איך לחמם פיצה בצורה אידיאלית

יש הרבה דרכים לחמם פיצה, אבל מה היא שיטת החימום הכי טובה, שתתן פיצה שתהיה כמה שיותר קרובה לכזו שיצאה הרגע מהתנור, בין אם כסלייסים בודדים או כפיצה שלמה? בפוסט הזה נבין איך שיטות חימום שונות משפיעות על הפיצה, ונלמד איך לחמם פיצה בצורה אידיאלית (וגם באילו שיטות חימום עדיף שלא להשתמש)

לכולנו קרה שמצאנו את עצמו עם שאריות פיצה קפואה, בין אם ממשלוח ובין אם פיצה שאנחנו הכנו; אנחנו מוציאים את הסלייס מהמקפיא וחושבים איך הכי כדאי לחמם אותו בשביל להנות ממנו במקסימום – אבל איך בדיוק עושים את זה? מעולה ששאלתם – הפוסט הזה ידריך אתכם שלב אחרי שלב איך לחמם מחדש פיצה, ככה שהיא תהיה כמה שיותר קרובה לפיצה שיצאה במקור מהתנור (וגם יאפשר לכם להבין למה ואיך בדיוק זה קורה).
הפוסט הזה, אגב, רלוונטי ביותר גם עבור חימום מחדש של פיצה שהרגע קיבלתם במשלוח הביתה; להרחבה, ראו פוסט מה שלא ידעתם (וחשוב לדעת) על פיצה במשלוח (איך להוציא את המקסימום מפיצה שעוברת משלוח).

אל תדאגו, זה סתם נראה ארוך, שום דבר ממה שכתוב בהמשך לא מסובך – זה פשוט כתוב (ממש) בפירוט.

*שימו לב שהפוסט מדבר על חימום מחדש של פיצה קפואה (בין אם כסלייסים בודדים ובין אם כפיצה שלמה), שכן הקפאה היא הדרך הכי טובה לשמור פיצה (הקפאה במקפיא, ולא קירור במקרר). להרחבה על העניין הזה, ראו פוסט איך להקפיא פיצה (שאריות פיצה או פיצה שלמה שמיועדת מראש להקפאה).

איך לחמם פיצה – הקדמה

לפני שמתחילים לדבר על איך לחמם פיצה ומה הדרך הכי טובה לעשות את זה, חשוב להבין שפיצה שעוברת חימום מחדש לעולם לא תהיה זהה לפיצה שיצאה הרגע מהתנור – החימום מחדש בהכרח יגרום לפיצה להפוך יותר קריספית ו"יבשה" (וזה לא בהכרח דבר רע, רק חשוב לדעת את זה).

כשמדובר על חימום מחדש של פיצה, המטרה העיקרית שלנו היא להביא את הפיצה למצב כמה שיותר קרוב למצב ה"מקורי" שלה, בעיקר מבחינת מרקם.
עבור רוב הפיצות זה אומר ארבעה דברים עיקריים:

1. בצק שיהיה קריספי מבחוץ ורך מבפנים (או במקרה של פיצות מסוג קרקר סטייל או פיצות עם מרקם דומה כמו שיקגו דיפ דיש – בצק שיהיה קריספי נקודה)
2. בצק שלא יהפוך "מושי" ויאבד מהגוף והצורה שלו
3. בצק שלא יהפוך צמיגי ולעיס מדי
4. התוספות על הפיצה (רוטב, גבינה ושאר תוספות) יתחממו מספיק ולא ישארו קרות (לתוספות תמיד יקח יותר זמן להתחמם מאשר לבצק)

אוקיי – אז איך עושים את זה? באמצעות חימום בתנור (בהקשר הזה, "תנור" זה גם טוסטר אובן, נינג'ה גריל או כל מכשיר שמחמם באמצעות אוויר חם).

תנור מחמם באמצעות קרינה וקונבקציה (להרחבה, ראו פוסט אפייה של פיצה (איך לאפות פיצה) – רקע כללי וטיפים פרקטיים), או במילים אחרות – התנור מחמם בעיקר באמצעות אוויר חם בחלל התנור וחום ישיר מגופי החימום (זאת לעומת מיקרו שמחמם באמצעות גלי מיקרו או טוסטר/מחבת שמחממים באמצעות מגע ישיר / קונדוקציה). "סוג" החום הזה, הוא האידיאלי לחימום אחיד והשבת התכונות של הפיצה (ולא רק פיצה אגב – כל מאכל שהיה קריספי במקור וחימום במיקרו לצורך העניין יגרום לו להפוך רך ו"מושי", לדוגמה שניצל, בורקס וכו').

בקיצור – תנור זו האופציה הטובה ביותר (בפער) לחימום מחדש של פיצה, בין אם כסלייסים או כפיצה שלמה. אז איך בדיוק עושים את זה? מיד נראה, אבל קודם נעבור על איך רצוי שלא לחמם פיצה.

איך *לא* מומלץ לחמם פיצה

לפני שממשיכים לדרך האידיאלית לחימום פיצה, בואו נראה איך לא כדאי לחמם פיצה (ולמה).

חימום במיקרו

חימום במיקרו הוא ללא ספק הדרך הכי "קלה" ויעילה לחמם מחדש פיצה; אבל – חימום הפיצה במיקרו באופן מלא יתן סלייס רך ו"מושי" שאיבד לגמרי את המבנה שלו (רפוי לגמרי).
^{*ניתן להשתמש במיקרו עבור סוג של "הפשרה" לפני ההכנסה לתנור – ראו בהמשך}

הצורה בה מיקרו מחמם היא על ידי גלי מיקרו; גלי המיקרו חודרים למולקולות המזון (בעיקר מולקולות מים), ובקצרה – יוצרים חום. מכיוון שהמיקרו יעיל בעיקר בחימום נוזלים (או כל רכיב שמכיל נוזלים/מים), חימום של פיצה במיקרו לרוב יתן את התוצאה הבאה (התוצאה הספציפית תלויה בסוג הפיצה, בכמות ומצב הרכיבים וכו'):

• הבצק יתחמם הכי מהר ויהיה מספיק חם יחסית מהר (תכולת לחות הכי גבוהה)
• הרוטב יתחמם לאט יותר מהבצק וידרוש יותר זמן חימום
• הגבינה תתחמם הכי לאט ותדרוש זמן חימום ארוך משמעותית לעומת הרוטב ובעיקר הבצק
• אם יש תוספות נוספות על הפיצה, הן יתחממו לפי תכולת הלחות שבהן (תוספות שמכילות הרבה מים יתחממו מהר, וההפך)

התוצאה של הנ"ל היא סלייס שהבצק שלו כבר חם, הרוטב פושר/חם, הגבינה עדיין קרה, ושאר התוספות בדרגות חום משתנות (ובזמן שקראתם את המשפט הזה, בטוח חשבתם על פעם שחיממתם סלייס פיצה במיקרו וזה בדיוק מה שקיבלתם); ובקיצור – פיצה שהתחממה בצורה לא אחידה.

כמובן שאפשר להמשיך ולחמם את הסלייס עד שגם הגבינה תהיה מספיק חמה, אבל עד שזה יקרה, הבצק כבר יהפוך מדלדל לגמרי (תחשבו פיתה שעברה חימום במיקרו למשך יותר מדי זמן ויצאה עם מרקם של סמרטוט).

לסיכום – חימום במיקרו פחות עובד לחימום של פיצה. אם אין לכם זמן או ברירה אז זו אופציה, אבל קחו בחשבון שהתוצאה שתקבלו תהיה דומה יותר לספוג מאשר פיצה.

חימום בטוסטר (לחיצה)

בדומה לחימום במיקרו, חימום בטוסטר (טוסטר לחיצה רגיל, לא טוסטר אובן) הוא לא ממש אידיאלי.

הטוסטר מחמם בקונדוקציה, כלומר במגע ישיר. בפועל, זה אומר שהפיצה חייבת להיות מונחת על הטוסטר ולגעת בפלטות שלו בשביל לעבור חימום. צורת החימום הזו יוצרת שתי בעיות עיקריות:

ראשית, צריך לשמור שהפלטה העליונה של הטוסטר לא תיגע בגבינה או תיפול עליה (אין צורך להסביר מדוע); וגם אם מצאנו לזה פתרון, החום שמגיע מהפלטה העליונה ברוב המקרים לא יהיה מספיק על מנת לחמם את החלק העליון של הפיצה (בעיקר הגבינה והרוטב) כמו שצריך, מה שישפיע גם על החימום של מרכז הפיצה.

שנית, המגע הישיר בין הפלטה התחתונה לתחתית הפיצה לרוב לא יספיק לאפייה אחידה של מרכז הפיצה, אבל כן עשוי לגרום לתחתית לקבל יותר מדי חום ולהשחים מדי / להישרף, הרבה לפני ששאר חלקי הפיצה מוכנים.

בקיצור – גם במקרה של טוסטר, נקבל לרוב חימום לא אחיד של הפיצה.

חימום במחבת (בלי מכסה)

חימום במחבת הוא בפועל זהה לחימום בטוסטר, רק בלי גוף החימום העליון – העברת חום במגע ישיר (קונדוקציה) מהמחבת אל תחתית הפיצה. מיותר לציין שצורת החימום הזו לא תאפשר חימום של החלק העליון של הפיצה, ולכן היא נפסלת על הסף.

*טכנית אפשר לחמם את הפיצה במחבת בכדי להחזיר את הקריספיות לחלק התחתון ואז להעביר לתנור לסיום החימום, אבל לטעמי זה מיותר וסתם יוצר יותר עבודה.

חימום במחבת עם מכסה סגור

הנחת מכסה על המחבת תעזור *מעט* לדמות סביבה של תנור (כלומר – חימום בקונבקציה / באוויר חם סביב הפיצה). המכסה הסגור מאפשר "ללכוד" מעט חום, ועוזר לחמם גם את החלק העליון של הפיצה.

השיטה הזאת יכולה לעבוד בצורה סבירה אם אתם ממש מתעצלים (והיא עשויה להיות עדיפה על המיקרו כי היא לא "הורגת" את הבצק), אבל מנסיוני, עדיין מקבלים חימום לא אחיד, וחלק עליון (גבינה ורוטב) קר לעומת התחתית. בנוסף, השיטה הזו ממש לא יעילה לקבלת קריספיות בחלקים בבצק שהם לא התחתית (בשוליים).

ומה לגבי חימום של הסלייס במחבת עם מכסה סגור, בתוספת קוביית קרח?

בשלוש מילים – אל תעשו את זה.
באמת, בבקשה מכם, אל תעשו את זה. 

אין לי מושג מאיפה השטות הזו הגיעה ואיך היא צברה פופולריות (תודה רבה לרשתות החברתיות), אבל זו בערך הדרך הגרועה ביותר לחמם פיצה (כבר עדיף לחמם במיקרו).

ההוספה של קוביית הקרח תיצור לחות בתוך המחבת. הלחות הזאת אמנם תסייע במידה מסוימת לחמם את החלק העליון של הפיצה (מים/לחות מוליכים חום בצורה טובה יותר מאוויר "עומד"), אבל עצם נוכחות הלחות גם תמנע לחלוטין מהשוליים להפוך קריספיים. בנוסף, המים מהקרח עשויים "להילכד" מתחת לבסיס הפיצה ולהרטיב אותו, ולמנוע גם ממנו להפוך קריספי. בקיצור – Don't.

חימום מחדש בטאבון

גם במקרה הזה, חימום מחדש של פיצה קפואה בטאבון הוא לא אידיאלי. טאבון אופה (או במקרה הזה מחמם) על ידי קרינה ממקור החום (האש), ועושה את זה בצורה לא אחידה (הרוב המוחלט של החום מגיע לחלק של הפיצה שקרוב לאש – לכן במהלך אפייה של פיצות בטאבון חובה לסובב את הפיצה). 

חימום מחדש של פיצה קפואה בטאבון יגרום לחימום לא אחיד, ובסבירות גבוהה לבצק שיישאר עדיין קר בפנים (בעוד החלק החיצוני כבר נעשה ואפילו התחיל להשחים).

כן ניתן להפשיר את הפיצה לחלוטין לפני ההכנסה לטאבון, אבל אין בזה הרבה תועלת (גם מבחינת לוגיסטיקה וגם מבחינת התוצאה הסופית לאחר החימום) – תנור יעשה עבודה יותר טובה לחימום מחדש של הפיצה.

איך לחמם פיצה בתנור

אז אחרי שהבנו מה לא לעשות, בוא נראה מה כן לעשות.

איך למקם את הפיצה בתנור (על מה להניח אותה)

ראשית, בואו נדבר על איך למקם את הפיצה בתנור (או יותר נכון, איך / על מה להניח אותה כשמחממים אותה בתנור).

עדיף להימנע מלהכניס את הפיצה לתנור בתוך צלחת משלוש סיבות:
(1) לא כל הצלחות יעמדו בטמפרטורה של 200 מעלות (ועדיף לא לגלות שצלחת לא עומדת בזה בלייב)
(2) הצלחת תהיה חמה מאוד בסיום החימום ולא ממש יהיה אפשר להשתמש בה (אז השימוש בה לחימום די מיותר)
(3) הצלחת "תפריע" לפיצה להתחמם מלמטה

איך כן כדאי למקם את הפיצה בתנור:

• על אבן פיצה / פלדת אפייה / מחבת ברזל יצוק – זו האופציה המומלצת והעדיפה, שתעזור להחזיר את הקריספיות לתחתית הפיצה (והיא גם הכי נוחה והכי פחות מלכלכת)
• בתבנית תנור – זה יעזור לחמם את הפיצה, אבל לא ממש יעזור בהחזרת הקריספיות לתחתית
• ישירות על הרשת – אפשרי אבל פחות מומלץ (ראו פסקה הבאה). אפייה ישירות על הרשת מאפשרת לקבל אפייה אחידה וטובה מכל הצדדים (אין שום דבר ש"חוסם" את החום מלמטה)

לגבי אפייה ישירות על הרשת – קחו בחשבון שאחרי החימום, לא יהיה הכי פשוט להעביר את הפיצה מהרשת, גם אם מדובר בסלייס בודד וגם אם מדובר בפיצה שלמה (הרשת עצמה חמה וצריך להיזהר מלגעת בה, ואין ממש איפה להחזיק את הפיצה בשביל להעביר אותו מהרשת; ואת כל זה צריך לעשות עם כפפות תנור מגושמות או כלים אחרים שלא נועדו לזה – אפילו מרדה לא ממש תעזור בהורדה של פיצה ישירות מהרשת).

בנוסף, כתלות במצב וגודל הסלייס, הוא יכול "לנזול" בין חורי הרשת ולעשות בלאגן ולכלוך. ועכשיו אתם בטח שואלים את עצמכם: "מה לגבי להניח את הסלייס על הרשת עם נייר אפייה/כסף?" – זה אפשרי אבל פחות מומלץ, כי שני הניירות הנ"ל "יפריעו" לתחתית הפיצה לקבל חום, והתוצאה תהיה תחתית פחות קריספית.

אם לעומת זאת אתם מחממים את הפיצה ישירות על משטח כלשהו, אז אין בעיה להניח נייר אפייה מתחת לפיצה (ואפילו מומלץ – זה יעזור להעביר את הפיצה יותר בקלות, ונייר האפייה לא ימנע חום בגלל המגע הישיר עם המשטח).

בקיצור – האופציה הכי טובה היא להניח את הפיצה על משטח כלשהו שיחומם מראש בתוך התנור.

איך לחמם פיצה מחדש – שלב אחר שלב

שימו לב – השלבים בסעיף זה רלוונטים לפיצות שהוקפאו מוכנות לגמרי ולא עברו חצי אפייה (כלומר עברו אפייה שלמה לפני ההקפאה). אם אתם מחממים פיצה שעברה חצי אפייה, המשיכו לסעיף הבא.

אם אתם מחממים סלייסים בודדים, ניתן לחמם את הסלייס במיקרו למשך 10-20 שניות לפני ההכנסה לתנור – המיקרו יעזור בחימום "ראשוני" של הסלייס, והתנור יסיים את העבודה ויחזיר לסלייס את הקריספיות – התוצאה תהיה זהה לחימום מלא בתנור (אבל תחסוך קצת זמן).

1. חממו את התנור עם משטח האפייה בתוכו ל-200 מעלות בתכנית אפייה רגילה (גוף חימום עליון + תחתון), ללא טורבו, במדף האמצעי של התנור (שימו לב – חשוב להכניס את הפיצה לתנור כשהוא חם והגיע לטמפרטורת עבודה).
2. כשהתנור חם מספיק (לא אמור לקחת יותר מעשר דקות), הכניסו את הפיצה לתנור והניחו אותה על המשטח.
3. חממו את הפיצה בין 5-10 דקות או עד שהגבינה מתחילה לבעבע מעט (משתנה בין תנורים ובעיקר כתלות בסוג/גודל הפיצה – זה ידרוש ניסוי וטעיה, לכן בדקו את מצב הבצק כל כמה דקות).
4. הוציאו את הפיצה מהתנור והניחו אותה על משטח מוגבה כלשהו כך שהאדים יוכלו לצאת מהתחתית שלה (במטרה לשמר את הקריספיות של התחתית). תנו לפיצה "לנוח" על המשטח למשך דקה-שתיים
   [השלב הזה אופציונלי אך מומלץ – הפיצה בכל מקרה תהיה חמה מדי לאכילה, כך שאם היא כבר נחה, רצוי שזה יהיה על משטח מוגבה].
5. בתאבון 🙂

חימום מחדש של פיצה שלמה שעברה חצי אפייה

1. חממו את התנור עם משטח האפייה בתוכו ל-250 מעלות בתכנית אפייה רגילה (גוף חימום עליון + תחתון), ללא טורבו, במדף האמצעי של התנור (שימו לב – חשוב להכניס את הפיצה לתנור כשהוא חם והגיע לטמפרטורת עבודה).
2. כשהתנור חם מספיק (אמור לקחת כ-20 דקות כתלות במשטח), הכניסו את הפיצה לתנור והניחו אותה על המשטח.
   את הפיצה אין צורך להפשיר – אפשר (ורצוי) להכניס אותה לתנור מייד מהמקפיא.
3. אפו את הפיצה עד שהגבינה נמסה מספיק והשוליים ותחתית הפיצה הגיעו לרמת השחמה לטעמכם. האפייה כולה אמורה לקחת בין 5-10 דקות (משתנה כתלות בסוג הפיצה ובתנור – בדקו את מצב הפיצה כל כמה דקות).
4. הוציאו את הפיצה מהתנור והניחו אותה על משטח מוגבה כלשהו כך שהאדים יוכלו לצאת מהתחתית שלה (במטרה לשמר את הקריספיות של התחתית). תנו לפיצה "לנוח" על המשטח למשך דקה-שתיים
   [השלב הזה אופציונלי אך מומלץ – הפיצה בכל מקרה תהיה חמה מדי לאכילה, כך שאם היא כבר נחה, רצוי שזה יהיה על משטח מוגבה]
5. בתאבון 🙂