מתכון לפיצה ניו יורק (פיצה בתנור ביתי)

הניו יורק פיצה, שידועה גם כ"פיצה ניו יורקית", היא כנראה הפיצה המוצלחת ביותר שאפשר להכין בתנור ביתי, ובתכלס, היא כל מה שאפשר לרצות מפיצה. שוליים קריספיים בחוץ ורכים בפנים, בסיס דק, שחום ולעיס שתענוג לתת בו ביס ומסוגל להחזיק כל תוספת שתרצו, ורוטב עגבניות וגבינה שהתאחדו לכדי שלמות.
אז אם אתם רוצים להכין פיצה בתנור ביתי, זה המתכון לפיצה האחרון שאי פעם תצטרכו – באחריות. אתם עוד כאן? רוצו להכין

אם אתם עדיין לא מכירים את הניו יורק פיצה, אז הגיע הזמן שתכירו אותה. לטעמי, זו הפיצה האולטימטיבית להכנה בתנור ביתי. למה? כי היא מצריכה מינימום ציוד, מתאימה לאפייה בטמפרטורות של תנור ביתי (לעומת הפיצה נאפוליטנית שדורשת אפייה בחום גבוה של טאבון), והכי חשוב – היא פשוט טעימה, וכנראה שאם תכינו אותה, לא תרצו להזמין יותר פיצה הביתה.

אם אף פעם לא הכנתם בצק לפיצה, תגלו שמהר מאוד תוכלו להגיע לתוצאות מצוינות. ואם כבר הכנתם בצק לפיצה בעבר, תגלו (בתקווה) איך לשפר אותו אפילו יותר 🙂

שימו לב! הוראות ההכנה מטה הן הוראות הכנה כלליות ותמציתיות ככל הניתן. אם אתם רוצים להרחיב ולהיכנס לעומק של אפיית פיצה, לרבות כל השלבים והניואנסים שישדרגו את הפיצות שלכם בכמה רמות, בקרו בפיצהלאבר, שם תמצאו את כל המידע הדרוש להכנה של (כל סוג) פיצה, מ-א' עד ת'. אם עלו לכם שאלות כלשהן במהלך הקריאה של המתכון, סביר מאוד להניח שאת התשובה להן תמצאו בפיצהלאבר.

בשביל הפשטות, ברוב המתכונים ברירת המחדל היא התפחה של 4 שעות בטמפרטורת חדר, אך באמצעות המחשבון שבהמשך ניתן לבחור כל זמן התפחה (במקרר/טמפרטורת חדר). כל השלבים נותרים זהים, מלבד ההתפחה בתוך/מחוץ למקרר. בכדי ללמוד להתפיח בצק בצורה אידיאלית, ראו פוסט התפחה במקרר / בטמפרטורת חדר – מה ההבדל, ואיך עושים את זה נכון.

בכל המתכונים תמצאו כמויות במידות משקל (גרמים) בלבד – לכן חובה משקל מטבח. אפייה לא עושים "לפי העין" או עם מידות נפחיות.

סרטון הכנה מפורט (יוטיוב)

שימו לב – הסרטון מדגים התפחה במקרר. אין שום בעיה (ואף רצוי) להתפיח בטמפרטורת החדר – תהליך העבודה זהה לחלוטין, מלבד שלב הכנסת הבצק למקרר (רק שימו לב להתאים את כמות השמרים במחשבון שבהמשך העמוד).

הכנת הבצק לפיצה ניו יורק

ציוד נדרש

מצרכים וכמויות לבצק (מחשבון בצק פיצה)

לפניכם מחשבון פיצהלאב עם כמויות המתכון מוזנות מראש עבור פיצה בגודל סטנדרטי (30 ס"מ), והתפחה של 4 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות.

רצוי (ואף בגדר חובה) לערוך את זמן ההתפחה וטמפרטורת ההתפחה בהתאם לצרכים שלכם בכדי לקבל כמות שמרים מתאימה (מה שתבחרו – החל משעתיים ועד התפחה ארוכה). זה המפתח לקבלת בצק שתופח בצורה אידיאלית.

מעבר לזה, אתם יכולים לערוך את המתכון בהתאם להעדפות שלכם: הידרציה (ניתן לרדת עד 56% ולעלות עד 65%, אבל לא מומלץ לחרוג מהטווח הזה), כמות מלח/סוכר/שמן, כמות/גודל פיצות, שימוש בבצק מקדים וכו'.

המחשבון מבוסס על אחוזי אופה. אם אתם לא מכירים את המושג, קראו עליו בערך אחוזי אופה באנציקלופיצה (מומלץ!) – הוא מאוד פשוט להבנה וישנה את הדרך בה אתם אופים פיצה (ולא רק).

מבחינת קמח, ניתן להשתמש בכל קמח לחם/פיצה ישראלי, ואפילו בקמח לבן "רגיל". לתוצאות אידיאליות, מומלץ להשתמש בקמח עם תכולת חלבון גבוהה (11% ומעלה). עדיף (רצוי) שלא להשתמש בקמחים איטלקיים למתכון הזה.
להרחבה על בחירת קמח, ראו פוסט איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה בכלל ההבדל בין הקמחים השונים?.

השמן במתכון נועד לתת לשוליים מרקם פנימי רך. ניתן לוותר עליו, אבל פחות מומלץ.
ניתן להשתמש בכל סוג של שמן.

הסוכר במתכון נועד לסייע להשחמה בתנור. ניתן לוותר עליו, אבל פחות מומלץ.

לישה והכנת הבצק

1. הכינו את כל הרכיבים בהתאם לכמויות המתכון כפי שמוצג במחשבון.
2. הוסיפו לקערה את המים ואחריהם את המלח והסוכר וערבבו אותם ביחד. את השמן עדיף להוסיף רק לאחר שכל המים נספגו בקמח, אבל ניתן להוסיף אותו כבר מההתחלה.
3. הוסיפו לקערה את הקמח, ועליו פזרו את השמרים. ניתן גם להוסיף את השמרים ישירות למים ולערבב היטב (יעזור בפיזור יותר אחיד שלהם בבצק, במיוחד אם אתם לשים ידנית).
   שימו לב – אם אתם משתמשים בשמרים יבשים ומים קרים (פחות מ-20 מעלות), נדרש להשרות את השמרים היבשים במים חמימים (כ-40 מעלות) למשך כ-10 דקות לפני ההוספה שלהם למים קרים. הוספה של שמרים יבשים ישירות למים קרים תפגע בתאי השמרים וביכולת ההתפחה שלהם.
4. התחילו בלישת הבצק. אם מדובר בהתפחה קצרה מאוד (עד שעתיים), נרצה להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי בסיום הלישה, או לעבור את מבחן חלון הגלוטן. ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, נרצה ללוש פחות, ובהתפחות של מעל 4 שעות בטמפרטורת חדר או מעל 24 שעות במקרר, מספיק ללוש את הבצק רק עד שהוא מקבל מרקם אחיד ויחסית חלק ו"קרמי" (ראו תמונה מטה).
5. כמו בכל בצק שמרים, נשתדל תמיד לכוון לטמפרטורת בצק סופית של בין 23-27 מעלות. זה רלוונטי לכל סוג של לישה. לרשותכם מחשבון טמפרטורת בצק סופית שיעזור לחשב מה טמפרטורת המים הנדרשת בהתאם לשאר התנאים ולצורת הלישה.
   • לישה ידנית: ערבבו את כל רכיבי הבצק בקערה (עם היד, קלף בצק או לקקן/מרית), עד שרוב המים נספגו בקמח ומתקבל גוש בצק שאפשר להתחיל ללוש. העבירו את הבצק למשטח עבודה והתחילו בלישה. הלישה אמורה לקחת כ-5 דקות.
   • לישה במיקסר: ערבבו את כל רכיבי הבצק והפעילו את המיקסר במהירות נמוכה (1) למשך 1-2 דקות או עד שכל המים נספגו בקמח (המוקדם מביניהם). כעת הגבירו את המהירות למהירות 2 (לא יותר!) והמשיכו ללוש במשך עוד כ-10 דקות תוך מתן תשומת לב לטמפרטורת ומצב הבצק (כאמור, כשהבצק יחסית חלק ואחיד, הוא מוכן).
   • לישה במלוש: תהליך זהה ללישה במיקסר; זמן לישה כולל של כ-5-10 דקות במהירות נמוכה (תלוי בכמות הבצק ובמלוש).

עיצוב הבצק לכדורים והתפחה

1. כעת נכדרר את הבצק (נעצב אותו לצורה של כדור). אם הכנתם יותר מכדור אחד – חלקו את גוש הבצק לכמות הכדורים הרצויה (מומלץ לשקול ולא לחלק לפי העין). אם בשקילה אתם רואים שיצא כדור עם יותר/פחות משקל מהרצוי, אין בעיה "לחתוך" ממנו או להוסיף לו חתיכות בצק עד שיגיע למשקל הרצוי – אחרי הכדרור הבצק יקבל צורה אחידה וחלקה.
2. הניחו את הבצק שהרגע שקלתם על משטח העבודה, שטחו אותו (אפשר להיות אגרסיביים) באמצעות כף היד או קצות האצבעות ו"קפלו" אותו מבחוץ כלפי פנים פעם אחת מכל צד שלו (שמאל-ימין-למטה-למעלה), עד שמתקבלת פחות או יותר צורה עגולה/ריבועית.
3. הפכו את הבצק כך שהצד שהרגע קיפלתם נמצא כלפי מטה והצד החלק נמצא כלפי מעלה, הניחו את כף היד על הבצק וגלגלו אותו על משטח העבודה בתנועות מעגליות עד לקבלת כדור יחסית עגול עם פני שטח אחידים בכל היקפו (לא חייב שיצא כדור מושלם, כל עוד מתקבלת צורה עגולה כללית זה בסדר). אין צורך שתחתית הכדור תהיה "אטומה".
4. העבירו את הכדור/ים לכלי ההתפחה וסגרו/אטמו אותו עם מכסה/ניילון נצמד על מנת שהבצק לא יתייבש:
   • אם אתם מתפיחים כמה כדורים בקופסת התפחה: סדרו את הכדורים בקופסה במרחק של כ-5 ס"מ אחד מהשני.
   • אם אתם מתפיחים כדורים בודדים בכלי פלסטיק/זכוכית: שמנו היטב את פנים הכלי עם שמן (כל שמן יעבוד) והכניסו אליו את הכדור.
   • אם אתם מתפיחים בשקית סנדוויץ': שמנו היטב את הכדור עם שמן (כל שמן יעבוד), הכניסו אותו אל השקית, לפפו את סוף השקית לסוג של "פוני" והכניסו את הפוני מתחת לכדור.
5. אם אתם מתפיחים בטמפרטורת החדר, הניחו לבצק לתפוח בכלי עד האפייה.
6. אם אתם מתפיחים במקרר, העבירו את הבצק למקרר מייד לאחר הכדרור. באופן אידיאלית, נרצה שלא יעברו יותר מ-20 דקות מסיום הלישה ועד שהבצק נכנס למקרר.

הכנה ואפייה של פיצה ניו יורק

ציוד נדרש

מצרכים וכמויות

הכמויות הן לפיצה אחת בגודל סטנדרטי (כ-30 ס"מ). אתם מוזמנים להשתמש במחשבון גבינה ורוטב לפיצה של פיצהלאב בכדי "לשחק" עם כמות הגבינה והרוטב.

הכנות לפני האפייה

1. הבצק מוכן לאפייה כשהוא לכל הפחות הכפיל את נפחו וניתן לראות הרבה בועות אוויר קטנות-בינוניות בתחתית הכלי (ראו תמונה מעלה).
2. אם התפחתם את הבצק במקרר, הוציאו את הכדורים מהמקרר כחצי שעה עד 3 שעות לפני זמן האפייה (תלוי בגודל הכדור ובכמה חם/קר החדר). הבצק צריך לנוח בטמפרטורת החדר (לא להגיע לטמפרטורת החדר) על מנת שיהיה נוח לעבוד איתו; בצק קר מדי "יתנגד" ויהיה קשה לפתיחה.
   ניתן להתחיל לעבוד עם הבצק כשהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של לפחות 10 מעלות (ראו סרטון בהמשך).
3. חממו את התנור לפחות חצי שעה מראש לפני הכנסת הפיצה: מקמו את משטח האפייה (אבן, פלדה או תבנית תנור הפוכה) במרכז התנור (במסילה האמצעית) והפעילו את התנור על טמפרטורה מקסימלית בתכנית 'אפייה' (גוף חימום עליון + תחתון, ללא טורבו/מאוורר). אם בתנור שלכם יש פונקציה של 'חימום מהיר', אפשר (ורצוי) להשתמש בה – זה יקצר את זמן החימום המוקדם של התנור.
4. הכינו המשטח עליו תניחו את הפיצה לאחר האפייה (כל משטח שיאפשר לאדים "לברוח" מתחתית הפיצה יעבוד).
5. רצוי לוודא באמצעות אקדח טמפרטורה שמשטח האפייה הגיע לטמפרטורת עבודה – לכל הפחות הטמפרטורה אליה כיוונתם את התנור (לחצו כאן למעבר לרכישת אקדח טמפרטורה מאליאקספרס). עבור רוב המשטחים והתנורים, זה יקח כחצי שעה.

הכנת הרוטב

ערבבו את העגבניות המרוסקות עם אורגנו ומלח לפי הטעם. ניתן גם להוסיף מעט שמן זית. זהו, הרוטב מוכן – אין צורך לבשל אותו.
אם אתם רוצים מתכון לרוטב פיצה בסיסי שמתאים לכל פיצה, ראו מתכון לרוטב פיצה בסיסי אך מנצח.

פתיחת הבצק והכנת הפיצה

1. הכינו קערה/צלחת רחבה ומלאו אותה בכמות יפה של קמח פתיחה (מומלץ סמולינה, אין בעיה גם עם קמח רגיל). בתוך כלי זה נניח את הבצק ונקמח אותו מכל הכיוונים.
2. הכינו את הכלי איתו תעבירו את הפיצה לתנור – כף פיצה אם יש, או מגש מספיק גדול ועליו נייר אפייה. אם אתם עושים שימוש בנייר אפייה, מקמו אותו על הכלי איתו תעבירו את הפיצה לתנור.
3. קמחו את כף הפיצה כך שתהיה שכבה דקה מאוד של קמח על כולה (לא יותר מדי, אחרת הקמח ידבק לתחתית הפיצה ויישרף באפייה). אם אתם משתמשים בנייר אפייה – אין צורך לקמח את הכף או את נייר האפייה.
4. הוציאו את הכדור מכלי ההתפחה. אם הכלי שומן כראוי לפני ההכנסה של הכדור אליו, פשוט הפכו את הכלי מעל לקערה עם הקמח ותנו לכוח המשיכה לעשות את העבודה – הבצק "יחליק" מעצמו מתוך הכלי (אפשר לעזור לו מעט ולשחרר אותו מדפנות הכלי עם האצבעות). אם התפחתם בשקית ניילון, פשוט שלפו את הכדור מתוך השקית או גזרו אותה והוציא את הכדור.
5. כשהכדור בתוך קערת הקמח, שטחו אותו היטב עם כל היד, ואז הפכו אותו ושטחו גם מהצד השני. אין צורך להיות עדינים – אפשר ממש לשטח את הבצק בכוח.
6. הניחו את הכדור על משטח העבודה והתחילו בפתיחת הבצק. צרו שוליים מוגדרים, ולאחר מכן באמצעות קצות האצבעות לחצו על מרכז הבצק מפנים כלפי חוץ. הפכו את הבצק, ועשו זאת גם בצדו השני.
7. כשבסיס הפיצה התרחב מספיק, פתחו את הבצק בעזרת השיטה המועדפת עליכם (אני ממליץ על "מתיחה" של היקף הבסיס על משטח העבודה ואז מתיחה באוויר בעזרת האגרופים עד לגודל הסופי – ראו סרטון מעלה).
8. העבירו את בסיס הפיצה אל הכלי שישמש אתכם להעברת הפיצה לתנור.
9. הרכיבו את הפיצה: מרחו את הרוטב, עליו גבינה קשה (פקורינו/פרמזן) ומעליה המוצרלה ושאר התוספות.
10. ברגע שהפיצה מוכנה – חשוב להעביר אותה לתנור כמה שיותר מהר, אחרת היא עלולה להידבק לכף הפיצה.

העברת הפיצה לתנור

1. החליקו את הפיצה בתנועות קטנות, חדות ומהירות אל משטח האפייה בתנור. קחו בחשבון שזה עשוי לדרוש מעט תרגול – אז אל תתייאשו אם לא הצליח לכם בצורה מושלמת על הפעם הראשונה.
2. אם אתם משתמשים בנייר אפייה (שמונח על כף פיצה או על מגש מספיק גדול) – פשוט החליקו האת הנייר עם הפיצה לתוך התנור.

אפיית הפיצה

1. את הפיצה נאפה בטמפרטורה המקסימלית אליה מגיע התנור, בתכנית אפייה רגילה (גוף חימום עליון + תחתון, בלי טורבו/מאוורר). אם השתמשתם בפונקציית חימום מהיר של התנור, אל תשכחו להעביר לתכנית אפייה לאחר הכנסת הפיצה לתנור.
2. זמן האפייה הכולל יהיה כ-7 דקות. מומלץ לסובב את הפיצה לאחר כ-3 דקות בכדי לקבל אפייה אחידה
3. ב-2 הדקות האחרונות ניתן להעביר את התנור למצב גריל על מנת לתת לחלק העליון של הפיצה השחמה סופית.
4. קחו בחשבון שתנורים שונים עובדים בצורה שונה, ולכן ייתכן שיהיה צריך לעשות התאמות – מיקום הפיצה במסילה גבוה/נמוכה יותר, שימוש במצב גריל למשך יותר/פחות זמן וכו'.
5. אם עשיתם שימוש בנייר אפייה, שלפו אותו החוצה לאחר כשתי דקות על ידי הרמת הפיצה (בזהירות!) ושליפת הנייר החוצה. ניתן להשאיר את נייר האפייה לאורך כל האפייה, אך רצוי שלא משום שהוא מונע מתחתית הפיצה לקבל חום בצורה מקסימלית.
6. בסיום האפייה וכשהחלק העליון של הפיצה נאפה לטעמכם, הוציאו את הפיצה והניחו אותה על משטח הקירור שהכנתם מראש. אם אין לכם כף פיצה להוצאת הפיצה מהתנור, שלפו אותה החוצה בזהירות (באמצעות הידיים או כפפת תנור) למגש בו השתמשתם להכנסה של הפיצה לתנור.
7. תנו לפיצה להתקרר כ-3 דקות (פיצה רותחת לא רק שעשויה לשרוף לכם את הלשון – היא גם פחות טעימה).
8. העבירו את הפיצה לכלי הגשה, חתכו אותה לסלייסים, ושיהיה בתאבון 🙂

בתאבון!

מתכון מקוצר

הכנת הבצק:

1. מכינים את כל המצרכים בהתאם לכמויות אותן הגדרתם במחשבון.
2. מוסיפים לקערה את המים, המלח, הסוכר והשמן ומערבבים. מוסיפים את הקמח והשמרים ולשים עד שמתקבל בצק יחסית חלק במרקם "קרמי". הלישה אמורה לקחת לא יותר מ-5 דקות בידיים ובין 5-10 דקות במיקסר/מלוש.
3. מחלקים את הבצק לכדורים, מכניסים לכלי ההתפחה משומן היטב, אוטמים את הכלי על מנת שהבצק לא יתייבש, ונותנים לבצק לתפוח עד לאפייה, בהתאם לזמן שהגדרתם במחשבון
4. אם אתם מתפיחים במקרר – חשוב להכניס את הבצק למקרר מייד בסיום הלישה, ולא לתת לו לתפוח מחוץ למקרר.
5. הבצק מוכן לאפייה כשהוא הכפיל את נפחו וניתן לראות הרבה בועות אוויר קטנות-בינוניות בתחתית הכלי.

הכנת הפיצה:

1. אם התפחתם את הבצק במקרר, הוציאו אותו מחוץ למקרר ותנו לו להגיע לטמפרטורה פנימית של כ-15 מעלות. זה אמור לקחת שעה-שעתיים, כתלות בטמפרטורה מחוץ למקרר.
2. מחממים מראש את התנור עם משטח אפייה בתוכו (אבן פיצה/פלדת אפייה/תבנית הפוכה), בתכנית אפייה רגילה (חום עליון ותחתון, בלי טורבו), על החום המקסימלי שהתנור שלכם מגיע (250-300 מעלות), למשך לפחות 30 דקות.
3. מכינים את הרוטב: מערבבים עגבניות מרוסקות משימורים עם חצי כפית מלח, חצי כפית אורגנו ומעט שמן זית. מערבבים הכל, והרוטב מוכן. ניתן להוסיף לרוטב סוכר אם העגבניות לא מספיק מתוקות.
4. מכינים קערה רחבה וממלאים אותה בקמח פתיחה (קמח רגיל/סמולינה). מוציאים לתוכה את הבצק, מקמחים אותו מכל הכיוונים ומשטחים אותו עם היד.
5. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומתחילים לפתוח אותו לבסיס פיצה על ידי לחיצות מהמרכז החוצה באמצעות קצות האצבעות, תוך השארת שוליים לא גדולים (כסנטימטר).
6. כשהבצק מספיק גדול, מרימים אותו ומותחים אותו באמצעות האגרופים עד לגודל הפיצה הרצוי.
7. מעבירים את בסיס הפיצה לכף פיצה מקומחת או מגש מספיק גדול עם נייר אפייה עליו. ניתן להניח נייר אפייה על כף הפיצה כך שיהיה יותר קל להחליק אותה לתוך התנור.
8. מורחים את הרוטב עד השוליים, ואחריו את הגבינה המגורדת, גם כן עד השוליים. מוסיפים את שאר התוספות (אם יש).

אפייה:

1. מעבירים את הפיצה לתנור. אופים אותה למשך כ-7 דקות במצב אפייה רגיל, או עד שהגבינה "מתמזגת" עם הרוטב והשוליים הופכים שחומים. ניתן להעביר למצב גריל בשתי הדקות האחרונות של האפייה על מנת לזרז את ההשחמה של השוליים. זמני האפייה משתנים בין תנורים שונים.
2. אם השתמשתם בנייר אפייה, שלפו אותו בזהירות לאחר כ-2 דקות אפייה.
3. כשהפיצה מוכנה, מוציאים אותה מהתנור ומניחים אותה על משטח קירור / משטח מוגבה כלשהו שיאפשר לאדים לצאת מהתחתית. נותנים לפיצה להתקרר 2-3 דקות.
4. מעבירים את הפיצה לכלי הגשה, חותכים לסלייסים נהנים.

פתרון בעיות במהלך ההכנה

נתקלתם ב"בעיה" מסויימת במהלך הכנת הפיצה? בקרו בפוסט פתרון בעיות בהכנה של פיצה, שם תמצאו את הסיבה (והפתרון) לרובן המוחלט של הבעיות בהן אפשר להיתקל במהלך הכנה של פיצה.

למתכוני פיצה נוספים לחצו כאן