תמונה של רכיבי בצק שונים

איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד)

פיצהלאב » למידה ומשאבים » חומרי גלם » איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד)
| |

מים, מלח, סוכר ועוד – כולנו מוסיפים אותם לבצק בלי לחשוב פעמיים, אבל איך כל אחד מהם משפיע על הבצק (ועל התוצאה הסופית)?
בפוסט זה נסקור את ההשפעה (והרבה יותר מכך) של רכיבי הבצק הנפוצים ביותר: מים, מלח סוכר, ש(ו)מן, מאלט (לתת), אבקת גלוטן, חלב (ואבקת חלב), ואפילו ביצים. זהו הפוסט האחרון שתצטרכו בכדי להבין את ההשפעה של רכיבי הבצק השונים על הבצק ועל התוצאה הסופית

מלח

למלח חשיבות עצומה בבצק, ואחרי השמרים והקמח, הוא כנראה אחד מחומרי הגלם בעלי ההשפעה הגדולה ביותר על הבצק (ובהתאם, על התוצאה הסופית).

למלח שלוש השפעות עיקריות על הבצק:
(1) השפעה על הטעם
(2) ויסות פעילות השמרים
(3) חיזוק הגלוטן

השפעה על הטעם

מבחינת טעם, כמו כל מאכל, מלח משנה את פרופיל הטעם של הבצק – הוא מדגיש את הטעמים ה"טובים", ומסווה/מטשטש את הטעמים ה"פחות" טובים.

עבור אפיית לחמים, ה"סטנדרט" מבחינת כמות מלח (באחוזי אופה) הוא 2%.
עבור אפיית פיצות, הטווח הנהוג הוא בין 2-3% (עבור פיצה נאפוליטנית לרוב 3%, עבור סוגי פיצות אחרים בין 2-2.5%).

באופן כללי, בצק עם כמות מלח של פחות מ-1.2% יהיה תפל וחסר טעם; עבור אפיית לחמים (ולחמים בלבד), בצק עם כמות מלח של מעל 2.2% יתחיל להרגיש מלוח (אבל כמובן שזה סובייקטיבי).
מכיוון שלעומת לחם סטנדרטי פיצה היא מאכל שאמור להיות על הצד המלוח ועם טעם יותר נוכח, הבצק יכול להכיל גם יותר מ-2.2% מלח (אבל מומלץ שלא לעבור את ה-3% כי יהיו לזה השלכות אחרות – ראו בהמשך).

ויסות פעילות השמרים

מלח גם מתפקד כמווסת/מעכב של פעילות השמרים. הוא עושה זאת כתוצאה מתופעה שנקראת לחץ אוסמוטי, עליה תוכלו לקרוא בהרחבה בפוסט המדריך המלא לשמרים – הבדלים, דרכי שימוש, דגשים ועוד (סעיף 'שמרים ולחץ אוסמוטי'); בקצרה – המלח (וגם סוכר, ראו בהמשך) גורם לעלייה בלחץ האוסמוטי בבצק, וכתוצאה מכך ל"ייבוש" של תאי השמרים (תחשבו על ענב שהופך לצימוק), מה שגורם להאטת הפעילות שלהם (שימו לב שלחץ אוסמוטי הוא מצב נתון בבצק – אין צורך במגע ישיר בין השמרים למלח בשביל שהתופעה הזו תתרחש). 

ככל שכמות המלח בבצק תהיה גדולה יותר, כך יגדל הלחץ האוסמוטי בבצק, פעילות השמרים תואט, וכתוצאה מכך – הבצק יתפח לאט יותר; אם לדוגמה תכינו שני בצקים, אחד ללא מלח ואחד עם 3% מלח, תראו הבדל משמעותי במהירות התפיחה שלהם.

נוסף על האטת פעילות השמרים, למלח יש השפעה גם על הפעילות האנזימטית בקמח (באופן ספציפי על אנזימי העמילאז). זה משמעותי במיוחד כשמדובר על בצקים עם פעילות אנזימטית גבוהה מאוד (לדוגמה בצקים שמכילים קמח שיפון שהוא בעל פעילות אנזימטית גבוהה באופן טבעי); ללא מלח, בצק כזה יעבור פירוק מואץ של עמילן לסוכרים, ומהר מאוד יהפוך "נוזלי" ודביק.

הנאמר מעלה הוא גם הסיבה לכך שלא מוסיפים מלח לבצק מקדים. המטרה המרכזית בהכנה של בצק מקדים היא העלאת רמת החומציות בבצק (pH נמוך יותר), מה שגם משפיע על הטעם באופן ישיר ועקיף; ללא מלח, פעילות השמרים גוברת והם יוצרים יותר חומצות אורגניות (על אותו פרק זמן), מה שגורם לעלייה בחומציות של הבצק (הורדת ה-pH).

חיזוק הגלוטן

למלח יש השפעה משמעותית על ה"חוזק" של קשרי הגלוטן (וכתוצאה מכך על החוזק של הבצק בכללותו). הסיבה לכך היא, ממש בגדול (אפילו המדע לא "סגור" על זה לגמרי), שהחלבונים יוצרי הגלוטן בקמח, הגלוטנין והגליאדין, שניהם בעלי מטען שלילי, ולכן "דוחים" אחד את השני (תחשבו על ניסיון להצמיד שני מגנטים מאותו המטען, מינוס ומינוס או פלוס ופלוס – המגנטים "יתרחקו" אחד מהשני; זאת לעומת הצמדה של מינוס ופלוס, שתגרום לשני המגנטים "להתמגנט"). ההנחה היא שהיונים החיוביים בנתרן שבמלח משחקים תפקיד ב"קירוב" המולקולות של החלבונים יוצרי הגלוטן, ובכך בעצם מחזקים את הקשרים ביניהם, וכפועל יוצא, את קשרי הגלוטן.

באופן כללי, בצק עם פחות מלח בהכרח ירגיש יותר "חלש" ודביק לעומת בצק עם יותר מלח; לכן, מלח (הוספה של יותר מלח) יכול לשמש ככלי ל"חיזוק" קמחים חלשים (וזו אחת הסיבות שבפיצה נאפוליטנית, שבמקור מכינים עם קמח חלש יחסית, עושים שימוש בכמות מלח גבוהה של 3%). הכנה של בצק ללא מלח כלל, לעומת זאת, היא לא מומלצת בעליל.

השפעת המלח על התוצאה הסופית

מלבד השפעה על הטעם ועל תכונות הבצק בזמן העבודה איתו, למלח יש השפעה גם על התוצאה הסופית (באופן ספציפי על מבנה הקראמב, הודות לחיזוק הגלוטן).

באופן כללי, ככל שכמות המלח גבוהה יותר (מה שכאמור יחזק את קשרי הגלוטן), המרקם של הקראמב יהיה "דחוס" וסגור יותר, וגם הנפח הכולל של המאפה יהיה קטן יותר (ראו תמונה מטה). הסיבה לכך היא שילוב של סעיפים 2+3 למעלה (חיזוק הגלוטן ו-ויסות פעילות השמרים) – פעילות השמרים מואטת כתוצאה מלחץ אוסמוטי גבוה יותר (פחות פליטה של CO2 ו"ניפוח" הבצק), וחיזוק הגלוטן גורם לגלוטן יותר אלסטי ומתנגד ולמרקם יותר סגור "קומפקטי".

תמונה שמדגימה השפעת רמות שונות של מלח על מבנה הלחם

השפעת המלח בשלב הלישה (מתי להוסיף את המלח לבצק)

למלח אמנם יש השפעה מחזקת על הגלוטן, אבל בשלב הלישה הוא דווקא גורם להאטת היווצרות הגלוטן. על התופעה הזו והסיבה לה (ועל מתי להוסיף מלח לבצק באופן כללי) אתם יכולים לקרוא בהרחבה בפוסט איך ללוש בצק – מדריך פרקטי (לישה בידיים/מיקסר/מלוש) (סעיף 'סדר הוספת הרכיבים לבצק').

באיזה מלח להשתמש להכנת בצק?

באופן כללי, להכנה של בצק שמרים עדיף להשתמש במלח גס או מלח ים שמכילים יותר מינרלים שחיוניים לפעילות השמרים. עם זאת, זה לא חובה, וזה בסדר גמור להשתמש גם במלח שולחן "רגיל".

סוכר

גם לסוכר תפקיד משמעותי בבצק, בעיקר בהקשר של מזון לשמרים והשחמה בתנור.

לצורך העניין, סוכר = כל סוג של סוכר: סוכר מטבח (סוכרוז), דבש (שמורכב מ-80% סוכרים שונים, בעיקר גלוקוז ופרוקטוז), סוכר חלב (לקטוז), סוכר פירות (פרוקטוז), מאלט (מלטוז), וכן סוכר שהוא תוצאה של פירוק העמילן בבצק (גלוקוז ומלטוז).

מעניין לדעת שלסוכרים שונים יש רמות מתיקות שונות; לדוגמה, סוכרוז (סוכר מטבח) מתוק פי 5 מלקטוז (סוכר חלב), ופרוקטוז (סוכר פירות) מתוק פי 1.4 מסוכרוז.

מזון לשמרים

סוכר בבצק מתפקד בראש ובראשונה כמזון לשמרים. בתנאים רגילים, נדרשים לשמרים בין 3-5% סוכרים בבצק (ביחס למשקל הקמח בבצק) לפעילות התפחה מיטבית. הסוכרים האלו מגיעים בעיקר כתוצאה מפירוק העמילן לסוכרים על ידי אנזימי העמילאז, אך יכולים להגיע גם כתוספת "חיצונית" של סוכר (סוכר מטבח למשל).

הוספה של סוכר לבצק ברמה של עד 5% (באחוזי אופה) תגרום להגברת פעילות השמרים; ברמה של מעל 5%, ובדומה למלח, הסוכר יגרום להאטת פעילות השמרים כתוצאה מלחץ אוסמוטי.

באופן כללי, אין צורך להוסיף סוכר לבצק בכדי להגיע לרמת פעילות שמרים אידיאלית; כלומר – הסוכר שמתקבל מפירוק העמילן שבקמח, הוא מספיק לפעילות השמרים.

מלאי סוכרים בבצק ("סוכר שארי") והשפעה על ההשחמה באפייה

"תפקיד" נוסף ומרכזי לא פחות של הסוכר בבצק הוא מה שנקרא "סוכר שארי" (Residual sugar), או "מלאי סוכרים" – סוכר ש"נשאר" בבצק ולא נצטרך על ידי השמרים.

מלאי הסוכרים הזה, הוא שגורם להשחמת הבצק באפייה כתוצאה מתגובת מייאר (להרחבה, ראו פוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה קורה לבצק במהלך האפייה?, סעיף 'השחמה'). באופן כללי, ככל שמלאי הסוכרים בבצק יהיה גדול יותר, כך הבצק ישחים יותר במהלך האפייה (וכתלות בכמות הסוכר, עשויה להיות גם השפעה על הטעם – ראו בהמשך).

חשוב לציין שעבור בצק פיצה (ומאפים נוספים שאינם מתוקים), מלאי הסוכרים והשחמה בתנור היא הסיבה המרכזית (והיחידה) להוספה של סוכר לבצק; בהקשר זה, הוספה של סוכר לבצק נועדה בראש ובראשונה לזרז את ההשחמה באפייה – אין לה שום השפעה אחרת, לרבות מבחינת הטעם בבצק (ראו סעיף הבא).

בכדי להגיע למלאי סוכרים גדול יותר בבצק, ניתן כאמור להוסיף לבצק סוגים שונים של סוכר בצורה ישירה, או בצורה עקיפה על ידי הוספה של אבקת לתת דיאסטטית, שתוסיף לבצק אנזימי אלפא-עמילאז שיפרקו עמילן לסוכרים (ראו סעיף לתת/מאלט בהמשך).

השפעה על המרקם

משום שסוכר הוא היגרוסקופי (סופח לחות), יש לו השפעה מרככת על הבצק ועל התוצאה הסופית (כלומר, הוספה של סוכר לבצק תתן קראמב רך/"לח" יותר).

עבור אפייה של לחמים, הוספה של סוכר גם תגרום להארכת חיי המדף של הלחם (בשל היותו היגרוסקופי, סוכר מעכב את איבוד הלחות של הלחם לאחר האפייה).

ההשפעה של סוכר על טעם הבצק

מבחינת טעם, חשוב לדעת שלסוכר בכמות של עד 5% (מסך הקמח בבצק) אין שום שום השפעה על הטעם, והוא לא יגרום לבצק לטעם "מתוק". הסיבה לכך היא שילוב של מלאי סוכר בבצק (כזכור, השמרים משתמשים ברוב הסוכר בבצק כמזון) והיכולת שלנו לחוש במתיקות (מלאי הסוכר צריך להגיע ל"רף" מסוים בכדי שנוכל להרגיש מתיקות) – כשלוקחים בחשבון את שני אלו, 5% הוא הרף התחתון בשביל להתחיל להרגיש מתיקות בבצק כתוצאה מהוספה של סוכר.

בצקים מתוקים, לחץ אוסמוטי וכמות השמרים

כאמור, כמות סוכר של מעל 5% (מסך הקמח בבצק) תגרום להאטה משמעותית בפעילות השמרים (כלומר – להתפחה איטית יותר). זה לא רלוונטי עבור בצקי פיצה (שלא מגיעים לרמות כאלו של סוכר), אבל עבור בצקים מתוקים זה דבר חשוב שצריך לקחת בחשבון – ככל שרמת הסוכר בבצק עולה, כך נדרש להשתמש ביותר שמרים על מנת "לפצות" על ההאטה בפעילות שלהם.

אם אתם משתמשים במחשבון הבצק של פיצהלאב לחישוב כמות השמרים לבצקים מתוקים (חלה לדוגמה), ככלל אצבע – עבור כמות סוכר של מעל 5%, רצוי להעלות את כמות השמרים ב-20% על כל 5% סוכר (לדוגמה, אם כמות השמרים היא 1 גרם ללא סוכר, אז עבור 5% סוכר כמות השמרים תהיה 1.2 גרם ועבור 10% סוכר כמות השמרים תהיה 1.4 גרם).

הוספה של סוכר לבצק – כן או לא?

אז כפי שהבנתם, בהקשר של פיצה, המטרה העיקרית של הוספת סוכר לבצק היא זירוז ההשחמה באפייה.

עבור אפייה בטמפרטורות גבוהות של טאבון, לרוב אין ממש צורך בהוספה של סוכר לבצק, כי האפייה בחום גבוה בשילוב עם מלאי סוכרים גדול (יותר) בבצק (כתוצאה מהוספת הסוכר) עשויה לגרום להשחמת יתר של הפיצה; אולם, עבור אפייה בטמפרטורות נמוכות של תנור ביתי, לרוב נרצה כמות מספקת של מלאי סוכרים בכדי לקבל קראסט שחום, והוספה של 1-2% סוכר יכולה לסייע בזה.
להרחבה על נושא הפעילות האנזימטית בקמח (מלאי הסוכרים בבצק) וההשפעה שלה על אופן האפייה, ראו פוסט איך לבחור קמח לפיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?, סעיף 'התאמת הקמח לטמפרטורת האפייה'.

בשורה התחתונה, אין מה "לפחד" מהוספה של סוכר לבצק; כאמור, זה נעשה מסיבה מאוד ספציפית (סיוע להשחמת הבצק באפייה), וכמויות סוכר סטנדרטיות של 1-4% (באחוזי אופה) הן שוליות לחלוטין, ומשהו שלא צריך בכלל להתעכב עליו מבחינה בריאותית. לצורך הדוגמה, בבצק במשקל 600 גרם (פיצה עצומה בגודל של 45 ס"מ), 2% סוכר באחוזי אופה (ביחס לכמות הקמח), מתורגמים לבערך 1.5 כפיות סוכר, לכל הפיצה. יש אנשים שבכוס קפה/תה שמים כמות קרובה (או גדולה יותר) של סוכר, אז – פרופורציות. סוכר בבצק זו לא 'מילת גנאי', ושימוש נכון בו הוא לגיטימי לגמרי, ואין איתו שום בעיה.

מים

מה כבר יש לומר על מים? האמת, לא יותר מדי, אבל בתור אחד הרכיבים המרכזיים בבצק, הם זכאים לאזכור פה.

השפעת המים על הבצק

יש לא מעט מיתוסים בכל הקשור לנושא המים בבצק, ואולי אפילו יצא לכם לשמוע את האמרה המפורסמת מארה"ב של "מים מניו יורק", שהם לכאורה ה"סוד" לניו יורק פיצה (וגם לניו יורק בייגל); ואכן, למים יכולה להיות השפעה על הבצק, בשני אספקטים:

  1. דרגת קשיות המים (תכולת המינרלים שבהם)
  2. דרגת החומציות (pH) של המים 

מבחינת דרגת הקשיות – ככל שהמים יותר קשים, הם מכילים יותר מינרלים ("אבן"), ובאופן ספציפי ובהקשר של בצק – קלציום ומגנזיום; שני המינרלים האלו משחקים תפקיד משמעותי בהכנה של בצק – הם תורמים לחוזק הבצק (בצורה דומה להשפעת המלח על הבצק – מחזקים את קשרי הגלוטן), ובמידה פחותה גם מסייעים לפעילות השמרים.
בקיצור – עבור הכנה של בצק, אידיאלית נרצה להשתמש במים "קשים במקצת" (בין 60-100 מ"ג סידן לליטר מים). בהקשר זה, חשוב לציין שהתקן למים בארץ הוא בין 80-120 מ"ג סידן לליטר מים, כך שהמים בארץ נמצאים בטווח הנ"ל.

מבחינת חומציות המים – מכיוון שפעילות השמרים וכן שאר התהליכים בבצק מתרחשים אידיאלית ברמת חומציות נמוכה יחסית, עבור הכנה של בצק, נרצה להשתמש במים עם חומציות של בין 6.5-8 pH, כש-7 יהיה אידיאלי – וזו גם רמת החומציות של המים ברוב הארץ.

אם אתם ממש רוצים למדוד את רמת החומציות של המים שלכם (באמת שאין צורך), אתם יכולים לעשות את זה באמצעות נייר לקמוס פשוט.

תמונה של מבחן pH של מי ברז עם נייר לקמוס

וכמובן, כשמדובר על מים, אי אפשר שלא להזכיר גם את המושג הידרציה (אחוז המים ביחס לכמות הקמח בבצק).
להרחבה על הידרציה, ראו ערך הידרציה באנציקלופיצה; להרחבה על השפעת ההידרציה על האפייה בפועל ועל התוצאה הסופית, ראו פוסטכשבצק ותנור נפגשים – מה קורה לבצק במהלך האפייה?, סעיף 'איך הידרציה משפיעה על האפייה'.

באיזה מים להשתמש להכנת הבצק?

אז באיזה מים להשתמש בתכלס? במים שזמינים לכם.
באמת – אם אלו מים מינרליים, אז מים מינרליים; אם אלו מי ברז, אז מי ברז (אין עם זה שום בעיה); ואם אלו מים מסוננים, אז מים מסוננים.

אמנם למים יש השפעה (שיכולה להיות משמעותית) על הבצק, אבל בתנאים רגילים*, באמת שזה לא משהו שכדאי או שווה להתעכב עליו – פשוט תשתמשו במים שזמינים לכם (לצורך העניין, אין שום צורך לרוץ ולקנות מים מינרליים "במיוחד", שעשויים להיות אפילו פחות טובים להכנת בצק בגלל תכולת מינרלים גבוהה מדי שתגרור בצק מאוד אלסטי ו"מתנגד").

*קיימים שני סייגים יחידים לנ"ל:
(1) מים בסיסיים בעלי חומציות גבוהה מאוד של pH 8 ומעלה (לא רלוונטי לארץ), שעשויים לפגוע בפעילות תקינה של השמרים. ניתן "לתקן" מים כאלו על ידי הוספה של רכיב חומצי (חומץ לדוגמה), או על ידי התפחה ארוכה יותר.
(2) שימוש בסנן אוסמוזה הפוכה. תהליך הסינון של אוסמוזה הפוכה מסנן את המים לגמרי ממינרליים חיוניים (גם לנו וגם לבצק), בעיקר קלציום ומגנזיום שכאמור מחזקים את הגלוטן; אם יש לכם מים שיוצאים מסנן אוסמוזה הפוכה, רצוי שלא להשתמש בהם להכנת בצק, אלא דווקא במי ברז "רגילים".

לסיום, יצא לי לשמוע דברים לא-הזויים-בכלל כמו "במי ברז יש כלור שהורג את השמרים, לכן צריך להשאיר מי ברז בכלי למשך 24 שעות לפני הכנת הבצק בכדי שהכלור שיש בהם יתנדף ".



[מסיים לצחוק בקול]

אז לא, רמות הכלור במים שיש לנו בארץ הן ברמות אפסיות ותחת רגולציה בריאותית (נמדד בחלקיקים למיליון); הסיפור המשעשע הזה (שנאמר ברצינות גמורה על ידי אדם שמגדיר עצמו אוטוריטה בתחום) לגמרי מנותק מהמציאות – אין שום צורך להשאיר את המים בחוץ, לעשות להם וודו או לרקוד סביבם את ריקוד הגשם. מים ישירות מהברז/סנן (בטמפרטורה הנכונה), וזהו – אין פה מה לחשוב יותר מדי.

אבקת לתת/מאלט

מאלט (אנגלית) = לתת (עברית) – מדובר על אותה המילה; בהמשך הסעיף אני משתמש בשתי המילים לסירוגין, אז דעו שהכוונה היא זהה.

מאלט הוא תוצר של תהליך בו דגנים (לרוב שעורה) עברו הנבטה בתנאים מבוקרים, יובשו, עברו טיפול בחום (תלוי בסוג המוצר – ראו בהמשך) ונטחנו לאבקה או עובדו לסירופ; במילים אחרות, תהליך הייצור של מאלט כולל שני תהליכים מרכזיים:
(1) הנבטה של הדגן (כאמור, לרוב מדובר על שעורה); המטרה היא להביא את הדגן למצב של פעילות אנזימטית גבוהה (באופן ספציפי של אנזימי עמילאז) ולרמת סוכר גבוהה (בעיקר מלטוז)
(2) ייבוש הדגן המונבט וטחינה שלו לאבקה (או עיבוד שלו לסירופ)

אבקת/סירופ מאלט מכילה כמות גבוהה יחסית (בין 50-80%) של סוכרים (גלוקוז ומלטוז). מעבר לתכולת הסוכר שנכונה לכל מוצר מאלט, קיימים שני סוגים של אבקת מאלט:

  • אבקת מאלט דיאסטטית (אנזימטית), שמכילה אנזימי עמילאז
  • אבקת מאלט לא-דיאסטטית, שעברה טיפול בחום לנטרול אנזימי העמילאז, ומכילה סוכרים בלבד

באופן כללי, השימוש באבקת מאלט (משני הסוגים) יוסיף לבצק סוכרים, שההשפעה שלהם תהיה דומה להשפעה של כל סוכר, כפי שתואר בסעיף הקודם שדיבר על השפעת הסוכר בבצק. מעבר לכך, המאלט (מכל סוג) גם יוסיף לבצק טעם "מאלטי" (קרמלי/אגוזי) – נפוץ מאוד בהכנה של ניו יורק בייגל לדוגמה.

אבקת מאלט לא-דיאסטטית

אבקת מאלט לא-דיאסטטית תוסיף לבצק בעיקר סוכרים (באופן ספציפי מלטוז). המטרה של הוספת אבקת מאלט לא-דיאסטטית לבצק היא בעיקר לצורך שינוי פרופיל הטעם (כאמור, טעם מתקתק וקרמלי/אגוזי). אם מדובר בסירופ מאלט (שבדרך כלל מאוד כהה ומרוכז), יהיה גם שינוי בצבע המאפה (כהה יותר).

כשמדובר על אבקת מאלט לא-דיאסטטית, ניתן למצוא אבקות מאלט כהות ובהירות (או עם גוון בין לבין). ההבדל בצבע הוא תוצאה של עיבוד וייצור שונה של האבקות (לרוב, כהה יותר = חימום וייבוש ארוכים יותר).

באופן כללי, ככל שהאבקה תהיה בהירה יותר, הטעם שהיא תוסיף לבצק יהיה יותר מתקתק ועדין, וככל שהאבקה תהיה כהה יותר, הטעם יהיה יותר עשיר, מרוכז ואינטנסיבי.

חשוב לציין שההשפעה של המאלט על פרופיל הטעם לא נובעת מהסוכרים עצמם (כאמור, נדרשת הוספה של כ-5% סוכר בשביל להתחיל להרגיש מתיקות בבצק מעצם הוספת הסוכר), אלא מאופי המוצר והעיבוד של המאלט; בין היתר, מדובר על תגובת מייאר בשלב החימום/ייבוש של ייצור המאלט, וכן תגובת מייאר של המאלט במהלך האפייה – הם אלו שגורמים בפועל לטעם ה"מאלטי" שהוא מוסיף למאפה (רוצה לומר – הסעיף הזה לא סותר את הצורך בהוספה של 5% סוכר בשביל להתחיל להרגיש מתיקות, משום שהטעם של המאלט לא נובע מהסוכר עצמו).

אבקת מאלט דיאסטטית

משום שאבקת מאלט דיאסטטית מכילה אנזימי עמילאז, מדובר במוצר שונה לחלוטין מאבקת מאלט לא-דיאסטטית. הסיבה העיקרית להוספה של אבקת מאלט דיאסטטית לבצק היא להגביר את הפעילות האנזימטית שבו. לפעילות האנזימטית בבצק יש השפעה משמעותית על הבצק עצמו ועל התוצאה הסופית, ותוכלו לקרוא עליה ברחבה בפוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה קורה לבצק במהלך האפייה?, סעיף 'פעילות אנזימטית בקמח והתאמה לטמפרטורת האפייה'.

להוספה של אנזימי העמילאז שבלתת הדיאסטטית, ובאופן ספציפי לפירוק המהיר והמוגבר של העמילן לסוכרים, תהיינה כמה השפעות משמעותיות על הבצק ועל התוצאה הסופית:

  • פעילות שמרים מוגברת (התפחה מהירה יותר)
  • ייצור גזים מוגבר (כתוצאה מפעילות השמרים המוגברת), מה שייתן קראמב עם מרקם יותר פתוח ו"אוורירי"
  • מלאי סוכרים גדול יותר בבצק (הן בשלב ההתפחה ובעיקר בשלב האפייה), מה שיתורגם להשחמה מוגברת באפייה

בהקשר של אפיית פיצה, הסיבה העיקרית להוספה של אבקת מאלט דיאסטטית היא לצורך עידוד ההשחמה באפייה (כשאופים בטמפרטורות של תנור ביתי – ראו את הפוסט שקושר מעלה). עם זאת, לאבקת מאלט דיאסטטית יהיו עוד השפעות על התוצאה הסופית, בעיקר קראמב עם מרקם יותר פתוח ו"אוורירי".

חשוב לציין שכמות גבוהה מדי של עמילאז בבצק תגרום לפירוק-יתר של העמילן לסוכרים; הדבר יגרום לבצק רטוב ודביק (שחרור מים מהעמילן), וגם לתוצאה סופית (קראמב) שיהיה "דביק" ולא אכיל.

את "עוצמת" אבקת המאלט נהוג למדוד לפי מדד שנקרא "מעלות לינטנר" (Degree Lintner). ערך הלינטנר נע בין 20 (פעילות אנזימטית נמוכה) ועד ל-200 (פעילות אנזימטית גבוהה מאוד). 

כמות אבקת הלתת הדיאסטטית שמוסיפים לבצק תלויה בפעילות האנזימטית של הקמח בו משתמשים; כאמור, פעילות אנזימטית גבוהה מדי היא לא רצויה, ועבור קמחים שהפעילות האנזימטית שלהם היא גבוהה מראש (ערך FN של 220-250), אין לרוב צורך להוסיף אבקת לתת דיאסטטית.


באופן כללי, הכמות הרצויה של אבקת הלתת הדיאסטטית כתוסף לקמח נעה בין 0.2% (ערך לינטנר גבוה מאוד) ובין 1.5% (ערך לינטנר נמוך). אם אתם מתחילים להשתמש באבקת לתת דיאסטטית ואתם לא בטוחים בהשפעה שלה (או לא יודעים את ערך הלינטנר שלה), תתחילו מ-0.5% (ביחס לכמות הקמח בבצק), ותעשו התאמות משם.

איפה קונים אבקת מאלט/לתת?

אבקת לתת לא-דיאסטטית ניתן למצוא כמעט בכל חנות שמוכרת מוצרי אפייה.

אבקת לתת דיאסטטית לעומת זאת היא מוצר "נדיר" יחסית, ולא ממש קל או זמין לרכישה בצורה קלה בארץ. ניתן למצוא בקלות יחסית אבקת מאלט דיאסטטית בחנויות שמוכרות חומרי גלם להבשלת בירה (אנזימי העמילאז שבמאלט משמשים גם להבשלת בירה), אז חפשו אחת כזאת באזור שלכם (או אחת שעושה משלוחים). מעבר לחנויות להבשלת בירה, יש מספר מצומצם יחסית של חנויות אפייה שמחזיקות אבקת לתת דיאסיטטית (איך יודעים אם היא דיאסטטית או לא – ראו סעיף הבא).

איך יודעים אם אבקת מאלט מסוימת היא דיאסטטית או לא-דיאסטטית

באופן כללי, אבקת לתת דיאסטטית תהיה בהירה (בשל תהליך ייבוש קצר יותר בכדי לא לפגוע באנזימים), אך זה לא אומר שכל אבקת לתת בהירה היא בהכרח דיאסטטית (תרגיל בפסיכומטרי: כל אבקת לתת דיאסטטית היא בהכרח בהירה, אבל לא כל אבקת לתת בהירה היא בהכרח דיאסטטית).

אבקת לתת לא-דיאסטטית תיקרא ברוב החנויות פשוט "אבקת לתת/מאלט" – בלי עוד תוספות.

כשמדובר על אבקת לתת דיאסטטית לעומת זאת, הדבר יהיה מצויין במפורש באריזת/תיאור המוצר – "אבקת לתת דיאסטטית/אנזימטית" (יתכן אפילו שבצירוף רמת הפעילות האנזימטית – נמוכה/בינונית/גבוהה). כאמור, מדובר בשני מוצרים שונים לחלוטין, כך שאם לא מצוין על המוצר במפורש שמדובר בלתת דיאסטטית/אנזימטית – מדובר בלתת לא-דיאסטטית.
כבר נתקלתי בחנות גדולה ומוכרת בארץ שמוכרת שני סוגי לתת (בהירה וכהה), שלכאורה טוענת שהאבקה הבהירה שהיא מוכרת היא לכאורה דיאסטטית, למרות שמנסיוני ומנסיון אחרים, היא בפירוש לא (בלקסיקון שלי זה נקרא "לשקר"). הכל לכאורה כמובן.
מוסר השכל – שימו לב מה מוכרים לכם.

אבקת גלוטן (Vital Wheat Gluten)

אבקת גלוטן היא אבקה בצבע קרמי שמכילה כ-75% חלבונים "ויטאליים" (חיוניים) ליצירת גלוטן (גלוטנין וגליאדין). תהליך הייצור של אבקת גלוטן כולל פיתוח גלוטן מלא בבצק בצורה "רגילה", עיבוד הבצק כך שנשאר הגלוטן בלבד (הליך שנקרא "שטיפת גלוטן"), ואז ייבוש וטחינה שלו, כך שמה שמתקבל זו אבקה שמכילה חלבונים יוצרי גלוטן ששמרו על תכונות ייצור הגלוטן שלהם ומסוגלים ליצור גלוטן "מחדש".

אבקת גלוטן משמשת ל"חיזוק" של הקמח (הבצק) ולקבלת נפח מאפה גדול יותר (עבור לחמים); אבקת גלוטן שימושית בעיקר כשרוצים לחזק קמחים חלשים (או לחזק עוד יותר קמחים חזקים), והיא עושה את זה מעולה – כך שזו אופציה טובה אם אתם לא מצליחים למצוא קמח חזק (זכרו שתכולת החלבון הכביכול 'גבוהה' של קמחים איטלקיים היא בפועל נמוכה-בינונית; להרחבה, ראו פוסט איך לבחור קמח לפיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?, סעיף 'השוואת אחוז חלבון בין קמחים איטלקיים/אירופאים לקמחים ישראלים').

בהקשר של אבקת גלוטן, חשוב לזכור שקיים שוני בין תכונות הגלוטן של זני חיטה שונים, והדבר נכון גם לגבי אבקת גלוטן, כלומר – "טיב" האבקה (איכות ותכונות הגלוטן שבה) תלוי בחיטה ממנה היא נטחנה (לצערנו, ברוב המוחלט של המקרים אנחנו כצרכנים לא נדע מה מקור וטיב החיטה ממנה ייצרו את אבקת הגלוטן).

איך להשתמש באבקת גלוטן

באופן כללי, הוספה של 1% אבקת גלוטן לבצק תעלה את תכולת החלבון (גלוטן) שבו ב-0.6% (כלומר, עבור קמח עם 10% חלבון שהוספנו לו 1% אבקת גלוטן – נקבל תכולת חלבון סופית של 10.6%).

בנוסף, בשל יכולת ספיחת המים הגבוהה של החלבונים (גלוטן), הוספה של 1% גלוטן תעלה את יכולת ספיחת המים של הקמח/בצק ב-1.5%; זה אומר שאם נרצה להגיע לאותו מרקם בצק (מלפני ההוספה של אבקת גלוטן), נצטרך להוסיף לבצק מים ביחס של 1.5 מכמות אבקת הגלוטן שהוספנו (כלומר אם הוספנו לבצק 10 גרם אבקת גלוטן, נוסיף לבצק עוד 15 גרם מים בכדי להגיע לאותו מרקם בצק).
כמובן שהנ"ל לא חובה – אבל זה משהו שכדאי לדעת.

את אבקת הגלוטן יש להוסיף לקמח, ולא ישירות למים! אבקת הגלוטן סופחת מים במהירות ו"מתקשה" – הוספה של אבקת הגלוטן ישירות למים תיצור "גושי גלוטן" שיישארו כגושים ולא ייטמעו בבצק; לכן – רצוי תמיד לערבב אותה בתוך הקמח (או להוסיף מעל הקמח ולערבב אותה לתוכו).

שומן

הכוונה ב"שומן" היא כל סוג של שומן – שמן (מכל סוג), חמאה, מרגרינה, שומן מוצק – מבחינת השפעה על הבצק (מלבד טעם), ההשפעה של כל סוגי השומן היא זהה.

באופן כללי, הוספה של שומן לבצק גורמת ל"שימון" שלו (תרתי משמע), כלומר – סיכוך של רשת הגלוטן וגרגרי העמילן שבבצק.

בראש ובראשונה, שומן מתפקד כמרכך בצק; ובהקשר הספציפי של פיצה, הוא תורם לקבלה של מרקם רך יותר של השוליים (הקראמב והקראסט), ולא (!!) גורם לקריספיות כפי שהרבה טועים לחשוב – בדיוק ההפך.

נוסף על כך, להוספה של שמן לבצק יש מספר השפעות נוספות (ישירות ועקיפות) על התנהגות הבצק ועל התוצאה הסופית.

ההשפעה של שומן על הטעם

ראשית, הוספה של שומן עם טעם מובחן כדוגמת שמן זית, חמאה, לארד (שומן חזיר) וכו' תשנה את פרופיל הטעם של התוצאה הסופית. להוספה של שומן ניטרלי לעומת זאת (לדוגמה שמן קנולה), לא תהיה השפעה (ישירה) על הטעם.

נוסף על ההשפעה הישירה של סוג השומן, עקב היותו ליפופילי, שומן גם לוכד במהלך האפייה ארומות שאחרת הולכות לאיבוד (מרוטב העגבניות לדוגמה); כלומר – להוספה של שומן (מכל סוג) לבצק תהיה בהכרח השפעה עקיפה (וחיובית) על טעם הבצק. אם אתם רוצים דוגמה ל"לכידת" ארומות על ידי השומן – נסו להשאיר במקרר קובייה קטנה של חמאה ללא כיסוי, ותגלו שאחרי יום היא "ספחה" טעמים/ריחות מהמקרר.

ההשפעה של שומן על התנהגות הבצק

הודות לאפקט הסיכוך שתואר מעלה, הוספת שומן לבצק משנה את הראולוגיה שלו (כלומר את איך שהבצק מתנהג ומרגיש); יש לכך שני ביטויים מרכזיים:

ראשית, הבצק הופך יותר פלסטי ו"נוח" לעבודה; ככל שכמות השומן תהיה גבוהה יותר – כך הבצק יהפוך יותר פלסטי. הסיבה לכך היא שהשומן "מצפה" את הגלוטן ומונע ממנו במידה מסוימת ליצור קשרים ארוכים/רבים/חזקים יותר, מה שבסופו של דבר מתרגם לבצק יותר רך (גם לפני וגם אחרי האפייה – ראו סעיף הבא).

בהקשר של פיצה, הדבר קריטי במיוחד עבור פיצות דקות מאוד שעוברות רידוד עם מערוך או במכונת רידוד אוטומטית (מה שקורה בהרבה פיצריות שכונתיות גנריות) – ההוספה של השמן לבצק קריטית בכדי שהוא יוכל לעבור "בקלות" במכונת הרידוד, או לעבור רידוד בעזרת מערוך (וזו אחת הסיבות שבפיצות מסוג קרקר סטייל, שמכילות הידרציה נמוכה, יש לרוב כמויות גבוהות יחסית של שומן).
*שימו לב שהנ"ל הוא תוצאה של בצק יותר פלסטי/נמתח, ולא תוצאה של בצק שהוא פשוטו כמשמעו "משומן" – השומן נטמע בבצק ו"משמן" אותו מבפנים (כאמור, את הגלוטן והעמילן).

שנית, בשל העובדה שהבצק הופך יותר פלסטי, הוא גם יכול "להימתח" יותר ולצבור יותר נפח בזמן ההתפחה (וגם בזמן האפייה – ראו סעיף הבא).

ההשפעה של שומן על האפייה והמרקם הסופי

ההשפעה המרכזית של שומן על הבצק היא כאמור "ריכוך" הגלוטן, וכתוצאה מכך – קבלה של מרקם רך יותר, גם לפני – ובעיקר אחרי האפייה. במילים אחרות – הוספה של שומן לבצק תתן שוליים רכים יותר. דוגמה לכך הוא לחם בריוש, כנראה סוג הלחם הכי רך שיש, שמכיל בדרך כלל בין 30-50% שומן (חמאה).


באותו הקשר, הוספה של שומן מאפשרת להוריד את רמת הלעיסות/צמיגיות של התוצאה הסופית, וזו פרקטיקה נפוצה מאוד עבור פיצות שעוברות משלוח ומבלות הרבה זמן בקופסה סגורה (השומן עוזר "לשמר" את תכונות הפיצה). אם אתם "סובלים" מבצק שיוצא קשה וצמיגי מדי, הוספה של שומן לבצק בכמות של 1-3% יכולה לעזור "לפתור" את זה.

בסרטון מטה אתם יכולים לראות 3 פיצות שהכילו רמות שונות של שמן בבצק: 0% (הראשונה, המרינרה), 3% (השניה) ו-6% (השלישית). כמובן שכל הבצקים הוכנו, הותפחו ונאפו באותה הצורה בדיוק – ההבדל היחיד הוא כמות השומן בכל אחד.
כפי שניתן לראות בבירור, הבצק שהכיל 3% שמן רך בהרבה מזה שלא הכיל שמן בכלל, וזה שהכיל 6% שמן היה רך בהרבה מזה שהכיל 3% שמן.

לשומן בבצק יש השפעה גם על המבנה הפנימי של הלחם/השוליים של הפיצה (הקראמב). ככל שכמות השומן בבצק גבוהה יותר, יתקבל קראמב יותר סגור/"דחוס", עקב ה"הפרעה" של השומן לפיתוח הגלוטן וליכולת שימור הגזים של הבצק. דוגמה לכך היא (שוב) לחם בריוש או חלה, שהמרקם שלהם סגור ודחוס מאוד (אבל מאוד רך).

נוסף על כך, בשל היותו של שומן הידרופובי (דוחה מים), הוא מצמצם את איבוד הלחות במהלך האפייה על ידי "מניעה" של נדידת לחות מחוץ לבצק, מה שגם כן תורם לבצק רך/"לח" יותר.
בהקשר הזה, נוכחות של שומן בבצק גם מונעת מהלחות של התוספות (בעיקר מרוטב העגבניות) "לחדור" אל הבצק שמתחתיהן, מה שיכול לעזור במניעת היווצרות של שכבה לא אפויה של בצק בין התחתית והרוטב (שכבה בשם 'Gum line' שנוצרת כתוצאה מבצק "רטוב" שלא נאפה מספיק מסיבות שונות).

השפעה נוספת של השומן קשורה לפעולת ה"סיכוך" שלו – בכמויות נמוכות יחסית (0-3%), הוספה של שומן לבצק מסייעת לקבל תפיחת תנור גדולה יותר (עקב גלוטן יותר פלסטי ופחות "מתנגד", שיכול להימתח יותר בקלות).

ההשפעה של שומן על הבצק לאחר האפייה

לשומן יש השפעות משמעותיות גם לאחר היציאה מהתנור, ולא רק בזמן ההתפחה והאפייה. בהקשר הכללי של מאפים, ההשפעה המרכזית של שומן לאחר היציאה מהתנור היא האטה של איבוד הלחות – הגורם המרכזי להתקלקלות (התייבשות) המאפה, ובכך הארכה של חיי המדף שלו (רלוונטי כמובן ללחמים ולא לפיצה).

בהקשר הספציפי של פיצה, הוספה של שומן לבצק מסייעת לפיצה לשמור על התכונות שלה למשך יותר זמן לאחר היציאה מהתנור, בעיקר בהקשר של שמירה על המרקם (שככל שעובר הזמן הופך לקשה וצמיגי). להרחבה על התהליך שעוברת פיצה לאחר היציאה מהתנור, ראו פוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה קורה לבצק במהלך האפייה?, סעיף 'איכות הפיצה לאחר האפייה'.

האם שומן נחשב כחלק מההידרציה של הבצק?

ההגדרה היבשה של "הידרציה" היא נוזלים שמסייעים לפיתוח גלוטן בלבד (כלומר – מים); מכיוון ששומן הוא לא מים והוא לא נספג בבצק כמים (ואף מונע פיתוח גלוטן – ראו סעיף הבא), אז טכנית, הוא לא יכול להיחשב כחלק מההידרציה.

עם זאת, וכפי שתואר מעלה, שומן כן משנה את הראולוגיה של הבצק, והופך אותו יותר רך/"רטוב" למגע; אז לסיכום – טכנית, לא נכון לחשב את השומן כחלק מההידרציה בבצק (כלומר אין צורך להוריד מכמות המים על חשבון שומן), אבל כן כדאי לקחת בחשבון את ההשפעה של השומן על התנהגות הבצק.

סייג אחד הוא כשעושים שימוש בחמאה/מרגרינה; חמאה/מרגרינה מכילים בין 16-20% מים, כך שאם לדוגמה נוסיף לבצק 100 גרם חמאה, צריך לקחת בחשבון שמתוך ה-100 גרם האלו, כ-82% הם שומן, וכ-18% הנותרים הם מים (כך שבפועל הוספנו לבצק 82 גרם שומן ועוד 18 גרם מים).

מתי להוסיף שומן לבצק

על מתי צריך להוסיף את השומן לבצק אתם יכולים לקרוא בהרחבה בפוסט איך ללוש בצק – מדריך פרקטי (לישה בידיים/מיקסר/מלוש), סעיף 'סדר הוספת הרכיבים לבצק -> שמן'. 

כששומן בא במגע ישיר עם הקמח (באופן ספציפי שמן או כל שומן נוזלי), הוא "מצפה" את גרגרי הקמח שהוא בא איתם במגע ומונע מהם לספוח מים, וכתוצאה מכך – מונע מאותם גרגרי קמח את ההשתתפות בפיתוח גלוטן (משום שהם לא ספגו מים); לכן, את השומן רצוי להוסיף רק לאחר שהקמח ספח את כל המים, בשביל להימנע ממצב בו השמן מונע פיתוח גלוטן מחלק מהקמח.

הנ"ל פחות קריטי כשמדובר בכמויות קטנות של שמן (1-2%), אבל מאוד קריטי כשמכינים בצקים רוויי-שומן (לדוגמה חלה, עוגות שמרים למיניהן או בריוש).
בנוסף ובהקשר של פיצה, יש סוגי פיצות שדורשות פיתוח גלוטן מינימלי (כמו קרקר סטייל למיניהן או שיקגו דיפ דיש), ולכן ניתן להוסיף את השמן ישירות למים/קמח על אף הכמות היחסית גבוהה שלו.

בהקשר הנ"ל, חשוב לציין ששומנים מוצקים (שאינם במצב נוזלי) כדוגמת חמאה ומרגרינה לא "עוטפים" את גרגרי הקמח כמו שומנים נוזליים – לכן את אלו כן אפשר להוסיף ישירות לקמח מההתחלה (אך כאמור, במצב מוצק ולא במצב נוזלי/מומס).

חלב (ואבקת חלב)

באופן כללי, חלב מורכב מחמישה רכיבים:

  • מים (כ-87%)
  • לקטוז/'סוכר חלב' (כ-5%)
  • שומן (כ-3%)
  • חלבונים שונים (כ-3%)
  • ויטמינים ומינרלים (כ-1%)

(אין פה 100% כי האחוזים המדויקים של כל רכיב משתנים בין סוגי/יצרני חלב)

אבקת חלב (חלב מיובש)

אבקת חלב היא לא יותר מחלב "רגיל" שיובש לגמרי מנוזלים (מים) ונטחן לאבקה, כך שנשארו בו רק מוצקי חלב (לקטוז, שומן, חלבונים ו-ויטמינים). בדיוק כמו חלב רגיל, אבקת חלב נחשבת כמוצר חלבי. עקרונית, את אבקת החלב ניתן להוסיף למים ולקבל חלב לכל דבר.

אבקת חלב יכולה להגיע ברמות שומן שונות (כתלות בחלב ממנה היא יוצרה) – אבקת חלב מ"חלב מלא" (3-4% שומן) או אבקת חלב דלת-שומן / חלב רזה (0-1% שומן).

בנוסף, כחלק מהייצור שלה, אבקת חלב יכולה לעבור או לא לעבור טיפול בחום, שמטרתו לנטרל חלבון ספציפי בחלב שמתפקד כמרכך בצק (עוד על כך בהמשך). בארץ, כל אבקות החלב עוברות טיפול בחום.

ההשפעה של חלב על הבצק

לחלב יש מספר השפעות על הבצק:

  1. חיזוק קשרי הגלוטן (הודות לקלציום שבחלב)
  2. ריכוך הבצק (הודות לשומן שבחלב – פחות רלוונטי עבור חלב רזה / דל שומן)
  3. תורם משמעותית להשחמה (הודות ללקטוז שבחלב ולחלבונים ששותפים בתגובת מייאר)
  4. תורם טעם "חלבי" לתוצאה הסופית (הודות לשומן החלב)
  5. מהווה באפר לחומציות ויכול לסייע באיזון החומציות בהתפחות ארוכות (ימנע מהבצק להפוך חומצי מדי)

סך הכל נשמע מועיל, לא?

ליישומים מסוימים זה אכן יכול להיות מועיל, אבל אליה וקוץ בה – בכדי לקבל את ההשפעות הנ"ל, צריך להשתמש בכמות גדולה יחסית של חלב: לפחות 40% מסך הנוזלים בבצק (עבור חלב נוזלי), ולפחות 5% אבקת חלב (ביחס לכמות הקמח במתכון).

אם לדוגמה יש לנו בצק שמורכב מ-200 גרם קמח ו-120 גרם מים (60% הידרציה), בכדי לקבל השפעה כלשהי מהחלב, נצטרך להשתמש בלפחות 48 גרם חלב נוזלי, או לפחות 10 גרם אבקת חלב; פחות מהכמויות האלו, וכל ההשפעות הנ"ל לא יתממשו – והתוצאה תהיה זהה לשימוש במים; כלומר, אם עושים שימוש בפחות מ-40% חלב מתוך סך הנוזלים שבמתכון, זה דה פקטו כמו להשתמש במים (אבל מים יקרים בהרבה).

בהקשר של תוספת הלקטוז מהחלב, חשוב לציין שלקטוז הוא סוכר שלא נצרך על ידי השמרים כלל – לכן הוא משמש דה פקטו כ-100% מלאי סוכרים ש"ישמשו" אך ורק להשחמה באפייה; לכן, להוספה של חלב (במינימום שצוין מעלה) או אבקת אבקת חלב תהיה השפעה משמעותית על ההשחמה באפייה; בהקשר הספציפי של אבקת חלב, לקטוז מהווה כ-40% מתכולת אבקת החלב, כך שגם לשימוש ב-1-2% אבקת חלב יכולה להיות השפעה משמעותית על ההשחמה באפייה.

חשוב לציין שבחלב יש חלבון ספציפי שמתפקד כמרכך בצק (מפרק את קשרי הגלוטן), ולכן, בכדי לקבל תוצאות אידיאליות ועקביות, חשוב "לטפל" בחלב (במקרה של חלב נוזלי – ראו הנחיות בהמשך), או להשתמש באבקת חלב שמיועדת ליישומי אפייה (כאמור, אבקות החלב שנמכרות בארץ עברו טיפול בחום שהופך אותן מתאימות לאפייה).

המרה בין חלב רגיל לאבקת חלב

אם יש מתכון כלשהו שדורש חלב או אבקת חלב ואתם רוצים להמיר ביניהם, ניתן לעשות זאת כך:

מחלב רגיל לאבקת חלב

נניח שיש מתכון שדורש 100 גרם חלב, שאנחנו רוצים להמיר לאבקת חלב.

נניח בקירוב שאבקת חלב מכילה 10% מוצקי חלב ו-90% מים.

בכדי להמיר 100 גרם חלב לשימוש באבקת חלב, נרצה להשתמש ב-10% אבקת חלב (מוצקי חלב) ועוד 90% מים; כלומר:
אבקת חלב: 100 * 0.1 = 10 גרם
מים: 100 * 0.9 = 90 גרם

כלומר, במקום 100 גרם חלב, נוסיף 10 גרם אבקת חלב ועוד 90 גרם מים – וקיבלנו 100% "חלב".

דוגמה נוספת:

נניח שהמתכון דורש 150 גרם חלב.
אבקת חלב: 150 * 0.1 = 15 גרם
מים: 150 * 0.9 = 135 גרם

כלומר, במקום 150 גרם חלב, נוסיף 15 גרם אבקת חלב ועוד 135 גרם מים.

מאבקת חלב לחלב רגיל

נניח שיש מתכון שדורש 10 גרם אבקת חלב, שאנחנו רוצים להמיר לחלב רגיל.

התהליך דומה להמרה מחלב לאבקת חלב, רק הפוך – צריך לחשב כמה מוצקי חלב ומים נדרשים על בסיס מוצקי החלב בלבד (אבקת החלב).

מכיוון שאנחנו יודעים שמוצקי חלב (אבקת החלב) מהווה 10% מתוך חלב רגיל, נעשה חישוב הפוך, ונבדוק כמה אחוז מתוך חלב רגיל מהווים 10 גרם מוצקי חלב.
בשביל לחשב את זה, נחלק את מוצקי החלב (אבקת החלב) ב-0.1:
10 / 0.1 = 100

כלומר – אם נשתמש ב-100 גרם חלב נוזלי, נקבל 10 גרם מוצקי חלב (10% מתוך סך החלב).

כמובן שהדבר גם אומר שמעבר למוצקי החלב, קיבלנו גם "אקסטרה" 90 גרם מים – כך שנדרש לקחת זאת בחשבון בפורמולה של הבצק (להחסיר 90 גרם מים מכמות המים על בסיס הפורמולה עם אבקת החלב).

אם לדוגמה הפורמולה המקורית של הבצק היתה:
200 גרם קמח
10 גרם אבקת חלב
120 גרם מים
סה"כ 60% הידרציה

לאחר ההמרה לשימוש בחלב רגיל, נקבל:
200 גרם קמח
100 גרם חלב
30 גרם מים
סה"כ 60% הידרציה (90 גרם מהחלב + 30 גרם מים = 120 גרם)

שימו לב שאם לא נחסר את כמות המים לאחר ההמרה, נקבל בפועל כמות מים של 120 גרם (כמות מקורית) + 90 גרם (מתוך החלב שהוספנו) = 210 גרם מים (הידרציה של 105%) – לכן שימו לב לעניין הזה.

איך להשתמש בחלב בבצק

אם אתם עושים שימוש באבקת חלב, אז בדומה לאבקת גלוטן, הוסיפו אותה לקמח ולא ישירות למים, אחרת עשויים להיווצר גושים שיהיה בלתי אפשרי להיפטר מהם, והם יישארו כגושים בבצק.

אם אתם משתמשים בחלב נוזלי, אז חשוב מאוד לחמם אותו לפני ההוספה שלו לבצק, בכדי "לנטרל" את החלבון שגורם לריכוך הבצק; עשו זאת על ידי חימום של החלב במיקרוגל לטמפרטורה של 80 מעלות – זה מספיק לנטרול החלבון. לאחר החימום, הניחו לחלב להתקרר חזרה לטמפרטורת החדר (או לטמפרטורה הרצויה), והוסיפו אותו "כרגיל" כמו מים.

בנוסף ובהקשר של חלב נוזלי, כפי שצוין בסעיף הקודם, חשוב לשים לב שהחלב מכיל כ-90% מים – לכן יש לקחת בחשבון שהוספה של חלב לבצק זה בפועל הוספה של עוד מים לבצק (90% ממשקל החלב), ולהתאים את כמות המים בהתאם.

ביצים

ביצים הן אמנם לא רכיב שנפוץ (או מומלץ) להוסיף לפיצה, אבל אם כבר אז כבר (בקצרה).

ההרכב הכללי של ביצים הוא:
מים (כ-76%)
חלבונים (כ-12%)
שומן וחומרים מתחלבים (כ-10%)
חומרים נוספים (כ-2%)

החלבון מהווה כ-⅔ ממשקל הביצה (מהחלק האכיל), והחלמון מהווה את ה-⅓ הנותר. כפי שניתן להבין, רוב הביצה היא בעצם מים.

חלבון הביצה מורכב באופן כמעט מוחלט ממים (90%) וחלבונים (10%).
בהקשר של הקצפה, חלבון הביצה מורכב מחלק עבה וחלק דק; ככל שהביצה פחות טרייה (יותר "ישנה"), החלק העבה של הביצה נהיה דק יותר ויותר, והחלבון מאבד מהיכולת שלו להתעבות ולהתקצף (בקיצור – ביצים פחות טריות יתנו קצף פחות יציב).

 
חלמון הביצה מורכב מיחסים פחות או יותר שווים (50-50) של מים ומוצקים (חלבונים, שומנים וחומרים מתחלבים), ומעט מינרלים והפיגמנט קרוטנואיד שנותן לו את הצבע הצהוב שלו.

החומרים המתחלבים שבחלמון (ובאופן ספציפי לציטין) הם אחד התורמים ל"איחוד" של בלילות עוגה (איחוד בין שומנים למים שנותן בלילה אחידה והומוגנית – ללא ביצים, נראה "שכבות" של רכיבים שונים שלא התאחדו לכדי מאסה אחת).

טריות הביצה משפיעה גם על החלמון – ככל שהביצה פחות טריה, החלמון "שואב" לחות מהחלבון; כתוצאה מכך החלמון הופך דליל יותר (מכיל יותר מים), הממברנה שמגנה עליו נחלשת, ונהיה קשה יותר להפריד בינו לבין החלבון. 

באופן כללי, ביצים טריות יצופו במים וביצים פחות-טריות ישקעו במים (ככל שהביצה ישנה יותר היא מאבדת לחות, מה שגורם ל"גדילה" של כיס האוויר שנמצא בתוכה; כיס אוויר גדול יותר = ביצה ישנה יותר = ביצה צפה ולא שוקעת).

גם במקרה של ביצים, כשמשתמשים בהן, צריך לקחת בחשבון שביצה מכילה כ-76% מים (משפיע על ההידרציה הסופית), בנוסף לכ-10% שומן (משפיע על תכולת השומן בבצק).

השפעת הביצים על הבצק והתוצאה הסופית

ביצים הן אחד משני רכיבי הבצק שנותנים למאפה "מבנה" (כשהשני הוא כמובן הקמח). המבנה הזה מתקבל מהתקרשות של חלבוני הביצה, שבדומה לגלוטן שבקמח, "נועלים" את מבנה המאפה ומספקים לו נפח.

עבור מאפים מתוקים לצורך העניין (עוגות, מאפינס וכו'), ביצים הן בהרבה פעמים הרבה יותר חשובות מקמח (מבחינת מבנה המאפה); כשמדובר על מאפים כאלו, ללא נוכחות של ביצים, הקמח לרוב לא יצליח "להחזיק" את המאפה לבדו, מה שיגרום לקריסת המאפה.

כמובן שמעבר להשפעה על מבנה המאפה, לביצים יש השפעה גם על פרופיל הטעם, והן מקנות למאפה טעם יותר "עשיר".


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *