תמונה של פיצה אל טליו חתוכה

מתכון לפיצה אל טליו רומאנה (פיצה רומאית בתבנית)

פיצהלאב » מתכונים » מתכון לפיצה אל טליו רומאנה (פיצה רומאית בתבנית)

עבה, אוורירית ועם מעטפת קריספית, ספק פיצה ספק פוקאצ'ה, האל טליו היא כנראה ה"פיצה" הכי ורסטילית שיש, ואפשר לעשות איתה בערך הכל – היא יכולה להיות פיצה 'רגילה', היא יכולה להוות בסיס לכל סוג וכמות של תוספות מעליה, ואפילו אפשר לחצות אותה באמצע ולקבל לחם מעולה לסנדוויצ'ים.
האל טליו היא לא הפיצה הכי פשוטה או ידידותית להכנה, אבל היא אופציה נחמדה כשרוצים קצת לגוון (או סתם להתנסות ו/או לצלוח אתגר חדש)

ה-אל טליו, ביחד עם הטונדה רומאנה (ולאחרונה גם הפינסה) היא אחד מנכסי הצאן ברזל הקולינריים של העיר רומא, וככל הנראה מה ששם את רומא בתודעת הפיצות העולמית. הפירוש של 'אל טליו' הוא "לפי חתיכה" או 'By the slice', והיא נקראת גם Pizza in teglia ('פיצה בתבנית'). 

לפיצה אל טאליו יש שתי "גרסאות": הקלאסית (שדומה יותר לפוקאצ'ה, עם 60% מים בלבד), והמודרנית ('אל טאליו רומאנה', זו עם ההידרציה הגבוהה, שעליה גם מבוסס המתכון הזה); האל טאליו המודרנית "הומצאה" בתחילת שנות ה-90 על ידי פיציולו בשם אנג'לו ייצי, כשלאחר כ-15 שנה, גבריאלה באנצ'י (Bonci, מבוטא "באנצ'י") מפיצריית Pizzarium המפורסמת ברומא הביא אותה לקדמת הבמה על ידי שימוש בשילובים של תוספות פרימיום שטרם נראו קודם לכן על פיצות, כשניתן לומר שהוא אחד האחראים הגדולים להצלחה הרבה של סוג הפיצה הזה.

האל טליו מכילה הידרציה גבוהה מאוד של 75% ומעלה, נאפית בתבניות מלבניות, נמכרת כריבועים ו/או לפי משקל (נשמע לכם מוכר? זה היה הקונספט של פיצה מטר המיתולוגית כמובן), וכאמור – האל טליו מאוד ורסטילית, וברומא היא נמכרת גם כ'פיצה', וגם כ'לחם' שמהווה בסיס לתוספות הכי משוגעות שיש – מעליו, או כסנדוויץ' (לאחר חציה שלו באמצע או שימוש בשתי "פרוסות")
להרחבה על האל טליו, מוזמנים לקרוא את הפוסט סוגי פיצות – המדריך האולטימטיבי לעולם הפיצה.

אני מזהיר מראש – הפיצה הזו היא ממש לא למתחילים והיא בין היותר קשות לביצוע, מההתחלה ועד הסוף – החל מהעבודה עם בצק בהידרציה מאוד גבוהה, דרך ניהול הבצק שצריך להיות מדויק בשביל לקבל תוצאות טובות, ועד טכניקת הפתיחה של הבצק, שהיא לא פשוטה ודורשת דיוק גבוה. האמת היא שהתלבטתי אם בכלל להעלות מתכון לאל טליו בגלל השלבים היחסית מסובכים (וגם כי לדעתי היא ממש לא שווה את העבודה הקשה, לטעמי – אם רוצים פיצה עבה בתבנית אז סיציליאנית או דטרויט הן הרבה יותר מוצלחות ונוחות להכנה, ואם רוצים בסיס לסנדוויץ' – פוקאצ'ה "רגילה" או ג'בטה) – אבל הרי לכם 🙂 המתכון הזה מבוסס ברובו על הוראות ההכנה ה"רשמיות" של אל טליו, שאפשר למצוא כאן (באיטלקית).

שימו לב! כמו בכל מתכון כאן בפיצהלאב, הוראות ההכנה מטה הן הוראות הכנה כלליות ותמציתיות ככל הניתן. אם אתם רוצים להרחיב ולהיכנס לעומק של אפיית פיצה, לרבות כל השלבים והניואנסים שישדרגו את הפיצות שלכם בכמה רמות, בקרו בפיצהלאבר, שם תמצאו את כל המידע הדרוש להכנה של (כל סוג) פיצה, מ-א' עד ת'. אם עלו לכם שאלות כלשהן במהלך הקריאה של המתכון, סביר מאוד להניח שאת התשובה להן תמצאו בפיצהלאבר.

בשביל הפשטות, רוב המתכונים הם עבור התפחה קצרה-בינונית של 4 שעות בטמפרטורת חדר, אך ניתן "להמיר" אותם בקלות להתפחה ארוכה במקרר (או בטמפרטורת חדר) באמצעות המחשבון בהמשך – כל השלבים נותרים זהים, מלבד ההתפחה בתוך/מחוץ למקרר. להרחבה על עניין ספציפי זה, ראו פוסט התפחה במקרר / בטמפרטורת חדר – מה ההבדל, ואיך עושים את זה נכון.

סרטון הכנה קצר (יוטיוב)

לרשותכם סרטון הכנה קצר:

ציוד נדרש

הכנה של אל טליו מצריכה שימוש בתבנית אפייה (באופן מסורתי – תבנית מלבנית ורדודה). ניתן להשתמש בתבנית תנור "רגילה", אבל אני ממליץ בחום על אחת התבניות של Lloyd (ניתן למצוא בעמוד המוצרים של פיצהלאב) שעובדות מעולה (וגם ניתן להשתמש בהן לכל דבר שמצריך בישול/אפייה בתבנית). פה השתמשתי גם בתבנית של Lloyd לדטרויט פיצה (לא אידיאלי בגלל הדפנות הגבוהות שקצת מקשות על המתיחה הסופית של הבצק, אבל עובד), וגם בתבנית תנור רגילה.

אם אין לכם תבנית ייעודית, אתם יכולים להשתמש בכל תבנית מרובעת אחרת (רצוי מאוד שתהיה כמה שיותר כהה/שחורה ולא בהירה), אבל קחו בחשבון שהתוצאות יהיו שונות ולא אידיאליות, וההשחמה של התחתית תיפגע משמעותית. בכל מקרה, אל תשכחו להגדיר במחשבון (שבהמשך) את גודל התבנית בכדי לקבל את כמות הבצק המתאימה. להרחבה על בחירת הכלי האופטימלי לאפיית פיצה בתבנית, ראו פוסט מהו המשטח הטוב ביותר לאפיית פיצה? המדריך המלא למשטחי אפייה, סעיף 'איזה משטח אפייה לבחור? סיכום וטבלה מסכמת'.

מצרכים וכמויות לבצק (מחשבון כמויות)

לפניכם מחשבון הבצק של פיצהלאב עם כמויות מוזנות מראש, עבור גודל פיצה של 35×25 ס"מ, אל טליו בעובי סטנדרטי (על הצד היותר עבה), הידרציה של 75% והתפחה של 5 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות.
מומלץ ורצוי:

  • לערוך את גודל הפיצה בהתאם לגודל התבנית שלכם או לגודל הפיצה הרצוי (חובה)
  • לערוך את זמן וטמפרטורת ההתפחה (מה שתבחרו – החל משעתיים ועד התפחה ארוכה), בכדי לקבל כמות שמרים אידיאלית (חובה)

מעבר לזה, אתם יכולים לערוך את המאפיינים של הפיצה בהתאם לדרישות שלכם: אחוז מים (אפשר לרדת גם עד 65% ולעלות עד 90%, למרות שאין צורך), מלח, כמות פיצות, שימוש בבצק מקדים, וכו'.

ערך העובי בו אני משתמש כאן הוא 0.137, שנותן אל טליו על הצד היותר עבה. אם אתם רוצים אל טליו עבה/דקה יותר, אתם יכולים להשתמש בערך עובי אחר; ערך העובי ה"סטנדרטי" (שנותן פיצה יחסית דקה) הוא 0.114 – מכאן אפשר לרדת עד 0.1 או לעלות עד 0.15.
מומלץ לא לעלות או לרדת מעבר לטווח הנ"ל, משום שהפיצה תצא עבה/דקה מדי, ותהיה יותר דומה לפוקאצ'ה.

המחשבון מבוסס על אחוזי אופה. אם אתם לא מכירים את המושג, קראו עליו בערך אחוזי אופה באנציקלופיצה (מומלץ!) – הוא מאוד פשוט להבנה וישנה את הדרך בה אתם אופים פיצה (ולא רק).

ס"מ
ס"מ
ס"מ
עבור פוליש: 100%. עבור ביגה: 45-55%
°C
שעות
רכיבגרמיםכפיותכפות
קמח (100%)000
מים000
מלח000
שמרים000
סה"כ כמות בצק000
בצק לפיצה אחת000
סה"כ קמח ומים (כולל בצק מקדים)גרמיםכפיותכפות
קמח000
מים000
בצק מקדיםגרמיםכפיותכפות
קמח בבצק מקדים000
מים בבצק מקדים000
בצק סופיגרמיםכפיותכפות
קמח (השלמה)000
מים (השלמה)000
מלח000
שמרים000
סה"כ כמות בצק000
בצק לפיצה אחת000

מבחינת קמח – בגלל ההידרציה המאוד גבוהה של הבצק הזה, רצוי מאוד להשתמש בקמח ישראלי חזק עם לפחות 11% חלבון (קמח לחם או קמח פיצה יעבדו מעולה), או קמח איטלקי עם לפחות 12.5% חלבון. להרחבה על בחירת קמח, ראו פוסט איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?.

במתכון הספציפי הזה, כלומר ב*כל* התמונות שאתם רואים בעמוד הזה, השתמשתי בקמח לבן בהיר "רגיל". קמחים איטלקיים, בגלל האופי היותר פלסטי שלהם, יתנו עבור סוג הפיצה הספציפי הזה מרקם יותר פתוח ("אוורירי"), אך כמו שניתן לראות – אפשר להגיע לתוצאות מצוינות גם עם קמחים ישראליים, ובכל מקרה – בועות האוויר הגדולות בקראמב הן בעיקר עניין אסתטי שמצטלם מעולה, אבל לא בהכרח חובה; כן, גם אני "נפלתי" לזה וכיוונתי לתוצאה כזאת, אבל הדברים היותר חשובים בסוג הפיצה הזה הם תחתית מאוד קריספית (וגם חלק עליון אם מדובר באל טליו ביאנקה/'ערומה') וקראמב רך ואוורירי ('אוורירי' לא בהכרח אומר עם בועות אוויר גדולות).

הכנת הבצק

מכיוון שמדובר בבצק בהידרציה גבוהה מאוד, תהליך הלישה שלו הוא שונה.

אם אתם לשים בידיים, תצטרכו להשתמש בשיטת לישה שנקראת "לישה צרפתית", עליה תוכלו לקרוא בפוסט איך ללוש בצק פיצה – מדריך פרקטי ללישה אופטימלית (כל דרכי הלישה) (סעיף 'לישה ידנית של בצק בהידרציה גבוהה) – "לישה" של הבצק על ידי "קיפול" חוזר שלו על משטח העבודה (לא להתבלבל עם קיפולים, שמבצעים רק בסיום הלישה).
אם אתם לשים במיקסר/מלוש, רצוי מאוד להשתמש ב-בסינאז' (שגם עליו תוכלו לקרוא בפוסט לישה 101 – בסיס תיאורטי ופרקטי על השלב החשוב ביותר בהכנת בצק פיצה (ולחם),סעיף 'בסינאז") – הוספה של המים בהדרגה אל המיקסר/מלוש.

עוד אופציה מצוינת היא הכנה של בצק ללא לישה (עליו ניתן לקרוא בפוסט לישה 101 – בסיס תיאורטי ופרקטי על השלב החשוב ביותר בהכנת בצק פיצה (ולחם), סעיף 'בצק ללא לישה').

שלבי ההכנה:

  1. הכינו מראש את כל הרכיבים בהתאם לכמויות המתכון.
  2. כמו בכל בצק שמרים, נשתדל תמיד לכוון לטמפרטורת בצק בסיום הלישה של בין 23-27 מעלות. זה רלוונטי לכל סוג של לישה. לרשותכם מחשבון טמפרטורת בצק סופית שיעזור לחשב מה טמפרטורת המים הנדרשת בהתאם לשאר התנאים ולצורת הלישה. להרחבה על שלב הלישה, בקרו בסדרת הפוסטים על לישה.
  3. אם מדובר בהתפחה קצרה מאוד (עד שעתיים), נרצה להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי בסיום הלישה, או לעבור את מבחן חלון הגלוטן. ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, נרצה ללוש פחות, ובהתפחות של מעל 4 שעות בטמפרטורת חדר, מספיק ללוש את הבצק רק עד שהוא מקבל מרקם אחיד ויחסית חלק ו"קרמי", כמו במקרה הזה (ראו תמונה מטה).
    • לישה ידנית: הוסיפו לקערה את כל המים ואחריהם את המלח. הוסיפו את כל הקמח, ועליו פזרו את השמרים. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים ומים קרים מאוד, מומלץ להשרות את השמרים במים חמימים (כ-40 מעלות) לפני ההוספה. אם אתם משתמשים בשמרים טריים, אפשר להוסיף אותם ישירות למים. להרחבה, ראו פוסט יבשים או טריים? המדריך המלא לשמרים – הבדלים ושימוש נכון.
      ערבבו את כל רכיבי הבצק בקערה עד שאין גושי קמח – עם היד, קלף בצק או לקקן/מרית. העבירו למשטח עבודה והתחילו בלישה (כאמור, חובה להשתמש בלישה צרפתית). הלישה אמורה לקחת כ-5 דקות.
    • לישה במיקסר: הוסיפו כ-60% מהמים, עליהם את המלח, הקמח והשמרים והפעילו את המיקסר במהירות נמוכה (1) למשך 1-2 דקות או עד שכל המים נספגו בבצק (המוקדם מביניהם). כעת הגבירו את המהירות למהירות 2 (לא יותר!) והמשיכו ללוש במשך עוד כ-10 דקות תוך הוספה של עוד מים רק אחרי שכל המים שכבר בקערה נטמעו בבצק. שימו לב לטמפרטורת ומצב הבצק (כאמור, כשהבצק יחסית חלק ואחיד, הוא מוכן).
    • לישה במלוש: תהליך זהה ללישה במיקסר; זמן לישה כולל של כ-5 דקות במהירות נמוכה.
  4. לאחר סיום הלישה רצוי לבצע 1-4 סדרות של קיפולים – ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר (6 שעות ומעלה) ניתן להסתפק בפחות קיפולים (1-2), וככל שזמן ההתפחה קצר יותר, (2-4 שעות), נרצה לבצע יותר קיפולים (3-4). הדבר תלוי כמובן גם במידת פיתוח הגלוטן בסיום הלישה. את הקיפולים בצעו בהפרשים של כ-20 דקות בין כל סדרה קיפולים – – קיפול ראשון כ-20 דקות לאחר סיום הלישה, וקיפול נוסף כ-20 דקות לאחר הקיפול הראשון.
  5. אם הכנתם כמות בצק ליותר מפיצה אחת – בשלב זה חלקו את הבצק לכדורים נפרדים (מומלץ לשקול ולא לחלק לפי העין).
  6. נותנים לבצק לתפוח כ-70% מזמן ההתפחה על השיש (או בכלי), ולאחר מכן יוצרים ממנו כדור (או מכדררים/מקפלים אותו מחדש) ומעבירים אותו להתפחה בכלי, רצוי שקוף ומלבני – כלי שקוף יאפשר לעקוב אחרי מצב ההתפחה של הבצק, וכלי מלבני יאפשר לבצק לצאת מהכלי בצורת מלבן, מה שיקל על העיצוב הסופי שלו). לצורך הדוגמה, אם זמן ההתפחה הכולל הוא 5 שעות, הבצק יתפח כ-3.5 שעות, ואז נכדרר/נקפל אותו מחדש ונעביר אותו לכלי סגור.
    ניתן גם להתפיח את הבצק בתוך הכלי למשך כל זמן ההתפחה, אך כאמור – לאחר כ-70% מזמן ההתפחה, רצוי לכדרר/לקפל אותו מחדש, על מנת שהיה מספיק אלסטי.
    את הכלי בו מתפיחים את הבצק את ההתפחה הסופית רצוי מאוד לשמן היטב על מנת שניתן יהיה לשלוף ממנו את הבצק בקלות (על ידי הפיכה של הכלי על משטח העבודה – שימון הכלי יאפשר לבצק להתנתק ממנו בקלות).
  7. מתפיחים את הבצק עד האפייה. הבצק מוכן כשרואים שהוא הכפיל את נפחו (לאחר הכדרור/קיפול מחדש) ו/או כשיש הרבה בועות גדולות-בינוניות בתחתית הכלי (אל טליו אפשר לקחת לכיוון של תפיחת יתר – ראו תמונה למטה).
תמונה של בצק של אל טליו מלמטה בסיום ההתפחה

הכנה ואפייה של פיצה אל טליו

מצרכים, כמויות והרכבת הפיצה

בגלל שאל טליו נמצאת על התפר בין פוקאצ'ה לפיצה, ניתן לעשות איתה הכל – החל מלהוסיף עליה גבינה ורוטב כמו פיצה "רגילה", ועד לחצייה שלה באמצע ושימוש בשני החצאים כלחם לסנדוויץ', כשברומא, שתי הדרכים נפוצות במידה פחות או יותר זהה; לכן, אתם חופשיים לעשות עם האל טליו מה שתרצו, ולהתפרע עם איזה תוספות שתרצו.

אם אתם רוצים להכין את האל טליו כ"פיצה" סטנדרטית, אתם יכולים להשתמש בכמויות מטה, שמתאימות לאל טליו בגודל של 25×35 ס"מ. בשביל כמויות רוטב וגבינה אחרות, אתם יכולים להשתמש במחשבון הגבינה והרוטב של פיצהלאב, ולקבל כמויות לפי גודל הפיצה שאתם מכינים, וכן לפי ההעדפות האישיות שלכם – הרבה/מעט גבינה/רוטב (רק לא לשכוח לבחור באופציה "פיצה מרובעת" ולהזין את גודל הפיצה). כמובן שאתם יכולים להוסיף על הפיצה איזה תוספות שבא לכם – אל טליו זו ה-פיצה "להעמיס" בתוספות.

  • 215 גרם עגבניות מרוסקות (כחצי פחית עגבניות מרוסקות)
  • 300 גרם מוצרלה (או כל גבינה אחרת)

הגבינה

לפיצה אל טליו ניתן להשתמש בכל גבינה שתבחרו ובאיזו צורה שתבחרו – אפשר להשתמש במוצרלה יבשה (או כל גבינה אחרת) ולאפות אותה בתנור, ואפשר גם להניח פרוסות מוצרלה טרייה אחרי האפייה – הכל הולך.
הגבינה יכולה להיות מגורדת, או מונחת כפרוסות (לא עבות מדי). 

מבחינת מוצרלה יבשה – רצוי להימנע ממוצרלה שמגיעה ארוזה מראש בשקית ("מוצרלה מגורדת"), אלא לקנות מהמעדנייה מוצרלה יבשה, ולגרד/לפרוס אותה בבית (או לבקש שיעשו את זה במעדנייה).

הרוטב

הרוטב של פיצה אל טליו הוא בבסיסו רוטב פיצה "סטנדרטי", כלומר – עגבניות מרוסקות משימורים. לרוטב העגבניות מוסיפים מלח לפי הטעם, וניתן להוסיף לו גם אורגנו, שום (או אבקת שום) ואיזה תבלינים שמתחשק לכם.

את הרוטב אין שום צורך לבשל מראש, אבל אתם יכולים לעשות זאת אם אתם מתעקשים. אם אתם רוצים דרך "לפתוח" את התבלינים ולקבל ערבוב של הטעמים שלהם עם הרוטב, אופציה נוספת (מלבד בישול מראש שלו) היא להשתמש בטכניקה שנקראת Microwave Assisted Extraction – מחממים את הרוטב במיקרו בעוצמה של 30% למשך 2 דקות (או 100% למשך כחצי דקה) – בקצרה, הדבר מאפשר שחרור הטעמים מהתבלינים ו"מיזוג" שלהם עם הרוטב, בצורה דומה לתהליך שקורה כשמבשלים אותו על הגז.

פתיחת הבצק, העברה לתבנית והכנה לאפייה

כשהבצק מוכן לאפייה, זה הזמן להעביר אותו לתבנית.

בניגוד לפיצות אחרות בתבנית, את האל טליו לא מתפיחים בתבנית, אלא פותחים אותה על משטח העבודה ואז מעבירים אותה לתבנית ממש לפני האפייה. הדבר דורש שימוש בדי הרבה קמח, וקימוח "יסודי" של כל משטח העבודה והבצק.

תמונה של שליפת הבצק של פיצה אל טליו מהכלי
קימוח המשטח ושליפת הבצק מכלי ההתפחה

הדבר גם אומר שהפתיחה וההעברה של אל טליו לתבנית היא לא הדבר הכי פשוט (בעיקר הודות להידרציה הגבוהה והבצק הקשה לעבודה), ונדרשת כאן טכניקה שטיפה מסובך להסביר בכתב (ראו תמונות מטה).

המטרה הסופית בשלב זה היא להגיע למצב בו הבצק מכסה את כל שטח התבנית, כשכולו בגובה אחיד ככל הניתן; זה עניין קריטי ביותר, והמפתח לקבלה של אל טליו בצורה "נכונה" – בצק עבה מדי ותקבלו אזורים עם מרקם דחוס, ובצק דק מדי ותקבלו אזורים שטוחים (שבמקרה הפחות טוב גם לא נאפו כמו שצריך).

פתיחה של בצק של פיצה אל טליו

פתיחת בצק של אל טליו כוללת פתיחה ו"הרחבה" של הבצק על משטח העבודה באמצעות האצבעות עד שהוא מגיע לכ-70% מגודל התבנית, ואז הרמה והעברה שלו לתבנית, וסיום הפתיחה בתוך התבנית כך שיכסה את כולה. התהליך הזה אמנם נשמע פשוט אבל הוא דורש הרבה אימון וטכניקה מאוד ספציפית, כשכאמור – המטרה היא בסופו של דבר להגיע לבצק בגובה אחיד, שמכסה את כל שטח התבנית.

קחו בחשבון שבשלב ההעברה ממשטח העבודה לתבנית הבצק תמיד נוטה "להימתח" לאורך (מהמרכז) בגלל כוח המשיכה, לכן רצוי תמיד לפתוח את הבצק על הצד היותר "קצר" (כלומר בין 50-70% מאורך התבנית), אחרת הסבירות לקבל בצק דק במרכז היא גבוהה.

תמונה של בצק של פיצה אל טליו בתבנית

אם אתם מכינים אל טליו בסגנון פיצה (עם גבינה ורוטב), זה השלב בו מוסיפים את הרוטב (לאחר המתיחה הסופית בתבנית). את הרוטב רצוי "למרוח" באמצעות הידיים בעדינות – הימנעו ממריחה/מתיחה של הבצק שלא כצורך (כאמור – שישאר כמה שיותר אחיד בגובה).

שלבי ההכנה:

  1. שמנו את התבנית בדפנות ובמרכז (כן, ככה מכינים אל טליו גם באיטליה – שימון התבנית הוא הכרחי). כל שמן יעבוד.
  2. פזרו על משטח העבודה הרבה קמח פתיחה (רצוי סמולינה, אפשר גם קמח לבן רגיל). קחו בחשבון שאנחנו הולכים לפתוח את הבצק על הקמח עצמו, אז דאגו לכך שהקמח יכסה שטח גדול יותר מאשר שטח הבצק לאחר הפתיחה. אם תפתחו את הבצק והוא יגע במשטח העבודה בנקודה ללא קמח, הוא ידבק למשטח העבודה ויעשה לכם צרות.
  3. פזרו מקמח הפתיחה בנדיבות גם על חלקו העליון של הבצק.
  4. התחילו לטפוח על הבצק בעדינות באמצעות כריות האצבעות מההיקף אל המרכז (או מהמרכז אל ההיקף, זה לא ממש משנה), עד שהבצק נפתח מספיק והגיע לכ-70% מהגודל של התבנית. חשוב מאוד להשתדל שהבצק יהיה בגובה אחיד לכל אורכו ורוחבו גם בשלב זה.
  5. הניחו יד אחת על הבצק, ובאמצעות היד השניה הרימו את הבצק מהחלק התחתון שלו ישירות אל מפרק/גב היד השניה שנמצאת על הבצק. המטרה היא "להרים" את הבצק עם יד אחת ולהניח אותו על מפרק היד השניה, כששליש ממנו עדיין נמצא על משטח העבודה, ושליש ממנו באוויר על היד. שימו לב – אל "תבליטו" את האגודל או אצבעות אחרות, אחרת הבצק "ינזל" ביניהן – שמרו את האצבעות קרובות אחת לשניה ו"סגורות".
  6. כעת כששליש מהבצק באוויר ועל יד אחת, העבירו את היד השניה והחופשית (זו שהרימה את הבצק ממשטח העבודה) אל מתחת לשליש הבצק שעדיין נמצא על משטח העבודה, כך שתוכלו להרים את הבצק לגמרי באוויר באמצעות שתי הידיים, כשכל יד תומכת בכשליש מהבצק.
  7. כשהבצק באוויר על שתי הידיים, נערו אותו מעט מעל משטח העבודה על מנת להיפטר משאריות קמח.
  8. לאחר שנפטרתם משאריות הקמח, הניחו את הבצק בתוך התבנית.
  9. מתחו את הבצק כך שימלא את כל שטח התבנית על ידי תפיסה ומתיחה של הדופן שלו עם יד אחת ו"הידוק" שלו אל הדפנות עם היד השניה. עשו זאת עד שהבצק מכסה לגמרי את כל שטח התבנית. שימו לב לא "לשחק" עם הבצק יותר מדי – מתיחה כלפי חוץ היא הדבר היחיד שרוצים לעשות כאן, וכאמור, חשוב שבסיום שלב זה כל שטח הבצק יהיה כמה שיותר אחיד ובאותו הגובה, בלי שקעים/גומות בולטים.
  10. אם אתם משתמשים ברוטב, הוסיפו אותו עכשיו – מזגו אותו למרכז הפיצה, ובאמצעות הידיים מרחו אותו בעדינות על כל שטחה.

אפייה של פיצה אל טליו

ראשית, חממו את התנור ל-280 מעלות או לטמפרטורה הכי גבוהה של התנור שלכם, בתכנית אפייה רגילה (גוף חימום עליון ותחתון, בלי טורבו), במדף הכי נמוך. אם יש לכם משטח אפייה כלשהו (אבן/פלדה), ניתן ורצוי להניח את התבנית ולאפות ישירות עליו; אם אין לכם, אין שום בעיה להניח את התבנית גם על הרשת/מדף של התנור.

אידיאלית, אל טליו נאפית בחום תחתון של 300-320 מעלות וחום עליון של 200 מעלות (בתנורים שמאפשרים ברירת טמפרטורה נפרדת לגופי החימום העליון והתחתון).

את האל טליו אופים לרוב באפייה כפולה, כלומר: אופים תחילה רק את הבצק הרוטב (או ללא רוטב בכלל), ולאחר מכן מוסיפים את הגבינה ושאר התוספות ומסיימים את האפייה. ניתן גם לאפות באפייה ישירה עם כל התוספות מההתחלה (ויש פיצריות שעושות את זה), אבל זה בהכרח יתן בצק יותר שטוח ועם (הרבה) פחות נפח.

תמונה של הכנה של פיצה אל טליו
הוספת הרוטב והגבינה לאחר האפייה הראשונה

עבור אל טליו בסגנון "פיצה" (כלומר עם רוטב וגבינה), אופים כאמור קודם כל את הבצק (עם/בלי רוטב*, וכשהבצק הגיע לכ-80% אפייה, מוסיפים את הגבינה (ואת הרוטב אם האפייה הראשונה היתה בלעדיו), ומסיימים את האפייה.
עבור אל טליו "ערומה"/ביאנקה, אופים את הבצק בלבד עד שהוא מגיע למידת האפייה הרצויה, ואז מוסיפים איזה תוספות שרוצים (או חוצים באמצע והופכים ללחם סנדוויץ').

זמן האפייה הכולל אמור להיות בין 8-15 דקות, והוא תלוי בתנור שלכם, בצורת האפייה וכו' – לכן חשוב לשים לב למצב הבצק ולעשות התאמות לפעמים הבאות.

שלבי ההכנה:

  1. וודאו שהתנור חומם מראש כהלכה.
  2. הכניסו את הבצק לאפייה הראשונה.
    אם אתם מכינים אל טליו בסגנון פיצה, צריך לאפות את הבצק עד כ-80%, כלומר עד שהוא מתחיל להשחים אבל לפני שהגיע למידת ההשחמה הסופית הרצויה; זה אמור לקחת בין 6-10 דקות (כאמור, תלוי בתנור שלכם ובצורת האפייה, ומומלץ לעקוב אחרי מצב הבצק – זה יכול לקחת יותר זמן, וגם יכול לקחת פחות זמן).
    אם אתם מכינים אל טליו "ערומה"/ביאנקה, אפו את האל טליו עד שהיא השחימה לטעמכם.
  3. אם אתם רואים שנוצרות בועות במהלך האפייה, "דקרו" אותן עם משהו חד על מנת לחורר אותן ולמנוע מהן להתנפח (ובסופו של דבר להתפחם). אם נוצרו לכם בועות גדולות בבצק, זה אומר שטכניקת הפתיחה שלכם היתה לא מדויקת (לרוב עובי לא אחיד של הבצק בתבנית).
  4. בסיום האפייה הראשונה ניתן לעשות שני דברים:
    1. להוסיף את שאר הגבינה והתוספות ולהחזיר את הבצק לתנור לסיום האפייה
    2. לתת לבצק להתקרר לשימוש עתידי (רצוי מאוד על משטח קירור). בשלב זה ניתן גם להקפיא אותו (אחרי שהוא התקרר לגמרי)
    3. עבור אל טליו "ערומה"/ביאנקה, דלגו לסעיף 6
  5. הכניסו לתנור את הבצק עם הגבינה והתוספות לסיום האפייה. אפו את הפיצה עד שהגבינה נעשתה מספיק לטעמכם. שלב זה אמור לקחת בין 4-8 דקות (וגם כאן, מומלץ לשים לב למצב הפיצה בתנור).
  6. כשהאל טליו מוכנה, הוציאו את התבנית מהתנור, חלצו אותה מייד אל משטח קירור, העבירו אותה לכלי הגשה וחתכו אותה לריבועים (או איך שבא לכם). חשוב מאוד לתת לאל טליו להתקרר לפחות 5 דקות על מנת שהבצק "יתייצב", אחרת יתכן שתגלו בצק שיראה "נא" מבפנים.

בתאבון!

פתרון בעיות במהלך ההכנה

נתקלתם ב"בעיה" מסויימת במהלך הכנת הפיצה? בקרו בפוסט הכנה של פיצה – פתרון בעיות ותשובות לשאלות נפוצות, שם תמצאו את הסיבה (והפתרון) לרובן המוחלט של הבעיות בהן אפשר להיתקל במהלך הכנה של פיצה.

לחצו לדירוג המתכון (ימין = 1, שמאל = 5)
[סה"כ: 10 ממוצע: 5]

למתכוני פיצה נוספים לחצו כאן


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

3 Comments

  1. תודה על כל המידע!
    אם בוחרים להתפיח התפחה ארוכה במקרר – נגיד 24 שעות – כמה זמן צריך להתפיח מחוץ למקרר?

    1. בשמחה שי 🙏🏻

      בגדול התהליך עבור התפחה במקרר הוא זהה (כלומר כ-70% התפחה כ"גוש" ועוד 30% ככדור סופי); אם אתה משתמש בכמויות השמרים של המחשבון עבור התפחה במקרר ובהתפחה בשיטת ליימן, לרוב לא יהיה צורך ביותר משעה-שעתיים מחוץ למקרר על מנת לאפשר לבצק להגיע לטמפרטורת עבודה ככה שניתן יהיה למתוח אותו לצורה הסופית בצורה נוחה (תזכור שבשיטת ההתפחה הזו כל ההתפחה מתבצעת כבר במקרר והזמן מחוץ למקרר נועד רק במטרה לתת לבצק "להתחמם" ולהגיע לטמפרטורת עבודה, לא "לסיים" את התפיחה מחוץ למקרר).

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *