המדריך למכשירי לישה (מיקסר/מלוש) – מאפיינים, שימושים, יתרונות וחסרונות

מכשירי לישה כמו מיקסר/מלוש הם כלי נפלא, שמאפשר לנו לבצע בצורה (כמעט) אוטומטית את שלב הלישה הפיזית, וחוסך לנו לא מעט זמן ומאמץ; אך מה ההבדלים בין מכשירי הלישה השונים, איך משתמשים בהם נכון, והאם הם בכלל הכרחיים להכנה של בצק טוב? בפוסט זה, השני בסדרת הפוסטים על לישה, נסקור את כל מכשירי הלישה הקיימים, נעבור על המאפיינים המייחדים כל אחד, נלמד למה הוא טוב (או לא טוב), איך להשתמש בו בצורה אופטימלית, ואולי הכי חשוב – איך לבחור מכשיר הלישה בהתאם לצרכים שלנו.

סוגי מיקסרים (מכשירי לישה)

ראשית, דבר אחד מהותי שחשוב לדעת: הייעוד העיקרי של כל מכשירי הלישה הוא לחסוך לנו זמן ומאמץ; מבחינת הכנת בצק נטו, כל מה שאפשר לעשות עם מיקסר, אפשר לעשות גם ידנית, ואם מדובר בכמויות בצק קטנות יחסית – לישה ידנית אפילו תהיה עדיפה. 

שימו לב – הסעיפים הבאים הולכים לתת סקירה ורקע כללי על כל סוג מלוש/מיקסר, לרבות שימושים, יתרונות, חסרונות וכו', והם לא מכילים המלצות על חברות או דגמים ספציפיים. 

דגשים כלליים לשימוש במיקסר/מלוש

עבור כל מלוש/מיקסר בהמשך תמצאו סעיף עם הנחיות *כלליות* לעבודה בצורה נכונה; להנחיות לישה ספציפיות עבור כל מכשיר לישה, קראו את הפוסט הבא בסדרה. עם זאת, קיימים מספר דגשים אוניברסליים הרלוונטיים לכל סוג של מכשיר לישה, שחשוב להכיר.

ראשית ואולי הכי חשוב – קראו את הוראות ההפעלה של היצרן בחוברת שמגיעה עם המיקסר (או באנגלית: RTFM – Read the F***ing Manual)! כל מכשיר לישה בנוי אחרת ויכול להתמודד עם כמויות או סוגי בצק שונים, ולכן חשוב מאוד לקרוא ולהכיר את גבולות הגזרה של המכשיר שיש לכם, לרבות קיבולת, כמויות לישה מינימליות/מקסימליות שיתאימו לכמויות שאתם מתכוונים להכין, שימוש נכון במהירויות השונות וכו'; במקרה של מיקסרים ביתיים סטנדרטיים, עבור לישת בצק שמרים, רובן המוחלט של החברות מנחות להשתמש במהירות נמוכה (לרוב לא יותר ממהירות 2-3, כתלות במיקסר). בהקשר של מיקסרים ביתיים, זה דבר שחשוב מאוד (!) להקפיד עליו, אחרת המיקסר עשוי לצאת מכלל שימוש מהר מאוד (במילים אחרות: המנוע ישרף).

באופן כללי, ככל שההידרציה גבוהה יותר, כך אפשר יהיה ללוש כמות גדולה יותר של בצק; ההיגיון מאחורי זה פשוט: בצק יותר "קשה" (פחות מים), גם יהיה קשה יותר ללישה (גם ידנית וגם למכשיר). בנוסף, ככל שכמות הבצק תהיה גדולה יותר, כך יתארך זמן הלישה (רלוונטי בעיקר עבור כמויות מאוד גדולות) – לוקח יותר זמן "לערבב" את הקמח והמים כך שהמים יספגו במלואם בקמח (גלוטן, כפי שכבר למדנו, מתחיל להיווצר רק אחרי שהקמח ספח כמות מספקת של מים).

בסעיפים הבאים מצויין המושג "סיבובים לדקה" (RPM); לא מדובר בסיבובים של המנוע, אלא ב"סיבוב" שלם של הבצק (Revolution), או במילים אחרות – "סיבוב לישה" אחד. יותר סיבובים לדקה = לישה יותר מהירה ואינטנסיבית.

עבור מלושים, יש גם עניין של מקור כוח (חד/תלת-פאזי) – לא נכנס לזה כאן.

מיקסר פלנטרי ("מיקסר ביתי")

מיקסר פלנטרי (Planetary/stand mixer) הוא מה שכולנו מכירים כמיקסר הביתי הסטנדרטי, מחברות כמו קיטשן אייד, קנווד, בוש, סאוטר ועוד. כמובן שקיימים גם מיקסרים פלנטריים בגרסאות תעשייתיות. מקור השם "פלנטרי" נובע מהצורה בה המיקסר עובד – הקערה נשארת במקומה ולא זזה, בעוד הזרוע של המיקסר נעה סביב הקערה בתנועה "פלנטרית", בדומה לצורה בה פלנטות / כוכבי לכת מקיפים את השמש (כן, זו האנלוגיה הכי פשוטה שיכלו למצוא בשביל לתאר את אופן הפעולה של המיקסר הזה). 

הייעוד המרכזי של מיקסר פלנטרי הוא להיות מכשיר שמסוגל "לעשות הכל" – ללוש, להקציף, לערבב, לחתוך ועוד. הוא מורכב מבסיס עליו מונחת קערה, לרוב עם ראש בעל יכולת הטיה, אליו אפשר לחבר אביזרים שונים – מקציף, וו לישה, וו ערבוב, וכתלות בדגם, גם אבזרים לטחינת בשר, הכנת (רידוד) בצק פסטה, פריסה/גירוד של גבינות ועוד.

היכולת של המיקסרים הפלנטריים לתת מענה ללא מעט משימות במטבח, היא בדיוק היתרון הגדול שלהם והסיבה בגינה הם כה פופולריים, בעיקר עבור צרכנים ביתיים. במכשיר אחד, מקבלים כלי שיכול גם להקציף, גם לערבב, וגם ללוש בצק. הבעיה היא, שעבור הכנת בצק לפיצה (או לחם), ה-ורסטיליות הזאת של המיקסרים הפלנטריים, היא חרב פיפיות.

באופן כללי (וכמובן שיש יוצאי דופן), רוב המיקסרים הפלנטריים הביתיים, מצויינים למשימות של הכנת עוגות, אבל רחוקים מלהצטיין בלישה של בצק פיצה/לחם. רבים מהם לא מספיק חזקים, לא מספיק יציבים, ופשוט לא בנויים (פיזית ומכאנית) לעבוד בעומס שדורש לישה של בצק פיצה/לחם באופן קבוע. הדבר נכון במיוחד עבור מיקסרים עם ראש מתרומם (שניתן להטות למעלה על מנת לקבל גישה נוחה לקערה), ופחות למיקסרים שמאפשרים שליפה ישירה של הקערה (ללא ראש מתרומם).

מיקסרים פלנטריים עובדים כך שכל הבצק נמצא על אביזר הלישה למשך כל הלישה, כך שהמיקסר "עובד" על 100% מהבצק בכל רגע נתון (לעומת מלוש, בו רק חלק קטן מהבצק עובר לישה בפועל בכל נקודת זמן). הנ"ל גורם לשלושה דברים עיקריים:
(1) פיתוח גלוטן פחות יעיל (לעומת מלוש), כך שנדרש יותר זמן לישה
(2) פעולת המיקסר יוצרת חיכוך מאוד גבוה של הבצק עם דפנות הקערה, מה שגורם לעליית הטמפרטורה של הבצק במהלך הלישה (עניין חשוב ביותר עליו נדבר בפוסט הבא בסדרה)
(3) הבצק מתחמצן מהר יותר (בהשוואה לסוגי מיקסר אחרים)

חשוב לציין שלמרות כל האמור מעלה, זה בהחלט אפשרי להשתמש במיקסר ביתי לקבלת בצק מצוין; אבל, כן צריך להבין שזה דורש התאמות ועבודה נכונה, ושרוב המיקסרים הפלנטריים לא נועדו להכנה של בצק פיצה/לחם באופן קבוע ותדיר (עקב העומס העצום על המנוע), והם לא הבחירה האידיאלית לצורך הזה. באופן אישי, אם יש לי בחירה אם ללוש בידיים או להשתמש במיקסר פלנטרי, הבחירה שלי תהיה תמיד 100% לישה ידנית (שבלי קשר, גם תעזור לכם "להרגיש" את הבצק וללמוד איך בצק מרגיש ומתנהג בשלבי הלישה השונים).

בכל הקשור למיקסרים פלנטריים, אחד קצת יוצא דופן בנוף הוא האנקרסרום (Ankarsrum מדגם 'Assistent', נמכר בארץ גם תחת מותג מדבקה בשם "דאבו"), ששווה אזכור בגלל שהוא נפוץ מאוד. האנקרסרום הוא יצור כלאיים; מצד אחד הוא לא בדיוק מיקסר "פלנטרי", ומצד שני הוא גם לא בדיוק מלוש או כל סוג אחר של מיקסר, אבל הוא נכנס לקטגוריה הנוכחית בגלל שהוא מסוגל לבצע פעולות נוספות כמו מיקסרים פלנטריים, ולא רק לישה של בצק. הצורה בה האנקרסרום לש את הבצק שונה ממיקסרים אחרים – יש לו קערה שמסתובבת (בדומה למלוש) עם "לקקן" קבוע בדופן שמגרד את דפנות הקערה משאריות בצק, ושני אביזרים ללישה של בצק: רולר ללישה של בצקים קשים (בהידרציה נמוכה), ו-וו ללישה של בצקים בהידרציה גבוהה יותר. מבחינת לישה, האנקרסרום יעיל בהרבה ממיקסרים ביתיים סטנדרטיים, הן מבחינת פיתוח גלוטן, והן מבחינת (פחות) חימום של הבצק במהלך הלישה (אך פחות יעיל ממלוש ייעודי).

לאנקרסרום יש עקומת למידה מסוימת ונדרש מעט זמן בכדי "להבין" איך להוציא ממנו את המקסימום, אבל הוא אופציה טובה אם אתם רוצים משהו שנמצא בין מלוש (מבחינת יכולת לישה) למיקסר (מבחינת פונקציונאליות נוספת במטבח). עם זאת, חשוב לציין שהמחיר של האנקרסרום גבוה מאוד ונמצא פחות או יותר באותה רמת מחיר של מלושים טובים; לכן, אם אתם מחפשים מכשיר שישמש ללישת בצק בלבד, מבחינת יכולת לישה – מלוש עדיין יהיה בחירה עדיפה.

עבודה עם מיקסר פלנטרי

הדבר הכי חשוב שצריך לדעת בעבודה עם מיקסר פלנטרי להכנה של בצק פיצה/לחם, הוא שימוש נכון בהגדרות המהירות; עבור רוב המיקסרים, רצוי מאוד לא לעבור את מהירות 2-3 (וכשאני אומר 'רצוי מאוד', הכוונה ל'אסור'). עבור רוב המיקסרים, מהירויות 1-2 הן המהירויות שנועדו ללישה של בצקים בהידרציה סטנדרטית (סביב 65%); שימוש במהירות גבוהה יותר, עשוי לגרום (ויגרום) לשחיקה מהירה של המנוע ולהשבתה של המיקסר. עבור בצקים בהידרציה גבוהה יותר (75% ומעלה), אפשר לעלות למהירויות 3-4, כתלות בכמות הבצק ובקיבולת של המיקסר. רצוי מאוד לקרוא את המדריך שהגיע עם המיקסר שלכם, שם יהיה כתוב בפירוש באילו מהירויות צריך להשתמש עבור בצקים שונים. עבור קיטשן אייד לדוגמה, היצרן מציין במפורש לא לעבור את מהירות 2 בהכנה של בצק סטנדרטי. תקראו את המדריך, הוא לא שם לקישוט! (אם אין לכם את המדריך המודפס, ניתן למצוא אותו באינטרנט באתר היצרן)

מבחינת כמות בצק מינימלית ללישה, הדבר תלוי מאוד במיקסר הספציפי, כשיש כאלו שהקערה שלהם לא שטוחה ועם "שקע" בתחתית, מה שמצריך שימוש בכמות בצק מינימלית יחסית גדולה שאבזר הלישה יוכל "לתפוס", אחרת ישארו שאריות רכיבים בתחתית הקערה, או שהבצק פשוט יסתובב באוויר מבלי לעבור לישה בפועל. גם במקרה זה, רצוי לקרוא את המדריך שהגיע עם המיקסר להנחיות מדויקות על כמויות שימוש (נכון גם להנחיות לגבי כמויות בצק מקסימליות). אם אתם רואים שהבצק מסתובב באוויר על וו הלישה בלי לגעת בדפנות הקערה – הבצק בפועל לא עובר שום לישה, וזה סימן שכמות הבצק בקערה קטנה מדי.

מבחינת זמני לישה, גם במקרה זה, הדבר תלוי במיקסר, בכמות הבצק, בהידרציה שלו, וברמת הגלוטן אליה מכוונים בסיום הלישה, כך שאין לזה תשובה מוחלטת. באופן כללי, רצוי להתחיל את הלישה על המהירות הכי נמוכה (1) לדקה-שתיים בכדי לערבב ולאחד את כל רכיבי הבצק, ואז לעבור למהירות הבאה (2) לשאר הלישה, כ-5 דקות נוספות.

אם מדובר בבצק בהידרציה גבוהה (70% ומעלה), או שאתם רואים שגם בהידרציות נמוכות יותר (65-70%) המיקסר לא מצליח ללוש את הבצק ולפתח גלוטן בצורה טובה, אתם יכולים להשתמש בשיטה שנקראת בסינאז', עליה אתם יכולים לקרוא בהרחבה בפוסט כל מה שצריך (וחובה) לדעת על לישה – השלב החשוב ביותר בהכנה של בצק שמרים (סעיף 'בסינאז"). המטרה של בסינאז' היא לאפשר לבצק לבנות חוזק על ידי הוספה של המים בהדרגה, במקום להוסיף כמות גדולה של מים מההתחלה, איתה המיקסר יתקשה להתמודד; שימוש ב-בסינאז' עוזר מאוד בלישה של בצקים בהידרציה גבוהה במיקסר ביתי (ועובד גם עם מלוש).

מלוש (מיקסר/מלוש ספירלי)

מלוש, שנקרא גם מיקסר ספירלי (Spiral mixer), הוא ככל הנראה מכשיר הלישה הנפוץ והפופולרי ביותר במאפיות ופיצריות (וגם בבתים של הרבה אופים חובבים). בבסיס המלוש יש קערה שמסתובבת על צירה, ובתוכה אביזר לישה בצורת ספירלה (שמסתובב גם כן במהלך הלישה באותו הכיוון של הקערה) – מקור שמו של המיקסר הספירלי. מלושים ספירליים מגיעים בגרסאות תעשייתיות עם קיבולת של עשרות ליטרים, וגם בגרסאות ביתיות עם קיבולת נמוכה יותר.

במלוש ספירלי, רק חלק קטן מהבצק עובר לישה בכל רגע נתון (לעומק מיקסר פלנטרי בו וו הלישה עובד על כל הבצק במשך כל זמן הלישה), כששאר הבצק שעושה "סיבוב" בקערה זוכה למנוחה קצרה לפני שפוגש שוב ב-וו הלישה – צורת לישה שדומה יותר ללישה ידנית, ויעילה בהרבה מבחינת פיתוח גלוטן, לעומת מיקסר פלנטרי.

בצורת הלישה הזו יש מספר יתרונות מרכזיים:
(1) היא יוצרת פחות חיכוך במהלך הלישה (מה שגורם לפחות חימום של הבצק)
(2) פיתוח הגלוטן של מלוש יעיל בכ-30% יותר ממיקסר פלנטרי, כלומר – יותר פיתוח גלוטן בפחות זמן לישה
(3) מלוש עובד על הבצק בצורה "עדינה" יותר לעומת מיקסר פלנטרי
(4) מלוש נותן תוצאות לישה יותר אחידות ועקביות לעומת מיקסר פלנטרי

נוסף על הנ"ל, עוד יתרון משמעותי של מלושים הוא שהם "סוס עבודה" של ממש – הם הרבה פחות "רגישים" לעומת מיקסר פלנטרי, כמעט בלתי-ניתנים להריסה ועם עמידות גבוהה, ובאופן כללי – החיים של מלוש יהיו הרבה יותר ארוכים ונטולי תקלות לעומת מיקסר פלנטרי (ובסביבה עסקית – זהו שיקול קריטי ביותר).

החסרון המרכזי של מלושים ספירליים הוא שהייעוד הבלעדי שלהם הוא לישה של בצק בלבד (בעיקר של לחם/פיצה – כזה שמצריך רמה מסוימת של פיתוח גלוטן); מלושים ספירליים הם חסרי תועלת לחלוטין עבור כל יישום אחר שאינו לישת בצק – הם עושים עבודה אחת בלבד, אבל עושים אותה מצויין.
חסרון נוסף של מלושים ספירליים הוא המחיר הגבוה שלהם, במיוחד בגרסאות ביתיות עם נפחים קטנים יותר.

עבודה עם מלוש ספירלי

רוב המלושים הספירליים מגיעים עם שתי מהירויות בלבד: 1 ו-2 (או "לאט" ו"מהר"), כשמהירות אחד היא כ-100 סיבובים לדקה ומהירות 2 כ-200 סיבובים לדקה (הנתונים המדויקים תלויים במלוש הספציפי). באופן כללי, מהירות נמוכה תכניס יותר אוויר לבצק ותגרום לחמצון שלו, בעוד מהירות גבוהה תכניס פחות אוויר לבצק ותגרום לפיתוח גלוטן מהיר יותר. עבור מלושים ביתיים, רובם מגיעים עם מספר מהירויות של בין 70 סיבובים לדקה (המהירות הכי איטית) ל-210 (המהירות הכי גבוהה).

עבור רוב היישומים, נרצה להתחיל את הלישה במהירות איטית למשך 2-4 דקות בכדי לערבב את כל הרכיבים של הבצק, ואז לסיים את הלישה במהירות מהירה למשך עוד 4-8 דקות, כתלות ברמת פיתוח הגלוטן אליה אנחנו רוצים להגיע (זכרו, עבור בצק פיצה בהתפחה ארוכה – נעדיף פיתוח גלוטן מינימלי). ניתן גם ללוש במהירות נמוכה במשך כל הלישה, מה שיאריך מעט את הלישה.

מבחינת כמויות בצק, רוב המלושים יוכלו להתמודד בלי בעיה גם עם כמות בצק נמוכה של אפילו 20% מהנפח הכולל של הקערה, ועד כמות בצק של 115% מהנפח המקסימלי; לכן, אם אתם מתלבטים איזה נפח של מלוש לבחור, כדאי לבדוק מהי כמות הבצק הממוצעת שאתם הולכים להכין בכל פעם, כך שהיא תהיה פחות או יותר באמצע של הטווח הנ"ל (מינימום 20% ומקסימום 115% מהנפח הכולל של המלוש). כמובן, שבדומה לסעיף הקודם על מיקסרים פלנטריים, קראו את החוברת/מדריך שהגיע עם המלוש – כך תוכלו לקבל את המידע הכי מדויק לגבי הכמויות המומלצות על פי הוראות יצרן, לרבות התאמה לסוגי בצק שונים, הידרציות, קמחים שונים וכו'.

גם במקרה של מלושים, אם אתם לשים בצקים בהידרציה גבוהה, יתכן ותצטרכו להוסיף את המים בהדרגה (בסינאז').

דבר חשוב נוסף שצריך לשים לב בעבודה עם מלוש – הוא מאוד יעיל בפיתוח גלוטן, לכן צריך לשים לב אליו כשהוא עובד, בכדי לא להגיע ללישת-יתר.

מלוש מזלג (Fork Mixer)

מלוש/מיקסר מזלג (באנגלית Fork mixer או Oblique mixer), ידוע גם בכינוי "מלוש צרפתי", הוא חיה שונה ופחות מוכרת (לפחות כאן בארץ). בבסיס המיקסר יש קערה, לתוכה ניצבת בזווית זרוע עם וו לישה בצורת "מזלג" (שנראה יותר כמו שתי צבתות). מלוש מזלג מאוד נפוץ בצרפת ובאיטליה (משם הוא ככל הנראה הגיע במקור), בעיקר במאפיות ופיצריות, או בתי מאפה שמכינים מאפים מתוקים (Pastries). כמו מלוש ספירלי, גם מלוש מזלג נועד אך ורק ללישה של בצק.

צורת הלישה של מלושי מזלג עדינה בהרבה לעומת מלוש ספירלי (עד כ-80 סיבובים בדקה, לרוב פחות), והם עוצבו על מנת לדמות עוד יותר לישה ידנית (שמים לב למגמה מסויימת כאן?), כשהמטרה היא פיתוח גלוטן עדין, מבוקר ומינימלי; ה"מזלג" (או הצבת) מסתובבים בזווית של כ-45 מעלות "בתוך" הבצק, כך שבפועל הם מבצעים בו סוג של צורת קיפול איטית. ברוב מלושי המזלג, הקערה היא נייחת (כלומר לא מונעת וזזה מעצמה כמו במלוש ספירלי), כשפעולת הלישה עצמה גורמת לקערה להסתובב (כתוצאה מהחיכוך של הבצק עם דפנות הקערה), מה שמאפשר גם מעקב "ידני" אחר הבצק (עצירה ידנית של הקערה או סיבוב יותר מהיר שלה), אולם יש גם מלושי מזלג עם קערה ממונעת. בדומה למלוש ספירלי, גם מלוש מזלג עובד רק על חלק קטן מהבצק בכל רגע נתון.

היתרון הגדול של מלושי מזלג הוא היכולת שלהם ללוש את הבצק מבלי להגיע לרמות פיתוח גלוטן גבוהות מדי, תוך חמצון אופטימלי של הבצק; זו הסיבה שזהו סוג המלוש הנפוץ ביותר בפיצריות בנאפולי ובמאפיות צרפתיות/איטלקיות ארטיזנליות (לצורך הכנה של באגט, ג'בטה או מאפים "עדינים" אחרים). בשל הפעילות היחסית איטית של מלוש המזלג, הוא מחמם את הבצק משמעותית פחות לעומת מלוש ספירלי.

החסרון של מלוש מזלג הוא שהוא פחות ורסטילי ממלוש ספירלי, ולא האופציה האידיאלית אם רוצים להכין סוגים רבים של בצקים, או בצקים בהידרציה גבוהה מאוד (מצד שני, הוא עובד טוב עבור בצקים בהידרציה נמוכה יחסית).

עבודה עם מלוש מזלג

מהותית, העבודה עם מלוש מזלג דומה לעבודה עם מלוש ספירלי. דבר אחד שחשוב לקחת בחשבון הוא שמשקל הבצק המינימלי להכנה במלוש מזלג תהיה לרוב לכל הפחות 75% מהקיבולת המקסימלית שלו, דבר שמעט מגביל מבחינת הגמישות שלו (וכמובן שגם במקרה זה, רצוי להסתכל בהוראות היצרן לקבלת נתונים מדויקים). מבחינת זמני הלישה, הם יהיו לרוב ארוכים משמעותית לעומת מלוש ספירלי (בשל פיתוח הגלוטן העדין והאיטי יותר), ויכולים לחצות בקלות את ה-20 דקות לישה.

מלוש זרועות (Diving Arms Mixer)

מלוש זרועות (באנגלית Diving arms mixer או Artoflex mixer) הוא ה"אבולוציה" האחרונה של המלושים (או דבולוציה, אבולוציה הפוכה), וכפי ששמו מרמז – הוא נועד לדמות לישה ידנית באופן הכי קרוב שאפשר. בבסיס המיקסר יש קערה שמעליה ניצבות שתי "זרועות" שנעות מעלה-מטה ("צוללות" למטה, לכן השם DIVING arms), ולשות את הבצק בצורת מלקחיים, מה שמדמה לישה ידנית (מבחינת פיתוח גלוטן).

בדומה למלוש מזלג, צורת הלישה של מלוש הזרועות מאפשרת פיתוח גלוטן (עוד יותר) איטי, עדין ומבוקר (בין 35-80 סיבובים בדקה), תוך חמצון אופטימלי של הבצק, והוא בשימוש בעיקר במאפיות ופיצריות (ויחסית נפוץ בנאפולי, יותר ממלושים ספירליים, ופחות ממלושי מזלג).

היתרון הגדול של מלוש זרועות הוא הבצק האחיד והעקבי שהוא נותן בכל פעם, עם רמת חמצון אידיאלית של הבצק ופיתוח גלוטן שמתאים במיוחד למאפים ארטיזנלים, לרבות פיצה, והוא כנראה המלוש האולטימטיבי עבור רוב סוגי הבצקים אם כסף (ומקום) לא מהווים בעיה. מלוש זרועות יכול לרוב להתמודד בלי בעיה עם הידרציות גבוהות (70%+) ובצקים מועשרים, וככל הנראה בצורה הטובה ביותר מבין סוגי המלוש האחרים. לישה מלאה במלוש זרועות היא ארוכה ויכולה לקחת חצי שעה וצפונה, במהלכה הבצק בקושי עובר חימום כלשהו – לא יותר ממעלה אחת או שתיים. מלוש זרועות, כמו מלושים אחרים, משמש אך ורק ללישה של בצקים.

מלוש זרועות פחות נפוץ בגרסאות ביתיות או גרסאות עם נפחי עבודה קטנים יותר; הדגם הנפוץ ביותר של מלוש זרועות עבור שימוש ביתי הוא זה של Miss Baker (קערה בנפח 10 ליטר), אבל המחיר, כמובן, בהתאם.

עבודה עם מלוש זרועות

מהותית, העבודה עם מלוש מזלג דומה לעבודה עם סוגי המלוש האחרים. גם במקרה זה, רצוי להסתכל בהוראות היצרן לקבלת נתונים מדויקים על צורות ונפחי עבודה.

מעבד מזון

כן, קראתם נכון, מעבד מזון! לא הרבה יודעים, אבל מעבד מזון הוא אופציה קלה, מהירה ויעילה להכנה של בצקים בכמויות קטנות, והוא עושה את זה בצורה מעולה, ולא פחות טובה (אם לא יותר טובה) מכל מיקסר פלנטרי. העקרון הוא מאוד פשוט: הלהבים של מעבד המזון גורמים לערבול/לישה אחידים של כל רכיבי הבצק, ולפיתוח גלוטן מהיר מאוד. שימו לב – מדובר על מעבדי מזון, ולא על בלנדרים כמו נינג'ה ושות' – אלו לא מתאימים להכנה של בצק.

היתרון הגדול בשימוש במעבד מזון ללישת בצק הוא כאמור הפשטות והיעילות: מוסיפים את כל הרכיבים לקערה, ותוך פחות מדקה יש בצק מוכן. החסרון של לישה במעבד מזון הוא שנוצר ה-מ-ו-ן חיכוך במהלך הלישה, מה שגורם לעלייה מהירה מאוד של טמפרטורת הבצק; לכן, צריך להתאים את טמפרטורת הרכיבים בכדי להגיע לטמפרטורת בצק סופית בטווח הרצוי (על כך נרחיב בפוסט הבא), וגם לשים לב להתקדמות הלישה – אפילו 5-10 שניות של הפעלה יכולות לגרום ללישת-יתר.

לישה במעבד מזון עובדת מעולה עבור בצקים סטנדרטיים (55-65% הידרציה), ועבור לישה של כמות קטנה יחסית של בצק (כדור-שניים, או עד כמה שהקערה מאפשרת). אמנם ניתן לקבל את הרושם שהלהבים "חותכים" את הבצק ומונעים לישה והתפתחות גלוטן, אבל בפועל, הלהבים אכן חותכים את הבצק בנקודות מסוימות, אבל כל שאר הבצק זז ועובר "לישה" בקערה (אחרת מהר מאוד היינו מקבלים מרק בצק). בנוסף, קשרי הגלוטן ש"נחתכים" נמצא בשלב בו הם עדיין קצרים מאוד, והם מתחברים במהירות מייד אחרי הניתוק/חתיכה שלהם. בשורה התחתונה, לישה במעבד מזון עובדת מעולה, ואם אתם מכינים כמויות קטנות יחסית של בצק – לגמרי כדאי לכם לנסות את שיטת הלישה הזאת.

עבודה עם מעבד מזון

ראשית, אם יש לכם אופציה לשימוש בלהבי מתכת או להבים מפלסטיק – השתמשו בלהבים ממתכת. כן, זה נשמע מוזר, אבל להבי המתכת יעשו עבודת לישה טובה יותר מלהבי פלסטיק.

שנית, יש לזכור שהלישה במעבד מזון היא מהירה מאוד, לכן יש לשים לב למצב הבצק, ותמיד עדיף בצק בלישת-חסר מאשר בצק בלישת-יתר.

הדבר הכי חשוב שצריך לקחת בחשבון כשלשים במעבד מזון הוא עניין הטמפרטורה. כאמור, מעבד מזון יוצר המון חיכוך וחום במהלך הלישה, ולכן צריך להשתמש ברכיבים מספיק קרים על מנת שטמפרטורת הבצק הסופית לא תהיה גבוהה מדי. כפי שנראה בפוסט הבא, יש מספר דרכים לעשות את זה, אבל במקרה של מעבד מזון זה לרוב יכלול שימוש במי קרח / מים קרים מאוד מהמקרר.

סדר העבודה עם מעבד מזון:

1. הוספה של כל הרכיבים לקערה (הסדר לרוב לא משנה)
2. הפעלה של 2-3 פולסים של כשניה בכדי ליצור איחוד וערבוב ראשוניים
3. בשלב הזה ניתן לתת לבצק לנוח כרבע שעה על מנת לאפשר לקמח לספוח מים (סוג של "אוטוליזה" מזויפת). קחו בחשבון שהזמן שעובר עשוי לגרום לטמפרטורה של הבצק לעלות חזרה – ניתן להכניס את הקערה למקרר בכדי לשמור על טמפרטורה נמוכה
4. הפעלה מעבד המזון למשך כ-30 שניות (רציפה או בפולסים). לאחר כ-30 שניות בדקו את מצב הבצק, ובמידת הצורך הפעילו את מעבד המזון למספר שניות נוספות. באופן כללי, רצוי שלא לעבור את ה-45 שניות לישה (הדבר תלוי בסוג מעבד המזון, בכמות וסוג הבצק וכו' – לכן חשוב לבדוק את מצב הבצק).

כמובן שהזמנים הספציפיים תלויים במעבד המזון, בכמות/סוג הבצק וכו', לכן יקח כמה פעמים לקבל מושג מדויק לגבי זמני ההפעלה, ובכל מקרה, שוב – חשוב לבדוק את מצב הבצק במהלך הלישה.

מבחינת סוגי בצק, כאמור – מעבד מזון אמור להסתדר בקלות עם בצקים סטנדרטיים של ניו יורק, נאפוליטנית וכו', והוא אפילו יעשה עבודה מצויינת בלישת בצקים של קרקר סטייל פיצה בהידרציה נמוכה מאוד, אפילו 40%. לעומת זאת, לישה של בצקים בהידרציה גבוהה יחסית (מעל 70%) במעבד מזון עשויה להיות בעיה, לכן זה משהו שצריך להתנסות איתו עם מעבד המזון הספציפי שלכם.

איזה מיקסר/מלוש לבחור (אם בכלל)?

התשובה לשאלה "איזה מיקסר לבחור" תלויה בגורמים רבים, ביניהם:

• סוג הבצק/ים שאתם מכינים (הידרציה גבוהה/נמוכה, הקמח שבשימוש, הכנה של בצק פיצה בלבד מול שימושים נוספים)
• כמויות הבצק ונפח העבודה (כמויות קטנות/גדולות בכל פעם, תדירות ההכנה)
• תקציב (מלושים יעודיים יעלו הרבה יותר ממיקסרים פלנטריים)
• מקום (מלושים תופסים יחסית הרבה מקום)
• כמה אתם "אוהבים" להכין ולהתעסק עם (לישת) הבצק

כפי שכבר הבנו, באופן כללי, למיקסר/מלוש יש יתרון אחד מרכזי, והוא: חסכון בזמן ומאמץ. שימוש במיקסר או מלוש, לא יגרום לבצק/פיצה שלכם להיות טובים יותר (בהשוואה ללישה ידנית), ולא לשם כך המכשירים האלה נועדו. 

אם אתם אופים חובבים שמכינים בצקים בכמויות יחסית קטנות (לא יותר מקילו קמח) או בתדירות נמוכה, ההמלצה האישית שלי היא ללוש בידיים; בסופו של דבר, אם כל הגורמים הנ"ל מאפשרים את זה – זו שיטת הלישה הכי טובה, שגם תלמד אתכם "להרגיש" את הבצק. לחלופין, עבור הנ"ל, ניתן לעבוד עם מעבד מזון, שיתן תוצאות טובות ויעילות במינימום מאמץ. באופן אישי, אני לש ידנית בלבד.

לעומת זאת, אם אתם נוהגים לעבוד עם כמויות גדולות של בצק, לישה ביד היא לא באמת אפשרית או ריאלית (ומבחינת הכנת בצק נטו, עבור כמויות גדולות גם לא אידיאלית, בשל הקושי לפזר באופן שווה את רכיבי הבצק), או אם אתם סתם רוצים "להתפנק" ולהתאמץ פחות – ידן של המכונות היא על העליונה.

מבחינת ורסטיליות ושימושיות כללית, מיקסר פלנטרי הוא המנצח, בשל היכולת שלו לבצע עוד הרבה פעולות במטבח מעבר ללישה בלבד. עם זאת, הוא רחוק מלהיות מכשיר אידיאלי עבור לישה של בצק; הוא כן עושה את העבודה, אבל פחות "טוב" מהאופציות האחרות, ודורש תשומת לב מבחינת יצירת חיכוך וחימום הבצק, כמויות שימוש וכו'.

אם מדובר במכשיר שישמש ללישה בלבד:
מבחינת יכולת לישה נטו, מלוש מזלג/זרועות יתן את התוצאות הטובות ביותר, במיוחד אם המטרה היא לישה של בצק פיצה בלבד.
מבחינת ורסטיליות (עבור לישה בלבד), מלוש ספירלי ככל הנראה יהיה האופציה העדיפה בשל היכולת שלו ללוש הרבה סוגי בצק, ולעשות את זה ביעילות יחסית.

כמובן שמלוש מזלג/זרועות יעלה הרבה יותר ממלוש ספירלי, שיעלה הרבה יותר ממיקסר פלנטרי / מעבד מזון. 

בשורה התחתונה, אם אתם לפני בחירה של מכשיר לישה, חשוב שתשאלו תחילה את השאלות שבראש סעיף זה – על פי התשובות ואחרי קריאה של כל הפוסט, אתם אמורים לקבל מושג הרבה יותר ברור לגבי איזה מיקסר/מלוש הכי יתאים לצרכים שלכם (ואם עדיין יש לכם שאלות, כמובן שאתם מוזמנים לשאול אותן כאן). וכמובן, אם אתם מתלבטים לגבי דגמים או סוגי מיקסר/מלוש מסוימים, רצוי מאוד לגשת לאתר היצרן ולקרוא את הנתונים הטכניים של המכשיר (ואת חוברת ההפעלה שלרוב זמינה) – אלו יעזרו לכם להבין עם אילו כמויות מינימום/מקסימום של בצק המכשיר הספציפי יכול להתמודד, כך שתוכלו להיות מדויקים בבחירה שלכם בהתאם לכמויות הבצק שאתם מתכננים להכין.

למעבר לפוסטים נוספים בסדרת הפוסטים על לישה, לחצו כאן