מתכון לפיצה נפוליטנית ('נפוליטנה') בטאבון בהתפחה קצרה

פיצה נפוליטנית, שידועה גם כ"פיצה נפוליטנה", תפסה מקום של כבוד בתרבות הפיצות הישראלית. במתכון הזה תלמדו איך אפשר להכין פיצה נפוליטנית גם בהתפחה קצרה (או ארוכה) בטמפרטורת חדר ועדיין לקבל תוצאות מעולות

הפיצה הנפוליטנית נחשבת בעיני רבים כ"מלכה" של כל הפיצות. יש שמסכימים עם האמרה הזו ויש שלא (אני ביניהם), אבל דבר אחד מוסכם על כולם – הפיצה הנפוליטנית היא האמא של כל הפיצות, והמקור של הפיצה כפי שאנחנו מכירים אותה היום.

הפיצה הנפוליטנית נאפית בחום גבוה של מעל 400 מעלות למשך לא יותר מדקה וחצי, כך שהיא מחייבת אפייה בטאבון (אל תנסו להכין פיצה נפוליטנית בתנור ביתי, כי זה פשוט לא זה. במקום, לכו על הניו יורק פיצה). היא מאופיינת בשוליים תפוחים ושחומים/מנומרים, עם מרקם רך לגמרי שמזכיר לאפה/קרפ, וללא טיפה של קריספיות – וזה בדיוק מה שתקבלו מהמתכון הזה.

המתכון מטה יתן לכם פיצה נאפוליטנית כמה שיותר נאמנה למקור, והוא מעולה גם עבור אנשים שרק מתחילים עם אפיית פיצות בטאבון (כל טאבון). באמצעות מחשבון הבצק שבהמשך המתכון, תוכלו לבחור את זמן וטמפרטורת ההתפחה בהתאם לצרכים/העדפות שלכם, וכך לקבל בצק שיתפח בצורה מדויקת עבור כל זמן התפחה – החל מהתפחה קצרה של שעתיים ועד להתפחה ארוכה במקרר, או למרחיקי לכת – התפחה ארוכה בטמפרטורת חדר, בדיוק כמו שעושים בנאפולי עד היום.

שימו לב! הוראות ההכנה מטה הן הוראות הכנה כלליות ותמציתיות ככל הניתן. אם אתם רוצים להרחיב ולהיכנס לעומק של אפיית פיצה, לרבות כל השלבים והניואנסים שישדרגו את הפיצות שלכם בכמה רמות, בקרו בפיצהלאבר, שם תמצאו את כל המידע הדרוש להכנה של (כל סוג) פיצה, מ-א' עד ת'. אם עלו לכם שאלות כלשהן במהלך הקריאה של המתכון, סביר מאוד להניח שאת התשובה להן תמצאו בפיצהלאבר.

בשביל הפשטות, ברוב המתכונים ברירת המחדל היא התפחה של 4 שעות בטמפרטורת חדר, אך באמצעות המחשבון שבהמשך ניתן לבחור כל זמן התפחה (במקרר/טמפרטורת חדר). כל השלבים נותרים זהים, מלבד ההתפחה בתוך/מחוץ למקרר. בכדי ללמוד להתפיח בצק בצורה אידיאלית, ראו פוסט התפחה במקרר / בטמפרטורת חדר – מה ההבדל, ואיך עושים את זה נכון.

בכל המתכונים תמצאו כמויות במידות משקל (גרמים) בלבד – לכן חובה משקל מטבח. אפייה לא עושים "לפי העין" או עם מידות נפחיות.

ציוד נדרש

ניתן למצוא את רוב הציוד הנ"ל לרכישה דרך עמוד המוצרים של פיצהלאב

הכנת הבצק לפיצה נפוליטנית

מצרכים וכמויות לבצק לפיצה נפוליטנית (מחשבון בצק פיצה)

לפניכם מחשבון פיצהלאב עם כמויות המתכון מוזנות מראש עבור פיצה בגודל סטנדרטי (30 ס"מ), והתפחה של 4 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות.

רצוי (ואף בגדר חובה) לערוך את זמן וטמפרטורת ההתפחה בהתאם להעדפות ותנאי ההתפחה שלכם, בכדי שהמחשבון יוכל לתת לכם את כמות השמרים האידיאלית בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה. זהו שלב חובה על מנת לקבל תוצאות התפחה אידיאליות.
אתם יכולים לבחור איזו שיטת התפחה שאתם רוצים (התפחה בקירור/טמפרטורת חדר), החל משעתיים ועד להתפחה ארוכה.

מעבר לזה, אתם יכולים לערוך את המאפיינים של הפיצה בהתאם לצרכים שלכם: הידרציה (ניתן לרדת עד 57% ולעלות עד 70%, אבל לא מומלץ לחרוג מהטווח הזה), אחוז מלח, כמות פיצות, שימוש בבצק מקדים וכו'.
שימו לב – הידרציה (אחוז המים בבצק ביחס לקמח) של פיצה נאפוליטנית קלאסית היא בין 58-62% (על פי הארגון הרשמי לפיצה נאפוליטנית).

מבחינת קמח – אידיאלית, עבור פיצה נאפוליטנית נרצה קמח עם תכולת חלבון נמוכה-בינונית. ספציפית במתכון הזה, השתמשתי בקמח ישראלי "רגיל" ("קמח לבן בהיר"). אתם יכולים להשתמש בקמח ישראלי (לבן/רב-תכליתי/לחם או כמובן קמחי פיצה למיניהם), או באחד מקמחי הפיצה האיטלקיים שיעבדו מצוין (אבל לא חובה).
למידע נוסף על בחירת קמח לפיצה, ראו פוסט קמח לפיצה – כל מה שצריך לדעת (תכונות, הבדלים ומציאת הקמח האידיאלי).

לישה והכנת הבצק

1. הכינו את כל הרכיבים בהתאם לכמויות המתכון כפי שמוצג במחשבון.
2. הוסיפו לקערה את המים והמלח וערבבו אותם ביחד.
3. הוסיפו לקערה את הקמח, ועליו פזרו את השמרים. ניתן גם להוסיף את השמרים ישירות למים ולערבב היטב (יעזור בפיזור יותר אחיד שלהם בבצק, במיוחד אם אתם לשים ידנית).
   שימו לב – אם אתם משתמשים בשמרים יבשים ומים קרים (פחות מ-20 מעלות), נדרש להשרות את השמרים היבשים במים חמימים (כ-40 מעלות) למשך כ-10 דקות לפני ההוספה שלהם למים קרים. הוספה של שמרים יבשים ישירות למים קרים תפגע בתאי השמרים וביכולת ההתפחה שלהם.
4. התחילו בלישת הבצק. אם מדובר בהתפחה קצרה מאוד (עד שעתיים), נרצה להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי בסיום הלישה, או לעבור את מבחן חלון הגלוטן. ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, נרצה ללוש פחות, ובהתפחות של מעל 4 שעות בטמפרטורת חדר או מעל 24 שעות במקרר, מספיק ללוש את הבצק רק עד שהוא מקבל מרקם אחיד ויחסית חלק ו"קרמי" (ראו תמונה מטה).
   • לישה ידנית: ערבבו את כל רכיבי הבצק בקערה (עם היד, קלף בצק או לקקן/מרית), עד שרוב המים נספגו בקמח ומתקבל גוש בצק שאפשר להתחיל ללוש. העבירו את הבצק למשטח עבודה והתחילו בלישה. הלישה אמורה לקחת כ-5 דקות.
   • לישה במיקסר: ערבבו את כל רכיבי הבצק והפעילו את המיקסר במהירות נמוכה (1) למשך 1-2 דקות או עד שכל המים נספגו בקמח (המוקדם מביניהם). כעת הגבירו את המהירות למהירות 2 (לא יותר!) והמשיכו ללוש במשך עוד כ-10 דקות תוך מתן תשומת לב לטמפרטורת ומצב הבצק (כאמור, כשהבצק יחסית חלק ואחיד, הוא מוכן).
   • לישה במלוש: תהליך זהה ללישה במיקסר; זמן לישה כולל של כ-5-10 דקות במהירות נמוכה (תלוי בכמות הבצק ובמלוש).
5. כמו בכל בצק שמרים, נשתדל תמיד לכוון לטמפרטורת בצק סופית של בין 23-27 מעלות. זה רלוונטי לכל סוג של לישה. לרשותכם מחשבון טמפרטורת בצק סופית שיעזור לחשב מה טמפרטורת המים הנדרשת בהתאם לשאר התנאים ולצורת הלישה.
6. התפיחו את הבצק כגוש (לפני חלוקה לכדורים בודדים), לכמחצית מזמן ההתפחה (כלומר, אם זמן ההתפחה הכולל הוא 6 שעות, התפיחו את הבצק 3 שעות כגוש ולאחר 3 שעות כדררו אותו לכדורים – ראו סעיף הבא).

עיצוב הבצק לכדורים והתפחה

1. כעת נכדרר את הבצק (נעצב אותו לצורה של כדור). אם הכנתם יותר מכדור אחד – חלקו את גוש הבצק לכמות הכדורים הרצויה (מומלץ לשקול ולא לחלק לפי העין). אם בשקילה אתם רואים שיצא כדור עם יותר/פחות משקל מהרצוי, אין בעיה "לחתוך" ממנו או להוסיף לו חתיכות בצק עד שיגיע למשקל הרצוי – אחרי הכדרור הבצק יקבל צורה אחידה וחלקה.
2. הניחו את הבצק שהרגע שקלתם על משטח העבודה, שטחו אותו (אפשר להיות אגרסיביים) באמצעות כף היד או קצות האצבעות ו"קפלו" אותו מבחוץ כלפי פנים פעם אחת מכל צד שלו (שמאל-ימין-למטה-למעלה), עד שמתקבלת פחות או יותר צורה עגולה/ריבועית.
3. הפכו את הבצק כך שהצד שהרגע קיפלתם נמצא כלפי מטה והצד החלק נמצא כלפי מעלה, הניחו את כף היד על הבצק וגלגלו אותו על משטח העבודה בתנועות מעגליות עד לקבלת כדור יחסית עגול עם פני שטח אחידים בכל היקפו (לא חייב שיצא כדור מושלם, כל עוד מתקבלת צורה עגולה כללית זה בסדר). אין צורך שתחתית הכדור תהיה "אטומה".
4. העבירו את הכדור/ים לכלי ההתפחה וסגרו/אטמו אותו עם מכסה/ניילון נצמד על מנת שהבצק לא יתייבש:
   • אם אתם מתפיחים כמה כדורים בקופסת התפחה: סדרו את הכדורים בקופסה במרחק של כ-5 ס"מ אחד מהשני.
   • אם אתם מתפיחים כדורים בודדים בכלי פלסטיק/זכוכית: שמנו היטב את פנים הכלי עם שמן (כל שמן יעבוד) והכניסו אליו את הכדור.
   • אם אתם מתפיחים בשקית סנדוויץ': שמנו היטב את הכדור עם שמן (כל שמן יעבוד), הכניסו אותו אל השקית, לפפו את סוף השקית לסוג של "פוני" והכניסו את הפוני מתחת לכדור.
5. אם אתם מתפיחים בטמפרטורת החדר, הניחו לבצק לתפוח בכלי עד האפייה.
6. אם אתם מתפיחים במקרר, העבירו את הבצק למקרר מייד לאחר הכדרור. באופן אידיאלית, נרצה שלא יעברו יותר מ-20 דקות מסיום הלישה ועד שהבצק נכנס למקרר.

איך יודעים אם הבצק מוכן לאפייה?

הכדורים מוכנים לאפייה כשהם פחות או יותר הכפילו את הנפח שלהם. הכדורים לא בהכרח צריכים לתפוח לגובה, והצורה "הסופית" שלהם תלויה במידת האלסטיות והפלסטיות של הבצק שמושפעת ממשתנים רבים, וכן בצורה בה הכדורים מוקמו בכלי ההתפחה (כדורים "צפופים" שתומכים אחד בשני יצברו נפח לגובה לעומת כדורים שלא "תומכים" אחד בשני, שיותר "ישתטחו" לצדדים).

הכנות לפני האפייה

מצרכים וכמויות להרכבת הפיצה

הכמויות מטה הן לפיצה אחת בגודל סטנדרטי (כ-30 ס"מ). אתם מוזמנים להשתמש במחשבון גבינה ורוטב לפיצה של פיצהלאב בכדי לקבל כמויות רוטב וגבינה עבור גדלים שונים של פיצות או לפי ההעדפות שלכם.

גבינה לפיצה נאפוליטנית

בנאפוליטנית קלאסית עושים שימוש במוצרלה לחה (כדורים במים). את המוצרלה הלחה רצוי לסנן מנוזלים על ידי הנחה שלה על מסננת כמה שעות לפני האפייה, אחרת הגבינה תגיר נוזלים במהלך האפייה והתוצאה תהיה שלולית על הפיצה.

קיימים גם כדורי מוצרלה "חצי-לחים" (לרוב מגיעים בצורת כדורים באריזה ללא מים), אותם לא צריך לסנן וניתן להשתמש בהם כמו שהם.

אפשר להשתמש גם במוצרלה יבשה ("נקניק מוצרלה"). השימוש במוצרלה מגורדת הוא פחות מומלץ (אבל אפשרי), משום שהיא עשויה להשחים מדי באפייה.

מסורתית, את הגבינה (מכל סוג) חותכים לרצועות בעובי של כ-2 ס"מ, או לקוביות של כ-1 ס"מ.

להרחבה על גבינות לפיצה, ראו פוסט גבינה לפיצה – המדריך המלא (סוגי מוצרלה לפיצה, שימוש נכון, ועוד דברים שכדאי לדעת)

רוטב לפיצה נאפוליטנית

הרוטב של פיצה נאפוליטנית קלאסית הוא בסיסי ביותר ופשוט להכנה (ולטעמי גם מאוד אנמי, ככה שתרגישו חופשיים לתבל אותו לטעמכם). כל מה שצריך זה:

• עגבניות מרוסקות משימורים
• מלח
• מעט שמן זית (אופציונלי)
• בזיליקום (אופציונלי)
• סוכר (אופציונלי – תלוי ברמת המתיקות של העגבניות בהן אתם משתמשים ובהעדפה שלכם)

מערבבים את העגבניות המרוסקות עם מלח (כחצי כפית על קופסה אחת של עגבניות מרוסקות), מוסיפים מעט שמן זית, מספר עלי בזיליקום חתוכים בידיים, מערבבים הכל – והרוטב מוכן. ניתן לטחון אותו בבלנדר או עם בלנדר מוט לקבלת מרקם יותר חלק, אבל לא חובה. כמובן שאתם יכולים להוסיף לרוטב מה שבא לכם.

להרחבה כללית על רוטב לפיצה, ראו פוסט רוטב עגבניות לפיצה: המדריך המלא.

חימום הטאבון והגעה לטמפרטורת עבודה

המפתח להכנה של פיצה נאפוליטנית הוא אפייה בחום גבוה. בכדי להבטיח שהפיצה אכן נאפית בחום המיועד, נדרש לחמם מראש את הטאבון, על מנת להרוות את משטח האפייה (האבן) בחום (וגם את פנים הטאבון, במקרה של טאבוני אבן). בכדי לבדוק את הטמפרטורה של האבן ו/או חלל הטאבון, רצוי (ואף הכרחי) להשתמש באקדח טמפרטורה.

בכדי להבטיח שהטאבון מוכן לאפייה, הדליקו אותו על העוצמה הכי גבוהה, לפחות 20 דקות לפני הכנסת הפיצה הראשונה. הטאבון יהיה מוכן כשמדידה באמצעות אקדח טמפרטורה של מרכז האבן קוראת בין 380-420 מעלות. הזמן הספציפי שיקח לאבן להגיע לטמפרטורת עבודה תלוי בסוג הטאבון ובטמפרטורת הסביבה (חורף/קיץ). לאחר מספר שימושים, תדעו בעצמכם כמה זמן פחות או יותר לוקח לטאבון שלכם להגיע לטמפרטורת עבודה.

שימו לב שהטמפרטורה של האבן בהכרח תרד בין פיצה לפיצה (הפיצה "גונבת" מהאבן חום ומקררת אותה) – לכן רצוי לאפשר לאבן לאגור חום מחדש בין פיצה לפיצה (ודאו בעזרת אקדח טמפרטורה שהאבן נמצאת בטווח הטמפרטורות הנ"ל ושהיא מוכנה לאפייה נוספת).

פתיחת הבצק והרכבת הפיצה

1. הכנה של קמח בקערה: הכינו קערה/צלחת רחבה ומלאו אותה בקמח פתיחה. מומלץ להשתמש בסמולינה מחיטת דורום, אך גם קמח רגיל יכול לעבוד טוב.
2. שליפת כדור הבצק: הוציאו את הכדור מקופסת ההתפחה (או מהכלי בו התפחתם את הבצק). בכדי להוציא את הבצק בצורה החלקה ביותר מקופסת התפחה, בחרו איזה כדור להוציא, קמחו את כל נקודות החיבור שלו עם הקופסא/כדורים אחרים, ועם כלי השליפה שלכם (שפכטל / קלף בצק), "גרדו" את החיבורים כך שבעזרת הקמח הכדור יפרד מהכדורים האחרים / דפנות הקופסא. כשהכדור חופשי מכל הצדדים (חוץ מתחתית הקופסא), החליטו מאיזה כיוון אתם רוצים להוציא אותו, שימו על קצה הכלי מעט קמח ו/או פזרו קמח בנקודה בה אתם רוצים לשלוף את הכדור, ובעזרת הכלי "דחפו" את הקמח אל תחתית הכדור בתנועות קדימה/אחורה מהירות, ואז בתנועה החלטית ומהירה דחפו את הכלי מתחת לכדור ושלפו אותו החוצה, ישירות לכלי עם הקמח. אל תדאגו אם הכדור לא יצא בצורה מושלמת – זה בסדר גמור.
3. קימוח הבצק: קמחו את הבצק מכל הכיוונים. פזרו מעט קמח על משטח העבודה.
4. פתיחת כדור הבצק לבסיס פיצה: הוציאו את הבצק למשטח העבודה והתחילו בפתיחה שלו. תפחו קלות עם קצות האצבעות על מרכז הכדור, מהמרכז כלפי חוץ, תוך השארת שוליים בעובי של 1-2 ס"מ, במטרה להרחיב את הבסיס. הפכו את הכדור ועשו אותו דבר מהצד השני.
5. בשלב הזה אתם יכולים להשתמש בשיטה המועדפת עליכם לפתיחת הבצק. ניתן להשתמש בשיטה הנאפוליטנית המסורתית של "הפלקת" הבצק על המשטח, אבל אני אישית לא אוהב אותה כי היא מעיפה קמח לכל הכיוונים. לחלופין, אני ממליץ על פתיחת הבצק עם האגרופים (ראו סרטון מעלה).
6. הרכבת הפיצה: מרחו על בסיס הפיצה את הרוטב, מעליו פרמזן/פקורינו, ומעליהם המוצרלה ושאר התוספות. ניתן לזלף מעט שמן זית מעל הגבינה/תוספות.
7. העברת הפיצה לכף הפיצה: פזרו על כף הפיצה מעט קמח פתיחה (לא להגזים), ו"משכו" אליה את הפיצה.

אפיית הפיצה

הנחיות אפייה כלליות

 בכדי להגיע למרקם הרך של נאפוליטנית קלאסית, האפייה חייבת להיות כמה שיותר מהירה (אידיאלית, פחות מ-90 שניות).

אם אתם רוצים פיצה יותר קריספית ופחות רכה (אבל שבהגדרה היא כבר לא ממש נאפוליטנית), ניתן לאפות לזמן ארוך יותר, שזה אומר – לאפות בטמפרטורה נמוכה יותר. באופן כללי, ככל שטמפרטורת האפייה תהיה גבוהה יותר (והאפייה מהירה יותר), הפיצה תהיה רכה יותר (גם בתחתית וגם בשוליים), ולהיפך – טמפרטורה נמוכה יותר = זמן אפייה ארוך יותר = פיצה פחות רכה ויותר קריספית.

אם אתם רוצים פיצה נאפוליטנית קלאסית ואותנטית, כוונו לזמן אפייה כמה שיותר קצר, ואידיאלית, שלא עולה על 90 שניות. זה אומר שהחום בטאבון צריך להיות כמה שיותר גבוה (עבור טאבונים שעובדים על גז לדוגמה, לרוב זה אומר לאפות את הפיצה תוך שימוש בלהבה מקסימלית).

אם אתם מעדיפים תוצאה יותר קריספית, הורידו את עצמת הלהבה ואפו למשך יותר זמן.

האיזון המדויק בין החום לזמן האפייה דורש ניסוי וטעיה. תצטרכו להתנסות עם הטאבון הספציפי שלכם, לרבות מיקום הפיצה בתוכו (רחוק/קרוב ללהבה), עצמת הלהבה ותדירות סיבוב הפיצה, על מנת להגיע למצב בו הפיצה נאפית כהלכה מבלי שיש חלקים בהם הבצק נשרף או לא נאפה מספיק.

במהלך האפייה, חובה לסובב את הפיצה, בכדי שכל ההיקף שלה יקבל חום בצורה שווה. החלק שקרוב ללהבה תמיד יקבל הרבה יותר חום משאר חלקי הפיצה, ולכן חשוב לסובב את הפיצה במהלך האפייה בכדי להבטיח אפייה מאוזנת. באופן כללי, את הפיצה יהיה צריך לסובב כל 10-20 שניות, אך זה מאוד תלוי בצורת האפייה ובטאבון שלכם – שימו לב מתי החלק שקרוב ללהבה מתחיל להשחים וסובבו את הפיצה בהתאם.

את הפיצה ניתן לסובב באמצעות כף הפיצה באמצעותה הכנסתם את הפיצה לתנור (לשלוף את הפיצה החוצה ולסובב אותה על הכף), או באמצעות כף סיבוב (סיבוב הפיצה בתוך הטאבון).

שימו לב – חשוב לאפשר לבצק "להתייצב" לפני הסיבוב הראשון של הפיצה – חכו לפחות 15-30 שניות לאחר ההכנסה שלה לתנור, אחרת אתם עשויים לקרוע את הבצק (שעדיין לא התייצב). עוד כדאי לקחת בחשבון שאם אתם משתמשים בכף פיצה לסיבוב הפיצה ולא בכף סיבוב (שליפה של הפיצה החוצה באמצעות הכף וסיבוב שלה על הכף) – חשוב לאפשר לכף להתקרר לפני שמשתמשים בה להכנסה לתנור של הפיצה הבאה. אם הכף תהיה חמה (מהפיצה הקודמת), הבצק הבצק עשוי להידבק אליה.

שלבי האפייה

1. החליקו את הפיצה אל הטאבון בתנועות חדות ומהירות, תחילה תנועה אחת קדימה בכדי "לשחרר" את הפיצה לאבן, ולאחר שהפיצה נגעה באבן, תנועות מהירות אחורה. למתקדמים – ניתן לבצע תנועה אחת חדה ומהירה אחורה.
2. סובבו את הפיצה בהתאם לרמת ההשחמה של החלק שקרוב ללהבה. את הפיצה יהיה צורך לסובב בין 2-4 פעמים, כתלות בטאבון ובצורת האפייה.
3. אם יש חלקים בשוליים שלא השחימו מספיק לטעמכם או דורשים עוד השחמה, פשוט קרבו את אותם החלקים אל האש – כמה שניות בודדות יעשו את העבודה.
4. כשהפיצה אפויה לטעמכם מכל הכיוונים, הוציאו אותה והניחו ישירות על צלחת. פיצה נאפוליטנית לא צריך להניח על משטח קירור (היא כבר רכה לגמרי מכל הכיוונים, גם בתחתית, ואין לה שום קריספיות "לאבד"). רצוי ומומלץ לאכול אותה עד 10 דקות מרגע היציאה מהתנור – ככל שיעבור יותר זמן, היא תהפוך צמיגית ולא נעימה לאכילה.

בתאבון!

מתכון מקוצר

הכנת הבצק:

1. הכינו את כל המצרכים בהתאם לכמויות אותן הגדרתם במחשבון.
2. הוסיפו לקערה את המים והמלח ומערבבים. מוסיפים את הקמח והשמרים ולשים עד שמתקבל בצק יחסית חלק במרקם "קרמי". הלישה אמורה לקחת לא יותר מ-5 דקות בידיים ובין 5-10 דקות במיקסר/מלוש.
3. התפיחו את הבצק כחצי מזמן ההתפחה הכולל כגוש וחצי מזמן ההתפחה הכולל ככדורים, כשזמן ההתפחה הכולל הוא זה שהגדרתם במחשבון. הבצק מוכן לאפייה כשהוא הכפיל את נפחו.
4. אם אתם מתפיחים במקרר – חשוב להכניס את הבצק למקרר מייד בסיום הלישה, ולא לתת לו לתפוח מחוץ למקרר.

הכנת הפיצה:

1. אם התפחתם את הבצק במקרר, הוציאו אותו מחוץ למקרר ותנו לו להגיע לטמפרטורה פנימית של כ-20 מעלות. זה אמור לקחת בין שעה לשעתיים, כתלות בטמפרטורה מחוץ למקרר.
2. חממו את הטאבון מראש. ניתן להתחיל לאפות את הפיצות כשהאבן מגיעה לטמפרטורה של 380-420 מעלות.
3. להכנת הרוטב: ערבבו עגבניות מרוסקות משימורים עם חצי כפית מלח ומעט שמן זית. ניתן להוסיף כמה עלי בזיליקום טריים. ערבבו הכל, והרוטב מוכן.
4. הכינו קערה רחבה ומלאו אותה בקמח פתיחה (קמח רגיל/סמולינה). הוציאו לתוכה את הבצק וקמחו אותו מכל הכיוונים.
5. העבירו את הבצק למשטח עבודה והתחילו לפתוח אותו לבסיס פיצה על ידי לחיצות מהמרכז החוצה באמצעות קצות האצבעות, תוך השארת שוליים בעובי הרצוי.
6. כשהבצק מספיק גדול, הרימו אותו ומתחו אותו באמצעות האגרופים עד לגודל הפיצה הרצוי.
7. מרחו את הרוטב והוסיפו את הגבינה והתוספות.
8. העבירו את הפיצה לכף פיצה מקומחת מעט.

אפייה:

1. העבירו את הפיצה אל תוך הטאבון. זמן האפייה הכולל אמור להיות כדקה וחצי עבור נאפוליטנית קלאסית. חשוב להקפיד לסובב את הפיצה כל 10-20 שניות על מנת להבטיח אפייה אחידה (סיבוב ראשון לאחר לפחות 15 שניות בכדי לאפשר לבצק להתייצב).
2. כשהפיצה מוכנה, הוציאו אותה ישירות לצלחת (אין צורך להניח על משטח קירור), המתינו מעט שתתקר, ותהנו!

פתרון בעיות במהלך ההכנה

נתקלתם ב"בעיה" מסויימת במהלך הכנת הפיצה? בקרו בפוסט פתרון בעיות בהכנה של פיצה, שם תמצאו את הסיבה (והפתרון) לרובן המוחלט של הבעיות בהן אפשר להיתקל במהלך הכנה של פיצה.

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!