מיתוס ה"עכילות" של (בצק) פיצה – דיון וסקירה מדעית

אם אתם חובבי פיצה, סביר שנתקלתם לפחות פעם אחת בטענה שבצק בהתפחה ארוכה הוא "עכיל" או "בריא" יותר, ואולי אפילו הרגשתם את זה על בשרכם (תרתי משמע); בפוסט זה ננסה להבין האם אכן יש דברים בגו תוך סקירת מחקרים בנושא, וגם ניגע בנושא חם ורלוונטי של "רגישות לגלוטן"

בצק ועכילות בהקשר של פיצה: הקדמה

עולם הפיצה הוא עולם מעניין, שגם מכיל המון אקסיומות (הנחות יסוד שמתייחסים אליהן כ"אמת" מוחלטת בלי צורך להוכיחן), חלקן עתיקות, ש"משפיעות" על מליוני אופים וצרכני פיצה בכל העולם.

עד לפני לא יותר מדי שנים, לא באמת היו לנו את הכלים להבין את המדע או ה"עובדות" מאחורי אפייה של פיצה/לחם (וגם היום, כשהמדע והכלים זמינים, אנשים רבים מעדיפים להתעלם מהם ולדבוק באקסיומות המוכרות להם, גם אם הן שגויות). אם היום אפשר לשאול שאלה ולקבל תשובה מבוססת עובדות (כמו כל התוכן כאן בבלוג), אז פעם, עבור השאלה "למה הבצק שלי קשה מדי", תשובה סבירה ומקובלת יכלה להיות "כי ירד הרבה גשם לאחרונה".

הדוגמה הנ"ל אמנם מעט מוגזמת, אבל הבנתם את הכוונה – פעם לא היו את הכלים להבין מה גורם לתוצאה כזו או אחרת באפייה, וכך נוצרו הנחות יסוד (נכונות או לא) שאינן מבוססות על עובדות אלא על "אצבע ברוח" ושאין צורך להוכיחן; ועל בסיס הנחות יסוד אלו – נבנו תיאוריות שלמות. כמה מכם שמעתם לדוגמה שהוספה של שמן לבצק גורמת לפיצה קריספית יותר, או על כך שאסור בשום אופן להוסיף את השמרים עם המלח (ושזו גם הסיבה להוסיף את המלח בסוף הלישה)? אלו שתי דוגמאות לאקסיומות שגויות (ונפוצות מאוד) ש"השתרשו" אצל אנשים/אופים, על אף שאין מאחוריהן שום בסיס מוכח, אלא בעיקר סיפורת.

אחת מהאקסיומות/נרטיב/מיתוס האלו היא ההנחה (או ""עובדה"") שבצק בהתפחה ארוכה תורם ל"עכילות" או "בריאות" הפיצה. מדובר בנרטיב נפוץ מאוד באיטליה (אבל לא רק), שאומץ הן על ידי חובבי פיצה והן על ידי פיציולו (עד כדי שהנושא מקבל "זרקור" בספרות על פיצה שנכתבה על ידי פיציולו איטלקים), ברמה כזו שהוא משמש "כלי שיווקי" של ממש בכדי לבדל את הפיצות האיטלקיות מאלו של שאר העולם; והאיטלקים, כידוע, אלופים בלעשות רומנטיזציה לדברים הקשורים בתרבות האוכל שלהם (לטוב ולרע).

לי אישית העניין הזה תמיד היה נשמע מוזר/תמוה, במיוחד לאור העובדה שאף פעם לא הרגשתי הבדל מוחשי ב"עכילות" של פיצות שאני מכין בהתפחה של שעתיים או התפחה של 20 שעות בטמפרטורת חדר (לא אני, וגם לא מי שאוכל מהפיצות שלי); אז כיאה לחומר כאן בבלוג – נכנסתי לעובי הקורה, וחקרתי (גם) את הנושא הזה לעומק, בצורה שעד כמה שאני יודע, לא נעשתה אף פעם.

אז בואו ניקח את הנושא העכילות של (בצק) פיצה, ונפרק אותו לגורמים (תרתי משמע). אני מזהיר מראש, יש פה הרבה לעכל (אבא, משחק המילים הזה בשבילך).

גילוי נאות: הפוסט הזה מבוסס על מחקרים שפורסמו בנושא וניתוח שלהם, על ידע כללי/ספציפי (שקשור ולא קשור לנושא), ובעיקר על היגיון בריא ונטול אינטרסים; אני לא תזונאי, ואין באמור שום יעוץ או המלצה תזונתית כזו או אחרת. אם יש לכם רקע במדעי התזונה (ואפילו אם לא) ויש לכם הערות/הארות על הכתוב – אשמח שתכתבו אותן בתגובות.

רקע כללי על בצק ועל העיכול שלו בגוף האדם

ראשית, בכדי לבין מאיפה בכלל נובעת האמונה שבצק בהתפחה ארוכה מתעכל טוב יותר או "בריא" יותר, צריך להבין מה בכלל קורה בגוף שלנו במהלך עיכול של מזון ושל פיצה בפרט, ובאופן ספציפי בהקשר של עמילן וחלבונים:

עמילן (פחמימה / רב-סוכר)
מקור האנרגיה העיקרי של הגוף שלנו (ובעצם של כל יצור חי) הוא גלוקוז, שהוא חד-סוכר, והצורה הכי "פשוטה" של סוכר אותה הגוף שלנו יכול לצרוך. גלוקוז הוא "אבן הבניין" של כל הפחמימות, וכל צורה אחרת של פחמימה נדרשת לעבור ראשית פירוק ליחידות גלוקוז אותן הגוף יכול לצרוך, בין אם מדובר בדו-סוכרים כמו פרוקטוז (סוכר פירות), לקטוז (סוכר חלב) ומלטוז, או רב-סוכרים כמו עמילן – כל אלו "מורכבים" ממולקולות גלוקוז (ב"אורכים" שונים).

בהקשר הספציפי של פיצה (וכל מאפה שמכיל קמח חיטה), עמילן, שהוא פחמימה, הוא רב-הסוכר הנפוץ ביותר בטבע, וגם זה שממנו מורכב קמח לבן; במהלך העיכול, העמילן עובר תהליך פירוק מרב-סוכר (הרבה מולקולות של גלוקוז), למולקולות בודדות של גלוקוז אותן הגוף יכול לצרוך (ראו תמונה מטה מתוך פוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים).

קמח לבן מורכב מכ-75% עמילן; שאר הקמח מורכב מחלבונים (9-13%, רובם חלבונים יוצרי גלוטן) ומשומן (1-2%), כשהאחוזים הנותרים (כ-14%) הם לחות/מים.

חלבונים
גם חלבונים, בדומה לסוכרים, נדרשים לעבור פירוק ל"אבני הבניין" אותם הגוף שלנו יכול לצרוך; ובמקרה של חלבונים, מדובר ב-פפטידים וחומצות אמינו בודדות. במהלך העיכול, החלבונים שבקמח (ובאופן ספציפי הגליאדין והגלוטנין שאחראים להיווצרות הגלוטן) עוברים פירוק על ידי אנזימים פרוטאוליטיים (אנזימי פרוטאז) לפפטידים וחומצות אמינו, אותם הגוף יכול לצרוך.
באופן כללי, עיכול של חלבונים (וספציפית אלו שמצויים בקמח) נחשב יותר "מורכב" לעיכול לעומת פחמימות/סוכרים.

עד כאן הקדמה כללית על תהליך העיכול של שני הרכיבים העיקריים בבצק: פחמימות (עמילן) וחלבונים (בעיקר גלוטנין+גליאדין שיוצרים גלוטן).

מה קורה לבצק במהלך ההתפחה (בהקשר של 'עכילות')

כשהבצק תופח, מתרחשים שני תהליכים עיקריים:
(1) העמילן מפורק על ידי אנזימי העמילאז שבקמח לסוכרים (יותר) פשוטים (דקסטרינים, מלטוז וגלוקוז – ראו תמונה מעלה), כשהגלוקוז נצרך על ידי השמרים (גם השמרים, כמו הגוף שלנו, יכולים לצרוך באופן ישיר רק גלוקוז לצורך הפקת אנרגיה; השמרים יכולים לצרוך גם מלטוז באופן עקיף ולהמיר אותו לגלוקוז בתהליך תוך-תאי). להרחבה, ראו פוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים.
(2) החלבונים מפורקים על ידי אנזימי הפרוטאז לפפטידים וחומצות אמינו (זהו בעצם התהליך ש"מרכך" את הגלוטן והופך את הבצק לרך ו"חלש" יותר).

כפי שניתן להבין, במהלך ההתפחה הבצק בעצם עובר סוג של "עיכול מקדים" (ואפילו על ידי אותם האנזימים שבגוף שלנו – אלפא-עמילאז לדוגמה נמצא ברוק שלנו), ככה שתיאורטית, ככל שהבצק עובר יותר זמן התפחה – ככה לגוף שלנו יש פחות "עבודת עיכול", והבצק לכאורה יותר "עכיל". 

נו, אז מה צריך לחפור יותר מזה? הנה, זו עובדה – ככל שהבצק תופח יותר, הוא הופך יותר "עכיל"!

..אז זהו, שלא בדיוק.

ראשית, צריך להדגיש שלושה דברים חשובים:

יעילות גוף האדם בעיכול פחמימות וחלבונים
הגוף של האדם הממוצע (בריא וללא רגישויות מסוימות במערכת העיכול) יעיל ביותר בעיכול של חלבונים ובעיקר של פחמימות (בכל זאת, מדובר במקור האנרגיה המרכזי של הגוף שלנו).

מידת הפירוק של העמילן והחלבונים במהלך ההתפחה
המידה בה העמילן מפורק לסוכרים פשוטים והחלבונים מפורקים לפפטידים וחומצות אמינו היא מוגבלת; עבור העמילן, מדובר בכ-6% מסך העמילן בבצק (העמילן שעובר פירוק הוא ברובו המוחלט עמילן ניזוק אותו "קל" הרבה יותר לאנזימי האלפא עמילאז לפרק, והוא נמצא ברמה של כ-6% בקמח).
עבור החלבונים, מדובר על פירוק של בין 10-20% מהחלבונים שבקמח לפפטידים וחומצות אמינו, עבור כל זמני ההתפחה (וזה לא בהכרח "טוב" בהקשר של הכנת בצק – זכרו שככל שיותר מהחלבונים עוברים פירוק הבצק הופך חלש ו"שביר" יותר, כך שנדרש איזון).

שינויים בתכולת הסוכרים והחלבונים במהלך האפייה
במהלך האפייה הבצק עובר תהליכים שמשנים את תכולת/יחס/צורת הסוכרים והחלבונים (דוגמאות לכך נראה במחקרים בהמשך) – כך ש"מצב"/הרכב הבצק לפני האפייה, לא בהכרח נותנן אינדקציה מהימנה לערכים התזונתיים של הבצק (לרבות סוכרים וחלבונים) לאחר האפייה; כך לדוגמה, אופי האפייה (קצרה/ארוכה/קרה/חמה יותר) תגרום למידות שונות של התקרשות/התייצבות החלבונים, וכן למידות שונות של ג'לטיניזציה (רצויה) של העמילן (מה שבהכרח משפיע על הרכב הסוכרים הסופי בבצק).

איך זה בא לידי ביטוי "בעולם האמיתי"?

בשורה התחתונה – זה לא (ובהמשך נראה בדיוק מדוע).
בצק שעובר התפחה ארוכה אמנם עובר כביכול יותר "עיכול מקדים" (של עמילן וחלבונים), אבל בתכלס ובעולם האמיתי, ועבור בצק סטנדרטי בהתפחה ארוכה (בין אם זה 48/72/96 שעות במקרר או 24/48 שעות בטמפרטורת חדר) – מדובר בהבדלים שאובייקטיבית עבור האדם הממוצע הם זניחים, וסובייקטיבית, תלויים באדם הספציפי ובמערכת העיכול שלו (רוצה לומר: מה ש"טוב לעיכול" לאדם X, לא בהכרח יהיה כזה לאדם Y).

על החלק האחרון שווה לחזור שוב:
(1) ההבדלים האובייקטיביים בערכים התזונתיים בין בצק בהתפחה קצרה/ארוכה הם מזעריים ובטלים בשישים, וכשלעצמם אין בהם מספיק בשביל לגרום לאדם הממוצע להרגיש הבדל אובייקטיבי (ושניתן למדידה) בעיכול בין בצקים שונים.
(2) אם עוברים מהסתכלות על "האדם הממוצע" להסתכלות על אנשים ספציפיים, אז לכל אדם יש מערכת עיכול ייחודית לו, ושתלויה בין היתר בגנטיקה, בהרגלי התזונה, במיקרוביוטיקה (הרכב החיידקים במערכת העיכול) ועוד; בהקשר הזה, ובהנחה ואכן יש הבדלים משמעותיים בערכים התזונתיים בין בצק בהתפחה ארוכה/קצרה (מה שמייד יתגלה כלא נכון), זה פשוט בלתי אפשרי (ושגוי) לומר שבצק בהתפחה ארוכה הוא יותר "עכיל"/"קל" בצורה אבסולוטית, כי זה תלוי אדם.

רק על בסיס שני הסעיפים הנ"ל, ניתן להפריך לחלוטין את הטענה שבצק בהתפחה ארוכה אבסולוטית "מתעכל טוב יותר" (ובמיוחד את זו האיטלקית שמבוססת בעיקרה על פירוק העמילן בבצק); אולי טכנית ועל הנייר זה נכון (קצת פחות עבודה לגוף שלנו), אבל בעולם האמיתי זה לא מחזיק מים – זה כמו להשוות בין שני רכבים שהראשון מאיץ ל-100 קמ"ש ב-5 שניות והשני ב-4.98 שניות – הראשון אכן "יותר מהיר" על הנייר, אבל אין לזה הרבה משמעות בפועל.
וכמובן שמשום שאנחנו לא מדברים על מכוניות עם דף נתונים טכניים אלא על בני אדם עם מערכות ביולוגיות מורכבות ומצבים בריאותיים/תזונתיים שונים, בשום אופן אי אפשר לומר שהתפחה ארוכה בהכרח "עדיפה" אבסולוטית עבור כולם (נגע בזה בהרחבה בהמשך).

מעבר לזה, עצם המדידה של "עכילות" היא לא טריוויאלית ודבר שבעייתי למדוד בצורה אובייקטיבית; מדובר בתחושות אינדיווידואליות וסובייקטיביות שקשה מאוד לכמת (ולכן המחקרים בהמשך משתמשים בשיטות שונות ל"הערכת" העכילות של הבצק); מעבר למקרי קיצון (לדוגמה לאחר ארוחת חג גדולה), קשה לבטא ניואנסים שמקורם בבצק בצורה אובייקטיבית.

אז מה כן יכול להשפיע על העכילות של הבצק? נרחיב על כך בהמשך; לפני כן, נעבור על שני מחקרים רלוונטיים לדיון.

מחקרים בנושא עכילות של בצק פיצה

שני המחקרים הבאים הם הרלוונטיים והעדכניים ביותר שניתן למצוא בהקשר הספציפי של (בצק) פיצה ועיכול. במקרה, שני המחקרים אפילו מגיעים מאיטליה, והם סוג של "משלימים" אחד את השני: הראשון בדק את ההשפעה של זמני התפחה שונים וכן הוספה של בצק מקדים (ביגה) ו/או מחמצת על הערכים התזונתיים של הבצק לפני ואחרי האפייה; והשני בדק (בין היתר) את השפעת זמן ההתפחה של הבצק על מדדי עכילות שונים (סוגים שונים של עמילן), בהכנה של פיצה נאפוליטנית קלאסית (בתקן AVPN) בטאבון.

חשוב לי להדגיש דבר אחד חשוב, כי כבר נכנסתי לדיון שכזה בעבר – כל בצק עובר בדיוק את אותם התהליכים במהלך האפייה (להרחבה, ראו פוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה הם התהליכים שעובר הבצק במהלך האפייה?) – בין אם מדובר בלחם, רוגלעך, פיצה שנאפית בתנור או פיצה שנאפית בטאבון; ההבדל הוא ב"עצימות" של התהליך (שנקבע על פי אופי האפייה), מה שאמנם נותן תוצאות סופיות שונות מעט, אבל התהליך במהותו הוא זהה. אם בכדי להשתכנע אתם רוצים מחקר ספציפי שמדבר על "עכילות של פיצה נאפוליטנית שנאפית בדיוק 60 שניות בחום של 450 מעלות לעומת פיצה שנאפית 7 דקות בטמפרטורה של 280 מעלות" (דוגמה אמיתית), אז צר לי, לא תמצאו כזה – לא ככה עובד המדע, ולא ככה עובדים מחקרים מדעיים.

עוד חשוב להדגיש כי המחקרים בהמשך אמנם מאוד מקיפים ו"קולעים", אבל עדיין מוגבלים במידה מסוימת, בעיקר בשל קיומם של משתנים שקשה לשמור קבועים (לדוגמה הליך ההכנה, אופן עיצוב הפיצות והאפייה שלהן), מה שיכול לגרום לשונות גדולה בתוצאות. עם זאת, שני המחקרים מספיקים לחלוטין למטרה לשמה התכנסנו – דיון בשאלת העכילות של פיצה בהתפחה ארוכה.

עבור כל מחקר אתן סקירה קצרה ותמציתית ככל הניתן, כולל תוצאות ומסקנות.

מחקר ראשון: ההשפעה של זמני התפחה על מאפיינים של פיצה נאפוליטנית קלאסית

המחקר הזה נערך בנאפולי (לא פחות ולא יותר) ופורסם במרץ 23'. מטרת המחקר היא לבדוק איך זמני התפחה שונים משפיעים על מאפיינים שונים של (בצק) פיצה נאפוליטנית קלאסית, כשמה שמעניין אותנו הוא כמובן ההשפעה של זמן ההתפחה על ערכים הקשורים לעכילות בבצק, ובאופן ספציפי – ריכוז סוגי העמילנים בבצק ובפיצה האפויה.

את המחקר המלא ניתן למצוא כאן: Study of Physico-Chemical Properties of Dough and Wood Oven-Baked Pizza Base: The Effect of Leavening Time.

תיאור המחקר

לצורך המחקר, החוקרים הכינו שישה בצקים בזמני התפחה שונים: 0, 4, 8, 16, 24, ו-48 שעות.
כל הבצקים הוכנו מאותה הפורמולה מאושרת AVPN (עם אותה כמות שמרים עבור כל זמני ההתפחה – מעט תמוה), ותפחו בטמפרטורת חדר של 22 מעלות למשך כל זמן ההתפחה. הבצקים הוכנו מקמח "קאפוטו שף".
כל הפיצות נאפו במשך 60 שניות בחום של כ-485 מעלות.

עבור כל בצק בחנו את הערכים הבאים (עבור הבצק לפני האפייה ועבור הפיצה האפוייה):

• מדדי ריכוז העמילנים בבצק/בפיצה: RDS, SDS, RS, TS, SDRI (ראו הסבר מטה)
• מדד Rapidly availble Glucose) RAG) שמשמש כאינדיקציה/חיזוי לאינדקס הגליקמי של הפיצה

כמובן שמה שמעניין אותנו אלו הערכים של הפיצה לאחר האפייה, ולכן לא אתייחס לערכים של הבצק עצמו (שהם בלאו הכי די דומים עבור כל הבצקים לפני האפייה, כולל זה שבפועל לא עבר התפחה כלל).

תוצאות המחקר

להלן ריכוז סוגי העמילנים עבור זמני התפחה שונים (בבצק ובפיצות האפויות):

כאמור, ההתמקדות היא בפיצה לאחר האפייה:

• ריכוז עמילן ה-RDS היה במגמת עלייה בין 0-16 שעות התפחה, כשלאחר 16 שעות הוא התחיל לרדת מעט (מסיבות שלא נכנס אליהן כאן), אבל עדיין נותר יציב.
• בהתאם, ריכוז עמילן ה-SDS נמצא במגמת ירידה בין 0-16 שעות התפחה ולאחר מכן נותר יציב, כשהירידה המשמעותית היא בין 4-8 שעות (מ-11.5% ל-1.5%).
• ריכוז העמילן העמיד (RS) היה זהה (ואפסי) בכל הפיצות האפויות.
• מדד ה-SDRI עלה משמעותית עד 8 שעות התפחה, ולאחר מכן נותר יציב.
• בהתאם לערכי ה-RDS, מדד ה-RAG (חיזוי הערך הגליקמי) היה במגמת עלייה בין 0-16 שעות התפחה, ולאחר מכן נותר יציב.
• בבצקים לפני האפייה לא היה שוני גדול בריכוז העמילנים, כשריכוז עמילני ה-RDS וה-SDS היה כמעט זהה עבור כל הבצקים בכל שעות ההתפחה; מעניין לציין שדווקא אחוז העמילן העמיד היה גבוה מאוד בכל הבצקים לפני האפייה (סביב 40%), כשלאחר האפייה הוא ירד לרמה אפסית (סביב חצי אחוז), עקב פירוקו במהלך האפייה. 
• אפשר לראות שאפילו בפיצה מהבצק שלא תפח בכלל (תפח בפועל 20 דקות), אמנם ריכוז ה-SDS יחסית גבוה, אבל ריכוז ה-RDS לא שונה בצורה מאוד משמעותית מהבצק שתפח 4 שעות (כלומר בהקשר של פירוק עמילנים – לשלב האפייה יש השפעה חזקה עשרות מונים לעומת שלב ההתפחה).

מסקנות ודיון

ראשית, על פי החוקרים (וגם על פי כל מקור איטלקי שמדבר על עכילות בהקשר של התפחת בצק), עכילות "טובה יותר" = מדד SDRI / ריכוז עמילן RDS גבוה יותר (או במילים אחרות: נוכחות של יותר עמילן "זבל" שמתעכל במהירות).

תוצאות המחקר מראות שבאופן כללי אכן ככל שזמן ההתפחה מתארך (עד גבול של 16 שעות), ריכוז עמילן ה-RDS בפיצה האפויה עולה, והבצק כביכול "מתעכל מהר יותר".

ופה אנחנו מגיעים לשורש העניין – מי אמר שזה בכלל דבר רצוי (מלבד האיטלקים, כמובן)?

כן, הבצק הזה כביכול יתעכל מהר יותר על ידי הגוף; אבל בואו "נפרק" את המסקנה הזו:

1. כאמור, RDS הוא עמילן "לא טוב" ונחשב נחות ולא בריא (או פחות בריא). עבור האדם הממוצע, אין שום סיבה להעדיף או לרצות נוכחות גבוהה שלו על חשבון עמילני SDS או RS. קפיצות וירידות חדות ברמות הסוכר בדם הן לא דבר רצוי באופן כללי.
2. העלייה בעמילן RDS בהכרח מביאה לעלייה בערך הגליקמי של הפיצה. שוב, אלא אם אתם היפוגליקמיים, לפני אימון ו/או צריכים מקור אנרגיה מהיר וזמין – זה לא דבר רצוי.
3. נצא מנקודת הנחה (שגויה) שאנחנו כן רוצים רמה גבוהה של עמילן RDS בבצק; החל מ-8 שעות התפחה (בטמפרטורת חדר), כמעט ואין הבדל בין רמות ה-RDS בפיצה האפויה.
4. כלומר, בהקשר של ריכוז ה-RDS בפיצה ו"מהירות העיכול" שלה – כבר אחרי 8 שעות התפחה (ויתכן שאף פחות – אין מידע על הטווח שבין 4-8 שעות) מגיעים לרמה "אידיאלית" (כלומר מספיקות 8 שעות התפחה בטמפרטורת חדר בשביל להגיע לבצק שעל הנייר "מתעכל הכי מהר").

חשוב גם לציין עוד שתי נקודות נוספות:
(1) הבצקים במחקר הותפחו בטמפרטורת חדר של 22 מעלות.
(2) החוקרים עשו שימוש בקמח 'קאפוטו שף', שהוא בעל ריכוז נמוך של אנזימי אלפא-עמילאז (האנזים העיקרי שאחראי על פירוק העמילן). ריכוז נמוך של אנזימי אלפא-עמילאז זה דבר שמאפיין הרבה מאוד קמחים איטלקיים.

שתי הנקודות הנ"ל הן קריטיות:
ראשית, שימוש בקמח עם פעילות אנזימטית גבוהה יותר יגרום לפירוק עמילן מואץ וסביר שישנה לגמרי את כל התוצאות שקיבלו החוקרים (הרבה יותר פירוק של עמילן בזמן קצר יותר); ושנית, מדובר על התפחה ב-22 מעלות, בה הפעילות של אנזימי האלפא-עמילאז גבוהה פי 6~ לעומת התפחה במקרר (להרחבה, ראו פוסט למה התפחה בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר מבחינת ייצור טעמים [סקירה מדעית]), כלומר – על פי המחקר, אם הבצק היה תופח במקרר ולא בטמפרטורה של 22 מעלות, היו נדרשות לפחות 48 שעות התפחה בשביל להגיע לרמת RDS "אידיאלית" בבצק, בשימוש עם הקמח הספציפי הזה (ולחלופין, אם היה תופח בטמפרטורה גבוהה יותר, פירוק העמילן היה מהיר יותר); ככה שאם הייתם תחת הרושם שבצק בהתפחה 'ארוכה' של 24 שעות במקרר מכיל יתרונות מבחינת בריאות/עכילות לעומת בצק שתופח 4 שעות ב-22 מעלות – הרי שזה לא נכון, ועל הנייר, שני הבצקים בדוגמה הזו עוברים רמה דומה של פירוק עמילנים (וגם מבחינת פיתוח טעמים).

עוד מעניין להסתכל על הערכים לפני ואחרי האפייה – ניתן לראות שמבחינת ריכוז עמילנים, הערכים בכל הבצקים (לפני האפייה) היו פחות או יותר זהים, עם ריכוז גבוה מאוד של עמילן עמיד; לאחר האפייה ועבור כל הבצקים (ובמיוחד לאחר 4 שעות התפחה), הרוב המוחלט של העמילן בפיצות האפויות היה עמילן מסוג RDS – הסיבה היא תהליך הג'לטיניזציה שעובר העמילן באפייה, ש"פותח" אותו ל"תקיפה" של אנזימי העמילאז (שעקב החום הפעילות שלהם מואצת), והתוצאה – פירוק רב של רוב העמילן שבקמח לעמילן מסוג RDS במהלך האפייה.
זהו הביטוי המוחשי ביתר לכך שלשלב האפייה יש השפעה גדולה הרבה יותר על ה"עכילות" לעומת שלב ההתפחה.

כדאי גם לציין שהפיצות שנבדקו במחקר הן פיצות שנאפו בחום גבוה מאוד למשך 60 שניות; פיצות באפייה קצרה בחום גבוה (כמו הנאפוליטנית) עוברות באופן כללי פחות ג'לטיניזציה במהלך האפייה לעומת פיצות שנאפות למשך יותר זמן בחום נמוך יותר (וזו אחת הסיבות למרקם הרך מאוד של הפיצה הנאפוליטנית). פחות ג'לטיניזציה של העמילן בהכרח אומרת גם פחות פירוק של העמילן על ידי אנזימי העמילאז במהלך האפייה; כך שבפועל, ניתן לצפות שבפיצות אחרות שאינן נאפוליטניות ושנאפות למשך יותר זמן (לרבות לחמים), נראה ריכוזים אפילו יותר גבוהים של RDS, כך שעל הנייר ובהנחה ומדובר באותו הבצק, פיצה נאפוליטנית תהיה יותר "בריאה" (לא באמת), אבל גם פחות "עכילה" לעומת פיצות אחרות שנאפות למשך יותר זמן.

לסיכום,
גם אם יוצאים מנקודת הנחה שריכוז RDS גבוה בבצק הוא דבר רצוי (מה שלא נכון), המחקר הזה מוכיח בצורה חד-משמעית שעניין ה"עכילות העדיפה" של בצק בהתפחה ארוכה הוא במקרה הטוב מיתוס, ובמקרה הרע הטעיה מכוונת. הבצק אמנם מתעכל מהר יותר על הנייר (כשהפערים בין זמני ההתפחה השונים הם מזעריים, במיוחד לאחר 4 שעות), אבל הוא גם בהכרח פחות מזין עבור רוב האנשים (אבסולוטית), ובכל מקרה – להגיד שבאספקט הזה התפחה ארוכה "עדיפה" (מבחינת עכילות), זה פשוט לא נכון.

חשוב לציין שהמחקר בחן עוד דברים מלבד עניין ה"עכילות" (שלא היה מרכז המחקר), אך החוקרים עדיין רשמו בסעיף המסקנות ש"התפחה ארוכה משפרת את העכילות של הבצק" (כי טכנית זה נכון – בצק עם ריכוז RDS של 60 יתעכל מהר יותר מבצק עם ריכוז RDS של 59.9999, וזה מספיק בשביל לומר שהוא "יותר עכיל" על הנייר, גם אם מדובר בפער זניח – בדיוק כמו שמשקולת של 1.01 קילו היא "כבדה יותר" ממשקולת של קילו) – אז דעו מה הסיבה לצורת הניסוח / למסקנה הזו.

מחקר שני: איך זמני התפחה שונים ושימוש בבצק מקדים משפיעים על הערכים התזונתיים בהכנה של פיצה פינסה

המחקר הזה, שנערך גם הוא באיטליה ופורסם ביוני 23', בחן האם שימוש בביגה (ממחמצת/שמרים תעשייתיים) בזמני התפחה שונים תורם ל"עכילות" ו/או לערכים התזונתיים של פיצה פינסה (המחקר בחן ספציפית פיצה פינסה, אבל הוא רלוונטי כמובן לכל סוג של פיצה).

אמנם "מרכז" המחקר הוא סביב ביגה ומחמצת, אבל הוא בחן גם בצק ישיר (ללא ביגה/מחמצת) כקבוצת ביקורת, ככה שהוא סופר-רלוונטי לנושא הדיון.
את המחקר המלא ניתן למצוא כאן: Sourdough “Biga” Fermentation Improves the Digestibility of Pizza Pinsa Romana: An Investigation through a Simulated Static In Vitro Model.

תיאור המחקר

מטרת המחקר היתה לבדוק איך משפיע השימוש בביגה (עם/בלי מחמצת) בזמני התפחה שונים על הערכים התזונתיים והעכילות של הפיצה האפויה.

החוקרים הכינו שישה בצקים:
(1) בצק 100% ביגה (משמרים תעשייתיים) שהותפח 24 שעות
(2) בצק 100% ביגה (משמרים תעשייתיים) שהותפח 48 שעות
(3) בצק 100% ביגה (משמרים תעשייתיים) שהותפח 72 שעות
(4) בצק 100% ביגה (משמרים תעשייתיים + 9% מחמצת) שהותפח 48 שעות
(5) בצק 100% ביגה (משמרים תעשייתיים) שהותפח 48 שעות + 40% מחמצת לבצק הסופי (ללא מחמצת בביגה, רק בבצק הסופי)
(6) בצק ישיר בהתפחה של 3.5 שעות

הפיצות נאפו בטמפרטורה של 330 מעלות למשך 3 דקות.

מכיוון שמדובר בפיצה פינסה, תערובת הקמח כללה גם קמח סויה (3% מסך הקמח) וקמח אורז (7% מסך הקמח), אבל מבחינתנו אין לזה משמעות.

עבור כל בצק, החוקרים בחנו את הערכים התזונתיים לאחר האפייה ולפני ה"עיכול" (אותנו מעניינים הערכים לפני העיכול, כלומר לפני האכילה בפועל של הפיצה), ביניהם:

• מדדי חלבון וערכים תזונתיים (EAA, PER, NI, BV, IPVD)
• חומציות והימצאות חומצות לקטית ואצטית (רצוי) וחומצה פיטית (לא רצוי)
• אינדקס גליקמי חזוי
• ריכוז סוכרים שונים (גלוקוז, פרוקטוז, מלטוז)
• ריכוז פפטידים
• ריכוז סיבים תזונתיים ועמילן עמיד (RS)

לצורך העניין, מה שמעניין אותנו הוא השוואה של הבצקים ללא המחמצת (אמנם מדובר בביגה, אבל בפועל מדובר על בצקים שעברו התפחה של 24/48/72 שעות "על סטרואידים" – הותפחו בטמפרטורת חדר וללא מלח שיעכב את פעילות השמרים), כך שמבחינת ההשפעה על הערכים התזונתיים, מדובר בסוג של מצב קיצון, ו"הכי הרבה" שאפשר להוציא מבצק בהתפחה ארוכה מבחינת פעילות בבצק (פירוק סוכרים/חלבונים) והשפעה על מדדי עכילות; במילים אחרות – מדובר במקרה קיצון כלפי מעלה (כלומר המקסימום "יתרונות" שאפשר להוציא מבצק בהתפחה ארוכה).

תוצאות המחקר

להלן ריכוז של התוצאות הרלוונטיות עבור הפיצות האפויות:

כאמור, ההתמקדות היא בהשוואה בין הבצקים ללא המחמצת (ובהקשר של עיכול), שהם אלו שמעניינים אותנו:

• מבחינת מדדי חלבון וערכים תזונתיים – לא נמצאו הבדלים משמעותיים בין הבצקים.
• מבחינת ערך גליקמי חזוי, הערכים היו זהים בכל הבצקים מלבד בצק 4 (ביגה עם מחמצת) שהיה בעל אינדקס גליקמי מעט נמוך יותר (64 לעומת 68-71), ככל הנראה בשל הצריכה ה"מוגברת" של הסוכרים על ידי חיידקי החומצה הלקטית.
• באופן צפוי, הבצקים בהתפחה ארוכה הכילו יותר גלוקוז (יותר עמילן שעבר פירוק) ופחות מלטוז (המלטוז עבר פירוק לגלוקוז).
• ריכוז הפפטידים, העמילן העמיד והסיבים התזונתיים היה כמעט זהה בין הבצקים השונים. בבצקים עם המחמצת היה ריכוז מעט גבוה יותר של פפטידים (באופן צפוי, בשל פעילות מוגברת של אנזימי הפרוטאז במחמצת).

מסקנות ודיון

בשורה התחתונה, מבחינת כל המדדים שנבדקו, ההבדלים בין הבצקים (שאינם מכילים מחמצת) היו זניחים לחלוטין, אם בכלל קיימים (זה לא ניתוח שלי – אלו מסקנות המחקר כפי שכתבו החוקרים בעצמם); ובאופן יותר ספציפי: על פי כל המדדים שנבדקו, כמעט ולא היה הבדל בין בצק ישיר בהתפחה של 3.5 שעות, לבין בצק שהכיל 100% ביגה שתפח 24/48/72 שעות (בטמפרטורת חדר). כן היה הבדל (צפוי) בריכוז הגלוקוז, אבל מדובר בהפרש לא משמעותי, כשתוצאות המחקר מראות שלאחר העיכול, ריכוז הגלוקוז/מלטוז דומה עבור כל הבצקים (מה שמרמז על כך שבסופו של דבר שלושת הבצקים "התעכלו" בצורה דומה בהקשר של פירוק סוכרים).

עוד דבר חשוב מאוד שחובה לציין – הבצקים (הביגות) שבמחקר הותפחו בטמפרטורת חדר (16 מעלות); כפי שניתן לראות בפוסט למה התפחה בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר מבחינת ייצור טעמים [סקירה מדעית], בטמפרטורה הזו, פעילות אנזימי העמילאז (שהם אלו שאחראים על פירוק העמילן בבצק) גבוהה פי 3~ לעומת התפחה במקרר (4 מעלות); כלומר, שוב – אם אתם מתפיחים את הבצק במקרר, מתרחש הרבה פחות פירוק של עמילן לסוכרים, ואם פירוק עמילן הוא מה שמעניין אתכם (ואין שום סיבה שזה יהיה המצב), עדיף לכם להתפיח את הבצק בטמפרטורת חדר.

מסקנה: על פי המחקר, לבצק בהתפחה ארוכה ו/או בצק בשימוש עם ביגה (או כל בצק מקדים) אין כל יתרון מבחינה בריאותית ו/או מבחינת "עכילות".

מלבד הבצק, מה משפיע על ה"עכילות" של פיצה (עבור האדם הממוצע)?

לכולנו קרה שאכלנו פיצה מסוימת והרגשנו שהיא "כבדה" או עושה לנו בלאגן בבטן (אני מסתכל עלייך פיצה האט). אז מה בכל זאת משפיע על מידת העכילות של פיצה?

ראשית והכי חשוב – כמות הבצק והתוספות על הפיצה, לרבות הרוטב, הגבינה ושאר התוספות.

מבחינת כמות הבצק, זה קל וברור – ככל שאוכלים יותר בצק, ככה מכניסים לגוף יותר פחמימות (עמילן) וחלבונים, ו"נסתמים" יותר; וכפי שראינו, לזמן ההתפחה עצמו אין באמת משמעות, כך שלכמות הבצק יש השפעה הרבה יותר גדולה מאשר זמן ההתפחה שלו.

עוד בהקשר הספציפי של הבצק, אפשר להתייחס גם להרכב שלו – בצק "רזה" (שמורכב ממים, קמח שמרים ומלח בלבד) עשוי להרגיש פחות "כבד" בבטן לעומת בצק שמכיל כמויות גבוהות של שמן לדוגמה (שמן "מעכב" את פעולת העיכול ובכך תורם לתחושת שובע ארוכה יותר).
_{*סוכר מטבח [סוכרוז] פחות רלוונטי בהקשר זה מכיוון שהוא מפורק במהירות לגלוקוז ופרוקטוז שמתעכלים בגוף במהירות.}

מבחינת (כמות) התוספות – גבינה היא הגורם העיקרי שתורם לתחושת "כובד" לאחר אכילת הפיצה, בעיקר הודות לתכולת השומן והחלבונים הגבוהה שבה, ככה שפיצה עם יותר גבינה (או עם גבינה יותר שמנה כמו גבינה צהובה או צ'דר) – בהכרח תגרום להרגשה יותר "כבדה" בבטן (כולנו מכירים את ההרגשה אחרי ארוחת חג שבועות שרווייה בגבינות).
גם לכמות/סוג הרוטב יש השפעה, וכמובן שגם לתוספות שמעל הפיצה, לרבות האיכות שלהן.

שנית, ואחד הגורמים המשמעותיים ביותר בהקשר של עכילות – מידת האפייה.

לבצק שלא נאפה מספיק ו/או בצק שנאפה יותר מדי (נשרף או עם נקודות שרופות) יש פוטנציאל גדול לגרום לאדם הממוצע בלאגן בבטן; אפשר (בתיאוריה) להכין בצק שיתן "מקסימום עכילות" (נניח שיש דבר כזה), ואז לשרוף אותו (מה שגם גורם להיווצרות אקרילאמיד, חומר שחשוד כחומר מסרטן) או לא לאפות אותו מספיק – והנה זרקנו לפח ברגע את כל העבודה על הבצק, וקיבלנו פיצה שתעשה לנו בלאגן בבטן.
לכן, אם ה"עכילות" של הפיצה מעניינת אתכם – אפייה נכונה זה הדבר הראשון שצריך לשים עליו דגש.

עוד אספקט שכדאי לציין בהקשר זה (ולא מובן מאליו), הוא המידה בה אנחנו לועסים את הבצק; כן, זה נשמע משעשע, אבל ברוק שלנו נמצא האנזים אלפא-עמילאז (שהוא כאמור זה שאחראי על פירוק העמילן לסוכרים פשוטים יותר), כך שבמילים אחרות – בשביל להכניס לגוף יותר עמילן "מפורק" – חשוב ללעוס היטב את הבצק (או כל מזון) לפני הבליעה.

בואו נדבר גם על אחוז המים (ההידרציה) בבצק; תיאורטית, ככל שההידרציה גבוהה יותר, כך אנחנו משתמשים (ואוכלים) פחות קמח. על פניו זה נכון, אבל חשוב לחדד דבר אחד – בכדי לעשות השוואה נכונה בין כמות הקמח בשימוש בהידרציות שונות, צריך לבחון את כמות הקמח והמים לא במונחים של אחוזי אופה, אלא ביחס למשקל הבצק הכולל.

בואו ניקח לדוגמה בצק בהידרציה של 60% ובצק בהידרציה של 80%. נניח שבשני המקרים משקל הבצק הכולל הוא קילו (באחד 375 גרם מים ו-625 גרם קמח, ובשני 444 גרם מים ו-556 גרם קמח). אם נחשב את אחוז הקמח בשני הבצקים, נקבל שבבצק הראשון (60% הידרציה) יחס הקמח (מסך הבצק) הוא 62.5%, ואילו בבצק השני (80% הידרציה) יחס הקמח (מסך הבצק) הוא 55.6%.
אם כן, בין בצק בהידרציה של 60% לבצק בהידרציה של 80%, יש הבדל של 7% בכמות הקמח (צריך לזכור שקמח מכיל 14% לחות, כך שההבדל הוא בפועל 6%). עד כמה זה משמעותי מבחינת "עכילות"? יתכן שכן ויתכן שלא; עבור פיצה בגודל סטנדרטי ובמשקל של 300 גרם, מדובר על הבדל של 20 גרם קמח עבור פיצה שלמה.

בשורה התחתונה, שני האלמנטים העיקריים שמשפיעים על "עכילות" הפיצה הם:
(1) אפייה נכונה (בצק שלא נשרף וגם לא נשאר "חי")
(2) כמות הבצק ומה שיש עליו, ולא הבצק עצמו (קרי, יש משמעות לכמה "עמוסה" הפיצה, ולא לזמן ההתפחה של הבצק)

צליאק, רגישות לגלוטן ופרוקטנים

על מחלת הצליאק בטוח שמעתם – מחלה אוטואימונית שגורמת לרגישות בעיכול הגליאדין שבקמח, ובמילים אחרות – לרגישות לגלוטן, שבאה לידי ביטוי בהפרעות עיכול לאחר צריכה של מאכלים המכילים גלוטן.

מי שחולה במחלת צליאק 'קלאסית' (זה המונח הרפואי) כנראה יודע את זה (במקרה כזה, את הסימפטומים שמופיעים לאחר צריכה של גלוטן קשה לפספס). קיימת גם גרסה 'לא-קלאסית' של המחלה שמתבטאת בסימפטומים שלא קשורים לעיכול, אז נעזוב אותה בצד.

ה"תרופה" היחידה למחלת הצליאק היא הימנעות מוחלטת מצריכת מזון שמכיל גלוטן (ובאופן ספציפי חלבוני גליאדין). בהקשר של בצק ו"עכילות", אדם שהוא צליאקי (צליאק 'קלאסי'), בהכרח יהיה רגיש לצריכת גלוטן, ויצטרך להימנע ממנו למשך כל חייו. 

אבל מה לגבי "רגישות" לגלוטן אצל אנשים שאינם צליאקים, ושאינם אלרגיים לחיטה (אלרגיה שלא קשורה לצליאק)?
סביר שיצא לכם לשמוע את המושג "רגישות לגלוטן" לפחות פעם אחת, או שאולי אתם אפילו מכירים אדם שלא ממש מסתדר עם צריכת גלוטן, אבל הוא לא צליאקי; מחלת הצליאק מופיעה אצל כ-1% מהאוכלוסיה, אבל שיעור האנשים שמדווחים על רגישות לגלוטן (ושאינם צליאקים או אלרגיים לחיטה) נמצא בעלייה בשנים האחרונות, ומגיע במדינות מסוימות ל-10% ואף יותר.

נושא הרגישות לגלוטן הוא נושא "חם" כרגע, גם מבחינה מחקרית; "רגישות לגלוטן" (עבור אנשים שאינם צליאקים) היא לא דיאגנוזה רפואית פרופר (כלומר לא התקבלה אחרי בדיקות רפואיות), אלא בעיקרה "אבחון עצמי" אצל אנשים שמגיבים לא טוב למוצרים שמכילים גלוטן (לחם לדוגמה). עבור אותם אנשים, ה"חשוד המרכזי" במקרה הזה הופך להיות הגלוטן (כי הסימפטומים מופיעים בעיקר לאחר צריכת לחם, וגלוטן יש רק בלחם), על אף שלא בהכרח מדובר בגלוטן שגורם לסימפטומים – וכך נוצרת אבחנה עצמית (ולא בהכרח מחויבת המציאות) של "רגישות לגלוטן".

מעניין מאוד לראות שמחקרים שנעשו בנושא ה"אבחנה העצמית" של רגישות לגלוטן מצאו הבדלים גדולים בשיעור הדיווח על רגישות לגלוטן כתלות במקום בו התבצע המחקר, כשחוקרים מעריכים שהדבר נובע מאמונות שמושפעות מהמדיה החברתית והתקשורת.

כך לדוגמה, באוסטרליה ואנגליה, אחוז האנשים שדיווח על רגישות לגלוטן (כאמור, באבחנה עצמית ולא כאבחנה רפואית רשמית) מגיע ל-14% ו-13% בהתאמה, בעוד בברזיל, אל סלבדור וצ'ילה, אחוז האנשים שדיווח על רגישות לגלוטן (בהתבסס על אותו השאלון) היה זעום (0.5%, 1.71% ו-0.98% בהתאמה).
שימו לב לפער העצום, שככל הנראה מבוסס בעיקרו על "מודעות" לעצם קיומו של דבר כזה "רגישות לגלוטן" (מודעות גדולה יותר במדינות מערביות, ונמוכה יותר במדינות דרום אמריקה); אך עצם המודעות, לא אומרת שהרגישות של אותם אנשים, היא אכן לגלוטן.

במחקר נוסף, בחנו קבוצת אנשים (392 איש) שדיווחה על רגישות לגלוטן (באבחנה עצמית), והעבירו אותם סדרה של דיאטות עם/ללא גלוטן (שהתפרסו על פני שנתיים), כשבמהלכן המשתתפים דיווחו על סימפטומים הקשורים לרגישות שלהם, וכן עברו בדיקות רפואיות בכדי לאשש האם יש מקור רפואי לסימפטומים המדווחים.

על פי המחקר, 6.6% מכלל האנשים התגלו בסופו של דבר כחולי צליאק, 0.5% התגלו כבעלי אלרגיה לחיטה, ורק אצל 7% מהנבדקים (שמתורגמים לכ-1% מהאוכלוסיה) התגלו סימפטומים שנובעים מצריכת חיטה (אף אחד מהמשתתפים במחקר לא היה מאובחן לפני המחקר בצורה רשמית עם אף מחלה שקשורה לגלוטן).

אבל הפרט הכי מעניין: אצל 86% מהנבדקים (שכזכור, בתחילת המחקר דיווחו על רגישות לגלוטן/חיטה), לא היה הבדל בסימפטומים בין תקופות של דיאטה עם/ללא גלוטן; ובמילים אחרות: הסימפטומים שאותם אנשים חוו ואיבחנו (באבחנה עצמית) כ"רגישות לגלוטן", בכלל לא היו קשורים ישירות לגלוטן!

וכאן נכנסים לתמונה הפרוקטנים.

פרוקטנים ורגישות ל-FODMAP

פרוקטנים הם סוג של פחמימה מקבוצת ה-FODMAP (קבוצת פחמימות שמתעכלות בצורה איטית במעי הדק – ראשי תיבות של fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols), שמורכבת משרשרת של מולקולות פרוקטוז.
פרוקטנים נמצאים באופן טבעי במזונות רבים מהטבע, לרבות פירות, ירקות וקטניות, ו"במקרה" – גם בכל הדגנים שמכילים גלוטן: חיטה, שעורה, כוסמין ושיפון. בין המזונות שאינם מכילים גלוטן אבל עתירים בפרוקטנים אפשר למצוא: בצל, שום, בננה, אבטיח, מספר סוגי שעועית, מספר סוגי אגוזים (שקדים, פיסטוק) ועוד.

עבור האדם הממוצע, הימצאות של פחמימות מקבוצת ה-FODMAP היא רצויה ואף תורמת לבריאות המעיים (כמובן שהכל תלוי במינון); אבל אצל אנשים מסוימים, ובעיקר כאלו עם תסמונת מעי רגיז/רגיש (IBS), קיימת רגישות ל-FODMAP (וספציפית לפרוקטנים), שגורמת לסימפטומים חופפים למחלת הצליאק לאחר צריכת מזונות עתירי פרוקטן, ביניהם חיטה (הפרעות עיכול שכוללות נפיחות, גזים, כאבי בטן וכו').

למה כל ההקדמה הזו? כי הרגישות הזו לפרוקטנים נתפסת הרבה פעמים כ"רגישות לגלוטן/חיטה" (מכיוון שמזונות שמכילים גלוטן בהכרח מכילים פרוקטנים – בקמח לבן לדוגמה יש בין 1-2% פרוקטנים), על אף שהתגובה של מערכת העיכול היא לא לגלוטן שבקמח, אלא לפרוקטנים שבקמח (שכאמור, מצויים גם במזונות רבים נוספים).

ואיך כל זה מתקשר לנושא שלנו? אז הנה אני מגיע לזה –

גם הפרוקטנים, כמו העמילן שבקמח, עוברים תהליך פירוק בבצק במהלך ההתפחה (לפרוקטוז/גלוקוז). אם כך, ניתן להניח שהתפחה ארוכה של הבצק עשויה להועיל מאוד עבור אנשים עם רגישות לפרוקטנים, ברמה שזה יהווה עבורם ההבדל בין לאכול או לא לאכול בצק מסוים; יתכן שאפילו שמעתם על מישהו כזה שאומר שלחם מהסופר עושה לו בלאגן בבטן, לעומת לחם ממאפייה (שעבר התפחה "אמיתית" של יותר משעה) שעובר לו "חלק" בבטן – זו עשויה להיות הסיבה לכך.

המחקר הזה לדוגמה, בחן את ההשפעה של זמן ההתפחה על ריכוז הפרוקטנים בבצק מ-3 סוגי קמח/חיטה שונים (קמח לבן "רגיל", קמח אמר מלא וקמח חורסאן מלא).
כל הבצקים הותפחו למשך 3 שעות, בטמפרטורה של 35 מעלות.

תוצאות המחקר הראו שכבר לאחר התפחה של 3 שעות היתה ירידה של 70% בריכוז הפרוקטונים בבצק מקמח לבן רגיל, ושל כ-80% בבצקים מקמח אמר וחורסאן. מדובר, דה פקטו, ברובם המוחלט של הפרוקטנים בקמח, כבר לאחר התפחה של 3 שעות!

אמנם טמפרטורת ההתפחה במקרה זה היתה גבוה מאוד, מה שלבטח תרם לפירוק מהיר יותר של הפרוקטונים (אין לי מידע לגבי מידת הפעילות של האנזימים שאחראים על פירוק הפרוקטנים בטמפרטורות שונות – אינוורטאז ו-אינולינאז), אך ניתן להניח שגם בטמפרטורת חדר "סטנדרטית" של 20-30 מעלות יהיה פירוק משמעותי ביותר של פרוקטנים, לאחר התפחה לא ארוכה מדי; ובכל מקרה, החוקרים מסכמים שזה לא סביר שלחם שעובר התפחה של 3 שעות ומעלה, יגרום לבעיות עיכול אצל אנשים עם רגישות לפרוקטנים.

מחקר נוסף בחן גם הוא את ההשפעה של זמני התפחה שונים (שעה, שעתיים וחצי ו-4.5 שעות) על ריכוז ה-FODMAP's (באופן ספציפי פרוקטנים ו-רפינוזים) בבצק מסוגי קמח/חיטה שונים (קמח לבן "רגיל", כוסמין, דורום, אמר ואיינקורן).
כל הבצקים הותפחו בטמפרטורה של 30 מעלות.

משום שקמחים מחברות שונות מכילים אחוזים שונים של פרוקטנים, בכדי "להחמיר", החוקרים בדקו את רמת הפרוקטנים בקמחים מחברות שונות ובחרו לצורך הבדיקה את הקמחים (מכל סוג) עם אחוז הפרוקטונים הגבוה ביותר (עבור קמח חיטה: 1.9%).

התוצאות:
עבור קמח לחם, כבר לאחר 2.5 שעות התפחה רמת ה-FODMAP בבצק ירדה ב-70% (תוצאה דומה למחקר הקודם), ולאחר 4.5 שעות, כבר ירדה ב-90% (!) אחוז (וכזכור, החוקרים בחרו מראש את הקמח עם ריכוז הפרוקטנים הגבוה ביותר שהיה בנמצא). אמנם גם כאן מדובר בטמפרטורת התפחה גבוהה, יחסית, אבל המגמה ברורה.

גם מחקרים נוספים בנושא הגיעו לתוצאות דומות, כשהמסקנה היא שבשביל להוריד את רמת הפרוקטנים בבצק לרמה בה היא לא תגרום להפרעות עיכול אצל אנשים בעלי רגישות לפרוקטנים, מספיק להתפיח את הבצק במשך 4 שעות בלבד בטמפרטורת חדר.

עם בצק מחמצת הסיפור דומה, כשכתלות בהרכב המחמצת (שהרי כל מחמצת מכילה הרכב שונה של חיידקים ומיקרואורגניזמים), ניתן לראות אפילו יותר פירוק של פרוקטנים (על אף שכפי שכבר שראינו, גם בבצקי שמרים בהתפחה של 4 שעות רוב הפרוקטנים מפורקים) – גם בשל נוכחות חיידקים מסוימים, וגם בשל החומציות הגבוהה יותר בבצקי מחמצת שמעודדת את פעילות האנזים אינוורטאז (שפועל לפירוק הפרוקטנים).

ובשורה התחתונה, אפילו עבור אנשים עם רגישות לפרוקטנים/FODMAP – אין צורך בהתפחה של שעות רבות, ומספיקה התפחה של 4 שעות ומעלה בטמפרטורת חדר* בשביל לקבל בצק שיהיה 'נוח' לעיכול (בניגוד ללחם מהסופר שתופח במקרה הטוב שעה ובמקרה הפחות טוב, אפילו פחות).
^{*עם דגש על טמפרטורת חדר; כפי שאפשר לקרוא בפוסט למה התפחה בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר מבחינת ייצור טעמים [סקירה מדעית], התפחה במקרר תאט משמעותית את הפעילות האנזימטית בבצק ותגרום להארכה משמעותית (גם) של פירוק הפרוקטנים.}

סיכום: בצק פיצה, התפחה ארוכה ועכילות – מיתוס או אמת?

עניין העכילות של בצק (ושל אוכל בכלליות) הוא נושא סופר מורכב, וכל מה שכתוב בפוסט הזה אפילו לא מתחיל לגרד את פני השטח. בשורה התחתונה, התשובה היחידה שאפשר לתת כשדנים בנושא הזה, היא – זה תלוי.

יש המון גורמים שמשפיעים על כמה הבצק יהיה "עכיל", ביניהם חומציות הבצק, פעילות בקטריאלית, פעילות אנזימטית, מבנה הפחמימות, אנטי-נוטריינטים, סוג הקמח וצורת העיבוד שלו. אם יש מזון מסוים שגורם לכם תחושות מסוימות בבטן, לחיוב או לשלילה, אז זה בסופו של דבר מה שקובע (רק קחו בחשבון את כל מה שכתוב כאן בפוסט בשביל להבין אם הגורם האמיתי לכך הוא אכן זה שאתם חושבים, ולא גורם אחר).
בשורה התחתונה – לכל אדם מערכת עיכול ייחודית עם "יכולות" עיכול שונות, שמגיבה בצורה שונה להרכבי מזון שונים – כך שלחלוטין בלתי אפשרי להגיד באופן חד משמעי ואבסולוטי שבצק X (בהקשר של התפחה, ולא רק) יותר טוב/בריא/עכיל מבצק Y.

מבחינת הגורמים עליהם אנחנו יכולים "לשלוט" בהקשר של עכילות (מעבר לבחירת חומרי הגלם), קיימים שניים מרכזיים:
(1) צורת האפייה, לה יש את ההשפעה הגדולה ביותר על 'עכילות' הבצק – פיצה שרופה או פיצה שהבצק שלה לא נאפה במלואו, היא עם פוטנציאל עצום לבלאגן בבטן. במקרה של פיצה שרופה, נכנס גם עניין האקרילאמיד שנוצר כתוצאה מתגובת מייאר, ונחשב חומר מסרטן (לכן רצוי מאוד להימנע מצריכה של פיצה שרופה או מזונות שרופים בכלליות).
(2) כמות הבצק והתוספות (יותר בצק ותוספות = פיצה יותר "כבדה").

עם זאת, המחקרים בפוסט כן מצליחים להראות בצורה מאוד משכנעת שה"יתרונות" של התפחה ארוכה (מבחינת עכילות) הם קלושים עד לא קיימים, ובשורה התחתונה – מפריכים לחלוטין את האקסיומה של "בצק בהתפחה ארוכה הוא יותר עכיל / פחות כבד".

ההשפעה של ההתפחה על הערכים התזונתיים של הבצק היא כה שולית, שהרבה יותר סביר שכל "יתרון" אפשרי של התפחה ארוכה (אם בכלל קיים מלכתחילה) הולך לגמרי לאיבוד לאחר האפייה (כפי שראינו בשני המחקרים), ומתגמד לעומת היווצרות של אנטי-נוטריינטים בבצק במהלך האפייה (חומרים "מזיקים" שמפריעים לספיגה של חומרי הזנה בגוף, כדוגמת חומצה פיטית ו-טאנין שנוצרים במהלך האפייה).
במילים אחרות – שלב האפייה בעצם "שולל" מהפיצה ערכים תזונתיים, כשגם במצב היפותטי בו התפחה ארוכה אכן "תרמה" לבצק רכיבים/יתרונות תזונתיים, הם הלכו לאיבוד בפיצה האפויה.

מעבר לזה, הנחת המוצא על פיה בצק שמתעכל מהר יותר בגוף הוא בהכרח דבר "רצוי", היא שגויה מיסודה; עבור האדם הממוצע (והבריא) ובתנאים רגילים, ההמלצה הכללית היא להעדיף צריכה של עמילן שמתעכל יותר לאט (SDS/RS), ולא יותר מהר (RDS – זה שנמצא בכמויות גדולות יותר בבצק שעבר התפחה ארוכה).

עמילן שמתעכל מהר גורם ל"קפיצה" ברמות הסוכר בדם, והוא אמנם מתעכל מהר יותר על הנייר, אבל גם גורם לתחושת רעב הרבה יותר מהירה; עמילנים מסוג RDS/RS לעומת זאת, תורמים לשמירה על רמות סוכר מאוזנות בדם, מקנים תחושת שובע לזמן ארוך יותר (במילים אחרות: מונעים מאיתנו "לנשנש" בין הארוחות), ובאופן כללי – מומלצים יותר לצריכה (במיוחד עבור סכרתיים או אנשים שמנסים לרדת במשקל, לשמור עליו, או "סתם" לשמור על תזונה בריאה ומאוזנת).

כמובן שהמפתח הוא תזונה מאוזנת, אבל (גם) העניין הזה ממחיש עד כמה אקסיומת העכילות של בצק בהתפחה ארוכה היא משוללת כל יסוד – למה שמראש נעדיף מזון שהולך לגרום לנו להיות רעבים שוב בעוד זמן קצר ("מתעכל מהר יותר"), או שנרצה מזון שמאפשר לנו לאכול דווקא יותר ממנו? אנשים בכל העולם מכניסים לתפריט שלהם מזונות שמטרתם לשמור על תחושת שובע ארוכה, אבל רק כשמדובר על פיצה – פתאום המטרה היא הפוכה?

האם אי פעם הקדשתם יותר משניה של מחשבה על ה"עכילות" של מזונות אחרים שמכילים עמילן, כמו אורז, תפוחי אדמה או אפילו פסטה – כולם לא עוברים אף סוג של התפחה, ונצרכים כמות שהם? אני בטוח שהתשובה היא "לא"; אולי (וסביר) שהקדשתם מחשבה לכמות האכילה מהמזונות האלו, אבל לא לצורה בה הם הולכים להתעכל – כי זה פשוט לא רלוונטי עבור האדם הממוצע.

רוב האוכלוסיה צורכת לחם ארוז מהסופר (שעובר התפחה מינימלית) ללא כל בעיה או תלונה, כולל כאלו שטוענים ל"עכילות עדיפה" של בצק (פיצה) בהתפחה ארוכה; כשמדובר בלחם זה בסדר, אבל כשמדובר בפיצה – שומו שמיים, רק התפחה ארוכה, חס וחלילה התפחה קצרה!
אני יכול להעיד שבאופן אישי, מאז שעברתי לפני שנים לאכול רק לחמי מחמצת שאני מכין, ההבדל שהוא מרגיש הוא – אפסי. אבל כאמור, זה אני, וזו מערכת העיכול שלי.

משום מה, במקרה או לא, פיצה היא המאכל ה(כמעט) יחיד שהעניין הזה סביב העכילות "דבק" בו ונהיה חלק אינהרנטי מהמהות שלו (ניתן לומר שמאכל נוסף הוא חומוס, אבל אכילה של חומוס בהכרח תגרום לתחושת שובע ארוכה משום שהוא עשיר בסיבים תזונתיים). את הסיבה לכך אשאיר לכם לנסות ולגלות לבד – רק אגיד שזה כלי שיווקי חזק בידי האיטלקים (שגובל בפרופוגנדה), ודבר שהם אוהבים מאוד להשתמש בו בכדי "להבדיל" את הפיצות שלהם מפיצות אחרות, עד כדי כך שהדבר מקבל זרקור בבתי ספר לפיצה באיטליה, וכן בספרות (המקצועית/עיונית) על פיצה שנכתבה על ידי פיציולו איטלקיים.
לי אישית, אף פעם לא יצא לשמוע על צרפתים לדוגמה שמתהדרים ב"עכילות" של הלחמים (בהתפחה ארוכה) שלהם – זה מגיע רק מאיטלקים ורק בהקשר של פיצה (אפילו לא בהקשר של פסטה), על אף שהגאווה של הצרפתים בכל הקשור לתרבות האוכל שלהם, היא לא פחותה מזו של האיטלקים.

ומה לגבי מקרים בהם אתם או מישהו שאתם מכירים אכל פיצה של פיצריה (לרוב פיצריה שכונתית גנרית סטייל פיצה שמש), ובאופן חד-משמעי הרגיש שהפיצה "יושבת" לו בבטן (דוגמה מצוינת היא פיצה האט), לעומת פיצה ביתית (או של פיצריה ברמה גבוהה), שהרגישה הרבה יותר "ידידותית" לעיכול?

העניין הזה הוא עניין חשוב שצריך להדגיש (ונגעתי בו בקטנה באמצע הפוסט) – הסיבה לכך היא לא זמן ההתפחה של הבצק, אלא:
(1) איכות וסוג חומרי הגלם, שיהיו לרוב ברמה גבוהה יותר בבית/פיצריה איכותית לעומת פיצריות שכונתיות גנריות. דוגמה אחת היא שימוש בגבינה צהובה עם אחוז שומן גבוה, משהו שנעשה בהרבה פיצריות שכונתיות גנריות; זה לא בהכרח דבר רע בהיבט של טעם/"איכות" הפיצה, אבל כן אומר שהגבינה הזו "מעמיסה" יותר על הבטן לעומת שימוש במוצרלה (שהיא גבינה רזה יותר).
(2) כמות הבצק והתוספות – הרבה פיצריות שכונתיות מכינות פיצות שהן יחסית עבות = יותר בצק, כמו גם עושות שימוש בהרבה גבינה בשביל "לכפר" על חוסר הטעם של הבצק.
(3) פורמולת הבצק – פיצריות שכונתיות לרוב ישתמשו בכמות יחסית גבוהה של שמן בבצק על מנת להקל על רידוד הבצק במכונת רידוד אוטומטית (או סתם כי זה מה שלימדו אותם).
(4) צורת האפייה – בהמון פיצריות גנריות לא יודעים להתפיח בצק בצורה נכונה (בלשון המעטה), והתוצאה היא בצק שלא תפח מספיק, נכנס לאפייה, ויוצא ממנה דחוס ולא אפוי מספיק (אין כאן קשר לזמן ההתפחה אלא לשימוש בבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית). דוגמה נוספת היא הפאן פיצה של פיצה האט שנאפית בתבנית עם המון שמן (שבסופו של דבר נספג בבצק במהלך האפייה) – דבר שתורם (מאוד) לתחושת הכבדות לאחר האכילה שלה.

ובמילים אחרות – מה שגורם להבדל בתחושה לאחר האכילה הוא לא זמן ההתפחה של הבצק, אלא גורמים שונים לגמרי, שעשויים להיות קשורים לבצק, אבל לא לזמן ההתפחה שלו.

בשורה התחתונה ולסיכום הסיכום: המטרה העיקרית היחידה בהתפחה ארוכה היא פיתוח טעמים (ואת זה היא עשה בגדול ובצורה חד-משמעית) – ותו לא. עניין ה"עכילות העדיפה" של בצק בהתפחה ארוכה, הוא לא יותר ממיתוס רב-שנים – כזה שכדאי ורצוי לשכוח ממנו לחלוטין, ולהתמקד באספקטים אחרים של הכנת פיצה (או לחם), שיש להם חשיבות הרבה יותר גדולה על חוויית האכילה הכללית. אז שיהיה בתאבון!

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!