המדריך המלא לקמח: מה זה קמח, סוגי קמחים, וכל מה שצריך לדעת

קמח הוא אחד משלושת אבני הבניין של בצק, וכנראה גם החשוב שבהם. אבל יש כל כך הרבה סוגים של קמחים, שקל מאוד ללכת לאיבוד – מה מתאים למה, מה ההבדל בין הקמחים השונים, ולמה זה בכלל משנה? הפוסט הזה יענה לכם על כל השאלות שקשורות לקמח (וקצת יותר).

מה זה בכלל קמח?

בהגדרה כללית, קמח הוא חומר עמילני טחון דק שמופק מטחינה של זרעים או פירות של צמחים שונים, אבל בעיקר דגנים. קיימים סוגים רבים של קמח, בין היתר: חיטה, תירס, תפו"א, שיבולת שועל, שיפון וכוסמת. הקמח הנפוץ ביותר לשימוש באפייה מגיע מדגן החיטה, כשכיום קיימים ומגודלים ברחבי העולם אלפי זני חיטה.

הסיבה שדווקא דגן החיטה הוא הפופולרי ביותר לייצור קמחים לאפייה נובעת מתכונה אחת ייחודית שלו – יכולת יצירת גלוטן. ללא גלוטן, לא ניתן לדמיין (או להגיע ל) מאפים גדולים ותפוחים כפי שאנחנו מכירים. 

מבנה גרעין החיטה

גרעיני חיטה הם בעצם הזרעים של צמח החיטה, והם החלק מצמח החיטה שנטחן לקמח. לגרעין חיטה יש שלושה חלקים עיקריים: האנדוספרם, הסובין והנבט.
הקמח הלבן שאנחנו מכירים נטחן מהאנדוספרם בלבד. קמחים מלאים, כפי ששמם מרמז, נטחנים מכל גרעין החיטה בשלמותו, וכוללים חוץ מהאנדוספרם גם את הסובין והנבט.

האנדוספרם מהווה את רוב גרעין החיטה. זהו החלק הלבן של הגרעין (מכאן מגיע צבעו של הקמח הלבן), בעיקר משום שהוא מכיל בעיקר עמילן – לרוב 70-75% מהרכב האנדוספרם הוא עמילן. בין העמילן "מוטבעים" גם חלקי חלבון, שמחזיקים אותו ביחד כסוג של בטון. שני החלבונים המרכזיים באנדוספרם הם הגלוטנין והגליאדין – החלבונים יוצרי הגלוטן. כשקמח בא במגע עם מים, אלו הגלוטנין והגליאדין שיוצרים את קשרי הגלוטן, שחשובים ביותר לאפייה. למעשה, חיטה היא הדגן היחיד שמכיל מספיק גלוטנין וגליאדין ליצירה של גלוטן באיכות (ובכמות) מספיק טובה להכנת מאפים.

הנבט הוא בעצם ה"עובר" של צמח החיטה. בהינתן תנאים מתאימים, הנבט נובט וגדל לצמח חיטה חדש. נבט החיטה עשיר בחלבון, שומן, ויטמינים B ו-E ומינרלים – חומרים מזינים שחשובים לתהליך הנביטה. אמנם הנבט "עמוס" בערכים תזונתיים, אך חשוב לדעת שהחלבונים שבו אינם חלבונים יוצרי גלוטן, והם לא תורמים ליצירת הגלוטן בבצק, כשלמעשה, כפי שניתן יהיה לראות בהמשך, הם דווקא מפריעים ליצירת הגלוטן. הנבט מכיל גם חומר בשם גלוטתיון שמתפקד כחומר מרכך בצק או "משפר אפייה" טבעי (עוד על כך בהמשך).

הסובין הוא הכיסוי החיצוני של גרעין החיטה שמשמש כ"מגן" שלו, והוא לרוב יותר כהה מהאנדוספרם (על אף שקיימים זני חיטה כמו חיטה לבנה להם סובין בהיר). הסובין עשיר יחסית בסיבים תזונתיים – כ-42% מהרכב הסובין הם סיבים תזונתיים. הסובין מכיל גם כמות יפה של חלבון, שומן, ויטמין B ומינרלים. כמו הנבט, גם החלבונים שבסובין לא תורמים הם לא חלבונים יוצרי גלוטן.

במהלך טחינת הקמח, מופרדים/מוסרים הסובין והנבט, כך שנשאר רק האנדוספרם. מה שאנחנו מכירים כ"קמח לבן" (או פשוט "קמח"), הוא בעצם האנדוספרם של גרעין החיטה, שהופרד מהסובין והנבט, ונטחן לאבקה. 

סיווג וסוגי חיטה

לפני שממשיכים, קצת עניינים של סמנטיקה שחשוב להבהיר:

קיימות שתי קבוצות מרכזיות של חיטה: 

1. "חיטה נפוצה" / "חיטת לחם" (Triticum aestivum) שמשמשת לייצור קמח "רגיל" (על כל סוגיו ותכונותיו)
2. חיטת דורום (Triticum durum), חיטה בעלת תכונות שונות (וגוון צהוב), שמשמשת בעיקר לייצור קמח פסטה (מה שנקרא סמולה/סמולינה)

חיטת הלחם, ממנה נטחן הקמח הלבן ה"רגיל" לו אנחנו קוראים "קמח", מגיעה ברמות שונות של חלבון (גלוטן), החל מ-7% ועד 14%.

סיווג החיטה באיטליה וצרפת (וגם בארץ) מתייחס לחיטת דורום כחיטה "קשה", ולחיטת לחם כחיטה "רכה".

בארה"ב לעומת זאת (וגם באנגליה, גרמניה ועוד מדינות באירופה), הסיווג של חיטה רכה/קשה הוא מעט שונה, ומחולק ל-3 סוגים:
(1) חיטת דורום
(2) חיטה רכה (תכולת חלבון/גלוטן נמוכה)
(3) חיטה קשה (תכולת חלבון/גלוטן בינונית-גבוהה)

ניתן להבין את ההקבלה ויזואלית בטבלה הבאה:

לצורך הפישוט, כל האמור בהמשך הפוסט בהקשר של חיטה רכה/קשה מתייחס לסמנטיקה האמריקאית. כלומר – כל עוד לא נאמר אחרת, כשכתוב חיטה קשה, הכוונה היא לחיטה עם תכולת חלבון בינונית/גבוהה (ולא לחיטת דורום); וכשכתוב חיטה רכה, הכוונה היא לחיטה בעלת תכולת חלבון נמוכה; חיטת דורום עומדת בפני עצמה.

בחרתי להשתמש בפוסט בסמנטיקה האמריקאית מכיוון שלטעמי בדרך זו, לכם כקוראים וכאופים יהיה קל יותר להבין את הניואנסים בין סוגי החיטה/קמח השונים. עם זאת, אם אתם נתקלים במושג "חיטה קשה" בהקשר הישראלי (על אריזת קמח ישראלית לדוגמה), דעו שמדובר בחיטת דורום.

ואם מישהו מתעשיית הקמח קורא את הפוסט הזה – אתם לגמרי צודקים שהטרמינולוגיה בהמשך הפוסט "שגויה" מבחינה מקצועית, ועמכם הסליחה 🙂

ולענייננו,
ניתן לסווג את החיטה ל-5 זנים מרכזיים (שימו לב – מדובר על סיווג שרלוונטי לארה"ב)

1. חיטת חורף אדומה קשה (Hard Red Winter או HRW). חיטה עם תכולת חלבון בינונית-גבוהה. משמשת בעיקר לייצור קמח לחם
2. חיטת אביב אדומה קשה (Hard Red Spring או HRS). חיטה בעלת תכולת חלבון גבוהה. משמשת ליצירת קמחים עתירי-גלוטן (כולל קמח 'מניטובה') או לערבוב עם קמחים אחרים בעלי רמות חלבון נמוכות
3. חיטת חורף אדומה רכה (Soft Red Winter או SRW). חיטה בעלת תכולת חלבון נמוכה. משמשת בעיקר ליצירת קמח עוגות ועוגיות.
4. חיטה לבנה קשה/רכה (חורף ואביב). מאפשרת לקבל קמח בצבע לבן גם ברמת טחינה של קמח מלא. משמשת לייצור נודלס, מאפי קונדיטוריה, דגני בוקר, קרקרים ועוד
5. חיטת דורום (וחיטת דורום אדומה, המשמשת בעיקר כמספוא)

הקמחים בארץ שמיועדים לאפייה נטחנים מזני חיטה קשה שמתאימה לאפיית לחמים (שברובה המוחלט מיובאת מחו"ל). באיטליה וברוב אירופה (וזה כולל את כל הקמחים האיטלקיים המיובאים לכאן), החיטה היא חיטה רכה (ואוהו, כמה שהאיטלקים מסתמכים על יבוא של חיטה קשה אמריקאית וערבוב שלה בקמחים שלהם, שכן היישומים של החיטה הרכה שגדלה אצלם באופן טבעי הם מוגבלים).

חיטה קשה היא בעלת תכולת חלבון בינונית-גבוהה, בעוד חיטה רכה היא בעלת תכולת חלבון נמוכה. גרעיני חיטה קשה הם לרוב גם בעלי רמה גבוהה יותר של הפיגמנט קרוטנואיד, מה שמקנה לקמח שנטחן מהם צבע קרמי, לעומת צבעה היותר לבן של החיטה הרכה.

קמחים שנטחנו מחיטה קשה ירגישו יותר גסים ו"גרגריים", זאת בשל הקליפה (הקשה) שמקשה על הטחינה שלה. ה"גרגריות" הזאת גם אומרת שקמחים מחיטה קשה נוטים פחות להתגייש (פחות קל "לדחוס" אותם), וכששופכים אותם, הזרם שלהם יהיה חלק ורציף. בשל גודל הגרגירים הגס יותר, קמחים מחיטה קשה מתאימים יותר לשמש כקמח פתיחה.

באופן כללי, קמחים מחיטה קשה ייצרו גלוטן בעל איכות גבוהה יותר מקמח מחיטה רכה – כלומר גלוטן (ובצק) שימתחו בצורה טובה ובלי להיקרע. קמחים מחיטה קשה נחשבים לרוב כקמחים "חזקים" בעלי יכולת ספיחת מים גבוהה, והם מתאימים במיוחד להכנה של מאפים בעלי נפח גדול שדורשים בצק חזק.

קמחים שנטחנו מחיטה רכה יהיו בעלי גוון לבן יותר וגם יהיו בעלי גודל חלקיקים קטן יותר לעומת קמחים שנטחנו מחיטה קשה (זאת בשל הקליפה הרכה שלהם שמאפשרת טחינה יותר דקה). לעומת קמחים מחיטה קשה, קמחים מחיטה רכה יתגיישו יותר בקלות (ניתן "לדחוס" אותם יותר בקלות), וכששופכים אותם, הזרם שלהם יהיה פחות "חלק" ורציף. קמחים מחיטה רכה פחות מתאימים לשימוש כקמח פתיחה (בשל גודל גרגירים דק יותר).

קמחים מחיטה רכה לרוב יצרו רשת גלוטן חלשה יותר, והם מתאימים להכנה של מאפים שדורשים מרקם רך כמו עוגות, עוגיות ומאפי קונדיטוריה שונים.

חשוב לדעת שאיכות הקמח גם בתוך כל אחת מהקבוצות יכול להשתנות בצורה משמעותית כתלות בתנאי האקלים, הגיאוגרפיה, האדמה, צורת הגידול ועוד, כשאותו סוג חיטה עשוי להיות שונה משמעותית בתכונותיו מאותה החיטה בדיוק שגדלה במקום אחר (או אפילו באותו מקום בתקופות זמן שונות). זו הסיבה שטחנות הקמח לרוב מערבבות מספר זני חיטה (או את אותו הזן מאזורים ומקומות גידול שונים) על מנת לקבל מוצר בעל תכונות עקביות לאורך כל השנה.

איך מייצרים קמח

לתהליך הייצור (טחינה) של הקמח יש שתי מטרות עיקריות:
(1) ליצור הפרדה בין האנדוספרם לסובין והנבט
(2) טחינה של האנדוספרם לאבקה

באופן אידיאלי, בתהליך הטחינה מופרד כמה שיותר מהאנדוספרם תוך פגיעה מבוקרת בגרגרי העמילן שבו, אולם הדבר אינו פשוט. למעשה, למרות שהאנדוספרם מהווה עד 85% מהרכב גרעין החיטה, אחוז ה"מיצוי" הממוצע של חיטה (כמה קמח הופק בפועל) עומד על כ-72% (כלומר, מתוך 100 גרם חיטה, התקבל 72 גרם קמח). 

תהליך הייצור עצמו הולך כך:

1. טחנת הקמח בוחרת זני חיטה (לרבות שילוב בין זני חיטה שונים) בהתאם לתכונות הקמח הרצויות
2. החיטה עוברת ניקוי להסרה של עצמים זרים כמו עשבים, חרקים, אבנים קטנות וכו'. הדבר נעשה על ידי העברת החיטה דרך מכשירים ייעודיים
3. קליפת גרעין החיטה (הסובין) מרוככת במטרה להביא את רמת הלחות שלה לדרגה האופטימלית לטחינה (כ-16% בעת הטחינה). הריכוך תורם לקבלת סובין גמיש שיופרד בטחינה.
4. החיטה הנקיה והמרוככת עוברת דרך גלילי טחינה ששוברים ו"מפצחים" אותה כך שכמה שיותר מהאנדוספרם משתחרר מהסובין והנבט
5. האנדוספרם מופרד ו"מטוהר" מהסובין והנבט באמצעות נפות (מסננות) וזרמי אוויר. בסוף תהליך זה מתקבלים 3 תוצרים: חלקיקים עבים שמכילים סובין ואנדוספרם ביחד, חלקיקי אנדוספרם גסים ללא סובין, וחלקיקי אנדוספרם דקים, שזה בעצם הקמח.
6. חלקי האנדוספרם הגסים נטחנים לקמח על ידי העברה שלהם בסדרה של גלילי טחינה מיוחדים

על שלבים 5 ו-6 חוזרים מספר פעמים עד שכל (רוב) האנדוספרם מוצה ונטחן לקמח.
בכדי להבטיח תוצאות אפייה טובות, חלקיקי האנדוספרם (כלומר, הקמח) צריכים להיטחן לגודל מתאים: חלקיקים עבים מדי, והם לא יוכלו לספוח מים כמו שצריך; חלקיקים קטנים מדי, והם יספחו יותר מדי מים.

7. הקמח מיושן (מחומצן) בצורה טבעית על ידי אחסון וחשיפה שלו לאוויר למשך 8-10 שבועות. בארה"ב ובמקומות אחרים בעולם, לקמח הטרי מוסיפים במקרים מסוימים חומרי יישון/חמצון כימיים
8. במידת הצורך, לקמח מוספים חומרים נוספים בהתאם לדרישות המוצר הסופי (עוד על כך בהמשך), והוא נארז ומאוחסן לפני הפצה.

סוגי קמחים

קמח לחם

קמח לחם נטחן מחיטה עם תכולת חלבון בינונית-גבוהה. לקמח לחם יש תכולת חלבון גבוהה, לרוב בין 11-13.5%, עם יכולות טובות של פיתוח גלוטן איכותי שמיועד לאפייה של מאפים עם נפח גדול כמו לחמי שמרים (ופיצה). קמחי לחם לרוב יהיו עם פעילות אנזימטית אידיאלית לאפיית לחמים ומאפים (עוד על כך בהמשך) שמשפרת את ההשחמה בתנור ומסייעת לפעילות השמרים במהלך התפיחה.

*מכיוון שבמדינות מסוימות באירופה (ובאופן ספציפי איטליה) זן החיטה הנפוץ הוא חיטה רכה, בכדי להגיע לרמות חלבון אידיאליות וקמח בעל תכונות מתאימות לאפייה, בתהליך ייצור הקמח מעורבבת החיטה המקומית ("דלה" בחלבון) עם זני חיטה מיובאים (עם תכולת חלבון גבוהה).

קמח עתיר-גלוטן

קמחים עתירי-גלוטן נטחנים מחיטה בעלת תכולת חלבון גבוהה. לקמח עתיר-גלוטן יש תכולת חלבון גבוהה מאוד (באופן טבעי), לרוב בין 13-15% (על בסיס חישוב 14% לחות, ניגע בזה בהמשך), והוא יכול להגיע עם תוספי קמח / משפרי אפייה שיוצרים גלוטן חזק עוד יותר. כמו קמח לחם, גם קמחים עתירי גלוטן יהיו עם פעילות אנזימטית אידיאלית.

קמחים עתירי-גלוטן מתאימים למאפים שדורשים מבנה וחוזק גלוטן מקסימליים ונפח גדול, לדוגמה בייגל, פיצה ומאפים נוספים עם מרקם "קשה" ולעיס.

קמח עוגות/עוגיות/קונדיטוריה

קמח שנטחן מחיטה עם תכולת חלבון נמוכה. לקמח זה יש תכולת חלבון נמוכה, לרוב בין 7-9.5%, והוא משמש להכנה של מאפי קונדיטוריה ומאפים אחרים שדורשים מרקם רך, כמו עוגות ועוגיות.

סוג נוסף שאפשר להכניס תחת קטגוריה זו הוא קמח עוגות – קמח בעל תכולת חלבון של 6-8%, עם צבע לבן יותר, תכולת עמילן מעט גבוהה יותר וגודל חלקיקים דק יותר, שמתאימים במיוחד לאפייה של עוגות רכות ואווריריות.

קמח רב-תכליתי

קמח רב-תכליתי, כשמו כן הוא, קמח "כללי" שיכול לשמש למגוון יישומים, ושלא "מצטיין" באופן מיוחד באף פרמטר או תכונה (וזה לא בהכרח דבר רע). באופן כללי, קמח רב-תכליתי הוא בעל תכולת חלבון של 9.5-11.5% (אבל זה יכול להשתנות בין יצרנים שונים), והוא לרוב כולל ערבוב של חיטות עם רמות חלבון שונות על מנת להגיע לקמח עם תכולת החלבון הנ"ל.

קמח מלא

קמח מלא, כשמו כן הוא, נטחן מכל שלושת החלקים של גרעין החיטה – הסובין, הנבט והאנדוספרם. קמח מלא יכול להגיע בדרגות טחינה שונות, החל מטחינה גסה ועד טחינה דקה מאוד. לרוב, לקמח מלא יש חיי מדף קצרים יותר בהשוואה לקמח לבן רגיל, זאת בשל הימצאות הסובין והנבט שמכילים כמות גבוהה של שומן (שבחשיפה לאוויר מתחמצן ו"מרקיב"); עם זאת, בעזרת שימוש בשיטות טחינה ואריזה חדשות, ניתן להקנות גם לקמח מלא חיי מדף ארוכים. קמח מלא נטחן לרוב מחיטה אדומה קשה, אך קיימים קמחים מלאים ליישומים ספציפיים שנטחנים גם מחיטה רכה. 

קמח מלא סטנדרטי יהיה יחסית עשיר בחלבון (11-14% ויותר), אך חשוב לדעת שעל אף תכולת החלבון הגבוהה, שימוש בו לא יגרום ליצירה של יותר גלוטן, מכמה סיבות:
1. ה"אקסטרה" חלבון בקמח מלא (לעומת קמח לבן) מגיע מהסובין והנבט, שאינם מכילים חלבונים יוצרי גלוטן
2. חלקיקי סובין חדים "חותכים", פשוטו כמשמעו, את קשרי הגלוטן שנוצרים
3. הנבט שבגרעין החיטה מכיל רכיבים ש"מפריעים" להתפתחות גלוטן

בפועל, זה אומר ששימוש בקמח מלא לאפייה של מאפי שמרים יתן תוצאה סופית שונה משמעותית משימוש בקמח לבן; בצקים שמשולב בהם קמח מלא יהיו בעלי רשת גלוטן פחות אחידה ואלסטית לעומת בצק מ-100% קמח לבן, כשבצקים מ-100% קמח מלא יהיו דחוסים מאוד, עם מרקם גס, צבע כהה וטעם אגוזי חזק ודומיננטי.

קמח דורום

קמח דורום הוא קמח שנטחן מחיטת דורום (כאמור, בארץ ובאירופה נקרא "חיטה קשה"). חיטת הדורום היא חיטה קשה בעלת גוון צהוב, והיא נחשבת כזן נפרד ושונה מסוגי החיטה האחרים שעברנו עליהם עד כה, שהם כולם מאותו הזן של חיטת (Common wheat). שם הזן המדעי של חיטת הדורום הוא Triticum durum.

לחיטת דורום יש גרעין קשה מאוד, קשה יותר מחיטה קשה "רגילה", והיא עשירה מאוד בחלבון (12-15%). חיטת הדורום גם עשירה בפיגמנט קרוטנואיד, הפיגמנט שנותן לה את הצבע הצהוב-זהוב שלה. בשל תכולת החלבון הגבוהה שבה וצבעה, חיטת הדורום משמשת להכנת פסטות, וכן מאפים מיוחדים כמו לחם סמולינה איטלקי. 

לקריאה נוספת באנציקלופיצה על קמח דורום (סמולינה) בהקשר של פיצה כקמח פתיחה, לחצו כאן

תפקיד הקמח באפייה

קמח הוא אחד משני רכיבי אפייה שמקנים למאפה מבנה (כשהרכיב השני הוא ביצים). המבנה הזה מאפשר למאפה לקבל מבנה "חדש" וגדול יותר על ידי לכידה של גזים.

שני האחראים הכמעט בלעדיים על המבנה אותו מקנה הקמח למאפה הם הגלוטן והעמילן. מי משחק תפקיד חשוב יותר בהקניית המבנה למאפה מביניהם תלוי בסוג המאפה ובקמח – לדוגמה, מקמח עוגות או קמח שאינו מחיטה (תפו"א, תירס וכו') כמעט ולא יווצר גלוטן, כך שהעמילן יהווה את רוב המבנה של המאפה. לעומת זאת, במאפים עם רמות מים נמוכות (כמו בסיס לפאי או עוגיות פריכות), גלוטן יהווה את רוב המבנה בשל כמות מים נמוכה שלא תאפשר לעמילן לעבור ג'לטיניזציה מלאה באפייה.

למעשה, גם כשמדובר על קמחים (ומאפים) שדורשים פיתוח גלוטן, הגלוטן הוא לא בהכרח המרכיב החשוב ביותר מבחינת הקניית המבנה של המאפה. ניקח מאפי שמרים לדוגמה, בהם הגלוטן והעמילן חולקים ב"נטל" הקניית המבנה למאפה – הגלוטן הוא זה שאחראי על הקניית המבנה לפני האפייה (על ידי יצירת מבנה אלסטי שמאפשר לכידה של גזים ותפיחה פיזית), בעוד לעמילן תפקיד חשוב ביותר באפייה עצמה (עוד על כך בסעיף הבא).

תפקיד העמילן באפייה

לעמילן מספר תפקידים חשובים באפייה:

1. כאמור, הוא מספק למאפה מבנה
2. מכיוון שרוב הקמח הוא עמילן, הוא אחראי לרוב ספיחת המים בבצק, על אף שהוא מסוגל לספוח "רק" בין רבע לחצי ממשקלו (כלומר על כל גרם ממשקלו העמילן סופח בין רבע לחצי גרם מים).
3. הוא אחראי על המרקם הפנימי של המאפה (בועות האוויר שאנחנו רואים)
4. עמילן שניזוק במהלך הטחינה (או שנמצא כך בצורה טבעית בקמח) מאפשר לאנזימי העמילאז להפוך את העמילן (הניזוק בלבד) לסוכר שמשמש כמזון לשמרים
5. הוא "מדלל" את הגלוטן כך שהמאפה לא יהיה קשה ולעיס מדי
6. במהלך האפייה, העמילן עובר תהליך ג'לטיניזציה – הוא "סופח" מים מהגלוטן שנמצא בדפנות התא, גורם להתקשחות של הגלוטן וגורם ליצירת חורי אוויר קטנים בדפנות התא שמאפשרים מעבר של אוויר מהבצק האפוי החוצה. התהליך הזה הוא גם זה שמונע "קריסה" של המאפה כשהוא מתקרר.

ג'לטיניזציה של העמילן מתרחשת כשהוא בא במגע עם מים חמים (מעל 60 מעלות צלזיוס). במהלך הג'לטיניזציה, העמילן סופח את המים, "כולא" אותם בין המולקולות שלו (מולקולות בצורת סליל) ומתנפח. המים הלכודים בין מולקולות העמילן, הם אלו שיוצרים את המרקם הרך וה"לח" של המאפה. 

לאחר האפייה, וככל שעובר הזמן, המולקולות המסולסלות "מתיישרות" ומאפשרות זליגה של המים הכלואים החוצה; הזליגה הזו של המים, היא מה שגורם למאפה להתייבש ("להתקלקל") ולאבד את הרכות שלו עם הזמן, עד מצב בו המולקולות מתיישרות לגמרי והמאפה הופך קשה ויבש לחלוטין.

להרחבה על תהליך הג'לטניזציה של העמילן, ראו פוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה הם התהליכים שעובר הבצק במהלך האפייה?.

תפקיד הגלוטן באפייה

גלוטן הוא ככל הנראה ה"רכיב" החשוב ביותר בקמח, והוא זה שמקנה לבצק מבנה ומאפשר לו לצבור נפח. מכיוון שלגלוטן חשיבות רבה בפני עצמו, לא ארחיב עליו כאן, ואתם יכולים לקרוא עליו בהרחבה בערך גלוטן באנציקלופיצה.

תכונות מרכזיות של קמחים

לכל קמח יש תכונות שייחודיות לו, שכפי שכבר הבנו, נובעות מהרכב ותכונות החיטה ממנה הוא נטחן. מעבר לתכולת החלבון (ולפעמים ערך ה-W), את שאר התכונות שמתוארות בסעיפים הבאים (שמתקבלות מבדיקות מעבדה שמבצעת טחנת הקמח), ניתן לראות רק מסקירה של הנתונים הטכניים של הקמח.

לצערינו, בארץ לא נהוג לפרסם את הנתונים הטכניים של הקמח, לכן יש הרבה מידע חסר לגבי התכונות של הקמחים השונים (מעבר לתכולת החלבון). באיטליה לדוגמה, כן נהוג לפרסם את דף הנתונים הטכניים של הקמח.

הסעיפים הבאים מכסים את רוב התכונות המרכזיות של קמחים (קיימות עוד, שמצאתי פחות רלוונטיות לפוסט זה).

חלבון

אחד הדברים שהכי מעניינים אותנו (או חשובים לנו) כאופים הוא תכולת החלבון שבקמח, או באופן ספציפי – תכולת החלבונים יוצרי הגלוטן שבקמח (גלוטנין וגליאדין). באופן כללי, גלוטנין וגליאדין מהווים כ-80% מהחלבונים באנדוספרם; כל עוד מדובר בקמח לבן, תכולת החלבון הכוללת של הקמח נותן אינדיקציה די טובה לכמות החלבונים יוצרי הגלוטן בקמח (יותר חלבון "כללי" בקמח = פוטנציאלית יותר חלבונים יוצרי גלוטן בקמח).

החלבונים שבקמח (לא רק החלבונים יוצרי הגלוטן) גם תורמים לספיחת המים של הקמח, והם סופחים כשליש מהמים בבצק (עוד כחצי נספח על ידי העמילן ועוד כשליש על ידי חומר שנקרא פנטוסן גאם). עם זאת, לעומת העמילן שיכול לספוח מים רק בין רבע לחצי ממשקלו, החלבונים שבקמח מסוגלים לספוח פי 1-2 מים ממשקלם. לכן, שינויים קטנים בתכולת החלבון בקמח, תוביל לשינוי ניכר ביכולות ספיחת המים שלו; עובדה זו מאפשרת לנו לקבל אינדיקציה טובה לגבי יכולות ספיחת המים של הקמח – ככל שתכולת החלבון בקמח עולה, כך משתפרת יכולת ספיחת המים שלו.

עם זאת, בהקשר של גלוטן, חשוב לדעת שתכולת החלבון הכללית בקמח אמנם נותן אינדיקציה לגבי כמות החלבון, אבל לא בהכרח לגבי איכות החלבון בקמח (או במילים אחרות: על יכולת יצירת הגלוטן של הקמח); יתכנו מצבים בהם לקמח תכולת חלבון גבוהה אבל איכות חלבון (יכולת פיתוח גלוטן) נמוכה, ולהיפך. 

ניתן לסווג בצורה מאוד כללית את סוגי הקמחים וכמות החלבון בהם כך (שימו לב, כל הערכים מחושבים לפי החישוב הישראלי/אמריקאי של 14% לחות):

באופן כללי, לתכולת החלבון קשר ישיר לרמת הקושי של גרעין החיטה; חיטה עם גרעיון קשה תהיה לרוב עם תכולת חלבון בינונית-גבוהה, וחיטה עם גרעין רך, עם תכולת חלבון נמוכה. לאפייה של לחמים, ברוב המוחלט של המקרים נעדיף להשתמש בקמח עם תכולת חלבון בינונית-גבוהה. הדבר נכון גם לרוב סוגי הפיצות, מלבד הפיצה הנאפוליטנית (שדורשת מרקם רך מאוד ומסורתית מכינים מקמח מחיטה עם גרעין רך).

נוסף על סוג החיטה, גם לתנאי הגידול ומזג האוויר יש השפעה משמעותית על תכולת החלבון בחיטה (בקמח), כשלמזג האוויר לצורך העניין יש פוטנציאל השפעה גדול יותר אפילו מסוג החיטה עצמה. כך לדוגמה, מזג אוויר קר ועונה גשומה יותר, שניהם יגרמו (ביחד וכל אחד בנפרד) לחיטה עם תכולת חלבון נמוכה יותר. 

יכולת ספיחת מים

אחוז ספיחת המים שמצויין בנתונים הטכניים של הקמח מצביע על אחוז המים (ביחס למשקל הקמח) שתביא דגימת בצק למצב אופטימלי לאפייה, והיא חלק מבדיקת מעבדה שנקראת פארינוגרף (Farinograph).

שימו לב – הערך הזה הוא יחסי בלבד, והוא לא מצביע על יכולת ספיחת המים של הקמח בפועל, אלא משמש כנתון השוואתי שמתקבל בבדיקת מעבדה ספציפית, שמאפשר להשוות את יכולת ספיחת המים של קמחים שונים; כלומר – קמח עם אחוז ספיחת מים של 60%, יוכל בהכרח לספוח יותר מים לעומת קמח עם יכולת ספיחת מים של 55% – אך אין זה אומר ששני הקמחים מסוגלים לספוח "רק" עד אחוז ספיחת המים שמצוין בנתונים הטכניים. באופן כללי, הערך הזה לא נותן לנו יותר מדי אינדיקציה לגבי איכות הקמח.

יכולת ספיחת המים של רוב קמחי הלחם היא בין 57-65%. על אף שישנם עוד פרמטרים שמשפיעים על יכולת ספיחת המים של הקמח (ביניהם תכולת האפר שבו), ברוב המקרים קמחים עם יכולת ספיחת מים גבוהה יותר יהיו עם תכולת חלבון גבוהה יותר.

עמילאז ו-Falling Number (פעילות דיאסטטית/אנזימטית בקמח)

עמילאז הוא אחד האנזימים החשובים ביותר בקמח, ויש לו השפעה ישירה על טיב הבצק והאפייה. התפקיד של העמילאז הוא לייצר סוכרים מהעמילן שבקמח, שישמשו כמזון לפעילות השמרים (וגם כמלאי סוכרים בבצק שיתורגמו להשחמה בתנור).

הסבר קצר על איך זה בדיוק קורה (תהליך שנקרא גם 'פעילות דיאסטטית'):

1. רובו של הקמח מורכב מגרגרי עמילן מיקרוסקופיים, כשכל גרגר מורכב ממולקולות עמילן ארוכות מאוד
2. במהלך טחינת הקמח, חלק מגרגירי העמילן ניזוקים/"נשברים", מה שחושף את המולקולות הארוכות של העמילן ל"תקיפה" של אנזים אלפא-עמילאז (α-amylase)
3. אנזים האלפא-עמילאז גורם לקיצור המולקולות הארוכות של העמילן למולקולות בגודל בינוני וליצירת פחמימה בשם דקסטרין (Dextrin)
4. אנזים בטא-עמילאז (β-amylase), בתורו, תוקף את מולקולות הדקסטרין והופך אותן לדו-סוכר בשם מלטוז
5. השמרים מפרקים את המלטוז לגלוקוז, אותו הם צורכים כחלק מתהליך התפיחה, שבנוסף גם מצטבר כמלאי סוכרים בבצק

כפי שניתן להבין, אנזימי העמילאז הם האחראים העיקריים ל"ייצור" מזון לשמרים, כשהאחראי הראשי לכל התהליך הוא האלפא-עמילאז (ללא הפעילות של האלפא-עמילאז, אנזימי הבטא-עמילאז לא יוכלו להשלים את התהליך לבדן).
נוסף על כך, הגלוקוז שנוצר כתוצאה מהתהליך הנ"ל מצטבר כ"מלאי סוכרים" בבצק, והוא זה שגורם להשחמה של הבצק בתנור (כתוצאה מתגובת מייארד); כלומר – לפעילות האלפא-עמילאז בקמח יש השפעה ישירה גם על מידת ההשחמה של המאפה בתנור.

הגורם העיקרי שמשפיע על רמות האלפא-עמילאז בחיטה הוא השלב בו היא נמצאת במחזור החיים שלה. חיטה "צעירה" תהיה עם רמות נמוכות של אלפא-עמילאז, בעוד חיטה שנבטה תהיה עם רמות גבוהות מאוד של אלפא-עמילאז. עוד גורמים שמשפיעים על רמות האלפא-עמילאז בחיטה הם סוג החיטה ותנאי הגידול שלה.

במצב רגיל, כשהחיטה מגיעה לבשלות, היא נכנסת למצב "רדום". אם מסיבה מסוימת החיטה מגיעה למצב של נביטה (לדוגמה מאחסון לא אופטימלי לפני הטחינה שלה או קצירה מאוחרת מדי), רמת האלפא-עמילאז שבה עולה דרסטית (עד פי 5000 לעומת חיטה במצב רדום). מצב של שימוש בקמח עם רמות גבוהות של אלפא-עמילאז יגרום לייצור-יתר של דקסטרינים בבצק בכמות רבה יותר משהבטא-עמילאז מסוגל לפרק למלטוז, ובפועל – הדבר יגרום לבצק דביק וקשה לעבודה, ובאפייה עצמה – יגרום לפנים המאפה (קראמב) להיות דביק ובלתי ניתן ללעיסה – בעיה שאין לה שום פתרון (מלבד להחליף קמח).

בכדי להימנע ממצב בו החיטה מגיעה למצב של נביטה, היא לרוב נקצרת בתזמון בו רמות האלפא-עמילאז שבה הן נמוכות מאוד; כתוצאה מכך, לרוב נדרש להוסיף לקמח אלפא-עמילאז באופן מלאכותי כחלק מתהליך הייצור שלו (עוד על כך בהמשך).

הכלי למדידת כמות האלפא-עמילאז בקמח (הפעילות הדיאסטטית) נקרא Falling Number (או בקיצור, FN). ערך ה-FN נמדד בשניות (לשיטת החישוב לא נכנס כאן), ויש לו קשר הפוך לפעילות האלפא-עמילאז בקמח: ככל שערך ה-FN נמוך יותר, כך הפעילות הדיאסטטית בקמח גבוהה יותר, ולהיפך; קמחים בעלי פעילות דיאסטטית גבוהה יהיו בעלי FN נמוך, בעוד קמחים בעלי פעילות דיאסטטית נמוכה יהיו בעלי FN גבוה.

ערכי FN נעים בין 60 (פעילות דיאסטטית גבוהה מאוד) ל-400 (פעילות דיאסטטית נמוכה מאוד).

הטבלה הבאה מסכמת את ערכי ה-FN:

עמילן ניזוק

עמילן ניזוק (Damaged starch) הוא "הצד השני של המטבע" בהקשר של העמילאז. כאמור, מכיוון שאנזים אלפא-עמילאז "תוקף" בעיקר את העמילן הניזוק בקמח (כי זה יותר "קל" לו), ככל שבקמח תהיה כמות גבוהה יותר של עמילן ניזוק – אנזים האלפא-עמילאז יוכל לפעול בו יותר. באופן כללי, קמח עם רמות גבוהות מדי של עמילן ניזוק לרוב יביא לאותה התוצאה של קמח עם כמות גבוהה של אלפא-עמילאז (תוצאה שתוארה בחלק הקודם); ובהתאם, קמח עם כמות נמוכה מדי של עמילן ניזוק, יגרום לכך שלשמרים לא יהיה מספיק מזון, והבצק לא יתפח מספיק.
השפעה נוספת של עמילן ניזוק בקמח היא יכולתו לספוח יותר מים מאשר גרגירי עמילן "שלמים" (מסיבות שלא נכנס אליהן כאן).

מכיוון שהאנדוספרם של חיטה קשה הוא יותר קשיח ו"שביר" לעומת חיטה רכה, תהליך הטחינה של חיטה קשה לרוב מניב אחוז גבוה יותר של עמילן ניזוק מאשר חיטה רכה. אחוז סטנדרטי של עמילן ניזוק בקמח הוא 5-8% (אך לצערנו, לעומת נתונים טכניים אחרים של הקמח, נתונים על אחוז העמילן הניזוק לא מפורסמים על ידי טחנות הקמח).

אנזימי פרוטאז

עוד אנזימים חשובים ביותר שנמצא בקמח הם אנזימי הפרוטאז. אנזימי פרוטאז (נקראים גם "פרוטאזות") הם אנזימים המצויים בקמח באופן טבעי, והם מתפקדים כ"מרככי" בצק. אנזימי הפרוטאז פועלים מרגע הכנת הבצק ועד האפייה, והם גורמים לריכוך הבצק על ידי פירוק קשרי הגלוטן.

בכמות מבוקרת ובהתפחה נכונה, לאנזימי הפרוטאז יש חלק מרכזי וחשוב ביותר בתהליך התפיחה, והם אלו שגורמים לבצק להפוך יותר פלסטי ופחות "מתנגד", עם מרקם רך ונוח יותר לעבודה, ועם תפיחת תנור טובה יותר. עם זאת, כשמאפשרים לאנזימי הפרוטאז לעבוד במשך יותר מדי זמן (או במילים אחרות, לפרק את הגלוטן שבבצק), יתקבל בצק עם מבנה גלוטן חלש וללא כל אלסטיות, שירגיש שביר ונוזלי, יקרע בקלות ויניב תפיחת תנור מוגבלת, או במילים אחרות – בצק שהגיע לתפיחת יתר.

קיימים חומרים שמדמים את פעולת אנזימי הפרוטאז, ומוספים לקמח או ברמת הייצור שלו או על ידי האופה בעת הכנת הבצק (עוד על כך בהמשך).

חשוב לציין שפעולת אנזימי הפרוטאז בקמח (פירוק קשרי הגלוטן והחלבונים יוצרי הגלוטן בקמח) היא בלתי הפיכה, ובצק שהגיע למצב של תפיחת יתר בשל הפעילות של אנזימי הפרוטאז בקמח, לא ניתן "לתקן" (גם לא על ידי כדרור מחדש, שעשוי לעזור מעט ב"פיזור" מחדש של הגלוטן שנותר בבצק ולהקנות לו צורה יותר "אחידה", אבל לא יגרום לבנייה מחדש של קשרי גלוטן, שכאמור, כבר לא יכולים להיווצר בשל הרס החלבונים יוצרי הגלוטן).

אפר (Ash)

תכולת האפר בקמח משמשת כאינדיקציה לכמות הסובין בקמח. תכולת האפר נעה בין 0.35% ועד 2%.

מבחינה טכנית, תכולת האפר בקמח מצביעה על תכולת המינרלים שבו. בכדי לחשב את תכולת האפר (המינרלים) בקמח, נלקחת ממנו דגימה שנשרפת בטמפרטורה גבוהה. מכיוון שהמינרלים שבקח הם היחידים ש"שורדים" את תהליך השריפה, ה"אפר" שמתקבל בסוף תהליך השריפה, הוא בפועל תכולת המינרלים בדגימה שנבדקה.

את האפר שהתקבל בסוף תהליך השריפה שוקלים ביחס למשלק הדגימה המקורית – וכך מתקבלת תכולת האפר בקמח. אם לדוגמה דגימת הקמח המקורית שקלה 100 גרם והאפר שהתקבל שוקל 0.5 גרם – תכולת האפר בקמח היא 0.5% (0.005 = 100 / 0.5).

רוב המינרלים שבקמח מאוכסנים בסובין; ולכן, תכולת האפר בקמח נותנת אינדיקציה טובה לכמה סובין נותר בקמח בסיום הטחינה, או במילים אחרות – עד כמה הקמח "טהור", ועד כמה הופרד ביעילות הסובין מהאנדוספרם. ככל שהקמח יותר "מזוקק"/"טהור" (מכיל פחות סובין), כך תכולת האפר שבו תהיה נמוכה יותר (ובהתאם, גם הערכים התזונתיים שלו יהיו נמוכים יותר, שכן רובם המוחלט של הרכיבים המזינים בקמח מצויים בסובין ובנבט).

במילים אחרות: תכולת אפר גבוהה יותר = תכולת מינרלים גבוהה יותר = קמח שמכיל יותר סובין.

קמח בעל תכולת אפר גבוהה יותר יהיה כהה יותר (ראו תמונה מעלה), ובהתאם יתן תוצר סופי בעל גוון כהה יותר. ככל שתכולת האפר בקמח גבוהה יותר, עשויה להיות לכך השפעה על הטעם והמרקם (לכיוון של קמח מלא), והקמח גם יכיל יותר רכיבים תזונתיים (הודות לנוכחות של סובין ובמקרים מסוימים גם נבט).
בנוסף, ככל שתכולת האפר בקמח גבוהה יותר, יכולת ספיחת המים של הקמח תגדל (בשל נוכחות גבוהה יותר של סובין בקמח).

בעבר, תכולת האפר בקמח היוותה אינדיקציה לאיכות הקמח (ככל שהקמח הכיל פחות סובין, כך הוא נחשב יותר 'איכותי' בשל הפרדה טובה יותר בין האנדוספרם והסובין); אך כיום, לרמת האפר אין חשיבות רבה מדי עבורנו כאופים, והיא לא יותר מנתון טכני שרלוונטי בעיקר לטחנות הקמח (מבחינת בקרת איכות, עמידה ברגולציה וכו').

סיווג קמחים על פי תכולת האפר שבהם

רובם המוחלט של הקמחים האירופאים מסווגים על בסיס תכולת האפר שבהם. ראו בטבלה מטה את הסיווג של קמחים איטלקים, צרפתים וישראלים:

חשוב לציין שהסיווג הנ"ל מתבסס באופן בלעדי על תכולת האפר בקמח, וזה הקריטריון היחיד* שקובע את הסיווג של קמח מסוים (0, 00 או כל סיווג אחר ברשימה מעלה); במילים אחרות: תכולת האפר זה הדבר היחיד שקובע את הסיווג של הקמח, ושאר התכונות שלו יכולות להיות במנעד רחב.
*בהקשר הספציפי של קמחים איטלקיים, הקמח נדרש לעמוד גם במינימום חלבון של 9% עבור קמח 00 ו-11% עבור קמח 0

כך לדוגמה, קמח '00' יכול להגיע עם תכולת חלבון מ-9% ועד 14% (ועם מגוון רחב ושונה של תכונות בין קמח לקמח); כלומר: הסיווג הזה כשלעצמו, לא באמת אומר לנו כלום על הקמח מלבד כמה "טהור" הוא (נתון די חסר משמעות שלא עוזר לנו כאופים להעריך את טיב הקמח).

את צורת הסיווג (התקן) של קמחים נוספים באירופה אתם יכולים למצוא במצגת הזו. את התקן הישראלי לקמחים (ת"י 46) אתם יכולים למצוא באתר מכון התקנים (עולה כסף).

אלוואוגרף (Alveograph) / ערך W

גרף האלוואוגרף פותח במטרה לאמוד את הקשר בין האלסטיות של הבצק ליכולת שלו לעמוד בהתפחה (עד כמה הוא "חזק"), על ידי מדידת כושר ההתנגדות של הבצק והיכולת שלו להימתח מבלי להיקרע; במילים אחרות – המטרה של האלוואוגרף היא לספק לנו מידע על איך הבצק יתנהג במהלך ההתפחה, ובאופן ספציפי – עד כמה הקמח "עמיד" להתפחה (כמה זמן הוא יחזיק לפני שהבצק יגיע לתפיחת יתר).

חשוב לציין שהאלוואוגרף נוצר לבחינה של קמחים מחיטה רכה עם תכולת חלבון נמוכה יחסית; ולכן, השימוש בו נפוץ בעיקר באירופה (וספציפית בצרפת בה הוא הומצא ובאיטליה), כששימוש בו מחוץ לשתי אלו הוא נדיר (ואם קיים, אז בעיקר בקמחי פיצה ומסיבות שיווקיות). הסיבה לכך היא שכשמדובר בחיטה רכה, ברוב המקרים אין קשר ישיר בין תכולת החלבון לאיכות הגלוטן שנוצר ממנו. שני קמחים מזנים שונים של חיטה רכה עשויים להניב בצק עם תכונות וחוזק שונים מאוד, על אף שהם מכילים את אותה כמות חלבון בדיוק; וזו בדיוק המטרה של בדיקת האלוואוגרף (וערך ה-W) – לספק מידע על תכונות הקמח ו"להבדיל" בין קמחים שונים.

כשמדובר על חיטה קשה לעומת זאת, הקשר בין כמות החלבון לאיכות החלבון (גלוטן) הוא כמעט ישיר. באופן כללי, יותר חלבון משמעו יותר גלוטן וקמח יותר חזק – כך שאין שום סיבה (או צורך) להשתמש בערך ה-W.
נוסף על כך, האלוואוגרף נותן תוצאות לא-עקביות ולא-מהימנות עבור קמחים מחיטה קשה עם תכולת חלבון גבוהה (בשל אופי המבחן שמותאם לחיטה רכה אירופאית ולא מתאים לבדיקה של קמחים חזקים); ולכן, עבור קמחים כאלו, נהוג להשתמש במבחן בשם פארינוגרף, שמספק מידע מדויק יותר על תכונות קמחים מחיטה עם תכולת חלבון גבוהה.

המדידה שעל בסיסה מורכב האלוואוגרף מבוצעת כך:
(1) נלקחת דגימה קטנה מהבצק שהוכן עם הקמח הנבדק. את הדגימה משטחים לדיסקית
(2) הדגימה מקובעת למשטח ומנופחת באמצעות לחץ אוויר
(3) מכשיר ייעודי מודד את הפרמטרים הרלוונטיים

האלוואוגרף מורכב משלושה חלקים/ערכים: P, L ו-W.

P מודד את כושר ההתנגדות (או החוזק) של הבצק (עד כמה "קשה" לפוצץ את בועת הבצק). קמחים עם ערך P גבוה לרוב יהיו עם רמות גלוטן וכושר ספיחת מים גבוהות.

L מודד את מידת האקסטנסיביות/פלסטיות של הבצק (היכולת שלו להימתח).

היחס P/L מבטא את התכונות הויסקואלסטיות של הגלוטן בקמח. יחס P/L של 1 אומר בצק עם איזון בין אלסטיות פלסטי; יחס P/L קטן מ-1 אומר בצק עם נטיה להיות יותר פלסטי (נמתח יותר); ויחס P/L גדול מ-1 אומר בצק עם נטיה להיות יותר אלסטי ("מתנגד" יותר).

ערך W (ידוע גם כ"מדד להכנת לחם" / Bread making index) הוא השטח מתחת לעקומה (מוכפל ב-6.54), והוא מבטא את האנרגיה הדרושה לגרום לפיצוץ בועת הבצק, או במילים אחרות – עד כמה חזק/עמיד הבצק ליישומים של אפייה. באופן כללי, קמחים עם ערך W גבוה יותר יוכלו לספוח יותר מים, וגם יתנו מאפה עם נפח גדול יותר (הודות לגלוטן חזק יותר) – אך זה לא בהכרח נכון בכל מצב, ותלוי ביחס בין P ו-L.

ערכי W נעים בין 45 (קמחים חלשים מאוד) ל-400 (קמחים חזקים מאוד). הטבלה הבאה מסכמת את ערכי ה-W בהתאם ליישומי אפייה שונים:

חומרים שמוסיפים לקמח ברמת הייצור ("חומרים לטיפול בקמח"/"משפרי אפייה")

בהרבה מקרים נראה על גבי אריזת הקמח חומרים שהוספו לקמח ברמת טחנת הקמח (מה שנקרא כקבוצה כללית "חומרים לטיפול בקמח"). חלק מהחומרים האלו נמכרים גם לנו כצרכנים וניתנים להוספה על ידינו בעת הכנת הבצק. סוגי החומרים והכמויות שלהם נמצאים תחת פיקוח משרדי הממשלה הרלוונטיים (בריאות/חקלאות). מבחינה חוקית, יצרני הקמח מחוייבים לציין על האריזה כל חומר שהוסף לקמח במהלך הייצור שלו (הסייג היחיד בהקשר זה הם קמחים אירופאים לרבות קמחים איטלקיים – באירופה אין חובה לציין על האריזה את החומרים שנוספו לקמח במהלך הייצור).

קיימים מספר סוגים/קבוצות של תוספי קמח, ואלו המרכזיים שבהם:

ויטמינים ומינרלים ("קמח מועשר")

כפי שכבר למדנו, בתהליך הטחינה של קמח לבן הולכים לאיבוד הרבה מהערכים התזונתיים של גרעין החיטה, שנמצאים בעיקר בסובין ובנבט. בשביל להשיב לקמח את הערכים התזונתיים שאבדו, מוסיפים לו בחזרה ויטמינים ומינרלים שאבדו בתהליך הטחינה (אך לא ב-100%), והמוצר שמתקבל נקרא "קמח מועשר".

בכדי שקמח יוכל להיקרא "מועשר", חייבים להוסיף לו ארבעה ויטמינים (מקבוצת B): תיאמין, ריבופלבין, ניאצין וחומצה פולית. מעבר לזה, ניתן להוסיף עוד ויטמינים ומינרלים שאבדו בתהליך הטחינה, כדוגמת מינרלים כמו זרחן, סידן וברזל.

יישון וחמצון הקמח (חומרים לחיזוק הגלוטן)

אוויר (או ליתר דיוק החמצן שבאוויר) פועל כחומר מחמצן, והוא חשוב ביותר בהקשר של קמח. האוויר גורם לחמצון הקמח ולשתי תוצאות לוואי: (1) הוא "מלבין" את הקמח; (2) הוא מחזק את יכולת יצירת הגלוטן של הקמח.

איך שני אלו קורים?
(1) החמצן שבאוויר מחמצן את פיגמנט הקרוטנואיד שבקמח (כאמור, הפיגמנט שנותן לקמח את צבעו הקרמי), משנה את המבנה הכימי שלו וגורם להלבנה שלו (וכפועל יוצא של הקמח בכלליות)
(2) החמצן גורם לחמצון החלבונים יוצרי הגלוטן שבקמח (גליטונין וגליאדין) ומאפשר להם ליצור יותר קשרים בעת יצירת הגלוטן, מה שמתורגם לגלוטן חזק, יבש ואחיד יותר. בצק מקמח מחומצן יהיה קל יותר לעבודה, פחות דביק ונוטה להיקרע, ויאפשר הכנה של מאפים עם נפח גדול יותר.

יש שתי דרכים ליישן (לחמצן) קמח: יישון טבעי, ויישון מלאכותי באמצעות חומרים כימיים.

יישון טבעי כולל חשיפה מבוקרת של קמח טרי ("ירוק") לאוויר במשך 8-10 שבועות. ליישון טבעי חסרונות משמעותיים, ביניהם הצורך בשטח אחסון גדול, סכנה לזיהום של הקמח (חרקים, בקטריות, עובש ומכרסמים), תוצאות יישון פחות עקביות, ובכלליות – יעילות יישון פחותה לעומת יישון מלאכותי.
יישון טבעי מחמצן את הקמח וגורם לשתי תוצאות הלוואי הנ"ל בו-זמנית (הלבנה של הקמח וחיזוק החלבונים יוצרי הגלוטן).

יישון מלאכותי מתבצע באמצעות חומרים כימיים שונים שמוספים לקמח ברמת טחנת הקמח (אך אפשר להוסיפם גם בעת הכנת הבצק על ידי האופה). קיימים חומרי יישון שמלבינים את הקמח ("חומרי הלבנה"), יש חומרי יישון שמשפיעים על התכונות שלו (חיזוק/החלשת הקמח), ויש חומרי יישון שעושים גם וגם. 

חומר החמצון הפופולרי ביותר כיום לחיזוק הקמח הוא חומצה אסקורבית, או בשמה המוכר יותר – ויטמין C (סימון E300). בעבר, חומר החמצון הנפוץ (והיעיל) ביותר היה פוטסיום ברומטי (אשלגן ברומי), אך הוא נאסר לשימוש ברוב אירופה בשל מחקרים שהראו כי הוא חומר מסרטן (על אף שמחקרים אחרים הראו שלאחר האפייה הרכיב המסרטן כבר לא נוכח במאפה האפוי). פוטסיום ברומטי עדיין זמין לשימוש ברוב ארה"ב (ונעשה בו שימוש באופן נפוץ, בעיקר בפיצריות), אך דורש התווייה ברורה על הקמח.

שני חומרי הלבנה פופולריים הם בנזואיל פרוקסיד וגז כלור. ב-בנזואיל פרוקסיד נעשה שימוש בכל סוגי הקמח מכיוון שהוא יעיל ביותר בהלבנת הקמח, אך אין לו שום השפעה על שאר התכונות שלו (כלומר, מלבין בלבד).
גז כלור הוא "חריג" בהקשר זה, משום שמעבר להלבנת הקמח, הוא גם מחליש באופן משמעותי את הגלוטן (מאפשר לעמילן בקמח לספוח כמות גדולה יותר של מים ובכך "מדלל" את הגלוטן) – דבר רצוי בקמח עוגות לדוגמה.

בארץ, קמחים מיושנים בצורה טבעית בלבד (כחלק מרגולציה). בארה"ב, קמחים שיושנו יישון טבעי מסומנים כקמח "Unbleached", וקמחים שיושנו בצורה מלאכותית מסומנים כ-"Bleached" (אולם לא ניתן לדעת באילו חומרי יישון נעשה שימוש).

אנזימים (עמילאז)

כפי שכבר למדנו, אנזים האלפא-עמילאז אחראי על "המרה" של עמילן לסוכרים, והוא אחד מהאנזימים החשובים ביותר בקמח. קמח לבן רגיל מכיל עמילאז, אבל לרוב ברמה לא מספקת בכדי לקבל את התועלת המצופה ממנו (מזון לשמרים והשחמה בתנור). 

בכדי להגיע לרמת עמילאז מספקת בקמח (ברמת טחנת הקמח/הייצור), טחנת הקמח יכולה לעשות שני דברים:
(1) להוסיף לקמח עמילאז כחלק מתהליך הייצור שלו, בין אם על ידי הוספה של לתת/מאלט (דגן שהונבט, לרוב משעורה) שעשירה בעמילאז, או בצורה ישירה (אנזימים שהופקו מפטריה/fungus). אם לקמח הוסף אלפא-עמילאז, זה יצויין ברשימת הרכיבים ("אנזימים"/לתת/מאלט)
(2) לשלב בין סוגי חיטה שונים

כאופים, אנחנו יכולים להוסיף אלפא-עמילאז גם בעת הכנת הבצק, על ידי הוספה של אבקת לתת דיאסטטית באחוזים נמוכים (בין 0.2-1% ממשקל הקמח).

מרככי בצק

מרככי בצק, כשמם כן הם, פועלים לזירוז ה"ריכוך" של הבצק על ידי פירוק קשרי גלוטן (בדומה לפעולה של אנזימי הפרוטאז). מרככי בצק משמשים לקבלה של בצק רך ונוח לעבודה בזמן קצר יותר (לא צריך "להמתין" לאותה הפעולה שמבוצעת על ידי אנזימי הפרוטאז שלוקחת יותר זמן), וחלקם נכנסים לפעולה כבר בשלב הלישה (לעומת אנזימי הפרוטאז שמתחילים לפעול בזמן שהבצק תופח).

דוגמה למרככי בצק נפוצים הם אל-ציסטאין (L-Cysteine, סימון E920), גלותטיון ("שמרים מומתים"), חומצה סורבית וביסולפיט.

חומרים נוספים שמתפקדים כמרככי בצק (אולם בצורה שונה מאנזימי פרוטאז וממרככי הבצק שהוזכרו מעלה) הם עמילן (תפו"א/אורז/תירס) ושומן (שמן/חמאה/שומן מוקשה). חומרים אלו גורמים בפועל לריכוך המאפה, אבל לא על ידי פירוק קשרי גלוטן (הוספה של עמילן גורמת ל"דילול" הגלוטן, ועל ההשפעה של שומן על הבצק ניתן לקרוא בפוסט איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד).

חשוב לציין שבאנגלית, המושג "Dough Conditioners" מתייחס גם לחומרים שמרככים (פיזית) את הגלוטן (Dough reducers/relaxers), וגם לחומרים שגורמים לחמצון הקמח (כמו חומצה אסקורבית).

חומרים מתחלבים

חומרים מתחלבים הם חומרים שגורמים למים ושמן "להתאחד" ביחד (כידוע, במצב רגיל, מים ושמן דוחים אחד את השני ולא יכולים להתאחד). חומרים מתחלבים הם גם הידרופיליים (נקשרים למים) וגם ליפולילים (נקשרים לשמן), ובכך מאפשרים לשניים "להתאחד" לכדי אמולסיה אחידה, דבר שלא היה אפשרי בדרך אחרת.

באופן כללי, השימוש במתחלבים לבצק פיצה הוא פחות מומלץ, זאת בשל הנטייה שלהם לגרום ללחות מהתוספות שעל הפיצה "לעבור" לבסיס במהלך האפייה, ובכך פוטנציאלית לגרום לשכבה של בצק לא אפוי (מה שנקרא Gum line); השומן בבצק (שנמצא בו באופן טבעי מהקמח או מהוספה של שומן כחלק מהמתכון), במקום "לדחות" את הלחות מהתוספות, כעת נקשר אליה, וגורם להצטברות של לחות בבצק במהלך האפייה.

דוגמה לחומרים מתחלבים נפוצים הם לציטין (סימון E322),פוליסורבט-60 ו-מונוגליצרידים.

חומרי התפחה מלאכותיים ("קמח תופח")

חומרי התפחה מלאכותיים הם חומרים כימיים (שאינם שמרים) שמשמשים להתפחת הבצק. הצורה הנפוצה ביותר של חומרי התפחה כימיים היא אבקת אפייה, שהיא תערובת של סודה לשתיה (סודיום ביקרבונט, סימון E500ii) וחומצה (לרוב מונוקלציום פוספט). כשסודה לשתיה באה במגע עם חומצה, נוצרת תגובה כימית שגורמת ליצירת פחמן דו-חמצני, שבתורה גורמת למאפה לתפוח (בדומה לפעילות השמרים). הנוכחות של החומצה כחלק מתערובת אבקת האפייה הכרחית ליצירת התגובה הנ"ל, וללא החומצה, הסודה לשתיה לא תוכל לפעול בעצמה ולגרום ליצירת פחמן דו-חמצני.

דוגמה למוצר שמכיל חומרי התפחה מלאכותיים הוא קמח תופח – קמח לבן רגיל שמכיל אבקת אפייה.

שמרים ("קמח שמרים")

בפשטות – מדובר בקמח "רגיל" שהוספו לו שמרים באחוזים מסויימים, כך שלא צריך להוסיף לו עוד שמרים בנפרד.
קמחים אלו ברוב המוחלט של המקרים מכילים אחוז גבוה של שמרים (כ-2%), אחוז גבוה בהרבה מהאחוזים שמתאימים להתפחה ארוכה (גם בטמפרטורת חדר וגם במקרר), ולכן הם מתאימים בעיקר להתפחות קצרות מאוד של שעות בודדות (שעה-שעתיים). 

גלוטן (אבקת גלוטן / Vital Wheat Gluten)

אבקת גלוטן היא אבקה בצבע קרמי שמכילה כ-75% חלבונים "ויטאליים" (חיוניים) ליצירת גלוטן (גלוטנין וגליאדין). תהליך הייצור של אבקת גלוטן כולל פיתוח גלוטן מלא בבצק בצורה "רגילה", עיבוד הבצק כך שנשאר הגלוטן בלבד (הליך שידוע כ"שטיפת גלוטן"), ואז ייבוש וטחינה שלו, כך שמה שמתקבל זו אבקה שמכילה חלבונים יוצרי גלוטן ששמרו על התכונות שלהם ומסוגלים ליצור גלוטן "מחדש".

טחנת הקמח יכולה להוסיף גלוטן לקמח באופן מלאכותי על מנת להעלות את רמת הגלוטן שבו, וגם לנו כאופים יש אפשרות לעשות זאת על ידי הוספה של אבקת גלוטן בעת הכנת הבצק. באופן כללי, הוספה של 1% אבקת גלוטן לבצק תעלה את תכולת החלבון (גלוטן) שבו ב-0.6% (כלומר, עבור קמח עם 10% חלבון שהוספנו לו 1% אבקת גלוטן – נקבל תכולת חלבון סופית של 10.6%).

בנוסף, בשל יכולת ספיחת המים הגבוהה של החלבונים (גלוטן), הוספה של 1% גלוטן תעלה את יכולת ספיחת המים של הקמח/בצק ב-1.5%; זה אומר שאם נרצה להגיע לאותה הידרציה (לפני ההוספה של אבקת גלוטן), נצטרך להוסיף לבצק מים ביחס של 1.5 (כלומר אם הוספנו לבצק 10 גרם אבקת גלוטן, נוסיף לבצק עוד 15 גרם מים). כמובן שזה לא הכרחי – אבל זה משהו שכדאי לדעת.

את אבקת הגלוטן יש להוסיף לקמח, ולא ישירות למים! אבקת הגלוטן סופחת מים במהירות ו"מתקשה" – הוספה של אבקת הגלוטן ישירות למים תיצור "גושי גלוטן" שיישארו כגושים ולא ייטמעו בבצק; לכן – רצוי תמיד לערבב אותה בתוך הקמח (או להוסיף מעל הקמח ולערבב אותה לתוכו).

האם יש צורך לנפות קמח?

אלא אם אתם רוצים לוודא שאין בקמח עצמים זרים (בעיקר חרקים) מטעמי כשרות או מטעמים אחרים, או שממש משעמם לכם ואתם מחפשים שעשוע/אימון לידיים, אז התשובה היא – לא, אין שום צורך לנפות קמח. הניפוי לא יגרום לקמח "לספוח יותר מים" (או לעשות את זה מהר יותר), ולמעט סינון של עצמים זרים, הוא מיותר לחלוטין.

*סייג אחד הוא באפיית עוגות – על ידי ניפוי של הקמח אנחנו מוודאים שלא יווצרו בבלילה גושי קמח גדולים שיהיה קשה עד בלתי אפשרי להיפטר מהם אחר כך (דבר לא רלוונטי בהקשר של בצקי שמרים).

איך לאחסן קמח

קמח צריך להיות מאוחסן מכוסה ואטום ככל האפשר, ובסביבה יחסית קרירה ויבשה.

לכל הקמחים, גם לקמחים לבנים רגילים, יש חיי מדף מוגבלים. לרוב, ההמלצה של יצרן הקמח תהיה לא לאחסן את הקמח יותר מחצי שנה עד שנה. התהליך המרכזי שמתרחש בקמח שמאוחסן הרבה זמן הוא חמצון של השומן הטבעי שבו (כתוצאה מחשיפה לאוויר), מה שעשוי לגרום לטעמי לוואי לא נעימים (טעם שמזכיר קרטון). 

בעוד קמחים מלאים נוטים להתחמצן מהר יותר (בשל כמות שומן גבוהה יותר), גם הכמות המזערית שנמצאת בקמח לבן (כ-1%) תתחמצן בסופו של דבר ותשפיע על הטעם. השינוי בטעם הוא "קוסמטי" בלבד והוא לא בהכרח מסוכן או הופך את הקמח ללא ראוי לשימוש ומאכל, אך רצוי להימנע מלהגיע למצב זה מלכתחילה על ידי אחסון נכון.

בנוסף, מכיוון שקמח הוא היגרוסקופי, הוא סופח לחות מהאוויר; לכן, חשוב לאחסן את הקמח במקום יבש בכדי למנוע מהקמח לספוח לחות, מה שעלול לגרום להיווצרות של גושים בקמח, לירידה ביכולת ספיחת המים שלו, ובפוטנציאל לעוד בעיות כמו משיכה של חרקים ושאר מרעין ובישין כמו פטריות ועובש.

ניתן לאחסן קמח במקרר/במקפיא (ואף מומלץ, בעיקר קמח שאתם יודעים שהולך לשבת הרבה זמן ללא שימוש), אך קחו בחשבון שלקמח קר לוקח יותר זמן לספוח מים (ובהתאם שימוש בקמח קר "יעכב" פיתוח גלוטן), ולכן אם אתם שומרים את הקמח במקפיא, מומלץ להביא אותו לטמפרטורת החדר לפני השימוש; אך שימו לב, לקמח שהוקפא לוקח יחסית הרבה זמן להפשיר במלואו, לכן מומלץ לעשות זאת לפחות יום לפני השימוש.

איך לאחסן לחם/פיצה (או כל מאפה שמכיל קמח)

הגורם המרכזי להתייבשות/"התקלקלות" הלחם הוא אובדן הלחות ו-רטרוגרדציה של העמילן (להרחבה ראו פוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה קורה לבצק במהלך (ולאחר) האפייה?, סעיף 'איכות הפיצה לאחר האפייה'). באופן כללי, הלחם ישמר את התכונות שלו בטמפרטורות מתחת ל-0 (הקפאה) או בטמפרטורות מעל 60 מעלות, אך יתקלקל ויתייבש מהר במקרר:

• בטמפרטורות של מעל 60 מעלות, החום הגבוה מעכב משמעותית את הרטרוגרדציה של העמילן
• בהקפאה, המים שבלחם הופכים לקרח, שמסייע בשימור הלחות בלחם ומונע רטרוגרדציה של העמילן
• במקרר לעומת זאת, הרטרוגרדציה של העמילן לא רק שלא פוחתת, אלא גוברת; כלומר – אחסון הבצק במקרר (לצורך העניין כל מאפה שמכיל קמח – לחמניות, פיתות וכו') "תזרז" את הרטרוגרדציה של העמילן ואיבוד הלחות של הבצק, והתוצאה – בצק ש"יתקלקל" (יהפוך יבש וקשה) מהר יותר.

לכן, באופן כללי, הדרך הטובה ביותר לאחסן לחם לטווח ארוך היא בהקפאה, או במידה ומשתמשים בו באופן תדיר, בכלי כמו קופסת לחם מעץ.

אם הכנתם לחם (או פיצה) מראש ואתם רוצים לשמור אותו טרי למאכל יותר מאוחר, ניתן להשאיר אותו בתנור על חום של 60 מעלות. ובכל אופן, אחסון של לחם במקרר (לא מקפיא) היא אופציית האחסון הכי פחות מומלצת, ורצוי להימנע ממנה.

מילות סיכום

אם הגעתם עד כאן, אז כבר הבנתם שקמח הוא עולם שלם, ולקמחים שונים על תכונותיהם השונות יש השפעה ישירה על התוצאה הסופית (ובמקרה שלנו, על הפיצה). המידע בפוסט הזה הוא רב, וחלקו גם טכני מאוד, אבל הבנה (או הכרה) שלו עשויה לעזור להבין איך הקמח משפיע על האפייה, ו/או לסייע בבחירה של הקמח המתאים ביותר. 

אז אמנם בסופו של דבר האפייה בפועל היא זו שתגיד לנו אם קמח X עדיף על קמח Y ליישום מסויים, וכל הידע התיאורטי הנ"ל לא יחליף שנים של ניסיון בהכנת בצק ואפייה; אך עם זאת, ידע הוא כוח, וחשוב להבין גם את ה"מה" שמאחורי הדברים, ולא רק את ה"איך" – אחרי הכל, בשביל זה קיים הבלוג הזה 🙂

וכעת, עם הידע שצברתם אחרי קריאת הפוסט הזה, אתם יכולים להמשיך לפוסט ההמשך – איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה בכלל ההבדל בין הקמחים השונים?