איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד)

מים, מלח, סוכר ועוד – כולנו מוסיפים אותם לבצק בלי לחשוב פעמיים, אבל איך כל אחד מהם משפיע על הבצק (ועל התוצאה הסופית)? בפוסט זה נסקור את ההשפעה של רכיבי הבצק הנפוצים ביותר: מים, מלח סוכר, ש(ו)מן, מאלט (לתת), אבקת גלוטן, חלב (ואבקת חלב), ואפילו ביצים. זהו הפוסט האחרון שתצטרכו בכדי להבין את ההשפעה של רכיבי הבצק השונים על הבצק ועל התוצאה הסופית

מלח

החשיבות של מלח בבצק היא עצומה, ואחרי השמרים והקמח, מלח הוא כנראה אחד מחומרי הגלם בעלי ההשפעה המשמעותית ביותר על הבצק ועל התוצאה הסופית.

למלח שלוש השפעות עיקריות על הבצק:

1. השפעה על הטעם
2. חיזוק הגלוטן
3. ויסות פעילות השמרים

השפעת המלח על הטעם

מבחינת טעם, כמו כל מאכל, מלח משנה את פרופיל הטעם של הבצק – הוא מדגיש את הטעמים ה"טובים", ומסווה/מטשטש את הטעמים ה"פחות" טובים.

באופן כללי, בצק עם כמות מלח של פחות מ-1.2% (באחוזי אופה) ירגיש תפל וחסר טעם, ובצק עם מעל 3% מלח יתחיל להרגיש מלוח (עד כמה מלוח – תלוי בטועם).

חיזוק הגלוטן

למלח יש השפעה משמעותית על ה"חוזק" של קשרי הגלוטן, וכתוצאה מכך – על החוזק הכללי של הבצק.

הצורה בה המלח מחזק את קשרי הגלוטן היא מורכבת וכוללת כימיה הארדקור (כשאפילו המדע לא "סגור" על זה לגמרי). בגדול, החלבונים יוצרי הגלוטן בקמח, הגלוטנין והגליאדין, שניהם בעלי מטען שלילי, ולכן "דוחים" אחד את השני. תחשבו על ניסיון להצמיד שני מגנטים בעלי אותו מטען, מינוס ומינוס או פלוס ופלוס – המגנטים "יתרחקו" אחד מהשני, לעומת הצמדה של מינוס ופלוס, שתגרום לשני המגנטים "להתמגנט". ההנחה היא שהיונים החיוביים בנתרן שבמלח משחקים תפקיד ב"קירוב" המולקולות של החלבונים יוצרי הגלוטן, ובכך מחזקים את הקשרים ביניהם.

במילים אחרות: מלח מחזק את קשרי הגלוטן, ונותן בצק חזק ואלסטי יותר.
באופן כללי, בצק שמכיל יותר מלח, בהכרח יהיה יותר חזק ואלסטי. שימוש בעקרון זה מאפשר להיעזר במלח על מנת לחזק קמחים חלשים.

כך לדוגמה, פיצה נאפוליטנית, שבמקור מכינים עם קמחים איטלקיים (שהם חלשים באופן טבעי), עושים שימוש בכמות מלח גבוהה יחסית של 3% בדיוק מהסיבה הזו – המלח עוזר להוסיף חוזק לבצק, שאחרת יהיה חלש מדי.

על בסיס אותו עקרון, אם יצא לכם לראות תחרויות אקרובטיקה של בצק פיצה (כאלו בהן מסובבים, זורקים ומתעללים בבצק), הבצקים בהם עושים שימוש בתחרויות אלו מכיל כמות גבוהה של מלח (כ-5%) – המלח עוזר לקבל בצק מאוד חזק ואלסטי, שמתאים ל"התעללות" (ומיותר לציין שגם לא נועד למאכל).

לא מומלץ להכין בצק (פיצה או לחם) ללא מלח בכלל – תהיה לכך השפעה משמעותית על התנהגות הבצק.

ויסות פעילות השמרים והאנזימים

מלח מתפקד גם כמווסת/מעכב של פעילות השמרים. הוא עושה זאת כתוצאה מתופעה שנקראת לחץ אוסמוטי, עליה תוכלו לקרוא בהרחבה בפוסט מה ההבדל בין שמרים יבשים לשמרים טריים: כל מה שצריך לדעת על ההבדל בין סוגי השמרים (סעיף 'שמרים ולחץ אוסמוטי'). בקצרה: מלח (וגם סוכר כפי שנראה בהמשך) גורם לעלייה בלחץ האוסמוטי בבצק, וכתוצאה מכך מאט את פעילות השמרים.

ככל שכמות המלח בבצק תהיה גדולה יותר, כך יגדל הלחץ האוסמוטי בבצק, פעילות השמרים תואט, והבצק יתפח לאט יותר. אם לדוגמה תכינו שני בצקים, אחד ללא מלח ואחד עם 3% מלח, תראו הבדל משמעותי במהירות התפיחה שלהם.

נוסף על האטת פעילות השמרים, מלח מאט גם את הפעילות האנזימטית בקמח, ובאופן ספציפי את פעילות אנזימי הפרוטאז שאחראים על פירוק הגלוטן. לכן, בהקשר זה, למלח יש השפעה "כפולה" על הגלוטן – הוא גם גורם לחיזוק שלו בפועל, וגם "מעכב" את הפירוק שלו.

חשוב לציין שההשפעה הזו של המלח על הבצק היא דבר רצוי. אמנם על פעילות השמרים בבצק ניתן לשלוט גם באמצעות כמות השמרים בה משתמשים, אך אם יש לכם מתכון קבוע עם כמויות/יחסים קבועות – שימוש בכמות שונה של מלח בהכרח יתן תוצאות התפחה שונות.

נוסף על כך, מחשבון הבצק של פיצהלאב, כמו גם כל מחשבון לחישוב כמויות שמרים, מבוסס על בצק שמכיל כמויות סטנדרטיות של מלח. לכן, כשעושים שימוש במחשבון על מנת לחשב את כמות השמרים, רצוי להשתמש בכמות מלח סטנדרטית (ראו בהמשך) על מנת לקבל תוצאות התפחה אידיאליות וצפויות.

השפעת המלח על התוצאה הסופית

מלבד השפעה על הטעם ועל תכונות הבצק בזמן העבודה איתו, למלח יש השפעה גם על התוצאה הסופית. הסיבה לכך היא ההשפעה של המלח על מידת האלסטיות של הבצק.

ההשפעה על המרקם הפנימי

ככל שעולים מעבר ל-2% מלח, התוצאה תהיה מרקם פנימי "דחוס" וסגור יותר, עם נפח קטן יותר (הודות לבצק שהופך יותר ויותר אלסטי ו"מתנגד").

מצד שני, ככל שיורדים מתחת ל-2% מלח, המרקם שיתקבל יהיה יותר פתוח (הודות ליותר פלסטיות), אך הנפח יפגע ויהיה קטן יותר (הודות לפחות אלסטיות).

לכן, הטווח האופטימלי להיות בו הוא בין 2-3% מלח. אם אתם רוצים מרקם פנימי פתוח יותר (יותר "בועות אוויר"), עשו שימוש בפחות מלח (אך קחו בחשבון שזה ישפיע גם על הטעם וגם על העבודה עם הבצק).

ההשפעה על מידת הרכות/לעיסות של הפיצה

לכמות המלח עשויה להיות השפעה גם על מאפייני האכילה של הפיצה. מכיוון שמלח הופך את הבצק ליותר אלסטי, ובצק יותר אלסטי נותן מרקם סופי יותר לעיס/קשה, שימוש ביותר מלח עשוי לגרום לקראסט יותר לעיס/קשה/צמיגי. שימוש בפחות מלח לעומת זאת, עשוי לתת קראסט יותר רך.

השפעת המלח בשלב הלישה (מתי להוסיף את המלח לבצק)

למלח אמנם יש השפעה מחזקת על הגלוטן, אבל בשלב הלישה הוא דווקא גורם להאטה של היווצרות הגלוטן. על התופעה הזו והסיבה לה (ועל מתי להוסיף מלח לבצק באופן כללי), ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט איך ללוש בצק – מדריך פרקטי (לישה בידיים/מיקסר/מלוש) (סעיף 'סדר הוספת הרכיבים לבצק').

באיזה מלח להשתמש להכנת בצק?

באופן כללי, להכנה של בצק שמרים עדיף להשתמש במלח גס או מלח ים, שמכילים מינרלים שחיוניים לפעילות השמרים. עם זאת, זה לא חובה, וזה בסדר גמור להשתמש גם במלח שולחן "רגיל".

בכמה מלח להשתמש בבצק?

עבור אפיית לחמים, ה"סטנדרט" מבחינת כמות מלח הוא 2%, מה שנותן איזון בין טעם, מרקם ועבודה עם הבצק.

עבור אפיית פיצות, הטווח הנהוג הוא בין 2-3%. כאמור, פיצה נאפוליטנית תהיה בחלק העליון של הסקאלה (3%), כשעבור רוב סוגי הפיצות האחרים, הטווח הנהוג הוא 2-2.5%. הסייג היחיד בהקשר זה היא השיקגו דיפ דיש, בה משתמשים בכמות יחסית נמוכה של מלח (כ-1%), מכיוון שהפיצה (או הפשטידה) הזו גם כך "רווייה" בטעמים, כך שהצורך בהדגשת הטעם של הבצק מתייתר.

סוכר

שתי ההשפעות העיקריות של סוכר על הבצק הן בעיקרן פונקציונליות: "אספקה" של מזון לשמרים, ותרומה להשחמה באפייה. בנוסף, הוספה חיצונית של סוכר לבצק יכולה להשפיע גם על מרקם הבצק והטעם שלו, וכן על פעילות השמרים, כתלות בכמות הסוכר שהוספנו.

דוגמאות לסוכרים נפוצים שניתן להוסיף לבצק הן סוכר מטבח (סוכרוז), דבש (בעיקר גלוקוז ופרוקטוז), סוכר חלב (לקטוז), סוכר פירות (פרוקטוז) ומאלט (מלטוז).

סוכרים/ממתיקים פחות נפוצים הם סירופ/סוכר אגבה (כ-60% פרוקטוז ו-20% גלוקוז), מולסה (כ-50% סוכרוז, 20% גלוקוז ו-15% פרוקטוז), סירופ מייפל (כ-60% סוכרוז ו-5% גלוקוז ופרוקטוז) וסוכר חום (כ-90% סוכרוז ו-5% מולסה).

מזון לשמרים והשפעה על הפעילות שלהם

סוכר בבצק, ובאופן ספציפי גלוקוז, מתפקד בראש ובראשונה כמזון לשמרים. בתנאים רגילים, נדרשים לשמרים בין 3-5% סוכרים בבצק (ביחס למשקל הקמח בבצק) לפעילות התפחה מיטבית. כאמור, הסוכרים האלו מגיעים בעיקר כתוצאה מפירוק העמילן לסוכרים פשוטים על ידי אנזימי העמילאז, אך יכולים להגיע גם כתוספת "חיצונית" של סוכר, כדוגמת סוכרוז (סוכר מטבח).

הוספה "חיצונית" של סוכר לבצק בכמות של עד 5% (ביחס למשקל הקמח באחוזי אופה) תגרום להגברת פעילות השמרים (שכן יש להם יותר מזון זמין). לעומת זאת, בכמות של מעל 5%, ובדומה למלח, סוכר יגרום להאטת פעילות השמרים, כתוצאה מלחץ אוסמוטי.

באופן כללי, הסוכר ש"נוצר" בבצק כתוצאה מפירוק העמילן שבקמח, מספיק לפעילות שמרים תקינה. במילים אחרות: אין צורך להוסיף סוכר לבצק בכדי להגיע לפעילות אידיאלית של השמרים.

סוכר שארי והשפעה שלו על ההשחמה באפייה

תפקיד נוסף ומרכזי לא פחות של סוכר בבצק הוא בצורה של 'סוכר שארי' (Residual sugar) – סוכר שלא נצרך על ידי השמרים, "נשאר" בבצק בסיום ההתפחה ולפני האפייה, ומשתתף בתהליך ההשחמה של הבצק במהלך האפייה.

הסוכר השארי הוא זה שמאפשר לבצק להשחים במהלך האפייה כתוצאה מתגובת מייאר – תגובה כימית בין סוכרים לחלבונים שמתרחשת בחום גבוה, וגורמת להשחמת המזון (להרחבה, ראו פוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה קורה לבצק במהלך האפייה?, סעיף 'השחמה').

באופן כללי, ככל שרמת הסוכר השארי בבצק גדולה יותר, כך הבצק ישחים יותר במהלך האפייה.

חשוב לציין שעבור בצק פיצה (ומאפים נוספים שאינם מתוקים), סוכר שארי והשחמה בתנור היא הסיבה המרכזית (והיחידה) להוספה של סוכר לבצק. במילים אחרות: הוספה של סוכר לבצק נועדה בראש ובראשונה לזרז/לסייע להשחמה באפייה.

יש שתי דרכים להגדיל את כמות הסוכר השארי בבצק (וכפועל יוצא לזרז את ההשחמה באפייה):

1. בצורה ישירה, על ידי הוספה של סוכר לבצק (סוכר מטבח, דבש וכו'). ברוב המקרים, כמות של 1-3% (על בסיס משקל הקמח באחוזי אופה) תהיה מספיקה. מומלץ להתחיל מ-1% ולעלות בכמות אם תוצאות ההשחמה לא מספיקות.
2. בצורה עקיפה, על ידי הוספה של אבקת לתת/מאלט דיאסטטית (עליה נדבר בהרחבה בהמשך). אבקת לתת דיאסטטית מכילה אנזימי אלפא-עמילאז, שכאמור, מפרקים את העמילן בבצק לסוכרים. בפועל, הוספה של לתת דיאסטטית לבצק תגרום ליצירה "טבעית" של יותר סוכר שארי בבצק, ובהתאם – ליותר השחמה בתנור. בלתת דיאסטטית משתמשים בכמויות קטנות יחסית של בין 0.1-1%, כתלות בחוזק הלתת (מה הריכוז של אנזימי העמילאז שהיא מכילה).

ההשפעה של סוכר על המרקם

להוספה של סוכר לבצק יכולה להיות השפעה גם על המרקם הסופי של המאפה. סוכר הוא היגרוסקופי, כלומר סופח ו"לוכד" לחות. לכן, כתלות בריכוז שלו בבצק, הוספה של סוכר לבצק יכולה לתת מאפה רך ו"לח" יותר.

הדבר נכון במיוחד עבור מאפים מתוקים שמכילים רמות גבוהות של סוכר (מעל 10% באחוזי אופה), בהם הסוכר יכול "לעכב" את איבוד הלחות במהלך האפייה. ברמות אלו (10% ומעלה), סוכר גם "מתחרה" עם החלבונים יוצרי-הגלוטן על מים ו"מפריע" להם ליצור קשרי גלוטן, מה שגם כן תורם בצורה משמעותית לקבלה של מרקם רך יותר (גלוטן יותר פלסטי ו/או פחות מפותח). 

זו אחת הסיבות מדוע עבור אפייה של עוגות ומאפים מתוקים, לא מומלץ לקחת מתכון ו"לחתוך" משמעותית מכמות הסוכר, שכן לכמות הסוכר יש השפעה רבה על המרקם הסופי. עבור אפיית עוגות לדוגמה, הורדת כמות הסוכר עשויה לגרום למרקם יבש וקשה/צמיגי יותר (ולהיפך – יותר סוכר יגרום למרקם יותר רך ו"רטוב").

כשמדובר על בצק פיצה לעומת זאת, שמכיל כמויות נמוכות של סוכר (אם בכלל), ההשפעה של הוספת סוכר על המרקם תהיה שולית עד לא קיימת.

ההשפעה של סוכר על הטעם

מבחינת טעם, הוספה של סוכר לבצק בכמות של עד 5% (באחוזי אופה), לא תהיה השפעה על הטעם (המתיקות). במילים אחרות: הוספה של עד 5% סוכר לבצק לא "תמתיק" את הבצק, ולא תגרום לו להיות מתוק.

הסיבה לכך היא כפולה. ראשית, השמרים צורכים את רוב הסוכר בבצק, כשמה שנשאר הוא סוכר שארי. חלק מהסוכר השארי משתתף בתגובת מייאר ובהשחמה במהלך האפייה, כך שהסוכר שנותר בבצק הוא בריכוז נמוך יחסית.

שנית, בכדי שנוכל להרגיש במתיקות, קיים רף מינימלי של ריכוז סוכר בבצק (או בכל מאכל) אותו בלוטות הטעם שלנו יכולות לזהות. אם הריכוז נמצא מתחת לרף הזה – לא נחוש במתיקות.

נעשה דוגמה כללית מאוד לצורך המחשה:

יש לנו 1,000 גרם בצק שמורכב מ:

• 610 גרם קמח
• 366 גרם מים (60% באחוזי אופה)
• 24 גרם סוכר מטבח (5% באחוזי אופה, ו-2.4% מסך המשקל של הבצק)

נניח שבמהלך ההתפחה השמרים צרכו כ-80% מהסוכר הנ"ל (19 גרם), כך שבסיום ההתפחה נשאר בבצק 5 גרם סוכר מטבח כסוכר שארי.

5 גרם מתוך 1,000 גרם בצק הם 0.5% – ריכוז סוכר שהוא לא בהכרח מספיק גבוה בכדי שנחוש בו, במיוחד כשהוא חלק מפרופיל טעם מורכב של בצק (הטעמים האחרים "מסווים" את המתיקות).

כמובן שהדוגמה הנ"ל היא מאוד כללית ולצורך המחשה; ההשפעה ה"מדויקת" של רמת הסוכר בבצק על הטעם תלויה בטועם (יש אנשים בעלי רף זיהוי מתוק נמוך יותר לעומת אחרים), בתנאי ההתפחה (כמה עמילן עבר פירוק במהלך ההתפחה, כמה ממנו נצרך על ידי השמרים וכו'), בסוג הסוכר (לקטוז פחות מתוק מסוכרוז), ובהרכב הכללי של הבצק (טעמים שונים "מסווים" את המתיקות).

עם זאת, כלל האצבע שנכון ברוב המקרים הוא שהוספה של סוכר בכמות של עד 5%, לא תשפיע על מתיקות הבצק.

בצקים מתוקים, לחץ אוסמוטי וכמות השמרים

עוד דבר שכדאי לקחת בחשבון כשמוסיפים סוכר לבצק הוא ההשפעה על פעילות השמרים כתוצאה מלחץ אוסמוטי. כאמור, הוספה של סוכר בכמות של עד 5% תגביר את פעילות השמרים, בעוד כמות מעבר ל-5% תאט אותה.

בעוד עבור בצקי פיצה זה לרוב לא רלוונטי (משום שהם כמעט אף פעם לא מכילים סוכר בכמות של מעל 5%), זה הופך רלוונטי ביותר כשמדובר על בצקי שמרים מתוקים שמכילים רמות גבוהות של סוכר. בבצקים כאלו, על מנת "לפצות" על האטת פעילות השמרים כתוצאה מהוספת הסוכר – נרצה להשתמש בכמות גדולה יותר של שמרים.

אם אתם משתמשים במחשבון הבצק של פיצהלאב לחישוב כמות השמרים עבור בצקים מתוקים (חלה או עוגות שמרים), ככלל אצבע – עבור כמות סוכר של מעל 5%, רצוי להשתמש ב-פי 1.5-2 יותר שמרים (לדוגמה, אם הבצק מכיל 10% סוכר והמחשבון נותן 4 גרם שמרים – השתמשו ב-8 גרם).

הוספה של סוכר לבצק פיצה – כן או לא?

כפי שהבנתם, בהקשר של פיצה, המטרה העיקרית של הוספת סוכר לבצק היא זירוז ההשחמה באפייה.

עבור אפייה בטמפרטורות גבוהות של טאבון, לרוב אין צורך בהוספה של סוכר לבצק, משום שכמות גבוה מדי של סוכר שארי, בשילוב עם טמפרטורת אפייה גבוהה מאוד (350 מעלות ומעלה), עשויה לגרום לפיצה להשחים הרבה מעבר לרצוי (עד כדי התפחמות).

זו אחת הסיבות שקמחים איטלקיים מתאימים לאפייה בטאבון – הם לרוב בעלי פעילות אנזימטית נמוכה (תכולה נמוכה יחסית של אנזימי אלפא-עמילאז שמפרקים את העמילן לסוכרים), מה שמאפשר לקבל סוכר שארי ברמות מתונות, כך שהפיצה לא תשחים יותר מדי באפייה בחום גבוה. מצד שני, זה גם מה שהופך אותם לא מתאימים לאפייה בטמפרטורות נמוכות יותר של תנור ביתי.

לעומת זאת, עבור אפייה בטמפרטורות נמוכות יותר של תנור ביתי (עד 300 מעלות), לרוב כן נרצה כמות מספקת של סוכר שארי בכדי לקבל השחמה אידיאלית – והוספה של 1-3% סוכר לבצק בהחלט מסייעת בכך.

בשורה התחתונה, אין מה "לפחד" מהוספה של סוכר לבצק, משום שזה נעשה מסיבה מאוד ספציפית ומטעמים פונקציונליים (זירוז ההשחמה באפייה). כמויות סוכר סטנדרטיות בבצק פיצה של 1-4% הן שוליות לחלוטין, ומשהו שלא צריך להתעכב עליו אפילו מבחינה בריאותית.

לצורך הדוגמה, בבצק במשקל 600 גרם (פיצה עצומה בקוטר של 45 ס"מ), 2% סוכר באחוזי אופה (8 גרם), הם כ-2 כפיות סוכר, עבור כל הפיצה. כשמדובר על פיצה בגודל סטנדרטי, הכמות הנ"ל יורדת לכפית סוכר אחת (כ-4 גרם). לצורך ההשוואה, יש אנשים שמוסיפים כמו זהה או גדולה יותר של סוכר לכוס הקפה/תה שלהם; ובכפית אחת של קטשופ רגיל, שרובנו צורכים בלי לחשוב פעמיים, יש כמעט 1.5 גרם סוכר (!).

לסיכום – סוכר (בבצק) זו לא 'מילת גנאי', ושימוש בו הוא לגיטימי לגמרי, ובמקרים רבים אף הכרחי בכדי לקבל בצק שמשחים כרצוי.

מים

השיח סביב נושא המים בהם עושים שימוש בצק אמנם פחות נפוץ לעומת רכיבי בצק אחרים כמו קמח או שמרים, אבל האמת היא, שלמים בהם משתמשים יכולה להיות השפעה משמעותית על הבצק.

בהקשר של בצק, למים יש שתי תכונות מרכזיות בעלות השפעה על הבצק:

1. דרגת הקשיות של המים (תכולת המינרלים שבהם).
2. דרגת החומציות (pH) של המים.

הקשיות של המים

דרגת הקשיות של המים נמדדת על פי תכולת המינרלים שבהם, ובאופן ספציפי, תכולת הסידן (קלציום) והמגנזיום. מים "קשים" הם מים שמכילים כמות גבוהה של סידן ומגנזיום, בעוד מים "רכים" מכילים כמות נמוכה של סידן ומגנזיום.

קשיות המים נמדדת על בסיס ריכוז (יוני) קלציום קרבונט בליטר מים (CaCO₃), או במילים אחרות, מיליגרם לליטר (מג"ל) של סידן.

בטבלה מטה ניתן לראות את הסיווג בישראל של ערכי קשיות המים על בסיס מג"ל סידן:

המינרלים שנמצאים במים "קשים" גורמים למה שאנחנו נוהגים לכנות "אבן" או אבנית. כשמים עוברים חימום, המגנזיום, ובעיקר הסידן, עוברים תהליך כימי. התוצאה של תהליך זה הוא היווצרות אבנית, ששוקעת ונדבקת לצינורות או גופי החימום בהם עוברים מים חמים (בקומקום חשמלי לדוגמה).

ככל שהמים קשים יותר, כך הם מכילים יותר סידן ומגנזיום. לכן, השימוש במים קשים מעלה את הסיכוי להיווצרות אבנית.

ההשפעה של קשיות המים על הבצק

בהקשר של בצק, המינרל שמעניין אותנו במיוחד הוא הסידן (קלציום).

סידן מתפקד כמחזק גלוטן, בצורה דומה למלח (חיזוק הקשרים הכימיים בין החלבונים יוצרי-הגלוטן). לכן, תכולה גבוהה יותר של סידן במים, תתן בצק חזק יותר.

במילים אחרות, למים בהם משתמשים, ובאופן ספציפי לקשיות שלהם, עשויה להיות השפעה ישירה ומשמעותית על התנהגות הבצק ועל החוזק שלו. ככל שהמים בהם משתמשים קשים יותר, כך יתקבל בצק חזק יותר.

מסיבה זו, עבור הכנת בצק פיצה, נעדיף תמיד להשתמש במים קשים, וכמה שיותר קשים – יותר טוב.

רצוי מאוד להימנע משימוש במים שעברו אוסמוזה הפוכה. תהליך האוסמוזה "מפשיט" את המים מכל המינרלים שיש בהם, לרבות הסידן, ולכן מים כאלו בהכרח יתנו בצק יותר חלש.

גם שימוש במים רכים או מים מזוקקים הוא פחות מומלץ להכנת בצק.

ומה לגבי בקבוקי מים מינרליים?

למרות שמם, מים מינרליים לא בהכרח מכילים יותר סידן לעומת מי ברז. תכולת הסידן (ושאר המינרלים) תלויה במקור המים.

להלן מספר דוגמאות למותגים נפוצים של מים מינרליים ותכולת הסידן שבהם:

• נביעות: 58 מג"ל סידן.
• מי עדן: 26 מג"ל סידן.
• עין גדי: 57 מג"ל סידן.
• סאן בנדטו: 51 מג"ל סידן.
• אקווה נובה: 80 מג"ל סידן.

כפי שניתן לראות, כל מותגי המים המינרליים הנ"ל מכילים פחות סידן בהשוואה למי ברז, כך שהם לא בהכרח עדיפים מבחינה זו להכנה של בצק.

חומציות המים (pH)

pH, שנקרא גם "ערך הגבה", הוא מדד לרמת החומציות או הבסיסיות של חומר. המדד נע בין 0 ל-14:

• pH נמוך מ-7 מציין חומציות.
• pH גבוה מ-7 מציין בסיסיות.
• pH של 7 נחשב ניטרלי.

במקרה של pH במים, מדובר במדד לרמת החומציות או הבסיסיות של מי השתייה.

את רמת ה-pH של המים ניתן "לכוון" בצורה מלאכותית (דבר שנעשה ברמת ספק המים), דבר שנעשה בכדי להבטיח שמי השתייה יהיו בטוחים לצריכה ולא יפגעו בצנרת או במכשירים כמו מכונת כביסה.

כך לדוגמה, מים חומציים מדי (pH נמוך) יכולים לגרום לפגיעה בצנרת הנחושת ולשחרר משקעים למים שמהווים סכנה בריאותית. לעומת זאת, מים בסיסיים מדי (pH גבוה) יכולים לגרום להיווצרות של משקעים בצנרת או להתפתחות של חיידקים ובקטריות (שאוהבים סביבה בסיסית ולא חומצית).

בניגוד לדרגת הקשיות, המידע לגבי רמת ה-pH של המים באזורים ספציפיים בישראל לא מפורסמת בפומבי. עם זאת, דרך פשוטה ביותר לבדוק מהי רמת החומציות של המים היא על ידי שימוש בנייר לקמוס, שעולה גרושים וניתן למצוא בחנויות טבע, בתי מרקחת ואפילו באליאקספרס.

בתמונה מטה, ניתן לראות בדיקה של מי ברז באמצעות נייר לקמוס בעל רגישות נמוכה (1-14). ניתן למצוא גם ניירות לקמוס עם רגישות יותר גבוהה שנועד לבדיקה של טווחים יותר מצומצמים וקבלה של תוצאות מדויקות יותר (7.1-7.9, 6.1-6.9 וכו').

להלן מספר דוגמאות למותגים נפוצים של מים מינרליים וה-pH שלהם:

• נביעות: 7.8.
• מי עדן: 7.8.
• עין גדי: 7.9.
• סאן בנדטו: 7.5.
• אקווה נובה: 6.8.

ההשפעה של חומציות המים על הבצק

שמרים הם אורגניזם שאוהב סביבה חומצית. לכן, עבור הכנה של בצק, נעדיף מים שהם או ניטרלים או קרובים לניטרלים (pH של עד 7.5).

שימוש במים עם pH של מעל 7.5 עשוי לגרום להאטת פעילות השמרים בתחילת ההתפחה (עד שהם ייצרו בעצמם מספיק חומצות שיורידו את ה-pH של הבצק לרמות נמוכות יותר). לעומת זאת, שימוש במי חומציים (pH קטן מ-6.8) יגרום להתפחה מהירה יותר.

אם אתם יודעים בוודאות שהמים בהם אתם משתמשים הם בסיסיים (pH מעל 7.5), ניתן להחליף 2% מהמים שבמתכון בחומץ סינטטי סטנדרטי בכדי "להחמיץ" את הבצק ולהוריד את רמת החומציות ההתחלתית שלו (אם לדוגמה הבצק מכיל 200 גרם מים, נחליף 4 גרם מהמים בחומץ).

עם זאת, חומציות המים היא לא דבר שבהכרח כדאי "להתעסק" איתו, והוא לא בהכרח יגרום להשפעה משמעותית על הבצק, מעבר להתפחה מעט מהירה או איטית יותר.

באיזה מים להשתמש להכנת בצק?

ברוב המוחלט של המקרים, ניתן ואף רצוי להשתמש במי ברז.

באיזה מים רצוי להימנע מלהשתמש? כאמור, במים שעוברים אוסמוזה הפוכה, או מים רכים.

באופן עקרוני, למרות שניתן להשתמש גם במים מינרליים, עדיף להשתמש במי ברז. רוב מותגי המים המינרליים בארץ הם על הצד היותר בסיסי (pH גבוה מ-7.5), וגם רכים יחסית למי ברז (מג"ל סידן של כ-50 לעומת מעל 100 עבור מי ברז ברוב האזורים בארץ).

לסיכום: המים שהכי זמינים לנו – מי ברז – ברוב המוחלט של המקרים יהיו גם הכי מתאימים להכנה של בצק.

בונוס: סיפור משעשע על מים ובצק

יצא לי לשמוע אדם שמגדיר עצמו פיציולו ו"מומחה פיצה ובצק", שאמר, ואני מצטט:

"במי ברז יש כלור שהורג את השמרים. לכן, אם רוצים להשתמש במי ברז בבצק, צריך להשאיר אותם בכלי פתוח למשך 24 שעות בכדי שהכלור יתאדה".

במי ברז אכן יש כלור, שמוסיפים למים ברמת ספק המים ובאופן מבוקר על מנת למנוע התפתחות של פטוגנים ושאר מרעין ובישין.

עם זאת, ובקצרה, ריכוז הכלור במי ברז הוא ברמות זעומות ונמצא תחת רגולציה (כלור נחשב חומר מסרטן, לכן הכמויות שלו במים נמצאות תחת פיקוח הדוק). לסיכום, לריכוז הכלור הנמוך שקיים במי ברז אין שום השפעה על פעילות השמרים, או על אספקטים אחרים בבצק.

בקיצור – סיפורי פוגי [מודה שצחקתי בקול כששמעתי את זה]. אין שום צורך להשאיר את המים בחוץ, לעשות להם וודו או לרקוד סביבם את ריקוד הגשם. לא צריך לעשות עם המים שום דבר, מלבד להוסיף אותם ישירות לבצק.

אבקת לתת/מאלט

מוצרי מאלט (בין אם כאבקה או כסירופ) הם תוצר של תהליך שנקרא "הלתתה", תהליך בו הדגן עובר הנבטה, ואז מעובד לתוצר סופי של אבקה או סירופ. לרוב, הדגן בו עושים שימוש לייצור מאלט הוא שעורה (Barley).

הייצור של מאלט כולל שני תהליכים מרכזיים:

1. הנבטה של הדגן בתנאים מבוקרים. המטרה היא להביא את הדגן למצב של פעילות אנזימטית גבוהה (באופן ספציפי של אנזימי עמילאז), ולרמת סוכר גבוהה (בעיקר סוכר מסוג מלטוז) – שני תנאים שמתרחשים בשלב הנביטה של הדגן.
2. ייבוש הדגן המונבט, טיפול בחום (כתלות במוצר המאלט אותו מייצרים), ועיבוד שלו לאבקה או סירופ.

בשלב הנביטה, ריכוז אנזימי האלפא-עמילאז בדגן עולה בצורה משמעותית, לעתים פי מאות מהריכוז לפני הנביטה. הסיבה לכך היא שבשלב הנביטה, שהוא בעצם השלב בו הדגן מייצר צמח חדש (נבט), הדגן צריך אספקה של המון אנרגיה (סוכרים פשוטים).

רוב גרעין הדגן (ובאופן ספציפי האנדוספרם) מורכב מעמילן, שמשמש בפועל כ"מצבור" של פחמימות. בכדי שהדגן יוכל להשתמש בפחמימות (בעמילן) כאנרגיה זמינה, הן צריכות לעבור פירוק לסוכרים פשוטים (בדומה לתהליך שמתרחש בבצק שמרים – אנזימי העמילאז מפרקים את העמילן לסוכרים פשוטים, רק שבמקרה הזה, מי שצורך את הסוכרים הוא הדגן עצמו ולא השמרים שבבצק).

הייצור המוגבר של אנזימי העמילאז בשלב הנביטה מאפשר פירוק מואץ של העמילן לסוכרים פשוטים, ואספקה של אנרגיה זמינה לדגן ולנבט החדש.

מסיבה זו, מוצרי מאלט מכילים כמות גבוהה של סוכר, שיכולה להגיע עד כ-90% כתלות במוצר המאלט. מתוך סוכרים אלו, רוב הסוכר (כ-65%) הוא מלטוז (מכאן השם "מאלט"), ועוד כ-30% פחמימות מורכבות וסוכרים נוספים.

קיימים שני סוגים של מוצרי מאלט, שלרוב מגיעים בצורת אבקה:

• אבקת מאלט דיאסטטית (אנזימטית), שמכילה ריכוז משתנה של אנזימי עמילאז פעילים.
• אבקת מאלט לא-דיאסטטית, שעברה טיפול בחום לנטרול אנזימי העמילאז, ומכילה סוכרים בלבד.

באופן כללי, השימוש באבקת מאלט (מכל סוג) יוסיף לבצק סוכרים (ובאופן ספציפי מלטוז), שההשפעה שלהם תהיה דומה להשפעה של כל סוכר (כפי שתואר בסעיף על השפעת סוכר על הבצק). מעבר לכך, הוספה של מאלט לבצק גם תתן לבצק טעם "מאלטי" מיוחד ומובחן (קרמלי/אגוזי).

בהקשר של פיצה, שימוש נפוץ במאלט הוא בצורה של אבקת מאלט דיאסטטית שמטרתה להאיץ את ההשחמה באפייה (על ידי הוספה של אנזימי אלפא-עמילאז לבצק – עוד על כך בהמשך).

אבקת מאלט לא-דיאסטטית

אבקת מאלט לא-דיאסטטית עוברת טיפול בטמפרטורה גבוהה יחסית (כ-160 מעלות צלזיוס) שמטרתו לנטרל את אנזימי העמילאז (ולכן היא נקראת לא-דיאסטטית או לא-אנזימטית). היא מכילה בעיקר סוכרים, ובאופן ספציפי מלטוז.

השימוש הנפוץ באבקת מאלט לא-דיאסטטית הוא לצורך שינוי פרופיל הטעם של המאפה (כאמור, טעם "מאלטי", מתקתק וקרמלי/אגוזי). אם מדובר בסירופ מאלט (שבדרך כלל מאוד כהה ומרוכז), תהיה השפעה גם על צבע המאפה (כהה יותר).

אבקת מאלט לא-דיאסטטית מגיעה בשתי צורות עיקריות: אבקת מאלט כהה ואבקת מאלט בהירה (כשקיימים מוצרי מאלט שהם בין כהה לבהיר). ההבדל בצבע האבקה הוא תוצאה של עיבוד וייצור שונה של המוצר. לרוב, חימום וייבוש ארוכים יותר יתנו מוצר מאלט כהה יותר, שגם יהיה יותר מרוכז ו"עז".

באופן כללי, ככל שאבקת המאלט בהירה יותר, הטעם שהיא תוסיף לבצק יהיה יותר מתקתק ועדין, וככל שהאבקה כהה יותר, הטעם יהיה יותר עשיר, מרוכז ואינטנסיבי.

חשוב לציין שההשפעה של אבקת המאלט על פרופיל הטעם של המאפה נובעת מאופי המוצר והעיבוד של המאלט, ולא מעצם הוספת הסוכרים לבצק (כאמור, נדרשת הוספה של כ-5% סוכר בשביל להתחיל להרגיש מתיקות בבצק מעצם הוספת הסוכר).

מה שמקנה למאלט את הטעם הייחודי והמאלט-י שהוא מוסיף לבצק הוא תהליך הייצור שלו, שכולל חימום ו"קלייה" של הדגנים, שמובילים לתגובת מייאר. תגובת המייאר וההשחמה של הדגנים לפני הטחינה שלהם, היא זו שנותנת למאלט את הטעם האופייני שלו. כאמור, מידת החימום והקלייה של המאלט היא זו שקובעת את האינטנסיביות של הטעם (ואת הצבע) שלו.

אחד השימושים הנפוצים במאלט לא-דיאסטטי הוא בניו יורק בייגלס (או "בייגל אמריקאי"), להם מוסיפים אבקת מאלט גם לבצק עצמו (כ-2% ביחס למשקל הקמח) וגם למי הבישול של הבייגלס (לרוב בצורת סירופ מאלט). המאלט הוא זה שנותן לבייגלים המפורסמים מניו יורק את הטעם המאלט-י והמיוחד שלהם.

באבקת מאלט לא-דיאסטטית ניתן להשתמש בכמות של בין 1-5% ממשקל הקמח.

אבקת מאלט דיאסטטית

אבקת מאלט דיאסטטית היא בבסיסה זהה לאבקת מאלט לא-דיאסטטית (כלומר, גם היא מכילה בעיקר סוכרים), עם הבדל אחד משמעותי – היא לא עוברת טיפול בטמפרטורה גבוהה לנטרול אנזימי העמילאז, ולכן מכילה אנזימי עמילאז פעילים (ולכן שמה, מאלט דיאסטטי/אנזימטי).

משום שאבקת מאלט דיאסטטית מכילה אנזימי עמילאז פעילים, מדובר במוצר שהשימוש והמטרה שלו שונים לחלוטין מאבקת מאלט לא-דיאסטטית.

הסיבה העיקרית להוספה של מאלט דיאסטטי לבצק היא הגברה של הפעילות האנזימטית. לפעילות האנזימטית בבצק יש השפעה משמעותית על הבצק עצמו ועל התוצאה הסופית (עליה תוכלו לקרוא בהרחבה בפוסט קמח פיצה: המדריך המלא (תכונות, הבדלים ובחירת הקמח האידיאלי), סעיף 'פעילות אנזימטית בקמח והתאמה לטמפרטורת האפייה (תנור ביתי / טאבון)'.

להוספה של מאלט דיאסטטי לבצק (כלומר, הוספה של אנזימי עמילאז), יהיו מספר השפעות על הבצק ועל התוצאה הסופית:

• פעילות שמרים מוגברת והתפחה מהירה יותר (עקב יותר מזון שזמין לשמרים).
• ייצור גזים מוגבר (כתוצאה מפעילות השמרים המוגברת), מה שעשוי לתת מאפה עם מרקם יותר פתוח ו"אוורירי".
• זירוז משמעותי של השחמת הבצק באפייה הודות לרמות גבוהות יותר של סוכר שארי (שהכרחי להיווצרות של תגובת מייאר).

עבור אפיית פיצה, השימוש העיקרי באבקת מאלט דיאסטטית הוא למטרת זירוז ההשחמה באפייה.

איך מאלט דיאסטטי משפיע על ההשחמה

ישנם שני תהליכים דרכם מאלט דיאסטטי משפיע על השחמת הבצק:

1. הבצק מכיל יותר אנזימי אלפא-עמילאז, כך שיותר עמילן מפורק לסוכר, והבצק מכיל יותר סוכר שארי.
2. במהלך האפייה, הפעילות של אנזימי העמילאז מגיעה לשיאה, ופירוק העמילן לסוכרים מואץ משמעותית.

סעיף 1 הוא די פשוט: יותר אנזימי עמילאז = יותר עמילן שמפורק לסוכרים = רמות גבוהות יותר של סוכר שארי.

סעיף 2 הוא מעט יותר טריקי, והוא גם בעל ההשפעה המשמעותית על ההשחמה בהקשר של אנזימי עמילאז ושימוש במאלט דיאסטטי.

הפעילות של אנזימי העמילאז, כמו כל אנזים אחר, עולה ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר. במהלך האפייה (וסביב ה-60 מעלות), הפעילות של העמילאזות מגיעה לשיאה, כפירוק העמילן לסוכרים מואץ משמעותית לעומת שלב ההתפחה, ויכול להגיע עד פי 40.

נוסף על הפעילות המואצת של העמילאזות כתוצאה מהטמפרטורה, העמילן שבבצק מתחיל לעבור תהליך ג'לטניזציה, מה שמקל משמעותית על אנזימי העמילאז לפרק אותו לסוכרים.

התוצאה של שני התהליכים הנ"ל היא פירוק רב של עמילן לסוכרים בפרק זמן קצר מאוד במהלך האפייה, עד כדי כך שרוב הסוכרים בבצק שמשתתפים בתגובת מייאר "נוצרים" במהלך האפייה, ולא במהלך ההתפחה.

ובקיצור – ככל שהקמח יכיל יותר אנזימי עמילאז, כך יהיה יותר פירוק של עמילן לסוכרים (גם במהלך ההתפחה אך בעיקר במהלך האפייה), והבצק ישחים מהר יותר. וזה בדיוק מה שמאלט דיאסטטי מאפשר לנו – להוסיף עוד אנזימי עמילאז לבצק.

בכמה אבקת מאלט להשתמש בבצק פיצה

באבקת מאלט לא-דיאסטטית ניתן להשתמש בכמות דומה לשימוש בסוכר מטבח (שכן רוב המאלט מכיל סוכרים) – בין 1-5% ביחס למשקל הקמח.

באבקת מאלט דיאסטטית צריך להשתמש "בזהירות", משום שלהוספה של יותר מדי אנזימי עמילאז לבצק עשויות להיות גם השפעות שליליות.

באופן כללי, כמויות השימוש באבקת מאלט דיאסטטית נעות בין 0.1-1.5% (ביחס למשקל הקמח), כשהכמות המדויקת תלויה בשני משתנים עיקריים:

1. הקמח בו משתמשים – בקמחים עם פעילות אנזימטית גבוהה (שכבר מכילים כמות גבוהה של אנזימי עמילאז), נרצה להשתמש בכמויות נמוכות יותר של מאלט דיאסטטי.
2. עד כמה המאלט בו משתמשים "מרוכז" או "חזק", כלומר מה רמת הפעילות האנזימטית שבו.

את ה"חוזק" של מאלט דיאסטטי נהוג למדוד לפי מדד שנקרא מעלות לינטנר (Degree Lintner), מדד שמודד את הפעילות האנזימטית של המאלט. ערך הלינטנר נע על סקאלה שבין 20 ל-200, לרוב בקפיצות של 20, כש:

• ערך לינטנר של 20-40 מציין פעילות אנזימטית נמוכה (ידוע גם כ-Low diastatic malt powder, או LDMP). זה סוג המאלט הדיאסטטי שנפוץ עבור שימושי אפייה.
• ערך לינטנר של 60-100 מציין פעילת אנזימטית בינונית.
• ערך לינטנר של 120-200 מציין פעילות אנזימטית גבוהה.

ערך הלינטנר לרוב יצוין על מוצר המאלט, או שלחלופין יצוין שהמאלט הוא בעל פעילות אנזימטית נמוכה/בינונית/גבוהה.

באופן כללי, אם הקמח בו אנחנו משתמשים הוא בעל פעילות אנזימטית גבוהה (כמו רוב קמחי הלחם לדוגמה), נרצה להשתמש בכמות קטנה יותר של מאלט דיאסטטי, ולהיפך; ואם אבקת המאלט שלנו היא בעלת פעילות אנזימטית גבוהה (ערך לינטנר גבוה), נרצה להשתמש בפחות ממנה, ולהיפך.

כמה דוגמאות מאוד כלליות:

• עבור קמח בעל פעילות אנזימטית בינונית-גבוהה ומאלט עם פעילות אנזימטית בינונית-גבוהה, נשתמש בכמות מאלט של עד 0.5%.
• עבור קמח בעל פעילות אנזימטית נמוכה-בינונית ומאלט עם פעילות אנזימטית נמוכה-בינונית , נשתמש בכמות מאלט של עד 1%.
• עבור קמח בעל פעילות אנזימטית גבוהה ומאלט עם פעילות אנזימטית נמוכה, נשתמש בכמות מאלט של עד 1%.
• עבור קמח בעל פעילות אנזימטית נמוכה ומאלט עם פעילות אנזימטית נמוכה עד גבוהה, נשתמש בכמות מאלט של עד 1.5%.

ההמלצה שלי היא להתחיל מ-0.5% מאלט (ביחס למשקל הקמח), לראות איך זה עובד, ומשם לעשות התאמות בהתאם לתוצאות ההשחמה.

איך מבדילים בין אבקת מאלט דיאסטטית ולא-דיאסטטית

אבקת מאלט לא-דיאסטטית תיקרא ברוב החנויות פשוט "אבקת לתת/מאלט" (בהירה/כהה) – בלי עוד תוספות. אבקת מאלט לא-דיאסטטית יכולה להיות בהירה או כהה (כאמור, ככל שהצבע כהה יותר, הטעם שהמאלט יוסיף לבצק יהיה עז וחזק יותר).

באופן כללי, אבקת מאלט דיאסטטית תהיה בהירה בלבד (בשל תהליך ייבוש קצר יותר ובחום נמוך יותר בכדי לא לפגוע באנזימים). עם זאת, זה לא בהכרח אומר שאם האבקה בהירה מדובר במאלט דיאסטטי (תרגיל בפסיכומטרי: כל אבקת מאלט דיאסטטית היא בהירה, אבל לא כל אבקת מאלט בהירה היא דיאסטטית).

עבור אבקת מאלט דיאסטטית, יהיה (או צריך להיות) מצויין במפורש על האריזה שמדובר במאלט דיאסטטי/אנזימטי (ואפילו בצירוף רמת הפעילות האנזימטית – נמוכה/בינונית/גבוהה). כאמור, מאלט דיאסטטי ולא-דיאסטטי אלו שני מוצרים שונים לחלוטין, כך שאם לא מצוין על המוצר במפורש שמדובר במאלט דיאסטטי, סביר מאוד שמדובר במאלט שאינו כזה.

איפה קונים אבקת מאלט

אבקת מאלט לא-דיאסטטית ניתן למצוא כמעט בכל חנות שמוכרת מוצרי אפייה.

אבקת מאלט דיאסטטית לעומת זאת היא מוצר "נדיר" יחסית, ולא הכי זמין לרכישה בצורה קלה בארץ.

ניתן למצוא בקלות יחסית אבקת מאלט דיאסטטית בחנויות שמוכרות חומרי גלם להבשלת בירה (אנזימי העמילאז שבמאלט משמשים גם להבשלת בירה), אז אופציה טובה (וגם זולה משמעותית) היא לחפש אחת כזו באזור שלכם (או אחת שעושה משלוחים).

מעבר לחנויות להבשלת בירה, יש מספר מצומצם יחסית של חנויות אפייה שמחזיקות אבקת מאלט דיאסיטטית (חשוב לבדוק שאכן מדובר במאלט דיאסטטי ולא מאלט "רגיל" ולא-דיאסטטי).

אבקת גלוטן (Vital Wheat Gluten)

אבקת גלוטן היא אבקה בצבע קרמי שמכילה כ-75% חלבונים "ויטאליים" (חיוניים) ליצירת גלוטן (גלוטנין וגליאדין). תהליך הייצור של אבקת גלוטן כולל פיתוח גלוטן מלא בבצק בצורה "רגילה", עיבוד הבצק כך שנשאר הגלוטן בלבד (הליך שנקרא "שטיפת גלוטן"), ואז ייבוש וטחינה שלו, כך שמה שמתקבל זו אבקה שמכילה חלבונים יוצרי גלוטן ששמרו על תכונות ייצור הגלוטן שלהם ומסוגלים ליצור גלוטן "מחדש".

אבקת גלוטן משמשת ל"חיזוק" של הקמח (הבצק) ולקבלת נפח מאפה גדול יותר (עבור לחמים); אבקת גלוטן שימושית בעיקר כשרוצים לחזק קמחים חלשים (או לחזק עוד יותר קמחים חזקים), והיא עושה את זה מעולה – כך שזו אופציה טובה אם אתם לא מצליחים למצוא קמח חזק (זכרו שתכולת החלבון הכביכול 'גבוהה' של קמחים איטלקיים היא בפועל נמוכה-בינונית; להרחבה, ראו פוסט איך לבחור קמח לפיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?, סעיף 'השוואת אחוז חלבון בין קמחים איטלקיים/אירופאים לקמחים ישראלים').

בהקשר של אבקת גלוטן, חשוב לזכור שקיים שוני בין תכונות הגלוטן של זני חיטה שונים, והדבר נכון גם לגבי אבקת גלוטן, כלומר – "טיב" האבקה (איכות ותכונות הגלוטן שבה) תלוי בחיטה ממנה היא נטחנה (לצערנו, ברוב המוחלט של המקרים אנחנו כצרכנים לא נדע מה מקור וטיב החיטה ממנה ייצרו את אבקת הגלוטן).

איך להשתמש באבקת גלוטן

באופן כללי, הוספה של 1% אבקת גלוטן לבצק תעלה את תכולת החלבון (גלוטן) שבו ב-0.6% (כלומר, עבור קמח עם 10% חלבון שהוספנו לו 1% אבקת גלוטן – נקבל תכולת חלבון סופית של 10.6%).

בנוסף, בשל יכולת ספיחת המים הגבוהה של החלבונים (גלוטן), הוספה של 1% גלוטן תעלה את יכולת ספיחת המים של הקמח/בצק ב-1.5%; זה אומר שאם נרצה להגיע לאותו מרקם בצק (מלפני ההוספה של אבקת גלוטן), נצטרך להוסיף לבצק מים ביחס של 1.5 מכמות אבקת הגלוטן שהוספנו (כלומר אם הוספנו לבצק 10 גרם אבקת גלוטן, נוסיף לבצק עוד 15 גרם מים בכדי להגיע לאותו מרקם בצק).
כמובן שהנ"ל לא חובה – אבל זה משהו שכדאי לדעת.

את אבקת הגלוטן יש להוסיף לקמח, ולא ישירות למים! אבקת הגלוטן סופחת מים במהירות ו"מתקשה" – הוספה של אבקת הגלוטן ישירות למים תיצור "גושי גלוטן" שיישארו כגושים ולא ייטמעו בבצק; לכן – רצוי תמיד לערבב אותה בתוך הקמח (או להוסיף מעל הקמח ולערבב אותה לתוכו).

שומן

מבחינה טכנית, הוספה של שומן לבצק גורמת לסיכוך ו"שימון" הבצק והקמח (תרתי משמע), כלומר – סיכוך של רשת הגלוטן וגרגרי העמילן שבבצק.

בראש ובראשונה, שומן מתפקד כמרכך בצק. כפי שמייד נראה, הוספה של שומן לבצק תורמת לקבלה של מאפה עם מרקם רך יותר (ולא תורמת לקריספיות, כפי שרבים טועים לחשוב) – וזו לרוב הסיבה המרכזית לשימוש בשומן בבצק.

לשימוש בשומן בבצק יש מספר השפעות – ישירות ועקיפות – על הבצק ועל התוצאה הסופית:

• השפעה על הטעם
• השפעה על התנהגות הבצק
• השפעה על האפייה ועל המרקם הסופי
• השפעה על איכות המאפה לאחר האפייה

ההשפעה של שומן על הטעם

לשומן יש השפעה ישירה ועקיפה על טעם הבצק. ככל שכמות השומן בה משתמשים גבוהה יותר, כך ההשפעה על הטעם תהיה גדולה יותר.

מבחינת השפעה ישירה – הוספה של שומן עם טעם מובחן כדוגמת שמן זית, חמאה או שומן בעלי חיים (לדוגמה שומן חזיר או אווז) תגרום לשינוי פרופיל הטעם של התוצאה הסופית, בהתאם לסוג השומן בו נעשה שימוש. להוספה של שומן עם טעם ניטרלי לעומת זאת (לדוגמה שמן קנולה), לא תהיה השפעה (ישירה) על הטעם.

מבחינת השפעה עקיפה – בשל הליפופיליות של שומן, הוא מסוגל "ללכוד" במהלך האפייה ארומות שאחרת הולכות לאיבוד. במילים אחרות: להוספה של שומן מכל סוג לבצק, תהיה בהכרח השפעה עקיפה (וחיובית) על טעם הבצק. אם אתם רוצים דוגמה לצורה בה שומן "לוכד" ארומות, נסו להשאיר במקרר קובייה קטנה של חמאה ללא כיסוי – תגלו שאחרי יום היא "ספחה" טעמים/ריחות מהמקרר (במקרה הזה, לא בהכרח חיוביים).

ההשפעה של שומן על התנהגות הבצק

הוספה של שומן לבצק משנה את הראולוגיה של הבצק (כלומר, את איך שהבצק מתנהג ומרגיש), הודות לסיכוך/"שימון" של גרגרי הקמח. באופן ספציפי, הוספה של שומן לבצק תתן בצק יותר פלסטי.

ההסבר לכך הוא שהשומן "מצפה" את קשרי הגלוטן ומונע מהם במידה מוגבלת (כתלות בכמות השומן) ליצור קשרים ארוכים/רבים/חזקים יותר, מה שבסופו של דבר מתרגם לבצק יותר פלסטי ו"רך". ככל שכמות השומן תהיה גבוהה יותר, כך האפקט יהיה גדול יותר, והבצק יהפוך יותר פלסטי.

הוספה של שומן לבצק יכולה להשפיע גם על מידת ה"רטיבות" של הבצק. כתלות בצורה ובתזמון בהם הוסף השומן לבצק (עוד על כך בהמשך), השומן עשוי "לצפות" את גרגרי הקמח ולמנוע מהם (ומהחלבונים יוצרי-הגלוטן) לספוח מים בצורה יעילה – מה שיגרום לתחושה של בצק יותר "רטוב". משום שלגלוטן חלק משמעותי בספיחת המים של הבצק, פחות ספיחת מים של הגלוטן משמעה יותר מים "חופשיים", ובצק יותר "רטוב".

ההשפעה של שומן על האפייה ועל המרקם הסופי

כאמור, ההשפעה המרכזית של שומן על הבצק היא "ריכוך" הגלוטן ויצירת בצק יותר פלסטי, וכתוצאה מכך – קבלה של מאפה עם מרקם פנימי נימוח יותר ללעיסה. במילים פשוטות: הוספה של שומן לבצק מאפשרת לקבל מאפה עם מרקם פנימי יותר רך ונימוח, ופחות קשה/לעיס. אם אתם מחפשים דרך לקבל מאפה רך יותר ועם מרקם נימוח יותר, דעו שהוספה של שומן, אפילו בכמות קטנה יחסית של בין 1-3%, יכולה לעזור בזה מאוד (ביחד עם לישה נכונה של הבצק).

בסרטון מטה אתם יכולים לראות 3 פיצות (נאפוליטניות) שהכילו רמות שונות של שמן בבצק:

• 0% (הראשונה שרואים, המרינרה ללא הגבינה).
• 3% (השניה).
• 6% (השלישית). 

כל הבצקים הוכנו, הותפחו ונאפו באותה הצורה בדיוק, כשההבדל היחיד ביניהם הוא כמות הש(ו)מן בכל אחד.

כפי שניתן לראות בבירור:

• הבצק שהכיל 3% שמן היה רך משמעותית מזה שלא הכיל שמן בכלל.
• הבצק שהכיל 6% שמן היה רך משמעותית משני האחרים.

לשומן יש השפעה גם על המבנה הפנימי של המאפה. ככל שכמות השומן בבצק גבוהה יותר, עשוי להתקבל מבנה פנימי יותר סגור/"דחוס" ופחות "אוורירי". הסיבה לכך היא ה"הפרעה" של השומן לפיתוח הגלוטן וליכולת שימור הגזים של הבצק. דוגמה לכך היא (שוב) לחם בריוש או חלה, שהמרקם שלהם סגור ודחוס מאוד (אבל מאוד רך ונימוח).

נוסף על כך, בשל היותו של שומן הידרופובי (דוחה מים), הוספה של שומן לבצק תורמת ל"שמירת" הלחות במהלך האפייה – השומן "לוכד" את המים/לחות בתוך הבצק, ומאט את איבוד הלחות. בפועל, זה מיתרגם למאפה עם מרקם פנימי (קראמב) יותר לח/"רטוב".

עם זאת, חשוב לציין שמבחינת השפעת השומן על המרקם הסופי, ההשפעה המשמעותית על הרכות והנימוחות של המאפה מגיעה מההשפעה של השומן על מבנה הגלוטן, ולא מ-האטת איבוד הלחות. במילים אחרות: ל"שמירה על הלחות" של המאפה יש תפקיד קטן בתרומה של השומן למרקם הסופי.

עבור פיצה, נוכחות שומן בבצק יכולה לסייע במניעת "נדידה" של לחות מהתוספות אל תוך הבצק במהלך ולאחר האפייה (בעיקר מרוטב העגבניות), מה שיכול לעזור במניעת היווצרות של שכבה לא-אפויה של בצק בין בסיס הפיצה לבין הרוטב (שכבה בשם 'Gum line' שנוצרת כתוצאה מבצק שלא נאפה מספיק מסיבות שונות).

השפעה נוספת של שומן על התוצאה הסופית קשורה לפעולת ה"סיכוך" שלו ולהוספת פלסטיות לבצק – בכמויות נמוכות יחסית (0-3%), הוספה של שומן לבצק יכולה לסייע בקבלת תפיחת תנור גדולה יותר, ובהתאם, נפח מאפה גדול יותר (עקב גלוטן יותר פלסטי ופחות "מתנגד").

כדאי לציין (שוב), משום שמדובר בטעות נפוצה – הוספה של שומן לבצק לא גורמת לקריספיות, אלא, כפי שהבנתם – בדיוק ההפך. הבלבול לרוב נובע ממאפים כמו תחתית של פאי ואפילו עוגיות עבאדי, שמכילים יחסית הרבה שומן, אבל גם מאוד פריכים; במקרים האלו, הפריכות לא מגיעה מהשומן, אלא ממאפייני הבצק והאפייה (לרוב, בצק עם תכולת מים נמוכה ואפייה ארוכה יחסית ל"ייבוש" הבצק). מעבר להוספה של טעם, השומן בבצקים כאלו עוזר לקבל מרקם "מתפורר" ונימוח – ללא שומן, הבצקים האלו יצאו יבשים מאוד ועם מרקם שביר (במקום מתפורר) – לא הדבר הכי כיפי ללעיסה.

ההשפעה של שומן על המאפה לאחר האפייה

לשומן יש השפעות משמעותיות על הבצק גם לאחר האפייה. בהקשר הכללי של מאפים, ההשפעה המרכזית של שומן לאחר היציאה מהתנור היא האטה של איבוד הלחות – הגורם המרכזי להתקלקלות (התייבשות) המאפה – ובכך הארכה של חיי המדף שלו (רלוונטי בעיקר ללחמים ופחות לפיצה שנאכלת מייד). הסיבה לכך היא, כפי שכבר ראינו, "לכידה" של הלחות והאטת איבוד הלחות מתוך הבצק החוצה.

בהקשר הספציפי של פיצה, הוספה של שומן לבצק מסייעת לפיצה לשמור על התכונות שלה למשך יותר זמן לאחר היציאה מהתנור. באופן ספציפי, שומן עוזר "לעכב" את הפיכת הבצק לקשה וצמיגי ככל שהפיצה מתקררת (דבר שהוא בלתי-נמנע ותמיד יקרה במוקדם או במאוחר, כתלות בהרכב הבצק וצורת האפייה).

להרחבה על התהליך שעוברת פיצה לאחר היציאה מהתנור, ראו פוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה קורה לבצק במהלך האפייה?, סעיף 'איכות הפיצה לאחר האפייה'.

האם שומן נחשב כחלק מההידרציה של הבצק?

ההגדרה היבשה של "הידרציה" היא נוזלים שמסייעים לפיתוח גלוטן (כלומר – מים). מכיוון ששומן הוא לא מים וגם לא נספג בבצק כמו מים (וכפי שכבר ראינו, אף "מפריע" לפיתוח הגלוטן), אז טכנית – שומן לא יכול להיחשב כחלק מההידרציה. עם זאת, וכפי שתואר מעלה, שומן כן משנה את הראולוגיה של הבצק, והופך אותו יותר פלסטי, וכן יותר רך/"רטוב" למגע.

לסיכום: טכנית, לא נכון להכליל את השומן כחלק מההידרציה בבצק (כלומר, אין צורך להוריד מכמות המים על חשבון שומן). עם זאת, כן כדאי לקחת בחשבון שהוספה של שומן תשפיע על התנהגות הבצק, בהתאם לכמות השומן.

מתי להוסיף שומן לבצק

על מתי ואיך צריך להוסיף שומן לבצק, אתם יכולים לקרוא בהרחבה בפוסט איך ללוש בצק – מדריך פרקטי (לישה בידיים/מיקסר/מלוש), סעיף 'סדר הוספת הרכיבים לבצק -> שמן'. 

בקצרה: כששומן נוזלי בא במגע ישיר עם הקמח (לדוגמה שמן מכל סוג), הוא "מצפה" את גרגרי הקמח שהוא בא איתם במגע, ומונע מהם לספוח מים. כתוצאה מכך, אותם גרגרי קמח ש"צופו" בשמן, לא יוכלו להשתתף בפיתוח גלוטן (משום שהשמן מונע מהחלבונים יוצרי-הגלוטן לספוח מים, ומים הם תנאי הכרחי לפיתוח גלוטן). לכן, את השומן רצוי להוסיף רק לאחר שהקמח ספח את כל המים, בשביל להימנע ממצב בו השמן "מפריע" לפיתוח הגלוטן.

כשמדובר בכמויות יחסית קטנות של שמן (1-2%), ההשפעה על פיתוח הגלוטן היא פחות משמעותית (אך עדיין קיימת). עם זאת, כשמדובר בבצקים רוויי-שומן (לדוגמה חלה, בריוש או מאפים מתוקים למיניהם), חשוב ביותר להוסיף את השומן רק לאחר שהקמח ספח את כל המים – אחרת חלק גדול מהקמח לא יוכל להשתתף בפיתוח גלוטן, והתוצאה תהיה מאפה שטוח ודחוס.

בהקשר של פיצה, קיימים סוגי פיצות שדורשים פיתוח גלוטן מינימלי (לדוגמה שיקגו דיפ דיש או פיצות מסוג קרקר סטייל למיניהן), ולכן כשמכינים בצק לפיצות כאלו, ניתן להוסיף את השמן ישירות למים/קמח כבר בתחילת הלישה.

חלב (ואבקת חלב)

באופן כללי, חלב מורכב מחמישה רכיבים:

• מים (כ-87%)
• לקטוז/'סוכר חלב' (כ-5%)
• שומן (כ-3%)
• חלבונים שונים (כ-3%)
• ויטמינים ומינרלים (כ-1%)

(אין פה 100% כי האחוזים המדויקים של כל רכיב משתנים בין סוגי/יצרני חלב)

אבקת חלב (חלב מיובש)

אבקת חלב היא לא יותר מחלב "רגיל" שיובש לגמרי מנוזלים (מים) ונטחן לאבקה, כך שנשארו בו רק מוצקי חלב (לקטוז, שומן, חלבונים ו-ויטמינים). בדיוק כמו חלב רגיל, אבקת חלב נחשבת כמוצר חלבי. עקרונית, את אבקת החלב ניתן להוסיף למים ולקבל חלב לכל דבר.

אבקת חלב יכולה להגיע ברמות שומן שונות (כתלות בחלב ממנה היא יוצרה) – אבקת חלב מ"חלב מלא" (3-4% שומן) או אבקת חלב דלת-שומן / חלב רזה (0-1% שומן).

בנוסף, כחלק מהייצור שלה, אבקת חלב יכולה לעבור או לא לעבור טיפול בחום, שמטרתו לנטרל חלבון ספציפי בחלב שמתפקד כמרכך בצק (עוד על כך בהמשך). בארץ, כל אבקות החלב עוברות טיפול בחום.

ההשפעה של חלב על הבצק

לחלב יש מספר השפעות על הבצק:

1. חיזוק קשרי הגלוטן (הודות לקלציום שבחלב)
2. ריכוך הבצק (הודות לשומן שבחלב – פחות רלוונטי עבור חלב רזה / דל שומן)
3. תורם משמעותית להשחמה (הודות ללקטוז שבחלב ולחלבונים ששותפים בתגובת מייאר)
4. תורם טעם "חלבי" לתוצאה הסופית (הודות לשומן החלב)
5. מהווה באפר לחומציות ויכול לסייע באיזון החומציות בהתפחות ארוכות (ימנע מהבצק להפוך חומצי מדי)

סך הכל נשמע מועיל, לא?

ליישומים מסוימים זה אכן יכול להיות מועיל, אבל אליה וקוץ בה – בכדי לקבל את ההשפעות הנ"ל, צריך להשתמש בכמות גדולה יחסית של חלב: לפחות 40% מסך הנוזלים בבצק (עבור חלב נוזלי), ולפחות 5% אבקת חלב (ביחס לכמות הקמח במתכון).

אם לדוגמה יש לנו בצק שמורכב מ-200 גרם קמח ו-120 גרם מים (60% הידרציה), בכדי לקבל השפעה כלשהי מהחלב, נצטרך להשתמש בלפחות 48 גרם חלב נוזלי, או לפחות 10 גרם אבקת חלב; פחות מהכמויות האלו, וכל ההשפעות הנ"ל לא יתממשו – והתוצאה תהיה זהה לשימוש במים; כלומר, אם עושים שימוש בפחות מ-40% חלב מתוך סך הנוזלים שבמתכון, זה דה פקטו כמו להשתמש במים (אבל מים יקרים בהרבה).

בהקשר של תוספת הלקטוז מהחלב, חשוב לציין שלקטוז הוא סוכר שלא נצרך על ידי השמרים כלל – לכן הוא משמש דה פקטו כ-100% מלאי סוכרים ש"ישמשו" אך ורק להשחמה באפייה; לכן, להוספה של חלב (במינימום שצוין מעלה) או אבקת אבקת חלב תהיה השפעה משמעותית על ההשחמה באפייה; בהקשר הספציפי של אבקת חלב, לקטוז מהווה כ-40% מתכולת אבקת החלב, כך שגם לשימוש ב-1-2% אבקת חלב יכולה להיות השפעה משמעותית על ההשחמה באפייה.

חשוב לציין שבחלב יש חלבון ספציפי שמתפקד כמרכך בצק (מפרק את קשרי הגלוטן), ולכן, בכדי לקבל תוצאות אידיאליות ועקביות, חשוב "לטפל" בחלב (במקרה של חלב נוזלי – ראו הנחיות בהמשך), או להשתמש באבקת חלב שמיועדת ליישומי אפייה (כאמור, אבקות החלב שנמכרות בארץ עברו טיפול בחום שהופך אותן מתאימות לאפייה).

המרה בין חלב רגיל לאבקת חלב

אם יש מתכון כלשהו שדורש חלב או אבקת חלב ואתם רוצים להמיר ביניהם, ניתן לעשות זאת כך:

מחלב רגיל לאבקת חלב

נניח שיש מתכון שדורש 100 גרם חלב, שאנחנו רוצים להמיר לאבקת חלב.

נניח בקירוב שאבקת חלב מכילה 10% מוצקי חלב ו-90% מים.

בכדי להמיר 100 גרם חלב לשימוש באבקת חלב, נרצה להשתמש ב-10% אבקת חלב (מוצקי חלב) ועוד 90% מים; כלומר:
אבקת חלב: 100 * 0.1 = 10 גרם
מים: 100 * 0.9 = 90 גרם

כלומר, במקום 100 גרם חלב, נוסיף 10 גרם אבקת חלב ועוד 90 גרם מים – וקיבלנו 100% "חלב".

דוגמה נוספת:

נניח שהמתכון דורש 150 גרם חלב.
אבקת חלב: 150 * 0.1 = 15 גרם
מים: 150 * 0.9 = 135 גרם

כלומר, במקום 150 גרם חלב, נוסיף 15 גרם אבקת חלב ועוד 135 גרם מים.

מאבקת חלב לחלב רגיל

נניח שיש מתכון שדורש 10 גרם אבקת חלב, שאנחנו רוצים להמיר לחלב רגיל.

התהליך דומה להמרה מחלב לאבקת חלב, רק הפוך – צריך לחשב כמה מוצקי חלב ומים נדרשים על בסיס מוצקי החלב בלבד (אבקת החלב).

מכיוון שאנחנו יודעים שמוצקי חלב (אבקת החלב) מהווה 10% מתוך חלב רגיל, נעשה חישוב הפוך, ונבדוק כמה אחוז מתוך חלב רגיל מהווים 10 גרם מוצקי חלב.
בשביל לחשב את זה, נחלק את מוצקי החלב (אבקת החלב) ב-0.1:
10 / 0.1 = 100

כלומר – אם נשתמש ב-100 גרם חלב נוזלי, נקבל 10 גרם מוצקי חלב (10% מתוך סך החלב).

כמובן שהדבר גם אומר שמעבר למוצקי החלב, קיבלנו גם "אקסטרה" 90 גרם מים – כך שנדרש לקחת זאת בחשבון בפורמולה של הבצק (להחסיר 90 גרם מים מכמות המים על בסיס הפורמולה עם אבקת החלב).

אם לדוגמה הפורמולה המקורית של הבצק היתה:
200 גרם קמח
10 גרם אבקת חלב
120 גרם מים
סה"כ 60% הידרציה

לאחר ההמרה לשימוש בחלב רגיל, נקבל:
200 גרם קמח
100 גרם חלב
30 גרם מים
סה"כ 60% הידרציה (90 גרם מהחלב + 30 גרם מים = 120 גרם)

שימו לב שאם לא נחסר את כמות המים לאחר ההמרה, נקבל בפועל כמות מים של 120 גרם (כמות מקורית) + 90 גרם (מתוך החלב שהוספנו) = 210 גרם מים (הידרציה של 105%) – לכן שימו לב לעניין הזה.

איך להשתמש בחלב בבצק

אם אתם עושים שימוש באבקת חלב, אז בדומה לאבקת גלוטן, הוסיפו אותה לקמח ולא ישירות למים, אחרת עשויים להיווצר גושים שיהיה בלתי אפשרי להיפטר מהם, והם יישארו כגושים בבצק.

אם אתם משתמשים בחלב נוזלי, אז חשוב מאוד לחמם אותו לפני ההוספה שלו לבצק, בכדי "לנטרל" את החלבון שגורם לריכוך הבצק; עשו זאת על ידי חימום של החלב במיקרוגל לטמפרטורה של 80 מעלות – זה מספיק לנטרול החלבון. לאחר החימום, הניחו לחלב להתקרר חזרה לטמפרטורת החדר (או לטמפרטורה הרצויה), והוסיפו אותו "כרגיל" כמו מים.

בנוסף ובהקשר של חלב נוזלי, כפי שצוין בסעיף הקודם, חשוב לשים לב שהחלב מכיל כ-90% מים – לכן יש לקחת בחשבון שהוספה של חלב לבצק זה בפועל הוספה של עוד מים לבצק (90% ממשקל החלב), ולהתאים את כמות המים בהתאם.

ביצים

ביצים הן אמנם לא רכיב שנפוץ (או מומלץ) להוסיף לפיצה, אבל אם כבר אז כבר (בקצרה).

ההרכב הכללי של ביצים הוא:

• מים (כ-76%)
• חלבונים (כ-12%)
• שומן וחומרים מתחלבים (כ-10%)
• חומרים נוספים (כ-2%)

החלבון מהווה כ-⅔ ממשקל הביצה (מהחלק האכיל), והחלמון מהווה את ה-⅓ הנותר. כפי שניתן להבין, רוב הביצה היא בעצם מים.

חלבון הביצה מורכב באופן כמעט מוחלט ממים (90%) וחלבונים (10%).
בהקשר של הקצפה, חלבון הביצה מורכב מחלק עבה וחלק דק; ככל שהביצה פחות טרייה (יותר "ישנה"), החלק העבה של הביצה נהיה דק יותר ויותר, והחלבון מאבד מהיכולת שלו להתעבות ולהתקצף (בקיצור – ביצים פחות טריות יתנו קצף פחות יציב).

 
חלמון הביצה מורכב מיחסים פחות או יותר שווים (50-50) של מים ומוצקים (חלבונים, שומנים וחומרים מתחלבים), ומעט מינרלים והפיגמנט קרוטנואיד שנותן לו את הצבע הצהוב שלו.

החומרים המתחלבים שבחלמון (ובאופן ספציפי לציטין) הם אחד התורמים ל"איחוד" של בלילות עוגה (איחוד בין שומנים למים שנותן בלילה אחידה והומוגנית – ללא ביצים, נראה "שכבות" של רכיבים שונים שלא התאחדו לכדי מאסה אחת).

טריות הביצה משפיעה גם על החלמון – ככל שהביצה פחות טריה, החלמון "שואב" לחות מהחלבון; כתוצאה מכך החלמון הופך דליל יותר (מכיל יותר מים), הממברנה שמגנה עליו נחלשת, ונהיה קשה יותר להפריד בינו לבין החלבון. 

באופן כללי, ביצים טריות ישקעו במים וביצים פחות-טריות יצופו במים (ככל שהביצה ישנה יותר היא מאבדת לחות, מה שגורם ל"גדילה" של כיס האוויר שנמצא בתוכה; כיס אוויר גדול יותר = ביצה ישנה יותר = ביצה צפה ולא שוקעת).

גם במקרה של ביצים, כשמשתמשים בהן, צריך לקחת בחשבון שביצה מכילה כ-76% מים (משפיע על ההידרציה הסופית), בנוסף לכ-10% שומן (משפיע על תכולת השומן בבצק).

השפעת הביצים על הבצק והתוצאה הסופית

ביצים הן אחד משני רכיבי הבצק שנותנים למאפה "מבנה" (כשהשני הוא כמובן הקמח). המבנה הזה מתקבל מהתקרשות של חלבוני הביצה, שבדומה לגלוטן שבקמח, "נועלים" את מבנה המאפה ומספקים לו נפח.

עבור מאפים מתוקים לצורך העניין (עוגות, מאפינס וכו'), ביצים הן בהרבה פעמים הרבה יותר חשובות מקמח (מבחינת מבנה המאפה); כשמדובר על מאפים כאלו, ללא נוכחות של ביצים, הקמח לרוב לא יצליח "להחזיק" את המאפה לבדו, מה שיגרום לקריסת המאפה.

כמובן שמעבר להשפעה על מבנה המאפה, לביצים יש השפעה גם על פרופיל הטעם, והן מקנות למאפה טעם יותר "עשיר".

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!