סלייסים של פיצה ניו יורק

מתכון לפיצה ניו יורק (תנור ביתי)

פיצהלאב » מתכונים » מתכון לפיצה ניו יורק (תנור ביתי)

הניו יורק פיצה, שידועה גם כ"פיצה ניו יורקית", היא כנראה הפיצה המוצלחת ביותר שאפשר להכין בתנור ביתי, ובתכלס, היא כל מה שאפשר לרצות מפיצה. שוליים קריספיים בחוץ ורכים בפנים, בסיס דק, שחום ולעיס שתענוג לתת בו ביס ומסוגל להחזיק כל תוספת שתרצו, ורוטב עגבניות וגבינה שהתאחדו לכדי שלמות.
אז אם אתם רוצים להכין פיצה בתנור ביתי, זה המתכון לפיצה האחרון שאי פעם תצטרכו – באחריות. אתם עוד כאן? רוצו להכין

אם אתם עדיין לא מכירים את הניו יורק פיצה, אז הגיע הזמן שתכירו אותה. לטעמי, זו הפיצה האולטימטיבית להכנה בתנור ביתי. למה? כי היא מצריכה מינימום ציוד, מתאימה לאפייה בטמפרטורות של תנור ביתי (לעומת הפיצה נאפוליטנית שדורשת אפייה בחום גבוה של טאבון), והכי חשוב – היא פשוט טעימה, וכנראה שאם תכינו אותה, לא תרצו להזמין יותר פיצה הביתה.

אם אף פעם לא הכנתם בצק לפיצה, תגלו שמהר מאוד תוכלו להגיע לתוצאות מצוינות. ואם כבר הכנתם בצק לפיצה בעבר, תגלו (בתקווה) איך לשפר אותו אפילו יותר 🙂

שימו לב – ניו יורק היא פיצה שמכינים בתנור ביתי, ולא בטאבונים למיניהם. צורת האפייה בטאבון, ובמיוחד בטאבונים קטנים כמו אוני ושות' לא מתאימה לאפייה של ניו יורק, ולכן רצוי להשתמש בתנור ביתי.

שימו לב! הוראות ההכנה מטה הן הוראות הכנה כלליות ותמציתיות ככל הניתן. אם אתם רוצים להרחיב ולהיכנס לעומק של אפיית פיצה, לרבות כל השלבים והניואנסים שישדרגו את הפיצות שלכם בכמה רמות, בקרו בפיצהלאבר, שם תמצאו את כל המידע הדרוש להכנה של (כל סוג) פיצה, מ-א' עד ת'. אם עלו לכם שאלות כלשהן במהלך הקריאה של המתכון, סביר מאוד להניח שאת התשובה להן תמצאו בפיצהלאבר.

בשביל הפשטות, ברוב המתכונים ברירת המחדל היא התפחה של 4 שעות בטמפרטורת חדר, אך באמצעות המחשבון שבהמשך ניתן לבחור כל זמן התפחה (במקרר/טמפרטורת חדר). כל השלבים נותרים זהים, מלבד ההתפחה בתוך/מחוץ למקרר. בכדי ללמוד להתפיח בצק בצורה אידיאלית, ראו פוסט התפחה במקרר / בטמפרטורת חדר – מה ההבדל, ואיך עושים את זה נכון.

בכל המתכונים תמצאו כמויות במידות משקל (גרמים) בלבד – לכן חובה משקל מטבח. אפייה לא עושים "לפי העין" או עם מידות נפחיות.

סרטון הכנה מפורט (יוטיוב)

שימו לב – הסרטון מדגים התפחה במקרר. אין שום בעיה (ואף רצוי) להתפיח בטמפרטורת החדר – תהליך העבודה זהה לחלוטין, מלבד שלב הכנסת הבצק למקרר (רק שימו לב להתאים את כמות השמרים במחשבון שבהמשך העמוד).

הכנת הבצק לפיצה ניו יורק

ציוד נדרש

קערה לערבוב הבצק
משקל מטבח למדידת כמויות הרכיבים
כלי להתפחת הבצק: כלי פלסטיק/זכוכית מספיק גדול (לפחות פי 2 מגודל הבצק), או קופסת התפחה, או שקית סנדוויץ'

מצרכים וכמויות לבצק (מחשבון בצק פיצה)

תמונה של הרכיבים להכנת בצק לפיצה ניו יורק

לפניכם מחשבון פיצהלאב עם כמויות המתכון מוזנות מראש עבור פיצה בגודל סטנדרטי (30 ס"מ), והתפחה של 4 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות.

רצוי (ואף בגדר חובה) לערוך את זמן ההתפחה וטמפרטורת ההתפחה בהתאם לצרכים שלכם בכדי לקבל כמות שמרים מתאימה (מה שתבחרו – החל משעתיים ועד התפחה ארוכה). זה המפתח לקבלת בצק שתופח בצורה אידיאלית.

מעבר לזה, אתם יכולים לערוך את המתכון בהתאם להעדפות שלכם: הידרציה (ניתן לרדת עד 56% ולעלות עד 65%, אבל לא מומלץ לחרוג מהטווח הזה), כמות מלח/סוכר/שמן, כמות/גודל פיצות, שימוש בבצק מקדים וכו'.

המחשבון מבוסס על אחוזי אופה. אם אתם לא מכירים את המושג, קראו עליו בערך אחוזי אופה באנציקלופיצה (מומלץ!) – הוא מאוד פשוט להבנה וישנה את הדרך בה אתם אופים פיצה (ולא רק).

ס"מ
ס"מ
ס"מ
עבור פוליש: 100%. עבור ביגה: 45-55%
°C
שעות
X
X
רכיבגרמיםכפיותכפות
קמח (100%)000
מים000
מלח000
שמרים000
סה"כ כמות בצק000
בצק לפיצה אחת000
סה"כ קמח ומים (כולל בצק מקדים)גרמיםכפיותכפות
קמח000
מים000
בצק מקדיםגרמיםכפיותכפות
קמח בבצק מקדים000
מים בבצק מקדים000
בצק סופיגרמיםכפיותכפות
קמח (השלמה)000
מים (השלמה)000
מלח000
שמרים000
סה"כ כמות בצק000
בצק לפיצה אחת000

מבחינת קמח, ניתן להשתמש בכל קמח לחם/פיצה ישראלי, ואפילו בקמח לבן "רגיל". לתוצאות אידיאליות, מומלץ להשתמש בקמח עם תכולת חלבון גבוהה (11% ומעלה). עדיף (רצוי) שלא להשתמש בקמחים איטלקיים למתכון הזה.
להרחבה על בחירת קמח, ראו פוסט איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה בכלל ההבדל בין הקמחים השונים?.

השמן במתכון נועד לתת לשוליים מרקם פנימי רך. ניתן לוותר עליו, אבל פחות מומלץ.
ניתן להשתמש בכל סוג של שמן.

הסוכר במתכון נועד לסייע להשחמה בתנור. ניתן לוותר עליו, אבל פחות מומלץ.

לישה והכנת הבצק

  1. הכינו את כל הרכיבים בהתאם לכמויות המתכון כפי שמוצג במחשבון.
  2. הוסיפו לקערה את המים ואחריהם את המלח והסוכר וערבבו אותם ביחד. את השמן עדיף להוסיף רק לאחר שכל המים נספגו בקמח, אבל ניתן להוסיף אותו כבר מההתחלה.
  3. הוסיפו לקערה את הקמח, ועליו פזרו את השמרים. ניתן גם להוסיף את השמרים ישירות למים ולערבב היטב (יעזור בפיזור יותר אחיד שלהם בבצק, במיוחד אם אתם לשים ידנית).
    שימו לב – אם אתם משתמשים בשמרים יבשים ומים קרים (פחות מ-20 מעלות), נדרש להשרות את השמרים היבשים במים חמימים (כ-40 מעלות) למשך כ-10 דקות לפני ההוספה שלהם למים קרים. הוספה של שמרים יבשים ישירות למים קרים תפגע בתאי השמרים וביכולת ההתפחה שלהם.
  4. התחילו בלישת הבצק. אם מדובר בהתפחה קצרה מאוד (עד שעתיים), נרצה להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי בסיום הלישה, או לעבור את מבחן חלון הגלוטן. ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, נרצה ללוש פחות, ובהתפחות של מעל 4 שעות בטמפרטורת חדר או מעל 24 שעות במקרר, מספיק ללוש את הבצק רק עד שהוא מקבל מרקם אחיד ויחסית חלק ו"קרמי" (ראו תמונה מטה).
  5. כמו בכל בצק שמרים, נשתדל תמיד לכוון לטמפרטורת בצק סופית של בין 23-27 מעלות. זה רלוונטי לכל סוג של לישה. לרשותכם מחשבון טמפרטורת בצק סופית שיעזור לחשב מה טמפרטורת המים הנדרשת בהתאם לשאר התנאים ולצורת הלישה.
    • לישה ידנית: ערבבו את כל רכיבי הבצק בקערה (עם היד, קלף בצק או לקקן/מרית), עד שרוב המים נספגו בקמח ומתקבל גוש בצק שאפשר להתחיל ללוש. העבירו את הבצק למשטח עבודה והתחילו בלישה. הלישה אמורה לקחת כ-5 דקות.
    • לישה במיקסר: ערבבו את כל רכיבי הבצק והפעילו את המיקסר במהירות נמוכה (1) למשך 1-2 דקות או עד שכל המים נספגו בקמח (המוקדם מביניהם). כעת הגבירו את המהירות למהירות 2 (לא יותר!) והמשיכו ללוש במשך עוד כ-10 דקות תוך מתן תשומת לב לטמפרטורת ומצב הבצק (כאמור, כשהבצק יחסית חלק ואחיד, הוא מוכן).
    • לישה במלוש: תהליך זהה ללישה במיקסר; זמן לישה כולל של כ-5-10 דקות במהירות נמוכה (תלוי בכמות הבצק ובמלוש).
תמונה של בצק שעבר לישה מינימלית
כך צריך להיראות הבצק בסיום הלישה

עיצוב הבצק לכדורים והתפחה

עיצוב וכדרור הבצק
  1. כעת נכדרר את הבצק (נעצב אותו לצורה של כדור). אם הכנתם יותר מכדור אחד – חלקו את גוש הבצק לכמות הכדורים הרצויה (מומלץ לשקול ולא לחלק לפי העין). אם בשקילה אתם רואים שיצא כדור עם יותר/פחות משקל מהרצוי, אין בעיה "לחתוך" ממנו או להוסיף לו חתיכות בצק עד שיגיע למשקל הרצוי – אחרי הכדרור הבצק יקבל צורה אחידה וחלקה.
  2. הניחו את הבצק שהרגע שקלתם על משטח העבודה, שטחו אותו (אפשר להיות אגרסיביים) באמצעות כף היד או קצות האצבעות ו"קפלו" אותו מבחוץ כלפי פנים פעם אחת מכל צד שלו (שמאל-ימין-למטה-למעלה), עד שמתקבלת פחות או יותר צורה עגולה/ריבועית.
  3. הפכו את הבצק כך שהצד שהרגע קיפלתם נמצא כלפי מטה והצד החלק נמצא כלפי מעלה, הניחו את כף היד על הבצק וגלגלו אותו על משטח העבודה בתנועות מעגליות עד לקבלת כדור יחסית עגול עם פני שטח אחידים בכל היקפו (לא חייב שיצא כדור מושלם, כל עוד מתקבלת צורה עגולה כללית זה בסדר). אין צורך שתחתית הכדור תהיה "אטומה".
  4. העבירו את הכדור/ים לכלי ההתפחה וסגרו/אטמו אותו עם מכסה/ניילון נצמד על מנת שהבצק לא יתייבש:
    • אם אתם מתפיחים כמה כדורים בקופסת התפחה: סדרו את הכדורים בקופסה במרחק של כ-5 ס"מ אחד מהשני.
    • אם אתם מתפיחים כדורים בודדים בכלי פלסטיק/זכוכית: שמנו היטב את פנים הכלי עם שמן (כל שמן יעבוד) והכניסו אליו את הכדור.
    • אם אתם מתפיחים בשקית סנדוויץ': שמנו היטב את הכדור עם שמן (כל שמן יעבוד), הכניסו אותו אל השקית, לפפו את סוף השקית לסוג של "פוני" והכניסו את הפוני מתחת לכדור.
  5. אם אתם מתפיחים בטמפרטורת החדר, הניחו לבצק לתפוח בכלי עד האפייה.
  6. אם אתם מתפיחים במקרר, העבירו את הבצק למקרר מייד לאחר הכדרור. באופן אידיאלית, נרצה שלא יעברו יותר מ-20 דקות מסיום הלישה ועד שהבצק נכנס למקרר.
תמונה של הכנסת כדורי הבצק לכלי התפחה
כדורי הבצק בתוך כלי ההתפחה

הכנה ואפייה של פיצה ניו יורק

ציוד נדרש

משטח אפייה: אבן פיצה / פלדת אפייה / מגש תנור הפוך (המגש השחור הסטנדרטי שמגיע עם התנור, מונח הפוך, על מנת שיהיה קל יותר להניח ולשלוף ממנו את הפיצה)
כף פיצה / מגש מספיק גדול להעברת הפיצה אל/מהתנור
קערה או כלי עמוק לקימוח כדור הבצק
רשת/משטח לקירור הפיצה המוכנה
נייר אפייה (לא חובה – יקל על ההעברה של הפיצה לתנור)

מצרכים וכמויות

תמונה של מצרכים להכנת פיצה ניו יורק

הכמויות הן לפיצה אחת בגודל סטנדרטי (כ-30 ס"מ). אתם מוזמנים להשתמש במחשבון גבינה ורוטב לפיצה של פיצהלאב בכדי "לשחק" עם כמות הגבינה והרוטב.

כ-150 גרם גבינה חצי-קשה, מגורדת: מוצרלה יבשה (לא כדורים במים), גאודה, אמנטל, גבינה צהובה – מה שאוהבים
100 גרם עגבניות מרוסקות משימורים (כרבע פחית)
אורגנו מיובש
גבינת פרמזן/פקורינו (לא חובה אך מומלץ)
קמח לפתיחת כדור הבצק
תוספות שאוהבים

הכנות לפני האפייה

תמונה של בצק שהכפיל את הנפח
כך נראה בצק מוכן לאפייה בסיום ההתפחה
  1. הבצק מוכן לאפייה כשהוא לכל הפחות הכפיל את נפחו וניתן לראות הרבה בועות אוויר קטנות-בינוניות בתחתית הכלי (ראו תמונה מעלה).
  2. אם התפחתם את הבצק במקרר, הוציאו את הכדורים מהמקרר כחצי שעה עד 3 שעות לפני זמן האפייה (תלוי בגודל הכדור ובכמה חם/קר החדר). הבצק צריך לנוח בטמפרטורת החדר (לא להגיע לטמפרטורת החדר) על מנת שיהיה נוח לעבוד איתו; בצק קר מדי "יתנגד" ויהיה קשה לפתיחה.
    ניתן להתחיל לעבוד עם הבצק כשהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של לפחות 10 מעלות (ראו סרטון בהמשך).
  3. חממו את התנור לפחות חצי שעה מראש לפני הכנסת הפיצה: מקמו את משטח האפייה (אבן, פלדה או תבנית תנור הפוכה) במרכז התנור (במסילה האמצעית) והפעילו את התנור על טמפרטורה מקסימלית בתכנית 'אפייה' (גוף חימום עליון + תחתון, ללא טורבו/מאוורר). אם בתנור שלכם יש פונקציה של 'חימום מהיר', אפשר (ורצוי) להשתמש בה – זה יקצר את זמן החימום המוקדם של התנור.
  4. הכינו המשטח עליו תניחו את הפיצה לאחר האפייה (כל משטח שיאפשר לאדים "לברוח" מתחתית הפיצה יעבוד).
  5. רצוי לוודא באמצעות אקדח טמפרטורה שמשטח האפייה הגיע לטמפרטורת עבודה (לכל הפחות הטמפרטורה אליה כיוונתם את התנור). עבור רוב המשטחים והתנורים, זה יקח כחצי שעה.
בדיקת הטמפרטורה של משטח האפייה בתנור
בדיקת הטמפרטורה של משטח האפייה

הכנת הרוטב

ערבבו את העגבניות המרוסקות עם אורגנו ומלח לפי הטעם. ניתן גם להוסיף מעט שמן זית. זהו, הרוטב מוכן – אין צורך לבשל אותו.
אם אתם רוצים מתכון לרוטב פיצה בסיסי שמתאים לכל פיצה, ראו מתכון לרוטב פיצה בסיסי אך מנצח.

פתיחת הבצק והכנת הפיצה

  1. הכינו קערה/צלחת רחבה ומלאו אותה בכמות יפה של קמח פתיחה (מומלץ סמולינה, אין בעיה גם עם קמח רגיל). בתוך כלי זה נניח את הבצק ונקמח אותו מכל הכיוונים.
  2. הכינו את הכלי איתו תעבירו את הפיצה לתנור – כף פיצה אם יש, או מגש מספיק גדול ועליו נייר אפייה. אם אתם עושים שימוש בנייר אפייה, מקמו אותו על הכלי איתו תעבירו את הפיצה לתנור.
  3. קמחו את כף הפיצה כך שתהיה שכבה דקה מאוד של קמח על כולה (לא יותר מדי, אחרת הקמח ידבק לתחתית הפיצה ויישרף באפייה). אם אתם משתמשים בנייר אפייה – אין צורך לקמח את הכף או את נייר האפייה.
  4. הוציאו את הכדור מכלי ההתפחה. אם הכלי שומן כראוי לפני ההכנסה של הכדור אליו, פשוט הפכו את הכלי מעל לקערה עם הקמח ותנו לכוח המשיכה לעשות את העבודה – הבצק "יחליק" מעצמו מתוך הכלי (אפשר לעזור לו מעט ולשחרר אותו מדפנות הכלי עם האצבעות). אם התפחתם בשקית ניילון, פשוט שלפו את הכדור מתוך השקית או גזרו אותה והוציא את הכדור.
  5. כשהכדור בתוך קערת הקמח, שטחו אותו היטב עם כל היד, ואז הפכו אותו ושטחו גם מהצד השני. אין צורך להיות עדינים – אפשר ממש לשטח את הבצק בכוח.
  6. הניחו את הכדור על משטח העבודה והתחילו בפתיחת הבצק. צרו שוליים מוגדרים, ולאחר מכן באמצעות קצות האצבעות לחצו על מרכז הבצק מפנים כלפי חוץ. הפכו את הבצק, ועשו זאת גם בצדו השני.
  7. כשבסיס הפיצה התרחב מספיק, פתחו את הבצק בעזרת השיטה המועדפת עליכם (אני ממליץ על "מתיחה" של היקף הבסיס על משטח העבודה ואז מתיחה באוויר בעזרת האגרופים עד לגודל הסופי – ראו סרטון מעלה).
  8. העבירו את בסיס הפיצה אל הכלי שישמש אתכם להעברת הפיצה לתנור.
  9. הרכיבו את הפיצה: מרחו את הרוטב, עליו גבינה קשה (פקורינו/פרמזן) ומעליה המוצרלה ושאר התוספות.
  10. ברגע שהפיצה מוכנה – חשוב להעביר אותה לתנור כמה שיותר מהר, אחרת היא עלולה להידבק לכף הפיצה.
בצק של פיצה ניו יורק על כף פיצה
פיצה מוכנה להעברה לתנור (40 ס"מ)
הרכבה של פיצה ניו יורק
או, אם אתם בוחרים להשתמש בנייר אפייה

העברת הפיצה לתנור

הכנסת הפיצה לתנור
  1. החליקו את הפיצה בתנועות קטנות, חדות ומהירות אל משטח האפייה בתנור. קחו בחשבון שזה עשוי לדרוש מעט תרגול – אז אל תתייאשו אם לא הצליח לכם בצורה מושלמת על הפעם הראשונה.
  2. אם אתם משתמשים בנייר אפייה (שמונח על כף פיצה או על מגש מספיק גדול) – פשוט החליקו האת הנייר עם הפיצה לתוך התנור.

אפיית הפיצה

  1. את הפיצה נאפה בטמפרטורה המקסימלית אליה מגיע התנור, בתכנית אפייה רגילה (גוף חימום עליון + תחתון, בלי טורבו/מאוורר). אם השתמשתם בפונקציית חימום מהיר של התנור, אל תשכחו להעביר לתכנית אפייה לאחר הכנסת הפיצה לתנור.
  2. זמן האפייה הכולל יהיה כ-7 דקות. מומלץ לסובב את הפיצה לאחר כ-3 דקות בכדי לקבל אפייה אחידה
  3. ב-2 הדקות האחרונות ניתן להעביר את התנור למצב גריל על מנת לתת לחלק העליון של הפיצה השחמה סופית.
  4. קחו בחשבון שתנורים שונים עובדים בצורה שונה, ולכן ייתכן שיהיה צריך לעשות התאמות – מיקום הפיצה במסילה גבוה/נמוכה יותר, שימוש במצב גריל למשך יותר/פחות זמן וכו'.
  5. אם עשיתם שימוש בנייר אפייה, שלפו אותו החוצה לאחר כשתי דקות על ידי הרמת הפיצה (בזהירות!) ושליפת הנייר החוצה. ניתן להשאיר את נייר האפייה לאורך כל האפייה, אך רצוי שלא משום שהוא מונע מתחתית הפיצה לקבל חום בצורה מקסימלית.
  6. בסיום האפייה וכשהחלק העליון של הפיצה נאפה לטעמכם, הוציאו את הפיצה והניחו אותה על משטח הקירור שהכנתם מראש. אם אין לכם כף פיצה להוצאת הפיצה מהתנור, שלפו אותה החוצה בזהירות (באמצעות הידיים או כפפת תנור) למגש בו השתמשתם להכנסה של הפיצה לתנור.
  7. תנו לפיצה להתקרר כ-3 דקות (פיצה רותחת לא רק שעשויה לשרוף לכם את הלשון – היא גם פחות טעימה).
  8. העבירו את הפיצה לכלי הגשה, חתכו אותה לסלייסים, ושיהיה בתאבון 🙂

בתאבון!

מתכון מקוצר

הכנת הבצק:

  1. מכינים את כל המצרכים בהתאם לכמויות אותן הגדרתם במחשבון.
  2. מוסיפים לקערה את המים, המלח, הסוכר והשמן ומערבבים. מוסיפים את הקמח והשמרים ולשים עד שמתקבל בצק יחסית חלק במרקם "קרמי". הלישה אמורה לקחת לא יותר מ-5 דקות בידיים ובין 5-10 דקות במיקסר/מלוש.
  3. מחלקים את הבצק לכדורים, מכניסים לכלי ההתפחה משומן היטב, אוטמים את הכלי על מנת שהבצק לא יתייבש, ונותנים לבצק לתפוח עד לאפייה, בהתאם לזמן שהגדרתם במחשבון
  4. אם אתם מתפיחים במקרר – חשוב להכניס את הבצק למקרר מייד בסיום הלישה, ולא לתת לו לתפוח מחוץ למקרר.
  5. הבצק מוכן לאפייה כשהוא הכפיל את נפחו וניתן לראות הרבה בועות אוויר קטנות-בינוניות בתחתית הכלי.

הכנת הפיצה:

  1. אם התפחתם את הבצק במקרר, הוציאו אותו מחוץ למקרר ותנו לו להגיע לטמפרטורה פנימית של כ-15 מעלות. זה אמור לקחת שעה-שעתיים, כתלות בטמפרטורה מחוץ למקרר.
  2. מחממים מראש את התנור עם משטח אפייה בתוכו (אבן פיצה/פלדת אפייה/תבנית הפוכה), בתכנית אפייה רגילה (חום עליון ותחתון, בלי טורבו), על החום המקסימלי שהתנור שלכם מגיע (250-300 מעלות), למשך לפחות 30 דקות.
  3. מכינים את הרוטב: מערבבים עגבניות מרוסקות משימורים עם חצי כפית מלח, חצי כפית אורגנו ומעט שמן זית. מערבבים הכל, והרוטב מוכן. ניתן להוסיף לרוטב סוכר אם העגבניות לא מספיק מתוקות.
  4. מכינים קערה רחבה וממלאים אותה בקמח פתיחה (קמח רגיל/סמולינה). מוציאים לתוכה את הבצק, מקמחים אותו מכל הכיוונים ומשטחים אותו עם היד.
  5. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומתחילים לפתוח אותו לבסיס פיצה על ידי לחיצות מהמרכז החוצה באמצעות קצות האצבעות, תוך השארת שוליים לא גדולים (כסנטימטר).
  6. כשהבצק מספיק גדול, מרימים אותו ומותחים אותו באמצעות האגרופים עד לגודל הפיצה הרצוי.
  7. מעבירים את בסיס הפיצה לכף פיצה מקומחת או מגש מספיק גדול עם נייר אפייה עליו. ניתן להניח נייר אפייה על כף הפיצה כך שיהיה יותר קל להחליק אותה לתוך התנור.
  8. מורחים את הרוטב עד השוליים, ואחריו את הגבינה המגורדת, גם כן עד השוליים. מוסיפים את שאר התוספות (אם יש).

אפייה:

  1. מעבירים את הפיצה לתנור. אופים אותה למשך כ-7 דקות במצב אפייה רגיל, או עד שהגבינה "מתמזגת" עם הרוטב והשוליים הופכים שחומים. ניתן להעביר למצב גריל בשתי הדקות האחרונות של האפייה על מנת לזרז את ההשחמה של השוליים. זמני האפייה משתנים בין תנורים שונים.
  2. אם השתמשתם בנייר אפייה, שלפו אותו בזהירות לאחר כ-2 דקות אפייה.
  3. כשהפיצה מוכנה, מוציאים אותה מהתנור ומניחים אותה על משטח קירור / משטח מוגבה כלשהו שיאפשר לאדים לצאת מהתחתית. נותנים לפיצה להתקרר 2-3 דקות.
  4. מעבירים את הפיצה לכלי הגשה, חותכים לסלייסים נהנים.

פתרון בעיות במהלך ההכנה

נתקלתם ב"בעיה" מסויימת במהלך הכנת הפיצה? בקרו בפוסט הכנה של פיצה – פתרון בעיות ותשובות לשאלות נפוצות, שם תמצאו את הסיבה (והפתרון) לרובן המוחלט של הבעיות בהן אפשר להיתקל במהלך הכנה של פיצה.

לחצו לדירוג המתכון (ימין = 1, שמאל = 5)
[דירוגים: 62, ממוצע: 4.7]

למתכוני פיצה נוספים לחצו כאן


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

30 Comments

  1. למה בעצם צריך שמן וסוכר במתכון? זה לטעם בלבד או משפיע על ההתפחה/חוזק של הבצק?
    נתקלתי בהרבה מתכונים שהיו עם קמח, מים ושמרים בלבד.

  2. היי צבי,
    שאלה מצויינת 🙂 בעתיד יעלה פוסט שמדבר בהרחבה על ההשפעות של רכיבים שונים בבצק.
    בינתיים בקצרה:

    סוכר בבצק תורם להשחמה בתנור; בכמויות שבמתכון (2% מסך הקמח), אין לו השפעה על הטעם (סוכר יתחיל להשפיע על הטעם בכמויות של מעל 4% מסך הקמח)

    לשמן (או שומן בכלליות) בבצק יש כמה השפעות:
    1. הוא משנה את הדרך בה הבצק מתנהג (הראולוגיה) והופך אותו יותר פלסטי (נמתח) ו"קל" לעבודה על ידי ציפוי הגלוטן והעמילן ויצירת סיכוך
    2. הוא עוזר "לאטום" את המבנה הפנימי של הבצק ("תאי אוויר") ובכך עוזר לשמור יותר גזים ומים (אדים) בבצק, מה שמתורגם לתפיחת תנור טובה יותר
    3. בהמשך לסעיף הקודם, הוא גם מתפקד כ"מרכך" בצק ויתן תוצאה סופית רכה יותר
    4. הוא מונע מעבר של לחות מהתוספות שמעל הפיצה אל תוך הבצק (דבר שעשוי ליצור שכבה של בצק שלא נאפה כמו שצריך בין התוספות לתחתית הפיצה, מה שנקרא "gum lime"), רלוונטי בעיקר כשמשתמשים בהרבה תוספות שמכילות הרבה לחות (לדוגמה פטריות) ו/או בכמות גדולה של רוטב
    5. אם משתמשים בשמן עם טעם לא-ניטרלי כמו שמן זית, אז הוא יוסיף טעם לבצק; מעבר לזה, שומן בכלליות (כולל שמן עם טעם ניטרלי כמו קנולה) "סופג" טעמים וארומות מהבצק שאחרת היו הולכים לאיבוד באפייה (כלומר, גם שמן ניטרלי יתרום לשיפור הטעם)

    האם אפשר להכין פיצה רק עם קמח, מים, מלח ושמרים? בהחלט. במקרה של פיצה נאפוליטנית (שנאפית בטאבון) לדוגמה, רוב הרשימה הנ"ל לא רלוונטית, לכן אין צורך בשמן וסוכר. אבל בגלל שבמתכון הזה אנחנו אופים בתנור ומנסים להגיע למרקם ספציפי, הסוכר והשמן מסייעים לנו.

    המתכון הספציפי הזה הוא נקודת פתיחה טובה ויתן תוצאות מצוינות, אבל כמובן שכל אחד יכול לערוך את הבצק איך שבא לו, בדיוק בשביל זה נועד מחשבון הבצק שבבלוג 🙂

  3. אחלה מתכון!
    מה הנוהל לגבי הקפאה של הכדור בצק? יש אפשרות? לכמה זמן? הקפאה אחרי חלוקה לכדורים? מה עושים עם הכדור המוקפא כשרוצים להשתמש בו?
    תודה!

    1. תודה יהודה!

      הקפאה של הבצק היא עניין טיפה מורכב, אבל לגמרי אפשרי. מבחינה אופטימלית, נרצה להקפיא את הבצק כמה שיותר מהר בסיום הלישה ו*לפני* שהוא יתחיל לתפוח (תהליך ההקפאה, במיוחד במקרר ביתי ולא מסחרי, גורם להרס והרג של תאי שמרים, וגם ל"קריעה" של קשרי גלוטן כתוצאה מהתפתחות של גבישי קרח). מתוך תאי השמרים זולג חומר בשם גלותטיון שמתפקד כמרכך בצק – אם נקפיא את הבצק אחרי שהוא כבר תפח, נקבל בצק סופי יותר נוזלי וקשה לעבודה). בנוסף, רצוי להשתמש בכמות שמרים כפולה פי 1.5-2 מכמות השמרים הרגילה, שתפצה על השמרים ש"מתים" בזמן ההקפאה. הבצק יהיה טוב לשימוש עד 15 יום, מעבר לזה זה "הימור", ואי אפשר לדעת איך הוא יתפקד.

      תהליך הקפאה אופטימלי:
      1. לישה עד פיתוח גלוטן מלא (מעבר של מבחן חלון גלוטן)
      2. שאיפה לטמפרטורת בצק סופית בטווח של 18-21 מעלות
      3. חלוקה לכדורים
      4. שיטוח הכדורים ל"דיסקיות" בעובי 3-4 ס"מ (בצק שטוח יתקרר מהר בהרבה מבצק בצורת כדור) ואחסון שלהם במקפיא מהר ככל הניתן

      לשימוש:
      1. הוצאה של הבצק מהמקפיא לטמפרטורת החדר עד שהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של 13 מעלות (אמור לקחת 1-3 שעות, תלוי בטמפרטורת החדר)
      2. הכנסת הבצק חזרה למקרר (לא למקפיא) להמשך התפיחה כרגיל (כאילו עכשיו סיימת לישה עם בצק לא קפוא)
      3. שאר התהליך זהה לבצק שתופח "רגיל" (יתכן וידרש לבצק יותר/פחות זמן תפיחה מהזמן המקורי, כתלות בכמות השמרים ש"שרדו" את ההקפאה)

      ההמלצה האישית שלי היא להכין בצק "טרי" בכל פעם שרוצים פיצה 🙂 כמובן שאפשר להשתמש במחשבון בצק שבבלוג לקבלת פורמולה עם זמני התפחה קצרים יותר במידת הצורך (לדוגמה שעות בודדות בטמפרטורת חדר, כשרוצים בצק מעכשיו לעכשיו)

  4. השמתשתי במחשבון פיצהלאב. יצא שמרים 0.28 גרם. הרבה פחות ממה שאני רגיל. סוכר ומלח יצאו הרבה יותר ממה שאני בדרך כלל עושה.
    הייתי ספקן אבל דבקתי במספרים.
    התוצאה: הפיצה המוצלחת ביותר שיצאה לי עד היום.
    רק טיפה יותר מלוח ממה שהייתי מעדיף, אבל אף פעם לא קיבלתי השחמה כזאת יפה וקריספיות נעימה בתנור הבייתי.

    1. איזה כיף לשמוע דרור! בשביל זה נועד הבלוג 🙂 התפחה נכונה (בעזרת התאמה של כמות השמרים) היא אחד הגורמים המרכזיים להשחמה טובה (ופיצה טובה בכלליות)
      תרגיש חופשי לשחק עם כמות המלח (רצוי בין 2-3%) והכמויות האחרות בעזרת המחשבון עד שתמצא את הנוסחה המנצחת בשבילך, זה כל הכיף 🙂

  5. לבסוף הכל נרשם,אקצר בהכנתו,אבל-מיהו הקמח??

    1. היי אבי 🙂 ניתן להשתמש בכל קמח לחם/פיצה ישראלי. בקמחים האיטלקיים עדיף שלא להשתמש כי הם לא ישחימו בצורה אידיאלית באפייה. ציינתי את זה בגרסת המתכון המפורטת, אוסיף הערה גם לגרסה הזו.

      למידע נוסף על קמחים לפיצה אתה מוזמן לקרוא את פוסט איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?

  6. הי יובל
    לא הבנתי את כמויות המצרכים …
    אני בעצם מסתכלת במחשבון , אם הוא מכוון לכדור 1 של 277 גרם, אז אני שמה 100 גרם קמח??
    זאת אומרת אם הבנתי נכון מכל קילו קמח יצאו לי 10 פיצות?

    1. היי יסכה,
      המחשבון מבוסס על אחוזי אופה, אני ממליץ ראשית לקרוא את ערך אחוזי אופה באנציקלופיצה על מנת להבין את ה"הקשר"

      נתוני ברירת המחדל במחשבון הם עבור כדור פיצה אחד בודד במשקל 277 גרם (גודל שמתאים לאבן פיצה סטנדרטית, כ-30 ס"מ), והכמויות בטבלה הן בהתאם (עבור כדור אחד של 277 גרם בצק – 167 גרם קמח, 100 גרם מים, 4 גרם מלח, וכו'); מעבר לזה, את יכולה לערוך את הרכיבים איך שבא לך (אחוז מלח, מים וכו'), כולל לשנות את גודל הכדורים או את המספר שלהם. לפי הנתונים שאת מכניסה במחשבון, את מקבלת (בטבלת הכמויות) את הכמויות הנדרשות להכנה לפי מה שהזנת – אם הזנת לדוגמה 4 פיצות (כדורים) והשאר נשאר אותו דבר, תקבלי כמות של 667 גרם קמח, 400 גרם מים, וכו'; אם הזנת 10 כדורים, תקבלי כמות של 1,668 גרם קמח ו-1,001 גרם מים 🙂

      1. היי,
        רציתי לשאול אם כאשר אני מתפיחה את הבצק במקרר, ושעתיים לפני פתיחת הבצק אני מוציאה אותו, לחשב גם את השעתיים האלו כזמן ההתפחה שאני מזינה במחשבון?

        1. היי נגה,
          לא, אין צורך לחשב את הזמן הזה כזמן התפחה במחשבון – מדובר בזמן בו נותנים לבצק להגיע ל"טמפרטורת עבודה" (מינימום 10-15 מעלות טמפרטורה פנימית), ולא כשלב "התפחה" (למרות שכן מתרחשת בזמן הזה התפחה) 🙂

  7. תודה רבה על המתכון!
    מה יכולה להיות הסיבה שהבצק יצא קשה מדי? מבחינת ההשחמה, שאר הרכיבים והטעם, המצב היה בול כמו שצריך אבל הבצק היה קשה וקראנצ'י מדי לכיוון קרקר או לחמית…

    1. בשמחה חן,

      לבצק שיצא "קשה" וקרקר-י יכולות להיות כמה סיבות:
      1. אפייה ארוכה מדי (מה היה זמן האפייה הכולל?)
      2. בצק שלא תפח מספיק (מה היה מצב הבצק לפני האפייה? הבצק 'תפח' במהלך האפייה או נשאר יחסית שטוח?)
      3. פתיחה לא נכונה של הבצק (איך היתה הפתיחה שלו, ידנית או עם מערוך?)

      1. מה לגבי הקפאה של הבצק, אפשרי? אם כן, באיזה שלב ההקפאה? ומה צריך לעשות כשרוצים להשתמש בבצק המוקפא.

        ובנושא אחר, במחשבון כתוב 1% סוכר, ואילו במחשבון בעמוד של המתכון המפורט כתוב 2%, אז באיזה אחוז להשתמש?

        תודה!

        1. היי דניס,
          לגבי הקפאה של הבצק, יכול לקרוא על זה בהרחבה בפיצהלאבר (סעיף 'הקפאה של בצק')

          לגבי אחוז הסוכר – תודה, עדכנתי ל-1% בשני המתכונים ע"מ שיהיה אחיד
          כמות גדולה יותר של סוכר תתן יותר השחמה באפייה, כדאי להתחיל מ-1% ולעשות התאמות (יותר/פחות) לפי הצורך 🙂

      2. 1. אכן אפיתי יותר מהזמן המומלץ כי הבצק לא היה נראה עשוי מספיק ולא נראה קרוב לצבע של הפיצה כאן. ולא רציתי לאכול בצק לא אפוי… הפיצה הייתה בתנור בערך 8 דקות יותר מהנדרש במתכון, כשבדקות האחרונות הפעלתי את הגריל. השתמשתי באבן שמוט, חימום עליון ותחתון בחום מקסימלי. הכנסתי את הפיצה לאחר כשעה של חימום של התנור.
        2. הבצק באמת לא תפח כפי שציפיתי למרות שעקבתי באדיקות אחר ההוראות. דווקא במתכונים אחרים שניסיתי הבצק תפח יותר. אבל גם במתכונים אחרים הפיצה יוצאת לי קשה מאוד. אולי המידע הזה יעזור לך להבין איפה אני נופל…
        3. פתחתי את הבצק ידנית בחוסר מקצועיות מרשים.
        יש לך טיפים שיעזרו לי מכאן?

        1. היי חן,
          אם אנחנו מדברים על זמן אפייה של כ-15 דקות אז משהו בהחלט "לא תקין" והתוצאה שקיבלת (בצק יבש וקרקרי) "הגיונית". אם התנור והמשטח היו מספיק חמים (באיזה חום מדובר?), אז רוב הסיכויים שהבצק לא תפח מספיק.

          קשה לעזור בלי לדעת את כל תהליך ההכנה (הכנה של פיצה היא תהליך ולא 'מתכון'); באופן כללי, התפחה נכונה היא המפתח לפיצה מוצלחת, ונשמע ששם כרגע הבעיה שלך. כאמור, בלי לדעת את כל התהליך יהיה קשה לעזור, אבל הפוסט הזה יוכל לעזור לך מאוד (לנסות) לפתור את זה בעצמך: הכנה של פיצה – פתרון בעיות ותשובות לשאלות נפוצות

  8. היי יובל
    רציתי לומר לך תודה ענקית על כל ההשקעה המקצועית.
    הפיצה יצאה מדהים!!

  9. היי,
    אני הכנתי את הניו יורק פיצה כבר כמה פעמים, ובכל פעם הגבינה נשרפת לי לפני שהתחתית משחימה. ניסיתי גם להרחיק את הפיצה ממקור החימום ולהוריד אותה שלב אך היא עדיין מוכנה לפני התחתית. גם ניסיתי לחתוך אותה לרצועות במקום לגרד ועדיין היא נשרפה. אתה ממליץ לי להשתמש בגבינת מוצרלה לא יבשה, כמו בפיצה נפוליטאנית?

    1. היי נגה,
      מתנצל על המענה המאוחר, התגובה שלך לא קפצה לי כהתראה,

      אם התחתית לא משחימה לך מספיק לא משנה כמה "שיחקת" עם צורת הגבינה והמיקום בתנור, יכולות להיות לזה כמה סיבות:
      1. משטח אפייה שלא מסוגל להעביר מספיק חום לפיצה (ראי פוסט על משטחי אפייה) – באיזה משטח את משתמשת?
      2. חימום לא מספק של משטח האפייה
      3. בצק שלא נמצא בנקודת התפחה אידיאלית (מלאי סוכרים לא מספק = פחות השחמה)
      4. הוספה של (עוד) סוכר לבצק שתסייע להשחמה

      האם החלק העליון של השוליים כן משחים לך? או שהבעיה רק בתחתית?

      1. היי, החלק העליון של השוליים אכן משחים לי וכרגע אני משתמשת באבן שמוט עם כוונה לקנות משטח פלדה. שאלתי אותך גם בפוסט של המשטחי אפייה, יש מפעל פלדה שאתה יכול להמליץ עליו?

        1. היי נגה,
          כמה מהשאלות שלך הלכו לאיבוד כי היתה לי בעיה עם קבלת ההתראות על תגובות, עכשיו זה טופל 🙂

          תלוי איפה את גרה, אני אישית קניתי ממפעל בשם "צינומטל" בנתניה, באזור המרכז אני יודע על אנשים שקנו ב"ערוסי פלדה" (פ"ת) ו"חיים סגלוביץ' הספקה טכנית" (חולון), אבל זה משהו יחסית בסיסי שכל יצרן/ספק פלדה יכול לייצר (את ההנחיות הספציפיות של מה צריך לבקש כתבתי בפוסט על המשטחים).

  10. תודה. את האמת שהייתי אצל מישהו ורציתי לקנות וכשאמרתי לו את מה שאמרת לבקש הוא לא כל כך הבין את המושגים, בסוף הוא נתן לי משטח ואחרי שניקיתי אותו גיליתי שהוא מגולוון, אז רציתי המלצה כדי שזה לא יקרה שוב.

    1. לא מפתיע, עברתי בעצמי בערך 20 ספקי פלדה עד שמישהו הבין מה אני רוצה (הייתי מצפה שהם ידעו, כי… זו העבודה שלהם). אף אחד לא ידע מה זו "פלדה דלת-פחמן", אבל "פח שחור" זה מושג שמוכר לכולם.

      כמו שראית בפוסט, פלדה מגולוונת היא לא בטוחה לאפייה, אז טוב שלא השתמשת בה.

  11. שאלה לגבי המחשבון – למה בזמן ההתפחה, במיוחד כשבוחרים בהתפחה במקרר, האופציות הן בקפיצות דיי גדולות (8 שעות)?
    אם למשל אני מתכנן להתפיח 20 שעות, האם ההבדל זניח אם אני אבחר במחשבון ב 16 שעות לבין 24 שעות?
    אם לא, יש אפשרות לאפשר לכתוב ערך חופשי?

    1. היי אודי,
      אכן כשמדובר בהתפחה במקרר ההבדל הוא יחסית זניח כי חלון השימוש הוא בכל מקרה גדול מאוד 🙂 אם יש לך בראש מספר ספציפי של שעות, פשוט תבחר את המספר הקרוב ביותר – זה יעבוד מעולה (אישית הייתי הולך על מספר השעות הנמוך יותר ולא על הגבוה יותר, לדוגמה אם אתה רוצה 20 שעות, אז תבחר 16 שעות).

  12. אם המשקל שלי לא יכול למדוד חלקי גרמים
    ונניח ורשום לי במחשבון ״7.6 גרם״-
    מה עדיף להוסיף 7 גר׳ או 8 גר׳?

    1. היי מאיר,
      ראשית, עדיף לקנות משקל של 0.01 גרם (שעולה גרושים) 😁

      וברצינות, בכמויות יחסית גדולות כאלו של שמרים זה בסדר אם תשתמש גם ב-7 וגם ב-8 (מדובר על כ-5% הבדל בין 7.6 ל-8 או 7 – לא הכי קריטי). אם אתה רוצה בכל זאת "לדייק", אז עדיף 7, כי במשקל כזה '7' כולל את כל הטווח בין 7 ל-8, ובהתאם '8' כולל את כל הטווח בין 8-9, אז טכנית '7' עדיף לכל כמות שבין 7 ל-8.
      אתה יכול להשתמש גם במספר הכפיות שנותן המחשבון.

      אם מדובר על כמות של 1.5 גרם לדוגמה זה כבר עניין אחר ואז נדרש הרבה יותר "דיוק", מכיוון שכאן כבר מדובר בהבדל של בין 30-50% בין 1.5 ל-1 או 2, וזה משמעותי – במיוחד כשמדובר בהתפחה בטמפרטורת חדר.

Comments are closed.