גבינה לפיצה – המדריך המלא (סוגי מוצרלה לפיצה, שימוש נכון, ועוד דברים שכדאי לדעת)

יש המון סוגים וצורות של גבינות – מה הכי מתאים להכנה של פיצה, ולמה זה משנה? הפוסט הזה יתן לכם מושג כללי לגבי איך לבחור (וגם להשתמש) בגבינה האידיאלית לסוג הפיצה שאתם מכינים (ולטעם שלכם)

הקדמה

ראשית, חשוב לומר שאמנם יש גבינות יותר ופחות מתאימות להכנה של פיצה, אבל בסופו של דבר מה שקובע זה הטעם שלכם והאם אתם מרוצים (או לא) מהתוצאה; אז תרגישו חופשיים לנסות ולהתנסות עם גבינות שונות (ובצורות שונות) – אף איטלקי לא יבוא לנקום בכם על זה שפיזרתם על הפיצה גבינה שהיא לא מוצרלה 😉

גבינת מוצרלה

מוצרלה – הקדמה 

גבינת המוצרלה היא גבינה רכה ממשפחת גבינות ה-Pasta Filata (“גבן מתוח” באיטלקית, או גבינה נמתחת בתרגום חופשי). וכפי שכולנו יודעים – זוהי הגבינה "ברירת המחדל" לפיצה.

לפני שמתחילים, יש דבר אחד שחשוב לציין: באופן כללי, למוצרלה (מכל סוג) יש טעם מאוד עדין (במילים אחרות: טעם הוא לא הצד החזק של הגבינה הזו); המטרה העיקרית (או היתרון) של שימוש במוצרלה על פיצה הוא בראש ובראשונה בשל האופן המצוין בו היא נמסה – וממש לא חובה להשתמש רק במוצרלה על פיצה.

ועכשיו, בואו נדבר על המוצרלה:

איך מייצרים מוצרלה

תהליך הייצור של מוצרלה הוא כזה (בפישוט):

1. פסטור החלב, חימום שלו ל-35 מעלות והוספה של תרבית חיידקים וחומצה לקטית שמייצרים אנזימים מקרישים
2. כאשר מושגת רמת חומציות הרצויה (בין pH 5.2-5.5), מוסיפים לחלב אנזים הקרשה (בשם "רנט" או "אנזים הגבנה") שעוזר להפריד את החלב לחלק מוצק (גבן) ולחלק נוזלי (מי גבינה)
3. כשהגבן התגבש הוא מופרד ממי הגבינה ומחומם באמצעות מים חמים (80-90 מעלות) או אדים, במטרה ליצור מרקם יותר אלסטי ונוח לעיצוב
4. הגבן נמתח ומעוצב לצורה הרצויה ונטבל במים קרים (שיכולים להיות מומלחים להוספת טעם) על מנת "להקשות" אותו לצורה הסופית

חשוב לציין שייצור מוצרלה דורש שימוש בחלב לא-מהומגן ורצוי שגם לא-מפוסטר, ובארץ קשה מאוד להשיג חלב לא-מהומגן לצריכה פרטית (אלא אם יש לכם חבר רפתן/חלבן); לכן, ייצור ביתי של מוצרלה הוא לא אידיאלי (אפשרי, אבל לא אידיאלי).

סיווג גבינות מוצרלה

הסיווג של מוצרלה הוא "תלת-מימדי", ומורכב מ:

1. תכולת שומן (חלב מלא / חלב דל-שומן)
2. תכולת לחות (מוצרלה "טרייה" שמגיעה ככדורים במים / מוצרלה "יבשה")
3. מקור החלב (חלב פרה או חלב באפלו)

באופן כללי, כל גבינת מוצרלה יכולה להכיל "שילוב" של כל הנ"ל (מוצרלה טרייה מחלב מלא, מוצרלה יבשה מחלב דל-שומן וכו'). עם זאת, סוגי המוצרלה הנפוצים הם:

• מוצרלה יבשה מחלב מלא (21-24% שומן)
• מוצרלה טרייה מחלב מלא (כ-18% שומן)
• באפלו מוצרלה מחלב (באפלו) מלא

מוצרלה יבשה ומוצרלה טרייה

המוצרלה הטרייה מכילה אחוז לחות (מים) יחסית גבוה (לרוב בין 60-70%), והיא מגיעה בצורה של כדורים בתוך תמיסת מי מלח / חלבון גבינה, ובדרך כלל במשקל של 80-100 גרם לכדור (יכולה להגיע גם כ"נקניק" – לא נפוץ בארץ). הטעם שלה יהיה עדין ו"חלבי" יותר לעומת המוצרלה היבשה, והמרקם שלה יהיה רך וקרמי.
המוצרלה הלחה (או יותר נכון חצי-לחה – ראו הערה מטה) היא זו שמשתמשים בה באופן מסורתי להכנה של פיצה נאפוליטנית, והיא גם סוג המוצרלה שנעשה בו שימוש למנות כמו סלט קפרזה או כתוספת בסנדוויצ'ים שונים.

המוצרלה היבשה מכילה פחות לחות לעומת המוצרלה הטרייה (לרוב בין 45-52%), והיא מגיעה בצורה של גוש "נקניק" ארוך (לכן שמה הנפוץ – "נקניק מוצרלה"). הטעם של המוצרלה היבשה יהיה לרוב יותר מרוכז ו"חד" לעומת המוצרלה הטרייה.
מוצרלה יבשה (ומגורדת) היא הגבינה בה עושים שימוש ברוב סוגי הפיצות שמוכרים לנו.

כפי שניתן להבין, ההבדל העיקרי בין מוצרלה טרייה ליבשה הוא תכולת הלחות שבכל אחת (מוצרלה טרייה היא לא באמת "טרייה" יותר ממוצרלה יבשה; מוצרלה יבשה כן בהכרח "ישנה" יותר כי היא עוברת יישון, אבל זה לא הופך אותה פחות "טרייה").

סוג  החלב במוצרלה (בקר/באפלו)

מוצרלה מחלב פרה היא המוצרלה הנפוצה וה"רגילה" שכולנו מכירים, לכן אין יותר מדי מה להרחיב עליה.

הבאפלו מוצרלה נחשבת גבינת "פרימיום" ויותר נישתית; בהשוואה לחלב פרה, חלב הבאפלו (ממנו מכינים את הבאפלו מוצרלה) הוא יותר לבן וסמיך, עם יותר שומני חמאה (butterfat), יותר מוצקים שהם לא שומנים (חלבונים, פחמימות ומינרלים), וגם מכיל כ-40% יותר סידן וכ-40% פחות כולסטרול.

מבחינת מרקם, המרקם של הבאפלו מוצרלה מעט יותר רך ואלסטי (הודות לתכולת חלבון ושומן גבוהה יותר לעומת מוצרלה מחלב פרה); מבחינת טעם, הטעם של הבאפלו מוצרלה הוא קרמי ועשיר יותר לעומת מוצרלה מחלב פרה, שוב – הודות לתכולת שומן גבוהה יותר בחלב הבאפלו.

בניגוד למוצרלה מחלב פרה, הבאפלו מוצרלה מגיעה באופן כמעט בלעדי ככדורים לחים.

הבאפלו מוצרלה לרוב יקרה בהרבה בהשוואה למוצרלה מחלב פרה. בארץ משווקת באפלו מוצרלה של “חוות הבאפלו” שמגיעה ארוזה ככדורים במים (כמוצר מדף – לא ניתן לקנות במעדנייה), ומכילה 16% שומן (גבינת המוצרלה עם הכי מעט שומן שאני אישית נתקלתי בה בארץ).

תכולת השומן במוצרלה

באופן כללי, ככל שהמוצרלה (או כל גבינה לצורך העניין) תכיל יותר שומן – כך היא תימס בצורה טובה יותר, וגם תהיה "עמידה" יותר בפני השחמת-יתר / התייבשות במהלך האפייה. וכמובן שבסופו של דבר שומן = טעם, כך שגבינות שמכילות יותר שומן יהיו לרוב גם טעימות יותר (או עם טעם דומיננטי יותר – בדיוק כמו עם בשר).

מוצרלה טרייה תמיד תכיל פחות שומן לעומת מוצרלה יבשה (בהנחה ושתיהן מיוצרות מאותו החלב), בשל העובדה שמוצרלה יבשה היא יותר "מרוכזת", ולכן גם מכילה יותר שומן.
מוצרלה טרייה מחלב מלא בדרך כלל תכיל כ-18% שומן.

מבחינת תכולת שומן במוצרלה יבשה, הטווח נע בין 21-25% שומן; מוצרלה דלת-שומן / מחלב רזה תהיה בטווח התחתון (כ-21% שומן), בעוד מוצרלה מחלב מלא תהיה בטווח העליון (כ-25% שומן). הטווח הזה אמנם נראה קטן, אך זכרו שההבדל באחוז השומן בין חלב מלא ובין חלב רזה הוא בסך הכל כ-1-2%, ולכן ההבדל בתכולת השומן של הגבינה הוא בהתאם (במילים אחרות, לא יתכן פער גדול בתכולת השומן בגבינה עצמה, אם ההבדל בחלב שממנה היא מיוצרת הוא קטן).
בעולם קיימות גבינות מוצרלה עם אחוז שומן עוד יותר נמוך שמגיע עד 15% (בייצור מיוחד שנועד לתת גבינה רזה מאוד), אבל עד כמה שידוע לי, אין גבינות כאלו בארץ.

באופן כללי, כשעושים שימוש במוצרלה יבשה לאפייה של פיצה, עדיף להשתמש בכזו עם תכולת שומן גבוהה יותר (24-25%). אם אתם משתמשים במוצרלה (יבשה) עם תכולת שומן נמוכה יחסית (18-22%), ניתן לזלף שמן זית מעל הגבינה לפני ההכנסה לאפייה – שמן הזית יעזור למנוע מהגבינה להישרף/להשחים מדי, וכבונוס גם יוסיף טעם נהדר.

מה ההבדלים באפייה בין מוצרלה יבשה למוצרלה טרייה

מבחינת טעם, הטעם של מוצרלה טרייה יהיה יותר על הצד של שומן חלב (כמו לשתות כוס חלב), ושל מוצרלה יבשה יותר חזק ו"מרוכז" (פחות מים = פחות דילול של הטעמים; בנוסף, היא לרוב מכילה גם כמות גדולה יותר של מלח/נתרן, וגם עוברת יישון, מה שמשפיע על הטעם). עם זאת, הטעם של שתיהן לבד, עדיין יהיה עדין בהרבה לעומת גבינות אחרות (במילים אחרות: למוצרלה כשלעצמה אין יותר מדי טעם).

אבל עם כל הכבוד לטעם (שגבינת מוצרלה לא מצטיינת בו באופן כללי), מה שיותר חשוב לנו בהקשר של פיצה הוא המרקם, וכאן באים לידי ביטוי ההבדלים בין הסוגים השונים (יבשה/טרייה), וכן בין החברות השונות.

באופן כללי, מוצרלה יבשה תשחים מהר יותר לעומת מוצרלה טרייה; מוצרלה טרייה תשחים לאט יותר, וגם תתן מרקם יותר "מיימי" ולבן על הפיצה.

ההבדלים בין גבינות מוצרלה של חברות שונות יהיו בעיקר באופן בו המוצרלה "מפרישה" שומן, נמסה ונמתחת, במהלך ולאחר האפייה (ובקיצור: ההבדלים יהיו בעיקר במרקם, ופחות בטעם).

מוצרלה טרייה לרוב תתאים יותר ליישומים של אפייה בחום גבוה (לדוגמה אפייה בטאבון), בעוד מוצרלה יבשה תהיה עדיפה לשאר היישומים (אך זה לא אומר שאי אפשר להשתמש בכל אחת מהן לכל יישום – זה לגמרי יכול לעבוד ותלוי בתוצאה אליה מכוונים).

כן חשוב לדעת שאם עושים שימוש במוצרלה טרייה, כדאי מאוד לסנן אותה מנוזלים כמה שעות לפני השימוש (להניח אותה על מסננת ולתת לה להגיר נוזלים), אחרת היא תשחרר יותר מדי נוזלים לפיצה במהלך האפייה ותגרום לשלולית רטובה.
אם אתם עושים שימוש במוצרלה חצי-לחה, אז אין צורך לסנן אותה (וכמובן שגם מוצרלה יבשה אין צורך לסנן).

סיכום – איזו מוצרלה לבחור להכנת פיצה

• למוצרלה באופן כללי יש טעם מאוד עדין, והמטרה של שימוש בה על פיצה היא בעיקר מבחינת מרקם
• המרקם שיתקבל מכל סוג של מוצרלה הוא שונה
• מוצרלה טרייה תימס מהר יותר לעומת מוצרלה יבשה
• מוצרלה יבשה תשחים מהר יותר לעומת מוצרלה טרייה
• מוצרלה יבשה "תתאחד" עם הרוטב במהלך האפייה ותיצור שכבה אחידה ו"מוצקה" שגם תוכל להחזיק את שאר התוספות בצורה מוצלחת מבלי שיפלו/יחליקו
• מוצרלה טרייה תיתן לפיצה מראה מיימי של "שלוליות" לבנות, והיא לא ממש מוצלחת בהחזקה של תוספות במקום (התוספות "יחליקו" עליה)
• ככל שתכולת השומן במוצרלה גבוהה יותר, כך היא תימס בצורה טובה יותר ותהיה יותר "עמידה" בפני השחמת-יתר (רלוונטי בעיקר עבור מוצרלה יבשה)
• רצוי לא לקנות מוצרלה מגורדת מראש כמוצר מוכן, אלא לקנות ישירות מהמעדנייה
• ברוב המקרים, מוצרלה טרייה תתאים יותר לאפייה בטמפרטורות גבוהות (טאבון), בעוד מוצרלה יבשה תתאים יותר לאפייה בטמפרטורות נמוכות (תנור ביתי); עם זאת, זה לא אומר שאי אפשר להשתמש בשתיהן לשני היישומים

אז בתכלס, איזו מוצרלה לבחור? התשובה היא שמעבר להמלצות הכלליות הנ"ל – זה תלוי לגמרי בכם. תרגישו חופשיים לנסות גבינות שונות של חברות שונות ותמצאו מה ואיך עובד לכם – לא תמיד המוצר היקר הוא גם היותר טוב.

איך לקנות מוצרלה / גבינה לפיצה

מבחינת קנייה של מוצרלה (או כל גבינה לפיצה לצורך העניין), רצוי מאוד להימנע מלקנות מוצרלה "מגורדת" שמגיעה כך כמוצר מדף ("פתיתי מוצרלה" או "מוצרלה מגורדת" של גד לדוגמה, שקונים מהמדף/מקרר ולא מהמעדנייה).

מדובר במוצרלה עם תוספים של חומרים מונעי התגיישות (שמונעים מהמוצרלה "להידבק" אל עצמה בתוך השקית); רובם של החומרים האלו נשרפים באפייה במהירות, גורמים להשחמת-יתר של הגבינה, וגם פוגעים במרקם שלה ובצורה בה היא נמסה ונמתחת (בקיצור – פוגעים באפייה של הגבינה ובאיכות הפיצה באופן כללי).

אז איזו מוצרלה כן לקנות? רכשו את המוצרלה ישירות מהמעדנייה, ובקשו שיפרסו/יגרדו לכם אותה, או עשו זאת בעצמכם בבית. אופציה נוספת היא לקנות מוצרלה באריזה סגורה שלא גורדה מראש. הסייגים היחידים בהקשר זה הם מוצרי מוצרלה לחה שמגיעים ארוזים בתוך מים (ולא מגורדים מראש).

איך לאחסן מוצרלה (וגבינות נוספות)

מבחינת אחסון מוצרלה – אם מדובר בשימוש לטווח קצר, שמרו אותה במקרר עטופה היטב (במקרה של מוצרלה לחה – בתוך המים).
אם אתם רוצים לאחסן את המוצרלה לטווח ארוך, אז אין שום בעיה להקפיא מוצרלה, גם יבשה וגם לחה (ללא המים).

עבור מוצרלה יבשה: ניתן לקנות גוש שלם, לחתוך אותו לחתיכות/מנות קטנות יותר, לעטוף היטב כל אחת בניילון נצמד (או להכניס לשקית ואקום), ולהכניס למקפיא. כשרוצים להשתמש בגבינה, מעבירים אותה למקרר להפשרה לילה לפני השימוש (או אם ממש אין ברירה מפשירים מחוץ למקרר, אך עדיף שלא).

הקפאה של מוצרלה לחה היא זהה, רק שעוטפים את כל הכדור, ללא המים, ומכניסים למקפיא.

שני סוגי המוצרלה יכולים להחזיק בהקפאה כמה חודשים טובים.

חשוב לציין שההפשרה האיטית של הגבינה לילה לפני במקרר היא חשובה ביותר. ההפשרה האיטית מאפשרת לגבישי הקרח הזעירים שנוצרו בגבינה במהלך ההקפאה להמס בצורה איטית ומבוקרת שתעזור לשמר עד כמה שניתן על מרקם הגבינה המקורי; הפשרה מהירה לעומת זאת, עשויה לגרום לשינוי מרקם הגבינה ולמרקם יותר רוטב ו"מושי" (בעיקר אם מדובר במוצרלה לחה).

גבינות נוספות שמתאימות להכנת פיצה

גבינות חצי-קשות

מעבר למוצרלה, אופציות נוספות של גבינות חצי-קשות שמתאימות לפיצה הן גבינת צ'דר לבנה/כתומה, פרובולונה (שתתן טעם דומה למוצרלה אבל יותר חלבי/חמאתי), גאודה, אמנטל, מינסטר/מונסטר (זו הגבינה בה משתמשים בפאפא ג'ונס ביחס של 50/50 עם מוצרלה), ובעצם כל גבינה שאתם אוהבים; השמיים הם הגבול, וזו הפיצה שלכם – תתנסו ותראו מה עובד לכם.

גבינות קשות (פרמזן, פקורינו ועוד)

כאמור, מוצרלה היא גבינה עם טעם מאוד עדין (בלשון המעטה). אם אתם רוצים לשדרג את הפיצה מבחינת טעם הגבינה, הוספה של גבינות קשות היא אופציה נהדרת. כמובן שפרמזן (או לטהרנים – פרמג'אנו רג'אנו) היא "ברירת המחדל", אבל גם גבינות קשות נוספות כמו גראנה פדאנו (דומה בטעם לפרמזן, מעט יותר עדינה וקרמית), פקורינו (טעם חזק ועז של גבינה מחלב כבשים) ואפילו גבינות קשות נוספות כמו מנצ'גו או איבריקו יוסיפו המון לטעם.

את הגבינה הקשה אפשר לפזר על הרוטב לפני האפייה, לערבב ישירות עם הגבינה (מוצרלה לדוגמה), או לפזר על הפיצה לאחר האפייה – כל יישום יתן תוצאה סופית ופרופיל טעם מעט שונה. גם כאן – תתנסו ותראו מה עובד וטעים לכם.

גבינות רכות (עיזים, בולגרית, פטה ועוד)

גם גבינות רכות כדוגמת בולגרית או פטה (או אפילו הבוראטה עם ההייפ המוגזם), שאנחנו הישראלים מאוד אוהבים לשים על פיצה, הן אופציה נהדרת. באופן כללי, אפשר להוסיף אותן כמו גבינות חצי-קשות (מוצרלה וכו') לפני האפייה, או להוסיף אותן לאחר האפייה לטעם "טרי" (במקרה של בוראטה – רק לאחר האפייה).

קחו בחשבון שהגבינות האלו הן בעלות מרקם רך ומתפורר (או חלק וקרמי במקרה של גבינת עיזים או בוראטה), כך שהן לא הולכות להמס באפייה, ופחות או יותר ישארו באותו ה"מצב" מבחינת מרקם (תלוי כמובן בצורת וטמפרטורת האפייה).

השפעת צורת החיתוך של הגבינה על האפייה והתוצאה הסופית

חשוב לדעת שלצורת החיתוך של הגבינה יש השפעה על הצורה בה היא תימס/"תיאפה", וזהו עוד כלי שניתן "לשחק" איתו על מנת להגיע לתוצאות אפייה אידיאליות.

את הגבינה ניתן:

• לחתוך (לקוביות או רצועות בגודל ועובי שונים)
• לפרוס (פרוסות בעובי שונה)
• לקרוע (קרעים בגדלים שונים – לרוב יתן "גושי" גבינה בגודל לא אחיד)
• לגרד (ל"עובי" משתנה – החל מדק מאוד לגס מאוד, תלוי בגודל החורים במגרדת)

באופן כללי, ככל שהחיתוך יהיה גס יותר או שהמוצרלה תתפוס יותר נפח, נקבל פחות כיסוי על הפיצה; כלומר: על אותה כמות גבינה, נוכל לכסות פחות משטח הפיצה (תחשבו איך יותר קל לפזר את הגבינה על הפיצה בצורה שווה ואחידה – כשהיא מגורדת דק או פרוסה לפרוסות עבות).

בנוסף, ככל שצורת החיתוך תהיה עבה/גסה יותר, כך המוצרלה תימס בצורה איטית יותר (תחשבו מה ימס יותר מהר – גוש מוצרלה שלם או פתית מוצרלה קטן), והמרקם הסופי שיתקבל יהיה שונה (יותר/פחות השחמה והיפרדות של השומן). לדוגמה, שימוש בגבינה מגורדת יתן גבינה יותר שחומה שגם תתמזג עם הרוטב (גוון כתום), בעוד גושים גדולים של גבינה יצרו "שלוליות" גבינה היכן שהונחו על הפיצה (במקרה של מוצרלה, בצבע לבן).
צורת חיתוך גסה יותר לרוב גם תיתן לפיצה מראה יותר ארטיזנלי לעומת המראה התעשייתי.

כאמור, צורת החיתוך מאפשרת לקבל מרקים שונים וגם לסייע ב"איזון" האפייה. אם לדוגמה אתם רואים שהגבינה נאפית/"משחימה" לכם מהר מדי, נסו לחתוך אותה לחתיכות/קוביות יותר עבות (או לגרד לעובי עבה יותר), מה ש"יעכב" את האפייה וההשחמה שלה בתנור; וההפך – אם אתם מרגישים שאתם רוצים גבינה יותר אפויה, נסו לחתוך/לגרד אותה לעובי דק יותר.

המחשת ההשפעה של צורות חיתוך שונות על התוצאה הסופית

* שימו לב שמדובר על אותה כמות של גבינה (לא בדוגמאות הספציפיות מטה שהן להמחשה בלבד, אלא באופן כללי כשמדובר על ההשפעה של צורת החיתוך).

גבינה מגורדת מתאימה כשרוצים כיסוי מקסימלי של הפיצה ותוצאה סופית של גבינה יותר שחומה ושומנית שמתמזגת עם הרוטב (כמו שנפוץ לראות בפיצה ניו יורק):

גבינה חתוכה/קרועה לקוביות/גושים קטנים תאפשר גם היא כיסוי יחסית גדול עם מראה יותר ארטיזנלי (בין גבינה שהפכה כתומה לגבינה שנשארה לבנה):

גבינה חתוכה לרצועות עבות תיתן פחות כיסוי ומראה יותר "שלוליתי":

גבינה קרועה או חתוכה לקוביות או גושים גדולים תיתן את הכיסוי הקטן ביותר ועם מראה של "איים" על הפיצה:

גבינה פרוסה משמשת בעיקר לפיצות בתבנית (פרוסה לעיגולים/ריבועים כתלות בתבנית), בהן רוצים כיסוי מקסימלי של שטח הפיצה תוך שימוש בהרבה גבינה (כמו שנפוץ לעשות בשיקגו דיפ דיש או פיצה ספונטיני המילאנזית):