מדריך שימוש במחשבון הבצק של פיצהלאב

רוצים לדעת איך להשתמש במחשבון הבצק של פיצהלאב להכנה של בצק פיצה? מעולה! הנה מדריך שיעזור לכם להשתמש במחשבון בצורה אופטימלית. המחשבון אמנם יכול להיראות בהתחלה טיפה מסובך ומאיים, אך אל דאגה, ברגע שתבינו את הפרנציפ (וזה יהיה מהר מאוד) – תוכלו להכין בקלות בצק שיהיה בדיוק לטעמכם

מחשבון הבצק של פיצהלאב – הקדמה

מחשבון הבצק של פיצהלאב הוא לא עוד מחשבון בצק – הוא המחשבון האולטימטיבי להכנה של בצק פיצה (ולא רק), והוא יעזור לכם להפוך את תהליך הכנת המתכון/פורמולה של הבצק לקלה ופשוטה.

מעבר לפישוט תהליך ההכנה, במחשבון הבצק של פיצהלאב יש שני פיצ'רים ייחודיים שלא נמצאים באף מחשבון פיצה אחר (לפחות לא בצורה משולבת):

חישוב כמות השמרים בהתאם לטמפרטורה וזמן ההתפחה

כפי שאתם יכולים לקרוא בפוסט התפחה – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים, שימוש בכמות שמרים נכונה היא ה-מפתח להתפחה מוצלחת, ומחשבון הבצק של פיצהלאב מאפשר לכם לקבל כמות שמרים אידיאלית בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה – לכן זה כלי חשוב מאין כמותו.

רוב המתכונים לבצקי שמרים באינטרנט קוראים להשתמש בה-ר-ב-ה (!) יותר מדי שמרים (בכדי שהבצק יתפח "בטוח" בכל מצב ובכל טמפרטורה) – וכמובן שיש לזה השלכות משמעותיות על הבצק (יותר מדי שמרים = טעם לוואי בבצק של עיתון מעופש, וזה במקרה והבצק לא מגיע לתפיחת יתר).

מחשבון פיצהלאב מחשב את כמות השמרים לפי מודל חיזוי של פעילות השמרים (שמבוסס גם על הרבה ניסוי וטעיה שלי ושל אחרים בשביל "לדייק" אותו) – והוא מאפשר לקבל בצק שתופח בצורה אידיאלית – לא עוד תפיחת יתר וא תפיחת חסר.

חישוב כמות בצק לפי גודל הפיצה (עגולה/מרובעת) והעובי הרצוי שלה

מחשבון הבצק של פיצהלאב מאפשר לחשב את כמות הבצק הנדרשת על פי הגודל והעובי הרצויים של הפיצה, בין אם עגולה (לפי הקוטר) ובין אם מרובעת (לפי אורך ורוחב). החישוב הוא על בסיס מקדם/ערך עובי, שמאפשר לחשב את כמות הבצק עבור כל גודל של פיצה על בסיס העובי הרצוי שלה. על ערך העובי ניתן לקרוא בהרחבה באנציקלופיצה (שימו לב – ערך העובי הוא אינו העובי הסופי של הפיצה, אלא משמש כמקדם מספרי לצורך החישוב).

כל מה שצריך לעשות זה להזין את ערך העובי (ערכי עובי עבור סוגי פיצות שונים תמצאו בקישור למעלה) ואת גודל הפיצה – וכמות הבצק תתעדכן אוטומטית.

הפונקציה הזו ייחודית למחשבון פיצהלאב, ומאפשרת בין היתר:

• לקבל כמות בצק עבור פיצות שנאפות בתבנית (עבור כל גודל תבנית)
• לקבל כמות בצק עבור פיצות עגולות בגדלים שונים
• "לשחק" עם עובי הפיצה לטעמכם (בין אם מדובר בפיצה מרובעת, עגולה, שנאפית בתבנית או לא)

פיצ'רים נוספים

המחשבון שומר אוטומטית את הנתונים שהוזנו בו, כך שניתן לחזור לעמוד המחשבון מתי שרוצים והמתכון ישמר במלואו (כל עוד נכנסים מאותו מכשיר). ניתן להוסיף את עמוד המחשבון למועדפים במחשב/טלפון (או אפילו ליצור קיצור דרך ממסך הבית בטלפון) – והמחשבון יעלה מייד עם כל הנתונים שנשמרו.

בנוסף, פונקציית השיתוף של המחשבון מאפשרת לשלוח קישור לעמוד המחשבון עם המתכון שהזנתם, כך שלחיצה על הקישור תפתח את עמוד המחשבון עם כל הנתונים שהוזנו בו ברגע השיתוף (שימושי במיוחד לשיתוף המתכון עם אנשים אחרים או אם אתם רוצים לשמור את המתכון לעצמכם לשימוש עתידי).

הנחיות שימוש כלליות במחשבון ודברים שצריך לדעת

ראשית, כמה דברים בסיסיים שחשוב לדעת:

• המחשבון מבוסס על אחוזי אופה. אחוזי אופה זו ה"שפה" של עולם האפייה בכלל ופיצה בפרט. כל הרכיבים מחושבים תמיד ביחס לכמות הקמח (באחוזים), שתמיד יהווה 100%.
• לרשימה של פורמולות בצק ו-% רכיבים עבור סוגי פיצה שונים, ראו עמוד פורמולות בצק עבור סוגי פיצה שונים [אחוזי אופה].
• אם המושג "אחוזי אופה" חדש לכם או שאתם לא לגמרי בטוחים שאתם מבינים מה הוא אומר, מומלץ מאוד לקרוא עליו באנציקלופיצה לפני שאתם מתקדמים הלאה
• בכדי שהמחשבון יציג את הכמויות הסופיות של הרכיבים, נדרש להזין את כל נתוני הבצק הבסיסיים: משקל/מידות הבצק, כמות כדורים, % מים ומלח, כמויות בצק מקדים (באם בחרתם להשתמש בבצק מקדים) וכן את טמפרטורת וזמן ההתפחה. אחרת, לא יהיה בסיס לחישוב, והמחשבון יציג כמויות מאופסות.
• ניתן להשתמש במחשבון גם עבור מאפים שאינם פיצה. כל מה שצריך לעשות זה להזין את כמות הבצק הכוללת (בשדה "משקל כדור") – ושאר החישוב זהה לחלוטין עבור כל סוג אחר של בצק שמרים.
  שימו לב – עבור בצק מועשר (חלה, בריוש, או כל בצק עם כמות גבוהה של סוכר ו/או שומן), הכפילו את כמות השמרים שהמחשבון נותן פי 1.5 (כמות הסוכר הגבוהה פוגעת בפעילות השמרים, לכן נדרש "לפצות" על כך בעוד שמרים).

1. המבנה הכללי של המחשבון

מצד ימין של המחשבון (או בחלק העליון אם אתם במובייל) מופיעים השדות בהם נזין את הנתונים, ומצד שמאל (או בחלק התחתון אם אתם במובייל) מופיעה הטבלה המסכמת עם הכמויות בהתאם לנתונים שהוזנו.

הטבלה המסכמת מציגה את כלל רכיבי הבצק לרבות האחוזים של כל רכיב, וכמובן – את הכמות הסופית של כל רכיב בגרמים.

בנוסף לעמודת 'גרמים', יש שתי עמודות נוספות של 'כפיות/כפות', שמציגות את הכמות הנפחית של הרכיבים (עבור רכיבים שאינם מים או קמח).
עם זאת, אני ממליץ מאוד לשקול את כל הרכיבים, ולא להשתמש במידות נפחיות.

בטבלה המסכמת ניתן לראות את המשקל של סך הבצק ("סה"כ כמות בצק"), וכן את המשקל של כדור בודד (במידה ובחרתם להכין יותר מכדור אחד).

2. איפוס, הדפסה ושיתוף

כפתור איפוס מחשבון: איפוס כל השדות במחשבון.

כפתור הדפסה: הדפסת המתכון הסופי כטבלה (נפתח בעמוד נפרד ו"נקי" שמיועד להדפסה).

כפתור שיתוף: בלחיצה על הכפתור מועתק קישור של עמוד המחשבון (כולל כל הנתונים שהוזנו בו), אותו ניתן לשתף.

3. צורת החישוב – לפי משקל כדור או ערך עובי

לבחירתכם, ניתן לחשב את כמות הבצק לפי משקל הבצק או לפי ערך העובי של הפיצה.

חישוב לפי משקל כדור

משקל כדור (גרמים): הזינו את משקל הבצק הרצוי (עבור כדור בודד).

כמה כדורים: בחרו כמה כדורים אתם רוצים להכין (החישוב של הכמות הכוללת של הבצק הוא לפי משקל הכדור שהוזן בסעיף הקודם, כפול מספר הכדורים שהוזנו).

חישוב לפי ערך עובי

ערך עובי: הזינו את ערך העובי הרצוי. כאמור, ערך העובי הוא לא העובי של הפיצה הסופית, אלא ערך יחסי שמתחיל מ-0.05 (קרקר סטייל פיצה) ומגיע ל-0.13 ויותר (פיצות עבות שנאפות בתבנית כמו סיציליאנית או דטרויט).
רשימה של ערכי עובי נפוצים לסוגי פיצות שונים תמצאו בעמוד ערך עובי באנציקלופיצה.

סוג פיצה (עגולה/מרובעת): בחרו את סוג הפיצה הרצוי. אם בחרתם בפיצה עגולה, הזינו את גודל (קוטר) הפיצה בס"מ; אם בחרתם בפיצה מרובעת, הזינו את אורך ורוחב התבנית (או את האורך והרוחב של הפיצה אם היא לא נאפית בתבנית).

כמה כדורים: בחרו כמה כדורים אתם רוצים להכין (החישוב של הכמות הכוללת של הבצק הוא לפי משקל הכדור שהוזן בסעיף הקודם, כפול מספר הכדורים שהוזנו).

4. כמות מים ומלח

הזינו את האחוז הרצוי של המים (הידרציה) והמלח בבצק. עבור בצק פיצה סטנדרטי:

• מים: בין 56-62%
• מלח: בין 2-3%.

5. סוג השמרים

בחרו את סוג השמרים בהם אתם מתכוונים להשתמש במתכון. חשוב מאוד (!) לבחור את האופציה הנכונה (כלומר את השמרים בהם אתם הולכים להשתמש בפועל), שכן החישוב הוא שונה עבור כל סוג של שמרים.

שימו לב שהשמרים היבשים שזמינים בארץ הם שמרים יבשים אינסטנט בלבד, כך שאם אתם לא בטוחים איזה סוג שמרים יבשים לבחור (ואתם גרים בארץ) – זה תמיד שמרים יבשים אינסטנט.

6. בחירת הטמפרטורה וזמן ההתפחה (חישוב כמות השמרים)

סוג התפחה: בחרו את סוג ההתפחה – התפחה במקרר או התפחה בטמפרטורת חדר. בהתאם לבחירה, בסעיף הבא תוכלו לבחור את טמפרטורת ההתפחה.

טמפרטורת התפחה: בחרו את הטמפרטורה בה אתם מתכוונים להתפיח את הבצק (במעלות צלזיוס). חשוב מאוד (!) לבחור בטמפרטורה הנכונה, שכן הטמפרטורה היא הגורם המרכזי שמשפיע על מהירות ההתפחה.
עבור התפחה במקרר, הטווח הוא 2-7 מעלות; עבור התפחה בטמפרטורת חדר, הטווח הוא 14-30 מעלות.

זמן התפחה: בחרו בזמן ההתפחה הרצוי. חשוב לנסות ולדייק כמה שיותר על מנת להימנע ממצב של תפיחת יתר/חסר. זמני ההתפחה במחשבון הם זמני התפחה נפוצים ומוצגים בהתאם לצורת ההתפחה שנבחרה (מקרר / טמפרטורת חדר).

אחוז שמרים מחושב: המחשבון יציג אוטומטית את אחוז השמרים המחושב. באפשרותכם לערוך את התא זה גם בצורה ידנית (אם לדוגמה אתם רוצים להכניס ערך משלכם או לשנות מעט את הערך שחושב).

7. שימוש בבצק מקדים

לקריאה בהרחבה על בצק מקדים, ראו פוסט המדריך לבצק מקדים – הגדרות, שימושים ודרכי הכנה.

ללא בצק מקדים (בצק ישיר)

הכנה של בצק ישיר (בצק "רגיל" ללא בצק מקדים).

עם בצק מקדים

% בצק מקדים (מסך הקמח במתכון): הזינו את אחוז הבצק המקדים הרצוי. אחוז הבצק המקדים הוא תמיד מתוך סך הקמח בבצק (כלומר: אם יש לנו 100 גרם קמח במתכון ונרצה להשתמש ב-20% בצק מקדים, יהיה לנו 20 גרם קמח בבצק המקדים).

% מים בבצק מקדים: הזינו את אחוז המים בבצק המקדים. עבור פוליש: 100% מים; עבור ביגה: בין 45-50% מים.

חישוב כמות שמרים עבור הבצק המקדים

מחשבון הבצק של פיצהלאב מאפשר לחשב אוטומטית את כמות השמרים עבור הבצק המקדים.

כשבוחרים במחשבון באופציית "בצק מקדים", המחשבון יחשב את כמות השמרים עבור הבצק המקדים והבצק הסופי (בנפרד עבור כל אחד).

איך החישוב עובד

1. שמרים עבור הבצק המקדים: המחשבון מחשב את כמות השמרים הנדרשת להתפחת הבצק המקדים, בהתבסס על תנאי ההתפחה שהוזנו (זמן וטמפרטורה).
2. שמרים עבור הבצק הסופי: המחשבון מחשב את כמות השמרים הכוללת שנדרשת עבור הבצק הסופי, ואז מחסר את כמות השמרים שכבר קיימת בבצק המקדים.

שלב 1: הגדרת הבצק המקדים

בסעיף בצק מקדים, בחרו באופציה 'עם בצק מקדים'. לאחר לחיצה, יפתחו שדות להגדרת הבצק המקדים (כמות, הידרציה ותנאי התפחה).

הזינו את זמן וטמפרטורת ההתפחה של הבצק המקדים. המחשבון יחשב באופן אוטומטי את כמות השמרים הנדרשת עבור הבצק המקדים (ניתן להזין גם ידנית).

2. הגדרת ההתפחה עבור הבצק הסופי

הזינו את נתוני ההתפחה עבור הבצק הסופי (בסעיף ההתפחה העליון). זמן ההתפחה של הבצק הסופי הוא מרגע סיום הלישה של הבצק הסופי (לאחר הוספת הבצק המקדים), ועד האפייה.

כעת, המחשבון:

• יציג את הכמות הכוללת של השמרים עבור כל הבצק (בצק מקדים + בצק סופי).
• יחסר מהכמות הכוללת את כמות השמרים שכבר נמצאת בבצק המקדים.
• יציג את כמות השמרים (הנותרת) עבור הבצק הסופי.

טבלת הרכיבים הסופית

טבלת הרכיבים הסופית מפוצלת לשלושה חלקים:

• טבלת כמויות כוללת: מציגה את הכמות הכוללת של הקמח, המים והשמרים (כולל אלו שבבצק המקדים).
• טבלת בצק מקדים: מציגה את כמות הקמח, המים והשמרים עבור הבצק המקדים.
• טבלת כמויות סופיות (בצק סופי): מציגה את הכמויות הנותרות להוספה לבצק המקדים – קמח נותר, מים נותרים, שמרים נותרים, ושאר רכיבי הבצק (מלח, שמן וכו').

8. הוספה של רכיבים נוספים לבצק

באפשרותכם להוסיף רכיבים נוספים לבצק. האופציות הן: סוכר, שמן, חלב, אבקת גלוטן, אבקת מאלט, או 'אחר' (כל רכיב שלא יהיה). אחרי הוספה, ניתן גם להסיר את אחד הרכיבים הנוספים על ידי לחיצה על האיקס האדום שמשמאל לשדה.

שימו לב שבסעיף הזה אין באמת משמעות לשם הרכיב שבחרתם שבחרתם מבחינת החישוב (החישוב יהיה זהה עבור כל הרכיבים, ההבדל יהיה שתופיע בטבלה הסופית מילה אחרת), ה"שמות" של הרכיבים הם רק לצורך הנוחות – בסופו של דבר כל רכיב מחושב על בסיס אחוזי אופה כאחוז מתוך הקמח.

זהו, עכשיו כשאתם כבר מומחים – קדימה להשתמש במחשבון ולהכין בצק 🙂