קמח איטלקי – מה מיוחד בו, האם הוא הכרחי להכנה של פיצה, ועוד דברים שכדאי לדעת

לקמחים איטלקיים יש "הילה" מיוחדת כקמחים שמתאימים במיוחד להכנה של בצק פיצה (ולא רק) – אבל מה כל כך מיוחד בהם, והאם הם באמת הכרחיים להכנה של פיצה (או כל דבר אחר)? הפוסט הזה ישפוך אור על הנושא, ויתן לכם נקודת מבט מעט שונה על קמחים איטלקיים

קודם כל ולפני שמתחילים – קחו נשימה עמוקה. מה שאתם הולכים לקרוא ככל הנראה הולך לנפץ לכם כמה אקסיומות/דוגמות/מיתוסים בכל מה שקשור לקמחים איטלקיים, וסביר שבקריאה ראשונה ישמע לכם שנוי במחלוקת על גבול המתסיס – וזה בסדר גמור. פיצהלאב חרט על דגלו להנגיש את המידע כמו שהוא בלי פילטרים, והפוסט הזה לא שונה בהיבט הזה; עם מה שתקראו בהמשך אתם יכולים לעשות מה שאתם רוצים כמובן – אבל זה כן משהו שלטעמי כל חובב/אופה פיצה (ולא רק) צריך לדעת 🙂

בשביל להבין את מה שכתוב בהמשך הפוסט באופן מלא, מומלץ לקרוא גם את שני הפוסטים הבאים:

• המדריך להבנה של קמח – מה זה קמח, סוגים שונים, תכונות ועוד מידע חשוב (סעיפים 'סיווג וסוגי חיטה' ו-'תכונות מרכזיות של קמחים – חלבון')
• קמח לפיצה – כל מה שצריך לדעת (תכונות, הבדלים ומציאת הקמח האידיאלי) (סעיף 'מה נצפה מקמח טוב להכנת בצק פיצה')

תכונות החיטה האיטלקית והרכב הקמחים האיטלקיים

החיטה האיטלקית

בואו נתחיל מהבסיס – החיטה האיטלקית.

חיטת הלחם שגדלה באיטליה (כלומר כל חיטה שאינה חיטת דורום), היא באופן כמעט מוחלט חיטה עם תכולת חלבון/גלוטן נמוכה; וככזאת, קמח שנטחן (רק) ממנה נותן בצק חלש שלא מתאים להכנה של מאפים שדורשים רשת גלוטן חזקה, לרבות פיצה ולחמים בעלי נפח גדול (ומצד שני, היא מאוד מתאימה להכנה של מאפי קונדיטוריה כמו עוגות ועוגיות, שדורשים רשת גלוטן חלשה ומרקם מאפה רך).

במילים אחרות – חיטת הלחם האיטלקית המקומית היא די חסרת תועלת עבור רוב שימושי האפייה.

אז מה עושים? בעבר (וגם היום), האיטלקים עשו שימוש בדרכים וטכניקות לאפיית לחמים גם מהחיטה המקומית והחלשה שלהם (אחרי הכל, לא היתה להם ברירה אחרת – זה היה חומר הגלם שזמין להם) באמצעות התאמה של תהליכי העבודה לתכונות החיטה והקמחים שלהם, בין היתר על ידי:

• אפיית מאפים ולחמים שמתאימים לתכונות הקמח (פוקאצ'ה, ג'בטה ולחמים שטוחים אחרים)
• שילוב של קמח דורום עתיר-חלבון במאפים שלהם (לדוגמה לחם סיציליאני ולחמי דורום אחרים)
• שימוש במחמצת או ביגה שגורמים להעלאת חומציות הבצק (הורדת ה-pH) ובכך תורמים לחיזוק קשרי הגלוטן ולקבלה של בצק חזק יותר (על האופן בו חומציות מחזקת את קשרי הגלוטן בהקשר הספציפי של בצק מקדים אתם יכולים לקרוא בפוסט המדריך לבצק מקדים – הגדרות, שימושים ודרכי הכנה)

הטכניקות הנ"ל אמנם עבדו (ועדיין עובדות) מצוין, אך כיום, הן פחות רלוונטיות לרובם המוחלט של האופים הביתיים (בין אם באיטליה ובין אם מחוצה לה), שכל מה שהם רוצים הוא מוצר (קמח) איכותי שיעשה את העבודה לשמה הוא נקנה (בין אם זה אפייה של פיצה או סוגי לחמים שונים); אז איך בדיוק עושים את זה?

פשוט מאוד – מייבאים חיטה עם תכולת חלבון גבוהה ממקומות אחרים בעולם (צפון אמריקה, אוסטרליה, רוסיה, אוקראינה, גרמניה ועוד מדינות אירופאיות), ומערבבים אותה עם החיטה האיטלקית המקומית, על מנת לקבל קמח עם תכולת חלבון בינונית-גבוהה, שיתאים ליותר שימושי אפייה; וזה בדיוק מה שעושים האיטלקים כבר מעל למאה שנה, עוד לפני 1920.

בהקשר זה, איטליה היא באופן עקבי אחת מיבואניות החיטה הגדולות בעולם (באופן קבוע בעשירייה הראשונה, והשביעית בעולם נכון לדו"ח האחרון של שנת 2022), והיא מייבאת חיטה בעיקר מקנדה, צרפת, ארה"ב, הונגריה ויוון.
באופן משעשע, מבחינת ייצוא חיטה, איטליה לא נמצאת ב-20 המקומות הראשונים (מקום 25 נכון לשנת 2022), והיא מייצאת חיטה בעיקר לתוניסיה ואלג'יריה (כמעט 90% מייצוא החיטה של איטליה) – חיטה שרובה המוחלט חיטת דורום, ולא חיטת לחם (תוניסיה ואלג'יריה הן, כמובן, צרכניות גדולות של קוסקוס – וחיטת הדורום היא החיטה המועדפת להכנת קוסקוס).

הנתונים הנ"ל אמנם לא מספרים את כל הסיפור (חלק משמעותי מייבוא החיטה של איטליה הוא חיטת דורום לייצור פסטות), ולמצוא את הנתונים הספציפיים זה בלתי אפשרי (לדוגמה החלוקה בין ייבוא חיטת לחם/דורום או תכולת החלבון של חיטת הלחם המיובאת); אבל שני דברים ברורים:

1. לאיטלקים תלות עצומה בייבוא חיטה, גם מהסיבה שהחיטה שהם מגדלים בעצמם (בין אם חיטת לחם/דורום) לא מספיקה לכל הצרכים שלהם, וגם מהסיבה שכאמור – עובדתית מדובר בחיטה חלשה שלא מתאימה לרוב יישומי האפייה המודרניים
2. ייצוא החיטה של איטליה, שהוא בהיקף זעיר יחסית ובאופן כמעט מוחלט של חיטת דורום בלבד, מראה שאין "ביקוש" לחיטת הלחם האיטלקית – ומסיבה טובה (שוב – לא מתאימה לרוב יישומי האפייה).

אם כן, הבנו שחיטת הלחם האיטלקית היא לא "סחורה חמה" (ואפילו בדיוק ההפך); אבל מה זה בדיוק אומר לגבי הקמחים האיטלקיים?

קמחים איטלקיים

רובנו השתמשו מתישהו בקמח איטלקי כזה או אחר, וככל הנראה גם קיבלנו תוצאה די טובה; אז איך זה מסתדר עם כל מה שכתוב בסעיף הקודם?

התשובה פשוטה – מה שתואר בסעיף הקודם, זה בדיוק מה שקורה עם הקמחים האיטלקיים שמיועדים להכנת לחם/פיצה, ובמיוחד עם אלו שמיוצאים מחוץ לאיטליה (כדוגמת קאפוטו, כנראה הקמח האיטלקי הכי מוכר בעולם). הקמחים האלו מכילים תערובת של חיטה איטלקית וחיטה מיובאת, מה שמאפשר ליצור קמח עם כמות חלבון (גלוטן) מספקת, שתתאים לאפיית פיצות/לחמים; וכאמור, ללא הפרקטיקה הזו, לאיטלקים לא יהיה הרבה מה למכור בכל הקשור לקמח לבן – תרתי משמע.

במילים אחרות – כשאנחנו קונים קמח (פיצה) איטלקי, אנחנו בעצם קונים קמח שמכיל כמות משתנה (אבל לרוב לא מבוטלת) של חיטה לא-איטלקית; כלומר – החיטה מיובאת לאיטליה (חיטה שבאותה מידה יכולה להגיע, ומגיעה, גם לישראל), נטחנת באיטליה, ומיוצאת כקמח לשאר העולם.

עוד חשוב לציין בהקשר זה שקמחים אירופאים (לרבות איטלקיים) לא חייבים בסימון של משפרי אפייה על גבי האריזה (וגם לא בנתונים הטכניים של הקמח) כדוגמת חומצה אסקורבית, E920, אבקת גלוטן ועוד; מה זה אומר בפועל? שבניגוד לקמחים בארץ (ובארה"ב) שחייבים לפרט על האריזה את כל מה שנכנס לקמח, קמחים איטלקיים יכולים להכיל (ומכילים) משפרי אפייה שונים (לרבות אבקת גלוטן לחיזוק "מלאכותי" של הקמח) – ולנו אין שום דרך לדעת את זה.

..אז פתאום קמח איטלקי לבן כבר לא נשמע כמו דבר כל כך זוהר, נכון? 😉

יכול להיות שאתם אומרים לעצמכם עכשיו: "מה זה השטויות האלו, אני עובד עם קמחים איטלקיים כבר שנים והם מצוינים". אז כן, יש הרבה קמחים איטלקיים עם חלבון בכמות ואיכות גבוהה (שמקורו לרוב לא בחיטה איטלקית), שעובדים מעולה לשימושים מסוימים (פיצה נאפוליטנית לדוגמה), אבל באותה מידה יכולים לעבוד גרוע לשימושים אחרים (פיצה ניו יורק לדוגמה).

בכל הקשור לקמחים איטלקיים, צריך להבין שקיים פן שיווקי לא מבוטל (הן של האיטלקיים בכלליות והן של היבואנים בארץ). זה שקמח מוגדר כ"איטלקי", לא הופך אותו אוטומטית יותר טוב או מתאים להכנה של מאפה מסוים, ומידת ה"התאמה" תלויה ביישום הספציפי ובתוצאות אליהן מכוונים – בדיוק כמו כל קמח אחר. ואם, לצורך העניין, אתם רוצים לקרוא בהרחבה על איך לבחור קמח לפיצה, אתם יכולים לעשות את זה בפוסט קמח לפיצה – כל מה שצריך לדעת (תכונות, הבדלים ומציאת הקמח האידיאלי).

קמחים איטלקיים וערך W

על ערך ה-W בהקשר של (בחירת) קמח פיצה ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט שקושר מעלה. 

מה שחשוב לדעת על ערך ה-W בהקשר של קמחים איטלקיים (בקצרה):

• כשמדובר על קמחים שנטחנים מחיטה איטלקית (דלת-חלבון), אין קשר ישיר בין תכולת החלבון בקמח ובין ה"חוזק" שלו. יכולים להיות שני קמחים איטלקיים בעלי תכולת חלבון זהה, אך עם התנהגות שונה לגמרי (מבחינת חוזק).
• זאת לעומת קמחים שנטחנים מחיטה יותר חזקה, בהם יש קשר (כמעט) ישיר בין תכולת החלבון לחוזק הקמח.
• מכיוון שאת החוזק של הקמחים האיטלקיים לרוב לא ניתן לאמוד בצורה טובה על פי תכולת החלבון שלהם, פותח מבחן האלוואוגרף (ממנו נגזר ערך ה-W), שמאפשר לקבל אינדיקציה כללית לגבי החוזק של הקמחים האלו.
• לעומת זאת, מכיוון שאת החוזק של קמחים שנטחנים מחיטה חזקה יותר ניתן לרוב לאמוד באופן ישיר על פי תכולת החלבון שבהם, עבור קמחים אלו אין שימוש (או צורך) בערך ה-W.
• ערך ה-W הוא נתון טכני שנועד להעריך את ה"חוזק" של קמחים מחיטה חלשה יחסית (כמו האיטלקית), ולכן השימוש בו נפוץ בעיקר בצרפת (בה הוא "הומצא") ובאיטליה, משום שהוא לא הכרחי עבור קמחים שנטחנים מחיטה חזקה יותר, וגם לא רלוונטי.
• משום שמבחן האלוואוגרף פותח במקור עבור קמחים מחיטה חלשה, האלוואוגרף נותן תוצאות לא מהימנות עבור קמחים מחיטה חזקה יותר.
• זו הסיבה שערך ה-W הוא נתון שאפשר למצוא על כל קמח איטלקי, אבל כמעט ולא ניתן למצוא על קמחים שאינם איטלקים/צרפתים (ואם כן, זה כנראה על קמחי פיצה ומסיבות שיווקיות).

מה מייחד את הקמחים האיטלקיים (מבחינת תכונות הקמח)

אז מה בכל זאת מייחד את הקמחים האיטלקיים? הרי לא יכול להיות שהכל שיווק?!

הפעילות האנזימטית בקמח

הדבר שכנראה הכי מייחד את הקמחים האיטלקיים בהקשר של אפיית פיצה (וגם הדבר שהכי חשוב לדעת) הוא הפעילות האנזימטית הנמוכה של רובם המוחלט (קיימים יוצאי דופן כמו הקאפוטו נובולה). האיטלקים לא נוהגים "לחזק" את הקמחים שלהם בעמילאז, כך שרוב הקמחים האיטלקיים הם בעלי פעילות אנזימטית נמוכה באופן טבעי.
על הפעילות האנזימטית בקמח וההשפעה של על הבצק והאפייה ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט קמח לפיצה – כל מה שצריך לדעת (תכונות, הבדלים ומציאת הקמח האידיאלי), סעיף 'פעילות אנזימטית בקמח והתאמה לטמפרטורת האפייה'.

בקצרה, קמחים עם פעילות אנזימטית נמוכה "יעכבו" את ההשחמה באפייה, כך שהם מתאימים לאפייה בטמפרטורות גבוהות של טאבון (ולהפך – לא מתאימים לאפייה בטמפרטורות של תנור ביתי). ובקיצור – קמחים איטלקיים מתאימים במיוחד לאפייה בטאבון, אבל הרבה פחות מתאימים לאפייה בטמפרטורות של תנור ביתי.

התנהגות הבצק (בצק פלסטי)

מעבר לאיכות גלוטן טובה (בקמחי פיצה), דבר שמאוד מייחד את הקמחים האיטלקיים הוא התנהגות הבצק. בגלל הבסיס של החיטה האיטלקית החלשה, קמחים איטלקיים יתנו בצקים מאוד פלסטיים (נמתחים בקלות ופחות מתנגדים) – דבר רצוי בבצק פיצה, ומשהו שלטחנות מחוץ לאיטליה קשה "לחקות" בצורה טבעית. 

הפלסטיות הזאת של בצקים מקמח איטלקי, היא גם הסיבה שבזמן ההתפחה, קמח איטלקי יהיה בעל יותר נטייה "להשתטח", בעוד בצקים מקמחים ישראלים עם תכולת חלבון בינונית ומעלה (עוד על העניין הזה בהמשך), לרוב "יחזיקו" את הצורה שלהם הרבה יותר טוב ולזמן יותר ארוך, בשל היותם יותר אלסטיים (או במילים אחרות – יותר חזקים).

תכונות הגלוטן ומרקם הפיצה שמתקבל מקמח איטלקי

תכונות הגלוטן הייחודיות של הקמחים האיטלקיים הן אלו שנותנות לבצקים שמכינים מהם את המבנה הפתוח עם "בועות" האוויר הגדולות והמוכרות (תוצאה של החיטה האיטלקית דלת-החלבון שנותנת גלוטן "עדין" ופלסטי).

בתמונה מטה יש 3 כדורי גלוטן (שהתקבלו מ"מבחן כדור גלוטן" – ראו פוסט קמחים לפיצה שקושר מעלה), שנאפו בתנור.
שני הכדורים העליונים הם מקמחים ישראלים (הימני קמח רב תכליתי "רגיל" והשמאלי קמח לחם), והכדור התחתון הוא מקמח קאפוטו שף. מה שרואים בתמונה הוא 100% גלוטן יבש (ללא מים ועמילן מהקמח – רק גלוטן), כלומר – ככה בדיוק "נראה" הגלוטן בתוך המאפה עצמו:

כפי שניתן לראות בבירור, יש שוני גדול במבנה הגלוטן של 3 הכדורים, ובפרט בין הגלוטן מהקמחים הישראליים לגלוטן של קמח קאפוטו שף; הגלוטן של הקמחים הישראלים יותר "גס" וצפוף, לעומת זה של קאפוטו שף שהוא הרבה יותר עדין (דק) ועם מבנה יותר פתוח.

חשוב לומר שמבנה הגלוטן והמרקם שמתקבל עם כל אחד מהקמחים הוא לא בהכרח טוב יותר או פחות, וזה תלוי ביישום הספציפי; יש סוגי פיצה שהמבנה והמרקם האלו (של קמחים איטלקיים) הם רצויים בהם (לדוגמה נאפוליטנית או אל טליו), ולעומת זאת, יש סוגי פיצה שהם פחות רצויים בהם (לדוגמה פיצה ניו יורק או פיצות מסוג קרקר סטייל למיניהן).

הגודל הגרגרי של הקמח

בשל הגרעין הרך יותר של החיטה האיטלקית שמאפשר לטחון אותה לגודל גרגרי קטן יותר, קמחים איטלקיים לרוב יהיו בעלי גודל גרגרי קטן יותר, ולכן יספחו מים מהר יותר מקמחים אחרים (דבר שהוא דווקא *לא* רצוי אם הולכים להשתמש בהם כקמח פתיחה). יתכן שאפילו שמתם לב לזה בעצמכם – כשמכינים בצק מקמח איטלקי, הקמח "שותה" את המים מהר יחסית לקמחים אחרים (מה שגם נותן את הרושם המוטעה שהוא יכול לספוח יותר מים).

אין לזה (לגודל הגרגרי) יותר מדי משמעות מבחינת התנהגות הבצק מעבר לשלב הלישה ולמהירות ספיחת המים (כשגם בשלב זה ההשפעה היא שולית), אבל זה משהו שנחמד לדעת.

ההשפעה על עכילות הבצק

קיימת קונספציה נפוצה על פיה קמחים איטלקיים הם יותר "קלים לעיכול", בעיקר בגלל שהם מכילים פחות גלוטן. אתם יכולים לקרוא על הנושא בהרחבה בפוסט מיתוס ה"עכילות" של (בצק) פיצה – דיון וסקירה מדעית, אבל בקצרה – מדובר במיתוס שלא מחזיק מים, ואין שום דבר "מיוחד" בקמחים האיטלקיים בהקשר זה. גם במקרה הזה, מדובר בפרופוגנדה שיווקית חוצת-גבולות של האיטלקים.

שיטת חישוב תכולת החלבון בקמחים איטלקיים (ולמה הם לא באמת יותר "חזקים" מקמחים ישראלים)

שתי הדרכים לחישוב תכולת חלבון קמח

אוקיי, העניין הזה סופר חשוב, ודורש ריכוז.

בעולם קיימות שתי שיטות לחישוב תכולת החלבון בקמח (וגם במזונות נוספים, לא רק קמח):
(1) חישוב על בסיס חומר יבש (0% לחות)
(2) חישוב על בסיס 14% לחות (בהקשר של קמח, 14% זה סטנדרט שמבוסס על תכולת לחות סטנדרטית שקמח מכיל בסיום הטחינה שלו)

באירופה, נהוגה שיטת החישוב על בסיס חומר יבש.
בישראל, ארה"ב ומדינות נוספות בעולם, נהוגה שיטת החישוב על בסיס 14% לחות.

אבל למה זה בכלל משנה?

בקצרה, זה אומר שכשמחשבים את תכולת החלבון של דגימת קמח מסוימת על בסיס חומר יבש, יוצאים מנקודת הנחה של דגימה יבשה לגמרי שלא מכילה לחות (0% לחות); וכשמחשבים את אותה הדגימה על בסיס 14% לחות, יוצאים מנקודת הנחה שהדגימה מכילה 14% לחות (מים).

בפועל, זה אומר שכל שיטת חישוב בהכרח תתן תוצאות שונות של תכולת חלבון, ובאופן ספציפי – חישוב על בסיס חומר יבש (0% לחות) תמיד יתן תוצאה גבוהה יותר לעומת חישוב על בסיס 14% לחות.

הסיבה לכך היא פשוטה – כשמחשבים תכולת חלבון של דגימה על בסיס חומר יבש, יוצאים מנקודת הנחה שהתוצאה שמתקבלת מהווה 100% ממשקל הדגימה (כלומר, הדגימה לא הכילה לחות בכלל); לעומת זאת, כשמחשבים את תכולת החלבון של אותה הדגימה על בסיס 14% לחות, יוצאים מנקודת הנחה שהתוצאה שהתקבלה כוללת גם 14% לחות, כלומר – "מחסרים" את תכולת הלחות (14%) מהדגימה, וכך מתקבלת תכולת חלבון סופית שבהכרח תהיה נמוכה יותר.

בואו נעשה דוגמה קצרה:

יש לנו דגימת קמח שחישבנו על בסיס חומר יבש (0%), וקיבלו תכולת חלבון של 10%. כעת אנחנו רוצים לחשב את תכולת החלבון של אותה הדגימה, אבל על בסיס 14% לחות.

מכיוון שכעת אנחנו יוצאים מנקודת הנחה שהקמח מכיל 14% לחות, מה שאנחנו צריכים לעשות זה "לגלות" כמה מתוך ה-10% חלבון הם בעצם "לחות"; בשביל לעשות את זה, פשוט מחלקים את כמות החלבון (על בסיס חומר יבש) ב-0.86 (החומר היבש, ב"ניכוי" 14% לחות) – מה שיתן לנו את תכולת החלבון, כולל 14% לחות:

11.63% = 0.86 / 10%

כלומר, אותה דגימת הקמח מכילה:

• 10% חלבון על בסיס חומר יבש
• 11.63% חלבון על בסיס 14% לחות

אם לחלופין אנחנו רוצים לעשות המרה הפוכה (מבסיס 14% לחות לבסיס חומר יבש) – פשוט מכפילים את תכולת החלבון ב-0.86:

10% = 0.86 * 11.63%

אוקיי, אז הבנו את העניין הטכני והמסורבל הזה, והבנו שבאירופה החלבון מחושב על בסיס חומר יבש, ובישראל (ומקומות נוספים) על בסיס 14% לחות. אבל מה זה אומר בתכלס בהקשר של הקמח?

השוואה נכונה (של חלבון) בין קמחים איטלקיים/אירופאים לקמחים ישראלים

כמו שהבנו, שיטות החישוב השונות נותנות תכולת חלבון שונה (שימו לב ש"בפועל" הקמח מכיל את אותה כמות חלבון, השוני נובע משיטת החישוב שלוקחת/לא לוקחת בחשבון נוכחות של לחות בקמח). ומכיוון שבישראל ובאיטליה עושים שימוש בשיטות חישוב שונות – לא ניתן להשוות ראש-בראש את תכולת החלבון של קמחים איטלקיים וישראלים כפי שכתוב על האריזה שלהם; בכדי לערוך השוואה אמיתית נכונה של "תפוחים לתפוחים" – נדרש לבצע המרה של אחד הקמחים לשיטת החישוב של הקמח השני (את הישראלי לאיטלקי, או את האיטלקי לישראלי).

אז איך עושים את זה בפועל? כפי שראינו מעלה, זה פשוט מאוד:

• בשביל להמיר מקמח איטלקי לקמח ישראלי: מכפילים את תכולת החלבון של הקמח האיטלקי ב-0.86
• בשביל להמיר מקמח ישראלי לקמח איטלקי: מחלקים את תכולת החלבון של הקמח הישראלי ב-0.86

בואו ניקח לצורך הדוגמה קמח איטלקי שמכיל 13.5% חלבון, ונמיר אותו לשיטת החישוב הישראלית:

11.6% = 0.86 * 13.5

ונניח שיש לנו קמח ישראלי עם תכולת החלבון שקיבלנו מעלה (11.6%), שאנחנו רוצים להמיר לשיטת החישוב האירופאית:

13.5% = 0.86 / 11.6

כלומר, מבחינת תכולת חלבון – קמח אירופאי עם 13.5% חלבון הוא שווה ערך לקמח ישראלי עם 11.6% חלבון.

חשוב לציין שכל עוד הקמח מיוצר בחו"ל, תכולת החלבון שמופיעה על התווית בעברית היא תכולת החלבון על בסיס החישוב האירופאי של 0% לחות (אפילו אם הקמח נמכר בישראל והתווית תורגמה לעברית). זה נכון לא רק עבור קמחים מיובאים, אלא גם עבור קמחים שנטחנו בחו"ל וממותגים תחת מותג מקומי (לדוגמה קמח 'נאפולי' של 'הטחנות הגדולות של ארץ ישראל' או כל הקמחים מסדרת 'קמחים מהעולם' של 'קמח הארץ'); כל עוד הקמח נטחן בחו"ל (באירופה) – תכולת החלבון שמופיעה על האריזה היא על בסיס 0% לחות, ו"מוטית" כלפי מעלה (כשמשווים לקמחים ישראלים).

..זה בסדר. קחו כמה דקות לעכל את זה. זה משהו שמשנה לגמרי את כל צורת ההסתכלות על קמחים מיובאים מול קמחים ישראלים 🙂

תכולת החלבון בקמחי קאפוטו

קאפוטו משתמשים בעוד "טריק" בהקשר של חישוב תכולת החלבון בקמח. תהליך החישוב הסטנדרטי של חלבון (גם עבור 14% לחות וגם עבור חומר יבש) כולל הכפלה של תכולת החנקן בדגימת הקמח ב-5.7 – מקדם שנחשב כסטנדרט עבור מדידה של תכולת חלבון בקמח, והמקדם שרוב טחנות הקמח בעולם משתמשות בו.

קאפוטו לעומת זאת, מכפילים את תכולת החנקן בדגימה ב-6.25 במקום ב-5.7 (פרקטיקה לא שגרתית שלא נפוצה אצל טחנות קמח אחרות, אפילו בתוך איטליה); כלומר, תכולת החלבון ה"רשמית" של קמחי קאפוטו גבוהה בכ-9% (5.7/6.25) מתכולת החלבון שהיתה מתקבלת משימוש בשיטת החישוב המקובלת (הכפלה החנקן ב-5.7).

ניקח לדוגמה שני קמחים איטלקיים עם שתי שיטות החישוב (הכפלת החנקן ב-5.7 וב-6.25):

נניח שבשימוש בשיטת החישוב ה"סטנדרטית" (הכפלה ב-5.7), קיבלנו תכולת חלבון של 10%.
אם נחשב את תכולת החלבון של אותו הקמח עם הכפלת החנקן ב-6.25 (כמו שעושים בקאפוטו) – נקבל תכולת חלבון של 10.96% (10/0.192). כלומר – על ידי שימוש במקדם 6.25 (במקום 5.7), עבור אותו הקמח בדיוק, מתקבלת תכולת חלבון גבוהה יותר (במקרה הזה, באחוז שלם).
וזה בדיוק מה שקאפוטו עושים עם קמחים שלהם.

אבל למה קאפוטו עושים את זה, ומשתמשים במקדם של 6.25 במקום 5.7?

…למה לא בעצם?

השימוש במקדם 6.25 הוא לא "אסור", ובעבר הוא היה הסטנדרט – סטנדרט שנבע מההנחה שדגנים שונים הכילו 16% חנקן, מה שמיתרגם למקדם של 6.25 (100/16); כיום, הקונצנזוס הוא שתכולת החנקן ספציפית בחיטה היא 17.5% ולא 16%, מה שמיתרגם למקדם של 5.7 (100/17.5).

בעוד רוב טחנות הקמח בעולם עברו להשתמש במקדם ה"עדכני" של 5.7, בקאפוטו נשארו עם המקדם ה"מסורתי" של 6.25. למה? ניתן כמובן לומר שזה מטעמי מסורת, אבל אני חושב שהתשובה די ברורה לכל בר דעת:

שימוש במקדם ה"ישן" של 6.25 נותן בפועל תכולת חלבון גבוהה יותר. בשוק סופר-תחרותי של קמחים לפיצה, בו הצרכנים לרוב מעריכים את "טיב" הקמח לפי תכולת החלבון שבו – ניתן להבין למה תכולת חלבון גבוהה יותר היא רצויה. קאפוטו מבינים את זה מעולה, וגם משתמשים בזה מעולה לצרכי שיווק. מה שנקרא – כשר אבל מסריח.

ומה זה אומר מבחינה פרקטית?

• בכדי להשוות בין תכולת החלבון של קמחי קאפוטו לקמחים איטלקיים אחרים, צריך להכפיל את תכולת החלבון שלהם ב-0.912. כך לדוגמה, קמח קאפוטו עם תכולת חלבון של 12.5% (על בסיס מקדם 6.25), יהיה עם תכולת חלבון של 11.4% (על בסיס מקדם 5.7).
• בכדי להשוות את תכולת החלבון של קאפוטו לקמחים מחוץ לאירופה, צריך גם להכפיל את תכולת החלבון ב-0.86 (כפי שעושים בהמרה "רגילה" בין קמחים אירופאים לקמחים לא-אירופאיים), וגם להכפיל שוב את תכולת החלבון שהתקבלה ב-0.912 (או לחלופין להכפיל מלכתחילה את תכולת החלבון ב-0.78, שהיא המכפלה של שני המספרים הנ"ל). כך לדוגמה, קמח קאפוטו עם תכולת חלבון של 12.5% (על בסיס מקדם 6.25 ותכולת לחות של 0%), יהיה עם תכולת חלבון של 9.75% (על בסיס מקדם 5.7 ותכולת לחות של 14%).

שימו לב להבדל העצום (!) בתכולת החלבון. וכפי שניתן יהיה לראות בסעיף הבא, זה לא רק "על הנייר" – אלא מתרגם גם להתנהגות הבצק בפועל.

המחשה – קמח איטלקי מול קמח אמריקאי

ואם אתם עדיין לא מאמינים (לא שופט), ראו את הניסוי הבא, שממחיש בצורה מצוינת את ההבדל בפועל בין כמות החלבון בהקשר של שיטת החישוב.

 הניסוי מכיל שלושה בצקים מקדימים מסוג פוליש, שהוכנו באותה הצורה והותפחו למשך 12 שעות. כל שניה אחת בסרטון משקפת שעה "בזמן אמת".

בצנצנת השמאלית – קמח קאפוטו פיצריה, שמכיל 12.5% חלבון (על בסיס חומר יבש, וכ-9.8% על בסיס 14% לחות)
בצנצנת האמצעית – קמח לחם אמריקאי של King Arthur, שמכיל 12.7% חלבון (על בסיס 14% לחות)
בצנצנת הימנית – קמח לחם/פיצה אמריקאי של Member's Mark, שמכיל 13.7% חלבון (על בסיס 14% לחות)

כפי שניתן לראות בבירור, הפוליש בצנצנת השמאלית (מקמח קאפוטו פיצריה) קרס מוקדם בהרבה (ובצורה לא סימפטית) לעומת הפוליש משני הקמחים האחרים, מה שמרמז שהוא חלש מהם בהרבה. למה זה קרה, במיוחד כשעל פניו הוא מכיל אותה כמות חלבון כמו קמח הלחם של קינג ארתור? התשובה היא, כפי שכבר הבנתם, משום שכשממירים את תכולת החלבון שלו לבסיס 14% לחות (ומקדם נתרן של 5.7), הוא מכיל "רק" 9.8% חלבון לעומת שני הקמחים האחרים – והתוצאה לפניכם.

חשוב לומר שהמבחן הנ"ל הוא לא ניסוי מדעי עם תוצאות חד-משמעיות שסותמות את הגולל על הנושא הזה (חשוב לזכור שלאיכות החלבון יש השפעה לא פחות גדולה, אם לא יותר גדולה, על איכות הקמח) – אבל הוא כן מדגים בצורה מצוינת את כל מה שנאמר בסעיף הזה.

קמח 00

על קמח 00 אתם יכולים לקרוא בהרחבה בערך קמח 00 באנציקלופיצה (ממליץ מאוד) או לצפות בסרטון מטה, לכן לא ארחיב עליו כאן שוב יותר מדי.

בקצרה – סימון של קמח כ-'00' לא אומר לנו שום דבר על הקמח, מלבד העובדה שתכולת האפר שבו לא עולה על 0.55% (נתון חסר חשיבות מבחינתנו כצרכנים/אופים). מעבר לתכולת האפר, קמחי 00 יכולים להגיע (ומגיעים) בקשת רחבה מאוד של תכונות (החל מחזק מאוד ועד לחלש מאוד, עם תכונות גלוטן שונות וכו'), ואין שום קשר בין תכונות הקמח לבין הסיווג שלו כ-"00".

בקיצור – אפשר (ורצוי) להתעלם לחלוטין מהסיווג של קמח כ-'00', גם בהקשר של פיצה, וגם בכל הקשר אחר של אפייה. (גם) במקרה זה, האיטלקים עשו עבודה נהדרת בהכנסת המונח 'קמח 00' לראש של הצרכנים כמוצר בעל תכונות מיוחדות (בכל העולם, לא רק בישראל), ללא שום אחיזה במציאות; ואכן אפשר לראות שמחוץ לאיטליה, סיווג של קמח כ-"00" הוא באופן מוחלט שיווקי.

קמחים איטלקיים – סיכום

יתרונות וחסרונות

יתרונות שימוש בקמחים איטלקיים (להכנת פיצה):

• מתאימים לאפייה בטמפרטורות גבוהות של טאבון
• נותנים בצק יותר פלסטי ונמתח שעשוי להיות יותר קל לעבודה ומתיחה
• מכילים גלוטן באיכות טובה שמתאימה להכנת פיצה
• נותנים לרוב מרקם יותר פתוח, אוורירי ו"עדין"

חסרונות שימוש בקמחים איטלקיים:

• פחות מתאימים לאפייה בטמפרטורות של תנור ביתי
• פחות מתאימים לסוגי פיצות לא-איטלקיות
• באופן כללי, הקמחים האיטלקיים יותר חלשים לעומת קמחים אחרים שזמינים לנו בסופר
• עקב העובדה שהם יותר חלשים, לקמחים איטלקיים יש גם פחות יכולת ספיחת מים לעומת מקבילות ישראליות; בשילוב עם התכונות הפלסטיות שלהם, השימוש בקמח איטלקי בשילוב הידרציה גבוהה יכול ליצור בצק מאוד קשה לעבודה (רטוב ודביק)

כמובן שכל קמח (איטלקי או לא איטלקי) לגופו – הרשימה הנ"ל היא הכללה גסה (אך רלוונטית ברוב המקרים).

קמח איטלקי להכנת פיצה – כן או לא?

אחרי קריאה של הפוסט, בשלב זה כבר אמור להיות לכם הידע לבצע החלטה מושכלת האם אתם צריכים או לא צריכים להשתמש בקמח איטלקי. בהקשר זה, צריך לומר שגם הקמחים שיש לנו בארץ הם מצוינים להכנת פיצה, ובאופן כללי – תהליך עבודה נכון הוא הרבה יותר חשוב מקמח כזה או אחר, בין אם איטלקי ובין אם לא (אני, באופן אישי, משתמש לרוב הפיצות שלי בקמח לחם ישראלי "פשוט").

ההצעה הכי טובה שאפשר לתת בהקשר זה היא לסנן את כל רעשי הרקע השיווקיים (שימו לב שבהרבה חנויות מתמחות ינסו לדחוף "בכוח" את הקמחים האיטלקיים), ולהתנסות עם קמחים שונים – יש סיכוי לא רע שתופתעו.