תמונה של גוש בצק גדול וכדורי בצק קטנים

התפחת בצק כגוש ("באלק") / כדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?

פיצהלאב » למידה ומשאבים » התפחה » התפחת בצק כגוש (“באלק”) / כדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?
|

סביר להניח שאם אתם מכינים פיצה, שמעתם לפחות פעם אחת את המונח "התפחה כגוש"; אז מה זה בעצם התפחה כגוש (ו/או התפחה ככדורים), ואיזו השפעה יש לזה על הבצק? בפוסט הזה, שהוא חלק מסדרת הפוסטים על התפחה, נרד לעומק העניין, ונבין את החשיבות של הזמן שהבצק נמצא בכל אחד מהמצבים הנ"ל

הפוסט הזה הוא חלק מסדרת הפוסטים על התפחה. לפני שמתחילים, בכדי להבין את כל מה שנאמר בפוסט הזה בצורה מיטבית, מומלץ מאוד (!) לקרוא קודם את הפוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים, שמהווה בסיס להבנה של תהליך ההתפחה באופן כללי.

מה זה "התפחה כגוש"?

כשמדברים על התפחה כגוש (ידוע גם כהתפחה כבאלק/Bulk או התפחה כמאסה), הכוונה היא לשלב בו הבצק תופח כגוש אחד שלם (במצב בו הוא נמצא בסיום הלישה), ולפני החלוקה לכדורים (או במקרה של לחם, לפני העיצוב הסופי של הלחם). כלומר, במילים פשוטות – סיימנו ללוש את הבצק, הנחנו לו לתפוח כמו שהוא, ובשלב מתקדם יותר של ההתפחה, נחלק אותו לכדורים בודדים. 

כמובן שאם אנחנו מכינים כדור פיצה אחד בודד אז אין לנו באמת שלב של "גוש", אבל גם במקרה זה, לכדרור מחדש של הבצק לאחר X זמן, בדומה לחלוקת גוש בצק לכדורים לאחר אותו X זמן, תהיה השפעה זהה על התנהגות הבצק. או בקיצור – זה לא משנה אם חילקנו גוש בצק גדול לכדורים או כידררנו כדור אחד קיים (או יותר) מחדש – ההשפעה על הבצק תהיה זהה.

כפי שמייד נראה, להתפחה כגוש (או ליתר דיוק לחלוקה בין הזמן של הבצק כגוש והזמן ככדורים) עשויה להיות השפעה משמעותית על הבצק, הן מבחינת ההתנהגות שלו והן מבחינת ההתפחה עצמה.

בכל המקרים שמתוארים בהמשך, מדובר על אותו זמן התפחה כולל, כשרק היחס בין הזמן כגוש לכדורים משתנה. לדוגמה, בזמן התפחה כולל של 20 שעות:
50/50 – 10 שעות כגוש ו-10 שעות ככדורים
70/30 – 14 שעות כגוש ו-6 שעות ככדורים
וכן הלאה.

השפעת ההתפחה כגוש על (מהירות) ההתפחה

ראשית, חשוב להבין מה בעצם קורה בבצק שתופח כגוש מבחינת הפעילות שבו, בהשוואה להתפחה ככדורים. מבחינת טמפרטורה, ככל שגוש הבצק יהיה יותר גדול, כך היכולת שלו "לבודד" את המרכז שלו מהסביבה תהיה גדולה יותר.

מה קורה בבצק שתופח כגוש:
(א) ככל שהבצק גדול יותר, כך יקח יותר זמן לטמפרטורה (החיצונית) של הסביבה להשפיע עליו, וההשפעה תהיה איטית יותר (תחשבו לדוגמה מה יימס מהר יותר: קוביית קרח קטנה, או גוש קרח בגודל של קופסת נעליים).
(ב) פעילות השמרים בבצק יוצרת פחמן דו-חמצני (CO2) או "בועות גזים" שגורמות לבצק להיות פחות דחוס (יותר אוורירי); בועות הגזים האלו מתפקדות כ"חוצץ" פיזי וכשכבת בידוד בתוך הבצק, מה שגורם להאטה של מעבר החום/קור בין הסביבה לבין הבצק. בצק פחות דחוס (יותר אוורירי) = מבודד יותר טוב מהסביבה.
(ג) הפעילות המטבולית של השמרים יוצרת בעצמה חום (כ-0.5 מעלות צלזיוס בשעה), שכתלות במידת הבידוד מהסביבה, עשוי "להישאר" בתוך הבצק, ובכל מקרה משפיעה על הטמפרטורה הפנימית שלו.

השילוב של כל הנ"ל גורם לכך שבצק שתופח כגוש מושפע הרבה פחות מהטמפרטורה החיצונית; וככל שמאסת הבצק גדולה יותר, כך הבידוד שלו מהסביבה יהיה יעיל יותר. וכפי שכבר למדנו, לטמפרטורה (במקרה הזה של הבצק, שכן הוא פחות מושפע מהסביבה), יש השפעה ישירה על הקצב בו הוא תופח (ומבשיל).

התהליך הזה הוא סוג של "מעגל" – ככל שהבצק תופח יותר (נהיה פחות דחוס ונוצרת בו שכבת בידוד גדולה יותר), כך הוא פחות מושפע מטמפרטורת הסביבה; באותו הזמן, פעילות השמרים יוצרת עוד חום בבצק (שנשמר בו בשל שכבת הבידוד), חום שבו-זמנית גורם לעלייה בפעילות השמרים ולתפיחה מהירה יותר (יותר חום = פעילות שמרים גבוהה יותר), שבתורה גורמת לשכבת הבידוד לגדול עוד יותר, וחוזר חלילה.

תהליך התפחה "אמיתי" כגוש, כלומר היכולת של הבצק לשמור על טמפרטורה פנימית יחסית קבועה, יתרחש רק בבצקים שמשקלם עולה על קילו וחצי; בבצקים ששוקלים פחות מקילו וחצי, התפחה כגוש (בהקשר של שמירת הטמפרטורה הפנימית בלבד) תהיה זהה להתפחה של בצק קטן יותר, בין אם כדור במשקל 100 גרם ובין בצק במשקל קילו (הזמן שיקח לכל אחד מהם להתקרר/להתחמם יהיה שונה, אבל ככלל, אף אחד מהם לא יהיה מסוגל לשמור על טמפרטורה פנימית קבועה). ככל שמשקל הבצק גדול יותר – כך גדל האפקט של התפחה כגוש.

נוסף על כך, בהתפחה "אמיתית" כגוש, צריך לשים דגש רב ביותר על הטמפרטורה הסופית של הבצק בסיום הלישה (וככל שמשקל הבצק עולה, כך עולה החשיבות של הטמפרטורה בסיום הלישה); המרכז של בצק כזה יהיה מבודד בצורה מצוינת מהטמפרטורה של הסביבה, כך שהטמפרטורה בה מסיימים את הלישה, תהיה בפועל קרובה מאוד לטמפרטורה בה הבצק יתפח ברוב ה"חיים" שלו כגוש.

השפעת ההתפחה כגוש/כדורים על התנהגות הבצק

החלק הזה הוא החלק שיותר מעניין אותנו בהקשר של בצק פיצה, והוא הרבה יותר פשוט ממה שנדמה.

כשאנחנו מוכנים לאפות את הפיצה, אנחנו רוצים כדורי בצק שמצד אחד יהיה מספיק אלסטיים וחזקים, ומצד שני מספיק פלסטיים ונמתחים, כלומר – איזון בין פלסטיות לאלסטיות. ובהקשר זה, לזמן ככדורים יש השפעה על איך הבצק יתנהג בסיום ההתפחה ולפני האפייה.

בקצרה:

  • ככל שהבצק נמצא יותר זמן ככדורים, כך הגלוטן יהפוך יותר פלסטי ("רגוע") ופחות אלסטי, כלומר ימתח יותר בקלות וירגיש יותר "נוזלי"
  • אם הבצק יהיה מעט מדי זמן ככדורים, הגלוטן לא ירגע מספיק, הבצק יהיה אלסטי (מתנגד) מדי, ויהיה קשה לפתוח אותו לבסיס פיצה

קיימת אקסיומה על פיה כשהבצק תופח כגוש "נבנה בו חוזק"; כשהבצק תופח כגוש לא באמת נבנה בו חוזק, אלא כפי שניתן להבין – בצק שנמצא פחות זמן ככדורים, יהיה יותר אלסטי בסיום ההתפחה (כלומר ברגע הפתיחה לבסיס פיצה), לעומת בצק שנמצא יותר מזמן ההתפחה ככדורים, ויהיה יותר פלסטי ופחות "חזק"; זאת בשל העובדה שככל שהבצק נמצא יותר זמן ככדורים, כך יש לו יותר זמן "להירגע", ולהיפך – ככל שהוא יהיה פחות זמן ככדורים, כך הוא יהיה יותר אלסטי וישמור על הצורה שלו.

חשוב מאוד (!) לציין שהמידה שהנ"ל קורה תלויה מאוד בשלושה גורמים: 
1. בקמח שבו משתמשים
2. באחוז המים (הידרציה) בבצק
3. מידת הלישה

קמחים חלשים יותר (כדוגמת הקמחים האיטלקיים) יהיו הרבה פחות "עמידים" לזמן ארוך ככדורים ויהפכו לפנקייק די מהר; קמחים חזקים לעומת זאת (קמחי לחם ישראלים או קמחים עתירי חלבון/גלוטן), "ישרדו" גם התפחה שלמה וארוכה ככדורים, ויצליחו להחזיק את הצורה שלהם.

ההידרציה של הבצק היא גם כן חלק מהמשוואה – בצק בהידרציה גבוהה יותר, כלומר יותר נוזלי, לרוב ידרוש פחות זמן ככדורים, על מנת שלא ישתטח ויאבד מהצורה שלו.

"תוצר לוואי" של ההתנהגות הנ"ל (בצק אלסטי/פלסטי) גם תשפיע על המרקם של התוצר הסופי – כשכל שאר הנתונים זהים, בבצק יותר פלסטי המרקם יהיה יותר פתוח (בועות אוויר גדולות) ורך, בעוד בבצק יותר אלסטי, המרקם יהיה יותר סגור (בועות אוויר קטנות), ויותר לעיס/צמיגי.

התפחה כגוש במקרר

אספקט חשוב בהקשר של התפחה כגוש/כדורים שכדאי מאוד לדעת הוא ההשפעה של הכנסת בצק כגוש למקרר.
כפי שראינו, ככל שהבצק גדול יותר, כך יקח לו יותר זמן להתקרר. מה זה אומר בפועל? שלבצק שנכנס כגוש גדול למקרר, יקח הרבה יותר זמן להתקרר, בהשוואה לכדורים בודדים (כתלות בגודל הבצק, יכולות לעבור גם מעל 10 שעות עד שהוא יגיע לטמפרטורת המקרר). כלומר, במשך כל הזמן הזה, הבצק יתפח בפועל בטמפרטורה הרבה יותר גבוהה (ובקיצור – מהר יותר).
על אותו משקל (תרתי משמע), בצק יותר שטוח, יתקרר מהר יותר לעומת בצק בצורה כדורית (הודות ליחס שטח פנים לנפח גדול יותר של הבצק השטוח – ככל שיש יותר שטח שבא במגע עם הסביבה, מעבר החום/קור יהיה יעיל יותר, והבצק יתקרר מהר יותר).

לפעמים מתייחסים לזמן מחוץ למקרר כזמן בשביל "לתת לשמרים לעבוד"; כפי שניתן להבין, אלו לא השמרים "שהתחילו לעבוד" שגורמים לבצק לתפוח במקרר, אלא היצירה של שכבת הבידוד, שגורמת לטמפרטורה פנימית גבוהה יותר מהטמפרטורה במקרר, ובהתאם, לפעילות גבוהה יותר של השמרים לאורך יותר זמן.

ככל שנאפשר לגוש הבצק לתפוח יותר זמן בטמפרטורת חדר לפני ההכנסה למקרר, כך הוא גם יהפוך פחות דחוס (הודות לפעילות השמרים), שכבת הבידוד שבו תגדל, יקח לו (עוד יותר) יותר זמן להתקרר, והתפיחה שלו בפועל תהיה בטמפרטורה גבוהה יותר, וכפועל יוצא – מהירה יותר.

אם אתם רוצים "לראות בעיניים" את ההשפעה של התפחה כגוש, עשו לעצמכם ניסוי קטן – תכינו גוש בצק יחסית גדול, תנו לו לתפוח בטמפרטורת חדר שעה-שעתיים, תכניסו אותו למקרר, ותמדדו את הטמפרטורה (הפנימית) שלו כל כמה שעות. כתלות בגודל (משקל) הבצק ובטמפרטורה (והזמן) בהם הוא תפח בטמפרטורת חדר, אתם תגלו שיכול לקחת זמן רב מאוד עד שפנים הבצק יגיע לטמפרטורה של המקרר (כתלות בזמן והטמפרטורה בהם הוא תפח מחוץ למקרר).

העניין הזה של התפחה כגוש גדול במקרר, הוא עניין משמעותי, שצריך לקחת בחשבון כשמחליטים בכמה שמרים להשתמש. כשמתפיחים בצק כגוש במקרר בשילוב עם התפחה של X זמן מחוץ למקרר, כל שינוי בזמן ו/או בטמפרטורה שהבצק תפח בהם מחוץ למקרר, יגרום לשינוי משמעותי בכל תהליך ההתפחה – זמן ההתפחה הכולל (עד הבשלה) של בצק שתפח מחוץ למקרר למשך שעתיים בטמפרטורה של 26 מעלות, יהיה קצר משמעותית (!) מאותו הבצק שתפח מחוץ למקרר למשך שעתיים בטמפרטורה של 22 מעלות; וזה נכון לכל שילוב אחר של זמן/טמפרטורה. 

מה שמתואר מעלה ממחיש מדוע אני פחות ממליץ על שיטת ההתפחה הזאת; היא דורשת התאמה מדויקת (ולא טריוויאלית) של כמות השמרים, וגם אם מצאנו את כמות השמרים ה"מתאימה", קיימים יותר מדי משתנים שאי אפשר לשלוט עליהם (או שאפשר אבל קשה) – זמן וטמפרטורה מחוץ למקרר, כמה גדול הבצק, כמה יעיל המקרר בקירור הבצק, ועוד. השיטה איתה אני ממליץ לעבוד בהתפחה בקירור היא כדרור לכדורים בסיום הלישה והכנסה מייד למקרר (או לצורך העניין קירור כמה שיותר מהיר של הבצק במקרר) – עוד על כך בפוסט התפחה במקרר / בטמפרטורת חדר – מה ההבדל, ואיך עושים את זה נכון.

בצק פיצה – כמה זמן כגוש וכמה זמן ככדורים?

שאלת השאלות – אז כמה זמן להתפיח כגוש, וכמה זמן ככדורים? ותשובת התשובות, כמו הרבה דברים שקשורים לבצק ואפייה – זה תלוי 🙂

אחד היתרונות המרכזיים של התפחה כגוש הוא חיסכון במקום; כשמכינים כמות גדולה של בצק, אחסון של גוש אחד שלם, לוקח (לרוב) הרבה פחות מקום לעומת קופסת התפחה גדולה או כמה כלים נפרדים; וזה נהיה רלוונטי במיוחד כשעושים התפחה ארוכה במקרר (שיכולה בקלות לגרום לנטרול של מדף שלם למשך 24+ שעות).

מעבר לזה, ה"משחק" בזמן כגוש/כדורים הוא בכדי לקבל בצק שמתנהג בצורה מיטבית בעת הפתיחה לבסיס פיצה (כל זאת בהנחה והבצק בכלליות בנקודת תפיחה והבשלה אידיאלית, ולא בתפיחת חסר/יתר) – לא מתנגד מדי ולא נמתח מדי, או במילים פשוטות – נוח לעבודה.
כאמור, זמן מעט מדי ככדורים יגרום לגלוטן להיות "מתוח", אלסטי ומתנגד, מה שיקשה על הפתיחה לבסיס פיצה; זמן רב מדי ככדורים, עשוי לגרום לבצק רך מדי, שנמתח בקלות.

מה זה בדיוק "זמן רב/מעט מדי"? פה בדיוק נכנסת התשובה מעלה – זה תלוי. כאמור, כל עוד התהליך נכון, קמחים חזקים יוכלו להחזיק את הצורה שלהם גם למשך כל ההתפחה, כך שניתן לכדרר את הבצק לכדורים מייד בסיום הלישה או הקיפולים (גם אם מדובר בהתפחה של 72 שעות במקרר).

לעומת זאת, כשעובדים עם קמחים חלשים יותר (דוגמת האיטלקיים), רצוי לחלק את ההתפחה להתפחה כגוש והתפחה ככדורים, על מנת להביא את הבצק למצב אידיאלי כשמתחילים לעבוד איתו. איך בדיוק לחלק במצב כזה את הזמן בין גוש לכדורים? גם זה תלוי 😄 לכל אחד יש העדפות אחרות לעבודה עם בצק – אדם אחד יעדיף בצק יותר אלסטי ואחר יותר פלסטי, כך שזה לגמרי תלוי בההעדפות האישיות שלכם. אתם יכולים להתחיל מ-50/50 בין גוש/כדורים, ומשם לעשות התאמות – 60/40, 70/30 וכו'. זכרו גם, שלזמן ככדורים, יכולה להיות השפעה על המרקם.

בקיצור – הדרך הכי טובה היא להתנסות ולראות מה עובד לכם, וגם מתאים לכם מבחינה לוגיסטית ולוחות זמנים (שזה לא פחות חשוב).

כפי שציינתי בראשית הפוסט, גם כדרור מחדש של כדורי בצק קיימים (בצק שכבר כודרר קודם לכן לכדורים), "יאפס" את הזמן של הבצק ככדורים; כלומר, אם כבר כדררתם את הבצק לכדורים ואתם רואים שהוא השתטח מדי, ונותר לכם עוד מספיק זמן התפחה, כדרור מחדש יאפשר להשיב אלסטיות (וצורה) לבצק לפני האפייה; אבל צריך להיזהר עם זה, כי אם לאחר הכדרור לא יעבור מספיק זמן שיאפשר לגלוטן להירגע ולהפוך יותר פלסטי, התוצאה תהיה בצק אלסטי ומתנגד, שיהיה קשה מאוד לעבודה ולפתיחה לבסיס פיצה.
שימו לב! לא מדובר על כדרור מחדש במצב בו הבצק הגיע לתפיחת יתר! בהקשר זה, ראו פוסט תפיחת יתר, תפיחת חסר ומה שביניהן – איך יודעים שהבצק מוכן לאפייה.

התמונה מטה מדגימה איך ככל שעובר הזמן, הכדור מאבד מהאלסטיות והצורה שלו, והופך יותר פלסטי. מדובר בבצק בהידרציה של 70%, שתפח סה"כ במשך 4 שעות. הכדור הימני בתמונה כודרר מחדש לאחר מחצית מזמן ההתפחה (לאחר שעתיים – שלב '1' שרואים בתמונה), והכדור השמאלי הותפח למשך כל ההתפחה ככדור (כפי שניתן לראות, לאחר כשעתיים הוא כבר השתטח לגמרי). שימו לב איך ככל שעובר הזמן, הכדור הימני מאבד יותר ויותר מהאלסטיות שלו:

תמונה שממחישה מה קורה לכדור בצק ככל שמתקדמת ההתפחה
1: כדרור מחדש של הכדור הימני לאחר מחצית מזמן ההתפחה (עברו שעתיים ונותרו עוד שעתיים)
2: המצב לאחר עוד חצי שעה (סה"כ עברו 2.5 שעות)
3: המצב לאחר עוד שעה (סה"כ עברו 3.5 שעות)
4: המצב בסיום ההתפחה (4 שעות סה"כ ושעתיים לאחר כדרור מחדש של הכדור הימני)

שימו לב שזוהי רק דוגמה לאיך הכדור מאבד מהאלסטיות שלו ונהיה יותר "רפוי" ככל שהבצק נמצא יותר זמן ככדור ללא התערבות. בדוגמה הספציפית הזאת, מדובר בהתפחה כוללת של 4 שעות בלבד (ובחום גבוה של 29 מעלות), ולכן התהליך הזה קרה מהר מאוד; בהתפחות יותר ארוכות, התהליך הזה יהיה יותר איטי. קחו בחשבון שבדוגמה שבתמונה גם לא היה כלי / כדורים נוספים ש"יתמכו" בכדורים מהצדדים, לכן הם השתטחו (וצברו נפח) לצדדים במקום לצבור נפח לגובה (אחרת הם היו נראים תפוחים ויפים, או לפחות הכדור הימני). שוב – זה רק לצורך ההדגמה.

למעבר לפוסטים נוספים בסדרת הפוסטים על התפחה, לחצו כאן


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

3 Comments

  1. שאלה לי אליך מאסטר
    כשאני מבצע כדרור מחדש לבצק באמצע התפיחה, האם מאותו רגע הוא מתחיל את תהליך התפיחה מחדש?
    אסביר, אם השתמשתי בכמות שמרים עבור 24 שעות במקרר, לאחר 10 שעות הכדורים השתטחו נורא ובחרתי לכדרר אותם מחדש, האם מאותו רגע יקח להם שוב 24 שעות להגיע למידת התפיחה הרצוייה?
    והאם בכללי נכון בעינייך לכדרר מחדש את כדורי הבצק אם הם השתטחו ממש ונשאר עוד הרבה זמן עד האפייה?
    ומה הגורמים העיקריים לזה? כי סברתי שזה בגלל ההידרציה הגבוהה אבל זה קרה לי גם בכדורים של 60-62 אחוזים, וראיתי המון אנשים שמצלמים כדורים שנראים חזקים מאוד עם הידרציה של 68-72, אז קצת קשה לי להבין איפה אני טועה.
    אשמח אם תוכל לתת לי כמה נקודות שאבדוק מה עובד לי. תודה רבה לך אלוף

    1. היי יהודה,
      כשאתה מכדרר מחדש הבצק לא מתחיל את התפיחה מחדש (כל מה שהתרחש בבצק עד הנקודה הזו לרבות תוצרי הלוואי של פעילות השמרים ושאר ההשלכות על ההתפחה); מה ש"מתאפס" הוא מצב הגלוטן, שמייד לאחר הכדרור "מתקשה" והופך מפלסטי (רך ונמתח) לאלסטי (קשה ומתנגד); כשההתפחה "ממשיכה", הבצק לאט לאט הופך פלסטי.

      הזמן שלוקח לגלוטן (לבצק) "להירגע" ולהפוך פלסטי תלוי בהרבה גורמים (כמות השמרים, זמן ההתפחה הכולל, הטמפרטורה בה הבצק נמצא ותופח, נקודת ההתפחה, ההידרציה של הבצק כמו ששמת לב וכו'), לכן אי אפשר לתת לזה תשובה חד משמעית (אבל באופן כללי ככל שתכדרר "מאוחר" יותר יקח לבצק פחות זמן להפוך פלסטי).
      אין בעיה לכדרר מחדש את הבצק אם אתה רואה שהוא השתטח מדי, אבל קח בחשבון שזה יכול להשפיע על המרקם (וגם חשוב לשים לב שזה לא נגרם מתפיחת יתר). את הסיבות הספציפיות שגורמות לזה אתה יכול לראות כאן (סעיף #4), אני חושב שזה יענה לך על השאלות בנושא: הכנה של פיצה – פתרון בעיות ותשובות לשאלות נפוצות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *