קמח לפיצה – המדריך המלא (תכונות, הבדלים ומציאת הקמח האידיאלי)

מה זה קמח (ל)פיצה, למה יש כל כך הרבה כאלה, מה בכלל ההבדלים ביניהם, ואיך בוחרים אחד שיתאים לצרכים שלנו? בפוסט זה נסקור את כל מה שחשוב לדעת על הקמחים השונים שמתאימים לאפיית פיצה, והוא יתן לכם תשובה לכל השאלות שאי פעם היו לכם בנושא קמחים לפיצה.

כל האמור בפוסט זה הוא בראש ובראשונה מניסיון פרקטי באפייה, שלי ושל אופים אחרים, בשילוב של נתונים טכניים של קמחים, מדע, וידע שנתרם על ידי טכנולוגי מזון מובילים מהארץ ומהעולם. אתם כמובן רשאים להשתמש באיזה קמח שבא לכם (או לערבב בין קמחים שונים), כשכל מה שכתוב כאן יעזור לכם לבצע בחירה מושכלת.

יתכן ובקריאה ראשונה חלק מהאמור בפוסט הזה ישמע לכם נוגד כל מה שידעתם על קמח עד כה, אבל תמשיכו לקרוא (ואפילו יותר מפעם אחת אם צריך) – אני מבטיח לכם שהמידע הזה שווה זהב.
בסוף הפוסט יש לכם סקירה כללית וטבלת השוואה של רוב הקמחים הנפוצים שנמכרים בארץ ומתאימים להכנת פיצה.

אם אתם רוצים לקרוא על מה הוא קמח באופן יותר ממוקד (לא בהכרח בהקשר של פיצה), אתם מוזמנים לקרוא את הפוסט הקודם בסדרה: קמח – כל מה שרציתם לדעת (ועוד קצת).

הקדמה – מה זה "קמח פיצה"?

תחילה, חשוב לשים דבר אחד על השולחן (ביחד עם הקמח, כמובן),
"קמח פיצה" הוא מונח שיווקי. מדובר על קמח עם תכונות שברוב המקרים זהות לאלו של קמח לחם (שגם הוא מושג כללי ולא מוגדר); אחרי הכל, על אף שוני מהותי ביניהם, פיצה ולחם חולקים מכנה משותף אחד מרכזי – הצורך בקמח עם גלוטן בכמות ואיכות מספקת (מה נחשב כמות ואיכות מספקת? תלוי בלחם או הפיצה שמכינים). אז אמנם לקמחי פיצה עשויות להיות תכונות שמתאימות לאפייה של פיצה, אך מכאן והלאה, הפן השיווקי מדבר חזק. 

כפי שלמדנו בפוסט הראשון בסדרה, התכונה המרכזית של קמח חיטה היא יכולת יצירת גלוטן, שמקנה למאפה מבנה, נפח, חוזק ואלסטיות. להכין פיצה (או לחם) ללא גלוטן, שקול לבנייה של בית מיסודות מפלסטיק (מחילה מחברינו הצליאקים). לכן, בכדי לקבל פיצה טובה, נצטרך קמח בעל יכולת יצירת גלוטן בכמות ובאיכות טובה. ואם מצאנו קמח כזה, אז מה שכתוב על אריזת המוצר, כמו גם היצרן, או ארץ הייצור שלו, הם חסרי כל משמעות.

ניקח לדוגמה את הצרכן הממוצע (שמהווה 99.9% מהצרכנים; אנחנו, חובבי פיצה הארדקור, מהווים אחוז זעום מכלל צרכני הקמח). הוא (או היא) רוצה לאפות פיצה, מגיע למדף בסופר, ומסתכל על הקמחים השונים על המדף. מה הסיכוי שהוא יעדיף לקנות קמח שמשווק כ'קמח פיצה' על פני 'קמח לחם' או 'קמח רב תכליתי', גם אם אותם קמחים מתאימים לא פחות (ואולי אפילו יותר) להכנת פיצה, ו/או עם תכונות שברובן זהות לאותו קמח פיצה?

הניחוש המושכל שלי הוא: 100% שאותו אדם יבחר בקמח פיצה. למה? שיווק, שיווק, שיווק. טחנות הקמח יודעות את זה, המפיצים יודעים את זה, הקמעונאיות יודעות את זה (מותגים פרטיים) – ככה זה עובד. המטרה של כל הנ"ל היא בראש ובראשונה להרוויח כסף, ואם שינוי קטן בקמח ומיתוג שלו כ"קמח פיצה" יביא לכניסה/הגדלה של פלח שוק חדש/קיים ולעלייה במכירות, אז so be it. זאת נקודה סופר חשובה שראוי להתעכב עליה, ואת הדוגמה הזאת אפשר להשליך גם על תחומים רבים נוספים (אבל נעצור כאן בגבולות של קמחי פיצה 😉).

זה לא אומר שקמחים שמתוייגים כקמח פיצה הם "הונאה", שכן חלקם אכן הותאמו במיוחד להכנה של פיצות ספציפיות (כפי שניתן יהיה לראות בהמשך); אבל זה כן אומר שבשביל להכין פיצה טובה, אין שום הכרח להשתמש בקמח שמתוייג כ'קמח פיצה' (או לצורך העניין, במותג ספציפי, או בקמח שיוצר במדינה ספציפית).
תחשבו על זה רגע – פעם לא היו מיליון סוגי קמחים. אופים עשו שימוש בקמחים המקומיים הבודדים שהיו זמינים להם. ובאופן משעשע, כשאנחנו אופים היום פיצה בבית, אנחנו לרוב מנסים לשחזר דווקא את אותן פיצות "קלאסיות" מהן הכל התחיל, שנאפו עם אותם קמחים בסיסיים. כיום, זמינים לנו הרבה יותר קמחים משאנחנו צריכים בשביל להכין פיצה מצויינת, והסיבה שהם קיימים היא שיווקית גרידא.

מה נצפה מקמח טוב להכנת בצק פיצה

נתחיל דווקא מהסוף – מה שאנחנו רוצים מקמח לפיצה הוא קמח שיתן בצק שיצליח "להחזיק" את הצורה שלו במהלך ההתפחה, ושלא יהפוך דביק או נוזלי. הבצק יהיה נוח לעבודה, במיוחד בשלב פתיחת הבצק לבסיס פיצה, עם איזון בין אקסטנסיביות/פלסטיות לאלסטיות. הבצק יצליח להחזיק את הגזים שנוצרים במהלך ההתפחה, ויתן מאפה סופי עם מבנה תאי (חללי אוויר) מלא ומוגדר.

כמובן שלקמח יש השפעה על הנ"ל, אבל התפחה נכונה ואופטימלית היא הכרחית לא פחות (ואף יותר).

כמות ואיכות הגלוטן בקמח

מבחינת כמות ואיכות החלבון (גלוטן) בקמח, נרצה להשתמש בקמח שיש לו גם כמות חלבון וגם איכות חלבון שיתאימו להכנת פיצה. מבחינת תכולת החלבון הכללית בקמח, נכוון לתכולת חלבון בין 10-14% (תלוי בסוג הפיצה שמכינים).

אנחנו כבר יודעים שבהקשר של קמח,חלבון = גלוטן; אבל, לא כל החלבון שבקמח = גלוטן. דוגמה טובה לכך הם קמחים מלאים שלרוב מכילים כמות גבוהה יחסית של חלבון – ה"אקסטרה" חלבון בקמחים האלו מגיע מהסובין והנבט, ולא מדובר בחלבונים שיכולים ליצור גלוטן.
ואם לסבך את העניינים עוד יותר, זה שקמח מכיל חלבון בכמות מסוימת, לא בהכרח אומר שהוא באיכות גבוהה (מבחינת הגלוטן שהוא יכול ליצור). קמח עם כמות חלבון גבוהה שאיכותו נמוכה, יתן תוצאות פחות טובות מאשר קמח עם כמות חלבון נמוכה שאיכותו גבוהה (כשכל התנאים זהים).

איך ניתן להעריך את שני הגורמים האלו? לצערנו (או לשמחתנו), הדרך היחידה לעשות זאת היא על ידי אפייה בפועל. הנתונים הטכניים היבשים יכולים לתת לנו כיוון כללי, אבל אין תחליף לתוצאות אפייה שניתן לראות, להרגיש ולטעום.

מבחינת נתונים טכניים, המדד שנותן את המושג הכי טוב לגבי כמות ואיכות הגלוטן הוא מדד שנקרא 'גלוטן אינדקס', והוא כולל שימוש במכשיר מיוחד שנקרא Glutomatic. הערכים של המדד נעים בין 0-100% (כש-100% מסמל גלוטן באיכות הגבוהה ביותר). תוצאות מבחן הגלוטן אינדקס לרוב לא מפורסמות לציבור.

מבחן כדור גלוטן

אם אתם בכל זאת רוצים כלי למדידה (או השוואה) של כמות החלבון (גלוטן) בקמח, ניתן לערוך מבחן שנקרא מבחן כדור גלוטן. המבחן כולל יצירה של כדור בצק ואז שטיפה של העמילן מהבצק תחת מים זורמים, עד שמה שנשאר הוא גוש שמורכב (כמעט) רק מגלוטן ומים (החלבונים יוצרי הגלוטן שבקמח, גלוטנין וגליאדין, אינם מסיסים במים, ולכן "נשארים" בתוך הבצק).

את גוש הגלוטן (שנקרא "גלוטן רטוב") שוקלים, ואת תוצאות השקילה (שינועו בין 20% ממשקל הבצק המקורי לקמח חלש ומעל 35% לקמח חזק מאוד) ניתן להשוות לעומת גלוטן רטוב שהתקבל מקמחים אחרים, וכך לקבל את פוטנציאל ייצור הגלוטן של הקמח.

למרחיקי לכת, ניתן לאפות את הגלוטן בתנור ולחזות בעיניים בתוצר הגלוטן של אותו הקמח (מבחינת נפח, צפיפות, מבנה רשת הגלוטן וכו').

את פרוטוקול המבחן הרשמי ניתן לראות כאן.

בדוגמה מעלה ניתן לראות גלוטן רטוב של שני קמחים ישראלים "פשוטים" (לא 'פיצה'), מבצקים של 150 גרם. הכדור מהקמח הימני מכיל 21.5%~ גלוטן רטוב, והשמאלי 25%~ גלוטן רטוב. לצורך ההשוואה, הגלוטן הרטוב של קמח קאפוטו שף יצא (לי) 25.5%~.

ההשפעה של הקמח על הטעם

קמח לבן

כפי שכבר למדנו, קמח לבן נטחן מהאנדוספרם של גרעין החיטה, שרובו (כ-75%) מורכב מעמילן. ועמילן, כשלעצמו, הוא חסר טעם כמעט לחלוטין; אם אי פעם תהיתם למה במטבחים מקצועיים משתמשים בעמילן/קמח להסמכה של רטבים, אז זו בדיוק הסיבה – כי אין להם שום השפעה על פרופיל הטעם של הרוטב.

מה זה אומר בהקשר של פיצה (ומאפים בכלליות)? שבאופן כללי, וכל עוד מדובר בקמחים לבנים "טהורים", ההשפעה של סוג/מותג הקמח על הטעם של התוצאה הסופית תהיה מזערית עד לא קיימת. הטעם שבפיצה מגיע ממקורות אחרים – רכיבי הבצק, תוצרי הלוואי של תהליך ההתפחה, צורת האפייה, הרוטב, הגבינה, ואיך שכל אלו מתחברים ביחד – ולא מהקמח עצמו. זה דבר חשוב שראוי לחזור עליו שוב – לקמח לבן יש השפעה מינימלית על הטעם, ו"טעם" לא צריך להוות שיקול כשבוחרים קמח.

קמחים מלאים או "חצי" מלאים

מתי לקמח כן תהיה השפעה על הטעם? אם מדובר בקמחים מלאים, או קמחים שהם לא קמח לבן "טהור" (קמחים שנטחנו גם עם חלקים מהנבט והסובין). לקמחים כאלו כאלו יש טעם מובחן (אגוזי/"אדמתי") שהופך יותר חזק ודומיננטי ככל שהקמח מכיל יותר משאר גרעין החיטה.

בנוסף, ככל שרמת האפר בקמח גבוהה יותר, כך הקמח מכיל יותר סובין, כלומר – קמחים עם רמת אפר גבוהה יותר, "על הנייר" עשויים כן להשפיע על הטעם (אבל עבור רוב האנשים ההבדל ככל הנראה יהיה זניח). לצורך העניין, קמח 00 איטלקי הוא נקי כמעט לחלוטין מהסובין והנבט, כך שעל הנייר, הוא חסר טעם כמעט לחלוטין.

ערבוב של קמחים מלאים (מחיטה, שיפון, כוסמין וכו') או קמחים כמעט-מלאים (לדוגמה טיפו 1) יתן תוצר סופי עם פרופיל טעם שונה (וכמובן שטעם הוא סובייקטיבי – יש מי שיאהב את השילוב, ויש מי שלא), אז תרגישו חופשיים להתנסות איתם.
עם זאת, זכרו שנוכחות של סובין בקמח גורמת להחלשה אקטיבית של רשת הגלוטן בבצק; לכן, בכדי לקבל תוצאות אופטימליות מבחינת איזון טעם/גלוטן וחוזק הבצק, מומלץ לא לעבור את ה-20% קמח מלא מסך משקל הקמח במתכון.

ערך W

על מבחן האלוואוגרף באמצעותו מתקבל ערך ה-W אתם יכולים לקרוא בערך אלוואוגרף באנציקלופיצה.

בהקשר של ערך ה-W וקמחי פיצה, אני רוצה להתחיל דווקא מהסוף: האובססיה סביב ערך ה-W של הקמח ו"התאמה שלו לזמן ההתפחה", היא מיותרת וחוטאת למטרה. 

המטרה של ערך ה-W

המטרה של ערך ה-W היא לתת לנו מושג כללי לגבי החוזק של *דגימת* בצק של הקמח שנבדק; דגימה שעברה בדיקה מעבדה ספציפית, תחת תנאים ספציפיים, ועומדת בקריטריונים ספציפיים – תנאים שלא בהכרח מתיישרים (ולרוב לא מתיישרים) עם התנאים של "העולם האמיתי" מחוץ למעבדה, בהם מכינים את הבצק בפועל. האם קמח עם W של 320 יהיה חזק יותר מקמח עם W של 250, כשכל התנאים זהים לגמרי? כנראה. אך האם זה חזות הכל? ממש לא.

מה בעצם אומר לנו ערך ה-W? בגדול – עד כמה חזק הקמח. ובהקשר הזה, "חזק" = כמה (זמן) התפחה הבצק יוכל "להחזיק" עד שרשת הגלוטן תהפוך חלשה מדי לאפייה (כתוצאה מפעילות אנזימי הפרוטאז בקמח ותוצרי לוואי נוספים כחלק מתהליך התפיחה). במילים אחרות – ערך ה-W אומר לנו עד כמה בצק מקמח מסוים עמיד לתפיחת יתר – לא יותר מזה, ולא פחות מזה.
עקרונית, ככל שערך ה-W יהיה גבוה יותר, הגלוטן בבצק (בתיאוריה) יהיה חזק יותר, והבצק בכללותו יהיה "עמיד" לזמן התפחה ארוך יותר (וגם עשוי לתת נפח מאפה גדול יותר, אבל לא בהכרח).

וכאן הדברים מתחילים להסתבך:
תהליך ההתפחה, לרבות הפעילות של אנזימי הפרוטאז (שהם האחראים העיקריים לפירוק הגלוטן בבצק), מושפע מהמון גורמים חיצוניים, שלא בהכרח קשורים ישירות לקמח עצמו (או קשורים, אבל לא באים ולא אמורים לבוא לידי ביטוי בערך ה-W). טמפרטורת ההתפחה, כמות השמרים, הפעילות האנזימטית של הקמח, אחוז המלח בבצק, טמפרטורת בצק סופית – לכל אלו חשיבות מכרעת בהתפחה מוצלחת והימנעות מבצק שהגיע לתפיחת יתר. והרי זה מה שערך ה-W בעצם אומר לנו (או מנסה להגיד לנו) – עד כמה הבצק עמיד לתפיחת יתר; אבל הוא לא באמת יכול להגיד את זה, בלי לקחת בחשבון את כל הנ"ל.

ערך ה-W וסוגי חיטה

חשוב לציין שהאלוואוגרף (ובהתאם ערך ה-W) נוצר לבחינה של קמחים אירופאים מחיטה בעלת תכולת חלבון נמוכה יחסית; ולכן, השימוש בו נפוץ בעיקר באירופה (וספציפית בצרפת בה הוא הומצא ובאיטליה), כששימוש בו מחוץ לשתי אלו הוא נדיר (ואם קיים, אז בעיקר בקמחי פיצה ומסיבות שיווקיות).

הסיבה לכך היא שכשמדובר בחיטה רכה, ברוב המקרים אין קשר ישיר בין תכולת החלבון לאיכות הגלוטן שנוצר ממנו. שני קמחים מזנים שונים של חיטה רכה עשויים להניב בצק עם תכונות וחוזק שונים מאוד, על אף שהם מכילים את אותה כמות חלבון בדיוק; וזו בדיוק המטרה של בדיקת האלוואוגרף (וערך ה-W) – לספק מידע על תכונות הקמחים האלו ו"להבדיל" ביניהם.

כשמדובר על חיטה קשה לעומת זאת, הקשר בין כמות החלבון לאיכות החלבון (גלוטן) הוא כמעט ישיר; באופן כללי, בקמחים כאלו, יותר חלבון משמעו יותר גלוטן וקמח יותר חזק – כך שאין שום סיבה (או צורך) להשתמש בערך ה-W בקמחים שנטחנים מחיטה חזקה יותר.

נוסף על כך, האלוואוגרף נותן תוצאות לא-עקביות ולא-מהימנות עבור קמחים מחיטה קשה עם תכולת חלבון גבוהה (בשל אופי המבחן שמותאם לחיטה רכה אירופאית ולא מתאים לבדיקה של קמחים חזקים); ולכן, עבור קמחים כאלו, נהוג להשתמש במבחן בשם פארינוגרף, שמספק מידע מדויק יותר על תכונות קמחים מחיטה חזקה יותר.

לכן, ערך ה-W הוא נתון שנפוץ בעיקר באיטליה וצרפת, והשימוש בו מחוץ להן הוא נדיר, משום שהוא לא הכרחי/מועיל/מהימן להערכת איכות הקמח (וכשכן עושים בו שימוש זה בעיקר עבור קמחי פיצה, איך לא – מטעמים שיווקיים).

בקיצור: מכיוון שאת החוזק של קמחים אירופאים לרוב לא ניתן לאמוד על פי תכולת החלבון שבהם, "הומצא" ערך ה-W, שנותן אינדיקציה כללית לגבי החוזק של הקמחים האלו (כי תכולת החלבון לא מספקת מידע מהימן); ולכן, אם אתם משתמשים בקמח איטלקי/צרפתי, ערך ה-W יכול לעזור להעריך את חוזק הקמח (עם דגש על להעריך).

לעומת זאת, את החוזק של קמחים שאינם אירופאים (או שנטחנו מחיטה לא-אירופאית) ניתן לרוב לאמוד באופן ישיר על פי תכולת החלבון שבהם; ולכן, עבור קמחים אלו, הידיעה של ערך ה-W היא מיותרת לגמרי ולא הכרחית (ולרוב גם לא אפשרית, כי הקמחים האלו לא עוברים מבחן אלוואוגרף משום שאין בכך צורך).

ערך W וזמני התפחה

דבר נוסף שחשוב לדעת הוא על הקשר (כביכול) בין ערך ה-W ל"שעות התפחה".

בהרבה מקורות איטלקיים ניתן למצוא את הטבלה מטה (או דומה לה) שמנסה "לקשר" בין ערכי W שונים לזמני התפחה.

כשמדובר על הקשר בין שעות ההתפחה לערך ה-W, מדובר על התפחה בטמפרטורת חדר, ולא על התפחה במקרר (כאמור, מבוסס על מקורות איטלקיים); מהי "טמפרטורת חדר"? שאלה טובה – כל טמפרטורה בין 16-30 מעלות (מה שהופך את הקשר בין זמני ההתפחה לערכי ה-W עוד יותר רופף, שכן טמפרטורה היא המשפיעה העיקרית על התהליכים שקורים בבצק בזמן ההתפחה).

שימו לב שאת עמודת "שעות התפחה במקרר" אני הוספתי, והיא מבוססת על העובדה שבבצק שתופח במקרר הכל קורה לאט יותר, כשבאופן כללי, ניתן לומר שהתהליכים שעובר בצק שתופח במקרר קורים פי 4-8 לאט יותר לעומת בצק שתופח בטמפרטורת חדר (להרחבה על הנושא, ראו פוסט למה התפחת בצק בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר [סקירה מדעית]).

אם כן, כשמתפיחים בצק במקרר (ובניגוד למה שנהוג לחשוב), אין צורך בקמחים חזקים מאוד, וניתן "להסתפק" גם בקמחים עם חוזק בינוני (וכמובן שזה תלוי בזמן ההתפחה ובתהליך התפחה נכון).
הנ"ל נכון כמובן גם לבצקים מקדימים שמתפיחים במקרר (בהקשר של שימוש בקמח חזק/חלש עם W נמוך/גבוה).

ערך W – סיכום

ערך ה-W הוא נתון טכני חביב שנותן לנו אינדיקציה לגבי איך הקמח יתפקד בהתפחה (אינדיקציה שלא בהכרח מחזיקה מים בעולם האמיתי מחוץ לתנאי מעבדה), אבל הידיעה שלו כשלעצמה לא תעזור לנו להכין פיצה טובה יותר, והיא לא באמת הכרחית.

במקום לשים דגש (מיותר) על ערך ה-W, פרקטיקה עדיפה בהרבה תהיה למידה של תהליך התפחה וניהול בצק נכונים, לרבות הקפדה על טמפרטורת בצק סופית, ובעיקר התאמה של כמות השמרים לטמפרטורת וזמן ההתפחה; ואת אלו אתם יכולים לעשות בעזרת מחשבון הבצק והמחשבון לחישוב טמפרטורת בצק סופית של פיצהלאב, ובעזרת פוסט התפחה במקרר / טמפרטורת חדר – המדריך להתפחה אידיאלית (של כל בצק שמרים).

התאמת הקמח לזמן ההתפחה

האם צריך לבחור קמח ספציפי ש"מתאים" ל-X שעות התפחה?

אז אחרי שהבנו את (חוסר) התכלית של ערך ה-W, אפשר לעבור לעניינים יותר פרקטיים בכל ההקשר של קמחים חזקים/חלשים וזמני התפחה.

כאמור, קמח חזק יותר (עם יותר חלבון) יהיה "עמיד" יותר להתפחות ארוכות. ובאופן כללי, ככל שתכולת החלבון בקמח תהיה גבוה יותר, כך הקמח יהיה עמיד לזמן התפחה ארוך יותר (שימו לב שארוך = לא בהכרח טוב יותר; התפחה של 48 שעות במקרר, ברוב המקרים, היא די והותר עבור בצק פיצה). אבל זה לא אומר שאי אפשר לעשות התפחות ארוכות גם עם קמח חלש יותר (לא חלש, אלא חלש יותר); באופן אישי, עשיתי אינספור התפחות ארוכות (של 20+ שעות בחורף או 12+ שעות בקיץ) בטמפרטורת חדר, גם עם קמחים שנחשבים יותר "חלשים" (10%~ חלבון). 

זכרו גם, שכשמדובר בהתפחה במקרר, הכל קורה לאט יותר, והצורך בשימוש בקמחים חזקים באמת (שמתאימים להתפחות ארוכות בטמפרטורת חדר), יורד בצורה משמעותית.

הטיפ הכי טוב שאפשר לתת בהקשר הזה הוא: ניסוי וטעיה. אם קמח כלשהו עובד לכם, אז הוא עובד, וזה הדבר היחיד שחשוב. לא ערך ה-W, לא מה שכתוב על האריזה, ולא איך הקמח "מסווג". אפשר להכין פיצה מעולה בהתפחה ארוכה עם קמחים חלשים יחסית. זה עשוי לדרוש יותר מיומנות וניסיון, אבל זו גם הדרך היחידה להשתפר, בלי קשר (ישיר) לקמח או לחוזק שלו. כמובן שלכל קמח יש את הגבולות ה"טבעיים" שלו (התפחה ארוכה או אפילו בינונית של קמח עם 9% חלבון היא לא רעיון טוב), אבל ההגעה לגבולות הללו תלויה מאוד ב(מיומנות) האופה ובתהליך עצמו.

מה שאני מנסה לומר הוא – תסננו את רעשי הרקע השיווקיים, ופשוט תאפו. ברוב המקרים, קמח פיצה (כלומר כזה שהותאם להכנה של פיצה) שמתוייג כ"התפחה קצרה", יוכל לעמוד גם בהתפחה יותר ארוכה בעבודה נכונה. זה כולל את כל קמחי הפיצה הנפוצים שנמכרים כאן בארץ (ישראלים/איטלקיים). השאלות שנשאלות הרבה בסגנון של "לכמה זמן מתאים קמח X", הן לא רלוונטיות. וכשמדובר בקמחי לחם ישראלים – רובם ככולם יוכלו לעמוד בהתפחות ארוכות.

וזכרו תמיד – תהליך התפחה ועבודה נכונים, שכוללים בראש ובראשונה התאמה של כמות השמרים לזמן וטמפרטורת ההתפחה, הוא יותר חשוב מסוג קמח ספציפי (כל עוד יש לו תכונות כלליות שמתאימות לאפיית פיצה/לחם, כפי שהוגדר בתחילת הפוסט). אז בהקשר זה, פרקטיקה הרבה יותר פרודוקטיבית ונכונה תהיה לנסות וללמוד איך להתפיח נכון בצק, ולא "לרדוף" אחרי קמחים שכביכול מתאימים ל-X זמן של התפחה.

קמחים "חזקים" והתפחה קצרה

אז הבנו שאפשר להגיע לתוצאות טובות בהתפחה ארוכה גם עם קמחים יותר חלשים. אבל מה לגבי ההיפך – שימוש בקמח חזק להתפחה קצרה (קצרה = שעות בודדות בטמפרטורת החדר או עד כ-12 שעות במקרר)?

בשלב זה, אנחנו יודעים שקמחים חזקים יותר מכילים יותר חלבון/גלוטן, וגם ראינו את ההשפעות הפוטנציאליות של גלוטן חזק ואלסטי מדי (בצק מתנגד ולא נוח לעבודה שיתן מרקם יותר קשה ולעיס). עוד אנחנו יודעים, שבמהלך ההתפחה, הבצק עובר תהליכים שגורמים בין היתר לפירוק החלבונים, קשרי הגלוטן ופחמימות מורכבות (עמילן). אז מה יקרה אם נתפיח בצק מקמח חזק ("להתפחה ארוכה"), עם תכולת חלבון/גלוטן גבוהה, לזמן קצר (בהקשר של השפעת הקמח בלבד)?

התהליך שאנחנו קוראים לו "התפחה" מורכב מכמה גורמים: (1) התפיחה ה"פיזית"; (2) ה"הבשלה" של הבצק; (3) תוצר הלוואי של שני התהליכים הללו (להרחבה, ראו פוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים).

בהקשר של קמח והתפחה קצרה, ניתן "לזרז" את שני התהליכים על ידי העלאת כמות השמרים ו/או הטמפרטורה: יותר שמרים = ייצור גזים מוגבר, וגם פירוק מהיר יותר של הגלוטן, בשל העובדה שהשמרים מייצרים אנזימי פרוטאז בעצמם.

אז מה זה אומר בפועל בהקשר של שימוש בקמח חזק בהתפחה קצרה?

בבצק בהתפחה קצרה, תהליך ההבשלה עשוי שלא להתרחש במלואו. וככל שהקמח מכיל יותר חלבונים/גלוטן, כך ידרש יותר זמן לפירוק "מלא" שלהם. בשורה התחתונה – בצק בהתפחה קצרה מקמח חזק (תכולת חלבון גבוהה), עשוי להיות יותר אלסטי, מתנגד וקשה יותר לעבודה (עקב ריכוך חלקי של הגלוטן). בנוסף, הגלוטן שעדיין לא פורק (התרכך) במלואו, יגרום לתוצאה סופית לעיסה (צמיגית) יותר.

ומה לגבי ה"עכילות" של בצק כזה, שעובר התפחה קצרה (בין אם מקמח חזק או לא)? על זה תוכלו לקרוא בהרחבה בפוסט מיתוס ה"עכילות" של (בצק) פיצה – דיון וסקירה מדעית (ספוילר: מדובר ב-בבל"ת).

אז אם לסכם, זה אמנם זה לא אידיאלי, אבל עם עבודה נכונה, בהחלט אפשר להשתמש בקמח חזק "להתפחה ארוכה", גם בהתפחות קצרות, אך קחו בחשבון שבצק כזה עשוי להתנהג מעט (או הרבה) אחרת. ושוב – בעבודה נכונה, אפשר לצמצם את התופעות ה"שליליות" הנ"ל, כמעט לגמרי.

כמה טיפים להתפחות קצרות מאוד (עד 4 שעות בטמפרטורת חדר, מה שידוע גם כ'בצק חירום'):

• כוונו לטמפרטורת בצק סופית של 29 מעלות (אבל לא מעבר – מעל 32 מעלות אנחנו מסתכנים בפגיעה ביכולת של החלבונים יוצרי הגלוטן שבקמח ליצור קשרי גלוטן). הדבר יגרום לזירוז תהליך ההתפחה וההבשלה (פעילות מואצת של האנזימים), ויעזור לקבל בצק יותר "בשל" בזמן קצר יותר.
• התאימו את כמות השמרים לזמן ההתפחה (המקור העיקרי של אנזימי הפרוטאז בקמח הוא מהשמרים, שמייצרים אותם במהלך ההתפחה). שימוש במחשבון הבצק של פיצהלאב יתן לכם כמות שמרים שתתן בצק שיתפח בצורה אידיאלית, גם בהתפחה קצרה.
• בכדי "להתגבר" על בצק שעשוי להיות אלסטי מדי כתוצאה מהתפחה קצרה, ניתן להוסיף לבצק כל סוג של שומן (שמן זית/קנולה לדוגמה) בכמות של 1-5%, מה שיסייע לו להפוך יותר פלסטי (שומן בבצק מתפקד כמרכך בצק).
• מכיוון שבהתפחה קצרה אין מספיק זמן לפיתוח גלוטן ביוכימי, נרצה להגיע בסיום הלישה לרמה מספקת של גלוטן. מה היא רמה מספקת? קשה לתת על זה תשובה מדויקת, שכן הדבר תלוי בקמח בו אנחנו משתמשים. אם הוא חזק מאוד, נרצה להגיע לפיתוח מספק, אבל לא למצות את מלוא פוטנציאל הגלוטן של הקמח, שכן אז אנחנו עשויים לקבל בצק אלסטי מדי וקשה לעבודה; ומצד שני, אם מדובר בקמח יחסית חלש, נרצה למצות את פוטנציאל הגלוטן שלו כבר בסיום הלישה. אז גם במקרה זה – ניסוי וטעיה היא הדרך היחידה ללמוד. להרחבה על שלב הלישה והחשיבות של פיתוח גלוטן, ראו פוסט כל מה שצריך (וחובה) לדעת על לישה – השלב החשוב ביותר בהכנה של בצק שמרים.

התאמת הקמח למאפייני הפיצה הרצויים

תכולת החלבון בקמח – השפעות על הבצק והתוצאה הסופית

לתכולת החלבון בקמח יש השפעה ישירה הן על התנהגות הבצק והן על התוצאה הסופית. ההשפעות המרכזיות של תכולת החלבון בקמח הן:

1. ספיחת המים של הקמח (מסוגל לספוח יותר/פחות מים)
2. העבודה עם הבצק (בצק יותר אלסטי/פלסטי/רך/קשה)
3. הנפח הסופי של הפיצה/מאפה
4. השפעה על ההשחמה באפייה (וכפועל יוצא על הטעם ועל הקריספיות של הפיצה)
5. המרקם של התוצאה הסופית (רך או "קשה" ולעיס)

כפי שניתן להבין, שימוש בקמחים עם תכולת חלבון שונה מאפשר לנו להגיע למאפייני פיצה (או מאפים אחרים) שונים, בהתאם לתוצאות אליהן אנחנו מכוונים.

ספיחת המים של הקמח

באופן כללי (ועבור קמחים לבנים), ככל שתכולת החלבון בקמח גבוהה יותר – כך הקמח יוכל לספוח יותר מים.

עבור רוב סוגי הפיצה (בהידרציה סביב ה-60%) זה פחות משמעותי (משום שרובם המוחלט של הקמחים יתמודדו בקלות עם הידרציה כזו), אבל זה נהיה קריטי עבור פיצות שדורשות הידרציה גבוהה כמו אל טליו או נאפוליטנית מודרנית; קמח עם יכולת ספיחת מים גבוהה יאפשר שימוש בהידרציה גבוהה יותר מבלי שהבצק יגיע ל"רווייה", מה שיגרום לרשת גלוטן חלשה יותר ולבצק דביק וקשה לעבודה – דבר שבהכרח יפגע גם בתוצאה הסופית.

העבודה עם הבצק

ככלל אצבע, וכשכל התנאים זהים (נניח הידרציה של 60% ופורמולת בצק סטנדרטית), קמח עם תכולת חלבון גבוהה יותר יתן בצק יותר "קשה" ואלסטי. כך לדוגמה, קמח עם 13% חלבון בהכרח יתן בצק יותר אלסטי, קשה ו"מתנגד" לעומת קמח עם 10% חלבון. 

בפועל, זה אומר שקמחים עם תכולת חלבון גבוהה יותר עשויים לתת בצק יותר מתנגד וקשה לעבודה, שגם עשוי לדרוש יותר זמן התפחה בשביל לאפשר לאנזימי הפרוטאז "לרכך" מספיק את הגלוטן. זו אחת הסיבות שקמחים עם תכולת חלבון גבוהה יותר ("להתפחה ארוכה") פחות מתאימים להתפחה קצרה (אבל זה לא אומר שהם לא מתאימים לשימוש בהתפחה קצרה – ראו סעיף קודם על התפחה קצרה עם קמחים חזקים).

לצורך העניין, קמחים איטלקיים (שברובם ככולם יש תכולת חלבון נמוכה-בינונית) נותנים בצקים מאוד פלסטיים ו"נוחים" לעבודה.

חשוב לציין שקיימים משפרי אפייה שונים (מרככי בצק) שפועלים לריכוך הבצק בצורה "מלאכותית", ובכך מאפשרים לקבל בצק נוח לעבודה גם אם תכולת החלבון בקמח גבוהה ועושים בו שימוש בהתפחה קצרה. דוגמה למשפר אפייה כזה הוא אל-ציסטאין (E920), ודוגמה לקמח כזה הוא שטיבל 440 / סוגת פיצה (שניהם עם תכולת חלבון גבוהה של 12.5% אבל מכילים אל-ציסטאין שמאפשר לקבל בצק נוח לעבודה בזמן התפחה קצר).

השפעה על הנפח של הפיצה/מאפה

לתכולת החלבון יש השפעה ישירה גם על נפח המאפה. אמנם בהקשר זה גם לאיכות הגלוטן יש השפעה משמעותית, אבל ככלל אצבע: ככל שתכולת החלבון בקמח גבוהה יותר, כך הוא יצור יותר גלוטן, רשת הגלוטן תהיה חזקה יותר, תוכל "ללכוד" יותר גזים – והנפח שיתקבל יהיה גדול יותר.

עבור פיצות עגולות סטנדרטיות, הנפח (של השוליים) לא ממש משחק תפקיד חשוב (גם קמחים "רגילים" יתנו מספיק נפח), אבל עבור פיצות מרובעות כמו אל טליו, פאלה, דטרויט וסיציליאנית, בהן יש משמעות לנפח – קמח עם תכולת חלבון גבוהה יותר יעזור לקבל נפח גדול יותר.

השפעה על ההשחמה באפייה (וכפועל יוצא על הטעם והקריספיות של הפיצה)

לתכולת החלבון יש השפעה ישירה על ההשחמה באפייה, ובאופן עקיף, גם על הטעם ועל מידת הקריספיות של הפיצה.

כפי שניתן לקרוא בהרחבה בפוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה קורה לבצק במהלך האפייה?, במהלך האפייה מתרחשת בבצק תגובת מייאר, שהיא זו שגורמת בפועל להשחמה של השוליים ותחתית הפיצה. שני הרכיבים המרכזיים ששותפים בתגובת מייאר הם סוכרים מחזרים (Reducing sugars) וחומצות אמינו (אבני הבניין של החלבונים שמצויים בבצק כתוצאה מהגלוטן שפורק במהלך ההתפחה).

מכיוון שחומצות אמינו הן תוצר של פירוק החלבונים (גלוטן) שבקמח, אז באופן כללי, ככל שהבצק יכיל יותר חלבון (שמגיע מהקמח), כך פוטנציאלית הוא גם יכיל יותר חומצות אמינו; וככל שהבצק יכיל יותר חומצות אמינו, כך תתרחש יותר תגובת מייאר במהלך האפייה – והבצק ישחים יותר.

בצק שעבר יותר השחמה באפייה בהכרח יהיה:

1. בעל טעמים יותר חזקים ועמוקים, כלומר – לתכולת החלבון בקמח יש השפעה עקיפה על הטעם (תלוי גם במידת האפייה ובצורת ההתפחה – התפחה קצרה מאוד לדוגמה לא "תמצה" את פוטנציאל ההמרה של החלבונים לחומצות אמינו, משום שזה תהליך שלוקח זמן)
2. יותר קריספי (השכבה החיצונית וה"שחומה", גם בתחתית הפיצה וגם בשוליים, היא מה שרוב האנשים מתכוונים אליו כשהם אומרים "פיצה קריספית"; להרחבה, ראו פוסט איך לקבל פיצה קריספית – מדריך פרקטי)

ולסיכום – קמח עם תכולת חלבון גבוהה יותר פוטנציאלית יתן בצק עם יותר טעם, שגם יהיה יותר קריספי.

השפעה על המרקם של התוצאה הסופית

לתכולת החלבון בקמח יש השפעה ישירה על המרקם של המאפה (במקרה של פיצה – גם על השוליים וגם על תחתית הפיצה), ובאופן ספציפי – על כמה "לעיס"/"צמיגי"/"קשה" הוא יהיה.

ככלל אצבע, קמח עם תכולת חלבון נמוכה יתן קראמב רך יותר, בעוד קמח עם תכולת חלבון גבוהה יתן מרקם לעיס/קשה יותר. הסיבה לכך היא פשוטה – ככל שמבנה הגלוטן חזק ואלסטי יותר (תוצאה של יותר חלבון בקמח), כך הוא יהיה יותר "צפוף" ו"קשיח" – מה שנותן תוצאה סופית יותר "קשה" ולעיסה. ההשפעה של כמות הגלוטן על המרקם רלוונטית גם לאחר האפייה – ככל שכמות החלבון בקמח תהיה גבוהה יותר, כך הפיצה תהפוך יותר "קשה" לאחר שהיא מתקררת.

כמובן שגם במקרה זה, מעבר לכמות הגלוטן, גם תכונות הגלוטן יכולות להשפיע על המרקם הסופי – אך כלל האצבע הנ"ל רלוונטי עבור רוב הקמחים והשימושים.

לצורך הדוגמה, פיצה ניו יורק, שידועה במרקם המאוד לעיס שלה, מכינים במקור מקמח עם תכולת חלבון גבוהה (קמח אמריקאי חזק עם תכולת חלבון של 12.5% ומעלה); לעומת זאת, פיצה נאפוליטנית, שידועה במרקם רך לגמרי שמזכיר לאפה, מכינים במקור מקמח איטלקי חלש עם תכולת חלבון בינונית-נמוכה.

"משחק" עם הקמח ותכולת החלבון שבו, מאפשר לנו לקבל תוצאה סופית עם מרקם שונה.

פעילות אנזימטית בקמח והתאמה שלו לטמפרטורת האפייה (תנור ביתי / טאבון)

לפעילות האנזימטית בקמח יש השפעה משמעותית על האפייה של הפיצה, ובהתאם – על התוצאה הסופית. באופן כללי, קמחים בעלי פעילות אנזימטית גבוהה מתאימים לאפייה בטמפרטורות נמוכות יחסית של תנור ביתי (עד כ-350 מעלות), וקמחים בעלי פעילות אנזימטית נמוכה מתאימים לאפייה בטמפרטורות גבוהות של טאבון (350 מעלות ומעלה). למה בדיוק? מיד נראה.

איך הפעילות האנזימטית של הקמח משפיעה על ההשחמה באפייה

בואו נבין תחילה מה ההשפעות של הפעילות האנזימטית בקמח על הבצק – לפני ובמהלך האפייה.
*הסעיף הזה מעט טכני, ואם זה מרגיש לכם "כבד", אתם יכולים לדלג לסעיפים הבאים, שהם יותר "תכלס". אם אתם רוצים להרחיב על מה שנאמר בהמשך וספציפית על התהליכים שעובר בצק במהלך האפייה, ראו פוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה קורה לבצק במהלך (ולאחר) האפייה?.

ראשית, בואו נבין מה זה אומר "פעילות אנזימטית בקמח". בקצרה, פעילות אנזימטית בקמח (שנמדדת על ידי מדד בשם Falling Number) מדברת על רמת הפעילות של אנזים אלפא-עמילאז בקמח – האנזים המרכזי שאחראי על פירוק העמילן שבבצק לסוכרים; ככל שהפעילות האנזימטית בקמח גבוהה יותר, כך יהיה פירוק מואץ יותר של עמילן לסוכרים – גם במהלך ההתפחה, ובעיקר במהלך האפייה (בניגוד למה שנהוג לחשוב, הרוב המוחלט של פירוק העמילן בבצק מתרחש דווקא במהלך האפייה, ולא במהלך ההתפחה).
בקיצור – ככל שהקמח בעל פעילות אנזימטית גבוהה יותר, כך פירוק העמילן לסוכרים בבצק יהיה מהיר יותר.

הסוכרים הנ"ל שמתקבלים מפירוק העמילן ממלאים שני תפקידים:
(1) משמשים מזון לשמרים (במהלך ההתפחה)
(2) מצטברים בבצק כ"סוכר שארי" (Residual Sugar), או במילים פשוטות יותר, "מלאי סוכרים", שמשתתפים בתגובת מייאר במהלך האפייה

שנית, וכפי שכבר ראינו בסעיפים הקודמים, הגורם המרכזי שמשפיע על ההשחמה באפייה הוא תגובת מייאר. בהקשר של בצק, תגובת מייאר דורשת אינטרקציה בין שני רכיבים: חומצות אמינו (תוצר פירוק של החלבונים/גלוטן במהלך ההתפחה), וסוכרים (תוצר פירוק של העמילן במהלך ההתפחה); וכשכל התנאים זהים – ככל שהבצק יכיל יותר חומצות אמינו או יותר סוכרים – כך תתרחש יותר תגובת מייאר, והבצק ישחים יותר.

כלומר, ובהקשר של הסעיף הזה – ככל שהבצק יכיל יותר סוכרים, כך הוא ישחים יותר במהלך האפייה.

בהקשר של השחמה במהלך האפייה, חשוב להבין דבר אחד מרכזי – כשמדובר על מלאי סוכרים שנוצר כתוצאה מפירוק עמילן (לא הוספה של סוכר ממקור חיצוני כמו סוכר מטבח), רובם המוחלט של הסוכרים שמשתתפים בתגובת מייאר נוצרים במהלך האפייה, ולא במהלך ההתפחה! אני אסביר – 

הפעילות של אנזימי העמילאז, כמו כל אנזים אחר, עולה ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר. במהלך האפייה (וסביב ה-60 מעלות), הפעילות של העמילאזות מגיעה לשיאה, ופירוק העמילן לסוכרים מואץ משמעותית לעומת שלב ההתפחה (לצורך העניין, פי 40~ מהר יותר לעומת הפעילות בבצק שתופח במקרר).

נוסף על הפעילות המואצת של העמילאזות, העמילן שבבצק מתחיל לעבור תהליך ג'לטניזציה, מה שמאפשר לאנזימי העמילאז "לתקוף" אותו הרבה יותר בקלות ולהמיר אותו לסוכרים; והתוצאה – פירוק משמעותי של עמילן לסוכרים בפרק זמן קצר מאוד, עד כדי כך שרובו המוחלט של פירוק העמילן בבצק מתרחש בשלב האפייה, ולא בשלב ההתפחה.

ככל שריכוז העמילאזות בקמח יהיה גבוה יותר (או במילים אחרות, ככל שהקמח בעל פעילות אנזימטית גבוהה יותר) – כך יהיה יותר פירוק של עמילן לסוכרים במהלך האפייה, ובקיצור – פעילות אנזימטית גבוהה יותר בקמח, תגרום להאצת ההשחמה במהלך האפייה.

..אבל איך כל זה מתקשר לבחירת הקמח ולטמפרטורת האפייה? נבין בסעיפים הבאים.

ההשפעה של הטמפרטורה על תגובת מייאר

לפני שנמשיך, צריך להבין דבר חשוב – לטמפרטורת האפייה יש השפעה משמעותית על ה"אינטנסיביות"/מהירות של תגובת מייאר, ובהתאם – על מהירות ההשחמה. לצורך העניין, באפייה בטמפרטורה של 400 מעלות, תגובת מייאר תתרחש הרבה יותר מהר ובהרבה יותר אינטנסיביות לעומת אפייה ב-300 מעלות.

כפי שמייד נראה, העניין הזה חשוב בהקשר של הפעילות האנזימטית של הקמח וטמפרטורת האפייה.

אפייה בטמפרטורות גבוהות (טאבון)

באפייה בטמפרטורות גבוהות (לצורך העניין, 350 מעלות ומעלה), תגובת מייאר תתרחש בצורה הרבה יותר מהירה ואגרסיבית, ובקיצור – הפיצה תשחים הרבה יותר מהר. לכן, כשאופים בטמפרטורות גבוהות, נעדיף להשתמש בקמח עם פעילות אנזימטית נמוכה, מה שיעזור עם "ריסון" של ההשחמה, וימנע מהפיצה להשחים יותר מדי במהלך האפייה.

ניקח לדוגמה פיצה נאפוליטנית קלאסית, שנאפית בחום של כ-450 מעלות למשך עד 90 שניות. בכדי לאפשר את האפייה הקצרה בחום גבוה מאוד (מה שנותן לפיצה נאפוליטנית את הרכות האופיינית שלה), נרצה שהבצק ישחים בצורה מתונה. מלאי סוכרים גדול מדי בבצק (בין אם כתוצאה מפעילות אנזימטית גבוהה או הוספה של סוכר לבצק), בשילוב אפייה בחום גבוה מאוד, יאיצו משמעותית את ההשחמה של הפיצה, עד כדי התפחמות; לכן, במקרים כאלו, נרצה להשתמש בקמח עם פעילות אנזימטית נמוכה.

במילים אחרות: קמחים בעלי פעילות אנזימטית נמוכה הם יותר "עמידים" לאפייה בטמפרטורות גבוהות מאוד – וזו הסיבה שהם מתאימים במיוחד לאפייה בטאבון.
זה לא אומר שאי אפשר להשתמש בקמחים עם פעילות אנזימטית גבוהה לאפייה בטאבון, אבל זה כן אומר שאם בחרתם לעשות את זה, נדרשת אקסטרה תשומת לב לבצק במהלך האפייה, על מנת שלא ישחים יותר מדי.

אפייה בתנור ביתי

וכעת, לצד השני של המטבע:
אפיית פיצה בתנור ביתי מתבצעת לרוב בטמפרטורות שלא עולות על 300 מעלות. כל מה שתואר למעלה, רלוונטי גם לאפייה בתנור ביתי, רק ההפך – בטמפרטורת אפייה כזו, נעדיף קמח עם פעילות אנזימטית גבוהה, שיסייע להשחמה בחום הנמוך יותר של תנור ביתי.

אבל מה יקרה אם נשתמש בקמח עם פעילות אנזימטית נמוכה (כדוגמת רוב הקמחים האיטלקיים) לאפייה בטמפרטורות של תנור ביתי (וללא הוספת סוכר בכמות יחסית גבוהה)? התוצאה תהיה אחת מהשתיים:
(1) השוליים ותחתית הפיצה לא ישחימו מספיק וישארו לבנים עם מראה לא-אפוי (מעבר לכך שזה לא מעורר תיאבון, בצק שלא עבר השחמה חסר ה-מ-ו-ן טעם)
(2) השוליים והתחתית ישחימו בסופו של דבר (בדרך כלל לאחר זמן רב של אפייה), אך פנים השוליים (הקראמב) יהיה יבש מאוד כתוצאה מזמן האפייה הארוך, והתוצאה שתתקבל תהיה פיצה במרקם של קרקר (שזה אחלה אם אתם אוהבים פיצות מסוג קרקר סטייל)

לכן, עבור אפייה בתנור ביתי – נעדיף קמחים עם פעילות אנזימטית גבוהה.

בהקשר של אפייה בתנור ביתי, אחת האופציות שיש לנו כאופים להגברת הפעילות האנזימטית של הקמח היא שימוש באבקת לתת דיאסטטית, שמכילה אנזימי עמילאז פעילים שבפועל מגבירים את הפעילות האנזימטית בבצק. להרחבה על אבקת לתת דיאסטטית, ראו פוסט איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד).

לחלופין, ניתן להגדיל את מלאי הסוכרים בבצק על ידי הוספה של סוכר מטבח/דבש/סוגים אחרים של סוכר.
חשוב לציין שהוספה של סוכר לקמח עם פעילות אנזימטית נמוכה לא בהכרח "תפתור" את חוסר ההשחמה באפייה, שכן ידרשו כמויות גדולות יחסית של סוכר (כ-5% באחוזי אופה) בשביל "לפצות" על הפעילות האנזימטית הנמוכה (כמות סוכר שיהיו לה השלכות נוספות על הבצק; להרחבה על השפעת הסוכר על הבצק, ראו את הפוסט שקושר מעלה).

השפעת הפעילות האנזימטית של הקמח על המרקם של הפיצה

לפעילות האנזימטית עשויה להיות השפעה גם על המרקם של הפיצה. באופן כללי, בצק מקמח עם פעילות אנזימטית גבוהה יותר יתן מרקם  יותר פתוח ו"אוורירי"; הסיבה לכך היא שככל שהפעילות האנזימטית גבוהה יותר, לשמרים יהיה יותר מזון (פירוק הסוכרים יהיה מהיר יותר), הם יהיו פעילים יותר ויפלטו יותר CO2 – מה שיוצר יותר "אוויר" בבצק.

דוגמה לכך היא קמח נובולה של קאפוטו שהוא בעל פעילות אנזימטית גבוהה (לא אופייני לקמחים איטלקיים) – זו אחת הסיבות לכך שהוא נותן מרקם מאוד פתוח ואוורירי עם "בועות" אוויר גדולות.

איך יודעים מה הפעילות האנזימטית של הקמח?

בכדי לדעת מה הפעילות האנזימטית של הקמח, ניתן לעשות מספר דברים:

1. לחפש את דף המידע הטכני של הקמח באינטרנט. לרוב חיפוש של שם הקמח בתוספת 'filetype:pdf' (ללא המרכאות) יתן תוצאות עם קבצי PDF של הנתונים הטכניים של הקמח (דף המידע תמיד יהיה בפורמט PDF). בתוך דף המידע הטכני, חפשו את הערך "Falling Number" או "Enzymatic Activity" – ערך ה-FN יופיע כמספר בודד או כטווח (ראו תמונה מטה).
   קחו בחשבון שלא כל הטחנות מפרסמות את הנתונים הטכניים של הקמחים שלהם (או של כל הקמחים שלהם).
2. אם אתם מעוניינים לדעת מה הפעילות האנזימטית של קמח מסוים ואתם לא מוצאים את דף הנתונים הטכניים, ניתן לנסות לפנות ישירות לטחנת הקמח דרך המייל (לא תמיד תקבלו תשובה).
3. להסתכל על רשימת הרכיבים של הקמח. אם ברשימת הרכיבים מופיע "אנזימים", "לתת", "מאלט", "שעורה נבוטה" או משהו בסגנון – זה אומר שהקמח "מחוזק" עם אנזימי עמילאז, ולכן סביר שיש לו פעילות אנזימטית גבוהה. בארה"ב, קמח כזה לרוב יקרא "Malted Flour".
   * שימו לב שזה עובד רק לכיוון אחד – אם לא מופיעים אחד מהנ"ל, זה לא בהכרח אומר שהקמח הוא בעל פעילות אנזימטית נמוכה (אפשרי שקמח יהיה עם פעילות אנזימטית גבוהה בלי תוספת עמילאז "מלאכותית").
4. דרך ניסוי וטעיה באפייה. זה לא בהכרח פשוט מכיוון שקשה עד בלתי אפשרי לבודד את השפעת הפעילות האנזימטית בלבד על האפייה, אבל כן ניתן להתנסות עם קמחים שונים ולראות איזה מהם משחימים יותר/פחות (עם הקפדה על הכנה זהה של כל הבצקים מלבד הקמח).

אז איזה קמח לבחור בהקשר של פעילות אנזימטית?

עבור אפייה בטמפרטורות גבוהות (טאבון), עדיף להשתמש בקמח עם פעילות אנזימטית נמוכה (Falling Numberגדול מ-300). רוב הקמחים האיטלקיים נופלים תחת הקטגוריה הזו (וגם לא מעט קמחים ישראלים, הודות למזג האוויר החם שמאיץ את פעילות השמרים וההתפחה – פעילות אנזימטית נמוכה יותר עוזרת "לרסן" את פעילות השמרים).

עבור אפייה בתנור ביתי, עדיף להשתמש בקמח עם פעילות אנזימטית גבוהה (Falling Number קטן מ-300). רובם המוחלט של קמחי הלחם נופלים תחת הקטגוריה הזו (וגם לא מעט קמחי פיצה שאינם איטלקיים).

כמובן שהנ"ל לא חקוק בסלע ומשמש כהנחיה כללית בלבד – העצה הכי טובה היא להתנסות עם קמחים שונים, אבל לקחת בחשבון את ההשפעות הנ"ל, שיכולות להיות להן השפעה משמעותית על התוצאה הסופית.

קמחים "מיוחדים"

קמח מניטובה

נתחיל דווקא מהסוף – "קמח מניטובה" הוא לא יותר משם שיווקי (אירופאי בעיקר) לקמח אמריקאי/קנדי חזק מחיטה עתירת-חלבון. 

במקור, הקמח נקרא על שם מחוז מניטובה שבקנדה, שם גדל זן החיטה המקורי של קמח המניטובה (Canada Western Red Spring), זן חיטה עם תכולת חלבון גבוהה מאוד (12-15%). כיום, "קמח מניטובה" הוא בעיקר שם שיווקי ניתן לכל קמח שנטחן מחיטה בעלת תכולת חלבון גבוהה, שלרוב תהיה מצפון אמריקה (אבל יכולה להיות גם חיטה מקבילה מרוסיה/אוקראינה או מקומות אחרים באירופה). לצורך ההדגמה, אם תגיעו לארה"ב או קנדה, לא תמצאו שם קמח "מניטובה" (אלא אם מדובר בקמח מיובא מאירופה), אלא פשוט "קמח עתיר-גלוטן" (או קמח לחם עם תכולת חלבון גבוהה ובלי סיווג מיוחד).

כפי שכבר למדנו, בהרבה חלקים באירופה גדלה באופן טבעי חיטה עם תכולת חלבון נמוכה; לכן, באירופה נהוג לקרוא לקמחים מחיטה אמריקאית/קנדית (או חיטה עם מאפיינים דומים) בשם "מניטובה", בכדי לעשות את ההפרדה בין הקמחים האירופאים היחסית חלשים, לקמח המניטובה החזק. במילים אחרות, ניתן להגדיר את המניטובה כקמח עתיר-גלוטן, או כקמח לחם עם תכולת חלבון/גלוטן גבוהה.

השימוש בקמח מניטובה הוא בעיקר לחיזוק של קמחים אחרים חלשים יותר, או לשימוש בבצקים מקדימים שתופחים בטמפרטורת חדר (אחרת אין ממש צורך בקמח חזק; להרחבה על בצקים מקדימים, ראו פוסט בצק מקדים – הגדרות, שימושים ודרכי הכנה).

ראו לציין שמרבית מקמחי הלחם שזמינים לנו בארץ הם מספיק חזקים כשלעצמם, כך שאת השימוש במניטובה אפשר בהרבה מקרים "להמיר" בקמח לחם ובכך לחסוך כסף, ולקבל תוצאות לא פחות טובות; הדבר נכון במיוחד אם מדובר על השוואה מול קמחי מניטובה איטלקיים, שלא בהכרח "חזקים" יותר מקמחי לחם ישראליים – נדון על כך בהרחבה בהמשך).

חיטת דורום (קמח דורום/"קמח סמולינה")

מה זה חיטת דורום

בהקשר של פיצה, השימוש הנפוץ/מוכר ביותר בתוצרי חיטת הדורום הוא הסמולינה מחיטת דורום ("רימצ'ינטה"), שמשמשת כקמח פתיחה לבצק; על קמח פתיחה באופן ספציפי אתם יכולים לקרוא בהרחבה בפוסט קמח פתיחה לפיצה – כל מה שצריך לדעת.

מעבר לשימוש כקמח פתיחה, ניתן להשתמש בתוצרי חיטת הדורום (קמח דורום או סמולינה עבה/דקה) גם בבצק עצמו, כחלק מתערובת הקמחים.

חיטת הדורום היא זן חיטה עתיר חלבון וגלוטן. היא לרוב תהיה בגוון צהבהב, אך קיימים גם זני דורום שדומים בגוון שלהם לחיטה "רגילה", כמו גם דורום אדום (שמשמש למספוא).

את תוצרי הטחינה של חיטת הדורום ניתן לסווג ל-3 דרגות טחינה (גודל גרגרי), כשההבדל בין תוצרי הטחינה הוא הגודל הגרגרי בלבד (הסיווג הזה נכון גם לתוצרי טחינה של חיטה "רגילה"):

1. סמולינה עבה, שמשמשת בעיקר להכנת פסטה
2. סמולינה דקה, שמשמשת באופן נפוץ כקמח פתיחה לפיצה ("רימצ'ינטה")
3. קמח דורום (שנטחן מחלקו הפנימי של גרעין החיטה, האנדוספרם, בדומה לקמח "רגיל"), עם גודל גרגרים ומרקם שדומה לקמח לבן רגיל

שימו לב – טכנית, אין דבר כזה "קמח סמולינה"! כפי שניתן להבין מהתיאור מעלה, "קמח" ו"סמולינה" (סולת) הם שני תוצרי טחינה שונים שמתקבלים מטחינה של גרעין החיטה (טחינה לגודל גרגרי שונה – 'קמח' הוא בעל הגודל הגרגרי הקטן ביותר, ו'סמולינה/סולת' הם בעלי גודל גרגרי גדול יותר); כשאומרים "קמח סמולינה", הכוונה היא לסמולינה מחיטת דורום. להרחבה על ההבדל בין סולת וסמולינה (וקמח), ראו ערך סמולינה, סמולה וסולת.

חשוב לציין שהסמולינה הדקה לא באמת "נטחנת פעמיים", אלא מדובר בגודל גרגרי ספציפי שמופק כחלק מתהליך הטחינה הסטנדרטי של החיטה (שימוש ברולרים ספציפיים להגעה לגודל גרגרי מסוים).

ההבדל העיקרי בין חיטת הדורום (בין אם כקמח או סמולינה) ובין חיטה "רגילה" הוא בחלבונים יוצרי הגלוטן. לעומת חיטה רגילה, הגלוטן שנוצר מחיטת הדורום הוא גלוטן קצר, שיוצר רשת מאוד צפופה, קשיחה ו"קשה" (שבהתאם גורמת לתוצאה סופית יותר לעיסה/קשה/'צמיגית') – וזו אחת הסיבות לכך שחיטת הדורום מתאימה מאוד להכנת פסטה (נותנת מרקם קשה ולעיס שמתאים לפסטות, מה שנקרא "אל דנטה").

תכולת החלבון של חיטת דורום נעה לרוב בין 12-16%.

השפעות של סמולינה/קמח דורום על המרקם והטעם

מבחינת מרקם, להוספה של חיטת דורום לבצק (בין אם כקמח או כסמולינה) תהיינה מספר השפעות מרכזיות:

• הבצק יהיה אלסטי ו"מתנגד" יותר (הודות למבנה הגלוטן של חיטת הדורום)
• התוצאה הסופית תהיה יותר "קשה" ולעיסה
• המרקם יהיה יותר סגור ודחוס (פחות אוורירי)
• עבור פיצות דקות מאוד (קרקר סטייל), שימוש בסמולינה עבה יכול להוסיף חספוס/קריספיות
• עבור פיצות "רגילות" (שאינן קרקר סטייל), שימוש בסמולינה לא יוסיף קריספיות
• במקרה של פסטה – שימוש בסמולינה עבה יתן פסטה עם מרקם גס/מחוספס, מה שיאפשר לרוטב להידבק אליה בצורה יותר טובה (וזו אחת הסיבות לשימוש בסמולינה עבה בהכנת פסטה)

אם החלטתם להשתמש בסמולינה בבצק (מקמח דורום), מומלץ שלא לעבור את ה-25% סמולינה מתוך הסך הכולל של הקמח בבצק – הדבר יגרום לבצק לעיס וצמיגי, שכשיתקרר, יקבל מאפייני אכילה של סוליית נעל (מעולה כאימון לשרירי הלסת).

מבחינת טעם, הוספה של דורום לבצק (בין אם כקמח או כסמולינה) גם תגרום לשינוי בארומה ובפרופיל הטעם של התוצאה הסופית (טעם יותר חזק ו"אגוזי").

לסוג הדורום שבו משתמשים (או יותר נכון לגודל הגרגרים: קמח, סמולינה דקה או סמולינה עבה) גם כן עשויות להיות השפעות שונות על התנהגות הבצק והמרקם הסופי (מעבר להשפעות של הגלוטן שבחיטת הדורום שיהיו זהות). גודל הגרגרים עשוי להשפיע על:

• יכולת פיתוח הגלוטן – גרגרים יותר "גסים" עשויים לחתוך פיזית את קשרי הגלוטן ולהחליש את הבצק
• יכולת ספיחת המים – ככל שגודל הגרגרים דק יותר, פוטנציאלית יש יותר עמילן ניזוק, ויותר עמילן ניזוק = יכולת ספיחת מים גדולה יותר
• מהירות ספיחת המים – גרגרים דקים יותר סופחים מים מהר יותר הודות ליחס שטח פנים / נפח גדול יותר (מדובר רק על המהירות בה הגרגרים סופחים את המים, ולא על יכולת ספיחת המים הכללית שלהם, שמושפעת מגורמים אחרים)

אם אתם רוצים להוסיף דורום לבצק פיצה, מומלץ להשתמש בקמח דורום או בסמולינה דקה, ולא בסמולינה עבה, שתדרוש אוטוליזה לספיחה מלאה של המים לפני התחלת הלישה (כאמור, גודל גרגרים עבה = יותר זמן לספוח נוזלים), עם פוטנציאל לשינוי מרקם הבצק למרקם יותר "גרגרי".

קמחים מלאים וקמחים שנטחנים מזני חיטה/דגן אחרים (כוסמין, שיפון, חורסאן וכו')

אם אתם מחפשים להוסיף טעם "מיוחד" לפיצה שלכם, שילוב של קמחים מלאים (או קמחים "חצי מלאים" כמו 'קמח כפרי', 'קמח 80%' וכו') ו/או קמחים מזני חיטה/דגן אחרים (מלאים או לא), הם אופציה מצוינת.

באופן כללי, הקמחים האלו יוסיפו לבצק טעם אגוזי/אדמתי, וגם ישנו את מרקם הבצק עקב הרכב גלוטן שונה (ראו פירוט בהמשך). המידה בה הם ישפיעו על פרופיל הטעם ועל המרקם תלויה כמובן בסוג הקמח ובכמות בה משתמשים בו בבצק.

עבור הכנת פיצה, מומלץ שלא להשתמש ביותר מ-20% מהקמחים האלו (מתוך סך הקמח במתכון), ובמיוחד אם מדובר בקמח מלא שאינו מחיטת לחם; בכמות של יותר מ-20% נתחיל לראות "פגיעה" משמעותית באיכות הקראסט (דחוס ושטוח), ובאופן כללי ועבור רוב האנשים (לפחות מנסיוני) – הטעם שהקמחים האלו מוסיפים (עבור בצק פיצה) הוא די והותר בטווח של 5-20% (ואף נהיה חזק ודומיננטי מדי בכמויות גדולות יותר).

תרגישו חופשיים לנסות ולהתנסות עם שילוב של קמחים כאלו בבצק שלכם – יתכן שמאוד תאהבו את התוצאה.

קמחים מלאים

כאמור, השימוש בקמח מלא (מכל זן חיטה או דגן) יגרום לשינוי פרופיל הטעם (לטוב או לרע – תלוי בכם), ויתן לבצק טעם יותר אגוזי/אדמתי (בקיצור – טעם של קמח מלא). תחת הקטגוריה של "קמחים מלאים" נכללים גם קמחים "חצי/שליש/רבע מלאים" (לדוגמה הטיפו 1 – ראו בהמשך) – לכל אחד תהיה השפעה שונה על פרופיל הטעם (ועל המרקם).

קמח מלא סטנדרטי יהיה יחסית עשיר בחלבון (11-14% ויותר), אך חשוב לדעת שעל אף תכולת החלבון הגבוהה, שימוש בו לא יגרום ליצירה של יותר גלוטן, מכמה סיבות:
1. ה"אקסטרה" חלבון בקמח מלא (לעומת קמח לבן) מגיע מהסובין והנבט, שאינם מכילים חלבונים יוצרי גלוטן
2. חלקיקי סובין חדים "חותכים", פשוטו כמשמעו, את קשרי הגלוטן שנוצרים
3. הנבט שבגרעין החיטה מכיל רכיבים ש"מפריעים" להתפתחות גלוטן

בפועל, זה אומר ששימוש בקמח מלא לאפייה של מאפי שמרים יתן תוצאה סופית שונה משמעותית משימוש בקמח לבן; בצקים שמשולב בהם קמח מלא יהיו בעלי רשת גלוטן פחות אחידה ואלסטית לעומת בצק מ-100% קמח לבן, כשבצקים מ-100% קמח מלא יהיו דחוסים מאוד, עם מרקם גס, צבע כהה וטעם אגוזי חזק ודומיננטי.

מבחינת בריאותית – קמחים מלאים אמנם יוסיפו לבצק ויטמינים ומינרליים חיוניים, אך זה לא בהכרח יהפוך את הבצק "בריא" יותר (יותר כמו הופך אותו "פחות לא-בריא") – זכרו שבסופו של דבר קמח מלא מורכב מ-100% קמח לבן (אנדוספרם) בתוספת הסובין והנבט (שאמנם עשירים ברכיבים תזונתיים מועילים, אבל לבדם לא יהפכו את הפיצה ל"בריאה"). עוד חשוב לציין בהקשר זה שקיימים קמחי לחם לבנים מועשרים (שמתאימים להכנת פיצה), שהם בפועל בעלי הרכב תזונתי דומה מאוד לקמח מלא ("חיזקו" אותם עם ויטמינים ומינרלים שאבדו כתוצאה מהפרדת האנדוספרם מהסובין והנבט).

כאמור, עבור בצק פיצה – מומלץ לשלב עד 20% קמח מלא בבצק (ומנסיוני, מבחינת טעם, 5-10% יעשה את העבודה).

קמחים מזני חיטה/דגן אחרים

ניתן לשלב בבצק גם קמחים מזני חיטה/דגן אחרים ושאר זני חיטה "עתיקים" (זן החיטה הכי "עתיק" בפועל הוא חיטת הלחם ממנה נטחן הקמח הלבן ה"רגיל"; השם "חיטה עתיקה" היא בעיקרו – ניחשתם נכון – שיווקי), לרבות:

• שיפון 
• כוסמין
• אמר (מה שהאיטלקים מכנים "Farro")
• חורסאן
• איינקורן
• שעורה
• טף
• ועוד

השימוש בקמחים הנ"ל יכול להיות כקמח מלא, או כקמח "לבן" (לדוגמה, כוסמין מלא או כוסמין לבן).

מבחינת ההשפעה על הטעם – הטעם שיוסיפו לבצק כל הקמחים הנ"ל יהיה כאמור אגוזי/אדמתי (שוב, כתלות בכמות ובסוג הקמח). כמובן שהטעם שיתקבל משימוש באחד מהקמחים הנ"ל כקמח מלא, יהיה "חזק" יותר לעומת שימוש בהם כקמח לבן (אך גם לשימוש בהם כקמח לבן תהיה השפעה משמעותית על הטעם).

מבחינת ההשפעה על המרקם – הגלוטן בקמחים הנ"ל (ליתר דיוק הרכב החלבונים יוצרי הגלוטן שבהם) שונה משמעותית מזה של חיטת הלחם, ובאופן ספציפי – הם מכילים פחות חלבונים יוצרי גלוטן (מה שנותן פחות גלוטן באופן כללי), וכן הרכב שונה של חלבונים יוצרי גלוטן (מה שנותן גלוטן פחות אלסטי ו"חזק"). 

השוני הזה בכמות ובמבנה הגלוטן גורם ל:

• בצק שיהיה פחות אלסטי (יותר "חלש"), שמסוגל ללכוד פחות גזים, וכתוצאה מכך לצבור פחות נפח
• התוצאה הסופית תהיה מאפה יותר דחוס ו"שטוח"

שני הסייגים היחידים מבחינת ההשפעה על המרקם הם חיטת האמר ("Farro") וחיטת הכוסמין. בעוד כמות החלבון באמר ובכוסמין נמוכה מחיטת הלחם ותתן בצק חלש יותר (אבל חזק יותר לעומת שימוש בקמח מזני חיטה אחרים), הרכב החלבון שבחיטות האלו יתן בצק מאוד פלסטי ונמתח (עקב הימצאות של יותר גליאדין ופחות גלוטנין), אבל עדיין מספיק "חזק" לאפייה – לכן שניהם אופציה טובה לשילוב בבצק פיצה.

לקמחים מזני החיטה/דגן הנ"ל עשויים להיות גם יתרונות בריאותיים שונים, אך לא אכנס לזה כאן – גם משום שזה לא ממש רלוונטי עבור הכנה של פיצה בשל השימוש באחוז יחסית קטן בקמחים האלו מתוך סך הקמח, ובעיקר משום שכל מקרה לגופו, ומה ש"טוב" לאדם אחד, לא בהכרח טוב לאחר (להרחבה על נושא פיצה, בריאות ועכילות, ראו פוסט מיתוס ה"עכילות" של (בצק) פיצה – דיון וסקירה מדעית).

גם בהקשר של קמחים מזני חיטה/דגן אחרים, ה"גבול" המומלץ הוא 20% מסך כמות הקמח בבצק (בין אם כקמח מלא ובין אם כקמח לבן – לרבות אמר וכוסמין).

קמח טיפו 1

קמח טיפו 1 הוא לא יותר מקמח לבן "רגיל" שנטחן כמו כל קמח לבן אחר; מה שהופך אותו מקמח לבן ל"טיפו 1" הוא הוספה מלאכותית של סובין שמתבצעת בסוף תהליך הטחינה שלו, בשביל לקבל קמח סופי שהוא בין קמח לבן לקמח מלא (אבל יותר קרוב לקמח לבן).
בקיצור, אם צריך לסכם מה זה קמח טיפו 1 במשפט אחד, אז: טיפו 1 הוא קמח "מלא למחצה" (אם אתם מתעקשים על כמה "מלא" הוא, אז – בין 10-30%, בהערכה גסה).

בהגדרה, טיפו 1 צריך להכיל לפחות 12% חלבון בחישוב על בסיס חומר יבש (ראו בהמשך סעיף 'קמחים איטלקיים/אירופאים – דברים שחובה לדעת'), ולהיות עם תכולת אפר של 0.65-0.8%. מעבר לזה, אין בקמח שמוגדר כ'טיפו 1' שום דבר יותר מיוחד, וההשפעה שלו על הבצק (הן מבחינת מרקם והן מבחינת טעם) תהיה זהה לזו של קמח מלא "רגיל", עליה עברנו בסעיפים הקודמים (אך במידה פחותה כמובן, משום שהוא לא 100% מלא).

אם אתם אוהבים את הטעם שהטיפו 1 מוסיף לפיצה/בצק, דעו שאתם יכולים באותה המידה להשתמש בכל קמח מלא אחר שזמין בכל סופר (אבל עולה חצי עד שליש מחיר) ולקבל תוצאה דומה, רק בכמות קטנה יותר לעומת הטיפו 1 (בשל העובדה שקמח מלא "רגיל" יהיה יותר "מרוכז" לעומת הטיפו 1) – מה שיחסוך לכם אפילו עוד יותר כסף.

הטיפו 1 הוא (עוד) דוגמה מצוינת למוצר שמתומחר בארץ כמוצר פרימיום, בעיקר בגלל המיתוג שלו.

שימוש באבקת גלוטן לחיזוק "מלאכותי" של הקמח

על אבקת הגלוטן באופן כללי אתם יכולים לקרוא בהרחבה בפוסט איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד); בקצרה, אבקת גלוטן מאפשרת לנו "לחזק" קמחים חלשים יותר, והיא עושה את זה מעולה – כך שזו אופציה טובה אם אתם לא מצליחים למצוא קמח חזק, או רוצים לחזק קמח מסוים.

באופן כללי, הוספה של 1% אבקת גלוטן לבצק תעלה את תכולת החלבון (גלוטן) שבו ב-0.6% (כלומר, עבור קמח עם 10% חלבון שהוספנו לו 1% אבקת גלוטן – נקבל תכולת חלבון סופית של 10.6%).

את אבקת הגלוטן יש להוסיף לקמח, ולא ישירות למים! אבקת הגלוטן סופחת מים במהירות ו"מתקשה" – הוספה של אבקת הגלוטן ישירות למים תיצור "גושי גלוטן" שיישארו כגושים ולא ייטמעו בבצק; לכן – רצוי תמיד לערבב אותה בתוך הקמח (או להוסיף מעל הקמח ולערבב אותה לתוכו).

ערבוב קמחים – מה המטרה, והאם זה הכרחי?

את הסיבה לערבוב קמחים ניתן לחלק ל-2:
(1) שינוי פרופיל הטעם של התוצאה הסופית (כפי שראינו בסעיף 'קמחים מלאים וקמחים שנטחנים מזני חיטה/דגן אחרים')
(2) יצירה של קמח "חדש" עם תכונות שמורכבות מהקמחים שערבבנו

על הסיבה הראשונה (שינוי פרופיל הטעם) כבר דיברנו בהרחבה, אז נתרכז כעת בסיבה 2 – ערבוב קמחים במטרה ליצור לקמח "חדש" עם תכונות שונות; וזה לא יותר מדי מסובך – ערבוב של שני קמחים (או יותר), יתן קמח עם תכונות שיורכבו משני הקמחים שעורבבו (כתלות ביחס של כל קמח בתערובת), לדוגמה: חיזוק של קמח חלש על ידי ערבוב שלו עם קמח חזק יותר (או ההפך), ערבוב של קמחים עם רמות שונות של פעילות אנזימטית, ערבוב קמחים עם תכונות גלוטן שונות, ועוד.

הסיבה הכי נפוצה לערבוב קמחים היא "חיזוק" קמח חלש עם קמח חזק יותר, או ההפך – "החלשה" של קמח חזק עם קמח חלש יותר (זה כמובן עניין סמנטי ותלוי ביחס בין הקמחים – אם מוסיפים מעט קמח חלש לקמח חזק מדובר ב"החלשה", ואם מוסיפים מעט קמח חזק לקמח חלש מדובר ב"חיזוק"). כמובן שכל ערבוב כזה בהכרח יתן בצק שמתנהג אחרת, ובהתאם – תוצאה סופית אחרת (מבחינת מרקם).

באופן אישי, אני לא ממש חובב ערבוב של קמחים לצורך חיזוק/החלשה/שינוי המרקם, וזו פרקטיקה שאני לא ממליץ עליה, בעיקר בגלל ש: 

1. זה יוצר תהליך ספציפי עם אקסטרא שלבים ולוגיסטיקה (בעצם "יצרנו" קמח חדש שעשוי לדרוש טיפול שונה), וגם גורם לסוג של "תלות" בזמינות של כמה סוגי קמחים שונים (מה עושים אם אחד הקמחים נגמר או לא זמין?)
2. קמחים שונים מגיעים עם תכונות שונות שמיועדות ליישומים שונים, ולרוב לא ממש יש צורך (וזה אף מיותר) לערבב ביניהם. רוצים קמח עם חוזק בינוני? קנו מראש קמח עם חוזק בינוני, במקום לערבב קמח חזק עם קמח חלש; רוצים קמח מאוד פלסטי שיתן מרקם ספציפי? קנו כזה מראש. הסייג היחיד בהקשר זה הוא חיטת הדורום (קמח/סמולינה), שמוסיפה לבצק אלסטיות ומוסיפה "לעיסות" לבצק.

לטעמי, פרקטיקה עדיפה תהיה לבחור קמח אחד, "לרוץ" איתו וללמוד להוציא ממנו את המיטב (וזה נכון באופן כללי, לא רק בהקשר של ערבוב קמחים).

מעבר לחיזוק קמחים חלשים עם קמחים חזקים יותר (כשגם זה לא תמיד נדרש), נדירים המקרים בהם ערבוב של קמחים הוא באמת הכרחי לקבלת תוצאה מסוימת (כל עוד מדובר בקמחים לבנים ולא בשימוש בקמחים מלאים/דורום לשינוי ספציפי בפרופיל הטעם/מרקם). אם יצא לכם לשמוע על מסעדה, פיצריה, מתכון וכו' שמתהדרים ב"תערובת של X קמחים" (ובמיוחד אם X>2), דעו שברוב המקרים מדובר באמירה שיווקית גרידא שאין בה הרבה תוכן, ושנועדה בעיקר בכדי להקנות לדובר הילה של "מקצועיות"/הבנת עניין, או לחלופין, סיבוך מיותר של תהליך הכנת הבצק; ככלל אצבע, אם אי אפשר להסביר במדויק מה תורם כל אחד מהקמחים בתערובת לתוצאה הסופית – אין צורך בערבוב שלהם.

דוגמה מצוינת לנ"ל היא פיצריית לנדוסטרי (L'Industrie) בניו יורק, שהבצק שלה מורכב מתערובת של 3-4 קמחים (ובאופן כללי עם תהליך הכנה מסורבל ולא סימפטי); הפיצה של לנדוסטרי אמנם מצוינת, אבל מבחינת טעם ומרקם (הבצק), היא לא שונה יותר מדי מהפיצה המפורסמת של Joe's (גם כן בניו יורק), שהבצק שלה הוא בצק בסיסי והכי "פשוט" שיש (אבל שנעשה לכדי שלמות, בדיוק כמו בלנדוסטרי). מה שאני מנסה לומר הוא שתהליך ההכנה (ובאופן ספציפי תהליך ההתפחה) חשוב הרבה יותר מתערובת כזו או אחרת של קמחים, ודוגמה לכך הן שתי הפיצריות המצוינות הנ"ל.

קמחים איטלקיים/אירופאים – דברים שחובה לדעת

על קמחים איטלקיים כתבתי פוסט נפרד ומפורט שאני ממליץ בחום לכל אופה/חובב פיצה (או אופה באופן כללי) לקרוא: קמחים איטלקיים – מה מיוחד בהם, האם הם הכרחיים להכנה של פיצה, ועוד דברים שלא ידעתם.

הנה "תמצות" של הפוסט בהקשר של בחירת קמח פיצה:

• תכולת החלבון של קמחים ישראלים וקמחים איטלקיים מחושבת בצורה שונה. בשביל "להשוות" בין תכולת החלבון של קמח ישראלי/איטלקי, נדרש או לחלק את תכולת החלבון של הקמח הישראלי ב-0.86, או להכפיל את תכולת החלבון של הקמח האיטלקי ב-0.86. כך לדוגמה, אם יש לנו קמח איטלקי עם תכולת חלבון של 13.5%, בחישוב ישראלי (ובהשוואה לקמחים ישראלים), תכולת החלבון ה"אמיתית" שלו היא 11.6% (13.5*0.86).
• חיטת הלחם שגדלה באיטליה (לא חיטת דורום) היא באופן כמעט מוחלט חיטה חלשה ודלת-חלבון, ולבדה, לא מתאימה לרוב יישומי האפייה המודרניים (לרבות פיצות ולחמים). בכדי "להתגבר" על זה, האיטלקים מייבאים חיטה חזקה יותר ומשתמשים בה לטחינת הקמחים שלהם (תערובת של חיטה איטלקית חלשה עם חיטה מיובאת חזקה יותר).
• הקמחים האיטלקיים יתנו לרוב בצק יותר פלסטי (נמתח), ועם מרקם יותר פתוח, אוורירי ו"עדין".
• לקמחים איטלקיים יש פעילות אנזימטית נמוכה, ולכן הם מתאימים לאפייה בטאבון (אבל פחות מתאימים לאפייה בתנור ביתי).
• עבורנו כצרכנים/אופים, סיווג קמח כ"קמח 00" לא אומר לנו שום דבר על הקמח עצמו, ומדובר בעיקר במונח שיווקי. אפשר (ורצוי) להתעלם לחלוטין מהסיווג של קמח כ-'00', גם בהקשר של פיצה, וגם בכל הקשר אחר של אפייה. 

דברים כלליים שכדאי לדעת על קמח (כל קמח)

האם צריך לנפות קמח?

אלא אם אתם רוצים לוודא שאין בקמח עצמים זרים (בעיקר חרקים) מטעמי כשרות או מטעמים אחרים, או שממש משעמם לכם ואתם מחפשים שעשוע/אימון לידיים, אז התשובה היא – לא, אין שום צורך לנפות קמח. הניפוי לא יגרום לקמח "לספוח יותר מים" (או לעשות את זה מהר יותר), ולמעט סינון של עצמים זרים, הוא מיותר לחלוטין.

*סייג אחד הוא באפיית עוגות – על ידי ניפוי של הקמח אנחנו מוודאים שלא יווצרו בבלילה גושי קמח גדולים שיהיה קשה עד בלתי אפשרי להיפטר מהם אחר כך (דבר לא רלוונטי בהקשר של בצקי שמרים).

איך לאחסן קמח

קמח צריך להיות מאוחסן מכוסה ואטום ככל האפשר, ובסביבה יחסית קרירה ויבשה.

לכל הקמחים, גם לקמחים לבנים רגילים, יש חיי מדף מוגבלים. לרוב, ההמלצה של יצרן הקמח תהיה לא לאחסן את הקמח יותר מחצי שנה עד שנה. התהליך המרכזי שמתרחש בקמח שמאוחסן הרבה זמן הוא חמצון של השומן הטבעי שבו (כתוצאה מחשיפה לאוויר), מה שעשוי לגרום לטעמי לוואי לא נעימים (טעם שמזכיר קרטון). 

בעוד קמחים מלאים נוטים להתחמצן מהר יותר (בשל כמות שומן גבוהה יותר), גם הכמות המזערית שנמצאת בקמח לבן (כ-1%) תתחמצן בסופו של דבר ותשפיע על הטעם. השינוי בטעם הוא "קוסמטי" בלבד והוא לא בהכרח מסוכן או הופך את הקמח ללא ראוי לשימוש ומאכל, אך רצוי להימנע מלהגיע למצב זה מלכתחילה על ידי אחסון נכון.

בנוסף, מכיוון שקמח הוא היגרוסקופי, הוא סופח לחות מהאוויר; לכן, חשוב לאחסן את הקמח במקום יבש בכדי למנוע מהקמח לספוח לחות, מה שעלול לגרום להיווצרות של גושים בקמח, לירידה ביכולת ספיחת המים שלו, ובפוטנציאל לעוד בעיות כמו משיכה של חרקים ושאר מרעין ובישין כמו פטריות ועובש.

ניתן לאחסן קמח במקרר/במקפיא (ואף מומלץ, בעיקר קמח שאתם יודעים שהולך לשבת הרבה זמן ללא שימוש), אך קחו בחשבון שלקמח קר לוקח יותר זמן לספוח מים (ובהתאם שימוש בקמח קר "יעכב" פיתוח גלוטן), ולכן אם אתם שומרים את הקמח במקפיא, מומלץ להביא אותו לטמפרטורת החדר לפני השימוש; אך שימו לב, לקמח שהוקפא לוקח יחסית הרבה זמן להפשיר במלואו, לכן מומלץ לעשות זאת לפחות יום לפני השימוש.

תכולת לחות בקמח (השפעת מזג האוויר על הקמח)

בסיום הטחינה, אחוז הלחות בקמח (כל קמח) עומד על כ-14%. אחוז הלחות הזה לא נשאר קבוע, ומשתנה בהתאם לתנאים בהם אוחסן הקמח, גם במהלך שרשרת ההפצה, וגם לאחר הרכישה שלו, כך שעד שהוא מגיע אלינו הביתה, הוא כבר מכיל אחוז לחות שונה. ברגע שאחוז הלחות בקמח השתנה (למעלה או למטה), זה בהכרח אומר שיכולת ספיחת המים שלו תשתנה גם כן.

כשאחוז הלחות היחסית באוויר (לא לבלבל עם לחות מוחלטת) עולה על 60%, הקמח יאבד לחות לאוויר; וכשאחוז הלחות היחסית קטן מ-60%, הקמח יספח לחות מהאוויר. זה אומר שקמח שאיבד לחות יוכל לספוח יותר מים, וקמח שצבר לחות, יוכל לספוח פחות מים. אם תשקלו חבילת קמח של קילו ותראו שהתכולה שלה היא מעט יותר/פחות מקילו, זו בדיוק הסיבה – קמח שאיבד לחות לאוויר בהכרח ישקול פחות, ולהיפך (אל תדאגו, טחנת הקמח לא מנסה לעקוץ אתכם או לפרגן לכם). 

בתנאים רגילים, אחוז הלחות בקמח לא ירד מתחת ל-10.5% לחות, ולא יעלה הרבה מעל 14%.

באופן כללי ובהקשר של הארץ, ככל שמתקרבים יותר לים, הלחות היחסית גבוהה יותר (לרוב גבוהה מ-60% במשך כל השנה, לדוגמה תל אביב); ככל שמתרחקים מהים מזרחה, הלחות היחסית יורדת (מתחת ל-60%); ככל שמדרימים, הלחות היחסית יורדת (מזרחית ודרומית מבאר שבע, פחות מ-40%), וככל שמצפינים, היא עולה (רמות דומות לאזורים הקרובים לים). אם אתם רוצים לעיין בנתונים המדויקים, אתם יכולים לעשות זאת באתר של השירות המטאורולוגי.

אז מה אנחנו אמורים לעשות עם המידע הזה? כלום.
בתיאוריה, קמח שירד ל-10.5% לחות יהיה מסוגל לספוח יותר מים באחוזים בודדים (יוכל לספוח כ-3% יותר מים) לעומת קמח "טרי מהמפעל", וגם להיפך (קמח שצבר לחות, יוכל לספוח פחות מים). 

כפי שאתם רואים, האחוזים הם קטנים ולא משמעותיים, אז לגמרי אין צורך להתעכב על זה, או לקחת את עניין הלחות היחסית באוויר בחשבון כשמכינים בצק. אפשר לנסות לשקול את תכולת אריזת הקמח ולראות אם הקמח ספח/איבד לחות ובהתאם לחשב בכמה אחוזים, אבל זה לגמרי מיותר, וסתם מוסיף עוד עבודה לשווא.

מצאתי לנכון לציין את העניין הזה מהסיבה היחידה שלא פעם שמעתי מיתוסים על פיהם "צריך להתאים את ההידרציה לתקופה בשנה" – אז לא, אין שום צורך, או סיבה, לעשות את זה. מעבר לזה, ניסיון "חישוב" לפי עונות השנה הוא שגוי ותלוי מיקום – במקומות שונים בארץ יש לחות יחסית שונה, כשבלא מעט מקומות היא גם נשארת לאורך כל השנה מעל/מתחת ל-60%, כך שלעונה ספציפית אין שום משמעות מבחינת ההשפעה על הקמח (ה"השפעה" תהיה זהה לאורך כל השנה).

קמחים שזמינים לנו בארץ ומתאימים להכנה של פיצה – סקירה כללית (תכונות, שימושים וכו')

קמחים ישראלים

שטיבל

שטיבל היא יצרנית הקמח הגדולה בישראל, ובבעלותה 5 טחנות קמח שפזורות ברחבי הארץ (מפרץ חיפה, נתניה, אזור תעשייה עד הלום, אשדוד ובאר שבע). 

המפעל של שטיבל באזור התעשייה עד הלום הוא מפלצת של ממש, ונחשב כאחת מטחנות הקמח הגדולות והמתקדמות בעולם.

שטיבל שמה דגש רב על איכות ואחידות המוצרים שלה, והקמחים שלה הם ככל הנראה מהאיכותיים שאפשר למצוא בארץ.

ליין המוצרים של שטיבל רחב ויכול להתאים להכנה של סוגים שונים של פיצה, כשגם הקמחים ה"סטנדרטיים" כמו קמח הלחם (שטיבל 2) והקמחים הרב תכליתיים (שטיבל 650 / שטיבל 1) יעבדו מעולה (כתלות בסוג הפיצה).

שימו לב שקמחי הפיצה 440 ורענני'ס מכילים חומרים לטיפול בקמח: חומצה אסקורבית (ויטמין C) שמסייעת לחיזוק הגלוטן, ו-ציסטאין שמתפקד כמרכך בצק (נותן בצק יותר קל לעבודה ופחות אלסטי ו'מתנגד'). בנוסף, שטיבל 440 ורענני'ס מכילים גם תוספת של אנזימים, בסבירות גבוהה אלפא-עמילאז, שיגבירו את הפעילות האנזימטית בקמח (ובהתאם יגרמו לבצק להשחים יותר בתנור).

סוגת

הקמחים של סוגת הם בפועל הקמחים של שטיבל תחת שיווק של סוגת. סוגת פיצה = שטיבל 440; קמח הלחם של סוגת = שטיבל 2.

שופרסל

קמח הלחם של שופרסל מיוצר על ידי טחנות ישראליות בע"מ; מדובר בקמח לחם מועשר עם תוספת של 1-2% גלוטן.

הקמח הלבן הבהיר (רב תכליתי) של שופרסל מיוצר גם הוא על ידי טחנות ישראליות.

הקמח הלבן הבהיר (רב תכליתי) המנופה של שופרסל מיוצר על ידי שטיבל (מקביל לשטיבל 650).

בשופרסל נמכר גם קמח לבן בהיר של טחנת 'דגן', שהיא בבעלות שטיבל, והקמח עצמו מקביל לקמח שטיבל 405.

כל הנ"ל יכולים להתאים להכנת סוגים שונים של פיצות.

הטחנות הגדולות של א"י

קמח פיצה "נאפולי" של הטחנות הגדולות הוא קמח מיובא שמיוצר באיטליה על ידי טחנת Paolo Marini. מתאים להכנה של נאפוליטנית אותנטית בטאבון (ופחות מומלץ לשימושים אחרים).

קמח הלחם של הטחנות הגדולות הוא בעל תכולת חלבון גבוהה (11.92%) וכולל תוספת גלוטן. לנפלאות יש גם קמח מניטובה (12.8% חלבון).

רמי לוי

תחת המותג של רמי לוי משווק קמח פיצה ופוקאצ'ה מנופה / "מיכל אנסקי" (אותו מוצר), שמיוצר על ידי טחנות ישראליות, עם תכולת חלבון גבוהה (12.7%), ללא תוספים.

ברמי לוי ניתן למצוא גם קמח לחם וחלות מנופה / "רון יוחננוב" (אותו מוצר) – רשימת הרכיבים שלו כוללת בין היתר דקסטרוזה (סוכר ענבים), קמח סויה (ממנו מגיעה תכולת החלבון הגבוהה – קמח סויה הוא 50% חלבון ללא יכולת יצירת גלוטן), פוליסוכריד, עמילן, ושומן צמחי – אני ממליץ להימנע משימוש במוצר הזה, שהוא יותר תערובת אפייה מאשר קמח.

נוסף על שני אלו, ברמי לוי משווק גם קמח לבן בהיר שמיוצר על ידי טחנות ישראליות (מוצר זהה לקמח הלבן הבהיר הלא-מנופה שנמכר בשופרסל, שגם כן מיוצר על ידי טחנות ישראליות).

נפלאות

"נפלאות" הוא ליין קמחים בשיווק נפרד של הטחנות הגדולות של א"י.

קמח הלחם והקמח הרב-תכליתי של נפלאות נטחנים בארץ, ועל פניו, שניהם מתאימים לאפיית פיצה. קמח הפיצה של נפלאות הוא אותו הקמח פיצה של הטחנות הגדולות של א"י ('קמח פיצה נאפולי').

קמחים איטלקיים

קאפוטו

מותג קמחי הפיצה המפורסם ביותר בעולם. כנראה גם בין מותגי הקמח שמשקיעים הכי הרבה בפרסום ושיווק גלובאלי.

בדומה לרוב הקמחים האיטלקיים, קמחי קאפוטו נטחנים מתערובות של חיטה מיובאת וחיטה מקומית, והם לא מכילים 100% חיטה איטלקית. עובדתית, קאפוטו מייבאים המון חיטה מצפון אמריקה (ארה"ב וקנדה) ועושים בה שימוש במוצרים השונים שלהם (קמח מניטובה, קמח אמריקנה), כמו גם חיטה ממקומות אחרים בעולם, כך שהסיכוי שהחיטה עתירת החלבון הזו לא מוצאת דרכה גם לשאר קמחי הפיצה שלהם על מנת לחזק אותם לתכולת חלבון מספקת, הוא קלוש.

אני רוצה להתעכב על עוד דבר אחד ספציפי בהקשר של קאפוטו,
היח"צ של המותג הזה, הוא עצום.
קאפוטו משקיעים הון בשימור וחיזוק המותג שלהם. הם מרימים אירועים ("גביע קאפוטו" ושות'), משמשים כספונסרים לכל דבר שקשור לפיצה, ועושים שימוש במשפיענים ומובילי דעת קהל כאלו ואחרים (מי מאיתנו לא ראה שפים/פיציולים עוטים בגאווה פאץ' של קאפוטו על הכובע/סינר/חולצה שלהם, אפילו כאן בישראל). 

עכשיו, קצת פיקנטריה:
1. תקנות ארגון ה-AVPN לפיצה נאפוליטנית אותנטית מתירות להשתמש רק בקמחי 0 ו-00 איטלקיים (שוק שנשלט על ידי קאפוטו ביד רמה).
2. החל משנת 2016, ה-AVPN התיר להשתמש גם בקמח טיפו 1. באותה השנה קאפוטו השיקו את קמח הטיפו 1 שלהם.
3. החל משנת 2019, ה-AVPN התיר להשתמש גם בשמרים יבשים. באותה השנה קאפוטו השיקו את השמרים היבשים שלהם.

יד מכוונת? צירוף מקרים מטורף? מי יודע, מה שבטוח הוא שקאפוטו עובדים קשה מאוד בכדי שהקמח שלהם ופיצה נאפוליטנית יהיו היינו-הך; ואי אפשר לומר שזה לא הצליח להם, עובדה – השם "קאפוטו" נהייה שם נרדף ל(קמח) פיצה (כל פיצה, לא רק נאפוליטנית). רוצה לעשות פיצה טובה? תשתמש בקמח קאפוטו.

אז זהו, שממש לא. ובמקרים מסויימים – ממש ממש לא.

כפי שבטח כבר הבנתם, אני לא אוהב את הגישה של קאפוטו לשוק של "ידינו בכל", שגורמת להטעיה בוטה של צרכנים; העובדה שיש לקאפוטו קמחים שעובדים מעולה לפיצה נאפוליטנית אותנטית (וזה לא אומר שקמחים אחרים יעבדו פחות טוב), לא אומרת שצריך לדחוף את הקמחים שלהם בכוח לשימושים אחרים, גם כשהשימוש דורש קמח אחר לגמרי. לטעמי, הסגידה וההערצה העיוורת למותג הזה היא לא מוצדקת, ומישהו (זה אני) צריך לצעוק שהמלך הוא עירום (או חצי עירום).

מעבר לאמור לעיל, קאפוטו משתמשים בעוד "טריק" שמאפשר לרשום על האריזה תכולת חלבון גבוהה יותר. לקריאה על כך בהרחבה, ראו פוסט קמחים איטלקיים – מה מיוחד בהם, האם הם הכרחיים להכנה של פיצה, ועוד דברים שכדאי לדעת, סעיף 'תכולת החלבון בקמחי קאפוטו'.
בקצרה – בכדי לקבל את תכולת החלבון ה"אמיתית" של קמחי קאפוטו, נדרש להכפיל את תכולת החלבון שרשומה על האריזה ב-0.78%. אם ניקח לדוגמה את נובולה סופר (13.5% חלבון), נקבל:

~10.6% = 13.5 * 0.78

כלומר, מבחינת תכולת חלבון, הנובולה סופר, עם לכאורה 13.5% חלבון, שווה ערך לקמח ישראלי עם כ-10.6% חלבון.
כן, הקמח הכי "חזק" של קאפוטו, הוא בעצם שווה ערך מבחינת תכולת החלבון לקמח ישראלי רב-תכליתי "רגיל".

אז אמנם הקמח הנ"ל יתנהג בפועל שונה מקמח ישראלי רב תכליתי בשל איכות חלבון גבוהה יותר (שהותאמה להכנת פיצה), אבל כשניגשים לערוך השוואה של כמות החלבון בקמח (במיוחד אל מול קמחים איטלקיים אחרים), זה דבר שחשוב לדעת. וכפי שכבר הבנתם, ענייני השיווק משחקים פה תפקיד חשוב, ואם יש דרך לתת עוד "בוסט" שיווקי בדמות תכולת חלבון גבוהה יותר (פרט טכני שהרבה מקהל היעד של קאפוטו נותן עליו דגש חזק) – אז למה לא.

ועכשיו, לקמחים עצמם:

קאפוטו שף ופיצריה (אריזות אדומות, כולל קמח סקארוסו/Saccarosso, שהוא בפועל קאפוטו שף באריזות של 15/25 ק"ג) נוצרו ופותחו בראש ובראשונה להכנה של פיצה נאפוליטנית אותנטית. לזה הם נועדו ובזה הם טובים. זה אומר:
(1) התפחה של 12-24 שעות בטמפרטורת חדר
(2) אפייה בחום גבוה מאוד (500~ מעלות) לזמן קצר מאוד (פחות מדקה וחצי)
(3) תכולת חלבון נמוכה-בינונית, שתתן תוצר סופי עם מרקם רך

הפעילות האנזימטית הנמוכה של שני הקמחים האלו מאפשרת שני דברים מרכזיים:
(1) התפחה "בטוחה" בטמפרטורת חדר (פעילות אנזימטית נמוכה = פחות מזון לשמרים = תפיחה איטית יותר). פיצריות בנאפולי מתפיחות את הבצק שלהן בטמפרטורת חדר, בין 6-24 שעות (אין דבר כזה בצק שתופח בקירור בנאפולי, ואם מצאתם פיצריה שעושה את זה, זו אנומליה), והפעילות האנזימטית הנמוכה של הקמח מאפשרת לקבל בצק עם פחות "סכנה" לתפיחת יתר.
(2) עמידות לאפייה בחום גבוה בשל הפעילות האנזימטית הנמוכה, דבר שנדרש לצורך אפייה מהירה של פחות מדקה וחצי. מצד שני, הדבר אומר שהקמחים הנ"ל לא מתאימים לאפייה בטמפרטורות של תנור ביתי (לפירוט מדוע, חזרו לסעיף 'צורת האפייה').

הרבה פעמים שומעים ש'פיצריה' הוא "להתפחה קצרה" ו-'שף' הוא "להתפחה ארוכה"; אני מזמין אתכם לחזור לסעיף "התאמת הקמח לזמן ההתפחה", ובנוסף לחשוב – האם הבדל של 0.4% חלבון יגרום להבדל כה משמעותי בעמידות הקמח להתפחה, עד כדי הצדקה של הסיווג הדיכוטומי הזה? (ספויילר: שיווק שיווק שיווק) 🙂

נובולה ו-נובולה סופר (אריזות סגולות) הם קמחים מעט שונים בליין של קאפוטו משום שהם בעלי פעילות אנזימטית גבוהה יותר (וסטנדרטית של קמח לחם).
שניהם אמורים לתת כביכול שוליים "אווריריים" יותר; איך זה בדיוק קורה? הודות ליכולת יצירת גלוטן מעט שונה, ובעיקר הודות לפעילות האנזימטית הגבוהה יותר (שגורמת לבצק לתפוח מהר יותר ובהתאם תורמת ליצירת יותר פחמן דו-חמצני בבצק, כלומר "בועות אוויר" גדולות יותר) – שני אלו גורמים לתפיחת תנור גדולה יותר של השוליים. עם זאת, זו לא תוצאה שאי אפשר להשיג באמצעות כל קמח אחר (כולל מהסדרה של קאפוטו) על ידי התפחה נכונה, ולא מדובר בקמח "קסם".
נובולה סופר, הוא הקמח החזק ביותר בליין של קאפוטו מלבד המניטובה.

חשוב לציין שבאפייה בחום גבוה של טאבון, שני קמחי הנובולה ישחימו הרבה יותר מהקמחים האחרים של קאפוטו. אם אהבתם את התוצאות של הנובולה סופר, נסו להשתמש בקמח פיצה/לחם ישראלי עם 11% חלבון ומעלה – התוצאות לא יאכזבו אתכם (וגם תחסכו לא מעט כסף על הדרך).

למניטובה של קאפוטו יש תכולת חלבון בינונית (11.2%), ופעילות אנזימטית נמוכה. אם אתם עושים בו שימוש, ניתן באותה מידה להשתמש בכל קמח לחם ישראלי שזמין בכל סופר – כולם יכילו לפחות 11% חלבון.

טיפו 1 של קאפוטו הוא קמח טיפו 1 סטנדרטי, שהוסף לו גם נבט חיטה מיובש (שיוסיף לבצק טעם אגוזי/מתקתק, וגם יסייע במידה מסוימת לפיתוח הגלוטן בהתפחה ארוכה).

קאפוטו אריה (Aria = "אוויר"; כן, מקוריים מאוד שם בקאפוטו) הוא קמח חדש (תחילת 2024) בליין של קאפוטו, והוא נועד להכנה של פיצות בסגנון פוקאצ'ה (או פוקאצ'ה בעצמה) כמו פיצה אל טליו, פאלה ופינסה. הוא אמור להיות בעל יכולת ספיחת מים גבוהה ולתת תוצאה אוורירית (כיאה לסוג הפיצות האלו), אבל גם במקרה זה – אמנם הקמח הזה בהחלט יכול יעזור להגיע לתוצאה הרצויה, אבל לא מדובר בקמח "קסם".
קאפוטו אריה מכיל גם מחמצת מיובשת (לא פעילה, כלומר בלי יכולת התפחה של הבצק – עדיין צריך להוסיף שמרים כרגיל), שאמורה להוסיף קצת (עם דגש על קצת) טעם של מחמצת לבצק (בפועל המחמצת לא תורמת יותר מדי לטעם, ומדובר בעיקר בעניין שיווקי).

לסיכום,
אם אתם לא מכינים נאפוליטנית אותנטית שנאפית בטאבון ועונה על הנ"ל (ומניסיוני, הרוב המוחלט של האופים הביתיים בארץ לא מכינים, או רוצים להכין, נאפוליטנית אותנטית), אין שום סיבה להעדיף את הקמחים של קאפוטו, ותוכלו לקבל תוצאות מעולות גם עם קמחים אחרים (ספציפית להכנה של נאפוליטנית, אפילו קמחים ישראלים עם מעל 10.5% חלבון יכולים לתת תוצאות מעולות, בחצי מחיר); רק שימו לב שבאפייה בטאבון, קמחים אחרים עם פעילות אנזימטית גבוהה יותר (לרבות הנובולה/נובולה סופר), ישחימו יותר באפייה. 

*לאפייה של נאפוליטנית בתנור ביתי אני לא מתייחס, כי בלתי אפשרי להכין פיצה נאפוליטנית בחום של תנור ביתי סטנדרטי (עצה שלי – אם אתם אופים בתנור ביתי, לכו על סוג פיצה שמותאם לחום של תנור ביתי, כמו הניו יורק פיצה).

יתרה מזאת, אם אתם מכינים פיצה בטמפרטורות של תנור ביתי (מתחת 300 מעלות) – אין שום סיבה להשתמש בקמחים של קאפוטו. עקרונית, אפשר להשתמש בנובולה/נובולה סופר, אבל חבל על הכסף. תעשו לעצמכם טובה, ותשתמשו באחד מקמחי הלחם או הפיצה הישראלים – גם תקבלו תוצאות טובות יותר, גם תחסכו לא מעט כסף, וגם תתרמו לייצור כחול-לבן (הקמח בסופו של דבר נטחן כאן בארץ, בלי קשר למקור החיטה).

פיבטי

לפיבטי יש שני מוצרים רלוונטיים לפיצה (שמשווקים בארץ): קמח פיצה & פוקאצ'ה (9.5% חלבון) וקמח לחם/מניטובה (11.2% חלבון). הנתונים הטכניים של שני הקמחים הללו לא מפורסמים.

קיים גם קמח רב תכליתי של פיבטי שמשווק בארץ, אבל הוא לא מתאים להכנת פיצה (עם 8.2% חלבון, הוא יותר קמח עוגות/עוגיות מאשר קמח רב תכליתי).

ספאדוני

לספאדוני סדרת קמחי פיצה (בשם PZ) שעולה מ-1 עד 4, עם קפיצות הדרגתיות בתכולת החלבון (ובהתאם יכולת ספיחת המים וחוזק הקמח). קיים גם קמח XLL', שהוא ככל הנראה ה"המשך" ל-PZ4 כקמח חזק מאוד (את הנתונים הטכניים שלו לא ניתן להשיג כרגע).

לספאדוני יש גם קמח מניטובה, וקמח מיוחד להכנת פיצה פינסה (ניתן להשתמש בו להכנה של פיצות אחרות, אבל לא מומלץ – הוא מכיל קמח טיפו 1 כקמח המרכזי, ובנוסף קמח סויה, קמח אורז, מחמצת מיובשת, גלוטן וחומרי טעם וריח.

Le 5 Stagioni

לי אישית יצא להיתקל בקמח של Le 5 Stagioni רק מסוג Pizza Napoletana (אריזה אדומה). מדובר בקמח קלאסי להכנת נאפוליטנית אותנטית (ראו סעיף קאפוטו להרחבה), עם פעילות אנזימטית נמוכה ותכולת חלבון נמוכה-בינונית. לא מומלץ לשימושים שאינם נאפוליטנית אותנטית בטאבון.

סיכום

זהו, הגענו לסוף הפוסט, וכעת יש לכם את כל הכלים להבין איך להוציא את המקסימום מהקמחים שזמינים לנו כאן בארץ.

אני אסכם את הפוסט באמירה קצת נוקשה – אין שום דבר שהורס פיצה יותר מאובססיה סביב קמחים. הפרמטר היחיד שחשוב הוא: האם הקמח שאתם משתמשים בו, נותן לכם את התוצאה שאתם רוצים להגיע אליה. קמח שעובד טוב לאדם אחד, לא בהכרח יעבוד באותה צורה לאדם אחר, גם אם משתמשים באותו ה"מתכון"; לכן המלצה של אדם אחר על קמח מסוים עשויה להיות לא רלוונטית עבורכם, והדרך היחידה לדעת אם הקמח עובד לכם הוא לנסות אותו בעצמכם (ולמזלנו, קמחים הם מוצר יחסית זול).

באותה נשימה, גם אין דבר כזה קמח שהוא "הכי טוב" – הכי טוב למה?
לקמחים שונים יש תכונות שונות, והתכונות השונות האלו מתאימות ליישומים שונים – בין אם זה סוגי פיצה שונים, התפחות קצרות/ארוכות יותר, קבלה של מרקמים שונים, צורות אפייה שונות ומאפיינים שונים של התוצר הסופי. החוכמה האמיתית היא לדעת איך לבחור את הקמח שמתאים ליישום הספציפי שלנו, ולהוציא ממנו את המקסימום. קמח שעובד מעולה לצורך מסוים, לא בהכרח יעבוד טוב (או אפילו יעבוד גרוע) לצרכים אחרים.

בכדי באמת להוציא את המקסימום מהפיצה שלנו, הדרך היחידה היא למידה וניסיון, ולא קמח כזה או אחר. אין דבר כזה "קמח קסם", והציפייה לקבל תוצאות טובות יותר רק מהחלפה לקמח אחר, כמעט אף פעם לא תתממש; בהרבה מקרים, דווקא ההפך הוא הנכון, לפחות זמנית ועד שמתחילים "לשלוט" בקמח החדש. קמחים מסוימים יכולים לעזור להגיע למאפיינים מסוימים, אבל הם בשום צורה לא יהוו תחליף לניסיון באפייה. האיטלקים אומרים: Discere Faciendo (בתרגום חופשי: 'למידה על ידי עשייה'). 

עם זאת, כדאי ומומלץ להתנסות עם הקמחים שזמינים לכם ("זמינים" היא מילת המפתח; לנסוע לעיר אחרת בשביל למצוא קמח מסוים – פחות), ולראות איזה מהם מתאים לצרכים שלכם. זה לא בהכרח יהיה הקמח הכי יקר או הכי "מוכר" – יתכן שתמצאו קמח שיתן את אותה התמורה בפחות עלות, או שעובד לתהליך האישי שלכם טוב יותר, או שהזמינות שלו גדולה יותר.

עוד דבר שחשוב מאוד לציין: חיטה היא דבר "חי", ובהתאם – גם הקמח אליו היא נטחנת. העניין הזה חשוב – טחנות קמח איכותיות יצליחו לשמור על אחידות בקמחים שלהן לאורך כל השנה, בעוד אצל טחנות פחות איכותיות עשויות להיות תנודות משמעותיות באיכות הקמחים בתקופות שונות, ואפילו בין חבילות קמח שנרכשו ביחד (לרבות הבדלים משמעותיים בכמות ואיכות החלבון/גלוטן, פעילות אנזימטית, ועוד נתוני אפייה חשובים).

סיכום בנקודות:

• "קמח פיצה" הוא מונח שיווקי. רוב הקמחים שמתאימים להכנת לחם, יתאימו גם להכנת פיצה.
• אין כזה דבר "הקמח הכי טוב". יש קמחים שמתאימים יותר או פחות ליישומים ספציפיים, והחכמה היא לדעת לעשות את ההתאמות האלו.
• יש סוגי פיצה שידרשו קמחים חלשים יחסית (כמו נאפוליטנית), יש סוגי פיצה שידרשו קמחים חזקים+ (כמו ניו יורק או אל טליו), ובתווך יש את שאר סוגי הפיצה (והקמחים). אם אתם לא בטוחים באיזה קמח להשתמש, לכו על הקמח החזק יותר. ואם אתם רוצים לדעת איזה קמח דורש סוג פיצה מסוים, אתם מוזמנים לבקר במדריך לסוגי פיצות.
• עבור פיצות שנאפות בתנור ביתי (ניו יורק, סיציליאנית, דטרויט, אל טליו ועוד), קמח לחם מקומי יעשה עבודה מצוינת.
• עבור אפייה בטאבון, במקום לחפש "קמח פיצה", נסו להכין פיצה מקמח לחם או רב-תכליתי מקומי – יתכן מאוד שתופתעו.
• ההשפעה של סוגים ומותגים שונים של קמח לבן על טעם הבצק היא שולית עד לא קיימת.
• ערך ה-W הוא מספר טכני חביב, אבל הוא רחוק מלהיות תורה מסיני, ולא צריך להתעכב עליו יותר מדי (במילים אחרות: אפשר ורצוי להתעלם מקיומו).
• ניתן להשתמש גם בקמחים יותר "חלשים" להתפחות ארוכות, במיוחד אם מדובר על התפחה במקרר, בה הכל קורה לאט יותר.
• ניתן גם להשתמש בקמחים יותר חזקים להתפחות קצרות, אך צריך לקחת בחשבון שהבצק והתוצאה הסופית עשויים להיות שונים.
• או בקיצור – אין מה להתעכב יותר מדי על ה"התאמה" של קמח ל-X זמן התפחה. אם זה קמח שמתאים להכנת פיצה – רוב הסיכויים שעם התפחה ותהליך נכונים, הוא יתפקד טוב ברוב המצבים (במיוחד אם מדובר בהתפחה במקרר).
• תכונות שונות של קמח יניבו תוצאות סופיות שונות; לדוגמה, קמח עם תכולת חלבון (גלוטן) גבוהה יתן תוצאה יותר לעיסה, וגם עם יותר נפח.
• לאפייה בטאבון, עדיף (אבל לא חובה) להשתמש בקמח עם פעילות אנזימטית נמוכה, שתגרום לפחות השחמה במהלך האפייה. ככל שהפעילות האנזימטית בקמח גבוהה יותר, מלאי הסוכרים בבצק יהיה (פוטנציאלית) גבוה יותר, והשוליים ישחימו מהר יותר.
• ניתן, אבל לגמרי לא הכרחי, לערבב בין קמחים על מנת לקבל "קמח סופי" עם תכונות שיתאימו יותר לתוצאה ספציפית שאנחנו מנסים להשיג.
• ניתן להוסיף לתערובת הקמחים קמח מלא לשינוי פרופיל הטעם, אך מומלץ לא לעבור את ה-20% קמח מלא מסך הקמח במתכון.
• האיטלקים (והאירופאים) מחשבים את תכולת החלבון בקמח בצורה שונה מבארץ. בכדי לקבל את תכולת החלבון ה"אמיתית" של קמח איטלקי ולהשוות אותו לקמחים ישראלים, נדרש להכפיל את תכולת החלבון שרשומה על האריזה (של קמח איטלקי) ב-0.86. כך לדוגמה: קמח איטלקי עם 13% חלבון = קמח ישראלי עם 11.2% חלבון.
• סיווג של קמח כ-"00" לא אומר לנו כלום ושום דבר לגבי ההתאמה שלו לאפייה (של פיצה או בכלליות); ניתן ורצוי להתעלם מהסיווג (השיווקי) הזה לחלוטין.

טבלת תכונות קמחים

**אם אתם קוראים דרך הטלפון, סובבו אותו על מנת לראות את כל הטבלה**

עמודת 'חלבון מותאם' בטבלה מבוססת על שיטת החישוב הישראלית, והיא זו שצריך להתייחס אליה כשמשווים את תכולת החלבון לקמחים הישראלים (לפירוט, ראו סעיף 'קמחים איטלקיים').
שימו לב שאחוז ספיחת המים בטבלה הוא מספר השוואתי, ולא יכולת ספיחת המים המקסימלית של הקמח (לפירוט ראו סעיף 'ספיחת מים' בפוסט קמח – כל מה שרציתם לדעת).
בטבלה מופיעים רק קמחים לבנים שמתאימים להכנת פיצה. אם יש לכם שאלות, או אתם רוצים שאוסיף/אבדוק קמח מסוים, אתם מוזמנים להשאיר תגובה בסוף הפוסט.
שימו לב שהערכים בטבלה עשויים להשתנות בהתאם לייבול וסוגי החיטה במשך השנה, כמו גם בהתאם לעונות השנה (לדוגמה בקיץ יתכן ונקבל קמחים ישראלים עם פעילת אנזימטית נמוכה יותר מאשר בחורף, בהתאם לטמפרטורה שמשפיעה על ה'עצימות' בה האנזימים בקמח פועלים).

הקמח		% חלבון	% חלבון מותאם	ערך W	P/L	ספיחת מים	Falling Number
קאפוטו
	פיצריה	12.5%	10%	260-270	0.50-0.60	58-60%	340-360
	שף (Couco) / סקורוסו	13%	10.4%	300-320	0.50-0.60	59-61%	340-360
	נובולה	12.5%	10%	260-280	0.50-0.60	60-62%	240-260
	נובולה סופר	13.5%	10.8%	320-340	0.50-0.60	60-62%	240-260
	מטרו	13.25%	10.6%	310-330	0.45-0.50	60-62%	300-360
	מניטובה	14%	11.2%	360-380	0.45-0.55	61-63%	340-360
פיבטי
	פיצה & פוקאצ'ה	11%	9.5%	210-230
	קמח לחם (מניטובה)	13%	11.2%	340-380
ספאדוני
	PZ1	11%	9.5%	160-180	0.40-0.60	52%
	PZ2	12%	10.3%	195-215	0.45-0.60	54%
	PZ3	13%	11.2%	280-310	0.45-0.65	56%
	PZ4	14%	12%	320-350	0.45-0.65	58%
	XLL	15%	12.9%
	Pinsa alla Romana	17%	14.6%
	מניטובה	13.5%	11.6%	320-350	0.60-0.80
Le 5 Stagioni
	פיצה נאפוליטנה	12%	10.3%	270-300	0.50-0.70	55%	280
שטיבל
	קמח פיצה ופוקאצ'ה (שטיבל 15)	10%				59%	270-335
	קמח פיצה (שטיבל 440)	12.5%		360		64%	290-350
	קמח פיצה רענניס	12.8%		380		64%	300-365
	קמח לבן (שטיבל 650)	10.8%				59%	300-380
	קמח רב-תכליתי (שטיבל 1)	11%		170		58%	300-380
	קמח לחם (שטיבל 2)	11%		290		59%	250-330
	מניטובה	15.5%		435		65%	390-450
	קמח לבן בהיר טחנת "דגן" (מקביל ל-שטיבל 405)	10.2%
סוגת
	סוגת פיצה (מקביל ל-שטיבל 440)	12.5%		350		64%	300-365
	קמח לחם (מקביל ל-שטיבל 2)	11%		290		59%	260-330
	קמח רב תכליתי	10.1%		170		58%	300-360
שופרסל
	קמח לחם	11%				לפחות 57%	370-400
	קמח לבן בהיר	10.7%				לפחות 57%	370-400
	קמח לבן מנופה (מקביל ל-שטיבל 650)	10.8%
הטחנות הגדולות של א"י
	קמח פיצה נאפולי (מיוצר באיטליה)	13.5%	11.6%	280-300	0.60-0.70	60%	330-360
	קמח לחם	11.9%
	מניטובה	12.8%
רמי לוי
	קמח פיצה ופוקאצ'ה מנופה / מיכל אנסקי	12.7%				לפחות 57%
	קמח לבן בהיר	10.7%
נפלאות
	קמח פיצה	13.5%	11.6%	280-300	0.60-0.70	60%	330-360
	קמח לבן (רב תכליתי)	11%
	קמח לחם	11.5%

למעבר לקטגוריית הפוסטים בנושא קמח, לחצו כאן