תמונה של פיצה דטרויט

מתכון לפיצה דטרויט אמיתית

פיצהלאב » מתכונים » מתכון לפיצה דטרויט אמיתית

הדטרויט פיצה היא בין הפיצות הטעימות שקיימות, והיא אוכל מנחם מושלם – עבה ורכה מבפנים, עם שכבה חיצונית קריספית של גבינה מקורמלת. ההכנה שלה היא לא יותר מדי מסובכת, והיחס תמורה-תועלת הוא בין הגבוהים שאפשר לקבל מסוגי הפיצות השונים, ואחרי שתכינו אותה פעם אחת – אין דרך חזרה

הדטרויט היא האחות (או יותר נכון הבת) של הפיצה הסיציליאנית, ובאופן אישי היא אחת הפיצות האהובות אליי, כשהיא נמצאת אצלי ברוטציה באופן קבוע. ההכנה שלה היא יחסית פשוטה, והעובדה שהיא עוברת התפחה בתבנית, הופכת אותה מאוד "נוחה" להכנה ואפייה. המתכון מטה נצמד לדטרויט המקורית (של Buddy's) עד כמה שניתן, אבל תרגישו חופשיים לעשות בו שינויים בעזרת המחשבונים שבהמשך.

לקריאה בהרחבה על הדטרויט פיצה מבחינת מאפיינים היסטוריה ועוד, מוזמנים לקרוא את הפוסט סוגי פיצות – המדריך האולטימטיבי לעולם הפיצה.

שימו לב – פיצה דטרויט נאפית בתנור, והיא לא מתאימה לאפייה בטאבון (זה אפשרי, אבל לא אידיאלי).

שימו לב! הוראות ההכנה מטה הן הוראות הכנה כלליות ותמציתיות ככל הניתן. אם אתם רוצים להרחיב ולהיכנס לעומק של אפיית פיצה, לרבות כל השלבים והניואנסים שישדרגו את הפיצות שלכם בכמה רמות, בקרו בפיצהלאבר, שם תמצאו את כל המידע הדרוש להכנה של (כל סוג) פיצה, מ-א' עד ת'. אם עלו לכם שאלות כלשהן במהלך הקריאה של המתכון, סביר מאוד להניח שאת התשובה להן תמצאו בפיצהלאבר.

בשביל הפשטות, ברוב המתכונים ברירת המחדל היא התפחה של 4 שעות בטמפרטורת חדר, אך באמצעות המחשבון שבהמשך ניתן לבחור כל זמן התפחה (במקרר/טמפרטורת חדר). כל השלבים נותרים זהים, מלבד ההתפחה בתוך/מחוץ למקרר. בכדי ללמוד להתפיח בצק בצורה אידיאלית, ראו פוסט התפחה במקרר / בטמפרטורת חדר – מה ההבדל, ואיך עושים את זה נכון.

בכל המתכונים תמצאו כמויות במידות משקל (גרמים) בלבד – לכן חובה משקל מטבח. אפייה לא עושים "לפי העין" או עם מידות נפחיות.

סרטון הכנה קצר (יוטיוב)

לרשותכם סרטון הכנה קצר:

ציוד נדרש

הכנה של דטרויט לא מצריכה ציוד מיוחד מלבד דבר אחד קריטי – תבנית אפייה, ורצוי אחת ייעודית להכנה של פיצה דטרויט. תבניות ייעודיות להכנה של פיצה דטרויט הן בעלות דפנות משופעות, מה שמאפשר לגבינה "לנזול" בין הבצק לתבנית, מה שיוצר את המאפיין העיקרי של הפיצה הזו: מעטפת של גבינה מקורמלת. אני ממליץ בחום (!) על תבנית ייעודית של פיצה דטרויט של חברת Lloyd, שתתן את התוצאות הכי קרובות למקור.

תמונה של תבנית לפיצה דטרויט
תבנית להכנת פיצה דטרויט של Lloyd

אם אין לכם תבנית ייעודית לפיצה דטרויט, אתם יכולים להשתמש בכל תבנית מרובעת אחרת (רצוי מאוד שתהיה כמה שיותר כהה/שחורה ולא בהירה) – ואל תשכחו להגדיר במחשבון (שבהמשך) את גודל התבנית בכדי לקבל את כמות הבצק המתאימה. להרחבה על בחירת הכלי האופטימלי לאפיית פיצה בתבנית, ראו פוסט מהו המשטח הטוב ביותר לאפיית פיצה? המדריך המלא למשטחי אפייה, סעיף 'איזה משטח אפייה לבחור? סיכום וטבלה מסכמת'.

הכנת הבצק לפיצה דטרויט

מצרכים וכמויות לבצק (מחשבון בצק פיצה)

לפניכם מחשבון הבצק של פיצהלאב עם כמויות מוזנות מראש, עבור תבנית של 35×25 ס"מ, עובי סטנדרטי של פיצה דטרויט, והתפחה של 4 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות. מומלץ ורצוי:

  • לערוך את גודל הפיצה בהתאם לגודל התבנית שלכם (חובה)
  • לערוך את זמן וטמפרטורת ההתפחה (מה שתבחרו – החל משעתיים ועד התפחה ארוכה), בכדי לקבל כמות שמרים אידיאלית (חובה)

מעבר לזה, אתם יכולים לערוך את המאפיינים של הפיצה בהתאם להעדפות שלכם: אחוז מים, מלח, כמות פיצות, שימוש בבצק מקדים, וכו'. אם לדוגמה אתם מרגישים שבצק של 70% מים הוא קשה לכם מדי לעבודה, אין שום בעיה לרדת גם לאזור ה-62-65% – התוצאה עדיין תהיה מצוינת.

ערך העובי "ברירת המחדל" הוא 0.14, שנותן עובי סטנדרטי של פיצה דטרויט אותנטית; אם אתם רוצים פיצה עבה/דקה יותר, אתם יכולים להשתמש בערך עובי אחר: עבור פיצה עבר יותר – 0.16; עבור דקה יותר – 0.12, או כל ערך ביניהם (13, 14.5 וכו'). מומלץ לא לעלות או לרדת מעבר לטווח הנ"ל, משום שהפיצה תצא עבה/דקה מדי.
*שימו לב – ערך העובי הוא אינו עובי הפיצה, אלא ערך שמשמש למדידת כמות בצק על גודל (שטח) מסוים. להרחבה, ראו ערך עובי באנציקלופיצה.

המחשבון מבוסס על אחוזי אופה. אם אתם לא מכירים את המושג, קראו עליו בערך אחוזי אופה באנציקלופיצה (מומלץ!) – הוא מאוד פשוט להבנה וישנה את הדרך בה אתם אופים פיצה (ולא רק).

ס"מ
ס"מ
ס"מ
עבור פוליש: 100%. עבור ביגה: 45-55%
°C
שעות
X
רכיבגרמיםכפיותכפות
קמח (100%)000
מים000
מלח000
שמרים000
סה"כ כמות בצק000
בצק לפיצה אחת000
סה"כ קמח ומים (כולל בצק מקדים)גרמיםכפיותכפות
קמח000
מים000
בצק מקדיםגרמיםכפיותכפות
קמח בבצק מקדים000
מים בבצק מקדים000
בצק סופיגרמיםכפיותכפות
קמח (השלמה)000
מים (השלמה)000
מלח000
שמרים000
סה"כ כמות בצק000
בצק לפיצה אחת000

מבחינת קמח – מכיוון שמדובר בבצק יחסית רטוב (אחוז מים של 70%) רצוי להשתמש בקמח לחם ישראלי, או כל קמח עם אחוז חלבון של 11%~ ומעלה. קמחים איטלקיים פחות מומלצים לשימוש.
להרחבה על קמחים לפיצה, ראו פוסט קמח לפיצה – כל מה שצריך לדעת (תכונות, הבדלים ומציאת הקמח האידיאלי).

הסוכר במתכון נועד לסייע להשחמה בתנור. ניתן לוותר עליו, אבל פחות מומלץ.

הכנת הבצק

  1. הכינו את כל הרכיבים בהתאם לכמויות המתכון כפי שמוצג במחשבון.
  2. הוסיפו לקערה את המים ואחריהם את המלח והסוכר וערבבו אותם ביחד. את השמן עדיף להוסיף רק לאחר שכל המים נספגו בקמח, אבל ניתן להוסיף אותו כבר מההתחלה.
  3. הוסיפו לקערה את הקמח, ועליו פזרו את השמרים. ניתן גם להוסיף את השמרים ישירות למים ולערבב היטב (יעזור בפיזור יותר אחיד שלהם בבצק, במיוחד אם אתם לשים ידנית).
    שימו לב – אם אתם משתמשים בשמרים יבשים ומים קרים (פחות מ-20 מעלות), נדרש להשרות את השמרים היבשים במים חמימים (כ-40 מעלות) למשך כ-10 דקות לפני ההוספה שלהם למים קרים. הוספה של שמרים יבשים ישירות למים קרים תפגע בתאי השמרים וביכולת ההתפחה שלהם.
  4. התחילו בלישת הבצק. אם מדובר בהתפחה קצרה מאוד (עד שעתיים), נרצה להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי בסיום הלישה, או לעבור את מבחן חלון הגלוטן. ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, נרצה ללוש פחות, ובהתפחות של מעל 4 שעות בטמפרטורת חדר או מעל 24 שעות במקרר, מספיק ללוש את הבצק רק עד שהוא מקבל מרקם אחיד ויחסית חלק ו"קרמי" (ראו תמונה מטה).
  5. כמו בכל בצק שמרים, נשתדל תמיד לכוון לטמפרטורת בצק סופית של בין 23-27 מעלות. זה רלוונטי לכל סוג של לישה. לרשותכם מחשבון טמפרטורת בצק סופית שיעזור לחשב מה טמפרטורת המים הנדרשת בהתאם לשאר התנאים ולצורת הלישה.
    • לישה ידנית: ערבבו את כל רכיבי הבצק בקערה (עם היד, קלף בצק או לקקן/מרית), עד שרוב המים נספגו בקמח ומתקבל גוש בצק שאפשר להתחיל ללוש. העבירו את הבצק למשטח עבודה והתחילו בלישה. הלישה אמורה לקחת כ-5 דקות.
    • לישה במיקסר: ערבבו את כל רכיבי הבצק והפעילו את המיקסר במהירות נמוכה (1) למשך 1-2 דקות או עד שכל המים נספגו בבצק (המוקדם מביניהם). כעת הגבירו את המהירות למהירות 2 (לא יותר!) והמשיכו ללוש במשך עוד כ-10 דקות תוך מתן תשומת לב לטמפרטורת ומצב הבצק (כאמור, כשהבצק יחסית חלק ואחיד, הוא מוכן).
    • לישה במלוש: תהליך זהה ללישה במיקסר; זמן לישה כולל של כ-5-10 דקות במהירות נמוכה (תלוי בכמות הבצק ובמלוש).
  6. בשלב זה ניתן להוסיף לבצק סדרה של 1-2 קיפולים, אך זה ממש לא חובה, במיוחד אם הבצק הולך להתפחה ארוכה. אם החלטתם להוסיף קיפולים, עשו זאת בהפרשים של כ-20 דקות – קיפול ראשון כ-20 דקות לאחר סיום הלישה, וקיפול נוסף כ-20 דקות לאחר הקיפול הראשון.
  7. אם הכנתם כמות בצק ליותר מפיצה אחת – בשלב זה חלקו את הבצק לכדורים נפרדים (מומלץ לשקול ולא לחלק לפי העין).
  8. משאירים את הבצק לתפוח לכחצי מזמן ההתפחה הכולל (מרגע סיום הלישה, כולל הזמן בין הקיפולים, אם ביצעתם). כלומר, במקרה של 4 שעות התפחה סך הכל – נותנים לבצק שעתיים התפחה, שאחריהן מעבירים את הבצק לסיום ההתפחה בתבנית.
תמונה של בצק של פיצה דטרויט בסיום לישה
כך פחות או יותר צריך להיראות הבצק בסיום הלישה (עבור התפחה של 4 שעות ומעלה)

הכנה ואפייה של פיצה דטרויט

מצרכים וכמויות להכנת הפיצה

הכמויות מטה של רוטב וגבינה הן עבור דטרויט סטנדרטית בתבנית של 25×35 ס"מ. בשביל כמויות רוטב וגבינה אחרות, אתם יכולים להשתמש במחשבון הגבינה והרוטב של פיצהלאב, ולקבל כמויות לפי גודל הפיצה שאתם מכינים, וכן לפי ההעדפות האישיות שלכם – הרבה/מעט גבינה/רוטב (רק לא לשכוח לבחור באופציה "פיצה מרובעת" ולהזין את גודל הפיצה).

215 גרם עגבניות מרוסקות (כחצי פחית עגבניות מרוסקות)
330 גרם מוצרלה (או כל גבינה אחרת)
גבינת פרמזן/פקורינו (אופציונלי)

הגבינה

באופן מסורתי, לפיצה דטרויט משתמשים בגבינה ייעודית וייחודית לאזור ויסקונסין שבארה"ב, שנקראת 'גבינת בריק' (Brick cheese). הגבינה הזו לא זמינה בארץ (או זמינה עם מחיר בשמיים), לכן ניתן להשתמש במוצרלה יבשה, ו/או בתערובת גבינות נוספות. שילוב של מוצרלה עם גבינת צ'דר לבנה ביחס של 50/50, יתן את החוויה הכי קרובה לגבינת הבריק המסורתית.

הגבינה יכולה להיות מגורדת, או מונחת כפרוסות (לא עבות מדי). 

רצוי להימנע ממוצרלה שמגיעה ארוזה מראש בשקית ("מוצרלה מגורדת"), אלא לקנות מהמעדנייה מוצרלה יבשה, ולגרד/לפרוס אותה בבית (או לבקש שיעשו את זה במעדנייה).

להרחבה על גבינות לפיצה, ראו פוסט גבינה לפיצה – המדריך המלא (סוגי מוצרלה לפיצה, שימוש נכון, ועוד דברים שכדאי לדעת)

הרוטב

הרוטב של הדטרויט פיצה הוא בבסיסו רוטב פיצה "סטנדרטי", כלומר – עגבניות מרוסקות משימורים. לרוטב העגבניות מוסיפים מלח לפי הטעם, וניתן להוסיף לו גם אורגנו, שום (או אבקת שום) ואיזה תבלינים שמתחשק לכם.

באופן מסורתי, את הרוטב יוצקים על הפיצה לאחר שהיא מוכנה ויוצאת מהתנור; לכן, מכיוון שהרוטב לא עובר "בישול" בתנור, ניתן לבשל אותו למשך כ-10 דקות בסיר על הגז על מנת לצמצם אותו מעט, "למצות" את הטעם של התבלינים, ולקבל טעמים מרוכזים יותר (כתלות במותג/סוג העגבניות משימורים, זה לא תמיד חובה). שימו לב שעגבניות בשימורים מחברות שונות מגיעות במרקמים שונים (יותר/פחות מיימי/סמיך).

לחלופין, אפשר להוסיף את הרוטב לקראת סוף האפייה (3-4 דקות אחרונות), וכך גם לקבל בישול שלו וגם "לחסוך" לכלוך של עוד כלי מטבח (זו השיטה שאני מעדיף).

אופציה נוספת היא להשתמש בטכניקה שנקראת Microwave Assisted Extraction – מחממים את הרוטב במיקרו בעוצמה של 30% למשך 2 דקות (או 100% למשך כחצי דקה) – בקצרה, הדבר מאפשר שחרור הטעמים מהתבלינים ו"מיזוג" שלהם עם הרוטב, בצורה דומה לתהליך שקורה כשמבשלים אותו על הגז.

למתכון מפורט יותר לרוטב בסיסי לפיצה, ראו מתכון לרוטב פיצה בסיסי אך מנצח.

העברת הבצק לתבנית והכנה לאפייה

לאחר שהבצק תפח במשך כמחצית מזמן ההתפחה הכולל (כאמור, מרגע סיום הלישה, כולל הזמן בין הקיפולים אם ביצעתם), זה הזמן להעביר אותו לתבנית:

הדגמה של מתיחת הבצק של פיצה דטרויט בתוך התבנית
שיטוח ומתיחה של הבצק של פיצה דטרויט בתבנית
  1. משמנים את התבנית (ניתן להשתמש בכל שמן – שמן קנולה רגיל יעבוד מעולה), כך שהשמן יכסה את כל התבנית, כולל השוליים (אין צורך בשכבה עבה מדי, אבל כן שכבה שתאפשר "טיגון" של היקף הפיצה).
  2. מעבירים את הבצק כמו שהוא אל אמצע התבנית, כשחלקו העליון נשאר כלפי מעלה (כלומר חלקו העליון וה-חלק (Smooth) של הבצק, יהיה חלקו העליון גם בתוך התבנית).
  3. מתחילים בשיטוח ומתיחה של הבצק בתוך התבנית. בכדי שהבצק יכסה בצורה טובה ונכונה את כל התבנית, יהיה צורך "למתוח" אותו פעמיים-שלוש עם "מנוחה" בין לבין, מכיוון שבפעם הראשונה הוא "יתנגד", ולא יהיה אפשרי למתוח אותו על כל שטח התבנית כבר בפעם הראשונה. בין כל שיטוח/מתיחה, מחכים כ-20 דקות על מנת שהגלוטן ירגע וניתן יהיה למתוח את הבצק שוב.
  4. מרטיבים את הידיים במים או שמים עליהן מעט שמן, ובאמצעות כפות הידיים, משטחים את הבצק כך שיגיע לרוב שטח התבנית, ובצורה אחידה ככל האפשר, כך שלא יהיו על פני השטח "שקעים" או "גבעות". שימו לב להשתמש בכף היד ובאצבעות (אבל לא בקצות האצבעות) – אנחנו רוצים ממש לשטח/"למרוח" את הבצק על כל שטח התבנית, ולא "לחורר" אותו עם האצבעות. כאמור, חזרו על שלב זה עד שהבצק מכסה את כל שטח התבנית, עם מנוחה של כ-20 דקות בין מתיחה למתיחה. זה בסדר אם הבצק לא ממלא לגמרי את הפינות של התבנית – במהלך האפייה הבצק יצבור (עוד) נפח וימלא את כולה.
  5. כשהבצק מכסה את כל שטח התבנית, משאירים אותו כך להמשך ההתפחה ועד האפייה. שימו לב לכסות את הבצק כשהוא בתבנית על מנת שלא יווצר קרום יבש בחלקו העליון – ניתן לעשות זאת באמצעות מגבת, ניילון נצמד, שקית ניילון, כלי שמונח על התבנית – כל מה שימנע מעבר של אוויר (אבל שלא יגע ישירות בבצק).

הרכבה ואפייה של פיצה דטרויט

כפי שצויין בתחילת המתכון – פיצה דטרויט נאפית בתנור, ולא בטאבון.
ראשית, חממו את התנור ל-270 מעלות (תכנית אפייה רגילה – גוף חימום עליון ותחתון, בלי טורבו). אם יש לכם משטח אפייה כלשהו (אבן/פלדה), ניתן להניח את התבנית ולאפות ישירות עליו; אם אין לכם, אין שום בעיה להניח את התבנית גם על הרשת/מדף של התנור (מדף אמצעי-תחתון – ראו הערה בהמשך).

את הדטרויט ניתן לאפות בשתי צורות:
(1) הדרך המסורתית: אפייה ישירה, כלומר – מניחים את כל הגבינה והתוספות על הבצק, אופים את הפיצה עד מידת העשייה הרצויה, ובסוף האפייה מוסיפים את הרוטב בצורת פסים
(2) אפייה כפולה: אופים תחילה רק את הבצק, ולאחר כמחצית מזמן האפייה (תלוי בתנור), מוסיפים את הגבינה והתוספות, מסיימים את האפייה, ומוסיפים את הרוטב בצורת פסים
שימו לב שבכל מקרה, את הרוטב מוסיפים בסוף האפייה.

ההבדל בין השיטות הוא שהשיטה המסורתית תתן נפח בצק נמוך יותר (בגלל הגבינה והתוספות ש"מכבידות" על הבצק), ויתכן שבאפייה לא מאוזנת תגרום גם לאפיית-יתר של הגבינה והתוספות; באפייה כפולה, מקבלים מקסימום תפיחת תנור ונפח בצק, ומתאפשר גם "לשחק" עם זמני האפייה של הגבינה (אם לדוגמה היא נשרפת מהר מדי, אפשר להוסיף אותה מעט מאוחר יותר, או להיפך).
אם אתם רוצים בצק יותר גבוה ו"אוורירי" – לכו על אפייה כפולה; אם אתם רוצים חוויה אותנטית ולהיצמד למקור – לכו על אפייה ישירה.

בסופו של דבר, נרצה להגיע למצב בו הבצק והגבינה (מבחינת מידת העשייה שלהם) מוכנים באותו הזמן, כשזמן האפייה, המיקום בתנור ושיטת האפייה תלויים בתנור הספציפי שלכם; אם אתם רואים שהגבינה נאפית לאט/מהר מדי, תוכלו להתנסות עם "שיטות" אפייה שונות (אפייה כפולה / משחק עם חום עליון/תחתון / אפייה במדף נמוך/גבוה יותר), עד שתשיגו איזון לטעמכם. מה שאני מראה בהמשך אמור לתת תוצאות טובות, אבל כמו תמיד – יתכן שתצטרכו לעשות התאמות.

שימו לב: אל תוסיפו את הרוטב מההתחלה – הדבר "יכביד" על הבצק ויפגע משמעותית בתפיחת התנור.

שלבי האפייה:

  1. וודאו שהתנור חומם מראש כהלכה.
  2. פזרו את הגבינה על כל שטח הבצק, עם דגש על הדפנות (במיוחד אם יש לכם תבנית ייעודית של דטרויט) – המטרה היא שהגבינה "תחליק" מתחת לדפנות ותיצור קראסט חיצוני של גבינה חרוכה. ניתן גם ממש "לסדר" שורות גבינה בצמוד לדפנות (ראו דוגמה מטה).
    אם אתם עושים אפייה כפולה, הכניסו את הבצק ללא הגבינה.
  3. זמן האפייה הכולל אמור להיות בין 10-17 דקות, כתלות בתנור שלכם. לאחר כמחצית מזמן האפייה, הוסיפו את הרוטב על הפיצה (אם עשיתם אפייה כפולה, הוסיפו את כל הגבינה ועליה את הרוטב). לחלופין, ניתן להוסיף את הרוטב (שבושל מעט) לאחר סיום האפייה.
  4. כשהפיצה מוכנה, הוציאו את התבנית מהתנור, הניחו אותה על משטח קירור, ותנו לפיצה (בתוך התבנית) להתקרר דקה-שתיים (רצוי שלא יותר מכך על מנת שלא לאבד את הקריספיות של החלק התחתון והשוליים של הפיצה).
  5. לאחר שהפיצה התקררה מעט בתבנית, חלצו את הפיצה מהתבנית (אם אתם משתמשים בתבנית של Lloyd, אין בעיה "לגרד" את התבנית עם שפכטל/כלי מתכת), ותנו לה להתקרר כחמש דקות על משטח קירור.
  6. לאחר שהפיצה התקררה מעט על משטח הקירור, העבירו אותה לכלי הגשה וחתכו אותה לריבועים שווים (או איך שבא לכם). אזהרה – כולם ירצו את הסלייסים הפינתיים, עם הקראסט המקורמל והקריספי.
שלב האפייה של פיצה דטרויט
ההבדל בצבע הקרמול של הגבינה בשוליים הוא בגלל שימוש בשני סוגי גבינות שונים 😉

בתאבון!

פתרון בעיות במהלך ההכנה

נתקלתם ב"בעיה" מסויימת במהלך הכנת הפיצה? בקרו בפוסט פתרון בעיות בהכנה של פיצה, שם תמצאו את הסיבה (והפתרון) לרובן המוחלט של הבעיות בהן אפשר להיתקל במהלך הכנה של פיצה.

לחצו לדירוג המתכון (ימין = 1, שמאל = 5)
[דירוגים: 22, ממוצע: 4.9]

למתכוני פיצה נוספים לחצו כאן


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *