טיפים פרקטיים לשימוש בקמח פתיחה: מפתיחת הבצק עד העברה לתנור [איך להעביר פיצה לתנור בצורה חלקה]

בפוסט זה תמצאו טיפים פרקטיים לשימוש נכון בקמח פתיחה, שיעזרו לכם להעביר את הבצק מכף הפיצה אל התנור או הטאבון בצורה חלקה וללא תקלות

שימוש בקמח פתיחה: הקדמה

בסעיפים הבאים תמצאו טיפים לשימוש נכון בקמח פתיחה, מחולקים ל-3 קטגוריות:

1. הגורמים שמשפיעים על כמות קמח הפתיחה [איך ניתן לצמצם את השימוש בקמח פתיחה]
2. טיפים כלליים לשימוש בקמח פתיחה
3. טיפים עבור כל שלב בתהליך פתיחת כדור הבצק לבסיס פיצה ועד ההכנסה לאפייה:
   • קימוח כדור הבצק
   • קימוח משטח העבודה ופתיחת הבצק לבסיס פיצה
   • קימוח כף הפיצה

באופן כללי, המטרה היא תמיד להשתמש בכמות המינימלית ההכרחית של קמח פתיחה – כמות שמצד אחד תאפשר עבודה נוחה עם הבצק, ומצד שני לא תשפיע לרעה על התוצאה הסופית. הטיפים בהמשך יסייעו לכם לעשות את זה.

בסוף הפוסט תמצאו סרטוני הדגמה כלליים שמדגימים פתיחה של בצק פיצה באמצעות קמח פתיחה.

הגורמים שמשפיעים על כמות קמח הפתיחה [איך ניתן לצמצם את השימוש בקמח פתיחה]

כמות קמח הפתיחה הנדרשת תלויה בגורמים הבאים:

• רמת המיומנות של האופה
• מהירות העבודה
• סוג הקמח או תערובת הקמחים בהם משתמשים
• סוג, מצב וטמפרטורת הבצק
• עד כמה 'רטובים' או יבשים פני השטח של הבצק
• סוג כף הפיצה בה משתמשים

המטרה היא, כאמור, להשתמש בכמות קמח שתאפשר עבודה נוחה עם הבצק – לא יותר, ולא פחות.

רמת המיומנות של האופה

באופן טבעי, ככל שהאופה יותר מיומן ובעל יותר ניסיון – כך הצורך בקמח פתיחה קטן.

עם הזמן, וככל שתאפו יותר, תלמדו להעריך מהי כמות הקמח ה"מדויקת" עבור הפיצה הספציפית ותהליך העבודה הספציפי שלכם.

מהירות העבודה

מהירות העבודה היא אחד הגורמים המרכזיים, אם לא המרכזי שבהם, לכך שבצק נדבק (או לא נדבק) לידיים, למשטח, ובעיקר לכף הפיצה. 

באופן כללי, המפתח לבצק שלא נדבק הוא עבודה מהירה. ככל שעובר יותר זמן מרגע הקימוח הראשוני של הבצק – גדל הסיכוי שהוא ידבק לנו לידיים או למשטח העבודה; וככל שבצק שכבר פתחנו לבסיס פיצה ינוח יותר זמן על כף הפיצה או על משטח העבודה – גדל הסיכוי שהוא ידבק אליהם, ויקשה על העברה שלו לאפייה.

לכן, מרגע הקימוח הראשוני של הבצק, חשוב לעבוד מהר ככל הניתן וללא עיכובים. הימנעו מלהשאיר את הבצק על משטח העבודה או על כף הפיצה לזמן ממושך ושלא כצורך. מהרגע שהתחלתם לפתוח את כדור הבצק לבסיס פיצה, עשו זאת בצורה רציפה ומהירה, עד ההכנסה לאפייה.

בעבודה מספיק מהירה, וכתלות בגורמים אחרים, יתכנו מצבים בהם כמות קמח הפתיחה הנדרשת, במיוחד על כף הפיצה, היא אפסית, כך שניתן להסתפק רק בקימוח הראשוני של הבצק, ללא קמח נוסף על הכף עצמה. יתכן שאפילו יצא לכם לראות מקרים כאלו בפיצריות, בהן עובדים במהירות כה גדולה, שכמעט ולא מקמחים את כף הפיצה.

סוג הקמח או תערובת הקמחים בהם משתמשים

לקמחים שונים יש תכונות שונות שמשפיעות על תפקודם כקמח פתיחה, מה שמצריך שימוש בכמויות שונות של קמח. שימוש בסמולינה או קמח תירס בעל גודל גרגרי עבה יחסית, לא בהכרח יצריך אותה כמות קמח כמו שימוש בקמח לבן או קמח אורז, בעלי גודל גרגרי דק יותר.

סוג, מצב וטמפרטורת הבצק

לסוג, מצב וטמפרטורת הבצק יש השפעה משמעותית על כמות קמח הפתיחה הנדרשת. לדוגמה:

• בצק בתפיחת יתר יהיה מאוד פלסטי ודביק, מה שלרוב ידרוש שימוש ביותר קמח.
• בצק "נוזלי" עם הידרציה גבוהה הוא באופן טבעי יותר נמתח ודביק, ולכן גם כן עשוי לדרוש שימוש ביותר קמח.
• בצק "קשיח" עם הידרציה נמוכה (לדוגמה בפיצות מסוג קרקר סטייל), בהכרח יהיה פחות דביק, ולכן ידרוש שימוש בפחות קמח.
• בצק יותר חם בהכרח יהיה יותר פלסטי ודביק לעומת בצק [יותר] קר. לכן, בצק בטמפרטורה גבוהה יותר, עשוי לדרוש שימוש ביותר קמח לעומת בצק בטמפרטורה נמוכה יותר.

עד כמה 'רטובים' או יבשים פני השטח של הבצק

קיימים מצבים בהם פני השטח של הבצק עשויים להיות יבשים/רטובים יותר או פחות, מה שעשוי להשפיע על כמות הקמח הנדרשת.

לדוגמה, במקרים בהם נוצר עיבוי בתוך כלי ההתפחה – טיפות מים שמצטברות על חלקו העליון של הכלי ומטפטפות חזרה אל חלקו העליון של הבצק – החלק העליון של הבצק עשוי להפוך רטוב, מה שעשוי להקשות על העבודה איתו.

סוג כף הפיצה בה משתמשים

קיימים שלושה סוגים עיקריים של כפות פיצה:

• כף מעץ.
• כף ממתכת (מחוררת).
• כף ממתחת (לא מחוררת).

כף פיצה מעץ

עץ הוא חומר נקבובי, שמסוגל לספוח לחות. מסיבה זו, בצק פחות נוטה להידבק לכפות פיצה מעץ, הודות לפני השטח הנקבוביים שלהן.

במילים פשוטות: כף מעץ מאפשרת לשמור את תחתית הפיצה יבשה למשך יותר זמן.

בנוסף, המרקם הנקבובי והיחסית מחוספס של כפות עץ: 

• מאפשר לפזר את הקמח על הכף בשכבה דקה ואחידה – ממש "למרוח" את הקמח עם כף היד כך שיכסה את כל פני השטח של הכף.
• מונע מהקמח "להחליק" מהכף ושומר אותו במקום (לעומת כף מתכת ממנה הקמח מחליק בקלות).

בשל תכונות אלו, כף עץ היא כף הפיצה המומלצת להכנסה של הפיצה לאפייה, משום שהיא:

• שומרת על הבצק יבש למשך יותר זמן.
• מאפשרת יצירת שכבת קמח דקה ואחידה על הכף (ובכך מסייעת להשתמש בפחות קמח).
• "תופסת" את הקמח במקום.

כף פיצה ממתכת (לא מחוררת)

באופן כללי, כף מתכת לא-מחוררת היא אופציה פחות טובה להעברת הפיצה לתנור (לעומת כף עץ או כף מתכת מחוררת), ולרוב דורשת שימוש בכמות גדולה יותר של קמח, מכמה סיבות:

• כפות מתכת לרוב עשויות אלומיניום, חומר בעל יכולת הולכת חום גבוהה מאוד. אם יש הבדל טמפרטורה בין הבצק והכף, זה עשוי לגרום להתעבות (היווצרות לחות) בתחתית הבצק, מה שמעלה את הסיכוי לכך שהוא ירטב וידבק לכף.
• היא לא נקבובית (לעומת כף עץ) ולא מחוררת (לעומת כף מתכת מחוררת), לכן הסיכוי להיווצרות לחות בתחתית הבצק עולה.
• הקמח "מחליק" בקלות על פני השטח של המתכת, מה שמקשה על פיזור שכבה אחידה של קמח על הכף.
• לעומת כף מחוררת, לא ניתן להיפטר מקמח עודף לפני ההעברה לאפייה.

זה לא אומר שלא ניתן להשתמש בכף מתכת לא-מחוררת בהצלחה רבה, אך זה כן אומר שברוב המקרים זה עשוי להיות מעט יותר טריקי, וגם עשוי לדרוש שימוש ביותר קמח בכדי להימנע מהידבקות הבצק לכף.

כף פיצה ממתכת (מחוררת)

לשימוש בכף מתכת מחוררת יש שלושה יתרונות משמעותיים על פני כף מתכת לא-מחוררת:

1. כף מחוררת מאפשרת להיפטר מקמח עודף מתחתית הפיצה לפני ההכנסה לאפייה.
2. החורים מצמצמים את שטח המגע עם הבצק: פחות חיכוך בין הבצק לכף – פחות פוטנציאל הידבקות.
3. החורים מאפשרים לבצק "לנשום", ומונעים במידה מסוימת היווצרות לחות.

כל הגורמים הנ"ל מאפשרים להשתמש בפחות קמח על הכף (או לחלופין, להיפטר מעודפי קמח מיותרים לפני ההכנסה לאפייה).

טיפים כלליים לשימוש בקמח פתיחה

שימוש בכמות נכונה של קמח – לא מעט מדי ולא הרבה מדי

אידיאלית, קמח פתיחה צריך ליצור שכבת [קמח] אחידה ומינימלית על פני השטח של הבצק (או כף הפיצה) – כזאת שתסייע למנוע הידבקות של הבצק.

חשוב מצד אחד להשתמש בכמות מספקת של קמח, ומצד שני לא להגזים ולהשתמש ביותר מדי:

• שימוש ביותר מדי קמח עשוי לשנות את הטעם ו/או המרקם של הבצק האפוי.
• שימוש במעט מדי קמח עשוי לגרום לבצק להידבק לידיים, למשטח העבודה או לכף הפיצה.

עבודה מהירה

כפי שראינו, למהירות העבודה יש השפעה משמעותית על האופן בו הבצק ידבק (או לא ידבק) לידיים שלנו, למשטח העבודה או לכף הפיצה. לכן, השאיפה היא תמיד לעבוד כמה שיותר מהר – בעיקר בשלב הרכבת הפיצה, בו הפיצה "נחה" על משטח העבודה או על כף הפיצה.

שמירה על בצק יבש

חשוב מאוד להימנע מהרטבה של הבצק במהלך העבודה איתו. בצק רטוב הוא בצק עם נטייה גדולה יותר להידבק, וכן עם פוטנציאל רב יותר להתגיישות נקודתית של קמח עודף על פני השטח – קמח שעשוי להישרף באפייה.

זה כולל כל דבר שעשוי להרטיב את הבצק:

• משטח עבודה רטוב (מ-מים או רוטב שנשפכו עליו).
• כף פיצה רטובה.
• תוספות רטובות שבאו במגע עם החלק התחתון של הבצק.
• כל דבר שעשוי להרטיב את הבצק.

לכן, לפני שאתם מתחילים לפתוח את הבצק, וודאו שמשטח העבודה וכף הפיצה נקיים ויבשים לחלוטין.

אם אתם שמים לב שהבצק נרטב בנקודה מסוימת, ניתן לפזר עליה מעט קמח על מנת "לייבש" אותה.

אם כבר הנחתם את הבצק על כף הפיצה ונראה שהוא נדבק בנקודה מסוימת, ניתן לנסות לנער את הכף בכדי לגרום לבצק "להיפרד" ממנה.

אם זה לא עוזר, ונראה שהבצק נדבק לכף בצורה חריפה, ניתן להרים את הבצק בעדינות (בעזרת היד או בעזרת שפטכל/קלף בצק עם קמח בקצה שלהם), ולפזר/לזרוק קמח בנקודה הספציפית בה הבצק נדבק (ישירות על הכף או על הבצק – מה שיותר נוח ונגיש).

שימוש בצד היבש יותר של הבצק כתחתית הפיצה

באופן כללי, רצוי שהצד היותר יבש של הבצק, יהיה זה שבא במגע עם כף הפיצה (כלומר, החלק התחתון של הבצק).

בצק יבש יותר, משמעו נטייה נמוכה יותר "להירטב" ולהידבק לכף.

 לדוגמה:

• כדורי בצק שהותפחו בקופסת עץ, יהיו יבשים יחסית בחלקם התחתון (בנקודת המגע עם העץ), בשל היכולת של העץ לספוח לחות. לכן, במקרה כזה, רצוי שהחלק התחתון של הבצק, יהיה גם החלק התחתון של הפיצה (זה שבא במגע עם הכף).
• עבור בצקים שהותפחו בכל כלי אחר (שאינו עץ), החלק העליון של הבצק יהיה יבש יותר, משום שהחלק העליון חשוף לאוויר שגורם לייבוש שלו (אפילו כשמדובר על כלי סגור ואטום). לכן, במקרה כזה, רצוי שהחלק העליון של הבצק (כפי שהיה בכלי ההתפחה), יהיה החלק התחתון של הפיצה (זה שבא במגע עם הכף).
• במקרים בהם נוצר עיבוי בכלי ההתפחה והחלק העליון של הבצק נרטב מטיפות מים שטפטפו עליו (נפוץ עבור התפחה בקירור), עדיף שדווקא החלק התחתון של הכדור יהיה החלק התחתון של הפיצה.

לכן, במהלך פתיחת הבצק לבסיס פיצה, רצוי לשים לב מהו החלק התחתון והעליון של הבצק – זה יכול לעזור בצמצום ההידבקות של הבצק ובהעברה קלה יותר שלו למשטח האפייה.

ניסוי, טעיה וצבירת ניסיון

הדרך היחידה להבין בכמה קמח להשתמש ואיך לעשות את זה בצורה הטובה ביותר היא ניסיון.

אם אתם שמים שאתם משתמשים ביותר או מעט מדי קמח, עשו התאמות בפעם הבאה, עד שתגיעו לכמות שתאפשר איזון בין העבודה עם הבצק, לבין קבלת תוצאות אפייה אופטימליות, עבור תהליך העבודה הספציפי שלכם.

בתור התחלה, מומלץ להתחיל עם כמות שאתם מרגישים נוח איתה (גם אם היא גדולה), ולאט לאט לרדת בכמות.

אחסון שאריות קמח פתיחה לשימוש עתידי

בסיום האפייה, ניתן לאסוף את שאריות קמח הפתיחה (מהכלי ו/או על משטח העבודה), ולאחסן אותן לשימוש עתידי כקמח פתיחה. חשוב להקפיד "לסנן" את הקמח משאריות רכיבים אחרים – גושי בצק, רוטב, גבינה או תוספות.

טיפים עבור שלב פתיחת הבצק והעברה שלו לתנור

קימוח כדור הבצק

מכינים כלי מספיק גדול – צלחת עמוקה או קערה – בו ממלאים כמות נדיבה של קמח פתיחה. מומלץ שהכלי יהיה גדול יותר מגודל הבצק, אחרת הקמח עשוי להתפזר החוצה במהלך קימוח הבצק.

מעבירים את הבצק לתוך הכלי, ו"מצפים" את כולו בקמח, מכל הצדדים. המטרה היא שהבצק כולו יהיה מצופה שכבה דקה ואחידה של קמח.

לאחר קימוח כדור הבצק, מומלץ להיפטר מעודפי קמח על ידי:

• טפיחה עליו באוויר: יד אחת מחזיקה את הכדור מעל משטח העבודה, ויד שניה טופחת עליו.
• "הברשה" שלו עם היד באזורים בהם נראה שיש הצטברות של יותר מדי קמח.
• "השלכת" הבצק מיד ליד באוויר (הידיים מקבילות אחד לשניה, ומעבירים את הבצק באוויר מיד ליד).

קימוח משטח העבודה ופתיחת הבצק לבסיס פיצה

בשלב זה ניתן, אך לא חובה, לפזר מעט מקמח הפתיחה גם על משטח העבודה. כאמור, זה לא חובה – ברוב המקרים, קימוח הבצק בלבד יספיק.

אם הבצק מרגיש לכם רטוב או דביק באזורים מסוימים במהלך הפתיחה שלו, ניתן לפזר עליו מעט קמח (באזורים ספציפים או על כל פני השטח), ולהמשיך בפתיחה. רצוי "לפזר" את הקמח על פני השטח של הבצק באמצעות היד – ממש "להחליק" את הקמח על פני השטח של הבצק בתנועות מעגליות – בכדי ליצור שכבת קמח אחידה, ולמנוע הצטברות קמח נקודתית על פני השטח של הבצק.

קימוח כף הפיצה

אופן הקימוח של כף הפיצה תלוי בעיקר בסוג הכף בו משתמשים. חשוב מאוד להימנע מקימוח-יתר של הכף – במיוחד אם משתמשים בכף עץ או מתכת לא-מחוררת – זהו הגורם מספר אחד לקמח עודף שנשרף במהלך האפייה.

באופן כללי, ככל שתעבדו מהר יותר, וככל שהבצק עצמו (לפני השימוש בקמח פתיחה) פחות דביק – כך ניתן להשתמש בפחות קמח על הכף.

מהרגע שהבצק נמצא על הכף (מכל סוג), עבדו מהר, במטרה להעביר את הבצק לאפייה במהירות האפשרית. עבודה מהירה תסייע למנוע הידבקות של הבצק לכף – לא משנה מאיזה סוג היא.

קימוח כף עץ

פזרו על כף העץ את קמח הפתיחה, ו"הברישו" אותו באמצעות היד כך שתיווצר שכבת קמח דקה ואחידה שתכסה את כל שטח הכף. ניתן להוריד קמח עודף באמצעות היד, או לטפוח קלות על הכף בכדי לשחרר עודפי קמח.

בשל תכונות העץ שמצמצמות את הידבקות הבצק, כפות עץ מאפשרות להרכיב את הפיצה ישירות על הכף – זו צורת העבודה בה עושים שימוש בפיצריות שמשתמשות בכפות עץ להכנסת הפיצה לתנור. את הבבצק פותחים לגודל הסופי על משטח העבודה (או באוויר), ואז מניחים אותו על הכף המקומחת.

כאמור, מרגע שהבצק מונח על הכף, חשוב לעבוד מהר.

קימוח כף מתכת (מחוררת או לא-מחוררת)

לבצק יש נטייה גדולה יותר להידבק לכפות מתכת – במיוחד כאלו לא-מחוררות. לכן, כשעובדים עם כף מתכת, רצוי להימנע מהרכבת הפיצה על הכף עצמה, אלא להרכיב את הפיצה על משטח העבודה, ורק אז להעביר את הפיצה אל הכף – ומייד לאפייה.

בשל פני השטח החלקים והלא-נקבוביים של כפות מתכת, הקמח "מחליק" על הכף בקלות, כך שיותר 'מאתגר' ליצור על פני הכף שכבת קמח אחידה. מומלץ לפזר את הקמח יחסית גבוה מעל הכף – זה יאפשר פיזור יותר אחיד (כיסוי של יותר שטח). פיזור הקמח בגובה נמוך מדי יגרום לפיזור פחות אחיד, מה שעשוי להצריך שימוש ביותר קמח לכיסוי הכף.

לאחר פיזור הקמח, ניתן (אך לא חובה) לתת לכף ניעור עדין בכדי ליצור פיזור קמח אחיד יותר, אך לא יותר מדי – הקמח עלול להחליק מהכף או להצטבר באזורים נקודתיים.

לא מומלץ לגעת בקמח שעל הכף עם הידיים או האצבעות – זה יגרום ל"מריחות" של הקמח ולפיזור עוד יותר לא-אחיד שלו.

אם מדובר בכף מחוררת, ניתן לנער אותה מעט בדרך לתנור/טאבון בכדי להיפטר מקמח עודף בתחתית.

ניעור הבצק על הכף

כשהבצק נמצא על הכף, ניתן לנער את הכף ממש לפני העברת הפיצה לתנור, או במהלך ההרכבה שלה (עבור כף עץ).

ניעור הבצק על הכף מאפשר:

1. לוודא שהבצק נע על הכף בחופשיות לפני ההכנסה לתנור, ובכך להימנע מקשיים בהעברת הפיצה מהכף אל משטח האפייה.
2. במידה והבצק מתחיל להידבק אל הכף, ניעור קל יעזור ב"ניתוק" שלו מהכף.
3. עבור שימוש בכף עץ: ניעור הכף במהלך הרכבת הפיצה יעילה במקרים בהם הרכבת הפיצה לוקחת זמן – ניעור הכף במהלך ההרכבה "מאפס" את הידבקות הבצק לכף, ומאפשר תנועה חלקה של הבצק על הכף למשך יותר זמן (כל עוד הבצק לא נרטב מהרוטב או רכיבים אחרים, ולא הגיע למצב בו הוא נדבק לכף בצורה חריפה).

סרטוני הדגמה לפתיחת בצק פיצה באמצעות קמח פתיחה

להלן סרטונים קצרים שמדגימים פתיחה של בצק פיצה באמצעות קמח פתיחה:

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!