גבינה לפיצה: המדריך המלא

כשחושבים על גבינה לפיצה, חושבים על מוצרלה. אבל אם נראה לכם שכאן זה נגמר – כדאי שתחשבו שוב. בפוסט הזה תמצאו כל מה שצריך לדעת על גבינה לפיצה – סוגי גבינות, ההבדלים ביניהן, איך תכונות הגבינה משפיעות על האפייה ועל התוצאה הסופית, איך לבחור גבינה לפיצה, ועוד הרבה – כולל תמונות להמחשה וטיפים פרקטיים

גבינה לפיצה: הקדמה

גבינה היא אחד הרכיבים המרכזיים בפיצה, וביחד עם הבצק ורוטב העגבניות, יש לה השפעה על הטעם, על המרקם ועל המראה של הפיצה.

בחירה של גבינה לפציה אמנם נשמעת על פניו כמו דבר פשוט, הרי פיצה = גבינת מוצרלה, לא? אז זהו, שלא בדיוק; קיימים המון גורמים שקשורים לגבינה, שהם בעלי השפעה ישירה על הפיצה, ביניהם:

• סוג הגבינה בה משתמשים
• תכולת השומן של הגבינה
• תכולת הלחות של הגבינה
• טעם הגבינה
• צורת החיתוך של הגבינה
• כמות הגבינה בה משתמשים

כל אחד מהגורמים הנ"ל, ביחד ולחוד, משפיעים על אספקטים רבים בפיצה (בהם נדון בהמשך), בין היתר:

• השפעה על הטעם: גבינות בעלות טעם עז יותר (כמו פרמזן או צ'דר) יוסיפו לפיצה טעם חזק ודומיננטי, בעוד לגבינות עם טעם עדין (כמו מוצרלה) תהיה השפעה פחותה על הטעם הכללי של הפיצה. בנוסף, הוספה של גבינות טריות לפיצה לאחר האפייה (כדוגמת ריקוטה או בוראטה), מאפשרת להוסיף לפיצה עוד רובד של טעמים.
• הצורה בה הגבינה נאפית: לצורת ועובי החיתוך של הגבינה – פרוסות, רצועות, קוביות, מגורדת, עבה או דקה – יש השפעה ישירה על אופן האפייה של הגבינה, לרבות המהירות בה היא נמסה, משחימה ומגירה שומן. חיתוך שונה של הגבינה, בין אם בצורה או בעובי, מאפשרים לשלוט במידת האפייה של הגבינה.
• השפעה על המראה: לסוג הגבינה ולצורה בה היא חתוכה ונאפית יש השפעה ישירה גם על המראה של הפיצה. לדוגמה, גבינה שנאפתה במלואה ו"נפרדה" מהשומן תתן מראה יותר שחום ו/או כתום, בעוד גבינה שנחתכה עבה יותר ונאפתה לאט יותר, תשמור על מראה לבן יותר. גם לסוג הגבינה יש השפעה על המראה הסופי – מוצרלה טרייה לדוגמה תשמור על הצבע הלבן שלה לאחר האפייה, בעוד גבינה צהובה תיצור מראה בגוון צהבהב.
• השפעה על המרקם: לגבינה יש השפעה ישירה על מרקם הפיצה לאחר האפייה – האם היא נמתחת, צמיגית, רכה, שומנית וכו'.
• תכולת השומן בגבינה: לתכולת השומן בגבינה יש השפעה משמעותית ומשולבת על הטעם, המרקם ואופן האפייה של הגבינה.

בדיוק כמו רוטב העגבניות, הבחירה ואופן השימוש בגבינה מאפשרים ליצור פיצה שהיא ייחודית: גבינות שונות, בצורות חיתוך שונות וצורות יישום שונות, בהכרח ייצרו פיצה שונה וייחודית. במילים פשוטות: הגבינה מאפשרת ליצור "זהות" ייחודית לפיצה.

אמנם הגבינה המוכרת והנפוצה ביותר להכנת פיצה היא המוצרלה (בה נדון בהרחבה בהמשך), אך כפי שנראה, היא רק אחת מביך מגוון הגבינות בהן ניתן להשתמש להכנת פיצה.

ההשפעות הכלליות של הגבינה על האפייה ועל התוצאה הסופית (כולל תמונות להמחשה)

לסוג הגבינה בה משתמשים, בין אם מוצרלה (מכל סוג) או גבינה אחרת, וכן לאופן השימוש בה, יש השפעה משמעותית על הצורה בה היא נאפית, וכפועל יוצא – על התוצאה הסופית. 

ניתן לחלק את ההשפעה של הגבינה על הפיצה למספר קטגוריות, שכולן משפיעות, ביחד ולחוד, משפיעות על האופן בו הגבינה נאפית ונמסה, וכן על הטעם, המרקם והמראה של הפיצה:

1. סוג הגבינה והאיכות שלה
2. מידת האפייה של הגבינה
3. תכולת השומן בגבינה
4. תכולת הלחות בגבינה
5. צורת החיתוך ויישום הגבינה על הפיצה (שימוש בגבינה מגורדת, קוביות, גושים, רצועות או פרוסות)
6. כמות הגבינה בה משתמשים על הפיצה

בסעיפים הבאים נדון בכל קטגוריה בהרחבה. תחת כל סעיף תמצאו גם תמונות שמדגימות את ההשפעה הפוטנציאלית של אותו סעיף על אופן האפייה של הגבינה, כשכל שאר התנאים זהים*.

סוג הגבינה והאיכות שלה

קיימות המון (!) גבינות, חלקן מתאימות לפיצה וחלקן פחות, כשלכל אחת תכונות ייחודיות שמשפיעות על הפיצה:

• תכולה שונה של לחות ושומן (עוד על אלו בהמשך)
• טעמים ייחודיים (אגוזי, מתוק, חריף/חד, חמוץ, חלבי וכו')
• האופן בו הגבינה נמסה באפייה (מושפע מסוג הגבינה והאיכות שלה)
• המרקם של הגבינה לאחר האפייה (קרמי/פלסטיקי/רך/נמתח – מושפע גם כן מסוג הגבינה והאיכות שלה)

שימוש בסוגים שונים של גבינות מאפשר "לשחק" עם התוצאה הסופית, ולקבל פיצה עם טעמים ומרקמים שונים. מוצרלה לדוגמה היא הגבינה הנפוצה ביותר להכנת פיצה, בעיקר בשל האופן המצוין בו היא נמסה ומשחימה במהלך האפייה ונמתחת לאחריה.

בנוסף לסוג הגבינה, גם לאיכות הגבינה יש השפעה על האפייה. כך לדוגמה, גבינות יותר איכותיות (לשימוש של הכנת פיצה) לרוב יהיו יותר "עמידות" להיפרדות של שומן והשחמה מהירה מדי, או במילים פשוטות – יהיו עמידות יותר להשפעות שלילות במהלך האפייה, ויתנו תוצאה סופית טובה יותר.

מידת האפייה של הגבינה

בסעיפים הבאים נדון בגורמים שמשפיעים על מידת או מהירות האפייה של הגבינה – עד כמה היא נמסה ומשחימה במהלך האפייה.

תחילה, בואו נבין כיצד מידת האפייה של הגבינה משפיעה על תכונות הפיצה.

באופן כללי, ככל שהגבינה עוברת פחות אפייה:

• היא תתמזג פחות עם הרוטב, תשמור על הצבע המקורי שלה, ותיראה כמו "שכבה" נפרדת על הפיצה.
• היא תשחים פחות (או לא תשחים בכלל, כתלות במידת האפייה).
• היא תשחרר פחות שומן.
• היא תמתח יותר לאחר האפייה.
• אם מדובר בשכבה יחסית עבה של גבינה, לאחר שהיא תתקרר, היא עשויה לקבל מרקם צמיגי (לעומת גבינה שנמסה לחלוטין והתמזגה עם הרוטב).

לעומת זאת, ככל שהגבינה עוברת יותר אפייה:

• היא תתמזג יותר טוב עם הרוטב – שכבה הומוגנית בגוון כתום של גבינה ורוטב (בהנחה ומשתמשים ברוטב עגבניות).
• היא תשחים יותר (כתלות במידת האפייה).
• היא תשחרר יותר שומן.
• המרקם ישמר בצורה טובה יותר לאחר שהפיצה תתקרר (בשל ההתמזגות עם הרוטב).

בסעיפים הבאים נדון בגורמים המרכזיים שמשפיעים על מידת האפייה של הגבינה, ובאופן ספציפי: צורת החיתוך שלה, סוג הגבינה ותכולת השומן והלחות שלה.

מעבר לגורמים הנ"ל, שתלויים בגבינה בה משתמשים, ניתן לשלוט במידת האפייה גם באמצעים נוספים, שלא קשורים לגבינה עצמה:

1. טמפרטורת האפייה: ככל שטמפרטורת האפייה תהיה גבוהה יותר, כך הגבינה תשחים מהר יותר.
2. קרבה למקור החום: ככל שהגבינה תהיה קרובה יותר למקור החום (גוף חימום בתנור או אש גלויה בטאבון), כך היא תשחים מהר יותר.
3. הטמפרטורה של הגבינה: תיאורטית, שימוש בגבינה קרה מאוד, או אפילו קפואה, יכול לעכב במעט את מהירות האפייה של הגבינה.
4. תזמון ההוספה של הגבינה (הוספה מאוחרת): ניתן לשלוט במידת האפייה של הגבינה על ידי הוספה שלה לפיצה לאחר תחילת האפייה (מספר דקות לאחר האפייה). ככל שההוספה של הגבינה תהיה מאוחרת יותר, כך היא תיאפה פחות.

בתמונות מטה ניתן לראות גבינה במידות אפייה שונות:

תכולת השומן בגבינה

ראשית, ובדומה לבשר, שומן = טעם. באופן כללי, ככל שהגבינה תכיל יותר שומן, כך הטעם שלה יהיה יותר 'נוכח' ומורגש, או במילים אחרות – היא תהיה (לרוב) טעימה יותר.

מעבר לטעם, תכולת השומן בגבינה משפיעה באופן ישיר גם על הצורה בה הגבינה נמסה במהלך האפייה, ועל המרקם הסופי של הפיצה, לרבות איך היא נמתחת והאם היא תהיה קשה וצמיגית או רכה ונימוחה לאחר האפייה.

באופן כללי, ככל שהגבינה מכילה יותר שומן:

• היא תהיה יותר "עמידה" בפני השחמה והתייבשות במהלך האפייה.
• המרקם של הגבינה לאחר האפייה יהיה יותר רך ונימוח ופחות קשה/צמיגי.

וכשהגבינה מכילה פחות שומן:

• היא תשחים יותר מהר במהלך האפייה.
• המרקם של הגבינה לאחר האפייה יהיה יותר לעיס/צמיגי.

בנוסף, ככל שהגבינה מכילה יותר שומן, כך יש יותר פוטנציאל שהשומן ייפרד מהגבינה במהלך האפייה וייצור שכבת "נוזלית" של שומן במרכז הפיצה – שכבה שלרוב מתאחדת עם הרוטב ומקבלת צבע כתום (ראו תמונה מטה).

האם היפרדות השומן זה דבר טוב או לא טוב? תלוי את מי שואלים – מצד אחד, שכבת השומן+רוטב הזו מכילה המון טעם; מצד שני, יותר מדי שומן שנפרד מהגבינה, כפי שעשוי לקרות כשמשתמשים בגבינה עם תכולת שומן גבוהה (25% ומעלה), עלול לגרום לפיצה מאוד שמנונית – יש מי שאוהב את זה, ויש מי שלא (בעבר, אחד מסימני ההיכר של ניו יורק פיצה היה ה"גריז"/שומן שמטפטף מהסלייס דרך היד ועד המרפק בזמן אכילת סלייס).

באופן כללי, לאפייה של פיצה שאינה פיצה נאפוליטנית שנאפית בטאבון, טווח השומן שיתן תוצאות אפייה אידיאליות מבחינת מרקם וטעם הוא בין 22-30%. עבור פיצה נאפוליטנית, לרוב עושים במוצרלה טרייה (עוד עליה בהמשך), עם תכולת שומן של 16-20%.

תכולת הלחות בגבינה

לתכולת הלחות (מים) בגבינה יש השפעה על הצורה בה היא נמסה במהלך האפייה. באופן כללי, גבינה בעלת תכולת לחות גבוהה יותר:

• תשחים פחות במהלך האפייה (בשל תכולת לחות גבוהה יותר – השחמה יכולה להתרחש רק כשפני השטח יבשים לגמרי).
• "תתפשט" יותר במהלך האפייה ותכסה שטח גדול יותר (עקב איבוד הנוזלים).
• תיתן מרקם יותר רך/קרמי ו"רטוב" לאחר האפייה.

לעומת זאת, גבינה בעלת תכולת לחות נמוכה יותר:

• תשחים יותר במהלך האפייה.
• "תתפשט" פחות במהלך האפייה (תכסה פחות שטח).
• תיתן מרקם יותר מוצק לאחר האפייה.

דוגמה לגבינה בעלת תכולת לחות גבוהה היא מוצרלה טרייה (בין 60-70% לחות), בה עושים שימוש בעיקר בפיצה נאפוליטנית, מה שנותן לה את אחד מסימני ההיכר שלה (פיצה עם "איים" לבנים של גבינה).

דוגמאות לגבינות בעלת תכולת לחות נמוכה הן גבינות קשות כמו פרמזן או פקורינו, שבשל תכולת הלחות הנמוכה מאוד שלהן (כ-30%), לא מתאימות לשימוש כגבינה המרכזית בפיצה, הן בשל העובדה שהן משחימות מהר מדי, ובעיקר משום שהן לא נמסות בצורה שמתאימה לאפיית פיצה.

צורת החיתוך ויישום הגבינה על הפיצה

לצורת החיתוך והיישום של הגבינה – מכל סוג – יש השפעה עצומה על הצורה בה היא תימס במהלך האפייה. בגבינה ניתן להשתמש בכמה צורות ואופנים:

• מגורדת (ל"פתיתים"/רצועות)
• חתוכה לקוביות
• חתוכה לרצועות/"מקלות"
• פרוסה לפרוסות
• "קרועה" לקרעים/צ'אנקים באמצעות הידיים

את כל אחת מצורות החיתוך הנ"ל – מגורדת, חתוכה, פרוסה או קרועה – ניתן לחתוך לגודל או עובי שונה. כך לדוגמה:

• גבינה מגורדת:  "פתיתים" ארוכים או קצרים, עבים או דקים
• קוביות בגודל שונה
• רצועות ארוכות או קצרות בעובי משתנה
• פרוסות בעובה משתנה
• קרעי גבינה בגודל שונה

ההשפעה של צורת החיתוך על האפייה

באופן כללי, ככל שהגבינה בצורתה הסופית (כשמפזרים אותה על הפיצה) עבה יותר – בין אם היא מגורדת/חתוכה/פרוסה/קרועה – יקח לה יותר זמן להימס, להשחים, לשחרר שומן במהלך האפייה, ו"להתמזג" עם הרוטב.

לדוגמה: גבינה שמגורדת ל"פתיתים" עבים תימס לאט יותר לעומת אותה הגבינה שמגורדת לפתיתים דקים וקטנים יותר; וגבינה שחתוכה לקוביות, רצועות או פרוסות עבות, תימס לאט יותר לעומת אותה הגבינה שחתוכה/פרוסה לעובי דק יותר.

לסיכום: ככל שהגבינה בה משתמשים דקה יותר (בעלת פחות נפח), כך היא תימס, תשחים, תשחרר שומן ותתמזג עם הרוטב מהר יותר; ולהיפך – ככל שהיא עבה יותר, כל הנ"ל יתרחשו לאט יותר.

ההשפעה של צורת החיתוך על הכיסוי של הגבינה על הפיצה

בנוסף להשפעה על האופן בו הגבינה נמסה, לצורת החיתוך של הגבינה יש השפעה גם על יכולת הפיזור של הגבינה על הפיצה, או "כיסוי" שטח הפיצה באמצעות הגבינה.

באופן כללי, ככל שהגבינה מגורדת/חתוכה לגודל קטן יותר, כך יתאפשר כיסוי גדול ואחיד יותר של שטח הפיצה (ביחס לאותה כמות גבינה):

• גבינה מגורדת תתן את הכיסוי הגדול והאחיד ביותר. ככל שהיא מגורדת ל"פתיתים" או רצועות קטנות יותר, כך הכיסוי יהיה גדול ואחיד יותר.
• גם פרוסות גבינה (עגולות/מרובעות) שמונחות על הפיצה בחפיפה אחת לשניה יכולות לתת כיסוי גדול, אולם לרוב בכדי להשיג כיסוי מלא, ידרש שימוש בהרבה יותר גבינה לעומת גבינה מגורדת (אלא אם משתמשים בפרוסות מאוד דקות – ואז "מסתכנים" באפייה מהירה מדי שלהן).
• גבינה חתוכה לקוביות קטנות תתן גם היא כיסוי גדול יחסית. ככל שגודל הקוביות גדול יותר, הכיסוי יהיה קטן יותר.
• גבינה חתוכה לרצועות או לגושים/קרעים, תתן כיסוי קטן בהרבה לעומת גבינה מגורדת או חתוכה לקוביות (כאמור – על אותה כמות גבינה).

דוגמאות ויזואליות לתוצאה לאחר האפייה של צורות חיתוך שונות

הנה כמה דוגמאות לשימוש בצורות חיתוך ועוביי גבינה שונים, לרבות ההשפעה של צורת החיתוך והיישום על האפייה, המראה והמרקם הסופיים של הפיצה:

גבינה מגורדת (מוצרלה יבשה):

קוביות/רצועות (מוצרלה יבשה):

מוצרלה פרוסה לפרוסות (עיגולים):

מוצרלה קרועה לחתיכות באמצעות הידיים:

כמות הגבינה בה משתמשים על הפיצה

גם לכמות הגבינה בה משתמשים יש השפעה על אופן האפייה של הגבינה ועל התוצאה הסופית. באופן כללי, וכשכל התנאים זהים (סוג הגבינה, אופן האפייה, צורת החיתוך וכו'):

• ככל שמשתמשים ביותר גבינה, יקח יותר זמן עד שכל הגבינה תימס ותשחים (או במילים פשוטות: הגבינה תיאפה ותימס לאט יותר).
• ככל שמשתמשים בפחות גבינה, יקח פחות זמן עד שכל הגבינה תימס ותשחים (או במילים פשוטות: הגבינה תיאפה ותימס מהר יותר).

בתמונות מטה תוכלו לראות המחשה של ההבדלים הפוטנציאליים במראה ובמרקם כשעושים שימוש בכמויות שונות של גבינה:

סוגים שונים של גבינות, התכונות שלהן, ואיך להשתמש בהן להכנת פיצה

סוגי גבינות: הקדמה כללית

מלבד מוצרלה, קיימות המון גבינות שעובדות נהדר על פיצה. מוצרלה היא גבינה עם טעם מאוד עדין וניטרלי, לכן שילוב שלה עם גבינות נוספות – או אפילו שימוש בגבינות אחרות ללא מוצרלה כלל – מאפשר לשחק עם הטעם והמרקם של הפיצה.

בהקשר של פיצה, ניתן לסווג גבינות לארבע קטגוריות כלליות:

1. גבינות רכות טריות
2. גבינות חצי-רכות
3. גבינות חצי-קשות
4. גבינות קשות/מוצקות

החלב ממנו עשויה הגבינה (גבינות בקר מול גבינות צאן)

מעבר לסיווג הנ"ל, סיווג נוסף ונפרד הוא החלב ממנו עשויה הגבינה. גבינות מגיעות משני סוגי חלב: גבינות מחלב בקר (חלב פרה או באפלו), וגבינות מחלב צאן (עיזים או כבשים).

ההבדל בין גבינות מחלב בקר וצאן הוא בעיקר בטעם ובמרקם (וגם בהרכב התזונתי). גבינות מחלב פרה הן לרוב בעלות טעם חלבי ועדין/ניטרלי יותר (באופן יחסי), לעומת גבינות צאן שנוטות להיות עם טעמים עזים, חזקים וחמצמצים יותר, עם ארומה בולטת.

חלב צאן מכיל יותר שומן וחלבון מחלב פרה, לכן גבינות שמופקות מחלב צאן יהיו לרוב עשירות יותר בטעם, ועם מרקם סמיך או שמנתי יותר, גם כשהן קשות. גבינות כמו פטה, פקורינו או מנצ'גו הן דוגמאות קלאסיות לגבינות צאן עם טעם ייחודי ומודגש. לרוב, גבינות מחלב צאן יהיו יקרות יותר מגבינות מחלב בקר.

יישון/הבשלה של גבינות (גבינות מיושנות/בשלות לעומת גבינות "צעירות")

באופן כללי, ככל שגבינה עוברת יישון למשך זמן רב יותר, כך הטעם שלה יהיה עמוק יותר, והמרקם שלה קשה/מוצק יותר, עם ריכוז גבוה יותר של שומן ומלח (עקב איבוד לחות כחלק מתהליך היישון, שבהכרח מעלה את הריכוז היחסי של השומן והמלח בגבינה).

דוגמאות:

• גבינות כמו פרמזן ופקורינו עוברות יישון ארוך של בין 3-36 חודשים, מה שנותן להן את המרקם הקשה והגרגרי/מתפורר שלהן. ככל שהגבינה מיושנת למשך יותר זמן, כך הטעם שלה יהיה חד/עמוק יותר.
• גבינות "צעירות" (שלא עוברות יישון ארוך), לדוגמה צ'דר או גאודה, יהיו עם מרקם יותר רך וטעם יותר עדין לעומת אותן הגבינות שעברו יישון ארוך, ויהיו עם טעם עמוק יותר, ומרקם קשה/מוצק יותר.
• מוצרלה טרייה שלא עוברת יישון תהיה עם טעם חלבי, קרמי ועדין מאוד, לעומת מוצרלה יבשה שעוברת יישון קצר, ומקבלת מרקם יותר קשה, וטעם מעט יותר עמוק ומרוכז (בהקשר הספציפי של מוצרלה יבשה, תכולת הלחות הסופית והמרקם מושפעים גם מתהליך הייצור, ולא רק מהיישון המינימלי).

סיווג גבינות [לפיצה] ואופן השימוש בהן

גבינות רכות טריות

דוגמאות: בוראטה, מסקרפונה, ריקוטה, גבינת שמנת, קוורק, טבורוג, כל גבינה למריחה.

אלו גבינות שלרוב אינן עוברות תהליך יישון כלל (לכן מסווגות כ"טריות"), ומאופיינות בתכולת לחות גבוהה, טעם עדין ו"פרשי", ומרקם רך ונוח למריחה. 

אופן שימוש:

גבינות רכות טריות מוסיפים לפיצה לאחר האפייה, משום שאלו גבינות שלא מתאימות לחשיפה לחום ישיר בטמפרטורה גבוהה. לכן, בכדי לשמר את המרקם והטעם ה"טרי" שלהן, מוסיפים אותן רק לאחר האפייה.

את הגבינות האלו ניתן להוסיף לפיצה לאחר ההוצאה מהתנור, בכל צורה ודרך שרוצים (פיזור "גושים" בעזרת כף, באמצעות שקית זילוף, מריחה על הפיצה וכו').

גבינות חצי-רכות

דוגמאות: גבינות כחולות (גורגונזולה, רוקפור וכו'), ברי, קממבר, שברה/בושה (עיזים).

אלו גבינות בעלות מרקם קרמי ורך יחסית – יותר רך מגבינות חצי-קשות, ויותר קשה מגבינות רכות.

הטעם של הגבינות האלו הוא לרוב מלא, עשיר וחמאתי, עם פרופיל טעם שיכול לנוע בין עדין ומתוק לחד וחריף, כתלות בגבינה הספציפית ובמידת היישון שלה.

אופן שימוש:

הגבינות האלו נמסות ושומרות על המרקם והטעם בצורה סבירה במהלך האפייה – מספיק טוב בכדי להשתמש בהן בנוסף לגבינה "מרכזית", אך לא מספיק טוב בכדי להשתמש בהן לבדן כגבינה יחידה או מרכזית. ניתן גם להוסיף אותן לפיצה לאחר האפייה.

גבינות חצי-קשות

דוגמאות: מוצרלה מכל סוג, צהובה מכל סוג (עמק, נעם וכו'), אמנטל, גאודה צעירה, פרובולונה, אסיאגו צעירה, מונטריי ג'ק, טלג'יו, צ'דר צעירה, קשקבל, סולגוני, סקאמורזה, מונסטר, גרוייר, פונטינה, בריק.

זוהי קטגוריית הגבינות ה"מרכזית", שמשמשת, והכי מתאימה, לאפיית פיצה. מדובר על גבינות עם מרקם קשה יחסית, שנותנות תוצאות אפייה אידיאליות – הן נמסות נהדר, משחימות במידה, ונותנות את המרקם שאנחנו מצפים מגבינה לפיצה – נמס, נמתח ועם איזון בין רכות ל-צ'ואיות.

אופן שימוש:

בהרבה מהגבינות בקטגוריה זו ניתן להשתמש כגבינה יחידה, או לערבב עם גבינות נוספות (מוצרלה או אחרות), כתלות בטעם והמרקם אליהם מכוונים. כל העקרונות שתוארו בסעיפים הקודמים (ההשפעות הכלליות של הגבינה על האפייה והתוצאה הסופית), רלוונטים לשימוש בגבינות אלו.

גבינות קשות ומוצקות

דוגמאות [גבינות קשות]: פרמזן, פקורינו, גראנה פדאנו, מנצ'גו, אסיאגו מיושנת.
דוגמאות [גבינות מוצקות/מלוחות]: פטה, בולגרית, ברינזה, צפתית.

הגבינות בקטגוריה זו משמשות בעיקר ל"תיבול" הפיצה או כתוספת, ולא כגבינה מרכזית, בשל האופן בו הן [לא] נמסות.

גבינות כמו פרמזן, גראנה פדאנו, פקורינו ומנצ'גו הן עזות טעם, ומשתלבות מעולה כשמגרדים אותן מעל הפיצה כ"תיבול", לפני או אחרי האפייה.

בגבינות מוצקות ולחות כמו פטה ובולגרית ניתן להשתמש כתוספת על הפיצה שמוסיפים לפני האפייה, משום שהן לרוב בעלות מספיק לחות ושומן בכדי לא להתייבש או להשחים במהלך האפייה. לחלופין, ניתן להוסיף אותן גם לאחר האפייה.

אופן השימוש:

גבינות קשות כמו פרמזן ניתן להוסיף לפני או אחרי האפייה. תזמון ההוספה (לפני/אחרי) יתן תוצאות שונות מבחינת טעם:

• לפני האפייה (מגורדת): טעם יותר עדין ו"אפוי"/חרוך (איבוד מסוים של הטעם עקב החום). התמזגות טובה יותר עם שאר הגבינה והרוטב. הגבינה עשויה להשחים אם נמצאת על פני השטח וחשופה ישירות למקור החום (לדוגמה, מגורדת מעל גבינה אחרת). טוב כשרוצים שהגבינה תוסיף "תיבול" עדין יחסית לגבינה המרכזית.
• אחרי אפייה (מגורדת או מונחת כפרוסות דקות מאוד): טעם עז ועשיר יותר (הטעם המקורי של הגבינה נשמר), "תיבול" מורגש יותר (ניתן ממש להבחין ולטעום את פירורי או פרוסות הגבינה ישירות על הלשון, לעומת אותה גבינה שנאפתה על הפיצה), אומאמי מורגש (כתלות בסוג הגבינה).

גם בגבינות מוצקות כמו בולגרית או פטה ניתן להשתמש באותו האופן:

• לפני האפייה (כתוספת – קוביות או פרוסות): המרקם שיתקבל יהיה יותר קשה (עקב איבוד מסוים של לחות והתייבשות). יהיה איבוד מסוים של הטעם ה"טרי". הטעם יהיה יותר מרוכז/מלוח (מאותה הסיבה).
• אחרי האפייה: טעם יותר "טרי" וקרמי, מרקם שנותר ללא שינוי (המרקם המקורי של הגבינה נשמר).

טבלה מסכמת של גבינות לפיצה והתכונות שלהן

להלן טבלה מסכמת של גבינות בהן ניתן להשתמש על פיצה והתכונות שלהן.

גבינות רכות טריות:

גבינות חצי-רכות:

גבינות חצי-קשות:

גבינות קשות/מוצקות:

גבינת מוצרלה: המלכה של הגבינות לפיצה

בסעיפים הבאים נעבור על כל מה שצריך לדעת על גבינת מוצרלה בהקשר של פיצה.

מוצרלה לפיצה: הקדמה כללית

מוצרלה היא גבינה ממשפחת גבינות ה-Pasta Filata – “גבן מתוח” באיטלקית, או "גבינה נמתחת" בתרגום חופשי – שם שמתאר את אופן הייצור שלה ("מתיחה" של הגבן). בהגדרה, מוצרלה היא גבינה חצי-רכה/קשה, כתלות במוצר המוצרלה הסופי (מוצרלה טרייה או יבשה).

באופן כללי, למוצרלה – מכל סוג – יש טעם מאוד עדין וניטרלי, או במילים אחרות: טעם הוא לא הצד החזק של הגבינה הזו. המוצרלה, באופן כללי, היא גבינה עם טעם די אנמי, שלא נועד "לגנוב את ההצגה", אלא להשתלב עם רכיבים אחרים במנה.

אם כך, מדוע דווקא המוצרלה הפכה להיות הגבינה ברירת-המחדל להכנת פיצה? מעבר לענייני מסורת, התשובה לכך היא האופן המצוין בה היא נמסה במהלך האפייה והמרקם שהיא נותנת לאחר האפייה – תכונות שהופכות אותה לגבינת הפיצה האולטימטיבית. היא נמסה מצויין, משחימה במידה, ולאחר האפייה מקבלת מרקם נמתח עם איזון של רכות ולעיסות – בדיוק מה שמצופה מגבינה לפיצה. גם הטעם העדין שלה, עבור רבים, מהווה יתרון, משום שהוא משתלב בהרמוניה עם שאר רכיבי הפיצה, ולא "משתלט" על הטעם.

נוסף על התכונות ה"טכניות" שלה, מוצרלה היא גם גבינה שלרוב זולה משמעותית מגבינות אחרות שמתאימות להכנת פיצה, מה שהופך אותה גם לבחירה כלכלית יותר.

סוגי מוצרלה וההבדלים ביניהם

הסיווג של מוצרלה הוא "תלת-מימדי", ומורכב מ:

1. תכולת השומן במוצרלה (נהוג לסווג כ-מוצרלה מחלב מלא מול מוצרלה מחלב דל-שומן)
2. תכולת הלחות במוצרלה (מוצרלה טרייה מול מוצרלה "יבשה")
3. מקור החלב ממנו הכינו את המוצרלה (חלב פרה או חלב באפלו)

סוגי המוצרלה הנפוצים הם:

• מוצרלה יבשה מחלב [פרה] דל-שומן (21-23% שומן)
• מוצרלה יבשה מחלב [פרה] מלא (24-27% שומן)
• מוצרלה טרייה מחלב [פרה] מלא (16-19% שומן)
• מוצרלה טרייה מחלב באפלו מלא

מוצרלה טרייה (מוצרלה לחה / "מוצרלה פרסקה")

מוצרלה טרייה, שנקראת גם מוצרלה לחה או "מוצרלה פרסקה" (כן, מדובר באותו המוצר בדיוק), היא מוצרלה עם תכולת לחות גבוהה (בין 60-70%). היא מגיעה בצורת כדורים במשקל של 80-100 גרם לכדור, שמאוחסנים בתוך נוזל שמשמש כ"חומר משמר" (ראו הערה מטה).

מוצרלה טרייה מוכנה לאכילה ושימוש מייד בסיום תהליך הייצור (לכן היא נחשבת "טרייה" – לעומת מוצרלה יבשה שעוברת יישון קצר). חיי המדף של מוצרלה טרייה הם קצרים – בין שבוע לשבועיים (בהנחה והגבינה נשמרת בצורה אידיאלית – ראו טיפים לאחסון בסוף הפוסט).

מוצרלה טרייה מכילה פחות שומן ממוצרלה יבשה – בין 16-19% שומן, וכן כחצי מכמות הנתרן של מוצרלה יבשה – בין 150-250 מ"ג (ל-100 גרם).

מוצרלה טרייה היא הגבינה המסורתית בה משתמשים להכנה של פיצה נאפוליטנית, והיא גם המוצרלה בה משתמשים במנות סלט שונות כמו סלט קפרזה, ובסנדוויצ'ים למיניהם.

מוצרלה טרייה מחלב באפלו

הבאפלו מוצרלה, שמגיעה רק כמוצרלה טרייה, נחשבת כמוצרלה טרייה "פרימיום", ובהתאם – יקרה משמעותית ממוצרלה טרייה מחלב פרה.

בהשוואה לחלב פרה, חלב הבאפלו הוא יותר לבן וסמיך, שומני יותר (כ-8% שומן לעומת כ-4% בחלב פרה), מכיל יותר חלבונים (כ-4.5% לעומת כ-3.3% בחלב פרה), וגם מכיל כ-40% יותר סידן ובין 25-40% פחות כולסטרול לעומת חלב פרה.

בדומה למוצרלה טרייה מחלב פרה, גם הבאפלו מוצרלה מגיעה ככדורים לחים בתוך מי גבינה או תמיסת מלח.

המרקם של הבאפלו מוצרלה מעט יותר רך ואלסטי (הודות לתכולת חלבון ושומן גבוהים יותר לעומת מוצרלה מחלב פרה). הטעם של הבאפלו מוצרלה הוא קרמי ועשיר יותר לעומת מוצרלה טרייה מחלב פרה, שוב – הודות לתכולת השומן הגבוהה יותר של חלב הבאפלו.

מבחינת שימוש על פיצה – השימוש בבאפלו מוצרלה זהה לשימוש במוצרלה טרייה.

מוצרלה יבשה ("נקניק"/"גוש" מוצרלה)

מוצרלה יבשה מכילה משמעותית פחות לחות לעומת המוצרלה הטרייה (בין 45-52%), והיא מגיעה בצורה של גוש או "נקניק" ארוך (לכן נקראת גם "נקניק מוצרלה").

מוצרלה יבשה עוברת יישון קצר של בין שבוע לשבועיים, שעוזר ל"ייבוש" שלה, ותורם למרקם המוצק שלה. חיי המדף של מוצרלה יבשה הם ארוכים יותר ממוצרלה טרייה – בין 2-4 שבועות באחסון אידיאלי.

הטעם של המוצרלה היבשה הוא מרוכז ומלוח יותר לעומת המוצרלה הטרייה, הודות לריכוז גבוה יותר של שומן, חלבונים ומלח (פחות מים = פחות דילול של שאר רכיבי הגבינה). מוצרלה יבשה מכילה יותר שומן ממוצרלה טרייה – בין 21-27% שומן, וכמות גבוהה יותר של נתרן – בין 400-700 מ"ג (ל-100 גרם).

מוצרלה יבשה היא גבינת הפיצה הנפוצה והמוכרת ביותר בעולם, והיא הבחירה האידיאלית עבור כל סוג פיצה שאינו פיצה נאפוליטנית (אם כי ניתן להשתמש גם בה לאפיית פיצה בטאבון – ראו טיפים בסוף הפוסט).

מה ההבדל בין מוצרלה של חברות/מחלבות שונות

מחלבות שונות משתמשות בתהליכי ייצור שונים ובחלב שונה (שמגיע מפרות שונות שמטופלות בצורה שונה), מה שמשפיע באופן ישיר על טיב ואיכות המוצרלה, במיוחד כשמדובר על מוצרלה לפיצה, בה אנחנו מחפשים איזון בין יכולת המסה, השחמה, הימתחות ומרקם.

גבינות מוצרלה ממחלבות שונות גם מגיעות עם תכולת שומן שונה – בין 21-27% במוצרלה יבשה ובין 16-19% במוצרלה טרייה – מה שבהכרח משפיע על ביצועי המוצרלה באפייה, וגם על הטעם שלה.

באופן כללי, ההבדל העיקרי בין מוצרלה מחברות/מחלבות שונות יהיה בביצועים שלה באפייה – איך היא נמסה, ומה יהיה המרקם שלה לאחר האפייה. מוצרלה באיכות פחות טובה עשויה להשחים יותר מדי באפייה, להימס בצורה לא אידיאלית, להפריש יותר מדי שומן, או לקבל מרקם לא נעים לאחר האפייה (פלסטיקי/צמיגי במקום נמתח ונימוח).

בעוד עשויים להיות הבדלים מסוימים גם בטעם בין מוצרלה של חברות/מחלבות שונות, אספקט הטעם הוא פחות רלוונטי כשמדובר על גבינת מוצרלה לשימוש על פיצה. מוצרלה, כאמור, היא גבינה עם טעם מאוד עדין וניטרלי – לכן ההבדלים בטעם בין מוצרלה ממחלבות שונות הוא לא משמעותי כשמדובר על פיצה כמכלול. במילים פשוטות: ברוב המוחלט של המקרים, מבחינת ביס שכולל את כל מרכיבי הפיצה – בצק, רוטב, גבינה ותוספות – ההבדל בטעם בין גבינות מוצרלה שונות ממחלבות שונות יהיה קטן ולא מורגש. הסייג היחיד הוא מוצרלה מעושנת, שהיא כמובן בעלת טעם ייחודי ושונה.

לסיכום, ההבדל בין גבינות מוצרלה של מחלבות שונות הוא:

• באופן בו הגבינה נאפית, נמסה, משחימה ומפרישה שומן.
• בתכונות והמרקם של הגבינה לאחר האפייה (נמתחת, יבשה, שמנונית, צמיגית, נימוחה, פלסטיקית וכו')
• בטעם – במידה שולית יחסית.

מתי/איך להשתמש בכל סוג של מוצרלה

מוצרלה טרייה

באופן כללי, מוצרלה טרייה מתאימה יותר לאפייה בחום גבוה מאוד, ובאופן ספציפי, לאפייה של פיצות נאפוליטניות בטאבון. יש לכך מספר סיבות:

1. מסורת: זוהי הגבינה המקורית בה עשו ועושים שימוש בנאפולי. לכן, מבחינת אותנטיות והיצמדות למסורת, שימוש במוצרלה טרייה יתן תוצאה הכי קרובה למקור, מבחינת טעם (עדין מאוד), מרקם ("שלוליות"/"איים" על הפיצה), ומראה (גבינה ששומרת על צבע לבן עז).
2. התנהגות באפייה: בשל תכולת הלחות הגבוהה שלה, מוצרלה טרייה עמידה מאוד להשחמה. התכונה הזו הופכת אותה למתאימה לאפייה בחום גבוה – מוצרלה יבשה, ובמיוחד כזו עם תכולת שומן נמוכה, עשויה להשחים מדי באפייה, ולתת תוצאות לא-אידיאליות, בעיקר מבחינת מרקם ומראה.

אלו הן התכונות של מוצרלה טרייה:

• בעלת טעם חלבי ועדין מאוד (באופן כללי ולעומת מוצרלה יבשה)
• מכילה פחות שומן לעומת מוצרלה יבשה (16-19%)
• "עמידה" להשחמה באפייה (כלומר, לא משחימה, או משחימה במידה נמוכה מאוד)
• נמסה מהר יותר לעומת מוצרלה יבשה
• שומרת על הצבע הלבן שלה במהלך ולאחר האפייה
• לא מפרישה שומן במהלך האפייה
• תתן מרקם סופי יותר קרמי ו"לח"
• נוטה לא להתמזג עם הרוטב, אלא "לצוף" מעליו.
• הצורה בה היא נמסה לא אידיאלית ל"החזקה" של תוספות במקום (התוספות "יחליקו" על פני השטח ולא יתמזגו בגבינה ויתקבעו במקום)
• בעלת יכולת הימתחות נמוכה לאחר האפייה (לעומת מוצרלה יבשה)
• לא מתאימה לחימום מחדש
• מאבדת מהקרמיות והמרקם מהר יחסית כשהפיצה מתקררת, יכולה לקבל מרקם צמיגי/ספוגי

מעבר לאפייה בחום גבוה, ניתן להשתמש במוצרלה טרייה במקרים בהם התכונות שתוארו מעלה – בעיקר מבחינת מרקם ומראה – הן חלק ממטרות האפייה. לדוגמה, באפייה של כל סוג פיצה בתנור, ניתן להוסיף חתיכות של מוצרלה טרייה מעל מוצרלה יבשה בכדי ליצור ניגודיות ויזואלית על הפיצה ("איים" לבנים של מוצרלה טרייה, מעל שכבת מוצרלה יבשה שנמסה, השחימה והשתלבה עם הרוטב).

מוצרלה יבשה

מוצרלה יבשה היא הבחירה הנפוצה והאידיאלית עבור כל סוגי הפיצה שאינם פיצה נאפוליטנית, ועבור כל פיצה שנאפית בתנור (ניו יורק, סיציליאנית, דטרויט וכו'). אם אתם מחפשים את המראה הקלאסי של פיצה (שאינה נאפוליטנית) – מוצרלה יבשה היא הבחירה הנכונה.

אלו הן התכונות של מוצרלה יבשה:

• בעלת טעם יותר מרוכז ומלוח (עקב תכולת לחות נמוכה יותר ותהליך יישון מינימלי)
• מכילה יותר שומן לעומת מוצרלה טרייה (21-27%)
• משחימה במהלך האפייה בצורה טובה
• מפרישה שומן במהלך האפייה
• נמסה לאט יותר לעומת מוצרלה טרייה
• מתמזגת עם הרוטב במהלך האפייה
• אידיאלית למראה פיצה קלאסי
• בעלת יכולת הימתחות גבוהה לאחר האפייה
• עוברת חימום מחדש בצורה טובה

טבלה מסכמת: ההבדלים בין מוצרלה טרייה למוצרלה יבשה

להלן סיכום ההבדלים בין מוצרלה טרייה למוצרלה יבשה:

טיפים לשימוש בגבינה ותשובות לשאלות נפוצות

בסעיפים הבאים תמצאו טיפים פרקטיים ומענה לשאלות נפוצות שקשורים לשימוש בגבינה על פיצה.

איך לקנות גבינה לפיצה (מוצרלה או גבינות אחרות)

באופן כללי, מומלץ לקנות גבינה – מכל סוג – ישירות מהמעדנייה (או ישירות מספק גבינות/מחלבה, אם יש אופציה). ניתן לבקש לפרוס/לגרד את הגבינה כבר במעדנייה, או לקנות גוש גבינה ולפרוס/לחתוך/לגרד אותו בבית (מומלץ) – זו האופציה הכי טובה, שתבטיח גבינה באיכות מקסימלית ועם מינימום תוספים, שתתפקד בצורה אופטימלית באפייה. בנוסף, רכישה של גבינה במעדנייה, בהכרח תמיד תהיה זולה יותר לעומת אותה הגבינה כמוצר מדף (ארוז מראש במקרר הגבינות) – לרוב באופן משמעותי, עם פער של עשרות אחוזים.

רצוי להימנע מרכישה של גבינות מגורדות שמגיעות כמוצר מדף, ושלא נארזו במעדנייה עצמה (לדוגמה, "מוצרלה מגורדת" של גד). מוצרי גבינה שמגורדים מראש מכילים חומרים מונעי-התגיישות, לרוב עמילן או תאית/צלולוז (E-460), וכן חומרים משמרים שונים, שפוגעים באופן בו הגבינה נמסה.

החומר מונע ההתגיישות הוא בפועל "אבקה" שמצפה את הגבינה ומונעת ממנה להידבק אל עצמה בתוך אריזה, בכדי שלצרכן יהיה יותר נוח להשתמש בה; הבעיה עם החומרים האלו היא שהם נשרפים במהירות במהלך האפייה, גורמים להשחמה מהירה/רבה מדי של הגבינה, וכן משפיעים על הצורה בה הגבינה נמסה ועל המרקם הסופי שלה – לכן, רצוי להימנע מהם.

בנוסף, לרוב, אריזות של גבינות מגורדות מראש יכילו כמות לא-זניחה של "אבקת" גבינה – חלקיקי גבינה קטנים שכחלק מתהליך הייצור, גירוד והאריזה נפרדו/נחתכו לכדי אבקה (ראו תמונה מטה). "אבקת" הגבינה הזו תיאפה במהירות גבוהה מאוד (משום שהיא קטנה/דקה מאוד) – הרבה יותר מהרצוי עבור אפיית פיצה – וזו עוד סיבה להימנע מגבינות מגורדות מראש.

אם אתם בכל זאת רוצים/צריכים לקנות מוצר גבינה ארוז מראש, ניתן להסתכל על רשימת הרכיבים ולחפש רכיבים כמו "חומר מונע התגיישות", "תאית" (צלולוז) או "עמילן". אם המוצר מכיל את אחד מאלו – עדיף להימנע מרכישה שלו.

איך לאחסן מוצרלה וגבינות לפיצה

אחסון לטווח קצר (שבוע-שבועיים)

עבור אחסון לטווח קצר (לא יותר משבוע-שבועיים), שמרו את הגבינה עטופה היטב באריזתה המקורית בתוך המקרר, רצוי בחלק הקר ביותר שלו (לרוב במדפים העליונים, צמוד לגב המקרר, שם נמצאים פתחי האוורור), או במגירה ייעודית לאחסון גבינות, אם יש כזו במקרר שלכם.

אחסון לטווח ארוך (מעל שבועיים)

הדרך הטובה ביותר לשמור גבינות [פיצה] לטווח ארוך היא הקפאה.

רוב הגבינות ישמרו על האיכות שלהן בצורה טובה גם בהקפאה של חודשים רבים. עם זאת, לא כל סוגי הגבינות ישמרו על האיכות באותה הצורה, ולא את כולן מומלץ/כדאי להקפיא.

מה קורה לגבינה במהלך ההקפאה

במהלך ההקפאה, המים שבתוך הגבינה מתרחבים ונוצרים גבישי קרח, שעשויים "לחורר" פיזית את מולקולות החלבונים והשומנים שבגבינה, וכך לפגוע במבנה הכימי שלה, ולגרום לשינויי מרקם וטעם. לאחר ההפשרה, המבנה ה"חדש"/פגוע של הגבינה לא יכול להחזיק את הלחות, מה שגורם לאיבוד נוזלים מהגבינה במהלך ההפשרה, ולשינויי מרקם (מרקם יותר גרגרי או צמיגי).

לפגיעה במבנה הגבינה ואיבוד הנוזלים במהלך ההפשרה יש השפעה גם על הצורה בה הגבינה נאפית ונמסה במהלך האפייה:

• איבוד הלחות במהלך ההפשרה עשוי לגרום לכך שהגבינה תשחים מהר יותר (כתוצאה מתכולת לחות נמוכה יותר).
• השינוי במבנה הגבינה עשוי לגרום לכך שתהיה יותר היפרדות של השומן במהלך האפייה (רלוונטי במיוחד עבור גבינות עם תכולת שומן גבוהה).
• השינוי במבנה הגבינה עשוי לגרום להמסה פחות טובה במהלך האפייה (בהשוואה לאותה גבינה שלא עברה הקפאה).

מידת הפגיעה במרקם ובאיכות תלויה בסוג הגבינה. באופן כללי, ככל שהגבינה מכילה פחות לחות (יותר יבשה), כך הפגיעה במבנה שלה תהיה קטנה יותר, והאיכות שלה תישמר בצורה טובה יותר (או במילים פשוטות: היא תעבור הקפאה והפשרה בצורה טובה יותר).

 לדוגמה: 

• גבינות חצי-קשות (מוצרלה, צהובה וכו') וגבינות קשות (פרמזן וכו'): עוברות הקפאה בצורה מצוינת ושומרות על האיכות למשך חודשים רבים. פגיעה מינימלית באיכות ובאופן בו הגבינה נאפית ונמסה.
• גבינות רכות (מסקרפונה, ריקוטה וכו'): לא עוברות הקפאה בצורה טובה. מקבלות מרקם מיימי/גרגרי לאחר הקפאה. לא מומלץ להקפיא.
• מוצרלה טרייה: ניתן להקפיא, אך לא אידיאלי. סביר שתהיה פגיעה במרקם (מרקם מיימי/צמיגי לאחר הפשרה).

איך להקפיא גבינה בצורה אידיאלית

בכדי להקפיא את הגבינה, עטפו אותה היטב בניילון נצמד, הכניסו לשקית, ואת השקית הניחו במקפיא – המטרה היא לצמצם ככל הניתן אוויר סביב הגבינה ואפשרות ל"כוויית קור" (Freezer burn) שתפגע במרקם שלה. לחלופין (ואפילו יותר טוב), ניתן להכניס את הגבינה לשקית וואקום ולהניח במקפיא (במקרה זה אין צורך לעטוף את הגבינה בניילון נצמד).

עבור פיצה, גבינות חצי-קשות כמו מוצרלה מומלץ להקפיא במנות, כלומר – לחלק את הגבינה מראש למנות "מוכנות" לשימוש עבור פיצה בודדה, כך שכשתצטרכו גבינה, תוכלו להפשיר את הכמות המדויקת של הגבינה שאתם צריכים, במקום להפשיר את כל הגבינה ואז להקפיא אותה מחדש (הפשרה והקפאה מחדש של אותה הגבינה היא דבר לא מומלץ שבהכרח יפגע באיכות הגבינה).

לדוגמה, ניתן לקנות כמות גדולה של מוצרלה (נניח 2 ק"ג – נקניק מוצרלה סטנדרטי), לחלק אותה למנות (נניח 200 גרם לכל מנה), ולהקפיא את המנות. מומלץ להקפיא את הגבינה לא-מגורדת (כגושים בודדים) – היא תישמר ככה יותר טוב. כשרוצים להכין פיצה, מוציאים להפשרה את כמות המנות המדויקת (ראו סעיף הבא), בהתאם לכמות הפיצות שרוצים להכין.

להקפאת מוצרלה טרייה, הוציאו את הכדור מהמים שהוא מאוחסן בו, עטפו אותו היטב בניילון נצמד (או הכניסו לשקית וואקום), והכניסו למקפיא. הימנעו מלהקפיא מוצרלה טרייה עם המים שהיא מגיעה בתוכם.

איך להשתמש בגבינה שעברה הקפאה

בכדי להשתמש בגבינה שעברה הקפאה, העבירו אותה מהמקפיא למקרר לילה לפני השימוש.

ההפשרה האיטית במקרר תמזער היפרדות לחות ופגיעה במרקם הגבינה במהלך ההפשרה. בעוד ניתן להפשיר את הגבינה בטמפרטורת חדר ישר מהמקפיא, זה פחות מומלץ, ועשוי לגרום לפגיעה באיכות הגבינה.

איך לקבל גבינה נמתחת יותר לאחר האפייה

יש כמה עקרונות/תנאים מרכזיים שחשוב להקפיד עליהם בכדי להגביר את מידת ההימתחות של הגבינה:

1. הטמפרטורה של הגבינה (לאחר האפייה)
2. שימוש ב[סוג] גבינה מתאימה
3. שימוש בגבינה איכותית
4. צורת החיתוך של הגבינה
5. כמות הגבינה
6. טמפרטורה, זמן אפייה והימנעות מאפיית-יתר

1. הטמפרטורה של הגבינה (לאחר האפייה)

יכולת ההימתחות של הגבינה מושפעת מאוד מהטמפרטורה של הגבינה לאחר האפייה:

• כשהגבינה חמה (ישר מהתנור): הגבינה מאוד רכה, פלסטית ונמתחת בקלות – בנקודה זו הגבינה נמתחת בצורה מקסימלית.
• כשהגבינה מתקררת: הגבינה מתמצקת והופכת יותר אלסטית, החלבונים מתמצקים והשומן מתקשה – אפקט ההימתחות פוחת ככל שעובר הזמן.
• כשהגבינה קרה: הגבינה מתמצקת והופכת "שבירה" – "נשברת" במקום להימתח. בשלב זה הגבינה מאבדת את יכולת ההימתחות.

לסיכום: אפקט ההימתחות הוא הגבוה ביותר כשהגבינה יוצאת מהתנור. ככל שהגבינה מתקררת, היא מאבדת מיכולת ההימתחות שלה. איבוד (או שמירת) יכולת המתיחה משתנה בין סוגי גבינות שונים, אך באופן כללי – כל הגבינות יאבדו מיכולת ההימתחות שלהן ככל שהן מתקררות.

2. שימוש ב[סוג] גבינה מתאימה

באופן כללי, הגבינה הכי טובה לקבלת אפקט של גבינה נמתחת היא מוצרלה יבשה עם תכולת שומן גבוהה (23-27%). תכולת השומן הגבוהה ותכולת הלחות הנמוכה, בשילוב מבנה החלבון במוצרלה יבשה, יוצר המסה אידיאלית, שמתרגמת להימתחות אופטימלית של הגבינה לאחר האפייה.

בכדי למקסם את הימתחות הגבינה, חשוב להימנע ממוצרלה (או כל גבינה אחרת) מגורדת מראש (כמוצר מדף). כאמור, הגבינות האלו מכילות חומרים מונעי-התגיישות, שפוגעים משמעותית ביכולת ההימתחות של הגבינה.

גבינות נוספות עם יכולת הימתחות מצוינת הן: סקאמורזה, פרובולונה, מונטריי ג'ק, גבינה צהובה, גבינת בריק.

גבינות עם יכולת הימתחות טובה-אך-לא-מצויינת שניתן לשלב עם אחת הגבינות הנ"ל: צ'דר צעירה, גאודה צעירה, פונטינה.

אם המטרה היא הימתחות אופטימלית של הגבינה, הימנעו משימוש בגבינות עם יכולת הימתחות נמוכה, ביניהן: מוצרלה טרייה, גבינות רכות/חצי-רכות (ברי, קממבר), גבינות קשות/חצי-קשות בשלות מאוד (צ'דר בשלה, גאודה בשלה, פרמזן וכו'), גבינות מוצקות (פטה, בולגרית וכו').

3. שימוש בגבינה איכותית

גבינות באיכות טובה ימסו בצורה טובה יותר, וימתחו בצורה טובה יותר לאחר האפייה. אני לא יכול לתת המלצה ספציפית, אך דעו שלאיכות הגבינה יש השפעה ישירה על יכולת ההימתחות שלה, כשגבינות איכותיות יותר ימתחו בצורה טובה יותר.

4. צורת החיתוך של הגבינה

הימנעו משימוש בגושים, רצועות או קוביות גבינה גדולים מדי. ככל שהגבינה חתוכה גדול/עבה יותר, כך היא תימס ל"שלולית", עם יכולת הימתחות פחותה. גבינה שחתוכה דק/קטן יותר תימס בצורה אחידה יותר, ותאפשר היתמחות גבוהה יותר.

5. כמות הגבינה

באופן כללי, ככל שמשתמשים ביותר גבינה – כך אפקט המתיחה לאחר האפייה יהיה גדול יותר (בהנחה שעושים שימוש בסוג גבינה מתאים ואיכותי והאפייה אידיאלית).

6. טמפרטורה, זמן אפייה והימנעות מאפיית-יתר

בכדי לקבל הימתחות גבוהה יותר, צריך להגיע לאיזון בין זמן וטמפרטורת האפייה. אפייה בחום נמוך (לצורך העניין – מתחת 270 מעלות) למשך זמן רב מדי, עשויה לגרום לחלבונים "להתהדק" מדי, לשחרר לחות ושומן, ולגבינה פחות נמתחת. באופן כללי, אפייה קצרה יותר בחום גבוה יותר תוביל לגבינה נמתחת יותר (כשכל התנאים זהים).

ממה *להימנע* בכדי למקסם את הימתחות הגבינה

בכדי למקסם את הימתחות הגבינה, רצוי להימנע מהדברים הבאים:

• שימוש במוצרלה טרייה (כאמור – בעלת יכולת הימתחות נמוכה).
• שימוש במוצרלה יבשה עם תכולת שומן נמוכה (פחות מ-24%).
• אפייה ארוכה מדי שתפגע במבנה החלבונים וביכולת הגבינה להימתח.
• שימוש בגבינות בשלות מאוד.
• שימוש בגבינה מגורדת מראש.
• לתת לגבינה להתקרר יותר מדי.

איך לעכב או לזרז את האפייה של הגבינה

קיימים מקרים בהם הגבינה נאפית, משחימה או משחררת שומן מהר מדי, ולא בסינכרון עם האפייה של הבצק, כך שבסוף האפייה, כשהבצק מוכן, הגבינה נאפתה יותר מדי, או להיפך – מקרים בהם הגבינה נאפית לאט מדי.

קיימים מספר דברים שניתן לעשות בכדי לזרז או לעכב את אפיית הגבינה (שקשורים לגבינה עצמה, בהנחה ואופן האפייה נותר זהה).

בכדי להאט את אפיית הגבינה, יש להשתמש בצורת חיתוך עבה/גסה יותר. ככל שהגבינה שמונחת על הפיצה תהיה גדולה/עבה/גסה יותר, כך יקח לה יותר זמן להיאפות. לדוגמה:

• עבור גבינה מגורדת: גירוד הגבינה לגודל גס/עבה יותר (על ידי שימוש במגרדת עם חורים גדולים/עמוקים יותר) יאט את האפייה שלה.
• אם אתם משתמשים בגבינה מגורדת, נסו לעבור לשימוש בגבינה חתוכה לרצועות/קוביות.
• אם אתם כבר משתמשים בגבינה שחתוכה לרצועות/קוביות – נסו לעבור לשימוש ברצועות/קוביות עבות/גדולות יותר.
• אופציה נוספת היא להשתמש בגבינה קרה מאוד – הכנסת הגבינה למקרר/מקפיא כחצי שעה לפני השימוש – זה יאט מעט את מהירות האפייה שלה (כתלות בצורת החיתוך של הגבינה – ההשפעה של גבינה קרה על קוביות גסות תהיה גדולה יותר לעומת "פתיתים" דקים).

בכדי לזרז את אפיית הגבינה, העקרון הוא זהה – יש להשתמש בצורת חיתוך דקה/קטנה יותר. לדוגמה:

• עבור גבינה מגורדת: גירוד הגבינה דק/קטן יותר (על ידי שימוש במגרדת עם חורים קטנים/פחות עמוקים).
• אם אתם כבר משתמשים בגבינה שחתוכה לרצועות/קוביות – מעבר לרצועות/קוביות דקות/קטנות יותר.

שילוב בין צורות חיתוך של הגבינה

ניתן לשלב בין צורות חיתוך שונות של הגבינה בכדי לשחק עם המרקם והמראה הסופי של הפיצה. לדוגמה, להשתמש בחלק מהגבינה כמגורדת, ומעליה כגושים/פרוסות/רצועות/קוביות – כך ניתן ליצור "שילוב" בין התוצאה שנותנת כל צורת חיתוך.

שילוב בין גבינות שונות

ניתן (ואף מומלץ) לשלב בין גבינות שונות בכדי ליצור פיצות עם מרקם, מראה וטעם ייחודיים:

• מרקם ומראה: כפי שתואר בסעיפים הקודמים, גבינות שונות, עם תכונות שונות, יוצרות מרקם גבינה שונה על הפיצה. באמצעות שילוב בין גבינות, ניתן ליצור פיצה עם מרקם ומראה ייחודי.
• טעם: שילוב גבינות מאפשר ליצור פיצות עם טעם ייחודי – בעיקר כשמדובר על גבינת מוצרלה, לה טעם עדין וניטרלי לבדה. שילוב של מוצרלה עם גבינות אחרות – בין אם רכות (לאחר האפייה), חצי-רכות או חצי-קשות (לפני האפייה), או קשות (לפני או לאחר האפייה), יתן הרבה אופי (וטעם) לפיצה שלכם, וזה דבר שאני ממליץ עליו בחום.

איך להשתמש במוצרלה טרייה (סינון מנוזלים)

מוצרלה טרייה, מטבעה, היא לחה מאוד, כלומר, רוויית נוזלים (מים). כשעושים שימוש במוצרלה טרייה, מומלץ, ואף הכרחי, לסנן אותה מנוזלים עודפים לפני השימוש. מוצרלה טרייה שלא עוברת סינון מקדים עשויה להפריש יותר מדי נוזלים במהלך האפייה, מה שיגרום לשלולית רטובה על הפיצה.

בכדי לסנן מוצרלה טרייה, חתכו את כדור המוצרלה לצורה הסופית (קוביות, רצועות או קרעים), הניחו את חתיכות המוצרלה על מסננת עם צלחת מתחתיה (שתאגור את הנוזלים), ואפשרו לה להגיר נוזלים למשך מספר שעות לפני האפייה.

מומלץ לכסות את החלק העליון של המסננת/כדורים במגבת, ניילון נצמד או צלחת – כל דבר שימנע מהמוצרלה להיות חשופה לאוויר, מה שיגרום לחלק העליון שלה להתייבש ולקבל מרקם של גומי.

שימוש במוצרלה יבשה (או גבינות חצי-קשות אחרות) לאפייה בטאבון

אמנם הגבינה המסורתית להכנת פיצה נאפוליטנית ולאפייה בטאבון היא המוצרלה הטרייה, אולם גם במוצרלה יבשה, או כל גבינה יחסית יבשה אחרת, ניתן להשתמש לאפייה בטאבון.

מכיוון שאפייה בטאבון מתרחשת בטמפרטורה גבוהה מאוד, העקרון עליו יש להקפיד כשמשתמשים בגבינה יבשה יחסית הוא לעכב את האפייה שלה. עיכוב האפייה של הגבינה יאפשר קבלה של גבינה שמצד אחד נמסה כרצוי, ומצד שלי לא השחימה או נחרכה יותר מדי.

איך עושים את זה? פשוט מאוד: 

1. חותכים את הגבינה חיתוך עבה יחסית: בין אם לקוביות (עובי של כ-2 ס"מ), או לרצועות עבות (עובי של כ-2 ס"מ). רצוי להימנע משימוש בגבינה מגורדת, שעשויה להיאפות ולהשחים מהר מדי.
2. משתמשים בגבינה עם תכולת שומן גבוהה יחסית – לפחות 23% – מה שיעכב את ההשחמה של הגבינה.
3. משתמשים בגבינה איכותית: גבינות באיכות נמוכה עשויות להשחים ולהישרף מהר מדי.
4. נמנעים משימוש בגבינה שמכילה חומרים מונעי התגיישות: כפי שתואר מעלה, החומרים האלו נשרפים במהלך האפייה ופוגעים בצורה בה הגבינה נאפית.

היצמדות לעקרונות הנ"ל יבטיחו תוצאות אפייה אידיאליות, גם כשעושים שימוש בגבינות יבשות יחסית, בין אם מוצרלה יבשה או גבינות חצי-קשות אחרות.

זילוף שמן מעל הגבינה

זילוף של שמן זית (או כל שמן אחר) מעל הגבינה יכול לסייע בהאטה של אפיית הגבינה. השמן יוצר "חוצץ" בין הגבינה לבין חום התנור, ובפועל, מסייע "להגן" על הגבינה מהחום, ובכך מעכב את ההשחמה/אפייה שלה.

זילוף של שמן ישירות מעל הגבינה זוהי טכניקה שימושית ביותר כשעושים שימוש במוצרלה יבשה בעלת תכולת שומן נמוכה (פחות מ-23%) – בצורה זו ניתן למנוע השחמת יתר או השחמה מוקדמת מדי של הגבינה (וכבונוס, מוסיפה שכבה נהדרת של טעם).

הרכבת הרוטב מעל הגבינה

על הרכבת הרוטב מעל הגבינה ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט רוטב עגבניות לפיצה: כל מה שצריך לדעת [מדריך למתקדמים], סעיף 'צורת ההרכבה של הרוטב'.

בהקשר של הגבינה והשפעה על האפייה, כשמוסיפים את הרוטב מעל הגבינה, הרוטב "מגן" על הגבינה מהחום של התנור, ומעכב את ההשחמה והאפייה שלה (בדומה לאפקט מהסעיף הקודם של זילוף שמן). זו טכניקה שעובדת נהדר כשלא רוצים שהגבינה תשחים יותר מדי (או בכלל) – הרוטב פועל כשכבת מגן מצוינת שמונעת, מהגבינה להשחים.

גבינה לפיצה: מילות סיכום

גבינות לפיצה הן ממלכה שלמה, שהמוצרלה אולי שולטת בה ביד רמה, אך קיימות בה לא מעט טוענות לכתר, או לכל הפחות כאלו שעוזרות להפוך את הממלכה צבעונית, מעניינת ועשירה יותר.

כפי שראינו, קיימות אינספור גבינות שמתאימות לשימוש על פיצה, והמון דרכים וצורות – תרתי משמע – להשתמש בהן. אני ממליץ בחום להתנסות עם גבינות שונות, שילובים שונים ודרכי יישום שונות, בהתאם לזמינות ולהעדפות הטעם (והמרקם) שלכם – סיכוי גבוה שתגלו שזה ישדרג לכם את הפיצה בכמה רמות.

ייעוץ והדרכה אישיים בנושאי פיצה ואפייה דרך הוואטסאפ
רוצים לשאול אותי שאלות ולקבל הדרכה אישית, מקצועית וממוקדת, באופן ישיר דרך הוואטסאפ? עכשיו זה אפשרי!

---

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל.