המדריך המלא לשמרים – הבדלים, דרכי שימוש, דגשים ועוד

השמרים הם הלב הפועם של הבצק, תרתי משמע; ולכן, חשוב לתת להם את הכבוד המגיע להם, ולהקדיש להם פוסט משל עצמם. הפוסט הזה יענה לכם על כל שאלה שאי פעם היתה לכם בנושא שמרים – החל מהפעילות שלהם בבצק, דרך הסוגים השונים ושיטות הייצור שלהם, איך להשתמש בהם בצורה נכונה, וכמובן – מה ההבדל בין סוגי השמרים השונים, ואיזה מהם הכי "טוב"

שמרים – הקדמה

שמרים הם אורגניזם מיקרוסקופי חי וחד-תאי; ועם כמה שהם צורת החיים הפשוטה ביותר, הפעילות שלהם בבצק היא משמעותית ומורכבת. השמרים הם אלו שאחראים לתהליך החשוב ביותר שעובר בצק שמרים – תהליך ההתפחה – כשדיון על תהליך ההתפחה לרוב שזור בדיון על פעילות השמרים. אבל מה הם בעצם שמרים?

שמרים הם סוג של פטריה, והם חלק מקבוצת האורגניזמים הבסיסית ביותר בעולם הצומח, ביחד עם פטריות, אצות וחיידקים. מדובר ביצורים זעירים שניתן לראות רק תחת מיקרוסקופ (אל תתבלבלו – גרגרי השמרים בשמרים יבשים הם לא יותר מהמון תאי שמרים "דחוסים" יחד), שנמצאים בכל מקום – באוויר, באדמה, על צמחים וכו'. בכדי לשרוד, שמרים זקוקים לסוכר, מים, וסביבה חמה. חשוב לציין ששמרים הם "נייחים", ואין להם יכולת לזוז בכוחות עצמם (לא בטבע, ולא בבצק).

בדומה לשאר זני הפטריות, שמרים הם חסרי כלורופיל, לכן הם אינם יכולים ליצור לעצמם את המזון (בניגוד לצמחים בהם הכלורופיל הוא חלק מרכזי בתהליך הפוטוסינתזה), ובמילים אחרות – שמרים תלויים באורגניזמים אחרים שייצרו עבורם מזון; וכאן אנחנו מתחברים לבצק – על מנת ששמרים יעשו כהלכה את ה"עבודה" שלהם בבצק – צריך לספק להם מזון.

בטבע קיימים מאות סוגי שמרים (שאת חלקם ניתן "ללכוד" וליצור מהם מחמצת, אבל זה כבר לפעם אחרת), אולם זן השמרים שמוכר לנו כשמרי אפייה (בין אם יבשים/טריים) נקרא בעברית 'שמר אפייה'/'שמר בירה', או Saccharomyces cerevisiae (סכרומיצס צרויזיה), או בקיצור: S. cerevisiae (תרגום מלטינית: "פטריה שמתסיסה סוכר בדגנים כדי לייצר אלכוהול ופחמן דו-חמצני". כן, לא המצאתי את זה).

שמרים זקוקים לאנרגיה (מזון) בכדי לשרוד, אותה הם מייצרים במספר דרכים, כשהעיקריות שבהן הן תסיסה (Fermentation) ו-רספירציה ("נשימה תאית", Respiration).

תסיסה היא תהליך אנאירובי (ללא נוכחות חמצן), במהלכו ממירים השמרים סוכרים פשוטים לאלכוהול ופחמן דו-חמצני (CO2). בהקשר של התפחת בצק, תהליך התסיסה האנאירובי והיצירה של אלכוהול ו-CO2 (ותוצרי לוואי נוספים) הוא זה שגורם הן להתפחה הפיזית של הבצק והן להבשלה שלו (להרחבה, ראו פוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים).

רספירציה לעומת זאת היא תהליך אירובי (בנוכחות חמצן), במהלכו ממירים השמרים סוכרים פשוטים לפחמן דו-חמצני ומים, ללא אלכוהול. באופן כללי, שלב הרספירציה הוא השלב בו תאי השמרים "מתרבים" (קורה בתחילת ההתפחה), כשזמן לא רב לאחר מכן "נגמר" החמצן בבצק, והשמרים עוברים לתסיסה אלכוהולית ("מתפיחים" את הבצק בפועל).

השמרים בבצק

להרחבה על פעילות השמרים בהקשר הרחב של התפחת הבצק, ראו פוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים (מומלץ)

אז מה בעצם עושים השמרים בבצק? בפשטות:

1. רוב הקמח (כ-70%) מורכב מעמילן (פחמימה מורכבת).
2. האנזימים שמצויים בקמח באופן טבעי מפרקים את העמילן (וגם סוכרים מורכבים אחרים שמצויים בקמח) לסוכרים פשוטים (באופן ספציפי גלוקוז ופרוקטוז).
3. השמרים צורכים את הסוכרים הפשוטים ומייצרים פחמן דו-חמצני (CO2) ואלכוהול (אתנול). הפחמן הדו-חמצני "נלכד" ברשת הגלוטן (ליתר דיוק, בחללי האוויר הזעירים שנוצרו בעת הלישה), והוא זה שגורם למאפה לתפוח ולצבור נפח.

ובקצרה:
פחמימות מורכבות (עמילן וסוכרים מורכבים נוספים) ← סוכרים פשוטים ← פחמן דו-חמצני ← בצק תופח

באופן כללי, ככל שנוסיף לבצק יותר שמרים, כך יגדל "מנוע" התפיחה בבצק. כאמור, ניתן לחלק את פעילות השמרים לשני שלבים:

1. התפיחה ה"פיזית" של הבצק
2. ה"הבשלה" של הבצק (יש שקוראים לתהליך זה "תסיסה")

פעילות (תסיסה) אירובית מתייחסת בעיקר לשלב הראשוני בהתפחה בו השמרים "מתרבים" (יותר נכון מתחלקים/מנביגים). בשלב זה, השמרים משתמשים בגלוקוז ובחמצן ליצירת אנרגיה ולהתרבות.
תוצרי הלוואי של תסיסה אירובית הם פחמן דו-חמצני ומים (לא נוצר אלכוהול/אתנול בשלב זה).

פעילות אנאירובית, או בשמה האחר, "תסיסה אלכוהולית", היא מצב בו אין חמצן בבצק, והשמרים עוברים לצרוך גלוקוז בלבד לייצור אנרגיה. תוצרי הלוואי של תסיסה אנאירובית הם פחמן דו-חמצני ואלכוהול (אתנול), וזהו השלב בו השמרים מבצעים את מה שאנחנו מתייחסים אליו כ"התפחה". בשלב זה השמרים עדיין יכולים להתרבות, אולם מחקרים חלוקים לגבי האם הם מתרבים בפועל בבצק בשלב של פעילות אנאירובית (או האם הם בכלל מתרבים בבצק – קיימים מחקרים שמראים גידול של עד 90% בתאי השמרים בבצק אחרי מספר שעות, אל מול מחקרים שלא מצאו הבדל בכמות תאי השמרים בבצק גם לאחר 8 שעות). אורגניזם פשוט אבל מורכב, כבר אמרנו?

מבחינת ציר הזמן, ניתן לחלק את שני השלבים כך:

1. במהלך הלישה "נלכד" בתוך הבצק חמצן. החמצן הזה מאפשר לשמרים (או לחיידקים במקרה של מחמצת) לבצע פעילות אירובית (ובנוסף גם גורם לחמצון הבצק). השמרים צורכים את החמצן מהר מאוד, ולכן שלב זה נמשך לפרק זמן קצר מאוד – לא יותר משעה מסיום הלישה.
2. מהרגע בו אזל החמצן בבצק, השמרים עוברים לבצע פעילות אנאירובית – תפיחה/תסיסה אלכוהולית. חשוב לציין בהקשר זה שלחשיפה של הבצק לאוויר ("אוורור" של הכלי) אין שום השפעה על הפעילות האנאירובית (כמות החמצן שהבצק ישחף אליה היא זעומה ומוגבלת רק לפני השטח שלו – לא תהיה לכך השפעה על פעילות השמרים).

טווח הטמפרטורות האידיאלי לשלב האנאירובי (התרבות השמרים) הוא בין 20-27 מעלות, כשהטמפרטורה האופטימלית היא 26 מעלות (וזו אחת הסיבות לכך שאנחנו מכוונים לטמפרטורת בצק סופית של 23-27). בזמן ההתפחה, ככל שהטמפרטורה עולה, כך עולה קצב פליטת הגזים (CO2) של השמרים; וכאמור, הגזים שהשמרים פלטו ו"נלכדו" בגלוטן, הם אלו שנותנים למאפה נפח ואווריריות, לפני ובמהלך האפייה.

בנוסף, שמרים הם אורגניזם שאוהב סביבה חומצית, ואידיאלית, רמות חומציות (pH) בין 5.0-6.5. כמו כל אורגניזם, גם השמרים פועלים כך שהם "מייצרים" לעצמם סביבת מחייה אידיאלית להישרדות, כלומר – יצירת סביבה חומצית בבצק. איך הם עושים את זה? בין היתר, על ידי יצירה של חומצות אורגניות (שעבור השמרים יוצרים סביבת מחייה אידיאלית, ועבורנו – טעם).

על תהליך פירוק העמילן בבצק לסוכרים פשוטים שהשמרים יכולים לצרוך במהלך ההתפחה, אתם יכולים לקרוא בהרחבה בפוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים.

שמרים ולחץ אוסמוטי

על לחץ אוסמוטי בכלליות אתם יכולים לקרוא בויקיפדיה. בהקשר של שמרים, מדובר בתנועה של מים וחומרי הזנה אל ומחוץ לתאי השמרים דרך דופן (ממברנת) התא, תהליך שמשפיע על פעילות השמרים (ובהתאם על ההתפחה); ככל שעולה הלחץ האוסמוטי בסביבה בה נמצאים השמרים (קרי, הבצק), תהיה לכך השפעה שלילית על פעילות השמרים (לחץ אוסמוטי גבוה יותר = "משיכה" של מים מתוך תאי השמרים החוצה, או "מניעה" של מים חופשיים מהשמרים).

התכונות האוסמוטיות של תאי שמרים מאפשרות כניסה ויציאה "סלקטיבית" של חומרי הזנה מהסביבה בה השמרים נמצאים, והן ממלאות תפקיד חשוב בשליטה על חומרי ההזנה שנכנסים אל תוך תאי השמרים, כמו גם ב"שחרור" חומרים אל מחוץ לתאי השמרים, כדוגמת אלכוהול ופחמן דו-חמצני.

ריכוזים גבוהים של סוכרים, מלחים וחומרים מסיסים אחרים בבצק גורמים לעלייה בלחץ האוסמוטי, וכתוצאה מכך נפגעת פעילות השמרים. באופן כללי, ברמות סוכר של מעל 5% בבצק (ממשקל הקמח, כלומר באחוזי אופה), תחל פגיעה בפעילות ויכולת ההתפחה של השמרים, כשההשפעה הולכת וגדלה ככל שעולה ריכוז הסוכרים. ההשפעה של לחץ אוסמוטי על השמרים היא גבוהה יותר כשמדובר בחד-סוכרים כמו סוכרוז (סוכר מטבח), גלוקוז ופרוקטוז לעומת מלטוז (שהוא דו-סוכר שנשאר ככזה למשך רוב זמן ההתפחה, לכן ההשפעה שלו מבחינת לחץ אוסמוטי היא פחותה לעומת חד-סוכרים). מידת ה"רגישות" של השמרים ללחץ אוסמוטי משתנה בין תתי הזנים השונים, כשחלקם יותר "עמידים" ללחץ אוסמוטי, ובהתאם מתפקדים טוב יותר בבצקים מתוקים עם רמות גבוהות של סוכר (לעומת זנים אחרים ופחות עמידים ללחץ אוסמוטי).

גם מלח, בדומה לסוכר, יוצר בבצק לחץ אוסמוטי. מלח בריכוז של מעל 1.5% (מסך הקמח בבצק באחוזי אופה) גורם להאטת פעילות השמרים, בין אם על ידי לחץ אוסמוטי ובין אם כתוצאה מתגובות כימיות (או שילוב של שניהם ביחד).

ייצור שמרים – כללי

קיימים תתי-זנים (Strains) רבים של S. cerevisiae (שמר האפייה), כשברבים מהם נעשה שימוש לצורך ייצור שמרי אפייה. בין המאפיינים המשותפים שכל תתי הזנים חולקים, אפשר למצוא את הסוכרים שהם צורכים, הדרך בה הם מתרבים והצורה שלהם תחת מיקרוסקופ; מאפיינים שמבדילים בין תתי-זנים כוללים את ה"עמידות" שלהם לסוכר (עד כמה הם מסוגלים לתפקד בסביבת ריכוזים שונים של סוכר – משמעותי בעיקר עבור מאפים מתוקים לדוגמה), וכמה מהר הם מתרבים. המאפיינים בפועל של השמרים (כמוצר סופי) יושפעו מתת-הזן שנבחר, כמו גם משיטת הייצור.

איך מייצרים שמרים?

ראשית, משום ששמרים הם אורגניזם חי, שמרים לא באמת "מייצרים", אלא "מגדלים" או "מתרבתים" (כפי שמגדלים יבול חקלאי). מקור המזון העיקרי שמשמש לגידול השמרים הוא מולסה – תוצר לוואי של תהליך הזיקוק של מיץ קנה סוכר או סלק סוכר, לסוכר לבן; המולסה היא המקור הכי "זול" לסוכרוז, גלוקוז ופרוקטוז – סוכרים אותם השמרים יכולים לצרוך כמזון. לפני השימוש במולסה לצורך "האכלת" השמרים, היא נמהלת במים, עוברת עיקור (סטריליזציה במים חמים), ו"מחוזקת" בחומרים נוספים והכרחיים לפעילות השמרים, לרבות חנקן, זרחה, חומצה גופרתית, נתרן פחמתי ומינרלים שונים (בין היתר קלציום ומגנזיום).

השמרים מגודלים בתנאים סטריליים ומוקפדים במעבדה, כשהגידול ("הכפלה") שלהם מתבצעת בשלבים. במהלך השלבים הללו, ליצרן השמרים יש "שליטה" מסוימת על אופי והרכב השמרים, באמצעות ויסות מבוקר של תנאי הגידול (טמפרטורה, אוורור, מזון זמין וכו').

תהליך הייצור הכללי של שמרים הוא כזה:
(1) אוספים תאי שמרים בודדים, בריאים ו"נמרצים" מתוך תת הזן הנבחר
(2) תרביות התאים נשמרות במבחנות שמכילות את חומרי ההזנה הנדרשים לשמרים, והשמרים מתחילים להתרבות
(3) תרביות השמרים הטהורות מועברות מהמבחנות לכלי גידול גדולים יותר, עד שהשמרים גדלו (התרבו) במידה הנדרשת לייצור מסחרי
(4) כאשר השמרים צרכו את כל חומרי ההזנה בכלי, הם עוברים "הפרדה" משאר החומר שבכלי באמצעות צנטריפוגה (מכשיר "מפריד" להפרדת חומרים)
(5) לאחר המעבר בצנטריפוגה, השמרים עוברים "שטיפה" נוספת להפרדה שלהם מכל שאריות חומרי ההזנה, ואז עוברים הפרדה נוספת בצנטריפוגה, במטרה לקבל תאי שמרים טהורים
(6) מתקבל תרחיף קרמי (מלשון 'קרם') של שמרים טהורים ופעילים (שנקרא "קרם שמרים" או Yeast cream), המכיל כ-15% תאי שמרים (וכ-85% לחות/מים)
(7) לאחר שהתקבל "קרם השמרים" הסופי, הוא ממשיך הלאה לתהליכי ייצור נוספים בהתאם למוצר השמרים הסופי (שמרים יבשים/טריים), או נמכר ככזה ישירות למאפיות

שמרים טריים (Cake/Compressed/Fresh Yeast)

ייצור שמרים טריים כולל בעיקרו הורדת תכולת הלחות מקרם השמרים שהתקבל בסוף תהליך הגידול של השמרים. קרם השמרים מועבר סינון (באמצעות מכבש/ואקום סיבובי), במטרה להפריד את הנוזלים מהמוצקים. לאחר הסינון, מתקבלים שמרים "דחוסים" (מכאן מקור שמם; שם נוסף הוא Cake yeast, מכיוון שבשלב זה השמרים נראים כמו "עוגה") – שמרים עם אחוז גבוה יותר של מוצקים (תאי שמרים), ואחוז לחות נמוך יותר. מכאן יש שתי אופציות:
(1) השמרים שהתקבלו נדחסים דרך פיה מלבנית, כך שנוצר "נקניק" מלבני ארוך, שלאחר מכן נחתך למידות ולמשקל הרצויים לצורך האריזה הסופית (שמרים דחוסים בצורה של קוביה)
(2) השמרים שהתקבלו "מפוררים" לצורה של גרגרים ואז נארזים (שמרים טריים בצורה של גרגרים, לדוגמה השמרים הטריים בצורת גרגרים של שמרית)

תתי הזנים שנבחרים לייצור שמרים טריים, כמו גם תנאי הגידול שלהם, הם לרוב עם נטיה להעדפה של ייצור גזים על פני יציבות; במילים אחרות: "מנוע תפיחה" גדול יותר כשהשמרים בשיאם (בהשוואה לשמרים יבשים), אבל הדרדרות מהירה יותר של השמרים בזמן האחסון, כך שהם מאבדים מהר יותר את יכולת ההתפחה שלהם ככל שעובר הזמן (עוד על חיי המדף של כל סוגי השמרים בהמשך).

שמרים דחוסים מכילים כ-70% לחות וכ-30% מוצקים (תאי שמרים).

שמרים יבשים פעילים (Active Dry Yeast)

שמרים יבשים פעילים הם הצורה העתיקה ביותר של שמרים יבשים, והם קיימים עוד משנות ה-40.
שמרים יבשים פעילים מתחילים כשמרים דחוסים. גוש השמרים שהתקבל בשלב ייצור השמרים הדחוסים עובר דרך צלחות/רשתות מחוררות כך שמתקבלות "רצועות" שמרים דקות שמזכירות ספגטי. הרצועות האלו נחתכות לכדורים מוארכים ("כדורי שמרים") שעוברים סדרה של תהליכי ייבוש. לאחר הייבוש, כדורי השמרים נטחנים לגרגירים קטנים.

תתי הזנים שנבחרים לייצור שמרים יבשים פעילים, כמו גם תנאי הגידול ושיטות הייבוש שלהם, הם לרוב עם נטיה להעדפה של יציבות על פני ייצור גזים; במילים אחרות: הפעילות ויכולת ייצור הגזים של שמרים יבשים פעילים היא פחותה לעומת שמרים טריים, אך היכולת שלהם לשמור על יכולת ההתפחה שלהם בזמן האחסון גדולה בהרבה.

שמרים יבשים פעילים מכילים כ-8% לחות וכ-92% מוצקים (תאי שמרים).

שמרים יבשים אינסטנט (Instant Dry Yeast)

השמרים היבשים אינסטנט, אשר פותחו בשנות ה-60, הם ככל הנראה צורת השמרים הפופולרית (והנוחה) ביותר עבור אופים ביתיים (ולא רק). הייצור שלהם דומה לזה של שמרים יבשים פעילים, עם מספר שינויים. ראשית, לשמרים יבשים אינסטנט לרוב מוסיפים חומצה אסקורבית (ויטמין C) שתעזור לחיזוק הבצק (למה זה נדרש, נראה בהמשך), ו/או חומר מתחלב בשם סורביטן מונוסטיארט (E491 ברשימת הרכיבים – הרכיב הזה יופיע כמעט תמיד ברשימת הרכיבים של שמרים יבשים אינסטנט), שתפקידו לסייע לשמרים לספוח מים בצורה יעילה יותר לאחר ההוספה לבצק, מה שבהכרח ישפיע לחיוב על התפקוד שלהם. לאחר מכן, השמרים עוברים דרך מסננות עם חורים עוד יותר קטנים (לעומת שמרים יבשים פעילים), כך שמתקבלים גרגרי שמרים קטנים ומוארכים (בגודל קטן יותר משמרים יבשים פעילים), שלאחר מכן עוברים (עוד) תהליכי ייבוש.

מבחינת יכולת ייצור גזים, שמרים יבשים אינסטנט נמצאים לרוב איפשהו באמצע בין שמרים טריים לשמרים יבשים פעילים (כלומר יכולת ייצור גזים גדולה משמרים יבשים פעילים וקטנה משמרים טריים).

שמרים יבשים אינסטנט מכילים כ-3% לחות וכ-97% מוצקים (תאי שמרים).

סוגי שמרים וההבדלים ביניהם (מה ההבדל בין שמרים יבשים לטריים?)

אז אנחנו כבר יודעים שיש 3 סוגי שמרים לשימוש ביתי:
שמרים יבשים אינסטנט (Instant dry yeast, או IDY)
שמרים יבשים פעילים (Active dry yeast, או ADY)
שמרים טריים (Compressed/Cake/Fresh yeast או CY)

כשההבדל ביניהם הוא אחוז הלחות וריכוז תאי השמרים שהם מכילים (כ-97%, 92% ו-30% בהתאמה), תת הזן ממנו מגדלים אותם, והליך ה"ייצור" שלהם. אבל מה ההבדל בפועל בין סוגי השמרים השונים, ומה הדרך האידיאלית לבחור ולהשתמש בכל אחד מהם?

שמרים טריים

כפי שכבר ראינו, שמרים טריים אמנם מכילים ריכוז נמוך של תאי שמרים ביחס לשמרים יבשים (כ-30%), אולם יכולת ההתפחה שלהם גבוהה יותר לעומת שמרים יבשים (כלומר, למרות ששמרים יבשים מכילים כ-פי 3.3 יותר תאי שמרים, יכולת ייצור הגזים שלהם לא גבוהה באותה הפרופורציה של פי 3.3, אלא פחות). הסיבה לכך היא תת-זן שונה בו משתמשים לגידול וייצור של שמרים טריים, כמו גם תהליכי הייצור של שמרים יבשים (שבאופן בלתי-נמנע פוגעים במידה מסוימת ביכולת ייצור הגזים שלהם). בנוסף, תאי השמרים בשמרים טריים נמצאים במצב בו הם "מוכנים" להתחיל לעבוד ולהיכנס לפעולה מייד (הם לא צריכים לעבור תהליך של ספיחת מים לעומת שמרים יבשים) – כל מה שהם צריכים זה להגיע לטמפרטורה של לפחות 10 מעלות, והם מוכנים לנשנש סוכרים.

באופן כללי, משום שיכולת ההתפחה של שמרים טריים היא גדולה יותר משל שמרים יבשים, הם יתפקדו טוב יותר בבצקים מתוקים עם רמות סוכר גבוהות (דבר שניתן לפתור בקלות באמצעות שימוש בכמות מעט גדולה יותר של שמרים יבשים).

שמרים טריים לרוב יהיו עדיפים להכנה/ייצור של בצקים שמיועדים להקפאה, בשל העובדה שתאי השמרים של שמרים טריים נמצאים במצב "אופטימלי" (לעומת שמרים יבשים שבאופן בלתי-נמנע חלק מהתאים שלהם ניזוקים בתהליך הייבוש), מה שיאפשר להם לשרוד בצורה טובה הקפאה ארוכה (כל עוד מלכתחילה נעשה שימוש בשמרים טריים במצב טוב). שימו לב – הסעיף הזה נכון בעיקר לייצור תעשייתי (רוב יצרני הבצק הקפוא מעדיפים שימוש בשמרים טריים); זה בשום אופן לא אומר ששמרים טריים "טובים יותר", אלא רק שלצורך היישום הספציפי הזה, הם עשויים לתפקד בצורה טובה יותר (למה בדיוק, נראה בהמשך).

בנוסף, בשמרים טריים יש יחס מעט גבוה יותר של חיידקי חומצה לקטית לעומת שמרים יבשים (להרחבה על חיידקי חומצה לקטית ראו פוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים) – 1:10,000 (טריים) לעומת 1:100,000 (יבשים). כלומר, בשמרים טריים יש כ-פי 10 יותר חיידקי LAB לעומת שמרים יבשים, על משקל שמרים זהה; אם נבצע (כנדרש) התאמה של כמות השמרים מטריים ליבשים על מנת לקבל אותה רמת פעילות בבצק (הכפלה ב-3, עוד על כך בהמשך), נקבל שבשמרים טריים יש פי 3 יותר חיידקי LAB. עד כמה זה קריטי? בגדול, עבור בצק סטנדרטי, זה לא; אבל, להכנה של בצק מקדים לדוגמה, בו אנחנו רוצים פעילות מקסימלית של חיידקי LAB, זה בהחלט יכול לעזור מעט.

השימוש בשמרים טריים (עדיין) יחסית נפוץ באירופה (ובהקשר של פיצה, ספציפית בנאפולי), בעיקר מבחינה לוגיסטית (קיימים יחסית הרבה יצרנים של שמרים טריים כמו גם מערך לוגיסטי שמאפשר שינוע יעיל ומהיר – כפי שמייד נראה, היבט חשוב ביותר בהקשר של שמרים טריים בשל הרגישות שלהם לתנאי אחסון), אבל גם מבחינת מסורת.

חיי מדף ואחסון

לשמרים טריים יש חיי מדף קצרים מאוד. מרגע הייצור, כשבועיים בטמפרטורת חדר (כ-23 מעלות), ועד חודשיים בקירור (0-5 מעלות), בהנחה והם באריזה סגורה שלא נפתחה. שמרים טריים מאבדים מהר מאוד מיכולת ההתפחה שלהם – כ-10% בחודש הראשון (באריזה סגורה שמאוכסנת בצורה אופטימלית), כשלאחר מכן יכולת ההתפחה יורדת דרסטית בכל שבוע, ויכולה להגיע ל-50% ועד איבוד מוחלט של יכולת ההתפחה לאחר חודשיים. באחסון לא אידיאלי – ההדרדרות תהיה מהירה בהרבה.

נוסף לחיי המדף הקצרים באופן כללי, יש לקחת בחשבון גם את שרשרת האספקה שעוברים השמרים הטריים עד שהם מגיעים אלינו הביתה (בעיקר בהיבטים של שינוע ואחסון בנקודת המכירה); מספיק שהשמרים "ישבו" שעות בודדות בטמפרטורה גבוהה לפני שהגיעו למדף בסופר (או עד שנכנסו חזרה לקירור אחרי הרכישה), בכדי שיאבדו מיכולת ההתפחה שלהם.

לכן, שמרים טריים יש לשמור במקרר, ולהשתמש בהם לא יותר מחודשיים לאחר תאריך הייצור (ולא מרגע הרכישה). עוד כדאי לקחת בחשבון שבמהלך החודשיים האלו, סביר מאוד שיכולת ייצור הגזים של השמרים תשתנה משמעותית ותדרוש שימוש בכמויות שונות (לדוגמה: 5 גרם שמרים בשבוע הראשון, בהכרח לא יתנו את אותה יכולת ייצור גזים כמו 5 גרם שמרים בשבוע החמישי, אלא הרבה פחות).

ומה לגבי הקפאה של שמרים טריים בכדי להאריך את חיי המדף שלהם? בקצרה, זו פרקטיקה לא מומלצת בעליל – תהליך ההקפאה יפגע משמעותית ביכולת ההתפחה של השמרים (בשל אחוז המים הגבוה שהם מכילים, שבמהלך ההקפאה הופכים לגבישי קרח ו"מחוררים" פיזית את תאי השמרים).

שמרים יבשים

לפני שניגש לדבר על שמרים יבשים (גם פעילים וגם אינסטנט), חשוב (!) קודם להבין את ההשפעה של תהליך הייצור שלהם, כמו גם את התהליך הכימי שהם עוברים כשמוסיפים אותם לבצק.

כשהשמרים עוברים ייבוש במהלך הייצור, ממברנת (קרום) התא שלהם (שאחראית על כניסה ויציאה של חומרים אל תוך ומחוץ לתא) הופכת יותר נקבובית (עם יותר "חורים"). כשמוסיפים את השמרים לבצק (או ליתר דיוק למים שבבצק), ממברנת התא מתחילה לספוח לחות, "להתאושש", ולחזור לצורתה המקורית; אולם בזמן שזה קורה, היא לא יכולה למלא את תפקידה ב-100%, מה שגורם לכך שחלק מרכיבי התא "דולפים" החוצה, ביניהם חומרים הכרחיים לפעילות האנזימים שבתוך תאי השמרים (נקראים 'קופקטורים'), וגם חומר בשם גלוטתיון.
הטמפרטורה האידיאלית לתהליך ההתאוששות של הממברנה היא 40 מעלות. 

*כל הנ"ל רלוונטי רק לשמרים יבשים, שכן שמרים טריים לא עוברים ייבוש.

בעוד לקופקטורים תפקיד חשוב בפעילות השמרים, התא מסוגל לייצר/לסנתז אותם מחדש, ולכן ההשפעה שלהם על ההתפחה היא בעיקר בתחילתה (אם כי עשויה להיות משמעותית כתלות בכמות הקופקטורים שדלפו); עם גלוטתיון לעומת זאת, המצב מעט שונה.

כשגלוטתיון דולף לבצק, הוא מתפקד כמרכך בצק, כלומר – גורם בפועל לפירוק קשרי גלוטן והחלשת הבצק ("שמרים מומתים", או PZ-44, הם משפר אפייה נפוץ שמתפקד כמרכך בצק). דליפה של יותר מדי גלוטתיון לבצק (כתוצאה מ"טיפול" לא נכון בשמרים יבשים), תגרום לבצק רטוב, נוזלי וקשה לעבודה – מה שגם יפגע בתוצאה הסופית. דליפה של גלוטתיון היא בלתי נמנעת גם בתנאים אידיאליים להתאוששות ממברנת התא (40 מעלות), אבל כן רצוי לצמצם אותה ככל הניתן. אז איך עושים את זה? ניחשתם נכון – באמצעות השריה במים חמים.

השריית השמרים במים בטמפרטורה של 40 מעלות תסייע לממברנת התא להתאושש בצורה אידיאלית, ולמינימום דליפה של קופקטורים וגלוטתיון – מה שיבטיח בצק שגם יתפח בצורה אידיאלית, וגם ישמר את התכונות שלו. 

מהצד השני, למגע ישיר של השמרים עם מים קרים יש אפקט הפוך – הוא יגרום להאטה של התאוששות הממברנה, ולדליפה של יותר חומרים החוצה מהתא (כתלות בטמפרטורת המים ובמשך הזמן – עד כדי הרג של חלק מתאי השמרים). כמה קרים זה "קרים"? בטמפרטורות של 21-38 מעלות הדליפה תהיה פחות משמעותית, אבל בטמפרטורות של 20 מעלות ומטה, הדליפה תהיה משמעותית מאוד, עד כדי איבוד של כחצי מתכולת הרכיבים המסיסים של התא; וככל שהטמפרטורה נמוכה יותר וזמן החשיפה גדול יותר – כך ההשפעה תהיה רבה יותר.

אם כן, ממה חשוב מאוד (!) להימנע כשעובדים עם שמרים יבשים (פעילים/אינסטנט)? שוב ניחשתם נכון – ממגע ישיר שלהם עם מים קרים, שיגרמו לדליפה רבה ולא רצויה של גלוטתיון וחומרים נוספים אל מחוץ לתאי השמרים. ובאותה מידה, צריך להימנע ממגע ישיר של השמרים עם חמים חמים מדי (מעל 45 מעלות). מידת ההשפעה של הנ"ל על הבצק תלויה בכמות השמרים ש"נפגעה"; יתכן שפעם אחת השמרים לא יפגעו בכלל (או יפגעו בצורה מינימלית) ויתקבל בצק טוב, ובפעם הבאה כמות משמעותית מהשמרים תפגע, ויתקבל בצק חלש, שגם לא תפח כמו שצריך.

שימו לב שכל האמור לעיל, רלוונטי גם לשמרים יבשים פעילים וגם לשמרים יבשים אינסטנט.

אז איך בדיוק רצוי "לטפל" ולהשתמש בשמרים יבשים? נראה זאת בסעיפים הבאים.

שמרים יבשים פעילים

בשל גודל הגרגרים הגדול יותר (ביחס לשמרים יבשים אינסטנט) והמבנה שלהם, שמרים יבשים פעילים דורשים "הפעלה" (מכאן מקור שמם) על ידי השריה במים חמים, בכדי להחזיר להם לחות ולאפשר להם להתחיל לפעול. במידה ולא עושים את זה – השמרים פשוט לא יתפקדו כמו שצריך (או רחוק מאוד מאופטימלית). שמרים יבשים פעילים מעט יותר "עמידים" בפני דליפה של גלוטתיון לעומת שמרים יבשים אינסטנט, משום שהם מכילים יותר לחות.

על פי הוראות יצרן, שמרים יבשים פעילים צריך להשרות במים בטמפרטורה של כ-40 מעלות למשך 10 דקות, בדיוק מהסיבות שתוארו בתחילת הסעיף. השמרים אמנם יעבדו גם בלי השריה, אך התפקוד שלהם יהיה רחוק מאופטימלי ועקבי בכל פעם שמכינים בצק, לכן השריה שלהם לפני השימוש היא יותר בגדר חובה, ולא רק בגדר המלצה.

חשוב לציין ששמרים יבשים פעילים לא ממש זמינים לרכישה בארץ.

חיי מדף ואחסון

לשמרים יבשים פעילים יש חיי מדף ארוכים, שעל פי "הוראות יצרן" יכולים להגיע עד שנה כל עוד האריזה סגורה ולא נפתחה, וכחצי שנה לאחר הפתיחה שלה; לאחר הפתיחה. עם זאת, בפועל ובאחסון נכון, שמרים יבשים טריים יכולים להחזיק מעמד לתקופה ארוכה יותר גם אם האריזה נפתחה. 

אריזה סגורה (שלא נפתחה) של שמרים יבשים פעילים אפשר לאחסן בטמפרטורת חדר שלא עולה על 27 מעלות. לאחר הפתיחה, בכדי למקסם את חיי המדף וה-ויטאליות שלהם, רצוי ומומלץ לאחסן את השמרים היבשים הפעילים בכלי/אריזה אטומים לגמרי (גם לאוויר וגם ללחות), בחלקו הפנימי/אחורי של המקרר (שלרוב יהיה קר יותר) או במקפיא (עדיף). מומלץ לא להעביר את השמרים מהאריזה המקורית שלהם (ברוב המוחלט של המקרים אריזת וואקום) – האריזה הזו מאפשרת  "לגלגל" ולקפל את החלק העליון של האריזה כלפי מטה עד מגע עם השמרים, ובכך "לאטום" את האריזה ולצמצם הימצאות של אוויר בתוכה (שגם הוא תורם לקיצור חיי המדף שלהם); על כן, הדרך הכי טובה לאחסן שמרים יבשים היא לקפל כך את החלק העליון של האריזה, "להדק" עם גומיה, ולהניח במקפיא.

באחסון אופטימלי, שמרים יבשים פעילים עשויים לאבד כ-10% מיכולת ההתפחה שלהם במהלך השנה הראשונה (לאחר הייצור) וכל עוד האריזה סגורה ולא נפתחה. לאחר פתיחת האריזה, השמרים עשויים לאבד יותר (ויותר מהר) מיכולת ההתפחה שלהם, אך לא ניתן לתת מספר "מדויק", משום שזה תלוי בתנאי האחסון; הקפאה של שמרים יבשים פעילים באריזה אטומה, תבטיח לכל הפחות עוד 3 חודשי שימוש. השארה שלהם בטמפרטורת חדר באריזה לא אטומה (לאחר שהאריזה כבר נפתחה) היא לא מומלצת, ותגרום להם לאיבוד מהיר של יכולת ההתפחה שלהם.

שמרים יבשים אינסטנט

ההבדל בין שמרים יבשים אינסטנט לשמרים יבשים פעילים הוא בכך ששמרים יבשים אינסטנט מסוגלים לספוח מים בצורה מהירה ו"מיידית" (לכן שמם – אינסטנט), מה שמאפשר להם להתחיל לעבוד באופן כמעט מיידי וללא השרייה במים; הסיבה לכך היא מבנה הממברנה שלהם, שהוא יותר נקבובי מזה של שמרים יבשים פעילים, מה שמאפשר ספיחה מהירה יותר של מים (אבל כפי שראינו, גם "זליגה" מהירה יותר של חומרים מתוך התא החוצה).

עם זאת, כפי שראינו בסעיפים הקודמים, גם אם שמרים יבשים אינסטנט טכנית לא דורשים השריה במים בשביל להתחיל לפעול, הוספה שלהם ישירות למים קרים היא לא מומלצת; לכן, רצוי מאוד להשרות גם שמרים יבשים אינסטנט במים חמים לפני ההוספה לבצק (על אף שזה לא חובה). יש עוד דרכים להשתמש בשמרים יבשים אינסטנט בצורה טובה גם בלי להשרות אותם מראש במים, ונעבור עליהן בהמשך.

הבדל נוסף הוא ההוספה של חומצה אסקורבית ו/או סורביטן מונוסטיארט (E493). הרכיבים האלה אמנם נשמעים "מאיימים", אבל הם הכרחיים לפעילות השמרים (ואין שום, ואני חוזר, שום בעיה בצריכה שלהם).

סורביטן מונוסטיארט הוא חומר מתחלב (חומר שמאפשר "חיבור" בין חומרים שאחרת לא יכולים להתחבר האחד לשני, כמו מים ושמן), שתפקידו פשוט: לסייע לשמרים לספוח לחות (מים) בצורה מהירה יותר, על מנת שיוכלו להתחיל לפעול מהר יותר.

לחומצה אסקורבית, למרות השם המאיים, יש שם נוסף ומאיים הרבה פחות – ויטמין C (ובאופן יותר ברור: חומצה אסקורבית = ויטמין C). חומצה אסקורבית מתפקדת בבצק כחומר מחמצן, שבקצרה, גורם לחיזוק של קשרי הגלוטן, או במילים אחרות – מחזק את הבצק (ובכל מקרה היא לא נוכחת בסיום האפייה משום שהיא רגישה לחום ומתפרקת במהלך האפייה). למה נדרש להוסיף לשמרים יבשים אינסטנט חומצה אסקורבית? מעולה ששאלתם.

כפי שראינו בסעיפים הקודמים, גם בתנאים אידיאליים, שמרים יבשים "יפלטו" לבצק כמויות משתנות של גלוטתיון, שיגרום לריכוך ו"החלשת" הבצק; אם כן, תפקידה של החומצה האסקורבית בשמרים יבשים אינסטנט הוא פשוט: "להחזיר" לבצק מעט מהחוזק שאבד לו כתוצאה מדליפת הגלוטתיון, ובכך "לאזן" חומר מחליש בצק (גלוטתיון) עם חומר מחזק בצק (חומצה אסקורבית), לקבלת תוצאות אידיאליות.

כמות החומצה האסקורבית שמוסיפים לשמרים יבשים אינסטנט היא מאוד קטנה (נמדדת ב-PPM, חלקים למיליון) ותפקידה ליצור את האיזון הזה בלבד; כאמור, הוספה של שמרים קרים ישירות למים קרים מדי, תגרום לדליפה משמעותית של גלוטתיון, שבתורה תגרום להחלשה משמעותית של הבצק. אם אתם שואלים את עצמכם "אז למה לא מוסיפים חומצה אסקורבית גם לשמרים פעילים?" – התשובה הקצרה היא שברמה הטכנית מדובר במוצרים "שונים" שמיוצרים בצורה שונה (ייבוש, גודל חלקיקים וכו') ועושים בהם שימוש בצורה אחרת (חובת השרייה של שמרים יבשים פעילים במים), מה ש"מייתר" את ההוספה של החומרים הנ"ל לשמרים יבשים פעילים.

דבר אחרון שחשוב לציין בהקשר של שמרים יבשים אינסטנט הוא שימוש שלהם בבצקים מתוקים (בצקים עם רמות גבוהות של סוכר, באופן כללי 10% ומעלה). כפי שראינו, רמות גבוהות של סוכר גורמות להאטת פעילות השמרים עקב יצירה של לחץ אוסמוטי בבצק. במצבים בהם ההתאוששות של ממברנת התא לא מתרחשת בטמפרטורה אידיאלית, מלבד גלוטתיון, זולג מתאי השמרים חומר נוסף בשם טרהלוז.

טרהלוז הוא דו-סוכר, שבתוך תאי השמרים, מתפקד כחומר ש"מגן" על התא מפני לחץ אוסמוטי, על ידי ייצוב ואיזון תכולת המים הפנים-תאית. במצבים בהם ריכוז הטרהלוז בתאי השמרים יורד (לדוגמה בהוספה של שמרים יבשים אינסטנט ישירות למים קרים), תאי השמרים יהיו פחות עמידים ללחץ אוסמוטי; וכשמדובר בבצקים מתוקים בהם הלחץ האוסמוטי גבוה מראש – תהיה לכך השפעה משמעותית על תפקוד השמרים ויכולת ההתפחה שלהם. לכן, כשמשתמשים בשמרים יבשים אינסטנט להכנת בצקים מתוקים (חלה סטנדרטית היא דוגמה טובה), החשיבות של השריה במים חמים הופכת קריטית עוד יותר.

חיי מדף ואחסון

חיי המדף של שמרים יבשים אינסטנט הם הארוכים ביותר מבין סוגי השמרים, ומגיעים עד שנתיים לאריזה סגורה (על פי הוראות יצרן). לאחר פתיחה ובאחסון נכון, שמרים יבשים אינסטנט יכולים להחזיק בקלות גם מעל שנה, עם מינימום איבוד של יכולת התפחה.

אריזה סגורה (שלא נפתחה) של שמרים יבשים אינסטנט אפשר לאחסן בטמפרטורת חדר שלא עולה על 27 מעלות. לאחר הפתיחה, בכדי למקסם את חיי המדף וה-ויטאליות שלהם, רצוי ומומלץ לאחסן את השמרים היבשים אינסטנט בכלי/אריזה אטומים לגמרי (גם לאוויר וגם ללחות), בחלקו הפנימי/אחורי של המקרר (שלרוב יהיה קר יותר) או במקפיא (עדיף). מומלץ לא להעביר את השמרים מהאריזה המקורית שלהם (ברוב המוחלט של המקרים אריזת וואקום), אלא "לגלגל" ולקפל את החלק העליון של האריזה כלפי מטה ולקבע עם גומיה (ראו תמונה מטה), ובכך "לאטום" את האריזה ולצמצם הימצאות של אוויר בתוכה (שגם הוא תורם לקיצור חיי המדף של השמרים).

ה"אויב" הכי גדול של שמרים מבחינת חיי מדף הוא לחות (זוכרים – זו הסיבה שלשמרים טריים יש חיי מדף כל כך קצרים); לכן, חשוב מאוד להקפיד להימנע משינויי טמפרטורה קיצוניים כשמוציאים את השמרים מהמקפיא ופותחים את האריזה שלהם, מה שבהכרח יגרום להתעבות פנים כלי האחסון ולספיחת לחות על ידי השמרים, שתקצר את חיי המדף שלהם. יש לכך שתי פתרונות:
(1) להוציא את השמרים מהמקפיא ולאפשר להם להגיע לטמפרטורת חדר לפני פתיחת הכלי/אריזה; הדבר יאפשר "איזון" טמפרטורות וימנע התעבות והיווצרות של לחות בתוך הכלי
(2) האופציה העדיפה (לטעמי): להוציא את השמרים מהמקפיא, להשתמש בכמות הנדרשת, ומייד להחזיר אותם למקפיא בתהליך מהיר שלא יקח יותר מחצי דקה; ההוצאה וההחזרה המהירים ימנעו שינויי טמפרטורה משמעותיים שיגרמו להתעבות בתוך הכלי (ובכל מקרה, אין סיבה להשאיר את השמרים מחוץ למקפיא מעבר לזמן שלוקח לשקול את הכמות הנדרשת, דבר שלוקח שניות ספורות)

אם תעקבו אחר ההנחיות הנ"ל, תוכלו בקלות להוציא מעל שנת שימוש בשמרים יבשים אינסטנט (ואף הרבה יותר).

המרה בין סוגי השמרים השונים

סוגי השמרים השונים מכילים רמות שונות של "פוטנטיות" ופעילות (כתלות באחוז תאי השמרים): שמרים יבשים אינסטנט > שמרים יבשים פעילים > שמרים טריים (ריכוז גדול יותר של תאי שמרים = יכולת ייצור גזים גדולה יותר). במילים אחרות: גרם אחד של שמרים יבשים אינסטנט, יתפיח את הבצק מהר יותר מאשר גרם שמרים יבשים פעילים, והרבה יותר מהר מגרם שמרים טריים. לכן, כשעושים מעבר בין סוגי שמרים, נדרש לבצע המרה בצורה נכונה.

ככלל אצבע, 100% שמרים טריים הם שווי ערך לכ-40% שמרים יבשים פעילים, ולכ-33% שמרים יבשים אינסטנט (1 גרם שמרים טריים = 0.4 גרם שמרים יבשים פעילים = 0.33 גרם שמרים יבשים אינסטנט).

ובהתאם:
בשביל להמיר משמרים טריים לשמרים יבשים אינסטנט, מחלקים ב-3
בשביל להמיר משמרים יבשים אינסטנט לשמרים טריים, מכפילים ב-3

לנוחיותכם, טבלת המרה לכמויות שמרים סטנדרטיות (לחצו להגדלה). כמויות ההמרה יותר "מדויקות" מכלל האצבע שהוא יותר כללי. קחו בחשבון ששימוש במחשבון הבצק של פיצהלאב יעזור לכם לקבל את כמות השמרים הנדרשת בהתאם לטמפרטורה וזמן ההתפחה, ויעשה את ההמרה עבורכם עבור סוג השמרים שבחרתם (כולל כמות נפחית בכפות/כפיות).

איך לזהות כל סוג שמרים (על המדף בסופר)

באופן כללי, על האריזה תמיד יצוין סוג השמרים, אבל זה יכול להיות מעט טריקי:

שמרים טריים

השמרים הטריים היחידים שזמינים בארץ הם של חברת שמרית (זכרו – יש להם חיי מדף קצרים מאוד, לכן אין ממש אפשרות לייבא אותם מחו"ל); לשמרית יש שמרים טריים דחוסים (בקוביות), וגם שמרים טריים "מפוררים" (מדובר באותו המוצר בדיוק שעבר פירור לפני האריזה).

שמרים יבשים

המצב בארץ עם שמרים יבשים יכול להיות מעט מבלבל, וכאמור – רובם המוחלט של השמרים היבשים שנמכרים בארץ הם שמרים יבשים אינסטנט.

באופן כללי, שמרים יבשים אינסטנט אפשר לזהות כך:
(1) על האריזה יהיה רשום בפירוש "אינסטנט" (כמובן)
(2) ברשימת הרכיבים יופיעו סורביטן מונוסטיארט (E491) ו/או חומצה אסקורבית (E300)
(3) התוקף יהיה שנתיים מיום הייצור
(4) הוראות השימוש על האריזה לא דורשות השריה מוקדמת במים ("הוספה ישר לקמח")
(5) גודל הגרגרים יהיה קטן ביחס לשמרים יבשים פעילים, כשלשמרים יבשים פעילים יש צורה "כדורית" לעומת צורה דקה ומוארכת של שמרים יבשים אינסטנט (ראו תמונה למטה)

אם המוצר עונה על רוב הנ"ל (לרוב הוא יענה על כולם) – מדובר בשמרים יבשים אינסטנט. יש שמרים (לדוגמה של מיימונ'ס) שעל חלק מהאריזות שלהם כתוב "שמרים יבשים" בלבד – מדובר בשמרים יבשים אינסטנט.

שמרים יבשים פעילים כמעט ולא ניתן למצוא בארץ (מהסיבה הפשוטה שאין בכך ממש צורך – ראו סעיף "איזה שמרים עדיפים" בסוף הפוסט). לשמרית יש מוצר שנקרא 'שמרים יבשים אקטיביים', אבל הוא בפועל שמרים יבשים אינסטנט, ולא אקטיביים (עונה על כל הרשימה הנ"ל).

מעבר לזה, כאמור, רובם המוחלט של השמרים היבשים (אינסטנט) שזמינים בארץ הם מייבוא, ומנסיוני – ההבדלים בין החברות השונות הם זניחים. הסייג היחיד הוא השמרים של שטיבל שכאמור לא ברור לגמרי אם מיוצרים בארץ, אבל המחיר בהתאם (פי 5~ על אותו משקל כשמשווים לאריזות סטנדרטיות של 125 גרם) – אישית לא הרגשתי שום הבדל בתפקוד שלהם לעומת כל מותג שמרים יבשים אחר.

איך להשתמש בכל סוג שמרים

הסעיפים הבאים יראו לכם מה הן הדרכים האידיאליות לשימוש בכל סוג של שמרים. 

שמרים טריים

הוראות השימוש בשמרים טריים הן פשוטות למדי – אפשר לפורר אותם ישירות על הקמח, או לפורר ו"להמיס" אותם בתוך מים כך שיתפזרו יותר טוב בבצק (מומלץ עבור לישה ידנית – תמיסה תתפזר בבצק בצורה טובה יותר לעומת גרגרים או חומר מפורר).

שימו לב שהטמפרטורות כאן לא רלוונטיות (כל עוד הן בגבולות הסביר) – אפשר להוסיף את השמרים הטריים ישירות למים חמים (עד 46 מעלות) או קרים (גם מי קרח).

שמרים יבשים פעילים

כפי שכבר ראינו, שמרים יבשים פעילים חייבים ב"הפעלה": השריה במים חמים, בטמפרטורה של בין 35 ל-43 מעלות, למשך 10 דקות. לאחר ההשרייה, ניתן להוסיף אותם ישירות לתוך שאר המים במתכון, או מעל הקמח. 

שמרים יבשים אינסטנט

ראשית, וכפי שראינו, חשוב מאוד (!) להימנע ממגע ישיר של שמרים יבשים אינסטנט במים קרים (קרים = מתחת ל-20 מעלות). 

בשמרים יבשים אינסטנט יש 3 דרכי שימוש עיקריות:

ערבוב עם הקמח
זו כנראה הדרך הפשוטה ביותר לשימוש בשמרים יבשים אינסטנט. מה עושים? פשוט – מערבבים את השמרים היטב ביחד עם הקמח, לפני ההוספה של הקמח למים (גם למים קרים). בשיטה זו הקמח סופח את רוב המים, כך שהשמרים לא באים איתם במגע ישיר. אם משתמשים במי קרח, כדאי להשאיר את תערובת הקמח והשמרים למשך כחצי שעה, כך שהשמרים יוכלו לספוח מעט לחות מהקמח (זכרו, קמח מכיל כ-14% לחות), מה שישפר את העמידות שלהם כשיפגשו במים הקרים.

פיזור השמרים על הבצק לאחר תחילת הלישה
השיטה הזו לא הכי נוחה, ואני לא ממש ממליץ עליה, אבל גם היא עובדת. מה עושים? מוסיפים את כל רכיבי הבצק מלבד השמרים, ומתחילים לישה כרגיל; לאחר 2-5 דקות וכשהבצק כבר לא קר מאוד – מפזרים מעליו את השמרים, וממשיכים ללוש. מכיוון שבשיטה זו את השמרים מוסיפים רק אחרי שרוב המים הקרים נספחו בקמח, נמנע מפגש ישיר שלהם עם המים הקרים. בסיום הלישה חשוב לוודא שלא נותרו חלקיקי שמרים "חופשיים" שלא נמסו ונספגו לחלוטין בבצק.

השרייה במים חמים
זו השיטה הכי יעילה (ולטעמי גם הכי קלה), וזו שאני ממליץ עליה. כאמור – משרים את השמרים במים חמים בטמפרטורה של 35-43 מעלות, למשך 10 דקות. לאחר ההשרייה, ניתן להוסיף אותם ישירות לתוך שאר המים במתכון, או מעל הקמח. איך עושים את זה בדיוק? ראו בסעיף הבא.

איך להשרות שמרים יבשים במים

את ההשרייה של השמרים עושים בכמות קטנה של מים (למהדרין – מספיקה כמות מים של פי 5 ממשקל השמרים, כלומר על גרם שמרים מספיקים 5 גרם מים). את המים אפשר לחמם במיקרו (כמות קטנה של מים דורשת לא יותר מ-10 שניות), או לערבב מים רותחים עם מים קרים עד שמגיעים לטמפרטורה הרצויה של 35-43 מעלות – מה שנוח ועובד לכם.

שימו לב לכלול את כמות המים בהם השתמשתם להשריה כחלק מכמות המים הכוללת; לדוגמה: אם צריך סה"כ 100 גרם מים והשריתם את השמרים ב-20 גרם מים, שימו לב לא להוסיף את המים עם השמרים (20 גרם) לעוד 100 גרם מים (ואז יתקבלו סה"כ 120 גרם), אלא ל-80 גרם מים (כך שיתקבלו סה"כ 100 גרם מים: 80 שכבר בקערה + 20 מהשריית השמרים).

ההמלצה שלי היא להכין מראש את כמות המים הכוללת, וממנה "להפריש" לכלי נפרד חלק מהמים שישמשו להשריית השמרים; ככה תוכלו להוסיף בלי חשש את המים בהם הושרו השמרים, מבלי לגרום לבלבול.

לאחר חימום המים לטמפרטורה הרצויה (35-43 מעלות), מוסיפים אליהם את כל השמרים, מערבבים היטב עד שכל השמרים נטמעו במים, ומשאירים את התמיסה ל-10 דקות. לאחר 10 דקות, מוסיפים את מי השמרים לשאר הרכיבים, או ישירות למים הקרים (להרחבה על סדר הוספת הרכיבים ראו פוסט איך ללוש בצק פיצה – מדריך פרקטי ללישה אופטימלית (כל דרכי הלישה)).

הוספה של שמרים ישירות עם מלח – כן או לא?

התשובה הקצרה היא: בתנאים רגילים, אין שום בעיה להוסיף את השמרים ישירות עם המלח (ו/או הסוכר).

התשובה הארוכה היא: אמנם יש דברים בגו, אבל מדובר במיתוס שלא ממש מחזיק מים. מלח אכן "גונב" לחות מתאי השמרים ועשוי לפגוע בהם, אולם בכדי שזה יקרה בצורה משמעותית שגם תהיה לה השפעה על הבצק, זה צריך לקרות בכמות (מלח) מאוד גדולה ולזמן ארוך – שני תנאים שלא מתקיימים כשמכינים בצק שמרים. הסיבה להוספה של מלח בשלב מאוחר יותר של הלישה היא שונה, ותוכלו לקרוא עליה בהרחבה בפוסט איך ללוש בצק פיצה – מדריך פרקטי ללישה אופטימלית (כל דרכי הלישה), סעיף 'סדר הוספת הרכיבים לבצק [מלח]".

אם אתם רוצים "הוכחה", אתם מוזמנים לקרוא את המחקר הזה, שבחן את ההשפעה של מלח על השמרים וההתפחה (אמנם על לחמים, אך רלוונטי גם לפיצה כמובן). המחקר בדק איך השריה של השמרים במי מלח בריכוז של 7% (מדובר בריכוז המלח במים בהם הושרו השמרים, לא בכמות המלח הכוללת במתכון) למשך 20 ו-40 דקות לפני ההוספה לשאר רכיבי הבצק, תשפיע על ההתפחה ועל התוצר הסופי (נפח, טעם ואיכות "כללית"). התוצאות, מפתיעות – הבצק שהשמרים שלו הושרו 40 דקות בתמיסת מי מלח היה עם הנפח הכי גדול, וגם דורג הכי גבוה במדדים כמו טעם, ארומה ואיכות כללית; המסקנה של המחקר היתה שה"מצוקה" (Stress) שנוצרה אצל השמרים בשל הנוכחות של המלח, דווקא עזרה להם לתפקד טוב יותר (הפירוש שלי: שמרים הם אחרי הכל אורגניזם חי, וכמו כל אורגניזם שהמטרה שלו היא לשרוד, השמרים "מתעלים" על עצמם במצב ההתחלתי של מצוקה, שלאחר מכן מתאזן עם ההוספה שלהם לשאר רכיבי הבצק).

כמובן שזה לא אומר שכדאי או מומלץ להתחיל להשרות את השמרים במי מלח לפני ההוספה לבצק, ואת תוצאות המחקר אפשר להמשיך לפרש ולנתח, אבל המחקר הזה מוכיח בראש ובראשונה ולכל הפחות שהשמרים לא מתים או ניזוקים בסביבת מלח (לפחות למשך 40 דקות, ובריכוז של 7%, הרבה יותר מהסטנדרט בבצקי שמרים); אז כל עוד אתם מערבבים את המים, השמרים והמלח/סוכר, ועליהם מוסיפים מייד את הקמח – אין שום בעיה עם ערבוב של המלח והשמרים (מכל סוג) ביחד.

בכמה שמרים צריך להשתמש?

בשביל לקבל על השאלה הזאת תשובה רצינית, תצטרכו לקרוא את פוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים (מומלץ). מעבר לזה, מחשבון הבצק של פיצהלאב מאפשר לחשב את כמות השמרים הנדרשת (עבור כל סוגי השמרים) לפי זמן וטמפרטורת ההתפחה, והוא עובד מעולה גם עבור חישוב כמויות שמרים לבצקים שאינם פיצה; רק זכרו שאם מדובר בבצק מועשר ו/או מתוק עם אחוז סוכר גבוה (לדוגמה חלה), רצוי להכפיל את כמות השמרים שהתקבלה פי 1.2-1.5.

איך לבדוק שהשמרים עדיין טובים

אם אתם רוצים להיות בטוחים שהשמרים שלכם טובים, ערכו את המבחן הפשוט הבא:

1. קחו כוס מים רגילה ומלאו אותה במים חמימים (טבלו במים את האצבע – הם צריכים להרגיש חמימים למגע, אבל לא יותר מדי. למהדרין – סביב 40 מעלות)
2. הוסיפו לכוס כפית סוכר וערבבו עד שרוב הסוכר נמס
3. הוסיפו לכוס כחצי כפית שמרים וערבבו
4. לאחר כ-10 דקות, אמורה להיווצר על פני המים שכבה שנראית כמו "קצף"/בועות (ראו בתמונה). אם נוצרה שכבה כזאת – השמרים בסדר ואפשר להשתמש בהם (לא באלו שכבר בתוך הכוס, כמובן). אם לא נוצרה שכבה, או שהיא לא משמעותית – זה הזמן לקנות חבילת שמרים חדשה.

אז תכלס – איזה שמרים עדיפים?

שאלת השאלות – אז באיזה שמרים עדיף להשתמש לפיצה (או לחם)?

אם קראתם פוסטים נוספים בבלוג, אתם יודעים שהתשובה לשאלות של "מה עדיף" הן ברוב המוחלט של המקרים – "זה תלוי"; אבל במקרה זה, עבור אופים ביתיים (ולא רק), התשובה היא די חד משמעית.

ראשית, לגבי שמרים יבשים פעילים. בשורה התחתונה – אין שום סיבה להעדיף אותם על פני שמרים יבשים אינסטנט; יש להם חיי מדף קצרים יותר, הם דורשים יותר התעסקות, ובגדול – אין להם שום יתרון שגורם להם להילקח בכלל בחשבון (ובכל מקרה, הם גם לא ממש זמינים לרכישה בארץ).

אם כך, "הקרב" הוא בין שמרים יבשים אינסטנט לשמרים טריים:

שמרים יבשים אינסטנט מול שמרים טריים

ראשית, חשוב לומר (שוב) שכל השמרים הם מאותו הזן בדיוק (S. Cerevisiae), כשההבדלים ביניהם הוא בתת-הזן ובצורת הייצור; הבדלים האלה מתבטאים באופן בלעדי ביציבות (חיי מדף) ויכולת ההתפחה (ייצור גזים); לסוג שמרים זה או אחר אין שום השפעה על הטעם, וכשעושים שימוש בכמויות המרה נכונות (ראו מעלה סעיף "המרה בין סוגי השמרים השונים") – התוצאות יהיו זהות לחלוטין.

לסיכום: בשימוש נכון, התוצאה הסופית תהיה זהה בשימוש עם כל סוג שמרים.

אבל רגע, אז למה בעצם קיימים כמה סוגי שמרים – הרי חייב להיות הבדל כלשהו ביניהם, שיעזור "לבחור" או להעדיף את האחד על השני? אז ככה:

מבחינת תפקוד בבצק, שמרים יבשים אינסטנט יגרמו לבצק להיות יותר רך לעומת שמרים טריים, בשל הדליפה הבלתי-נמנעת של גלוטתיון. ברמות מדודות זה רצוי ואף שימושי עבור בצק פיצה (שצריך להיות פלסטי ונמתח), לחמניות, או כל בצק שצריך להיות יותר רך; עם זאת, ברמות גבוהות של דליפת גלוטתיון (לדוגמה בהוספת שמרים יבשים אינסטנט ישירות למים קרים), זה יכול לגרום (ויגרום) לבצק מאוד נוזלי, חלש, דביק וקשה לעבודה. הריכוך הזה של הבצק גם יגרום לקיצור מסוים בזמן הלישה (בצק רך יותר מסייע להפחתת זמן הלישה). מאותה הסיבה של ריכוך הבצק, שמרים יבשים יהיו עדיפים גם להכנה של בצק חירום (בצק בהתפחה קצרה מאוד של שעה-שעתיים), שבהרבה מקרים אין לו מספיק זמן לעבור הבשלה מלאה (להרחבה ראו פוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים) – לכן אפקט ריכוך הבצק של הגלוטתיון נהיה שימושי.

בהקשר של בצקים מקדימים (להרחבה על בצקים מקדימים ראו בצק מקדים – הגדרות, שימושים ודרכי הכנה) – שמרים טריים מכילים יחס גבוה יותר של חיידקי LAB (פי 3~); לכן טכנית, שימוש בשמרים טריים בבצק מקדים עשוי לאפשר יותר פעילות של חיידקי ה-LAB (שזו בסופו של דבר המטרה של בצק מקדים). עד כמה זה קריטי, ועד כמה ההבדל משמעותי לעומת שימוש בשמרים יבשים אינסטנט? בואו נאמר דבר כזה: ספק אם תרגישו בהבדל.

מבחינת יכולת התפחה, כאמור, יכולת ההתפחה (ייצור גזים) של שמרים טריים היא גבוהה יותר משל שמרים יבשים אינסטנט. עם זאת, התאמה באמצעות יחס המרה נכון של כמות השמרים, "תאזן" לחלוטין את העניין הזה, ושני סוגי השמרים יתפיחו את הבצק בדיוק באותה המידה והצורה.

עבור הקפאה של בצק, ההעדפה היא חד-משמעית לשמרים טריים (בעיקר בהקשר תעשייתי), משום שדליפה של גלוטתיון לבצק שהולך לעבור הקפאה עשויה להיות משמעותית מאוד מבחינת חיי המדף שלו, בנוסף לעובדה שבשמרים טריים יש פחות תאי שמרים שניזוקו במהלך הייצור. עבור שימוש ביתי זה עשוי להיות פחות קריטי, אבל רובם המוחלט של יצרני הבצקים הקפואים עושים שימוש בשמרים טריים (בצק קפוא תעשייתי עובר הקפאה לפני ההתפחה, כך ש"חיוניות" השמרים היא קריטית משום שהם אמורים להתפיח את הבצק "כרגיל" לאחר ההפשרה שלו מהקפאה).

מבחינת אחסון וחיי מדף, שמרים יבשים אינסטנט מנצחים בנוקאאוט (יותר נכון, נוקאאוט באגרוף הראשון של הקרב), וזה קריטי – כי זה ככל הנראה הסעיף הכי חשוב מכל הרשימה הזאת.

חיי המדף של שמרים טריים הם קצרים מאוד (עד חודשיים בתנאי אחסון אופטימליים), עם הדרדרות משמעותית ככל שעובר הזמן (כלומר, שמרים טריים בהכרח לא יתפקדו באותה הצורה לאחר חודש ויאבדו אחוז ניכר מיכולת ההתפחה שלהם, גם באחסון אופטימלי), ובגדול, דורשים "תחזוקה" גדולה בהרבה. שמרים יבשים אינסטנט לעומת זאת, יחזיקו באחסון נכון לכל הפחות שנה (ולרוב גם הרבה יותר), עם איבוד מינימלי של יכולת התפחה. אם אתם אופים הרבה (ממש הרבה, ברמה היומיומית), אז השימוש בשמרים טריים יכול להתאים לכם (שימוש באריזה שלמה עד חודש מהפתיחה שלה); אבל אם אתם אופים פעם-פעמיים בשבוע או בתדירות נמוכה יותר – שמרים יבשים אינסטנט ישרתו אתכם הרבה יותר טוב, ובצורת השימוש הזאת, אין שום סיבה להעדיף שמרים טריים.

מבחינת נוחות שימוש, שמרים טריים יהיו מעט יותר "נוחים" לשימוש – פשוט מפוררים אותם על הבצק/מים. שמרים יבשים אינסטנט, כפי שראינו, אפשר גם כן להוסיף ישירות לקמח, אך מומלץ להשרות אותם במים חמים לפני השימוש.
היבט נוסף בהקשר זה הוא כמויות השימוש – משום שבשמרים טריים משתמשים בכמות של פי 3~ משמרים יבשים אינסטנט, יתכנו מקרים רבים ששימוש בכמות מדויקת של שמרים יבשים אינסטנט תדרוש שימוש במשקל מדויק של 0.01 גרם.

מבחינה כלכלית, עבור האופה הביתי, שמרים יבשים אינסטנט הם רכישה הרבה יותר כלכלית – העלות שלהם היא כחצי משמרים טריים, וכמות השימוש בהם היא כשליש (כלומר, יוצא שהם יותר "זולים" משמרים טריים פי 6~). אמנם מדובר בשקלים בודדים בכל פעם, אבל בכמויות גדולות זה עשוי להצטבר ולהפוך משמעותי.

לסיכום,
אם זיהיתם בסעיפים הנ"ל סעיף כלשהו (או יותר) שגורם לכם לחשוב "בדיוק בגלל זה אני צריך שמרים טריים" – לכו על שמרים טריים. אחרת – שמרים יבשים אינסטנט הם האופציה הנכונה ב-99% מהמקרים, ועבור רוב האופים הביתיים – זו תהיה הבחירה העדיפה והמומלצת, וזו גם ההמלצה האישית שלי.