התפחת בצק כגוש ("באלק") / כדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?

סביר להניח שאם אתם מכינים פיצה, שמעתם לפחות פעם אחת את המונחים "התפחה כגוש", "באלק" ו"התפחה ככדורים". בפוסט הזה נבין מה זה התפחה כגוש/כדורים, איך זה משפיע על הבצק, מה החשיבות של כל שלב, והכי חשוב – כמה זמן הבצק צריך לתפוח כגוש/כדורים, ולמה זה בכלל משנה

הפוסט הזה הוא חלק מסדרת הפוסטים על התפחה. לפני שמתחילים, בכדי להבין את כל מה שנאמר בפוסט הזה בצורה מיטבית, מומלץ מאוד (!) לקרוא קודם את הפוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים, שמהווה בסיס להבנה של תהליך ההתפחה באופן כללי.

הקדמה: מה זה התפחה כבאלק/גוש?

לפני שמתחילים לדבר על ההבדלים בין התפחה כבאלק/גוש להתפחה ככדורים, בואו קודם נבין למה מתכוונים כשמשתמשים במושגים הללו.

כשמדברים על התפחה כגוש, "מסה" או "באלק" (Bulk באנגלית, מלשון "גוש"), הכוונה היא לשלב בו הבצק תופח כגוש בצק אחד שלם, לפני שהוא מחולק לכדורי בצק בודדים, או במקרה של לחם, מעוצב לצורה הסופית שלו. במילים פשוטות – סיימנו ללוש את הבצק, הנחנו לו לתפוח כמו שהוא (זה שלב ה'גוש/באלק'), ובשלב מתקדם יותר של ההתפחה, נחלק אותו לכדורים בודדים, או נעצב אותו לצורה הסופית שלו (זה שלב ה'כדורים' או התפחה כצורה סופית).

כמובן שאם אנחנו מכינים כדור בצק בודד, אז השלב של החלוקה הפיזית לכדורים לא קיים (כי כבר יש לנו בצק בודד שאין צורך לחלק לכדורים); עם זאת, ההפרדה בין שלב ההתפחה כ"גוש" ובין שלב ההתפחה ככדורים עדיין קיימת (ובהמשך נראה איך בדיוק).

חשוב לדעת שבהקשר זה, אין הבדל בין כדרור מחדש של בצק שכבר נמצא בצורה ה"סופית" שלו ככדור (כלומר עיצוב/כדרור נוסף של בצק שכבר חולק לכדורים), לבין חלוקה "ראשונית" וכדרור של בצק שתפח כגוש – בשני המקרים ההשפעה על הגלוטן ("הידוק" שלו) תהיה זהה לחלוטין. במילים אחרות: זה לא משנה אם חילקנו גוש בצק גדול לכדורים או כידררנו כדור אחד קיים (או יותר) מחדש – ההשפעה על הבצק בהקשר של זמן כגוש/כדורים תהיה זהה.

כפי שמייד נראה, להתפחה כגוש/כדורים (או ליתר דיוק לחלוקה בין הזמן בו הבצק תופח כגוש וככדורים) עשויה להיות השפעה משמעותית על הבצק, הן מבחינת התנהגות הבצק והתוצאה הסופית, והן מבחינת ההשפעה על קצב ההתפחה.

אלסטיות ופלסטיות בבצק

בשביל להבין את כל מה שנאמר בהמשך הפוסט, חשוב להבין תחילה את ההבדל בין אלסטיות לפלסטיות.

אלסטיות היא היכולת של הבצק "לחזור" לצורתו המקורית לאחר מתיחה (בדומה לקפיץ/גומייה). אלסטיות היא התכונה המרכזית של הגלוטן וזו שנותנת לו את היכולת המיוחדת "ללכוד" גזים במהלך ההתפחה (והאפייה) ולצבור נפח בלי להיקרע. כשמדובר על "חוזק" של קמח (או בצק), הכוונה היא לרוב לרמת האלסטיות שלו, כשקמחים חזקים יותר יהיו לרוב גם יותר אלסטיים.

אלסטיות בבצק היא דבר רצוי (שכן היא זו שמקנה לבצק את היכולת ללכוד גזים בצורה יעילה ולצבור נפח), אך במידה – בצק אלסטי מדי יהיה קשה לעבודה (מתנגד וחוזר לצורתו המקורית לאחר מתיחה), וגם "יתנגד" להימתחות במהלך האפייה ולא יאפשר הגעה לנפח מקסימלי.

פלסטיות ("אקסטנסיביות" או התרחבות) היא היכולת של הבצק להימתח ו”להתעצב” מבלי להיקרע או לחזור לצורתו המקורית. ככל שהבצק יהיה יותר פלסטי, הוא ימתח יותר בקלות, וגם יהיה יותר רך ו"נוזלי". הפלסטיות היא זו שמאפשרת לבצק "להימתח" במהלך שלב תפיחת התנור ולצבור נפח באפייה.

כמו אלסטיות, גם פלסטיות בבצק היא דבר רצוי, אך במידה – בצק פלסטי מדי יהפוך "נוזלי" מאוד, דביק וקשה לעבודה, מה שגם יפגע באפייה (רשת גלוטן חלשה מדי ש"תקרוס" במהלך האפייה). בצק בתפיחת יתר לדוגמה, יפגין תמיד פלסטיות קיצונית.

בבצק פיצה, נשאף תמיד לאיזון בין פלסטיות לאלסטיות – בצק שניתן למתוח לבסיס פיצה בקלות, אך שגם יהיה עם מספיק "גוף" וכוח התנגדות בכדי שלא יקרע ויתן תוצאות אידיאליות באפייה.

ההשפעה של התפחה כגוש על קצב ההתפחה

ראשית, חשוב להבין מה בעצם קורה בבצק שתופח כגוש מבחינת הפעילות שבו (מה שמשפיע על קצב ההתפחה), בהשוואה להתפחה ככדורים.

מה קורה בבצק שתופח כגוש:

1. פעילות השמרים בבצק יוצרת פחמן דו-חמצני (CO2) או "בועות גזים" שגורמות לבצק להיות פחות דחוס (ויותר אוורירי); בועות הגזים האלו מתפקדות כ"חוצץ" פיזי וכשכבת בידוד בתוך הבצק, מה שגורם להאטה של מעבר החום/קור בין הסביבה לבין הבצק. בצק פחות דחוס (יותר אוורירי) = מבודד יותר טוב מהסביבה.
2. הפעילות המטבולית של השמרים יוצרת בעצמה חום (כ-0.5 מעלות צלזיוס בשעה), חום שכתלות במידת הבידוד מהסביבה, עשוי "להישאר" בתוך הבצק ולהשפיע על הטמפרטורה הפנימית שלו (במילים אחרות: לחמם אותו).
3. ככל שגוש הבצק יהיה גדול יותר, כך יקח יותר זמן לטמפרטורה (החיצונית) של הסביבה להשפיע עליו, וההשפעה תהיה איטית יותר (תחשבו לדוגמה מה יימס מהר יותר: קוביית קרח קטנה, או גוש קרח בגודל של קופסת נעליים).

השילוב של כל הנ"ל גורם לכך שבצק שתופח כגוש מושפע הרבה פחות מהטמפרטורה החיצונית, ויכול "לשמור" על טמפרטורה פנימית בצורה טובה בהרבה; וככל שמסת הבצק גדולה יותר, כך הבידוד שלו מהסביבה יהיה יעיל יותר. כפי שכבר ראינו, לטמפרטורת הבצק יש השפעה ישירה על הקצב בו הוא תופח, ולכן תיאורטית – להתפחה של הבצק כגוש עשויה להיות השפעה עצומה על קצב התפיחה של הבצק.

התהליך הנ"ל הוא סוג של "מעגל" – ככל שהבצק תופח יותר (נהיה פחות דחוס ונוצרת בו שכבת בידוד גדולה יותר), כך הוא פחות מושפע מטמפרטורת הסביבה; באותו הזמן, פעילות השמרים יוצרת עוד חום בבצק (שנשמר בו בשל שכבת הבידוד), חום שבו-זמנית גורם לעלייה בפעילות השמרים ולתפיחה מהירה יותר (יותר חום = פעילות שמרים גבוהה יותר), שבתורה גורמת לשכבת הבידוד לגדול עוד יותר, וחוזר חלילה.

התפחה של גוש בצק גדול (מעל 1.5 ק"ג)

תהליך התפחה "אמיתי" כגוש, כלומר היכולת של הבצק לשמור על טמפרטורה פנימית יחסית קבועה, יתרחש בבצקים שמשקלם עולה על כ-1.5 ק"ג. זאת בשל העובדה שבצקים כאלו, בשל המסה הגדולה שלהם, הופכים מאוד "יעילים" בשמירה על טמפרטורה פנימית.

בבצקים ששוקלים פחות מקילו וחצי, התפחה כגוש (בהקשר של שמירת הטמפרטורה הפנימית) תהיה דומה להתפחה של בצק בעל מסה קטנה יותר, בין אם מדובר על כדור במשקל 200 גרם ובין אם מדובר על גוש בצק במשקל של קילו (הזמן שיקח לכל אחד מהם להתקרר/להתחמם יהיה שונה, אבל ככלל, אף אחד מהם לא יהיה מסוגל לשמור על טמפרטורה פנימית יחסית קבועה).

כשמדובר על התפחה בגוש של מסת בצק גדולה, ובעיקר כשמשקל הבצק עולה על 1.5 ק"ג, צריך לשים דגש עצום על הטמפרטורה הסופית של הבצק בסיום הלישה. המרכז של בצק כזה יהיה מבודד בצורה מצוינת מהסביבה, כך שהטמפרטורה בה מסיימים את הלישה, תהיה בפועל קרובה מאוד לטמפרטורה בה הבצק יתפח למשך רוב הזמן בו הוא יתפח כגוש.

לצורך הדוגמה, אם הכנו בצק במשקל של 3 ק"ג, וסיימנו לישה בטמפרטורה של 24 מעלות – למשך זמן ההתפחה כגוש, הבצק יתפח בפועל בטמפרטורה של 24 מעלות, גם אם הטמפרטורה בחדר היא 18 מעלות; וכשמדובר על מקרר, כפי שנראה בסעיף הבא – ההשפעה של התפחה כגוש הופכת משמעותית שבעתיים.

התפחת בצק כגוש במקרר

אספקט חשוב בהקשר של התפחה כגוש/כדורים שכדאי מאוד לדעת הוא ההשפעה של התפחת הבצק כגוש במקרר.

כפי שראינו, ככל שהבצק גדול יותר, כך יקח לו יותר זמן להתקרר. מה זה אומר בפועל? שלבצק שנכנס כגוש גדול למקרר, יקח הרבה יותר זמן להתקרר, בהשוואה לכדורים בודדים (כתלות בגודל הבצק, יכולות לעבור גם מעל 12 שעות עד שהוא יגיע לטמפרטורת המקרר בפועל). כלומר, במשך כל הזמן הזה, הבצק תופח בפועל בטמפרטורה הרבה יותר גבוהה (ובמילים אחרות – תופח מהר יותר).

על אותו משקל (תרתי משמע), בצק יותר שטוח, יתקרר מהר יותר לעומת בצק בצורה כדורית (הודות ליחס שטח פנים לנפח גדול יותר של הבצק השטוח – ככל שיש יותר שטח שבא במגע עם הסביבה, מעבר החום/קור יהיה יעיל יותר, והבצק יתקרר מהר יותר).

בנוסף, ככל שנאפשר לגוש הבצק לתפוח יותר זמן בטמפרטורת חדר לפני ההכנסה למקרר, כך הוא גם יהפוך פחות דחוס (הודות לפעילות השמרים), שכבת הבידוד שבו תגדל, יקח לו (עוד יותר) יותר זמן להתקרר, והתפיחה שלו בפועל תהיה בטמפרטורה גבוהה יותר, וכפועל יוצא – מהירה יותר.

העניין הזה של התפחה כגוש גדול במקרר, הוא עניין משמעותי, שצריך לקחת בחשבון במידה ומחליטים להשתמש בשיטת התפחה היברידית שמשלבת התפחה במקרר עם התפחה בטמפרטורת חדר.

ההשפעה של זמן התפחה כגוש/כדורים על התנהגות הבצק (על הפלסטיות/אלסטיות שלו)

החלק הזה הוא החלק שיותר מעניין אותנו בהקשר של בצק פיצה, והוא הרבה יותר פשוט ממה שנדמה.

כשאנחנו מוכנים לאפות את הבצק, אנחנו רוצים בצק שמצד אחד יהיה מספיק אלסטי וחזק, ומצד שני מספיק פלסטי ונמתח, כלומר – איזון בין פלסטיות לאלסטיות. ובהקשר זה, לזמן ככדורים יש השפעה על איך הבצק יתנהג בסיום ההתפחה ולפני האפייה.

בקצרה:

• ככל שהבצק נמצא יותר זמן ככדורים, כך הגלוטן יהפוך יותר פלסטי (נמתח/"רגוע") ופחות אלסטי, כלומר ימתח יותר בקלות וירגיש יותר "נוזלי" (וזה לאו-דווקא דבר רע).
• ככל שהבצק נמצא פחות זמן ככדורים, הבצק יהיה יותר אלסטי ("מתנגד"), והבצק יהיה יותר "קשיח".

הגורמים שמשפיעים על זמן ההתפחה ככדור(ים)

אז הבנו שככל שנתפיח את הבצק יותר זמן ככדורים, נקבל בצק יותר פלסטי. עם זאת, מעבר לזמן ההתפחה ככדורים, קיימים גורמים נוספים שמשפיעים על מידת הפלסטיות של הבצק באופן כללי, ובהתאם עשויים להשפיע על זמן ההתפחה הנדרש ככדורים.

הגורמים המרכזיים הם:

• בקמח בו משתמשים
• באחוז המים (הידרציה) בבצק
• במידת הלישה
• בצורת ההתפחה (מקרר/טמפרטורת חדר)

מבחינת הקמח, קמחים חלשים יותר (כדוגמת קמחים איטלקיים) יהיו הרבה פחות "עמידים" לזמן התפחה ארוך ככדורים בשל תכולת חלבון (גלוטן) נמוכה יותר וכן בשל הפלסטיות הטבעית שלהם, ולכן "ישתטחו" ויאבדו מהצורה שלהם מהר מאוד; קמחים חזקים לעומת זאת, יכולים להחזיק גם התפחה שלמה וארוכה ככדורים, ויצליחו להחזיק את הצורה שלהם בצורה טובה בהרבה.

באופן כללי, ככל שהקמח יהיה חזק יותר ועם תכולת חלבון גבוהה יותר (כלומר יותר אלסטי) – כך יהיה צריך "לאזן" את הבצק עם פלסטיות (כשאחת מהדרכים לכך היא זמן התפחה ארוך יותר ככדורים).

להידרציה גם כן יש השפעה על הפלסטיות של הבצק. באופן כללי, בצקים בהידרציה גבוהה יהיו לרוב יותר פלסטיים, ולכן ידרשו פחות זמן ככדורים בכדי "לאזן" את הפלסטיות הגבוהה שלהם, על מנת שלא ישתטחו ויאבדו מהצורה שלהם.

גם למידת הלישה יש השפעה על הזמן כגוש/כדורים. ככל שפיתוח הגלוטן בלישה הראשונית יהיה רב יותר (כלומר ככל שהלישה תהיה יותר אינטנסיבית), כך הבצק יהיה יותר אלסטי, וישמור על האלסטיות (והצורה שלו) למשך יותר זמן. עם זאת, קחו בחשבון שלישה אינטנסיבית היא באופן כללי לא מומלצת עבור הכנה של בצק פיצה. להרחבה, ראו פוסט איך ללוש בצק: כל מה שצריך לדעת על לישה, השלב החשוב ביותר בהכנה של בצק שמרים.

ולבסוף, גם לצורת ההתפחה יש השפעה על זמן ההתפחה של הבצק ככדורים. באופן כללי, ככל שהטמפרטורה תהיה נמוכה יותר, כך הגלוטן יהיה "מהודק" יותר והבצק יהיה יותר אלסטי; במילים אחרות: התפחה במקרר תאפשר יותר זמן התפחה ככדורים, לעומת התפחה בטמפרטורת חדר ש"תזרז" את "השתטחות" הבצק והפיכתו ליותר פלסטי.

האם צריך להקפיד "להדק" את כדורי הבצק?

באופן כללי, ככל ש"נהדק" את הבצק יותר בזמן הכדרור שלו (כלומר ניצור כדור יותר "מתוח" ו"מהודק") – כך הוא יהיה יותר אלסטי, וישמור על הצורה שלו טוב יותר במהלך ההתפחה. הרציונל מאחורי העניין הזה הוא פשוט – ככל ש"מהדקים" יותר את הבצק, כך הגלוטן "מתהדק" יותר ונהיה יותר אלסטי, ולוקח לו יותר זמן "להירגע" ולהפוך יותר פלסטי (כלומר, "להשתטח" לאבד מהצורה שלו). 

מה הכוונה ב"להדק" את הבצק? בפשטות – ככל שנעבוד עם הבצק יותר, נמתח אותו יותר וניצור בו יותר "שכבות" – כך הוא יהפוך יותר "מהודק" ויותר אלסטי; אם תכדררו את אותו כדור בצק שוב ושוב ברצף – תרגישו שהוא הופך יותר ויותר מתנגד (אלסטי), ושמפעם לפעם נהיה יותר קשה למתוח אותו ולכדרר/לקפל אותו אל תוך עצמו.

עם זאת, קחו בחשבון שכדור בצק מאוד מהודק זה לא בהכרח דבר טוב; כדור בצק שיהיה יותר מהודק ואלסטי אמנם ישמור על הצורה שלו יותר טוב (שזה לא בהכרח דבר רצוי), אבל גם יקח לו יותר זמן להפוך פלסטי. העניין הזה חשוב – נפוץ לראות אופים שמכדררים את הכדורים בצורה מהודקת מדי, ואז מתקבלים כדורים שלא הופכים מספיק פלסטיים כשמגיע הרגע לאפות אותם; והתוצאה, כפי שראינו מעלה – בצק מאוד מתנגד שקשה לפתוח לבסיס פיצה, עם השלכות על התוצאה הסופית.

ברוב המקרים, מספיק לקפל את הבצק מבחוץ כלפי פנים בצורה המועדפת עליכם (בין אם באוויר באמצעות האצבעות ובין אם על משטח העבודה כסוג של "קיפול"), ואז לגלגל אותו מעט על משטח העבודה באמצעות כף היד כך שתתקבל צורה כללית של כדור – אין צורך ביותר מזה.

כדרור מחדש של הבצק

כפי שציינתי בראשית הפוסט, גם כדרור מחדש של כדורי בצק קיימים (בצק שכבר כודרר קודם לכן לכדורים), "יאפס" את האלסטיות של הבצק (כלומר, ישיב לבצק אלסטיות). אם כבר יש לכם כדורי בצק ואתם רואים שהם השתטחו מדי, במידה ונותר מספיק זמן עד האפייה – כדרור מחדש יאפשר להשיב אלסטיות (וצורה) לבצק לפני האפייה.

אם אתם מתפיחים את הבצק ככדורים למשך כל זמן ההתפחה (כפי שעושים בהתפחה במקרר בשיטת ליימן), ניתן לעשות שימוש בכדרור מחדש של הבצק בדיוק באותה הצורה בה עושים "הפרדה" בין התפחה כגוש והתפחה ככדורים. הרציונל פשוט: במקום לחלק את גוש הבצק לכדורים, מכדררים מחדש את הכדורים הקיימים, והתוצאה – "משחק" עם האלסטיות והפלסטיות של הבצק, בדיוק באותה הצורה בה עושים זאת באמצעות התפחה כגוש וכדורים.

לכן, כל מה שנאמר בסעיפים הקודמים לגבי הזמן בו הבצק תופח ככדורים, רלוונטי גם עבור כדרור מחדש של כדורי בצק קיימים. בפועל, אין הבדל בין כדרור מחדש של כדור בצק קיים, ובין חלוקה וכדרור של בצק שהותפח עד כה כגוש.

עם זאת, בכדרור מחדש צריך להשתמש בזהירות – אם לאחר הכדרור לא יעבור מספיק זמן שיאפשר לגלוטן להירגע ולהפוך יותר פלסטי, התוצאה תהיה בצק אלסטי ומתנגד מדי, שיהיה קשה מאוד לעבודה ולפתיחה לבסיס פיצה, עם השלכות גם על התוצאה הסופית.

הדגמה ויזואלית: ההשפעה של זמן ההתפחה ככדורים על האלסטיות/פלסטיות של הבצק

התמונה מטה מדגימה איך ככל שעובר הזמן, הבצק מאבד מהאלסטיות והצורה שלו, והופך יותר פלסטי. מדובר בבצק בהידרציה של 70%, שיועד להתפחה של 3 שעות.

הכדור הימני בתמונה כודרר מחדש שעה מסיום הלישה (כלומר לאחר כשליש מזמן ההתפחה), והכדור השמאלי הותפח ככדור למשך כל זמן ההתפחה. שימו לב איך ככל שעובר הזמן, הכדור הימני מאבד יותר ויותר מהאלסטיות שלו והופך יותר פלסטי.

התמונה הנ"ל מדגימה איך הכדור מאבד מהאלסטיות שלו ונהיה יותר "רפוי" ככל שהבצק תופח יותר זמן ככדור. בדוגמה הספציפית הזאת, מדובר בהתפחה כוללת של 3 שעות בלבד (ובחום גבוה של 29 מעלות), ולכן התהליך הזה קרה מהר מאוד; בהתפחות יותר ארוכות, התהליך הזה יהיה איטי יותר.

קחו בחשבון שבדוגמה שבתמונה גם לא היה כלי / כדורים נוספים ש"יתמכו" בכדורי הבצק מהצדדים, לכן הם השתטחו (וצברו נפח) לצדדים במקום לצבור נפח לגובה (אחרת הם היו נראים תפוחים ויפים, או לפחות הכדור הימני). שוב – זה רק לצורך ההדגמה.

ההשפעה של זמן ההתפחה כגוש/כדורים על המרקם ועל התוצאה הסופית

מעבר להשפעה על התנהגות הבצק בעת העבודה והפתיחה שלו לבסיס פיצה, למידת הפלסטיות/אלסטיות של הבצק ברגע האפייה יש השפעה ישירה ומשמעותית גם על התוצאה הסופית.

בצק אלסטי מדי (ללא מספיק פלסטיות):

• יתנגד מדי במהלך האפייה, יתקשה "להימתח" ולצבור נפח, והתוצאה תהיה בצק יותר דחוס, עם פחות נפח, ומבנה יותר סגור ("בועות אוויר" מעטות וקטנות יותר).
• יתן מרקם קשה, לעיס וצמיגי.

בצק פלסטי מדי (ללא מספיק אלסטיות):

• "ימתח" מאוד במהלך האפייה עד שהגלוטן "לא יעמוד בעומס" ויקרוס כתוצאה מחוסר אלסטיות/חוזק (ראיה לכך היא "חורים" גדולים בשוליים או "קורי עכביש", שהם "שאריות" של גלוטן שקרס – ראו תמונה מטה).
• לחלופין, בצק פלסטי מדי "ימרח" ו"יתפח" לצדדים במהלך האפייה (בשל חוסר יכולת לשמור על הצורה שלו), ויתן שוליים יותר שטוחים ועם פחות נפח.
• יתן מרקם פנימי "מתפורר" (קיימים סוגי פיצות כמו שיקגו דיפ דיש וקרקר סטייל פיצה בהם התוצאה הזו היא דווקא רצויה, ולכן כשמכינים פיצות כאלו עושים שימוש בקמחים חלשים או בדרכים "להחליש" את הגלוטן ולגרום לו להיות פחות אלסטי).

המטרה הסופית שלנו בהכנה של בצק פיצה היא להגיע לאיזון בין פלסטיות לאלסטיות. באופן כללי:

• ככל שהבצק יהיה יותר פלסטי, כך הוא יוכל "להימתח" יותר במהלך האפייה, ונקבל מבנה פנימי יותר פתוח, עם "בועות אוויר" גדולות יותר (קמחים איטלקיים לדוגמה הם מאוד פלסטיים מטבעם, לכן אחד מסימני ההיכר שלהם הוא מרקם מאוד פתוח).
• ככל שהבצק יהיה יותר פלסטי, המרקם של השוליים (הקראמב) יהיה יותר רך ופחות לעיס וצמיגי.
• ככל שהבצק יהיה יותר פלסטי, נקבל יותר קריספיות חיצונית (שוליים קריספיים מבחוץ ורכים מבפנים).
• ככל שהבצק יהיה יותר אלסטי, נקבל מבנה פנימי יותר סגור עם "בועות אוויר" יותר קטנות ואחידות.
• ככל שהבצק יהיה יותר אלסטי, המרקם של השוליים (הקראמב) יהיה יותר לעיס וצמיגי ופחות רך.

כפי שניתן להבין, "משחק" עם הזמן שהבצק תופח כגוש/כדורים, מאפשר לנו לשלוט על המרקם ועל תכונות הפיצה.

בצק פיצה – כמה זמן כגוש וכמה זמן ככדורים?

שאלת השאלות – אז כמה זמן להתפיח כגוש, וכמה זמן ככדורים? התשובה לשאלה הזו היא, כמו הרבה דברים שקשורים לבצק ואפייה – זה תלוי.

אחד היתרונות המרכזיים של התפחה כגוש הוא חיסכון במקום; כשמכינים כמות גדולה של בצק, אחסון של גוש אחד שלם, לוקח (לרוב) הרבה פחות מקום לעומת קופסת התפחה גדולה או כמה כלים נפרדים; וזה נהיה רלוונטי במיוחד כשעושים התפחה ארוכה במקרר (שיכולה בקלות לגרום ל"נטרול" של מדף שלם למשך 24+ שעות).

מעבר לזה, וכפי שכבר ראינו, ה"משחק" בזמן ההתפחה כגוש/כדורים הוא בכדי לקבל בצק שמתנהג בצורה מיטבית בעת הפתיחה לבסיס פיצה, עם איזון בין אלסטיות לפלסטיות (כל זאת בהנחה והבצק בכלליות בנקודת תפיחה והבשלה אידיאלית, ולא בתפיחת חסר/יתר).
כאמור, זמן מעט מדי ככדורים יגרום לגלוטן להיות "מתוח", אלסטי ומתנגד, מה שיקשה על הפתיחה לבסיס פיצה; זמן רב מדי ככדורים לעומת, עשוי לגרום לבצק רך ונוזלי, שנמתח יותר מדי.

מה זה בדיוק "זמן רב/מעט מדי"? פה בדיוק נכנסת התשובה מעלה – זה תלוי. זה תלוי בקמח, זה תלוי בהרכב הבצק, זה תלוי בצורת ההתפחה והלישה, וזה בעיקר תלוי בההעדפות האישיות שלכם.

ההמלצה האישית שלי היא להתחיל תמיד מחלוקה של 50/50 בין זמן ההתפחה כגוש/כדורים, לראות ולהרגיש איך הבצק מתנהג, ולעשות התאמות משם (פחות/יותר זמן התפחה ככדורים).

עבור קמחים איטלקיים, ההמלצה הכללית היא לא לתת להם לתפוח התפחה שלמה ככדורים, אלא לכל הפחות 50/50. הסיבה לכך היא כאמור תכולת החלבון היחסית נמוכה שלהם וכן אופי הגלוטן המאוד פלסטי שלהם, שגורמים להם להשתטח ולאבד מהצורה שלהם יחסית מהר.

קמחים אחרים לעומת זאת (ובאופן ספציפי קמחי לחם/פיצה ישראליים), לרוב יוכלו לעמוד גם בזמן התפחה שלם ככדורים.

בקיצור – הדרך הכי טובה היא להתנסות ולראות מה עובד לכם, וגם מתאים לכם מבחינה לוגיסטית ולוחות זמנים (שזה לא פחות חשוב).

איך צריכים להיראות כדורים של בצק פיצה בסיום ההתפחה?

שאלה נפוצה שעולה הרבה – איך צריכים להיראות כדורי הבצק בסיום ההתפחה?

קודם כל, חשוב להבין שבצק פיצה לא בהכרח צריך "להתנפח" או להיראות כמו סופגניה בסיום ההתפחה. ראו מטה דוגמה לכדורי בצק (60% הידרציה) בסיום ההתפחה, שהותפחו בקופסה אחד לצד השני:

אין שום בעיה אם הבצק משתטח מעט – זה אפילו רצוי כי זה יאפשר לפתוח אותו לבסיס פיצה יותר בקלות. ככל שהבצק יהיה יותר "תפוח" כלפי מעלה ופחות שטוח (כלומר יהיה יותר גבוה ו"כדורי" כשפותחים אותו לבסיס פיצה), כך ניתן יהיה להשאיר יותר בצק בשוליים, ותיאורטית, לקבל שוליים עם יותר בצק (וזה לא בהכרח דבר טוב). וזה הרי הגיוני – אם יש לנו בצק שטוח לגמרי, לא ניתן להפוך את השוליים ל"גבוהים" יותר – ה"גובה" של השוליים נקבע על פי "גובה" הבצק כשאנחנו פותחים אותו (ראו הערה מטה).

קחו בחשבון שבבצק שהותפח בצורה נכונה, גם אם השוליים נראים "שטוחים" (ואפילו אם ממש מעכתם אותם עם היד) – הם עדיין יצברו נפח ויתנפחו במהלך האפייה. כל עוד לא נעשה שימוש במערוך שפיזית דוחף את האוויר שבתוך הבצק החוצה (פעולה שקשה לעשות ידנית – זו הסיבה שפותחים פיצות מסוג קרקר סטייל עם מערוך) – האוויר יישמר בתוך הבצק.

סיכום

לסיכום ובצורה הכי פשוטה שיש: הזמן שהבצק מבלה כגוש/כדורים מאפשר לנו "לשחק" עם מצב הפלסטיות/אלסטיות של הגלוטן. זמן קצר יותר ככדורים (וארוך יותר כגוש) יתן בצק יותר אלסטי (מתנגד) ויאפשר לשמור יותר טוב על צורה של "כדור", ואילו זמן ארוך יותר ככדורים (וקצר יותר כגוש) יתן בצק יותר פלסטי (נמתח ו"נוזלי"), שגם "ישתטח" ויאבד יותר מהצורה שלו. 

שימו לב שאין פה נכון ולא נכון; הזמן ש"צריך" להתפיח את הבצק כגוש/כדורים תלוי בהרבה גורמים, ביניהם:

• בבצק (הידרציה גבוהה/נמוכה)
• בקמח (חזק/חלש)
• בתנאי ההתפחה (מקרר/טמפרטורת חדר)
• במידת הלישה הראשונית

ה"מטרה" שלנו היא למצוא את האיזון בין הזמן כגוש/כדורים, כך שנקבל בצק ש:

1. נוח מספיק לעבודה עבורנו (לא נמתח מתי וגם לא מתנגד מדי).
2. נותן תוצאות אידיאליות באפייה.

החלוקה ה"מדויקת" בין הזמן כגוש/כדורים תלויה בכם ובהעדפות האישיות שלכם. אם הבצק אלסטי ומתנגד מדי – תנו לו לתפוח יותר זמן ככדורים ופחות זמן כגוש; ואם הוא פלסטי ונמתח מדי – תנו לו לתפוח פחות זמן ככדורים ויותר זמן כגוש (בהנחה וההתפחה באופן כללי בוצעה כהלכה והבצק לא נמצא בתפיחת יתר/חסר).

כאמור, תתנסו ותראו מה עובד לכם ובתנאי ההכנה הספציפיים שלכם – מהר מאוד תגלו שזה הרבה יותר פשוט ממה שנדמה.

למעבר לפוסטים נוספים בסדרת הפוסטים על התפחה, לחצו כאן