איך פיצה נאפית: התרמודינמיקה של אפיית פיצה

הפוסט הזה מוקדש כולו לרקע התיאורטי שמאחורי אפיית פיצה, ובאופן ספציפי, לצורה בה החום מועבר אל הפיצה ואופה אותה בפועל – בתנור, בטאבון, או בכל אמצעי אחר. על אף שהחומר בפוסט זה ברובו תיאורטי, הוא חשוב (ומעניין) ביותר, ויכול לעזור לכם מאוד גם מבחינה פרקטית. נלמד, בין היתר, על התרמודינמיקה של אפיית פיצה, שלוש הדרכים של העברת חום, ההשפעה של כל אחת על אפיית הפיצה, ולמה זה בכלל משנה

איך פיצה נאפית: הקדמה

הפוסט הזה הוא יותר תיאורטי ופחות פרקטי, והמטרה שלו היא לעזור לכם להבין איך פיצה, או כל מאפה/מזון אחרים, עוברים אפייה או בישול.

באופן ספציפי, נלמד על התרמודינמיקה של אפיית פיצה, או במילים פשוטות – על הדרכים בהן החום עובר ממקורות החום השונים אל הפיצה, ואופה אותה בפועל.

על אף שהמידע בהמשך הוא ברובו תיאורטי, הוא יכול מאוד לעזור לכם להבין את הפרקטיקה מאחורי אפייה נכונה של פיצה, ובסופו של דבר – לשפר את הפיצה שלכם בצורה משמעותית.

נוסף על כך, המידע בהמשך חשוב על מנת להבין באופן מלא את הפוסט שמוקדש לאפייה של פיצה בתנור ביתי: איך לאפות פיצה בתנור ביתי: כל מה שצריך לדעת [מדריך פרקטי].

התרמודינמיקה של אפיית פיצה

קיימות שלוש דרכים של העברת חום, כשלכל אחת תרומה שונה במהלך האפייה של פיצה:

1. הולכה (Conduction / קונדוקציה)
2. קרינה (Infra-red / IR / Radiation)
3. הסעה (Convection / קונבקציה)

נוסף לשלוש הדרכים הנ"ל של העברת חום, אלמנט נוסף שמשחק תפקיד באפייה של פיצה הוא אמיסיביות – גם עליו נדבר בהמשך.

קונדוקציה (הולכה)

קונדוקציה היא צורה של העברת חום בה חום עובר בין עצמים על ידי מגע ישיר ביניהם. צורת העברת החום באמצעות קונדוקציה נקראת קונדוקטיביות (הולכה).

בתהליך העברת חום קונדוקטיבי, החום עובר מעצם בעל טמפרטורה גבוהה יותר, לעצם בעל טמפרטורה נמוכה יותר. במילים פשוטות, בכל פעם ששני עצמים נמצאים במגע ישיר האחד עם השני, תתרחש העברת חום מהעצם החם יותר לעצם החם פחות, עד שמתקבל איזון בין הטמפרטורות.

בהקשר של אפיית פיצה, קונדוקציה "אחראית" על האפייה של תחתית הפיצה. הגוף עליו מונחת הפיצה (משטח אפייה או תבנית) מעביר חום באמצעות מגע ישיר לתחתית הפיצה, ובכך גורם לאפייה שלה.

באופן כללי, וברוב המקרים, תחתית הפיצה נאפית באופן כמעט-בלעדי על ידי קונדוקציה.

לחומרים שונים יש קונדוקטיביות (יכולת הולכת חום) שונה, מה שמשפיע בצורה ישירה על האפייה של תחתית הפיצה. לקריאה בהרחבה על משטחי האפייה השונים ועל התכונות התרמיות שלהם, ראו פוסט משטחי אפייה לפיצה: המדריך המלא [תכונות, הבדלים, שימושים ועוד].

יש מקרים בהם לקונדוקציה יש השפעה מסוימת גם על אפיית החלק העליון של הפיצה. החום שמגיע ממשטח האפייה עשוי לעבור "דרך" הבצק ולהגיע לחלק העליון של הפיצה (לרבות הרוטב והגבינה), כתלות בהרכב הבצק.

בצק מאוד אוורירי לדוגמה, יגביל את תנועת החום מתחתית הפיצה לחלקה העליון (הפחמן הד-חמצני שבבצק – תוצאה של פעילות השמרים – מהווה "שכבת בידוד" שלא מאפשרת לחום לעבור), כך שרוב החום יתרכז בתחתית הפיצה ולא יגיע לחלקה העליון. לעומת זאת, בצק "דחוס" מאוד יאפשר לחום לעבור בצורה יעילה לחלקה העליון של הפיצה, עד כדי כך שההשחמה של תחתית הפיצה תפגע.

על בסיס אותו עקרון, ככל שהבצק יהיה עבה יותר, כך לחום יהיה "קשה" יותר להגיע מתחתית הפיצה לחלקה העליון, ולהיפך. כך שבתיאוריה, ככל שהפיצה תהיה דקה יותר, כך יהיה "קשה" יותר ליצור תחתית קריספית (משום שהחום עובר "דרך" התחתית ולא נעצר בה).

קרינה

קרינה (Infrared Radiation – IR) היא צורת העברת חום באמצעות גלים אלקטרומגנטיים שנפלטים ממקור חום. בתהליך זה, החום "מוקרן" ישירות ממקור החום אל המשטח או האובייקט שסופג אותו, ללא צורך במתווך כמו נוזלים, גזים, או חומר מוצק להעברת החום.

ברוב המקרים, ובתנאי אפייה סטנדרטיים (ללא שימוש בטורבו), קרינה היא הגורם העיקרי שאחראי לאפיית החלק העליון של הפיצה. החום שנפלט ממקור החום, בין אם מדובר על גופי החימום, קירות התנור/הטאבון או אש חיה, משפיע במידה הרבה ביותר על אפיית הבצק, הרוטב והתוספות (או עבור מזונות אחרים – כל חלק במזון שאינו מכוסה, ו"חשוף" למקור הקרינה).

בהקשר של אפייה, מקורות הקרינה הם:

1. גופי חימום חשמליים.
2. קירות התנור/טאבון.
3. אש חיה.
4. גחלים לוחשות.

כשמדובר על תנור ביתי, הקרינה מגיעה מגופי החימום העליון והתחתון, וכן מקירות התנור, ש"סופגים" חום ופולטים אותו חזרה לחלל התנור. בפועל, שימוש בפונקציית התנור הסטנדרטית, שעושה שימוש בגופי החימום עליון והתחתון, משמעה שימוש באנרגיית קרינה לאפיית או בישול המזון.

כשמדובר על אפייה בטאבון, הקרינה מגיעה מהאש החיה, ובמקרה של טאבוני אבן שמסוגלים לאגור חום, גם מקירות הטאבון שספגו חום ופולטים אותו חזרה לחלל הטאבון.

בהקשר של אנרגיית קרינה, חשוב לדעת על קיומה של תופעה פיזיקלית שנקראת חוק ריבוע המרחק (או חוק ריבוע ההפכים). חוק זה אומר שככל שהאובייקט רחוק יותר ממקור הקרינה, כך השפעת הקרינה פוחתת באופן ריבועי, ולא בצורה לינארית.

לדוגמה, אם נתרחק 3 מטרים ממקור הקרינה, עוצמת הקרינה תפחת פי 9 (3²); אם נתרחק 5 מטרים, עוצמת הקרינה תפחת פי 25 (5²), וכן הלאה. המשמעות היא שככל שמתקרבים למקור הקרינה, החום שמועבר עולה בצורה הולכת וגוברת.

העקרון הזה חשוב ומשמעותי ביותר באפייה. לדוגמה, אם נמקם את הפיצה 20 ס"מ ממקור הקרינה (בין אם מדובר על אש חיה בטאבון או על גופי החימום בתנור), היא תקבל הרבה יותר חום לעומת מיקום שלה 30 ס"מ ממקור הקרינה, והרבה פחות חום לעומת מיקום שלה 10 ס"מ ממקור הקרינה.

במילים פשוטות: לצורה בה הפיצה ממוקמת בתנור או בטאבון, ובאופן ספציפי למרחק ממקור החום, עשויה להיות השפעה משמעותית על כמות החום שהפיצה מקבלת, וכפועל יוצא, על האפייה עצמה.

קונבקציה (הסעה)

קונבקציה (הסעה) היא צורה של העברת חום באמצעות "תנועה" של זורמים – נוזלים או גזים – למעלה ולמטה. בהקשר של אפייה, מדובר על תנועת האוויר החם בתוך חלל התנור. במילים פשוטות: קונבקציה היא אפייה/בישול של המזון באמצעות אוויר חם שנמצא בחלל התנור.

מבחינה פיזיקלית, קונבקציה היא תוצאה של הבדלי צפיפות עקב הבדלי טמפרטורה בתוך הזורם (גז או נוזל). כשהזורם מתחמם, הוא הופך פחות דחוס, עולה למעלה, ומחליף זורם קר ופחות דחוס, ש"שוקע" למטה. התופעה הזו נמשכת עד הגעה לאיזון בין הטמפרטורות או ה"צפיפויות" של הזורמים. התוצאה היא "זרימה" מתמשכת של חום/קור, כשהזורם החם יותר תמיד נמצא למעלה.

דוגמה קלאסית לתהליך של קונבקציה היא חימום של מים בסיר. המים שבתחתית הסיר מתחממים בהדרגה, והצפיפות שלהם יורדת. הם צפים/עולים לחלקו העליון של הסיר, מוחלפים במים קרים ובעלי צפיפות גבוהה יותר, וחוזר חלילה. כך נוצרת תנועה רציפה של מים בסיר מעלה/מטה, עד שנוצא איזון טמפרטורות, וכל המים בסיר מגיעים לטמפרטורה אחידה.

בתוך תנור סטנדרטי, וגם בתוך טאבונים או תנורי פיצה תעשייתיים, מתרחש תהליך של קונבקציה טבעית: האוויר החם עולה למעלה, האוויר הקר שוקע, וחוזר חלילה. עם זאת, קונבקציה טבעית מתבצעת לאט יחסית, וההשפעה שלה על האפייה פחותה משמעותית לעומת קרינה, ויחסית זניחה.

פונקציית הטורבו בתנור היא בפועל שימוש בקונבקציה "מאולצת" (לכן שם הפונקציה הזו באנגלית הוא "Convection"). המאוורר בתנור יוצר סירקולציה קבועה ורציפה של אוויר בחלל האפייה, כך שבפועל, החום שמגיע למזון הוא תוצאה של אוויר חם שנוצר כתוצאה מקונבקציה "מלאכותית".

כשעושים שימוש בפונקציית טורבו, רוב החום שמגיע למזון הוא תוצאה של האוויר החם שבתנור, כך שהמזון נאפה/מתבשל בעיקר על ידי קונבקציה (אוויר חם), והרבה פחות על ידי קרינה מגופי החימום. זאת לעומת שימוש בחום עליון ותחתון, שמחמם את המזון באמצעות קרינה.

תיאורטית, שימוש בטורבו מסייע לקבל אפייה אחידה יותר, שכן האוויר החם נע סביב המזון בצורה שווה ומפזר את החום באופן אחיד. עם זאת, לשימוש בטורבו יש גם חסרונות, עליהם תוכלו לקרוא בפוסט איך לאפות פיצה בתנור ביתי: כל מה שצריך לדעת [מדריך פרקטי].

אמיסיביות

אלמנט נוסף שמשחק תפקיד באפייה של תחתית הפיצה הוא אמיסיביות.

אמיסיביות היא מדד ליכולת של חומר לקלוט קרינה (חום) ולפלוט אותה אל הסביבה. הערך של אמיסיביות נע על סקאלה בין 0 ל-1:

• ערך של 0 משמעו חומר שאינו קולט ואינו פולט קרינה כלל (לדוגמה, חומר מחזיר אור לחלוטין כמו מראה או רפלקטור).
• ערך של 1 משמעו חומר שקולט את כל הקרינה שהוא נחשף אליה, ופולט אותה חזרה לסביבה בצורה המקסימלית והיעילה ביותר.

ככל שחומר הוא אמיסיבי יותר, כך הוא יעיל יותר בהמרת האנרגיה שהוא סופג לקרינה תרמית, אותה הוא פולט חזרה אל הסביבה. ובמילים פשוטות: חומר יותר אמיסיבי, יפלוט יותר קרינה (חום) לסביבה (כשכל שאר התנאים זהים).

חומרים כהים שאינם מבריקים נוטים להיות יותר אמיסיביים, בעוד חומרים מבריקים או מחזירי אור נוטים להיות בעלי אמיסיביות נמוכה.

רדיד אלומיניום לדוגמה, שהוא מבריק מאוד, הוא בעל ערך אמיסיביות של 0.03, מה שהופך אותו לרפלקטור כמעט מושלם. לעומת זאת, משטח מתכת כהה מאוד, יהיה בעל אמיסיביות קרובה ל-1.

כפי שנראה בהמשך, לאמיסיביות של משטח האפייה עשויה להיות השפעה משמעותית על טיב האפייה של תחתית הפיצה.

טבלה מסכמת: קונדוקציה, קרינה וקונבקציה

להלן טבלת סיכום של 3 הדרכים של העברת חום בהקשר של אפיית פיצה:

החשיבות של איזון בין חום עליון ותחתון באפיית פיצה

אפייה של פיצה היא בראש ובראשונה משחק של איזון טמפרטורות בין החלק העליון של הפיצה – הבצק, הרוטב, הגבינה והתוספות – לחלק התחתון של הפיצה.

ללא איזון בין החום שמגיע לחלק העליון ולחלק התחתון של הפיצה, נקבל פיצה ש:

1. יותר מדי חום עליון: פיצה מוכנה בחלק העליון (השוליים שחומים, הגבינה נמסה ולא נשרפה, התוספות הגיעו למידת העשייה הרצויה ולא נשרפו), אבל, לא נאפתה או השחימה מספיק מלמטה (תחתית הפיצה לבנה או לא אפויה מספיק).
2. יותר מדי חום תחתון: פיצה שמוכנה בחלק התחתון (התחתית שחומה במידה הרצויה), אבל, החלק העליון של הפיצה עדיין לא מוכן (הבצק לא נעשה או השחים מספיק, הגבינה והתוספות לא הגיעו למידת האפייה הרצויה).

במצבים הנ"ל של חוסר איזון בטמפרטורות, המשך האפייה של הפיצה רק "יחריף" את חוסר האיזון. אם יש יותר מדי חום עליון, עד שהתחתית תיאפה כהלכה, החלק העליון עשוי להיאפות יותר מדי (בצק, גבינה או תוספות שנשרפו/התייבשו); אם יש יותר מדי חום תחתון, עד שהחלק העליון של הפיצה יגיע למידת האפייה הרצויה, תחתית הפיצה עשויה להשחים יותר מדי, או אפילו להתפחם.

ההגעה לאיזון המושלם בין חום עליון לתחתון היא אחד האתגרים הגדולים ביותר באפייה של פיצה, ואמנות בפני עצמה. זה דורש ניסיון – ובעיקר ניסוי וטעיה – בכדי להבין מה עובד עבור תנאי האפייה הספציפיים שלכם.

תנורים וטאבונים שונים עובדים בצורה שונה, וההגעה לאיזון בין חום עליון לתחתון תלויה במספר גורמים:

• מיקום הפיצה בתנור (ככל שנאפה קרוב יותר לגוף החימום העליון, החלק העליון של הפיצה יקבל יותר חום). 
• מצבי אפייה שונים (לדוגמה סיום האפייה עם מצב גריל בכדי לתת לחלק העליון של הפיצה "מכת חום").
• משטח האפייה (משטח קונדוקטיבי יותר יוכל לאפות את תחתית הפיצה מהר הרבה יותר, ולהיפך).
• עבור אפייה בטאבון: מיקום הפיצה בטאבון (קרוב או רחוק מהאש), טמפרטורת האבן ועצמת הלהבה.
• עבור תנורים בעלי שליטה נפרדת בגוף החימום העליון והתחתון: מציאת הטמפרטורה האידיאלית עבור כל גוף חימום בנפרד.
• פורמולת הבצק (הוספה של סוכר או אבקת מאלט תזרז את ההשחמה של הבצק, קמחים בעלי פעילות אנזימטית שונה ישפיעו על השחמת הבצק).

חום תחתון ואפייה של תחתית הפיצה

כאמור, האפייה של תחתית הפיצה מתבצעת ברובה המוחלט על ידי קונדוקציה, באמצעות חום שעובר כתוצאה ממגע ישיר בין משטח האפייה לתחתית הפיצה.

כשמדובר על אפייה של תחתית הפיצה, למידת הקונדוקטיביות של משטח האפייה יש השפעה עצומה על האפייה. משטחי אפייה שונים הם בעלי קונדוקטיביות שונה, כשבאופן כללי, ככל שהמשטח קונדוקטיבי יותר, כך הוא יוכל להעביר יותר חם לתחתית הפיצה, ולאפות/להשחים אותה מהר יותר.

הזכרתי מקודם את עניין האמיסיביות, וכעת נבין מדוע זה חשוב, ובאופן ספציפי בהקשר של אפיית תחתית הפיצה.

במהלך האפייה, תחתית הפיצה לא באה ב-100% מגע עם משטח האפייה. הסיבה לכך היא היווצרות של קיטור בתחתית הפיצה, שגורם ל"בעבוע" של הבסיס, ול"הרמה" זמנית של חלקים מהפיצה מעל המשטח.

אותם חלקים בבסיס הפיצה, שבפועל נמצאים "באוויר", כבר לא יכולים להיאפות על ידי קונדוקציה, שכן הם כבר לא באים במגע ישיר עם המשטח. במקום זאת, בזמן שחלקים אלו באוויר, הם נאפים באמצעות הקרינה שנפלטת ממשטח האפייה.

כתלות בהרכב הבצק והתוספות שמעל הפיצה (עד כמה הגבינה, הרוטב והתוספות "מכבידים" על הבצק ומונעים התרוממות שלו מעל המשטח), יתכנו מצבים בהם במהלך האפייה רוב הפיצה לא באה במגע ישיר עם המשטח, כך שבפועל, רוב האפייה של תחתית הפיצה מתבצעת על ידי קרינה, ולא על ידי קונדוקציה.

היכולת של המשטח לאפות את החלקים שאינם באים במגע ישיר איתו, תלויה במידת האמיסיביות של המשטח. ככל שהמשטח יותר אמיסיבי, כך הוא יוכל לפלוט יותר קרינה לתחתית הפיצה, ולאפות את החלקים שנמצאים "באוויר".

כך לדוגמה, משטח מבריק בעל אמיסיביות נמוכה כמו נירוסטה (כ-0.35), לא יהיה מסוגל לפלוט מספיק חום (או לעשות את זה מהר מספיק) בכדי לאפות את תחתית הפיצה בצורה טובה אחידה. בתמונה מטה ניתן לראות ניסוי שביצעתי של אפיית פיצה על משטח נירוסטה.

מסיבה זו, עבור אפייה של פיצה, רצוי להימנע ממשטחים מבריקים או בעלי צבע בהיר, בין אם מדובר על משטח אפייה (לדוגמה נירוסטה), או תבנית אפייה (לדוגמה תבנית אלומיניום). משטח כהה/שחור כמו פלדה או אלומיניום מאולגן, או אבן פיצה, יהיו בעלי אמיסיביות שנושקת ל-1, ולכן יעבדו בצורה הטובה ביותר עבור אפייה של תחתית הפיצה.

חום עליון ואפייה של החלק העליון של הפיצה

כאמור, בתנאי אפייה רגילים, וכשלא עושים שימוש בפונקציית הטורבו, האפייה של החלק העליון של הפיצה מתבצעת באופן כמעט מוחלט על ידי קרינה.

באופן כללי, ככל שהפיצה תמוקם קרוב יותר למקור הקרינה – בין אם מדובר על אש חיה בטאבון או על גופי חימום בתנור – כך החלק העליון שלה יקבל יותר חום, ויאפה מהר יותר.

שימוש בעקרון זה מאפשר לשלוט בכמות החום שמגיע אל החלק העליון של הפיצה, ובכך לשלוט על האפייה. כך לדוגמה, ניתן לקרב את הפיצה לקראת סוף האפייה לגופי החימום או לאש בכדי "לסיים" את ההשחמה שלה, או לחלופין, להרחיק את הפיצה ממקור החום בכדי לאפשר לתחתית להמשיך להיאפות, תוך הורדת החשיפה לחום עליון.

איך מקורות חום שונים משפיעים על האפייה ועל התוצאה הסופית (חשמל, גז, עץ ופחם)

קיימים טאבונים ותנורים שמאפשרים לעשות שימוש בעץ או פחם כמקור בעירה (בעיקר טאבוני אבן עם שטח פנימי גדול). בסעיף זה נבין האם יש לכך יתרון או השפעה על הפיצה והבצק מבחינת מרקם וטעם.

השפעה על הטעם

נתחיל דווקא מהסוף: מבחינת ההשפעה על הטעם, ובניגוד למה שנהוג לחשוב – לאפייה עם עצים או פחמים אין שום השפעה (ישירה) על טעם הפיצה. אפייה של פיצה בטאבון, ובאופן ספציפי אפייה של פיצה נאפוליטנית, היא קצרה ומהירה מדי בכדי שהארומות מהעץ/פחמים "יתפסו" בבצק.

הבלבול נובע לרוב מההשוואה למעשנת בשרים, בה הבשר מבלה שעות בתוך ה"עשן", או מצלייה של בשר על גחלים, בו השומן שבבשר "לוכד" תרכובות ארומטיות. זה לא המצב בפיצה שעוברת אפייה מהירה מאוד, כך שלאפייה עם עץ או פחמים אין השפעה בפועל על טעם הפיצה.

השפעה על המרקם

אז אמנם לאפייה עם עץ או פחם אין השפעה על הטעם, אך יש לה השפעות אחרות על האפייה, בעיקר מבחינת מרקם (שבאופן עקיף, יכול להשפיע על הטעם).

לשימוש בחומרי בעירה שונים יש השפעה ישירה על הלחות שנוצרת בחלל האפייה, או – עד כמה סביבת האפייה "רטובה" או "יבשה". במילים פשוטות: שימוש במקורות בעירה שונים משפיע על רמת הלחות בחלל האפייה.

באופן כללי, אפייה עם עצים יוצרת את סביבת האפייה הלחה/"רטובה" ביותר. זאת משום שעץ מכיל לחות – לחות שמשתחררת לחלל האפייה במהלך הבעירה שלו.

גם אפייה עם גז יוצרת סביבת אפייה לחה יחסית. זאת משום שנוצרת תגובה כימית במהלך הבעירה של גז, שמשחררת לחלל האפייה מים/לחות.

שימוש בפחם לעומת זאת, יוצר את סביבת האפייה היבשה ביותר. זאת משום שהרכבו ותכונות הבעירה של הפחם יוצרים חום "יבש".

גם שימוש במקור חום חשמלי, כדוגמת גופי חימום בתנור ביתי או בטאבונים חשמליים, יוצר סביבת אפייה יבשה.

לרמת הלחות/יובש בחלל האפייה יש השפעה על המרקם שמתקבל, ובאופן עקיף גם על הטעם. ככל שהאפייה "רטובה" יותר, התוצאה שתתקבל תהיה פחות יבשה/קריספית, ולהיפך – ככל שהאפייה יבשה יותר, כך התוצאה שתתקבל תהיה יותר יבשה/קריספית.

לסיכום, וכשכל התנאים זהים:

• פחמים וחשמל: סביבת האפייה הכי יבשה, ותוצאה סופית הכי קריספית.
• גז: סביבת אפייה משמעותית לחה יותר, ותוצאה סופית פחות קריספית (לעומת פחמים/חשמל).
• עצים: סביבת האפייה הכי לחה. תוצאה סופית הכי פחות יבשה/קריספית.

האם אפשר לאפות פיצה במנגל?

שימוש במנגל לאפיית פיצה נשמע טוב בתיאוריה: המנגל, על פניו, מספק סביבת אפייה בחום גבוה מאוד, לכן נשמע הגיוני שניתן יהיה להשתמש בו לאפיית פיצה.

עם זאת, בפועל, זה לא בדיוק כך.

מנגל אמנם מספק סביבת אפייה בחום גבוה, אך מקור החום במנגל הוא חום תחתון בלבד, שמוקרן מהאש או הגחלים. מכיוון שאפייה של פיצה דורשת איזון בין חום עליון לחום תחתון, צורת האפייה של מנגל יוצרת מצב בעייתי, בו רובו המוחלט של החום הוא חום תחתון בלבד. זה מצויין עבור צלייה של בשר, אך גרוע עבור אפייה של פיצה.

מסיבה זו, ולמעט מקרים ספציפיים – מנגל רחוק מלהיות אידיאלי לאפייה של פיצה.

בכדי להבין את הסיבה לכך, נדון בשתי הדרכים המרכזיות לאפייה של פיצה באמצעות מנגל:

1. אפייה באמצעות אבן או משטח אפייה שמונח ישירות על המנגל.
2. שימוש ב"תנור בתוך תנור", או סוג של "תנור פיצה" שנועד לשימוש בתוך המנגל.

אפייה עם אבן או משטח אפייה שמונח ישירות על המנגל

שימוש במשטח אפייה שמונח ישירות על המנגל יאפשר למשטח לצבור המון חום, ולתחתית הפיצה להיאפות בצורה טובה. עם זאת, צורת האפייה הזאת יוצרת בעיה גדולה ומשמעותית – חוסר בחום עליון.

כאמור, מקור החום במנגל הוא קרינה שמגיעה מלמטה (מהאש או מהגחלים). משום שמנגלים מתוכננים כך שהמזון יקבל קרינה ישירה מלמטה, החלק העליון של המזון מסתמך על חום שמגיע מקונבקציה טבעית בלבד, כלומר – מהאוויר החם בחלל המנגל. זו הסיבה שכשצולים בשר על המנגל, חובה להפוך/לסובב אותו בכדי לקבל צלייה אחידה מכל הכיוונים.

גם בהנחה וחלל המנגל אטום לגמרי (דבר שלרוב לא נכון – ברוב המנגלים יש פתחים צדיים ליציאת העשן), קונבקציה טבעית לא מסוגלת ליצור מספיק חום בכדי לאפות את החלק העליון של הפיצה בצורה טובה – אפילו לא קרוב לכך. 

התוצאה היא תחתית פיצה שאמנם נאפתה והושחמה כהלכה, אך חלק עליון שרחוק מלהיות אפוי או שחום מספיק, ובקיצור – אפייה לא מאוזנת.

לסיכום, צורת האפייה הזו לא מומלצת בעליל. אין בה שום יתרון לעומת אפייה בתנור ביתי, שתתן תוצאות עדיפות בהרבה.

"תנור פיצה" למנגל

קיימים מוצרים למנגל שמטרתם לדמות אפייה של טאבון (או "סתם" תנור) בתוך המנגל. הבעיה עם (רוב) המוצרים האלו זהה לזו שבסעיף הקודם – מחסור חמור בחום עליון. "בעיה" נוספת היא שצריך מנגל חזק מאוד, שיוכל לייצר מספיק חום. 

המוצרים היותר טובים מהסוג הזה, וגם היותר יקרים, יהיו בעלי שכבה פנימית שבנויה כולה מאבן (גם החלק העליון וגם החלק התחתון), שמסוגלת לאגור חום ולפלוט אותו חזרה אל הפיצה (בדומה לטאבון אבן). כך בעצם נוצר "תנור בתוך טאבון", שמסוגל להקרין לפיצה חום בצורה היקפית – גם מלמעלה וגם מלמטה. בצורה זו, "נפתרת" הבעיה של החוסר בחום עליון.

המוצרים האלו (בעלי שכבה פנימית מאבן) עובדים סביר עבור פיצות בסגנון ניו יורק, אבל אל תצפו מהם לאפות פיצה נאפוליטנית – הם לא נועדו לזה, ורחוקים מלהיות מסוגלים לזה.

אם מדובר במוצרים שאינם בעלי שכבה פנימית מאבן (כאמור – כל פנים המוצר הוא מאבן, ולא רק התחתית שלו), אז להתרחק כמו מאש – זה בדיוק כמו להניח משטח אפייה ישירות על המנגל (חוסר בחום עליון).

באופן כללי, גם במקרה זה, אין שום יתרון בצורת האפייה הזו, ואפייה בתנור ביתי תהיה עדיפה בהרבה.

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!