תמונה של הקפאת בצק

איך להקפיא בצק פיצה בצורה אידיאלית (או כל בצק שמרים)

פיצהלאב » למידה ומשאבים » פוסטים כלליים » איך להקפיא בצק פיצה בצורה אידיאלית (או כל בצק שמרים)
| |

הקפאה של בצק היא אופציה נהדרת כשרוצים בצק זמין לשימוש עתידי. עם זאת, הקפאה נכונה של בצק היא מעט יותר מורכבת ממה שנהוג לחשוב, ותהליך עבודה נכון הוא קריטי בשביל לקבל בצק שיתפקד בצורה אידיאלית ושיהיה כמה שיותר דומה לבצק טרי. בפוסט הזה נלמד מה עובר הבצק במהלך ההקפאה (ולמה זה חשוב), איך זה משפיע על התוצאה הסופית, וכמובן – איך להקפיא בצק בצורה אידיאלית

שימו לב – כל האמור בהמשך הוא אמנם בהקשר של פיצה, אבל הוא רלוונטי להקפאה של כל בצק שמרים (ואפילו רלוונטי עוד יותר במקרה של לחמים, חלות וכו', שמבנה גלוטן תקין בהם קריטי הרבה יותר לעומת בצק פיצה).

הקפאת בצק שמרים – הקדמה

בכל הקשור להקפאה של בצק, מדובר בעניין קצת יותר מורכב ממה שנהוג לחשוב. בשביל לקבל תוצאות אידיאליות (כלומר, בצק שמתפקד בצורה מיטבית ודומה ככל הניתן לבצק "טרי"), בצק שמיועד להקפאה צריך לעבור תהליך עבודה (וגם פורמולת בצק) מעט שונה מבצק "רגיל".

הדבר המרכזי שצריך לדעת לגבי הקפאה של בצק הוא שבצק קפוא (שהופשר) אף פעם לא יתנהג כמו בצק טרי. כן, מיקסום תהליך ההקפאה (עליו נדבר מייד) יאפשר להגיע לתוצאות מצוינות, אבל זה לא טריוויאלי כפי שנהוג לחשוב, ודורש התאמות לתהליך הכנת הבצק.

לפני שנתחיל לדבר על תהליך הקפאה אידיאלי של בצק, הנה סיכום קצר של התהליך; אני בכוונה נותן אותו בהתחלה, כי הוא יעזור להבנה של כל מה שנכתב בהמשך:

  1. שימוש בכמות של פי 1.5-2 יותר שמרים (על בסיס הטמפרטורה וזמן ההתפחה שייעדנו לבצק)
  2. לישה והגעה לפיתוח גלוטן מלא
  3. חלוקת הבצק לכדורים והכנסה שלו מייד למקפיא, לפני ההתפחה
  4. הקפאה מהירה ככל הניתן של הבצק
  5. כשרוצים להשתמש בבצק – הפשרה שלו בטמפרטורת חדר (עד כ-15 מעלות טמפרטורה פנימית)
  6. לאחר שהבצק הגיע לטמפרטורה פנימית של כ-15 מעלות, נותנים לו לתפוח "כרגיל" בהתאם לטמפרטורה וזמן ההתפחה שייעדנו לו (מקרר/טמפרטורת חדר ו-X/Y/Z שעות התפחה).

הגורמים שמשפיעים על האיכות של בצק שעובר הקפאה (ואיך הם עושים את זה)

כשמדובר על הקפאה של בצק שמרים ועל הגורמים שמשפיעים על "טיב" ההקפאה, צריך לקחת בחשבון שלוש נקודות:

  1. צורת ההקפאה (מקפיא ביתי/תעשייתי)
  2. תזמון ההקפאה (לפני/אחרי ההתפחה)
  3. כמות השמרים בבצק

צורת ההקפאה

באופן כללי, בכל בצק שעובר הקפאה נוצרים "גבישי" קרח (שהרי המים שבבצק הופכים לקרח). ככל שההקפאה מתבצעת בצורה איטית יותר – גבישי הקרח שנוצרים במהלכה יהיו גדולים יותר, ורבים יותר.

גבישי הקרח האלו שנוצרים בבצק, גורמים לשתי תופעות משמעותיות:
(1) הם "מחוררים" (פיזית) את תאי השמרים וגורמים למותם (או לכל הפחות לנזק משמעותי). כתלות בצורת ההקפאה, הפגיעה יכולה להגיע לעד 50% מהשמרים שבבצק.
(2) מתוך תאי השמרים המתים דולף חומר בשם גלוטתיון. על גלוטתיון וההשפעה שלו על הבצק אתם יכולים לקרוא בהרחבה בפוסט המדריך המלא לשמרים – הבדלים, דרכי שימוש, דגשים ועוד; בקצרה – גלוטתיון מתפקד כחומר מרכך בצק, שבפועל גורם לפירוק קשרי הגלוטן ולבצק חלש יותר.

אם כן, מהנ"ל ניתן להבין שני דברים: הראשון – ההקפאה של הבצק גורמת להרג השמרים; והשני – הרג השמרים גורם לדליפת גלוטתיון, שגורם לפירוק הגלוטן וריכוך/החלשת הבצק.

אבל איך כל זה מתקשר לאיכות הבצק ולאופן ההקפאה שלו?

כאמור, המידה בה הנ"ל תתרחש, תלויה במהירות ההקפאה. הצורה בה פועלים מקפיאים תעשייתיים (מכל הסוגים) יעילה עשרות מונים מהקפאה ביתית; כתוצאה מכך, הבצק קופא במהירות, וגבישי הקרח שנוצרים בו יהיו קטנים ומעטים הרבה יותר לעומת הקפאה במקפיא ביתי (אבל עדיין יהיו). לצורך הדוגמה, לכדור בצק במשקל 300 גרם יכול לקחת כמעט יום שלם לקפוא לגמרי.

וכך, אנחנו מגיעים לנקודה הראשונה – כשמשתמשים במקפיא ביתי להקפאת הבצק, אנחנו כבר נמצאים בעמדת "נחיתות" מבחינת הקפאת בצק, משום שהקפאה במקפיא ביתי היא איטית הרבה יותר לעומת הקפאה תעשייתית.

תזמון ההקפאה (לפני/אחרי התפחה)

בכל הקשור להקפאת בצק, שאלה שעולה הרבה היא – "באיזה שלב להקפיא את הבצק?" – וזה מוביל אותי לנקודה השניה, שקשורה בניהול הבצק ובשמרים עצמם.

כשהבצק תופח, השמרים גם הם "מתנפחים"/"משמינים" פיזית כתוצאה מהפעילות שלהם וצריכת הסוכרים שבבצק (טכנית זה הפוך, הבצק תופח בגלל פעילות השמרים, אבל הבנתם את הנקודה).
כלומר, בצק שתפח יותר = תאי שמרים "שמנים" יותר, עם יותר נפח. אבל איך זה רלוונטי להקפאה?

בפשטות – ככל שתאי השמרים תופסים יותר נפח, לגבישי הקרח שנוצרים במהלך ההתפחה יש פוטנציאלית יותר נקודות מגע עם תאי השמרים; מה שאומר בפועל – יותר סיכוי להרג או פגיעה בכמות שמרים גדולה יותר.

ובקיצור: בבצק שתפח לפני שנכנס להקפאה, יהיה יותר הרג של שמרים במהלך ההקפאה. וככל שזמן ההתפחה היה רב יותר (השמרים צברו יותר נפח) – הנזק יהיה גדול יותר.

ההשפעה המשולבת של צורת ותזמון ההקפאה

כעת, נחבר את שתי הנקודות האלו יחד:

אם מתפיחים את הבצק לפני ההקפאה שלו, יותר שמרים ימותו במהלך ההקפאה, יותר גלוטתיון ידלוף לבצק, והבצק יהפוך יותר נוזלי, דביק וקשה לעבודה; וזה לא נגמר כאן – יהיו לכך השלכות משמעותיות גם על התוצאה הסופית לאחר האפייה – אותו בצק יאפה בצורה רחוקה מאידיאלית, יהיה עם פחות תפיחת תנור, ועשוי לתת תוצאה שטוחה ולעתים דחוסה (עקב גלוטן שעבר יותר מדי פירוק – בדומה לתפיחת יתר).

המידה שכל הנ"ל קורה תלויה מאוד בתהליך הכולל של הכנת, הקפאת והשימוש בבצק (כשגם הזמן מההקפאה ועד השימוש משחק תפקיד), אבל הוא תמיד יקרה במידה זו או אחרת.

כמות השמרים בבצק שמיועד להקפאה

הנקודה השלישית תלויה גם היא בשמרים; מכיוון שהרג השמרים הוא בלתי נמנע (גם בתנאי הקפאה תעשייתיים), אם אנחנו מייעדים את הבצק מראש להקפאה, נרצה "לכפות" על אבדן השמרים שימותו על ידי שימוש ביותר שמרים (בין פי 1.5-2 יותר מכמות השמרים המקורית, בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה).

אם לדוגמה תנסו לכדרר ולהתפיח מחדש בצק שהוקפא בצורה לא-אידיאלית ושכמות משמעותית מהשמרים בו מתה או ניזוקה במהלך ההקפאה – תראו שהוא לא ממש ישתף פעולה, וישאר שטוח (שהרי חלק משמעותי מהשמרים מתו או ניזוקו).

סיכום – מה נדרש להקפאה אידיאלית של בצק שמרים

אם כן, אם נסכם עד כה, תהליך הקפאה אידיאלי של בצק דורש שלושה דברים מרכזיים:
(1) שימוש ביותר שמרים
(2) הקפאה מהירה ככל הניתן של הבצק
(3) הכנסת הבצק להקפאה מייד בסיום הלישה (לא לתת לבצק לתפוח)

סעיף 1 יבטיח פעילות שמרים אידיאלית לאחר הפשרת הבצק; סעיפים 2+3 יבטיחו מזעור של היווצרות גבישי קרח בבצק, וכתוצאה מכך מזעור הרג השמרים ודליפת הגלוטתיון; ובשורה התחתונה – נקבל בצק שמתנהג בצורה הקרובה ביותר לבצק טרי.
חשוב לציין שהתהליך הנ"ל הוא בדיוק התהליך בו נעשה שימוש במפעלים שמייצרים בצק שמרים קפוא.

..אבל אם הקפאנו את הבצק לפני שהוא תפח, אז איך בדיוק אנחנו אמורים להשתמש בו?

איך להשתמש (להתפיח) בצק שמרים קפוא

השימוש בבצק שמרים קפוא (שהוקפא בתהליך שתואר מעלה) הוא פשוט: מפשירים אותו בטמפרטורת חדר, ולאחר ההפשרה, נותנים לו לתפוח לפי זמן וטמפרטורת ההתפחה המקוריים שייעדנו לו.

לדוגמה: אם הכנו בצק קפוא שיועד לתפוח 24 שעות במקרר – נפשיר אותו, ונכניס אותו למקרר להתפחה של 24 שעות; אם הכנו בצק קפוא שיועד לתפוח 4 שעות בטמפרטורת חדר – נפשיר אותו, ונאפשר לו לתפוח 4 שעות בטמפרטורת חדר.

בקיצור, בשביל להשתמש בבצק שהוקפא (בצורה אידיאלית, כפי שתואר בסעיפים הקודמים) – מוציאים אותו מהמקפיא להפשרה בטמפרטורת חדר (עד שהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של כ-15 מעלות), ואז מאפשרים לו לתפוח "כרגיל", כאילו הוא אף פעם לא היה קפוא (ראו בסעיף הבא הוראות שלב-אחר-שלב).

כמובן שאם ייעדתם את הבצק לתפוח במקרר אז אפשר להעביר אותו מהמקפיא ישר למקרר (בלי הפשרה בטמפרטורת חדר), אך קח בחשבון שההתפחה בהכרח תתארך (לבצק יקח הרבה יותר זמן "להפשיר" במקרר, ובהתאם, לשמרים יקח הרבה יותר זמן להתחיל לעבוד); לכן, רצוי להביא אותו קודם לטמפרטורת חדר (כאמור, טמפרטורה פנימית של כ-15 מעלות זה מספיק), ואז להעביר אותו למקרר להמשך התפחה.

שימוש בבצק קפוא שהוקפא אחרי ההתפחה

אם אתם עושים שימוש בבצק שמרים שהוקפא אחרי שעבר התפחה מלאה (כאמור, לא מומלץ, אבל לפעמים זה מה יש), הדבר היחיד שצריך לעשות הוא לאפשר לו להגיע לטמפרטורת עבודה (טמפרטורה פנימית של מעל 15 מעלות). ניתן לעשות את זה על ידי הפשרה במקרר לילה לפני (ואז העברה לטמפרטורת חדר), אבל גם אין בעיה להפשיר אותו בטמפרטורת חדר ישר מהמקפיא.

איך להקפיא בצק בצורה אידיאלית – שלב אחר שלב

תהליך הקפאה אידיאלי של בצק בתנאים ביתיים הוא כזה:

  1. החליטו על הזמן והטמפרטורה בו הבצק מיועד לתפוח (זכרו שמדובר על זמן התפחה לאחר ההפשרה שלו מהקפאה). מומלץ לעשות זאת כמובן באמצעות מחשבון הבצק של פיצהלאב.
  2. הכפילו את כמות השמרים ב-1.5-2. כדאי להתחיל מ-1.5, ואז לעשות התאמות לפי התנהגות הבצק לאחר ההקפאה.
    *שימו לב – אפשר "לדלג" על השלב הזה ולהשתמש בכמות השמרים המקורית, אבל קחו בחשבון שזה אומר שלבצק יקח יותר זמן לתפוח (השמרים שימותו במהלך ההקפאה לא יקחו חלק בהתפחה, לכן תהיה פעילות כוללת נמוכה יותר של שמרים); כאמור – עשו התאמות ותראו מה עובד ומה לא.
  3. הכינו את הבצק כרגיל, אך כוונו לפיתוח גלוטן מלא (או קרוב למלא) כבר בסיום הלישה.
  4. כוונו לטמפרטורת בצק סופית של עד 20 מעלות. נסו להימנע מסיום לישה בטמפרטורה גבוהה מ-20 – הדבר יגרום לכך שלבצק יקח יותר זמן להתקרר ולקפוא (וכאמור – זה קריטי).
  5. מייד בסיום הלישה חלקו את הבצק לכדורים.
  6. קחו כל כדור ושטחו אותו לסוג של "דיסקית" בעובי של כ-3 ס"מ – צורת הדיסקית תעזור לבצק להתקרר מהר יותר (בצק שטוח מתקרר מהר יותר מבצק "כדורי" – יחס שטח פנים לנפח גדול יותר). הכניסו כל כדור לכלי לבחירתכם (פלסטיק, שקית ניילון וכו'). ניתן לשמן קלות את הבצק (או הכלי).
  7. הכניסו את כדורי הבצק למקפיא ומקמו אותם בנקודה הכי קרה בו (לרוב מול פתחי האוויר מהם יוצר האוויר הקר).
  8. כשרוצים להשתמש בבצק, מוציאים אותו להפשרה בטמפרטורת החדר, נותנים לו להגיע לטמפרטורה פנימית של כ-15 מעלות, ואז נותנים לו להמשיך לתפוח "כרגיל" ובהתאם לזמן ההתפחה שייעדנו לו.

קחו בחשבון שהתהליך הנ"ל יתן בצק שיתפקד בצורה אידיאלית עד כשבועיים מרגע ההקפאה; לאחר כשבועיים בהקפאה, איכות הבצק יכולה להיות על כל הסקאלה – בין טוב מאוד לגרוע (במילים אחרות: ניתן להשתמש בבצק שהוקפא בתהליך הנ"ל גם לאחר 3 חודשים ויותר, אבל אל תצפו לאותה התוצאה).

הקפאה של בצק אחרי שהוא תפח – כן או לא?

ומה לגבי הקפאה של בצק אחרי שהוא תפח? הרי בואו נדבר תכלס – רובנו מקפיאים "שאריות" בצק שנשארו לנו מבצק שכבר עבר התפחה ומוכן לאפייה, ולא מכינים מראש בצק שמועד להקפאה ולשימוש עתידי; ואפילו יותר מזה, יש המון אנשים פרטיים שמוכרים בצקים קפואים שעברו התפחה מלאה לפני הקפאה – בצקים שנועדו לשימוש "מעכשיו לעכשיו", בלי צורך לתת להם עוד זמן התפחה (מעבר להפשרה שלהם).

אז, האם אפשר להקפיא בצק אחרי שהוא תפח? כן, זה לגמרי אפשרי; אבל האם זה אידיאלי? לא, ממש לא.

העובדות הן שבצק שמתקבל מהקפאה לא-אידיאלית (ובאופן ספציפי בצק שהוקפא לאחר התפחה, ולרוב גם ללא הקפדה של הקפאה כמה שיותר מהירה בכדי לצמצם פגיעה בתאי השמרים), בהכרח יהיה נחות מבחינת התכונות שלו (לעומת בצק שעברה הקפאה אידיאלית, ובטח שלעומת בצק טרי) – הן בעבודה איתו (נוזלי, דביק, "שביר"), והן בתוצאות האפייה (תפיחת תנור מוגבלת, בצק שטוח ודחוס). כאמור, הדרגה בה הנ"ל יבוא לידי ביטוי משתנה – אבל זה בהכרח דבר שיקרה, כי זה פשוט בלתי נמנע.

וכאן אנחנו נכנסים לדיון פילוסופי של נוחות-איכות.

בהכללה גסה, עבור צרכני בצק קפוא (שתוארו מעלה), המוצר הזה (בצק שהוקפא לאחר התפחה) עונה להם בדיוק על הדרישות – בצק שאפשר להכין מעכשיו לעכשיו (טוב, מעכשיו לעוד כמה שעות, עדיין צריך לתת לו להפשיר); לא באמת מעניין אותם לקבל מוצר באיכות הגבוהה ביותר, אלא פשוט מאוד – מוצר שעובד. ואכן, הבצקים האלו לרוב יענו על הצרכים של אלו שקונים אותם (שלא מכינים בצק בעצמם – לכן לרוב גם לא ידעו להעריך איך בצק "טוב" אמור להרגיש), ואפילו יעשו את זה בצורה טובה.

הערה קטנה בהקשר זה – הרבה אנשים פרטיים שמוכרים כדורי בצק מפרסמים תמונות של פיצות שיצאו לכאורה מכדורי הבצק שהם מוכרים; קחו בחשבון שאמנם אלו (ברוב המקרים) אכן תמונות של פיצות מאותו בצק – אבל פיצות מבצק טרי שלא עבר הקפאה, כך שכפי שכבר הבנתם מכל הפוסט הזה – הקשר בין מה שאתם רואים (פיצה מבצק טרי) לבין המוצר שתקבלו (בצק קפוא), הוא קלוש.

ואותו הדבר עבור מי שהכין כדורי בצק ולא השתמש בכולם – הרי עדיף להקפיא מאשר לזרוק, לא? (לא בהכרח – ראו פוסט איך להקפיא פיצה (שאריות פיצה או פיצה שלמה שמיועדת מראש להקפאה)).

בקיצור – מצד אחד, הקפאת הבצק לאחר שהוא תפח היא רחוקה מאידיאלית (עקב כל מה שתואר מעלה); מצד שני, מדובר על "מוצר" אחר לגמרי, שהמטרה שלו אחרת לגמרי (נוחות > איכות) – ולכן זו פרקטיקה לגיטימית, שמשרתת את המטרה לשמה היא נוצרה. כרגיל, אתם תעשו את מה שנוח ופרקטי עבורכם – אני רק יכול להמליץ 🙂


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

2 Comments

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *