מתכון לפיצה דטרויט אמיתית
הדטרויט פיצה היא בין הפיצות הטעימות שקיימות, והיא אוכל מנחם מושלם – עבה ורכה מבפנים, עם שכבה חיצונית קריספית של גבינה מקורמלת. ההכנה שלה היא לא יותר מדי מסובכת, ואחרי שתכינו אותה פעם אחת – אין דרך חזרה
הדטרויט פיצה היא האחות (או יותר נכון הבת) של הפיצה הסיציליאנית, ובאופן אישי היא אחת הפיצות האהובות עליי. ההכנה שלה היא יחסית פשוטה, והעובדה שהיא עוברת התפחה בתבנית, הופכת אותה מאוד "נוחה" להכנה ואפייה. המתכון מטה נצמד לדטרויט המקורית (של Buddy's) עד כמה שניתן, אבל תרגישו חופשיים לעשות בו שינויים בעזרת המחשבון שבהמשך.
שימו לב – פיצה דטרויט נאפית בתנור, והיא לא מתאימה לאפייה בטאבון (זה אפשרי, אבל לא אידיאלי).
הוראות ההכנה מטה הן הוראות הכנה כלליות ותמציתיות ככל הניתן. אם אתם רוצים להרחיב ולהיכנס לעומק של אפיית פיצה, לרבות כל השלבים והניואנסים שישדרגו את הפיצות שלכם בכמה רמות, בקרו בפיצהלאבר, שם תמצאו את כל המידע הדרוש להכנה של (כל סוג) פיצה, מ-א' עד ת'.
בשביל הפשטות, ברוב המתכונים ברירת המחדל היא התפחה של 4 שעות בטמפרטורת חדר. באמצעות המחשבון שבהמשך, תוכלו לבחור כל זמן התפחה, עבור כל טמפרטורה (מקרר/טמפרטורת חדר). בכדי ללמוד להתפיח בצק בצורה אידיאלית, ראו פוסט התפחה במקרר / טמפרטורת חדר – המדריך להתפחה אידיאלית (של כל בצק שמרים)
בכל המתכונים תמצאו כמויות במידות משקל (גרמים) בלבד – לכן חובה משקל מטבח. אפייה לא עושים "לפי העין" או עם מידות נפחיות – זה מתכון (תרתי משמע) לבעיות ותקלות.
ציוד נדרש
הכנה של דטרויט לא מצריכה ציוד מיוחד מלבד דבר אחד קריטי – תבנית אפייה, ורצוי אחת ייעודית להכנה של פיצה דטרויט. תבניות ייעודיות להכנה של פיצה דטרויט הן בעלות דפנות משופעות, מה שמאפשר לגבינה "לנזול" בין הבצק לתבנית, מה שיוצר את המאפיין העיקרי של הפיצה הזו: מעטפת של גבינה מקורמלת. אני ממליץ בחום (!) על תבנית ייעודית של פיצה דטרויט של חברת Lloyd, שתתן את התוצאות הכי קרובות למקור.
אם אין לכם תבנית ייעודית לפיצה דטרויט, אתם יכולים להשתמש בכל תבנית מרובעת אחרת (רצוי מאוד שתהיה כמה שיותר כהה/שחורה ולא בהירה) – ואל תשכחו להגדיר במחשבון שבהמשך את גודל התבנית בכדי לקבל את כמות הבצק המתאימה. להרחבה על בחירת הכלי האופטימלי לאפיית פיצה בתבנית, ראו פוסט מהו המשטח הטוב ביותר לאפיית פיצה? המדריך המלא למשטחי אפייה, סעיף 'איזה משטח אפייה לבחור? סיכום וטבלה מסכמת'.
הכנת הבצק לפיצה דטרויט
מצרכים וכמויות לבצק (מחשבון בצק פיצה)
לפניכם מחשבון הבצק של פיצהלאב עם כמויות מוזנות מראש, עבור תבנית של 35×25 ס"מ, עובי סטנדרטי של פיצה דטרויט, והתפחה של 4 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות.
מומלץ ורצוי:
- לערוך את גודל הפיצה בהתאם לגודל התבנית שלכם בכדי לקבל את כמות הבצק המתאימה (חובה)
- לערוך את זמן וטמפרטורת ההתפחה בהתאם להעדפות ותנאי ההתפחה שלכם, בכדי שהמחשבון יוכל לתת לכם את כמות השמרים האידיאלית בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה. זהו שלב חובה על מנת לקבל תוצאות התפחה אידיאליות. אתם יכולים לבחור איזו שיטת התפחה שאתם רוצים (התפחה בקירור/טמפרטורת חדר), החל משעתיים ועד להתפחה ארוכה.
מעבר לזה, אתם יכולים לערוך את המאפיינים של הפיצה בהתאם להעדפות שלכם: אחוז מים, כמות פיצות, שימוש בבצק מקדים, וכו'. אם לדוגמה אתם מרגישים שבצק של 70% מים הוא קשה לכם מדי לעבודה, אין שום בעיה לרדת גם לאזור ה-62-65% – התוצאה עדיין תהיה מצוינת.
ערך העובי הוא מספר/מקדם שמשמש למדידת כמות בצק על גודל (שטח) מסוים של התבנית (ערך העובי הוא אינו העובי הסופי של הפיצה). להרחבה על ערך העובי ועל השימוש בו, ראו ערך עובי באנציקלופיצה.
ערך העובי "ברירת המחדל" עבור פיצה דטרויט הוא 0.14, והוא יתן עובי סטנדרטי של פיצה דטרויט אותנטית. אם אתם רוצים פיצה עבה/דקה יותר, אתם יכולים להשתמש בערך עובי אחר: עבור פיצה עבר יותר – 0.16; עבור דקה יותר – 0.12, או כל ערך ביניהם (13, 14.5 וכו'). מומלץ לא לעלות או לרדת מעבר לטווח הנ"ל, משום שהפיצה תצא עבה/דקה מדי.
המחשבון מבוסס על אחוזי אופה. אם אתם לא מכירים את המושג, מומלץ לקרוא עליו באנציקלופיצה – מדובר בקונספט פשוט להבנה שישפר משמעותית את האפייה שלכם.
למידע והדרכה נוספת על השימוש במחשבון, ראו את המדריך לשימוש במחשבון פיצהלאב.
רכיב | גרמים | כפיות | כפות |
---|---|---|---|
קמח (100%) | 0 | 0 | 0 |
מים | 0 | 0 | 0 |
מלח | 0 | 0 | 0 |
שמרים | 0 | 0 | 0 |
סה"כ כמות בצק | 0 | 0 | 0 |
בצק לפיצה אחת | 0 | 0 | 0 |
סה"כ קמח ומים (כולל בצק מקדים) | גרמים | כפיות | כפות |
---|---|---|---|
קמח | 0 | 0 | 0 |
מים | 0 | 0 | 0 |
בצק מקדים | גרמים | כפיות | כפות |
---|---|---|---|
קמח בבצק מקדים | 0 | 0 | 0 |
מים בבצק מקדים | 0 | 0 | 0 |
בצק סופי | גרמים | כפיות | כפות |
---|---|---|---|
קמח (השלמה) | 0 | 0 | 0 |
מים (השלמה) | 0 | 0 | 0 |
מלח | 0 | 0 | 0 |
שמרים | 0 | 0 | 0 |
סה"כ כמות בצק | 0 | 0 | 0 |
בצק לפיצה אחת | 0 | 0 | 0 |
הקמח לפיצה דטרויט
מבחינת קמח, ניתן להשתמש בכל קמח לחם/פיצה ישראלי, ואפילו בקמח לבן "רגיל". לתוצאות אידיאליות, מומלץ להשתמש בקמח עם תכולת חלבון גבוהה (11% ומעלה). עדיף (רצוי) שלא להשתמש בקמחים איטלקיים למתכון הזה.
להרחבה על בחירת קמח לפיצה, ראו פוסט קמח לפיצה – כל מה שצריך לדעת (תכונות, הבדלים ומציאת הקמח האידיאלי).
שמן וסוכר בבצק
השמן משמש כמרכך בצק ונותן מרקם פנימי רך ונימוח יותר. ניתן לוותר עליו, אך פחות מומלץ. ניתן להשתמש בכל שמן (זית, קנולה, חמניות וכו').
סוכר נועד לסייע להשחמה בתנור. מומלץ להוסיף בין 1-2% סוכר, אך לא חובה.
להרחבה על השפעת שומן וסוכר על הבצק, ראו פוסט איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד).
לישה והכנת הבצק
1. הכנת הרכיבים: הכינו את כל הרכיבים בהתאם לכמויות המתכון כפי שמוצג במחשבון.
2 .הוספת המים, המלח והשמן: הוסיפו לקערה את המים, המלח והסוכר וערבבו היטב עד שרוב המלח והסוכר נמסו. את השמן עדיף להוסיף רק לאחר שכל המים נספגו בקמח, אבל ניתן להוסיף אותו כבר מההתחלה.
3.הוספת הקמח והשמרים: הוסיפו לקערה את הקמח, ועליו פזרו את השמרים. ניתן להוסיף את השמרים ישירות למים ולערבב היטב (יעזור בפיזור יותר אחיד שלהם בבצק, במיוחד אם אתם לשים ידנית), אך ראו הערה מטה.
שימו לב – אם אתם משתמשים בשמרים יבשים ומים קרים (פחות מ-20 מעלות), מומלץ להשרות את השמרים היבשים במים חמימים (כ-40 מעלות) למשך כ-10 דקות לפני ההוספה שלהם למים קרים. הוספה של שמרים יבשים ישירות למים קרים תפגע בתאי השמרים וביכולת ההתפחה שלהם. להרחבה: איך להשתמש בשמרים יבשים ובשמרים טריים: מדריך פרקטי לשימוש אידיאלי בשמרים.
4. לישת הבצק: התחילו בלישת הבצק. אם מדובר בהתפחה קצרה מאוד (עד כשלוש שעות), נרצה להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי בסיום הלישה, או לעבור את מבחן חלון הגלוטן. ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, ניתן ללוש פחות, ובהתפחות של מעל 4 שעות בטמפרטורת חדר או מעל 24 שעות במקרר, מספיק ללוש את הבצק דקות בודדות ורק עד שהוא מקבל מרקם אחיד ויחסית חלק ו"קרמי" (ראו תמונה מטה).
- לישה ידנית: ערבבו את כל רכיבי הבצק בקערה (עם היד, קלף בצק או לקקן/מרית), עד שרוב המים נספגו בקמח ומתקבל גוש בצק שאפשר להתחיל ללוש. העבירו את הבצק למשטח עבודה והתחילו בלישה.
- לישה במיקסר: ערבבו את כל רכיבי הבצק והפעילו את המיקסר במהירות נמוכה (1) למשך 1-2 דקות או עד שכל המים נספגו בקמח (המוקדם מביניהם). כעת הגבירו את המהירות למהירות 2 (לא יותר!) והמשיכו ללוש במשך עוד כ-10 דקות תוך מתן תשומת לב למצב הבצק.
- לישה במלוש: תהליך זהה ללישה במיקסר. זמן לישה כולל של כ-5-10 דקות במהירות נמוכה (תלוי בכמות הבצק ובמלוש).
5. טמפרטורת בצק סופית: רצוי לכוון לטמפרטורת בצק סופית של בין 23-27 מעלות. זה רלוונטי לכל סוג של לישה.
6. התפחת הבצק: תנו לבצק לתפוח לכ-50% מזמן ההתפחה (כלומר, אם זמן ההתפחה הכולל הוא 6 שעות, התפיחו את הבצק 3 שעות ולאחר 3 שעות מתחו אותו בתבנית – ראו סעיף הבא).
מתיחת הבצק בתבנית והתפחה סופית
1. שימון התבנית: משמנים את התבנית (ניתן להשתמש בכל שמן – שמן קנולה רגיל יעבוד מעולה), כך שהשמן יכסה את כל התבנית, כולל השוליים (אין צורך בשכבה עבה מדי, אבל כן שכבה שתאפשר "טיגון" של היקף הפיצה).
2. העברת הבצק לתבנית: מעבירים את הבצק כמו שהוא אל אמצע התבנית.
3. "שיטוח" ומתיחת הבצק בתבנית: מרטיבים את הידיים במים או שמים עליהן מעט שמן, ובאמצעות כפות הידיים, משטחים את הבצק כך שיגיע לרוב שטח התבנית, ובצורה אחידה ככל האפשר, כך שלא יהיו על פני השטח "שקעים" או "גבעות". שימו לב להשתמש בכף היד ובאצבעות – אנחנו רוצים ממש לשטח/"למרוח" את הבצק על כל שטח התבנית, ולא "לחורר" אותו עם האצבעות.
בכדי שהבצק יכסה בצורה טובה ונכונה את כל התבנית, יהיה צורך למתוח אותו פעמיים-שלוש עם "מנוחה" בין לבין, מכיוון שבפעם הראשונה הוא "יתנגד", ולא יהיה אפשרי למתוח אותו על כל שטח התבנית כבר בפעם הראשונה. בין כל שיטוח/מתיחה, מחכים כ-20 דקות על מנת שהגלוטן ירגע וניתן יהיה למתוח את הבצק שוב.
4. מתיחה חוזרת עד כיסוי של כל שטח התבנית: חזרו על שלב 3 עד שהבצק מכסה את כל שטח התבנית. זה בסדר אם הבצק לא ממלא לגמרי את הפינות של התבנית – במהלך האפייה הבצק יצבור (עוד) נפח וימלא את כולה.
5. התפחה סופית: כשהבצק מכסה את כל שטח התבנית, משאירים אותו כך לתפוח עד האפייה. שימו לב לכסות את הבצק כשהוא בתבנית על מנת שלא יווצר קרום יבש בחלקו העליון – ניתן לעשות זאת באמצעות מגבת, ניילון נצמד, שקית ניילון, כלי שמונח על התבנית – כל דבר שימנע מעבר של אוויר (אבל שלא יגע ישירות בבצק).
הכנות לפני האפייה
מצרכים וכמויות להכנת הפיצה
הכמויות מטה של רוטב וגבינה הן עבור דטרויט סטנדרטית בתבנית של 25×35 ס"מ. בשביל כמויות רוטב וגבינה עבור גודל אחר של פיצה/תבנית, אתם יכולים להשתמש במחשבון הגבינה והרוטב של פיצהלאב, ולקבל כמויות לפי גודל הפיצה שאתם מכינים, וכן לפי ההעדפות האישיות שלכם – הרבה/מעט גבינה/רוטב (רק לא לשכוח לבחור באופציה "פיצה מרובעת" ולהזין את גודל הפיצה).
● 215 גרם עגבניות מרוסקות (כחצי פחית עגבניות מרוסקות) | |
● כ-300 גרם מוצרלה (או כל גבינה אחרת) | |
● גבינת פרמזן/פקורינו (אופציונלי) |
הגבינה לפיצה דטרויט
באופן מסורתי, לפיצה דטרויט משתמשים בגבינה ייעודית וייחודית לאזור ויסקונסין שבארה"ב, שנקראת 'גבינת בריק' (Brick cheese). הגבינה הזו לא זמינה בארץ, לכן ניתן להשתמש במוצרלה יבשה, ו/או בתערובת גבינות נוספות. שילוב של מוצרלה עם גבינת צ'דר לבנה ביחס של 50/50, יתן את החוויה הכי קרובה לגבינת הבריק המסורתית.
הגבינה יכולה להיות מגורדת, או מונחת כפרוסות (לא עבות מדי – ראו תמונה מטה).
רצוי להימנע ממוצרלה שמגיעה ארוזה מראש בשקית ("מוצרלה מגורדת"), אלא לקנות מהמעדנייה מוצרלה יבשה, ולגרד/לפרוס אותה בבית (או לבקש שיעשו את זה במעדנייה).
להרחבה על גבינות לפיצה, ראו פוסט גבינה לפיצה – המדריך המלא (סוגי מוצרלה לפיצה, שימוש נכון, ועוד דברים שכדאי לדעת)
הרוטב לפיצה דטרויט
הרוטב של הדטרויט פיצה, כמו (כמעט) כל פיצה אחרת, מבוסס על עגבניות מרוסקות משימורים. לעגבניות המרוסקות מוסיפים מלח לפי הטעם, וניתן (ורצוי) להוסיף גם כפית אורגנו, שן שום (או אבקת שום), ואיזה תבלינים נוספים שמתחשק לכם. מערבבים את כל הרכיבים – והרוטב מוכן.
למתכון בסיסי ומנצח לרוטב פיצה, ראו רוטב לפיצה קלאסי – מתכון קל להכנה שמתאים לכל סוג פיצה.
באופן מסורתי, את הרוטב יוצקים על הפיצה בצורת פסים, ורק לאחר האפייה וההוצאה מהתנור. הסיבה לכך היא שמכיוון שהרוטב לא מפוזר על כל שטח הפיצה אלא מרוכז כ"פסים", הוא משמש כ"משקולת" על הבצק, ומונע ממנו לתפוח ולצבור נפח באפייה. הוספה של הרוטב לפני האפייה, תגרום לכך שבאזורים בהם נמצא רוטב נקבל בצק שנשאר שטוח ולא צבר נפח – לכן מוסיפים את הרוטב רק לאחר האפייה.
בהמשך לנ"ל, מכיוון שהרוטב לא עובר "בישול" בזמן האפייה (בניגוד לסוגי פיצות אחרים), ניתן לבשל אותו מראש על הגז למשך כ-10 דקות על מנת לצמצם אותו מעט, "למצות" את הטעם של התבלינים, ולקבל טעמים מרוכזים יותר.
לחלופין, ניתן גם להוסיף את הרוטב לקראת סוף האפייה (ב-5 דקות האחרונות), מה שיאפשר "בישול" שלו באפייה ויחסוך בישול מוקדם שלו.
אפיית הפיצה
אפיית הפיצה: הנחיות כלליות
ראשית, חממו את התנור ל-270 מעלות או לטמפרטורה הגבוהה ביותר אליה התנור שלכם מגיע (תכנית אפייה רגילה – גוף חימום עליון ותחתון, בלי טורבו). אם יש לכם משטח אפייה כלשהו (אבן/פלדה), ניתן להניח את התבנית ולאפות ישירות עליו. אם אין לכם, אין שום בעיה להניח את התבנית גם על הרשת/מדף של התנור (מדף אמצעי/תחתון – ראו הערה בהמשך).
את הדטרויט ניתן לאפות בשתי דרכים:
- אפייה ישירה, כלומר – מניחים את כל הגבינה והתוספות על הבצק, אופים את הפיצה עד מידת העשייה הרצויה, ובסוף האפייה מוסיפים את הרוטב. זוהי שיטת האפייה המסורתית של הדטרויט.
- אפייה כפולה: אופים תחילה רק את הבצק "ערום", ולאחר כמחצית מזמן האפייה מוסיפים את הגבינה, התוספות והרוטב.
ההבדל בין השיטות הוא שאפייה ישירה (השיטה המסורתית) תתן פחות נפח (בגלל הגבינה והתוספות ש"מכבידות" על הבצק). באפייה כפולה, מקבלים מקסימום תפיחת תנור ונפח בצק, ומתאפשר גם "לשחק" עם ההשחמה של הגבינה (אם לדוגמה היא נשרפת מהר מדי, אפשר להוסיף אותה מעט מאוחר יותר, או להיפך).
ההמלצה שלי היא לאפות באפייה כפולה. מלבד היתרונות הברורים (נפח מקסימלי ושליטה במידת העשייה של הגבינה), אפייה כפולה גם מאפשרת להכין את הבצק החצי-אפוי מראש ואז לסיים את האפייה שלו מתי שרוצים להכין את הפיצה (ניתן לאפות אותו שעות מראש, ואפילו להקפיא אותו לשימוש עתידי).
זמן האפייה הכולל (עבור שתי שיטות האפייה) אמור להיות בין 10-15 דקות, כתלות בתנור שלכם
אם אתם משתמשים באפייה כפולה, לפני האפייה הראשונה, ניתן לעשות את אחד מהדברים הבאים בכדי למקסם את תפיחת התנור:
– לרסס את החלק העליון של הבצק במעט מים
– למרוח על הבצק מעט מהרוטב, מדולל במים (ראו תמונה מטה)
– לרסס את פנים התנור במים אחרי הכנסת הבצק לאפייה (או כל דרך אחרת ליצור בחלל התנור אדים)
המטרה ב"שיטה" הזו היא ליצור לחות בחלל האפייה (או ישירות על הבצק), מה שיעכב את ההשחמה של החלק העליון של הפיצה ויאפשר לקבל יותר תפיחת תנור, מה שאומר בצק יותר אוורירי ועם יותר נפח (בדיוק כמו באפייה של לחמים). השלב הזה הוא לא חובה ואפשר לקבל תוצאות מצוינות גם בלעדיו, אבל הוא יכול לשפר מאוד את התוצאה הסופית.
המטרה הסופית היא להגיע למצב בו הבצק והגבינה מוכנים באותו הזמן (מבחינת מידת העשייה שלהם), כשזמן האפייה, המיקום בתנור ושיטת האפייה תלויים בתנור הספציפי שלכם.
אם אתם רואים שהגבינה נאפית לאט/מהר מדי, תוכלו להתנסות עם "שיטות" אפייה שונות (אפייה כפולה / משחק עם חום עליון/תחתון / אפייה במדף נמוך/גבוה יותר), עד שתשיגו איזון לטעמכם. ההנחיות בהמשך אמור לתת תוצאות טובות, אבל כמו תמיד – יתכן שתצטרכו לעשות התאמות.
הנחיות אפייה (שלב-אחר-שלב)
אפייה ישירה:
1. חימום מראש של התנור: וודאו שהתנור חומם מראש כהלכה.
2. הוספת הגבינה: פזרו את הגבינה על כל שטח הבצק, עם דגש על הדפנות. המטרה היא שהגבינה "תחליק" מתחת לדפנות ותיצור קראסט חיצוני של גבינה חרוכה. ניתן גם ממש "לסדר" שורות גבינה בצמוד לדפנות (ראו תמונה בסוף הסעיף).
3. אפייה: הכניסו את הבצק לאפייה של כ-5 דקות.
4. הוספת הרוטב: לאחר כ-5 דקות אפייה, הוציאו את הפיצה מהתנור, הוסיפו עליה את הרוטב והחזירו אותה לתנור לסיום האפייה ועד שהגבינה והבצק עשויים לטעמכם, עוד כ-5 דקות (מומלץ להסתכל על מצב הפיצה כל דקה-שתיים).
אפייה כפולה:
1. חימום מראש של התנור: וודאו שהתנור חומם מראש כהלכה.
2. אפייה ראשונה: הכניסו את הבצק לתנור "ערום", ללא גבינה ותוספות.
לאחר כ-5 דקות אפייה, הוציאו את הפיצה מהתנור. בשלב זה ניתן להקפיא את הבצק או לשמור אותו לשימוש עתידי.
3. הוספת הגבינה: פזרו את הגבינה על כל שטח הבצק, עם דגש על הדפנות. המטרה היא שהגבינה "תחליק" מתחת לדפנות ותיצור קראסט חיצוני של גבינה חרוכה. ניתן גם ממש "לסדר" שורות גבינה בצמוד לדפנות (ראו תמונה בסוף הסעיף).
4. אפייה סופית: החזירו את הפיצה לתנור ואפו אותה עד שהגבינה והבצק עשויים לטעמכם, עוד כ-5 דקות (מומלץ להסתכל על מצב הפיצה כל דקה-שתיים).
5. הוצאת הפיצה מהתנור והוספת הרוטב: כשהגבינה והבצק נאפו לטעמכם, הוציאו את הפיצה מהתנור והוסיפו עליה את הרוטב (מומלץ לעשות את זה אחרי שהוצאתם את הפיצה מהתבנית והנחתם אותה על משטח קירור – ראו סעיף הבא).
בסיום האפייה:
1. העברת הפיצה למשטח קירור: כשהפיצה מוכנה, שלפו אותה מתוך התבנית ישירות למשטח קירור (כל משטח מוגבה שיאפשר לאדים מתחתית הפיצה "לברוח"). השלב הזה חשוב בכדי לשמור על הקריספיות של השוליים והחלק התחתון של הפיצה. אם הלכתם על שיטת האפייה המסורתית של הוספת הרוטב לאחר האפייה – הוסיפו אותו עכשיו.
אפשרו לפיצה להתקרר כ-5 דקות.
2. הגשה: העבירו את הפיצה לכלי הגשה וחתכו אותה לריבועים שווים.
בתאבון!
פתרון בעיות במהלך ההכנה
נתקלתם ב"בעיה" מסויימת במהלך הכנת הפיצה? בקרו בפוסט פתרון בעיות בהכנה של פיצה, שם תמצאו את הסיבה (והפתרון) לרובן המוחלט של הבעיות בהן אפשר להיתקל במהלך הכנה של פיצה.
מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!
לפי הסרטון חצי מזמן ההתפחה צריך להיות כגוש בצק. האם נכון הדבר גם לגבי התפחה ארוכה במקרר? כלומר אם אני מתכנן לפי 30 שעות במקרר, אז 15 שעות צריך להיות כגוש בצק ורק אז לפתוח בתבנית בשביל ה15 שעות הנותרות?
היי גל,
כן, זה נכון גם עבור התפחה במקרר. עקרונית אפשר לאפות את הפיצה ישירות מהמקרר (אין צורך לחמם את הבצק כי לא הולכים לעבוד איתו). ה-50% לא חקוק בסלע – אפשר גם אחרי 60/70%, מה שנוח מבחינת הלו"ז והעיקר שהבצק מספיק לצבור מספיק נפח אחרי השיטוח שלו.
הבנתי, תודה.
מה שעשיתי זה שיטחתי את הבצק בתבנית ממש בסיום הלישה (3 פעמים נצרכו לשיטוח מלא, בהפרשים של 20דק, כלומר כשעה סה״כ). לאחר מכן הכנסתי למקרר לכ-30 שעות. כשהוצאתי מהמקרר היה לי הרושם שהבצק ממש לא תפח מספיק, אז השארתי בחוץ (טמפ 29 מעלות), לעוד כ3 שעות לפני שאפיתי. והאמת אני חושב שהבצק עדיין לא תפח מספיק והתוצאה היתה פיצה נמוכה מדי..
קשה לעזור בלי תמונות ותיאור שלם של תהליך ההכנה (צורת הוספת השמרים, טמפרטורת בצק סופית, טמפרטורות בפועל וכו'), אבל אם אכן הבצק לא תפח מספיק, תלמד מזה ותשפר באפייה הבאה 🙂 כן אומר שבכמות שמרים להתפחה בקירור של 30 שעות כן צריך לראות תזוזה משמעותית בבצק בטמפרטורה של 29 מעלות גם ב-3 שעות, אז אולי שווה לבדוק שהשמרים אכן מספיק פעילים. קח בחשבון שגם תפיחת יתר יכולה לגרום לבצק שטוח שלא מתרומם מספיק, ראית סימנים כלשהם על הבצק? בועות, צבירת נפח? הקראסט האפוי היה אוורירי יחסית או דחוס (התפחה בתבנית אמורה מראש לתת בצק עם בועות אוויר יותר קטנות ורבות, אז הכוונה ב"דחוס" היא בצק שחסר ממש אווריריות)? איך אפית? הוספה של הרוטב והגבינה מההתחלה (בלי אפייה כפולה) בהכרח תתן פיצה נמוכה יותר ("מכביד" על הבצק)
שמרים – השריה של 10דק ב30ג׳ מים (שהוחסרו לאחכן מכן כמובן מכמות המים הכללית) בטמפ׳ 40 מעלות.
טמפ׳ בצק סופית – 25.5.
במשך 3 שעות לאחר הוצאה מהמקרר אכן שמתי לב לתפיחה, לא בדקתי אבל אני מעריך של כ-25%. התחילו בועות על הבצק. הקראסט היה יחסית דומה לשאר הבצק, אבל זה המצופה בדטרויט לא? כלומר אין תפיחה עדיפה של הקראסט..
אפיתי בתבנית לויד, על גבי משטח ברזל. סוג של אפייה כפולה, עם כ70% מהגבינה בהתחלה, ו30% והרוטב בשלב השני.
אצלם את התהליך בפעם הבאה, שנוכל ״לדבג״ באופן יותר מדויק. תודה!
מדדתי את הטמפ׳ במקרר שלי לאורך 24 שעות, ומצאתי שהטמפ׳ נעה בין 1.5-3.5מעלות. במחשבון אני מזין התפחת מקרר ב4 מעלות (זה המינימום). האם זו יכולה להיות הסיבה להתפחת חסר? (במתכון זה, ובעצם בכל המתכונים)
יתכן מאוד,
אם הבצק תופח בטמפרטורה של 3.5 מעלות אז פחות סביר שזו הבעיה, אבל אם רוב ההתפחה מבוצעת בטמפרטורה של 1.5 מעלות, אז זה כבר פער משמעותי שדורש שימוש בכמות הרבה יותר גדולה של שמרים. עם זאת, אם אתה מעביר את הבצק לטמפרטורת חדר והוא *עדיין* לא תופח, אז כנראה מדובר בסיבה אחרת ולא בטמפרטורת המקרר (כמות השמרים בשיטת ליימן היא יחסית גבוהה, ואחרי הוצאה לטמפרטורת חדר, במיוחד בקיץ, הבצק אמור לתפוח די מהר). אבל שוב, קשה לדעת בלי תמונה של הבצק בכדי להבין האם הוא אכן בתפיחת חסר ועד כמה היא "חמורה" 🙂
היי יובל!
ראיתי שיש 2 גישות אחת לשים ישר בתבנית והשניה חצי דרך כגוש וחצי השני בתבנית.
מה ההבדל בתוצאה בין השיטות?(אם ישנו) האם מתישהו עדיף אחת על השניה והאם עצם זה שאני משטח את הבצק אחרי חצי מהדרך לא גורם לאיבוד גז שנצבר בבצק וכתוצאה מכך מאפה פחות אוורירי (לעומת האופציה הראשונה)
תודה!
ההבדל במקרה כזה יהיה מידת האלסטיות והפלסטיות בבצק, שיכולה להשפיע על התוצאה הסופית. ממליץ לקרוא את הפוסט בנושא שיענה לך על השאלה: אלסטיות ופלסטיות בבצק: כל מה שצריך לדעת על שתי התכונות החשובות ביותר בבצק
לא, שיטוח הבצק "יפנצ'ר" את הבצק, רוב הגזים בבצק נמצאים בתוך "כיסי אוויר" זעירים, בשביל "לפנצ'ר" את הבצק לגמרי מאוויר צריך ממש לשטח אותו בצורה אגרסיבית עם מערוך 🙂