תמונה של פיצה קריספית

איך לקבל פיצה קריספית – מדריך פרקטי

פיצהלאב » למידה ומשאבים » אפייה » איך לקבל פיצה קריספית – מדריך פרקטי
| |

עבור אנשים רבים, אחת התכונות הרצויות והנחשקות ביותר בפיצה היא קריספיות; אבל איך מגיעים לפיצה יותר קריספית? בפוסט זה, האחרון בסדרת הפוסטים על אפייה, נגלה את כל הסודות והטיפים לפיצה יותר קריספית, כך שכבר מהפיצה הבאה שלכם תוכלו לקבל ביס שעושה הרבה רעש

פיצה "קריספית" – מה זה אומר?

לפני שניגשים לענות על השאלה איך מגיעים לפיצה יותר קריספית, חשוב תחילה לענות על שאלה של סמנטיקה – מה זה בכלל אומר "קריספיות", או פיצה קריספית? 

ההגדרה המילונית של קריספיות (פריכות), היא:
"מאכל בעל מרקם קשה ושברירי שמתפורר/מתפצח בקלות בפה". 

אבל, כשמדובר בפיצה, ניתן לסווג קריספיות לשני "סוגים":
(1) קריספיות "מלאה" של כל הקראסט (שוליים ותחתית) – הבצק כולו בעל מרקם קשה ומתפצח בפה, ללא שום רכות. הקראמב והקראסט, שניהם יבשים מאוד.
(2) קריספיות "חלקית" של הקראסט (במקרה הזה בעיקר ה"מעטפת" של השוליים) – בשוליים נוצרת מעטפת חיצונית קריספית (ויחסית דקה), כשפנים השוליים (הקראמב) נותר עדיין רך; התחתית נהיית גם היא יותר קריספית, אבל במידה פחותה לעומת קריספיות מלאה.

וכמובן, קיים גם כל המנעד בין קריספיות חלקית למלאה.

קריספיות מלאה מאפיינת בעיקר פיצות מסוג קרקר סטייל – פיצות עם הידרציה נמוכה מאוד, שנאפות למשך זמן רב יחסית ובטמפרטורה נמוכה יחסית, מה שגורם לבצק כולו לאבד הרבה יותר לחות לעומת פיצה "רגילה", ולהפוך אותו בפועל לקריספי מאוד בכל נקודה, עם רכות מינימלית עד לא קיימת.

קריספיות חלקית לעומת זאת, רלוונטית כמעט לכל סוגי הפיצות האחרים, והיא סוג הקריספיות שמניסיוני, רוב האנשים מנסים להשיג: תחתית שחומה ויחסית קריספית שמחזיקה את הפיצה היטב, ושוליים שהקראמב שלהם רך, אבל במעטפת שלהם שכבה יחסית דקה, שחומה וקריספית (בעובי משתנה, שמשפיע על מידת הקריספיות), שביחד נותנים אפקט של ביס קריספי ורך בו-זמנית.

הדרך להגיע לכל סוג של קריספיות היא מעט שונה, אבל העקרון הכללי הוא זהה. בהמשך הפוסט ואלא אם צויין אחרת, הפוקוס העיקרי יהיה על קריספיות חלקית (ברמות שונות), שהיא היעד של רוב אופי הפיצה.

מה גורם לקריספיות באפייה של פיצה

כפי שראינו בפוסטים הקודמים בסדרה (ובאופן ספציפי בפוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה הם התהליכים שעובר הבצק במהלך האפייה?), מה שגורם לקריספיות, בין אם חלקית או מלאה, הוא "בריחת" הלחות (מים) מהבצק במהלך האפייה. בקצרה (להרחבה פנו לפוסט הנ"ל): במהלך האפייה, המים (לחות) שבבצק הופכים לאדים/קיטור ו"בורחים" ממנו החוצה, כשהחלק הפנימי של הבצק תמיד יאבד פחות לחות מהחלק החיצוני שלו. כל עוד החלק החיצוני של הפיצה (שוליים + תחתית) עוד לא התייצב ו"התמצק", בריחת הלחות החוצה תמשיך; אולם, ברגע שהחלק החיצוני התייצב (נאפה/השחים), פנים הבצק מפסיק לאבד לחות כמעט לחלוטין, כששאר איבוד הלחות מתרחש באותו חלק חיצוני של הקראסט.

מצד אחד, מהרגע שהקראסט התייצב, אובדן הלחות יהיה באופן כמעט בלעדי מחלקו החיצוני של הקראסט (להרחבה, קראו את הפוסט הנ"ל); וככל שהאפייה תהיה ארוכה יותר, כך יותר מהקראמב יהפוך לקראסט – החלק החיצוני של הקראסט, שחשוף ליותר חום, הופך עבה יותר ויותר על חשבון הקראמב, כך שמתקבלת "מעטפת" חיצונית עבה יותר.

את העקרון הנ"ל חשוב מאוד לזכור – ככל שהשכבה החיצונית של הקראסט תהיה עבה יותר, כך הפיצה תהיה קריספית יותר, והקריספיות הזו תישמר למשך יותר זמן לאחר ההוצאה מהתנור.

מהצד השני, כל עוד הקראסט לא התייצב – הקראמב ממשיך לאבד לחות ולהתייבש.

את החלק הראשון (התייצבות מהירה של הקראסט) ניתן להדגים בקלות באמצעות אפייה של פיצה נאפוליטנית.

פיצה נאפוליטנית, שנאפית בזמן אפייה קצר מאוד בחום גבוה, גורמת להתייצבות מהירה מאוד של הקראסט, וכתוצאה מכך יוצאת מהתנור עם שכבה דקה מאוד של קראסט חיצוני (המעטפת של השוליים); אמנם אם "תלחצו" על הקראסט של פיצה נאפוליטנית מייד לאחר ההוצאה מהתנור, תרגישו (ותשמעו) קריספיות, אבל – בשל השכבה החיצונית הדקה מאוד שנוצרה (עקב זמן האפייה הקצר בחום גבוה) – הקריספיות הזו תיעלם אחרי לא יותר מדקה בודדה (זוכרים – הלחות "נודדת" מריכוז גבוה לריכוז נמוך, וככל שהשכבה הקריספית תהיה דקה יותר – כך הקריספיות תיעלם מהר יותר).

אם יצא לכם לראות סרטונים של ויטו ביוטיוב (לא מומלץ) ולשמוע את הקאצ'פרייס שלו 'Soft & Crunchy' – עכשיו אתם יודעים למה זה קורה (וגם יודעים שאם הוא היה עושה את זה חצי דקה אחרי שהפיצה יצאה מהתנור, לא יהיה שום Crunchy, וישאר רק ה-Soft).

את הדוגמה השניה (התייצבות איטית של הקראסט) ניתן להדגים באמצעות אפייה של קרקר סטייל פיצה.
הפיצות האלו מורכבות מבצק עם לישה מינימלית וכמעט ללא פיתוח גלוטן (באופן מכוון) בהידרציה של כ-40%, והן נאפות בטמפרטורה נמוכה יחסית לסוגי פיצה אחרים של 210-230 מעלות, באפייה ארוכה של 10-15 דקות. האפייה הארוכה בחום נמוך, בשילוב בצק דחוס מאוד (הידרציה נמוכה ופיתוח גלוטן מינימלי במכוון), גורמים להתייצבות והשחמה איטית יותר של הבצק, וכתוצאה מכך לאפייה החוצה של רוב הלחות, וקבלה של פיצה במרקם קרקרי, שלא ניתן לקפל מבלי שהבצק ישבר ל-2.

במקרה זה, האפייה הארוכה בחום נמוך, היא זו שמאפשרת לקבל את המרקם הקרקרי, כשאחוז מים נמוך יותר מסייע לכך (פחות מים בבצק = פחות לחות שצריך לאפות החוצה); עם זאת, וכפי שנראה בהמשך, הפרקטיקה הזו (הידרציה נמוכה יותר) לא תופסת על סוגי פיצה אחרים שנאפים בחום גבוה יותר ולמשך זמן קצר יותר.

איך לקבל פיצה קריספית – הגורמים המשפיעים

אז הבנו את הסמנטיקה ואיך נוצרת הקריספיות באפייה, ועכשיו תכלס – מה לעזאזל עושים בכדי לקבל פיצה יותר קריספית?!

כל הגורמים מטה, בנפרד או בשילוב עם גורמים אחרים, משפיעים על מידת הקריספיות של הפיצה, והתאמה שלהם תסייע לכם לקבל פיצה יותר קריספית. חלקם קשורים לפרמולה של הבצק וחלקם לתהליך ההכנה/אפייה, חלקם ישמעו ברורים וטריוויאלים וחלקם יצריכו קצת יותר "עבודה"'; יש גורמים בעלי יותר השפעה ויש כאלו עם פחות השפעה, אבל זה מקרה קלאסי של "השלם גדול מסך חלקיו", כשאין מנוס מלהתנסות ולראות מה עובד עבור דרכי העבודה שלכם, הציוד הזמין והתוצאות הספציפיות שאתם רוצים להשיג.

כאמור, ההתייחסות היא בעיקר לקבלה של קריספיות חלקית (ברמות שונות), ולא לאפייה של קרקר סטייל פיצה ו/או קבלה של קריספיות מלאה (על אף שרוב הגורמים יעזרו גם בקבלה של קריספיות מלאה).

עוד חשוב לציין שרוב האמור מטה מפורט בהרחבה בפוסטים אחרים שעלו כאן בבלוג, ומסיבות מובנות, לא ארחיב עליהם כאן שוב. בכל מקרה שכזה, תהיה הפניה לפוסט הרלוונטי לקריאה בהרחבה.

גורמים שקשורים לפורמולת/מרכיבי הבצק

הגורמים הבאים קשורים או לפורמולת הבצק עצמה ("מתכון"), או להשפעה של מרכיבי בצק שונים (נוכחות/כמות שלהם) על מידת הקריספיות של התוצאה הסופית:

הידרציה גבוהה יותר

בסעיף הזה דנתי בצורה מעמיקה בפוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה הם התהליכים שעובר הבצק במהלך האפייה? (סעיף 'איך הידרציה משפיעה על האפייה'), אך בקצרה – עבור אפייה של פיצות "רגילות" (שאינן קרקר סטייל), הידרציה גבוהה יותר (עד גבול מסוים שתלוי גם באופן האפייה – ראו בסעיף הבא), תתן מעטפת יותר קריספית; זאת בשל האופי הפחות דחוס ויותר אוורירי של הבצק, שגורם למעטפת הפיצה לקבל יותר חום, והתוצאה היא שכבה חיצונית יותר שחומה (קריספית). הידרציה גבוהה יותר משפיעה גם על תפיחת התנור (יותר מים = פוטנציאל לתפיחת תנור גדולה יותר), כך שבמקרה זה ניתן לראות איך הידרציה ותפיחת תנור הולכים יד ביד ותורמים לקריספיות.

דוגמה מצוינת לכך הן (שוב) פיצה אל טליו ופוקאצ'ה (בהידרציה גבוהה) – אווריריות ורכות מבפנים, וקריספיות מאוד במעטפת.

בחירה נכונה של קמח 

אחוז חלבון

לבחירת הקמח עשויה להיות השפעה משמעותית על מידת הקריספיות של הבצק. ראשית, כפי שלמדנו בפוסט אפייה של פיצה (איך פיצה נאפית) – רקע כללי, חלק מהותי מההשחמה (קריספיות חיצונית) של הבצק נוצר על ידי תגובת מייאר, שהיא תוצאה של תגובה כימית בין חומצות אמינו (שמגיעות מהגלוטן/חלבון שפורק במהלך ההתפחה) וסוכרים. מה זה אומר בפועל? שככל שאחוז החלבון בקמח יהיה גבוה יותר, כך יהיה יותר פוטנציאל לתגובת מייאר, ונקבל יותר השחמה (או במילים אחרות, קריספיות).

שימו לב שמדובר בפוטנציאל, כלומר – אחוז חלבון גבוה יותר לא בהכרח יתן תוצאה קריספית יותר (הדבר תלוי בין היתר בהתפחה נכונה); אך כשכל שאר התנאים זהים לחלוטין – עבור שני בצקים זהים שהותפחו ונאפו באופן זהה ואידיאלי, הבצק שמכיל קמח עם יותר חלבון, בהכרח יהיה יותר קריספי.

פעילות אנזימטית

דבר נוסף (ומשמעותי לא פחות) בהקשר של בחירת קמח, שכבר עלה מספר פעמים בפוסטים קודמים, הוא רמת הפעילות האנזימטית בקמח (להרחבה על הנושא, ראו פוסט איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?).

קמח עם פעילות אנזימטית נמוכה (כדוגמת רוב הקמחים האיטלקיים), יגרום למלאי סוכרים נמוך יותר בבצק, ובהתאם – להשחמה איטית יותר באפייה. הדבר קריטי ביותר כשמדובר על אפייה בטמפרטורות של תנור ביתי (עד כ-300 מעלות) – ההשחמה (וההתייצבות) של הבצק "מתעכבת" ונהיית איטית הרבה יותר, מה שגורם ליותר לחות לברוח מהבצק, והתוצאה – עד שהבצק מתייצב ומשחים מבחוץ, הוא כבר יבש מאוד מבפנים (והתוצאה קרובה יותר לקריספיות מלאה מאשר קריספיות חלקית).

לכן, אם אתם אופים בתנור ביתי והמטרה שלכם היא שכבה חיצונית קריספית ומרכז רך, הימנעו משימוש ברוב קמחי ה-00 האיטלקיים, והעדיפו קמח פיצה/לחם ישראלי (או לחלופין, הוסיפו לבצק אבקת לתת דיאסטטית, ל"הגברת" הפעילות האנזימטית). כמובן שקיימת גם האפשרות להוסיף לבצק סוכר לזירוז ההשחמה, אבל כפי שניתן יהיה לראות בהמשך, זה לא בהכרח פותר את בעיית הקריספיות, וידרשו כמויות יחסית גבוהות של סוכר (כ-5%) על מנת "לחפות" על הפעילות האנזימטית נמוכה.

אם אתם אופים בטאבון (או בתנור שמגיע לטמפרטורות גבוהות מאוד), העקרון הוא אותו עקרון – קמח עם פעילות אנזימטית גבוהה יותר יוביל ליותר השחמה (קריספיות) על אותו זמן אפייה (כשכל שאר התנאים זהים); וכמו שכבר ראינו בפוסטים אחרים, זו בדיוק הסיבה שקמחים בעלי פעילות אנזימטית נמוכה מתאימים לאפייה בחום גבוה של טאבון – הם מונעים השחמת-יתר של הקראסט כתוצאה מהחום האינטנסיבי. 

בהקשר של אפייה בטאבון וכפי שכבר תואר מעלה, קחו בחשבון שבגלל אופי האפייה הקצר מאוד, ה"שכבה" הקריספית תהיה דקה מאוד, והקריספיות הזו תלך לאיבוד מהר מאוד (עניין של שניות עד דקות בודדות).

סוכר בבצק

החלק הזה הוא מעט טריקי (אבל מאוד משמעותי), אז נדרש ריכוז מלא.

רובכם יודעים שהוספה של סוכר לבצק (על כל סוגיו – סוכר מטבח, דבש, אבקת חלב, אבקת מאלט וכו'), תורמת ו"מזרזת" את ההשחמה של השוליים ותחתית הפיצה; אבל מבחינת קריספיות, זו לא בהכרח תופעה רצויה.

העניין עם סוכר הוא כזה:
מצד אחד, הוספה של סוכר אכן מזרזת את ההשחמה, וכפועל יוצא גם מקצרת את זמן האפייה (שהרי השחמה מהירה יותר = פחות זמן בתנור, משום שלוקח פחות זמן להגיע למידת העשייה הרצויה של השוליים ותחתית הפיצה)

מצד שני, התוצאה של אפייה קצרה יותר היא פחות זמן אפייה לקראמב (עם התייצבות והשחמה מהירים יותר של החלק החיצוני של הקראסט), מה שאומר: קראמב רך יותר. במקרים מסוימים, יותר מדי סוכר בבצק עשוי לגרום להוצאה של הפיצה מוקדם מדי מהתנור, לפני שהקראמב התייצב והספיק להיאפות מספיק.

כן, זה קצת מסובך ולא לגמרי אינטואיטיבי, אז אנסה לתמצת:
הוספה של סוכר לבצק תגרום לקראמב רך יותר, עם שכבה דקה וקריספית בקראסט החיצוני. כמה דקה תהיה השכבה הזו, תלוי בזמן האפייה – כפי שכבר למדנו, ככל שזמן האפייה יהיה ארוך יותר, כך השכבה החיצונית (והקריספית) תהיה עבה יותר; וכאמור, ככל שהשכבה הקריספית תהיה עבה יותר, כך הפיצה תאבד מהקריספיות שלה לאט יותר לאחר ההוצאה מהתנור.

לסיכום:
אם המטרה שלכם היא קראסט קריספי וקראמב שהוא גם כן קריספי ועל הצד היותר יבש – צמצמו או הורידו לגמרי את הסוכר מהבצק.

אם המטרה שלכם היא מעטפת חיצונית דקה וקריספית עם מרכז יותר רך – סוכר בהחלט יכול לעזור בזה (או, למתקדמים, אבקת לתת דיאסטטית).

הוצאה של ש(ו)מן מהבצק

בניגוד לדעה הרווחת, שומן בבצק (בין אם שמן, חמאה וכו') לא גורם לקריספיות, אלא בדיוק ההפך – גורם לריכוך הבצק. 

בהקשר של קריספיות, לשמן יש השפעה מרכזית אחת: הוא מצפה ו"אוטם" את המבנה התאי של הבצק (בו נמצאים המים) ובכך מסייע בשמירת לחות בבצק (שמן הוא הידרופובי, כלומר דוחה מים), מה שמתורגם בפועל לפחות איבוד של לחות באפייה, ולפיצה רכה יותר.

ההשפעה של שמן תהיה בעיקר על פנים הבצק (הקראמב), אבל גם על הקראסט במידה פחותה; לכן, אם חפצה נפשכם בפיצה יותר קריספית, הורידו מכמות הש(ו)מן, או ותרו עליו לגמרי.

שמן בתוך הבצק לא יגרום להשחמה מהירה יותר של השוליים.

לצפייה בניסוי שמדגים את ההשפעה של הוספת שמן לבצק מתוך האינסטגרם שלי, לחצו כאן (מעבר לאינסטגרם)

חשוב (שוב) לציין שהנאמר בסעיף הנ"ל הוא בהקשר של קריספיות בלבד; יש סיבות מעולות להשתמש בשמן (גם בכמות קטנה של 1-2%) כשבין היתר השמן:
לשמן יש תכונה שנקראת ליפופיליות (עליה לא ארחיב כאן), שמאפשרת לו ללכוד ארומות שאחרת הולכות לאיבוד באפייה. זה נכון לכל סוגי השמן/שומן, גם כאלו עם טעם ניטרלי
מסייע לקבל קראמב יותר רך ופחות לעיס וצמיגי
מאפשר לשמר את תכונות הפיצה לזמן רב יותר לאחר ההוצאה מהתנור (בין היתר על ידי הגבלת המעבר של לחות מהתוספות פנימה אל הבצק ומניעת איבוד לחות כשהפיצה מתקררת)
השומן מצפה את הגלוטן והעמילן שבקמח וגורם לשינוי התכונות הריאולוגיות של הבצק – הוא הופך אותו ליותר פלסטי (נמתח) ו"רטוב", וכתוצאה מכך עשוי להפוך אותו יותר נוח לעבודה; הדבר משפיע גם על העבודה עם הבצק, וגם משפר מעט את תפיחת התנור (בצק יותר פלסטי יציג תפיחת תנור עדיפה)

צמצום השימוש בבצק מקדים (ביגה/פוליש/מחמצת)

כפי שלמדנו בפוסט בצק מקדים – הגדרות, שימושים ודרכי הכנה (סעיף 'השפעות נוספות של בצק מקדים'), שימוש בבצק מקדים:
(1) גורם לעלייה בחומציות (ירידה ב-pH) של הבצק; חומציות גבוהה יותר מעכבת השחמה
(2) גורם למלאי סוכרים נמוך יותר בבצק

השילוב של שני הנ"ל גורם בפועל לפחות השחמה באפייה (או השחמה איטית יותר), או במילים אחרות – לפחות קריספיות (כשכל שאר התנאים זהים); ככל שאחוז הבצק המקדים גדול יותר, ההשפעה על ההשחמה (והקריספיות) תהיה גדולה יותר.

לכן, בכדי לקבל מקסימום קריספיות (קריספיות חלקית), עשו שימוש בבצק ישיר, או צמצמו את השימוש בבצק המקדים. לחלופין, ניתן להוסיף לבצק סוכר או אבקת לתת דיאסטטית, שיסייעו "להחזיר" את מלאי הסוכרים בבצק שאבד כתוצאה מהשימוש בבצק המקדים.

גורמים שקשורים לבצק ו/או לטכניקת העבודה איתו

הגורמים הבאים קשורים בעיקר לאופן ו/או לתהליך/טכניקת העבודה עם הבצק:

תפיחת תנור גדולה יותר

היישום הפרקטי של הסעיף הזה הוא אמנם מעט טריקי, אבל לתפיחת תנור יש השפעה משמעותית על מידת הקריספיות החיצונית של הפיצה. את הסיבות וההשפעות של תפיחת תנור על מידת הקריספיות ראינו בפוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה הם התהליכים שעובר הבצק במהלך האפייה? (סעיף 'תפיחת תנור'), אך בקצרה: ככל שתפיחת התנור תהיה גדולה יותר, כך חלקו החיצוני של הבצק יקבל יותר חום, ויהפוך קריספי יותר.

הגורמים להשגה של תפיחת תנור גדולה יותר הם רבים (ובסעיפים הבאים ניגע בחלק מהם בהקשר של קריספיות), אבל חשובה ההבנה הכללית שבצק שבמהלך האפייה עובר תפיחת תנור גדולה יותר ובהתאם נהיה "אוורירי" יותר, גם יהיה קריספי יותר מבחוץ. הדוגמה הטובה ביותר לכך היא פיצה אל טליו או פוקאצ'ה – שתיהן עוברות תפיחת תנור גדולה, הן אווריריות ורכות מבפנים, וקריספיות מבחוץ.

התפחה נכונה (אפיית הבצק בנקודת התפחה אידיאלית)

זה נשמע די מובן מאליו, אבל לאפייה של הבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית יש השפעה עצומה על מידת הקריספיות, משתי בחינות עיקריות:
(1) בצק שנמצא בנקודת התפחה אידיאלית מכיל כמות מספקת של מלאי סוכרים שבאפייה מתורגמים להשחמה (קריספיות); בבצק שלא תפח מספיק, או תפח יותר מדי, מלאי הסוכרים יהיה נמוך מהרצוי.
(2) בצק בנקודת התפחה אידיאלית נמצא בנקודת אידיאלית גם של תפיחה וגם של הבשלה (ראו פוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים), מה שאומר יותר תפיחת תנור, מה שאומר – יותר קריספיות.

אז אם אתם רוצים יותר קריספיות – חשוב ללמוד "לקלוע" ולאפות את הבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית. להרחבה על איך מגיעים לנקודת התפחה אידיאלית, קראו את פוסט תפיחת יתר, תפיחת חסר ומה שביניהן – איך יודעים שהבצק מוכן לאפייה, והיעזרו במחשבון הבצק של פיצהלאב לחישוב כמות שמרים בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה (חשוב ביותר).

התאמה של ההידרציה לאופן האפייה (טמפרטורה)

אז אמנם הידרציה גבוהה יותר תתן מעטפת קריספית יותר, אך בהקשר זה, חשוב מאוד שגם תהיה התאמה בין ההידרציה לאופן האפייה (טמפרטורה וזמן); באופן כללי, הידרציות גבוהות דורשות אפייה בחום גבוה יותר, ולהיפך – בעיקר אם קריספיות זו המטרה.

 את ההסבר המלא תוכלו למצוא בפוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה הם התהליכים שעובר הבצק במהלך האפייה?, אך העקרון הוא (יחסית) פשוט: אפייה בחום גבוה יותר תגרום להתייצבות, השחמה ו"אטימה" מהירה יותר של החלק החיצוני של הקראסט, ול"כליאה" של הלחות בקראמב; אם טמפרטורת האפייה לא תתאים להידרציה, אנחנו עשויים לקבל מצב בו השוליים כבר התייצבו, אבל בפנים הפיצה נותרה לחות רבה שלא הספקנו לאפות החוצה, או להיפך – אפייה של בצק עם הידרציה גבוהה מדי בטמפרטורה נמוכה מדי עשויה לגרום לתפיחת תנור "מוקדמת" שתגיע לשיא לפני שפנים הבצק יספיק להתייצב, מה שיגרום ל"קריסה" שלו אל תוך עצמו.

דוגמה אחת לכך היא אפייה של פיצה נאפוליטנית קלאסית, שהבצק שלה מכיל בין 58-62% מים, ונאפית בחום של כ-500 מעלות למשך כדקה ומטה. החום הגבוה מאוד גורם להתמצקות מהירה של מעטפת הפיצה, כך שמהר מאוד הלחות בפנים הפיצה "נלכדת" ולא יכולה להיאפות החוצה; זו אחת הסיבות שהקראמב של פיצה נאפוליטנית הוא יחסית "לח", וזו גם הסיבה להידרציה הנמוכה בפיצה נאפוליטנית קלאסית – ככל שעולים באחוז המים, יש יותר לחות ש"נכלאת" בתוך הקראמב (האפקט הזה מעט מתאזן עם אפייה עדיפה של בצק פחות דחוס, ראו את הפוסט הנ"ל להרחבה). זה דבר שהוא לא בהכרח טוב, ועלול לגרום לבצק שלא נאפה מספיק מבפנים (אבל נראה אפוי מספיק מבחוץ). זו גם הסיבה שנאפוליטנית "מודרנית" (Napoletana Contemporanea), שמכילה הידרציות גבוהות (מעל 70%), נאפית בטמפרטורה נמוכה יותר ולמשך זמן ארוך יותר (כשתי דקות ומעלה) – זמן האפייה הארוך יותר מאפשר אפייה של יותר לחות מהקראמב, וקבלה של פיצה אפויה דיה, גם מבפנים וגם מבחוץ.

דוגמה נגדית היא אפייה של קרקר סטייל עם הידרציה גבוהה (נניח 70%) בחום נמוך (כ-230 מעלות); ההידרציה הגבוהה בשילוב החום הנמוך תגרום לכך שברגע שמעטפת הבצק התייצבה, אחוז המים הגבוה שעדיין נותר בבצק יגרום לו להיות הרבה יותר לח מהרצוי, ובמקום לקבל קרקר סטייל, נקבל פיצה דקה שאמנם תהיה קריספית בשוליים, אבל "רופפת" ולא "קרקרית", שגם תאבד מהקריספיות שלה מהר מאוד.

עבור אפייה בטמפרטורות של תנור ביתי (עד 280 מעלות), ניתן לאפות פיצות עם הידרציה של עד 72% בלי הרבה בעיות (עם התאמה של כל שאר התנאים, כמובן). בהידרציות של מעל 72% אנחנו נכנסים לאזור "בעייתי", בו בכדי למקסם את הקריספיות, ככל שעולים בהידרציה, רצוי להעלות גם את טמפרטורת האפייה, בכדי לאפות החוצה מספיק לחות. 

אם לעומת זאת המטרה שלכם היא קראמב יותר "לח" ופחות אפוי, אז אתם יכולים לעלות גם להידרציות גבוהות יותר (אבל גם במקרה זה, כדאי לשים לב שהבצק אכן נאפה מספיק ולא נשאר "נא").

שימו לב שכל הנאמר בסעיף זה מתייחס לאפייה של פיצה, ולא רלוונטי לאפייה של לחם – חשוב לא לבלבל בין השניים! לחמים סטנדרטיים, גם בהידרציה גבוהה מאוד (80% ומעלה), אין שום בעיה לאפות (באפייה נכונה) גם בטמפרטורות "של לחם" (לצורך העניין 220-250 מעלות); הסיבה העיקרית לכך היא שאפייה אידיאלית של לחם כוללת יצירת לחות בתא האפייה ש"מעכבת" את היווצרות והתייצבות הקראסט, מה שגורם לתפיחת תנור גדולה יותר ולאפייה יעילה (וארוכה) יותר של הלחות מפנים הלחם החוצה.

עובי הבצק

זהו עוד סעיף שעשוי להיות טיפה מבלבל, אבל אם הגעתם עד לכאן, אין סיבה שלא תתפסו את הפרנציפ בקלות.

בעיקרון, בצק דק (בהקשר הזה דק = בעיקר הבסיס) יהיה "קל" יותר להפוך לקריספי, מהסיבה הפשוטה שככל שהבצק דק יותר, כך יש יותר שטח שבא במגע ישיר עם החום שבתנור (על כל צורותיו), ויש יותר קראסט חיצוני מאשר קראמב פנימי (שדורש יותר אפייה ו"סילוק" של הלחות החוצה).

 הבעיה עם אפייה של בצק דק היא שאמנם נקבל בצק יותר קריספי (ובפחות זמן אפייה), אבל, כפי שכבר למדנו, השכבה היחסית דקה של הקריספיות (שאמנם ביחס לעובי הכללי של הבצק היא משמעותית, אבל אבסולוטית היא עדיין דקה), תגרום לכך שהקריספיות הזו לא תישאר זמן רב אחרי ההוצאה מהתנור (בעיקר בגלל הנדידה של הלחות מהרוטב, הגבינה והתוספות אל הבצק), כשאיבוד הקריספיות יכול לקחת גם דקות בודדות.

אז מה הפתרון לפיצה יותר קריספית, שגם תשמור על הקריספיות שלה ליותר זמן? ניחשתם נכון – בצק עבה יותר. לבצק עבה יותר יהיו מספר השפעות עיקריות על הקריספיות:
(1) הוא יאפשר ליצור שכבה עבה יותר של קראסט חיצוני, שגם תהיה (לרוב) יותר קריספית לעומת בצק דק, אבל בעיקר תעזור לשמור על הקריספיות למשך יותר זמן לאחר ההוצאה מהתנור
(2) בצק דק מדי יאפשר מעבר של חום מתחתית הפיצה ישירות לתוספות דרך הבצק, מה שימנע השחמה של החלק התחתון; הסיבה היא חוסר "בידוד" פנימי בתוך הבצק – ככל שהבצק יותר דק יהיו בו פחות "בועות אוויר" שיהוו חוצץ בין תחתית הפיצה לחלק העליון שלה, כך שהחום יעבור ישירות דרך הבצק (תכונה של בצק דחוס, להרחבה ראו פוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה הם התהליכים שעובר הבצק במהלך האפייה?, סעיף 'איך הידרציה משפיעה על האפייה')
(3) אם הבצק דק מדי, הרוטב והתוספות "ירטיבו" אותו וימנעו אפייה שלו (מה שגם עשוי לגרום לבצק נא שלא נאפה מספיק, מה שנקרא Gum line)

זה לא אומר שבשביל פיצה קריספית צריך להתחיל להכין בצק עבה כמו של פיצה האט, אבל באופן כללי, אם קריספיות זה מה שאתם מחפשים – העלאת עובי הבצק, אפילו במעט, תתן לכם יותר קריספיות. באפשרותכם להשתמש במחשבון הבצק של פיצהלאב מאפשר חישוב של כמות הבצק בהתאם לעובי הפיצה הרצוי (שימוש באופציית 'ערך עובי'), או שפשוט תכינו כדורי בצק גדולים יותר.

פתיחה ידנית של הבצק (ללא מערוך)

הסעיף הזה הוא סוג של המשך ישיר של הסעיף הקודם; הרציונל מאחוריו הוא כזה: פתיחה מלאה של בצק עם מערוך (או מכונה לפתיחת בצק, באנגלית Dough sheeter), גורמת להוצאה מוחלטת של הגזים מהבצק, ובפועל – לבצק דחוס לגמרי; וכפי שכבר ראינו, בצק דחוס = אפייה פחות יעילה, ותוצאה פחות קריספית.

לכן, אם קריספיות זה מה שאתם מחפשים, וותרו על המערוך, ופתחו את הבצק ידנית (זו עצה טובה באופן כללי, משום שיש מעט מאוד סוגי פיצות שמצריכות פתיחה עם מערוך).

אם אתם בכל זאת רוצים/צריכים להשתמש במערוך, נסו לתת לפיצה "לנוח" 5-10 דקות לאחר הרידוד עם המערוך; הדבר יאפשר יצירה של (מעט) גזים בבצק, מה שיעזור במבנה פנימי פחות דחוס – ותוצאה יותר קריספית.

פחות רוטב, גבינה ותוספות

הסעיף הזה במהות שלו מאוד פשוט – ככל שהפיצה פחות "מועמסת" בתוספות (לצורך העניין, תוספות = גם גבינה ורוטב), כך פוטנציאלית, היה תהיה יותר קריספית. הסיבה כפולה:
(1) התוספות "מעמיסות" משקל על הפיצה וגורמות לפחות תפיחת תנור בבסיס הפיצה, מה שכפי שלמדנו – משפיע על הקריספיות
(2) התוספות מטבען פולטות לחות, מה שמרטיב את הבצק ומעכב את האפייה (וגם מזרז את איבוד הקריספיות אחרי ההוצאה מהתנור)

גם לסוג התוספות עצמן עשויה להיות השפעה, לדוגמה: רוטב עגבניות מיימי מדי, מוצרלה טרייה שלא סוננה לפני האפייה והגירה הרבה מים, תוספות עתירות נוזלים כמו פטריות – כל אלו יגרמו להרטבת בסיס הפיצה ויפגעו בקריספיות.

אם אתם מוצאים שרוטב העגבניות שלכם דליל ומיימי מדי, ניתן להסמיך אותו על ידי סינון הנוזלים במסננת, בישול שלו לכמה דקות (אידוי הנוזלים), הוספה של רסק עגבניות מרוכז, או שימוש במותג/סוג אחר של עגבניות (למותגים ומוצרים שונים יש רמות שונות של סמיכות/דלילות); מוצרלה טרייה ניתן לסנן מראש כמה שעות בכדי "להיפטר" מנוזלים מיותרים; ובתוספות עתירות נוזלים ניתן לטפל לפני ההנחה על הפיצה (פטריות לדוגמה ניתן לטגן מראש במחבת).

אפייה עם שמן על משטח האפייה (עבור פיצות שנאפות בתבנית)

עוד סעיף על שמן, אבל הפעם לא בתוך הבצק, אלא בכלי בו הוא נאפה, לפני האפייה. אם אתם אופים פיצה בתבנית (פאן פיצה), מריחת שכבה של שמן (עובי השכבה תלוי בכם, אבל אין צורך להתפרע) יעזור לקבל אפקט של "טיגון" תחתית הפיצה והאזורים שבאים במגע עם התבנית והשמן, מה שיתרום לקריספיות (וגם לטעם מטוגן וייחודי). אם אי פעם אכלתם פיצה האט – אז זו בדיוק הדרך בה הפיצות שלהן נאפות (רק שהם לרוב מגזימים עם כמות השמן בתבנית – זה לא באג, זה פיצ'ר 😉).

עוד אופציה ייחודית ומעניינת שראיתי בלפחות פיצריה אחת בניו יורק היא פתיחה של הבצק עם שמן (ליתר דיוק צד אחד שלו – הצד שהולך להיות תחתית הפיצה); הדבר יעזור לקבל תחתית מעט יותר קריספית עם ניחוחות של "טיגון".

ומה לגבי מריחת השוליים בשמן לפני האפייה? בקצרה – לא, אל תעשו את זה. כפי שראינו בפוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה הם התהליכים שעובר הבצק במהלך האפייה?, ההשחמה של השוליים היא לא עניין קוסמטי בלבד, והיא מלווה בייצור המון טעמים שמשפיעים על הבצק בצורה משמעותית (תגובת מייאר); מריחת השוליים בשמן היא לא יותר מתיקון קוסמטי, שאמנם עשוי לגרום לפיצה להשחים מעט מהר יותר (וזה לא בהכרח אומר שהיא תהיה קריספית יותר במקרה הזה), אבל ההשחמה תהיה כתוצאה מהשמן, ולא תוצאה של תגובת מייאר, התקרמלות ודקסטריניזציה, כשהשמן דווקא יעכב את ההיווצרות של אלו. בנוסף, "זירוז" ההשחמה באופן מלאכותי על ידי מריחת שמן על השוליים, עשוי לגרום לבצק שנראה עשוי מספיק מבחוץ, אבל שלא נעשה מספיק מבפנים.

אם הגעתם למצב שאתם צריכים למרוח על השוליים שמן בכדי להגיע לרמה מספקת של השחמה, זה בהכרח אומר שמשהו בתהליך הכנת הבצק או האפייה שלכם לא נכון (ואם קיבלתם ממישהו עצה למרוח שמן על השוליים, אז עצה נגדית שלי: תפסיקו לקבל ממנו עצות בנושאי פיצה 😄).

גורמים שקשורים לאפייה עצמה

הגורמים הבאים קשורים לאופן האפייה של הפיצה בתנור/טאבון

חימום מראש של התנור ומשטח האפייה

זה נשמע טריוויאלי, אבל זה אחד הדברים שחשוב מאוד (!) להפקיד עליהם (וגם הכי קל "לפספס" אותם).
חימום מראש של התנור ומשטח האפייה יבטיח שהפיצה תקבל מספיק חום מהרגע הראשון של האפייה, גם מלמעלה וגם מלמטה; מכיוון שפיצה נאפית במשך זמן קצר מאוד, החשיבות של "מכת" חום מהרגע הראשון של האפייה היא רבה, והיא הופכת רבה עוד יותר כשהמטרה היא להגיע למרקם קריספי.

באופן כללי, זמן החימום מראש תלוי בתנור ובמשטח האפייה, ולרוב יקח בין 20-40 דקות (ואף יותר אם מדובר על אבן עבה). בכדי להיות בטוחים שהתנור הגיע לטמפרטורה שבחרתם, מומלץ מאוד להשתמש באקדח טמפרטורה (לחצו כאן למעבר לרכישת אקדח טמפרטורה מאליאקספרס).

זמן אפייה ארוך יותר בטמפרטורה נמוכה יותר

באופן מאוד מופשט:
(1) זמן האפייה מושפע מטמפרטורת האפייה – טמפרטורה נמוכה יותר, בהכרח תוביל לזמן אפייה ארוך יותר (תחשבו: נאפוליטנית שנאפית בחום של כ-500 מעלות תוך כדקה, מול קרקר סטייל שנאפית בכ-220 מעלות למשך מעל 10 דקות).
(2) זמן אפייה ארוך יותר, בהכרח יוביל לפיצה קריספית יותר (בצורה של קריספיות מלאה, חלקית או כל הטווח ביניהן).

השילוב של הנ"ל, נותן משוואה פשוטה: ככל שהאפייה תהיה ארוכה יותר, הפיצה שנקבל תהיה יותר קריספית (וגם תשמור על קריספיות ליותר זמן לאחר ההוצאה מהתנור); וככל שהאפייה תהיה מהירה יותר, כך הפיצה תהיה רכה יותר, ופחות קריספית.

עבור קריספיות מלאה (קרקר סטייל), כאמור – אפייה בחום נמוך במשך זמן ארוך, תגרום לייבוש פנים הבצק ולקבלה של מרקם יבש וקרקרי.

עבור קריספיות חלקית – ככל שנאריך את זמן האפייה, תיווצר שכבת קראסט חיצונית ("מעטפת") עבה יותר, או במילים אחרות – פיצה עם קריספיות יותר מורגשת (שגם תשמור על הקריספיות למשך זמן רב יותר לאחר ההוצאה מהתנור).

דוגמה להמחשה: פיצה שנאפית ב-280 מעלות למשך 6 דקות, תהיה בהכרח פחות קריספית (ותאבד מהקריספיות יותר מהר לאחר ההוצאה מהתנור), לעומת אותה פיצה שנאפית ב-280 מעלות למשך 8 דקות; ובאותה המידה, פיצה שנאפית ב-350 מעלות למשך 3 דקות, תהיה פחות קריספית מפיצה שנאפית ב-300 מעלות למשך 5 דקות. זמן אפייה ארוך יותר = יותר קריספיות. אך זכרו – זמן האפייה הוא גם פונקציה של טמפרטורה, ולרוב לא ניתן פשוט להשאיר את הפיצה למשך יותר זמן בתנור מבלי להתאים (להוריד) את הטמפרטורה, ולהיפך.

ובקיצור – רוצים פיצה יותר קריספית? תורידו טמפרטורה, ו/או תאפו למשך יותר זמן.

מיקום של הפיצה קרוב יותר למקור החום (עבור השחמה של השוליים)

הסעיף הזה מדבר ספציפית על השחמה של השוליים (שכפועל יוצא, נותנת שוליים יותר קריספיים).

באופן כללי, ככל שהפיצה תהיה ממוקמת קרוב יותר למקור החום – כך השוליים ישחימו יותר (ויותר מהר).
במקרה של טאבון, מדובר במיקום קרוב יותר לאש (או לכיפת הטאבון במידה ומדובר בטאבון אבן שאוגר חום); ובמקרה של תנור, מיקום של הפיצה במדף/מסילה גבוהים יותר, כך שהחלק העליון שלה יהיה קרוב יותר לגוף החימום העליון.

מיקום קרוב יותר למקור החום יאפשר השחמה מהירה יותר של השוליים, אך שימו לב שזה עשוי לבוא על חשבון המהירות של השחמת התחתית (וגם "להאיץ" את האפייה של הגבינה, הרוטב והתוספות), כך שנדרשים ניסוי וטעיה בכדי להגיע לאיזון בין ההשחמה של החלק העליון לתחתון.

שימוש במצב גריל בסוף האפייה (עבור אפייה בתנור ביתי)

גם הסעיף הזה, כמו הקודם, מדבר ספציפית על השחמה של השוליים.

אם אתם מרגישים שחסרה לכם עוד קצת השחמה לשוליים, ניתן להעביר את התנור למצב גריל לדקה-שתיים האחרונות של האפייה (הזמן המדויק משתנה בהתאם לתנור, למאפייני הבצק ולתוצאה הרצויה) – הדבר יעזור לתת "בוסט" של השחמה לחלק העליון של הפיצה, לרבות השוליים.

שימו לב ששימוש יתר בגריל עשוי לייבש/לשרוף הן את הבצק והן את הגבינה, הרוטב והתוספות, אז אם אתם עושים שימוש בגריל – כדאי ורצוי לעמוד מול התנור ולבחון את מצב הפיצה; בשימוש בגריל, ההבדל בין פיצה טובה לפיצה יבשה/שרופה, יכול להימדד בשניות בודדות.

אפייה עם אוויר ('טורבו'/קונבקציה)

בפוסט אפייה של פיצה (איך פיצה נאפית) – רקע כללי, למדנו מה היא קונבקציה ואיך היא משפיעה על האפייה. בקצרה – קונבקציה היא אפייה על ידי האוויר החם שבתנור; כשאנחנו משתמשים בפונקציית ה"טורבו" בתנור (מאוורר פועל, עם/בלי גוף חימום ייעודי), אנחנו גורמים לקונבקציה מאולצת, שיוצרת סביבת אפייה עם פיזור אחיד של אוויר חם סביב הפיצה. משום שאוויר חם יכול לשאת יותר לחות מאוויר (יותר) קר, ומשום שבמצב טורבו אוויר חם נמצא במגע עם הפיצה באופן קבוע, יהיה יותר איבוד של לחות (על אותו זמן אפייה), ונקבל פיצה יותר קריספית; ובקיצור – שימוש בפונקציית הטורבו שבתנור, יתן בהכרח פיצה יותר יבשה וקריספית (ועשוי לתת גם אפייה אחידה יותר, אבל זה כבר עניין אחר).

עם זאת, שימו לב שלשימוש בפונקציית הטורבו יש גם חסרון משמעותי – ייבוש ייתר של הרוטב, הגבינה והתוספות, כמו גם ייבוש מהיר מדי של הקראסט לפני שהקראמב הספיק להתייצב. אפייה עם טורבו היא לגמרי אפשרית, אבל דורשת יותר תשומת לב ו"דיוק" באפייה, כשהתמורה, לטעמי לפחות, לא ממש שווה את זה (אפשר להגיע לתוצאה קריספית גם בלי שימוש בטורבו).

לכן, ההמלצה שלי במרבית המקרים היא להשתמש בתכנית אפייה רגילה (חום עליון + תחתון). ניתן גם "לשלב" בין התכניות ולהפעיל את הטורבו לחלק מזמן האפייה (שימושי במיוחד אם רוצים לייבש תוספות עתירות נוזלים או אם אתם אוהבים גבינה יותר שרופה) – תרגישו חופשיים לשחק עם זה.

תנורי מסוע, שהם סוג התנור הנפוץ ביותר בפיצריות (רשתות כמו האט, דומינוס ופיצריות שכונתיות "פשוטות" – כולן משתמשות בתנורי מסוע), אופים את הפיצה באופן בלעדי על ידי קונבקציה, בצורה של "הזרקה" של אוויר חם ישירות על הפיצה, ללא גופי חימום; תנורי מסוע עובדים מעולה לפיצות שצריכות לעבור משלוח, בשל היכולת העדיפה שלהם בייבוש הפיצה לעומת אפייה בתנור תאים / טאבון, מה שתורם לשימור ארוך יותר של תכונות הפיצה לאחר ההוצאה מהתנור, ולפיצה יותר "עמידה" למשלוח.

אפייה כפולה

אפייה כפולה היא אולי ה"טריק" הטוב והפשוט ביותר לקבלה של פיצה קריספית. מה עושים? פשוט: מכינים את הפיצה כרגיל, נותנים לה להתקרר 5-10 דקות, ואז מכניסים אותה לסיבוב נוסף בתנור של מספר דקות (לרוב עד 2-5 דקות יספיקו). לחלופין, אפשר גם לאפות תחילה רק את הבצק והרוטב (הרוטב הכרחי על מנת שתחתית הפיצה לא "תתנפח" ותפתח כיס כמו פיתה), אך קחו בחשבון שזה יגרום לרוטב להתייבש בצורה ניכרת (ניתן להוסיף עוד רוטב לאחר מכן). התוצאה: הפיצה יוצאת מהאפייה השניה עם בוסט אדיר של קריספיות.

הרציונל מאחורי השיטה הזאת פשוט: לאחרי ההוצאה הראשונה של הפיצה מהתנור, הפיצה מתחילה לאבד לחות לאוויר (כל האדים שרואים שבורחים ממנה); ההכנסה השניה לתנור גורמת לאפייה נוספת של הלחות שנותרה בפיצה, והתוצאה – פיצה יותר "יבשה", והרבה יותר קריספית.

אם יצא לכם לאכול בפיצריות שמוכרות סלייסים (בעיקר פיצריות שמוכרות ניו יורק) ולא הבנתם איך מגיעים למצב של תחתית כל כך קריספית – הרי לכם הסיבה (או אחת הסיבות): הסלייס עובר חימום מחדש לפי ההזמנה של הלקוח, מקבל בוסט מחודש של קריספיות, והתוצאה היא סלייס אקסטרה-קריספי.

משטח האפייה

על משטחי אפייה תוכלו לקרוא בהרחבה בפוסט מהו המשטח הטוב ביותר לאפיית פיצה? המדריך המלא למשטחי אפייה, אבל בהקשר הספציפי של קריספיות, גם למשטח האפייה יש השפעה על התוצאה. 

משטחי אבן למיניהם (קורדריאט, שמוט וביסקוטו) מסוגלים לספוח לחות, ולכן יתרמו במידה מסוימת לקריספיות של תחתית הפיצה. באפייה בטמפרטורות של תנור ביתי, משטח פלדה עבה מספיק יאפשר העברה של כמות חום גבוהה לפיצה בזמן קצר, ויאפשר קבלה של תחתית קריספית בזמן אפייה קצר.

משטח קירור

הסעיף האחרון מתייחס דווקא לשלב בו הפיצה כבר מחוץ לתנור, והוא לא פחות חשוב מכל הסעיפים הקודמים – שימוש במשטח קירור.

הנחה של הפיצה על משטח קירור (לצורך העניין – כל משטח מוגבה שיאפשר לאדים מתחתית הפיצה לצאת מבלי הפרעה), יאפשר לאדים מתחתית הפיצה לברוח במקום "להיכלא" בינה לבין המשטח עליו היא מונחת; הנחה של הפיצה על משטח שטוח ישירות אחרי ההוצאה מהתנור, תגרום ל"הזעה" של תחתית הפיצה, ולתחתית שמהר מאוד תהפוך לרטובה וספוגית, ללא כל זכר לקריספיות עליה עבדנו כל כך קשה. 

כמובן שבסופו של דבר אנחנו רוצים גם לחתוך ולאכול את הפיצה על מגש או כלי הגשה כלשהו, אך רצוי מאוד לתת לה לפחות כמה דקות על משטח קירור לפני ההעברה שלה לכלי ההגשה.

קריספיות, אפייה בטאבון ופיצה נאפוליטנית

אחת השאלות הכי נפוצות (שאני באופן אישי נתקלתי בהן) בהקשר של אפייה בטאבון, היא: "למה הפיצה שלי לא יוצאת קריספית?"

תחילה, חשוב להדגיש דבר אחד ומהותי – פיצה נאפוליטנית לא אמורה להיות קריספית, אלא ההפך המוחלט – היא אמורה להיות הכי רכה שיש, כמו לאפה או פיתה; טאבון (בהקשר של פיצות), נועד בראש ובראשונה לאפייה של פיצה נאפוליטנית – אפייה קצרה מאוד בחום מאוד גבוה.

לכן, אם המטרה שלכם היא פיצה קריספית, אז צר לי, אבל טאבון הוא לא התשובה לכך – לא האידיאלית בכל אופן.

אם אתם בכל זאת רוצים לקבל פיצה יותר קריספית באפייה בטאבון, פשוט מאוד: תורידו את הטמפרטורה, ותאפו את הפיצה למשך יותר זמן, בשילוב עם הסעיפים מעלה. קחו בחשבון שבגלל אופי האפייה בטאבון (להרחבה ראו פוסט אפייה של פיצה (איך פיצה נאפית) – רקע כללי, סעיף 'אפייה בטאבון'), האיזון בין האפייה של החלק העליון (אש חיה) והתחתון (האבן) עשוי להיות מעט טריקי עבור פיצות באפייה יותר ארוכה, אז יתכן ותידרשו לבצע התאמות אחרי ניסוי וטעיה.

סיכום

זהו, כעת יש לכם את כל הכלים לאפות פיצה יותר קריספית 🙂 היישום של כל סעיף תלוי בתוצאה הספציפית אליה אתם מכוונים, אבל באופן כללי, זה מה שצריך לעשות אוניברסלית (עבור שני סוגי הקריספיות) בשביל לקבל פיצה יותר קריספית (עבור פיצה סטנדרטית שאינה קרקר סטייל):

  • להשתמש בקמח עם יותר חלבון
  • לאפות בטמפרטורה נמוכה יותר לזמן ארוך יותר
  • להשתמש בבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית שלו
  • הידרציה גבוהה יותר (והתאמה של ההידרציה לטמפרטורת האפייה)
  • לא להשתמש בשומן בבצק
  • בצק עבה יותר
  • לפתוח את הבצק ידנית ולא עם מערוך
  • להשתמש בפחות רוטב, גבינה ותוספות
  • להשתמש במשטח אפייה מתאים (עבור אפייה בתנור ביתי)
  • לאפות את הפיצה אפייה כפולה
  • להניח את הפיצה על משטח קירור לאחר ההוצאה מהתנור

למעבר לפוסטים נוספים בסדרת הפוסטים על אפייה, לחצו כאן


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

4 Comments

  1. תודה רבה פוסט מושלם!
    1. כמה אחוז סוכר אתה ממליץ לשים בבצק אם מחליטים לשים?
    2. באיזה קמח אתה ממליץ להשתמש לקריספיות חלקית?

    1. תודה עמית 🙏🏼

      לגבי סוכר – לרוב ועבור פיצה רגילה, אין שום צורך לעלות מעל 2% סוכר (או דבש, היינו הך, על אף שדבש מורכב מכ-80% סוכרים שונים); הכי טוב זה להתחיל מאחוז אחד, לראות איך זה משפיע, ולעשות התאמות משם (ובסוף להתקדם לאבקת לתת דיאסטטית 😁)

      לגבי קמח – ככלל אצבע: יותר חלבון = יותר קריספיות; לכן, אם קריספיות (חלקית) זו המטרה, רצוי להשתמש בקמח עם אחוז חלבון בסקאלה העליונה (11%+, בשיטת חישוב ישראלית). בהקשר הזה, חשוב לזכור שאם מדובר על קמחים איטלקיים (או אירופאים), אחוז החלבון שרשום על האריזה הוא בפועל נמוך בהרבה בשל שיטת החישוב האירופאית (הכפלה ב-0.86 בשביל להגיע לאחוז החלבון בשיטת החישוב הישראלית), כך שרוב הקמחים האיטלקיים לא הכי מתאימים לאפייה של פיצות עם קריספיות חלקית (גם מהבחינה הזאת וגם מהבחינה של הפעילות האנזימטית הנמוכה שלהם).

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *