מתכון לפיצה נאפוליטנית קלאסית בהתפחה קצרה
פיצה נאפוליטנית נחשבת בעיני רבים כ"מלכה" של כל הפיצות. אבל למרות שעד היום פיצריות בנאפולי מתפיחות את הבצק שלהן בטמפרטורת חדר, התפחה ארוכה בקירור היא עדיין הנפוצה ביותר בקרב אופים ביתיים. המתכון הזה יראה לכם שאפשר לקבל פיצה נאפוליטנית קלאסית גם בהתפחה קצרה בטמפרטורת חדר (או ארוכה, תלוי בכם), ושממש לא חובה "להשתעבד" לזמני התפחה ארוכים במקרר.
עבור מי שעדיין לא מכיר את הפיצה הנאפוליטנית – מדובר בפיצה שנאפית בטמפרטורה של מעל 400 מעלות, למשך עד דקה וחצי, עם שוליים תפוחים, מרקם רך לגמרי שמזכיר לאפה/קרפ, ובלי טיפה של קריספיות. למידע נוסף על הפיצה הנאפוליטנית, בקרו בערך פיצה נאפוליטנית באנציקלופיצה.
המתכון הזה יתן לכם פיצה נאפוליטנית כמה שיותר נאמנה למקור, והוא מעולה גם עבור אנשים שרק מתחילים עם אפיית פיצות בטאבון. המחשבון בהמשך יסייע לכם לחשב את הכמויות הנדרשות ובאופן ספציפי את כמות השמרים בהתאם לטמפרטורה וזמן ההתפחה, החל משעתיים בלבד ועד לכמה שתרצו.
שימו לב! הוראות ההכנה מטה הן הוראות הכנה כלליות ותמציתיות ככל הניתן. אם אתם רוצים להרחיב ולהיכנס לעומק של אפיית פיצה, לרבות כל השלבים והניואנסים שישדרגו את הפיצות שלכם בכמה רמות, בקרו בפיצהלאבר, שם תמצאו את כל המידע הדרוש להכנה של (כל סוג) פיצה, מ-א' עד ת'. אם עלו לכם שאלות כלשהן במהלך הקריאה של המתכון, סביר מאוד להניח שאת התשובה להן תמצאו בפיצהלאבר.
בשביל הפשטות, ברוב המתכונים ברירת המחדל היא התפחה של 4 שעות בטמפרטורת חדר, אך באמצעות המחשבון שבהמשך ניתן לבחור כל זמן התפחה (במקרר/טמפרטורת חדר). כל השלבים נותרים זהים, מלבד ההתפחה בתוך/מחוץ למקרר. בכדי ללמוד להתפיח בצק בצורה אידיאלית, ראו פוסט התפחה במקרר / בטמפרטורת חדר – מה ההבדל, ואיך עושים את זה נכון.
בכל המתכונים תמצאו כמויות במידות משקל (גרמים) בלבד – לכן חובה משקל מטבח. אפייה לא עושים "לפי העין" או עם מידות נפחיות.
סרטון הכנה מפורט (יוטיוב)
ציוד נדרש
ניתן למצוא את רוב הציוד הנ"ל לרכישה דרך עמוד המוצרים של פיצהלאב
| ● טאבון | |
| ● משקל מטבח | |
| ● קופסת התפחה או כלים להתפחת כדורים בודדים (קופסת פלסטיק/זכוכית או שקית סנדוויץ') | |
| ● אקדח טמפרטורה לבדיקת טמפרטורת משטח האפייה | |
| ● כלי לשליפת כדורי הבצק (קלף בצק / שפטכל) | |
| ● אופציונלי אבל רצוי – משקל מדויק של 0.01 גרם למדידה מדויקת של כמות השמרים |
הכנת הבצק לפיצה נאפוליטנית
מצרכים וכמויות לבצק לפיצה נאפוליטנית (מחשבון בצק פיצה)
לפניכם מחשבון פיצהלאב עם כמויות המתכון מוזנות מראש עבור פיצה בגודל סטנדרטי (30 ס"מ), והתפחה של 4 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות.
רצוי (ואף בגדר חובה) לערוך את זמן ההתפחה וטמפרטורת ההתפחה בהתאם לצרכים שלכם בכדי לקבל כמות שמרים מתאימה (מה שתבחרו – החל משעתיים ועד התפחה ארוכה). זה המפתח לקבלת בצק שתופח בצורה אידיאלית.
מעבר לזה, אתם יכולים לערוך את המאפיינים של הפיצה בהתאם לצרכים שלכם: אחוז מים (ניתן לרדת עד 58% ולעלות עד 70%, אבל לא מומלץ לחרוג מהטווח הזה), אחוז מלח, כמות פיצות, שימוש בבצק מקדים וכו'.
המחשבון מבוסס על אחוזי אופה. אם אתם לא מכירים את המושג, קראו עליו בערך אחוזי אופה באנציקלופיצה (מומלץ!) – הוא מאוד פשוט להבנה וישנה את הדרך בה אתם אופים פיצה (ולא רק).
| רכיב | גרמים | כפיות | כפות |
|---|---|---|---|
| קמח (100%) | 0 | 0 | 0 |
| מים | 0 | 0 | 0 |
| מלח | 0 | 0 | 0 |
| שמרים | 0 | 0 | 0 |
| סה"כ כמות בצק | 0 | 0 | 0 |
| בצק לפיצה אחת | 0 | 0 | 0 |
| סה"כ קמח ומים (כולל בצק מקדים) | גרמים | כפיות | כפות |
|---|---|---|---|
| קמח | 0 | 0 | 0 |
| מים | 0 | 0 | 0 |
| בצק מקדים | גרמים | כפיות | כפות |
|---|---|---|---|
| קמח בבצק מקדים | 0 | 0 | 0 |
| מים בבצק מקדים | 0 | 0 | 0 |
| בצק סופי | גרמים | כפיות | כפות |
|---|---|---|---|
| קמח (השלמה) | 0 | 0 | 0 |
| מים (השלמה) | 0 | 0 | 0 |
| מלח | 0 | 0 | 0 |
| שמרים | 0 | 0 | 0 |
| סה"כ כמות בצק | 0 | 0 | 0 |
| בצק לפיצה אחת | 0 | 0 | 0 |
מבחינת קמח – אידיאלית, עבור פיצה נאפוליטנית נרצה קמח עם תכולת חלבון נמוכה-בינונית. ספציפית במתכון הזה, השתמשתי בקמח ישראלי "רגיל" ("קמח לבן בהיר"). אתם יכולים להשתמש בקמח ישראלי (לבן/רב-תכליתי/לחם או כמובן קמחי פיצה למיניהם), או באחד מקמחי הפיצה האיטלקיים שיעבדו מצוין (אבל לא חובה).
למידע נוסף על בחירת קמח לפיצה, ראו פוסט קמח לפיצה – כל מה שצריך לדעת (תכונות, הבדלים ומציאת הקמח האידיאלי).
לישה והכנת הבצק
- הכינו את כל הרכיבים בהתאם לכמויות המתכון כפי שמוצג במחשבון.
- הוסיפו לקערה את המים והמלח וערבבו אותם ביחד.
- הוסיפו לקערה את הקמח, ועליו פזרו את השמרים. ניתן גם להוסיף את השמרים ישירות למים ולערבב היטב (יעזור בפיזור יותר אחיד שלהם בבצק, במיוחד אם אתם לשים ידנית).
שימו לב – אם אתם משתמשים בשמרים יבשים ומים קרים (פחות מ-20 מעלות), נדרש להשרות את השמרים היבשים במים חמימים (כ-40 מעלות) למשך כ-10 דקות לפני ההוספה שלהם למים קרים. הוספה של שמרים יבשים ישירות למים קרים תפגע בתאי השמרים וביכולת ההתפחה שלהם. - התחילו בלישת הבצק. אם מדובר בהתפחה קצרה מאוד (עד שעתיים), נרצה להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי בסיום הלישה, או לעבור את מבחן חלון הגלוטן. ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, נרצה ללוש פחות, ובהתפחות של מעל 4 שעות בטמפרטורת חדר או מעל 24 שעות במקרר, מספיק ללוש את הבצק רק עד שהוא מקבל מרקם אחיד ויחסית חלק ו"קרמי" (ראו תמונה מטה).
- כמו בכל בצק שמרים, נשתדל תמיד לכוון לטמפרטורת בצק סופית של בין 23-27 מעלות. זה רלוונטי לכל סוג של לישה. לרשותכם מחשבון טמפרטורת בצק סופית שיעזור לחשב מה טמפרטורת המים הנדרשת בהתאם לשאר התנאים ולצורת הלישה.
- לישה ידנית: ערבבו את כל רכיבי הבצק בקערה (עם היד, קלף בצק או לקקן/מרית), עד שרוב המים נספגו בקמח ומתקבל גוש בצק שאפשר להתחיל ללוש. העבירו את הבצק למשטח עבודה והתחילו בלישה. הלישה אמורה לקחת כ-5 דקות.
- לישה במיקסר: ערבבו את כל רכיבי הבצק והפעילו את המיקסר במהירות נמוכה (1) למשך 1-2 דקות או עד שכל המים נספגו בקמח (המוקדם מביניהם). כעת הגבירו את המהירות למהירות 2 (לא יותר!) והמשיכו ללוש במשך עוד כ-10 דקות תוך מתן תשומת לב לטמפרטורת ומצב הבצק (כאמור, כשהבצק יחסית חלק ואחיד, הוא מוכן).
- לישה במלוש: תהליך זהה ללישה במיקסר; זמן לישה כולל של כ-5-10 דקות במהירות נמוכה (תלוי בכמות הבצק ובמלוש).
עיצוב הבצק לכדורים והתפחה
- כעת נכדרר את הבצק (נעצב אותו לצורה של כדור). אם הכנתם יותר מכדור אחד – חלקו את גוש הבצק לכמות הכדורים הרצויה (מומלץ לשקול ולא לחלק לפי העין). אם בשקילה אתם רואים שיצא כדור עם יותר/פחות משקל מהרצוי, אין בעיה "לחתוך" ממנו או להוסיף לו חתיכות בצק עד שיגיע למשקל הרצוי – אחרי הכדרור הבצק יקבל צורה אחידה וחלקה.
- הניחו את הבצק שהרגע שקלתם על משטח העבודה, שטחו אותו (אפשר להיות אגרסיביים) באמצעות כף היד או קצות האצבעות ו"קפלו" אותו מבחוץ כלפי פנים פעם אחת מכל צד שלו (שמאל-ימין-למטה-למעלה), עד שמתקבלת פחות או יותר צורה עגולה/ריבועית.
- הפכו את הבצק כך שהצד שהרגע קיפלתם נמצא כלפי מטה והצד החלק נמצא כלפי מעלה, הניחו את כף היד על הבצק וגלגלו אותו על משטח העבודה בתנועות מעגליות עד לקבלת כדור יחסית עגול עם פני שטח אחידים בכל היקפו (לא חייב שיצא כדור מושלם, כל עוד מתקבלת צורה עגולה כללית זה בסדר). אין צורך שתחתית הכדור תהיה "אטומה".
- העבירו את הכדור/ים לכלי ההתפחה וסגרו/אטמו אותו עם מכסה/ניילון נצמד על מנת שהבצק לא יתייבש:
- אם אתם מתפיחים כמה כדורים בקופסת התפחה: סדרו את הכדורים בקופסה במרחק של כ-5 ס"מ אחד מהשני.
- אם אתם מתפיחים כדורים בודדים בכלי פלסטיק/זכוכית: שמנו היטב את פנים הכלי עם שמן (כל שמן יעבוד) והכניסו אליו את הכדור.
- אם אתם מתפיחים בשקית סנדוויץ': שמנו היטב את הכדור עם שמן (כל שמן יעבוד), הכניסו אותו אל השקית, לפפו את סוף השקית לסוג של "פוני" והכניסו את הפוני מתחת לכדור.
- אם אתם מתפיחים בטמפרטורת החדר, הניחו לבצק לתפוח בכלי עד האפייה.
- אם אתם מתפיחים במקרר, העבירו את הבצק למקרר מייד לאחר הכדרור. באופן אידיאלית, נרצה שלא יעברו יותר מ-20 דקות מסיום הלישה ועד שהבצק נכנס למקרר.
איך יודעים אם הכדורים מוכנים לאפייה?
הכדורים מוכנים לאפייה כשהם פחות או יותר הכפילו את הנפח שלהם ונראים תפוחים ורכים למגע. הכדורים לא בהכרח צריכים לתפוח לגובה, והצורה "הסופית" שלהם תלויה בקמח, בזמן שבו הבצק היה ככדורים (יותר זמן ככדורים = יותר זמן "השתטחות" של הבצק) ובצורה בה הם מוקמו בכלי ההתפחה (כדורים ש"חסומים" מהצדדים יתפחו לגובה, בעוד כדורים עם מקום סביבם "יזלגו" לצדדים).
אם אתם רואים שהבצק לא תפח מספיק, תנו לו עוד זמן התפחה. אם הוא תפח יותר מדי (ויש עוד הרבה זמן לאפייה), ניתן להכניס אותו למקרר להאטת ההתפחה, ולהבא להשתמש בפחות שמרים (או לשים לב לטמפרטורות, הזמנים, ולערכים שהזנתם במחשבון).
הכנה ואפייה של פיצה נאפוליטנית
מצרכים וכמויות להכנת הפיצה
הכמויות מטה הן לפיצה אחת בגודל סטנדרטי (כ-30 ס"מ). אתם מוזמנים להשתמש במחשבון גבינה ורוטב לפיצה של פיצהלאב בכדי "לשחק" עם כמויות הגבינה והרוטב.
| ● 90 גרם מוצרלה, לחה (כדורים במים) או יבשה ("נקניק"). ניתן גם מוצרלה מגורדת, אבל פחות מומלץ. | |
| ● 80 גרם עגבניות מרוסקות משימורים | |
| ● עלי בזיליקום טרי (אופציונלי) | |
| ● גבינת פרמזן/פקורינו (אופציונלי) | |
| ● קמח לפתיחת כדור הבצק | |
| ● תוספות שרוצים |
חימום הטאבון
הדליקו את הטאבון על העוצמה הכי גבוהה. הוא יהיה מוכן לשימוש כשמרכז האבן יהיה בין 380-420 מעלות – מדדו זאת באמצעות אקדח טמפרטורה. הזמן שלוקח לאבן להגיע לטמפרטורת עבודה תלוי בסוג הטאבון.
הגבינה
בנאפוליטנית אותנטית עושים שימוש במוצרלה לחה (כדורים במים), חתוכה לרצועות בעובי כ-2 ס"מ, או לקוביות בעובי של כ-ס"מ. את המוצרלה הלחה רצוי לסנן מנוזלים על ידי הנחה שלה על מסננת לכמה שעות לפני האפייה.
אין שום בעיה להשתמש גם במוצרלה יבשה שחתוכה באותה הצורה. השימוש במוצרלה מגורדת הוא פחות מומלץ (אבל אפשרי), שעשויה להשחים מאוד באפייה. אם אתם עושים שימוש במוצרלה מגורדת, שימו לב שהיא "נקייה" מחומרים מונעי התגיישות ("סיבים תזונתיים", צלולוז, עמילן, או עוד חומרים שרשומים על התווית שלא קשורים ישירות לגבינה עצמה).
להרחבה על גבינות לפיצה, ראו פוסט גבינה לפיצה – המדריך המלא (סוגי מוצרלה לפיצה, שימוש נכון, ועוד דברים שכדאי לדעת)
הרוטב
לרוטב קלאסי של נאפוליטנית (שמתאים גם לכל סוג פיצה אחר): מערבבים את עגבניות מרוסקות מקופסת שימורים עם מעט מלח ובזיליקום חתוך (בידיים). זהו, הרוטב מוכן. אתם מוזמנים כמובן להתפרע איתו ולהוסיף לו מה שבא לכם.
למתכון מפורט יותר לרוטב בסיסי לפיצה, ראו מתכון לרוטב פיצה בסיסי אך מנצח.
פתיחת הבצק והכנת הפיצה
- הכינו קערה/צלחת רחבה ומלאו אותה בקמח פתיחה.
- הוציאו את הכדור מקופסת ההתפחה (או מהכלי בו התפחתם את הבצק). בכדי להוציא את הבצק בצורה החלקה ביותר מקופסת התפחה, בחרו איזה כדור להוציא, קמחו את כל נקודות החיבור שלו עם הקופסא/כדורים אחרים, ועם כלי השליפה שלכם (שפכטל / קלף בצק), "גרדו" את החיבורים כך שבעזרת הקמח הכדור יפרד מהכדורים האחרים / דפנות הקופסא. כשהכדור חופשי מכל הצדדים (חוץ מתחתית הקופסא), החליטו מאיזה כיוון אתם רוצים להוציא אותו, שימו על קצה כלי השליפה מעט קמח ו/או פזרו קמח בנקודה בה אתם רוצים לשלוף את הכדור, ובעזרת כלי השליפה "דחפו" את הקמח אל תחתית הכדור בתנועות קדימה/אחורה מהירות, ואז בתנועה החלטית ומהירה דחפו את כלי השליפה מתחת לכדור ושלפו אותו החוצה, ישירות לכלי עם הקמח. אל תדאגו אם הכדור לא יצא בצורה מושלמת – זה בסדר גמור.
- קמחו את הבצק מכל הכיוונים. פזרו מעט קמח על משטח העבודה.
- הוציאו את הבצק למשטח העבודה והתחילו בפתיחה שלו. תפחו קלות ועם קצות האצבעות על אמצע הכדור, מהמרכז כלפי חוץ, תוך השארת שוליים בעובי של 1-2 ס"מ, במטרה להרחיב את הבסיס. הפכו את הכדור ועשו אותו דבר מהצד השני.
- בשלב הזה אתם יכולים להשתמש באיזו שיטת פתיחה שאתם רוצים. ניתן להשתמש בשיטה הנאפוליטנית המסורתית של "הפלקת" הבצק על המשטח – אני אישית לא אוהב אותה ולא משתמש בה, כי היא מעיפה קמח לכל הכיוונים. לחלופין, אפשר לפתוח את הבצק על האגרופים; להדגמה איך, ראו את המתכון לפיצה ניו יורק.
- הרכיבו את הפיצה: מרחו את הרוטב, עליו פרמזן/פקורינו, ומעל המוצרלה ושאר התוספות. ניתן ורצוי לזלף מעט שמן זית מעל הגבינה/תוספות.
- קחו את המרדה, פזרו עליה מקמח הפתיחה (לא להגזים), ו"משכו" אליה את הפיצה.
אפיית הפיצה
עבור מרקם רך של נאפוליטנית אותנטית, האפייה תצטרך להיות כמה שיותר מהירה (אידיאלית פחות מ-90 שניות); אם אתם רוצים פיצה יותר קריספית ופחות רכה (אבל שבהגדרה היא כבר לא ממש נאפוליטנית), תצטרכו לאפות לזמן ארוך יותר, שזה אומר לאפות בטמפרטורה נמוכה יותר – ככל שהטמפרטורה תהיה גבוהה יותר, זמן האפייה יתקצר, והפיצה תהיה רכה יותר (גם בתחתית וגם בשוליים), ולהיפך – טמפרטורה נמוכה יותר = זמן אפייה ארוך יותר = פיצה קריספית יותר (להרחבה, ראו פוסט אפייה של פיצה (איך פיצה נאפית) – רקע כללי).
- החליקו את הפיצה אל הטאבון בתנועה חדה ומהירה. זמן האפייה לנאפוליטנית קלאסית צריך להיות מתחת ל-90 שניות – זה אומר שלא מורידים את עוצמת הלהבה, ומשאירים אותה על העוצמה הכי גבוהה.
- כתלות בסוג הטאבון שלכם, תידרשו לסובב את הפיצה לאפייה אחידה – הצד שיהיה קרוב ללהבה, יקבל תמיד יותר חום, וישחים יותר מהר. שימו לב להתקדמות ההשחמה, וסובבו את הפיצה כשצריך, בעזרת כף סיבוב, או בעזרת שליפה עם המרדה וסיבוב הפיצה עליה. את הסיבוב הראשון רצוי לעשות לא פחות מ-20 שניות מתחילת האפייה, בכדי לאפשר לתחתית "להתמצק" מספיק.
- אם יש חלקים בשוליים שלטעמכם לא השחימו מספיק או דורשים עוד השחמה, פשוט קרבו את אותם החלקים אל האש הגלויה בעזרת המרדה / כף סיבוב – כמה שניות בודדות יעשו את העבודה.
- כשהפיצה אפויה לטעמכם מכל הכיוונים, הוציאו אותה והניחו ישירות על צלחת. פיצה נאפוליטנית לא צריך להניח על משטח קירור (היא כבר רכה לגמרי מכל הכיוונים, גם בתחתית, ואין לה שום קריספיות "לאבד"). רצוי ומומלץ לאכול אותה עד 10 דקות מרגע היציאה מהתנור – ככל שיעבור יותר זמן, היא תהפוך צמיגית ותאבד לגמרי מהתכונות שמאפיינות אותה.
בתאבון!
מתכון מקוצר
הכנת הבצק:
- מכינים את כל המצרכים בהתאם לכמויות אותן הגדרתם במחשבון.
- מוסיפים לקערה את המים והמלח ומערבבים. מוסיפים את הקמח והשמרים ולשים עד שמתקבל בצק יחסית חלק במרקם "קרמי". הלישה אמורה לקחת לא יותר מ-5 דקות בידיים ובין 5-10 דקות במיקסר/מלוש.
- מתפיחים את הבצק חצי מזמן ההתפחה הכולל כגוש וחצי מזמן ההתפחה הכולל ככדורים, כשזמן ההתפחה הכולל הוא זה שהגדרתם במחשבון. הבצק מוכן לאפייה כשהוא הכפיל את נפחו.
- אם אתם מתפיחים במקרר – חשוב להכניס את הבצק למקרר מייד בסיום הלישה, ולא לתת לו לתפוח מחוץ למקרר.
הכנת הפיצה:
- אם התפחתם את הבצק במקרר, הוציאו אותו מחוץ למקרר ותנו לו להגיע לטמפרטורה פנימית של כ-20 מעלות. זה אמור לקחת בין שעה לשעתיים, כתלות בטמפרטורה מחוץ למקרר.
- מחממים מראש את הטאבון. ניתן להתחיל לאפות את הפיצות כשהאבן מגיעה לטמפרטורה של 380-420 מעלות.
- מכינים את הרוטב: מערבבים עגבניות מרוסקות משימורים עם חצי כפית מלח ומעט שמן זית. ניתן להוסיף כמה עלי בזיליקום טריים. מערבבים הכל, והרוטב מוכן.
- מכינים קערה רחבה וממלאים אותה בקמח פתיחה (קמח רגיל/סמולינה). מוציאים לתוכה את הבצק, מקמחים אותו מכל הכיוונים.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומתחילים לפתוח אותו לבסיס פיצה על ידי לחיצות מהמרכז החוצה באמצעות קצות האצבעות, תוך השארת שוליים בעובי הרצוי.
- כשהבצק מספיק גדול, מרימים אותו ומותחים אותו באמצעות האגרופים עד לגודל הפיצה הרצוי.
- מורחים את הרוטב ומוסיפים את הגבינה.
- מעבירים את הפיצה לכף פיצה מקומחת.
אפייה:
- מעבירים את הפיצה אל תוך הטאבון. זמן האפייה הכולל אמור להיות כדקה וחצי. חשוב להקפיד לסובב את הפיצה כל 10-20 שניות על מנת להבטיח אפייה אחידה.
- כשהפיצה מוכנה מוציאים אותה ישירות לצלחת (אין צורך להניח על משטח קירור), ממתינים מעט שתתקר, חותכים לסלייסים ונהנים.
פתרון בעיות במהלך ההכנה
נתקלתם ב"בעיה" מסויימת במהלך הכנת הפיצה? בקרו בפוסט פתרון בעיות בהכנה של פיצה, שם תמצאו את הסיבה (והפתרון) לרובן המוחלט של הבעיות בהן אפשר להיתקל במהלך הכנה של פיצה.
רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:
מתכון מעולה, הפיצה יצאה ממש טעימה אפילו שהכנו אותה בתנור ביתי עם אבן שמוט.
תודה רבה!
💙🤍
תודה רבה על המתכון וההסבר המפורט!
יש זמן מקסימלי כלשהו להתפחה בטמפרטורת החדר? או שאפשר גם 24 שעות לדוגמא ורק צריך להתאים את כמות השמרים? האם יש סף כלשהו שאחריו עדיף כבר לעבור להתפחה במקרר?
בעקרון זמן ההתפחה (גם בטמפרטורת החדר וגם במקרר) יקבע על ידי שני גורמים: כמות השמרים והקמח (יש עוד גורמים שיכולים להשפיע כמו ריכוז האנזימים, המלח ועוד, אבל נתעלם מהם בכדי לא לסבך); ככל שהקמח יהיה חזק יותר (יותר חלבון), אפשר יהיה להתפיח ליותר זמן, וככל שנשתמש בפחות שמרים, נוכל להתפיח ליותר זמן (כמובן שבמקרה של כמות השמרים המטרה היא להגיע לבצק שמוכן אחרי X זמן).
בעקרון, ב-24 שעות התפחה בטמפרטורת חדר, אתה תקבל טעמים שלא תקבל גם משבוע ויותר במקרר (שזה כשלעצמו מיותר), זה פחות או יותר המקסימום טעם שאפשר להוציא מבצק משמרים תעשייתיים (אפשר גם יותר, אבל ספק אם מישהו יצליח להרגיש בהבדל). מנסיוני, מבחינת פיתוח טעמים, בצק שתפח בין 6-24 שעות בטמפרטורת חדר (לא באמת יש צורך ביותר מזה), "ינצח" כל בצק שתפח במקרר (כולל ה-"72 שעות" המפורסם); להסבר מדוע, אתה יכול להציץ בפוסט למה התפחה בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר מבחינת ייצור טעמים [סקירה מדעית] 🙂
יובל, אין עליך! לאחר הרבה ניסיונות מצאתי שפיצה ללא לישה בהתפחה של 6-24 שעות בטמפרטורת החדר יוצאת לי הכי טוב. אני משתמש בקמח רגיל, ובפעמים שניסיתי לעבוד לפי המחשבון כמות השמרים הייתה קטנה מדי והבצק לא תפח כראוי. כמות השמרים שאני משתמש היא כפית ל6 שעות, ומחלק בשתיים על כל הכפלה של זמן ההתפחה. אצלך במחשבון יוצא הרבה פחות… רעיון למה?
תודה אופיר 🙏🏼
אי אפשר לענות על השאלה שלך בלי לדעת את הפורמולה (כמות הקמח, זמן וטמפרטורת התפחה) ותהליך ההכנה
האם אתה מקפיד על טמפרטורת בצק סופית? איך (ואיפה) אתה מתפיח את הכדורים, והאם הטמפרטורה באותו המקום תואמת את הטמפרטורה שהזנת במחשבון? איך אתה מעריך את מידת התפיחה של הבצק? המחשבון עובד ברמת דיוק גבוהה מאוד, אין סיבה שמה שתיארת יקרה
כפית שמרים (כ-3 גרם) ל-6 שעות, על איזו כמות קמח ובאיזו טמפרטורה?
קילו קמח רב תכליתי. מתפיח על השיש. לא מודד. פעם אחרונה מדדתי טמפ בסוף הלישה היה 27 מעלות. לא יודע מה הטמפ על השיש…
סוג הקמח פחות רלוונטי,
אם אתה גם לא מודד טמפרטורת בצק סופית (קריטי מאוד) וגם לא מודד מה הטמפרטורה על השיש ומזין בהתאם את הנתונים במחשבון (הדבר הכי קריטי בהכנה של בצק בשימוש עם המחשבון), אז כמובן שהתוצאות שתקבל יהיו לא מדויקות 🙂 בשביל להתפיח בטמפרטורת חדר אתה *חייב* לדעת באיזו טמפרטורה (וזמן) הבצק יתפח (לכל אורך ההתפחה) ולהזין את הנתונים בהתאם, רק ככה אפשר לקבל כמות שמרים מדויקת.
איזה טמפרטורה / זמן התפחה הזנת כשקיבלת כמות שמרים שלא התפיחה את הבצק? לצורך העניין, ההבדל בין 6 שעות ב-18 מעלות ל-6 שעות ב-20 מעלות הוא 66% – זה קריטי ביותר.