הידרציה בבצק: כל מה שצריך לדעת [מה זה, השפעות על האפייה, השפעות על המאפה ועוד]

המונח "הידרציה" הוא אחד המונחים הבסיסיים באפייה, וכזה שכל אופה צריך להכיר ולהבין. בפוסט זה נבין מה זו בעצם הידרציה, מה הן ההשפעות שלה על הבצק ועל התוצאה הסופית, ואיך היא משפיעה על האופן בו הבצק נאפה ועל איכויות האכילה של המאפה. המידע בהמשך הוא המקיף והמפורט ביותר שקיים בנושא, ולטעמי, הוא בגדר חובה עבור כל אופה – ממתחיל ועד מקצועי

הידרציה: הקדמה

לפני שנדבר על ההשפעות השונות של הידרציה על הבצק, בואו נבין תחילה מה זה בעצם הידרציה, ואיך מחשבים אותה בצורה נכונה.

מה זה הידרציה בבצק

באפייה, המונח "הידרציה" מבטא את תכולת (כמות) המים בבצק.

מבחינה "טכנית", ההידרציה, בדומה לכל שאר רכיבי הבצק, מחושבת תמיד על בסיס אחוזי אופה, כלומר – ביחס למשקל הקמח בבצק.

במילים פשוטות: הידרציה היא היחס שבין כמות המים בבצק, לכמות הקמח בבצק.

חישוב ההידרציה בבצק: דוגמה להמחשה

נניח שיש לנו בצק שכולל 100 גרם קמח ו-60 גרם מים. בכדי לחשב את ההידרציה, נחלק את כמות המים בכמות הקמח (בכדי למצוא את היחס שבין המים לקמח):

0.6 = 100 / 60

לכן, בדוגמה זו, ההידרציה של הבצק היא 60%.

נעשה דוגמה נוספת: בצק שמורכב מ-180 גרם קמח, ו-117 גרם מים. נחלק את כמות המים בכמות הקמח:

0.65 = 180 / 117

לכן, בדוגמה זו, ההידרציה של הבצק היא 65%.

איך ההידרציה משפיעה על התנהגות הבצק ועל העבודה איתו *לפני* האפייה

באופן כללי, ככל שההידרציה בבצק גבוהה יותר, כלומר, ככל שהבצק מכיל יותר מים, כך הוא יהיה יותר "רטוב", יותר פלסטי (נמתח), יותר רך (כבצק, לא בהכרח כמאפה לאחר האפייה), יותר דביק, ומעל גבול מסוים – פחות נוח לעבודה.

לעומת זאת, ככל שההידרציה בבצק נמוכה יותר, כך הבצק יהיה יותר "יבש" ו"קשה, יותר אלסטי ("מתנגד"), פחות דביק, ועד גבול מסוים – גם יותר קל ונוח לעבודה.

להלן חלוקה כללית של רמות ההידרציה בבצק וההשפעה שלהן על התנהגות הבצק ועל העבודה איתו:

• 0-45% – הידרציה נמוכה מאוד. יתקבל בצק קשה מאוד, שידרוש הפעלה משמעותית של כוח פיזי בכדי לעבוד איתו. דוגמה לבצק כזה הוא בצק פסטה או בצק פריך (תחתית של פאי).
• 45-55% – הידרציה נמוכה. יתקבל בצק קשה יחסית.
• 56-64% – הידרציה בינונית. יתקבל בצק שעבור רוב האנשים יהיה נוח לעבודה ולא מדי דביק. זו ההידרציה הסטנדרטית עבור רוב סוגי המאפים.
• 65-74% – הידרציה גבוהה. יתקבל בצק דביק ומאוד פלסטי.
• 75% ומעלה – הידרציה גבוהה מאוד. יתקבל בצק מאוד דביק פלסטי.

חשוב לקחת בחשבון שהחלוקה הנ"ל היא מאוד כללית, וקיימים משתנים נוספים שמשפיעים על התנהגות הבצק, ועל מידת הפלסטיות, האלסטיות, והדביקות שלו – בין היתר:

• הקמח בו משתמשים: קמחים שונים הם בעלי יכולות ספיחת מים שונות, מה שמשפיע בצורה ישירה על התנהגות הבצק. בצק מקמח בעל יכולת ספיחת מים גבוהה, בהכרח ירגיש פחות דביק לעומת בצק מקמח שמסוגל לספוח פחות מים, כשההידרציה בשני הבצקים זהה.
• טמפרטורת הבצק: בצק קר יותר תמיד יהיה יותר אלסטי ופחות פלסטי ודביק לעומת אותו הבצק בטמפרטורה גבוהה יותר.
• הרכב הבצק: הוספה של ש(ו)מן לבצק תורמת לפלסטיות ולתחושת ה"רטיבות" של הבצק (עוד על כך בהמשך). הוספה של סוכר לבצק בכמויות גבוהות (מעל כ-5%) תורמת לתחושת דביקות בבצק.
• צורת הלישה: לצורת הלישה בה עושים שימוש יש השפעה ישירה על מידת הפלסטיות והאלסטיות של הבצק.

השפעת ההידרציה על מהירות ההתפחה

באופן כללי, ככל שתכולת המים בבצק גבוהה יותר, כך יהיו יותר מים חופשיים בבצק. תיאורטית, "תוספת" המים עשויה לשמש את השמרים והבקטריות במהלך ההתפחה – מה שיגרום לבצק לתפוח מהר יותר.

עם זאת, מבחינה פרקטית, הידרציה גבוהה יותר לא בהכרח תגרום לבצק לתפוח מהר יותר.

עקרונית, פעילות השמרים אכן עשויה לעלות כשבבצק יש יותר מים חופשיים. עם זאת, כשהקמח מגיע ל"רוויה" מבחינת יכולת ספיחת המים שלו (לרוב בהידרציה של כ-58%, כתלות בקמח), להוספה של עוד מים לבצק תהיה השפעה שולית עד לא קיימת על פעילות השמרים. זאת משום שהמים הנוספים לא בהכרח זמינים מבחינה ביולוגית לשימוש השמרים.

במילים פשוטות: בצק בהידרציה של 70%, לא יתפח מהר יותר לעומת בצק בהידרציה של 60% – וזה נכון לכל הידרציה מעל כ-60%.

מקור הבלבול נובע מכך שמבחינה ויזואלית, בצקים שמכילים הידרציה גבוהה "מתנפחים" במהלך ההתפחה יותר לעומת בצקים בהידרציה נמוכה יותר. הסיבה לכך היא שבצקים בהידרציה גבוהה הם יותר פלסטיים מטבעם, ולכן יותר קל להם "להימתח" – מה שיוצר את הרושם שהבצק תפח מהר יותר.

לסיכום: הידרציה היא אינה אחד מהגורמים שמשפיעים על מהירות הההתפחה.

האם שמן (ורכיבים נוספים) נכללים בהידרציה של הבצק?

קיים בלבול רב בכל הקשור לאופן חישוב ההידרציה, והאם נדרש, או צריך, לכלול בה רכיבים נוספים מלבד מים.

באופן כללי, המונח "הידרציה" מדבר על מים בלבד, שנספגים בגרגרי הקמח ומשפיעים על התהליכים בבצק. באופן ספציפי:

• המים שנספגו בבצק הם המניע של תהליך הג'לטיניזציה של העמילן – תהליך חשוב שמתרחש במהלך האפייה ותורם למבנה ולמרקם הסופי של המאפה.
• בכדי שיווצרו קשרי גלוטן, הקמח חייב לספוח מים.

בסעיפים הבאים נבין האם נכון לכלול נוזלים (ורכיבים) נוספים, שאינם מים, כחלק מההידרציה של הבצק.

שמן

משום ששמן אינו מכיל מים – אלא 100% שומן – נוכחות שלו בבצק לא תורמת לאף אחד מהתהליכים שתוארו מעלה. יתרה מזאת, שמן "מצפה" את גרגרי הקמח ומונע מהם לספוג מים, ובשל כך – ההשפעה שלו על הבצק שונה לחלוטין מזו של מים.

מסיבה זו, לא נכון לכלול שמן כחלק מההידרציה של הבצק. לשמן ומים יש השפעות שונות על הבצק, ולא ניתן להחליף אותם "ראש בראש".

עם זאת, לשמן כן יש השפעה על התכונות הראולוגיות של הבצק, כלומר – על איך שהוא מרגיש ומתנהג. שמן, מהיותו נוזל, גם אם אינו מים, תורם לתחושת ה"רטיבות" של הבצק, וגורם לבצק יותר רך ופלסטי.

לסיכום: שמן אמנם גורם לבצק להרגיש יותר "רטוב", אך הוא אינו מגיב (כימית) עם הקמח כמו מים, ואינו שותף לתהליכים הביוכימיים החשובים ש-מים מניעים בבצק. לכן, אין לכלול את השמן בחישוב ההידרציה של הבצק.

רכיבי בצק נוספים: חמאה, מרגרינה, חלב, ביצים, וכל רכיב שמכיל מים

כשמחשבים את ההידרציה של הבצק, חשוב לקחת בחשבון גם רכיבי בצק שמכילים כמויות משתנות של מים. לדוגמה:

• דבש (כ-15% מים)
• חמאה (כ-16% מים)
• מרגרינה (כ-20% מים)
• ביצים (כ-75% מים)
• חלב (כ-88% מים)

כשמוסיפים לבצק את אחד מהרכיבים הנ"ל, בפועל – מוסיפים לבצק גם מים בכמויות משתנות. כתלות בכמות הרכיב, עשויה להיות לכך השפעה משמעותית על ההידרציה בפועל של הבצק.

לכן, בכדי לחשב את ההידרציה בצורה נכונה, נדרש לכלול גם את המים משאר רכיבי הבצק.

דוגמה להמחשה: השפעה של רכיבים שונים על ההידרציה

ניקח לדוגמה את המתכון הבא של חלה (לצורך הפשטות, ללא מלח, סוכר ושמרים):

במבט ראשון, נדמה שההידרציה היא 50% – אך החישוב הזה שגוי.

ניתן לראות שהביצים והחמאה הוסיפו לבצק עוד 18 גרם מים, שהם 9% הידרציה באחוזי אופה (7.5+1.5). על כן, כשמכניסים לחישוב גם את המים מהביצים והחמאה, מקבלים הידרציה בפועל של 59% – שימו לב להבדל המשמעותי.

דוגמה הפוכה היא שימוש בחלב, שמכיל כ-88% מים. אם אתם מחליפים את המים במתכון בחלב, קחו בחשבון שכמות המים, ובהתאם ההידרציה בפועל, תהיה נמוכה יותר.

בהמשך לדוגמה מעלה, אם נחליף את המים בחלב, ההידרציה מהחלב לא תהיה 50% (100 גרם מים), אלא 45% (90 גרם מים). גם במקרה זה, מדובר בהבדל משמעותי.

ההשפעות של ההידרציה על האפייה ועל התוצאה הסופית

להידרציה של הבצק יש השפעה משמעותית על האפייה – הן מבחינת ההשפעה על הצורה בה הבצק נאפה, והן מבחינת המרקם והטעם הסופיים של המאפה. בסעיפים הבאים נראה את ההשפעות האלו.

ההשפעה הכללית של הידרציה על הבצק במהלך האפייה

הסעיף הזה מתאר מה קורה בבצק ככל שההידרציה בו עולה, והוא מהווה בסיס להבנה של ההשפעות הנוספות של הידרציה, שתתוארנה בסעיפים הבאים.

באופן כללי, ככל שההידרציה של הבצק גבוהה יותר:

1. הבצק יהיה יותר רך ופלסטי, מה שמאפשר לו "להימתח" יותר במהלך האפייה.
2. יווצר יותר קיטור במהלך האפייה (משום שהבצק מכיל יותר מים). יותר קיטור משמעו יותר לחץ שנוצר בתוך הבצק. הלחץ המוגבר של הקיטור גורם להתרחבות מוגברת של בועות הגז (CO2), שממלאות את תאי האוויר שבבצק.
3. השילוב של בצק יותר פלסטי והיווצרות של יותר קיטור במהלך האפייה, גורם לכך שתאי האוויר בבצק, שמכילים מיליוני בועות גז זעירות, יצברו יותר נפח.
4. התוצאה היא בצק עם תאי אוויר ("בועות") גדולים יותר, ועם נפח כללי גדול יותר.

לסיכום, הידרציה גבוהה יותר גורמת לכך שיווצר יותר קיטור במהלך האפייה, שיוצר לחץ פנימי גדול יותר בפנים הבצק. הלחץ הגדול יותר בפנים הבצק גורם לבועות הגז להתרחב ו"לדחוף" כלפי חוץ את הדפנות של תאי האוויר שהן ממלאות.

כתוצאה מכך, תאי האוויר צוברים יותר נפח, רשת הגלוטן שמקיפה ו"מחזיקה" אותם מתרחבת יחד איתם, ומתקבל מאפה עם נפח גדול יותר, ו"בועות אוויר" גדולות יותר.

במילים פשוטות: ככל שההידרציה בבצק גבוהה יותר, תפיחת התנור תהיה רבה יותר, המאפה יצבור יותר נפח, והמרקם הפנימי שלו יהיה פתוח ו"אוורירי" יותר.

ההשפעה של ההידרציה על הצורה בה הבצק נאפה

אז הבנו שהידרציה גבוהה יותר משמעה היווצרות של "בועות אוויר" גדולות יותר בבצק במהלך האפייה, ומבנה קראמב יותר פתוח. כעת, בואו נראה כיצד זה משפיע על הצורה בה הבצק נאפה:

1. תנועה יעילה יותר של קיטור בתוך הבצק: ככל שמבנה הקראמב פתוח יותר, לקיטור שנוצר בתוך הבצק במהלך האפייה "קל" יותר לנוע בתוך הבצק. זאת משום שקיטור נע בקלות רבה יותר דרך חללים של בועות אוויר, מאשר דרך רשת הגלוטן או חלקיקי בצק צפופים. לכן, מבנה קראמב בעל בועות אוויר גדולות מאפשר תנועה יעילה יותר של הקיטור בתוך הבצק.

2. פיזור אחיד יותר של קיטור בבצק ואפייה יעילה יותר: ככל שלקיטור קל יותר לנוע בתוך הבצק, כך הוא יתפזר בצורה שווה, אחידה ומהירה יותר בבצק, והקראמב יאפה בצורה יעילה יותר.

3. איבוד לחות: מכיוון שהקיטור מתפזר בבצק בצורה יעילה יותר, גם יותר קל לו לצאת החוצה מהבצק. מסיבה זו, בצק עם הידרציה גבוהה יותר נוטה לאבד יותר לחות במהלך האפייה, משום שהמבנה הפתוח שלו מקל על "בריחת" הקיטור.

4. יצירת "שכבת בידוד" והאטת מעבר החום לפנים הבצק: ככל שמבנה הקראמב יותר פתוח ומכיל יותר בועות אוויר, כך לחום התנור יותר "קשה" לחדור למרכז הבצק, והוא עושה זאת יותר לאט. בועות האוויר מהוות שכבה של "בידוד תרמי" (שכן הן מלאות בפחמן דו-חמצני שהוא חומר מבודד מצוין), מה שמגביל את מעבר החום אל פנים הבצק. ככל שבועות האוויר גדולות יותר, שכבת הבידוד משמעותית יותר, והחום מתרכז יותר באזור הקראסט.

לסיכום: ככל שההידרציה בבצק גבוהה יותר, כך בועות האוויר שנוצרות במהלך האפייה גדולות יותר, ולקיטור יש יותר "נתיבים" לעבור בהם – בתוך הבצק, והחוצה ממנו. בפועל, זה אומר שהאפייה של בצק בהידרציה גבוהה תהיה יעילה יותר, גם מבחינת התהליכים שעובר הבצק והתייצבות הקראמב (ג'לטיניזציה והתקרשות הגלוטן), וגם מבחינת אידוי הלחות החוצה (בריחת הקיטור מהבצק החוצה).

לעומת זאת, ככל שההידרציה בבצק נמוכה יותר, המרקם יהיה סגור יותר, לקיטור יהיה יותר קשה "לעבור" דרך הבצק, והאפייה במובן זה תהיה פחות יעילה. זה אומר שבצק עם פחות הידרציה, יהיה מסוגל "לשמור" את הלחות בצורה יעילה יותר, משום שלקיטור יותר קשה "לברוח" החוצה מהבצק.

המחשה של השפעת ההידרציה על איבוד הלחות במהלך האפייה

המחשה להשפעת ההידרציה על איבוד הלחות במהלך האפייה ניתן לראות במחקר הזה, שבחן, בין היתר, את ההשפעה של הידרציה שונה וקמחים שונים על איבוד הלחות במהלך האפייה, ועל המשקל הסופי של המאפה (לחם).

הטבלה מטה ממחישה כמה משקל המאפה איבד (באחוזים) במהלך האפייה. העמודה הרלוונטית לנו היא עמודת Straight Dough (בצק ישיר, ללא בצק מקדים מסוג ספוג).

ניתן לראות בבירור כי עבור כל סוג קמח (Butte 86, Len ו-Marshall), ככל שההידרציה היתה גבוהה יותר – כך הבצק איבד יותר משקל (לחות) במהלך האפייה.

ההשפעה של ההידרציה על תכולת הלחות בקראמב לאחר האפייה

כעת, כשאנחנו מבינים שבצק בהידרציה גבוהה יותר מאבד יותר לחות במהלך האפייה, בואו נראה איך זה משפיע על תכולת הלחות הסופית של המאפה.

ההבדל בין הידרציה לתכולת לחות

ראשית, צריך לשים על השולחן פרט חשוב: החישוב של הידרציה הוא על בסיס אחוזי אופה, כלומר – ביחס למשקל הקמח בבצק – ולא ביחס למשקל הכולל של הבצק. 

כשרוצים לבחון את תכולת הלחות בבצק, בין אם לפני או אחרי האפייה, נדרש לעשות זאת ביחס למשקל הכולל של הבצק או המאפה, ולא ביחס לקמח בלבד.

ניקח לדוגמה בצק במשקל 265 גרם, שמכיל 165 גרם קמח ו-100 גרם מים. ההידרציה של הבצק היא 60% (100/165).

עם זאת, בכדי לחשב את תכולת הלחות של הבצק, נדרש לחשב את משקל המים ביחס למשקל הכולל של הבצק (265). במקרה הזה: 0.37.7 = 265 / 100.

כלומר: תכולת הלחות של הבצק היא כ-38%.

כעת, נניח בצק באותו משקל של 265 גרם, שמכיל 155 גרם קמח ו-110 גרם מים. ההידרציה של הבצק הזה היא 70% (110/155).

נחשב כעת את תכולת הלחות של הבצק: 0.415 = 265 / 110.

כלומר: תכולת הלחות של הבצק הזה היא 41.5%.

שימו לב איך פער גדול יחסית של 11% בהידרציה של הבצק, מתורגם לפער קטן יחסית של כ-4% בתכולת הלחות של הבצק.

יתרה מזאת, מדובר בתכולת הלחות של הבצק לפני האפייה, ולפני שהוא מאבד לחות נוספת במהלכה. כפי שראינו בסעיפים הקודמים ונראה בסעיף הבא, ההפרש הזה לא בהכרח מתבטא בתכולת הלחות לאחר האפייה.

המחשה של השפעת ההידרציה על תכולת הלחות הסופית במאפה

הטבלה מטה, מתוך המחקר הזה, מדגימה את תכולת הלחות בקראסט ובקראמב, של לחמים שנאפו בזמני אפייה שונים (21, 24, ו-27 דקות), ובהידרציות שונות (68.2%, 71.2%, ו-74.2%). תכולת הלחות בקראמב ובקראסט נמדדה לאחר שעה ולאחר 24 שעות.

העמודה הרלוונטית לנו היא עמודת הלחות (Moisture %), וספציפית תכולת הלחות שנמדדה לאחר שעה. הטבלה מצד ימין מציגה את תכולת הלחות בקראסט, והטבלה מצד שמאל מציגה את תכולת הלחות בקראמב.

להלן סיכום הממצאים:

• להידרציה יש השפעה מסוימת על תכולת הלחות בקראמב, עם הבדל של 2% בלחות הסופית בין בצק בהידרציה של 68% לבין בצק בהידרציה של 74%.
• לזמן האפייה לא היתה השפעה על תכולת הלחות בקראמב, שהיתה כמעט זהה בין הלחם שנאפה 21 דקות ובין הלחם שנאפה 27 דקות (זמן אפייה ארוך בכ-30%).
• להידרציה יש השפעה שולית עד לא קיימת על תכולת הלחות בקראסט.
• לזמן האפייה יש השפעה משמעותית על תכולת הלחות בקראסט.
• לאחר 24 שעות, הקראסט צבר לחות בצורה משמעותית – תופעה שנקראת "נדידת לחות", בה לחות עוברת ממקום עם ריכוז גבוה (הקראמב), למקום עם ריכוז נמוך (הקראסט).

הממצאים הנ"ל ממחישים מספר עקרונות מרכזיים באפייה, בחלקם דנו (או נדון) בפוסט זה, וחלקם נידונו בפוסט מה הופך בצק למאפה: צלילה אל התהליכים שמתרחשים בבצק במהלך האפייה:

1. ככל שזמן האפייה ארוך יותר, הקראסט "מתייבש" ומאבד יותר לחות.
2. הקראמב מאבד לחות בצורה מינימלית בזמן האפייה.
3. הרוב המוחלט של הלחות שהבצק מאבד היא מהקראסט.
4. להידרציה ההתחלתית יש השפעה מסוימת על תכולת הלחות הסופית במאפה, אך לא כפי שנהוג לחשוב (משום שבצק בהידרציה גבוהה מאבד יותר לחות במהלך האפייה).

התאמת ההידרציה לטמפרטורת האפייה

ככלל אצבע, וכשכל התנאים זהים (אותו הבצק, אותם תנאי וזמני אפייה): ככל שההידרציה של הבצק גבוהה יותר, נרצה לאפות אותו בטמפרטורה נמוכה יותר.

הסיבה לכך היא שאפייה בטמפרטורה גבוהה גורמת להיווצרות מהירה יותר של הקראסט; וכפי שראינו, כשנוצר הקראסט, הקראב מפסיק לאבד לחות. אם הבצק מכיל הידרציה גבוהה מאוד, ונאפה בחום גבוה מאוד, יתכן מצב בו יותר מדי לחות "נלכדת" בקראמב, והתוצאה – קראמב "רטוב" מדי ולא-אפוי במלואו.

שימו לב: זה לא עובד הפוך; כלומר – אפייה בטמפרטורה נמוכה יותר לא דורשת שימוש בהידרציה גבוהה יותר.

הסיבה לכך שרצוי לאפות בצק בהידרציה גבוהה בטמפרטורה נמוכה יותר, היא בכדי לאפשר למספיק לחות להתאדות מחוץ לבצק לפני היווצרות הקראסט. משום שאיבוד הלחות מהקראמב במהלך האפייה הוא מינימלי – אין שום צורך בהידרציה גבוהה יותר כשטמפרטורת האפייה יורדת. זה לא יתן קראמב יותר "לח".

באופן כללי מאוד:

• בטמפרטורת אפייה של עד כ-350°C, לא נדרש לערוך התאמות מיוחדות בהידרציה של הבצק.
• בטמפרטורות אפייה גבוהות מ-350°C, ככל שההידרציה גבוהה יותר, ידרש לאפות את הבצק בטמפרטורה נמוכה יותר למשך יותר זמן.

ניקח לדוגמה פיצה נאפוליטנית, שנאפית בחום של מעל 350°C.

בצק של פיצה נאפוליטנית קלאסית מכיל הידרציה של בין 58-62%, ונאפה בטמפרטורה גבוהה של מעל 400°C, למשך לא יותר מ-90 שניות. ההידרציה ה"ממוצעת" הזו, מאפשרת לפיצה להיאפות במלואה בזמן קצר מאוד.

בתנאים אלו של אפייה בחום גבוה מאוד, החום הגבוה גורם להיווצרות מהירה מאוד של קראסט, שגורם ל"לכידת" הלחות בקראמב. ככל שעולים בהידרציה, יש "סכנה" שלא מספיק לחות תיאפה החוצה מהבצק. דוגמה לכך היא פיצה נאפוליטנית מודרנית ("Napoletana Contemporanea"), שלרוב מכיל הידרציה של 75% ומעלה.

בשל ההידרציה הגבוהה, פיצה נאפוליטנית מודרנית נאפית בטמפרטורה נמוכה יותר ולמשך זמן ארוך יותר – סביב 350°C למשך בין 2-3 דקות – מה שמאפשר ללחות בקראמב להיאפות החוצה בצורה מלאה.

אפייה של פיצה נאפוליטנית מודרנית בחום גבוה מדי – כזה שמתאים לאפיית פיצה נאפוליטנית קלאסית – תגרום לכך שיותר מדי לחות "תלכד" בקראמב, וכתוצאה מכך, לקראמב שלא נאפה במלואו.

מסיבה זו, כשאופים בטמפרטורות גבוהות מאוד, ככל שעולים בהידרציה של הבצק, נדרש לאפות את הפיצה בטמפרטורה נמוכה יותר ולמשך יותר זמן.

השפעת ההידרציה על ההשחמה והקריספיות

להידרציה יש השפעה גם על מידת ההשחמה והקריספיות של הקראסט.

באופן כללי, ככל שההידרציה גבוהה יותר, כך ההשחמה תהיה מהירה יותר, והקראסט יהיה יותר קריספי. 

את הסיבות לכך כבר ראינו בסעיפים הקודמים, אך נעבור עליהן שוב בהקשר הספציפי של השחמה וקריספיות:

1. בצק בהידרציה גבוהה יוצר מבנה יותר פתוח במהלך האפייה, עם תאי אוויר גדולים יותר.
2. תאי האוויר האלו יוצרים "שכבת בידוד" תרמית בין הקראסט לקראמב.
3. שכבת הבידוד גורמת לכך שיותר חום יתרכז בקראסט, משום שיותר "קשה" לו לחדור לפנים הבצק.
4. הקראסט, שמקבל יותר חום, מגיע לטמפרטורה גבוהה יותר בזמן קצר יותר.
5. התוצאה: קראסט שעבר יותר השחמה, וגם יותר "יבש" וקריספי.

ההשפעה של הידרציה על "עכילות" הבצק

נהוג לחשוב שמשום שבצק בהידרציה גבוהה מכיל יותר מים ופחות קמח (כשמדובר על בצק באותו משקל), הוא יהיה יותר "בריא" או "עכיל". 

בכדי להבין את ההשפעה של ההידרציה על כמות הקמח בבצק, נערוך דוגמה פשוטה:

נבחן שלושה בצקים, עם פער משמעותי בהידרציה: 60%, 70% ו-80%. נניח שהמשקל של כל הבצקים הוא 300 גרם – משקל בצק של פיצה בגודל סטנדרטי:

כפי שניתן לראות, הפער ביחס הקמח בין בצק של 60% הידרציה לבין בצק של 80% הידרציה, הוא כ-7%, או כ-20 גרם קמח, עבור בצק לפיצה בגודל סטנדרטי במשקל של 300 גרם. הפער בכמות הקמח בין בצק שמכיל הידרציה של 60% ו-70%, הוא כ-10 גרם בלבד.

האם הבדל של 20 גרם קמח, עבור פיצה שלמה (כלומר, כשאוכלים פיצה שלמה בגודל סטנדרטי), הוא הוא זה שיגרום לכך שהבצק יהיה "יותר קל", "פחות כבד" או יותר "עכיל"? מסופקני – ובזאת נחתום את הנושא.

(אם זה לא מספיק ברור, אז התשובה היא לא – מבחינה פרקטית ובחיים האמיתיים, זה לא יגרום לבצק להיות אף אחד מהנ"ל)

ההשפעה של הידרציה על מאפייני האכילה של המאפה (לחות, רכות, אווריריות ונימוחות)

כפי שראינו עד כה, להידרציה יש השפעות מגוונות על האופן בו הבצק נאפה. עם זאת, ובניגוד למה שרבים נוטים לחשוב – להידרציה אין בהכרח השפעה משמעותית או תרומה ישירה לאיכויות האכילה של המאפה.

במטרה להבהיר את הנושא, הסעיפים הבאים יעסקו בתכונות השונות של המאפה, ובאופן שבו הידרציה משפיעה (או לא משפיעה) עליהן. באופן ספציפי, נבין:

1. איך הלחות משפיעה, או לא משפיעה, על תפיסת הרטיבות, הרכות וה"עסיסיות" של המאפה (או כל מזון אחר).
2. איך ה"אווריריות" משפיעה על הרכות והנימוחות של המאפה.

הקשר בין לחות, רטיבות, ורכות

לחות, או תכולת המים במזון, הוא מאפיין שניתן למדוד באמצעים כימיים (מדידת כמות המים במזון). לעומת זאת, רטיבות, רכות ונימוחות הם מאפיינים תחושתיים, שלא ניתן למדוד באמצעים כימיים, ואינם בעלי קשר ישיר ללחות.

לחות היא, בפשטות, כמה מים חופשיים יש במזון. מים "חופשיים" הם מים שלא קשורים לרכיבים אחרים במזון (בבצק: גלוטן, עמילן וכו'), או במילים פשוטות: מים שאפשר לאדות מהמזון על ידי ייבוש שלו. ככל שהמזון מכיל יותר מים חופשיים, כך הוא יהיה יותר 'לח', וגם ירגיש יותר "רטוב".

מרק, לדוגמה, הוא מזון עם תכולה גבוהה של מים חופשיים. קרקרים, לעומת זאת, הם בעלי תכולה נמוכה של מים חופשיים.

בהקשר של רטיבות – מזון יכול להרגיש "רטוב", אך להיות בעל תכולת לחות נמוכה. דוגמה לכך הוא שמן – בשמן אין מים כלל (100% שומן), אך הוא עדיין מרגיש לנו רטוב. גם חמאת בוטנים היא בעלת תכולת לחות נמוכה, אך מרגישה "רטובה".

גם בהקשר של רכות – מזון יכול להיות רך, אך חסר כל לחות; וגם להיפך – להיות עם תכולת לחות גבוהה, ולהרגיש קשה או צמיגי. דוגמה לכך הוא מרשמלו, שהוא מאוד רך, אך בעל תכולת לחות נמוכה. לעומת זאת, תפוח עץ הוא בעל תכולת לחות גבוהה (כ-85% מים), אך רחוק מלהיות רך.

לסיכום: אין קשר ישיר בין הלחות בבצק (הידרציה), לבין תפיסת הרכות והרטיבות שלו.

בצק עם הידרציה גבוהה יותר, לא בהכרח ירגיש "רטוב" או "עסיסי" יותר לאכילה. ההידרציה ורמת הלחות בבצק היא רק משתנה אחד, ויחסית שולי, מתוך מספר משתנים שמשפיעים על תפיסת הרטיבות והעסיסיות של הבצק.

משתנים כמו הרכב הבצק, טמפרטורת האפייה, זמן האפייה וטיב ההתפחה – כולם בעלי השפעה משמעותית ורבה הרבה יותר מההידרציה של הבצק. כך לדוגמה, בצק שמכיל 60% הידרציה ו-2% שמן, בהכרח ירגיש עסיסי ורטוב יותר לאכילה, מבצק שמכיל 80% הידרציה ללא שמן (בהנחה ששאר המשתנים זהים).

הקשר בין אווריריות, רכות ונימוחות

כפי שראינו, הידרציה גבוהה יותר נותנת מאפה אוורירי יותר, עם מבנה קראמב פתוח יותר. לרוב, זה אומר שהקראמב גם ירגיש יותר רך למגע, משום שהוא פחות "דחוס", ויוצר פחות התנגדות כשמפעילים עליו לחץ. עם זאת, חשוב לא לבלבל בין "אווריריות" ו"רכות" ל"נימוחות".

ראשית, חשוב להבין את ההבדל בין רכות ונימוחות:

• מזון נימוח הוא בעל מרקם שנמס בפה, מתפרק בקלות בעת לעיסה, ואינו דורש מאמץ לעיסה רב. זאת בניגוד למזון בעל מרקם לעיס או קשה, שמחייב "עבודת לסת" ממושכת.
• מזון רך הוא כזה שמתנגד פחות ללחץ פיזי שמופעל עליו, אך הוא לא בהכרח נעים או קל יותר ללעיסה.

טעות נפוצה, בעיקר בהקשר של פיצה, היא לחשוב שמאפה אוורירי – כתוצאה מהידרציה גבוהה – הוא בהכרח גם נימוח. בפועל, מדובר בשתי תכונות שונות, שלא בהכרח יש קשר ביניהן, ושהאחת לא משליכה על השניה.

לדוגמה, מרשמלו הוא מאוד רך, אבל גם מאוד דחוס וצמיגי ללעיסה. גם דובוני גומי הם רכים, אבל דחוסים ולעיסים.

פילה של דג לעומת זאת הוא יחסית קשה ו"קפיצי" למגע, אבל כשנעשה כהלכה, מאוד נימוח לאכילה.

עקרונית, מאפה יכול להיות עם מבנה דחוס ולא-אוורירי, ובו-זמנית עם מרקם נימוח. דוגמאות לכך הן חלה ובריוש – שני בצקים עם מבנה קראמב סגור ויחסית דחוס, אך עם מרקם רך ונימוח בפה – ככל הנראה הרך והנימוח ביותר מבין כל סוגי המאפים. ההידרציה של חלה ובריוש מגרדת את ה-60% מלמטה – זהו השומן שמקנה להם רכות ונימוחות.

לעומת זאת, מאפה יכול להיות להיות עם מבנה פתוח ואוורירי, אך עם מרקם לעיס.

דוגמה לכך הם לחמי מחמצת, שתמיד יהיו עם מרקם פנימי לעיס ו"צמיגי" יותר לעומת לחמי שמרים, גם כששני הלחמים הוכנו מאותו הבצק בדיוק (מלבד השימוש במחמצת ושמרים). על אף ששני הלחמים עשויים להיות אווריריים ולהרגיש רכים באותה המידה, לחם המחמצת תמיד יהיה יותר לעיס ופחות נימוח.

לסיכום: הידרציה גבוהה יכולה לסייע לקבל מאפה יותר רך למגע, אך לא בהכרח נימוח ורך לאכילה. אם המטרה היא מאפה נימוח שנלעס בקלות (רך ללעיסה ולא רק למגע) – הידרציה גבוהה יותר היא לא הפתרון.

מילות סיכום: האם הידרציה גבוהה יותר = מאפה "טוב" יותר?

התשובה הקצרה היא: לא, הידרציה גבוהה יותר לא בהכרח תתן מאפה "טוב" יותר, ומאפה טוב לא מחייב שימוש בהידרציה גבוהה.

מצד שני, החל מהידרציה של כ-60%, ככל שעולים בהידרציה, הבצק עשוי להפוך פחות נוח לעבודה.

כפי שראינו, להידרציה יש השפעה ישירה ומשמעותית על אופן האפייה של הבצק ועל המבנה הסופי שלו. שימוש בהידרציה גבוהה יותר מאפשר לקבל:

1. מאפה עם נפח גדול יותר.
2. מאפה עם מבנה קרמאב פתוח יותר – יותר "אוורירי", עם "בועות אוויר" גדולות יותר.
3. מאפה עם תכולת לחות סופית מעט גבוהה יותר (פחות רלוונטי מבחינת איכויות אכילה, אך בעל השפעה מסוימת על מהירות ה"התקלקלות" כשמדובר על לחמים).
4. מאפה שעשוי להיות יותר רך למגע (בשל המבנה הפתוח יותר), אך לא בהכרח יהיה יותר רך (נימוח) לאכילה.
5. השחמה מהירה יותר (יותר קריספיות).

עם זאת, העלאת ההידרציה לא תשפיע על:

• הנימוחות של המאפה.
• ה"עסיסיות" של המאפה.
• מידת ה"בריאות" או ה"עכילות" של המאפה.
• המידה בה הקראמב "מתייבש" כשאופים את הבצק בטמפרטורות נמוכות.

לסיכום: מבחינה פרקטית, העלאת ההידרציה מאפשרת שני דברים עיקריים: מבנה פתוח ואוורירי יותר, ועם נפח גדול יותר. לא יותר, ולא פחות.

העלאת ההידרציה היא "מועילה", רק אם המטרה שלכם היא אחד מהנ"ל (לא מטרה שבהכרח רצוי לשאוף אליה, אבל זה כבר עניין אחר). אחרת, הידרציה גבוהה יותר עשויה ליצור יותר נזק מתועלת, בדמות בצק שיהיה יותר קשה לעבודה, מה שעשוי לפגוע בתוצאה הסופית הכללית. הידרציה גבוהה לא "תשפר" את המאפה אוטומטית, ולא תגרום לו להיות "יותר טוב", רק מעצם העלאת ההידרציה.

להידרציה גבוהה יש את היתרונות והשימושים שלה, והיא מאפשרת "לשחק" עם מאפייני הבצק והמאפה, ולהתאים אותו ליישומים שונים (לדוגמה, הידרציה גבוהה היא חיונית ואף הכרחית בבצקים מקמח מלא). עם זאת, חשוב להבין שהידרציה גבוהה כשלעצמה לא תהפוך את המאפה שלכם למוצלח יותר, והיא אינה מדד לרמת המיומנות של האופה.

דעתי האישית על הידרציה גבוהה

בנימה אישית, אני לא חובב של הידרציה גבוהה עבור בצק פיצה. ההשפעה של הידרציה גבוהה בבצק פיצה היא ברובה אסתטית – "בועות האוויר" הגדולות הן דבר נחמד כשרוצים לצלם את הפיצה ולשתף ברשתות החברתיות (כי זה נראה מגניב, כי כולם עושים את זה, וכי זה הפך מדד שגוי ל"איכות" המאפה והאופה), אך ההשפעה שלהן בפועל על איכויות האכילה של הפיצה, היא שולית עד לא קיימת.

עם זאת, לא מפתיע שבעידן בו הרשתות החברתיות שולטות ומכתיבות את דעת הקהל, לאנשים רבים הרבה יותר חשוב ליצור פיצה שמצטלמת טוב, מאשר פיצה עם איכויות אכילה טובות.

הנ"ל מתרחש גם (ובמיוחד) בעולם אפיית הלחמים, בו נהיה מאוד טרנדי ליצור לחם עם "בועות אוויר" כמה שיותר גדולות – עד כדי כך שהקראמב מורכב מ-80% חורים ("בועות") ו-20% לחם. מיותר לציין שעם פרוסה כזו אי אפשר לעשות הרבה מלבד לצלם אותה – היא לא ניתנת למריחה, לא נוח ליצור ממנה סנדוויץ', ובכלליות, היא לא נעימה לאכילה ולא נוחה לצריכה (וניסיתי, תאמינו לי שניסיתי).

זוהי המחשה נפלאה לנאמר מעלה – המטרה באפייה הפכה להיות צילום לאינסטגרם (או כל רשת חברתית אחרת), ולא מאפה שכיף לאכול. לצערי, זו תופעה הולכת וגוברת, שאופים ביתיים רבים נופלים בה. אם קראתם עד כאן – זו ההזדמנות שלכם לשבור את הלופ.

בשורה התחתונה, אם המטרה היא להגיע לפיצה עם איכויות אכילה טובות, ושלא רק מצטלמת טוב – הידרציה גבוהה יותר היא לא המפתח לכך. למעשה, הידרציה לבדה היא אחד הגורמים השוליים בכל הקשור לאיכויות האכילה של מאפה.

רשימת הידרציה של פיצות ומאפים שונים

להלן טווחי הידרציה כלליים ו"מסורתיים" עבור סוגי פיצות ומאפים שונים.

פיצות

ניו יורק פיצה: 57-62%

ניו הייבן פיצה: 65-70%

פיצה נאפוליטנית קלאסית: 58-62%

פיצה נאפוליטנית מודרנית: 70-80%

פיצה איטלקית קלאסית (Pizza al Piatto): 55-60%

טונדה רומאנה: 55-58%

דטרויט פיצה: 65-70%

פיצה סיציליאנית: 57-62%

פיצה אל טליו: 75-80%

פיצה פאלה: 70-80%

פיצה פינסה: 70-80%

אמריקן סטייל פיצה / פיצה 'תעשייתית' (האט, דומינו'ס, פאפא ג'ונס וכו'): 55-58%

שיקגו דיפ דיש: 45-50%

קרקר סטייל פיצה: 35-50%

בר פיצה / טאברן פיצה / מידווסט סטייל פיצה: 50-60%

לחמים ומאפים נוספים

לחם סטנדרטי (כולל לחמניות מסוגים שונים): 55-60%

לחמים ארטיזנליים: 60-90% (נע על כל הסקאלה)

חלה: 55-60% (כולל מים מרכיבים נוספים כמו ביצים וחמאה)

לחם בריוש: 50-60% (כולל מים מהחמאה)

באגט: 60-65%

ג'בטה ופוקאצ'ה: 60-80% (נע על כל הסקאלה)

הוגי / כריך סאב (Hoagie): 58-62%

פיתות ולאפות: 55-58%

ניו יורק בייגל (בייגל אמריקאי): 57-60%

לחמניות המבורגר ונקניקיות: 57-60%

בצק עלים ובצק פריך: 25-35%

בצק פסטה: כ-40% (מים שמגיעים מהביצים בלבד)

ג'חנון ומלאווח: 50-55%

באנים (באו באן): 50-55%

עוגות שמרים (בבקה / קראנץ): 50-58% (כולל מים מביצים וחמאה)

קרואסון: 50-60% (לא כולל החמאה שמשמשת ל-למינציה)

דיינישים: 50-60% (כולל מים מביצים וחמאה, לא כולל החמאה שמשמשת ל-למינציה)

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!