תמונה של קערות עם סוגי קמחים שונים

קמח – כל מה שרציתם לדעת (ועוד קצת)

פיצהלאב » למידה ומשאבים » קמח » קמח – כל מה שרציתם לדעת (ועוד קצת)
|

קמח הוא אחד משלושת אבני הבניין של בצק, וכנראה גם החשוב שבהם. אבל יש כל כך הרבה סוגים של קמחים, שקל מאוד ללכת לאיבוד – מה מתאים למה, מה ההבדל בין הקמחים השונים, ולמה זה בכלל משנה? הפוסט הזה יענה לכם על כל השאלות שקשורות לקמח (וקצת יותר).

מה זה בכלל קמח?

בהגדרה כללית, קמח הוא חומר עמילני טחון דק שמופק מטחינה של זרעים או פירות של צמחים שונים, אבל בעיקר דגנים. קיימים סוגים רבים של קמח, בין היתר: חיטה, תירס, תפו"א, שיבולת שועל, שיפון וכוסמת. הקמח הנפוץ ביותר לשימוש באפייה מגיע מדגן החיטה, כשכיום קיימים ומגודלים ברחבי העולם אלפי זני חיטה.

הסיבה שדווקא דגן החיטה הוא הפופולרי ביותר לייצור קמחים לאפייה נובעת מתכונה אחת ייחודית שלו – יכולת יצירת גלוטן. ללא גלוטן, לא ניתן לדמיין (או להגיע ל) מאפים גדולים ותפוחים כפי שאנחנו מכירים. 

מבנה גרעין החיטה

גרעיני חיטה הם בעצם הזרעים של צמח החיטה, והם החלק מצמח החיטה שנטחן לקמח. לגרעין חיטה יש שלושה חלקים עיקריים: האנדוספרם, הסובין והנבט.
הקמח הלבן שאנחנו מכירים נטחן מהאנדוספרם בלבד. קמחים מלאים, כפי ששמם מרמז, נטחנים מכל גרעין החיטה בשלמותו, וכוללים חוץ מהאנדוספרם גם את הסובין והנבט.

האנדוספרם מהווה את רוב גרעין החיטה. זהו החלק הלבן של הגרעין (מכאן מגיע צבעו של הקמח הלבן), בעיקר משום שהוא מכיל בעיקר עמילן – לרוב 70-75% מהרכב האנדוספרם הוא עמילן. בין העמילן "מוטבעים" גם חלקי חלבון, שמחזיקים אותו ביחד כסוג של בטון. שני החלבונים המרכזיים באנדוספרם הם הגלוטנין והגליאדין – החלבונים יוצרי הגלוטן. כשקמח בא במגע עם מים, אלו הגלוטנין והגליאדין שיוצרים את קשרי הגלוטן, שחשובים ביותר לאפייה. למעשה, חיטה היא הדגן היחיד שמכיל מספיק גלוטנין וגליאדין ליצירה של גלוטן באיכות (ובכמות) מספיק טובה להכנת מאפים.

הנבט הוא בעצם ה"עובר" של צמח החיטה. בהינתן תנאים מתאימים, הנבט נובט וגדל לצמח חיטה חדש. נבט החיטה עשיר בחלבון, שומן, ויטמינים B ו-E ומינרלים – חומרים מזינים שחשובים לתהליך הנביטה. אמנם הנבט "עמוס" בערכים תזונתיים, אך חשוב לדעת שהחלבונים שבו אינם חלבונים יוצרי גלוטן, והם לא תורמים ליצירת הגלוטן בבצק, כשלמעשה, כפי שניתן יהיה לראות בהמשך, הם דווקא מפריעים ליצירת הגלוטן. הנבט מכיל גם חומר בשם גלוטתיון שמתפקד כחומר מרכך בצק או "משפר אפייה" טבעי (עוד על כך בהמשך).

הסובין הוא הכיסוי החיצוני של גרעין החיטה שמשמש כ"מגן" שלו, והוא לרוב יותר כהה מהאנדוספרם (על אף שקיימים זני חיטה כמו חיטה לבנה להם סובין בהיר). הסובין עשיר יחסית בסיבים תזונתיים – כ-42% מהרכב הסובין הם סיבים תזונתיים. הסובין מכיל גם כמות יפה של חלבון, שומן, ויטמין B ומינרלים. כמו הנבט, גם החלבונים שבסובין לא תורמים הם לא חלבונים יוצרי גלוטן.

במהלך טחינת הקמח, מופרדים/מוסרים הסובין והנבט, כך שנשאר רק האנדוספרם. מה שאנחנו מכירים כ"קמח לבן" (או פשוט "קמח"), הוא בעצם האנדוספרם של גרעין החיטה, שהופרד מהסובין והנבט, ונטחן לאבקה. 

סיווג וסוגי חיטה

לפני שממשיכים, קצת עניינים של סמנטיקה שחשוב להבהיר:

קיימות שתי קבוצות מרכזיות של חיטה: 

1. "חיטה נפוצה" / "חיטת לחם" (Triticum aestivum) שמשמשת לייצור קמח "רגיל" (על כל סוגיו ותכונותיו)
2. חיטת דורום (Triticum durum), חיטה בעלת תכונות שונות (וגוון צהוב), שמשמשת בעיקר לייצור קמח פסטה (מה שנקרא סמולה/סמולינה)

חיטת הלחם, ממנה נטחן הקמח הלבן ה"רגיל" לו אנחנו קוראים "קמח", מגיעה ברמות שונות של חלבון (גלוטן), החל מ-7% ועד 14%.

סיווג החיטה בארץ (ובאירופה) מתייחס לחיטת דורום כחיטה "קשה", ולחיטת לחם כחיטה "רכה".

בארה"ב לעומת זאת, הסיווג של חיטה רכה/קשה הוא מעט שונה, ומחולק ל-3 סוגים: (1) חיטת דורום; (2) חיטה רכה (אחוז חלבון/גלוטן נמוך); ו-(3) חיטה קשה (אחוז חלבון/גלוטן בינוני-גבוה).

ניתן להבין את ההקבלה ויזואלית בטבלה הבאה:

ישראל ואירופהארה"ב
חיטה קשה (חיטת דורום בלבד)=חיטת דורום
חיטה רכה (כל חיטה שאינה חיטת דורום)=חיטה רכה (אחוז חלבון נמוך)
חיטה קשה (אחוז חלבון בינוני-גבוה)

מדוע באירופה (ובהתאם בישראל), "חיטה רכה" = כל סוג חיטה שאינה דורום? משום שברוב אירופה (איטליה, אנגליה, צרפת, ספרד, גרמניה ועוד), החיטה הנפוצה היא באופן כמעט בלעדי חיטה "רכה" (בסטנדרטים אמריקאים); לכן, מבחינת האירופאים, חיטה "רכה", היא כל חיטה שאינה חיטת דורום ("קשה").

לצורך הפישוט, כל האמור בהמשך הפוסט בהקשר של חיטה רכה/קשה מתייחס לסמנטיקה האמריקאית. כלומר – כל עוד לא נאמר אחרת, כשכתוב חיטה קשה, הכוונה היא לחיטה עם אחוז חלבון בינוני/גבוה (ולא לחיטת דורום); וכשכתוב חיטה רכה, הכוונה היא לחיטה בעלת אחוז חלבון נמוך; חיטת דורום עומדת בפני עצמה.

בחרתי להשתמש בפוסט בסמנטיקה האמריקאית מכיוון שלטעמי בדרך זו, לכם כקוראים וכאופים יהיה קל יותר להבין את הניואנסים בין סוגי החיטה/קמח השונים. עם זאת, אם אתם נתקלים במושג "חיטה קשה" בהקשר הישראלי (על אריזת קמח ישראלית לדוגמה), דעו שמדובר בחיטת דורום.

ואם מישהו מתעשיית הקמח קורא את הפוסט הזה – אתם לגמרי צודקים שהטרמינולוגיה בהמשך הפוסט "שגויה" מבחינה מקצועית, ועמכם הסליחה 🙂

כשמדברים על קמח "חזק/"חלש", הכוונה היא לכמות/איכות החלבון/גלוטן שבקמח וליכולת של הקמח ליצור גלוטן (חלש = פחות גלוטן, חזק = יותר גלוטן).

ולענייננו,
ניתן לסווג את החיטה ל-5 זנים מרכזיים (שימו לב – מדובר על סיווג שרלוונטי לארה"ב)

1. חיטת חורף אדומה קשה (Hard Red Winter או HRW). חיטה עם אחוז חלבון בינוני-גבוה. משמשת בעיקר לייצור קמח לחם
2. חיטת אביב אדומה קשה (Hard Red Spring או HRS). חיטה בעלת אחוז חלבון גבוה. משמשת ליצירת קמחים עתירי-גלוטן (כולל קמח 'מניטובה') או לערבוב עם קמחים אחרים בעלי רמות חלבון נמוכות
3. חיטת חורף אדומה רכה (Soft Red Winter או SRW). חיטה בעלת אחוז חלבון נמוך. משמשת בעיקר ליצירת קמח עוגות ועוגיות.
4. חיטה לבנה קשה/רכה (חורף ואביב). מאפשרת לקבל קמח בצבע לבן גם ברמת טחינה של קמח מלא. משמשת לייצור נודלס, מאפי קונדיטוריה, דגני בוקר, קרקרים ועוד
5. חיטת דורום (וחיטת דורום אדומה, המשמשת בעיקר כמספוא)

הקמחים בארץ שמיועדים לאפייה נטחנים מזני חיטה קשה שמתאימה לאפיית לחמים (שברובה המוחלט מיובאת מחו"ל). באיטליה וברוב אירופה (וזה כולל את כל הקמחים האיטלקיים המיובאים לכאן), החיטה היא חיטה רכה (ואוהו, כמה שהאיטלקים מסתמכים על יבוא של חיטה קשה אמריקאית וערבוב שלה בקמחים שלהם, שכן היישומים של החיטה הרכה שגדלה אצלם באופן טבעי הם מוגבלים).

חיטה קשה היא בעלת רמת חלבון בינונית-גבוהה, בעוד חיטה רכה היא בעלת רמת חלבון נמוכה. גרעיני חיטה קשה הם לרוב גם בעלי רמה גבוהה יותר של הפיגמנט קרוטנואיד, מה שמקנה לקמח שנטחן מהם צבע קרמי, לעומת צבעה היותר לבן של החיטה הרכה.

קמחים שנטחנו מחיטה קשה ירגישו יותר גסים ו"גרגריים", זאת בשל הקליפה (הקשה) שמקשה על הטחינה שלה. ה"גרגריות" הזאת גם אומרת שקמחים מחיטה קשה נוטים פחות להתגייש (פחות קל "לדחוס" אותם), וכששופכים אותם, הזרם שלהם יהיה חלק ורציף. בשל גודל הגרגירים הגס יותר, קמחים מחיטה קשה מתאימים יותר לשמש כקמח פתיחה.

באופן כללי, קמחים מחיטה קשה ייצרו גלוטן בעל איכות גבוהה יותר מקמח מחיטה רכה – כלומר גלוטן (ובצק) שימתחו בצורה טובה ובלי להיקרע. קמחים מחיטה קשה נחשבים לרוב כקמחים "חזקים" בעלי יכולת ספיחת מים גבוהה, והם מתאימים במיוחד להכנה של מאפים בעלי נפח גדול שדורשים בצק חזק.

קמחים שנטחנו מחיטה רכה יהיו בעלי גוון לבן יותר וגם יהיו בעלי גודל חלקיקים קטן יותר לעומת קמחים שנטחנו מחיטה קשה (זאת בשל הקליפה הרכה שלהם שמאפשרת טחינה יותר דקה). לעומת קמחים מחיטה קשה, קמחים מחיטה רכה יתגיישו יותר בקלות (ניתן "לדחוס" אותם יותר בקלות), וכששופכים אותם, הזרם שלהם יהיה פחות "חלק" ורציף. קמחים מחיטה רכה פחות מתאימים לשימוש כקמח פתיחה (בשל גודל גרגירים דק יותר).

קמחים מחיטה רכה לרוב יצרו רשת גלוטן חלשה יותר, והם מתאימים להכנה של מאפים שדורשים מרקם רך כמו עוגות, עוגיות ומאפי קונדיטוריה שונים.

חשוב לדעת שאיכות הקמח גם בתוך כל אחת מהקבוצות יכול להשתנות בצורה משמעותית כתלות בתנאי האקלים, הגיאוגרפיה, האדמה, צורת הגידול ועוד, כשאותו סוג חיטה עשוי להיות שונה משמעותית בתכונותיו מאותה החיטה בדיוק שגדלה במקום אחר (או אפילו באותו מקום בתקופות זמן שונות). זו הסיבה שטחנות הקמח לרוב מערבבות מספר זני חיטה (או את אותו הזן מאזורים ומקומות גידול שונים) על מנת לקבל מוצר בעל תכונות עקביות לאורך כל השנה.

איך מייצרים קמח

לתהליך הייצור (טחינה) של הקמח יש שתי מטרות עיקריות:
(1) ליצור הפרדה בין האנדוספרם לסובין והנבט
(2) טחינה של האנדוספרם לאבקה

באופן אידיאלי, בתהליך הטחינה מופרד כמה שיותר מהאנדוספרם תוך פגיעה מבוקרת בגרגרי העמילן שבו, אולם הדבר אינו פשוט. למעשה, למרות שהאנדוספרם מהווה עד 85% מהרכב גרעין החיטה, אחוז ה"מיצוי" הממוצע של חיטה (כמה קמח הופק בפועל) עומד על כ-72% (כלומר, מתוך 100 גרם חיטה, התקבל 72 גרם קמח). 

דיאגרמה שמדגימה תהליך טחינת קמח
דיאגרמה מופשטת *מאוד* של תהליך ייצור קמח

תהליך הייצור עצמו הולך כך:

  1. טחנת הקמח בוחרת זני חיטה (לרבות שילוב בין זני חיטה שונים) בהתאם לתכונות הקמח הרצויות
  2. החיטה עוברת ניקוי להסרה של עצמים זרים כמו עשבים, חרקים, אבנים קטנות וכו'. הדבר נעשה על ידי העברת החיטה דרך מכשירים ייעודיים
  3. קליפת גרעין החיטה (הסובין) מרוככת במטרה להביא את רמת הלחות שלה לדרגה האופטימלית לטחינה (כ-16% בעת הטחינה). הריכוך תורם לקבלת סובין גמיש שיופרד בטחינה.
  4. החיטה הנקיה והמרוככת עוברת דרך גלילי טחינה ששוברים ו"מפצחים" אותה כך שכמה שיותר מהאנדוספרם משתחרר מהסובין והנבט
  5. האנדוספרם מופרד ו"מטוהר" מהסובין והנבט באמצעות נפות (מסננות) וזרמי אוויר. בסוף תהליך זה מתקבלים 3 תוצרים: חלקיקים עבים שמכילים סובין ואנדוספרם ביחד, חלקיקי אנדוספרם גסים ללא סובין, וחלקיקי אנדוספרם דקים, שזה בעצם הקמח.
  6. חלקי האנדוספרם הגסים נטחנים לקמח על ידי העברה שלהם בסדרה של גלילי טחינה מיוחדים

על שלבים 5 ו-6 חוזרים מספר פעמים עד שכל (רוב) האנדוספרם מוצה ונטחן לקמח.
בכדי להבטיח תוצאות אפייה טובות, חלקיקי האנדוספרם (כלומר, הקמח) צריכים להיטחן לגודל מתאים: חלקיקים עבים מדי, והם לא יוכלו לספוח מים כמו שצריך; חלקיקים קטנים מדי, והם יספחו יותר מדי מים.

  1. הקמח מיושן (מחומצן) בצורה טבעית על ידי אחסון וחשיפה שלו לאוויר למשך 8-10 שבועות. בארה"ב ובמקומות אחרים בעולם, לקמח הטרי מוסיפים במקרים מסוימים חומרי יישון/חמצון כימיים
  2. במידת הצורך, לקמח מוספים חומרים נוספים בהתאם לדרישות המוצר הסופי (עוד על כך בהמשך), והוא נארז ומאוחסן לפני הפצה.

סוגי קמחים

קמח לחם

קמח לחם נטחן מחיטה עם תכולת חלבון בינונית-גבוהה. לקמח לחם יש תכולת חלבון גבוהה, לרוב בין 11-13.5%, עם יכולות טובות של פיתוח גלוטן איכותי שמיועד לאפייה של מאפים עם נפח גדול כמו לחמי שמרים (ופיצה). קמחי לחם לרוב יהיו עם פעילות אנזימטית אידיאלית לאפיית לחמים ומאפים (עוד על כך בהמשך) שמשפרת את ההשחמה בתנור ומסייעת לפעילות השמרים במהלך התפיחה.

*מכיוון שברוב אירופה זן החיטה הנפוץ הוא חיטה רכה, בכדי להגיע לרמות חלבון אידיאליות וקמח בעל תכונות מתאימות לאפייה, בתהליך ייצור הקמח מעורבבת החיטה המקומית ("דלה" בחלבון) עם זני חיטה מיובאים (עם אחוזי חלבון גבוהים).

קמח עתיר-גלוטן

קמחים עתירי-גלוטן נטחנים מחיטה בעלת אחוז חלבון גבוה. לקמח עתיר-גלוטן יש תכולת חלבון גבוהה מאוד (באופן טבעי), לרוב בין 13-15% (על בסיס חישוב 14% לחות, ניגע בזה בהמשך), והוא יכול להגיע עם תוספי קמח / משפרי אפייה שיוצרים גלוטן חזק עוד יותר. כמו קמח לחם, גם קמחים עתירי גלוטן יהיו עם פעילות אנזימטית אידיאלית.

קמחים עתירי-גלוטן מתאימים למאפים שדורשים מבנה וחוזק גלוטן מקסימליים ונפח גדול, לדוגמה בייגל, פיצה ומאפים נוספים עם מרקם "קשה" ולעיס.

קמח עוגות/עוגיות/קונדיטוריה

קמח שנטחן מחיטה עם אחוז חלבון נמוך. לקמח זה יש תכולת חלבון נמוכה, לרוב בין 7-9.5%, והוא משמש להכנה של מאפי קונדיטוריה ומאפים אחרים שדורשים מרקם רך, כמו עוגות ועוגיות.

סוג נוסף שאפשר להכניס תחת קטגוריה זו הוא קמח עוגות – קמח בעל תכולת חלבון של 6-8%, עם צבע לבן יותר, תכולת עמילן מעט גבוהה יותר וגודל חלקיקים דק יותר, שמתאימים במיוחד לאפייה של עוגות רכות ואווריריות.

קמח רב-תכליתי

קמח רב-תכליתי, כשמו כן הוא, קמח "כללי" שיכול לשמש למגוון יישומים, ושלא "מצטיין" באופן מיוחד באף פרמטר או תכונה (וזה לא בהכרח דבר רע). באופן כללי, קמח רב-תכליתי הוא בעל תכולת חלבון של 9.5-11.5% (אבל זה יכול להשתנות בין יצרנים שונים), והוא לרוב כולל ערבוב של חיטות עם רמות חלבון שונות על מנת להגיע לקמח עם תכולת החלבון הנ"ל.

קמח מלא

קמח מלא, כשמו כן הוא, נטחן מכל שלושת החלקים של גרעין החיטה – הסובין, הנבט והאנדוספרם. קמח מלא יכול להגיע בדרגות טחינה שונות, החל מטחינה גסה ועד טחינה דקה מאוד. לרוב, לקמח מלא יש חיי מדף קצרים יותר בהשוואה לקמח לבן רגיל, זאת בשל הימצאות הסובין והנבט שמכילים כמות גבוהה של שומן (שבחשיפה לאוויר מתחמצן ו"מרקיב"); עם זאת, בעזרת שימוש בשיטות טחינה ואריזה חדשות, ניתן להקנות גם לקמח מלא חיי מדף ארוכים. קמח מלא נטחן לרוב מחיטה אדומה קשה, אך קיימים קמחים מלאים ליישומים ספציפיים שנטחנים גם מחיטה רכה. 

קמח מלא סטנדרטי יהיה יחסית עשיר בחלבון (11-14% ויותר), אך על אף אחוז החלבון הגבוה, ביחס לקמח לחם עם אחוז חלבון נמוך יותר, שימוש בו לא יגרום ליצירה של יותר גלוטן, מכמה סיבות:
1. ה"אקסטרה" חלבון בקמח מלא (לעומת קמח לבן) מגיע מהסובין והנבט, שאינם מכילים חלבונים יוצרי גלוטן
2. חלקיקי סובין חדים "חותכים", פשוטו כמשמעו, את קשרי הגלוטן שנוצרים
3. הנבט שבגרעין החיטה מכיל רכיבים ש"מפריעים" להתפתחות גלוטן

בפועל, זה אומר ששימוש בקמח מלא לאפייה של מאפי שמרים יתן תוצאה סופית שונה בתכלית משימוש בקמח לבן. בצקים שמשולב בהם קמח מלא יהיו בעלי רשת גלוטן פחות אחידה ואלסטית לעומת בצק שכולו מקמח לחם, ובצקים מ-100% קמח מלא יהיו דחוסים מאוד, עם מרקם גס, צבע כהה וטעם חזק יותר לעומת בצקים מקמח לבן/לחם.

קמחי כוסמין, שיפון, חיטות עתיקות למיניהן וסוגי דגנים נוספים שאינם חיטה יתנו תוצאות אפייה דומות לאפייה עם קמח מלא (שתוארו מעלה), בשל הרכב ואיכות גלוטן שונה (גם כקמחים לא-מלאים).

קמח דורום

קמח דורום הוא קמח שנטחן מחיטת דורום (כאמור, בארץ ובאירופה נקרא "חיטה קשה"). חיטת הדורום היא חיטה קשה בעלת גוון צהוב, והיא נחשבת כזן נפרד ושונה מסוגי החיטה האחרים שעברנו עליהם עד כה, שהם כולם מאותו הזן של חיטת (Common wheat). שם הזן המדעי של חיטת הדורום הוא Triticum durum.

לחיטת דורום יש גרעין קשה מאוד, קשה יותר מחיטה קשה "רגילה", והיא עשירה מאוד בחלבון (12-15%). חיטת הדורום גם עשירה בפיגמנט קרוטנואיד, הפיגמנט שנותן לה את הצבע הצהוב-זהוב שלה. בשל אחוז החלבון הגבוה שבה וצבעה, חיטת הדורום משמשת להכנת פסטות, וכן מאפים מיוחדים כמו לחם סמולינה איטלקי. 

לקריאה נוספת באנציקלופיצה על קמח דורום (סמולינה) בהקשר של פיצה כקמח פתיחה, לחצו כאן

תפקיד הקמח באפייה

קמח הוא אחד משני רכיבי אפייה שמקנים למאפה מבנה (כשהרכיב השני הוא ביצים). המבנה הזה מאפשר למאפה לקבל מבנה "חדש" וגדול יותר על ידי לכידה של גזים.

שני האחראים הכמעט בלעדיים על המבנה אותו מקנה הקמח למאפה הם הגלוטן והעמילן (עליהם נרחיב בסעיפים הבאים), כשהשלישי הוא רב-סוכר (Pentosan gums)שמצוי בקמח בכמויות של כ-2%. מי משחק תפקיד חשוב יותר בהקניית המבנה למאפה מבין השלושה תלוי בסוג המאפה ובקמח – לדוגמה, מקמח עוגות או קמח שאינו מחיטה (תפו"א, תירס וכו') כמעט ולא יווצר גלוטן, כך שהעמילן והגומי יהוו את רוב המבנה של המאפה. לעומת זאת, במאפים עם רמות מים נמוכות (כמו בסיס לפאי או עוגיות פריכות), גלוטן יהווה את רוב המבנה בשל כמות מים נמוכה שלא תאפשר לעמילן לעבור ג'לטיניזציה באפייה.

למעשה, גם כשמדובר על קמחים (ומאפים) שדורשים פיתוח גלוטן, הגלוטן הוא לא בהכרח המרכיב החשוב ביותר מבחינת הקניית המבנה של המאפה. ניקח מאפי שמרים לדוגמה, בהם הגלוטן והעמילן חולקים ב"נטל" הקניית המבנה למאפה – הגלוטן הוא זה שאחרי על הקניית המבנה לפני האפייה (על ידי יצירת מבנה אלסטי שמאפשר לכידה של גזים ותפיחה פיזית), בעוד לעמילן תפקיד חשוב ביותר באפייה עצמה (עוד על כך בסעיף הבא).

התפקיד של העמילן

לעמילן מספר תפקידים חשובים במאפה:

  1. הוא מספק למאפה מבנה (כ-75% מהקמח הוא עמילן)
  2. מכיוון שרוב הקמח הוא עמילן, הוא אחראי לרוב ספיחת המים בבצק, על אף שהוא מסוגל לספוח "רק" בין רבע לחצי ממשקלו (כלומר על כל גרם ממשקלו העמילן סופח בין רבע לחצי גרם מים).
  3. הוא אחראי על המרקם הפנימי של המאפה (בועות האוויר שאנחנו רואים)
  4. עמילן שניזוק במהלך הטחינה (או שנמצא כך בצורה טבעית בקמח) מאפשר לאנזימי העמילאז להפוך את העמילן (הניזוק בלבד) לסוכר שמשמש כמזון לשמרים
  5. הוא "מדלל" את הגלוטן כך שהמאפה לא יהיה קשה ולעיס מדי
  6. במהלך האפייה, העמילן עובר תהליך ג'לטיניזציה – הוא "סופח" מים מהגלוטן שנמצא בדפנות התא, גורם להתקשחות של הגלוטן וגורם ליצירת חורי אוויר קטנים בדפנות התא שמאפשרים מעבר של אוויר מהבצק האפוי החוצה. התהליך הזה הוא גם זה שמונע "קריסה" של המאפה כשהוא מתקרר.

ג'לטיניזציה של העמילן מתרחשת כשהוא בא במגע עם מים חמים (מעל 60 מעלות צלזיוס). במהלך הג'לטיניזציה, העמילן סופח את המים, "כולא" אותם בין המולקולות שלו (מולקולות בצורת סליל) ומתנפח. המים הלכודים בין מולקולות העמילן, הם אלו שיוצרים את המרקם הרך וה"לח" של המאפה. 

לאחר האפייה, וככל שעובר הזמן, המולקולות המסולסלות "מתיישרות" ומאפשרות זליגה של המים הכלואים החוצה; הזליגה הזו של המים, היא מה שגורם למאפה להתייבש ("להתקלקל") ולאבד את הרכות שלו עם הזמן, עד מצב בו המולקולות מתיישרות לגמרי והמאפה הופך קשה ויבש לחלוטין.

התפקיד של הגלוטן

מה שמייחד את דגן החיטה הוא החלבונים שבה, או יותר נכון, שני חלבונים ספציפיים: גלוטנין וגליאדין. כשגלוטנין וגליאדין מעורבבים עם מים, הם יוצרים גלוטן – החומר שנותן למאפה אלסטיות ו"מבנה" קשיח. הגלוטן מורכב ממולקולות חלבון ארוכות ו"מסולסלות", והוא החומר שמספק למאפה "קפיציות", אלסטיות ו"מבנה" קשיח. הגלוטנין הוא זה שנותן לבצק אלסטיות ו"חוזק", והגליאדין הוא זה שנותן לבצק פלסטיות ויכולת הימתחות. היחס בין השניים בתוך הקמח, הוא זה שיקבע את תכונות הבצק (ראו בהמשך ערך P/L).

גלוטן משחק תפקיד חשוב ביותר באפייה של מאפי שמרים (ביניהם פיצה), וזו הדרך בה הוא עושה את זה:

(1) במהלך הלישה, נוצרים בבצק תאים / חללי אוויר זעירים (שימו לב – החללים האלו לא נוצרים מהלישה עצמה, אלא מאוויר ש"כלוא" ברכיבי הבצק השונים)
(2) לאחר הלישה ובמהלך ההתפחה, פחמן דו-חמצני, שהוא תוצר של פעילות השמרים, "נדחף" אל תוך התאים האלו (להרחבה, ראו פוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים)
(3) הודות לאלסטיות של הגלוטן, דפנות התאים יכולות להתרחב מבלי להיקרע; ללא קיומו של הגלוטן,דפנות התאים יקרעו והגז "יברח" החוצה, והתוצאה – מאפה דחוס ושטוח (בפועל – כל בצק שלא מכיל שמרים או אבקת אפייה)

הגלוטן, אם כן, הוא זה שמספק לבצק מבנה (רשת) אלסטית שבה תאי גז יכולים להתרחב מבלי להיקרע או "להתפנצ'ר", והוא זה שמאפשר למאפה לתפוח פיזית. ללא גלוטן, לא נוכל לקבל מאפה תפוח ואוורירי כמו שאנחנו מכירים ואוהבים (וסליחה מחברינו הצליאקים).

באופן כללי, ככל שקיימים יותר קשרי גלוטן, וככל שהם חזקים יותר, המאפה יתפח יותר (גם בשלב התפיחה כבצק וגם באפייה עצמה), ויקבל גובה ונפח גדולים יותר. במילים אחרות: יותר גלוטן = יותר נפח.

בזמן האפייה, הגלוטן מתקרש ומתקשה; התקשות הגלוטן, ביחד עם הג'לטיניזציה של העמילן, יוצרים את המרקם הקשה וה"קפיצי" של המאפה. ללא מספיק גלוטן, פנים המאפה יתפורר בקלות ויהיה חסר קפיציות, כך שבלחיצה עליו הוא לא יחזור חזרה לצורה המקורית (כמו בצק "נא"). להרחבה בנושא, ראו פוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה הם התהליכים שעובר הבצק במהלך האפייה?.

עוד חשוב לדעת, שככל שרשת הגלוטן בבצק תהיה חזקה יותר, המאפה הסופי יהיה "קשה" ולעיס יותר (בייגל לדוגמה); בצק עם רשת גלוטן חלשה, יתן מאפה רך יותר.

באופן כללי, בצקים עם יותר חלבון ידרשו יותר לישה לפיתוח גלוטן מלא לעומת קמחים עם פחות חלבון (אם לצורך הדוגמה נדרש X זמן להגעה לרמת גלוטן מסוימת, אז שני הקמחים יגיעו לאותה הרמה אחרי X זמן, אבל בשביל "למצות" את מלוא פוטנציאל הגלוטן של הקמח עם רמת החלבון הגבוהה יותר, תידרש יותר לישה).

גורמים שמשפיעים על חוזק הגלוטן

החוזק (או מידת האלסטיות) של הגלוטן משפיעה (בין היתר) על רמת התפיחה של המאפה. בנוסף לאיכות וסוג הקמח, קיימים גורמים נוספים שמשפיעים על חוזק הגלוטן, כשהמשמעותיים שבהם הם כמות המים, מידת הלישה, מידת התפיחה, נוכחות של אנזימי פרוטאז בבצק ונוכחות של חומרים נוספים בקמח/בצק (משפרי אפייה למיניהם).

לפיתוח גלוטן מלא, עבור רוב הקמחים נדרש להוסיף לקמח בין 50-60% מים (יחסית למשקל הקמח).
מעט מדי מים יגרמו לגלוטן יבש עם יכולת מתיחה (אקסטנסיביות) מוגבלת. בצקים כאלו ניתן לראות לדוגמה במאפים בסגנון קרקר עם תוצאה סופית שטוחה וקרקר-ית.
יותר מדי מים לעומת זאת יגרמו לגלוטן שהגיע מעבר לנקודת הרווייה שלו, מה שיתן בצק דביק עם יכולת אלסטיות והתנגדות מוגבלת.

גם ללישה יש השפעה על האלסטיות של הגלוטן. לישה לא מספקת תגרום לבצק בעל אלסטיות מוגבלת; יותר מדי לישה לעומת זאת עשויה לגרום לבצק דביק שנמתח יותר מדי וחסר אלסטיות.

בלישה ידנית, כמעט ובלתי אפשרי להגיע למצב של יותר מדי לישה; זה מצב שאפשר להגיע אליו (בקלות יחסית) רק עם מיקסר/מלוש.

חומרים שמחזקים את רשת הגלוטן הם מלח, חלב* וחומצות למיניהן (לדוגמה חומץ או לֶבֶן). חומרים שמחלישים את הגלוטן הם שומנים, סוכר, חומרים בסיסיים (לדוגמה סודה לשתיה) ועמילן שמוסף לקמח (לדוגמה עמילן אורז או תפו"א). באופן כללי, ככל שאחד מהרכיבים הנ"ל ימצא בבצק בכמות גדולה יותר, כך ההשפעה שלו על הגלוטן תגדל. נוסף לחומרים אלו, ישנם חומרים נוספים ("משפרי אפייה") שמגיעים כבר בתוך הקמח ו/או שניתן להוסיף אותם בעת הכנת הבצק, שגם להם יש השפעה על חוזק הגלוטן (עוד על כך בהמשך).

בחלב קיים חלבון ספציפי שללא "נטרול" שלו יגרום לריכוך הבצק ולקבלה של תוצאות לא עקביות. בכדי "לנטרל" את החלבון הזה, צריך לחמם את החלב לטמפרטורה של 80 מעלות ולקרר אותו חזרה לפני ההוספה לבצק. לחלופין, ניתן להשתמש באבקת חלב מיובש שמיועדת לאפייה ועברה טיפול דומה לנטרול החלבון הנ"ל.

פיתוח גלוטן ביוכימי

חשוב לדעת שגם במהלך ההתפחה של הבצק (ובמיוחד כשמדובר בהתפחות ארוכות), הגלוטן ממשיך להיבנות, "להתחזק" ולהפוך יותר אלסטי. התהליך הזה נקרא פיתוח גלוטן ביוכימי

פיתוח גלוטן ביוכימי הוא תוצאה של מספר גורמים שעובדים במקביל (בין היתר "תזוזה" של הבצק כתוצאה מהתפיחה, שינויים בחלבונים כתוצאה מחשיפה לחומצות, ואנזימים ותוצרי לוואי נוספים של התפיחה שפועלים בקמח), וביחד תורמים ל(המשך) התפתחות הגלוטן בבצק, גם במהלך התפיחה.

פיתוח גלוטן ביוכימי היא השיטה העתיקה ביותר לפיתוח גלוטן, וכנראה שגם הכי טובה, אפילו היום (גלוטן שנבנה בצורה ביוכימית ולא באמצעות לישה יהיה יבש יותר, וכתוצאה מכך פלסטי ו"רך" יותר). הסיבה היחידה שהשיטה הזו פחות נפוצה היא שבסיום הלישה הבצק קשה יותר לעבודה וחלוקה, וכמובן – נדרש זמן לפיתוח מלא של הגלוטן. בסביבה תעשייתית (מאפיות וכדומה) – הנ"ל מהווים חסרון ולא יתרון.
אבל, כאופים ביתיים, אנחנו לא בסביבה תעשייתית, ואין שום סיבה שלא ננצל את הכלי המצוין הזה לטובתנו.

להרחבה על פיתוח גלוטן ביוכימי, ראו פוסט פיתוח גלוטן ביוכימי ("פיתוח גלוטן במנוחה") – מה זה הדבר הזה, ואיך מנצלים אותו לטובתנו?.

שימו לב, על אף שהם נשמעים דומים, פיתוח גלוטן ביוכימי הוא לא אוטוליזה, ומדובר על שני תהליכים שונים לחלוטין.

תכונות מרכזיות של קמחים

לכל קמח יש תכונות שייחודיות לו, שכפי שכבר הבנו, נובעות מהרכב ותכונות החיטה ממנה הוא נטחן. מעבר לאחוז החלבון (ולפעמים ערך ה-W), את שאר התכונות שמתוארות בסעיפים הבאים (שמתקבלות מבדיקות מעבדה שמבצעת טחנת הקמח), ניתן לראות רק מסקירה של הנתונים הטכניים של הקמח.

לצערינו, בארץ לא נהוג לפרסם את הנתונים הטכניים של הקמח, לכן יש הרבה מידע חסר לגבי התכונות של הקמחים השונים (מעבר לאחוז החלבון). באיטליה לדוגמה, כן נהוג לפרסם את דף הנתונים הטכניים של הקמח.

הסעיפים הבאים מכסים את רוב התכונות המרכזיות של קמחים (קיימים עוד, שמצאתי פחות רלונטיים לפוסט זה). לפני שנמשיך הלאה, חשוב להכיר את האופן בו ניתן להשוות קמחים ישראלים לאיטלקיים/אירופאים:

השוואת תכונות בין קמחים איטלקיים/אירופאים לקמחים ישראלים

דבר חשוב ביותר שצריך לדעת הוא שאחוז החלבון של קמחים בישראל (ובארה"ב) מדווח על בסיס של 14% לחות, בעוד באיטליה וברוב אירופה הם מדווחים על בסיס לחות של 0% ("חומר יבש" / Dry matter). העניין הזה גורם להרבה בלבול בכל הקשור להשוואת רמות חלבון בין קמחים ישראלים ובין הקמחים האיטלקים (או האירופאים) המיובאים שיש לנו בארץ, והבנה של בסיס החישוב מאפשרת השוואה של "תפוחים לתפוחים".

אז איך עורכים השוואה נכונה בין קמח איטלקי לקמח ישראלי? פשוט מאוד: לוקחים את אחוז החלבון של הקמח האיטלקי (או האירופאי), ומכפילים אותו ב-0.86. ניקח לדוגמה קמח איטלקי עם 13.5% חלבון:

11.6 = 13.5 * 0.86

כלומר, במונחים ישראלים, קמח איטלקי עם 13.5% חלבון הוא בעצם שווה ערך לקמח ישראלי עם 11.6% חלבון. הדבר נכון לכל קמח אירופאי מיובא, מכל סוג חיטה.

חשוב לציין שכל עוד הקמח לא יוצר בארץ, אחוז החלבון שמופיע על התווית בעברית הוא אחוז החלבון על בסיס החישוב האיטלקי של 0% לחות (אפילו שהוא נמכר בישראל), בעוד קמחים שמיוצרים כאן בארץ יציגו על התווית את אחוז החלבון על בסיס חישוב ישראלי של 14% לחות.

חלבון

אחד הדברים שהכי מעניינים אותנו (או חשובים לנו) כאופים הוא אחוז החלבון שבקמח, או באופן ספציפי – אחוז החלבונים יוצרי הגלוטן שבקמח (גלוטנין וגליאדין). באופן כללי, גלוטנין וגליאדין מהווים כ-80% מהאנדוספרם שבקמח; כל עוד מדובר בקמח לבן, אחוז החלבון הכולל שבקמח נותן אינדיקציה די טובה לכמות החלבונים יוצרי הגלוטן בקמח (יותר חלבון "כללי" בקמח = פוטנציאלית יותר חלבונים יוצרי גלוטן בקמח).

החלבונים שבקמח (לא רק החלבונים יוצרי הגלוטן) גם תורמים לספיחת המים של הקמח, והם סופחים כשליש מהמים בבצק (עוד כחצי נספח על ידי העמילן ועוד כשליש על ידי גומי טבעי שמצוי בבצק). עם זאת, לעומת העמילן שיכול לספוח מים רק בין רבע לחצי ממשקלו, החלבונים שבקמח מסוגלים לספוח פי 1-2 מים ממשקלם. לכן, שינויים קטנים בתכולת החלבון בקמח, תוביל לשינוי ניכר ביכולות ספיחת המים שלו; עובדה זו מאפשרת לנו לקבל אינדיקציה טובה לגבי יכולות ספיחת המים של הקמח – ככל שאחוז החלבון בקמח עולה, כך משתפרת יכולת ספיחת המים שלו.

עם זאת, בהקשר של גלוטן, חשוב לדעת שאחוז החלבון הכללי בקמח אמנם נותן אינדיקציה לגבי כמות החלבון, אבל לא בהכרח לגבי איכות החלבון בקמח (או במילים אחרות: על יכולת יצירת הגלוטן של הקמח); יתכנו מצבים בהם לקמח תכולת חלבון גבוהה אבל איכות חלבון (יכולת פיתוח גלוטן) נמוכה, ולהיפך. 

ניתן לסווג בצורה מאוד כללית את סוגי הקמחים וכמות החלבון בהם כך (שימו לב, כל הערכים מחושבים לפי החישוב הישראלי/אמריקאי של 14% לחות):

סוג קמחרמת חלבון
קמח עוגות8.5% ומטה
קמח מאפים (קונדיטוריה)8.5-9.5%
קמח רב-תכליתי10-11%
קמח לחם11-13%
קמח עתיר-גלוטן13% ומעלה

באופן כללי, לאחוז החלבון קשר ישיר לרמת הקושי של גרעין החיטה; חיטה עם גרעיון קשה תהיה לרוב עם תכולת חלבון בינונית-גבוהה, וחיטה עם גרעין רך, עם תכולת חלבון נמוכה. לאפייה של לחמים, ברוב המוחלט של המקרים נעדיף להשתמש בקמח עם תכולת חלבון בינונית-גבוהה. הדבר נכון גם לרוב סוגי הפיצות, מלבד הפיצה הנאפוליטנית (שדורשת מרקם רך מאוד ומסורתית מכינים מקמח מחיטה עם גרעין רך).

נוסף על סוג החיטה, גם לתנאי הגידול ומזג האוויר יש השפעה משמעותית על אחוז החלבון בחיטה (בקמח), כשלמזג האוויר לצורך העניין יש פוטנציאל השפעה גדול יותר אפילו מסוג החיטה עצמה. כך לדוגמה, מזג אוויר קר ועונה גשומה יותר, שניהם יגרמו (ביחד וכל אחד בנפרד) לחיטה עם אחוז חלבון נמוך יותר. 

יכולת ספיחת מים

יכולת ספיחת מים היא תכונה משמעותית שמצביעה על איכותו של הקמח. כשמדובר במאפים (בעיקר לחמים), ככל שקמח (בצק) יוכל לספוח יותר מים, כך הלחם יתייבש/יתקלקל לאט יותר ויהיו לו חיי מדף ארוכים יותר (בשל הלחות הנוספת), ובנוסף, זה אומר בפועל שניתן להשתמש בפחות קמח – שני אלו עניינים קריטיים בסביבה תעשייתית (שימו לב שעדיין מדובר על לחמים).

אחוז ספיחת המים שמצויין בנתונים הטכניים של הקמח מצביע על אחוז המים (ביחס למשקל הבצק) שתביא דגימת בצק למצב אופטימלי לאפייה, והיא חלק מבדיקת מעבדה שנקראת פארינוגרף (Farinograph).
שימו לב, האחוז הוא יחסי, והוא מאפשר לנו להשוות בין יכולות ספיחת מים של קמח ספציפי ביחס לקמחים אחרים, כלומר – קמח עם יכולת ספיחת מים של 55% יוכל בהכרח לספוח פחות מים לעומת קמח עם יכולת ספיחת מים של 58%, אך אין זה אומר ששני הקמחים מסוגלים לספוח "רק" עד 55/58% מים.

יכולת ספיחת המים של רוב קמחי הלחם היא בין 50-65%. על אף שישנם עוד פרמטרים שמשפיעים על יכולת ספיחת המים של הקמח, ברוב המקרים קמחים עם יכולת ספיחת מים גבוהה יותר יהיו עם אחוז חלבון גבוה יותר.

עמילאז ו-Falling Number (פעילות דיאסטטית/אנזימטית בקמח)

עמילאז הוא אחד האנזימים החשובים ביותר בקמח, ויש לו השפעה ישירה על טיב הבצק והאפייה. התפקיד של העמילאז הוא לייצר סוכרים מהעמילן שבקמח, שישמשו כמזון לפעילות השמרים (וגם כמלאי סוכרים בבצק שיתורגמו להשחמה בתנור).

הסבר קצר על איך זה בדיוק קורה (תהליך שנקרא גם 'פעילות דיאסטטית'):

  1. רובו של הקמח מורכב מגרגרי עמילן מיקרוסקופיים, כשכל גרגר מורכב ממולקולות עמילן ארוכות מאוד
  2. במהלך טחינת הקמח, חלק מגרגירי העמילן ניזוקים/"נשברים", מה שחושף את המולקולות הארוכות של העמילן ל"תקיפה" של אנזים אלפא-עמילאז (α-amylase)
  3. אנזים האלפא-עמילאז גורם לקיצור המולקולות הארוכות של העמילן למולקולות בגודל בינוני וליצירת פחמימה בשם דקסטרין (Dextrin)
  4. אנזים בטא-עמילאז (β-amylase), בתורו, תוקף את מולקולות הדקסטרין והופך אותן לדו-סוכר בשם מלטוז
  5. השמרים מפרקים את המלטוז לגלוקוז, אותו הם צורכים כחלק מתהליך התפיחה, שבנוסף גם מצטבר כמלאי סוכרים בבצק

כפי שניתן להבין, אנזימי העמילאז הם האחראים העיקריים ל"ייצור" מזון לשמרים, כשהאחראי הראשי לכל התהליך הוא האלפא-עמילאז (ללא הפעילות של האלפא-עמילאז, אנזימי הבטא-עמילאז לא יוכלו להשלים את התהליך לבדן).
נוסף על כך, הגלוקוז שנוצר כתוצאה מהתהליך הנ"ל מצטבר כ"מלאי סוכרים" בבצק, והוא זה שגורם להשחמה של הבצק בתנור (כתוצאה מתגובת מייארד); כלומר – לפעילות האלפא-עמילאז בקמח יש השפעה ישירה גם על מידת ההשחמה של המאפה בתנור.

הגורם העיקרי שמשפיע על רמות האלפא-עמילאז בחיטה הוא השלב בו היא נמצאת במחזור החיים שלה. חיטה "צעירה" תהיה עם רמות נמוכות של אלפא-עמילאז, בעוד חיטה שנבטה תהיה עם רמות גבוהות מאוד של אלפא-עמילאז. עוד גורמים שמשפיעים על רמות האלפא-עמילאז בחיטה הם סוג החיטה ותנאי הגידול שלה.

במצב רגיל, כשהחיטה מגיעה לבשלות, היא נכנסת למצב "רדום". אם מסיבה מסוימת החיטה מגיעה למצב של נביטה (לדוגמה מאחסון לא אופטימלי לפני הטחינה שלה או קצירה מאוחרת מדי), רמת האלפא-עמילאז שבה עולה דרסטית (עד פי 5000 לעומת חיטה במצב רדום). מצב של שימוש בקמח עם רמות גבוהות של אלפא-עמילאז יגרום לייצור-יתר של דקסטרינים בבצק בכמות רבה יותר משהבטא-עמילאז מסוגל לפרק למלטוז, ובפועל – הדבר יגרום לבצק דביק וקשה לעבודה, ובאפייה עצמה – יגרום לפנים המאפה (קראמב) להיות דביק ובלתי ניתן ללעיסה – בעיה שאין לה שום פתרון (מלבד להחליף קמח).

בכדי להימנע ממצב בו החיטה מגיעה למצב של נביטה, היא לרוב נקצרת בתזמון בו רמות האלפא-עמילאז שבה הן נמוכות מאוד; כתוצאה מכך, לרוב נדרש להוסיף לקמח אלפא-עמילאז באופן מלאכותי כחלק מתהליך הייצור שלו (עוד על כך בהמשך).

הכלי למדידת כמות האלפא-עמילאז בקמח (הפעילות הדיאסטטית) נקרא Falling Number (או בקיצור, FN). ערך ה-FN נמדד בשניות (לשיטת החישוב לא נכנס כאן), ויש לו קשר הפוך לפעילות האלפא-עמילאז בקמח: ככל שערך ה-FN נמוך יותר, כך הפעילות הדיאסטטית בקמח גבוהה יותר, ולהיפך; קמחים בעלי פעילות דיאסטטית גבוהה יהיו בעלי FN נמוך, בעוד קמחים בעלי פעילות דיאסטטית נמוכה יהיו בעלי FN גבוה.

ערכי FN נעים בין 60 (פעילות דיאסטטית גבוהה מאוד) ל-400 (פעילות דיאסטטית נמוכה מאוד). קמח לחם סטנדרטי יהיה בעל FN של 220-260.

הטבלה הבאה מסכמת את ערכי ה-FN:

ערך FNהערות
150 ומטהפעילות אנזימטית גבוהה מאוד. קמח שנטחן מחיטה שנבטה. התוצאה משימוש בקמח כזה תהיה מאפה עם מרכז דביק ומרקם לא-אפוי. קמח כזה יהיה בלתי-שמיש, אלא אם יעורבב עם קמח אחר עם ערך FN גבוה יותר
150-220פעילות אנזימטית גבוהה מהרגיל. הקמח דורש "תיקון" על ידי ערבוב עם קמח אחר, או שימוש בטכניקות התפחה ואפייה ספציפיות
220-280פעילות אנזימטית אידיאלית לאפייה בתנאים סטנדרטיים
280 ומעלהפעילות אנזימטית נמוכה

עמילן ניזוק

עמילן ניזוק (Damaged starch) הוא "הצד השני של המטבע" בהקשר של העמילאז. כאמור, מכיוון שאנזים אלפא-עמילאז "תוקף" בעיקר את העמילן הניזוק בקמח (כי זה יותר "קל" לו), ככל שבקמח תהיה כמות גבוהה יותר של עמילן ניזוק – אנזים האלפא-עמילאז יוכל לפעול בו יותר. באופן כללי, קמח עם רמות גבוהות מדי של עמילן ניזוק לרוב יביא לאותה התוצאה של קמח עם כמות גבוהה של אלפא-עמילאז (תוצאה שתוארה בחלק הקודם); ובהתאם, קמח עם כמות נמוכה מדי של עמילן ניזוק, יגרום לכך שלשמרים לא יהיה מספיק מזון, והבצק לא יתפח מספיק.
השפעה נוספת של עמילן ניזוק בקמח היא יכולתו לספוח יותר מים מאשר גרגירי עמילן "שלמים" (מסיבות שלא נכנס אליהן כאן).

מכיוון שהאנדוספרם של חיטה קשה הוא יותר קשיח ו"שביר" לעומת חיטה רכה, תהליך הטחינה של חיטה קשה לרוב מניב אחוז גבוה יותר של עמילן ניזוק מאשר חיטה רכה. אחוז סטנדרטי של עמילן ניזוק בקמח הוא 5-8% (אך לצערנו, לעומת נתונים טכניים אחרים של הקמח, נתונים על אחוז העמילן הניזוק לא מפורסמים על ידי טחנות הקמח).

אנזימי פרוטאז

עוד אנזימים חשובים ביותר שנמצא בקמח הם אנזימי הפרוטאז. אנזימי פרוטאז (נקראים גם "פרוטאזות") הם אנזימים המצויים בקמח באופן טבעי, והם מתפקדים כ"מרככי" בצק. אנזימי הפרוטאז פועלים מרגע הכנת הבצק ועד האפייה, והם גורמים לריכוך הבצק על ידי פירוק קשרי הגלוטן.

בכמות מבוקרת ובהתפחה נכונה, לאנזימי הפרוטאז יש חלק מרכזי וחשוב ביותר בתהליך התפיחה, והם אלו שגורמים לבצק להפוך יותר אקסטנסיבי ופחות "מתנגד", עם מרקם רך ונוח יותר לעבודה, ועם תפיחת תנור טובה יותר. עם זאת, כשמאפשרים לאנזימי הפרוטאז לעבוד במשך יותר מדי זמן (או במילים אחרות, לפרק את הגלוטן שבבצק), יתקבל בצק עם מבנה גלוטן חלש וללא כל אלסטיות, שירגיש שביר ונוזלי, יקרע בקלות ויניב תפיחת תנור מוגבלת, או במילים אחרות – בצק שהגיע לתפיחת יתר.

קיימים חומרים שמדמים את פעולת אנזימי הפרוטאז, ומוספים לקמח או ברמת הייצור שלו או על ידי האופה בעת הכנת הבצק (עוד על כך בהמשך).

חשוב לציין שפעולת אנזימי הפרוטאז בקמח (פירוק קשרי הגלוטן והחלבונים יוצרי הגלוטן בקמח) היא בלתי הפיכה, ובצק שהגיע למצב של תפיחת יתר בשל הפעילות של אנזימי הפרוטאז בקמח, לא ניתן "לתקן" (גם לא על ידי כדרור מחדש, שעשוי לעזור מעט ב"פיזור" מחדש של הגלוטן שנותר בבצק ולהקנות לו צורה יותר "אחידה", אבל לא יגרום לבנייה מחדש של קשרי גלוטן, שכאמור, כבר לא יכולים להיווצר בשל הרס החלבונים יוצרי הגלוטן).

אפר (Ash)

רמת האפר בקמח היא עוד מדד (יחסי) שמשמש להערכת הקמח, והיא מצביעה על אחוז המינרלים בקמח – ככל שרמת האפר גבוהה יותר, כך כמות המינרלים בקמח גבוהה יותר, וההפך. רוב המינרלים בגרעין החיטה מאוחסנים בסובין, ולכן, רמת האפר בקמח נותנת אינדיקציה די טובה (אך לא מדויקת ב-100%) לכמה סובין נותר בקמח לאחר הטחינה, או במילים אחרות – עד כמה הקמח "מזוקק" ועד כמה הופרד ביעילות הסובין מהאנדוספרם; ככל שהקמח יותר מזוקק (הופרד בצורה יעילה מהסובין), כך ערך האפר שלו יהיה נמוך יותר. 

קמח בעל רמת אפר גבוהה יותר יהיה כהה יותר (ובהתאם יתן תוצר סופי בגוון יותר "אפרפר"). בנוסף, ככל שרמת האפר בקמח גבוהה יותר, יכולת ספיחת המים של הקמח תגדל (בשל נוכחות גבוהה יותר של סובין בקמח).

בכדי לחשב את כמות האפר בקמח נלקחת ממנו דגימה שנשרפת בטמפרטורה גבוהה; לאחר מכן, שארית הדגימה (ה”אפר”) נשקלת בהשוואה לכמות הדגימה המקורית, וכך מתקבלת רמת (אחוז) האפר בקמח.

קמחים איטלקיים (וצרפתיים) מסווגים על בסיס רמת האפר שבהם; את רמת האפר של כל סוג קמח ניתן לראות בטבלה הבאה (הקמחים הללו מסווגים על בסיס רמת האפר בלבד, וחוץ מרמת האפר שחייבת לעמוד בטווח מסוים, הם יכולים להגיע במנעד רחב של תכונות):

סוג קמחאחוז אפר
איטלקי
00פחות מ-0.55%
00.55-0.65%
10.65-0.80%
20.80-1.50%
צרפתי
T45פחות מ-0.5%
T550.50-0.60%
T650.60-0.80%
T800.80-1.10%
T1101.10-1.40%
T150 (קמח מלא)1.40% ומעלה

אלוואוגרף (Alveograph) / ערך W

תמונה של אלוואוגרף

גרף האלוואוגרף פותח במטרה לאמוד את הקשר בין האלסטיות של הבצק ליכולת שלו לעמוד בהתפחה ("חוזק"), והוא מודד את כושר ההתנגדות של הבצק ואת יכולת המתיחה שלו. בשורה התחתונה, האלוואוגרף מספק לנו מידע על איך הבצק יתנהג במהלך ההתפחה.

המדידה שעל בסיסה מורכב האלוואוגרף מבוצעת כך:
(1) נלקחת דגימה קטנה מהבצק שהוכן עם הקמח הנבדק. את הדגימה משטחים לדיסקית
(2) הדגימה מקובעת למשטח ומנופחת באמצעות לחץ אוויר
(3) מכשיר ייעודי מודד את הפרמטרים הרלוונטיים

האלוואוגרף מורכב משלושה חלקים/ערכים: P, L ו-W.

P מודד את כושר ההתנגדות (או החוזק) של הבצק (עד כמה "קשה" לפוצץ את בועת הבצק). קמחים עם ערך P גבוה לרוב יהיו עם רמות גלוטן וכושר ספיחת מים גבוהות.

L מודד את מידת האקסטנסיביות/פלסטיות של הבצק (היכולת שלו להימתח).

היחס P/L מבטא את התכונות הויסקואלסטיות של הגלוטן בקמח. יחס P/L של 1 אומר בצק עם איזון בין אלסטיות לאקסטנסיביות; יחס P/L קטן מ-1 אומר בצק עם נטיה להיות יותר אקסטנסיבי (נמתח יותר); ויחס P/L גדול מ-1 אומר בצק עם נטיה להיות יותר אלסטי ("מתנגד" יותר).

ערך W (ידוע גם כ"מדד להכנת לחם" / Bread making index) הוא השטח מתחת לעקומה (מוכפל ב-6.54), והוא מבטא את האנרגיה הדרושה לגרום לפיצוץ בועת הבצק, או במילים אחרות – עד כמה חזק/עמיד הבצק ליישומים של אפייה. לרוב, ככל שערך ה-W גבוה יותר כך תהיה יכולת ספיחת המים של הקמח גבוהה יותר, כמו גם הנפח הכללי של המאפה.
ערכי W נעים בין 45 (קמחים חלשים מאוד) ל-400 (קמחים חזקים מאוד). הטבלה הבאה מסכמת את ערכי ה-W בהתאם ליישומי אפייה שונים:

ערך Wהערות
120 ומטהקמח חלש מאוד; לא מתאים לאפייה
120-160קמח חלש; מתאים לאפיית עוגות ועוגיות
160-250קמח עם חוזק בינוני; מתאים לאפיית מאפים שלא דורשים בצק חזק מדי (לדוגמה ג'בטה, פוקאצ'ה וכו')
250-310קמח חזק (לרוב משילוב עם חיטה קשה); מתאים לאפיית מגוון מאפים ולחמים סטנדרטיים
310 ומעלהקמח חזק מאוד (לרוב מחיטה קשה); מתאים לבצקים שעוברים התפחות ארוכות בטמפרטורת חדר או מאפים שדורשים בצק חזק

חשוב לציין שהאלוואוגרף (ובהתאם ערך ה-W) משמש בעיקר למדידת החוזק של קמחים מחיטה רכה. בין זני החיטה הרכה יש שונות יחסית גדולה באיכות החיטה, כשלרוב אין קשר ישיר בין רמת החלבון בחיטה לאיכותו (מבחינת יצירת גלוטן), כך ששני קמחים מזנים שונים (או גידול שונה) של חיטה רכה עם אותה רמת חלבון, עשויים להניב בצק עם תכונות וחוזק שונים מאוד. זה לא המצב עם חיטה קשה, בה ברוב המקרים אחוז החלבון בקמח מצוי בקשר ישיר עם איכות וחוזק הקמח (זאת נוסף לכך שתוצאות הבדיקה עם חיטה קשה הן לא עקביות ופחות מהימנות).

חומרים שמוסיפים לקמח ברמת הייצור ("חומרים לטיפול בקמח"/"משפרי אפייה")

בהרבה מקרים נראה על גבי אריזת הקמח חומרים שהוספו לקמח ברמת טחנת הקמח (מה שנקרא כקבוצה כללית "חומרים לטיפול בקמח"). חלק מהחומרים האלו נמכרים גם לנו כצרכנים וניתנים להוספה על ידינו בעת הכנת הבצק. סוגי החומרים והכמויות שלהם נמצאים תחת פיקוח משרדי הממשלה הרלוונטיים (בריאות/חקלאות). מבחינה חוקית, יצרני הקמח מחוייבים לציין על האריזה כל חומר שהוסף לקמח במהלך הייצור שלו.

קיימים מספר סוגים/קבוצות של תוספי קמח, ואלו המרכזיים שבהם:

ויטמינים ומינרלים

כפי שכבר למדנו, בתהליך הטחינה של קמח לבן הולכים לאיבוד הרבה מהערכים התזונתיים של גרעין החיטה, שנמצאים בעיקר בסובין ובנבט. בשביל להשיב את הערכים התזונתיים שאבדו, מוסיפים לקמח בחזרה ויטמינים ומינרלים שאבדו בתהליך הטחינה (אך לא כולם), והמוצר שמתקבל נקרא "קמח מועשר".

בכדי שקמח יוכל להיקרא "מועשר", חייבים להוסיף לו ארבעה ויטמינים (מקבוצת B): תיאמין, ריבופלבין, ניאצין וחומצה פולית. מעבר לזה, ניתן להוסיף עוד ויטמינים ומינרלים שאבדו בתהליך הטחינה, לדוגמה ויטמין C (חומצה אסקורבית) ומינרלים נוספים כמו זרחן, סידן וברזל.

יישון וחמצון הקמח

אוויר (או ליתר דיוק החמצן שבאוויר) פועל כחומר מחמצן, והוא חשוב ביותר בהקשר של קמח. האוויר גורם לחמצון הקמח ולשתי תוצאות לוואי: (1) הוא "מלבין" את הקמח; (2) הוא מחזק את יכולת יצירת הגלוטן של הקמח.

איך שני אלו קורים?
(1) החמצן שבאוויר מחמצן את פיגמנט הקרוטנואיד שבקמח (כאמור, הפיגמנט שנותן לקמח את צבעו הקרמי), משנה את המבנה הכימי שלו וגורם להלבנה שלו (וכפועל יוצא של הקמח בכלליות)
(2) החמצן גורם לחמצון החלבונים יוצרי הגלוטן שבקמח (גליטונין וגליאדין) ומאפשר להם ליצור יותר קשרים בעת יצירת הגלוטן, מה שמתורגם לגלוטן חזק, יבש ואחיד יותר. בצק מקמח מחומצן יהיה קל יותר לעבודה, פחות דביק ונוטה להיקרע, ויאפשר הכנה של מאפים עם נפח גדול יותר.

יש שתי דרכים ליישן (לחמצן) קמח: יישון טבעי, ויישון מלאכותי באמצעות חומרים כימיים.

יישון טבעי כולל חשיפה מבוקרת של קמח טרי ("ירוק") לאוויר במשך 8-10 שבועות. ליישון טבעי חסרונות משמעותיים, ביניהם הצורך בשטח אחסון גדול, סכנה לזיהום של הקמח (חרקים, בקטריות, עובש ומכרסמים), תוצאות יישון פחות עקביות, ובכלליות – יעילות יישון פחותה לעומת יישון מלאכותי.
יישון טבעי מחמצן את הקמח וגורם לשתי תוצאות הלוואי הנ"ל בו-זמנית (הלבנה של הקמח וחיזוק החלבונים יוצרי הגלוטן).

יישון מלאכותי מתבצע באמצעות חומרים כימיים שונים שמוספים לקמח ברמת טחנת הקמח (אך אפשר להוסיפם גם בעת הכנת הבצק על ידי האופה). קיימים חומרי יישון שמלבינים את הקמח ("חומרי הלבנה"), יש חומרי יישון שמשפיעים על התכונות שלו (חיזוק/החלשת הקמח), ויש חומרי יישון שעושים גם וגם. 

חומר החמצון הפופולרי ביותר כיום לחיזוק הקמח הוא חומצה אסקורבית, או בשמה המוכר יותר – ויטמין C (סימון E300). בעבר, חומר החמצון הנפוץ (והיעיל) ביותר היה פוטסיום ברומטי (אשלגן ברומי), אך הוא נאסר לשימוש ברוב אירופה בשל מחקרים שהראו כי הוא חומר מסרטן (על אף שמחקרים אחרים הראו שלאחר האפייה הרכיב המסרטן כבר לא נוכח במאפה האפוי). פוטסיום ברומטי עדיין זמין לשימוש ברוב ארה"ב (ונעשה בו שימוש באופן נפוץ, בעיקר בפיצריות), אך דורש התווייה ברורה על הקמח.

שני חומרי הלבנה פופולריים הם בנזואיל פרוקסיד וגז כלור. ב-בנזואיל פרוקסיד נעשה שימוש בכל סוגי הקמח מכיוון שהוא יעיל ביותר בהלבנת הקמח, אך אין לו שום השפעה על שאר התכונות שלו (כלומר, מלבין בלבד).
בגז כלור נעשה שימוש בעיקר בקמחי עוגות, זאת בשלב העובדה שמעבר להלבנת הקמח, הוא גם מחליש באופן משמעותי את הגלוטן (מאפשר לעמילן בקמח לספוח כמות גדולה יותר של מים), דבר רצוי בקמח עוגות.

בארץ, קמחים מיושנים בצורה טבעית בלבד (כחלק מרגולציה). בארה"ב, קמחים שיושנו יישון טבעי מסומנים כקמח "Unbleached", וקמחים שיושנו בצורה מלאכותית מסומנים כ-"Bleached" (אולם לא ניתן לדעת באילו חומרי יישון נעשה שימוש).

אנזימים (עמילאז)

כפי שכבר למדנו, אנזים האלפא-עמילאז אחראי על "המרה" של עמילן לסוכרים, והוא אחד מהאנזימים החשובים ביותר בקמח. קמח לבן רגיל מכיל עמילאז, אבל לרוב ברמה לא מספקת בכדי לקבל את התועלת המצופה ממנו (מזון לשמרים והשחמה בתנור). 

בכדי להגיע לרמת עמילאז מספקת בקמח (ברמת טחנת הקמח/הייצור), טחנת הקמח יכולה לעשות שני דברים:

(1) להוסיף לקמח עמילאז כחלק מתהליך הייצור שלו, בין אם על ידי הוספה של לתת/מאלט (דגן שהונבט, לרוב משעורה) שעשירה בעמילאז, או בצורה ישירה (אנזימים שהופקו מפטריה/fungus). אם לקמח הוסף אלפא-עמילאז, זה יצויין ברשימת הרכיבים ("אנזימים"/לתת/מאלט)
(2) לשלב בין סוגי חיטה שונים

כאופים, אנחנו יכולים להוסיף אלפא-עמילאז גם בעת הכנת הבצק, על ידי הוספה של אבקת לתת דיאסטטית באחוזים נמוכים (בין 0.2-1% ממשקל הקמח).

מרככי בצק

מרככי בצק, כשמם כן הם, פועלים לזירוז הריכוך של הבצק על ידי פירוק קשרי גלוטן (בדומה לפעולה של אנזימי הפרוטאז). מרככי בצק משמשים לקבלה של בצק רך ונוח לעבודה בזמן קצר יותר (לא צריך "להמתין" לאותה הפעולה שמבוצעת על ידי אנזימי הפרוטאז שלוקחת יותר זמן), והם נכנסים לפעולה כבר בשלב הלישה (לעומת אנזימי הפרוטאז שמתחילים לפעול בזמן שהבצק תופח). חשוב לציין שבעוד ההשפעה של אנזימי הפרוטאז היא בלתי-הפיכה, את הפעולה של מרככי בצק ניתן להפוך על ידי לישה מחדש (כל עוד בבצק נוכח חומר מחמצן כדוגמת חומצה אסקורבית).

דוגמה למרככי בצק נפוצים הם ציסטאין (L-Cysteine, סימון E920), גלותטיון ("שמרים מומתים"), חומצה סורבית וביסולפיט.
חומרים נוספים שמתפקדים כמרככי בצק (אולם בצורה שונה מאנזימי פרוטאז וממרככי הבצק שהוזכרו מעלה) הם עמילן (תפו"א/אורז/תירס) ושומן (שמן/חמאה/שומן מוקשה). חומרים אלו גורמים לריכוך המאפה, אבל לא על ידי פירוק קשרי גלוטן (עוד על כך בפוסט נפרד שיעלה בעתיד).

חומרים מתחלבים

חומרים מתחלבים הם חומרים שגורמים למים ושמן "להתאחד" ביחד (כידוע, במצב רגיל, מים ושמן דוחים אחד את השני ולא יכולים להתאחד). חומרים מתחלבים הם גם הידרופיליים (נקשרים למים) וגם ליפולילים (נקשרים לשמן), ובכך מאפשרים לשניים "להתאחד" לכדי אמולסיה אחידה, דבר שלא היה אפשרי בדרך אחרת.

באופן כללי, השימוש במתחלבים לבצק פיצה הוא פחות מומלץ, זאת בשל הנטייה שלהם לגרום ללחות מהתוספות שעל הפיצה "לעבור" לבסיס במהלך האפייה, ובכך פוטנציאלית לגרום לשכבה של בצק לא אפוי (מה שנקרא Gum line); השומן בבצק (שנמצא בו באופן טבעי מהקמח או מהוספה של שומן כחלק מהמתכון), במקום "לדחות" את הלחות מהתוספות, כעת נקשר אליה, וגורם להצטברות של לחות בבצק במהלך האפייה.

דוגמה לחומרים מתחלבים נפוצים הם לציטין (סימון E322),פוליסורבט-60 ו-מונוגליצרידים.

חומרי התפחה מלאכותיים ("קמח תופח")

חומרי התפחה מלאכותיים הם חומרים כימיים (שאינם שמרים) שמשמשים להתפחת הבצק. הצורה הנפוצה ביותר של חומרי התפחה כימיים היא אבקת אפייה, שהיא תערובת של סודה לשתיה (סודיום ביקרבונט, סימון E500ii) וחומצה (לרוב מונוקלציום פוספט). כשסודה לשתיה באה במגע עם חומצה, נוצרת תגובה כימית שגורמת ליצירת פחמן דו-חמצני, שבתורה גורמת למאפה לתפוח (בדומה לפעילות השמרים). הנוכחות של החומצה כחלק מתערובת אבקת האפייה הכרחית ליצירת התגובה הנ"ל, וללא החומצה, הסודה לשתיה לא תוכל לפעול בעצמה ולגרום ליצירת פחמן דו-חמצני.

דוגמה למוצר שמכיל חומרי התפחה מלאכותיים הוא קמח תופח – קמח לבן רגיל שמכיל אבקת אפייה.

שמרים ("קמח שמרים")

בפשטות – מדובר בקמח "רגיל" שהוספו לו שמרים באחוזים מסויימים, כך שלא צריך להוסיף לו עוד שמרים בנפרד.
קמחים אלו ברוב המוחלט של המקרים מכילים אחוז גבוה של שמרים (כ-2%), אחוז גבוה בהרבה מהאחוזים שמתאימים להתפחה ארוכה (גם בטמפרטורת חדר וגם במקרר), ולכן הם מתאימים בעיקר להתפחות קצרות מאוד של שעות בודדות (שעה-שעתיים). 

גלוטן (אבקת גלוטן / Vital Wheat Gluten)

אבקת גלוטן היא אבקה בצבע קרמי שמכילה כ-75% חלבונים "ויטאליים" (חיוניים) ליצירת גלוטן (גלוטנין וגליאדין). תהליך הייצור של אבקת גלוטן כולל פיתוח גלוטן מלא בבצק בצורה "רגילה", עיבוד הבצק כך שנשאר הגלוטן בלבד (ללא עמילן ושאר החומרים שמרכיבים את הקמח), ואז ייבושו וטחינתו חזרה לאבקה.

טחנת הקמח יכולה להוסיף גלוטן לקמח באופן מלאכותי על מנת להעלות את רמת הגלוטן שבו, וגם לנו כאופים יש אפשרות לעשות זאת על ידי הוספה של אבקת גלוטן בעת הכנת הבצק. באופן כללי, הוספה של 1% אבקת גלוטן תעלה את אחוז החלבון (גלוטן) בקמח בכ-0.6% (כלומר, קמח עם 10% חלבון שהוסף לו 1% של אבקת גלוטן – אחוז החלבון הסופי שלו יהיה 10.6).
בנוסף, בשל יכולת ספיחת המים הגבוהה של אבקת הגלוטן, מומלץ להוסיף נוזלים ביחס של 1.8 מכמות אבקת הגלוטן שהוספה (כלומר, אם הוספנו למתכון 1% אבקת גלוטן שתורגמו ל-10 גרם, נוסיף למתכון עוד 18 גרם מים).

*אם רוצים להוסיף אבקת גלוטן למתכון יש להוסיפו לקמח, ולא ישירות למים (אחרת יווצרו גושים שכמעט בלתי אפשר יהיה להיפטר מהם).

האם יש צורך לנפות קמח?

אלא אם אתם רוצים לוודא שאין בקמח עצמים זרים (בעיקר חרקים) מטעמי כשרות או מטעמים אחרים, או שממש משעמם לכם ואתם מחפשים שעשוע/אימון לידיים, אז התשובה היא – לא, אין שום צורך לנפות קמח. הניפוי לא יגרום לקמח "לספוח יותר מים" (או לעשות את זה מהר יותר), ולמעט סינון של עצמים זרים, הוא מיותר לחלוטין.

*סייג אחד הוא באפיית עוגות – על ידי ניפוי של הקמח אנחנו מוודאים שלא יווצרו בבלילה גושי קמח גדולים שיהיה קשה עד בלתי אפשרי להיפטר מהם אחר כך (דבר לא רלוונטי בהקשר של בצקי שמרים).

איך לאחסן קמח

קמח צריך להיות מאוחסן מכוסה ואטום ככל האפשר, ובסביבה יחסית קרירה ויבשה.

לכל הקמחים, גם לקמחים לבנים רגילים, יש חיי מדף מוגבלים. לרוב, ההמלצה של יצרן הקמח תהיה לא לאחסן את הקמח יותר מחצי שנה עד שנה. התהליך המרכזי שמתרחש בקמח שמאוחסן הרבה זמן הוא חמצון של השומן הטבעי שבו (כתוצאה מחשיפה לאוויר), מה שעשוי לגרום לטעמי לוואי לא נעימים (טעם שמזכיר קרטון). 

בעוד קמחים מלאים נוטים להתחמצן מהר יותר (בשל כמות שומן גבוהה יותר), גם הכמות המזערית שנמצאת בקמח לבן (כ-1%) תתחמצן בסופו של דבר ותשפיע על הטעם. השינוי בטעם הוא "קוסמטי" בלבד והוא לא בהכרח מסוכן או הופך את הקמח ללא ראוי לשימוש ומאכל, אך רצוי להימנע מלהגיע למצב זה מלכתחילה על ידי אחסון נכון.

בנוסף, מכיוון שקמח הוא היגרוסקופי, הוא סופח לחות מהאוויר; לכן, חשוב לאחסן את הקמח במקום יבש בכדי למנוע מהקמח לספוח לחות, מה שעלול לגרום להיווצרות של גושים בקמח, לירידה ביכולת ספיחת המים שלו, ובפוטנציאל לעוד בעיות כמו משיכה של חרקים ושאר מרעין ובישין כמו פטריות ועובש.

ניתן לאחסן קמח במקרר/במקפיא (ואף מומלץ, בעיקר קמח שאתם יודעים שהולך לשבת הרבה זמן ללא שימוש), אך קחו בחשבון שלקמח קר לוקח יותר זמן לספוח מים (ובהתאם שימוש בקמח קר "יעכב" פיתוח גלוטן), ולכן אם אתם שומרים את הקמח במקפיא, מומלץ להביא אותו לטמפרטורת החדר לפני השימוש; אך שימו לב, לקמח שהוקפא לוקח יחסית הרבה זמן להפשיר במלואו, לכן מומלץ לעשות זאת לפחות יום לפני השימוש.

איך לאחסן לחם/פיצה (או כל מאפה שמכיל קמח)

הגורם המרכזי להתייבשות/"התקלקלות" הלחם הוא אובדן הלחות שבו (ראו סעיף עמילן). באופן כללי, הלחם ישמר את התכונות שלו בטמפרטורות מתחת ל-0 (הקפאה) או בטמפרטורות מעל 60 מעלות, אך יתקלקל ויתייבש מהר במקרר:

  • בטמפרטורות של מעל 60 מעלות, החום הגבוה מעכב משמעותית את איבוד הלחות
  • בהקפאה, המים שבלחם הופכים לקרח, שמסייע בשימור הלחות בלחם
  • הטמפרטורה הנמוכה במקרר (לא בהקפאה) "מסייעת" להתיישרות והתקשות מולקולות העמילן וכתוצאה מכך לאיבוד לחות מהיר יותר וללחם שמתייבש ומתקלקל מהר יותר לעומת לחם שהושאר בחוץ או הוכנס להקפאה

לכן, באופן כללי, הדרך הטובה ביותר לאחסן לחם לטווח ארוך היא בהקפאה, או במידה ומשתמשים בו באופן תדיר, בכלי כמו קופסת לחם מעץ.
אם הכנתם לחם (או פיצה) מראש ואתם רוצים לשמור אותו טרי למאכל יותר מאוחר, ניתן להשאיר אותו בתנור על חום של 60 מעלות. ובכל אופן, אחסון של לחם במקרר (לא מקפיא) היא אופציית האחסון הכי פחות מומלצת, ורצוי להימנע ממנה.

מילות סיכום

אם הגעתם עד כאן, אז כבר הבנתם שקמח הוא עולם שלם, ולקמחים שונים על תכונותיהם השונות יש השפעה ישירה על התוצאה הסופית (ובמקרה שלנו, על הפיצה). המידע בפוסט הזה הוא רב, וחלקו גם טכני מאוד, אבל הבנה (או הכרה) שלו עשויה לעזור להבין איך הקמח משפיע על האפייה, ו/או לסייע בבחירה של הקמח המתאים ביותר. 

אז אמנם בסופו של דבר האפייה בפועל היא זו שתגיד לנו אם קמח X עדיף על קמח Y ליישום מסויים, וכל הידע התיאורטי הנ"ל לא יחליף שנים של ניסיון בהכנת בצק ואפייה; אך עם זאת, ידע הוא כוח, וחשוב להבין גם את ה"מה" שמאחורי הדברים, ולא רק את ה"איך" – אחרי הכל, בשביל זה קיים הבלוג הזה 🙂

וכעת, עם הידע שצברתם אחרי קריאת הפוסט הזה, אתם יכולים להמשיך לפוסט ההמשך – איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה בכלל ההבדל בין הקמחים השונים?


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

6 Comments

  1. תודה, פוסט מעשיר מאוד
    מענה לשאלות שלרובן לא מצאתי תשובות בפורומים אחרים.

    לניסויי הבצק שלי יש תובנות חדשות לאחר קריאת הפוסט הזה.

  2. וואוו…כל הכבוד יובל ותודה רבה על הידע
    הגעתי לפה בחיפושי אחר ידע להכנת בצק לפיתה (כיס) אוורירית וגמישה במידה, עם אפקט של ענן בשרני שיכול להכיל מילוי כלשהו בלי להיקרע,לדוגמא לפלאפל.
    ממה שקורא ולומד כאן כדאי להוסיף e920 ,אשמח לעצתך אם אפשר בבחירת הקמח המתאים ומשפר האפייה.
    תודה מראש, ערן

    1. היי ערן, תודה ובשמחה 🙏

      בעקרון, ה"סוד" העיקרי לפיתה טובה (שתהיה רכה) הוא אפייה בחום גבוה מאוד (430~ מעלות) למשך כחצי דקה; די דומה לאופן האפייה של פיצה נאפוליטנית – לכן אני נוהג לקרוא לנאפוליטנית "לאפה" 🙂

      אם אין לך אפשרות לאפות בטאבון או תנור שמגיע לחום כזה, אז אפייה בתנור ביתי על משטח פלדה עבה (או אבן אם אין) על מצב גריל יתנו את התוצאות הכי קרובות (אפייה כמה שיותר חמה ומהירה).

      מבחינת פורמולה: 1% מלח, 1% שמן, ובין 50-65% מים יתנו תוצאה טובה, אין שום צורך בהידרציה גבוהה יותר – זה לא יתן פיתה יותר רכה, זה כן עשוי לתת פיתה עם מרכז "רטוב" מדי וחלק חיצוני שהופך קריספי במקום רך; ה"סוד" לרכות הוא כאמור אפייה קצרה בחום גבוה מאוד.

      ככל שתרדד את הפיצה לעובי יותר עבה, ככה היא תהיה יותר בשרנית (לרוב בין 0.3-0.5 ס"מ), וגם תהיה "עמידה" יותר למילוי.

      מבחינת הקמח (ולשאלה המרכזית שלך): כל קמח לחם יעשה עבודה טובה, ואין שום בעיה גם עם קמחים רב תכליתיים למיניהם (כולל קמח לבן בהיר "רגיל"). אין צורך במשפרי אפייה למיניהם, כל עוד תהליך ההתפחה וההכנה נכונים. רק שים לב לא ללוש יותר מדי, כי לישת יתר תגרום לגלוטן אלסטי מדי ולפיתה לעיסה ו"צמיגית" במקום רכה 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *