תמונה של מדריך שמראה איך ללוש בצק

איך ללוש בצק – מדריך פרקטי (לישה בידיים/מיקסר/מלוש)

פיצהלאב » למידה ומשאבים » לישה » איך ללוש בצק – מדריך פרקטי (לישה בידיים/מיקסר/מלוש)
| |

אז יש לנו את הבסיס התיאורטי ללישה אידיאלית, וגם למדנו על כל מכשירי הלישה השונים; ועכשיו לתכלס – איך לשים בפועל בצק פיצה? בפוסט זה, האחרון בסדרת הפוסטים על לישה, נעבור על כל שלבי הלישה (וכשאני אומר כל, אני מתכוון לזה), עבור כל דרכי הלישה הקיימות (ידנית/מיקסר/מלוש/מעבד מזון). לאחר קריאת הפוסט, יהיו לכם לא מעט כלים שיעזרו לכם לשפר משמעותית את הבצק שלכם, ובעיקר – את התוצאה הסופית.

החלק הראשון של הפוסט ("טרום לישה") הולך להיות טכני (אחוזי אופה, טמפרטורת בצק סופית ומקדם חיכוך לישה, טיפול בשמרים לפני ההוספה לבצק), והחלק השני ידבר על הלישה בפועל (פיזית); אני ממליץ מאוד (!) לא לדלג על החלק הראשון – הוא עשוי להיראות "כבד" בהתחלה, אבל החשיבות שלו היא עצומה, והיישום (וההבנה) שלו הם משהו שכל אחד מסוגל לו – וזה בדיוק ההבדל בין פיצה טובה (או סבירה) לפיצה מצוינת.

חשוב לציין – כל מה שמופיע בפוסט הזה, רלוונטי גם ללישה של בצק לחם.

חלק I – טרום לישה

החלק הזה כולל את כל הדברים שרצוי לעשות לפני שבכלל ניגשים ללישה בפועל. כאמור, הוא יהיה יותר טכני, אך הוא לא פחות חשוב מהלישה עצמה.

חישוב כמויות רכיבים – אחוזי אופה

השלב הזה הוא לא בדיוק חלק משלב הלישה (אפשר לקרוא לו "שלב טרום-לישה"), אבל מדובר בקונספט חשוב מאוד שחובה להכיר. על אחוזי אופה ניתן (ורצוי) לקרוא בהרחבה בערך אחוזי אופה באנציקלופיצה.

קחו בחשבון שמבחינה פרקטית, מחשבון הבצק של פיצהלאב עושה עבורכם את כל פעולות החישוב בכל הקשור לחישוב כמויות הרכיבים על בסיס אחוזי אופה, כך שבפועל צריך רק להבין את הרציונל שמאחורי אחוזי אופה.

טמפרטורת בצק סופית

רגע לפני שמתחילים להוסיף את הרכיבים לקערה וללוש את הבצק, צריך להבין את אחד הקונספטים החשובים ביותר בכל מה שקשור להכנה של בצק שמרים: הטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה, או בשפה "מקצועית" – טמפרטורת בצק סופית.

על טמפרטורת בצק סופית ניתן (ורצוי) לקרוא בהרחבה בערך טמפרטורת בצק סופית באנציקלופיצה.

השמרים

חשוב מאוד (!) להשתמש בשמרים בצורה הנכונה, במיוחד אם מדובר בשמרים יבשים. להרחבה על שימוש בשמרים (ועל שמרים בכלליות, לרבות ההבדלים בין שמרים יבשים לטריים), ראו פוסט יבשים או טריים? המדריך המלא לשמרים, סעיף 'איך להשתמש בכל סוג שמרים'.

חלק II – שלב הלישה

סוף סוף הגענו לשלב הכיפי – שלב הלישה עצמה 🙂 החלק הזה יכסה את האספקטים הקשורים ללישה בפועל, החל מסדר הוספת הרכיבים ועד הלישה עצמה, ידנית או במיקסרים/מלושים השונים.

לפני שממשיכים, זו הזדמנות טובה להזכיר שוב: הייעוד העיקרי של כל מכשירי הלישה הוא לחסוך לנו זמן ומאמץ; מבחינת הכנת בצק נטו, כל מה שאפשר לעשות עם מיקסר, אפשר לעשות גם ידנית, ואם מדובר בכמויות בצק קטנות יחסית – לישה ידנית אפילו תהיה עדיפה. להרחבה, ראו פוסט מיקסר, מלוש, או אולי מעבד מזון? הכל על מכשירי לישה – מאפיינים, שימושים, יתרונות וחסרונות.

סדר הוספת הרכיבים לבצק

הסדר של הוספת הרכיבים לקערה הוא עניין שנידון רבות, אבל למען האמת – הוא די פשוט. בסעיפים הקודמים עברנו על הדברים שצריך לדאוג להם עוד לפני שמתחילים להוסיף רכיבים לקערה, וכעת מה שנשאר הוא להתחיל את הלישה בצורה אופטימלית על ידי סדר הוספה נכון של רכיבי הבצק. נתמקד תחילה ברכיבים ספציפיים שצריך לשים לב אליהם, ואז נעבור לסדר הכללי של הוספת הרכיבים לקערה.

מלח

מלח הוא אחד הרכיבים שיש דיון נרחב סביב שלב ההוספה שלו; בכדי להבין מתי הזמן הנכון להוסיף מלח, צריך להבין את הרציונל מאחורי הוספה מוקדמת/מאוחרת שלו:

בהקשר של לישה, למלח יש שתי השפעות עיקריות:
(1) מלח מתפקד בבצק כנוגד חמצון (*מתפקד כ-*, מלח אינו נוגד חמצון כשלעצמו), מה שאומר שהוא "מעכב" את חמצון הבצק
(2) התגובה הכימית של הנתרן שבמלח עם החלבונים יוצרי הגלוטן, גורמת ל"הקשחה" (חיזוק) של הגלוטן (נסו להכין בצק ללא מלח בכלל – התוצאות לא יהיו סימפטיות)

כשאנחנו מוסיפים מלח בתחילת הלישה, אנחנו בפועל מאטים את ההתחמצנות של הבצק ו"מגנים" עליו מחמצון-יתר, כמו גם "מעכבים" את פיתוח הגלוטן; כשבצק עובר לישה ללא מלח, הוא יהיה פחות "קשיח", יוכל להימתח יותר במהלך הלישה, וכתוצאה מכך הגלוטן יתפתח מהר יותר (בפועל מתבצעת יותר "לישה"), והבצק גם יתחמצן יותר (יהיה יותר חשוף לאוויר). במילים אחרות – כשלשים ללא מלח (הוספה מאוחרת של המלח), מגיעים מהר יותר לכל רמה של פיתוח גלוטן, בהשוואה להוספה של מלח מההתחלה.

אז הבנו שהוספה של מלח לקראת סוף הלישה גורמת לפיתוח גלוטן מהיר יותר. נשמע טוב, לא? אז זהו, שלא ממש.

ראשית, וכפי שראינו בפוסט הראשון בסדרה, קיימות 3 שיטות לישה: מינימלית, משופרת ואינטנסיבית. כשמדובר על בצק פיצה, לישה אינטנסיבית היא האחרונה שאנחנו רוצים לבצע, ונעדיף תמיד לישה מינימלית או משופרת. העניין עם הוספה מאוחרת של מלח הוא שזו שיטה מצויינת אם מבצעים לישה אינטנסיבית, משום שכך מתאפשר להגיע לפיתוח גלוטן מקסימלי בזמן הקצר ביותר; זו הסיבה שבעבר, הליך הכנה של לישה אינטנסיבית + הוספה מאוחרת של מלח היה כה נפוץ במאפיות 'תעשייתיות', בהן המטרה היתה כמות > איכות, בין היתר באמצעות פיתוח גלוטן מקסימלי וחמצון-יתר מכוון של הבצק על מנת לקבל קראמב לבן לגמרי (שהיה נפוץ ו"רצוי" אי שם בשנות ה-60).

לעומת זאת, עבור לישה מינימלית ומשופרת, בהן אנחנו מראש לא רוצים להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי, הוספה מאוחרת של מלח לא תורמת כלום, ואף מזיקה – ללא הוספה של מלח מההתחלה, הרבה יותר קל להגיע ללישת-יתר ולחמצון-יתר של הבצק, כמו גם לשכוח לגמרי להוסיף את המלח במהלך הלישה, ולסיים עם בצק נטול מלח.

לכן, בשורה התחתונה – רצוי להוסיף את המלח מההתחלה; עבור בצקי פיצה (וגם עבור רוב הלחמים), להוספה מאוחרת של המלח אין שום ערך ממשי עבור רוב היישומים. 

הערה נוספת על מלח – אם אתם משתמשים במלח גס, רצוי מאוד להמיס אותו מראש בחלק מהמים של המתכון, בכדי להבטיח בצק נקי מ"גושי" מלח שלא נמסו כמו שצריך.

שמן

שמן (או כל סוג של שומן), באופן כללי, רצוי להוסיף לקראת סוף הלישה, או בשלב יחסית מתקדם שלה. הסיבה לכך כרוכה בשתי נקודות מרכזיות:
(1) כפי שלמדנו בפוסט הראשון בסדרה, החלבונים שבקמח חייבים לספוח מים בכדי שיוכל להתפתח גלוטן
(2) שמן הוא הידרופובי, כלומר דוחה מים (כולנו מכירים את התופעה של "כתמי" שמן במרק עוף או בכל כלי עם מים). שמן ומים לא יכולים להתערבב זה בזה לכדי נוזל אחיד

כשאנחנו מוסיפים שמן לבצק (ישירות למים או על הקמח) מתחילת הלישה, מה שקורה בפועל הוא שהשמן "מצפה" חלק מחלקיקי הקמח, ומונע מהם לחלוטין לספוח מים; ומה קורה כשאותם חלקיקי קמח לא מסוגלים לספוח מים? ניחשתם נכון – הם לא שותפים בפיתוח הגלוטן.

עבור רוב מתכוני הפיצה, אין צורך ממשי לעלות מעל 2% שמן, ובאחוזים נמוכים כאלו ה"איבוד" של חלק מיכולת פיתוח הגלוטן של הקמח לא בהכרח תהווה בעיה – אבל זה כן משהו שכדאי לקחת בחשבון. כשמדובר על בצקים כמו בריוש לדוגמה, המכילים אחוזים גבוהים של שומן (15-50%, במקרה הזה חמאה), הוספה של השומן מהתחלה, תמנע פיתוח גלוטן מחלק גדול של הקמח, מה שיפגע בצורה משמעותית בתוצאות ההתפחה והאפייה.

לכן, ככלל אצבע, מומלץ להוסיף את השמן לכל הפחות כמה דקות לאחר תחילת הלישה, כשרואים שהבצק כבר התגבש וספח את כל המים שבקערה (הוא לא בהכרח אמור להיראות כבר כ'בצק', אלא כמסה אחידה, ללא שאריות קמח יבש בקערה).

אבקת גלוטן/מאלט

לשתי האבקות הנ"ל, ובמיוחד לאבקת גלוטן, יש נטייה להתגייש (להפוך לגוש) כשהן באות במגע ישיר עם מים, מה שעשוי לגרום לגושים מעצבנים שלא יהפכו לחלק מהבצק. לכן, כאשר משתמשים באבקת גלוטן/מאלט, יש לפזר אותה על הקמח (ולא ישירות על המים), ולהמשיך את הלישה כרגיל.

ניפוי הקמח – כן או לא?

אלא אם אתם רוצים לוודא שאין בקמח עצמים זרים (בעיקר חרקים) מטעמי כשרות או מטעמים אחרים, או שממש משעמם לכם ואתם מחפשים שעשוע/אימון לידיים, אז התשובה היא – לא, אין שום צורך לנפות קמח. הניפוי לא יגרום לקמח "לספוח יותר מים" (או לעשות את זה מהר יותר), ולמעט סינון של עצמים זרים, אין בו שום צורך.

סדר ההוספה של הרכיבים בפועל

ההנחיות בסעיפים הבאים הן כלליות, ויעבדו מעולה עבור רוב היישומים ודרכי הלישה.

צריך לזכור שמכשירי לישה שונים עובדים בצורה שונה, כשגם סוג הבצק, ההידרציה שלו והכמות שלו עשויים להשפיע משמעותית על דרך הלישה (או הוספת הרכיבים) האידיאלית; לכן – קחו את ההנחיות מטה כנקודת מוצא טובה, ובמקרה הצורך עשו התאמות ובדקו מה עובד עבורכם הכי טוב (לדוגמה, הוספה של הקמח ראשון או ביצוע של אוטוליזה).

עבור לישה ידנית – ההנחיות מטה הן לטעמי הדרך הטובה והיעילה ביותר ללוש בצק ידנית.

עבור לישה במכשירי לישה, ברוב המקרים הרכיב הראשון יהיה המים, ועליהם נוסיף את שאר הרכיבים והקמח (ולא ההפך – הקמח ואז המים) – עבור רוב היישומים, זה ישפר ויקצר את זמן הלישה, יקל על מכשיר הלישה (הבצק יתערבב בצורה יותר יעילה וידרוש פחות "מאמץ" של המכשיר), וגם ימנע מגושים של קמח להצטבר/להידבק לתחתית הקערה. גם עבור לישה ידנית, יהיה הרבה יותר נוח לערבב את הבצק כשמוסיפים את הקמח למים (קודם מים ואז קמח), ולא להיפך.

לישה ידנית

סדר הוספת הרכיבים עבור לישה ידנית (לכל סוג של בצק/הידרציה):

  1. מוסיפים את כל המים לקערה (אם אתם משרים את השמרים במים, זכרו "להפריש" קצת מכמות המים הכוללת לטובת השריית השמרים)
  2. מוסיפים למים את כל המלח/סוכר
  3. מוסיפים למים את השמרים. אם משתמשים בשמרים יבשים אינסטנט, מומלץ מאוד להשרות אותם במים חמימים לפני ההוספה לשאר המים, או לחלופין לפזר אותם על הקמח ולא ישירות במים (עדיף להשרות ולהוסיף אותם למים מכיוון שזה יבטיח פיזור אחיד יותר בלישה ידנית). אם משתמשים בשמרים יבשים פעילים, חובה להשרות אותם במים חמימים לפני ההוספה למים (ראו סעיף 'שמרים' למעלה). אם משתמשים בשמרים דחוסים, יש לפורר אותם היטב לתוך המים.
  4. מערבבים מעט את הכל ביחד (מים + סוכר/מלח + שמרים)
  5. מוסיפים אל המים את כל הקמח 
  6. מערבבים הכל (בעזרת קלף בצק, כף עץ או עם הידיים) ומתחילים בלישה
  7. אם משתמשים בשמן, מוסיפים אותו לאחר שהבצק התגבש וכל המים נספגו בקמח
מיקסר ביתי

סדר הוספת הרכיבים עבור לישה במיקסר דומה ללישה ידנית, עם שני סייגים:

הסייג הראשון הוא שלב ההוספה של שמרים יבשים אינסטנט/דחוסים – אם השמרים מושרים במים לפני ההוספה, ניתן להוסיף אותם ישירות למים; אם הם לא מושרים, אפשר להוסיף אותם מעל הקמח (שמרים יבשים פעילים בכל מקרה חובה להשרות במים, לכן הם יתווספו ישירות למים).

הסייג השני הוא בצקים בהידרציה גבוהה (מעל 70%), איתם מיקסר ביתי עשוי להתקשות לפתח גלוטן בצורה טובה. במקרה כזה, רצוי לעשות בסינאז' (ראו סעיף בסינאז' בפוסט הראשון בסדרה).

  1. מוסיפים את כל המים לקערה (אם אתם עושים בסינאז', זכרו לשמור 20-30% מהמים בצד)
  2. מוסיפים למים את כל המלח/סוכר
  3. אם השמרים היבשים (אינסטנט) הושרו במים, מוסיפים את תמיסת המים/שמרים לשאר המים. אם לא, ממשיכים לסעיף הבא. זכרו ששמרים יבשים פעילים חובה להשרות במים
  4. מוסיפים אל המים את כל הקמח
  5. אם השמרים היבשים (אינסטנט) לא הושרו במים, מוסיפים אותם מעל הקמח. אם עושים שימוש בשמרים דחוסים – מפוררים אותם מעל הקמח
  6. מתחילים בלישה
  7. אם משתמשים בשמן, מוסיפים אותו לאחר שהבצק התגבש וכל המים נספגו בקמח (אם אתם עושים בסינאז', הוסיפו את השמן רק לאחר ההוספה של כל המים, ולאחר שהם נטמעו בבצק במלואם).

זכרו שכל מיקסר בנוי ועובד אחרת, לכן בנוסף לצעדים הנ"ל, מומלץ לקרוא את חוברת ההפעלה של המיקסר.

מלוש ספירלי

לישה במלוש ספירלי במהותה זהה ללישה במיקסר. ההמלצה הכללית היא להתחיל עם המים קודם, ואם מדובר בבצקים בהידרציה גבוהה, לעשות בסינאז' (ראו סעיף בסינאז' בפוסט הראשון בסדרה).

יש פיציולו באיטליה, לרוב מה"דור החדש" שמכינים פיצות בהידרציות גבוהות של 75% ומעלה ('נאפוליטנית מודרנית'), שבשימוש עם מלוש ספירלי מוסיפים קודם את כל הקמח, ואז ממשיכים עם בסינאז' (מוסיפים את רוב המים על הקמח ואז את שאר המים בהדרגה). אם אתם מכינים בצקים בהידרציה גבוהה, יתכן שזה יעבוד לכם יותר טוב, אז תרגישו חופשיים להתנסות גם עם זה.

  1. מוסיפים את כל המים לקערה (אם אתם עושים בסינאז', זכרו לשמור 20-30% מהמים בצד)
  2. מוסיפים למים את כל המלח/סוכר
  3. אם השמרים היבשים (אינסטנט) הושרו במים, מוסיפים את תמיסת המים/שמרים לשאר המים. אם לא, ממשיכים לסעיף הבא. זכרו ששמרים יבשים פעילים חובה להשרות במים
  4. מוסיפים אל המים את כל הקמח
  5. אם השמרים היבשים (אינסטנט) לא הושרו במים, מוסיפים אותם מעל הקמח. אם עושים שימוש בשמרים דחוסים – מפוררים אותם מעל הקמח
  6. מתחילים בלישה
  7. אם משתמשים בשמן, מוסיפים אותו לאחר שהבצק התגבש וכל המים נספגו בקמח (אם אתם עושים בסינאז', הוסיפו את השמן רק לאחר ההוספה של כל המים, ולאחר שהם נטמעו בבצק במלואם)
מלוש זרועות/מזלג

מבחינת סדר הוספת הרכיבים, הלישה במלוש זרועות/מזלג היא די "פשוטה" ודומה ללישה ידנית: מים קודם, אליהם הרכיבים היבשים, ואז כל הקמח:

  1. מוסיפים את כל המים לקערה (אם אתם משרים את השמרים במים, זכרו "להפריש" קצת מכמות המים הכוללת לטובת השריית השמרים)
  2. מוסיפים למים את כל המלח/סוכר
  3. מוסיפים למים את השמרים. אם משתמשים בשמרים יבשים אינסטנט, מומלץ מאוד להשרות אותם במים חמימים לפני ההוספה לשאר המים, או לחלופין לפזר אותם על הקמח ולא ישירות במים (עדיף להשרות ולהוסיף אותם למים מכיוון שזה יבטיח פיזור אחיד יותר בלישה ידנית). אם משתמשים בשמרים יבשים פעילים, חובה להשרות אותם במים חמימים לפני ההוספה למים (ראו סעיף 'שמרים' למעלה). אם משתמשים בשמרים דחוסים, יש לפורר אותם היטב לתוך המים.
  4. מוסיפים אל המים את כל הקמח ומתחילים בלישה
  5. אם משתמשים בשמן, מוסיפים אותו לאחר שהבצק התגבש וכל המים נספגו בקמח
מעבד מזון

סדר הוספת הרכיבים (כמו גם הלישה עצמה) במעבד מזון היא ככל הנראה הכי "קלה": מוסיפים פנימה את כל הרכיבים, וזהו (רק שימו לב לא להוסיף שמרים יבשים אינסטנט ישירות לתוך מים קרים). אם אתם מתעקשים על סדר מסוים, אז: מים, מלח/סוכר, שמרים וקמח. את השמן, כרגיל, מומלץ להוסיף בשלב מאוחר יותר.

הלישה עצמה

בשעה טובה, אפשר להתחיל ללוש! עם כמה שזה נשמע מצחיק, הלישה עצמה היא דווקא החלק ה"קל" בכל שלב הלישה. מספר דגשים כלליים ללישה עצמה:

  • זכרו שמשך הלישה תלוי בשיטת הלישה / רמת פיתוח הגלוטן אליה אנחנו מכוונים. כאמור, עבור בצק פיצה, אין שום צורך בלישה אינטנסיבית (פיתוח גלוטן מלא) – נכוון תמיד ללישה מינימלית/משופרת (להרחבה, ראו את הפוסט הראשון בסדרה).
  • משך הלישה תלוי בגורמים רבים כמו סוג מכשיר הלישה והדגם הספציפי שלו, הרכב הבצק, כמות הבצק וכו'. ההנחיות מטה הן הנחיות כלליות, ויתכן שתצטרכו לעשות התאמות בהתאם לתנאים הספציפיים שלכם.
  • באופן כללי – ככל שכמות הבצק תהיה גדולה יותר, הלישה תתארך (5 קילו בצק בהכרח יקח יותר זמן ללוש מאשר קילו אחד). זה נכון גם ללישה ידנית.
  • בשביל לדעת מתי לעצור את הלישה, שימו לב למצב הבצק, ולא לזמן שעבר מתחילת הלישה (Watch the dough, not the clock). הסייג היחיד במקרה הזה הוא אם אתם מכינים תמיד את אותו הבצק באותה השיטה בדיוק וכבר יודעים שלוקח לו X זמן לישה בשביל להיות מוכן בהתאם לרמת פיתוח הגלוטן שאתם מכוונים אליה.
  • בלישה במיקסר/מלוש ספירלי – אם אתם רואים שהבצק מתחמם יותר מדי, אפשר לעצור את הלישה ולהמשיך עם לישה ידנית ו/או קיפולים (במידת האפשר). במקרה הכי גרוע, עדיף בצק בלישת-חסר מאשר בצק בלישת-יתר. במקרה כזה, כדאי למצוא את מקדם החיכוך של המיקסר/מלוש ולהשתמש במחשבון טמפרטורת בצק סופית בשביל לקבל להבא בצק בטמפרטורה אידיאלית בסיום הלישה.
  • עבור לישה מינימלית/משופרת, המטרה היא ללוש את הבצק רק עד הנקודה בו הוא מספיק חלק ונוח לעבודה ולחלוקה לכדורים מייד בסיום הלישה. אם אתם לא מחלקים לכדורים מייד בסיום הלישה (ומתכננים התפחה ארוכה), אפשר להסתפק אפילו בפחות מכך (יותר לכיוון של לישה מינימלית).
  • אם אתם מתכוונים לבצע קיפולים לבצק, עשו זאת לפחות 20 דקות מסיום הלישה (ובמרווחים של 20-30 דקות הלאה, במידה ונדרש יותר מקיפול אחד).
  • אם אתם משתמשים במחמצת – הוסיפו אותה תמיד ישירות למים (ו"המיסו" אותה מעט).

תזכורת איך נראה בצק בלישה מינימלית (במקרה הזה, כ-2 דקות לישה ידנית של כמות בצק קטנה):

תמונה של בצק שעבר לישה מינימלית

לישה ידנית (בצק בהידרציה נמוכה-בינונית)

לאחר הוספת הרכיבים, מערבבים את הבצק בקערה בעזרת קלף בצק, כף עץ (מומלץ) או עם הידיים, עד שכמעט ולא נשאר בקערה קמח יבש. מעבירים את הבצק למשטח העבודה, ומתחילים בלישה. ההמלצה שלי ללישה ידנית היא "שיטוח"/"מעיכה" של הבצק כלפי חוץ עם כרית כף היד, ואז בעזרת היד השניה, "איסוף" של צדי הבצק פנימה, וחוזר חלילה (לדוגמה: יד ימין מועכת את הבצק ויד שמאל מקפלת את הבצק חזרה פנימה), כך שבפועל מותחים את הבצק כלפי חוץ ומועכים אותו כלפי פנים, וככה מכל צדדיו [ראו מטה סרטון הדגמה]. במידת הצורך, הרימו וסובבו את הבצק במהלך הלישה על מנת ללוש אותו מכל הצדדים.
ממשיכים ללוש את הבצק עד הגעה לרמת פיתוח הגלוטן הרצויה.

זכרו – לא ניתן להגיע ללישת-יתר בלישה ידנית, אבל כן ניתן להגיע לתוצאות שיותר מדמות לישה אינטנסיבית, לכן אל תתפתו ללוש את הבצק יותר מדי. ברוב המקרים ועבור בצקי פיצה סטנדרטיים, לא ידרשו יותר מ-5 דקות לישה.

לישה ידנית (בצק בהידרציה גבוהה)

לישה ידנית של בצק בהידרציה גבוהה היא שונה ודורשת שימוש בטכניקת לישה שנקראת "לישה צרפתית" או "ברטינט" (על שם ריצ'ארד ברטינט, האופה שהכי מזוהה איתה). לישה צרפתית מאפשרת ללוש בצקים בהידרציה גבוהה שלא ניתן ללוש בצורה "רגילה" (לרוב 70% ומעלה, כתלות בקמח).

הלישה הזו דורשת "קיפול" מתמיד של הבצק אל תוך עצמו על משטח העבודה על ידי הרמה ו"מתיחה" שלו מהצדדים, "חביטה" שלו על משטח העבודה וחוזר חלילה.
ראו את הסרטון מטה להדגמה של לישה צרפתית:

לישה במיקסר ביתי

את הלישה במיקסר ביתי מתחילים במהירות הנמוכה ביותר (1) למשך כ-2 דקות, כשהמטרה בשלב זה היא ערבוב של כל החומרים והטמעת כל המים בקמח. לאחר כ-2 דקות או כשנראה שהבצק מתחיל "לקבל צורה" של מסה יחסית אחידה וגסה (המוקדם מביניהם), אפשר לעבור למהירות הבאה (2) לצורך פיתוח הגלוטן בפועל – זו המהירות בה נשתמש עד לסיום הלישה. אם אתם עושים בסינאז', התחילו להוסיף את שארית המים כשנראה שהבצק פיתח מספיק חוזק (הצטבר כגוש סביב וו הלישה) – זה אמור לקחת כ-4 דקות נוספות (ושוב, שימו לב למצב הבצק, ולא לזמן שעבר).

חשוב מאוד – אל תתפתו ללוש את הבצק במהירות גבוהה מ-2!! עבור רובם המוחלט של המיקסרים הביתיים, זוהי המהירות המקסימלית ללישה של בצק שמרים; שימוש במהירות גבוהה יותר לא רק יגרום לבצק להתחמם יתר על המידה, אלא גם יקצר את החיים של המיקסר (סייג אחד במקרה זה הוא האנקרסרום, שהוא לא מיקסר ביתי סטנדרטי, והגדרות המהירות בו הן שונות). אם אתם לא בטוחים מה המהירות המקסימלית בה המיקסר שלכם יכול ללוש בצק שמרים, בדקו זאת בחוברת ההפעלה שהגיעה איתו; יש מיקסרים שמאפשרים לעבוד במהירות קצת יותר גבוהה של 3-4 (לדוגמה בוש יוניברסל / סדרה NUM6), במיוחד אם מדובר בבצק בהידרציה גבוהה, שפחות "מכביד" על המיקסר.

מהנקודה בה עברנו למהירות הבאה, נמשיך ללוש את הבצק עד לרמת פיתוח הגלוטן הרצויה.

לישה במלוש (ספירלי/מזלג/זרועות)

לישה במלוש (מכל סוג) היא כנראה הלישה הכי "פשוטה" מבחינת תפעול (תורמת לכך העובדה שלרוב המלושים יש רק 2 מהירויות); בדומה ללישה במיקסר, מתחילים את הלישה במהירות איטית בכדי לערבב את כל החומרים (דקה-שתיים), ואז עוברים למהירות הבאה, בה ממשיכים את הלישה עד הגעה לרמת פיתוח הגלוטן הרצויה (כאמור, ברוב המלושים יש רק שתי מהירויות). 

במיקסר ספירלי ניתן לעשות שימוש בבסינאז'; את שארית המים מתחילים להוסיף כשרואים שהבצק מתחיל לקבל צורה של "דלעת" סביב מרכז המלוש (ראו תמונה מטה). מאותו הרגע, מוסיפים את המים הנותרים לאט ובהדרגה, כשכל פעם מחכים שתיווצר שוב "דלעת" לפני הוספה של עוד מים, וכך עד שהוספנו את כל המים.

תמונה של מרקם "דלעת" של הבצק במהלך לישה במלוש
שימו לב לצורה של ה"דלעת"; במקרה ומדובר בכמות קטנה יותר של בצק, הדלעת תיווצר סביב המוט במרכז, אבל בנפח קטן יותר

במלוש זרועות/מזלג, אין צורך בבסינאז' – המלושים האלו יודעים להתמודד מעולה גם עם הידרציות גבוהות מאוד. 

זמני הלישה במיקסר ספירלי הם בין 5-15 דקות כתלות בגורמים שצויינו מעלה מעלה וגם במהירות הלישה, כשבאופן כללי, ניתן לבצע את כל הלישה גם על המהירות הנמוכה; לישה איטית יותר = יותר חמצון עם פחות פיתוח גלוטן, בעוד לישה מהירה יותר = יותר פיתוח גלוטן עם פחות חמצון.
זמני הלישה במלושי זרועות/מזלג הם יחסית ארוכים מאוד, וכתלות בכמות וסוג הבצק, יכולים להגיע גם לחצי שעה ויותר.

לישה במעבד מזון

ראשית, אם יש לכם אופציה לשימוש בלהבים מתכת או מפלסטיק – השתמשו בלהבים ממתכת. כן, זה נשמע מוזר, אבל להבי המתכת יעשו עבודת לישה טובה יותר מלהבי פלסטיק.

שנית, יש לזכור שהלישה במעבד מזון היא מהירה מאוד, לכן יש לשים לב למצב הבצק, ותמיד עדיף בצק בלישת-חסר מאשר בצק בלישת-יתר.

הדבר הכי חשוב שצריך לקחת בחשבון כשלשים במעבד מזון הוא עניין הטמפרטורה. מעבד מזון יוצר המון חיכוך וחום במהלך הלישה, ולכן צריך להשתמש ברכיבים מספיק קרים על מנת שטמפרטורת הבצק הסופית לא תהיה גבוהה מדי. כפי שנראה בפוסט הבא, יש מספר דרכים לעשות את זה, אבל במקרה של מעבד מזון זה לרוב יכלול שימוש במי קרח / מים קרים מאוד מהמקרר.

סדר העבודה ללישה במעבד מזון:

  1. הוספה של כל הרכיבים לקערה
  2. הפעלה של 2-3 פולסים של כשניה בכדי ליצור איחוד וערבוב ראשוניים
  3. בשלב הזה ניתן לתת לבצק לנוח כרבע שעה על מנת לאפשר לקמח לספוח מים (סוג של "אוטוליזה" מזויפת). קחו בחשבון שהזמן שעובר עשוי לגרום לטמפרטורה של הבצק לעלות חזרה – ניתן להכניס את הקערה עם הבצק למקרר בכדי לשמור על טמפרטורה נמוכה של הבצק
  4. הפעלה מעבד המזון למשך כ-30 שניות (ברצף או בפולסים). לאחר כ-30 שניות בדקו את מצב הבצק, ובמידת הצורך הפעילו את מעבד המזון למספר שניות נוספות. באופן כללי, רצוי שלא לעבור את ה-45 שניות לישה (הדבר תלוי בסוג מעבד המזון, בכמות וסוג הבצק וכו' – לכן חשוב לבדוק את מצב הבצק).

כמובן שהזמנים הספציפיים תלויים במעבד המזון, בכמות/סוג הבצק וכו', לכן יקח כמה פעמים לקבל מושג מדויק לגבי זמני ההפעלה, ובכל מקרה – חשוב לבדוק את מצב הבצק במהלך הלישה.

למעבר לפוסטים נוספים בסדרת הפוסטים על לישה, לחצו כאן


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

2 Comments

  1. אחלה פוסט יובל למדתי המון תודה!
    שאלה בנוגע ללישה ידנית ועם מיקסר ביתי עם הכנת בצק מקדים של ביגה,איך אתה מתנהל עם ביגה בלישה ידנית מבלי שישאר חתיכות קטנות של ביגה? כנ"ל לגבי לישה במיקסר האם אתה משרה את הביגה במים טיפה לפני?

  2. בשמחה 🙂

    באופן אישי אני לא משתמש בביגה (כן בפוליש, בעיקר ללחמים), בדיוק מהסיבה הזו (הרבה פחות נוח לעבודה, והתוצאה בסופו של דבר לא שונה בהרבה). בשביל לשלב את הביגה בבצק הסופי תנסה לחתוך/לקרוע אותו לחתיכות כמה שיותר קטנות; השריה במים לא בהכרח תעזור יותר מדי ועשויה לגרום לשטיפת גלוטן (יציאה של העמילן מהבצק אל המים). מלוש (ספירלי) הוא הדרך הכי "יעילה" וקלה לערבוב של ביגה בבצק הסופי.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *