תמונת אילוסטרציה של קשרי גלוטן תחת מיקרוסקופ

פיתוח גלוטן ביוכימי ("פיתוח גלוטן במנוחה") – מה זה, ואיך להשתמש בזה לשיפור הפיצה/לחם?

פיצהלאב » למידה ומשאבים » התפחה » פיתוח גלוטן ביוכימי (“פיתוח גלוטן במנוחה”) – מה זה, ואיך להשתמש בזה לשיפור הפיצה/לחם?
|

פיתוח גלוטן ביוכימי, שידוע גם כ"פיתוח גלוטן במנוחה", הוא אחד הקונספטים החשובים ביותר בהכנה של בצק פיצה; אבל עם כמה שהוא חשוב – הוא כמעט ולא מקבל התייחסות, שלא לומר התעלמות, מצידם של רוב אופי הפיצות. בפוסט הזה נלמד מה זה בעצם פיתוח גלוטן ביוכימי, איך הוא קורה, ולמה הוא עוזר לנו להכין פיצה טובה יותר (וגם לעבוד הרבה פחות). סביר מאוד שקריאה ויישום של הקונספט המאוד פשוט (והמשמעותי) הזה, ישדרגו את הפיצה שלכם בכמה רמות

הפוסט הזה הוא חלק מסדרת הפוסטים על התפחה. לפני שמתחילים, בכדי להבין את כל מה שנאמר בפוסט הזה בצורה מיטבית, מומלץ מאוד (!) לקרוא קודם את הפוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים, שמהווה בסיס להבנה של תהליך ההתפחה באופן כללי.

מה זה פיתוח גלוטן ביוכימי

פיתוח גלוטן ביוכימי הוא השיטה העתיקה ביותר לפיתוח גלוטן; שיטה שנעשה בה שימוש עוד הרבה לפני ההמצאה של המיקסרים או המלושים. לטעמי, מנסיוני ובהקשר של פיצה (ולמען האמת, לא רק), זו גם השיטה המוצלחת ביותר לפיתוח גלוטן, בהינתן מספיק זמן התפחה. הקונספט של פיתוח גלוטן ביוכימי הוא פשוט – גם במהלך ההתפחה, הגלוטן ממשיך להיבנות ו"להתחזק". השם השני (והמיסטי-משהו) של פיתוח גלוטן ביוכימי, הוא "פיתוח גלוטן במנוחה".

פיתוח גלוטן ביוכימי הוא תהליך בלתי נפרד מתהליך ההתפחה, והוא רלוונטי במיוחד להתפחות ארוכות של בצק פיצה (לצורך העניין: 'ארוכה' = מעל כ-6 שעות בטמפרטורת חדר או כ-18 שעות במקרר). מה זה אומר מבחינה פרקטית? במילים פשוטות – שהגלוטן ממשיך להיבנות ולהתפתח משמעותית גם במהלך ההתפחה עצמה, כך שהזמן (והמדע) עושה עבורנו את העבודה בפיתוח הגלוטן.

אז מה היא המיסטיקה שמאחורי המושג הזה, שגורמת לגלוטן להיבנות ולהתפתח ללא כל התערבות שלנו?

כידוע, גלוטן הוא תוצאה של אינטרקציה בין החלבונים יוצרי הגלוטן בבצק (גלוטנין וגליאדין) בנוכחות מים (להרחבה כללית על גלוטן, ראו פוסט קמח – כל מה שרציתם לדעת (ועוד קצת). גלוטן יכול להיבנות בשתי דרכים בלבד:
(1) בצורה מכאנית (לישה או קיפולים) – "חיכוך" פיזי בין החלבונים יוצרי הגלוטן בקמח בנוכחות מים, שגורם ליצירה של קשרים כימיים ביניהם
(2) בצורה ביוכימית במהלך ההתפחה, בתהליך בו ממשיכים להיווצר קשרים כימיים חדשים בין החלבונים יוצרי הגלוטן

הכימיה מאחורי פיתוח גלוטן ביוכימי היא מורכבת (ויכולה להיות גם מבלבלת), אז אנסה לתמצת ככל הניתן (ראו איור הדגמה בהמשך):

  • כפי שכבר ראינו, במהלך ההתפחה האנזימים הפרוטאוליטים שבבצק פועלים לפירוק קשרי הגלוטן, ובאופן ספציפי פירוק קשרים פפטידיים בין החלבונים למקטעים קצרים יותר של חומצות אמינו. אחת מחומצות האמינו שמצויה על המקטעים האלו היא ציסטאין. מקטעי החלבונים הקצרים יותר הללו, הם גם יותר "ניידים" בתוך הבצק, לעומת מקטעים ארוכים יותר
  • כששני ציסטאינים באים בקרבה אחד לשני, נוצר קשר כימי חזק שנקרא קשר דיסולפידי (נקרא גם קשר S-S) 
  • קשרים דיסולפידיים הם הקשרים הכימיים המרכזיים שתורמים ומשפיעים על החוזק והיציבות של רשת הגלוטן
  • הודות לניידות הגבוהה יותר של מקטעי החלבון הקטנים (שנוצרו כתוצאה מפעילות האנזימים הפרוטאוליטים), יש יותר נקודות ממשק בין הציסטאינים של מקטעי חלבון שונים
  • הקשרים הדיסולפידיים שנוצרים בין הציסטאינים גורמים ליצירת קשרים צולבים חדשים בין החלבונים, וכפועל יוצא – לחיזוק הכללי של רשת הגלוטן. ככל שנוצרים יותר קשרים דיסולפידיים, כך רשת הגלוטן תהיה חזקה יותר
  • נוסף על הקשרים הדיסולפידיים, גם "שברי" הפפטידים יכולים ליצור ביניהם קשרים כימיים חדשים ופחות חזקים/משמעותיים (כדוגמת קשרי מימן), ובכך לתרום גם כן לחיזוק הגלוטן
  • השילוב של כל הנ"ל גורם ליצירה של קשרים חדשים בין מקטעי החלבונים, ובמילים פשוטות – לחיזוק הגלוטן בבצק, ללא כל התערבות חיצונית
תרשים שמדגים איך מתרחש פיתוח גלוטן ביוכימי

בבצק עם פעילות מאוזנת של האנזימים עם שאר תהליכי ההבשלה והתפיחה, הפירוק של הגלוטן על ידי האנזימים הפרוטאוליטים יגרום ליצירה של יותר קשרים דיסולפידיים וליותר "נקודות השקה" בין החלבונים שבבצק, וכפועל יוצא – לחיזוק הגלוטן. במילים אחרות – בבצק כזה, ה"בנייה" מחדש של הגלוטן, תאפיל על הפירוק שלו.
וזה, רבותיי, פיתוח גלוטן ביוכימי.

בהינתן מספיק זמן (מעל כ-18 שעות במקרר או מעל כ-6 שעות בטמפרטורת חדר של 20+ מעלות), פיתוח גלוטן ביוכימי יביא את הבצק למלוא פוטנציאל הגלוטן שלו (בהנחה ובסיום הלישה הגענו לפיתוח גלוטן של כ-50% – מרקם יחסית חלק וקרמי).
(שימו לב שמדובר בפוטנציאל הגלוטן, כלומר "מיקסום" הקשרים הדיסולפידיים בין החלבונים)

חשוב לציין שהנ"ל קורה כל עוד הפעילות האנזימטית בבצק נמצאת בסינכרון עם שאר תהליכי ההבשלה והתפיחה; כשמופר האיזון הזה, מה שאנחנו מקבלים (או מתחילים לקבל) בפועל הוא בצק בתפיחת יתר, בו האנזימים הפרוטאוליטים גורמים לפירוק מואץ של הגלוטן, ובמקרים מתקדמים של תפיחת יתר, להרס מוחלט של החלבונים יוצרי הגלוטן, כך שלא יוכלו להיווצר יותר קשרי גלוטן חדשים.

פיתוח גלוטן מכאני (בשלב הלישה הפיזית) מתרחש באותה הצורה, רק מהר יותר – התזוזה הרבה בבצק במהלך הלישה "מכריחה" היווצרות של קשרים דיסולפידיים (ואחרים). לצורך העניין, קיפולים של הבצק הם ה"אמצע" בין פיתוח גלוטן ביוכימי ומכאני – המתיחה של הבצק גורמת ל"התיישרות" פיזית של [הגדילים של] חלבוני הגלוטן ול"חשיפה" של ציסטאינים לאורך שרשרת החלבונים, שכעת יכולים להיקשר אחד לשני על בסיס אותו העיקרון שתואר מעלה (במילים אחרות, קיפולים הם דרך "להאיץ" פיתוח גלוטן, ולישה היא דרך להאיץ בריבוע פיתוח גלוטן).

גלוטן שפותח בצורה ביוכימית יהיה יותר פלסטי (נמתח) ופחות אלסטי (מתנגד) מגלוטן שפותח בצורה מכאנית (בהנחה ושני הבצקים הגיעו למלוא פוטנציאל הגלוטן שלהם). הסיבה לכך היא שהכוח הפיזי שמופעל על החלבונים במהלך הלישה גורם ליישור שלהם וליצירה של קשרים (דיסולפידיים) יותר הדוקים ובצורה יותר אחידה ו"מסודרת", שנותנת מבנה גלוטן יותר צפוף וקשיח; זאת לעומת פיתוח גלוטן ביוכימי, בו הקשרים נוצרים ספונטנית/אקראית ובצורה פחות אחידה, מה שגורם לבצק יותר פלסטי. וכפי שכבר ראינו, למידת האלסטיות/פלסטיות של הבצק יש השפעה ישירה על התוצאה הסופית והמבנה הפנימי של המאפה:

פיתוח גלוטן ביוכימיפיתוח גלוטן מכאני (לישה)
בצק פחות אלסטי ויותר פלסטי (פחות מתנגד ויותר נמתח)בצק חזק ואלסטי מאוד
מבנה יותר פתוח, אוורירי, רך וקריספימבנה יותר סגור, קומפקטי ולעיס
*בהנחה ושני הבצקים הגיעו למלוא פוטנציאל הגלוטן שלהם ונוהלו באותה צורה. שימו לב שמדובר על סקאלה – "יותר לעיס" לא אומר בהכרח לעיס, אלא יותר לעיס באופן יחסי. אם לדוגמה אתם מחפשים מבנה יותר פתוח של השוליים (או הלחם), פיתוח גלוטן ביוכימי יעזור בזה מאוד

בתמונה מטה ניתן לראות שני כדורים מאותו גוש בצק (70% הידרציה) שעבר לישה ידנית של 3 דקות וחולק מייד לכדורים; הכדור הימני עבר שני קיפולים, ובכדור השמאלי לא נגעתי מרגע הכדרור ועד לסיום ההתפחה. שני הכדורים תפחו אחד ליד השני, בטמפרטורה של 28 מעלות, למשך 4 שעות סה"כ. הכדור הימני "נח" קצת מעל שעתיים לאחר הכדרור האחרון (כחצי מזמן ההתפחה).

תמונה שמדגימה פיתוח גלוטן ביוכימי מול פיתוח גלוטן מכאני
ימין – פיתוח גלוטן עם לישה/קיפולים
שמאל – פיתוח גלוטן ביוכימי

ניתן לראות בבירור שהכדור השמאלי הרבה יותר פלסטי ונמתח (אבל לא פחות חזק), לעומת הכדור הימני, שהיה יותר אלסטי, ולא ניתן היה למתוח אותו יותר ממה שרואים בתמונה בלי שיקרע (ניתן לראות איך הוא מתחיל להיקרע מצד ימין למעלה. זה לא אומר שהגלוטן שבו היה פחות חזק, אלא שהוא היה יותר אלסטי). קסם? לא – פיתוח גלוטן ביוכימי 🙂

פיתוח גלוטן ביוכימי ובצק פיצה (למה בצק פיצה בהתפחה ארוכה לא דורש פיתוח גלוטן מלא בלישה)

!!שימו לב, כי זה סעיף חשוב ביותר!!

הגעה לפיתוח גלוטן מלא ("חלון גלוטן") כבר בסיום הלישה היא דבר רצוי והכרחי לאפיית לחם סטנדרטי (שדורש בצק עם אלסטיות מקסימלית ועם מבנה יותר סגור שמורכב מהרבה בועות אוויר קטנות, ושלרוב תופח במשך שעות בודדות), אבל לגמרי לא הכרחי להכנה של בצק פיצה בהתפחה ארוכה (ואפילו עשוי לפגוע בתוצר הסופי). עבור רוב סוגי הפיצות, נעדיף בצק יותר פלסטי ונמתח, עם מבנה יותר פתוח ואוורירי, אבל עדיין מספיק חזק – וזה בדיוק מה שגלוטן שפותח בצורה ביוכימית נותן לנו.

מה זה אומר בפועל? שבהכנה של בצק פיצה בהתפחה ארוכה (כאמור, מעל כ-6 שעות בטמפרטורת חדר או כ-18 שעות במקרר), לא נדרש להגיע לפיתוח גלוטן מלא ("חלון גלוטן") בסיום הלישה; מספיק להגיע למרקם יחסית חלק וקרמי (לדוגמה איך בצק כזה נראה, מוזמנים לצפות באחד מסרטוני המתכונים שבבלוג), ומעבר לזה – לתת לזמן לעשות עבורנו את העבודה בפיתוח הגלוטן. גם חסכנו עבודה, וגם קיבלנו תוצאות יותר טובות ועקביות.

בפיצות שמכינים מבצקים בהידרציה גבוהה כדוגמת אל טליו (כ-80% הידרציה), שהם גם ככה מאוד פלסטיים בגלל אחוז המים הגבוה, כן נרצה "לאזן" את הבצק עם יותר אלסטיות שמתקבלת מלישה, קיפולים, כדרור מחדש או פחות זמן ככדורים (להרחבה ראו פוסט התפחה כגוש, התפחה ככדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?.

אני מבין שזה קונספט שקצת קשה לעיכול (כמו הרבה דברים כאן בבלוג 😄), וכבר יצא לי להיתקל באמירות בסגנון "אני לא מאמין בפיתוח גלוטן ביוכימי" (אמירה שמשולה לאמונה שכדור הארץ שטוח), אבל אני מפציר בכם לאמץ את ה"שיטה" הזו – לא תתאכזבו, לא מהמדע (מגניב, לא?), ולא מהתוצאה הסופית. הסיבה היחידה ששיטת פיתוח הגלוטן הזו היא פחות נפוצה כיום היא מכיוון שבסיום הלישה הבצק קשה יותר לעבודה וחלוקה (יותר נוזלי ודביק), וכמובן, דורש יותר זמן עד לפיתוח מלא של הגלוטן; בסביבה תעשייתית (ובעיקר במאפיות), הנ"ל מהווים חסרון משמעותי (במאפייה אין זמן לבזבז, והבצק צריך להיות נוח לחלוקה כבר בסיום הלישה), אבל כאופים ביתיים, אין שום סיבה שלא ננצל את הכלי המצוין הזה לטובתנו.

למעבר לפוסטים נוספים בסדרת הפוסטים על התפחה, לחצו כאן


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *