תמונה של פיצה באפייה בתוך תנור

אפייה של פיצה (איך לאפות פיצה) – רקע כללי וטיפים פרקטיים

פיצהלאב » למידה ומשאבים » אפייה » אפייה של פיצה (איך לאפות פיצה) – רקע כללי וטיפים פרקטיים
| |

אז עבדנו קשה על הבצק שלנו, ועכשיו הגענו לשלב האפייה, שהוא לא פחות חשוב. בפוסט זה, שהוא הראשון בסדרת הפוסטים על אפייה, נבין את עקרונות הבסיס של אפיית פיצה, ביניהם התרמודינמיקה של אפיית פיצה, תנורים, שיטות אפייה שונות, ונעבור על טיפים ודגשים שחשוב לדעת לשלב האפייה.

התרמודינמיקה של אפיית פיצה – 3 הדרכים של העברת חום

'תרמודינמיקה' הוא ענף בפיזיקה שעוסק בחקר אנרגיה (לרבות העברת חום), ובהקשר הספציפי של פיצה – העברת חום ממקורות חום שונים ובצורות שונות אל הבצק. לפיזיקאים שביניכם: לצורך הפישוט, בהמשך הפוסט ההתייחסות להעברת אנרגיה תהיה כ"העברת חום".

אנחנו יודעים שפיצה (ולצורך העניין כל מאפה) נאפית על ידי חום. אבל איך זה קורה בפועל?

באופן כללי, קיימות 3 דרכים של העברת חום, שמשפיעות כל אחת בצורה שונה על האפייה של הפיצה:

  1. הולכה (Conductivity / קונדוקטיביות)
  2. הסעה (Convection / קונבקציה)
  3. קרינה (Infra-red / IR / Radiation)

קונדוקציה (הולכה) היא צורה של העברת חום בה חום עובר בין עצמים באמצעות מגע ישיר ביניהם. בתהליך העברת חום קונדוקטיבי, החום עובר מעצם בעל טמפרטורה גבוהה יותר, לעצם בעל טמפרטורה נמוכה יותר. במילים פשוטות, בכל פעם ששני עצמים נמצאים במגע ישיר האחד עם השני, תתרחש העברת חום מהעצם החם יותר לעצם הפחות חם. כפי שנראה בהמשך, לעצמים/חומרים שונים יש תכונות שונות של קונדוקטיביות / הולכת חום.

קונבקציה (הסעה) היא צורה של העברת חום באמצעות "תנועה" של זורמים ('זורמים' = נוזלים או גזים) למעלה/למטה. קונבקציה מתרחשת עקב הבדלים בצפיפות שנוצרים בשל הבדלים בטמפרטורה בתוך הזורם – כשהוא מתחמם, הוא הופך פחות דחוס ועולה למעלה, מחליף זורם קר ודחוס פחות ש"שוקע" למטה, וחוזר חלילה, כך שנוצרת "זרימה" מתמשכת של חום/קור.

דוגמה קלאסית לקונבקציה היא חימום של מים בסיר – המים שבתחתית הסיר מתחממים בהדרגה, הצפיפות שלהם יורדת, הם צפים לחלק העליון של הסיר ומוחלפים על ידי מים קרים בעלי צפיפות גבוהה יותר, וכך נוצרת תנועה רציפה של מים בסיר, עד שכל המים מגיעים לטמפרטורה אחידה.

באפייה בתנור מתרחש תהליך דומה – האוויר (גז) שקרוב לגופי החימום מתחמם, עולה למעלה ומוחלף על ידי אוויר קר ששוקע, תהליך שממשיך עד שכל חלל התנור מגיע לטמפרטורה יחסית אחידה. לצורך העניין, שימוש במצב 'טורבו' ("Convection" באנגלית), "מכריח" פיזור אוויר בצורה יותר אחידה (ומהירה), ובכך יוצר באופן מלאכותי סביבה עם טמפרטורה אחידה יותר, ו"מאיץ" את תהליך הקונבקציה הטבעי.

קונבקציה היא תהליך בסיסי וחשוב במטאורולוגיה ויש לה השפעה משמעותית על דפוסי מזג האוויר, לרבות היווצרות של עננים, ממטרים, רוחות ועוד. כך לדוגמה, קונבקציה היא העקרון שעומד מאחורי היווצרות עננים – אוויר חם שנמצא על פני השטח (הודות לחימום פני השטח על ידי השמש) צף למעלה, בסופו של דבר מתקרר ככל שהוא מתרחק מפני השטח, בנקודה מסוימת עובר התעבות (מעבר ממצב של גז לנוזל), ונוצרים עננים. 

עקרון דומה מתרחש כשאנחנו מפעילים מזגן: האוויר הקר, שבאופן טבעי "שוקע" למטה, מחליף את האוויר החם שעולה למעלה – זו הסיבה שבהפעלה של מזגן בקיץ, מומלץ לכוון את המזגן לכיוון התקרה, ובכך להשיג קירור אחיד יותר והפעלה יעילה יותר של המזגן (האוויר הקר צונח למטה ומחליף את האוויר החם שעולה למעלה ומקורר על ידי המזגן); בחורף, ההמלצה היא הפוכה (כיוון פתחי האוורור כלפי הרצפה), וזו גם הסיבה שרדיאטורים וגופי חימום למיניהם ממוקמים במקום נמוך (או אפילו מתחת לרצפה כחימום תת-רצפתי).

קרינה (IR / אינפרא-אדום) היא צורה של העברת חום על ידי גלים אלקטרומגנטיים, בה אין שום "מתווך" באמצע בצורת נוזלים/גזים או חומר מוצק (קרינה יכולה לעבור גם בוואקום). קרני השמש הן דוגמה להעברת חום בקרינה – הן עוברות בחלל (וואקום) ומחממות את כדור הארץ; כשאנחנו עומדים מתחת לשמש ישירה, מה שאנחנו מרגישים על העור שלנו היא אנרגיית קרינה. 

באפייה, קרינה מועברת על ידי מקור חום – גופי חימום, אש גלויה, גחלים, חום שנפלט מהמעטפת של התנור וכו'. בכל הנוגע לחימום על ידי קרינה, קיים חוק שנקרא 'חוק (ההופכי) של ריבוע המרחק', שאומר שככל שהאובייקט רחוק יותר ממקור הקרינה, כך השפעת הקרינה פוחתת בריבוע (ולא בצורה לינארית ושווה למרחק). לדוגמה: אם נתרחק 2 מטרים ממקור הקרינה, עוצמת הקרינה תפחת פי 4 (22); אם נתרחק 3 מטרים, עוצמת הקרינה תפחת פי 9 (32), וכן הלאה. כלומר, ככל שמתרחקים ממקור הקרינה, כך עוצמת הקרינה פוחתת בקצב גדול יותר – והדבר עשוי להיות עבורנו משמעותי באפייה (לדוגמה – כמה קרוב למקור החום למקם את הפיצה).

להלן טבלת סיכום של 3 הדרכים של העברת חום בהקשר של אפיית פיצה:

קונדוקציה (הולכה)קונבקציה (הסעה)קרינה (IR)
אפייה של תחתית הפיצה על ידי מגע ישיר בינה לבין משטח האפייהאפיית הפיצה על ידי האוויר החם שבתנוראפיית הפיצה על ידי חום ישיר ממקור שפולט חום (גופי חימום, אש גלויה, פחמים וכו')
השפעה משמעותיתהשפעה זניחה*
בתנור רגיל ובמצב אפייה רגיל
השפעה משמעותית

אלמנט נוסף שמשחק תפקיד באפייה של תחתית הפיצה הוא אמיסיביות. אמיסיביות היא היכולת של אובייקט לפלוט חום (קרינה) בצורה יעילה, כשערך האמיסיביות נע בין 0 ל-1; ערך אמיסיביות של 0 אומר שמדובר בחומר שלא קולט קרינה ולא פולט קרינה כלל ("רפלקטור" / מחזיר אור), וערך אמיסיביות של 1 אומר שהחומר קולט ופולט קרינה בצורה היעילה ביותר. במילים אחרות, ככל שערך האמיסיביות של חומר גבוה יותר, כך הוא פולט קרינה (חום) בצורה יעילה יותר. באופן כללי, ככל שהמשטח יהיה יותר מבריק/רפלקטיבי, כך האמיסיביות שלו תהיה נמוכה יותר. רדיד אלומיניום לדוגמה (מבריק מאוד), הוא בעל ערך אמיסיביות של 0.03 (רפלקטור כמעט מושלם).

כפי שנראה בהמשך, לאמיסיביות של משטח האפייה עשויה להיות השפעה משמעותית על טיב האפייה של תחתית הפיצה.

איך פיצה נאפית

אפייה של פיצה היא בראש ובראשונה 'משחק' של איזון טמפרטורות בין החלק העליון (השוליים והתוספות, כולל הרוטב והגבינה) לחלק התחתון (תחתית הפיצה). ללא איזון בין החום העליון לתחתון, נקבל פיצה ש:
(1) מוכנה מלמעלה אבל לא נאפתה מספיק מלמטה (תחתית הפיצה לבנה ולא אפויה בעוד החלק העליון כבר הספיק להיאפות (השוליים שחומים, הגבינה נמסה ולא נשרפה, התוספות נעשו במידה), או
(2) נאפתה מספיק מלמטה אבל לא נאפתה מספיק מלמעלה (תחתית הפיצה שחומה, אבל החלק העליון של הפיצה עדיין לא מוכן, בין אם לא השחים/נאפה מספיק, הגבינה לא נמסה, התוספות לא נאפו מספיק וכו').

העניין הזה קריטי ביותר, שכן בהינתן אחד מהמצבים הנ"ל, המשך האפייה של הפיצה באותה הצורה "יקצין" את חוסר האיזון – אם יש יותר מדי חום עליון, עד שתחתית הפיצה תיאפה כהלכה, החלק העליון יאפה יותר מדי (שוליים מפוחמים, גבינה שרופה וכו'); אם יש יותר מדי חום תחתון, עד שהחלק העליון של הפיצה יעשה כהלכה, תחתית הפיצה תתפחם.

"איזון" לא בהכרח אומר טמפרטורה זהה, אלא טמפרטורה שתביא את שני חלקי הפיצה למצב אפייה אידיאלי בסיום האפייה – זו לא בהכרח אומר טמפרטורה זהה מלמעלה ומלמטה.

תחתית הפיצה

האפייה של תחתית הפיצה מתבצעת באופן (כמעט) בלעדי על ידי קונדוקציה*, או במילים אחרות – בחום שמועבר ממשטח אפייה שנוגע ישירות בתחתית הפיצה. מכיוון שרוב אפיית תחתית הפיצה מתרחשת בצורה זו, למידת הקונדוקטיביות (יכולת הולכת חום) של משטח האפייה יש השפעה משמעותית על מידת האפייה וההשחמה של תחתית הפיצה. כפי שנראה בהמשך בפוסט מהו המשטח הטוב ביותר לאפיית פיצה? המדריך המלא למשטחי אפייה, לחומרים שונים יש יכולת הולכת חום שונה, שבהתאם, תשפיע על המידה בה תחתית הפיצה נאפית.
*בתנורים שהם לא תנורי מסוע – עוד על תנורים אלו בהמשך

הזכרתי מקודם את עניין האמיסיביות, וכעת נבין למה זה חשוב.
במהלך האפייה, תחתית הפיצה לא נוגעת כולה במשטח באופן מושלם למשך כל זמן האפייה (לדוגמה בשל היווצרות של בועות אוויר קטנות ש"מרימות" חלקים מהפיצה מעל המשטח); מכיוון שאותם חלקים מורמים מהמשטח, הם כבר לא נאפים על ידי קונדוקציה, אלא על ידי הקרינה שנפלטת ממשטח האפייה.

ככל שמשטח האפייה יהיה בעל אמיסיביות גבוהה יותר (קרוב ל-1), כך הוא יפלוט יותר קרינה, שתאפה את האזורים של תחתית הפיצה שלא נוגעים ישירות במשטח האפייה. משטח בעל אמיסיביות נמוכה, לדוגמה נירוסטה (מבריק), לא יפלוט מספיק חום שיאפה את החלקים שלא באים במגע ישיר עם המשטח, כך שנקבל אפייה לא אחידה. דוגמאות לכך ניתן לראות בפוסט מהו המשטח הטוב ביותר לאפיית פיצה? המדריך המלא למשטחי אפייה.

החלק העליון של הפיצה

אפייה סטנדרטית* של החלק העליון של הפיצה מתבצעת באופן כמעט מוחלט על ידי קרינה. קונבקציה עשויה לתרום לאפייה, אבל ברוב המקרים, היא לא מספיק משמעותית לעומת ההשפעה של הקרינה (היא כן עשויה להיות משמעותית, לדוגמה, בשלב חימום החלל/משטח, או בזמן האפייה כשמשתמשים בפונקציית ה"טורבו" של התנור).
*בתנורי מסוע, האפייה נעשית לרוב על ידי קונבקציה בלבד

כפי שנראה בהמשך, צורת האפייה של החלק העליון של הפיצה תלויה מאוד גם בתנור הספציפי בו נעשה שימוש (לצורך העניין, גם טאבון = תנור).

אפייה בתנור

באפייה בתנור ביתי, אנחנו מסתמכים על שני אלמנטים עיקריים: משטח האפייה (שאופה את תחתית הפיצה על ידי קונדוקציה), וקרינה שמועברת אל הפיצה מגופי החימום ומקירות התנור (שהם בצבע שחור – זוכרים את עניין האמיסיביות? צבע שחור אטום מאפשר לקירות התנור לקלוט ובעיקר לפלוט חום בצורה אידיאלית). גם לקונבקציה, כלומר האוויר החם שבתנור, עשויה להיות השפעה מסויימת על האפייה, אבל הרבה פחות מקונדוקציה וקרינה; באופן כללי, ככל שזרימת האוויר בחלל תהיה מהירה יותר, כך פיזור החום יהיה אחיד ומהיר יותר, והעברת החום בקונבקציה תהיה מהירה יותר.

ברוב התנורים המודרניים קיים מצב "טורבו"/קונבקציה, שהוא בפועל שימוש בקונבקציה (אוויר חם) לחימום תא התנור, באמצעות מאוורר שממוקם בגב התנור, שעליו מותקן גוף חימום (במצב זה, גופי החימום העליון והתחתון יהיו לרוב לא פעילים).
השימוש בטורבו גורם לקונבקציה "מאולצת", ולפיזור/ערבול אחיד ועקבי של אוויר חם סביב הפיצה למשך כל האפייה (זאת בנוסף לקרינה שנפלטת מקירות התנור). מצב טורבו יכול לעזור לקצר מעט את זמן האפייה בשל "הוספה" של אלמנט חום נוסף (לעומת קונבקציה טבעית ללא שימוש בטורבו/מאוורר), אך הוא גם יגרום לייבוש מהיר יותר של החלק העליון של הפיצה (האוויר החם "גונב" לחות ובפועל מייבש את החלק העליון של הפיצה). 

שימוש בטורבו אמנם יכול לעזור לאפייה מהירה או אחידה יותר על הנייר, אך גם עשויות להיות לו השפעות שליליות – ייבוש הרוטב, יותר מדי ייבוש/השחמה של הגבינה ו/או התוספות, ייבוש / השחמה רבה מדי של השוליים, או השחמה רבה יותר של אזור הפיצה שנמצא מול המאוורר. ההמלצה שלי היא להשתמש במצב אפייה רגיל (גוף חימום עליון + תחתון), אבל אתם לגמרי יכולים להתנסות גם עם טורבו ולראות אם הוא עוזר לכם להגיע לתוצאה שאתם מכוונים אליה.

אם כן, באפייה של פיצה בתנור ביתי, הרוב המוחלט של האפייה מתבצעת על ידי קונדוקציה (משטח האפייה), וקרינה (גופי החימום וקירות התנור שספגו חום ופולטים אותו חזרה למרכז התנור). זו הסיבה שכל כך חשוב לחמם את התנור היטב לפני ההכנסה של הפיצה – החימום המוקדם מאפשר גם למשטח האפייה וגם לקירות התנור להיות רוויים בחום – חום שבלעדיו הפיצה לא תאפה כמו שצריך, גם מלמטה וגם מלמעלה.

תנור תאים תעשייתי עובד בצורה דומה ואופה את הפיצה על ידי קרינה וקונדוקציה, אבל עושה זאת ביעילות רבה עשרות מונים לעומת כל תנור ביתי, אודות לבידוד ואיכות/מיקום גופי החימום.

איפה למקם את הפיצה בתנור?

מבחינת המיקום של הפיצה בתנור (מדף עליון/תחתון/אמצעי) – הדבר דורש ניסוי וטעיה, ואין תשובה חד משמעית. כאמור, אפייה של פיצה היא משחק של איזון בין טמפרטורות, והאיזון הזה תלוי בתנור (ועשוי להיות תלוי גם במשתנים אחרים); לכן, כשאתם אופים פיצה בתנור, תצטרכו למצוא את המיקום שנותן לכם את המקסימום איזון בין אפייה של החלק העליון של הפיצה, לאפייה של החלק התחתון שלה. בתור התחלה, נסו למקם את הפיצה בדיוק במרכז התנור, ומשם עשו התאמות – מדף גבוה יותר (יותר חום לחלק העליון), מדף נמוך יותר (פחות חום לחלק העליון), וכו'.

לא פעם ראיתי המלצות למקם את משטח האפייה(או אפילו את הפיצה עצמה) ישירות על תחתית התנור – אל תעשו את זה!! מעבר לעובדה שפרקטית זה לא תורם כלום, יש לזה רק השפעות שליליות: זה עשוי לגרום (ויגרום) להרס של שכבת האמייל שמצפה את דפנות התנור, לגרום נזק לגוף החימום התחתון, לגרום לפיזור חום לא אחיד ול"חסימה" של החום שמגיע מגוף החימום התחתון. ואם אתם רוצים להיות בטוחים – בדקו בחוברת ההוראות של התנור שלכם, סביר להניח שתהיה שם הנחיה מפורשת לא להניח שום דבר ישירות על תחתית התנור.

זמן אפייה וההשפעה על קריספיות/רכות

לזמן האפייה יש השפעה ישירה על מידת הקריספיות/רכות של הפיצה. ככלל אצבע וכשכל שאר התנאים זהים, ככל שזמן האפייה יהיה ארוך יותר ובטמפרטורה נמוכה יותר – הפיצה תהיה יותר קריספית; וככל שזמן האפייה יהיה קצר יותר ובטמפרטורה גבוהה יותר – הפיצה תהיה רכה יותר.

להרחבה על קריספיות ואיך לקבל פיצה קריספית, ראו פוסט הקראסט המושלם – כל הסודות לפיצה קריספית.

שימוש ברשת / תבניות פיצה

באופן כללי, השימוש ברשת/דיסקית פיצה באפייה בתנור (שהוא לא תנור מסוע) הוא פחות מומלץ; מה שהרשת עושה הוא ליצור חוצץ בין משטח האפייה לפיצה, ככה שחלק משמעותי מהחום שהפיצה אמורה לקבל ממשטח האפייה, הולך לאיבוד. מתי שימוש ברשת כן יכול לעזור? אם לדוגמה אנחנו שמים לב שהתחתית נאפית (משחימה) הרבה לפני החלק העליון, אפשר להשתמש ברשת בתחילת/לקראת סוף האפייה (רצוי בסוף האפייה, לחום בתחילת האפייה יש השפעה על תפיחת התנור), ובכך "לאזן" בין החום התחתון שהפיצה מקבלת, כך שיתקבל פחות חום מלמטה, והתחתית לא תשחים הרבה לפני שהחלק העליון מוכן.

השימוש ברשת בתחילת האפייה (פתיחת הפיצה על הרשת והכנסה לתנור) אמנם יכול לעזור להכניס את הפיצה לתנור בצורה קלה ובקבלה של פיצה יותר עגולה, אבל עצם השימוש ברשת יכול גם ליצור בעיות כמו הידבקות של הפיצה לרשת ("נזילה" של הבצק בין החורים, מה שיהיה קשה לניקוי אחר כך), וגם דורש תחזוקה של הרשת (מבחינת לכלוך, שימון וכו'). אם אתם רוצים משהו שיקל על הכנסת הפיצה לתנור, אופציה טובה היא שימוש בנייר אפייה (לפתוח את הפיצה על הנייר ולהכניס אותה עם הנייר לתנור), ולשלוף אותו החוצה לאחר כשתי דקות כשבסיס הפיצה נהיה מספיק אפוי (ראו סרטון של מתכון ניו יורק פיצה להדגמה).

תבניות פיצה הן כבר סיפור אחר, והן מיועדות באופן ספציפי לאפייה של סוגים שונים של פיצה בתבנית (פאן פיצה). תבניות פיצה יכולות לבוא בצורה עגולה (לדוגמה לדיפ דיש, מידווסט סטייל פיצה, או "סתם" פיצה בתבנית בסגנון פיצה האט), או בצורה מרובעת/מלבנית (לדוגמה סיציליאנית, דטרויט או אל טליו). תבנית פיצה איכותית תהיה עשויה מחומר בעל מוליכות חום גבוהה – פלדה, או אלומיניום מאולגן ויחסית עבה (ראו תבניות של לויד בחנות פיצהלאב).

בהרבה סוגי פיצה בתבנית עושים שימוש בשומן (לרוב שמן) לשימון התבנית לפני הנחת הבצק (בין אם הוא נפתח ישירות לתבנית לפני האפייה או תופח בה) – הדבר עוזר לאפיית הפיצה על ידי "טיגון" של התחתית/שוליים, מה שגם מסייע להשחמה, וגם נותן טעם ייחודי (ואם טעמתם אי פעם פיצה האט, מה שאני מניח שבטוח קרה מתישהו, אתם יודעים על מה אני מדבר; אבל לא תדאגו, לא חובה להשתמש בכל כך הרבה שמן 😉).

אפייה כפולה ("אפייה בשלבים")

אפייה כפולה משמעה לאפות את הפיצה בשני שלבים – תחילה רק הבצק (או הבצק עם הרוטב), הוצאה שלו מהתנור, הוספה של הגבינה והתוספות, וסיום האפייה בתנור. אפייה כפולה היא פרקטיקה שימושית להכנה של פיצות בתבנית כמו אל טליו, סיציליאנית או דטרויט, שדורשות אפייה יחסית ארוכה (10-15 דקות), מה שעשוי לגרום לגבינה ולתוספות להישרף עד סיום האפייה. על ידי שימוש באפייה כפולה והוספת הגבינה לאחר כחצי מזמן האפייה, אפשר לקבל איזון בין אפיית הבצק להשחמת הגבינה והתוספות. בהקשר זה, חשוב לציין שאפייה כפולה היא לא תמיד נדרשת או הפתרון, שכן אפשר להשתמש בדרכים אחרות לאיזון החום העליון שהפיצה מקבלת (לדוגמה, מיקום במדף נמוך יותר בתנור).

אפייה כפולה של פיצות (עבות) בתבנית יכולה גם לעזור לתפיחת התנור. במקרה שמתכוונים להשתמש בהרבה תוספות ש"יכבידו" על הפיצה, הנחה של התוספות ישירות על הבצק בתחילת האפייה "תכביד" על הבצק כסוג של "משקולת", שתמנע ממנו לתפוח בצורה מקסימלית; הוספה של התוספות לאחר שהבצק כבר תפח והתייצב בתנור, יכולה לעזור בקבלה של פיצה עם נפח מקסימלי.

עבור אפייה של פיצות סטנדרטיות שנאפות ישירות על משטח האפייה, אין שום צורך באפייה כפולה (אלא אם אתם אוהבים גבינה חצי-אפויה). פרקטיקה עדיפה בהרבה היא ללמוד את התנור (מיקום הפיצה, שימוש בגופי חימום), כך שבסוף האפייה, תתקבל אפייה אחידה מלמטה ולמעלה.

הסעיף הזה מדבר על אפייה שהמטרה שלה היא צריכה של הפיצה באותו רגע ומייד בסיום האפייה; שימוש באפיה כפולה (או חצי אפייה) במטרה להשתמש בפיצות החצי-אפויות בזמן מאוחר יותר, לדוגמה לצורך הקפאה או על מנת להקל על הכנה של הרבה פיצות לצורך אירוע, הוא עניין אחר ולגיטימי לחלוטין.

באיזו טמפרטורה לאפות את הפיצה בתנור?

טמפרטורת האפייה היא שאלה שאי אפשר לענות עליה בצורה אבסולוטית, והיא תלויה בסוג הפיצה שמכינים, כמו גם בתנאי האפייה הזמינים לנו. באופן כללי ועבור רוב סוגי הפיצות (העגולות), נרצה לאפות בטמפרטורה הגבוהה ביותר שהנוח מגיע אליה (לרוב 280 מעלות), למשך בין 5-10 דקות, כתלות במשטח עליו אופים: כ-5 דקות עבור פלדה, 5-10 דקות עבור אפייה על אבן, תבנית תנור הפוכה או רשת פיצה (כאמור, אפייה על רשת פיצה למשך כל זמן האפייה היא פרקטיקה פחות מומלצת). להרחבה על משטחי אפייה, ראו פוסט מהו המשטח הטוב ביותר לאפיית פיצה? המדריך המלא למשטחי אפייה.

כמובן שכל תנור עובד מעט אחרת, והאפייה מושפעת גם ממשטח האפייה ומגורמים נוספים כמו פורמולת הבצק, אז ההמלצה שלי היא להתחיל מהזמנים והטמפרטורות הנ"ל, שמהווים נקודת התחלה טובה, ומשם לעשות התאמות.

אפייה בטאבון

התרמודינמיקה של אפייה בטאבון היא עניין מורכב, ואני מעדיף שלא להיכנס אליה כאן במלואה. באופן כללי, קיימים שני סוגים של טאבונים:
(1) טאבוני אבן (שכבה פנימית מאבן) שמסוגלים לאגור חום, עם מסה משתנה (מטאבונים קטנים יחסית ועד טאבונים נאפוליטניים ענקיים)
(2) טאבונים עם שכבה פנימית של פח/מתכת, ללא יכולת משמעותית של אגירת חום (אוני, רוקבוקס וכו').

אפייה בטאבון מתבצעת באופן כמעט מוחלט על ידי קונדוקציה (האבן עליה מונחת הפיצה), וקרינה (אש חיה, ובמקרה של טאבוני אבן, גם חום שמוקרן מכיפת הטאבון).
במקרה של טאבונים קטנים-בינוניים מפח, קונבקציה לא משחקת שום תפקיד באפייה, וגם לא ממש בחימום של משטח האפייה.
במקרה של טאבוני אבן, קונדוקציה יכולה לעזור בחימום משטח האפייה (על ידי האוויר החם בתא האפייה).

טאבוני אבן, ובמיוחד טאבוני פיצה נאפוליטניים, בנויים כך שתא האפייה מוקף במאסה של אבן ש"סופגת" חום ממקור אנרגיה שנמצא בתא האפייה (אש, מבוססת עצים או גז). אידיאלית, לטאבונים האלו יש שכבת בידוד חיצונית שתמזער "בריחה" של חום, ופתח קדמי שיהיה גדול מספיק רק להכנסה של פיצות/עצים פנימה, ושיאפשר מעבר של מספיק אוויר לשמירת הבעירה של האש. 

בהקשר של אפיית פיצה נאפוליטנית, הגיאומטריה של הטאבון היא חשובה, כשהכיפה צריכה להיות נמוכה יחסית ולא גבוהה, על מנת לספק מספיק חום לאפייה של החלק העליון של הפיצה. לעומת זאת, טאבונים עם כיפה גבוהה יחסית יהיו עדיפים להכנה של מאכלים אחרים לרבות לחמים ומאפים שדורשים אפייה ארוכה יותר – בטאבונים בעלי כיפה מאוד נמוכה (שמתאימים יותר לפיצה באפייה קצרה מאוד), החלק העליון של המאכל/מאפה עשויים לקבל יותר מדי חום עליון.
יש הרבה עניינים של מסורת בכל הקשור לטאבונים נאפוליטניים קלאסיים, לדוגמה יחס של 63% בין הגובה של פתח הדלת לגובה הפנימי של הכיפה, גובה כיפה פנימי שהוא שליש מקוטר משטח האפייה, עם/בלי ארובה – את העניינים האלו נשאיר למשוגעים לדבר 😄

מבחינת אפיית החלק התחתון של הפיצה, משטח האפייה משחק תפקיד חשוב. החומר (אבן) ברצפת הטאבון משחק תפקיד חשוב. בשל החום הגבוה מאוד שבטאבון, משטח האפייה צריך להיות משטח שהוא בעל יכולת העברת חום (קונדוקטיביות) נמוכה יחסית, אחרת החום הגבוה מאוד יעבור מהר מדי לתחתית הפיצה (או כל מאפה אחר) ויגרום לו להתפחם במהירות. להרחבה על משטחי אפייה, ראו פוסט אבן שמוט, ביסקוטו, נירוסטה או פלדה? המדריך המלא למשטחי אפייה.

מבחינת אפיית החלק העליון של הפיצה, כאמור – רובה המוחלט של האפייה תהיה באמצעות קרינה, ישירות מהאש או מהאבנים שספגו חום ופולטים אותו חזרה לחלל הטאבון. מקור הקרינה העיקרי בכל סוגי הטאבונים הוא האש החיה, וככל שהפיצה תהיה קרובה יותר לאש – כך היא תאפה מהר יותר. במקרה של טאבוני אבן, גם הכיפה מקרינה חום, ויש לה השפעה משמעותית על האפייה – אם יצא לכם לראות פיציולו שמרימים את הפיצה למעלה לכיוון הכיפה לקראת סוף האפייה, אז זו (חלק מ) הסיבה – הכיפה (או האש שאופפת את הכיפה) מקרינה חום רב, ומאפשרת "לסיים" את אפיית החלק העליון של הפיצה (לרוב תוך מניעת החלק התחתון שלה מלקבל יותר מדי חום).

גם במקרה של טאבוני אבן, האפייה היא משחק של איזון בין הטמפרטורות, ומיקומים שונים של הפיצה בטאבון יתנו תוצאות אפייה שונות (בהינתן ומדובר בטאבון גדול מספיק). הכלל הוא פשוט: החלק בפיצה שיותר קרוב לאש, תמיד יקבל יותר חום, ויאפה מהר יותר; לכן, כשאופים בטאבון, חשוב לסובב את הפיצה באופן תדיר, על מנת שכל ההיקף שלה יקבל חום בצורה שווה.

כשמדובר בטאבוני פח קטנים (כדוגמת אוני 12 והמקבילות שלו), כמעט ואין מקום "לשחק" עם הפיצה, והאפייה של החלק העליון תהיה 100% מהחום שמוקרן מהאש. האפייה בטאבונים כאלו יכולה להיות מעט יותר טריקית משום שהפיצה נמצאת תמיד בסמיכות לאש למשך כל זמן האפייה (אין אפשרות להרחיב אותה מהאש כפי שניתן לעשות בטאבונים גדולים יותר); הדבר דורש תשומת לב רבה למצב האפייה והבצק, וגם הרבה ניסוי וטעיה עד שמגיעים להליך אפייה אידיאלי (שמשתנה בין טאבון לטאבון) – עצמת הלהבה, מיקום בתוך הטאבון, תדירות הסיבוב של הפיצה וכו'.

עוד חשוב לציין, שטאבוני אבן דורשים חימום ארוך ביותר על מנת "להרוות" את האבנים במספיק חום; וככל שמסת (גודל) התנור תהיה גדולה יותר, כך ידרש יותר זמן לחימום מלא שלו, חימום שיכול לקחת גם שעות רבות. לעומת זאת, טאבונים שאינם אוגרים חום, נדרש לחמם רק עד למצב בו משטח האפייה (האבן) מספיק חמה לאפייה (כתלות במאפייני הפיצה הרצויים), שכן החלק העליון של הפיצה נאפה רק על ידי האש.

אפייה בתנור מסוע תעשייתי

תנור מסוע, שהוא תנור תעשייתי (להרחבה על תנור מסוע באנציקלופיצה), הוא חריג מבחינת הדרך בה נאפית הפיצה. תנורי מסוע סטנדרטיים עובדים על ידי "הזרקה" של סילוני אוויר חם ישירות על הפיצה (שעוברת בתנור על גבי מסוע), כך שהפיצה נאפית על ידי קונבקציה בלבד. קיימים גם תנורי מסוע עם גופי חימום כך שחלק מהאפייה היא גם על ידי קרינה, אבל הם פחות נפוצים. אפייה בתנור מסוע מחייבת אפייה של הפיצה על תבנית/דיסקית שמונחת על המסוע.

ההשפעה של אפייה עם מקורות חום שונים (חשמל/גז/עץ/פחם)

קיימים טאבונים/תנורים שמאפשרים לעשות שימוש בעץ או פחם כמקור בעירה (בעיקר טאבוני אבן עם שטח פנימי גדול).

חשוב לציין שמבחינת ההשפעה על הטעם של הפיצה, ובניגוד למה שנהוג לחשוב – לאפייה עם עצים או פחמים או שום השפעה (ישירה) על הטעם של הפיצה. אפייה של פיצה בטאבון, ובאופן ספציפי אפייה של פיצה נאפוליטנית, היא קצרה ומהירה מדי בכדי שהארומות מהעץ/פחמים "יתפסו" בבצק. הבלבול נובע לרוב מההשוואה למעשנת בשרים בה הבשרים מבלים כמה שעות טובות בתוך ה"עשן"; זה לא המצב בפיצה שעוברת אפייה מהירה, כך שלאפייה עם עץ או פחמים אין השפעה על הטעם (אלא אם הטאבון שלכם אפוף עשן – ואז זו כבר בעיה ודבר לא רצוי).

עם זאת, לאפייה עם עץ/פחם עשויות להיות השפעות אחרות על האפייה, שיכולות להשפיע על התוצאה הסופית ועל הטעם בצורה עקיפה.

באופן כללי, אפייה עם עצים יוצרת את סביבת האפייה הלחה/"רטובה" ביותר (עץ מכיל לחות ברמות שונות – לחות שמשתחררת לחלל במהלך הבעירה שלו).
גם אפייה עם גז יוצרת סביבת אפייה לחה יחסית (עקב תגובה כימית במהלך הבעירה של גז, שמשחררת לחלל האפייה מים/לחות).

שימוש בפחם לעומת זאת, יוצר את סביבת האפייה היבשה ביותר (עקב הרכבו ותכונות הבעירה שלו שיוצרים חום "יבש"). גם שימוש במקור חום חשמלי (כגון גופי חימום בתנור ביתי או בטאבונים חשמליים) יוצר סביבת אפייה יבשה בהשוואה לשימוש בגז או עצים.

לרמת הלחות/יובש בחלל האפייה יכולה להיות השפעה על המרקם שמתקבל, ובאופן עקיף גם על הטעם; ככל שהאפייה היא "רטובה" יותר, התוצאה שתתקבל תהיה יותר "רטובה" / פחות קריספית, ולהיפך – ככל שהאפייה יבשה יותר, כך התוצאה שתתקבל תהיה יותר יבשה/קריספית.

ובקיצור, מבחינת סביבת האפייה וההשפעה על התוצאה הסופית:

  1. פחמים וחשמל (גופי חימום) – סביבת האפייה הכי יבשה ותוצאה סופית הכי קריספית.
  2. גז (מבער טאבון מונע גז או תנור ביתי שעובד על גז) – סביבת אפייה משמעותית לחה יותר ותוצאה סופית פחות קריספית.
  3. עצים – סביבת האפייה הכי לחה. תוצאה סופית הכי פחות קריספית.

חשוב לציין שהנ"ל מתייחס לסביבת אפייה של טאבון (שהוא בעל פתח קדמי או ארובה שמאפשרים סירקולציה של אוויר ופיזור של הלחות); כשמדובר על תנור ביתי, על אף שחימום חשמלי לבדו יוצר סביבת אפייה יבשה, התנור עצמו מתמלא בלחות שנפלטת מהבצק והתוספות; מכיוון שחלל התנור אטום (לעומת טאבון), הלחות "נלכדת" בתוכו, ולכן אפייה בתנור ביתי יוצרת בפועל סביבת אפייה לחה (אלא אם מאפשרים ללחות לצאת החוצה על ידי פתיחה של הדלת באופן תדיר), במיוחד לעומת תנורים/טאבונים שמופעלים באמצעות פחם (עם פתח קדמי או סירקולציה של אוויר). 

באותה המידה, גם כש"אוטמים" טאבון באמצעות דלת (כשרוצים להשתמש בחום שאגר, ללא אש חיה בתוכו), הלחות "נלכדת" בפנים ויוצרת סביבת אפייה לחה יותר.

אפייה של פיצה במנגל – אפשרי?

בהקשר של אפיית פיצה במנגל, צריך לזכור דבר חשוב ובסיסי שציינתי בתחילת הפוסט – אפייה של פיצה היא 'משחק' של איזון טמפרטורות בין החלק העליון לחלק התחתון. נחלק את האפייה במנגל לשתי דרכים מרכזיות:
(1) אפייה עם אבן / משטח אחר ישירות על המנגל (ומכסה סגור)
(2) שימוש ב"תנור בתוך תנור", או סוג של "תנור פיצה" שנועד לשימוש בתוך המנגל

במנגל, מקור החום נמצא למטה בלבד, שכן המטרה במנגל היא צלייה על ידי קרינה (מאש/גחלים); כלומר, באפייה כזו, אנחנו מתחילים מראש ממצב בו מקור החום היחידי מגיע מהתחתית, על ידי אש/גחלים.

אפייה עם אבן / משטח אחר ישירות על המנגל

באפייה כזו, הרוב המוחלט של החום מגיע ממשטח האפייה שמונח על המנגל (קונדוקציה), בין אם אבן או משטח אחר, כשהחלק העליון של הפיצה נאפה על ידי קונבקציה בלבד (אוויר חם בחלל האפייה, בהנחה ומדובר על מנגל עם מכסה). בפועל, באפייה כזו נקבל המון חום לתחתית הפיצה (הודות לקרינה מהאש/גחלים), אבל לא מספיק חום לחלק העליון של הפיצה, כלומר – השחמה מהירה של החלק התחתון, בעוד החלק העליון דורש זמן אפייה ארוך הרבה יותר / הרבה יותר חום, ובקיצור – אפייה לא מאוזנת.

אני מאוד לא ממליץ על אפייה כזו של פיצה – אין בה שום יתרון, ואפייה בתנור סטנדרטי גם תהיה הרבה יותר קלה, וגם תתן תוצאות עדיפות בהרבה.

"תנור פיצה" למנגל

קיימים כל מיני "עזרים" שמתיימרים לדמות אפייה של טאבון (או "סתם" תנור) בתוך המנגל. הבעיה עם (רוב) המוצרים האלו זהה לאפייה במנגל ישירות על אבן – מחסור בחום עליון. "בעיה" נוספת היא שצריך מנגל חזק מאוד, שיוכל לייצר מספיק חום. 

המוצרים היותר טובים (וגם היותר יקרים) יהיו עם שכבה פנימית שבנויה כולה מאבן, על מנת שהאבן תהווה מקור חום שיפלוט קרינה אל הפיצה בכל היקף התנור – גם מהצדדים ומהתקרה (לדוגמה, המוצרים של Bakerstone). המוצרים האלו עובדים יחסית טוב לפיצות בסגנון ניו יורק (עם עקומת למידה), אבל אל תצפו מהם לאפות פיצה נאפוליטנית – הם לא נועדו לזה ולא מסוגלים לזה.

לגבי מוצרים מקבילים שלא בנויים מאבן (אלא מכילים רק אבן כמשטח תחתון) – באלו אין שום יתרון, ובפועל זה כמו לאפות את הפיצה ישירות על המנגל עם מכסה סגור – ממליץ להימנע.

"תנורי פיצה" עגולים

מדובר במוצר נוסף שמתיימר להיות "תנור פיצה". כל ה"תנורים" האלה מעוצבים באותו עיצוב גנרי (עיצוב עגול וגופי חימום עליון + תחתון עם פלטה תחתונה), לדוגמה:

בקצרה – חבל על הכסף. אפייה נכונה בתנור ביתי תהיה גם נוחה יותר, וגם תתן תוצאה עדיפה בהרבה).
* אלא אם מדובר על ה-Spice Diavola, שנוצר ספציפית לאפייה של פיצה נאפוליטנית (וגם עולה בהתאם, ולא ממש ניתן להשגה בארץ).

שימוש בנייר אפייה להכנסת הפיצה לתנור

שימוש בנייר אפייה היא דרך מעולה להכניס את הפיצה לתנור – מניחים את נייר האפייה על המרדה (או על קרש מספיק גדול שישמש להחלקת הפיצה לתנור), פותחים ומכינים את הפיצה ישירות על נייר האפייה, ומחליקים את נייר האפייה עם הפיצה בקלות לתוך התנור ועל משטח האפייה.

אבל, האם שימוש בנייר אפייה פוגע באפייה/השחמה של תחתית הפיצה?

לפניכם מבחן פשוט שביצעתי – אותה הפיצה, חצי ממנה נאפה על נייר אפייה, וחצי ישירות על הפלדה:

תמונה של ניסוי אפיית פיצה עם נייר אפייה
הצד הימני – נייר אפייה, הצד השמאלי – ישירות על הפלדה

ניתן לראות בבירור שאין שום הבדל בהשחמה של התחתית, ומלבד ה"קמטים" שנוצרו על החלק שהיה מתחת לנייר האפייה (בגלל הבדלים בחיכוך בהכנסה לתנור) – האפייה היתה זהה לחלוטין.

חשוב לדעת שנייר אפייה סטנדרטי עמיד עד טמפרטורה של כ-220 מעלות; כשמכניסים את הנייר עם הפיצה לתנור, החלק שבא במגע ישיר עם הפיצה לא עובר את הטמפרטורה הזו, לכן אין שום "סכנה" מהבחינה הזו. החלקים שיהיו חשופים ישירות לחום התנור לעומת זאת, יתחילו לשנות צבע לחום כתוצאה מהחום הגבוה, אך אין מה להתרגש – בשימוש סביר (עם דגש על סביר), הם לא יתפסו אש ו/או יתחילו להישרף.

עם ובלי קשר, מומלץ מאוד לבצע את אחד (או שני) הסעיפים הבאים:
(1) לחתוך את הנייר שיהיה כמה שיותר במידה של הפיצה, כך שלא יהיה נייר "עודף" חשוף ישירות לחום (ניתן לעשות את זה גם אחרי הכנת הפיצה על הנייר – לגזור את הנייר ה"עודף" מסביב לה)
(2) לאחר כ-2 דקות אפייה, לשלוף את הנייר בזהירות החוצה ממתחת לתחתית הפיצה (בשלב זה הבצק כבר אמור להיות מספיק יציב ו"קשיח" על מנת שניתן יהיה להרים אותו ולשלוף את הנייר)

ומה לגבי שימוש בנייר אפייה בטאבון, או בטמפרטורה גבוהה יותר?

אם מדובר על תנור פיצה שמגיע ל-300~ מעלות, ניתן עדיין להשתמש בנייר אפייה, עם דגש על הסעיפים הנ"ל. במקרה של טאבון, רצוי מאוד להימנע משימוש בנייר אפייה, שכן האש הגלויה עלולה לגרום להתלקחות שלו בקלות.

למעבר לפוסטים נוספים בסדרת הפוסטים על אפייה, לחצו כאן


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *