יפגעו.
  • האיטלקים (והאירופאים) מחשבים את אחוז החלבון בצורה שונה מבארץ. בכדי לקבל את אחוז החלבון ה"אמיתי" של קמח איטלקי ולהשוות אותו לקמחים ישראלים, נדרש להכפיל את אחוז החלבון שרשום על האריזה (של קמח איטלקי) ב-0.86. כך לדוגמה: קמח איטלקי עם 13% חלבון = קמח ישראלי עם 11.2% חלבון. כשמדובר בקמחים של קאפוטו, נדרש להכפיל ב-0.8.
  • החיטה האיטלקית היא יחסית דלה בחלבון (גלוטן) ולא מתאימה לרוב שימושי האפייה. קמחים איטלקיים לא נטחנים מ-100% חיטה איטלקית, אלא מתערובות של חיטה איטלקית וחיטה מיובאת (כך שהקמח מורכב מתערובת של חיטה מיובאת, בדומה למה שקורה בישראל). מצד שני, נוכחות החיטה ה'חלשה' הזו בקמחים האיטלקיים, זה חלק ממה שמייחד אותם.
  • סיווג של קמח כ-"00" לא אומר לנו כלום ושום דבר לגבי ההתאמה שלו לאפייה (של פיצה או בכלליות); ניתן ורצוי להתעלם מהסיווג (השיווקי) הזה לחלוטין.
  • רוב קמחי קאפוטו, באופן מסורתי ועד היום, מותאמים במיוחד לאפייה של נאפוליטנית אותנטית בטאבון (אפייה של פחות מדקה וחצי, התפחה בינונית-ארוכה בטמפרטורת חדר, אחוז חלבון בינוני-נמוך, תוצאה סופית רכה מאוד), ואת זה הם עושים מעולה. אם אתם לא מכינים נאפוליטנית אותנטית (מה שנכון עבור הרוב המוחלט של האופים הביתיים), אין סיבה ממשית להעדיף את הקמחים האלו על פני קמחים אחרים.

טבלת קמחים

אייקון של סיבוב הטלפון למצב מאוזן

**אם אתם קוראים דרך הטלפון, סובבו אותו על מנת לראות את כל הטבלה**

עמודת 'חלבון מותאם' בטבלה מבוססת על שיטת החישוב הישראלית, והיא זו שצריך להתייחס אליה כשמשווים את אחוז החלבון לקמחים הישראלים (לפירוט, ראו סעיף 'קמחים איטלקיים').
שימו לב שאחוז ספיחת המים בטבלה הוא מספר השוואתי, ולא יכולת ספיחת המים המקסימלית של הקמח (לפירוט ראו סעיף 'ספיחת מים' בפוסט קמח – כל מה שרציתם לדעת).
בטבלה מופיעים רק קמחים לבנים שמתאימים להכנת פיצה. אם יש לכם שאלות, או אתם רוצים שאוסיף/אבדוק קמח מסוים, אתם מוזמנים להשאיר תגובה בסוף הפוסט.
שימו לב שהערכים בטבלה עשויים להשתנות בהתאם לייבול וסוגי החיטה במשך השנה, כמו גם בהתאם לעונות השנה (לדוגמה בקיץ יתכן ונקבל קמחים ישראלים עם פעילת אנזימטית נמוכה יותר מאשר בחורף, בהתאם לטמפרטורה שמשפיעה על ה'עצימות' בה האנזימים בקמח פועלים).

הקמח% חלבון% חלבון מותאםערך WP/Lספיחת מיםFalling Number
קאפוטו
תמונה של קמח קאפוטו פיצריהפיצריה12.5%10%260-2700.50-0.6058-60%340-360
שף (Couco) / סקורוסו 13%10.4%300-3200.50-0.6059-61%340-360
נובולה 12.5%10%260-2800.50-0.6060-62%240-260
נובולה סופר13.5%10.8%320-3400.50-0.6060-62%240-260
מטרו13.25%10.6%310-3300.45-0.5060-62%300-360
מניטובה14%11.2%360-3800.45-0.5561-63%340-360
פיבטי
פיצה & פוקאצ'ה11%9.5%210-230
קמח לחם (מניטובה)13%11.2%340-380
ספאדוני
PZ111%9.5%160-1800.40-0.6052%
PZ212%10.3%195-2150.45-0.6054%
PZ313%11.2%280-3100.45-0.6556%
PZ414%12%320-3500.45-0.6558%
XXL15%12.9%
Pinsa alla Romana17%14.6%
מניטובה13.5%11.6%320-3500.60-0.80
Le 5 Stagioni
פיצה נאפוליטנה12%10.3%270-3000.50-0.7055%280
שטיבל
קמח פיצה ופוקאצ'ה (שטיבל 15)10%59%270-335
קמח פיצה (שטיבל 440)12.5%36064%290-350
קמח פיצה רענניס12.8%38064%300-365
קמח לבן (שטיבל 650)10.8%59%300-380
קמח רב-תכליתי (שטיבל 1)11%17058%300-380
קמח לחם (שטיבל 2)11%29059%250-330
מניטובה15.5%43565%390-450
קמח לבן בהיר טחנת "דגן" (מקביל ל-שטיבל 405)10.2%
סוגת
סוגת פיצה (מקביל ל-שטיבל 440)12.5%35064%300-365
קמח לחם (מקביל ל-שטיבל 2)11%29059%260-330
קמח רב תכליתי 10.1%17058%300-360
שופרסל
קמח לחם 11%לפחות 57%370-400
קמח לבן בהיר 10.7%לפחות 57%370-400
קמח לבן מנופה (מקביל ל-שטיבל 650)10.8%
הטחנות הגדולות של א"י
קמח פיצה נאפולי (מיוצר באיטליה)13.5%11.6%280-3000.60-0.7060%330-360
קמח לחם11.9%
מניטובה12.8%
רמי לוי
קמח פיצה ופוקאצ'ה מנופה / מיכל אנסקי12.7%לפחות 57%
קמח לבן בהיר 10.7%
נפלאות
קמח פיצה 13.5%11.6%280-3000.60-0.7060%330-360
קמח לבן (רב תכליתי)11%
קמח לחם11.5%

למעבר לקטגוריית הפוסטים בנושא קמח, לחצו כאן


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

8 Comments

  1. מעניין, מעשיר, מפתיע ובעיקר מלמד. תודה גדולה יובל על השקעה מדהימה ועל המידע ששיתפת. ללא ספק יועיל לי ולכל מי שיקרא.
    תודה והמשך עשייה מוצלחת

  2. יופי של מאמר קצת גדוש אבל מעניין .
    שמתי לב שכול הקמחים שציינת בטבלה לא עוברים את 62 אחוז הידרציה .
    איך אפשר לדעת איזה קמחים יכולים להתאים גם לאחוז הידרציה גבוה ?

    1. תודה שי 🙏🏼
      ציינתי את זה מעל הטבלה: אחוז ספיחת המים שמופיע בטבלה הוא מספר יחסי ולא אבסולוטי, כלומר ככל שאחוז ספיחת המים גבוה יותר, הקמח יוכל לספוח יותר מים ביחס לקמחים אחרים, וכשכל שאר התנאים זהים; המספר הזה לא מציין את המקסימום (מים) שהקמח יכול לספוח. יכול לקרוא עוד על ספיחת מים כאן: https://www.pizzalab.co.il/learning-and-resources/guide-to-flour/#water-absorption

      הדרך היחידה "לגלות" כמה מים קמח מסוים יכול לספוח היא על ידי ניסוי וטעיה; ככלל אצבע, ככל שאחוז החלבון יהיה גבוה יותר (ובהתאם האחוז בעמודת "ספיחת מים"), כך הקמח יהיה מסוגל (בתיאוריה) לספוח יותר מים 🙂

      1. היי יובל.
        קניתי קמח רענניס ולא מוצאת מתכון מדוייק. כמה מים, כמה שמרים, איפה וכמה זמן התפחה.

        1. היי סיגלי,
          בעקרון הקמח של רענני'ס די זהה לשטיבל 440 אבל במחיר כמעט כפול; אם את שואלת אותי, אפשר "להסתפק" בשטיבל 440 (או בסוגת פיצה – אותו הקמח), ולחסוך לא מעט כסף.

          לגבי מתכון, איזו פיצה את רוצה להכין? יש לך בקטגוריית מתכונים מתכון לפיצה ניו יורק (לאפייה בתנור ביתי) ומתכון לנאפוליטנית (לאפייה בטאבון) 🙂

  3. שמע, אני בשוק שיש רמת פירוט, דיוק וריגורוזיות כזאת בישראל. שאפו ענק ותודה רבה על שיתוף המידע! לא מובן מאליו בעליל.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *