איך ללוש בצק: מדריך פרקטי [סדר הוספת רכיבים, טיפים ללישה בפועל ועוד]

הפוסט הזה מוקדש כולו לחלק הפרקטי של לישת בצק – כלומר, ללישה בפועל – והמטרה שלו היא ללמד אתכם ללוש בצק בצורה נכונה ואידיאלית. בהמשך תמצאו, בין היתר, הנחיות וטיפים ללישה ידנית או עם מכשיר לישה, סדר נכון של הוספת הרכיבים (ולמה זה משנה), דגשים כלליים ללישה נכונה של בצק שמרים, ועוד

איך ללוש בצק: הקדמה

לפני שמתחילים ללוש את הבצק בפועל, יש ארבעה דברים/דגשים שחשוב להכיר ולדעת, שלא בהכרח קשורים ללישה עצמה, אך הם בפועל חלק משלב הלישה:

1. אחוזי אופה [חישוב הכמויות הנדרשות של רכיבי הבצק]
2. שקילת רכיבי הבצק
3. טמפרטורת בצק סופית [הטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה]
4. שימוש נכון בשמרים

אחוזי אופה

אחוזי אופה הוא קונספט חשוב מאוד שחובה להכיר. על אחוזי אופה ניתן (ורצוי) לקרוא בהרחבה בערך אחוזי אופה באנציקלופיצה.

בקצרה, אחוזי אופה הוא כלי מתמטי שמשמש כ”שפה” לכתיבה, ניתוח והשוואה של מתכוני אפייה. השימוש באחוזי אופה מאפשר להתאים כל מתכון לכל כמות בצק שנרצה להכין, כך שנקבל בכל פעם את אותו הבצק בדיוק, בלי קשר לכמות שמכינים.

בנוסף, השימוש באחוזי אופה מאפשר לערוך מתכונים, ליצור מתכונים חדשים או לשנות את יחס הרכיבים בבצק בצורה מדודה ומדויקת.

מבחינה פרקטית, מחשבון הבצק של פיצהלאב עושה עבורכם את כל פעולות החישוב (תוך שימוש באחוזי אופה), כך שבפועל צריך רק להבין את הרציונל שמאחורי אחוזי אופה.

שקילת רכיבי הבצק

בשביל להגיע לתוצאות טובות ועקביות, חשוב מאוד לשקול את רכיבי הבצק, ולא להשתמש במידות נפחיות ("כוס", "כף" וכו'). אפייה היא לא בישול, ודיוק בכמות הרכיבים הוא קריטי. ההבדל בין רבע כוס לחצי כוס מים, או בין כפית לשתי כפיות מלח/סוכר/שמן/שמרים, עשוי להיות ההבדל בין בצק מושלם, לבצק דביק שאי אפשר לעבוד איתו, שלא תפח כמצופה, ועוד שלל בעיות.

לכן, אם אין לכם עדיין משקל מטבח, אני ממליץ מאוד לקנות אחד, ולהשתמש בו לשקילה מדויקת של כמויות הרכיבים בכל פעם שאתם מכינים בצק.

בנוסף למשקל מטבח סטנדרטי, אני ממליץ לקנות גם משקל מדויק עם רמת דיוק של 0.01 גרם עבור שקילה של רכיבים בהם עושים שימוש בכמויות קטנות (בעיקר שמרים, אך גם סוכר, מלח, שמן ועוד) – הוא עולה גרושים, ומהווה תוספת כוח משמעותית להכנת בצק.

טמפרטורת בצק סופית

רגע לפני שמתחילים להוסיף את הרכיבים לקערה וללוש את הבצק, צריך להבין את אחד הקונספטים החשובים ביותר בכל מה שקשור להכנה של בצק שמרים: הטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה, או בשפה "מקצועית" – טמפרטורת בצק סופית.

על טמפרטורת בצק סופית ניתן ומומלץ לקרוא בהרחבה בערך טמפרטורת בצק סופית באנציקלופיצה. באופן כללי וברוב המקרים, נרצה לכוון לטמפרטורת בצק סופית בטווח של 23-27 מעלות.

בקצרה, לטמפרטורת בצק סופית יש השפעה משמעותית על קצב ההתפחה של הבצק. טמפרטורת הבצק הסופית תלויה בשני משתנים:

1. צורת הלישה (לישה ידנית או שימוש במיקסר או מלוש)
2. טמפרטורת רכיבי הבצק.

מבחינת צורת הלישה, שימוש במיקסר או מלוש יגרום לבצק להתחמם הרבה יותר במהלך הלישה בהשוואה ללישה ידנית.

מבחינת טמפרטורת הרכיבים, ככל שרכיבי הבצק (ובאופן ספציפי הקמח והמים) יהיו קרים יותר, כך הטמפרטורה בסיום הלישה תהיה נמוכה יותר. לרוב, הרכיב שהכי קל לשלוט בטמפרטורה שלו הוא המים. 

מבחינה פרקטית ובהקשר של לישה, זה אומר שאם נרצה לכוון לטמפרטורת בצק סופית מסוימת, נדרש להכין מראש מים בטמפרטורה מסוימת, בהתאם לטמפרטורת הבצק הסופית אליה אנחנו מכוונים ולצורת הלישה שלנו. בכדי לדעת מהי טמפרטורת המים הנדרשת, ניתן להיעזר במחשבון טמפרטורת בצק סופית של פיצהלאב.

שימוש נכון בשמרים

החשיבות של שימוש נכון בשמרים היא עצומה, במיוחד כמדובר בשמרים יבשים.

להרחבה על שימוש נכון בשמרים, ראו פוסט איך להשתמש בשמרים יבשים ובשמרים טריים: מדריך פרקטי לשימוש אידיאלי בשמרים.

סדר הוספת הרכיבים לבצק

באיזה סדר להוסיף את רכיבי הבצק, ולמה זה בכלל משנה

לסדר הוספת הרכיבים לבצק עשוי להיות השפעה משמעותית הן על הלישה עצמה והן על איכות הבצק. בסעיפים הבאים נעבור על רכיבי הבצק המרכזיים, מתי כדאי (או לא כדאי) להוסיף אותם לבצק, ועל הסיבות לכך.

מתי להוסיף את המלח לבצק

מלח הוא אחד הרכיבים שהדעות חלוקות לגבי שלב ההוספה שלו לבצק. בכדי להבין מתי הזמן הנכון (או הלא נכון) להוסיף מלח, צריך תחילה להבין את הרציונל מאחורי תזמון ההוספה שלו לבצק.

למלח יש שלוש השפעות עיקריות בשלב הלישה:

1. מלח מתפקד בבצק כמעכב חמצון (*מתפקד כ-*, מלח אינו נוגד חמצון כשלעצמו), מה שאומר שהוא "מעכב" את חמצון הבצק במהלך הלישה.
2. המלח "מתחרה" עם החלבונים יוצרי-הגלוטן על המים שבבצק, מה שגורם לחלבונים לספוח מים לאט יותר, כך שפיתוח הגלוטן מתארך (החלבונים יוצרי-הגלוטן חייבים לספוח מים על מנת שיוכלו להתפתח קשרי גלוטן).
3. התגובה הכימית בין הנתרן שבמלח לבין החלבונים יוצרי הגלוטן, גורמת לחיזוק של קשרי הגלוטן.

כשמוסיפים את המלח בתחילת הלישה, מתרחשים שני דברים:

1. הבצק מתחמצן לאט יותר.
2. קשרי הגלוטן נוצרים לאט יותר.

במילים אחרות: הוספה מוקדמת של מלח לבצק גורמת לפיתוח גלוטן איטי יותר, וכן לחמצון איטי יותר של הבצק (על אותו זמן לישה, בהשוואה להוספה מאוחרת של מלח).

לעומת זאת, כשמוסיפים את המלח בשלב מאוחר יותר של הלישה, הבצק יתחמצן מהר יותר, וגם הגלוטן יתפתח מהר יותר (גם הודות לספיחת מים מהירה יותר של החלבונים יוצרי-הגלוטן, וגם הודות לגלוטן שיהיה פחות "קשיח", ויוכל להימתח יותר במהלך הלישה).

במילים אחרות: כשמוסיפים את המלח בשלב מאוחר יותר של הלישה, פיתוח הגלוטן יהיה מהיר יותר (על אותו זמן לישה בהשוואה להוספה של המלח מההתחלה).

אז הבנו שהוספה של מלח בשלב מתקדם יותר של הלישה גורמת לפיתוח גלוטן מהיר יותר. נשמע טוב, לא? אז זהו, שלא בהכרח.

ראשית, וכפי שלמדנו בפוסט על היסודות ללישת בצק, קיימות 3 שיטות לישה: מינימלית, משופרת ואינטנסיבית, שמייצגות רמות שונות של פיתוח גלוטן בסיום הלישה הראשונית. כשמדובר על בצק בהתפחה ארוכה, לישה אינטנסיבית (פיתוח גלוטן מלא בסיום הלישה הראשונית) היא לא מומלצת, כשהעדיפות היא ללישה מינימלית או משופרת.

הוספה מאוחרת של מלח יכולה להיות מועילה אם מבצעים לישה אינטנסיבית, משום שכך מתאפשר להגיע לפיתוח גלוטן מקסימלי, בזמן הקצר ביותר.

זו הסיבה שבעבר (וגם היום), הליך הכנה שכולל לישה אינטנסיבית בשילוב הוספה מאוחרת של מלח היה נפוץ במאפיות תעשייתיות, שכן הוא מאפשר לקצר את זמן הכנת הבצק ולהעלות את התפוקה (על חשבון האיכות).

לעומת זאת, עבור שיטות לישה מינימלית ומשופרת, בהן אנחנו לא רוצים להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי בסיום הלישה הראשונית, הוספה מאוחרת של מלח לא תורמת, ואף עשויה להזיק.

הוספה של מלח בתחילת הלישה מאפשרת "להאט" את פיתוח הגלוטן, ולקבל בצק שעובר חמצון "מבוקר", ובכך למנוע מצב של חמצון/לישת-יתר. לכן, כשעושים שימוש בלישה מינימלית או משופרת, רצוי להוסיף את המלח מההתחלה.

בשורה התחתונה, ועבור רוב היישומים – עדיף להוסיף את המלח מההתחלה, וישירות למים, על מנת שימס כהלכה. עבור בצקי פיצה (וגם רוב בצקי הלחם) בהתפחה ארוכה, להוספה מאוחרת של המלח אין ערך ממשי, והיא עשויה להיות פתח לבעיות (מלח שלא עורבב כהלכה בבצק, או מצב בו שכחנו להוסיף את המלח במהלך הלישה).

האם ניתן להוסיף את השמרים ישירות עם המלח?

התשובה הקצרה לשאלה הזו היא: אין שום בעיה להוסיף את השמרים ישירות עם המלח.

להרחבה על עניין זה, ראו פוסט איך להשתמש בשמרים יבשים ובשמרים טריים: מדריך פרקטי לשימוש אידיאלי בשמרים (סעיף 'האם ניתן להוסיף את השמרים ישירות עם המלח?').

מתי להוסיף את השמן לבצק

באופן כללי, שמן (או כל סוג של שומן), רצוי להוסיף רק לאחר שכל המים נספגו בקמח, לרוב כדקה-שתיים מתחילת הלישה. הסיבה לכך כפולה:

1. החלבונים יוצרי-הגלוטן שבקמח חייבים לספוח מים בכדי שיוכל להתפתח גלוטן.
2. שמן הוא הידרופובי, כלומר דוחה מים.

כשמוסיפים את השמן ישירות למים או על הקמח, השמן "מצפה" את גרגרי הקמח איתם הוא בא במגע, ומונע מהם לספוח מים. בפועל, אותם גרגרים ש"צופו" בשמן, לא ישתתפו בפיתוח הגלוטן. את ההסבר המלא לתופעה זו, תמצאו בפוסט שקושר בתחילת הסעיף.

כשמדובר על בצקי פיצה ולחם סטנדרטיים, רובם לא יכילו מעל 2-3% שמן (באחוזי אופה). בכמות נמוכה כזו של שמן, הוספה של השמן מההתחלה לא בהכרח תהווה בעיה או תגרום לבעיות ממשיות, אך זה כן משהו שכדאי לקחת בחשבון.

לעומת זאת, כשמדובר על בצקים שמכילים כמויות גבוהות יחסית של שומן (כדוגמת בריוש, חלה או מאפים מתוקים), המצב שונה. בבצקים אלו, הוספה של השומן מהתחלה ולפני שכל המים נספגו בקמח, תמנע מחלק תמנע מחלק גדול מהקמח להשתתף בפיתוח הגלוטן, מה שיפגע בצורה משמעותית בתוצאות ההתפחה והאפייה.

לכן, ככלל אצבע, את השומן רצוי להוסיף רק לאחר שהקמח ספח את כל המים, בשביל להימנע ממצב בו הוא "מפריע" לפיתוח הגלוטן.

מתי להוסיף לבצק אבקת גלוטן, מאלט, חלב או אבקות אחרות

לאבקות הנ"ל, ובמיוחד לאבקת גלוטן, יש נטייה להתגייש (להפוך לגוש) כשהן באות במגע ישיר עם מים, מה שעשוי לגרום להיווצרות של גושים מעצבנים, שלא יהפכו לחלק מהבצק.

לכן, כאשר משתמשים באבקת גלוטן/מאלט/חלב או כל אבקה אחרת, רצוי לפזר אותן מעל הקמח, ולא ישירות לתוך המים.

האם צריך לנפות את הקמח לפני ההוספה שלו לבצק?

אלא אם אתם רוצים לוודא שאין בקמח עצמים זרים (בעיקר חרקים) מטעמי כשרות או מטעמים אחרים, אז התשובה היא – לא, אין שום צורך לנפות קמח.

הניפוי לא יגרום לקמח "לספוח יותר מים" (או לעשות את זה מהר יותר), ולמעט סינון של עצמים זרים, אין בו שום צורך.

הסדר המומלץ של הוספת הרכיבים לבצק

ההנחיות בסעיפים הבאים הן כלליות, ורלוונטיות עבור רוב היישומים ודרכי הלישה.

חשוב לזכור שמכשירי לישה שונים עובדים בצורה שונה, כשגם סוג הבצק, ההידרציה שלו והכמות שלו עשויים להשפיע על סדר הוספת הרכיבים. לכן, קחו את ההנחיות מטה כנקודת מוצא טובה, ובמקרה הצורך עשו התאמות ובדקו מה עובד עבורכם הכי טוב (לדוגמה, הוספה של הקמח ראשון, ביצוע של אוטוליזה, וכו').

עבור לישה במכשירי לישה, מומלץ להוסיף קודם כל את המים לקערה, ועליהם שאר הרכיבים. באופן כללי, הוספה של המים כרכיב הראשון:

• תאפשר לבצק להתערבב בצורה יעילה יותר, מה שישפר את פעולת הלישה ויקל על מכשיר הלישה
• תמנע הצטברות של גושי קמח בתחתית הקערה

גם עבור לישה ידנית, הרבה יותר קל ונוח לערבב את הבצק בצורה יעילה כשמוסיפים את הקמח למים, ולא להיפך.

סדר הוספת הרכיבים: שלב-אחר-שלב

1. מים: מוסיפים את המים לקערה. אם השריתם את השמרים היבשים במים, כפי שמומלץ לעשות כשעובדים עם שמרים יבשים (ראו קישור מטה), שימו לב לקחת בחשבון גם את כמות המים בה השתמשתם להשריית השמרים.

2. מלח וסוכר: מוסיפים למים את כל המלח והסוכר.

3. השמרים: מוסיפים למים את השמרים (או המחמצת). אם משתמשים בשמרים טריים, יש לפורר אותם היטב לתוך המים.

ניתן, לחלופין, להוסיף את השמרים (יבשים/טריים) מעל הקמח.

• עבור לישה ידנית, רצוי להוסיף את השמרים למים ולערבב היטב, משום שזה יעזור בפיזור אחיד שלהם בבצק (יותר קשה ליצור פיזור אחיד של רכיבי הבצק באמצעות לישה ידנית לעומת שימוש במיקסר או מלוש).
• אם עושים שימוש במיקסר/מלוש, ניתן לפזר את השמרים (יבשים/טריים) על הקמח. עם זאת, ההמלצה הכללית שלי היא תמיד להשרות את השמרים במים חמים לפני ההוספה שלהם לקערה.

4. ערבוב הרכיבים: מערבבים מעט את כל הרכיבים ביחד (מים + סוכר/מלח + שמרים).

5. קמח: מוסיפים אל המים את כל הקמח.

6. אבקת גלוטן/מאלט/חלב: מפזרים על הקמח את האבקה ומערבבים אותה מעט עם הקמח.

7. ערבוב הקמח עם שאר הרכיבים: מערבבים את כל רכיבי הבצק ביחד.

• אם לשים ידנית, ניתן לעשות זאת באמצעות קלף בצק (מומלץ), כף עץ או עם הידיים.
• אם משתמשים במיקסר/מלוש, מפעילים את המכשיר על המהירות הכי איטית למשך דקה-שתיים.

8. שמן: את השמן רצוי להוסיף רק לאחר שכל המים נספגו בקמח.

סדר הוספת הרכיבים עבור לישה עם מעבד מזון

סדר הוספת הרכיבים למעבד מזון הוא לא קריטי במיוחד, אך לרוב הכי קל ויעיל יהיה להוסיף את הרכיבים בסדר הבא:

מים ← מלח, סוכר ← קמח ואבקות גלוטן/מאלט/חלב ← שמרים.

גם במקרה זה, את השמן רצוי להוסיף לאחר שכל המים נספגו בקמח.

הלישה עצמה: איך ללוש את הבצק בפועל

דגשים כלליים עבור כל שיטת לישה

בשעה טובה, אפשר להתחיל ללוש. להלן מספר דגשים כלליים שרלוונטיים לכל צורת לישה:

• משך הלישה תלוי ברמת פיתוח הגלוטן אליה מכוונים, וכן בצורת הלישה (ידנית או מכשיר לישה), הרכב הבצק וכמות הבצק. ההנחיות בהמשך הן הנחיות כלליות, ויתכן שתצטרכו לעשות התאמות בהתאם לתנאים הספציפיים שלכם.
• באופן כללי, ככל שכמות הבצק תהיה גדולה יותר, כך הלישה תתארך (5 קילו בצק בהכרח יקח יותר זמן ללוש מאשר קילו אחד). זה נכון גם עבור לישה ידנית וגם עבור לישה עם מיקסר/מלוש.
• בשביל לדעת מתי לעצור את הלישה, שימו לב למצב הבצק, ולא לזמן שעבר מתחילת הלישה.
• עבור לישה במיקסר/מלוש: אם אתם רואים שהבצק מתחמם יותר מדי, אפשר לעצור את הלישה ולהמשיך עם לישה ידנית ו/או קיפולים. עדיף לסיים לישה כשהבצק במצב של לישת-חסר, מאשר להגיע למצב של לישת-יתר, או בצק שהתחמם יותר מדי.
• עבור לישה מינימלית/משופרת, נדרש ללוש את הבצק רק עד שהוא מקבל מרקם יחסית חלק וקרמי (ראו תמונה מטה).

לישה ידנית

עבור לישה ידנית, נעשה הפרדה בין שני סוגי בצק: בצק בהידרציה נמוכה-בינונית, ובצק בהידרציה גבוהה (או בצק דביק).

הסיבה להפרדה היא שבצק בהידרציה גבוהה לא ניתן ללוש בצורה "רגילה", ולכן נדרש להשתמש בשיטת לישה "מיוחדת" שנקראת לישה צרפתית.

לישה ידנית (בצק בהידרציה נמוכה-בינונית)

מערבבים את כל רכיבי הבצק שבקערה בעזרת קלף בצק, כף עץ או עם הידיים, עד שכמעט ולא נשאר בקערה קמח יבש.

מעבירים את הבצק למשטח העבודה, ומתחילים בלישה.

ההמלצה שלי ללישה ידנית היא "שיטוח"/"מעיכה" של הבצק כלפי חוץ עם כרית כף היד, ואז בעזרת היד השניה, "איסוף" של צדי הבצק פנימה, וחוזר חלילה –  יד ימין (או שמאל) "מותחת" את הבצק כלפי חוץ, והיד השניה מקפלת את הבצק חזרה פנימה. ממשיכים ללוש כך את כל היקף הבצק (ראו סרטון מטה לדוגמה).

במידת הצורך, ניתן להרים ולסובב את הבצק במהלך הלישה על מנת ללוש אותו בצורה אחידה מכל הצדדים.

ממשיכים בלישה עד שמגיעים לרמת פיתוח הגלוטן הרצויה.

לישה ידנית (בצק דביק או בצק בהידרציה גבוהה)

לישה ידנית של בצק דביק או בהידרציה גבוהה דורשת שימוש בטכניקת לישה שונה, משום שהבצק דביק/רטוב מדי בכדי למתוח וללוש אותו בצורה ה"רגילה". טכניקת הלישה בה משתמשים בבצקים כאלו נקראת לישה צרפתית או ברטינט (על שם ריצ'ארד ברטינט, האופה שהכי מזוהה איתה).

לישה צרפתית מאפשרת ללוש בצקים דביקים ו/או בהידרציה גבוהה, שלא ניתן ללוש בדרך אחרת (ידנית). לרוב, מדובר על בצקים שמכילים מעל 70% מים (תלוי בקמח בו משתמשים), או כמויות גבוהות של שומן ו/או סוכר (שהופכים את הבצק לרטוב ודביק).

לישה צרפתית כוללת "קיפול" מתמיד של הבצק אל תוך עצמו, מה שמאפשר לפתח גלוטן ולעבוד עם הבצק בלי שהוא ידבק לידיים ולמשטח העבודה. 

בכדי לבצע לישה צרפתית, מרימים את הבצק מצדדיו, "חובטים" אותו על משטח העבודה, "פורסים" אותו לצדדים, וחוזר חלילה, ברצף ובמהירות. בכל פעם שמרימים את הבצק, תופסים אותו מהפאות עליהן לא עבדנו קודם לכן (ראו סרטון מטה).

לרוב, נדרש לבצע בין 50-100 חזרות של "קיפולים", כתלות ברמת פיתוח הגלוטן אליה רוצים להגיע.

בכדי להימנע מהידבקות של הבצק לידיים, מומלץ להכין כלי עם קצת מים ליד הבצק, ולהרטיב את הידיים בין כל מספר חזרות.

לישה במיקסר ביתי

את הלישה במיקסר ביתי מתחילים תמיד במהירות הנמוכה ביותר (1). המטרה בשלב זה היא ערבוב של כל רכיבי הבצק, והטמעת המים בקמח. ממשיכים במהירות איטית עד שנראה שהבצק מתחיל "לקבל צורה" והופך לגוש יחסית אחיד, או עד שרוב המים נספגו בקמח (המוקדם מביניהם). שלב זה אמור לקחת כ-2 דקות.

לאחר שרכיבי הבצק התאחדו ורוב המים נספגו בקמח, ניתן לעלות למהירות הבאה (2). על מהירות זו נשאר עד לסיום הלישה, ועד הגעה לרמת פיתוח הגלוטן הרצויה.

אם אתם עושים שימוש ב-בסינאז', התחילו בהוספה של שארית המים רק כשנראה שהבצק פיתח מספיק חוזק ושכל המים (שכבר הוספתם) נטמעו בבצק. הוסיפו את המים בהדרגה, כל פעם קצת, ואל תוסיפו עוד מים עד שניכר שכל המים נטמעו בבצק.

לישה במלוש

בדומה ללישה במיקסר, את הלישה במלוש מתחילים במהירות האיטית ביותר (לרוב כ-100 RPM), במטרה לערבב את כל הרכיבים, למשך כ-2 דקות, או עד שכל המים נספגו בקמח.

לאחר מכן מגבירים את המהירות (בין 150-210 RPM), בה ממשיכים את הלישה עד הגעה לרמת פיתוח הגלוטן הרצויה. ניתן, לחלופין, לבצע את כל הלישה גם במהירות איטית (קיימים מלושים בעלי מהירות אחת בלבד).

כתלות בכמות הבצק שאתם מכינים, יתכן ולאחר מספר דקות תצטרכו "לגרד" שאריות בצק מצידי הקערה (קורה בעיקר כשכמות הבצק קטנה יחסית).

גם במיקסר ספירלי ניתן לעשות שימוש ב-בסינאז'. את שארית המים ניתן להתחיל להוסיף בהדרגה כשרואים שהבצק מתחיל לקבל צורה של "דלעת" סביב מרכז המלוש (ראו תמונה מטה). מאותו הרגע, מוסיפים את המים הנותרים לאט ובהדרגה, כשכל פעם מחכים שתיווצר שוב "דלעת" לפני הוספה של עוד מים, וכך עד שהוספנו את כל המים.

זמני הלישה במלוש ספירלי נעים בין 5-15 דקות, כתלות במהירות הלישה, כמות והרכב הבצק ורמת פיתוח הגלוטן אליה מכוונים.

זמני הלישה במלושי זרועות/מזלג הם יחסית ארוכים, וכתלות בכמות וסוג הבצק, יכולים להגיע גם לחצי שעה ויותר.

לישה במעבד מזון

ראשית, אם יש לכם אופציה לשימוש בלהבי מתכת או להבים מפלסטיק – עשו שימוש בלהבי מתכת. כן, זה נשמע מוזר, אבל להבי מתכת יעשו עבודת לישה טובה בהרבה לעומת להבי פלסטיק.

שנית, חשוב לזכור שהלישה במעבד מזון היא מהירה מאוד, לכן צריך לשים לב למצב הבצק במהלך הלישה. עדיף לסיים את הלישה במצב של לישת-חסר, אחריה ניתן להמשיך ללוש ידנית או לבצע קיפולים, ולא להגיע למצב של לישת-יתר.

כשלשים באמצעות מעבד מזון, חשוב מאוד לשים לב לעניין הטמפרטורה של הבצק. כאמור, מעבד מזון יוצר המון חיכוך וחום במהלך הלישה, ולכן צריך להשתמש ברכיבים מספיק קרים על מנת שטמפרטורת הבצק הסופית לא תהיה גבוהה מדי. לרוב, זה דורש שימוש במים קרים מאוד, אך אתם יכולים לעשות שימוש במחשבון טמפרטורת בצק סופית של פיצהלאב בכדי לחשב מהי טמפרטורת המים הנדרשת.

סדר העבודה עם מעבד מזון:

1. הוספת הרכיבים: הוסיפו את כל הרכיבים למעבד המזון.
2. ערבוב ראשוני של הרכיבים: בצעו 2-3 פולסים של כשניה, בכדי ליצור איחוד וערבוב ראשוניים. לאחר הערבוב הראשוני, ניתן להוסיף את השמן.
3. לישה: הפעילו את מעבד המזון למשך כ-30 שניות (הפעלה רציפה או בפולסים). לאחר כ-30 שניות בדקו את מצב הבצק, ובמידת הצורך הפעילו את מעבד המזון למספר שניות נוספות. באופן כללי, רצוי שלא לעבור את ה-45 שניות לישה (הדבר תלוי בסוג מעבד המזון, בכמות וסוג הבצק וכו' – לכן חשוב לבדוק את מצב הבצק).

זמן הלישה הסופי תלוי במעבד המזון ובכמות/סוג הבצק. לכן, לפחות בפעם הראשונה, תנו אקסטרה תשומת לב למצב הבצק במהלך הלישה.

ייעוץ והדרכה אישיים בנושאי פיצה ואפייה דרך הוואטסאפ
רוצים לשאול אותי שאלות ולקבל הדרכה אישית, מקצועית וממוקדת, באופן ישיר דרך הוואטסאפ? עכשיו זה אפשרי!

---

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל.