המדריך המלא לקריספיות בפיצה: כל הדרכים להגעה לפיצה קריספית

עבור חובבי פיצה רבים, אחת התכונות הרצויות והנחשקות ביותר בפיצה היא קריספיות; אבל איך מגיעים לפיצה יותר קריספית? בפוסט זה, נגלה את כל הסודות והטיפים לפיצה יותר קריספית, כך שכבר מהפיצה הבאה שלכם תוכלו לקבל ביס שעושה הרבה רעש

קריספיות בפיצה: הקדמה

מה זה "קריספיות" בפיצה

לפני שנדבר על איך ליצור פיצה קריספית, חשוב תחילה לענות על שאלה של סמנטיקה – מה זה בכלל אומר "קריספיות", ומה זו "פיצה קריספית"?

ההגדרה המילונית של קריספיות (פריכות), היא:
"מאכל בעל מרקם קשה ושברירי שמתפורר/מתפצח בקלות בפה". 

עבור פיצה, קיימים שני סוגים של קריספיות:

1. קריספיות "היקפית": בקראסט נוצרת מעטפת קשיחה וקריספית בעובי משתנה, בעוד הקראמב נותר רך.
2. קריספיות "מוחלטת" (בסגנון קרקר): גם הקראסט וגם הקראמב הם בעלי מרקם קשה, יבש ומתפצח בפה – בדומה לקרקר. בקריספיות מוחלטת, הבצק מתייבש ומקשיח כולו במהלך האפייה – גם הקראמב וגם הקראסט – זאת בהשוואה לקריספיות היקפית, בה רק הקראסט מקשיח ומתייבש.

הדרך להגיע לכל סוג של קריספיות היא מעט שונה, ובהמשך נראה כיצד ניתן לעשות זאת. רוב הפוסט יתרכז בקריספיות היקפית – מרקם פנימי רך, עם מעטפת קריספית.

קריספיות היקפית

קריספיות היקפית, ברוב המקרים, היא מה שחובבי פיצה מתכוונים אליו כשאומרים "פיצה קריספית".

קריספיות היקפית כוללת תחתית שחומה, קשיחה וקריספית, שמחזיקה את הפיצה היטב. הקראמב רך, והקראסט הוא בעל שכבה חיצונית קשיחה בעובי משתנה (שגם משפיע על מידת הקריספיות – עוד על כך בהמשך). ביחד, נוצר ניגוד של רכות מבפנים, וקריספיות מבחוץ.

באופן כללי, זוהי הקריספיות שהרבה יותר קשה להשיג, והיא דורשת הרבה הבנה ודיוק בפורמולת הבצק, בהכנה, בהתפחה, וכמובן – באפייה שלו.

קריספיות מוחלטת

קריספיות מוחלטת מאפיינת בעיקר פיצות מסוג קרקר סטייל. בסוג הקריספיות הזה, המטרה באפייה היא לייבש את הבצק בצורה מקסימלית – גם את הקראסט, ובעיקר את הקראמב. התוצאה היא בצק קשיח, יבש וקריספי לכל עומקו, עם רכות מינימלית.

באופן כללי, זוהי קריספיות שיותר "קל" להשיג, משום שהיא דורשת ייבוש של כל הבצק. לרוב, זה כולל שימוש בהידרציה נמוכה, אפייה בחום נמוך יחסית וזמן אפייה ארוך – כל אלו תורמים לתכולת לחות סופית נמוכה בבצק.

מה גורם לקריספיות באפייה של פיצה

מה שגורם לקריספיות בפיצה (או בכל בצק), הוא התמצקות ו"התייבשות" של שכבות בבצק. בכדי להבין לעומק את התהליך בו נוצר קראסט והבצק מתמצק ומתייבש, ראו את הפוסט מה הופך בצק למאפה: צלילה אל התהליכים שמתרחשים בבצק במהלך האפייה.

בקצרה:

1. במהלך האפייה, החום שבחלל האפייה מייבש את פני השטח של הבצק.
2. כשפני השטח של הבצק מגיעים ל-100°C – כלומר כשפני השטח יבשים וכשכל המים התאדו מהם – הבצק מתחיל להתייבש ולהתמצק, ומתחיל להיווצר קראסט – זוהי בפועל השכבה ה"קריספית" בבצק.
3. העובי של הקראסט תלוי בתנאי האפייה ובהרכב הבצק. באופן כללי, ככל שזמן האפייה ארוך יותר, וככל שטמפרטורת האפייה גבוהה יותר, כך החום יחדור יותר עמוק אל תוך הבצק, ייבש שכבה "נוספת" של בצק – והקראסט יהיה עבה יותר.

ההשפעה של עובי הקראסט על הקריספיות

לעובי (או עומק) הקראסט, יש השפעה ישירה על:

1. המרקם הכללי שלו (לרבות הקריספיות שלו).
2. הזמן בו הבצק יישאר קריספי לאחר ההוצאה מהתנור.

באופן כללי, ככל ככל שהקראסט דק יותר:

• המרקם ירגיש יותר מתפצח ו"שביר", עם ניגודיות מודגשת יותר בין הקראמב הרך לקראסט הקשיח (כמו קליפה של ביצה).
• הקריספיות "תחזיק" פחות זמן ותיעלם מהר יותר.

הסיבה שקראסט דק יותר מאבד את הקריספיות מהר יותר נעוצה בתופעה שנקראת נדידת לחות, בה הלחות עוברת ממקום בו הריכוז גבוה יותר (הקראמב והתוספות שעל הפיצה), למקום בו הריכוז נמוך יותר (הקראסט). ככל שהקראסט דק יותר, כך מספיקה פחות לחות בכדי להפוך אותו מיבש ל"רטוב", ולגרום לו לאבד את הקריספיות. במילים פשוטות: ככל שהקראסט דק יותר, כך הוא "רגיש" יותר לנדידת לחות, ומאבד את הקריספיות שלו במהירות גבוהה יותר.

מצד שני, ככל שהקראסט עבה יותר:

• הבצק יכלול יותר קראסט ופחות קראמב (מקרה "קיצון" הן פיצות מסוג קרקר סטייל, בהן כל הבצק הוא קראסט ואין קראמב).
• כל עוד בבצק עדיין יש קראמב (כלומר, לא בפיצות מסוג קרקר סטייל), ככל שהקראסט עבה יותר, המרקם שלו יהפוך יותר "קשה", ואף עשוי להפוך לעיס (צ'ואי) – זאת בשל רמות משתנות של לחות בין השכבות של הקראסט, שיוצרות ניגודיות שונה בלעיסה.
• הקריספיות תשאר למשך יותר זמן, בשל ה"עמידות" של הקראסט לנדידת לחות.

הקשר בין התמצקות הקראסט, השחמה וקריספיות

התמצקות הקראסט, ההשחמה שלו ויצירה של קריספיות, הם שלושה תהליכים שקשורים אחד לשני באופן הדוק. לפני שניגשים לדבר על הדרכים להגביר את הקריספיות, חשוב להבין את הקשר בין התהליכים האלו.

התמצקות הקראסט

באופן כללי, בכדי שהקראסט יתמצק – ובכדי שתיווצר קריספיות – הוא חייב להתייבש. כאמור, התמצקות הקראסט יכולה להתרחש רק כשכל המים התאדו מפני השטח שלו, והם נותרו יבשים לחלוטין. ככל שהקראסט מכיל יותר "שכבות" יבשות – כך הוא יהיה קריספי יותר. 

השחמה של הקראסט

ההשחמה, שמתרחשת באמצעות תגובת מייאר וקרמליזציה, מתרחשת גם היא רק כאשר פני השטח יבשים, וכשהטמפרטורה עולה מעל 140 מעלות צלזיוס. כשהבצק מתחיל להשחים, זוהי אינדיקציה – גם ויזואלית וגם כימית – לכך שהקראסט התמצק ואיבד מספיק לחות בכדי להפוך קריספי.

באופן כללי, ככל שפני השטח (היבשים) של הבצק חשופים לטמפרטורה גבוהה מספיק (מעל 140 מעלות) למשך יותר זמן, כך הבצק ישחים יותר, יתמצק יותר – ויהפוך יותר קריספי.

במילים פשוטות: (גם) השחמה היא תוצאה של חשיפת פני השטח לחום גבוה, כשהם יבשים לחלוטין. ככל שהבצק משחים יותר – כך הוא יהיה יותר קריספי.

הקשר בין התהליכים

כפי שניתן להבין, שני התהליכים – גם התמצקות הקראסט וגם השחמה – תלויים בכך שפני השטח של הבצק יהיו יבשים ונטולי-לחות, והם מתרחשים במקביל.

השחמה מעידה על כך שפני השטח הגיעו לטמפרטורה ולתנאי ההתייבשות הנדרשים, מה שמוביל גם להתמצקות ולקריספיות. קראסט שחום הוא בהכרח קראסט יבש שמתחיל להפוך קריספי; וככל שהקראסט שחום יותר, כך הוא גם יהיה יותר קריספי.

מצד שני, היותו של קראסט לבן או חיוור, לרוב יצביע על כך שהוא גם יהיה חסר קריספיות (וגם חסר טעם – להרחבה ראו את הפוסט שקושר מעלה).

לסיכום: השחמה וקריספיות הם שני תהליכים שזרוים האחד בשני ומתרחשים במקביל. השחמה היא אינדיקציה לכך שהתנאים לקריספיות מתקיימים, כשמבחינה פרקטית – קראסט שחום, הוא גם קראסט קריספי.

באופן כללי, וכשכל התנאים זהים – קראסט שחום יותר, גם יהיה יותר קריספי. לכן, כשרוצים להגיע לקריספיות בפיצה, ובאופן ספציפי קריספיות היקפית – השחמה היא המפתח.

מסיבה זו, בסעיפים הבאים שדנים בגורמים לקריספיות, ובאופן ספציפי אלו הקשורים לקריספיות היקפית, ההתייחסות תהיה בעיקר להשחמה של הבצק, או במילים פשוטות: איך ניתן להגביר את הקריספיות, על ידי הגברת ההשחמה – גם של השוליים, וגם של התחתית.

עקרונות ליצירת קריספיות מוחלטת (קרקר-סטייל פיצה)

כעת, כשיש לנו את הבסיס התיאורטי של מהי קריספיות בפיצה, בואו נבין איך ניתן ליצור פיצה יותר קריספית – ונתחיל עם קריספיות מוחלטת.

כאמור, בקריספיות מוחלטת, כל הבצק מתמצק, מקשיח והופך קריספי. לכן, כשמכוונים לקריספיות מוחלטת המטרה העיקרית היא ייבוש כל עומק הבצק במהלך האפייה (גם השוליים, אך בעיקר המרכז/בסיס הפיצה).

קיימים 3 תנאים הכרחיים ליצירה של קריספיות מוחלטת:

1. בצק דק ולא עבה מדי (גם הבסיס וגם השוליים).
2. הידרציה נמוכה.
3. אפייה בטמפרטורה נמוכה יחסית (ובהתאם, למשך יותר זמן).

שלושת התנאים הנ"ל פועלים במקביל, ומאפשרים לחום התנור לאפות את הבצק לכל עומקו, כל שכולו מתייבש בצורה יחסית אחידה, ותתקבל קריספיות מוחלטת.

בצק דק ולא עבה מדי (בסיס הפיצה והשוליים)

בצק דק הוא הכרחי בהכנה של פיצות מסוג קרקר סטייל, ועבור יצירה של קריספיות מוחלטת. זה נכון גם לשוליים של הפיצה, וגם לבסיס שלה.

באופן כללי, ככל שהבצק עבה יותר, כך יש שכבה גדולה יותר של בצק שנדרש לייבש במהלך האפייה, מה שיקשה על ייבוש אחיד של כל עומק הבצק, ויצירה של קריספיות מוחלטת.

ההיגיון הוא פשוט: ככל שהבצק דק יותר, כך לחום "קל" יותר להגיע אל פנים הבצק ולאפות אותו לכל עומקו בצורה שווה ואחידה, כך שהוא יתייבש במידה הרצויה ויהפוך קריספי.

אם הבצק עבה מדי, תדרש אפייה ארוכה יותר ו/או בחום גבוה יותר על מנת לייבש אותו לכל עומקו, מה שעשוי לגרום לכך שהשכבה החיצונית תשחים יותר מדי עוד לפני שפנים הבצק הספיק להתייבש ולהקשיח – התוצאה שתתקבל תהיה משהו בין קריספיות חלקית למוחלטת, עם מרקם "ביניים" לא אידיאלי (יותר מדי קשיח מבחוץ, ועשוי להיות צ'ואי מבפנים).

הבצק ממש לא חייב להיות דק כמו נייר (כפי שנראה בהמשך, בצק דק מדי דווקא עשוי לפגוע בקריספיות); אבל הוא כן צריך להיות לא-עבה-מדי, בכדי לאפשר ללחות להיאפות אחוזה לכל עומקו במהלך האפייה.

הידרציה נמוכה

באופן כללי, ככל שההידרציה בבצק תהיה נמוכה יותר, כך הבצק יכיל פחות לחות (מים). ככל שהבצק יכיל פחות לחות לפני, כך נדרש יהיה לאפות פחות לחות החוצה, ויהיה "קל" או יעיל יותר לייבש את הבצק וליצור קריספיות. במילים פשוטות: במקרה של פיצות מסוג קרקר-סטייל, בהן המטרה היא לייבש את כל הבצק, הידרציה נמוכה מאפשרת ייבוש מהיר ויעיל יותר של הבצק, ובהתאם – יצירת קריספיות.

עבור פיצות מסוג קרקר-סטייל, הידרציה סטנדרטית נעה בין 25-45%. ככל שההידרציה נמוכה יותר, וכשכל התנאים זהים, פוטנציאלית, יהיה יותר "קל" לאפות יותר לחות מהבצק ולגרום לכך שכל הקראמב יהפוך לקראסט – מה שיתן תוצאה יותר קריספית.

בנוסף, ההידרציה הנמוכה גם גורמת לכך שפיתוח הגלוטן בבצק יהיה מוגבל (שכן הקמח חייב לספוח מים בכמות מספקת בכדי שיווצרו קשרי גלוטן) – דבר רצוי בבצקים אלו. פיתוח הגלוטן המוגבל תורם למרקם "פירורי" ושביר יותר, ומונע יצירת מרקם לעיס מדי.

אפייה בטמפרטורה נמוכה

בכדי לאפשר לבצק להתייבש בצורה מיטבית לכל עומקו כך שתיווצר קריספיות מוחלטת, נדרש לאפות אותו בטמפרטורות נמוכות יחסית לסוגי פיצה אחרים, ובהתאם – למשך יותר זמן.

אפייה בחום נמוך יחסית מאפשרת לחום לחדור בהדרגה אל עומק הבצק, וכך ליצור שכבה "עמוקה" יותר של קראסט – דבר רצוי, ואף הכרחי, כשמכוונים לקריספיות מוחלטת.

אם הבצק נאפה בטמפרטורה גבוהה מדי, הדבר עשוי לגרום לשתי תוצאות:

1. חלקו החיצוני של הבצק יתייצב ויתמצק מהר מדי, מה שיגרום לשכבת בצק עם לחות "כלואה", שלא התייבשה במלואה.
2. החלק החיצוני של הקראסט יקשיח ויתייבש יותר מדי לפני שעומק הבצק מספיק להתייבש מספיק (עם תוצאה דומה לזו שתוארה כשהבצק עבה מדי).

כשמדובר על אפייה של פיצות מסוג קרקר-סטייל, לרוב, טמפרטורת האפייה היא בטווח של 220-260 מעלות, עם זמן אפייה של בין 10-15 דקות. כמובן שהטמפרטורה וזמני האפייה משתנים ויכולים להיות נמוכים או גבוהים יותר בהתאם לתוצאה הרצויה, סוג הבצק ותנאי האפייה, אך העקרון נותר זהה – בכדי לקבל קריספיות מוחלטת, נדרש לאפות את הבצק בטמפרטורה נמוכה יחסית, ולמשך יותר זמן.

ייבוש הבצק לפני האפייה (Curing)

טכניקה נוספת ליצירה של קריספיות מוחלטת היא ייבוש הבצק לפני האפייה שלו, תהליך שנקרא באנגלית Curing. ייבוש הבצק זו טכניקה יעילה ושימושית במיוחד כשרוצים להכין פיצות מסוג קרקר-סטייל בעלות קריספיות מקסימלית.

תהליך ה-Curing כולל רידוד הבצק לבסיס פיצה דק מאוד לאחר (או במהלך) ההתפחה, ואז השארה של הבצק המרודד חשוף לגמרי לאוויר, במטרה לאפשר לו להתייבש. את הבצק החשוף ניתן להשאיר במקרר או מחוצה לו.

הייבוש של הבצק לפני האפייה גורם לכך שהשכבה החיצונית שלו מאבדת לחות, והופכת ל"קליפה" דקה וקשיחה. במהלך האפייה, השכבה היבשה הזו מגיבה לחום בצורה יעילה יותר, מתייבשת ומשחימה מהר יותר (משום שהיא מכילה פחות לחות) – מה שתורם לקריספיות בצורה משמעותית.

בנוסף, המבנה היבש והקשיח מסייע בצמצום היווצרות "בועות" במהלך האפייה (משום שהוא מונע מהן פיזית להיווצר), מה שתורם לבצק שטוח בעובי אחיד, עם קריספיות באופן שווה בכל נקודה.

יתרון משמעותי של טכניקה זו הוא שהיא מאפשרת "להעמיס" את הפיצה בתוספות, כולל כאלו עתירות לחות, ועדיין לקבל קריספיות מרשימה. זאת לעומת בצקים "רגילים", בהם, כפי שנראה בהמשך, הלחות מהתוספות עשויה להשפיע לשלילה על הקריספיות.

השכבה החיצונית היבשה יוצרת "מחסום" שמפחית את חדירת הלחות מהתוספות אל הבצק, מה שמונע מהקראסט להפוך רך או 'רטוב' במהלך האפייה. כך מתקבלת פיצה קריספית מאוד, אפילו אם היא כוללת רוטב דליל או תוספות "כבדות" כמו ירקות או בשרים.

עקרונות ליצירת קריספיות היקפית [רלוונטי גם עבור קריספיות מוחלטת]

הגענו לסוג הקריספיות היותר נפוץ ו"נחשק" – ולרוב גם יותר קשה לביצוע – קריספיות היקפית.

כל הגורמים בהמשך, ביחד ולחוד, הם בעלי השפעה על הקריספיות (ההיקפית) של הפיצה, והתאמה שלהם תסייע לכם לקבל פיצה יותר קריספית. חלק מהגורמים קשורים קשורים להרכב הבצק, חלק לתהליך העבודה איתו, וחלק לאפייה עצמה.

לכל גורם יש מידה שונה של השפעה על הקריספיות, כשיש גורמים בעלי יותר השפעה, וכאלו בעלי פחות השפעה. חלק מהגורמים הם יותר "קשים" לביצוע, וחלקם קלים ופשוטים. בסופו של דבר, המטרה היא לספק לכם הבנה של כל הגורמים שמשפיעים על הקריספיות, כך שתוכלו לבצע התאמות או שינויים בהתאם לתהליכי העבודה שלכם ולתוצאות הרצויות.

הסעיפים הבאים מחולקים לארבע קטגוריות:

1. תפיחת תנור וההשפעה שלה על קריספיות היקפית
2. גורמים שקשורים להרכב הבצק.
3. גורמים שקשורים לתהליך העבודה.
4. גורמים שקשורים לאפייה.

תפיחת תנור: הבסיס לקריספיות היקפית

"תפיחת תנור" הוא השלב באפייה בו הבצק "מתנפח", צובר נפח והופך אוורירי. על תפיחת תנור ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט מה הופך בצק למאפה: צלילה אל התהליכים שמתרחשים בבצק במהלך האפייה, סעיף 'תפיחת תנור'.

למידה של תפיחת התנור יש קשר ישיר לרמת הקריספיות ההיקפית של הבצק. בקצרה, ככל שתפיחת התנור רבה יותר, מבנה הקראמב יהיה יותר פתוח, אוורירי, ועם "בועות אוויר" גדולות יותר. בועות האוויר האלו מהוות "שכבת בידוד" תרמית, שמקשה על החום לחדור למרכז הבצק, וגורמת לו להתרכז בעיקר בקראסט.

במילים פשוטות: ככל שתפיחת התנור תהיה רבה יותר, והקראמב יהפוך אוורירי יותר במהלך האפייה, כך יותר חום יתרכז בקראסט, שישחים, יתמצק – ויהפוך יותר קריספי.

באופן כללי, כל גורם שתורם לתפיחת תנור רבה יותר, יתרום בעקיפין גם לקריספיות היקפית. לכן, למידה של תפיחת התנור יש השפעה משמעותית על מידת הקריספיות ההיקפית.

מעבר להשפעה הפיזית של תפיחת התנור ולכך שיותר חום מתרכז בקראסט והופך אותו שחום וקריספי יותר, למידה של תפיחת התנור יש השפעה גם על המרקם הכללי בהקשר של קריספיות.

ניקח לדוגמה שתי פיצות בעלות שכבת קראסט זהה (בקריספיות, בהשחמה ובעובי), אך עם שכבת קראמב בעובי שונה – לאחת קראמב דק ושטוח יחסית, ולשניה שכבת קראמב עבה או גבוהה. הפיצה עם הקראמב העבה, בהכרח תרגיש שונה לאכילה לעומת זו עם שכבת הקראמב הדקה, בשל יחס שונה בין קריספיות ורכות:

• קראמב עבה: תהיה יותר ניגודיות בין הקריספיות ההיקפית לקראמב. הקריספיות ההיקפית תהיה יותר מורגשת – ביס קריספי ורך בו-זמנית.
• קראמב דק: תהיה פחות ניגודיות בין הקריספיות ההיקפית לקראמב. יתקבל ביס שירגיש יותר לכיוון של קריספיות מוחלטת.

ובמילים פשוטות: ככל שהבצק יהיה יותר "עבה", רך ואוורירי במרכז – כך הקריספיות ההיקפית תהיה יותר מורגשת.

הגורמים שמשפיעים על תפיחת התנור

הגורמים שמשפיעים על המידה של תפיחת התנור הם רבים, כשהמרכזיים שבהם הם:

• ההידרציה בבצק: ככל שההידרציה גבוהה יותר, הפוטנציאל לתפיחת תנור גדול יותר.
• מידת הפלסטיות והאלסטיות של הקמח והבצק: בצק אלסטי (מתנגד) מדי יגביל את תפיחת התנור, בעוד בצק פלסטי (נמתח) מדי ימתח ויצבור נפח עד שהגלוטן לא יעמוד בעומס ו"יקרוס".
• טמפרטורת האפייה: ככל שטמפרטורת האפייה גבוהה יותר, הפוטנציאל לתפיחת תנור גדול יותר.
• התפחה מיטבית: אפיית הבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית.
• כמות הרוטב, הגבינה והתוספות: ככל שיש יותר "משקל" על הבצק, כך תפיחת התנור תוגבל.

בהמשך, ניגע בגורמים הרלוונטיים בהקשר של קריספיות.

גורמים שקשורים להרכב הבצק

הגורמים הבאים קשורים או להרכב הבצק, או להשפעה של מרכיבי בצק שונים (נוכחות/כמות שלהם) על מידת הקריספיות של התוצאה הסופית:

ההידרציה בבצק (הידרציה גבוהה יותר)

על הצורה בה הידרציה משפיעה על הקריספיות ההיקפית, ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט הידרציה בבצק: כל מה שצריך לדעת [מה זה, השפעות על האפייה, השפעות על המאפה ועוד], סעיף 'השפעת ההידרציה על ההשחמה והקריספיות'.

בקצרה: כשמכוונים לקריספיות היקפית (והיקפית בלבד – הסעיף הזה לא רלוונטי עבור קריספיות מוחלטת), הידרציה גבוהה יותר, תגרום לפיצה יותר קריספית. זאת בשל המבנה היותר פתוח ו"אוורירי" של הבצק, שגורם לכך שיותר חום יתרכז בקראסט, מה שמאיץ את ההתייבשות, ההתמצקות וההשחמה שלו, או במילים פשוטות: תורם ליותר קריספיות היקפית.

לסיכום: הידרציה גבוהה יותר, תיצור יותר קריספיות היקפית.

הקמח בו עושים שימוש

לקמח בו עושים שימוש עשויה להיות השפעה משמעותית על מידת ההשחמה והקריספיות של הפיצה. לקמח יש שלוש תכונות עיקריות שעשויות להשפיע על מידת ההשחמה והקריספיות:

1. תכולת החלבון בקמח.
2. הפעילות האנזימטית בקמח.
3. תכונות הפלסטיות והאלסטיות של הקמח.

תכולת החלבון בקמח

חלק מהותי מההשחמה של הבצק הוא תוצאה של תגובת מייאר, תגובה כימית בין חומצות אמינו – שמגיעות מהגלוטן/חלבון שפורק במהלך ההתפחה – לבין סוכרים. בתיאוריה (וגם בפרקטיקה) – ככל שהקמח יכיל יותר חלבון, כך פוטנציאלית יותר חלבון (גלוטן) יפורק לחומצות אמינו במהלך ההתפחה, ופוטנציאל ההשחמה (דרך תגובת מייאר) יגדל. 

שימו לב שמדובר בפוטנציאל. קמח עם תכולת חלבון גבוהה יותר לא בהכרח יתן תוצאה קריספית יותר – הדבר תלוי, בין היתר, בטיב ההתפחה, וכמה מהגלוטן אכן פורק לחומצות אמינו. עם זאת, כשכל התנאים זהים, בצק שמכיל קמח עם יותר חלבון, בהכרח ישחים יותר במהלך האפייה, ולרוב גם יהיה יותר קריספי.

פעילות אנזימטית בקמח

על הפעילות האנזימטית בקמח וההשפעה של על האפייה ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט קמח פיצה: המדריך המלא (תכונות, הבדלים ובחירת הקמח האידיאלי), סעיף 'פעילות אנזימטית בקמח והתאמה לטמפרטורת האפייה'.

בקצרה: הפעילות האנזימטית בקמח מתייחסת לפעילות של אנזימי העמילאז – האנזימים שאחראים על פירוק העמילן שבקמח לסוכרים פשוטים שמשתתפים בתהליכי הקרמליזציה ותגובת מייאר. ככל שהקמח מכיל יותר אנזימי עמילאז, כך הפעילות האנזימטית שלו גבוהה יותר, ויותר עמילן יפורק לסוכרים במהלך ההתפחה והאפייה.

באופן כללי, ככל שהפעילות האנזימטית של הקמח נמוכה יותר, כך הוא ישחים פחות באפייה, ולהיפך – ככל שהפעילות האנזימטית גבוהה יותר, כך הוא ישחים יותר במהלך האפייה.

קמחים איטלקיים לדוגמה, הם בעלי פעילות אנזימטית נמוכה מאוד, ולכן אם המטרה היא השחמה וקריספיות, רובם רחוקים מלהיות אידיאליים כשאופים בטמפרטורות של עד 300 מעלות.

תכונות הפלסטיות והאלסטיות של הקמח

הסעיף הזה הוא פחות פרקטי, אך כדאי לדעת שלתכונות הפלסטיות והאלסטיות של הקמח יש יכולת להשפיע על פוטנציאל ההשחמה והקריספיות.

באופן כללי, ככל שהקמח יהיה יותר פלסטי, כך הוא יוכל "להימתח" יותר במהלך האפייה, המרקם הפנימי שלו יהיה יותר פתוח ו"אוורירי", ויותר חום יתרכז בקראסט – מה שיזרז/יגביר את הקריספיות.

סוכר בבצק

הסעיף הזה פשוט ואינטואיטיבי ביותר. משום שנוכחות של סוכר היא תנאי הכרחי לתגובת מייאר וקרמליזציה, הוספה של סוכר לבצק בהכרח תזרז את ההשחמה, וכפועל יוצא, גם את הקריספיות.

לרוב, הוספה של סוכר בכמות של 1-3% (באחוזי אופה), תאיץ בצורה ניכרת את ההשחמה של הבצק במהלך האפייה.

מעבר להשפעה הישירה שלו על ההשחמה של הקראסט, לסוכר יש השפעה גם על הקראמב. בקצרה, סוכר הוא היגרוסקובי, כלומר, הוא "נקשר" למולקולות המים ו"שומר" עליהן בבצק, ובכך מסייע לשמור על קראמב רך ו"לח" יותר.

שימוש באבקת לתת דיאסטטית

על אבקת לתת דיאסטטית וההשפעות שלה על הבצק ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד).

בקצרה, אבקת לתת דיאסטטית מכילה אנזימי אלפא-עמילאז פעילים. הוספה של אבקת לתת דיאסטטית לבצק, בפועל "מגבירה" את הפעילות האנזימטית שלו, ותורמת לפירוק של יותר עמילן לסוכרים שיכולים להשתתף בתהליך ההשחמה.

בנוסף, פירוק העמילן המוגבר יוצר מלאי מזון גדול יותר לשמרים. השמרים בתורם יוצרים יותר גזים בבצק, מה שעשוי לתרום לתפיחת תנור גדולה יותר ולקראמב אוורירי יותר, ובאופן עקיף – גם על הקריספיות ההיקפית.

לסיכום: שימוש באבקת לתת דיאסטטית מסייע להגברת ההשחמה והקריספיות.

שימוש באבקת לתת דיאסטטית אלו אחד הטכניקות או ה"סודות" בעלי ההשפעה הגדולה ביותר על מידת ההשחמה של הבצק. לרוב, ובהנחה שהבצק מותח ונאפה כהלכה, אבקת לתת דיאסטטית יכולה לתת "בוסט" עצום להשחמה של הבצק, אפילו בכמויות קטנות של 0.2%.

באופן כללי, כמויות השימוש באבקת מאלט דיאסטטית נעות בין 0.1-1.5% (ביחס למשקל הקמח), כשהכמות ה"מדויקת" תלויה במשתנים עליהם תוכלו לקרוא בפוסט שקושר מעלה.

ש(ו)מן בבצק

שומן (שמן, חמאה וכו') מתפקד כמרכך בצק, והוספה שלו לבצק מסייעת לקבל מרקם אכילה יותר רך ונימוח. על ההשפעות הרבות של שומן על הבצק, ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד).

בקצרה, לשומן יש השפעה "מרככת" על מבנה הגלוטן, מה שגורם לקבלה של מאפה פחות לעיס, ויותר נימוח ורך לאכילה. בנוסף, שומן, בשל היותו הידרופובי (דוחה מים), "מעכב" במידה מסוימת את איבוד הלחות של הבצק במהלך האפייה.

כשמכוונים לקריספיות היקפית, להוספה של שומן לבצק יש מספר השפעות עיקריות:

• שומן יכול לסייע בקבלה של תפיחת תנור רבה יותר (בשל יצירה של בצק יותר פלסטי), מה שעשוי לסייע בקבלה של קריספיות חיצונית.
• יתקבל קראמב רך ונימוח יותר, מה ש"ידגיש" את הניגודיות בין הקראסט הקריספי לקראמב הרך.
• השומן עשוי לעכב את אידוי הלחות מהקראסט, ובכך לעכב את ההתמצקות וההשחמה שלו (עם זאת, בבצקי פיצה סטנדרטיים שמכילים לא יותר מ-10% שומן, ההשפעה הזו היא שולית ולא מורגשת).
• השומן עשוי לרכך מעט את הקראסט (אך לא במידה יותר מדי משמעותית שתפגע בקריספיות).
• השומן ימנע במידה מסוימת נדידת לחות לאחר האפייה, מה שעשוי לסייע בשמירה על הקריספיות למשך יותר זמן.

כשמכוונים לקריספיות מוחלטת, ובעיקר עבור פיצות מסוג קרקר-סטייל, שהרבה פעמים מכילות רמות גבוהות יחסית של שומן (בין 5-10%), להוספה של שומן לבצק יש שתי מטרות עיקריות:

1. יצירת בצק פלסטי יותר, שיהיה קל יותר לרדד לבסיס פיצה.
2. השומן הוא זה שמסייע בקבלה של מרקם "מתפורר". ללא שומן, המרקם יהיה שונה מאוד, ובמקום קריספיות עם מרקם מתפורר ונימוח, תתקבל קריספיות עם מרקם קשה ושביר – לא הדבר הכי כיפי ללעיסה.

לסיכום: האפקט המרכזי של שומן בהקשר של קריספיות הוא ריכוך הבצק, ויצירה של מרקם אכילה נימוח יותר. עם זאת, הריכוך הזה דווקא עשוי לסייע לקריספיות:

• עבור קריספיות היקפית: יצירת "ניגודיות" גדולה יותר בין הקראסט הקריספי והקראמב הרך, מה שעשוי להוסיף לתחושת הקריספיות באכילה. עבור פיצות סטנדרטיות, כמות שומן של בין 1-5% תספיק בכדי לקבל את ההשפעות מעלה. 
• עבור קריספיות מוחלטת: יצירת מרקם מתפורר ו"גרגרי". עבור פיצות מסוג קרקר סטייל, כמות שומן של בין 5-10% תספיק.

שימוש בבצק מקדים או במחמצת (רמת החומציות של הבצק)

תגובת מייאר מתרחשת בצורה אופטימלית בסביבה ניטרלית עד בסיסית (pH של 7-9). במילים פשוטות: ככל שהבצק יותר חומצי, תגובת מייאר מתרחשת בפחות יעילות, כלומר – לאט יותר.

בצקים מקדימים מסוג ביגה ופוליש, וכן בצק מחמצת, מורידים את ה-pH של הבצק (מעלים את החומציות שלו) לטווח שבין 3.5 (עבור מחמצת), עד 4.5-5.0 (עבור ביגה ופוליש). לצורך ההשוואה, בצק ישיר, שלא מכיל בצק מקדים, הוא בעל pH של בין 5.0-6.0.

מכאן, העקרון פשוט: כשכל התנאים זהים, שימוש בבצק מקדים יוצר סביבה חומצית יותר, שגורמת להשחמה איטית יותר, וכפועל יוצא – לפחות קריספיות. ככל שכמות הבצק המקדים גדולה יותר, כך ההשפעה על ההשחמה – והקריספיות – תהיה רבה יותר.

לסיכום: שימוש בבצק מקדים עשוי ליצור פיצה פחות קריספית. בכדי "להתגבר" על האפקט הזה של בצק מקדים, ניתן לעשות מספר דברים:

1. להאריך את זמן האפייה: בצק שמכיל בצק מקדים בהכרח ישחים לאט יותר, לכן, בכדי להגיע לאותה רמה של השחמה וקריספיות (בהשוואה לבצק ישיר וכשכל התנאים זהים), נדרש יהיה לאפות אותו למשך יותר זמן.
2. להוסיף סוכר לבצק: הוספה של סוכר או אבקת לתת דיאסטטית לבצק, שיסייעו לתהליך ההשחמה.

גורמים שקשורים לתהליך העבודה

הגורמים הבאים קשורים בעיקר לאופן ו/או לתהליך/טכניקת העבודה עם הבצק:

התפחה מיטבית (אפיית הבצק בנקודת התפחה אידיאלית)

לאפייה של הבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית – כלומר בצק שלא נמצא בתפיחת יתר או תפיחת חסר – יש השפעה עצומה על מידת הקריספיות. יש לכך שתי סיבות עיקריות, שתיהן קשורות לתהליכי התפיחה וההבשלה שעובר הבצק במהלך הההתפחה:

1. סוכר שארי בבצק: למידת ההתפחה וההבשלה של הבצק יש השפעה ישירה על כמות הסוכר השארי בבצק – סוכרים פשוטים שפורקו מהעמילן שבקמח, ושותפים בקרמליזציה ותגובת מייאר.

אם הבצק בתפיחת חסר, לא מספיק מהעמילן עבר פירוק, ורמת הסוכר השארי תהיה נמוכה מדי להשחמה אידיאלית; אם הבצק בתפיחת יתר, הסוכר נצרך על ידי השמרים, וגם במקרה זה, רמת הסוכר השארי תהיה נמוכה מדי. בשני המקרים, ההשחמה תפגע, ובהתאם – גם הקריספיות.

2. השפעה על תפיחת תנור: בצק שתפח בצורה מיטבית מכיל מספיק גזים כתוצאה מפעילות השמרים, והפך מספיק פלסטי כתוצאה מפעילות אנזימי הפרוטאז, שמפרקים את הגלוטן ו"מרככים" את הבצק. שני הגורמים האלו – ייצור גזים בבצק ו"ריכוך" שלו והפיכתו ליותר פלסטי – הם הכרחיים לקבלה של תפיחת תנור מיטבית.

בצק שלא תפח מספיק יהיה יותר מדי אלסטי ולא יכיל מספיק גזים, מה שיגביל את תפיחת התנור. בצק בתפיחת חסר אמנם יכיל מספיק גזים, אך הגלוטן שבו יחלש ולא יוכל "להחזיק" את הגזים, כך שגם במקרה זה, תפיחת התנור תפגע. משום שתפיחת תנור היא תנאי הכרחי לקריספיות היקפית, במקרים אלו, גם ההשחמה והקריספיות יפגעו.

לסיכום: בכדי למקסם את הקריספיות, חשוב לאפות את הבצק בנקודת ההתפחה האידיאלית. בכדי לעשות זאת, מומלץ לקרוא את הפוסט התפחה במקרר / טמפרטורת חדר – המדריך להתפחה אידיאלית (של כל בצק שמרים), ולהיעזר במחשבון הבצק של פיצהלאב לחישוב כמות השמרים בהתאם לתנאי ההתפחה.

עובי הבצק

זהו עוד סעיף שעשוי להיות טיפה מבלבל, אבל אם הגעתם עד לכאן, אין סיבה שלא תתפסו את הפרנציפ בקלות.

בעיקרון, בצק דק (בהקשר הזה דק = בעיקר הבסיס) יהיה "קל" יותר להפוך לקריספי, מהסיבה הפשוטה שככל שהבצק דק יותר, כך יש יותר שטח שבא במגע ישיר עם החום שבתנור (על כל צורותיו), ויש יותר קראסט חיצוני מאשר קראמב פנימי (שדורש יותר אפייה ו"סילוק" של הלחות החוצה).

 הבעיה עם אפייה של בצק דק היא שאמנם נקבל בצק יותר קריספי (ובפחות זמן אפייה), אבל, כפי שכבר למדנו, השכבה היחסית דקה של הקריספיות (שאמנם ביחס לעובי הכללי של הבצק היא משמעותית, אבל אבסולוטית היא עדיין דקה), תגרום לכך שהקריספיות הזו לא תישאר זמן רב אחרי ההוצאה מהתנור (בעיקר בגלל הנדידה של הלחות מהרוטב, הגבינה והתוספות אל הבצק), כשאיבוד הקריספיות יכול לקחת גם דקות בודדות.

אז מה הפתרון לפיצה יותר קריספית, שגם תשמור על הקריספיות שלה ליותר זמן? ניחשתם נכון – בצק עבה יותר. לבצק עבה יותר יהיו מספר השפעות עיקריות על הקריספיות:

1. הוא יאפשר ליצור שכבה עבה יותר של קראסט חיצוני, שגם תהיה (לרוב) יותר קריספית לעומת בצק דק, אבל בעיקר תעזור לשמור על הקריספיות למשך יותר זמן לאחר ההוצאה מהתנור
2. בצק דק מדי יאפשר מעבר של חום מתחתית הפיצה ישירות לתוספות דרך הבצק, מה שימנע השחמה של החלק התחתון; הסיבה היא חוסר "בידוד" פנימי בתוך הבצק – ככל שהבצק יותר דק יהיו בו פחות "בועות אוויר" שיהוו חוצץ בין תחתית הפיצה לחלק העליון שלה, כך שהחום יעבור "דרך" הבצק
3. אם הבצק דק מדי, הרוטב והתוספות "ירטיבו" אותו וימנעו אפייה שלו (מה שגם עשוי לגרום לבצק נא שלא נאפה מספיק, מה שנקרא Gum line)

זה לא אומר שבשביל פיצה קריספית צריך להתחיל להכין בצק עבה כמו של פיצה האט, אבל באופן כללי, אם קריספיות זה מה שאתם מחפשים – העלאת עובי הבצק, אפילו במעט, תתן לכם יותר קריספיות. באפשרותכם להשתמש במחשבון הבצק של פיצהלאב מאפשר חישוב של כמות הבצק בהתאם לעובי הפיצה הרצוי (שימוש באופציית 'ערך עובי'), או שפשוט תכינו כדורי בצק גדולים יותר.

צורת הפתיחה של הבצק (ידנית / עם מערוך)

הסעיף הזה הוא סוג של המשך ישיר של הסעיף הקודם; הרציונל מאחוריו הוא כזה: פתיחה מלאה של בצק עם מערוך (או מכונה לפתיחת בצק, באנגלית Dough sheeter), גורמת להוצאה מוחלטת של הגזים מהבצק, ובפועל – לבצק דחוס לגמרי; וכפי שכבר ראינו, בצק דחוס = אפייה פחות יעילה, ותוצאה פחות קריספית.

לכן, אם קריספיות זה מה שאתם מחפשים, וותרו על המערוך, ופתחו את הבצק ידנית (זו עצה טובה באופן כללי, משום שיש מעט מאוד סוגי פיצות שמצריכות פתיחה עם מערוך).

אם אתם בכל זאת רוצים/צריכים להשתמש במערוך, נסו לתת לפיצה "לנוח" 5-10 דקות לאחר הרידוד עם המערוך; הדבר יאפשר יצירה של (מעט) גזים בבצק, מה שיעזור במבנה פנימי פחות דחוס – ותוצאה יותר קריספית.

כמות רוטב, גבינה ותוספות

הסעיף הזה במהות שלו מאוד פשוט – ככל שהפיצה פחות "מועמסת" בתוספות (לצורך העניין, תוספות = גם גבינה ורוטב), כך פוטנציאלית, היה תהיה יותר קריספית. הסיבה כפולה:
(1) התוספות "מעמיסות" משקל על הפיצה וגורמות לפחות תפיחת תנור בבסיס הפיצה, מה שכפי שלמדנו – משפיע על הקריספיות
(2) התוספות מטבען פולטות לחות, מה שמרטיב את הבצק ומעכב את האפייה (וגם מזרז את איבוד הקריספיות אחרי ההוצאה מהתנור)

גם לסוג התוספות עצמן עשויה להיות השפעה, לדוגמה: רוטב עגבניות מיימי מדי, מוצרלה טרייה שלא סוננה לפני האפייה והגירה הרבה מים, תוספות עתירות נוזלים כמו פטריות – כל אלו יגרמו להרטבת בסיס הפיצה ויפגעו בקריספיות.

אם אתם מוצאים שרוטב העגבניות שלכם דליל ומיימי מדי, ניתן להסמיך אותו על ידי סינון הנוזלים במסננת, בישול שלו לכמה דקות (אידוי הנוזלים), הוספה של רסק עגבניות מרוכז, או שימוש במותג/סוג אחר של עגבניות (למותגים ומוצרים שונים יש רמות שונות של סמיכות/דלילות); מוצרלה טרייה ניתן לסנן מראש כמה שעות בכדי "להיפטר" מנוזלים מיותרים; ובתוספות עתירות נוזלים ניתן לטפל לפני ההנחה על הפיצה (פטריות לדוגמה ניתן לטגן מראש במחבת).

אפייה עם שמן על משטח האפייה (עבור פיצות שנאפות בתבנית)

עוד סעיף על שמן, אבל הפעם לא בתוך הבצק, אלא בכלי בו הוא נאפה, לפני האפייה. אם אתם אופים פיצה בתבנית (פאן פיצה), מריחת שכבה של שמן (עובי השכבה תלוי בכם, אבל אין צורך להתפרע) יעזור לקבל אפקט של "טיגון" תחתית הפיצה והאזורים שבאים במגע עם התבנית והשמן, מה שיתרום לקריספיות (וגם לטעם מטוגן וייחודי). אם אי פעם אכלתם פיצה האט – אז זו בדיוק הדרך בה הפיצות שלהן נאפות (רק שהם לרוב מגזימים עם כמות השמן בתבנית).

גורמים שקשורים לאפייה עצמה

הגורמים הבאים קשורים לאופן האפייה של הפיצה בתנור/טאבון

חימום מראש של התנור ומשטח האפייה

זה נשמע טריוויאלי, אבל זה אחד הדברים שחשוב מאוד (!) להפקיד עליהם (וגם הכי קל "לפספס" אותם).
חימום מראש של התנור ומשטח האפייה יבטיח שהפיצה תקבל מספיק חום מהרגע הראשון של האפייה, גם מלמעלה וגם מלמטה; מכיוון שפיצה נאפית במשך זמן קצר מאוד, החשיבות של "מכת" חום מהרגע הראשון של האפייה היא רבה, והיא הופכת רבה עוד יותר כשהמטרה היא להגיע למרקם קריספי.

באופן כללי, זמן החימום מראש תלוי בתנור ובמשטח האפייה, ולרוב יקח בין 20-40 דקות (ואף יותר אם מדובר על אבן עבה). בכדי להיות בטוחים שהתנור הגיע לטמפרטורה שבחרתם, מומלץ מאוד להשתמש באקדח טמפרטורה (לחצו כאן למעבר לרכישת אקדח טמפרטורה מאליאקספרס).

זמן אפייה ארוך יותר בטמפרטורה נמוכה יותר

באופן מאוד מופשט:
(1) זמן האפייה מושפע מטמפרטורת האפייה – טמפרטורה נמוכה יותר, בהכרח תוביל לזמן אפייה ארוך יותר (תחשבו: נאפוליטנית שנאפית בחום של כ-500 מעלות תוך כדקה, מול קרקר סטייל שנאפית בכ-220 מעלות למשך מעל 10 דקות).
(2) זמן אפייה ארוך יותר, בהכרח יוביל לפיצה קריספית יותר (בצורה של קריספיות מוחלטת, היקפית או כל הטווח ביניהן).

השילוב של הנ"ל, נותן משוואה פשוטה: ככל שהאפייה תהיה ארוכה יותר, הפיצה שנקבל תהיה יותר קריספית (וגם תשמור על קריספיות ליותר זמן לאחר ההוצאה מהתנור); וככל שהאפייה תהיה מהירה יותר, כך הפיצה תהיה רכה יותר, ופחות קריספית.

עבור קריספיות מוחלטת (קרקר סטייל), כאמור – אפייה בחום נמוך במשך זמן ארוך, תגרום לייבוש פנים הבצק ולקבלה של מרקם יבש וקרקרי.

עבור קריספיות היקפית – ככל שנאריך את זמן האפייה, תיווצר שכבת קראסט חיצונית ("מעטפת") עבה יותר, או במילים אחרות – פיצה עם קריספיות יותר מורגשת (שגם תשמור על הקריספיות למשך זמן רב יותר לאחר ההוצאה מהתנור).

דוגמה להמחשה: פיצה שנאפית ב-280 מעלות למשך 6 דקות, תהיה בהכרח פחות קריספית (ותאבד מהקריספיות יותר מהר לאחר ההוצאה מהתנור), לעומת אותה פיצה שנאפית ב-280 מעלות למשך 8 דקות; ובאותה המידה, פיצה שנאפית ב-350 מעלות למשך 3 דקות, תהיה פחות קריספית מפיצה שנאפית ב-300 מעלות למשך 5 דקות. זמן אפייה ארוך יותר = יותר קריספיות. אך זכרו – זמן האפייה הוא גם פונקציה של טמפרטורה, ולרוב לא ניתן פשוט להשאיר את הפיצה למשך יותר זמן בתנור מבלי להתאים (להוריד) את הטמפרטורה, ולהיפך.

ובקיצור – רוצים פיצה יותר קריספית? תורידו טמפרטורה, ו/או תאפו למשך יותר זמן.

מיקום של הפיצה קרוב יותר למקור החום (עבור השחמה של השוליים)

הסעיף הזה מדבר ספציפית על השחמה של השוליים (שכפועל יוצא, נותנת שוליים יותר קריספיים).

באופן כללי, ככל שהפיצה תהיה ממוקמת קרוב יותר למקור החום – כך השוליים ישחימו יותר (ויותר מהר).
במקרה של טאבון, מדובר במיקום קרוב יותר לאש (או לכיפת הטאבון במידה ומדובר בטאבון אבן שאוגר חום); ובמקרה של תנור, מיקום של הפיצה במדף/מסילה גבוהים יותר, כך שהחלק העליון שלה יהיה קרוב יותר לגוף החימום העליון.

מיקום קרוב יותר למקור החום יאפשר השחמה מהירה יותר של השוליים, אך שימו לב שזה עשוי לבוא על חשבון המהירות של השחמת התחתית (וגם "להאיץ" את האפייה של הגבינה, הרוטב והתוספות), כך שנדרשים ניסוי וטעיה בכדי להגיע לאיזון בין ההשחמה של החלק העליון לתחתון.

שימוש במצב גריל בסוף האפייה (עבור אפייה בתנור ביתי)

גם הסעיף הזה, כמו הקודם, מדבר ספציפית על השחמה של השוליים.

אם אתם מרגישים שחסרה לכם עוד קצת השחמה לשוליים, ניתן להעביר את התנור למצב גריל לדקה-שתיים האחרונות של האפייה (הזמן המדויק משתנה בהתאם לתנור, למאפייני הבצק ולתוצאה הרצויה) – הדבר יעזור לתת "בוסט" של השחמה לחלק העליון של הפיצה, לרבות השוליים.

שימו לב ששימוש יתר בגריל עשוי לייבש/לשרוף הן את הבצק והן את הגבינה, הרוטב והתוספות, אז אם אתם עושים שימוש בגריל – כדאי ורצוי לעמוד מול התנור ולבחון את מצב הפיצה; בשימוש בגריל, ההבדל בין פיצה טובה לפיצה יבשה/שרופה, יכול להימדד בשניות בודדות.

אפייה עם אוויר ('טורבו'/קונבקציה)

בפוסט אפייה של פיצה (איך פיצה נאפית) – רקע כללי, למדנו מה היא קונבקציה ואיך היא משפיעה על האפייה. בקצרה – קונבקציה היא אפייה על ידי האוויר החם שבתנור; כשאנחנו משתמשים בפונקציית ה"טורבו" בתנור (מאוורר פועל, עם/בלי גוף חימום ייעודי), אנחנו גורמים לקונבקציה מאולצת, שיוצרת סביבת אפייה עם פיזור אחיד של אוויר חם סביב הפיצה.

משום שאוויר חם יכול לשאת יותר לחות מאוויר (יותר) קר, ומשום שבמצב טורבו אוויר חם נמצא במגע עם הפיצה באופן קבוע, יהיה יותר איבוד של לחות (על אותו זמן אפייה), ונקבל פיצה יותר קריספית; ובקיצור – שימוש בפונקציית הטורבו שבתנור, יתן בהכרח פיצה יותר יבשה וקריספית (ועשוי לתת גם אפייה אחידה יותר, אבל זה כבר עניין אחר).

עם זאת, שימו לב שלשימוש בפונקציית הטורבו יש גם חסרון משמעותי – ייבוש ייתר של הרוטב, הגבינה והתוספות, כמו גם ייבוש מהיר מדי של הקראסט לפני שהקראמב הספיק להתייצב. אפייה עם טורבו היא לגמרי אפשרית, אבל דורשת יותר תשומת לב ו"דיוק" באפייה, כשהתמורה, לטעמי לפחות, לא ממש שווה את זה (אפשר להגיע לתוצאה קריספית גם בלי שימוש בטורבו).

לכן, ההמלצה שלי במרבית המקרים היא להשתמש בתכנית אפייה רגילה (חום עליון + תחתון). ניתן גם "לשלב" בין התכניות ולהפעיל את הטורבו לחלק מזמן האפייה (שימושי במיוחד אם רוצים לייבש תוספות עתירות נוזלים או אם אתם אוהבים גבינה יותר שרופה) – תרגישו חופשיים לשחק עם זה.

חימום נוסף

אפייה כפולה היא אולי ה"טריק" הטוב והפשוט ביותר לקבלה של פיצה קריספית. מה עושים? פשוט: מכינים את הפיצה כרגיל, נותנים לה להתקרר 5-10 דקות, ואז מכניסים אותה לסיבוב נוסף בתנור של מספר דקות (לרוב עד 2-5 דקות יספיקו). לחלופין, אפשר גם לאפות תחילה רק את הבצק והרוטב (הרוטב הכרחי על מנת שתחתית הפיצה לא "תתנפח" ותפתח כיס כמו פיתה), אך קחו בחשבון שזה יגרום לרוטב להתייבש בצורה ניכרת (ניתן להוסיף עוד רוטב לאחר מכן). התוצאה: הפיצה יוצאת מהאפייה השניה עם בוסט אדיר של קריספיות.

הרציונל מאחורי השיטה הזאת פשוט: לאחרי ההוצאה הראשונה של הפיצה מהתנור, הפיצה מתחילה לאבד לחות לאוויר (כל האדים שרואים שבורחים ממנה); ההכנסה השניה לתנור גורמת לאפייה נוספת של הלחות שנותרה בפיצה, והתוצאה – פיצה יותר "יבשה", והרבה יותר קריספית.

אם יצא לכם לאכול בפיצריות שמוכרות סלייסים (בעיקר פיצריות שמוכרות ניו יורק) ולא הבנתם איך מגיעים למצב של תחתית כל כך קריספית – הרי לכם הסיבה (או אחת הסיבות): הסלייס עובר חימום מחדש לפי ההזמנה של הלקוח, מקבל בוסט מחודש של קריספיות, והתוצאה היא סלייס אקסטרה-קריספי.

שימוש במשטח אפייה מתאים

על משטחי אפייה תוכלו לקרוא בהרחבה בפוסט מהו המשטח הטוב ביותר לאפיית פיצה? המדריך המלא למשטחי אפייה, אבל בהקשר הספציפי של קריספיות, גם למשטח האפייה יש השפעה על התוצאה. 

משטחי אבן למיניהם (קורדריאט, שמוט וביסקוטו) מסוגלים לספוח לחות, ולכן יתרמו במידה מסוימת לקריספיות של תחתית הפיצה. באפייה בטמפרטורות של תנור ביתי, משטח פלדה עבה מספיק יאפשר העברה של כמות חום גבוהה לפיצה בזמן קצר, ויאפשר קבלה של תחתית קריספית בזמן אפייה קצר.

שימוש במשטח קירור

הנחה של הפיצה על משטח קירור (לצורך העניין – כל משטח מוגבה שיאפשר לאדים מתחתית הפיצה לצאת מבלי הפרעה), יאפשר לאדים מתחתית הפיצה לברוח במקום "להיכלא" בינה לבין המשטח עליו היא מונחת; הנחה של הפיצה על משטח שטוח ישירות אחרי ההוצאה מהתנור, תגרום ל"הזעה" של תחתית הפיצה, ולתחתית שמהר מאוד תהפוך לרטובה וספוגית, ללא כל זכר לקריספיות עליה עבדנו כל כך קשה. 

כמובן שבסופו של דבר אנחנו רוצים גם לחתוך ולאכול את הפיצה על מגש או כלי הגשה כלשהו, אך רצוי מאוד לתת לה לפחות כמה דקות על משטח קירור לפני ההעברה שלה לכלי ההגשה.

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!