סלייסים של פיצה ניו יורק

מתכון לפיצה ניו יורק (פיצה בתנור ביתי)

פיצהלאב » מתכונים לפיצה » מתכון לפיצה ניו יורק (פיצה בתנור ביתי)

הניו יורק פיצה, שידועה גם כ"פיצה ניו יורקית", היא כנראה הפיצה המוצלחת ביותר שאפשר להכין בתנור ביתי, ובתכלס, היא כל מה שאפשר לרצות מפיצה. שוליים קריספיים בחוץ ורכים בפנים, בסיס דק, שחום ולעיס שתענוג לתת בו ביס ומסוגל להחזיק כל תוספת שתרצו, ורוטב עגבניות וגבינה שהתאחדו לכדי שלמות.
אז אם אתם רוצים להכין פיצה בתנור ביתי, זה המתכון לפיצה האחרון שאי פעם תצטרכו – באחריות. אתם עוד כאן? רוצו להכין

אם אתם עדיין לא מכירים את הניו יורק פיצה, אז הגיע הזמן שתכירו אותה. לטעמי, זו הפיצה האולטימטיבית להכנה בתנור ביתי. למה? כי היא מצריכה מינימום ציוד, מתאימה לאפייה בטמפרטורות של תנור ביתי (לעומת הפיצה נאפוליטנית שדורשת אפייה בחום גבוה של טאבון), והכי חשוב – היא פשוט טעימה, וכנראה שאם תכינו אותה, לא תרצו להזמין יותר פיצה הביתה.

אם אף פעם לא הכנתם בצק לפיצה, תגלו שמהר מאוד תוכלו להגיע לתוצאות מצוינות. ואם כבר הכנתם בצק לפיצה בעבר, תגלו (בתקווה) איך לשפר אותו אפילו יותר.

ניו יורק היא פיצה שמכינים בתנור ביתי, ולא בטאבונים למיניהם. צורת האפייה בטאבון, ובמיוחד בטאבונים קטנים כמו אוני ושות' לא מתאימה לאפייה של ניו יורק, ולכן רצוי להשתמש בתנור ביתי.

הוראות ההכנה מטה הן הוראות הכנה כלליות ותמציתיות ככל הניתן. אם אתם רוצים להרחיב ולהיכנס לעומק של אפיית פיצה, לרבות כל השלבים והניואנסים שישדרגו את הפיצות שלכם בכמה רמות, בקרו בפיצהלאבר, שם תמצאו את כל המידע הדרוש להכנה של (כל סוג) פיצה, מ-א' עד ת'.

בשביל הפשטות, ברוב המתכונים ברירת המחדל היא התפחה של 4 שעות בטמפרטורת חדר. באמצעות המחשבון שבהמשך, תוכלו לבחור כל זמן התפחה, עבור כל טמפרטורה (מקרר/טמפרטורת חדר). בכדי ללמוד להתפיח בצק בצורה אידיאלית, ראו פוסט התפחה במקרר / טמפרטורת חדר – המדריך להתפחה אידיאלית (של כל בצק שמרים)

בכל המתכונים תמצאו כמויות במידות משקל (גרמים) בלבד – לכן חובה משקל מטבח. אפייה לא עושים "לפי העין" או עם מידות נפחיות – זה מתכון (תרתי משמע) לבעיות ותקלות.

הכנת הבצק לפיצה ניו יורק

ציוד נדרש

קערה לערבוב הבצק
משקל מטבח למדידת כמויות הרכיבים
כלי להתפחת הבצק: כלי פלסטיק/זכוכית מספיק גדול (לפחות פי 2 מגודל הבצק), או קופסת התפחה, או שקית סנדוויץ'

מצרכים וכמויות לבצק (מחשבון בצק פיצה)

תמונה של הרכיבים להכנת בצק לפיצה ניו יורק

לפניכם מחשבון פיצהלאב עם כמויות המתכון מוזנות מראש עבור פיצה בגודל סטנדרטי (30 ס"מ), והתפחה של 4 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות.

רצוי (ואף בגדר חובה) לערוך את זמן וטמפרטורת ההתפחה בהתאם להעדפות ותנאי ההתפחה שלכם, בכדי שהמחשבון יוכל לתת לכם את כמות השמרים האידיאלית בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה. זהו שלב חובה על מנת לקבל תוצאות התפחה אידיאליות.

ניתן לבחור איזו שיטת התפחה שאתם רוצים (התפחה בקירור/טמפרטורת חדר), החל משעתיים ועד להתפחה ארוכה.

מעבר לזה, אתם יכולים לערוך את המתכון בהתאם להעדפות שלכם: הידרציה (ניתן לרדת עד 56% ולעלות עד 65%, אבל לא מומלץ לחרוג מהטווח הזה), כמות מלח/סוכר/שמן, כמות/גודל פיצות, שימוש בבצק מקדים וכו'.

המחשבון מבוסס על אחוזי אופה. אם אתם לא מכירים את המושג, מומלץ לקרוא עליו באנציקלופיצה – מדובר בקונספט פשוט להבנה שישפר משמעותית את האפייה שלכם.
למידע והדרכה נוספת על השימוש במחשבון, ראו את המדריך לשימוש במחשבון פיצהלאב.

ס"מ
ס"מ
ס"מ
עבור פוליש: 100%. עבור ביגה: 45-55%
°C
שעות
X
X
רכיבגרמיםכפיותכפות
קמח (100%)000
מים000
מלח000
שמרים000
סה"כ כמות בצק000
בצק לפיצה אחת000
סה"כ קמח ומים (כולל בצק מקדים)גרמיםכפיותכפות
קמח000
מים000
בצק מקדיםגרמיםכפיותכפות
קמח בבצק מקדים000
מים בבצק מקדים000
בצק סופיגרמיםכפיותכפות
קמח (השלמה)000
מים (השלמה)000
מלח000
שמרים000
סה"כ כמות בצק000
בצק לפיצה אחת000

הקמח לפיצה ניו יורק

מבחינת קמח, ניתן להשתמש בכל קמח לחם/פיצה ישראלי, ואפילו בקמח לבן "רגיל". לתוצאות אידיאליות, מומלץ להשתמש בקמח עם תכולת חלבון גבוהה (11% ומעלה). עדיף (רצוי) שלא להשתמש בקמחים איטלקיים למתכון הזה.

שמן וסוכר בבצק

השמן משמש כמרכך בצק ונותן מרקם פנימי רך ונימוח יותר. ניתן לוותר עליו, אך פחות מומלץ. ניתן להשתמש בכל שמן (זית, קנולה, חמניות וכו').

הסוכר במתכון נועד לסייע להשחמה בתנור. ניתן לוותר עליו, אבל לא מומלץ.

להרחבה על השפעת שומן וסוכר על הבצק, ראו פוסט איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד).

לישה והכנת הבצק

1. הכנת הרכיבים: הכינו את כל הרכיבים בהתאם לכמויות המתכון כפי שמוצג במחשבון.

2 .הוספת המים, המלח הסוכר והשמן: הוסיפו לקערה את המים, המלח והסוכר וערבבו היטב עד שרוב המלח והסוכר נמסו.

את השמן רצוי להוסיף רק לאחר שכל המים נספגו בקמח משום שהוא יכול לפגוע בפיתוח הגלוטן, אך ניתן אפשרי להוסיף אותו גם למים מההתחלה.

3.הוספת הקמח והשמרים: הוסיפו לקערה את הקמח, ועליו פזרו את השמרים. ניתן להוסיף את השמרים ישירות למים ולערבב היטב (יעזור בפיזור יותר אחיד שלהם בבצק, במיוחד אם אתם לשים ידנית), אך ראו הערה מטה.

שימו לב – אם אתם משתמשים בשמרים יבשים ומים קרים (פחות מ-20 מעלות), מומלץ להשרות את השמרים היבשים במים חמימים (כ-40 מעלות) למשך כ-10 דקות לפני ההוספה שלהם למים קרים. הוספה של שמרים יבשים ישירות למים קרים תפגע בתאי השמרים וביכולת ההתפחה שלהם. להרחבה: איך להשתמש בשמרים יבשים ובשמרים טריים: מדריך פרקטי לשימוש אידיאלי בשמרים.

4. לישת הבצק: התחילו בלישת הבצק. אם מדובר בהתפחה קצרה מאוד (עד כשלוש שעות), נרצה להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי בסיום הלישה, או לעבור את מבחן חלון הגלוטן. ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, ניתן ללוש פחות, ובהתפחות של מעל 4 שעות בטמפרטורת חדר או מעל 24 שעות במקרר, מספיק ללוש את הבצק דקות בודדות ורק עד שהוא מקבל מרקם אחיד ויחסית חלק ו"קרמי" (ראו תמונה מטה).

  • לישה ידנית: ערבבו את כל רכיבי הבצק בקערה (עם היד, קלף בצק או לקקן/מרית), עד שרוב המים נספגו בקמח ומתקבל גוש בצק שאפשר להתחיל ללוש. העבירו את הבצק למשטח עבודה והתחילו בלישה.
  • לישה במיקסר: ערבבו את כל רכיבי הבצק והפעילו את המיקסר במהירות נמוכה (1) למשך 1-2 דקות או עד שכל המים נספגו בקמח (המוקדם מביניהם). כעת הגבירו את המהירות למהירות 2 (לא יותר!) והמשיכו ללוש במשך עוד כ-10 דקות תוך מתן תשומת לב למצב הבצק.
  • לישה במלוש: תהליך זהה ללישה במיקסר. זמן לישה כולל של כ-5-10 דקות במהירות נמוכה (תלוי בכמות הבצק ובמלוש).
תמונה של בצק שעבר לישה מינימלית
כך צריך להיראות הבצק בסיום הלישה

5. טמפרטורת בצק סופית: רצוי לכוון לטמפרטורת בצק סופית של בין 23-27 מעלות. זה רלוונטי לכל סוג של לישה.

עיצוב הבצק לכדורים והתפחה

עיצוב וכדרור הבצק

1.חלוקת גוש הבצק לכדורי פיצה: אם אתם מכינים יותר מפיצה אחת, חלקו את גוש הבצק לכמות הכדורים הרצויה (מומלץ לשקול ולא לחלק לפי העין). אם בשקילה אתם רואים שיצא כדור עם יותר/פחות משקל מהרצוי, אין בעיה "לחתוך" ממנו או להוסיף לו חתיכות בצק עד שיגיע למשקל הרצוי – אחרי הכדרור הבצק יקבל צורה אחידה וחלקה.

2. עיצוב וכדרור הבצק: הניחו את כדור/גוש הבצק על משטח העבודה, שטחו אותו (אפשר להיות אגרסיביים) באמצעות כף היד או קצות האצבעות ו"קפלו" אותו מבחוץ כלפי פנים פעם אחת מכל צד שלו (שמאל-ימין-למטה-למעלה), עד שמתקבלת פחות או יותר צורה עגולה/ריבועית.

הפכו את הבצק כך שהצד שהרגע קיפלתם נמצא כלפי מטה והצד החלק נמצא כלפי מעלה, הניחו את כף היד על הבצק וגלגלו אותו על משטח העבודה בתנועות מעגליות עד לקבלת כדור יחסית עגול עם פני שטח אחידים בכל היקפו (לא חייב שיצא כדור מושלם, כל עוד מתקבלת צורה עגולה כללית זה בסדר). אין צורך שתחתית הכדור תהיה "אטומה". אם הבצק נדבק למשטח העבודה, ניתן להשתמש במעט מאוד קמח.

3. העברת הבצק לכלי ההתפחה: העבירו את הכדור/ים לכלי ההתפחה וסגרו/אטמו אותו עם מכסה/ניילון נצמד על מנת שהבצק לא יתייבש:

  • אם אתם מתפיחים כמה כדורים בקופסת התפחה: סדרו את הכדורים בקופסה במרחק של כ-5 ס"מ אחד מהשני.
  • אם אתם מתפיחים כדורים בודדים בכלי פלסטיק/זכוכית: שמנו היטב את פנים הכלי עם שמן (כל שמן יעבוד) והכניסו אליו את הכדור.
  • אם אתם מתפיחים בשקית סנדוויץ': שמנו היטב את הכדור עם שמן (כל שמן יעבוד), הכניסו אותו אל השקית, לפפו את סוף השקית לסוג של "פוני" והכניסו את הפוני מתחת לכדור.
תמונה של הכנסת כדורי הבצק לכלי התפחה
התפחה של כדורים בודדים בכלים נפרדים

4. עבור התפחה בטמפרטורת חדר: הניחו לבצק לתפוח בכלי עד האפייה.

5. עבור התפחה במקרר: העבירו את הבצק למקרר מייד לאחר הכדרור. באופן אידיאלית, נרצה שלא יעברו יותר מ-20 דקות מסיום הלישה ועד שהבצק נכנס למקרר.

הכנות לפני אפייה

ציוד נדרש

משטח אפייה: אבן פיצה / פלדת אפייה / מגש תנור הפוך (המגש השחור הסטנדרטי שמגיע עם התנור, מונח הפוך, על מנת שיהיה קל יותר להניח ולשלוף ממנו את הפיצה)
כף פיצה / מגש מספיק גדול להעברת הפיצה אל/מהתנור
קערה או כלי עמוק לקימוח כדור הבצק
רשת/משטח לקירור הפיצה המוכנה
נייר אפייה או רשת פיצה (לא חובה – יקל על ההעברה של הפיצה לתנור)

מצרכים וכמויות

תמונה של מצרכים להכנת פיצה ניו יורק

הכמויות הן לפיצה אחת בגודל סטנדרטי (כ-30 ס"מ). אתם מוזמנים להשתמש במחשבון גבינה ורוטב לפיצה של פיצהלאב בכדי "לשחק" עם כמות הגבינה והרוטב.

כ-150 גרם גבינה חצי-קשה, מגורדת: מוצרלה יבשה (לא כדורים במים), גאודה, אמנטל, גבינה צהובה – מה שאוהבים
100 גרם עגבניות מרוסקות משימורים (כרבע פחית)
אורגנו מיובש
גבינת פרמזן/פקורינו (לא חובה אך מומלץ)
קמח לפתיחת כדור הבצק
תוספות שאוהבים

רוטב לפיצה ניו יורק

להכנת הרוטב, ערבבו את העגבניות המרוסקות עם אורגנו ומלח לפי הטעם. ניתן גם להוסיף שן שום כתושה (מומלץ) ומעט שמן זית. זהו, הרוטב מוכן. אין צורך (ורצוי שלא) לבשל אותו.

למתכון לרוטב פיצה בסיסי שמתאים לכל סוג של פיצה, ראו מתכון לרוטב פיצה בסיסי.

גבינה לפיצה ניו יורק

אם אתם מחפשים להכין ניו יורק כמה שיותר אותנטית ונאמנה למקור, הגבינה האידיאלית היא מוצרלה יבשה מגורדת. השימוש במוצרלה יבשה ומגורדת הוא קריטי על מנת לקבל את המרקם והמראה שמזוהים עם פיצה ניו יורק – גבינה נמתחת שהתמזגה לגמרי עם הרוטב וקיבלה צבע כתום.

ניתן להשתמש גם במוצרלה יבשה חתוכה לרצועות או קוביות, אך המרקם שיתקבל יהיה שונה (לטוב או לרע – תלוי בהעדפות שלכם). רצוי להימנע משימוש במוצרלה טרייה כגבינה הראשית – היא לא מתאימה לסוג הפיצה הזה.

מכיוון שמוצרלה במהות שלה היא גבינה עם טעם מאוד עדין (בלשון המעטה), ניתן להחליף חלק מהמוצרלה בכל גבינה חצי-קשה אחרת שאתם אוהבים: גאודה, אמנטל, פרובולונה, ואפילו גבינה צהובה. כל מה שנאמר בפסקה הקודמת רלוונטי גם לגבינות אחרות (מבחינת הצורה בה משתמשים בגבינה: מגורדת/קוביות/פרוסות).

בנוסף, מומלץ מאוד לגרד מעל הפיצה (לפני ו/או אחרי האפייה) גבינה קשה כמו פרמזן או פקורינו – זה מוסיף המון לטעם.

הכנות לפני האפייה (שלב אחר שלב)

1. בדיקת מצב הבצק (האם מוכן לאפייה): הבצק מוכן לאפייה כשהוא לכל הפחות הכפיל את נפחו וניתן לראות הרבה בועות אוויר קטנות-בינוניות בתחתית הכלי (ראו תמונה מטה).

אם התפחתם את הבצק במקרר, הוציאו את הכדורים מהמקרר כחצי שעה עד 3 שעות לפני זמן האפייה (תלוי בגודל הכדור ובכמה חם/קר החדר). הבצק צריך לנוח בטמפרטורת החדר (לא להגיע לטמפרטורת החדר) על מנת שיהיה נוח לעבוד איתו. בצק קר מדי "יתנגד" ויהיה קשה לפתיחה.

ניתן להתחיל לעבוד עם הבצק כשהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של לפחות 10 מעלות (ראו סרטון בהמשך).

תמונה של בצק שהכפיל את הנפח
כך נראה בצק מוכן לאפייה בסיום ההתפחה

2. חימום מראש של התנור ומשטח האפייה: חממו את התנור לפחות חצי שעה מראש. מקמו את משטח האפייה (אבן, פלדה או תבנית תנור הפוכה) במרכז התנור (במסילה האמצעית), והפעילו את התנור על הטמפרטורה המקסימלית אליה התנור שלכם מגיע (לרוב בין 250-300 מעלות), בתכנית אפייה רגילה (גוף חימום עליון + תחתון, ללא טורבו/מאוורר).

אם בתנור שלכם יש פונקציה של 'חימום מהיר', אפשר (ורצוי) להשתמש בה – זה יקצר את זמן החימום המוקדם של התנור.

רצוי לוודא באמצעות אקדח טמפרטורה שמשטח האפייה הגיע לטמפרטורת עבודה – לכל הפחות הטמפרטורה אליה כיוונתם את התנור (לחצו כאן למעבר לרכישת אקדח טמפרטורה מאליאקספרס). עבור רוב המשטחים והתנורים, זה יקח כחצי שעה.

בדיקת הטמפרטורה של משטח האפייה בתנור
בדיקת הטמפרטורה של משטח האפייה

3. הכנת משטח קירור לפיצה האפויה: הכינו את המשטח עליו תניחו את הפיצה לאחר האפייה (כל משטח שיאפשר לאדים "לברוח" מתחתית הפיצה יעבוד).

פתיחת הבצק, הרכבת הפיצה ואפייה

פתיחת הבצק והכנת הפיצה

1. הכנה של קמח בקערה: הכינו קערה/צלחת רחבה ומלאו אותה בקמח פתיחה. בכלי זה נקמח את הבצק. מומלץ להשתמש בסמולינה מחיטת דורום, אך גם קמח לבן רגיל יעבוד.

2. הכנת הכלי איתו נעביר את הפיצה לתנור: הכינו את הכלי איתו תעבירו את הפיצה לתנור – כף פיצה, מגש גדול שעליו נייר אפייה או רשת פיצה. אם אתם עושים שימוש בנייר אפייה (על כף פיצה/מגש גדול), מקמו אותו על הכלי איתו תעבירו את הפיצה לתנור.

3. קימוח כף הפיצה: קמחו את כף הפיצה כך שתהיה שכבה דקה מאוד של קמח על כולה (לא יותר מדי, אחרת הקמח ידבק לתחתית הפיצה ויישרף באפייה). אם אתם משתמשים בנייר אפייה או רשת פיצה – אין צורך בקימוח שלהם.

4. שליפת כדור הבצק: בהנחה שהכלי שומן כהלכה לפני ההכנסה של הכדור, פשוט הפכו את הכלי מעל לקערה עם הקמח ותנו לכוח המשיכה לעשות את העבודה – הבצק "יחליק" מעצמו מתוך הכלי (אפשר לעזור לו מעט ולשחרר אותו מדפנות הכלי עם האצבעות). אם התפחתם בשקית ניילון, פשוט שלפו את הכדור מתוך השקית או גזרו אותה והוציא את הכדור

5. קימוח ושיטוח הבצק בכלי עם הקמח: כשהכדור בתוך קערת הקמח, שטחו אותו היטב עם כל היד, ואז הפכו אותו ושטחו גם מהצד השני. אין צורך להיות עדינים – אפשר ממש לשטח את הבצק בכוח.

6. פתיחת כדור הבצק לבסיס פיצה: הוציאו את הבצק למשטח העבודה והתחילו בפתיחה שלו. תפחו קלות עם קצות האצבעות על מרכז הכדור, מהמרכז כלפי חוץ, תוך השארת שוליים בעובי של 1-2 ס"מ, במטרה להרחיב את הבסיס. הפכו את הכדור ועשו אותו דבר מהצד השני.

כשבסיס הפיצה התרחב מספיק, פתחו את הבצק בעזרת השיטה המועדפת עליכם (אני ממליץ על "מתיחה" של היקף הבסיס על משטח העבודה ואז מתיחה באוויר בעזרת האגרופים עד לגודל הסופי – ראו סרטון מעלה).

7. העברת בסיס הפיצה: העבירו את בסיס הפיצה אל הכלי שישמש אתכם להעברת הפיצה לתנור (כף/מגש/רשת).

8. הרכבת הפיצה: הרכיבו את הפיצה: מרחו את הרוטב, עליו גבינה קשה (פקורינו/פרמזן) ומעליה המוצרלה ושאר התוספות.

9. העברה מהירה של הפיצה לתנור (אם משתמשים בכף פיצה): ברגע שהפיצה מוכנה – חשוב להעביר אותה לתנור כמה שיותר מהר, אחרת היא עלולה להידבק לכף הפיצה.

בצק של פיצה ניו יורק על כף פיצה
פיצה מוכנה להעברה לתנור (40 ס"מ)
הרכבה של פיצה ניו יורק
או, אם אתם בוחרים להשתמש בנייר אפייה

אפיית הפיצה

לקריאה בהרחבה על אפיית פיצה בתנור ביתי, לרבות דרכי אפייה נכונות, טיפים פרקטיים וטכניקות אפייה, ראו פוסט איך לאפות פיצה בתנור ביתי: כל מה שצריך לדעת [מדריך פרקטי] (מומלץ).

1. העברת הפיצה לתנור: החליקו את הפיצה אל המשטח בתנועות חדות ומהירות – תחילה תנועה אחת קדימה בכדי "לשחרר" את הפיצה למשטח, ולאחר שהפיצה נגעה במשטח, תנועות מהירות אחורה. למתקדמים – ניתן לבצע תנועה אחת חדה ומהירה אחורה.

אם אתם משתמשים בנייר אפייה (שמונח על כף פיצה או על מגש מספיק גדול) – פשוט החליקו האת הנייר עם הפיצה לתוך התנור.


קחו בחשבון שהעברת הפיצה לטאבון בצורה חלקה דורשת תרגול וניסיון – אז אל תתייאשו אם לא הצליח לכם בצורה מושלמת על הפעם הראשונה. או החמישית.

הכנסת הפיצה לתנור

2. טמפרטורה ותכנית האפייה: את הפיצה נאפה בטמפרטורה המקסימלית אליה מגיע התנור (לרוב בין 250-300 מעלות), בתכנית אפייה רגילה (גוף חימום עליון + תחתון, בלי טורבו/מאוורר).

אם השתמשתם בפונקציית חימום מהיר של התנור, אל תשכחו להעביר לתכנית אפייה לאחר הכנסת הפיצה לתנור.

זמן האפייה הכולל יהיה בין 6-10 דקות.

קחו בחשבון שתנורים שונים עובדים בצורה שונה, ולכן ייתכן שיהיה צריך לעשות התאמות – מיקום הפיצה במסילה גבוה/נמוכה יותר, שימוש במצב גריל למשך יותר/פחות זמן וכו'.

3. סיבוב הפיצה: מומלץ לסובב את הפיצה בתוך התנור לאחר כ-3 דקות בכדי לקבל אפייה אחידה.

4. שימוש במצב גריל/טורבו: ב-2 הדקות האחרונות של האפייה ניתן להעביר את התנור למצב גריל/טורבו על מנת לתת לחלק העליון של הפיצה "מכת חום" להשחמה סופית.

5. שליפה של נייר האפייה (אם נעשה שימוש): אם עשיתם שימוש בנייר אפייה או רשת פיצה, שלפו אותם החוצה לאחר כשתי דקות על ידי הרמת הפיצה (בזהירות!) ושליפת הנייר החוצה. ניתן להשאיר את נייר האפייה לאורך כל האפייה, אך רצוי שלא משום שהוא מונע מתחתית הפיצה לקבל חום בצורה מקסימלית.

6. הוצאת הפיצה מהתנור והנחה על משטח קירור: בסיום האפייה וכשהחלק העליון של הפיצה נאפה/השחים לטעמכם, הוציאו את הפיצה והניחו אותה על משטח הקירור שהכנתם מראש. אם אין לכם כף פיצה להוצאת הפיצה מהתנור, שלפו אותה החוצה בזהירות (באמצעות הידיים או כפפת תנור) למגש בו השתמשתם להכנסה של הפיצה לתנור.

תנו לפיצה להתקרר כ-3 דקות (פיצה רותחת לא רק שעשויה לשרוף לכם את הלשון – היא גם פחות טעימה).

7. העברה לכלי הגשה: העבירו את הפיצה לכלי הגשה, חתכו אותה לסלייסים, ושיהיה בתאבון!

לחצו לדירוג המתכון (ימין = 1, שמאל = 5)
[דירוגים: 77, ממוצע: 4.7]

מתכון מקוצר

הכנת הבצק:

  1. מכינים את כל המצרכים בהתאם לכמויות שהגדרתם במחשבון.
  2. מוסיפים לקערה את המים, המלח, הסוכר והשמן ומערבבים. מוסיפים את הקמח והשמרים ולשים עד שמתקבל בצק יחסית חלק במרקם "קרמי". הלישה אמורה לקחת לא יותר מ-5 דקות בידיים ובין 5-10 דקות במיקסר/מלוש.
  3. מחלקים את הבצק לכדורים, מכניסים לכלי ההתפחה משומן היטב, אוטמים את הכלי על מנת שהבצק לא יתייבש, ונותנים לבצק לתפוח עד לאפייה, בהתאם לזמן שהגדרתם במחשבון
  4. אם אתם מתפיחים במקרר – חשוב להכניס את הבצק למקרר מייד בסיום הלישה, ולא לתת לו לתפוח מחוץ למקרר.
  5. הבצק מוכן לאפייה כשהוא הכפיל את נפחו וניתן לראות הרבה בועות אוויר קטנות-בינוניות בתחתית הכלי.

הכנת הפיצה:

  1. אם התפחתם את הבצק במקרר, הוציאו אותו מחוץ למקרר ותנו לו להגיע לטמפרטורה פנימית של לפחות 10 מעלות. זה אמור לקחת שעה-שעתיים, כתלות בטמפרטורה מחוץ למקרר.
  2. מחממים מראש את התנור עם משטח אפייה בתוכו (אבן פיצה/פלדת אפייה/תבנית הפוכה), בתכנית אפייה רגילה (חום עליון ותחתון, בלי טורבו), על החום המקסימלי שהתנור שלכם מגיע (250-300 מעלות), למשך לפחות 30 דקות.
  3. מכינים את הרוטב: מערבבים עגבניות מרוסקות משימורים עם חצי כפית מלח, חצי כפית אורגנו ומעט שמן זית. מערבבים הכל, והרוטב מוכן. ניתן להוסיף לרוטב סוכר אם העגבניות לא מספיק מתוקות.
  4. מכינים קערה רחבה וממלאים אותה בקמח פתיחה (קמח רגיל/סמולינה). מוציאים לתוכה את הבצק, מקמחים אותו מכל הכיוונים ומשטחים אותו עם היד.
  5. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומתחילים לפתוח אותו לבסיס פיצה על ידי לחיצות מהמרכז החוצה באמצעות קצות האצבעות, תוך השארת שוליים לא גדולים (כסנטימטר).
  6. כשהבצק מספיק גדול, מרימים אותו ומותחים אותו באמצעות האגרופים עד לגודל הפיצה הרצוי.
  7. מעבירים את בסיס הפיצה לכף פיצה מקומחת או מגש מספיק גדול עם נייר אפייה עליו. ניתן להניח נייר אפייה על כף הפיצה כך שיהיה יותר קל להחליק אותה לתוך התנור.
  8. מורחים את הרוטב עד השוליים, ואחריו את הגבינה המגורדת, גם כן עד השוליים. מוסיפים את שאר התוספות (אם יש).

אפייה:

  1. מעבירים את הפיצה לתנור. אופים אותה למשך כ-7 דקות במצב אפייה רגיל, או עד שהגבינה "מתמזגת" עם הרוטב והשוליים הופכים שחומים. ניתן להעביר למצב גריל בשתי הדקות האחרונות של האפייה על מנת לזרז את ההשחמה של השוליים. זמני האפייה משתנים בין תנורים שונים.
  2. אם השתמשתם בנייר אפייה, שלפו אותו בזהירות לאחר כ-2 דקות אפייה.
  3. כשהפיצה מוכנה, מוציאים אותה מהתנור ומניחים אותה על משטח קירור / משטח מוגבה כלשהו שיאפשר לאדים לצאת מהתחתית. נותנים לפיצה להתקרר 2-3 דקות.
  4. מעבירים את הפיצה לכלי הגשה, חותכים לסלייסים נהנים.

פתרון בעיות במהלך ההכנה

נתקלתם ב"בעיה" מסויימת במהלך הכנת הפיצה? בקרו בפוסט פתרון בעיות בהכנה של פיצה, שם תמצאו את הסיבה (והפתרון) לרובן המוחלט של הבעיות בהן אפשר להיתקל במהלך הכנה של פיצה.

תמונה של חנות עם לוגו פיצהלאב

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!

Similar Posts

43 Comments

  1. למה בעצם צריך שמן וסוכר במתכון? זה לטעם בלבד או משפיע על ההתפחה/חוזק של הבצק?
    נתקלתי בהרבה מתכונים שהיו עם קמח, מים ושמרים בלבד.

  2. היי צבי,
    שאלה מצויינת 🙂 בעתיד יעלה פוסט שמדבר בהרחבה על ההשפעות של רכיבים שונים בבצק.
    בינתיים בקצרה:

    סוכר בבצק תורם להשחמה בתנור; בכמויות שבמתכון (2% מסך הקמח), אין לו השפעה על הטעם (סוכר יתחיל להשפיע על הטעם בכמויות של מעל 4% מסך הקמח)

    לשמן (או שומן בכלליות) בבצק יש כמה השפעות:
    1. הוא משנה את הדרך בה הבצק מתנהג (הראולוגיה) והופך אותו יותר פלסטי (נמתח) ו"קל" לעבודה על ידי ציפוי הגלוטן והעמילן ויצירת סיכוך
    2. הוא עוזר "לאטום" את המבנה הפנימי של הבצק ("תאי אוויר") ובכך עוזר לשמור יותר גזים ומים (אדים) בבצק, מה שמתורגם לתפיחת תנור טובה יותר
    3. בהמשך לסעיף הקודם, הוא גם מתפקד כ"מרכך" בצק ויתן תוצאה סופית רכה יותר
    4. הוא מונע מעבר של לחות מהתוספות שמעל הפיצה אל תוך הבצק (דבר שעשוי ליצור שכבה של בצק שלא נאפה כמו שצריך בין התוספות לתחתית הפיצה, מה שנקרא "gum lime"), רלוונטי בעיקר כשמשתמשים בהרבה תוספות שמכילות הרבה לחות (לדוגמה פטריות) ו/או בכמות גדולה של רוטב
    5. אם משתמשים בשמן עם טעם לא-ניטרלי כמו שמן זית, אז הוא יוסיף טעם לבצק; מעבר לזה, שומן בכלליות (כולל שמן עם טעם ניטרלי כמו קנולה) "סופג" טעמים וארומות מהבצק שאחרת היו הולכים לאיבוד באפייה (כלומר, גם שמן ניטרלי יתרום לשיפור הטעם)

    האם אפשר להכין פיצה רק עם קמח, מים, מלח ושמרים? בהחלט. במקרה של פיצה נאפוליטנית (שנאפית בטאבון) לדוגמה, רוב הרשימה הנ"ל לא רלוונטית, לכן אין צורך בשמן וסוכר. אבל בגלל שבמתכון הזה אנחנו אופים בתנור ומנסים להגיע למרקם ספציפי, הסוכר והשמן מסייעים לנו.

    המתכון הספציפי הזה הוא נקודת פתיחה טובה ויתן תוצאות מצוינות, אבל כמובן שכל אחד יכול לערוך את הבצק איך שבא לו, בדיוק בשביל זה נועד מחשבון הבצק שבבלוג 🙂

  3. אחלה מתכון!
    מה הנוהל לגבי הקפאה של הכדור בצק? יש אפשרות? לכמה זמן? הקפאה אחרי חלוקה לכדורים? מה עושים עם הכדור המוקפא כשרוצים להשתמש בו?
    תודה!

    1. תודה יהודה!

      הקפאה של הבצק היא עניין טיפה מורכב, אבל לגמרי אפשרי. מבחינה אופטימלית, נרצה להקפיא את הבצק כמה שיותר מהר בסיום הלישה ו*לפני* שהוא יתחיל לתפוח (תהליך ההקפאה, במיוחד במקרר ביתי ולא מסחרי, גורם להרס והרג של תאי שמרים, וגם ל"קריעה" של קשרי גלוטן כתוצאה מהתפתחות של גבישי קרח). מתוך תאי השמרים זולג חומר בשם גלותטיון שמתפקד כמרכך בצק – אם נקפיא את הבצק אחרי שהוא כבר תפח, נקבל בצק סופי יותר נוזלי וקשה לעבודה). בנוסף, רצוי להשתמש בכמות שמרים כפולה פי 1.5-2 מכמות השמרים הרגילה, שתפצה על השמרים ש"מתים" בזמן ההקפאה. הבצק יהיה טוב לשימוש עד 15 יום, מעבר לזה זה "הימור", ואי אפשר לדעת איך הוא יתפקד.

      תהליך הקפאה אופטימלי:
      1. לישה עד פיתוח גלוטן מלא (מעבר של מבחן חלון גלוטן)
      2. שאיפה לטמפרטורת בצק סופית בטווח של 18-21 מעלות
      3. חלוקה לכדורים
      4. שיטוח הכדורים ל"דיסקיות" בעובי 3-4 ס"מ (בצק שטוח יתקרר מהר בהרבה מבצק בצורת כדור) ואחסון שלהם במקפיא מהר ככל הניתן

      לשימוש:
      1. הוצאה של הבצק מהמקפיא לטמפרטורת החדר עד שהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של 13 מעלות (אמור לקחת 1-3 שעות, תלוי בטמפרטורת החדר)
      2. הכנסת הבצק חזרה למקרר (לא למקפיא) להמשך התפיחה כרגיל (כאילו עכשיו סיימת לישה עם בצק לא קפוא)
      3. שאר התהליך זהה לבצק שתופח "רגיל" (יתכן וידרש לבצק יותר/פחות זמן תפיחה מהזמן המקורי, כתלות בכמות השמרים ש"שרדו" את ההקפאה)

      ההמלצה האישית שלי היא להכין בצק "טרי" בכל פעם שרוצים פיצה 🙂 כמובן שאפשר להשתמש במחשבון בצק שבבלוג לקבלת פורמולה עם זמני התפחה קצרים יותר במידת הצורך (לדוגמה שעות בודדות בטמפרטורת חדר, כשרוצים בצק מעכשיו לעכשיו)

  4. השמתשתי במחשבון פיצהלאב. יצא שמרים 0.28 גרם. הרבה פחות ממה שאני רגיל. סוכר ומלח יצאו הרבה יותר ממה שאני בדרך כלל עושה.
    הייתי ספקן אבל דבקתי במספרים.
    התוצאה: הפיצה המוצלחת ביותר שיצאה לי עד היום.
    רק טיפה יותר מלוח ממה שהייתי מעדיף, אבל אף פעם לא קיבלתי השחמה כזאת יפה וקריספיות נעימה בתנור הבייתי.

    1. איזה כיף לשמוע דרור! בשביל זה נועד הבלוג 🙂 התפחה נכונה (בעזרת התאמה של כמות השמרים) היא אחד הגורמים המרכזיים להשחמה טובה (ופיצה טובה בכלליות)
      תרגיש חופשי לשחק עם כמות המלח (רצוי בין 2-3%) והכמויות האחרות בעזרת המחשבון עד שתמצא את הנוסחה המנצחת בשבילך, זה כל הכיף 🙂

    1. היי אבי 🙂 ניתן להשתמש בכל קמח לחם/פיצה ישראלי. בקמחים האיטלקיים עדיף שלא להשתמש כי הם לא ישחימו בצורה אידיאלית באפייה. ציינתי את זה בגרסת המתכון המפורטת, אוסיף הערה גם לגרסה הזו.

      למידע נוסף על קמחים לפיצה אתה מוזמן לקרוא את פוסט איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?

  5. הי יובל
    לא הבנתי את כמויות המצרכים …
    אני בעצם מסתכלת במחשבון , אם הוא מכוון לכדור 1 של 277 גרם, אז אני שמה 100 גרם קמח??
    זאת אומרת אם הבנתי נכון מכל קילו קמח יצאו לי 10 פיצות?

    1. היי יסכה,
      המחשבון מבוסס על אחוזי אופה, אני ממליץ ראשית לקרוא את ערך אחוזי אופה באנציקלופיצה על מנת להבין את ה"הקשר"

      נתוני ברירת המחדל במחשבון הם עבור כדור פיצה אחד בודד במשקל 277 גרם (גודל שמתאים לאבן פיצה סטנדרטית, כ-30 ס"מ), והכמויות בטבלה הן בהתאם (עבור כדור אחד של 277 גרם בצק – 167 גרם קמח, 100 גרם מים, 4 גרם מלח, וכו'); מעבר לזה, את יכולה לערוך את הרכיבים איך שבא לך (אחוז מלח, מים וכו'), כולל לשנות את גודל הכדורים או את המספר שלהם. לפי הנתונים שאת מכניסה במחשבון, את מקבלת (בטבלת הכמויות) את הכמויות הנדרשות להכנה לפי מה שהזנת – אם הזנת לדוגמה 4 פיצות (כדורים) והשאר נשאר אותו דבר, תקבלי כמות של 667 גרם קמח, 400 גרם מים, וכו'; אם הזנת 10 כדורים, תקבלי כמות של 1,668 גרם קמח ו-1,001 גרם מים 🙂

      1. היי,
        רציתי לשאול אם כאשר אני מתפיחה את הבצק במקרר, ושעתיים לפני פתיחת הבצק אני מוציאה אותו, לחשב גם את השעתיים האלו כזמן ההתפחה שאני מזינה במחשבון?

        1. היי נגה,
          לא, אין צורך לחשב את הזמן הזה כזמן התפחה במחשבון – מדובר בזמן בו נותנים לבצק להגיע ל"טמפרטורת עבודה" (מינימום 10-15 מעלות טמפרטורה פנימית), ולא כשלב "התפחה" (למרות שכן מתרחשת בזמן הזה התפחה) 🙂

  6. תודה רבה על המתכון!
    מה יכולה להיות הסיבה שהבצק יצא קשה מדי? מבחינת ההשחמה, שאר הרכיבים והטעם, המצב היה בול כמו שצריך אבל הבצק היה קשה וקראנצ'י מדי לכיוון קרקר או לחמית…

    1. בשמחה חן,

      לבצק שיצא "קשה" וקרקר-י יכולות להיות כמה סיבות:
      1. אפייה ארוכה מדי (מה היה זמן האפייה הכולל?)
      2. בצק שלא תפח מספיק (מה היה מצב הבצק לפני האפייה? הבצק 'תפח' במהלך האפייה או נשאר יחסית שטוח?)
      3. פתיחה לא נכונה של הבצק (איך היתה הפתיחה שלו, ידנית או עם מערוך?)

      1. מה לגבי הקפאה של הבצק, אפשרי? אם כן, באיזה שלב ההקפאה? ומה צריך לעשות כשרוצים להשתמש בבצק המוקפא.

        ובנושא אחר, במחשבון כתוב 1% סוכר, ואילו במחשבון בעמוד של המתכון המפורט כתוב 2%, אז באיזה אחוז להשתמש?

        תודה!

        1. היי דניס,
          לגבי הקפאה של הבצק, יכול לקרוא על זה בהרחבה בפיצהלאבר (סעיף 'הקפאה של בצק')

          לגבי אחוז הסוכר – תודה, עדכנתי ל-1% בשני המתכונים ע"מ שיהיה אחיד
          כמות גדולה יותר של סוכר תתן יותר השחמה באפייה, כדאי להתחיל מ-1% ולעשות התאמות (יותר/פחות) לפי הצורך 🙂

      2. 1. אכן אפיתי יותר מהזמן המומלץ כי הבצק לא היה נראה עשוי מספיק ולא נראה קרוב לצבע של הפיצה כאן. ולא רציתי לאכול בצק לא אפוי… הפיצה הייתה בתנור בערך 8 דקות יותר מהנדרש במתכון, כשבדקות האחרונות הפעלתי את הגריל. השתמשתי באבן שמוט, חימום עליון ותחתון בחום מקסימלי. הכנסתי את הפיצה לאחר כשעה של חימום של התנור.
        2. הבצק באמת לא תפח כפי שציפיתי למרות שעקבתי באדיקות אחר ההוראות. דווקא במתכונים אחרים שניסיתי הבצק תפח יותר. אבל גם במתכונים אחרים הפיצה יוצאת לי קשה מאוד. אולי המידע הזה יעזור לך להבין איפה אני נופל…
        3. פתחתי את הבצק ידנית בחוסר מקצועיות מרשים.
        יש לך טיפים שיעזרו לי מכאן?

        1. היי חן,
          אם אנחנו מדברים על זמן אפייה של כ-15 דקות אז משהו בהחלט "לא תקין" והתוצאה שקיבלת (בצק יבש וקרקרי) "הגיונית". אם התנור והמשטח היו מספיק חמים (באיזה חום מדובר?), אז רוב הסיכויים שהבצק לא תפח מספיק.

          קשה לעזור בלי לדעת את כל תהליך ההכנה (הכנה של פיצה היא תהליך ולא 'מתכון'); באופן כללי, התפחה נכונה היא המפתח לפיצה מוצלחת, ונשמע ששם כרגע הבעיה שלך. כאמור, בלי לדעת את כל התהליך יהיה קשה לעזור, אבל הפוסט הזה יוכל לעזור לך מאוד (לנסות) לפתור את זה בעצמך: הכנה של פיצה – פתרון בעיות ותשובות לשאלות נפוצות

  7. היי יובל
    רציתי לומר לך תודה ענקית על כל ההשקעה המקצועית.
    הפיצה יצאה מדהים!!

  8. היי,
    אני הכנתי את הניו יורק פיצה כבר כמה פעמים, ובכל פעם הגבינה נשרפת לי לפני שהתחתית משחימה. ניסיתי גם להרחיק את הפיצה ממקור החימום ולהוריד אותה שלב אך היא עדיין מוכנה לפני התחתית. גם ניסיתי לחתוך אותה לרצועות במקום לגרד ועדיין היא נשרפה. אתה ממליץ לי להשתמש בגבינת מוצרלה לא יבשה, כמו בפיצה נפוליטאנית?

    1. היי נגה,
      מתנצל על המענה המאוחר, התגובה שלך לא קפצה לי כהתראה,

      אם התחתית לא משחימה לך מספיק לא משנה כמה "שיחקת" עם צורת הגבינה והמיקום בתנור, יכולות להיות לזה כמה סיבות:
      1. משטח אפייה שלא מסוגל להעביר מספיק חום לפיצה (ראי פוסט על משטחי אפייה) – באיזה משטח את משתמשת?
      2. חימום לא מספק של משטח האפייה
      3. בצק שלא נמצא בנקודת התפחה אידיאלית (מלאי סוכרים לא מספק = פחות השחמה)
      4. הוספה של (עוד) סוכר לבצק שתסייע להשחמה

      האם החלק העליון של השוליים כן משחים לך? או שהבעיה רק בתחתית?

      1. היי, החלק העליון של השוליים אכן משחים לי וכרגע אני משתמשת באבן שמוט עם כוונה לקנות משטח פלדה. שאלתי אותך גם בפוסט של המשטחי אפייה, יש מפעל פלדה שאתה יכול להמליץ עליו?

        1. היי נגה,
          כמה מהשאלות שלך הלכו לאיבוד כי היתה לי בעיה עם קבלת ההתראות על תגובות, עכשיו זה טופל 🙂

          תלוי איפה את גרה, אני אישית קניתי ממפעל בשם "צינומטל" בנתניה, באזור המרכז אני יודע על אנשים שקנו ב"ערוסי פלדה" (פ"ת) ו"חיים סגלוביץ' הספקה טכנית" (חולון), אבל זה משהו יחסית בסיסי שכל יצרן/ספק פלדה יכול לייצר (את ההנחיות הספציפיות של מה צריך לבקש כתבתי בפוסט על המשטחים).

  9. תודה. את האמת שהייתי אצל מישהו ורציתי לקנות וכשאמרתי לו את מה שאמרת לבקש הוא לא כל כך הבין את המושגים, בסוף הוא נתן לי משטח ואחרי שניקיתי אותו גיליתי שהוא מגולוון, אז רציתי המלצה כדי שזה לא יקרה שוב.

    1. לא מפתיע, עברתי בעצמי בערך 20 ספקי פלדה עד שמישהו הבין מה אני רוצה (הייתי מצפה שהם ידעו, כי… זו העבודה שלהם). אף אחד לא ידע מה זו "פלדה דלת-פחמן", אבל "פח שחור" זה מושג שמוכר לכולם.

      כמו שראית בפוסט, פלדה מגולוונת היא לא בטוחה לאפייה, אז טוב שלא השתמשת בה.

  10. שאלה לגבי המחשבון – למה בזמן ההתפחה, במיוחד כשבוחרים בהתפחה במקרר, האופציות הן בקפיצות דיי גדולות (8 שעות)?
    אם למשל אני מתכנן להתפיח 20 שעות, האם ההבדל זניח אם אני אבחר במחשבון ב 16 שעות לבין 24 שעות?
    אם לא, יש אפשרות לאפשר לכתוב ערך חופשי?

    1. היי אודי,
      אכן כשמדובר בהתפחה במקרר ההבדל הוא יחסית זניח כי חלון השימוש הוא בכל מקרה גדול מאוד 🙂 אם יש לך בראש מספר ספציפי של שעות, פשוט תבחר את המספר הקרוב ביותר – זה יעבוד מעולה (אישית הייתי הולך על מספר השעות הנמוך יותר ולא על הגבוה יותר, לדוגמה אם אתה רוצה 20 שעות, אז תבחר 16 שעות).

  11. אם המשקל שלי לא יכול למדוד חלקי גרמים
    ונניח ורשום לי במחשבון ״7.6 גרם״-
    מה עדיף להוסיף 7 גר׳ או 8 גר׳?

    1. היי מאיר,
      ראשית, עדיף לקנות משקל של 0.01 גרם (שעולה גרושים) 😁

      וברצינות, בכמויות יחסית גדולות כאלו של שמרים זה בסדר אם תשתמש גם ב-7 וגם ב-8 (מדובר על כ-5% הבדל בין 7.6 ל-8 או 7 – לא הכי קריטי). אם אתה רוצה בכל זאת "לדייק", אז עדיף 7, כי במשקל כזה '7' כולל את כל הטווח בין 7 ל-8, ובהתאם '8' כולל את כל הטווח בין 8-9, אז טכנית '7' עדיף לכל כמות שבין 7 ל-8.
      אתה יכול להשתמש גם במספר הכפיות שנותן המחשבון.

      אם מדובר על כמות של 1.5 גרם לדוגמה זה כבר עניין אחר ואז נדרש הרבה יותר "דיוק", מכיוון שכאן כבר מדובר בהבדל של בין 30-50% בין 1.5 ל-1 או 2, וזה משמעותי – במיוחד כשמדובר בהתפחה בטמפרטורת חדר.

  12. היי יובל תודה רבה על האתר
    הכרתי אותו רק לפני מספר ימים
    למדתי ממש הרבה מהאתר
    (בהוראות של לישה והכנת הבצק יש כפילות של סעיף 4 ו 5 אם תרצה לתקן)

    1. היי גיא, כיף לשמוע 🙏🏻

      ותודה על תשומת הלב! אכן המתכון עודכן לאחרונה וכנראה נשארו "שאריות", תיקנתי 🙂

  13. היי, אם קרה והוספתי את השמרים למים ישר אחרי שהוספתי את הסוכר והמלח, זה יהרוס את השמרים?

  14. היי יובל,
    תודה על האתר והמידע, מאוד מעניין ואשמח לנסות.
    רוצה פיצה שהיא בין נאפוליטנית לניו יורק – גם לא אוהבת שנאפוליטנית רכה מדי באמצע, מצד שני מאוד אוהבת שהבצק שמנמן ורך וקצת קריספי בקצוות.
    יש לי תנור ביתי, הייתי רוצה לנסות אוטוליזה ומינמום לישה.
    חשבתי על 6-7 שעות התפחה. להבנתי עדיף להוסיף קצת סוכר ומלח (חשבתי על 1% לשניהם).
    תוכל בבקשה לפרט מה השלבים שצריך לעשות כדי לשלב אוטוליזה?
    תודה

  15. היי, התכוונתי למינימום לישה ידנית. מתוך הבנה ש7/8 שעות זה מספיק זמן ללישה מסוג זה.. נראה לי 🙂

    1. היי גלית,
      7-8 שעות אכן אמור להספיק עבור לישה מינימלית. ניתן להוסיף סדרה אחת של קיפולים בכדי "ללכת על בטוח".

      לגבי המתכון:
      אכן רצוי להוסיף בין 1-2% סוכר בכדי לקבל השחמה אידיאלית.
      מלח: רצוי מאוד שלא לרדת מתחת ל-1.5% (ישפיע על חוזק הבצק וגם יתן בצק תפל).
      בכדי לקבל פיצה שהיא בין נאפוליטנית לניו יורק, תצטרכי לכוון לזמן אפייה של 5-7 דקות, רצוי על פלדת אפייה שיעילה בהרבה מבחינת העברת חום לעומת אבן.

      לגבי אוטוליזה – המטרה של אוטוליזה היא לקצר את זמן הלישה (להרחבה על אוטוליזה). אם אין לך צורך בזה (ובסביבה ביתית לרוב אין) – אז אין סיבה לעשות אוטוליזה, מיותר ודי חסר ערך (במיוחד עבור לישה ידנית). אם את בכל זאת רוצה לעשות, אז פשוט ערבבי היטב את המים והקמח בלבד, תשאירי 20 דקות, ואז תוסיפי את שאר רכיבי הבצק (שימי לב שבלישה ידנית יהיה מאתגר להטמיע בצורה מלאה את שאר רכיבי הבצק לאחר האוטוליזה).

  16. היי יובל,
    תודה רבה.
    אז הכנתי: 4 פיצות, גודל 277 גר, 60% מים, 2.5% מלח אטלנטי גס, 1% סוכר ו1% שמן, 24 מעלות (בין 24 ל25) למשך 6 שעות התפחה.

    ניסיתי אוטוליזה – הייתי אמורה לשים 404 מים, אבל שמתי פחות 70 שהשארתי להשריית השמרים היבשים במים חמימים. נראה לי שאולי פה הטעות?

    שמתי את כל הקמח במים קרים וערבבתי בקערה, עד שיתאחה. זה לא היה נראה משהו.. חיכיתי רבע שעה מנוחה וניסיתי ללוש קצת. ואז נתתי לו מנוחה של חצי שעה . בנתיים שמתי את השמרים במים חמימים (בכמות שנשארה להשלמה ל404) וערבבתי כשנמס הוספתי את המלח וחיכיתי שימס ואז הוספתי את הסוכר וערבבתי עד שנמס. בסוף הוספתי את המים עם השמרים, מלח וסוכר לתוך הבצק ולשתי לכמה דקות, לא היה נראה דומה לבצק שבאתר.. אבל חיכיתי עוד חצי שעה ורק אז הוספתי שמן (כי היו מים ונראה לי שזה לא היה מתערבב), לשתי קצת וחילקתי ל4 כדורים ושמתי בקופסה להתפחה וכיסיתי במגבת (לא יודעת למה, לא רשום באתר :)).
    לאחר 6 שעות, זה כמעט ולא תפח ולא נראה בכלל כמו בתמונות.. היה גבשושי ולא חלק.

    אז נראה לי שהיו פה כמה טעויות 🙂
    האם הסדר של השילוב אוטוליזה נכון?

    אשמח להבהרה

    בכל אופן, הפיצה יצאה לנו מאוד טעימה, גם אם לא לשם כיוונתי 🙂 אז תודה רבה.

    המון תודה

    1. היי גלית,
      קודם כל שמח שהפיצה יצאה טעימה בסופו של דבר!

      קשה לדעת מה היתה בדיוק הבעיה בלי לראות תמונות של הבצק והפיצה האפויה. עם זאת, נשמע שסיבכת את התהליך שלא כצורך. ראשית, אוטוליזה היא מיותרת עבור הבצק הזה ומהווה עוד שלב שיכול לעשות יותר נזק מתועלת – ממליץ להבא לוותר עליה. באופן כללי, ממליץ בתור התחלה ללכת על "הכי פשוט" ("הכי פשוט" לא אומר שגם התוצאה תהיה "פשוטה"), ואז לאט לאט להתקדם לטכניקות נוספות כמו בצק מקדים (אוטוליזה, כאמור, מיותרת לגמרי במקרה הזה).

      אם נראה שהבצק לא צבר נפח ועדיין נראה גבשושי, אז סביר שמדובר בתפיחת-חסר. לרוב הסיבה היא שימוש במעט מדי שמרים או התפחה בטמפרטורה נמוכה מהמתוכנן (אליה הותאמה כמות השמרים). בכמה שמרים השתמשת?
      עוד דבר – כיסוי של הכלי במגבת יבשה לרוב יאפשר מעבר של אוויר, מה שעלול לייבש את החלק העליון של הבצק (מגבת רטובה מונעת מעבר אוויר). להבא עדיף לכסות את הכלי עם מכסה כלשהו או ניילון נצמד.

  17. תודה:)
    האוטוליזה נשמע מעניין, אז רציתי לנסות.. פעם הבאה בלי 🙂
    שמתי קצת יותר מחצי של רבע כפית שמרים (לפי המחשבון היה רשום 0.18 גר׳ שמרים)
    השתמשתי בכלי עם מכסה ועליו שמתי מגבת..

  18. היי, קראתי המון בבלוג ויש שאלה אחת שנותרה לי לפני שאני מנסה.
    אני רוצה להכין כמה פיצות חצי הכנה כמה שעות לפני הארוחה, ואז להוסיף רוטב, גבינה וכו' וככה להכין הכל בתוך כמה דקות (שתי פעימות תנור). קראתי את החלק על השיטה הזאת בבלוג, אבל רציתי לדעת האם זה יכול לעבוד גם בפיצה ניו יורק או שעדיף שלא, ואם כן, האם יש דגשים מיוחדים בפיצה הזאת.
    המון תודה!

    1. היי יהודה,
      עקרונית זה אפשרי, אבל לא הייתי ממליץ לאפות ככה ניו יורק – זה עשוי ליצור חוסר איזון באפייה של הגבינה (תשאר לבנה וחצי-אפויה) במקום להמס ולהשתלב עם הרוטב, וגם של הבצק. אפייה כפולה שימושית בעיקר עבור פיצות מרובעות ועבות בתבנית (כשצריך מקסימום נפח), או פיצות עגולות בהן המטרה היא מרקם קרקרי (האפייה השניה בהכרח תייבש את הבצק ותגרום לו להיות יותר קריספי).

      פרקטיקה עדיפה תהיה לאפות את כל הפיצות מראש, ואז, כשרוצים לאכול, להכניס כל פיצה לחימום מחדש של 2-3 דקות בטמפרטורה של כ-200 מעלות (בהנחה ואין אפשרות לאפות את הפיצות במלואן כשהאורחים באים). זה יתן פיצה שתהיה הכי קרובה לפיצה טרייה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *