תמונה של טאבון עצים

המדריך לטאבון ביתי: סוגים, שימושים, עבודה נכונה ועוד

פיצהלאב » למידה ומשאבים » פוסטים כלליים » המדריך לטאבון ביתי: סוגים, שימושים, עבודה נכונה ועוד
| | |

הטאבון הפך בשנים האחרונות לאחד ממוצרי האפייה הנחשקים וה"חמים" ביותר (תרתי משמע), עם טרנספורמציה מרשימה ממוצר נישתי, מגושם ותעשייתי – למוצר נגיש ונוח לתפעול שמתאים לשימוש ביתי. החל מטאבון פיצה קטן שעובד על גז ועד לטאבון אבן מאסיבי, עולם הטאבונים הוא עצום ומגוון, ואפשר בקלות ללכת בתוכו לאיבוד; אז אם אתם מרגישים צורך שמישהו יאיר לכם את הדרך במסע אל עבר הטאבון (בעזרת אש חיה, כמובן) – הגעתם למקום הנכון.

בפוסט זה נלמד מה זה טאבון, איך הוא עובד, מה אפשר להכין איתו (ומה אי אפשר), מה ההבדלים בין סוגי הטאבונים השונים, איך עובדים איתם בצורה נכונה, והאם טאבון זה משהו שבכלל מתאים לכם

טאבון – הקדמה כללית

לפני שמתחילים לדבר על למה טאבון, בואו נבין קודם כל מה זה טאבון, ואיך הוא עובד.

מה זה טאבון

המילה "טאבון" מקורה בערבית (طابون), והפירוש המילולי שלה הוא פשוט מאוד – "תנור", כשטאבון יכול להיקרא גם "תנור עצים/פחמים". כיום, קיימים שני סוגים עיקריים של טאבונים: טאבוני אבן שמסוגלים לאגור חום (אלו הטאבונים ה"מקוריים"), וטאבונים שעשויים ממתכת, שאינם מסוגלים לאגור חום.

בהמשך נדבר על שני סוגי הטאבונים ועל ההבדלים ביניהם, אך דעו שמה שכתוב בהמשך סעיף זה מתייחס לטאבוני אבן המסורתיים.

קצת טרמינולוגיה לפני שממשיכים:
בעברית, כשאנחנו אומרים "טאבון", הכוונה היא (או לפחות היתה עד לא מזמן) לכל תנור שמופעל באמצעות אש חיה. בשנים האחרונות, עם הכניסה של טאבונים (או תנורי פיצה) חשמליים, ההגדרה של "טאבון" התרחבה לכל תנור שמסוגל לפעול בחום גבוה, כשזה יכול להיות כל סוג של טאבון, בכל גודל, צורה או מקור חום.

באנגלית ובהקשר של פיצה, מה שאנחנו קוראים לו בעברית "טאבון" לאפיית פיצה, נקרא פשוט "Pizza oven" (תנור פיצה). את התנורים לאפיית פיצה, ניתן לסווג ל-3 "קטגוריות":
– תנורים שמופעלים באמצעות עצים (Wood-fired oven).
– תנורים שמופעלים באמצעות פחם (Coal-fired oven).
– תנורים שמופעלים באמצעות גז (Gas-fired oven), כשבהקשר של "טאבון", מדובר על תנורים שהגז הוא מקור לאש חיה (קיימים גם תנורים "רגילים" שמייצרים חום באמצעות גז אך ללא אש חיה – דבר נפוץ מאוד בארה"ב, לרבות תנורים ביתיים).

כל הנ"ל נקראים בעברית "טאבון", כשלכולם מכנה משותף אחד – מקור החום שבהם הוא אש חיה.

בהמשך הפוסט, כשמדובר על "טאבון", הכוונה היא לכל תנור שאופה באמצעות אש חיה. מבחינת טרמינולוגיה, ל"טאבונים" חשמליים נכון יותר לקרוא "תנור פיצה" (וכך הם נקראים באנגלית: Electric pizza oven); ה""בלבול"" נובע מכך שתנור כזה פשוט אופה בחום מאוד גבוה אליו עד לא לפני יותר מדי זמן יכל להגיע רק טאבון – ולכן בעברית התנורים האלו קיבלו את המינוח "טאבון חשמלי".

טאבון זה בעצם "תנור של פעם"; ולא רק כביטוי, אלא תרתי משמע – אלו התנורים שבהם היו משתמשים בעבר להכנה של מזון, ובאופן ספציפי – אפייה של לחמים ומאפים. ניתן לומר שבאופן מסויים, טאבונים הם תנורי האפייה הקדומים ביותר, כשעדויות לשימוש בטאבון לצורך אפיית לחמים מגיעות עד 5,000 שנים אחורה (כ-2500 שנה לפני הספירה).

באופן מסורתי, טאבונים "אמיתיים" (טאבוני אבן – ראו סעיף הבא) בנויים מאבנים חסינות-אש שעמידות לחום גבוה מאוד (כדוגמת אבני חימר או אבנים קרמיות שונות), ובעיקר מסוגלות "לספוג" את החום שנוצר בחלל הטאבון ולפלוט אותו חזרה באופן הדרגתי. הטאבון לרוב יהיה בעל "כיפה" (בגבהים שונים כתלות בייעוד הטאבון – עוד על כך בהמשך), שמאפשרת פיזור חום אחיד בתוך החלל שלו.

בתוך הטאבון מניחים חומר בעירה (עצים, פחמים, ובעבר הרחוק אפילו גללים מיובשים של בעלי חיים), אותם שורפים ליצירת אש חיה. החום שיוצרת האש נספג ברצפת וכיפת הטאבון ש"אוגרות" את החום, מה שיוצר חלל אפייה עם חום אחיד (שמגיע עד 500 מעלות צלזיוס וצפונה), בו אופים/מבשלים/צולים את המזון.

כתלות בחומר (האבן) ממנו עשוי הטאבון ובגודלו, רצפת וכיפת הטאבון מסוגלות לאגור חום שיכול לספק שעות ארוכות של חום, גם הרבה לאחר שהאש כבתה; היכולת הזו לאגור חום הופכת את טאבוני האבן לכלי אפייה יעיל מאוד מבחינה אנרגטית, ובשל היכולת שלהם לשמור על חום אחיד, הם גם יחסית ורסטיליים ויכולים לשמש למגוון יישומי אפייה/בישול שדורשים טמפרטורות שונות.

את צורת האפייה בטאבון ניתן לחלק ל-2 (פירוט בהרחבה על כל צורת אפייה תמצאו בהמשך):

  1. אפייה בחום גבוה מאוד של כ-450 מעלות (על ידי אש חיה וכן רצפת וכיפת הטאבון במקרה של טאבון אבן). מתאים ליישומים שדורשים אפייה קצרה בטמפרטורה גבוהה מאוד, כדוגמת פיצות או לחמים שטוחים (לאפות, פיתות וכדומה).
  2. אפייה/בישול באמצעות חום אגור (חום שנאגר בקירות הטאבון – רלוונטי רק לטאבוני אבן). צורת בישול/אפייה זו מתאימה לאפייה של מאפים שדורשים זמן אפייה ארוך בחום נמוך יותר (כדוגמת רוב סוגי הלחמים ה"רגילים"), או הכנה של תבשילים/קדרות שדורשים בישול ארוך בחום נמוך יחסית. אפייה באמצעות חום אגור לרוב תהיה בטווח טמפרטורות בין 150-300 מעלות.

באופן כללי, השימוש באש חיה מאפשר אפייה בטמפרטורה גבוהה מאוד של כ-500 מעלות – וזה היתרון המרכזי של טאבון.

סוגי טאבונים

כיום קיימים שלושה סוגים עיקריים של טאבונים:

  1. טאבוני אבן, שכפי ששמם מרמז, בנויים מאבן ומסוגלים לאגור חום. ברוב המקרים הם גם יהיו בעלי שכבת בידוד חיצונית שתצמצם את איבוד החום שנאגר בטאבון.
  2. טאבונים שעשויים ממתכת ולא מסוגלים לאגור חום (החום ש"נאגר" במתכת הולך לאיבוד מהר מאוד ולא משמש בפועל לאפייה). קטגוריה זו כוללת את כל הטאבונים הניידים כדוגמת אוני, רוקבוקס וכו'.
  3. טאבון חשמלי (תנור "סטנדרטי" שמסוגל לאפות בחום גבוה).

כשמדובר בהמשך הפוסט על טאבון אבן, הכוונה היא לטאבון בעל שכבה פנימית (בחלל האפייה) של אבן חסינת-אש מסוגים שונים, שמסוגלת לאגור חום ולפלוט אותו חזרה לחלל הטאבון.

טאבון אבן (טאבון אוגר חום)

טאבוני אבן תמיד יהיו כבדים ו"מגושמים" יותר מטאבוני מתכת (עקב היותם בנויים מאבנים). הם יכולים להיות מבוססי גז (עם מבער שיוצר אש "מלאכותית"), או מבוססי עץ/פחם (על ידי הסקת עצים או פחמים בתוך חלל הטאבון).

כאמור, טאבוני אבן מסוגלים לאגור חום, מה שהופך אותם ורסטיליים ומאפשר להשתמש בהם להכנה של מגוון מאפים/מאכלים – החל מכאלו שדורשים אפייה קצרה בחום גבוה מאוד (כדוגמת פיצות), ועד מאכלים/מאפים שדורשים אפייה ארוכה בחום נמוך יותר (כדוגמת לחמים או תבשילים).

כשרוצים לאפות באמצעות החום האגור שבטאבון, נהוג "לאטום" את הפתח הקדמי שלו בכדי למנוע איבוד של חום החוצה. לעומת זאת, כשעושים שימוש באש חיה (עבור אפייה בחום גבוה), משאירים את פתח הטאבון פתוח (גם משום שמקור החום העיקרי הוא האש עצמה כך שאין צורך "לשמר" את החום בפנים, ובעיקר מבחינה בטיחותית ותפעולית – אש חיה דורשת חמצן, וסירקולציה של אוויר היא הכרחית למניעת הצטברות של CO2/עשן ויצירת לחץ בחלל הטאבון).

טאבוני אבן יכולים להגיע בגדלים (מסות) שונים – החל מטאבונים קטנים יחסית שמיועדים לשימוש ביתי, ועד טאבוני ענק נאפוליטניים. ככל שהטאבון בעל מסה גדולה יותר (כלומר גדול יותר) – כך הוא יוכל לאגור יותר חום, וגם לשמור אותו למשך יותר זמן; ובהתאם – ככל שהטאבון גדול יותר, כך גם ידרש יותר זמן לחמם אותו מראש לפני השימוש (או במילים אחרות – אם לצורך הדוגמה טאבון אבן קטן דורש חימום של שעה-שעתיים, אז טאבון אבן גדול עשוי לדרוש חימום של מספר שעות; ובהתאם, הוא גם יוכל לספק הרבה יותר זמן אפייה עם החום שהוא אגר לעומת טאבון קטן יותר).

טאבון מתכת (טאבון שאינו אוגר חום)

טאבוני המתכת הקומפקטיים הם במידה גדולה ה"אחראים" לנסיקת הפופולריות של הטאבונים בשנים האחרונות, עקב היותם נוחים לשימוש ביתי וזולים יחסית (בעיקר בהשוואה לטאבוני אבן).

מדובר בטאבונים שעשויים מפח/מתכת (או כל חומר אחר שאינו אבן ולא מסוגל לאגור חום ולשמור עליו לאורך זמן), לרוב עם ניידות גבוהה מאוד, שמותאמים במיוחד לשימוש ביתי. הקירות/כיפה הפנימיים של טאבונים אלו יהיו עשויים ממתכת כלשהי שתשמש כ"מחזיר" חום (שמגיע מאש חיה) למרכז הטאבון; כלומר, בטאבונים אלו, מקור החום המרכזי הוא תמיד אש חיה, שמגיעה אל הפיצה מהצד (מאיפה שדולקת האש) או מלמעלה (אש ש"מלטפת" את תקרת הטאבון ואופה את הפיצה מלמעלה) – זה לעומת טאבוני אבן, בהם החום מגיע גם מכיפת הטאבון.

בשל העובדה שטאבונים אלו לא מסוגלים לאגור חום, השימוש העיקרי בהם הוא לאפייה מהירה בחום גבוה (כדוגמת פיצות, לאפות, פיתות וכו'); זו הסיבה שבאנגלית, טאבונים אלו נקראים "תנור פיצה" (Pizza Oven).

בקטגוריית טאבוני הפח נמצאים רוב הטאבונים ביתיים הקומפקטיים מחברות מוכרות כמו אוני, גוזני ודומיהן.

ניתן לומר שהאחראים המרכזיים לטרנספורמציה שעברו הטאבונים בהקשר של נגישות למשתמש הביתי הן חברות אוני (Ooni) וגוזני (Gozney), ובאופן ספציפי עם ההשקות של האוני קודה (2018) והגוזני רוקבוקס (2016) – שני הטאבונים הביתיים הקומפקטיים הראשונים שעוצבו במטרה לאפשר אפייה של פיצה נאפוליטנית בבית, מה שעד אז התאפשר רק באמצעות טאבוני אבן תעשייתיים. בכך, אוני וגוזני גרמו במישרין ובעקיפין להתפתחות של שוק/נישה חדשים ותוססים של טאבונים ביתיים (ויש שיגידו שיש להם אפילו תרומה ישירה לנסיקה בפופולריות של הפיצה הנאפוליטנית).

צורת הטאבון (כיפה גבוהה/נמוכה)

לצורת הטאבון יש השפעה משמעותית על הצורה בה הוא עובד ואופה/מבשל את המזון, ובעיקר כשמדובר בטאבון אבן שאוגר חום.

טאבונים נאפוליטניים לדוגמה (או טאבונים שמיועדים באופן ספציפי לאפייה של פיצות) יהיו תמיד בעלי כיפה נמוכה יחסית. הכיפה הנמוכה, שבפועל נמצאת קרוב יותר לפיצה שמונחת על רצפת הטאבון, מאפשרת לקבל חום "מרוכז" ואינטנסיבי יותר (כתוצאה מקרינה ישירה – ראו סעיף הבא) – דבר רצוי באפייה של פיצה נאפוליטנית, שחייבת להיאפות בזמן קצר מאוד של עד דקה וחצי.

לעומת זאת, טאבונים בעלי כיפה גבוהה יותר מאפשרים פיזור חום אחיד ופחות אינטנסיבי, כך שהם עובדים טוב יותר עבור אפייה של מאפים שבשונה מפיצה לא דורשים חום גבוה, ממוקד ואינטנסיבי, כדוגמת לחמים.

לצורך הדוגמה, שימוש בטאבון עם כיפה נמוכה (שמיועד לפיצה) עבור אפייה של לחמים, עשוי לגרום לאפייה/השחמה מהירה מדי של חלקו העליון של הלחם (ולאפייה לא אחידה של החלק הפנימי שלו), ולכן הוא לא אידיאלי לשימוש זה. לעומת זאת, אפייה של פיצה בטאבון (אבן) עם כיפה גבוהה היא גם כן לא אידיאלית, משום שכיפה גבוהה מדי לא תקרין מספיק חום לחלקה העליון של הפיצה.

באופן כללי, טאבונים שמיועדים באופן ספציפי לאפייה של פיצה יהיו בעלי כיפה נמוכה, בעוד טאבונים עם כיפה גבוהה יותר יהיו יותר "ורסטיליים" (אבל פחות אידיאליים לאפייה של פיצה).

טאבון חשמלי

כאמור, "טאבון" חשמלי הוא לא יותר מתנור שמסוגל לאפות בטמפרטורות גבוהות מאוד. טאבון חשמלי יהיה תמיד ממתכת, עם תא אפייה שמכיל לכל הפחות גוף חימום עליון שניתן לשלוט בטמפרטורה שלו באמצעות חוגה (כשהטאבונים החשמליים היותר איכותיים יכילו גם גוף חימום תחתון לשליטה בטמפרטורת האבן), ולרוב גם דלת שתאפשר "אטימה" של תא האפייה לשמירה מירבית על הטמפרטורה.

טאבונים חשמליים לאפיית פיצה ניתן לחלק ל-2 קטגוריות:

  1. טאבונים שעוצבו במטרה "לחקות" את הפעולה של טאבון שעובד על אש חיה, ונועדים בעיקר לאפייה של פיצה נאפוליטנית; לרוב, זה אומר שתא האפייה יהיה מאוד נמוך (גופי חימום שממוקמים סנטימטרים בודדים מעל הפיצה בכדי לתת לה "מכת חום", דבר שרצוי בפיצה נאפוליטנית), עם גוף חימום עליון בלבד, וללא דלת לאטום את חלל האפייה.
  2. טאבונים חשמליים שהם יותר "תנורי פיצה" מאשר טאבון, על כל המשתמע מכך. תנורים אלו יהיו לרוב בעלי תא אפייה גדול וגבוה יותר (גופי החימום יהיו רחוקים יותר ממשטח האפייה), עם דלת לאיטום חלל האפייה, ושני גופי חימום (עליון ותחתון שממוקם מתחת לאבן) עם שליטה נפרדת בטמפרטורה של כל אחד. ניתן להגדיר אותם כתנורי פיצה תעשייתים בגרסה ביתית, שכן הם עובדים באותה הצורה של תנורי תאים תעשייתיים. תנורים אלו יהיו ורסטיליים בהרבה ויאפשרו אפייה של כל סוגי הפיצות, ובהתאם, גם יהיו יקרים יותר. דוגמה לטאבונים כאלו הם אוני וולט ו-אפאונו.

איך טאבון אופה (תרמודינמיקה של אפייה בטאבון)

לקריאה בהרחבה על הדרכים של העברת חום באופן כללי וספציפית בהקשר של פיצה (בכל סוג תנור/טאבון), ראו פוסט אפייה של פיצה (איך לאפות פיצה) – רקע כללי וטיפים פרקטיים.

מה שצריך לדעת בהקשר של העברת חום ואפייה בטאבון הוא הצורה בה הוא מעביר חום למזון שמונח בתוכו.

בקצרה, קיימות 3 דרכים להעברת חום:

  1. קונדוקציה (מגע ישיר בין שני גופים, לדוגמה בין רצפת הטאבון לפיצה שמונחת עליה).
  2. קונבקציה (האוויר החם בחלל האפייה).
  3. קרינה (חום שמגיע ישירות ממקור חום כלשהו, לדוגמה אש חיה בטאבון או גופי חימום בתנור).

אפייה בטאבון מתבצעת באופן כמעט מוחלט על ידי קונדוקציה (האבן עליה מונחת הפיצה), וקרינה (חום מהאש החיה, ובמקרה של טאבוני אבן, גם חום שמוקרן מכיפת הטאבון).
במקרה של טאבונים קטנים-בינוניים מפח, קונבקציה לא משחקת שום תפקיד באפייה.
במקרה של טאבוני אבן, קונבקציה יכולה לעזור בחימום משטח האפייה (על ידי האוויר החם בתא האפייה), אבל היא לא משמעותית באפייה עצמה.

במילים אחרות, אפייה בטאבון מתבצעת על ידי:

  1. בטאבונים שאינם אוגרים חום – חום שמגיע ישירות מהאש (קרינה)
  2. בטאבוני אבן אוגרי חום – חום שמגיע ישירות מהאש (קרינה) וגם חום שמגיע מכיפת הטאבון שאגרה חום (קרינה)
  3. בכל סוגי הטאבונים – חום שמגיע מרצפת הטאבון (קונדוקציה)

מבחינת אפיית החלק התחתון של הפיצה, החומר (אבן) ברצפת הטאבון משחק תפקיד חשוב. בשל החום הגבוה מאוד שבטאבון, משטח האפייה צריך להיות משטח שהוא בעל יכולת העברת חום (קונדוקטיביות) נמוכה יחסית, אחרת החום הגבוה מאוד יעבור מהר מדי לתחתית הפיצה (או כל מאפה אחר) ויגרום לו להתפחם במהירות. להרחבה על משטחי אפייה, ראו פוסט אבן שמוט, ביסקוטו, נירוסטה או פלדה? המדריך המלא למשטחי אפייה.

מבחינת אפיית החלק העליון של הפיצה – כאמור, רובה המוחלט של האפייה תהיה באמצעות קרינה, ישירות מהאש או מהאבנים שספגו חום ופולטים אותו חזרה לחלל הטאבון. מקור הקרינה העיקרי בכל סוגי הטאבונים הוא האש החיה, וככל שהפיצה תהיה קרובה יותר לאש – כך היא תאפה מהר יותר. במקרה של טאבוני אבן, גם הכיפה מקרינה חום, ויש לה השפעה משמעותית על האפייה – אם יצא לכם לראות פיציולו שמרימים את הפיצה למעלה לכיוון הכיפה לקראת סוף האפייה, אז זו (חלק מ) הסיבה – הכיפה מקרינה חום רב, ומאפשרת "לסיים" את אפיית החלק העליון של הפיצה (כשההרמה של הפיצה מהאבן מאפשרת גם "לעצור" את אפיית החלק התחתון שלה במידת הצורך).

אפייה של פיצה בכלל ופיצה בטאבון בפרט היא משחק של איזון בין טמפרטורות. מיקומים שונים של הפיצה בטאבון יתנו תוצאות אפייה שונות. הכלל הוא פשוט: החלק בפיצה שיותר קרוב לאש, תמיד יקבל יותר חום, ויאפה מהר יותר; לכן, כשאופים בטאבון (כל טאבון), חשוב לסובב את הפיצה באופן תדיר על מנת שכל ההיקף שלה יקבל חום בצורה שווה, וכן למקם אותה בצורה נכונה (קרוב/רחוק מהאש) על מנת לקבל אפייה אידיאלית (בצק שמצד אחד נעשה כמו שצריך ומצד שני לא נשרף).

כשמדובר בטאבוני מתכת קטנים (כדוגמת אוני 12 והמקבילות שלו), כמעט ואין מקום "לשחק" עם מיקום הפיצה, והאפייה של החלק העליון תהיה 100% מהחום שמוקרן מהאש. האפייה בטאבונים כאלו יכולה להיות מעט יותר טריקית משום שהפיצה נמצאת תמיד בסמיכות לאש למשך כל זמן האפייה (אין אפשרות להרחיק אותה מהאש כפי שניתן לעשות בטאבונים גדולים יותר); הדבר דורש תשומת לב רבה למצב האפייה והבצק, וגם הרבה ניסוי וטעיה עד שמגיעים להליך אפייה אופטימלי (שמשתנה בין טאבון לטאבון) – עוצמת הלהבה, מיקום בתוך הטאבון, תדירות הסיבוב של הפיצה וכו'.

כשמדובר בטאבוני אבן לעומת זאת, יש יותר "משחק", גם בשל העובדה שהם לרוב הרבה יותר גדולים (ולכן ניתן למקם את הפיצה רחוק יותר מהאש), וגם משום שכיפת הטאבון פולטת בעצמה חום שתורם לאפייה, כך שפחות נדרש "להסתמך" על האש בלבד.

מה ההבדל בין אפייה עם גז לאפייה עם עץ/פחם?

קיימים טאבונים/תנורים שמאפשרים לעשות שימוש בעץ או פחם כמקור בעירה (בעיקר טאבוני אבן עם שטח פנימי גדול).

חשוב לציין שמבחינת ההשפעה על הטעם של הפיצה, ובניגוד למה שנהוג לחשוב – לאפייה עם עצים או פחמים אין שום השפעה (ישירה) על הטעם של הפיצה (או כל מאכל אחר שנאפה/נצלה בזמן קצר מאוד). אפייה של פיצה בטאבון, ובאופן ספציפי אפייה של פיצה נאפוליטנית, היא קצרה ומהירה מדי בכדי שהארומות מהעץ/פחמים "יתפסו" בבצק. הבלבול נובע לרוב מההשוואה למעשנת בשרים בה הבשרים מבלים כמה שעות טובות בתוך ה"עשן" או מצלייה של בשר על גחלים (לשומן יש יכולת "ללכוד" את התרכובות הארומטיות שמגיעות מהגחלים, ובשר כידוע הוא רווי בשומן); זה לא המצב בפיצה שעוברת אפייה מהירה מאוד, כך שלאפייה עם עץ או פחמים אין השפעה בפועל על טעם הפיצה.

עם זאת, לאפייה עם עץ/פחם כן יש השפעות אחרות על האפייה, שיכולות להשפיע על התוצאה הסופית ועל הטעם בצורה עקיפה.

באופן כללי, אפייה עם עצים יוצרת את סביבת האפייה הלחה/"רטובה" ביותר (עץ מכיל לחות ברמות שונות – לחות שמשתחררת לחלל האפייה במהלך הבעירה שלו).
גם אפייה עם גז יוצרת סביבת אפייה לחה יחסית (עקב תגובה כימית במהלך הבעירה של גז, שמשחררת לחלל האפייה מים/לחות).

שימוש בפחם לעומת זאת, יוצר את סביבת האפייה היבשה ביותר (עקב הרכבו ותכונות הבעירה שלו שיוצרים חום "יבש"). גם שימוש במקור חום חשמלי (כגון גופי חימום בתנור ביתי או בטאבונים חשמליים) יוצר סביבת אפייה יבשה בהשוואה לשימוש בגז או עצים.

לרמת הלחות/יובש בחלל האפייה יכולה להיות השפעה על המרקם שמתקבל, ובאופן עקיף גם על הטעם; ככל שהאפייה היא "רטובה" יותר, התוצאה שתתקבל תהיה יותר "רטובה" / פחות קריספית, ולהיפך – ככל שהאפייה יבשה יותר, כך התוצאה שתתקבל תהיה יותר יבשה/קריספית.

ובקיצור, מבחינת סביבת האפייה וההשפעה על התוצאה הסופית:

  1. פחמים וחשמל (גופי חימום) – סביבת האפייה הכי יבשה ותוצאה סופית הכי קריספית.
  2. גז (טאבון גז או תנור ביתי שעובד על גז) – סביבת אפייה משמעותית לחה יותר ותוצאה סופית פחות קריספית.
  3. עצים – סביבת האפייה הכי לחה. תוצאה סופית הכי פחות קריספית.

חשוב לציין שהנ"ל מתייחס לסביבת אפייה של טאבון (שהוא בעל פתח קדמי או ארובה שמאפשרים סירקולציה של אוויר ופיזור של הלחות); כשמדובר על תנור ביתי, על אף שחימום חשמלי לבדו יוצר סביבת אפייה יבשה, התנור עצמו מתמלא בלחות שנפלטת מהבצק ובעיקר מהתוספות; מכיוון שחלל התנור אטום (לעומת טאבון), הלחות "נלכדת" בתוכו, ולכן אפייה בתנור ביתי יוצרת בפועל סביבת אפייה לחה מאוד (אלא אם מאפשרים ללחות לצאת החוצה על ידי פתיחה של הדלת באופן תדיר), במיוחד לעומת תנורים/טאבונים שמופעלים באמצעות פחם (עם פתח קדמי או סירקולציה של אוויר). 

על אותו עקרון, גם כש"אוטמים" טאבון באמצעות דלת (כשרוצים להשתמש בחום אגור, ללא אש חיה בתוכו), הלחות "נלכדת" בפנים ויוצרת סביבת אפייה לחה יותר.

מה ההבדל בין אפייה בטאבון לאפייה בתנור ביתי?

אז מה בפועל ההבדל בין אפייה בטאבון ואפייה בתנור ביתי?

קודם כל והכי "חשוב" – הטמפרטורה. בעוד תנורים ביתיים סטנדרטיים מגיעים לטמפרטורה בחלל התנור של בין 250-300 מעלות, הטמפרטורה בחלל הטאבון (כל טאבון) יכולה להגיע ל-500 מעלות וצפונה.

שנית, השליטה בטמפרטורה. שימוש בתנור מאפשר לנו לסובב חוגה לטמפרטורה הרצויה, בעוד אפייה בטאבון דורשת "משחק" לא טריוויאלי עם האש ועוצמת הלהבה בכדי להגיע לטמפרטורה ספציפית (גם כשמדובר בטאבון גז עם חוגה לכיוון עוצמת הלהבה). כפי שנראה בהמשך, העניין הזה פחות משמעותי עבור אפייה של פיצה נאפוליטנית, אבל קריטי ביותר כשרוצים להכין כל סוג אחר של פיצה.

שלישית, מבנה התנור וצורת העברת החום. בדומה לאפייה בטאבון, גם כשאופים בתנור ביתי החום מועבר באמצעות קונדוקציה (מגע ישיר בין משטח האפייה לתחתית הפיצה) וקרינה (חום ישיר שמגיע מגופי החימום ומקירות התנור שאגרו חום).

בתנור ביתי סטנדרטי, החום בחלל האפייה מגיע ישירות מגופי החימום ומקירות התנור (שתמיד יהיו בצבע שחור בכדי שיוכלו לספוג חום), כך שבפועל, הפיצה (או כל מאכל) מקבלת חום יחסית אחיד "מכל הכיוונים" (מקירות התנור ומגופי החימום העליון והתחתון).בטאבון אבן מתקבל אפקט דומה (קירות הטאבון גם כן פולטים חום לחלל האפייה); אבל בטאבוני מתכת לעומת זאת, מדובר בסיפור אחר. כאמור, הטאבונים האלו מסתמכים באופן בלעדי על חום שמקורו באש החיה, ולכן היכולת שלהם לספק אפייה היקפית ואחידה היא קטנה בהשוואה לתנור ביתי או תנור אבן.

הבדל נוסף בין אפייה בתנור לאפייה בטאבון הוא האפשרות להשתמש במצב "טורבו" ("קונבקציה" או שימוש במאוורר), שהוא בפועל שימוש בקונבקציה (אוויר חם) לחימום תא התנור באמצעות מאוורר שממוקם בגב התנור שעליו מותקן גוף חימום. שימוש במצב "טורבו" מאפשר לקבל אפייה/בישול אחידים יותר (האוויר החם מתפזר בצורה שווה בחלל התנור). עם זאת, שימוש בטורבו לאפייה של פיצה הוא לא בהכרח רצוי  (האוויר החם עשוי לגרום לייבוש הבצק והתוספות) – אך דעו שזה עוד הבדל בין אפייה בטאבון לאפייה בתנור ביתי.

השימושים של טאבון (מה אפשר להכין עם טאבון)

אז הבנו מה זה טאבון, איך הוא עובד ומה ההבדל בינו לבין תנור ביתי. ועכשיו תכלס – מה אפשר לעשות איתו מבחינת פיצות ומאכלים נוספים?

טאבון לפיצה – איזה פיצות אפשר להכין עם טאבון?

ראשית, צריך לחזור על דבר אחד חשוב – טאבון מאפשר אפייה בחום גבוה מאוד. הפיצה היחידה שדורשת אפייה בחום גבוה מאוד (ולזמן קצר מאוד), היא פיצה נאפוליטנית, עליה תוכלו לקרוא בהרחבה בקישור הנ"ל. מה שחשוב לדעת בהקשר של פיצה נאפוליטנית הוא שהיא רכה לגמרי עם מרקם זהה ל-לאפה (שתיהן נאפות בחום גבוה למשך זמן קצר), ואין בה טיפה של קריספיות; חשוב לציין את זה, משום שקריספיות זה דבר שהרבה אנשים מחפשים בפיצה, ודבר שלחלוטין לא קיים בפיצה נאפוליטנית.

מלבד פיצה נאפוליטנית, כמעט כל (אם לא כל) סוג פיצה אחר נאפה בטווח טמפרטורות של 230-300 מעלות – טמפרטורות אליהן מגיע גם תנור ביתי; לכן, מבחינה מהותית – טאבון נועד באופן כמעט בלעדי לאפייה של פיצה נאפוליטנית (וכפי שראינו למעלה, זו גם היתה ועודנה המטרה המוצהרת של הטאבונים הביתיים הקטנים); לכן, אם אתם רוצים להכין פיצה נאפוליטנית אמיתית – טאבון הוא האופציה היחידה. אפייה של פיצה "נאפוליטנית" בתנור ביתי היא לא אפשרית, ונותנת פיצה בינונית שהיא לא לפה ולא לשם.

מעבר לכך, מלבד אפייה בטמפרטורה גבוהה מאוד – לאפייה בטאבון אין בהכרח יתרון עבור אפייה של כל פיצה שאינה פיצה נאפוליטנית.

פיצות שניתן להכין בטאבון (חום גבוה מאוד):

  • פיצה נאפוליטנית (טמפרטורה בחלל של כ-500 מעלות)
  • טונדה רומאנה (טמפרטורה בחלל של כ-350 מעלות)

פיצות שלא ניתן או לא אידיאלי להכין בטאבון – דורש ניהול טמפרטורה מדויק בתוך הטאבון (חום של 250-300 מעלות):

  • ניו יורק פיצה (טמפרטורת אבן + חלל של 280-320 מעלות). הכנה של ניו יורק בטאבון היא אפשרית (עדיף בטאבון אבן או טאבון מתכת גדול מספיק), אבל היא רחוקה מאידיאלית, וברוב המקרים עדיף להשתמש בתנור ביתי. מסורתית, ניו יורק נאפית באופן כמעט מוחלט בתנור (עם סייג אחד שרלוונטי לסביבה תעשייתית של פיצריה – ראו הערה מטה).
  • דטרויט/סיציליאנית/אל טליו ופיצות נוספות בתבנית (טמפרטורת אבן + חלל של 260-280 מעלות). את הפיצות האלו עדיף (ורצוי) להכין בתנור ביתי. את כל הפיצות האלו אופים מסורתית (ולא מסורתית) בתנור, ולא בטאבון.
  • פיצה פאלה (טמפרטורת אבן + חלל של כ-300 מעלות). ניתן לאפות פאלה בטאבון, אך זה דורש טאבון מספיק גדול ותשומת לב לאפייה אחידה.
  • פיצות מסוג קרקר סטייל – עדיף להכין בתנור.
  • שיקגו דיפ דיש – אין שום סיבה או צורך להכין בטאבון.

שימו לב שאת כל הפיצות הנ"ל תיאורטית אפשר (לנסות) להכין גם בטאבון, אבל זה הרבה יותר דורשני ומאתגר, כשלטאבון בהקשר הזה אין הרבה ערך מוסף, והתוצאה שיתן טאבון תהיה לכל הפחות זהה (ולרוב נחותה) מאפייה בתנור ביתי. חשוב גם לזכור שלסוג האבן שבטאבון יש השפעה משמעותית על מידת ההשחמה של תחתית הפיצה – אבן שמתאימה לאפייה של פיצה נאפוליטנית (ביסקוטו לדוגמה), לא תעבוד טוב לאפייה של פיצה ניו יורק, מכיוון שיש לה יכולת הולכת חום נמוכה מאוד (מה שמאוד רצוי באפייה בטמפרטורות גבוהות, ולגמרי לא רצוי באפייה בטמפרטורות נמוכות).

לכן, ובאופן כללי, את כל הפיצות הנ"ל עדיף לאפות בתנור ביתי.

טאבון כמוצר שמיועד לאפיית פיצה עובר בשנים האחרונות תהליך של "אבולוציה", כשמתחילים להיות משווקים טאבונים "היברידיים", שהם סוג של שילוב בין סביבת אפייה של תנור (חום אחיד) לאפייה עם אש חיה בחום גבוה. שתי דוגמאות לטאבונים כאלו הם הטאבון החדש והעצום (24 אינץ') של אוני שנקרא Koda Max, והטאבון ההיברידי של חברת Witt; שני הטאבונים האלו הם בעלי עיצוב לא-אורתודוקסי ו"חדשני" (לדוגמה מבער בצורת U או מבער נפרד שנמצא מתחת לאבן) – עיצוב שנועד לאפשר אפייה מגוונת יותר בהקשר של פיצות (באופן ספציפי אפייה של פיצה ניו יורק). אני לא מתייחס אל הטאבונים האלה בפוסט הזה כי הם עדיין "בחיתולים" שלהם (וגם עולים בהתאם), אך דעו שהם קיימים, ואפילו עובדים לא רע בכלל עבור אפייה של פיצה ניו יורק.

מעבר לכך, ובאופן יותר ספציפי, את התשובה לשאלה "איזו פיצה אפשר להכין עם טאבון" צריך לחלק ל-2: אפייה עם טאבוני פח/מתכת, ואפייה עם טאבוני אבן.

טאבוני מתכת

כשמדובר בטאבוני מתכת ללא יכולת אגירת חום (כדוגמת אוני ורוקבוקס), התשובה היא פשוטה – הטאבונים האלו נועדו באופן כמעט בלעדי לאפייה של פיצה נאפוליטנית (גם באופן מוצהר). הצורה בה פועלים הטאבונים האלו (חום ישיר מהאש וחלל אפייה שלא מצטיין בפיזור חום אחיד), נועדו לתת לפיצה "מכת חום" ממוקדת ואינטנסיבית – בדיוק מה שצריך עבור פיצה נאפוליטנית, וההפך ממה שצריך עבור כל פיצה אחרת, שדורשת אפייה ארוכה יותר בחום נמוך יותר. 

אפייה של סוגי פיצה אחרים בטאבונים האלו דורשת הרבה משחק לא-טריוויאלי עם עוצמת הלהבה והחום בטאבון (הן מהאש עצמה והן של משטח האפייה), כמו גם תשומת לב רבה לאפייה אחידה של הפיצה (גם כן לא-טריוויאלי עקב צורת האפייה הממוקדת-חום והלא-אחידה שלהם).

בשורה התחתונה, אפייה של סוגי פיצות אחרים בטאבונים האלו היא אמנם אפשרית עם הרבה יזע ומאמץ, אבל היא פשוט לא שווה את זה; עבור אפיית פיצות שאינן נאפוליטנית, טאבוני מתכת לא נותנים שום ערך מוסף בהשוואה לתנור ביתי, ורק מסבכים את העבודה שלא כצורך. אם ממילא מנסים "לכוון" את הטאבון לטמפרטורה נמוכה יותר (מה שבתנור ביתי מתאפשר בקלות בסיבוב חוגה או לחיצת כפתור), וגם מנסים ליצור סביבת אפייה שמתאימה לאפייה ארוכה ואחידה יותר (מה שבתנור ביתי הוא ברירת המחדל) – אז עדיף לאפות בתנור ביתי מלכתחילה, ולא להסתבך שלא כצורך עם אפייה בטאבון, שלא תתן הרבה ערך מוסף מבחינת התוצאה הסופית.

טאבוני אבן

טאבוני אבן מסוגלים לאגור חום, חום בו ניתן להשתמש בכדי ליצור סביבת אפייה עם טמפרטורות יחסית קבועות ואחידות. התכונה הזו מאפשרת לטאבוני אבן לייצר סביבת אפייה עם חום יחסית אחיד (שאינו בהכרח גבוה מאוד), שיכול לשמש לאפייה של סוגי פיצות נוספים שאינם פיצה נאפוליטנית.

עם זאת, ה"בעיה" עם טאבוני אבן, בדומה לשימוש בטאבוני פח, הוא "כיוון" מדויק של הטמפרטורה. בעוד בתנור ביתי (או תנור פיצה ייעודי שלא עובד על אש חיה) ניתן לכוון את הטמפרטורה בצורה מדויקת, טאבון אבן דורש משחק תדיר עם עוצמת הלהבה בכדי לשמור על חום אחיד בחלל האפייה – משימה שהיא לא בהכרח פשוטה או טריוויאלית, במיוחד כשמדובר בטאבונים שעובדים על עצים ולא על גז.

כאמור, פיצה נאפוליטנית דורשת אפייה בחום גבוה מאוד; ככלל אצבע, ככל שהחום גבוה יותר, כך האפייה תהיה קצרה יותר, והפיצה תהיה רכה יותר (דבר רצוי בפיצה נאפוליטנית), עד כדי כך שזמן האפייה משמש הרבה פעמים ככלי להערכת "טיבה" של פיצה נאפוליטנית (אפייה קצרה יותר = מרקם רך יותר = פיצה "טובה" יותר). במקרה כזה בו רוצים טמפרטורה מקסימלית בחלל הטאבון (לרוב בין 450-600 מעלות), נדרש לחמם את הטאבון עם מקור אש גדול (בין אם על ידי עצים או שימוש בלהבה מקסימלית בטאבון מבוסס גז) – "כמה שיותר, יותר טוב".

לעומת זאת, כשרוצים לאפות פיצה שהיא לא פיצה נאפוליטנית, העניינים מסתבכים. הגעה לטמפרטורה ספציפית נהיית מאתגרת בהרבה – מה שבהתאם הופך אפייה של פיצות שאינן נאפוליטנית לעניין מאתגר.

נוסף על עניין וויסות הטמפרטורה, חשוב לזכור שאופן האפייה בטאבון עדיין מבוסס בעיקרו על חום מקרינה, שמקורו בראש ובראשונה מהאש החיה. עבור סוגי פיצות שדורשים אפייה ארוכה ואחידה, צורת האפייה הזו מהווה חסרון גדול, שכן רוב החום ממוקד לאזור ספציפי בפיצה; אמנם בהקשר זה האפייה בתנור אבן מאפשרת אפייה יותר אחידה לעומת טאבוני פח (גם משום שהם גדולים יותר ומאפשרים למקם את הפיצה רחוק יותר מהאש וגם בגלל החום שמוקרן מכיפת הטאבון), אך זו עדיין "בעיה" שצריך לקחת בחשבון.

קיימות לא מעט פיצריות (לא בארץ) שעושות שימוש ב"טאבונים" (תנורי אבן גדולים) שמבוססים על עצים או פחמים לאפייה של פיצות שאינן נאפוליטניות (דוגמה לכך הן פיצריות בארה"ב שמכינות פיצה ניו יורק או ניו הייבן פיצה בתנורי פחם, או פיצריות באיטליה שמכינות פיצה איטלקית קלאסית בטאבון עצים). עם זאת, סביבה תעשייתית היא שונה לגמרי מסביבה ביתית, מכל הבחינות (מדובר על תנורי פיצה ייעודיים שפועלים במשך יום שלם ונועדו לאפייה של מאות פיצות ביום, עם צוות מיומן שיודע לשלוט בצורה מדויקת בטמפרטורות של התנור ובצורת האפייה); לכן, על אף שהדוגמאות הנ"ל מראות שאכן ניתן לאפות פיצות שאינן נאפוליטניות בתנורי עץ/פחם, זה פחות רלוונטי עבור טאבונים ביתיים.

לסיכום: לעומת טאבוני מתכת, טאבוני אבן אמנם יותר ורסטיליים ו"ידידותיים" עבור הכנה של פיצות שאינן נאפוליטנית, אך גם הם לא אידיאליים ליישום זה. להכין פיצות שאינן נאפוליטניות בטאבון אבן זה בהחלט אפשרי, אבל כשמדובר בסביבת אפייה ביתית – אופציה עדיפה ברוב המקרים תהיה ללמוד לעבוד נכון עם התנור הביתי ואיך להוציא ממנו את המיטב.

איזה מאכלים נוספים אפשר להכין בטאבון (חוץ מפיצה)

באופן כללי, בכל סוגי הטאבונים ניתן להשתמש באש החיה להכנה של מאכלים שדורשים "מכת חום" של חום גבוה מאוד למשך זמן קצר מאוד, לדוגמה צלייה קצרה של ירקות/דגים/בשר, או אפייה של לחמים שטוחים כדוגמת לאפות ופיתות (וכמובן פיצה נאפוליטנית, שהיא סוג של לאפה). שימו לב שאם אתם משתמשים בטאבון ליישום של אפייה/צלייה מהירה בחום גבוה, חשוב לשים לב למצב המזון, כי האפייה/צלייה היא מהירה מאוד ויכולה בקלות לשרוף את האוכל (בדיוק כמו באפייה של פיצה).

בטאבוני אבן אוגרי חום (ואוגרי חום בלבד), ניתן להשתמש בחום שנאגר בטאבון גם להכנת לחמים סטנדרטיים שדורשים זמן אפייה ארוך בחום נמוך יותר (180-250 מעלות), או תבשילים/קדרות/מאכלים שדורשים זמן בישול ארוך בחום נמוך (100-150 מעלות), ובעצם כל דבר שאפשר להכין בתנור ביתי סטנדרטי.

בטאבוני מתכת לעומת זאת, לא ניתן להשתמש בחום אגור (..כי הם לא מסוגלים לאגור אותו), ולכן השימוש בטאבונים אלו מוגבל ליישומים שדורשים חום גבוה מאוד ישירות מהאש החיה.

דוגמאות למאכלים שניתן להכין בחום גבוה של טאבון:

  • ירקות: שימוש באש חיה וחום גבוה של טאבון זו אופציה מצוינת לצלייה/חריכה מהירה של ירקות, מה שיתן להם "קראסט" שרוף/מקורמל. ניתן לצלות כמעט כל סוג של ירק (למעט עלים), כשירקות שמתאימים במיוחד לצלייה בטאבון הם בין היתר פלפלים, בצל, עגבניות (חתוכות לרבעים/חצאים), עגבניות שרי (חצויות), זוקיני, כרובית, שעועית ירוקה, גזר, תפוחי אדמה, בטטה, וכל ירק שרוצים לתת לו צלייה מהירה ולקבל מעטפת מקורמלת וחרוכה עם מרכז רך. כשמכינים ירקות בטאבון, חשוב לחתוך אותם לחתיכות כמה שיותר שוות ולפזר אותם בכלי בצורה שווה כך שכולם יקבלו חום בצורה שווה.
  • דגים: שימוש באש חיה של טאבון יכול לעבוד גם עבור צלייה/אפייה של דגים. חשוב להשתמש בדגים יחסית עבים – החום הגבוה יכול בקלות לייבש נתחי דג דקים. אם יש לכם מדחום, נסו לכוון לטמפרטורה פנימית של 63 מעלות (של פנים הדג).
  • בשר: אפשרי, אבל פחות מומלץ. שימוש באש חיה מקשה מאוד על צלייה אידיאלית של בשר. עבור צלייה מהירה של בשר, עדיף להשתמש בגריל או לצלות על מחבת, מה שיאפשר יותר שליטה על מידת הצלייה. הסייג בהקשר זה הוא בשר בבישול ארוך (שדורש חום נמוך וקבוע, שמתאפשר רק בטאבוני אבן).

עבור כל הנ"ל, חשוב להשתמש בכלי שמתאים לטאבון (בהמשך נדון על כלים שמתאימים לטאבון) ולשים לב למצב המזון (שכן ההבדל בין צלייה טובה למזון שהתפחם יכול להיות גם שניות בודדות). ברוב המקרים גם ידרש לסובב את הכלי/מזון ו/או להפוך את המזון בתוך הכלי בכדי להבטיח צלייה/בישול אחידים (הצד שקרוב לאש תמיד יקבל יותר חום).

שימו לב שכשמדובר על צלייה, רוב החום מגיע ישירות מהאש, כך שלא בהכרח יש צורך לחמם את הטאבון מראש; חימום מראש בהקשר זה אכן יעזור לקבל בישול/צלייה אחידים יותר (משום שהאבן מעבירה חום לכלי בתוכו מונח המזון), אך הוא לא תמיד הכרחי (כשרוצים לחרוך ירקות לדוגמה).

האם כדאי לקנות טאבון ליישומים שאינם אפייה של פיצה?

זו שאלה טובה וחשובה – במיוחד אם אתם קונים טאבון שלא ישמש רק לאפיית פיצות.

טאבוני מתכת עובדים מעולה לאפייה של פיצות נאפוליטניות, וזה גם הייעוד המרכזי שלהם – לא סתם הם נקראים באנגלית "Pizza Oven" (ואני אוסיף: Neapolitan Pizza Oven). הטאבונים האלו יכולים לעבוד גם עבור צלייה או בישול בחום גבוה של מאכלים אחרים, אבל זה לא אומר שהם אידיאליים/עדיפים ליישום הזה, או שכדאי לקנות טאבון רק בשביל היישומים הספציפיים האלה.

בשר, לדוגמה, עדיף בהרבה להכין על מנגל/גריל/מחבת. החום האינטנסיבי של טאבון יכול בקלות להפוך כל בשר לוול-דאן, ו/או ליצור צלייה לא אחידה. בנוסף, התפעול של הכנת בשר בתוך טאבון הוא עניין לא טריוואלי: צריך להפוך את הבשר, לבדוק את מידת העשייה שלו וכו' – וכשמדובר בבשר שמונח על כלי לוהט בתוך הטאבון, זה לא הדבר הכי נוח לביצוע. באופן כללי, הרבה יותר נוח ונכון לצלות בשר על מנגל/גריל/מחבת, גם מבחינת התוצאה הסופית וגם מבחינת התפעול – לטאבון אין הרבה ערך מוסף בהקשר זה.

גם במקרה של צליית ירקות, מנגל (או אפילו פונקציית הגריל בתנור הביתי) יכול להביא תוצאות דומות לאפייה באש חיה (דומות, אך עדיין שונות). גם במקרה של תבשילים, לטאבון לא בהכרח יש יתרון על פני תנור ביתי; בהקשר הזה, היתרון הגדול של טאבון (אבן) הוא היכולת להשתמש בחום האגור שנוצר בו משימוש קודם (אבל מצד שני, אם אתם מחממים את הטאבון במיוחד ליישום הזה, אז כבר לא ממש מדובר ביתרון).

עבור אפיית לחמים, היתרון היחיד (והמשמעותי) של טאבון על פני תנור ביתי הוא האופציה להשתמש בחום אגור (ובהקשר זה, חום שנאגר בטאבון משימוש קודם, ולא חימום של הטאבון באופן ספציפי עבור אפיית לחמים). בכל מקרה אחר, אפייה בתנור ביתי גם תתן תוצאות טובות יותר (אפייה אחידה יותר), וגם תהיה נוחה בהרבה (שליטה בטמפרטורה).

בקיצור: אמנם טאבון מאפשר הכנה של מגוון מאכלים, אך לא תמיד יש לו ערך מוסף, כשבהרבה מקרים הוא אפילו עשוי לסבך ולסרבל את תהליך ההכנה, ולא בהכרח יתן תוצאה טובה יותר לעומת האלטרנטיבות. קחו זאת בחשבון לפני שאתם קונים טאבון, כי זה משהו שהרבה אנשים לא חושבים עליו (ובהמשך מתאכזבים כשמגלים שהטאבון לא שימושי כפי שחשבו בהתחלה).

האם חייב טאבון לאפייה של פיצה טובה, או שאפשר "להסתפק" בתנור ביתי?

התשובה הקצרה לשאלה הנ"ל היא: לא, ממש לא צריך טאבון בשביל להכין פיצה טובה, ולחלוטין ניתן להוציא פיצות ברמות הגבוהות ביותר גם בתנור ביתי סטנדרטי.

אם קראתם עד כה, אז הבנתם שאפייה בחום גבוה של טאבון מיועדת באופן כמעט מוחלט לאפייה של פיצה נאפוליטנית. אם אתם יודעים שזו הפיצה שאתם רוצים ומתכוונים להכין בטאבון – אז לכו על זה, כי אפייה בטאבון היא הדרך היחידה להכין פיצה נאפוליטנית אמיתית.

אם לעומת זאת אתם לא בטוחים שנאפוליטנית זו ה-פיצה בשבילכם, אז כדאי שתלכו קודם לטעום אחת, כי זו לא פיצה שמתאימה לכל אחד (ומהניסיון האישי שלי, רוב הישראלים מעדיפים סוגי פיצה אחרים).

ואם אתם יודעים שאתם רוצים להכין פיצות אחרות שאינן נאפוליטניות – אז טאבון הוא לא אופציה טובה, ואגדיל ואומר – אופציה לא טובה. עבור אפייה של סוגי פיצה שאינם פיצה נאפוליטנית, ולמעט מקרים יוצאי דופן, תנור ביתי יהיה עדיף בהרבה, גם מבחינת התוצאה הסופית, וגם מבחינת נוחות (שזה לא פחות חשוב). פיצה ניו יורק היא דוגמה מצוינת לפיצה שאפשר להכין בתנור ביתי ולהגיע לתוצאות מצוינות שלא יביישו פיצריות מובילות; מתכון לפיצה ניו יורק וסוגי פיצות נוספים אתם יכולים למצוא בעמוד המתכונים של פיצהלאב.

בכל הקשור לטאבון ופיצה נאפוליטנית, צריך להדגיש ולומר דבר חשוב: פיצה נאפוליטנית היא לא הפיצה היחידה שקיימת. קיימים (המון) סוגי פיצות נוספים שלא נופלים ממנה, ובסופו של דבר זה עניין של טעם. מנסיוני, רוב האנשים מעדיפים פיצה שתהיה קריספית במידות שונות; הפיצה הנאפוליטנית לעומת זאת היא רכה לגמרי ובמרקם שהוא דה פאקטו לאפה – בדיוק ההפך ממה שרוב האנשים מחפשים בפיצה שלהם.

אפילו באיטליה עצמה הפיצה הנאפוליטנית היא לא הפיצה האהובה ביותר (ניתן אפילו להגדיל ולומר שרוב האיטלקים לא מחבבים אותה), והיא נישתית בעיקר לאזור נאפולי וחבל קמפניה. בניגוד למה שנהוג לחשוב, הפיצה האהובה והנפוצה באיטליה היא בכלל הפיצה אל פיאטו, כשלכל אזור באיטליה יש ורסיות מעט שונות שלה.

הסעיף הזה חשוב ביותר משתי סיבות:

ראשית, נתקלתי בה-מ-ו-ן אנשים שקנו טאבון, במקרים מסוימים אפילו יקר מאוד, במטרה יחידה של הכנת פיצות – אבל הם לא ידעו לפני הרכישה לאיזה סוג פיצה מיועד טאבון. לאחר שהם הבינו שטאבון מיועד רק להכנה של פיצה נאפוליטנית, ו/או שהם לא ממש מחבבים את הפיצה הזו, הם התאכזבו והתחרטו על הקניה – ומיותר לתאר את מפח הנפש שהגיע לאחר מכן. לכן, רצוי לקחת בחשבון את העניין המאוד חשוב הזה לפני שניגשים לרכוש טאבון שמיועד להכנה של פיצות.

אחת השאלות הנפוצות ביותר שאני נתקל בהן בהקשר של אפיית פיצה בטאבון היא "למה התחתית של הפיצה לא קריספית"; בהנחה ורצפת הטאבון (האבן) הגיעה לטמפרטורת עבודה ושאר הפיצה נאפתה כהלכה, התשובה לכך פשוטה – כי פיצה נאפוליטנית לא אמורה להיות קריספית בתחתית, אלא רכה כמו לאפה.

שנית, הפיצה הנאפוליטנית היא מאוד "טרנדית" כרגע. האיטלקים (נאפוליטנים), משפיענים ובעלי אינטרסים כאלו ואחרים (משווקי טאבונים, מעבירי סדנאות שמלמדים הכנת פיצה בטאבון בלבד, מפעילי קייטרינג שמכינים פיצה נאפוליטנית ועוד), או סתם אנשים שמדברים מתוך "אפקט העדר", יצרו סוג של "הנדסת תודעה" לאופי (וצרכני) הפיצות בארץ, על פיה הפיצה הנאפוליטנית היא הפיצה היחידה שיכולה להיקרא פיצה, כשכל שאר הפיצות הן ברמה של "זבל" (ובמיוחד, שלא נדע, פיצות שנאפות בתנור – אלו בכלל מקבלות יחס של סחורה סוג ז' או "פיצה לילדים").

אם טעמתם פיצה נאפוליטנית והחלטתם שזו ה-פיצה בשבילכם – מעולה, רוצו לרכוש טאבון; אבל אם עוד לא יצא לכם לטעום פיצה נאפוליטנית, אל תתפתו ליפול בקונפורמיזם הזה – לכו קודם לטעום אחת, ואז תחליטו אם היא בשבילכם. מנסיוני, סיכוי סביר שלא ממש "תעופו" עליה. בפועל, הפיצה הנאפוליטנית היתה ועודנה פיצה נישתית מאוד, והיא נחלתם של "משוגעים לדבר" (שעושים הרבה מאוד רעש ושיווק לפיצה הזו, הרבה מעבר לחלקם היחסי בקרב צרכני פיצה).

גילוי נאות: באופן אישי, אני לא אוהב את המרקם הרך לגמרי של הפיצה הנאפוליטנית, שהיא בפועל לאפה עם רוטב עגבניות וגבינה (אני לא אומר את זה כהקנטה. זה תיאור מדויק ונכון של הפיצה הזו, לטוב ולרע, שאפילו נאפוליטנים הארדקור יסכימו איתו, כשחלקם אפילו אוכלים את הפיצה הזו מגולגלת, ממש כמו לאפה). אם אני צריך לדרג את סוגי הפיצות האהובים עליי, הפיצה הנאפוליטנית לא תיכנס לחמישייה הראשונה, ולכן אני לא מחזיק טאבון בבית. לטעמי, פיצה ניו יורק שעשויה טוב עולה על על פיצה נאפוליטנית מכל הבחינות (אבל עדיין הייתי אוכל בשמחה פיצה נאפוליטנית אם היו מציעים לי).

תפעול טאבון ביתי – דגשים וטיפים

באיזה כלים אפשר להשתמש בטאבון?

באופן כללי, בטאבון ניתן להשתמש אך ורק בכלים שעמידים לחום גבוה מאוד, מבלי לְהִמֵּס, לעלות באש, להתעוות או לפלוט למזון חומרים מזיקים.

אם אתם לא בטוחים אם כלי מסוים מתאים או לא מתאים לטאבון – אל תכניסו אותו לטאבון לפני שתוודאו את זה! חפשו על הכלי סימונים שמראים שהכלי בטוח לשימוש בטמפרטורות גבוהות (או לחלופין שניתן להשתמש בו עד טמפרטורה של X); אם אתם לא מוצאים סימון כזה, נסו לחפש באינטרנט מידע על הכלי הספציפי (במידה ויש לכם דגם/יצרן).

זכרו שכלים שנמצאים בטאבון הולכים להיות חשופים לטמפרטורה מאוד גבוהה (כתלות בטמפרטורה בטאבון); לכן חשוב מאוד להיות זהירים כשמוציאים את הכלים הולהטים האלו מהטאבון, ולהשתמש בכפפות תנור מספיק עבות שימנעו כוויות מיותרות.

עוד חשוב לציין שהכלים שמפורטים מטה רלוונטיים עבור אפייה בחום גבוה מאוד; אם אתם מתכננים להשתמש בהם בחום יחסית נמוך שנאגר בטאבון (עד כ-230 מעלות) ולא בחום גבוה ואינטנסיבי, יתכן שגם כלים אחרים יהיו מתאימים (כאלו שמתאימים לאפייה בטמפרטורות של תנור "רגיל").

כלים שמתאימים לשימוש בטאבון

הכלים הבאים מתאימים לשימוש בחום גבוה של טאבון:

ברזל יצוק

ברזל יצוק (בצורה של מחבת/סיר/פלטה), בצבע שחור, שמגיע בצורה של יציקה בודדה ללא חיבורים, ברגים, הלחמות וכו' בין חלקיו השונים. לברזל יצוק יש עמידות מצוינת – הוא עמיד בחום גבוה (וגם שומר אותו מעולה), לא מתעוות, והוא האופציה האידיאלית וגם הנפוצה ביותר עבור אפייה בטאבון (ולא רק).

שימו לב שברזל יצוק דורש תחזוקה ויישום של שכבת הגנה על מנת למנוע היווצרות של חלודה (וגם הידבקות של מזון); להוראות יישום של שכבת הגנה, ראו פוסט אבן שמוט, ביסקוטו, נירוסטה או פלדה? המדריך המלא למשטחי אפייה, סעיף 'משטח פלדה -> יישום שכבת הגנה למשטח פלדה" (הסעיף מדבר על משטח פלדה אך העקרון זהה גם עבור ברזל יצוק).

ברזל יצוק מצופה אמייל

זהה לברזל יצוק, רק עם ציפוי אמייל (ציפוי פנימי ו/או חיצוני בצבעים שונים, לרוב בהירים ו"ססגוניים"). מתאים לשימוש בטאבון בדיוק כמו ברזל יצוק "רגיל". 

לעומת ברזל יצוק "רגיל", בברזל יצוק עם ציפוי אמייל (פנימי) אין צורך ליישם שכבת הגנה.

פלדה

פלדה דומה מאוד בתכונות שלה לברזל יצוק מבחינת עמידות, אגירת והולכת חום. פלדה אמנם פחות נפוצה כחומר ממנו מייצרים כלי בישול (אבל כן נפוצה לשימוש כמשטח אפייה בתנור ביתי), אך גם היא תעבוד מעולה כמשטח/כלי לשימוש בטאבון. בדומה לברזל יצוק, גם פלדה צריכה לעבור יישום של שכבת הגנה (ראו קישור בסעיף ברזל יצוק).

כלים קרמיים, כלי חרס וכלי בישול מאבן

הקטגוריה הזו כוללת כלי חרס/קרמיקה/אבן שתהליך הייצור שלהם כולל טיפול בחום גבוה. הכלים האלו עמידים בחום גבוה, ומתאימים במיוחד לבישול איטי של קדרות או תבשילים, בשל היכולת שלהם לאגור חום ולשחרר אותו לאוכל בצורה איטית. הכלים האלו יכולים להגיע עם ציפוי חלק/מבריק (Glaze/"גלייז") או ללא ציפוי – עדיף להשתמש בכלים ללא ציפוי, משום שהציפוי מוריד משמעותית את העמידות של הכלי לשוק תרמי, מה שעשוי לגרום לכלי להיסדק כתוצאה משינויי טמפרטורה קיצוניים.

חשוב לציין שלא כל הכלים הנ"ל שווים באיכותם, ובעוד באופן כללי רובם מתאימים לשימוש בחום גבוה של טאבון (למרות שבישול איטי דורש חום נמוך ולא גבוה), חשוב לוודא שהם אכן מתאימים לשימוש בחום גבוה (כאמור, הדבר לרוב יצויין על הכלי או על אריזת המוצר / עמוד המוצר באינטרנט).

בעוד הכלים האלו עמידים לחום גבוה באופן כללי, הם פחות עמידים לשינויי טמפרטורה קיצוניים, ועלולים לקבל "שוק תרמי" שיגרום לסדקים בכלי. באופן כללי, ככל שהכלי יהיה יותר עבה, כך הוא יהיה "עמיד" יותר לשינויי טמפרטורה ולשוק תרמי.

כשעושים שימוש בכלי אבן/קרמיקה/חרס, רצוי להכניס אותם לתוך הטאבון כשהוא (הטאבון) יחסית קר ולחמם אותם בהדרגה ביחד עם הטאבון, ולא להכניס אותם לטאבון כשהוא כבר לוהט וחם מאוד; אחרת, שינוי הטמפרטורה הקיצוני עלול לגרום לכלים לשוק תרמי וליצור בהם סדקים ושברים. זה נכון בעיקר כשמדובר על כלים עם ציפוי/גלייז, שמוריד מעמידות הכלי לשוק תרמי.

בנוסף, רצוי מאוד שלא להשתמש בכלים אלו ישירות על אש חיה או קרוב מאוד לאש חיה; הם אמנם עמידים לחום גבוה מאוד, אך גם במקרה זה, הם עלולים לקבל שוק תרמי ולהיסדק – לכן עדיף להשתמש בהם באזור בטאבון עם טמפרטורה נמוכה יותר ויחסית קבועה, בכדי למנוע שינויי טמפרטורה מהירים.

נירוסטה (פלדת אל-חלד)

נירוסטה היא פלדה "רגילה" שמכילה כ-10% כרום, מה שמקנה לה "עמידות" בפני היווצרות חלודה. בדומה לפלדה, גם נירוסטה עמידה בחום גבוה מאוד, ולכן מתאימה לשימוש בטמפרטורות גבוהות של טאבון (וכבונוס, היא גם קלה יותר לתחזוקה משום שאינה מחלידה ואינה מצריכה יישום של שכבת הגנה).

כפות סיבוב איכותיות (הכלי העגול שמשמש לסיבוב הפיצה בטאבון – ראו סעיף "אביזרים לטאבון") יהיו לרוב עשויים מנירוסטה.

נייר כסף

נייר כסף עמיד עד לטמפרטורות של כ-650 מעלות צלזיוס, ולכן ניתן להשתמש בו בתוך הטאבון (אך רצוי שלא לחשוף אותו ישירות לאש).

כלים שלא מתאימים לשימוש בטאבון

הכלים הבאים אינם מתאימים לשימוש בחום גבוה של טאבון:

כלים שמכילים ציפוי נון-סטיק

כל כלי שמכיל ציפוי נונסטיק הוא אסור לשימוש בטאבון. חום גבוה גורם לציפוי לשחרר אדים רעילים ומסוכנים.

כלים שמכילים פלסטיק או סיליקון

כל כלי שמכיל פלסטיק או סיליקון (בידיות או בכל מקום אחר) לא מתאים לשימוש בטאבון (יימסו בחום גבוה).

אלומיניום (כולל תבניות אלומיניום חד פעמיות)

אלומיניום באופן כללי עמיד בחום גבוה, אבל נקודת ההתכה שלו היא נמוכה ביחס לפלדה או ברזל (כ-660 מעלות צלזיוס), כך שעדיף שלא לקחת סיכון של שימוש עם כלי בישול מאלומיניום בטאבון, במיוחד אם הם הולכים להיות בקרבת האש, מה שעלול לגרום לעיוות או אפילו המסה שלהם. בנוסף, לאלומיניום יכולת הולכת חום (קונדוקטיביות) גדולה מאוד, לכן שימוש שלו בסביבה של חום גבוה עשויה לגרום לאוכל לקבל הרבה יותר מדי חום מהרצוי, ולהישרף מהר מאוד.

לסיכום – ניתן להשתמש באלומיניום כל עוד הטמפרטורה בטאבון יחסית נמוכה, אבל רצוי מאוד לא לקחת סיכון ולחשוף אותו ישירות לאש חיה (או למקם אותו קרוב לאש חיה).

הדבר נכון גם כשמדובר על תבניות אלומיניום חד-פעמיות ועל מגשי אלומיניום שונים (לדוגמה מגש האלומיניום השחור שמגיע עם רוב התנורים הביתיים).

אלומיניום הוא חומר נפוץ לייצור של מרדות (כף פיצה) ממתכת – ליישום הזה אלומיניום מתאים מכיוון שהמרדה נמצאת בתוך הטאבון שניות בודדות ולא חשופה לחום גבוה לזמן ממושך.

כלי נחושת

בעוד באופן כללי נחושת היא עמידה לחום גבוה, השימוש שלה בטמפרטורות גבוהות של טאבון הוא פחות מומלץ בשל הנטייה שלה להתעוות בחום גבוה. אם אתם בכל זאת רוצים לעשות שימוש בנחושת בטאבון, מקמו אותה רחוק מאש חיה.

זכוכית

כלי זכוכית לא מתאימים לשימוש בטאבון. זכוכית סטנדרטית היא בעלת עמידות נמוכה לשוק תרמי ולשינויי טמפרטורה קיצוניים, ועלולה להסדק ולהתנפץ בחום גבוה של טאבון.

נייר אפייה

הטמפרטורה המקסימלית לשימוש עבור רוב ניירות האפייה היא בין 230-250 מעלות. לכן, נייר אפייה לא מתאים לשימוש בטאבון, ובמיוחד לא כשמעורבת אש חיה שעלולה להעלות אותו באש!

עבור אפייה בתנור ביתי, ניתן להשתמש בנייר אפייה גם בטמפרטורה של 280-300 מעלות מכיוון שכשמניחים את הפיצה על משטח האפייה, הטמפרטורה של המשטח יורדת במהירות (משום שהבצק קר בהרבה מהמשטח), כך שבפועל, הנייר שבין הפיצה למשטח יהיה בטווח טמפרטורה "בטוח" לשימוש בנייר (חלקים אחרים של הנייר לעומת זאת שנשארים חשופים לחום שבחלל האפייה, יתפחמו). בטאבון מתרחש אותו עקרון (טמפרטורת האבן יורדת כשמניחים את הפיצה), אך משום שטמפרטורת האבן גבוהה משמעותית לעומת תנור ביתי, זה עלול לגרום להתפחמות גם של הנייר שחוצץ בין האבן לפיצה.

דגשים לשימוש נכון בטאבון

את הסעיף הזה נכון לחלק ל-3:

  1. דגשים כלליים עבור כל סוג של טאבון
  2. דגשים עבור טאבונים מבוססי גז (מתכת/אבן)
  3. דגשים עבור טאבונים מבוססי עצים (אבן בלבד)

דגשים כלליים עבור כל סוג של טאבון

להלן מספר דגשים כלליים שרלוונטיים עבור שימוש בכל סוג של טאבון:

  1. בהכנה של פיצה, חובה לאפשר לאבן או לרצפת הטאבון להתחמם ולהגיע לטמפרטורת עבודה (בהתאם לטמפרטורה אליה אתם מכוונים; עבור פיצה נאפוליטנית לדוגמה, יש לכוון לחום רצפה של בין 370-430 מעלות). זה קריטי על מנת שתחתית הפיצה תיאפה כמו שצריך. הזמן שלוקח לאבן להגיע לטמפרטורת עבודה תלויה בטאבון, בטמפרטורה הרצויה ובתנאים בהם עובד הטאבון. למדידת הטמפרטורה יש להשתמש באקדח טמפרטורה (ראו סעיף "אביזרים לטאבון" בהמשך).
  2. אסור לסגור/לאטום את פתח הטאבון כשדולקת בו אש חיה!! חובה (!) שיהיה פתח לסירקולציה של אוויר ופליטה של פחמן חד-חמצני (CO) מחוץ לחלל הטאבון. פחמן חד-חמצני הוא גז רעיל – הצטברות שלו בתוך הטאבון ואז פליטה שלו החוצה בריכוז גבוה ובבת אחת (כשהדלת נפתחת) עשויה להיות מסכנת חיים למי שנמצא בקרבתו. הסייג היחיד בהקשר זה הוא טאבונים בעלי ארובה שמאפשרים סירקולציה של אוויר ומעבר של גזים מהארובה גם כשהדלת הקדמית סגורה.
  3. שימו לב למצב הניקיון של האבן בין פיצה לפיצה. אם הצטבר על האבן הרבה לכלוך/אפר, רצוי מאוד לגרד או לגרוף אותו החוצה/לצידי הטאבון, אחרת הוא עשוי להידבק לתחתית הפיצה הבאה שנכנסת לאפייה. ניתן לעשות זאת באמצעות מברשת נחושת ארוכה (ראו סעיף "אביזרים לטאבון"). ניתן גם לעטוף את המברשת (או כלי אחר) במגבת/סחבה לחה (לחה, לא נוטפת מים) ו"לנקות" את האבן משאריות. שימו לב שזה בהכרח יוריד את הטמפרטורה של האבן, לכן צריך יהיה לאפשר לה לחזור לטמפרטורת עבודה.
  4. רצוי מאוד לשים לב לטמפרטורת האבן בין פיצה לפיצה. האבן בהכרח מאבדת חום בכל פעם שמונחת עליה פיצה, ואם האבן לא חזרה לטמפרטורת עבודה אידיאלית, זה בהכרח ישפיע על האפייה. ככל שהאבן עבה יותר ופחות קונדוקטיבית, כך היא תאבד פחות חום בין אפייה לאפייה.
  5. אם יש לכם טאבון עם ארובה (בין אם מתכת או אבן), ניתן לסגור/לאטום את פתח הטאבון בשלב החימום הראשוני בכדי לאפשר לאבן להתחמם מהר יותר. במהלך האפייה עצמה לעומת זאת, לא בהכרח צריך (ולרוב לא צריך) לסגור את פתח הטאבון, אך אתם יכולים להתנסות עם זה ולראות מה עובד לכם.

דגשים עבור עבודה עם טאבון גז (טאבוני אבן/מתכת)

טאבוני מתכת שפועלים על גז הם הקטגוריה הנפוצה ביותר עבור שימושים ביתיים, והם כוללים את אוני, רוקבוקס, סמארטר, Cozze ועוד. השימוש בהם פשוט – מכוונים את החוגה לעוצמת הלהבה הרצויה, והטאבון עובד.

כאמור, חשוב להקפיד לתת לטאבון מספיק זמן חימום בכדי שהאבן תגיע לטמפרטורת עבודה, ולא לאטום את פתח הטאבון (אלא אם מדובר בטאבון עם ארובה). זמן החימום המוקדם תלוי בסוג הטאבון ובמבנה שלו; עבור רוב טאבוני המתכת הקטנים-בינוניים, זה יקח בין 20-40 דקות.

ברוב טאבוני המתכת הסטנדרטיים (אוני והמקבילות, רוקבוקס וכו'), משטח האפייה הוא אבן קורדיאריט. לאבן קורדיאריט יש עמידות גבוהה מאוד לשוק תרמי, ולכן היא אמורה להיות עמידה לשינויי טמפרטורה קיצוניים. עם זאת, כשמפעילים את הטאבון (ובמיוחד אם זו ההפעלה הראשונה לאחר הרכישה), כן כדאי לתת לו לעבוד 5-10 דקות על עוצמת להבה נמוכה/בינונית בשביל "לסלק" כל לחות שיתכן והצטברה באבן (מה שעשוי לגרום לסדקים בשינויי טמפרטורה קיצוניים), ואז להגביר את הלהבה לעוצמה מקסימלית.

באופן כללי, אבן קורדיאריט שנסדקה בחימום מצביעה על אבן באיכות ירודה ו/או על פגם בייצור; אם האבן שלכם נסדקה, כדאי לפנות ליצרן או למקום ממנו רכשתם את הטאבון.

עבור טאבוני אבן שמופעלים באמצעות גז, ההפעלה דומה לטאבוני מתכת – מסובבים את החוגה ונותנים לתנור להתחמם. כתלות בחומר (אבן) ממנו עשוי הטאבון, רצוי לחמם אותו בהדרגה (להבה נמוכה-בינונית) ולא להשתמש בעוצמת הלהבה הגבוהה ביותר מההתחלה (בשל אותו עקרון שתואר מעלה – מניעת שוק תרמי).
אם אתם רוצים להשתמש בחום האגור שבטאבון (עבור טאבוני אבן), הביאו את התנור לטמפרטורה הרצויה (ואפילו קצת מעל בכדי שיהיה "מרווח בטחון"). אם לטאבון שלכם יש דלת, רצוי לסגור אותה לאחר שהטאבון הגיע לטמפרטורה הרצויה בכדי שהחום ישמר בצורה אידיאלית (כאמור, רק עבור טאבוני אבן, ורק כשאין אש חיה בטאבון).

הפעלה של טאבון עצים (עבור טאבוני אבן בלבד)

יש המון דרכים שונות להפעיל טאבון אבן באמצעות עצים, כשקיימים כל כך הרבה משתנים שמשפיעים על דרך ההפעלה האידיאלית (גודל הטאבון, החומר ממנו הוא עשוי, העצים בהם משתמשים, ייעוד האפייה ועוד), כך שאין דרך אחת שמתאימה לכל טאבון ולכל יישום. השלבים מטה מתארים דרך עבודה "גנרית" וכללית מאוד שיכולה לשמש כבסיס להפעלה של טאבון באמצעות עצים:

  1. רצוי להשתמש בעצים בעלי תכולת לחות של בין 15-30% (רצוי לכיוון ה-15%). עצים קשים הם עדיפים בשל היכולת שלהם ליצור יותר חום (BTU). בין העצים הפופולריים בישראל לצרכי הסקה הם אלון, ליבנה, אורן ואקליפטוס. בשלב החימום המוקדם רצוי להשתמש בחתיכות עץ קטנות יחסית משום שהן בוערות יותר מהר, כשלאחר מכן ניתן להשתמש בחתיכות (בולי) עץ גדולים יותר בכדי לשמור על הטמפרטורה בטאבון.
  2. את האש רצוי להדליק במרכז הטאבון, בדיוק מתחת לכיפה, כך שהיא תוכל לחמם את כל הטאבון (ובמיוחד את הכיפה) בצורה שווה ואחידה.
  3. רצוי מאוד להתחיל מאש יחסית נמוכה, ולתת לה לבעור במשך לפחות 20 דקות (כתלות בגודל הטאבון) לפני שמוסיפים עוד עצים ומגבירים את עוצמת האש. חימום הדרגתי של האבן הוא רצוי ויאפשר להימנע משוק תרמי שעלול לסדוק את האבנים שבטאבון.
    להדלקה הראשונית רצוי לעשות שימוש בזרדים או חתיכות עץ דקות.
  4. רצוי לבנות את האש בהדרגה. ברגע שהזרדים/חתיכות העץ הראשונות בוערים בצורה טובה, הוסיפו עוד 3-4 חתיכות עץ קטנות-בינוניות, עם הצד החלק כלפי מטה, ואפשרו להם להידלק גם כן. חשוב להניח את העץ עם הצד החלק/חתוך/ישר (הצד בו העץ חשוף) כלפי מטה (כלומר לכיוון האש), משום שזה יאפשר לעץ להידלק מהר יותר.
  5. המשיכו להוסיף עצים עד שהעצים מגיעים לכחצי מגובה הכיפה. האש צריכה להגיע עד הכיפה ו"ללטף" אותה (אבל לא לצאת החוצה מחלל הטאבון!). כשהאש מגיעה למצב הזה, שמרו עליה בעוצמה הזו.
  6. הטאבון צריך להתחמם עד שהתקרה שלו הופכת להיות בצבע לבן – אינדיקציה לכך שהכיפה הגיעה לטמפרטורה של כ-500 מעלות (הפיח שהצטבר בכפיה כתוצאה מהבעירה מתחיל להישרף בטמפרטורה הזו, מה שנותן אינדיקציה על הטמפרטורה בכיפת הטאבון), ולכך שהטמפרטורה בחלל הטאבון היא כ-450 מעלות. ניתן גם להשתמש באקדח טמפרטורה בכדי למדוד את הטמפרטורה של הכיפה.
  7. ברגע שהכיפה הפכה ללבנה, הזיזו את האש לאחד מצידי הטאבון (ימין/שמאל לבחירתכם), והוסיפו אליה בולי עץ גדולים בכדי לשמור על הטמפרטורה.
  8. כעת הטמפרטורה בטאבון אמורה להיות אידיאלית לאפייה של פיצות. נקו את מרכז הטאבון משאריות הגחלת באם יש, והטאבון מוכן לשימוש.
  9. בסיום האפייה, ניתן לאטום את פתח הטאבון ולהשתמש בחום האגור לצרכים שונים – רק שימו לב שאין אש בוערת בתוך הטאבון.
  10. בסיום השימוש וכשהטאבון התקרר, גרפו את שאריות האפר מחוץ לטאבון.

איך לבחור טאבון – דברים שצריך לקחת בחשבון לפני רכישת טאבון

לטיפים ודגשים פרקטיים לבחירת טאבון (לרבות האם טאבון זה בכלל משהו שמתאים לכם), ראו פוסט איך לבחור טאבון – דגשים וטיפים שחשוב לדעת לפני רכישה של טאבון.

אביזרים לטאבון (כולל קישורים לרכישה)

אם קניתם טאבון ואתם תוהים אילו אביזרים צריך, או שכבר יש לכם טאבון ואתם רוצים המלצה על אביזרים, הנה רשימה של אביזרים והשימוש בהם, כולל קישור לרכישה מאליאקספרס (זול משמעותית מרכישה מקומית, ובאיכות טובה):

אקדח טמפרטורה

אקדח טמפרטורה למדידת הטמפרטורה של משטח האפייה. פשוט מכוונים את האקדח (לייזר) על המשטח, ומקבלים קריאה מיידית של הטמפרטורה.

קישור לרכישה מאליאקספרס: https://s.click.aliexpress.com/e/_De08UXj
אני ממליץ לקנות את דגם IR03B שמאפשר קריאה עד 600 מעלות.

מרדת מתכת מחוררת

המרדה (כף פיצה) משמש להכנסה של הפיצה לטאבון. מרדה מחוררת מאפשרת לשאריות קמח "ליפול" מתחתית הפיצה לפני ההכנסה לטאבון, ובכך מסייעת להימנע מעודפי קמח שעשויים להישרף באפייה ולתת לתחתית הפיצה טעם מר.

גודל המרדה תלוי בגודל הפיצה שאתם מכינים – גודל הפיצה לא יכול להיות יותר גדול מגודל המרדה (משום שהפיצה מונחת על המרדה לצורך ההעברה לתנור). שימו לב לקחת בחשבון גם את פתח הטאבון (שיהיה מספיק גדול בכדי שהמרדה תעבור בו).

קישור לרכישה מאליאקספרס (גדלים שונים): https://s.click.aliexpress.com/e/_DD9lzkx 

כף סיבוב

כף סיבוב, כשמה כן היא, מיועדת לסיבוב של הפיצה בתוך הטאבון. מדובר בכף מחוררת מאלומיניום/נירוסטה שמגיעה בגדלים שונים.
כף הסיבוב משמשת גם להוצאת הפיצה מהתנור, על מנת שהמרדה איתה מכניסים את הפיצה לתנור לא תתחמם לפני השימוש עם הפיצה הבאה (מה שעשוי לגרום לפיצה להידבק אליה ולא להחליק לטאבון בצורה חלקה).

גודל כף הסיבוב צריך להיות קטן יותר מגודל הפיצה על מנת שניתן יהיה להניח את כף הסיבוב מתחת לפיצה ולסובב אותה בתוך הטאבון בצורה נוחה (אם כף הסיבוב תהיה בגודל של הפיצה, זה יקשה על הסיבוב שלה).

גודל כף הסיבוב תלוי בגודל הפיצה שאתם מכינים:

  • עבור פיצות בגודל של 25-30 ס"מ (10-12 אינץ'), רצוי להשתמש בכף סיבוב של 6-7 אינץ'.
  • עבור פיצות בגודל של 30-35 ס"מ (12-16 אינץ'), רצוי להשתמש בכף סיבוב של 8-9 אינץ'.

שימו לב לקנות כף עם ידית באורך שיתאים לעומק הטאבון שלכם – ככל שהטאבון עמוק יותר, תדרש כף סיבוב עם ידית עמוקה יותר. עבור טאבונים קטנים כמו אוני, ידית קצרה של כ-25 ס"מ אמורה להספיק.קישור לרכישה מאליאקספרס (גדלים שונים של ראש וידיות): https://s.click.aliexpress.com/e/_DC4htDH

מברשת מסיבי נחושת לניקוי אבן הטאבון

המברשת משמשת ל"קרצוף" האבן ולהסרה של אפר או שאריות מזון. שימו לב לבחור במברשת עם אורך מתאים, במיוחד אם אתם מתכוונים להשתמש בה לניקוי האבן בין פיצות כשהטאבון עדיין דולק. שימו לב גם לצורת הראש (מאונך או מאוזן) – ראש בצורת T יהיה יותר נוח לגריפת הלכלוך מחוץ לטאבון, וראש ישר יהיה יותר נוח לגריפת הלכלוך לצדדים.

קישור לרכישה מאליאקספרס (גדלים שונים): https://s.click.aliexpress.com/e/_De9bOMB 

כפפות תנור

כפפות עמידות לחום גבוה. מוצר חובה אם מכניסים לטאבון כלי בישול שונים.

קישור לרכישה מאליאקספרס (גדלים שונים): https://s.click.aliexpress.com/e/_DlCXy39, https://s.click.aliexpress.com/e/_DCcukxd

כיסוי לטאבון (אוני קודה 12/16 והמקבילות שלהם)

כיסוי חסין מים/שמש לאוני קודה 12/16 והמקבילות שלהם (סמארטר, Cozze וכו').

קישור לרכישה מאליאקספרס: https://s.click.aliexpress.com/e/_DeJKiHR 

טאבון ביתי – שאלות נפוצות

באיזה צבע צריכה להיות הלהבה בטאבון גז?

התשובה לשאלה הזו היא קצת טריקית:

באופן כללי, להבה כחולה היא סימן לבעירה "נקייה" ויעילה. ככל שהלבה יותר כחולה, כך הגז בוער בצורה יעילה יותר, מה שיוצר חום גבוה ו"נקי", עם מינימום "בזבוז" של גז (אנרגיה), ומינימום פליטה של פיח ופחמן חד-חמצני (שניהם תוצרי לוואי של בעירה לא אידיאלית).
הטמפרטורה של להבה כחולה היא בין 1,400-1,600 מעלות צלזיוס.

להבה צהובה לעומת זאת היא סימן לכך שהבעירה לא יעילה ב-100%. כשהלהבה בצבע צהוב, חלק מהגז "מומר" לפחמן חד-חמצני ולפיח במקום לאנרגיה (חום); ככל שהלהבה יותר צהובה, תהיה יותר היווצרות של פיח בכיפת הטאבון (בין אם מתכת או אבן), ופליטה רבה יותר של פחמן חד-חמצני. בנוסף, להבה צהובה היא יותר "מתגלגלת" ו"ארוכה"/גדולה לעומת להבה כחולה (שהיא יותר "קצרה"/קטנה וממוקדת), ככה שהיא יכולה להגיע גבוה יותר או לאזורים רחוקים יותר בטאבון (מייד נראה מדוע זה חשוב).
הטמפרטורה של להבה צהובה היא בין 1,000-1,200 מעלות צלזיוס.

צבע הלהבה מושפע באופן ישיר מכמות החמצן הזמינה בתהליך הבעירה. כשיש מספיק חמצן זמין, תהליך הבעירה יהיה יעיל (נקרא "בעירה מלאה") והלהבה תהיה כחולה; כשכמות החמצן לא אידיאלית או לא מספקת, תהליך הבעירה יתרחש ביעילות נמוכה יותר (נקרא "בעירה חלקית"), והלהבה תהיה צהובה/כתומה ועם תוצרי לוואי של פיח ופחמן חד-חמצני.
ניתן "לשלוט" בצבע הלהבה על ידי שליטה בכמות החמצן במהלך הבעירה (בכדי לעשות את זה התייעצו עם טכנאי גז ו/או ספק הטאבון).

כפי שניתן להבין, בהקשר הכללי של יעילות אנרגטית, להבה כחולה היא עדיפה, משום שהיא מנצלת בצורה מקסימלית את הגז, וכתוצאה מכך גם יוצרת חום גבוה יותר לעומת להבה צהובה (וזו הסיבה מדוע הלהבה בכיריים ביתיים היא בצבע כחול). עם זאת, כשמדובר על טאבון, ובעיקר כשמדובר על אפייה של פיצה בטאבון, להבה כחולה היא לא בהכרח דבר רצוי.

ראשית, להבה כחולה היא הרבה יותר קטנה/קצרה מלהבה צהובה (תחשבו אש ש"משתוללת" מצד לצד, לעומת להבה כחולה וזקופה). בפועל, זה אומר שעל אותה כמות תיאורטית של גז, להבה כחולה לא תצליח להגיע לכיפת הטאבון ו"ללטף" אותה; ה"ליטוף" הזה של הלהבה (הצהובה) הוא דבר רצוי ביותר בטאבון שנועד לאפייה של פיצה, משתי סיבות:

  1. עבור טאבוני אבן – בכדי לאפשר לאש "ללטף" את כיפת הטאבון ולחמם אותה בצורה יעילה. להבה כחולה תהיה קטנה בהרבה ולא תצליח לחמם את הכיפה באותה יעילות (על אף שהיא יותר חמה), משום שהיא הרבה יותר רחוקה מהכיפה (מבוסס על עקרון שנקרא 'חוק ריבוע ההפכים').
  2. עבור טאבוני מתכת – בכדי לאפשר לאש "לזרוק" חום גם מחלקו העליון של הטאבון כלפי מטה (על הפיצה), על ידי "עיקום" של האש לאורך כיפת הטאבון. להבה כחולה לא תוכל "להתעקם" באותה המידה של להבה צהובה, כי היא לא תהיה מספיק ארוכה. בצורה הזו, טאבוני מתכת מסוגלים לאפות את הפיצה בצורה דומה לזו של טאבוני אבן (בהם הכיפה מקרינה חום על הפיצה מלמעלה).

נוסף על כך, להבה כחולה היא הרבה יותר "ממוקדת" וחמה מלהבה צהובה. בפועל, ועבור אפייה של פיצה, זה אומר שלהבה כחולה לא תאפשר פיזור חום אחיד כמו שמאפשרת להבה צהובה ותיצור חום הרבה יותר ממוקד ואינטנסיבי, והתוצאה תהיה אפייה פחות אחידה.

כפי שניתן להבין, עבור אפייה של פיצה, להבה שהיא כחולה לגמרי היא לא דבר רצוי. באופן אידיאלי, נרצה להבה שתהיה כחולה בבסיס שלה, וצהובה ב"המשך" שלה (ראו תמונה מטה). אמנם זה בהכרח אומר שהבעירה לא יעילה ב-100% ושעשוי להיווצר (וגם יווצר) פיח בתקרת הטאבון – אבל אלו התנאים האידיאליים לאפייה של פיצה בטאבון – אין איך לברוח מזה. טאבוני רוקבוקס/דום של גוזני הם דוגמה טובה למבער שמייצר להבה צהובה (וגם לא מעט פיח), בדיוק מהסיבה הזו (כשהעניין הזה אפילו קיבל התייחסות רשמית עם הסבר באתר החברה).

תמונה של צבע להבה בטאבון
כך צריכה להיראות להבה תקינה לאפייה של פיצה

האם ניתן להפעיל טאבון גז בתוך הבית?

התשובה הקצרה היא – לא, אסור (!) להפעיל טאבון שעובד על גז בתוך דירה, אלא רק בשטח פתוח או במרפסת פתוחה (או לכל הפחות מרפסת פנימית מאווררת היטב).

פעולת הטאבון (הליך הבעירה) פולטת לחלל פחמן חד-חמצני (CO) – גז מסוכן ביותר עם השלכות בריאותיות חמורות, שיכול לגרום גם למוות כששואפים ממנו בריכוז גבוה. לכן, טאבון חובה להפעיל רק במקום מאוורר היטב (שטח פתוח או מרפסת שמש), בכדי למנוע הצטברות של פחמן חד-חמצני בחלל העבודה.

האם ניתן להשתמש בטאבון פחמים/עצים במרפסת של בניין משותף?

מבחינה חוקית, ובדומה להדלקת מנגל, אין שום חוק שאוסר על שימוש בפחמים/עצים להדלקת הטאבון במרפסת של בניין משותף. עם זאת, כן רצוי להתחשב בשכנים שמסביבכם ולנסות למקם את הטאבון כך שהעשן שיוצא ממנו לא יפריע להם.

איך מנקים אבן של טאבון?

אם התלכלכה לכם האבן של הטאבון משאריות רוטב/גבינה/תוספות, אז קודם כל, תדעו שהכל בסדר ואין מה להילחץ. זה משהו שקרה לכולם לפחות פעם אחת, ואין סיבה להתרגש.

אם האבן התלכלכה והוכתמה משאריות רוטב/גבינה/תוספות, כל מה שצריך לעשות זה להפעיל את הטאבון על עצמה מקסימלית, ולאפשר לחום "לשרוף" את כל מה שנמצא על האבן, עד שכל מה שנשאר זה אפר בלבד. זה יכול לקחת בין 10-30 דקות, כתלות בטאבון.

כשאתם רואים שכל מה שנשאר על האבן אלו שאריות אפר בצבע שחור/לבן, כבו את האש, תנו לאבן להתקרר (חשוב! זה יכול לקחת גם שעה ויותר), גרדו את האבן עם שפכטל או כלי שטוח כלשהו שיאפשר הורדה של הלכלוך עד החזרת המשטח למצב חלק – וזהו, האבן מוכנה לשימוש חוזר. יתכן שעל האבן ישארו "כתמים" שחורים/חומים, אין עם זה שום בעיה וזה לא ישפיע על האפייה – מדובר בעניין קוסמטי בלבד.

שימו לב – אל תנקו את האבן עם מים וסבון – אין בזה שום צורך, וזה אף יכול להזיק לאבן!! עקבו אחר ההוראות הפשוטות מעלה, והאבן תהיה נקייה ומוכנה לשימוש במהירות.

נשברה/נסדקה לי האבן של הטאבון, מה עושים?

באופן כללי, כל עוד האבן במצב כללי שלם וניתן להניח עליה את הפיצה כך שכל הפיצה באה איתה במגע (אפילו אם היא חצויה ל-2) – ניתן להמשיך ולהשתמש בה כרגיל. הסדק/שבר לא ישפיע על הצורה בה האבן מעבירה חום, ולרוב יהיה מדובר בפגם קוסמטי בלבד.

אם מדובר בסדק קטן באבן, אז אין מה להתרגש, ואפשר להמשיך להשתמש בטאבון כרגיל, כל עוד הסדק לא מפריע לעבודה עם הטאבון (הכנסת/הוצאת הפיצה או "נזילה" של הפיצה בין הסדקים).

גם במקרה בו האבן נשברה (לשני חלקים או יותר), כל עוד ניתן "לאחות" את השברים ולהניח את האבן בתוך הטאבון כך שהיא תהיה מקובעת במקומה ולא זזה (כשהשברים צמודים אחת לשני), ניתן להמשיך להשתמש בה כרגיל. השברים לא ישפיעו על הביצועים של האבן.

במקרה בו האבן נשברה ואין דרך להניח אותה בתוך הטאבון כך שהיא לא תזוז, או שהשברים מפריעים לעבודה עם האבן, נדרש יהיה להחליף את האבן.

שימו לב – אל תנסו להדביק את האבן! מעבר לכך שהדבק ככל הנראה לא יעמוד בחום הגבוה, הוא עלול לשחרר למזון אדים רעילים.

טאבון ביתי לאפיית פיצה (ולא רק) – מילות סיכום

טאבון הוא דבר נהדר, שבשימוש נכון, מסוגל לפתוח עולם שלם, ולהוות תוספת כוח משמעותית לרפרטואר הקולינרי שלכם. עם זאת, לפני שניגשים לרכוש אחד, חשוב להבין איך להשתמש בו בצורה אידיאלית כך שניתן יהיה להוציא ממנו את המיטב, וכן לבצע תיאום ציפיות בין הרצוי למצוי. זה אומר, בין היתר:

  • להבין מה ההבדל בין הסוגים השונים של הטאבונים (ובאופן ספציפי מה ההבדל בין טאבונים אוגרי חום לטאבונים שאינם אוגרי חום), איך כל אחד מהם עובד, ולאיזה שימושים כל אחד מתאים (או לא מתאים).
  • ללמוד לתפעל את הטאבון בצורה נכונה, בהתאם לטאבון הספציפי ולמאכל אותו מכינים.
  • עבור אפיית פיצות – לדעת שטאבון מתאים באופן כמעט מוחלט לאפייה של פיצה נאפוליטנית, כשעבור שאר סוגי הפיצות, לטאבון אין ערך מוסף ממשי על פני אפייה בתנור ביתי.
  • להבין שפיצה נאפוליטנית היא לא יותר מעוד סוג של פיצה, ואלא אם אתם ממש מחבבים אותה – אין לכם צורך בטאבון.
  • להבין שלשימוש בטאבון יש עקומת למידה מסוימת שדורשת התעסקות – לא לכולם זה מתאים (אבל מי שזה כן מתאים לו, וסימן ✅ על כל הסעיפים הנ"ל, מתוגמל בהתאם).

אם הגעתם עד כאן וכבר יש לכם טאבון, אני מקווה שהפוסט הזה עזר לכם להבין קצת יותר טוב איך הוא עובד (ואולי אפילו איך אפשר למקסם את השימוש בו); ואם עדיין אין לכם טאבון ואתם מתלבטים אם לקנות אחד, אני מקווה שהפוסט הזה (בנוסף לפוסט איך לבחור טאבון – דגשים וטיפים שחשוב לדעת לפני רכישה של טאבון) עזר לכם לגבש דיעה, לכאן או לכאן 🙂


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *