מתכון לפיצה סיציליאנית (פיצה מרובעת בתבנית)

אם אתם מחפשים פיצה מרובעת, מנחמת ומספקת – הפיצה הסיציליאנית היא בול בשבילכם. היא עבה, רכה מבפנים וקריספית בתחתית, אפשר להעמיס עליה תוספות, והיא בעיקר יחסית פשוטה להכנה. אחרי שתנסו את הפיצה הסיציליאנית, היא תהפוך לאורחת קבועה בשולחן שלכם

הפיצה הסיציליאנית, למרות שמה, היא 100% אמריקאית. המקור של הסיציליאנית הוא בכלל ניו יורק ולא סיציליה, והיא ככל הנראה הפיצה האמריקאית המוכרת והאהובה ביותר ביחד עם הניו יורק פיצה.

בארה"ב, נהוג לכנות פיצות סיציליאניות כ"פיצה מרובעת" – "Square Pie/Pizza" (כן, בארה"ב נפוץ לקרוא לפיצה "פאי"), כשסלייסים בודדים נקראים "Squares" (ריבועים).

בדומה לפיצה ניו יורק, גם הסיציליאנית נמכרת כסלייסים (ריבועים) בודדים (אך לא רק), והיא משהו שכל חובב פיצה שנמצא בניו יורק חייב לנסות, לפחות בפיצריה אחת (ורצוי יותר).

הפיצה הסיציליאנית נאפית בתבנית (מה שמקל על ההכנה שלה), מוגשת כריבועים, ומתאפיינת בביס עם ניגודיות מושלמת של רכות מבפנים וקריספיות מבחוץ.

בארץ, דוגמה לפיצה בסגנון-סיציליאנית היא הפיצה של טוני וספה, ואם אתם רוצים להכין פיצה בסגנון הזה בבית – המתכון הזה יעזור לכם.

הוראות ההכנה מטה הן הוראות הכנה כלליות ותמציתיות ככל הניתן. אם אתם רוצים להרחיב ולהיכנס לעומק של אפיית פיצה, לרבות כל השלבים והניואנסים שישדרגו את הפיצות שלכם בכמה רמות, בקרו בפיצהלאבר, שם תמצאו את כל המידע הדרוש להכנה של (כל סוג) פיצה, מ-א' עד ת'.

בשביל הפשטות, ברוב המתכונים ברירת המחדל היא התפחה של 4 שעות בטמפרטורת חדר. באמצעות המחשבון שבהמשך, תוכלו לבחור כל זמן התפחה, עבור כל טמפרטורה (מקרר/טמפרטורת חדר). בכדי ללמוד להתפיח בצק בצורה אידיאלית, ראו פוסט התפחה במקרר / טמפרטורת חדר – המדריך להתפחה אידיאלית (של כל בצק שמרים)

בכל המתכונים תמצאו כמויות במידות משקל (גרמים) בלבד – לכן חובה משקל מטבח. אפייה לא עושים "לפי העין" או עם מידות נפחיות – זה מתכון (תרתי משמע) לבעיות ותקלות.

ציוד נדרש

הכנה של פיצה סיצילאנית לא מצריכה ציוד מיוחד מלבד דבר אחד קריטי – תבנית אפייה. אני ממליץ בחום (!) על אחת התבניות של Lloyd (ניתן למצוא בעמוד המוצרים של פיצהלאב) שעובדות מעולה (וגם ניתן להשתמש בהן לכל דבר שמצריך בישול/אפייה בתבנית).

אם אתם רוצים להשקיע בתבנית (מומלץ), ההמלצה שלי היא לקנות תבנית לדטרויט פיצה – היא תאפשר להכין גם סיציליאנית וגם דטרויט (בעוד תבנית של סיציליאנית לא תאפשר להכין דטרויט כי היא פחות עמוקה).

אם אין לכם תבנית ייעודית, אתם יכולים להשתמש בכל תבנית מרובעת אחרת (רצוי מאוד שתהיה כמה שיותר כהה/שחורה ולא בהירה) – ואל תשכחו להגדיר במחשבון (שבהמשך) את גודל התבנית בכדי לקבל את כמות הבצק המתאימה.

הכנת הבצק לפיצה סיציליאנית

מצרכים וכמויות לבצק (מחשבון בצק פיצה)

לפניכם מחשבון הבצק של פיצהלאב עם כמויות מוזנות מראש עבור תבנית של 35×25 ס"מ, עובי סטנדרטי של פיצה סיציליאנית, והתפחה של 4 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות.

מומלץ ורצוי:

• לערוך את גודל הפיצה בהתאם לגודל התבנית שלכם בכדי לקבל את כמות הבצק המתאימה (חובה)
• לערוך את זמן וטמפרטורת ההתפחה בהתאם להעדפות ותנאי ההתפחה שלכם, בכדי שהמחשבון יוכל לתת לכם את כמות השמרים האידיאלית בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה. זהו שלב חובה על מנת לקבל תוצאות התפחה אידיאליות. אתם יכולים לבחור איזו שיטת התפחה שאתם רוצים (התפחה בקירור/טמפרטורת חדר), החל משעתיים ועד להתפחה ארוכה.

מעבר לזה, אתם יכולים לערוך את המאפיינים של הפיצה בהתאם להעדפות שלכם: אחוז מים (ניתן לרדת עד 58% ולעלות עד 70%, אבל לא מומלץ לחרוג מהטווח הזה), כמות פיצות, שימוש בבצק מקדים, וכו'.

ערך העובי הוא מספר/מקדם שמשמש למדידת כמות בצק על גודל (שטח) מסוים של התבנית (ערך העובי הוא אינו העובי הסופי של הפיצה). להרחבה על ערך העובי ועל השימוש בו, ראו ערך עובי באנציקלופיצה.

ערך העובי "ברירת המחדל" עבור פיצה סיציליאנית הוא 0.14, והוא יתן עובי קלאסי של פיצה סיציליאנית (כמו שתמצאו בניו יורק). אם אתם רוצים פיצה עבה/דקה יותר, אתם יכולים להשתמש בערך עובי אחר: עבור פיצה עבר יותר – 0.16; עבור דקה יותר – 0.11, או כל ערך ביניהם (0.13, 0.145 וכו'). מומלץ לא לעלות או לרדת מעבר לטווח הנ"ל, משום שהפיצה תצא עבה/דקה מדי.

הקמח לפיצה סיציליאנית

מבחינת קמח, ניתן להשתמש בכל קמח לחם/פיצה ישראלי, ואפילו בקמח לבן "רגיל". לתוצאות אידיאליות, מומלץ להשתמש בקמח עם תכולת חלבון גבוהה (11% ומעלה). עדיף (רצוי) שלא להשתמש בקמחים איטלקיים למתכון הזה.

שמן וסוכר בבצק

השמן משמש כמרכך בצק ונותן מרקם פנימי רך ונימוח יותר. ניתן לוותר עליו, אך פחות מומלץ. ניתן להשתמש בכל שמן (זית, קנולה, חמניות וכו').

סוכר נועד לסייע להשחמה בתנור. מומלץ להוסיף בין 1-2% סוכר, אך לא חובה.

לישה והכנת הבצק

1. הכנת הרכיבים: הכינו את כל הרכיבים בהתאם לכמויות המתכון כפי שמוצג במחשבון.

2 .הוספת המים, המלח והשמן: הוסיפו לקערה את המים, המלח והסוכר וערבבו היטב עד שרוב המלח והסוכר נמסו. את השמן עדיף להוסיף רק לאחר שכל המים נספגו בקמח, אבל ניתן להוסיף אותו כבר מההתחלה.

3.הוספת הקמח והשמרים: הוסיפו לקערה את הקמח, ועליו פזרו את השמרים. ניתן להוסיף את השמרים ישירות למים ולערבב היטב (יעזור בפיזור יותר אחיד שלהם בבצק, במיוחד אם אתם לשים ידנית), אך ראו הערה מטה.

4. לישת הבצק: התחילו בלישת הבצק. אם מדובר בהתפחה קצרה מאוד (עד כשלוש שעות), נרצה להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי בסיום הלישה, או לעבור את מבחן חלון הגלוטן. ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, ניתן ללוש פחות, ובהתפחות של מעל 4 שעות בטמפרטורת חדר או מעל 24 שעות במקרר, מספיק ללוש את הבצק דקות בודדות ורק עד שהוא מקבל מרקם אחיד ויחסית חלק ו"קרמי" (ראו תמונה מטה).

• לישה ידנית: ערבבו את כל רכיבי הבצק בקערה (עם היד, קלף בצק או לקקן/מרית), עד שרוב המים נספגו בקמח ומתקבל גוש בצק שאפשר להתחיל ללוש. העבירו את הבצק למשטח עבודה והתחילו בלישה.
• לישה במיקסר: ערבבו את כל רכיבי הבצק והפעילו את המיקסר במהירות נמוכה (1) למשך 1-2 דקות או עד שכל המים נספגו בקמח (המוקדם מביניהם). כעת הגבירו את המהירות למהירות 2 (לא יותר!) והמשיכו ללוש במשך עוד כ-10 דקות תוך מתן תשומת לב למצב הבצק.
• לישה במלוש: תהליך זהה ללישה במיקסר. זמן לישה כולל של כ-5-10 דקות במהירות נמוכה (תלוי בכמות הבצק ובמלוש).

5. טמפרטורת בצק סופית: רצוי לכוון לטמפרטורת בצק סופית של בין 23-27 מעלות. זה רלוונטי לכל סוג של לישה.

6. התפחת הבצק: תנו לבצק לתפוח לכ-50% מזמן ההתפחה (כלומר, אם זמן ההתפחה הכולל הוא 6 שעות, התפיחו את הבצק 3 שעות ולאחר 3 שעות מתחו אותו בתבנית – ראו סעיף הבא).

מתיחת הבצק בתבנית והתפחה סופית

1. שימון התבנית: משמנים את התבנית (ניתן להשתמש בכל שמן – שמן קנולה רגיל יעבוד מעולה), כך שהשמן יכסה את כל התבנית, כולל השוליים (אין צורך בשכבה עבה מדי, אבל כן שכבה שתאפשר "טיגון" של היקף הפיצה).

2. העברת הבצק לתבנית: מעבירים את הבצק כמו שהוא אל אמצע התבנית.

3. "שיטוח" ומתיחת הבצק בתבנית: מרטיבים את הידיים במים או שמים עליהן מעט שמן, ובאמצעות כפות הידיים, משטחים את הבצק כך שיגיע לרוב שטח התבנית, ובצורה אחידה ככל האפשר, כך שלא יהיו על פני השטח "שקעים" או "גבעות". שימו לב להשתמש בכף היד ובאצבעות – אנחנו רוצים ממש לשטח/"למרוח" את הבצק על כל שטח התבנית, ולא "לחורר" אותו עם האצבעות.

בכדי שהבצק יכסה בצורה טובה ונכונה את כל התבנית, יהיה צורך למתוח אותו פעמיים-שלוש עם "מנוחה" בין לבין, מכיוון שבפעם הראשונה הוא "יתנגד", ולא יהיה אפשרי למתוח אותו על כל שטח התבנית כבר בפעם הראשונה. בין כל שיטוח/מתיחה, מחכים כ-20 דקות על מנת שהגלוטן ירגע וניתן יהיה למתוח את הבצק שוב.

4. מתיחה חוזרת עד כיסוי של כל שטח התבנית: חזרו על שלב 3 עד שהבצק מכסה את כל שטח התבנית. זה בסדר אם הבצק לא ממלא לגמרי את הפינות של התבנית – במהלך האפייה הבצק יצבור (עוד) נפח וימלא את כולה.

5. התפחה סופית: כשהבצק מכסה את כל שטח התבנית, משאירים אותו כך לתפוח עד האפייה. שימו לב לכסות את הבצק כשהוא בתבנית על מנת שלא יווצר קרום יבש בחלקו העליון – ניתן לעשות זאת באמצעות מגבת, ניילון נצמד, שקית ניילון, כלי שמונח על התבנית – כל דבר שימנע מעבר של אוויר (אבל שלא יגע ישירות בבצק).

הכנות לפני האפייה

מצרכים וכמויות להכנת הפיצה

הכמויות מטה של רוטב וגבינה הן עבור סיציליאנית סטנדרטית בתבנית של 25×35 ס"מ. בשביל כמויות רוטב וגבינה אחרות, אתם יכולים להשתמש במחשבון הגבינה והרוטב של פיצהלאב, ולקבל כמויות לפי גודל הפיצה שאתם מכינים, וכן לפי ההעדפות האישיות שלכם – הרבה/מעט גבינה/רוטב (רק לא לשכוח לבחור באופציה "פיצה מרובעת" ולהזין את גודל הפיצה).

הגבינה לפיצה סיציליאנית

הגבינה האידיאלית לפיצה סיציליאנית היא מוצרלה יבשה (מגורדת או חתוכה לרצועות/פרוסות). אתם יכולים לערבב עם המוצרלה עוד גבינות לטעמכם. ניתן גם להשתמש במוצרלה טרייה, אך פחות מומלץ.

הגבינה יכולה להיות מגורדת, או מונחת כפרוסות (לא עבות מדי). 

רצוי להימנע ממוצרלה שמגיעה ארוזה מראש בשקית ("מוצרלה מגורדת"), אלא לקנות מהמעדנייה מוצרלה יבשה, ולגרד/לפרוס אותה בבית (או לבקש שיעשו את זה במעדנייה).

הרוטב לפיצה סיציליאנית

הרוטב של הפיצה הסיציליאנית, כמו (כמעט) כל פיצה אחרת, מבוסס על עגבניות מרוסקות משימורים. לעגבניות המרוסקות מוסיפים מלח לפי הטעם, וניתן (ורצוי) להוסיף גם כפית אורגנו, שן שום (או אבקת שום), ואיזה תבלינים נוספים שמתחשק לכם. מערבבים את כל הרכיבים – והרוטב מוכן.

למתכון מפורט יותר להכנת רוטב בסיסי לפיצה, ראו מתכון לרוטב פיצה בסיסי.

את הרוטב אין צורך לבשל מראש.

אפיית הפיצה

אפיית הפיצה: הנחיות כלליות

ראשית, חממו את התנור ל-270 מעלות או לטמפרטורה הגבוהה ביותר אליה התנור שלכם מגיע (תכנית אפייה רגילה – גוף חימום עליון ותחתון, בלי טורבו). אם יש לכם משטח אפייה כלשהו (אבן/פלדה), ניתן להניח את התבנית ולאפות ישירות עליו. אם אין לכם, אין שום בעיה להניח את התבנית גם על הרשת/מדף של התנור (מדף אמצעי/תחתון – ראו הערה בהמשך).

את הפיצה הסיציליאנית ניתן לאפות בשתי דרכים:

1. אפייה ישירה, כלומר – מניחים את כל הגבינה והתוספות על הבצק, ואופים את הפיצה באפייה בודדת ("ישירה") עד מידת העשייה הרצויה.
2. אפייה כפולה: אופים תחילה רק את הבצק "ערום", ולאחר כמחצית מזמן האפייה מוסיפים את הגבינה, התוספות והרוטב.
   

ההבדל בין השיטות הוא שאפייה ישירה תתן פחות נפח (בגלל הגבינה והתוספות ש"מכבידות" על הבצק). באפייה כפולה, מקבלים מקסימום תפיחת תנור ונפח בצק, ומתאפשר גם "לשחק" עם ההשחמה של הגבינה (אם לדוגמה היא נשרפת מהר מדי, אפשר להוסיף אותה מעט מאוחר יותר, או להיפך).

ההמלצה שלי לפיצה סיציליאנית היא לאפות באפייה כפולה. מלבד היתרונות הברורים (נפח מקסימלי ושליטה במידת העשייה של הגבינה), אפייה כפולה גם מאפשרת להכין את הבצק החצי-אפוי מראש ואז לסיים את האפייה שלו מתי שרוצים להכין את הפיצה (ניתן לאפות אותו שעות מראש, ואפילו להקפיא אותו לשימוש עתידי).

זמן האפייה הכולל (עבור שתי שיטות האפייה) אמור להיות בין 10-15 דקות, כתלות בתנור שלכם

המטרה הסופית היא להגיע למצב בו הבצק והגבינה מוכנים באותו הזמן (מבחינת מידת העשייה שלהם), כשזמן האפייה, המיקום בתנור ושיטת האפייה תלויים בתנור הספציפי שלכם.

אם אתם רואים שהגבינה נאפית לאט/מהר מדי, תוכלו להתנסות עם "שיטות" אפייה שונות (אפייה כפולה / משחק עם חום עליון/תחתון / אפייה במדף נמוך/גבוה יותר), עד שתשיגו איזון לטעמכם. ההנחיות בהמשך אמור לתת תוצאות טובות, אבל כמו תמיד – יתכן שתצטרכו לעשות התאמות.

הנחיות אפייה (שלב-אחר-שלב)

אפייה ישירה:

1. חימום מראש של התנור: וודאו שהתנור חומם מראש כהלכה.

2. הוספת הרוטב והגבינה: מזגו על הבצק את הרוטב ומעליו את הגבינה. ניתן גם לעשות "סיציליאנית הפוכה" ולהוסיף את הגבינה ומעליה את הרוטב.

3. אפייה: הכניסו את הבצק לאפייה. אפו את הפיצה עד שהגבינה והבצק עשויים לטעמכם, בין 8-15 דקות. לאחר כ-8 דקות, מומלץ להסתכל על מצב הפיצה כל דקה-שתיים.

אפייה כפולה (מומלץ):

1. חימום מראש של התנור: וודאו שהתנור חומם מראש כהלכה.

2. אפייה ראשונה: הכניסו את הבצק לתנור "ערום", ללא גבינה ותוספות.

לאחר כ-5 דקות אפייה, הוציאו את הפיצה מהתנור. בשלב זה ניתן להקפיא את הבצק או לשמור אותו לשימוש עתידי.

3. הוספת הרוטב והגבינה: מזגו על הבצק האפוי את הרוטב ומעליו את הגבינה. ניתן גם לעשות "סיציליאנית הפוכה" ולהוסיף את הגבינה ומעליה את הרוטב.

4. אפייה סופית: החזירו את הפיצה לתנור ואפו אותה עד שהגבינה והבצק עשויים לטעמכם, עוד כ-5 דקות (מומלץ להסתכל על מצב הפיצה כל דקה-שתיים).

בסיום האפייה:

1. העברת הפיצה למשטח קירור: כשהפיצה מוכנה, שלפו אותה מתוך התבנית ישירות למשטח קירור (כל משטח מוגבה שיאפשר לאדים מתחתית הפיצה "לברוח"). השלב הזה חשוב בכדי לשמור על הקריספיות של השוליים והחלק התחתון של הפיצה.

אפשרו לפיצה להתקרר כ-5 דקות.

2. הגשה: העבירו את הפיצה לכלי הגשה וחתכו אותה לריבועים שווים (או איך שבא לכם).

בתאבון!

פתרון בעיות במהלך ההכנה

נתקלתם ב"בעיה" מסויימת במהלך הכנת הפיצה? בקרו בפוסט פתרון בעיות בהכנה של פיצה, שם תמצאו את הסיבה (והפתרון) לרובן המוחלט של הבעיות בהן אפשר להיתקל במהלך הכנה של פיצה.

למתכוני פיצה נוספים לחצו כאן

ייעוץ והדרכה אישיים בנושאי פיצה ואפייה דרך הוואטסאפ
רוצים לשאול אותי שאלות ולקבל הדרכה אישית, מקצועית וממוקדת, באופן ישיר דרך הוואטסאפ? עכשיו זה אפשרי!

---

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל.