מה ההבדל בין שמרים יבשים לשמרים טריים: כל מה שצריך לדעת על ההבדל בין סוגי השמרים

שמרים הם הלב הפועם של הבצק, תרתי משמע – אבל מה זה שמרים, מה ההבדל בין שמרים טריים לשמרים יבשים, לאיזה שימושים כל אחד מתאים, והאם יש סוג שמרים "עדיף"? הפוסט הזה יענה לכם על כל השאלות בנושא שמרים

שימו לב: המטרה של פוסט זה היא לדון על שמרים באופן כללי, עם דגש על ההבדלים בין שמרים טריים ליבשים. אם אתם רוצים ללמוד איך להשתמש בשמרים בצורה אידיאלית, ראו פוסט איך להשתמש בשמרים יבשים ובשמרים טריים: מדריך פרקטי לשימוש אידיאלי בשמרים.

מה זה שמרים: הקדמה

שמרים הם אורגניזם מיקרוסקופי וחד-תאי, ועם כמה שהם צורת החיים הפשוטה ביותר, הפעילות שלהם בבצק היא משמעותית ומורכבת. השמרים הם אלו שאחראים לתהליך החשוב ביותר שעובר בצק שמרים – תהליך ההתפחה – כשדיון על תהליך ההתפחה לרוב שזור בדיון על פעילות השמרים. אבל מה הם בעצם שמרים?

שמרים הם סוג של פטריה, והם חלק מקבוצת האורגניזמים הבסיסית ביותר בעולם הצומח, ביחד עם פטריות, אצות וחיידקים. מדובר ביצורים זעירים שניתן לראות רק תחת מיקרוסקופ (אל תתבלבלו – גרגרי השמרים בשמרים יבשים הם לא יותר מהמון תאי שמרים "דחוסים" יחד), שנמצאים בכל מקום – באוויר, באדמה, על צמחים וכו'. בכדי לשרוד, שמרים זקוקים לסוכר, מים, וסביבה חמה.

בדומה לשאר זני הפטריות, שמרים הם חסרי כלורופיל, ולכן הם אינם מסוגלים לייצר לעצמם/בעצמם מזון (בניגוד לצמחים לדוגמה, בהם הכלורופיל מהווה חלק מרכזי בתהליך הפוטוסינתזה שמספק לצמח חומרי הזנה). במילים אחרות – שמרים תלויים באורגניזמים אחרים שייצרו עבורם מזון. וכאן אנחנו מתחברים לבצק – על מנת שהשמרים יוכלו "לעבוד" בבצק (כלומר, להתפיח אותו) – הם צריכים אספקה של מזון.

בטבע קיימים מאות סוגי שמרים (שאת חלקם ניתן "ללכוד" וליצור מהם מחמצת, אבל זה כבר לפעם אחרת). זן השמרים שמוכר לנו כשמרי אפייה (בין אם יבשים/טריים) נקרא בעברית "שמר אפייה"/"שמר בירה", ובאנגלית: Saccharomyces cerevisiae (סכרומיצס צרויזיה), או בקיצור: S. cerevisiae (תרגום מלטינית: "פטריה שמתסיסה סוכר בדגנים כדי לייצר אלכוהול ופחמן דו-חמצני". בחיי שלא המצאתי את זה).

חשוב לציין ש-סכרומיצס צרויזיה הוא זן השמרים בו משתמשים לייצור של כל סוגי השמרים לאפייה – גם יבשים וגם טריים, כלומר: כל סוגי השמרים מיוצרים מאותו הזן של שמרים.

להרחבה על פעילות השמרים בבצק ואיך הם גורמים להתפחה שלו, ראו פוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים (מומלץ).

שמרים לאפייה: רקע כללי

אז אמנם כל סוגי השמרים שזמינים לנו כשמרי אפייה מיוצרים מאותו הזן של שמרים (S. cerevisiae), אך תחת זן זה קיימים מאות תתי-זנים (Strains) שונים, עם מאפיינים מעט שונים, שמשמשים לשימושים שונים (אפייה, מחקר, הבשלת בירה וכו').

כשמדובר על תתי-זנים שמהם מייצרים שמרי אפייה, רובם חולקים את אותם המאפיינים המשותפים, לרבות הסוכרים שהם צורכים, הדרך בה הם מתרבים והצורה שלהם תחת מיקרוסקופ. ההבדל העיקרי בין תת-הזנים שמשמשים לייצור של שמרי אפייה כוללים את העמידות שלהם לסוכר וללחץ אוסמוטי (על כך נדון בהמשך), וכמה מהר הם מתרבים. המאפיינים בפועל של שמרי האפייה (כמוצר סופי) יושפעו מתת-הזן שנבחר, כמו גם משיטת הייצור בה עושים שימוש.

קיימים שלושה סוגים של שמרים לאפייה כמוצר מדף:

• שמרים טריים, שנקראים גם שמרים "דחוסים" (באנגלית: Cake Yeast / Compressed Yeast / Fresh Yeast)
• שמרים יבשים אינסטנט (Instant Dry Yeast)
• שמרים יבשים פעילים (Active Dry Yeast)

שמרים ולחץ אוסמוטי

על לחץ אוסמוטי באופן כללי, ניתן לקרוא בויקיפדיה. בהקשר של שמרים, מדובר בתנועה של מים וחומרי הזנה אל ומחוץ לתאי השמרים דרך דופן (ממברנת) התא, תהליך בעל השפעה ישירה על פעילות השמרים (ובהתאם, על ההתפחה).

התכונות האוסמוטיות של תאי השמרים הן מה שמאפשר כניסה ויציאה "סלקטיבית" של חומרים מהסביבה בה נמצאים השמרים (הבצק). זהו בעצם המנגנון שמאפשר "לשלוט" על חומרי ההזנה שנכנסים אל תוך תאי השמרים, כמו גם על ה"פליטה" של חומרים/תוצרים ("פסולת") אל מחוץ לתאי השמרים, כדוגמת אלכוהול ופחמן דו-חמצני (תוצרי הלוואי של פעילות השמרים להם אנחנו קוראים "התפחה").

שמרים הם אורגניזם שרגיש לשינויים בלחץ אוסמוטי, כשבאופן כללי, ככל שהלחץ האוסמוטי בבצק עולה, תהיה לכך השפעה שלילית על פעילות השמרים. לחץ אוסמוטי גבוה מהרצוי משמעו "דליפה" של מים מתאי השמרים (התאים מאבדים מים), מה שגורם להאטת/הגבלת הפעילות שלהם. במילים פשוטות: לחץ אוסמוטי גורם לפגיעה בפעילות השמרים, וככל שהוא גבוה יותר – כך הפגיעה בפעילות השמרים (ובהתפחה) תהיה משמעותית יותר.

ריכוזים גבוהים של סוכרים, מלחים וחומרים מסיסים אחרים בבצק גורמים לעלייה בלחץ האוסמוטי, וכתוצאה מכך, לפגיעה בפעילות השמרים. באופן כללי, ברמות סוכר של מעל 5% (ממשקל הקמח, כלומר באחוזי אופה), תחל פגיעה בפעילות ויכולת ההתפחה של השמרים, כשההשפעה הולכת וגדלה ככל שעולה ריכוז הסוכר בבצק.

מידת ה"רגישות" של השמרים ללחץ אוסמוטי משתנה בין תתי-הזנים השונים, כשחלקם יותר "עמידים" ללחץ אוסמוטי, ובהתאם מתפקדים טוב יותר בבצקים מתוקים עם רמות גבוהות של סוכר. קיימים שמרי אפייה עמידים ללחץ אוסמוטי (Osmotolerant Instant Dry Yeast) שמשמשים להכנה של בצקים מתוקים עם רמות סוכר גבוהות, אך אלו לא ממש זמינים לאופה הביתי.

גם מלח, בדומה לסוכר, יוצר בבצק לחץ אוסמוטי. מלח בריכוז של מעל 1.5% (גם כן באחוזי אופה), בהכרח גורם להאטה של פעילות השמרים – אחת מההשפעות (הרצויות) של מלח על הבצק.

איך מייצרים שמרים לאפייה

ראשית, משום ששמרים הם אורגניזם חי, שמרים לא באמת "מייצרים", אלא "מגדלים" או "מתרבתים" (כפי שמגדלים יבול חקלאי). מקור המזון העיקרי שמשמש לגידול השמרים הוא מולסה – תוצר לוואי של תהליך הזיקוק של מיץ קנה סוכר או סלק סוכר – לסוכר לבן. המולסה היא המקור הכי "זול" לסוכרוז, גלוקוז ופרוקטוז – סוכרים אותם השמרים יכולים לצרוך כמזון. לפני השימוש במולסה לצורך "האכלת" השמרים, היא נמהלת במים, עוברת עיקור (סטריליזציה במים חמים), ו"מחוזקת" בחומרים נוספים והכרחיים לפעילות השמרים, לרבות חנקן, זרחה, חומצה גופרתית, נתרן פחמתי ומינרלים שונים (בין היתר קלציום ומגנזיום).

השמרים מגודלים בתנאים סטריליים ומוקפדים במעבדה, כשהגידול (התרבות) שלהם מתבצע בשלבים. במהלך השלבים הללו, ליצרן השמרים יש "שליטה" מסוימת על אופי והרכב השמרים, על ידי ויסות מבוקר של תנאי הגידול (טמפרטורה, אוורור, מזון זמין וכו').

להלן תהליך הייצור הכללי של שמרים:

1. יצרן השמרים בוחר תת-זן ואוסף ממנו תאי שמרים בודדים, בריאים ו"נמרצים".
2. תרביות התאים נשמרות במבחנות שמכילות את חומרי ההזנה הנדרשים לשמרים, והשמרים מתחילים להתרבות.
3. תרביות תאי השמרים מועברות מהמבחנות לכלי גידול גדולים יותר בהיקף תעשייתי (כמו בריכות ענק), עד שהשמרים גדלו (התרבו) במידה הנדרשת לייצור מסחרי.
4. כאשר השמרים צרכו את כל חומרי ההזנה בכלי, הם עוברים "הפרדה" משאר החומר שבכלי (נוזלים וחומרים נוספים) באמצעות צנטריפוגה (מכשיר ש"מפריד" בין חומרים שונים על ידי סיבוב/סחרור).
5. לאחר המעבר בצנטריפוגה, השמרים עוברים "שטיפה" נוספת בכדי להפריד את התאים מכל שאריות חומרי ההזנה שיתכן ונשארו. לאחר מכן, השמרים מועברים פעם נוספת בצנטריפוגה, על מנת להבטיח תאי שמרים "טהורים" ככל הניתן.
6. מתקבל תרחיף קרמי (מלשון 'קרם') של שמרים טהורים ופעילים, שנקרא "קרם שמרים" (Yeast cream), המכיל כ-15% תאי שמרים (וכ-85% לחות). "קרם השמרים" שהתקבל מהווה את הבסיס לייצור של כל שאר מוצרי השמרים (יבשים/טריים).
7. קרם השמרים ממשיך הלאה לתהליכי ייצור נוספים בהתאם למוצר השמרים אותו מייצרים (יבשים/טריים), או נמכר כקרם שמרים ישירות למאפיות.

כעת כשאנחנו יודעים איך מייצרים את קרם השמרים שמהווה "בסיס" לייצור של כל סוגי שמרי האפייה, נמשיך לדרכי הייצור הספציפיות של כל סוג שמרים:

ייצור של שמרים טריים

ייצור שמרים טריים כולל בעיקר הורדת תכולת הלחות של קרם השמרים שהתקבל בסוף תהליך ה"ייצור" של השמרים.

תחילה, קרם השמרים מועבר סינון (באמצעות מכבש/ואקום סיבובי), במטרה להפריד את הנוזלים מהמוצקים. לאחר הסינון, מתקבלים שמרים "דחוסים" שנראים כמו "עוגה" – ומכאן מקור שמם באנגלית (Compressed/Cake Yeast). בסוף התהליך, מתקבלים שמרים "מרוכזים" יותר, עם אחוז לחות נמוך יותר, וריכוז גבוה יותר של תאי שמרים.

את "עוגת" השמרים שהתקבלה מעבדים למוצר סופי באחת משתי דרכים:

1. השמרים נדחסים דרך פיה מלבנית, כך שנוצר "נקניק" מלבני ארוך, שלאחר מכן נחתך למידות ולמשקל הרצויים לצורך האריזה הסופית (זוהי בעצם קוביית השמרים הטריים שמוכרת לנו).
2. השמרים עוברים "פירור", כך שמה שמתקבל זה שמרים טריים ו"מפוררים" בצורת גרגרים (לדוגמה גרגרי שמרים טריים של שמרית).

תתי הזנים שנבחרים לייצור שמרים טריים, כמו גם תנאי הגידול שלהם, הם לרוב עם נטיה להעדפה של ייצור גזים על פני יציבות. במילים אחרות: בהשוואה לשמרים יבשים, שמרים טריים יהיו פעילים יותר בבצק כשהם "טריים" ובשיאם, אבל יאבדו מהר מאוד מיכולת ההתפחה שלהם בזמן האחסון.

שמרים טריים מכילים כ-70% לחות וכ-30% מוצקים (תאי שמרים).

ייצור של שמרים יבשים פעילים

שמרים יבשים פעילים הם הצורה העתיקה ביותר של שמרים יבשים, והם קיימים עוד משנות ה-40.

שמרים יבשים פעילים מתחילים כשמרים טריים. "גוש" השמרים שהתקבל בשלב ייצור השמרים הטריים נדחס דרך צלחות/רשתות מחוררות, כך שמתקבלות "רצועות" שמרים דקות שמזכירות ספגטי. הרצועות האלו נחתכות לכדורים מוארכים ("כדורי שמרים"), שעוברים סדרה של תהליכי ייבוש. לאחר הייבוש, כדורי השמרים נטחנים לגרגירים כדוריים קטנים.

תתי הזנים שנבחרים לייצור שמרים יבשים פעילים, כמו גם תנאי הגידול ושיטות הייבוש שלהם, הם לרוב עם נטיה להעדפה של יציבות על פני ייצור גזים. במילים אחרות: הפעילות של שמרים יבשים פעילים היא פחותה לעומת שמרים טריים, אך היכולת שלהם לשמור על יכולת ההתפחה שלהם בזמן האחסון גדולה בהרבה.

שמרים יבשים פעילים מכילים כ-8% לחות וכ-92% מוצקים (תאי שמרים).

ייצור של שמרים יבשים אינסטנט

שמרים יבשים אינסטנט, אשר פותחו בשנות ה-60, הם ככל הנראה צורת השמרים הפופולרית (והנוחה) ביותר עבור אופים ביתיים (וגם מקצועיים). הייצור של שמרים יבשים אינסטנט דומה לזה של שמרים יבשים פעילים, עם מספר שינויים.

ראשית, לשמרים יבשים אינסטנט מתווסף בתהליך הייצור חומר מתחלב בשם סורביטן מונוסטיארט (E491), שתפקידו לסייע לשמרים לספוח מים בצורה יעילה. כפי שנראה בהמשך, שלב ה-רהידרציה של שמרים יבשים (Rehydration – ספיחה מחודשת של נוזלים) הוא קריטי ביותר עבור הפעילות שלהם, לכן מדובר בחומר הכרחי, שימצא תמיד ברשימת הרכיבים של שמרים יבשים אינסטנט.

בנוסף ל-E491, חומר נפוץ נוסף שמוסיפים לשמרים יבשים אינסטנט בתהליך הייצור הוא חומצה אסקורבית (או בשמו המוכר יותר – ויטמין C), משפר אפייה שתורם לחיזוק הבצק (בהמשך נראה למה זה נדרש).

בדומה לשמרים יבשים פעילים, השמרים נדחסים עוברים דרך מסננות, אולם במקרה של שמרים יבשים אינסטנט, מדובר במסננות עם חורים עוד יותר קטנים, כך שמתקבלים גרגרי שמרים קטנים ומוארכים, שלאחר מכן עוברים תהליכי ייבוש נוספים בכדי להפוך אותם עוד יותר "מרוכזים".

מבחינת יכולת ייצור גזים, שמרים יבשים אינסטנט נמצאים לרוב איפשהו באמצע בין שמרים טריים לשמרים יבשים פעילים (כלומר יכולת ייצור גזים גדולה משמרים יבשים פעילים וקטנה משמרים טריים).

שמרים יבשים אינסטנט מכילים כ-3% לחות וכ-97% מוצקים (תאי שמרים).

סוגים של שמרי אפייה: ההבדלים בין שמרים יבשים לשמרים טריים

אז אנחנו יודעים שיש 3 סוגי שמרים לשימוש ביתי (טריים ויבשים פעילים/אינסטנט), כשההבדל המרכזי ביניהם הוא תכולת הלחות שבהם. אבל מה ההבדל בפועל בין סוגי השמרים השונים, ולמה כל אחד מתאים (או לא מתאים)?

שמרים יבשים

הרציונל מאחורי הצורה בה פועלים שמרים יבשים הוא פשוט: תאי השמרים, שעד כה היו "מיובשים" (בין 7-3% לחות בלבד), סופחים לחות (מים) מהמים שבבצק, וחוזרים לתפקד כשמרים "טריים" לכל דבר. מהותית, בסיום תהליך ספיחת הנוזלים על ידי תאי השמרים (היבשים), אין הבדל בינם לבין תאי שמרים שהגיעו משמרים טריים (יתכנו הבדלים במאפייני התאים כפי שתואר מעלה, אך אופן הפעילות שלהם בבצק יהיה זהה לחלוטין).

הסעיף הזה מחולק לשמרים יבשים פעילים ושמרים יבשים אינסטנט. כפי שכבר ציינתי, בארץ זמינים לרכישה רק שמרים יבשים אינסטנט, אך הוספתי מידע גם על שמרים יבשים פעילים לצורך העשרה ו/או קוראים שנמצאים בחו"ל.

המאפיינים של שמרים יבשים אינסטנט

ההבדל העיקרי בין שמרים יבשים אינסטנט לשמרים יבשים פעילים הוא ביכולת שלהם לספוח מים ולעבור רהידרציה. הגודל הגרגרי הקטן יותר של שמרים יבשים אינסטנט, בשילוב עם ממברנת תא יותר נקבובית לעומת שמרים יבשים פעילים, מאפשרים לשמרים יבשים אינסטנט לספוח מים בצורה מהירה יותר, ובכך להתחיל לעבוד בבצק באופן מיידי וללא צורך ב"הפעלה" שלהם לפני ההוספה לבצק (ולכן שמם – "אינסטנט").

הבדל נוסף בין שמרים יבשים פעילים לשמרים יבשים אינסטנט הוא ההוספה של חומצה אסקורבית וסורביטן מונוסטיארט (E491).

סורביטן מונוסטיארט הוא חומר מתחלב (חומר שמאפשר "חיבור" בין חומרים שאחרת לא יכולים להתחבר האחד לשני, כמו מים ושמן), שתפקידו פשוט: לסייע לשמרים לספוח לחות (מים) בצורה מהירה יותר, על מנת שיוכלו להתחיל לפעול מהר יותר.

לחומצה אסקורבית יש שם נוסף ומאיים הרבה פחות: ויטמין C. חומצה אסקורבית מתפקדת בבצק כחומר מחמצן, שבקצרה, גורם לחיזוק קשרי הגלוטן, או במילים אחרות – מחזק את הבצק.

הסיבה להוספת חומצה אסקורבית לשמרים יבשים אינסטנט היא העובדה שגם בתנאי רהידרציה אידיאליים, תאי השמרים "יפלטו" לבצק כמויות משתנות של גלוטתיון, מה שבהכרח יגרום לריכוך ו"החלשת" הבצק (כתלות בריכוז/כמות הגלוטתיון שדלף). תפקידה של החומצה האסקורבית הוא "להחזיר" לבצק מהחוזק שאבד לו כתוצאה מדליפת הגלוטתיון, ובכך "לאזן" את מצב הבצק – הגלוטתיון מחליש את הבצק, בעוד החומצה האסקורבית מחזקת אותו.

יתכן שאתם שואלים את עצמכם: "אז למה לא מוסיפים חומצה אסקורבית גם לשמרים פעילים?" – הסיבה לכך היא שבייצור של שמרים יבשים פעילים, תאי השמרים פחות ניזוקים (לעומת ייצור שמרים יבשים אינסטנט), מה שגורם לפחות דליפה של גלוטתיון בתהליך הרהידרציה – ולכן השימוש בחומצה אסקורבית מתייתר (אין צורך "לאזן" את השפעת הגלוטתיון).

דבר נוסף שכדאי לדעת על שמרים יבשים אינסטנט הוא בהקשר של השימוש בהם בבצקים מתוקים (בצקים שמכילים מעל 5% סוכר באחוזי אופה). ריכוז גבוה של סוכר גורם להעלאת הלחץ האוסמוטי בבצק ולהאטה של פעילות השמרים. במצבים בהם תהליך הרהידרציה לא מתרחש בצורה אידיאלית, מלבד גלוטתיון, זולג מתאי השמרים חומר נוסף בשם טרהלוז.

טרהלוז הוא דו-סוכר, שבתוך תאי השמרים, מתפקד כחומר ש"מגן" על התא מפני לחץ אוסמוטי, על ידי ייצוב ואיזון תכולת המים הפנים-תאית. במצבים בהם ריכוז הטרהלוז בתאי השמרים יורד (כפי שקורה לדוגמה בהוספה של שמרים יבשים אינסטנט ישירות למים קרים), תאי השמרים יהיו פחות עמידים ללחץ אוסמוטי.

כשמדובר בבצקים מתוקים בהם הלחץ האוסמוטי מראש גבוה בשל ריכוז סוכר גבוה, עשויה להיות לכך השפעה משמעותית ושלילית על יכולת ההתפחה של השמרים. לכן, תהליך רהידרציה תקין של שמרים יבשים אינסטנט הופך חשוב ביותר כשעושים בהם שימוש בבצקים מתוקים.

מבחינת ההשפעה על הבצק, בשמרים יבשים אינסטנט דליפת הגלוטתיון תהיה הגדולה ביותר. לכן, בתיאוריה, שימוש בשמרים יבשים אינסטנט יתן את הבצק הכי "חלש" ופלסטי מבין סוגי השמרים; וזה לא בהכרח דבר רע – עבור בצק פיצה לדוגמה, כן נרצה בצק שיהיה יותר פלסטי וקל למתיחה, כך שדליפה *מדודה* של גלוטתיון לבצק (כזו שמתרחשת בתהליך רהידרציה אופטימלי), יכולה להיות מועילה.

המאפיינים של שמרים יבשים פעילים

באופן כללי, שמרים יבשים פעילים דורשים "הפעלה" לפני ההוספה שלהם לבצק (ומכאן שמם). הסיבות לכך הן ממברנת תא פחות נקבובית וגודל גרגרי גדול יותר, כמו גם אי-הוספה של סורביטן מונוסטיארט – כל אלו גורמים לתהליך רהידרציה איטי יותר. לכן, בכדי לקבל פעילות אידיאלית של שמרים יבשים פעילים בבצק, חשוב "להפעיל" אותם לפני ההוספה לשאר רכיבי הבצק, על ידי השריה במים חמים בטמפרטורה של כ-40 מעלות למשך 10 דקות (בדומה לתהליך רהידרציה אופטימלי של שמרים יבשים אינסטנט).

בעוד זה אפשרי (אך לא מומלץ) להוסיף שמרים יבשים פעילים ישירות למים/קמח גם ללא השריה (אך לא ישירות למים קרים), זה בהכרח יאריך את תהליך הרהידרציה שלהם, מה שעשוי לפגוע בטיב/מהירות ההתפחה, במיוחד אם מדובר על התפחה קצרה של מספר שעות בודדות (תהליך הרהידרציה יתארך, ויקח יותר זמן עד שהשמרים יתחילו לעבוד "במלוא המרץ").

חיי מדף ואחסון של שמרים יבשים (פעילים/אינסטנט)

חיי המדף של שמרים יבשים הם ארוכים ביותר, ובאופן "רשמי" (על פי הוראות יצרן), מגיעים עד שנתיים לשמרים יבשים אינסטנט, ועד שנה לשמרים יבשים פעילים. בפועל, באחסון נכון, שמרים יבשים יכולים להחזיק גם מעבר לשנתיים, עם איבוד מינימלי של יכולת התפחה.

אריזה סגורה ושלא נפתחה של שמרים יבשים ניתן לאחסן בטמפרטורת חדר שלא עולה על 27 מעלות. לאחר הפתיחה, ובכדי למזער את איבוד יכולת ההתפחה שלהם, רצוי ומומלץ לאחסן שמרים יבשים בכלי/אריזה אטומים לגמרי (גם לאוויר וגם ללחות), בחלקו הפנימי/אחורי של המקרר (שלרוב יהיה קר יותר), או במקפיא (עדיף).

לאחר פתיחת האריזה, מומלץ שלא לשמור את השמרים בטמפרטורת חדר, משום שזה עשוי לקצר משמעותית את חיי המדף שלהם.

דרך מצוינת לאחסן שמרים יבשים היא לשמור אותם באריזה המקורית שלהם (לרוב אריזת וואקום מאלומיניום) – האריזה הזו מאפשרת "לגלגל" ולקפל את החלק העליון שלה כלפי מטה עד מגע עם השמרים, ובכך "לאטום" את האריזה ולצמצם הימצאות של אוויר בתוכה (ראו תמונה מטה). לחלופין, ניתן להעביר את השמרים לכל כלי אטום אחר.

באחסון אופטימלי, וכל עוד האריזה לא נפתחה, שמרים יבשים עשויים לאבד כ-10% מיכולת ההתפחה שלהם במהלך השנה הראשונה (לאחר הייצור). לאחר פתיחת האריזה, השמרים עשויים לאבד יותר (ויותר מהר) מיכולת ההתפחה שלהם, כתלות בתנאי האחסון.

ה"אויב" הכי גדול של שמרים יבשים מבחינת חיי מדף הוא לחות, לכן חשוב מאוד להימנע מ"הרטבה" של פנים הכלי בו הם מאוחסנים.

באופן ספציפי, כדאי להימנע משינויי טמפרטורה קיצוניים בתוך הכלי (כפי שקורה כשמוציאים כלי קר מהמקרר/מקפיא לטמפרטורת חדר). חשיפה של הכלי (הקר) בו מאוחסנים השמרים לאוויר חם עשויה לגרום להתעבות בחלקו הפנימי (יצירת טיפות מים עקב כניסת אוויר חם שבא במגע עם דפנות הכלי הקר) – מים/לחות ש"יספגו" על ידי השמרים, מה שעשוי לקצר את חיי המדף ויכולת ההתפחה שלהם.

בכדי להימנע מכך, ניתן לעשות שני דברים:

1. להוציא את הכלי עם השמרים מהמקפיא/מקרר, להוציא מהכלי את כמות השמרים הנדרשת, לאטום את הכלי ולהחזיר אותו מייד וכמה שיותר מהר חזרה למקרר/מקפיא. ההוצאה וההחזרה המהירים מ/אל המקרר ימנעו התעבות בתוך הכלי. ככה אני ממליץ לעבוד.
2. להוציא את הכלי עם השמרים מהמקרר/מקפיא ולאפשר לו להגיע לטמפרטורת חדר לפני הפתיחה שלו. כשהכלי הגיע לטמפרטורת החדר, ניתן לפתוח אותו ולהוציא את כמות השמרים הנדרשת. "איזון" הטמפרטורות ימנע התעבות.

אם תעקבו אחר ההנחיות הנ"ל, תוכלו להוציא בקלות מעל שנת שימוש בשמרים יבשים (ואף הרבה יותר – יש לי חבילת שמרים יבשים בת 3 שעדיין חיה ובועטת).

שמרים טריים

המאפיינים של שמרים טריים

כפי שראינו, שמרים טריים אמנם פחות "מרוכזים" לעומת שמרים יבשים (כ-30% תאי שמרים בשמרים טריים לעומת כ-90% בשמרים יבשים), אולם יכולת ההתפחה שלהם גבוהה יותר לעומת שמרים יבשים (כלומר, אם תהיה לנו בבצק אותה "כמות" תאי שמרים, הבצק שמהכיל שמרים טריים יתפח מהר יותר). הסיבה לכך היא תת-זן שונה בו משתמשים לגידול וייצור של שמרים טריים, כמו גם תהליכי הייצור של שמרים יבשים, שבאופן בלתי-נמנע פוגעים במידה מסוימת בתאיהם וביכולת ההתפחה שלהם.

בנוסף, תאי השמרים של שמרים טריים נמצאים במצב "פעיל", מה שתיאורטית מאפשר להם להתחיל לעבוד בבצק באופן מיידי (שכן הם לא צריכים לעבור רהידרציה). לא בהכרח יש לזה השפעה פרקטית על הבצק, אבל זה נחמד לדעת. 

באופן כללי, משום שיכולת ההתפחה של שמרים טריים היא גדולה יותר משל שמרים יבשים, הם יתפקדו טוב יותר בבצקים מתוקים עם רמות סוכר גבוהות (במילים אחרות, שמרים טריים עשויים להיות עדיפים להכנה של בצקים מתוקים).

מבחינת ההשפעה על הבצק, דליפת גלוטתיון בשמרים טריים תהיה אפסית עד לא קיימת (משום שהם אינם עוברים רהידרציה), ולכן בתיאוריה, שימוש בשמרים טריים יתן את הבצק ה"חזק" ביותר מבין סוגי השמרים.

יתרון משמעותי של שימוש בשמרים טריים הוא עבור הכנה/ייצור של בצקים שמיועדים להקפאה. לעומת שמרים יבשים שתאיהם ניזוקים במידה מסוימת בתהליך הייצור/ייבוש, התאים של שמרים טריים נותרים "שלמים". הדבר מאפשר להם "לשרוד" הקפאה בצורה טובה יותר (עקב מבנה תא שלא ניזוק), כשהתוצאה היא פעילות עדיפה שלהם לאחר הקפאה והפשרה לעומת שמרים יבשים. להרחבה על הקפאה של בצק, ראו פוסט איך להקפיא בצק פיצה בצורה אידיאלית (או כל בצק שמרים).

הבדל נוסף בין שמרים טריים ליבשים הוא ריכוז חיידקי החומצה הלקטית שבהם. בשמרים טריים יש ריכוז מעט גבוה יותר של חיידקי חומצה לקטית לעומת שמרים יבשים. עד כמה זה קריטי? בתיאוריה, יכולה להיות לזה השפעה מסוימת על פרופיל הטעם (שכן לחיידקי חומצה לקטית השפעה משמעותית על הטעם שנוצר בבצק בהתפחה ארוכה), אך מבחינה פרקטית ההבדל לא באמת יהיה מורגש, וגם כשכן – זה ידרוש התפחה ארוכה בטמפרטורת חדר (ולא במקרר).

השימוש בשמרים טריים עדיין נפוץ (יחסית) באירופה. הסיבה העיקרית לכך היא לוגיסטית – כפי שמייד נראה, לשמרים טריים יש חיי מדף קצרים מאוד, ולכן הם דורשים שינוע אופטימלי (שינוע בקירור + זמן אספקה קצר מאוד מהמפעל ליעד). מכיוון שבאירופה קיימים יחסית הרבה יצרני שמרים טריים (שגם נמצאים בקרבת מאפיות ו/או צרכני השמרים), כמו גם מערך לוגיסטי שמאפשר שינוע יעיל ומהיר – שמרים טריים הם עדיין אופציה רלוונטית.

חיי מדף ואחסון של שמרים טריים

בשל תכולת הלחות הגבוהה שבהם, לשמרים טריים יש חיי מדף קצרים מאוד – מרגע הייצור, כשבועיים בטמפרטורת חדר (כ-23 מעלות), ועד חודשיים בקירור (0-5 מעלות).

שמרים טריים מאבדים מהר מאוד מיכולת ההתפחה שלהם – כ-10% בחודש הראשון (באריזה סגורה שמאוכסנת בצורה אופטימלית), כשלאחר מכן יכולת ההתפחה יורדת דרסטית בכל שבוע, עד כדי איבוד מוחלט של יכולת ההתפחה לאחר כחודשיים.

נוסף לחיי המדף הקצרים באופן כללי של שמרים טריים, יש לקחת בחשבון גם את שרשרת האספקה שעוברים השמרים הטריים עד שהם מגיעים אלינו הביתה (בעיקר בהיבטים של שינוע ואחסון בנקודת המכירה). מספיק שהשמרים "ישבו" שעות בודדות בטמפרטורה גבוהה לפני שהגיעו למדף בסופר (או עד שנכנסו חזרה לקירור לאחר הרכישה), בכדי שיאבדו מיכולת ההתפחה שלהם.

לכן, שמרים טריים יש לשמור במקרר, ארוזים היטב באריזה המקורית שלהם, ולהשתמש בהם לא יותר מחודשיים לאחר תאריך הייצור (ולא מרגע הרכישה, שכן הם מאבדים מיכולת ההתפחה שלהם מהרגע שיצאו מהמפעל, גם באחסון אידיאלי). כדאי לקחת בחשבון שככל שעובר הזמן יכולת ההתפחה של שמרים טריים בהכרח פוחתת, כך שאותה כמות שמרים בשבוע הראשון לא בהכרח תתן אותן תוצאות התפחה כמו לאחר 4 שבועות.

הימנעו מאחסון של שמרים טריים במקפיא – תהליך ההקפאה יפגע משמעותית ביכולת ההתפחה שלהם (תכולת הלחות/מים הגבוהה שבשמרים הטריים תגרום לכך שבמהלך ההקפאה יווצרו בשמרים גבישי קרח מזעריים ש"יחוררו" פיזית את תאיהם).

המרה בין סוגי שמרים

למדריך המרה בין סוגי השמרים השונים, ראו פוסט המרה בין שמרים טריים ליבשים: מדריך מעשי עם טבלת המרה.

איך לזהות כל סוג שמרים (על המדף בסופר)

זיהוי שמרים טריים

השמרים הטריים היחידים שזמינים בארץ הם של חברת שמרית (חיי המדף הקצרים ותנאי האחסון והשינוע של שמרים טריים לא מאפשרים לייבא אותם מחו"ל). לשמרית יש שמרים טריים דחוסים (קוביות שמרים), וגם שמרים טריים בגרגרים (מדובר על אותו המוצר בדיוק).

זיהוי שמרים יבשים

כפי שכבר ציינתי, בארץ נמכרים רק שמרים יבשים אינסטנט.

אם אתם בכל זאת רוצים להיות בטוחים באיזה שמרים יבשים מדובר, זו הדרך לזהות שמרים יבשים אינסטנט:

1. על האריזה יהיה רשום בפירוש "אינסטנט" (כמובן).
2. ברשימת הרכיבים יופיעו סורביטן מונוסטיארט (E491) ו/או חומצה אסקורבית (E300).
3. התוקף יהיה שנתיים מיום הייצור.
4. הוראות השימוש על האריזה לא דורשות השריה מוקדמת במים ("הוספה ישר לקמח").
5. לשמרים יבשים פעילים יש צורה "כדורית", לעומת צורה דקה ומוארכת של שמרים יבשים אינסטנט (ראו תמונה מטה).

אם המוצר עונה על רוב הנ"ל (לרוב הוא יענה על כולם) – מדובר בשמרים יבשים אינסטנט.

לשמרית יש מוצר שנקרא 'שמרים יבשים אקטיביים' שהוא בפועל שמרים יבשים אינסטנט (עונה על כל הרשימה הנ"ל).

סיכום: איזה שמרים עדיפים, טריים או יבשים?

אם קראתם פוסטים נוספים בפיצהלאב, אתם יודעים שהתשובה לשאלות של "מה עדיף" הן ברוב המקרים – זה תלוי. אבל במקרה זה, עבור אופים ביתיים (ולא רק), התשובה היא די חד-משמעית.

ראשית, בואו נדון על שמרים יבשים פעילים. בשורה התחתונה – אין סיבה להעדיף שמרים יבשים פעילים על פני שמרים יבשים אינסטנט. יש להם חיי מדף קצרים יותר, הם דורשים יותר התעסקות, ובגדול – אין להם שום יתרון שגורם להם להילקח בכלל בחשבון (ובכל מקרה, הם גם לא זמינים לרכישה בארץ).

אם כך, "הקרב" הוא בין שמרים יבשים אינסטנט לשמרים טריים.

שמרים יבשים מול שמרים טריים

ראשית, חשוב לציין (שוב) שגם שמרים טריים וגם שמרים יבשים מיוצרים מאותו הזן בדיוק (S. Cerevisiae), כשההבדלים ביניהם הוא בתת-הזן ובצורת הייצור. הבדלים האלו מתבטאים בעיקר ביציבות (חיי מדף) ויכולת ההתפחה (ייצור גזים). לסוג השמרים (טריים/יבשים) אין כל השפעה על הטעם, וכשעושים שימוש נכון בכל אחד מהם – התוצאות יהיו זהות.

עוד חשוב לציין ששמרים טריים הם לא באמת "טריים", אלא פשוט מכילים יותר לחות. בשמרים יבשים אין "חומרים משמרים", והנושא של "בריאות" בכלל לא צריך להוות שיקול בבחירה בין שמרים טריים ליבשים, כי הוא לחלוטין לא רלוונטי – אין שום דבר "לא בריא" בשמרים יבשים, אפילו לא קרוב לזה.

מבחינת ההשפעה על תכונות הבצק, שמרים יבשים יגרמו לבצק להיות יותר פלסטי (רך/נמתח) לעומת שמרים טריים, בשל הדליפה הבלתי-נמנעת של גלוטתיון. ברמות מדודות זה רצוי ואף שימושי עבור בצק פיצה, אך ברמות גבוהות של דליפת גלוטתיון (לדוגמה בהוספת שמרים יבשים אינסטנט ישירות למים קרים), זה עשוי לגרום לבצק מאוד נוזלי, חלש, דביק וקשה לעבודה.

באופן כללי (מאוד), שימוש בשמרים יבשים לרוב יהיה עדיף עבור הכנה של "בצק חירום" (בצק בהתפחה קצרה מאוד של שעה-שעתיים). משום שההתפחה הקצרה מאוד לא תמיד תאפשר לבצק להפוך מספיק פלסטי (תלוי בגורמים רבים מאוד, ביניהם פעילות מוגבלת של אנזימי הפרוטאז), הדליפה של הגלוטתיון עשויה לעזור מעט בקבלה של בצק יותר "רך", פחות מתנגד ויותר נוח לעבודה.

עבור בצקים שהולכים לעבור הקפאה, ההעדפה היא חד-משמעית לשמרים טריים. להרחבה על נושא זה, ראו את הפוסט שהוקדש לנושא ההקפאה של בצק: איך להקפיא בצק פיצה בצורה אידיאלית (או כל בצק שמרים).

מבחינת חיי מדף, שמרים יבשים מנצחים בנוקאאוט. וזה קריטי, כי זה ככל הנראה הפרמטר הכי חשוב כשמשווים בין שמרים טריים ליבשים.

חיי המדף של שמרים טריים הם קצרים מאוד (עד חודשיים בתנאי אחסון אופטימליים), עם איבוד משמעותי של יכולת ההתפחה שלהם ככל שעובר הזמן (נמדד בימים/שבועות). לשמרים יבשים לעומת זאת יש חיי מדף ארוכים מאוד, כשהם יכולים להחזיק בתנאי אחסון אופטימליים שנה ואף הרבה יותר, תוך איבוד מינימלי של יכולת התפחה.

אם אתם אופים הרבה (ממש הרבה, ברמה היומיומית), אז השימוש בשמרים טריים יכול להתאים לכם (כלומר, אתם יכולים לסיים חבילת שמרים שלמה לא יותר משבועות בודדים לאחר הרכישה שלה). אם לעומת זאת אתם אופים בתדירות נמוכה יותר – שמרים יבשים ישרתו אתכם הרבה יותר טוב.

מבחינת נוחות שימוש (הוספה לבצק), שמרים טריים הם מעט יותר "נוחים" לשימוש – פשוט מפוררים אותם לתוך המים/קמח. שמרים יבשים עשויים לדרוש קצת יותר "התעסקות" בכדי להבטיח תפקוד אופטימלי שלהם ומינימום השפעה שלילית על הבצק.

מבחינה כלכלית, עבור האופה הביתי, שמרים יבשים הם רכישה הרבה יותר כלכלית – העלות שלהם היא כחצי משמרים טריים, וכמות השימוש בהם היא כשליש (כלומר, יוצא שהם יותר "זולים" משמרים טריים פי 6~). אמנם מדובר בהפרש של שקלים בודדים, אבל בכמויות גדולות זה עשוי להצטבר ולהפוך משמעותי.

לסיכום,
אם זיהיתם בסעיפים הנ"ל סעיף כלשהו (או יותר) שגורם לכם לחשוב "בדיוק בגלל זה אני צריך שמרים טריים" – לכו על שמרים טריים. אחרת, שמרים יבשים הם האופציה העדיפה, וזו גם ההמלצה האישית שלי.

ומה לגבי איך להשתמש בשמרים בפועל? על כך תוכלו לקרוא בפוסט איך להשתמש בשמרים יבשים ובשמרים טריים: מדריך פרקטי לשימוש אידיאלי בשמרים.