המדריך לטאבון ביתי: סוגים, שימושים, הבדלים ועוד

הטאבון הפך בשנים האחרונות לאחד ממוצרי האפייה הנחשקים וה"חמים" ביותר (תרתי משמע), עם טרנספורמציה ממוצר נישתי, מגושם ותעשייתי, למוצר נגיש ונוח לתפעול שמתאים לשימוש ביתי. החל מטאבון פיצה קטן שעובד על גז ועד לטאבון אבן מאסיבי, עולם הטאבונים הוא עצום ומגוון, ואפשר בקלות ללכת בתוכו לאיבוד. המטרה של הפוסט הזה היא לעשות לכם סדר בבלאגן, ולתת לכם את הבסיס להבנה של מהו טאבון

מה זה טאבון: הקדמה

טרמינולוגיה של טאבון

לפני שנדבר על למה טאבון ואיך הוא עובד, בואו נבין קודם כל מה זה טאבון.

המילה "טאבון" מקורה בערבית (طابون), והפירוש המילולי שלה הוא פשוט מאוד – "תנור". טאבון יכול להיקרא גם "תנור עצים" או "תנור פחמים".

בעברית, כשאנחנו אומרים "טאבון", הכוונה היא, או לפחות היתה עד לא מזמן, לתנור שמופעל באמצעות אש חיה. בשנים האחרונות, עם הכניסה של טאבונים (או תנורי פיצה) חשמליים, ההגדרה של "טאבון" התרחבה לכל תנור שמסוגל לפעול בחום גבוה, כשזה יכול להיות כל סוג של טאבון, בכל גודל, צורה או מקור חום.

באנגלית ובהקשר של פיצה, מה שאנחנו קוראים לו בעברית "טאבון" לאפיית פיצה, נקרא פשוט "Pizza oven" (תנור פיצה). את התנורים לאפיית פיצה, ניתן לסווג ל-3 "קטגוריות":

• תנורים שמופעלים באמצעות עצים (Wood-fired oven).
• תנורים שמופעלים באמצעות פחם (Coal-fired oven).
• תנורים שמופעלים באמצעות גז (Gas-fired oven), כשבהקשר של "טאבון", מדובר על תנורים שהגז הוא המקור לאש חיה (קיימים גם תנורים ביתיים שמייצרים חום באמצעות גז – דבר נפוץ בארה"ב לדוגמה).

כל הנ"ל נקראים בעברית "טאבון", כשלכולם מכנה משותף אחד – מקור החום שבהם הוא אש חיה.

בהמשך הפוסט, כשמדובר על "טאבון", הכוונה היא לכל תנור שאופה באמצעות אש חיה. מבחינת טרמינולוגיה, ל"טאבונים" חשמליים נכון יותר לקרוא "תנור פיצה" (וכך הם נקראים באנגלית: Electric pizza oven).

ה""בלבול"" נובע מכך שתנור כזה פשוט אופה בחום מאוד גבוה אליו עד לפני לא יותר מדי זמן יכל להגיע רק טאבון – ולכן בעברית התנורים האלו קיבלו את המינוח "טאבון חשמלי".

כיום, קיימים שני סוגים עיקריים של טאבונים: טאבוני אבן שמסוגלים לאגור חום (אלו הטאבונים ה"מקוריים"), וטאבונים שעשויים ממתכת, שאינם מסוגלים לאגור חום.

בהמשך נדבר על שני סוגי הטאבונים ועל ההבדלים ביניהם, אך דעו שמה שכתוב בהמשך סעיף זה מתייחס לטאבוני אבן המסורתיים.

מה זה טאבון

טאבון הוא בעצם "תנור של פעם", ולא רק כביטוי, אלא תרתי משמע – אלו התנורים שבהם היו משתמשים בעבר להכנה של מזון, ובאופן ספציפי – אפייה של לחמים ומאפים.

ניתן לומר שבאופן מסויים, טאבונים הם תנורי האפייה הקדומים ביותר, כשעדויות לשימוש בטאבון לצורך אפיית לחמים מגיעות עד 5,000 שנים אחורה (כ-2,500 שנה לפני הספירה).

באופן מסורתי, טאבונים "אמיתיים" בנויים מאבנים חסינות-אש ('רפרקטוריות') שעמידות לחום גבוה מאוד (כדוגמת אבני חימר או אבנים קרמיות שונות), ובעיקר מסוגלות "לספוג" את החום שנוצר בחלל הטאבון ולפלוט אותו חזרה באופן הדרגתי. הטאבון לרוב יהיה בעל "כיפה" (בגבהים שונים כתלות בייעוד הטאבון – עוד על כך בהמשך), שמאפשרת פיזור חום אחיד בתוך החלל שלו.

בתוך הטאבון מניחים חומר בעירה (עצים, פחמים, ובעבר הרחוק אפילו גללים מיובשים של בעלי חיים), אותם שורפים ליצירת אש חיה. החום שיוצרת האש נספג ברצפת וכיפת הטאבון ש"אוגרות" את החום, מה שיוצר חלל אפייה עם חום אחיד (שמגיע עד 500 מעלות צלזיוס וצפונה), בו אופים/מבשלים/צולים את המזון.

כתלות בחומר (האבן) ממנו עשוי הטאבון ובגודלו, רצפת וכיפת הטאבון מסוגלות לאגור חום שיכול לספק שעות ארוכות של אפייה או בישול, גם הרבה לאחר שהאש כבתה.

היכולת הזו לאגור חום הופכת את טאבוני האבן לכלי אפייה יעיל מאוד מבחינה אנרגטית, ובשל היכולת שלהם לשמור על חום אחיד, הם גם יחסית ורסטיליים ויכולים לשמש למגוון יישומי אפייה/בישול שדורשים טמפרטורות שונות.

את צורת האפייה בטאבון ניתן לחלק לשתיים (פירוט בהרחבה על כל צורת אפייה תמצאו בהמשך):

1. אפייה מהירה בחום גבוה: אפייה בחום גבוה מאוד של כ-450 מעלות (בעיקר באמצעות אש חיה, וכן באמצעות רצפת וכיפת הטאבון שאגרו חום במקרה של טאבון אבן). צורת אפייה זו מתאימה ליישומים שדורשים אפייה קצרה בטמפרטורה גבוהה מאוד, כדוגמת פיצה נאפוליטנית או לחמים שטוחים (לאפות, פיתות וכדומה).
2. אפייה/בישול איטיים בחום נמוך: אפייה/בישול באמצעות חום אגור (חום שנאגר בקירות הטאבון – רלוונטי רק לטאבוני אבן). צורת בישול/אפייה זו מתאימה לאפייה של מאפים שדורשים זמן אפייה ארוך בחום נמוך יותר (כדוגמת רוב סוגי הלחמים ה"רגילים"), או הכנה של תבשילים/קדרות שדורשים בישול ארוך. אפייה באמצעות חום אגור לרוב תהיה בטווח טמפרטורות של בין 150-250 מעלות.

באופן כללי, השימוש באש חיה מאפשר אפייה בטמפרטורה גבוהה מאוד של כ-500 מעלות – וזה היתרון המרכזי של טאבון, ומה שבעצם מייחד אותו.

סוגי טאבונים וההבדלים ביניהם

נכון לכתיבת שורות אלו, קיימים שלושה סוגים עיקריים של טאבונים:

1. טאבוני אבן, שכפי ששמם מרמז, בנויים מאבן ומסוגלים לאגור חום. ברוב המקרים הם גם יהיו בעלי שכבת בידוד חיצונית שתצמצם את איבוד החום שנאגר בטאבון.
2. טאבונים שעשויים ממתכת ולא מסוגלים לאגור חום (החום ש"נאגר" במתכת הולך לאיבוד מהר מאוד ולא משמש בפועל לאפייה). קטגוריה זו כוללת את כל הטאבונים הניידים כדוגמת אוני, רוקבוקס וכו'.
3. "טאבונים" חשמליים (תנור "סטנדרטי" שמסוגל להגיע לטמפרטורה גבוהה).

טאבון אבן (טאבון אוגר חום)

טאבוני אבן תמיד יהיו כבדים ו"מגושמים" יותר מטאבוני מתכת (עקב היותם בנויים מאבנים). הם יכולים להיות מבוססי גז (עם מבער שיוצר אש "מלאכותית"), או מבוססי עץ/פחם (האש היא תוצאה של הסקת עצים או פחמים בתוך חלל הטאבון).

כאמור, טאבוני אבן מסוגלים לאגור חום, מה שהופך אותם ורסטיליים ומאפשר להשתמש בהם להכנה של מגוון מאפים/מאכלים – החל מכאלו שדורשים אפייה קצרה בחום גבוה מאוד (כדוגמת פיצות), ועד מאכלים/מאפים שדורשים אפייה ארוכה בחום נמוך יותר (כדוגמת לחמים או תבשילים).

טאבוני אבן יכולים להגיע בגדלים (מסות) שונים – החל מטאבונים קטנים יחסית שמיועדים לשימוש ביתי, ועד טאבוני ענק נאפוליטניים. ככל שהטאבון בעל מסה גדולה יותר (כלומר גדול יותר) – כך הוא יוכל לאגור יותר חום, וגם לשמור אותו למשך יותר זמן.

באופן כללי, ככל שהטאבון גדול יותר, כך הוא גם ידרוש זמן חימום מוקדם ארוך יותר. אם לצורך הדוגמה טאבון אבן קטן דורש חימום של שעה-שעתיים, אז טאבון אבן גדול עשוי לדרוש חימום של מספר שעות (אך גם יוכל לספק הרבה יותר זמן שימוש בחום אגור לעומת טאבון קטן יותר).

טאבון מתכת (טאבון שאינו אוגר חום)

טאבוני המתכת הקומפקטיים הם במידה גדולה ה"אחראים" לנסיקת הפופולריות של הטאבונים בשנים האחרונות, עקב היותם נוחים לשימוש ביתי וזולים יחסית (בעיקר בהשוואה לטאבוני אבן).

טאבוני מתכת לרוב מגיעים במידות יחסית קומפקטיות, עם ניידות גבוהה מאוד, ומותאמים במיוחד לשימוש ביתי. הקירות/כיפה הפנימיים של טאבונים אלו יהיו עשויים ממתכת שתשמש כ"מחזיר" חום (שמגיע מאש חיה) למרכז הטאבון.

בטאבוני מתכת, מקור החום היחיד הוא האש החיה. החום מהאש יכול להגיע מאחת הדפנות של הטאבון (היכן שממוקם המבער), או מלמעלה (אש מהמבער ש"מלטפת" את תקרת הטאבון ואופה את הפיצה מלמעלה). זאת לעומת טאבוני אבן, בהם החום מגיע לא רק ישירות מהאש, אלא גם מכיפת הטאבון שאגרה חום.

בשל העובדה שטאבונים אלו לא מסוגלים לאגור חום, השימוש העיקרי בהם הוא לאפייה מהירה בחום גבוה, ובאופן ספציפי אפייה של פיצה (נאפוליטנית). זו הסיבה שבאנגלית, טאבונים אלו נקראים "תנור פיצה" (Pizza Oven).

בקטגוריית טאבוני המתכת נמצאים רוב הטאבונים הביתיים הקומפקטיים מחברות כמו אוני, גוזני ודומיהן.

צורת הטאבון (גובה הכיפה/גג)

לצורת הטאבון, ובאופן ספציפי לגובה הכיפה/גג שלו, יש השפעה משמעותית על הדרך בה הוא עובד ואופה/מבשל את המזון – בעיקר כשמדובר על טאבוני אבן שמסוגלים לאגור חום.

טאבונים נאפוליטניים לדוגמה (או טאבונים שמיועדים באופן ספציפי לאפייה של פיצות) יהיו תמיד בעלי כיפה נמוכה יחסית.

הכיפה הנמוכה, שבפועל קרובה יותר לפיצה שמונחת על רצפת הטאבון, מאפשרת לפיצה לקבל חום "מרוכז" ואינטנסיבי יותר – דבר רצוי באפייה של פיצה נאפוליטנית, שחייבת להיאפות בזמן קצר מאוד של עד דקה וחצי.

לעומת זאת, טאבונים בעלי כיפה גבוהה מאפשרים פיזור חום אחיד ופחות אינטנסיבי. טאבונים אלו עובדים טוב יותר עבור אפייה של מאפים שלא דורשים חום גבוה, ממוקד ואינטנסיבי, אלא פיזור חום מאוזן ויציב, כדוגמת לחמים.

שימוש בטאבון עם כיפה נמוכה עבור אפייה של לחמים, עשוי לגרום לאפייה/השחמה מהירה מדי של חלקו העליון של הלחם, וכן לאפייה לא אחידה של החלק הפנימי שלו. לכן, טאבון עם כיפה נמוכה לא אידיאלי לאפיית לחמים.

לעומת זאת, אפייה של פיצה נאפוליטנית בטאבון אבן עם כיפה גבוהה גם היא לא אידיאלית, משום שכיפה גבוהה מדי לא תקרין מספיק חום לחלק העליון של הפיצה, מה שיאריך את זמן האפייה – דבר לא רצוי בפיצה נאפוליטנית.

באופן כללי, טאבונים שמיועדים באופן ספציפי לאפייה של פיצה נאפוליטנית יהיו בעלי כיפה נמוכה, בעוד טאבונים עם כיפה גבוהה יהיו יותר "ורסטיליים", אבל פחות אידיאליים לאפיית פיצה (נאפוליטנית).

טאבון חשמלי

כאמור, "טאבון" חשמלי הוא לא יותר מתנור שמסוגל לאפות בטמפרטורות גבוהות מאוד. טאבון חשמלי יהיה תמיד ממתכת, עם תא אפייה שמכיל אחד או יותר גופי חימום (עליון ותחתון), עליהם ניתן לשלוט באמצעות חוגה, בדומה לתנור ביתי.

טאבונים חשמליים לאפיית פיצה ניתן לחלק ל-2 קטגוריות:

1. טאבונים שעוצבו במטרה "לחקות" את הפעולה של טאבון שעובד על אש חיה, ונועדים בעיקר לאפייה של פיצה נאפוליטנית; לרוב, זה אומר שתא האפייה יהיה מאוד נמוך (גופי חימום שממוקמים סנטימטרים בודדים מעל הפיצה בכדי לתת לה "מכת חום"), עם גוף חימום עליון בלבד, וללא דלת לאטום את חלל האפייה.
2. טאבונים חשמליים שהם יותר "תנורי פיצה" מאשר טאבון, על כל המשתמע מכך. תנורים אלו יהיו לרוב בעלי תא אפייה גדול וגבוה יותר (גופי החימום יהיו רחוקים יותר ממשטח האפייה), עם דלת לאיטום חלל האפייה, ושני גופי חימום (אחד עליון, ואחד תחתון שממוקם מתחת לאבן), עם שליטה נפרדת בטמפרטורה של כל אחד. את התנורים האלו ניתן להגדיר כתנורי פיצה תעשייתים בגרסה ביתית, שכן הם עובדים באותה הצורה של תנורי תאים תעשייתיים. תנורים אלו הם ורסטיליים בהרבה, ומאפשרים אפייה של כל סוגי הפיצות (ובהתאם, הם גם יקרים יותר). דוגמה לטאבונים כאלו הם אוני וולט ו-אפאונו.

איך טאבון אופה (תרמודינמיקה של אפייה בטאבון)

לקריאה בהרחבה על הדרכים של העברת חום באופן כללי וספציפית בהקשר של פיצה (בכל סוג תנור/טאבון), ראו פוסט אפייה של פיצה (איך לאפות פיצה) – רקע כללי וטיפים פרקטיים.

מה שצריך לדעת בהקשר של העברת חום ואפייה בטאבון הוא הצורה בה הוא מעביר חום למזון שמונח בתוכו.

בקצרה, קיימות 3 דרכים להעברת חום:

1. קונדוקציה (מגע ישיר בין שני גופים, לדוגמה בין רצפת הטאבון לפיצה שמונחת עליה).
2. קונבקציה (האוויר החם בחלל האפייה).
3. קרינה (חום שמגיע ישירות ממקור חום כלשהו, לדוגמה אש חיה בטאבון או גופי חימום בתנור).

אפייה בטאבון מתבצעת באופן כמעט מוחלט על ידי קונדוקציה (האבן עליה מונחת הפיצה), וקרינה (חום מהאש החיה, ובמקרה של טאבוני אבן, גם חום שמוקרן מכיפת הטאבון).

במקרה של טאבונים קטנים-בינוניים מפח, קונבקציה לא משחקת שום תפקיד באפייה.

במקרה של טאבוני אבן, קונבקציה יכולה לעזור בחימום משטח האפייה (על ידי האוויר החם בתא האפייה), אבל היא לא משמעותית באפייה עצמה.

במילים אחרות, אלו הן הדרכים באמצעותן מועבר חום בטאבון:

1. בכל סוגי הטאבונים: חום שמגיע מרצפת הטאבון (קונדוקציה)
2. בטאבונים שאינם אוגרים חום: חום שמגיע ישירות מהאש (קרינה)
3. בטאבוני אבן אוגרי חום: חום שמגיע ישירות מהאש (קרינה), וגם חום שמגיע מכיפת הטאבון שאגרה חום (קרינה)

מבחינת אפיית החלק התחתון של הפיצה, החומר (אבן) ברצפת הטאבון משחק תפקיד חשוב.

בשל החום הגבוה מאוד שבטאבון, משטח האפייה צריך להיות משטח שהוא בעל יכולת העברת חום (קונדוקטיביות) נמוכה יחסית. אחרת, החום יעבור מהר מדי לתחתית הפיצה (או כל מאפה אחר), ויגרום לה להתפחם במהירות.

זו אחת הסיבות מדוע אבן ביסקוטו, שהיא בעלת קונדוקטיביות נמוכה מאוד, נחשבת כאבן הטובה ביותר לאפייה של פיצה נאפוליטנית.

מבחינת אפיית החלק העליון של הפיצה, רובה המוחלט של האפייה מתבצעת באמצעות קרינה, ישירות מהאש או מהאבנים שספגו חום ופולטות אותו חזרה לחלל הטאבון. מקור הקרינה העיקרי בכל סוגי הטאבונים הוא האש החיה, וככל שהפיצה תהיה קרובה יותר לאש – כך היא תאפה מהר יותר.

במקרה של טאבוני אבן, גם הכיפה מקרינה חום, ויש לה השפעה משמעותית על האפייה. אם יצא לכם לראות פיציולו שמרימים את הפיצה למעלה לכיוון הכיפה לקראת סוף האפייה, אז זו (חלק מ) הסיבה לכך. כיפת הטאבון מקרינה חום רב, וקירוב של הפיצה אליה מאפשר "לסיים" את אפיית החלק העליון של הפיצה.

אפייה של פיצה בכלל, ופיצה בטאבון בפרט, היא משחק של איזון בין טמפרטורות. מיקומים שונים של הפיצה בטאבון יתנו תוצאות אפייה שונות.

הכלל הוא פשוט: החלק בפיצה שיותר קרוב לאש, תמיד יקבל יותר חום, ויאפה מהר יותר. לכן, כשאופים בטאבון (כל טאבון), חשוב לסובב את הפיצה באופן תדיר על מנת שכל ההיקף שלה יקבל חום בצורה שווה, וכן למקם אותה בצורה נכונה בתוך הטאבון (קרוב/רחוק מהאש), על מנת לקבל אפייה אידיאלית.

כשמדובר על טאבוני מתכת קטנים (כדוגמת אוני 12 והמקבילות שלו), כמעט ואין מקום "לשחק" עם מיקום הפיצה, לכן האפייה של החלק העליון תהיה 100% מהחום שמוקרן מהאש.

האפייה בטאבונים כאלו יכולה להיות מעט טריקית, משום שהפיצה נמצאת בסמיכות לאש למשך כל זמן האפייה (אין אפשרות להרחיק אותה מהאש כפי שניתן לעשות בטאבונים גדולים יותר). הדבר דורש תשומת לב רבה למצב האפייה והבצק, וכן ניסוי וטעיה עד שמגיעים להליך אפייה אופטימלי (שמשתנה בין טאבון לטאבון) – עוצמת הלהבה, מיקום בתוך הטאבון, תדירות הסיבוב של הפיצה וכו'.

כשמדובר על טאבוני אבן לעומת זאת, יש אפשרות ליותר "משחק", גם בשל העובדה שטאבוני אבן הם לרוב יותר גדולים (ולכן ניתן למקם את הפיצה רחוק יותר מהאש במידת הצורך), וגם משום שכיפת הטאבון פולטת בעצמה חום שתורם לאפייה, כך שפחות נדרש "להסתמך" על האש כמקור החום היחיד.

מה ההבדל בין אפייה עם גז לאפייה עם עץ/פחם?

קיימים טאבונים ותנורים שמאפשרים לעשות שימוש בעץ או פחם כמקור בעירה (בעיקר טאבוני אבן עם שטח פנימי גדול). בסעיף זה נבין האם יש לכך יתרון או השפעה על הפיצה והבצק מבחינת מרקם וטעם.

השפעה על הטעם

נתחיל דווקא מהסוף: מבחינת ההשפעה על הטעם, ובניגוד למה שנהוג לחשוב – לאפייה עם עצים או פחמים אין שום השפעה (ישירה) על טעם הפיצה. אפייה של פיצה בטאבון, ובאופן ספציפי אפייה של פיצה נאפוליטנית, היא קצרה ומהירה מדי בכדי שהארומות מהעץ/פחמים "יתפסו" בבצק.

הבלבול נובע לרוב מההשוואה למעשנת בשרים, בה הבשר מבלה שעות בתוך ה"עשן", או מצלייה של בשר על גחלים, בו השומן שבבשר "לוכד" תרכובות ארומטיות. זה לא המצב בפיצה שעוברת אפייה מהירה מאוד, כך שלאפייה עם עץ או פחמים אין השפעה בפועל על טעם הפיצה.

השפעה על המרקם

אז אמנם לאפייה עם עץ או פחם אין השפעה על הטעם, אך יש לה השפעות אחרות על האפייה, בעיקר מבחינת מרקם (שבאופן עקיף, יכול להשפיע על הטעם).

לשימוש בחומרי בעירה שונים יש השפעה ישירה על הלחות שנוצרת בחלל האפייה, או – עד כמה סביבת האפייה "רטובה" או "יבשה". במילים פשוטות: שימוש במקורות בעירה שונים משפיע על רמת הלחות בחלל האפייה.

באופן כללי, אפייה עם עצים יוצרת את סביבת האפייה הלחה/"רטובה" ביותר. זאת משום שעץ מכיל לחות – לחות שמשתחררת לחלל האפייה במהלך הבעירה שלו.

גם אפייה עם גז יוצרת סביבת אפייה לחה יחסית. זאת משום שנוצרת תגובה כימית במהלך הבעירה של גז, שמשחררת לחלל האפייה מים/לחות.

שימוש בפחם לעומת זאת, יוצר את סביבת האפייה היבשה ביותר. זאת משום שהרכבו ותכונות הבעירה של הפחם יוצרים חום "יבש".

גם שימוש במקור חום חשמלי, כדוגמת גופי חימום בתנור ביתי או בטאבונים חשמליים, יוצר סביבת אפייה יבשה.

לרמת הלחות/יובש בחלל האפייה יש השפעה על המרקם שמתקבל, ובאופן עקיף גם על הטעם. ככל שהאפייה "רטובה" יותר, התוצאה שתתקבל תהיה פחות יבשה/קריספית, ולהיפך – ככל שהאפייה יבשה יותר, כך התוצאה שתתקבל תהיה יותר יבשה/קריספית.

לסיכום, וכשכל התנאים זהים:

• פחמים וחשמל: סביבת האפייה הכי יבשה, ותוצאה סופית הכי קריספית.
• גז: סביבת אפייה משמעותית לחה יותר, ותוצאה סופית פחות קריספית (לעומת פחמים/חשמל).
• עצים: סביבת האפייה הכי לחה. תוצאה סופית הכי פחות יבשה/קריספית.

מה ההבדל בין אפייה בטאבון לאפייה בתנור ביתי?

יש שלושה הבדלים עיקריים בין צורת האפייה של תנור ביתי וטאבון:

1. טמפרטורת האפייה.
2. השליטה בטמפרטורה.
3. צורת העברת החום.

טמפרטורת האפייה

ההבדל המשמעותי ביותר בין אפייה לתנור ביתי ואפייה בטאבון היא טמפרטורת האפייה.

בעוד תנורים ביתיים סטנדרטיים מגיעים לטמפרטורה בחלל התנור של עד 300 מעלות, הטמפרטורה בחלל הטאבון מגיעה ל-500 מעלות וצפונה, הודות לאש החיה.

השליטה בטמפרטורה

עוד הבדל משמעותי הוא האפשרות לכוון את תא האפייה לטמפרטורה ספציפית וקבועה. 

תנור ביתי, כידוע לכולנו, מאפשר לכוון את תא האפייה לטמפרטורה ספציפית. בטאבון לעומת זאת, לא ניתן להגיע לטמפרטורה ספציפית וקבועה בתא האפייה. 

טאבונים שמבוססים על גז אמנם מאפשרים לכוון את עצמת הלהבה באמצעות חוגה, אך עדיין לא מאפשרים להגיע לטמפרטורה ספציפית ואחידה. 

לכן, שליטה מדויקת בטמפרטורת תא האפייה של טאבון היא לא טריוויאלית, לא נוחה, וגם לא תמיד אפשרית. זו הסיבה שטאבוני גז מתאימים להכנה של מאפים שדורשים "מכת חום", ולא מתאימים למאפים שדורשים אפייה אחידה בחום נמוך יותר.

טאבוני אבן אוגרי חום מאפשרים קצת יותר "משחק" עם הטמפרטורה, אך גם בהם, להגיע לטמפרטורה ספציפית ויציבה בתא האפייה, זה לא דבר טריוויאלי, גם כשמדובר על שימוש בחום אגור.

צורת העברת החום

באופן כללי, גם תנור ביתי וגם טאבון חולקים את אותן הצורות הבסיסיות של העברת חום:

1. קונדוקציה: חום שמועבר לתחתית הפיצה כתוצאה ממגע ישיר בינה לבין משטח האפייה.
2. קרינה: חום שמועבר/מוקרן לחלק העליון של המזון על ידי גופי חימום, אלמנט אוגר חום ואש חיה.

מבחינת קונדוקציה, צורת העברת החום היא זהה עבור תנור וטאבון – משטח האפייה מעביר חום לתחתית הפיצה.

מבחינת קרינה, המצב שונה.

בתנור ביתי, החום מועבר למזון על ידי גופי החימום וקירות התנור. קירות התנור (לרבות הרצפה והתקרה) תמיד יהיו בצבע שחור בכדי שיוכלו לספוג חום בצורה אידיאלית ולפלוט אותו חזרה לחלל התנור.

צורת העברת החום הזו גורמת לכך שהמזון שנמצא בתא האפייה מקבל חום יחסית אחיד ו"מכל הכיוונים" – גם מקירות התנור, וגם מגופי החימום.

גם בטאבונים, עיקר החום מגיע בצורה של קרינה, אך בניגוד לתנור – החום מוקרן מהאש החיה. בשונה מתנור, מדובר בחום ממוקד ואינטנסיבי, שנועד לתת "מכת חום" בעיקר לאזור בפיצה/מזון שחשוף או נמצא בקרבת האש.

וזהו ההבדל המרכזי בצורה בה מועבר החום (בקרינה) בין תנור לטאבון. בעוד תנור מספק חלל אפייה עם טמפרטורה ספציפית, קבועה ויציבה, טאבון מאפשר לתת למזון "מכת חום" ממוקדת, אך לא מאפשר ליצור חלל אפייה עם טמפרטורה אחידה.

בטאבוני אבן אוגרי חום, כיפת הטאבון גם היא מקרינה חום אל חלל האפייה, ולכן בטאבונים אלו מתקבלת סביבת אפייה יותר אחידה מבחינת טמפרטורה. עם זאת, גם בטאבונים אלו, ובעיקר כשמדובר על אפייה של פיצה – עיקר האפייה עדיין מתבצעת באמצעות "מכת חום" מהאש החיה (אחרת לא היה צורך לסובב את הפיצה בתוך הטאבון או "לשחק" עם המיקום שלה בכדי להגיע לאפייה אחידה).

אביזרים לטאבון (כולל קישורים לרכישה)

אם קניתם טאבון ואתם רוצים לדעת אילו אביזרים משלימים צריך, או שכבר יש לכם טאבון ואתם רוצים המלצה על אביזרים, הנה רשימה של אביזרים הכרחיים לטאבון והשימוש בהם, כולל קישורים לרכישה מאליאקספרס (זול משמעותית מרכישה מקומית, ובאיכות טובה):

אקדח טמפרטורה

אקדח טמפרטורה למדידת הטמפרטורה של משטח האפייה. פשוט מכוונים את האקדח על המשטח, ומקבלים קריאה מיידית של הטמפרטורה.

קישור לרכישה מאליאקספרס: https://s.click.aliexpress.com/e/_De08UXj
אני ממליץ לקנות את דגם IR03B שמאפשר קריאה עד 600 מעלות.

כף פיצה מחוררת

כף הפיצה (מרדה) משמשת להכנסה של הפיצה לטאבון. כף פיצה מחוררת מאפשרת לשאריות קמח "ליפול" מתחתית הפיצה לפני ההכנסה לטאבון, ובכך מסייעת להימנע מעודפי קמח שעשויים להישרף באפייה ולתת לתחתית הפיצה טעם מר.

גודל כף הפיצה תלוי בגודל הפיצה שאתם מכינים. מן הסתם, הכף צריכה להיות גדולה יותר מהפיצה (משום שהפיצה מונחת על הכף לצורך ההעברה לתנור). פיצות נאפוליטניות סטנדרטיות הן בגודל של כ-30 ס"מ, לכן מומלץ לקנות כף בגודל של לכל הפחות 30 ס"מ (12 אינץ').

שימו לב לקחת בחשבון גם את פתח הטאבון כשאתם בוחרים גודל של כף – פתח הטאבון צריך להיות גדול (רחב) יותר מגודל הכף.

קישור לרכישה מאליאקספרס (כפות בגדלים שונים): https://s.click.aliexpress.com/e/_DD9lzkx 

כף סיבוב

כף סיבוב, כשמה כן היא, מיועדת לסיבוב של הפיצה בתוך הטאבון. מדובר בכף מאלומיניום/נירוסטה שמגיעה בגדלים שונים.

כף הסיבוב משמשת גם להוצאת הפיצה מהתנור, על מנת שהמרדה איתה מכניסים את הפיצה לתנור לא תתחמם לפני השימוש עם הפיצה הבאה (מה שעשוי לגרום לפיצה להידבק אליה ולא להחליק לטאבון בצורה חלקה).

גודל כף הסיבוב צריך להיות קטן יותר מגודל הפיצה, על מנת שניתן יהיה להניח את כף הסיבוב מתחת לפיצה ולסובב אותה בתוך הטאבון בצורה נוחה (אם כף הסיבוב תהיה בגודל של הפיצה, זה יקשה על הסיבוב שלה).

גודל כף הסיבוב תלוי בגודל הפיצה שאתם מכינים:

• עבור פיצות בגודל של 25-30 ס"מ (10-12 אינץ'), רצוי להשתמש בכף סיבוב של 6-7 אינץ'.
• עבור פיצות בגודל של 30-40 ס"מ (12-16 אינץ'), רצוי להשתמש בכף סיבוב של 8-9 אינץ'.

שימו לב לקנות כף עם ידית באורך שיתאים לעומק הטאבון שלכם – ככל שהטאבון עמוק יותר, תדרש כף סיבוב עם ידית עמוקה יותר. עבור טאבונים קטנים כמו אוני, ידית קצרה של כ-25 ס"מ אמורה להספיק.

קישור לרכישה מאליאקספרס (גדלים שונים של ראש וידיות): https://s.click.aliexpress.com/e/_DC4htDH

מברשת מסיבי נחושת לניקוי אבן הטאבון

המברשת משמשת ל"קרצוף" האבן ולהסרה של אפר או שאריות מזון. שימו לב לבחור במברשת עם אורך מתאים, במיוחד אם אתם מתכוונים להשתמש בה לניקוי האבן בין פיצות כשהטאבון עדיין דולק.

שימו לב גם לצורת הראש (מאונך או מאוזן) – ראש בצורת T יהיה יותר נוח לגריפת הלכלוך מחוץ לטאבון, וראש ישר יהיה יותר נוח לגריפת הלכלוך לצדדים.

קישור לרכישה מאליאקספרס (גדלים שונים): https://s.click.aliexpress.com/e/_De9bOMB 

כפפות תנור

כפפות עמידות לחום גבוה. מוצר חובה אם מכניסים לטאבון כלי בישול שונים.

קישור לרכישה מאליאקספרס (גדלים שונים): https://s.click.aliexpress.com/e/_DlCXy39, https://s.click.aliexpress.com/e/_DCcukxd

כיסוי לטאבון (אוני קודה 12/16 והמקבילות שלהם)

כיסוי חסין מים/שמש לאוני קודה 12/16 והמקבילות שלהם (סמארטר, Cozze וכו').

קישור לרכישה מאליאקספרס: https://s.click.aliexpress.com/e/_DeJKiHR 

טאבון ביתי: מילות סיכום

טאבון הוא דבר נהדר, שבשימוש נכון, מסוגל לפתוח עולם שלם, ולהוות תוספת כוח משמעותית לרפרטואר הקולינרי שלכם. עם זאת, לפני שניגשים לרכוש אחד, חשוב להבין איך להשתמש בו בצורה אידיאלית כך שניתן יהיה להוציא ממנו את המיטב, וכן לבצע תיאום ציפיות בין הרצוי למצוי.

זה אומר, בין היתר:

• להבין מה ההבדל בין הסוגים השונים של הטאבונים (ובאופן ספציפי מה ההבדל בין טאבונים אוגרי חום לטאבונים שאינם אוגרי חום), איך כל אחד מהם עובד, ולאיזה שימושים כל אחד מתאים (או לא מתאים).
• ללמוד לתפעל את הטאבון בצורה נכונה, בהתאם לטאבון הספציפי ולמאכל אותו מכינים.
• עבור אפיית פיצות – לדעת שטאבון מתאים באופן כמעט מוחלט לאפייה של פיצה נאפוליטנית, כשעבור שאר סוגי הפיצות, לטאבון אין ערך מוסף ממשי על פני אפייה בתנור ביתי.
• להבין שפיצה נאפוליטנית היא לא יותר מעוד סוג של פיצה, ואלא אם אתם ממש מחבבים אותה – אין לכם צורך בטאבון.
• להבין שלשימוש בטאבון יש עקומת למידה מסוימת שדורשת התעסקות – לא לכולם זה מתאים (אבל מי שזה כן מתאים לו, וסימן ✅ על כל הסעיפים הנ"ל, מתוגמל בהתאם).

אם הגעתם עד כאן וכבר יש לכם טאבון, אני מקווה שהפוסט הזה עזר לכם להבין קצת יותר טוב איך הוא עובד (ואולי אפילו איך אפשר למקסם את השימוש בו).

ואם עדיין אין לכם טאבון ואתם מתלבטים אם לקנות אחד, אני ממליץ לבקר בפוסט איך לבחור טאבון: דגשים וטיפים שחשוב לדעת לפני רכישה של טאבון, שיעזור לכם לבחור טאבון שיתאים לצרכים שלכם בצורה אידיאלית.

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל.