מתכון לפיצה האט (פאן פיצה / אמריקן סטייל)

את הפיצה הזו ממש אין צורך להציג, אז הנה לכם מתכון לפיצה העבה ('פאן פיצה') של פיצה האט – ולא תאמינו עד כמה היא קרובה למקור (ואפילו מתעלה עליו – בכל זאת, פיצה ביתית), וגם קלה להכנה

את הפיצה העבה (פאן פיצה / 'פיצה בתבנית') של פיצה האט כולנו מכירים, ועכשיו אפשר להכין אותה בבית (וכן, זה שווה את זה!). הבצק הוא בצק די סטנדרטי עבור פיצות אמריקאיות (ואפשר להשתמש בו להכנה של כל אמריקן סטייל פיצה).

הסוד של הפיצה הזו הוא ברוטב ובתיבול שלו (בהמשך תמצאו הוראות הכנה לקבלה של העתק כמעט מדויק של הרוטב של פיצה האט), וכמובן – באפייה בתבנית משומנת על מנת לקבל את התחתית המטוגנת שהיא סימן ההיכר של הפיצה הזו.

הוראות ההכנה מטה הן הוראות הכנה כלליות ותמציתיות ככל הניתן. אם אתם רוצים להרחיב ולהיכנס לעומק של אפיית פיצה, לרבות כל השלבים והניואנסים שישדרגו את הפיצות שלכם בכמה רמות, בקרו בפיצהלאבר, שם תמצאו את כל המידע הדרוש להכנה של (כל סוג) פיצה, מ-א' עד ת'.

בשביל הפשטות, ברוב המתכונים ברירת המחדל היא התפחה של 4 שעות בטמפרטורת חדר. באמצעות המחשבון שבהמשך, תוכלו לבחור כל זמן התפחה, עבור כל טמפרטורה (מקרר/טמפרטורת חדר). בכדי ללמוד להתפיח בצק בצורה אידיאלית, ראו פוסט התפחה במקרר / טמפרטורת חדר – המדריך להתפחה אידיאלית (של כל בצק שמרים)

בכל המתכונים תמצאו כמויות במידות משקל (גרמים) בלבד – לכן חובה משקל מטבח. אפייה לא עושים "לפי העין" או עם מידות נפחיות – זה מתכון (תרתי משמע) לבעיות ותקלות.

ציוד נדרש

הציוד היחיד (וההכרחי) שנדרש בשביל להכין את הפאן פיצה של האט בבית הוא תבנית עמוקה.

במתכון הזה, אני משתמש בתבנית פיצה עמוקה של Lloyd, בקוטר של 25 ס"מ ועומק של 2.5 ס"מ, ואני ממליץ עליה בחום.

לחלופין, ניתן גם להשתמש גם בכל סיר/מחבת עמוקים מספיק שאפשר להכניס לתנור לטמפרטורה של 260 מעלות.

הכנת הבצק של פיצה האט

מצרכים וכמויות לבצק (מחשבון בצק פיצה)

לפניכם מחשבון הבצק של פיצהלאב עם כמויות מוזנות מראש, עבור תבנית עגולה של 25 ס"מ, עובי של הפאן פיצה של פיצה האט, והתפחה של 3 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות.

מעבר לזה, מומלץ ורצוי:

• לערוך את גודל הפיצה בהתאם לגודל התבנית שלכם בכדי לקבל את כמות הבצק המתאימה (חובה)
• לערוך את זמן וטמפרטורת ההתפחה בהתאם להעדפות ותנאי ההתפחה שלכם, בכדי שהמחשבון יוכל לתת לכם את כמות השמרים האידיאלית בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה. זהו שלב חובה על מנת לקבל תוצאות התפחה אידיאליות. אתם יכולים לבחור איזו שיטת התפחה שאתם רוצים (התפחה בקירור/טמפרטורת חדר), החל משעתיים ועד להתפחה ארוכה.

את שאר הערכים פחות מומלץ לשנות.

הקמח לבצק של פיצה האט

ניתן להשתמש בכל קמח – קמח רב-תכליתי, קמח לבן בהיר, קמח לחם או קמח פיצה.

השמן והסוכר בבצק

השמן משמש כמרכך בצק ונותן מרקם פנימי רך ונימוח יותר. ניתן לוותר עליו, אך פחות מומלץ. ניתן להשתמש בכל שמן (זית, קנולה, חמניות וכו').

סוכר נועד לסייע להשחמה בתנור. מומלץ להוסיף בין 1-2% סוכר, אך לא חובה. ניתן להחליף את הסוכר ב-2% אבקת חלב מיובש (הבצק המקורי של פיצה האט מכיל אבקת חלב מיובש שמהווה את המקור לסוכר בבצק).

לישה והכנת הבצק

מדובר בבצק יחסית קל להכנה ולעבודה, עם הידרציה נמוכה; ההמלצה שלי היא ללוש אותו בידיים – אין צורך ביותר מדי לישה (במיוחד אם מדובר על פיצה אחת בודדה), וההידרציה הנמוכה (בצק "קשה") עשויה להקשות על המיקסר.

שלבי הכנת הבצק:

1. הכנת הרכיבים: הכינו את כל הרכיבים בהתאם לכמויות המתכון כפי שמוצג במחשבון.

2 .הוספת המים, המלח והשמן: הוסיפו לקערה את המים, המלח והסוכר וערבבו היטב עד שרוב המלח והסוכר נמסו. את השמן עדיף להוסיף רק לאחר שכל המים נספגו בקמח, אבל ניתן להוסיף אותו כבר מההתחלה.

3.הוספת הקמח והשמרים: הוסיפו לקערה את הקמח, ועליו פזרו את השמרים. ניתן להוסיף את השמרים ישירות למים ולערבב היטב (יעזור בפיזור יותר אחיד שלהם בבצק, במיוחד אם אתם לשים ידנית), אך ראו הערה מטה.

4. לישת הבצק: התחילו בלישת הבצק. אם מדובר בהתפחה קצרה מאוד (עד כשלוש שעות), נרצה להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי בסיום הלישה, או לעבור את מבחן חלון הגלוטן. ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, ניתן ללוש פחות, ובהתפחות של מעל 4 שעות בטמפרטורת חדר או מעל 24 שעות במקרר, מספיק ללוש את הבצק דקות בודדות ורק עד שהוא מקבל מרקם אחיד ויחסית חלק ו"קרמי" (ראו תמונה מטה).

• לישה ידנית: ערבבו את כל רכיבי הבצק בקערה (עם היד, קלף בצק או לקקן/מרית), עד שרוב המים נספגו בקמח ומתקבל גוש בצק שאפשר להתחיל ללוש. העבירו את הבצק למשטח עבודה והתחילו בלישה.
• לישה במיקסר: ערבבו את כל רכיבי הבצק והפעילו את המיקסר במהירות נמוכה (1) למשך 1-2 דקות או עד שכל המים נספגו בקמח (המוקדם מביניהם). כעת הגבירו את המהירות למהירות 2 (לא יותר!) והמשיכו ללוש במשך עוד כ-10 דקות תוך מתן תשומת לב למצב הבצק.
• לישה במלוש: תהליך זהה ללישה במיקסר. זמן לישה כולל של כ-5-10 דקות במהירות נמוכה (תלוי בכמות הבצק ובמלוש).

5. טמפרטורת בצק סופית: רצוי לכוון לטמפרטורת בצק סופית של בין 23-27 מעלות. זה רלוונטי לכל סוג של לישה.

6. התפחת הבצק: תנו לבצק לתפוח לכ-50% מזמן ההתפחה (כלומר, אם זמן ההתפחה הכולל הוא 6 שעות, התפיחו את הבצק 3 שעות ולאחר 3 שעות מתחו אותו בתבנית – ראו סעיף הבא).

הכנה ואפייה של פיצה האט

מצרכים וכמויות להכנת הפיצה

הכמויות מטה של רוטב וגבינה הן עבור פאן פיצה של האט בגודל של 25 ס"מ. בשביל כמויות רוטב וגבינה אחרות, אתם יכולים להשתמש במחשבון הגבינה והרוטב של פיצהלאב, ולקבל כמויות לפי גודל הפיצה שאתם מכינים, וכן לפי ההעדפות האישיות שלכם – הרבה/מעט גבינה/רוטב.

• 90 גרם רוטב (ראו הוראות הכנה בסעיף הבא)
• כ-130 גרם מוצרלה (או כל גבינה חצי-קשה אחרת – צהובה, גאודה, צ'דר וכו')

הגבינה

הגבינה האידיאלית להכנה של הפאן פיצה של פיצה האט היא מוצרלה יבשה מגורדת. אתם יכולים לערבב עם המוצרלה עוד גבינות לטעמכם.

רצוי להימנע ממוצרלה שמגיעה ארוזה מראש בשקית ("מוצרלה מגורדת"), אלא לקנות מהמעדנייה מוצרלה יבשה, ולגרד/לפרוס אותה בבית (או לבקש שיעשו את זה במעדנייה).

הרוטב

הגענו לחלק המעניין – הרוטב של פיצה האט. הבסיס של הרוטב של פיצה האט הוא רסק עגבניות מרוכז, זה שמגיע בקופסאות פלסטיק (ראו תמונה מטה).

הרוטב הוא רוטב מתובל מאוד (באופן יחסי), וה"מתכון" מטה יתן לכם רוטב שטועם בדיוק כמו זה של פיצה האט (באחריות!). אם אין לכם את כל הרכיבים, אתם יכולים להשתמש באלו שכן יש לכם, אבל קחו בחשבון שהרוטב יצא מעט שונה, וזה משמעותי – כי הרוטב משחק תפקיד חשוב בפיצה הזו.

רכיבים וכמויות לרוטב (מספיק לכ-2 פיצות בגודל 25 ס"מ):

• קופסה אחת (100 גרם) של רסק עגבניות מרוכז (לא משנה של איזו חברה)
• 0.5 כפית אורגנו מיובש
• 0.5 כפית סוכר (ניתן להוסיף לפי הטעם)
• ¼ כפית מלח (ניתן להוסיף לפי הטעם)
• ¼ כפית בזיליקום מיובש
• ¼ כפית מיורן מיובש
• ⅕ כפית אבקת שום
• ¼ כפית מונוסודיום גלוטומט (אופציונלי אך מומלץ)
• כ-0.5 כוס מים

להכנת הרוטב שמים את רסק העגבניות בקערה, מוסיפים את כל התבלינים, מערבבים ומוסיפים את המים עד לקבלת מרקם שהוא לא סמיך מדי ולא נוזלי מדי (ניתן להוסיף יותר/פחות מים בכדי "לשחק" עם המרקם לטעמכם). כשהרוטב מוכן, מומלץ לעשות אחד מהשניים (אבל לא חובה):
(1) להעביר את הרוטב לסיר/מחבת, להביא לרתיחה, וכשהרוטב רותח להעביר לאש (הכי) נמוכה ולבשל כ-5 דקות
(2) להכניס את הרוטב למיקרו ולחמם חצי דקה (רצוי לכסות את הקערה עם כלי למיקרו על מנת שהרוטב לא "יתפוצץ" ויתפזר בתוך המיקרו; זה לא אמור לקרות, אבל ליתר בטחון)

כשהרוטב מוכן, אחסנו אותו במקרר עד האפייה. ניתן (ואפילו רצוי) להכין אותו כמה שעות או אפילו יום לפני.

מתיחת הבצק בתבנית והתפחה סופית

לאחר שהבצק תפח במשך כמחצית מזמן ההתפחה הכולל (כאמור, מרגע סיום הלישה), זה הזמן להעביר אותו לתבנית. וזה החלק שחיכינו לו (או שלא): הוספת השמן לתבנית. כן, כולנו יודעים את זה – הפיצה של פיצה האט שוחה (תרתי משמע) בשמן, ובשביל לקבל תוצאה דומה של בצק מטוגן בתחתית – אין מנוס מלעשות את זה גם בבית.

כמות השמן עבור פיצה האט בגודל סטנדרטי היא בין 50-60 גרם שמן (שני "שפריצים" ממיכל השמן בפיצריה) – וכן, זה המון (!!), והבצק ממש הולך לשחות בתוך השמן.

עם זאת, אתם ממש לא חייבים להשתמש בכמות כזו גדולה של שמן, ואתם יכולים להשתמש בכל כמות שבא לכם, אבל קחו בחשבון שהשמן (בכל כמות) הוא הכרחי כאן על מנת לקבל את האפקט האפוי של תחתית הפיצה.

הנחיות מתיחת הבצק בתבנית:

1. שימון התבנית: משמנים היטב את התבנית (ניתן להשתמש בכל שמן – שמן קנולה רגיל יעבוד מעולה), כך שהשמן יכסה את כל התבנית, כולל השוליים (כמות השמן תלויה בכם. לתוצאה אופטימלית, אין מנוס משימוש ביחסית הרבה שמן).

2. העברת הבצק לתבנית: מעבירים את כדור הבצק אל אמצע התבנית.

3. "שיטוח" ומתיחת הבצק בתבנית: מרטיבים את הידיים במים או שמים עליהן מעט שמן, ובאמצעות כפות הידיים, משטחים את הבצק כך שיגיע לרוב שטח התבנית, ובצורה אחידה ככל האפשר, כך שלא יהיו על פני השטח "שקעים" או "גבעות". שימו לב להשתמש בכף היד ובאצבעות – אנחנו רוצים ממש לשטח/"למרוח" את הבצק על כל שטח התבנית, ולא "לחורר" אותו עם האצבעות.

בכדי שהבצק יכסה בצורה טובה ונכונה את כל התבנית, יתכן שיהיה יהיה צורך למתוח אותו יותר מפעם אחת, עם "מנוחה" בין מתיחה למתיחה, מכיוון שיתכן שבפעם הראשונה הוא "יתנגד", ולא יהיה אפשר למתוח אותו על כל שטח התבנית כבר בפעם הראשונה. בין כל שיטוח/מתיחה, מחכים כ-20 דקות על מנת שהגלוטן ירגע וניתן יהיה למתוח את הבצק שוב.

4. השארה של שוליים: שימו לב להשאיר שוליים/"כתר" בשולי התבנית, כלומר אזור בהיקף שיהיה יותר גבוה ממרכז הפיצה; אנחנו עושים את זה על מנת שהאזור הזה יהיה יותר גבוה משאר הבצק ובכך "ימנע" מהרוטב והגבינה "לברוח" אל השוליים ולעלות עליהם (לא טוב).

5. התפחה סופית: כשהבצק מכסה את כל שטח התבנית, משאירים אותו כך להמשך ההתפחה ועד האפייה. שימו לב לכסות את הבצק כשהוא בתבנית על מנת שלא יווצר קרום יבש בחלקו העליון – ניתן לעשות זאת באמצעות מגבת, ניילון נצמד, שקית ניילון, כלי שמונח על התבנית – כל מה שימנע מעבר של אוויר (אבל שלא יגע ישירות בבצק).

הרכבת ואפיית הפיצה: הנחיות כלליות

ראשית, חממו את התנור ל-260 מעלות (תכנית אפייה רגילה – גוף חימום עליון ותחתון – בלי טורבו). אם יש לכם משטח אפייה כלשהו (אבן/פלדה), ניתן להניח את התבנית ישירות עליו; אם אין לכם, אין שום בעיה להניח את התבנית גם על הרשת/מדף של התנור (מדף אמצעי-תחתון – ראו הערה בהמשך).

סדר ההרכבה של הפאן פיצה של פיצה האט הוא פשוט: מורחים את הרוטב על כל שטח הפיצה מלבד השוליים המעט גבוהים יותר שהשארנו, עליו את הגבינה, ועליה כל תוספת שרוצים.

זמן האפייה הכולל אמור להיות בין 10-15 דקות, ב-260 מעלות.

הנחיות אפייה (שלב-אחר-שלב)

1. חימום מראש של התנור: וודאו שהתנור חומם מראש כהלכה.

2. הרכבת הפיצה: מזגו על הבצק את הרוטב, מרחו אותו על כל שטח הפיצה מלבד השוליים, ומעליו הוסיפו את הגבינה והתוספות.

3. אפייה: זמן האפייה הכולל אמור להיות בין 10-15 דקות, כתלות בתנור שלכם. המטרה היא להגיע למצב שהגבינה והתוספות נעשו והבצק השחים לטעמכם (צריך להיות בצבע זהוב-חום עמוק). מומלץ ורצוי לעקוב אחר המצב של הפיצה במהלך האפייה.

4. העברה למשטח קירור: כשהפיצה מוכנה, הוציאו את התבנית מהתנור וחלצו את הפיצה ישירות למשטח קירור. תנו לה להתקרר מעט (כ-5 דקות).

5. הגשה: לאחר שהפיצה התקררה מעט על משטח הקירור, העבירו אותה לכלי הגשה וחתכו אותה לסלייסים. אם השתמשתם ביחסית הרבה שמן, קחו בחשבון שהמשטח עליו מונחת הפיצה הולך להיות ספוג בשמן (כיאה לפיצה האט אמיתית!)

בתאבון!

פתרון בעיות במהלך ההכנה

נתקלתם ב"בעיה" מסויימת במהלך הכנת הפיצה? בקרו בפוסט פתרון בעיות בהכנה של פיצה, שם תמצאו את הסיבה (והפתרון) לרובן המוחלט של הבעיות בהן אפשר להיתקל במהלך הכנה של פיצה.

למתכוני פיצה נוספים לחצו כאן

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!