תמונה של פיצה ניו יורק

מתכון לפיצה ניו יורק (מתכון מפורט)

פיצהלאב » מתכונים » מתכון לפיצה ניו יורק (מתכון מפורט)

אם הגעתם לכאן, סימן שאתם רוצים לשפר את הפיצה שלכם עוד יותר. המתכון בעמוד זה הוא אותו מתכון של פיצה ניו יורק בגרסה הבסיסית (והקצרה) שלו, אבל מפורט בהרבה ונוגע בהרבה אספקטים חשובים בהכנה של פיצה ניו יורק (ופיצה בכלליות). אז בלי השהיות מיותרות, בואו ניגש ישר לעניינים

סרטון הכנה מפורט (יוטיוב)

הכנת הבצק

ציוד נדרש

תמונה של ציוד להכנת בצק לפיצה ניו יורק

ניתן למצוא את רוב הציוד הנ"ל לרכישה דרך עמוד המוצרים של פיצהלאב

קערה לערבוב הבצק (לשים לב שתהיה מספיק גדולה)
משקל מטבח
כלי להתפחת הבצק: כלי פלסטיק/זכוכית / קופסת התפחה / שקית סנדוויץ
אופציונלי:
קלף בצק (יקל על העבודה והניקיון)
תרמומטר / אקדח טמפרטורה (לבדיקת טמפרטורת הבצק בסיום הלישה)
משקל מדויק של 0.01 גרם (למדידה מדויקת של כמות השמרים ורכיבים אחרים)

מצרכים וכמויות

תמונה של הרכיבים להכנת בצק לפיצה ניו יורק

לפניכם מחשבון פיצהלאב עם כמויות המתכון מוזנות מראש עבור פיצה בגודל סטנדרטי (30 ס"מ), והתפחה של 4 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות.
מומלץ ורצוי:

  • לערוך את זמן וטמפרטורת ההתפחה (מה שתבחרו – החל משעתיים ועד התפחה ארוכה), בכדי לקבל כמות שמרים אידיאלית (חובה)
  • לערוך את גודל/כמות הפיצות (אופציונלי)

מעבר לזה, אתם יכולים לערוך את המאפיינים של הפיצה בהתאם לצרכים שלכם: הידרציה (ניתן לרדת עד 58% ולעלות עד 65%, אבל לא מומלץ לחרוג מהטווח הזה), כמות מלח/סוכר/שמן, כמות פיצות, שימוש בבצק מקדים וכו'.

המחשבון מבוסס על אחוזי אופה. אם אתם לא מכירים את המושג, קראו עליו בערך אחוזי אופה באנציקלופיצה (מומלץ!) – הוא מאוד פשוט להבנה וישנה את הדרך בה אתם אופים פיצה (ולא רק).

ס"מ
ס"מ
ס"מ
עבור פוליש: 100%. עבור ביגה: 45-55%
°C
שעות
X
X
רכיבגרמיםכפיותכפות
קמח (100%)000
מים000
מלח000
שמרים000
סה"כ כמות בצק000
בצק לפיצה אחת000
סה"כ קמח ומים (כולל בצק מקדים)גרמיםכפיותכפות
קמח000
מים000
בצק מקדיםגרמיםכפיותכפות
קמח בבצק מקדים000
מים בבצק מקדים000
בצק סופיגרמיםכפיותכפות
קמח (השלמה)000
מים (השלמה)000
מלח000
שמרים000
סה"כ כמות בצק000
בצק לפיצה אחת000

הקמח

באופן מסורתי, בצק של ניו יורק פיצה מכינים מקמחים עם אחוז גבוה של חלבון (ובאופן ספציפי קמחי לחם אמריקאים), מה שמקנה לבצק חוזק (אם יצא לכם לראות אופי פיצה זורקים את הבצק באוויר ומסובבים אותו על האצבע, אז הקמח החזק הוא אחד הגורמים לבצק שכזה), ובעיקר מרקם לעיס שאופייני לניו יורק פיצה.

אז אמנם אין לנו בארץ גישה לקמחים אמריקאים, אבל לצורך המתכון הזה ניתן לעשות שימוש בכל קמח לחם (מכל מותג) – כולם יתפקדו מעולה, והם זמינים בכל סופר.
ניתן גם להשתמש בקמח רב-תכליתי או קמח לבין "רגיל" (אך עדיף קמח לחם), ובקמחי פיצה ייעודיים כמו סוגת פיצה (אריזה ירוקה) ושטיבל 440 (אותו המוצר בשיווק שונה), או קמחי פיצה אחרים בייצור ישראלי (עם סייג אחד לגבי קמחי קאפוטו, ראו סעיף מטה).
ההעדפה האישית שלי היא קמח לחם, וכאמור, כל קמח לחם יעשה את העבודה, וברוב המקרים יתן תוצאות מעולות, בעלות נמוכה מקמח פיצה "ייעודי".

מאילו קמחים נרצה להימנע? מקמחים שלא מתאימים לאפייה בחום של תנור ביתי. לרוב מדובר בקמחי 00 איטלקיים שמיועדים לאפייה בחום גבוה של טאבון; הקמחים האלו, בשל פעילות אנזימטית נמוכה, לא ישחימו מספיק באפייה בתנור ביתי, ויגרמו לבצק ש: (1) לא השחים מספיק מבחוץ, או (2) השחים מספיק מבחוץ אבל התייבש בפנים.
באופן ספציפי, הקמחים של קאפוטו מסוג "שף" ו"פיצריה" (אריזות אדומות) לא מתאימים לאפייה בתנור ביתי ורצוי מאוד להימנע מהם ליישום זה. קאפוטו "נובולה" (אריזה סגולה), כן מתאים לאפייה בתנור ביתי, אבל עולה פי 3 מקמח לחם פשוט שיעשה עבודה לא פחות טובה. מה שנקרא – לשיקולכם.

בנוסף, מומלץ שלא להשתמש ב"קמחי שמרים" למיניהם – כמות השמרים שמגיעה "מובנית" בקמח היא גבוהה מאוד, הרבה יותר מהכמות הנדרשת במתכון שלנו, מה שיגרום לתפיחת יתר לא רצויה.

למידע נוסף על קמחים לפיצה, מוזמנים לקרוא את פוסט איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה בכלל ההבדל בין הקמחים השונים?

השמרים

אם קראתם את רכיבי המתכון וראיתם את הכמות המאוד נמוכה של השמרים – זו לא טעות. כמות השמרים הזו הותאמה במיוחד לזמן ולטמפרטורת ההתפחה של המתכון (באמצעות מודל מדעי שלא נכנס אליו). רוב (אם לא כל) המתכונים של פיצה ברשת (שאני ראיתי לפחות) עושים שימוש בכמות שמרים גבוהה מאוד (פי 2-10 מהכמות האופטימלית), ויש לזה השפעה משמעותית (!) ושלילית על התוצאה הסופית, בין אם בצק שהגיע לתפיחת יתר ובין אם יצירת בצק עם טעם לוואי של שמרים (אם תהיתם אי פעם למה למאפה עם שמרים יש טעם לוואי שמזכיר עיתון רטוב – זו הסיבה).

מבחינת התוצאה הסופית והטעם – כל סוגי השמרים (יבשים אינסטנט, יבשים פעילים ודחוסים/טריים), בשימוש נכון, יתנו תוצאה זהה לחלוטין, ואין שום הבדל ביניהם מלבד תהליך העבודה איתם. להרחבה על שמרים ראו פוסט יבשים או טריים – המדריך המלא לשמרים.

טמפרטורת בצק סופית

תמונה של מדידת טמפרטורת הבצק בסיום הלישה

גם במתכון הזה, כמו בכל מתכון פיצה (ולחם), נרצה לכוון לטמפרטורת בצק סופית של 23-27 מעלות – טמפרטורה אופטימלית להתחלת הפעילות של השמרים והתפיחה. מדובר באחד השלבים החשובים ביותר בהכנת הבצק, והמפתח לקבלה של תוצאות טובות ועקביות.
את טמפרטורת הבצק ניתן למדוד באמצעות אקדח טמפרטורה או תרמומטר.

הדרך ל"התאמת" טמפרטורת הבצק הסופית היא באמצעות התאמה של טמפרטורת המים. איך עושים את זה? בקלות, באמצעות מחשבון טמפרטורת הבצק הסופית של פיצהלאב.

הנה כמה דגשים כלליים ויותר קלים ליישום (אך לא מדויקים) שיעזרו לקבל בצק בטמפרטורה סופית נכונה: 

  • אם אתם לשים בידיים: בקיץ וכשהטמפרטורה בחדר היא בין 22-26 מעלות, ברוב המוחלט של המקרים מספיק פשוט להשתמש במים ישירות מהברז. בחורף וכשיותר קר, וכתלות בטמפרטורת החדר, נרצה לחמם מעט את המים – לרוב חימום של 10-30 שניות במיקרו יספיק (תלוי בכמות המים ובטמפרטורה בחדר – יותר קר = חימום ארוך יותר, ולהיפך).
  • אם אתם לשים במיקסר/מלוש: בקיץ כשחם, עשו שימוש במים קרים מאוד (מקרר/בר מים). בחורף וכשקר, אפשר להשתמש במים ישירות מהברז. בכל מקרה, נרצה להקפיד שבסוף הלישה הבצק יהיה בטווח של 23-27 מעלות. יצא לכם קצת יותר/פחות? לא נורא, בפעם הבאה שתכינו בצק עשו התאמות לטמפרטורת המים (חמים/קרים יותר) עד שתמצאו את הנקודה הנכונה. קשה לתת הנחיות מדויקות ללישה במיקסר/מלוש כי התוצאה תלויה בטמפרטורה, בבצק, בקמח, סוג המיקסר, זמן הלישה והמהירות, אבל זה בסיס טוב שאמור לתת תוצאות התחלתיות טובות שניתן יהיה לעשות מהן התאמות לפעם הבאה.

לישה והכנת הבצק

הכנות מוקדמות

נתחיל מהכנה מראש של כל רכיבי הבצק: המים, הקמח, הסוכר, שמן הזית והשמרים. רצוי מאוד לשקול הכל במשקל מטבח (או למהדרין – משקל מדויק של 0.01 גרם, במיוחד בשביל השמרים), אך אם אין ביכולתכם, אפשר לעבוד לפי המידות שמצוינות למעלה במתכון.

מומלץ להכין כל אחד מהרכיבים בכלי נפרד (לדוגמה בכלי זכוכית/פלסטיק קטנים) בכדי להקל על תהליך ההכנה וההוספה של הרכיבים לקערה (בהגה מקצועית: מיז אן פלאס)

הבצק הזה לא דורש פיתוח גלוטן מלא בסיום הלישה, שכן הגלוטן ממשיך להיבנות בצורה ביוכימית במהלך התפיחה (להרחבה: פוסט פיתוח גלוטן ביוכימי ("פיתוח גלוטן במנוחה") – מה זה הדבר הזה, ואיך מנצלים אותו לטובתנו?). לכן, נלוש את הבצק רק עד שהוא מתגבש לכדי כדור אחיד ויחסית חלק עם מרקם "קרמי".

לישה ידנית

תמונה של ערבוב רכיבי הבצק

הוסיפו את כל המים לתוך הקערה ואחריהם את המלח, הסוכר, והשמן.

ערבבו מעט והוסיפו את כל הקמח. על הקמח הוסיפו את השמרים. 

עם מרית, קלף בצק או בידיים, ערבבו הכל ביחד בקערה עד שכמעט כל המים נספגו בקמח.

תמונה של שלב הלישה של הבצק

הוציאו את הבצק מהקערה למשטח העבודה והתחילו בלישה. לטעמי, הדרך הכי יעילה ללוש היא "שיטוח"/"מעיכה" של הבצק כלפי חוץ עם כף היד ואז עם היד השניה "קיפול" של צדי הבצק פנימה, וחוזר חלילה (לדוגמה: יד ימין מועכת את הבצק ויד שמאל מקפלת את הבצק חזרה פנימה).
לושו את הבצק עד שהוא פחות או יותר מקבל מראה חלק ו"קרמי", לא יותר. זה אמור לקחת כ-5 דקות. 

לישה במיקסר

הוסיפו לקערת המיקסר את כל המים ואחריהם את המלח והסוכר. ערבבו מעט.

מעל המלח והסוכר הוסיפו את כל הקמח, ועל הקמח את השמרים. 

עם וו לישה (בצורת S/ספירלה) ערבבו 1-2 דקות על מהירות נמוכה (1) או עד שכל המים נספגו בקמח ואין גושים או חלקיקים של קמח (המוקדם מביניהם). הוסיפו את השמן, וערבבו עוד 8-10 דקות במהירות 2 (לא יותר!) או עד שהבצק מקבל מראה חלק ו"קרמי" (יכול לקחת יותר ויכול לקחת פחות, תלוי במיקסר ובפרמטרים נוספים; מה שחשוב הוא לשים לב למצב הבצק).

שימו לב! חשוב להימנע מלישה ארוכה ואינטנסיבית מדי של הבצק במיקסר שתגרום לחמצון ולהתחממות שלו בשל החיכוך הרב עם דפנות הקערה – שני תוצרי לוואי לא רצויים – לכן חשוב לשים לב, לפחות בפעמים הראשונות שאתם מכינים בצק, להתקדמות שלו. אם נראה שהוא כבר התגבש לכדי גוש חלק ואחיד, ניתן לעצור את הלישה, ובכל מקרה – עדיף בצק שעוד לא לגמרי התגבש מאשר בצק שהתחמם והתחמצן יותר מדי בשל פעולה ארוכה של המיקסר – הגלוטן ימשיך להיבנות במהלך ההתפחה, ותמיד אפשר לבצע כמה קיפולים אם אתם לא בטוחים שהגלוטן התפתח מספיק. אם הבצק ממש רחוק מלהתגבש לכדי כדור חלק, ניתן להעביר אותו למשטח עבודה ולהמשיך ללוש בידיים (לישה ידנית היא "עדינה" מבחינת חמצון ויצירת חיכוך עשרות מונים מאשר המיקסר).

לישה במלוש

תהליך ההכנה זהה ללישה במיקסר, מלבד זמן הלישה הכולל (כ-5 דקות במהירות הכי נמוכה, ~70 RPM).

כדרור הבצק והתפחה

תמונה של כדרור כדורי הבצק לפיצה

בסיום הלישה, נקח את הבצק ונכדרר אותו לכדור/ים (המתכון המקורי הוא לכדור אחד בודד; באפשרותכם לעשות התאמות באמצעות מחשבון הבצק של פיצהלאב להכנה של מספר כדורים, ראו סעיף בסוף המתכון).

אם אתם מכינים יותר מכדור אחד, זה הזמן לחתוך את הבצק ולשקול כל חתיכה בהתאם למשקל הכדורים הרצוי.
אם אתם מכינים רק כדור אחד, כמובן שאין בזה צורך – הבצק שהכנתם כבר בגודל הכדור הרצוי, ונותר רק לכדרר אותו.

הניחו את הבצק על משטח העבודה, שטחו אותו עם כף היד ו"קפלו" אותו אל תוך עצמו מבחוץ כלפי פנים 4 פעמים, פעם אחת מכל צד. הפכו את הבצק כך שצידו העליון יהיה הצד החלק שלו, ו"גלגלו" אותו על משטח העבודה כשהוא נמצא מתחת לכף היד וכף היד מקיפה אותו, עד לקבלת כדור יחסית עגול עם פני שטח אחידים בכל היקפו (הכדור לא צריך להיות מושלם). אין צורך שתחתית הכדור תהיה "אטומה", מספיק שהוא יהיה בצורה כללית של כדור. אם הבצק מרגיש לכם דביק (הוא לא אמור להיות), ניתן לקמח מעט את החלק העליון של הבצק (זה שהולך להיות במגע עם משטח העבודה) בכדי שהבצק לא ידבק אליו. ברוב המקרים לא יהיה בזה צורך, מכיוון שהבצק אמור להיות מאוד נוח לעבודה.

במתכון הזה, השאיפה היא שהזמן בין סיום הלישה לבין ההכנסה למקרר לא יעלה על 20 דקות. אנחנו לא רוצים לתת לשמרים "לעבוד" לפני הכניסה למקרר, אחרת נקבל בצק שבמקום לתפוח בטמפרטורה של מקרר, יתפח רוב הזמן, גם בתוך המקרר, בטמפרטורה גבוהה בהרבה מהמתוכנן, מצב שנרצה להימנע ממנו ושעלול לגרום לתפיחת יתר (למה בדיוק – זה לפוסט נפרד). להרחבה, ראו פוסט התפחה במקרר / בטמפרטורת חדר – מה ההבדל, ואיך עושים את זה נכון.

תמונה של הכנסת כדורי הבצק לכלי התפחה

כשהכדורים מוכנים, העבירו אותם לכלי בו הם יתפחו. יש לנו 3 אופציות:

  1. התפחת כל כדור בתוך כלי נפרד (מומלץ): קחו את הכלי ושמנו אותו היטב (שימו לב! "היטב" לא אומר שהכלי ישחה בשמן; מספיק שהתחתית, צידי הכלי והמכסה יהיו מכוסים בשכבה דקה של שמן כך שבסיום ההתפחה הבצק ישתחרר מהכלי בקלות). אפשר להשתמש בכל שמן, כולל (ואף רצוי) שמן קנולה רגיל. המטרה היא למנוע מהבצק להידבק לדפנות הכלי.
    ניתן להשתמש בכל כלי מספיק גדול (לפחות פי 2 מגודל הכדור בתחילת ההתפחה – אל תשכחו, הוא הולך לכל הפחות להכפיל את גודלו). את הכלי נכסה במכסה, בניילון נצמד או נעטוף בשקית ניילון כך שהניילון יכסה את פתח הכלי. מטרת הכיסוי היא למנוע מהאוויר לייבש את הבצק.
  2. שימוש בשקית סנדוויץ' (שקיות סנדוויץ' רגילות מניילון – לא אטומות בסגנון זיפ לוק למיניהן!): שמנו היטב את הכדור (או את פני השקית, אני מעדיף את הכדור), הכניסו את הכדור לשקית, לפפו את החלק שנשאר מפתח השקית לסוג של פוני/צמה רופפת ולא הדוקה מדיי (אנחנו רוצים מעבר של מעט אוויר), קפלו את החלק המלופף מתחת לכדור / שאר השקית והניחו במקרר. גם כאן, שימו לב שהשקית בה אתם משתמשים גדולה מספיק (לגודל הכדורים שבמתכון שקית סנדוויץ' רגילה מספיקה).
  3. התפחה בקופסת התפחה: סדרו את הכדורים בתוך קופסת התפחה עם מרווח של כ-5 ס"מ בין אחד לשני. אם אתם משתמשים בקופסת התפחה ומתכננים לשלוף ממנה את הכדורים בעזרת שפכטל / קלף בצק, אז אין צורך לשמן את הכלי.

לאחר שהכדורים מוכנים בכלי ההתפחה, אפשר להניח אותם במקרר, להתפחה של 24 שעות.

כשכדורי הבצק נכנסים להתפחה במקרר בתוך כלי אטום, ובשל הבדלי הטמפרטורה בין הטמפרטורה הנוכחית של הכדור (בסיום הכדרור) ובין הטמפרטורה במקרר, יתרחש בכלי תהליך של עיבוי, וכתוצאה מכך דפנות הכלי (מצידו הפנימי) יתמלאו טיפות מים שבסופו של דבר "יטפטפו" חזרה על הבצק – פוטנציאל לבעיות.
בכדי להימנע מכך, שמנו קלות את החלק העליון של הכדורים (שמן קנולה רגיל יספיק; המטרה היא למנוע התייבשות של הבצק) והניחו את הכלי במקרר, מכוסה חלקית, למשך כשעתיים (או למהדרין – עד שהטמפרטורה הפנימית של הבצק מגיעה ל-10 מעלות ומטה). פעולה זו תאפשר לבצק להתקרר בלי התעבות והצטברות של טיפות מים בכלי.
אם אתם מתפיחים בתוך שקית – אין בכך צורך, מכיוון שהליפוף (הרופף) שיצרנו מאפשר מעבר של אוויר וימנע התעבות.

השלב הזה הוא אינו חובה, לעתים גם לא הכרחי, אך יש מצבים בהם הלחות שהצטברה בכלי ומטפטפת חזרה לכדורים עלולה לגרום לבעיות, לכן אם אפשרי, רצוי כן לעשות אותו.

הכנת ואפיית הפיצה

ציוד נדרש

תמונה של ציוד להכנת פיצה ניו יורק

ניתן למצוא את רוב המוצרים הנ"ל לרכישה דרך עמוד המוצרים של פיצהלאב

משטח אפייה: אבן פיצה / פלדת אפייה / מגש תנור הפוך
מרדת פיצה / מגש מספיק גדול להעברת הפיצה אל/מהתנור
קערה או כלי עמוק לקימוח כדור הבצק
נייר אפייה
רשת/משטח לקירור הפיצה המוכנה
(אופציונלי) מגרדת גבינה

מצרכים וכמויות

תמונה של מצרכים להכנת פיצה ניו יורק

הכמויות הן לפיצה אחת בגודל סטנדרטי (כ-30 ס"מ). אתם מוזמנים להשתמש במחשבון גבינה ורוטב לפיצה של פיצהלאב בכדי "לשחק" עם כמות הגבינה והרוטב

100 גרם גבינה חצי-קשה, מגורדת: מוצרלה יבשה (לא כדורים במים), גאודה, אמנטל, גבינה צהובה – מה שאוהבים
80 גרם עגבניות מרוסקות משימורים
אורגנו מיובש
גבינת פרמזן/פקורינו (לא חובה אך מומלץ)
קמח לפתיחת כדור הבצק
תוספות שאוהבים

הכנת הרוטב

הרוטב של ניו יורק דומה מאוד לרוטב של פיצה נאפוליטנית, כלומר – המרכיב העיקרי הוא עגבניות מרוסקות משימורים. אין לי המלצה למוצר ספציפי, אתם יכולים להשתמש בכל מותג שתרצו, רק שימו לב שיש מותגים (לרוב הזולים יותר אבל לא בהכרח) שלעגבניות שלהם תהיה חמיצות גבוהה שיהיה צריך לאזן עם סוכר. אין צורך לבשל את הרוטב.

לרוטב עצמו (לפיצה אחת; אם אתם מכינים יותר, תכפילו בכמות הפיצות): 100 גרם עגבניות מרוסקות (חמישית פחית שימורים סטנדרטית או 4 כפות גדושות), חמישית כפית מלח (או לפי הטעם), שליש כפית אורגנו ורבע כפית סוכר (או לפי הטעם). אפשר גם להוסיף מעט רסק עגבניות (כפית אחת) להסמכה והמתקה מעט של הרוטב).

אם יש גושי עגבניה גדולים מדי, אפשר "למעוך" אותם בעזרת כף/מזלג או אפילו לטחון הכל בבלנדר/בלנדר מוט.

מערבבים הכל, וזהו – הרוטב מוכן. אתם יכולים להוסיף/להוריד ממנו מה שאתם רוצים – שום טרי, אבקת שום, שמן זית – זו הפיצה שלכם 🙂 את הרוטב אפשר להכין מראש ולהשאיר במקרר (כמו הרבה רטבים מבוססים עגבניות, כשהרוטב יושב עם שאר התיבול במשך כמה שעות קורה קסם ונפתחים לו הטעמים עוד יותר).

כמות הרוטב הנ"ל היא כמות ממוצעת לפיצה סטנדרטית בגודל 30 ס"מ. תרגישו חופשיים להשתמש ביותר/פחות רוטב.

רוטב שנשאר ניתן להקפיא בלי בעיה והוא יכול להחזיק בכיף כמה חודשים. בכדי "להשמיש" רוטב שהוקפא, העבירו אותו מהמקפיא למקרר לילה לפני השימוש.

הגבינה – דגשים לבחירת גבינה

לניו יורק פיצה, נשתמש בגבינה חצי-קשה מגורדת. זו יכולה להיות כל גבינה שאתם אוהבים: מוצרלה (יבשה/"נקניק", לא לחה/בכדורים), גאודה, אמנטל, ואפילו גבינה צהובה – רק הכרחי שהגבינה תהיה מגורדת – יש לזה השפעה ישירה על המרקם והצורה בה הגבינה נמסה באפייה.

מומלץ מאוד לא להשתמש בגבינות מגורדות שמגיעות ארוזות מראש ("פתיתי מוצרלה" וכדומה) – הגבינות האלו הן לרוב מאיכות ירודה, יש בהם חומרים מונעי התגיישות (בכדי שהגבינה לא תדבק לעצמה באריזה) שלא טובים לבריאות, והמרקם (והטעם) כשהן נמסות רחוק שנות אור מגבינה "אמיתית". לתוצאות אופטימליות: קנו גבינה ישירות מהמעדנייה המועדפת עליכם ובקשו שיגרדו אותה, או פשוט קנו גוש גבינה וגרדו אותו בעצמכם בבית (עם מגרדת עם חורים בינוניים/גדולים).

למתכון הזה נשתמש ב-100 גרם גבינה לפיצה אחת, אך אתם יכולים לעשות התאמות לפי הטעם שלכם.

בנוסף, מומלץ מאוד לגרד גבינה קשה כמו פרמזן או פקורינו, זה מוסיף מאוד לטעם (גם במקרה הזה, עדיף שלא גבינה שמגיעה מגורדת מראש באריזה/מיכל).

גבינת מוצרלה ניתן להקפיא והיא מחזיקה כמה חודשים טובים. אם אתם מתכננים להקפיא, עדיף להקפיא גושים שלמים ולא גבינה שכבר גורדה. בכדי "להשמיש" גבינה שהוקפאה, העבירו אותה מהמקפיא למקרר לילה לפני השימוש.

הוצאה של כדורי הבצק מהמקרר

* (אם התפחתם בטמפרטורת חדר – דלגו לשלב הבא)

תמונה של כדורי בצק פיצה בסיום ההתפחה
כך נראה בצק מוכן לאפייה בסיום ההתפחה

את הכדורים נוציא מהמקרר כחצי שעה עד 3 שעות לפני הזמן בו אנחנו מתכננים לאפות את הפיצות (תלוי בגודל כדור הבצק וכמה חם החדר; יותר חם = פחות זמן בחוץ, יותר קר = יותר זמן בחוץ). בצק קר מדי יהיה קשה לפתיחה ועבודה, לכן חשוב לתת לכדורים מספיק זמן מחוץ למקרר. כמה זמן בדיוק? כאמור, תלוי בטמפרטורת החדר ובגודל הכדור, אך ברוב המקרים, שעה-שעתיים יספיקו. אם אתם רואים שהכדור לא מספיק תפח וזמן האפייה מתקרב, אתם יכולים להוציא אותו מהמקרר עוד קודם לכן בשביל "להאיץ" את התפיחה – זכרו, טמפרטורה יותר גבוהה = תפיחה יותר מהירה.

למהדרין – כשהטמפרטורה הפנימית של הכדור עולה מעל 10 מעלות, הוא מוכן לשימוש (מדדו בעזרת תרמומטר את מרכז הכדור).

תמונה של בדיקת טמפרטורת כדור הבצק לפני האפייה

במתכון הזה, אנחנו רוצים שהכדורים ינוחו בטמפרטורת החדר, לא שיגיעו לטמפרטורת החדר.

השלב הזה לא נועד לתת לכדורים "בוסט" של התפחה. את ההתפחה הכדורים כבר עברו במלואה במקרר. מטרת השלב הזה היא יחידה: להביא את הכדורים למצב (טמפרטורה) בו יהיה נוח לעבוד איתם ולפתוח אותם לבסיס של פיצה.

חימום מוקדם של התנור

תמונה של הכנת הציוד והתנור לפני אפיית הפיצה

מקמו את משטח האפייה באמצע התנור (במסילה האמצעית). באופן אופטימלי, נרצה להשתמש בפלדת אפייה, אך אם אין, אבן פיצה תעבוד מעולה. אם אין את אף אחד מאלו, עשו שימוש במגש האפייה שהגיע עם התנור שלכם (מגש אלומיניום שחור סטנדרטי) – פשוט הפכו אותו (כך שה"בטן" שלו כלפי מעלה) והניחו אותו כך בתנור בתוך המסילה. התוצאה תהיה פחות טובה מאבן פיצה, אך עדיין טובה מספיק.
חממו את התנור לטמפרטורה מקסימלית (לרוב 275 מעלות צלזיוס), בתוכנית 'אפייה' (גוף חימום עליון + תחתון). אם בתנור שלכם יש פונקציה של חימום מהיר, ניתן (ואף רצוי) להשתמש בה לחימום מוקדם של התנור.

תנו לתנור לפעול עם משטח האפייה בתוכו במשך חצי שעה לפחות לפני הכנסת הפיצה – אנחנו רוצים שהמשטח יהיה רווי חום כך שהחום שנאגר יועבר לפיצה. באופן אידיאלי, נרצה לבדוק את טמפרטורת המשטח באמצעות אקדח טמפרטורה. ברוב התנורים הסטנדרטיים, נצפה לטמפרטורה (של משטח האפייה) של כ-290 מעלות. אם אין לכם אקדח טמפרטורה, אז: (1) רוצו לקנות אחד דרך עמוד המוצרים של פיצהלאב, ו-(2) תנו לתנור מספיק זמן להתחמם בכדי להיות בטוחים שהמשטח מספיק חם (כאמור, לפחות חצי שעה).

שליפת כדורי הבצק מכלי ההתפחה

תמונה של הוצאת כדור בצק פיצה מכלי ההתפחה

הכינו קערה/כלי רחב עם קמח לפתיחת כדור הבצק (מומלץ להשתמש בסמולינה אבל גם קמח רגיל יעשה את העבודה. ניתן גם לערבב סמולינה וקמח רגיל ביחס של 50/50).

בשלב זה כדאי גם להכין את הכלי איתו תעבירו את הפיצה לתנור. הכלי המומלץ הוא מרדת פיצה, עדיף מעץ, אך אם אין לכם, אתם יכולים להשתמש במשטח מספיק גדול שיוכל להכיל את כל שטח הפיצה ויאפשר העברה שלה לתנור, לדוגמה קרש חיתוך או מגש גדולים (אך קחו בחשבון שהכלי הזה גם ישמש להעברה של הפיצה האפויה והלוהטת מחוץ לתנור, כך שהמשטח צריך להיות חסין חום).

אפשר (ומומלץ, בעיקר אם אתם יחסית מתחילים) להניח נייר אפייה על הכלי איתו תעבירו את הפיצה לתנור – הדבר יאפשר העברה חלקה מאוד של הפיצה למשטח האפייה בתנור, ולא יפגע משמעותית בהשחמת התחתית או באפייה.

בסיום האפייה אפשר להחזיר את הקמח שנשאר בקערה חזרה לשקית (רצוי שקית נפרדת), רק שימו לב שאין גושי בצק שהשתרבבו פנימה. זו פרקטיקה שימושית במיוחד כשמדובר בסמולינה שהוא קמח יחסית יקר ושמשמש בעיקר לפתיחה של בצקים (אלא אם אתם מכינים פסטות).

שקית ניילון

הכניסו יד אל השקית והוציאו ממנה את הכדור – הוא אמור להישלף בקלות. פשוט לא?
אם הכדור נהיה דביק ונוזלי (סימן לתפיחת יתר), אפשר לגזור את השקית לאורכה ופשוט להניח את הכדור ישירות בכלי עם הקמח.

קמחו את הכדור משני צדיו ושטחו אותו בעזרת לחיצה עם כף היד בתוך הכלי עם הקמח. עשו זאת משני הצדדים שלו. אין צורך להיות עדינים יותר מדי – זה לא בצק של פיצה נאפוליטנית – אפשר ממש למעוך את הבצק עם היד. אם אתם מרגישים שיוצא מהבצק אוויר, זה בסדר לגמרי.

כלי פלסטיק/זכוכית (אחסון של כדור בודד בכל כלי בנפרד)

קחו את הכלי ביד אחד והכינו את היד השניה מתחתיו (אנחנו הולכים להיעזר בה להוציא את הבצק מהכלי).

הסירו את הכיסוי של הכלי והפכו אותו מעל היד השניה, כך שכדור הבצק יחל להתנתק מהכלי לאט לאט. אפשר לעזור לבצק להתנתק עם היד השניה על ידי "גירוד" עדין של הבצק ועידוד שלו להתנתק מקצוות הכלי – בסופו של דבר אתם תראו שהבצק מתחיל להתנתק מהכלי בעצמו.

כשהבצק מתחיל להתנתק מהכלי, הכינו את היד השניה ש"תתפוס" את הבצק, והעבירו אותו לכלי עם הקמח.

קמחו את הכדור משני צדיו ושטחו אותו בעזרת לחיצה עם כף היד בתוך הכלי עם הקמח. עשו זאת משני הצדדים שלו. אין צורך להיות עדינים יותר מדי – זה לא בצק של פיצה נאפוליטנית – אפשר ממש למעוך את הבצק עם היד. אם אתם מרגישים שיוצא מהבצק אוויר, זה בסדר לגמרי.

קופסת התפחה (מספר כדורים)

קמחו את צידי כדור הבצק אותו אתם מתכוונים לשלוף ו"הפרידו" אותו מכדורי הבצק הסמוכים (ומדפנות הקופסה) עד כמה שניתן, כך שאפשר יהיה לשלוף אותו בצורה חלקה. בעזרת השפכטל או קלף הבצק, הכניסו מעט קמח מתחת לכדור הבצק כך שהכדור יחל להיפרד מתחתית הכלי, ובתנועה אחת ומהירה (ובלי חשש!) שלפו אותו מהכלי והניחו אותו בכלי עם הקמח (אם הצורה שלו קצת התעוותה או שהוא נשלף לא בשלמותו אל תדאגו, פשוט חתכו את חתיכות הבצק המיותרות והניחו את הכדור בכלי עם הקמח).

קמחו את הכדור משני צדיו ושטחו אותו בעזרת לחיצה עם כף היד בתוך הכלי עם הקמח. עשו זאת משני הצדדים שלו. אין צורך להיות עדינים יותר מדי – זה לא בצק של פיצה נאפוליטנית – אפשר ממש למעוך את הבצק עם היד. אם אתם מרגישים שיוצא מהבצק אוויר, זה בסדר לגמרי.

פתיחת כדור הבצק

חשוב לציין שיש כמה דרכים לפתוח ניו יורק פיצה – אני נותן את אחת מהן שלדעתי היא גם הכי קלה

תמונה של שלב פתיחת כדור בצק פיצה
תהליך פתיחת כדור הבצק לבסיס פיצה

אחרי קימוח הבצק מכל הצדדים ושיטוחו בכלי עם הקמח, העבירו את הבצק למשטח העבודה.

כעת, נתחיל במתיחה של בסיס הפיצה:

צרו עם האצבעות שוליים על ידי תחימת ולחיצת השוליים ביד אחת כשהיד השניה "תומכת" בחלקו החיצוני של הבצק, כך שנשארים שוליים צרים של כ-1 ס"מ. עברו כך על כל היקף הבצק, עד שתתקבל "טבעת" ברורה. 

לחצו עם קצות האצבעות ממרכז הפיצה כלפי חוץ ועד השוליים, במטרה "לשטח" ולהרחיב את הבצק ואת כל בסיס הפיצה. לאחר שעברתם כך על כל מרכז הפיצה, הפכו את בצק ועשו אותו דבר מצידו השני, עד שיתקבל בסיס פיצה יחסית גדול, כך שיכנסו בו לפחות שני אגרופים.
שוב, זה לא בצק של פיצה נאפוליטנית ולא צריך לדחוף את האוויר לשוליים, אלא רק ללחוץ מהמרכז החוצה בכדי להרחיב את בסיס הפיצה.

בשלב זה, בכדי למתוח את הפיצה לגודל הסופי שלה, אנחנו רוצים להניח אותה על האגרופים שלנו ולאט לאט למתוח אותה.

בזהירות, הרימו את הבצק ומקמו אותו על שני האגרופים כך שהידיים שלכם ברוחב הכתפיים. כעת, יד ימין תהיה זו שמותחת את הבצק ימינה, ויד שמאל תשמש כ"עוגן" – כך מתחו את הבצק על ידי הרחקת יד ימין מיד שמאל, סיבוב הבצק על האגרופים, וחוזר חלילה עד לקבלת הגודל הרצוי. 

כשהגעתם לגודל הפיצה הרצוי, העבירו בזהירות את הפיצה לנייר האפייה, סדרו אותה מעט לצורה יפה של עיגול, והתחילו בהרכבת הפיצה.

שימו לב! כשמותחים את הפיצה, עושים זאת רק מההיקף – כלומר מותחים את היקף הפיצה, החלק שצמוד לשוליים – ולא את המרכז שלה! לכן, נשתדל תמיד שהאגרופים יהיו צמודים לשוליים של הבצק, ולא "גולשים" לאמצע הפיצה.

הרכבת הפיצה

בצק של פיצה ניו יורק על כף פיצה
פיצה מוכנה להעברה לתנור (40 ס"מ)
הרכבה של פיצה ניו יורק
או, אם אתם בוחרים להשתמש בנייר אפייה

הניחו במרכז הפיצה את כל הרוטב, ובעזרת כף ובתנועות סיבוביות מרחו אותו על כל שטח הפיצה ועד השוליים. אם יש לכם גבינת פרמזן/פקורינו, פזרו אותה עכשיו על הרוטב. פזרו את המוצרלה (או הגבינות האחרות) מההיקף למרכז, כך שרוב הגבינה תהיה דווקא בהיקף, וככל שמתקרבים למרכז יש פחות ופחות גבינה. מעל הגבינה הוסיפו את התוספות, וזהו, הפיצה מוכנה לאפייה.

הסיבה לאופן פיזור הגבינה היא שבמהלך האפייה אופן ההמסה של הגבינה גורם לה "לברוח" לכיוון האמצע; העמסה של אמצע הפיצה בגבינה תיצור באפייה "שלולית" במרכזה, ולעומת זאת, פיזור מההיקף פנימה יגרום לשכבת גבינה אחידה.

אפיית הפיצה והגשה

תמונה של שלב האפייה של פיצה בתנור

אפייה של פיצה היא משחק של איזון טמפרטורות בין החום העליון לתחתון, כך שגם תחתית הפיצה וגם החלק העליון שלה (השוליים והגבינה) יגיעו בסוף האפייה לנקודה אופטימלית. למה זה חשוב? כי כל תנור עובד אחרת, לכן ההנחיות מטה הן כלליות ואמורות לתת תוצאות טובות, אבל בשביל למקסם את האפייה, יתכן (ואף סביר) שתצטרכו "להתאים" את האפייה לתנור הספציפי שלכם לאפיות הבאות:

רואים שהבצק נאפה מהר מדי מלמטה (נשרף / משחים מדיי) ולא נאפה מספיק מלמעלה (שוליים לבנים + גבינה שלא נמסה עד הסוף)? העלו את משטח האפייה שלב אחד למעלה בתנור, קרוב יותר לגוף החימום העליון (או הפעילו את הגריל ליותר זמן בסוף האפייה).
רואים שהבצק נאפה מהר מדי מלמעלה אבל לא מספיק נאפה מלמטה (ובהנחה שהמשטח חומם כראוי לפחות חצי שעה מראש)? הורידו את משטח האפייה שלב אחד למטה בתנור, קרוב יותר לגוף החימום התחתון. ברוב התנורים, מיקום המשטח על המסילה האמצעית יתן תוצאות טובות.

לפני תחילת האפייה, נכין מקום למשטח עליו נניח את הפיצה האפויה. מומלץ ורצוי להשתמש ברשת קירור או משטח מוגבה אחר שיאפשר מעבר של אדים ולחות מתחתית הפיצה – אחרת נקבל תחתית רכה וספוגה. שימו לב שהתנור מכוון לתכנית אפיה רגילה (גוף חימום עליון + תחתון בלבד, ללא טורבו או גריל).

בזהירות, נעביר את הפיצה (עם נייר האפייה) מהכלי עליו הרכבנו אותה אל משטח האפייה שבתנור. נייר האפייה אמור לעשות את הפעולה הזו קלה מאוד – פשוט החליקו את הנייר עם הפיצה אל המשטח.
שימו לב שנדרשת פה זהירות כפולה: גם בכדי "לקלוע" ולהניח את הפיצה על משטח האפייה כך שלא תחליק לצדדים, וגם להימנע מכוויות (זוכרים? התנור נמצא כעת בטמפרטורה של כ-280 מעלות). את נייר האפייה אפשר להוציא בזהירות לאחר כ-2 דקות אפייה (בשלב זה התחתית אמורה להיות אפויה מספיק והנייר ישלף בקלות). אם אתם חוששים, אפשר להשאיר את הנייר למשך כל האפייה (יתכן שהוא מעט יתפחם בצדדים במקומות בהם פיצה לא נוגעת בו).

זמן האפייה הכולל יהיה כ-7 דקות. מומלץ לסובב את הפיצה ב-180 מעלות (כלומר החלק שפנה לפנים התנור יפנה החוצה לאחר הסיבוב) לאחר 3-4 דקות לקבלת אפייה אחידה. אם יש לכם מרדה, פשוט שלפו את הפיצה וסובבו אותה על המרדה. אם אין לכם מרדה זה קצת יותר טריקי, ואתם יכולים, בזהירות רבה, לסובב את הפיצה בתוך התנור. לאחר כ-3 דקות ובהנחה ומשטח האפייה חומם כהלכה, היא אמורה להסתובב בקלות.

בשתי הדקות האחרונות של האפייה (כלומר לאחר כ-5 דקות) ניתן להעביר את התנור למצב גריל – זה יעזור באפייה והשחמה של החלק העליון של הפיצה אם היא עדיין לא נאפתה מספיק לטעמכם (אך שימו לב למצב האפייה של הפיצה – השימוש בגריל יזרז את ההשחמה העליונה; אם אתם רואים שחסרה השחמה מלמעלה, גריל פועל למשך דקה-שתיים לרוב יעשה את העבודה. אם החלק העליון נאפה מספיק טוב לאחר 5-6 דקות, אז אין צורך להפעיל את הגריל).
הדבר החשוב ביותר בשלב זה הוא לשים לב לאפייה של הפיצה – הוציאו אותה מהתנור כשהחלק העליון שלה מספיק אפוי לטעמכם (השוליים אמורים להיות מעט חרוכים והרוטב והגבינה מבעבעים והתאחדו לצבע כתמתם).

בסיום האפייה, הוציאו את הפיצה מהתנור בעזרת כלי ההעברה בו השתמשתם. אם אין לכם מרדה והשתמשתם במגש או כלי אחר – פתחו את דלת התנור, מקמו את הכלי מעט מתחת למשטח עליו נאפתה הפיצה, ובזהירות רבה, פשוט "דחפו" את הפיצה מטה אל הכלי עם האצבעות – היא תחליק החוצה בקלות (כל עוד היא לא נקרעה ו/או נשפכו רוטב/גבינה על האבן).

העבירו את הפיצה ישירות למשטח הקירור (כאמור, חשוב מאוד שזה יהיה משטח שיאפשר לאדים לצאת מתחתית הפיצה ללא הפרעה, בכדי לשמר את המרקם שעבדנו עליו כל כך קשה), ותנו לה להתקרר 2-3 דקות. אם אין לכם משטח קירור ייעודי, אפשר להניח את הפיצה על הכיריים – העיקר שהאדים יוכלו "לברוח" מתחתית הפיצה.

כעת, נותר רק להעביר אותה לכלי הגשה, לחתוך לסלייסים (בעזרת חותך פיצה או סכין שף ארוכה), ולהנות 🙂 בתאבון!

לחצו לדירוג המתכון (ימין = 1, שמאל = 5)
[דירוגים: 35, ממוצע: 4.8]

למתכוני פיצה נוספים לחצו כאן


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

6 Comments

    1. היי אליאור,
      בגדול, ניו יורק זו פיצה שלא אידיאלי להכין בטאבון בגלל אופן האפייה של טאבון (חום ישיר מאש חיה והקושי לשלוט בטמפרטורה וליצור אפייה אחידה; לנאפוליטנית באפייה מהירה זה עובד מעולה, לסוגי פיצות אחרים פחות). כן אפשר לגרום לזה לעבוד, אבל זה דורש הרבה יותר מדי עבודה – זו פיצה שעדיף להכין בתנור 🙂

  1. תודה על האתר המקיף, באמת אחלה אתר ואחלה מידע.
    2 שאלות לי לגבי מתכון לסגנון ניו יורק בתנור.
    1. האם המתכון הבא נשמע לך מאוזן:
    55% מים
    6% שמן
    4% סוכר
    3.5% שמרים יבשים
    2% מלח
    2. ה 4 שעות תפיחה מחוץ למקרר, הכוונה היא מהרגע הראשון ככדורים?
    תודה מראש.

    1. היי אבי,
      תודה רבה 🙏

      הפורמולה שצירפת רחוקה מאוד מניו יורק, יותר בכיוון של אמריקן סטייל (בסגנון של דומינוס/האט/פאפא ג'ונס).

      מים: 55% זה נמוך מדי. תעלה לפחות ל-58%
      שמן: 6% זו כמות גבוהה מאוד. כאמור, אלו רמות שמן של אמריקן סטייל.
      סוכר: גם כאן 4% זה כמות גבוהה מאוד. אין ממש סיבה לעלות מעל 2%.
      מלח: 2% זה הטווח התחתון לבצק פיצה. כדאי לעלות לפחות ל-2.2-2.5%.
      שמרים: 3.5% (יבשים) זו כמות מטורפת (!) של שמרים ומוגזמת בכל קנה מידה. הרבה מתכונים גנריים באינטרנט עושים שימוש בכמויות כאלה גבוהות של שמרים בשביל שהבצק "יתפח בטוח", כי הם מכוונים למכנה המשותף הכי נמוך (אנשים בלי ניסיון באפייה). שימוש בכמות כזו גבוהה של שמרים תביא אותך מהר מאוד לתפיחת יתר וגם תגרום לטעם לוואי בבצק האפוי (טעם של עיתון מעופש).

      זמן ההתפחה שאתה בוחר תלוי בזמן ובטמפרטורה שאתה מגדיר במחשבון. אם בחרת התפחה בטמפרטורת חדר – מדובר על התפחה בטמפרטורת חדר בלבד (ובהתאם לזמן שהזנת). להרחבה, ממליץ לקרוא את הפוסט התפחת בצק במקרר / בטמפרטורת חדר – מה ההבדל, ואיך עושים את זה נכון.

      יש בעמוד הזה מתכון ופורמולה מלאים ובדוקים שנתנו תוצאות מצוינות כבר לעשרות אנשים, ממליץ לנסות 😉

  2. היי
    תודה על המתכון!!
    אם אין לי אבן פיצה אפשר לשים סתם מגש מעץ שיש לי בבית או שעדיף תבנית תנור??
    תודה…

    1. היי עדן, בשמחה 🙂

      חס וחלילה מגש מעץ
      אפשר לאפות על תבניר תנור הפוכה (הפוכה בשביל שיהיה יותר נוח להעביר את הפיצה ממנה ואליה) 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *