בצק לא תופח: למה זה קורה, ואיך פותרים את זה

אין דבר יותר מבאס מלהכין בצק ולגלות שברגע שרוצים לאפות אותו הוא לא תפח מספיק (או לא עלינו, לא תפח בכלל). הפוסט הזה יעזור לכם להבין מה הסיבות לכך שבצק לא תופח, ויותר חשוב – איך לפתור אותן, כך שתקבלו בצק שתופח בצורה אידיאלית בכל פעם מחדש

למה הבצק לא תופח: הקדמה

תחילה, חשוב להבין דבר אחד – שמרים הם אורגניזם חי, ובהתאם, כל בצק שמכיל שמרים הופך לדבר "חי"; יש גורמים רבים שמשפיעים על פעילות השמרים (וכפועל יוצר על "מהירות" ההתפחה), ורובן המוחלט של הסיבות לכך שבצק לא תופח קשורות בצורה ישירה או עקיפה בשמרים עצמם.

בכדי להבין לעומק את הסיבות לכך שהבצק לא תופח (או תופח יותר מדי), אני ממליץ מאוד לקרוא את הפוסט בצק בתפיחת (התפחת) יתר/חסר: מה זה, ואיך זה משפיע על הבצק?.

המשך הפוסט מחולק כך שכל סעיף מציג גורם אפשרי לכך שהבצק לא תופח, הסבר מדוע זה קורה, ואיך לפתור/"לתקן" את זה. יתכנו גם מצבים בהם הבצק לא תופח כתוצאה משילוב של יותר מגורם אחד.

הגורמים לכך שהבצק לא תופח

הסעיפים הבאים מהווים 99% מהגורמים לכך שהבצק לא תופח.

אי התאמה בין כמות השמרים, זמן ההתפחה וטמפרטורת ההתפחה

המפתח לבצק שתופח בצורה אידיאלית הוא התאמה בין כמות השמרים לזמן וטמפרטורת התפחה. כפי שניתן לקרוא בהרחבה בפוסט התפחה – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים, יש שני גורמים מרכזיים שמשפיעים על מהירות ההתפחה הם:

1. הטמפרטורה בה הבצק תופח.
2. כמות השמרים בה השתמשנו.

בהנחה וזמן ההתפחה נותר קבוע (זמן התפחה מסוים עליו החלטנו), שני דברים יכולים לגרום לכך שהבצק לא תפח מספיק (או לא תופח בקצב הרצוי):

1. שימוש במעט מדי שמרים עבור התפחה בטמפרטורה מסוימת
2. התפחה בטמפרטורה נמוכה מדי עבור כמות שמרים מסוימת

שני המצבים הנ"ל יובילו לכך שהשמרים לא יהיו מספיק פעילים בבצק, והתוצאה – בצק שלא תפח מספיק.

פתרון

הפתרון פשוט: התאמה של כמות השמרים לזמן וטמפרטורת ההתפחה.
איך עושים את זה? בקלות, באמצעות מחשבון הבצק של פיצהלאב, שמאפשר להזין את זמן וטמפרטורת ההתפחה הרצויים, ולקבל את כמות השמרים הנדרשת, בין אם מדובר ב-30 מעלות או 15 מעלות, בהתפחה ארוכה או קצרה.
(מומלץ לקרוא את מדריך השימוש במחשבון לפני השימוש הראשון).

המחשבון אמנם נועד במקור עבור בצק פיצה, אבל אפשר להשתמש בו עבור כל סוג של בצק שמרים, והוא מומלץ במיוחד ככלי לחישוב כמות השמרים הנדרשת (עבור כל בצק שמרים).

נוסף על כך, מומלץ מאוד לקרוא את הפוסט התפחה במקרר / טמפרטורת חדר – המדריך להתפחה אידיאלית (של כל בצק שמרים), שידריך אתכם איך להתפיח בצק בצורה אידיאלית.

טמפרטורת בצק סופית נמוכה מדי

טמפרטורת בצק סופית היא בפועל הטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה אפשר (ומומלץ) לקרוא על הקונספט הזה בהרחבה בערך טמפרטורת בצק סופית באנציקלופיצה.

בקצרה – ככל שהטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה תהיה נמוכה יותר, הבצק יתפח בצורה איטית יותר, ולהיפך – ככל שהיא תהיה גבוהה יותר, הבצק יתפח מהר יותר.

הדרך המרכזית לשלוט בטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה היא המים, או יותר נכון – טמפרטורת המים; אם לדוגמה אתם משתמשים במים קרים מאוד עבור לישה ידנית, או מוסיפים מים קרים גם בחורף כשהטמפרטורה של החדר והקמח נמוכה – סביר שתקבלו בצק שהטמפרטורה שלו בסיום הלישה נמוכה מהרצוי – מה שבהכרח ישפיע על מהירות ההתפחה.

פתרון

בכדי להבטיח התפחה אידיאלית, כוונו לטמפרטורת בצק סופית של בין 23-27 מעלות. איך ניתן לעשות זאת? באמצעות מחשבון טמפרטורת בצק סופית של פיצהלאב, שמאפשר לכם לדעת מהי טמפרטורת המים הנדרשת בכדי להגיע לטמפרטורת בצק סופית ספציפית בסיום הלישה.

הוספה של שמרים יבשים ישירות למים קרים או למים חמים מאוד

זו ככל הנראה אחת הסיבות הנפוצות לכך שהשמרים בבצק לא מתפקדים בצורה אידיאלית; אבל עם כמה שהסיבה הזו נפוצה, היא לרוב זוכה להתעלמות – פשוט כי רוב האנשים לא מכירים את ההשפעה שלה על השמרים.

באופן אידיאלי, שמרים יבשים רצוי להשרות לפני השימוש במים חמים בטמפרטורה של בין 37-43 מעלות, ואת הסיבה לכך אתם יכולים לקרוא בפוסט המדריך המלא לשמרים – הבדלים, דרכי שימוש, דגשים ועוד.

בקצרה: שמרים יבשים עוברים תהליך של "ספיחת נוזלים" מחודשת כשהם פוגשים במים. הוספה של שמרים יבשים ישירות למים קרים (בטמפרטורה של 20 מעלות ומטה) גורמת לפגיעה משמעותית בתאי השמרים (עד כדי הרג שלהם), ובהתאם – משפיעה על הויטאליות שלהם ועל היכולת שלהם להתפיח את הבצק.

השריה של השמרים במים חמים בטמפרטורה של 37-43 מעלות לכ-10 דקות לפני ההוספה שלהם לשאר הרכיבים (ובאופן ספציפי ישירות למים קרים), תסייע לתאי השמרים "להתאושש" בצורה אידיאלית, עם מינימום פגיעה בהם.

ובקיצור – הוספה של שמרים יבשים ישירות למים קרים תגרום לפגיעה בתאי השמרים, וכפועל יוצא, לפגיעה משמעותית ביכולת שלהם להתפיח את הבצק; והתוצאה – בצק שלא תופח מספיק.

הנ"ל נכון לכל סוג של שמרים יבשים (השמרים היבשים שנמכרים בארץ הם שמרים יבשים אינסטנט בלבד; כן, גם אלו של שמרית שמשווקים כ"שמרים אקטיביים").

בנוסף, חשוב להימנע גם מהוספה של השמרים למים חמים מאוד – הוספה של השמרים למים בטמפרטורה של מעל 50 מעלות היא לא רצויה, ועשויה גם היא לפגוע משמעותית בתאי השמרים (שמתחילים למות בטמפרטורה של בין 50-60 מעלות).

ומה לגבי שמרים טריים? אותם אין צורך להשרות במים חמים, וניתן להוסיף אותם ישירות גם למים קרים (אבל לא למים חמים מאוד).

פתרון

אל תוסיפו שמרים יבשים ישירות למים קרים. פזרו אותם על הקמח, או השרו אותם קודם לכן במים בטמפרטורה של 37-43 מעלות למשך כ-10 דקות (מומלץ).

השמרים מתים ולא פעילים

באופן מפתיע, וכשמדובר בשמרים יבשים – נדיר שהסיבה לכך שהבצק לא תופח היא שמרים מתים שפג תוקפם. לשמרים יבשים חיי מדף ארוכים מאוד (שבאחסון נכון יכולים להגיע ל-2-3 שנים), לכן אם אתם משתמשים בשמרים יבשים – נדיר שהסיבה לחוסר תפיחה / תפיחה איטית תהיה שמרים שמתו.

בהקשר זה ועבור שמרים יבשים, ברוב המוחלט של המקרים, הסיבה לכך שהבצק לא תופח תהיה אחד מהסעיפים שתוארו מעלה – ולא שמרים שאיבדו מכושר ההתפחה שלהם.

אם לעומת זאת אתם משתמשים בשמרים טריים, ובמיוחד אם הם בני יותר מחודש – סביר מאוד שהסיבה לכך שהבצק לא תופח היא שהשמרים איבדו מכושר ההתפחה שלהם. לשמרים טריים יש חיי מדף של עד חודשיים, במהלכם הם מאבדים בצורה משמעותית מיכולת ההתפחה שלהם ככל שעובר הזמן. באופן אישי, אני ממליץ להשתמש רק בשמרים יבשים – אין שום יתרון לשימוש בשמרים טריים, במיוחד עבור אופים ביתיים.

אם אתם רוצים לבדוק אם השמרים שברשותכם עדיין טובים, אתם יכולים לבצע את המבחן הפשוט הזה.

לא מספיק לישה

הסעיף הזה לא קשור לשמרים והוא פחות נפוץ בהקשר של חוסר-תפיחה, אבל גם בצק בלישת-חסר (בצק שלא עבר מספיק לישה) עשוי לגרום לבצק שלא תופח (פיזית) בצורה אידיאלית.

בקצרה – פעולת הלישה גורמת להיווצרות קשרי גלוטן, וקשרי הגלוטן הם אלו שמאפשרים "לכידה" של CO2 (גזים שנוצרים כתוצאה מפעילות השמרים) – ותפיחה פיזית של הבצק. תיאורטית, לישה לא מספקת עשויה לגרום לקשרי גלוטן לא מפותחים מספיק שלא יהיו מסוגלים ללכוד מספיק גזים, ולתפיחה לא אופטימלית של הבצק.

בהקשר זה, אני ממליץ מאוד לקרוא את פוסט כל מה שצריך (וחובה) לדעת על לישה – השלב החשוב ביותר בהכנה של בצק שמרים, שעובר על הנושא של לישת בצק בהרחבה. באופן כללי, עבור בצקים בהתפחה ארוכה (בין אם פיצה או מאפים אחרים), אין צורך ביותר מלישה קצרה ומינימלית; עבור בצקים בהתפחה קצרה לעומת זאת (1-3 שעות), ובעיקר בצקים מועשרים "כבדים" כמו חלה, רצוי להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי בסיום הלישה (איך יודעים מהי רמת פיתוח הגלוטן אליה הגענו? ראו סעיף '3 שיטות הלישה וההשפעה שלהן על המרקם הסופי' בפוסט על לישה שקושר מעלה).

מה לעשות אם נראה שהבצק לא תופח מספיק (איך להציל אותו)?

ראשית, התפחה היא פונקציה של זמן; לכן, ובמקרה ואתם לא לחוצים בזמן וחייבים את הבצק לעכשיו, ניתן פשוט לתת לבצק עוד זמן התפחה.

אם לעומת זאת אתם שמים לב שהבצק לא תופח בקצב הרצוי ואתם ממש חייבים אותו לעכשיו, האופציה הכי טובה היא להעביר אותו להתפחה בסביבה חמה יותר, מה שיגרום ל"זירוז" פעילות השמרים, ולתפיחה מהירה יותר של הבצק.

אז איך עושים את זה? פשוט מאוד:

אם התפחתם את הבצק במקרר, ניתן להוציא אותו מהמקרר ולאפשר לו לתפוח בטמפרטורת החדר.

אם התפחתם את הבצק בטמפרטורת החדר, אופציה מצוינת היא להעביר אותו להתפחה בתנור.
ברוב התנורים, כשמפעילים את התנור על פונקציית תאורה (אור דולק בלבד), התנור יגיע לטמפרטורה פנימית של כ-30 מעלות – זו טמפרטורה מצויינת להאצת פעילות השמרים, ואופציה נהדרת כשרוצים "לזרז" את ההתפחה של הבצק. רק שימו לב לפקח על הבצק בכדי שלא יגיע לתפיחת יתר.
כמובן שבאותה מידה ניתן להעביר בצק שתפח במקרר ישירות להתפחה בתנור.

סיכום

התפחה של בצק היא אמנות, אבל היא לא חייבת להיות מסובכת, והבנה של הסעיפים הנ"ל מאפשרת לקבל בצק שתופח פעם אחר פעם בצורה אידיאלית. מעבר למה שנאמר בפוסט הזה, אני ממליץ מאוד לקרוא גם את הפוסט בצק בתפיחת (התפחת) יתר/חסר – איך זה משפיע על הבצק (ואיך להימנע מזה), שיאפשר לכם להבין מה זה בעצם תפיחת יתר ותפיחת חסר, איך להימנע מהמצבים האלו, ואיך להעריך אם הבצק תופח כצפוי והאם הוא מוכן לאפייה.