תמונה של פיצה האט בהכנה ביתית

מתכון לפיצה האט (אמריקן סטייל / פאן פיצה)

פיצהלאב » מתכונים » מתכון לפיצה האט (אמריקן סטייל / פאן פיצה)

את הפיצה הזו ממש אין צורך להציג, אז הנה לכם מתכון לפיצה העבה ('פאן פיצה') של פיצה האט – ולא תאמינו עד כמה היא קרובה למקור (ואפילו מתעלה עליו – בכל זאת, פיצה ביתית), וגם קלה להכנה

את הפיצה העבה (פאן פיצה / 'פיצה בתבנית') של פיצה האט כולנו מכירים, ועכשיו אפשר להכין אותה בבית (וכן, זה שווה את זה!). הבצק הוא בצק די סטנדרטי עבור פיצות אמריקאיות (ואפשר להשתמש בו להכנה של כל אמריקן סטייל פיצה); הסוד של הפיצה הזו הוא ברוטב ובתיבול שלו (בהמשך תמצאו הוראות הכנה לקבלה של העתק כמעט מדויק של הרוטב של פיצה האט), וכמובן – באפייה בתבנית מלאה שמן על מנת לקבל את התחתית המטוגנת שהיא סימן ההיכר של הפיצה הזו.

שימו לב! כמו בכל מתכון כאן בפיצהלאב, הוראות ההכנה מטה הן הוראות הכנה כלליות ותמציתיות ככל הניתן. אם אתם רוצים להרחיב ולהיכנס לעומק של אפיית פיצה, לרבות כל השלבים והניואנסים שישדרגו את הפיצות שלכם בכמה רמות, בקרו בפיצהלאבר, שם תמצאו את כל המידע הדרוש להכנה של (כל סוג) פיצה, מ-א' עד ת'. אם עלו לכם שאלות כלשהן במהלך הקריאה של המתכון, סביר מאוד להניח שאת התשובה להן תמצאו בפיצהלאבר.

בשביל הפשטות, רוב המתכונים הם עבור התפחה קצרה-בינונית של 4 שעות בטמפרטורת חדר, אך ניתן "להמיר" אותם בקלות להתפחה ארוכה במקרר (או בטמפרטורת חדר) באמצעות המחשבון בהמשך – כל השלבים נותרים זהים, מלבד ההתפחה בתוך/מחוץ למקרר. להרחבה על עניין ספציפי זה, ראו פוסט התפחה במקרר / בטמפרטורת חדר – מה ההבדל, ואיך עושים את זה נכון.

סרטון הכנה קצר (יוטיוב)

לרשותכם סרטון הכנה קצר:

ציוד נדרש

הציוד היחיד (וההכרחי) שנדרש בשביל להכין את הפאן פיצה של האט בבית הוא תבנית עמוקה, ואתם יכולים למצוא תבנית כזו של חברת Lloyd בחנות פיצהלאב.

לחלופין, ניתן גם להשתמש גם בכל סיר/מחבת עמוקים מספיק שאפשר להכניס לתנור לטמפרטורה של 260 מעלות.

במתכון הזה, אני משתמש בתבנית פיצה עמוקה של Lloyd, בקוטר של 25 ס"מ ועומק של 2.5 ס"מ:

תמונה של תבנית פיצה של Lloyd

מצרכים וכמויות לבצק (מחשבון כמויות)

לפניכם מחשבון הבצק של פיצהלאב עם כמויות מוזנות מראש, עבור תבנית עגולה של 25 ס"מ, עובי של הפאן פיצה של פיצה האט, והתפחה של 3 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות.

מעבר לזה, מומלץ ורצוי:

  • לערוך את גודל הפיצה בהתאם לגודל התבנית שלכם (חובה)
  • לערוך את זמן וטמפרטורת ההתפחה בכדי לקבל כמות שמרים אידיאלית (חובה)

את שאר הערכים פחות מומלץ לשנות.

המחשבון מבוסס על אחוזי אופה. אם אתם לא מכירים את המושג, קראו עליו בערך אחוזי אופה באנציקלופיצה (מומלץ!) – הוא מאוד פשוט להבנה וישנה את הדרך בה אתם אופים פיצה (ולא רק).

ס"מ
ס"מ
ס"מ
עבור פוליש: 100%. עבור ביגה: 45-55%
°C
שעות
X
X
רכיבגרמיםכפיותכפות
קמח (100%)000
מים000
מלח000
שמרים000
סה"כ כמות בצק000
בצק לפיצה אחת000
סה"כ קמח ומים (כולל בצק מקדים)גרמיםכפיותכפות
קמח000
מים000
בצק מקדיםגרמיםכפיותכפות
קמח בבצק מקדים000
מים בבצק מקדים000
בצק סופיגרמיםכפיותכפות
קמח (השלמה)000
מים (השלמה)000
מלח000
שמרים000
סה"כ כמות בצק000
בצק לפיצה אחת000

מבחינת קמח – ניתן להשתמש בכל קמח, לרבות קמח לבן בהיר "רגיל". ניתן להשתמש גם בקמח לחם/פיצה. להרחבה על קמחים, ראו פוסט איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?.

השמן במתכון הוא לא בשביל קריספיות (שמן בבצק לא גורם לקריספיות, בקרו בפיצהלאבר להרחבה); שמן מתפקד כמרכך בצק, ובמקרה של הבצק הזה, נותן לפיצה את המרקם הפנימי הרך שמוכר לנו מהפאן פיצה של פיצה האט.

ניתן לעלות/לרדת ברמת השמן, אך קחו בחשבון שזה ישפיע על המרקם של הבצק. ניתן להשתמש בכל סוג של שמן – שמן קנולה רגיל יעבוד מעולה.

הסוכר במתכון נועד לעזור להשחמה בתנור, והוא משמעותי – אל תורידו אותו.
*במקור, פיצה האט מכינים את הבצק עם אבקת חלב מיובש, שמכיל לקטוז (סוכר) ומשמש מקור לסוכר בבצק (ביחד עם עוד כמה השפעות על הבצק); במתכון הזה לא כללתי אבקת חלב כי זה דבר לא מאוד נפוץ, אך דעו שבמקום הסוכר אתם יכולים להשתמש ב-2% אבקת חלב.

הכנת הבצק

מדובר בבצק יחסית קל להכנה ולעבודה עם הידרציה נמוכה; ההמלצה שלי היא ללוש אותו בידיים – אין צורך ביותר מדי לישה (במיוחד אם מדובר על פיצה אחת בודדה), וההידרציה הנמוכה (בצק "קשה") עשויה להקשות על המיקסר.

  1. הכינו מראש את כל הרכיבים בהתאם לכמויות המתכון.
  2. הוסיפו לקערה את המים ואחריהם את המלח והסוכר. הוסיפו את כל הקמח, ועליו פזרו את השמרים. אם אתם משתמשים בשמרים יבשים ומים קרים מאוד, מומלץ להשרות את השמרים במים חמימים (כ-40 מעלות) לפני ההוספה. אם אתם משתמשים בשמרים טריים, אפשר להוסיף אותם ישירות למים. להרחבה, ראו פוסט יבשים או טריים? המדריך המלא לשמרים – הבדלים ושימוש נכון.
    את השמן מוסיפים לאחר מספר דקות לישה או ברגע שכל המים נספגו בקמח (המוקדם מביניהם).
  3. התחילו בלישת הבצק. אם מדובר בהתפחה קצרה מאוד (עד שעתיים), נרצה להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי בסיום הלישה, או לעבור את מבחן חלון הגלוטן. ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, נרצה ללוש פחות, ובהתפחות של מעל 4 שעות בטמפרטורת חדר, מספיק ללוש את הבצק רק עד שהוא מקבל מרקם אחיד ויחסית חלק ו"קרמי".
  4. לאחר כשתי דקות לישה, הוסיפו את השמן והמשיכו ללוש.
  5. כמו בכל בצק שמרים, נשתדל תמיד לכוון לטמפרטורת בצק בסיום הלישה של בין 23-27 מעלות. זה רלוונטי לכל סוג של לישה. לרשותכם מחשבון טמפרטורת בצק סופית שיעזור לחשב מה טמפרטורת המים הנדרשת בהתאם לשאר התנאים ולצורת הלישה. להרחבה מעבר לזה, בקרו בסדרת הפוסטים על לישה).
    • לישה ידנית: ערבבו את כל רכיבי הבצק בקערה עד שאין גושי קמח – עם היד, קלף בצק או לקקן/מרית. העבירו למשטח עבודה והתחילו בלישה. הלישה אמורה לקחת כ-5 דקות.
    • לישה במיקסר: ערבבו את כל רכיבי הבצק והפעילו את המיקסר במהירות נמוכה (1) למשך 1-2 דקות או עד שכל המים נספגו בבצק (המוקדם מביניהם). כעת הגבירו את המהירות למהירות 2 (לא יותר!) והמשיכו ללוש במשך עוד כ-10 דקות תוך מתן תשומת לב לטמפרטורת ומצב הבצק (כאמור, כשהבצק יחסית חלק ואחיד, הוא מוכן).
    • לישה במלוש: תהליך זהה ללישה במיקסר; זמן לישה כולל של כ-5 דקות במהירות נמוכה.
  6. אם הכנתם כמות בצק ליותר מפיצה אחת – בשלב זה חלקו את הבצק לכדורים נפרדים (מומלץ לשקול ולא לחלק לפי העין).
  7. משאירים את הבצק לתפוח לכחצי מזמן ההתפחה הכולל (מרגע סיום הלישה). כלומר, במקרה של 4 שעות התפחה סך הכל – נותנים לבצק שעתיים התפחה, שאחריהן מעבירים את הבצק לסיום ההתפחה בתבנית.
תמונה של בצק של פיצה האט בהכנה ביתית בסיום הלישה
ככה פחות או יותר צריך להיראות הבצק בסיום הלישה

הכנת הפיצה ואפייה

מצרכים וכמויות להכנת הפיצה

הכמויות מטה של רוטב וגבינה הן עבור פאן פיצה של האט בגודל של 25 ס"מ. בשביל כמויות רוטב וגבינה אחרות, אתם יכולים להשתמש במחשבון הגבינה והרוטב של פיצהלאב, ולקבל כמויות לפי גודל הפיצה שאתם מכינים, וכן לפי ההעדפות האישיות שלכם – הרבה/מעט גבינה/רוטב.

  • 90 גרם רוטב (ראו הוראות הכנה בסעיף הבא)
  • כ-130 גרם מוצרלה (או כל גבינה חצי-קשה אחרת – צהובה, גאודה, צ'דר וכו')

הגבינה

הגבינה האידיאלית להכנה של הפאן פיצה של פיצה האט היא מוצרלה יבשה מגורדת. אתם יכולים לערבב עם המוצרלה עוד גבינות לטעמכם.
*המוצרלה בה משתמשים בפיצה האט היא מוצרלה של מחלבת Leprino האמריקאית, ככה שלהגיע למרקם המדויק של הגבינה של פיצה האט זה לא ממש אפשרי, אבל כל מוצרלה יבשה אחרת תעשה עבודה מספיק טובה.

רצוי להימנע ממוצרלה שמגיעה ארוזה מראש בשקית ("מוצרלה מגורדת"), אלא לקנות מהמעדנייה מוצרלה יבשה, ולגרד/לפרוס אותה בבית (או לבקש שיעשו את זה במעדנייה).

הרוטב

הגענו לחלק המעניין – הרוטב של פיצה האט. הבסיס של הרוטב של פיצה האט הוא רסק עגבניות מרוכז, זה שמגיע בקופסאות פלסטיק (ופחות בשימורים, למרות שקיימים גם כאלה). הרוטב הוא רוטב מתובל מאוד (באופן יחסי), וה"מתכון" מטה יתן לכם רוטב שטועם בדיוק כמו זה של פיצה האט (באחריות!). אם אין לכם את כל הרכיבים, אתם יכולים להשתמש באלו שכן יש לכם, אבל קחו בחשבון שהרוטב יצא מעט שונה, וזה משמעותי – כי הרוטב משחק תפקיד חשוב בפיצה הזו.

רכיבים וכמויות לרוטב (מספיק לכ-2 פיצות בגודל 25 ס"מ):

  • קופסה אחת (100 גרם) של רסק עגבניות מרוכז (לא משנה של איזו חברה)
  • 0.5 כפית אורגנו מיובש
  • 0.5 כפית סוכר (ניתן להוסיף לפי הטעם)
  • ¼ כפית מלח (ניתן להוסיף לפי הטעם)
  • ¼ כפית בזיליקום מיובש
  • ¼ כפית מיורן מיובש
  • ⅕ כפית אבקת שום
  • ¼ כפית מונוסודיום גלוטומט (אופציונלי אך מומלץ)
  • כ-0.5 כוס מים

להכנת הרוטב שמים את רסק העגבניות בקערה, מוסיפים את כל התבלינים, מערבבים ומוסיפים את המים עד לקבלת מרקם שהוא לא סמיך מדי ולא נוזלי מדי (ניתן להוסיף יותר/פחות מים בכדי "לשחק" עם המרקם לטעמכם). כשהרוטב מוכן, מומלץ לעשות אחד מהשניים (אבל לא חובה):
(1) להעביר את הרוטב לסיר/מחבת, להביא לרתיחה, וכשהרוטב רותח להעביר לאש (הכי) נמוכה ולבשל כ-5 דקות
(2) להכניס את הרוטב למיקרו ולחמם חצי דקה (רצוי לכסות את הקערה עם כלי למיקרו על מנת שהרוטב לא "יתפוצץ" ויתפזר בתוך המיקרו; זה לא אמור לקרות, אבל ליתר בטחון)

כשהרוטב מוכן, אחסנו אותו במקרר עד האפייה. ניתן (ואפילו רצוי) להכין אותו כמה שעות או אפילו יום לפני.

תמונה של רוטב עגבניות של פיצה האט

העברת הבצק לתבנית והכנה לאפייה

לאחר שהבצק תפח במשך כמחצית מזמן ההתפחה הכולל (כאמור, מרגע סיום הלישה), זה הזמן להעביר אותו לתבנית; וזה החלק שחיכינו לו (או שלא): הוספת השמן לתבנית. כן, כולנו יודעים את זה – הפיצה של פיצה האט שוחה (תרתי משמע) בשמן, ובשביל לקבל תוצאה דומה של בצק מטוגן בתחתית – אין מנוס מלעשות את זה גם בבית. כמות השמן עבור פיצה האט בגודל סטנדרטי היא בין 50-60 גרם שמן (שני "שפריצים" ממיכל השמן בפיצריה) – וכן, זה המון (!!), והבצק ממש הולך לשחות בתוך השמן.

עם זאת, אתם ממש לא חייבים להשתמש בכמות כזו גדולה של שמן, ואתם יכולים להשתמש בכל כמות שבא לכם, אבל קחו בחשבון שהשמן (בכל כמות) הוא הכרחי כאן על מנת לקבל את האפקט האפוי של תחתית הפיצה.

שלבי ההכנה:

  1. משמנים היטב את התבנית (ניתן להשתמש בכל שמן – שמן קנולה רגיל יעבוד מעולה), כך שהשמן יכסה את כל התבנית, כולל השוליים (כמות השמן תלויה בכם. לתוצאה אופטימלית, אין מנוס משימוש ביחסית הרבה שמן).
  2. מעבירים את הבצק כמו שהוא אל אמצע התבנית, כשחלקו העליון נשאר כלפי מעלה (כלומר חלקו העליון וה-חלק (Smooth) של הבצק, יהיה חלקו העליון גם בתוך התבנית).
  3. מתחילים בשיטוח ומתיחה של הבצק בתוך התבנית. בכדי שהבצק יכסה את כל התבנית, יהיה צורך "למתוח" אותו פעמיים-שלוש עם "מנוחה" בין לבין, מכיוון שבפעם הראשונה הוא "יתנגד", ולא יהיה אפשרי למתוח אותו על כל שטח התבנית כבר בפעם הראשונה. בין כל שיטוח/מתיחה, מחכים כ-20 דקות על מנת שהגלוטן ירגע וניתן יהיה למתוח את הבצק שוב.
  4. מרטיבים את הידיים במים או שמים עליהן מעט שמן, ובאמצעות כפות הידיים, משטחים את הבצק כך שיגיע לרוב שטח התבנית, ובצורה אחידה ככל האפשר, כך שלא יהיו על פני השטח "שקעים" או "גבעות". שימו לב להשתמש בכף היד ובאצבעות (אבל לא בקצות האצבעות) – אנחנו רוצים ממש לשטח/"למרוח" את הבצק על כל שטח התבנית, ולא "לחורר" אותו עם האצבעות. כאמור, חזרו על שלב זה עד שהבצק מכסה את כל שטח התבנית, עם מנוחה של כ-20 דקות בין מתיחה למתיחה. זה בסדר אם הבצק לא ממלא לגמרי את הפינות של התבנית – במהלך האפייה הבצק יצבור (עוד) נפח וימלא את כולה.
  5. שימו לב להשאיר סוג של "כתר" בשולי התבנית, כלומר אזור בהיקף שיהיה יותר גבוה ממרכז הפיצה; אנחנו עושים את זה על מנת שהאזור הזה יהיה יותר גבוה משאר הבצק ובכך "ימנע" מהרוטב והגבינה "לברוח" אל השוליים ולעלות עליהם (לא טוב).
  6. כשהבצק מכסה את כל שטח התבנית, משאירים אותו כך להמשך ההתפחה ועד האפייה. שימו לב לכסות את הבצק כשהוא בתבנית על מנת שלא יווצר קרום יבש בחלקו העליון – ניתן לעשות זאת באמצעות מגבת, ניילון נצמד, שקית ניילון, כלי שמונח על התבנית – כל מה שימנע מעבר של אוויר (אבל שלא יגע ישירות בבצק).
תמונה של מתיחת בצק של פיצה האט בתבנית
בתמונה מטה ניתן לראות את מצב הבצק אחרי המתיחה הראשונה – נדרשת עוד מתיחה אחת בשביל שיכסה את כל שטח התבנית

הרכבת ואפיית הפיצה

ראשית, חממו את התנור ל-260 מעלות (תכנית אפייה רגילה – גוף חימום עליון ותחתון – בלי טורבו). אם יש לכם משטח אפייה כלשהו (אבן/פלדה), ניתן להניח את התבנית ישירות עליו; אם אין לכם, אין שום בעיה להניח את התבנית גם על הרשת/מדף של התנור (מדף אמצעי-תחתון – ראו הערה בהמשך).

סדר ההרכבה של הפאן פיצה של פיצה האט הוא פשוט: מורחים את הרוטב על כל שטח הפיצה מלבד השוליים המעט גבוהים יותר שהשארנו, עליו את הגבינה, ועליה כל תוספת שרוצים.

זמן האפייה הכולל אמור להיות בין 10-15 דקות, ב-260 מעלות.
קחו בחשבון שזמני האפייה משתנים כתלות בתנור עצמו, המיקום בתנור, הכלי בו משתמשים וכו'. ההמלצה שלי, לפחות לפעם הראשונה, היא לבדוק את מצב הבצק לאחר כ-8 דקות אפייה, ומשם לעשות התאמות (לדוגמה להעביר למדף גבוה/נמוך יותר בתנור, כתלות במידת העשייה – אם החלק העליון נעשה יותר מדי אז פעם הבאה נאפה במדף נמוך יותר, ולהיפך).

שלבי האפייה:

  1. וודאו שהתנור חומם מראש כהלכה.
  2. מזגו על הבצק את הרוטב, מרחו אותו על כל שטח הפיצה מלבד השוליים, ומעליו הוסיפו את הגבינה והתוספות.
  3. זמן האפייה הכולל אמור להיות בין 10-15 דקות, כתלות בתנור שלכם. המטרה היא להגיע למצב שהגבינה והתוספות נעשו והבצק השחים לטעמכם (צריך להיות בצבע זהוב-חום עמוק). מומלץ ורצוי לעקוב אחר המצב של הפיצה במהלך האפייה.
  4. כשהפיצה מוכנה, הוציאו את התבנית מהתנור וחלצו את הפיצה ישירות למשטח קירור. תנו לה להתקרר מעט (כ-5 דקות)
  5. [אופציונלי] אם אתם רוצים חוויה עוד יותר אותנטית של פיצה האט, מרחו את השוליים במעט חמאה מומסת (אני יודע שבעבר נהגו לרסס את השוליים בספריי בטעם חמאה לאחר היציאה מהתנור – אין לי מושג אם עדיין עושים את זה, ובכל מקרה זה לא חובה)
  6. לאחר שהפיצה התקררה מעט על משטח הקירור, העבירו אותה לכלי הגשה וחתכו אותה לסלייסים. אם השתמשתם ביחסית הרבה שמן, קחו בחשבון שהמשטח עליו מונחת הפיצה הולך להיות ספוג בשמן (כיאה לפיצה האט אמיתית!)
תמונה של פיצה האט בהכנה ביתית

בתאבון!

פתרון בעיות במהלך ההכנה

נתקלתם ב"בעיה" מסויימת במהלך הכנת הפיצה? בקרו בפוסט הכנה של פיצה – פתרון בעיות ותשובות לשאלות נפוצות, שם תמצאו את הסיבה (והפתרון) לרובן המוחלט של הבעיות בהן אפשר להיתקל במהלך הכנה של פיצה.

לחצו לדירוג המתכון (ימין = 1, שמאל = 5)
[סה"כ: 8 ממוצע: 5]

למתכוני פיצה נוספים לחצו כאן


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *