תמונה של פיצה סנט לואיס בלי שמרים

מתכון לפיצה מהירה ללא התפחה

פיצהלאב » מתכונים » מתכון לפיצה מהירה ללא התפחה

בא לכם פיצה דקה וקריספית ללא התפחה, שמכינים בקלות מעכשיו לעכשיו? מצאתם. את הפיצה הזו אפשר להתחיל לאכול תוך חצי שעה (כולל זמן הכנה ואפייה), והיא פיתרון מעולה לזמנים בהם רוצים ארוחה מהירה עם מינימום מאמץ – כל מה שצריך זה לערבב את כל הרכיבים, להמתין קצת, לרדד לבסיס פיצה – ולתנור

אני יודע מה אתם חושבים – פיצה ללא התפחה (בלי שמרים) זו לא באמת פיצה.
וכמובן שאתם צודקים.

אבל בכל זאת, הפיצה הזו דקה, קריספית וכיפית לאכילה. מכינים אותה עם אבקת אפייה במקום עם שמרים (כלומר היא לא עוברת שום התפחה), ואני ממליץ להגיש אותה חתוכה לריבועים (מה שנקרא "Party cut"), כמו שאפשר לראות בתמונות.

הבצק אמנם יהיה חסר טעם (אין מה לעשות – בצק פיצה ללא התפחה בהכרח יהיה כזה), אבל הוא נותן "בסיס" (תרתי משמע) להשתולל עם תוספות מעליו כאוות נפשכם – אז תרגישו חופשיים להתפרע.

הפיצה הזו מ-א-ו-ד קלה להכנה, ואפשר להתחיל לאכול אותה לא יותר מחצי שעה (ואפילו פחות) מהרגע שמתחילים להכין אותה (כן, כולל ההכנה של הבצק, הפתיחה שלו לבסיס פיצה והאפייה). הדבר היחיד שצריך להקפיד עליו הוא לתת לבצק מספיק זמן מנוחה מסיום ה"לישה" (לא ממש לישה אלא יותר "ערבוב"), בכדי שהגלוטן ינוח מספיק והבצק יהיה נוח מספיק לעבודה בלי שהוא יתנגד. רצוי (וקל) לאפות את הפיצה הזו בתבנית, אך אפשר גם לאפות אותה גם ישירות על משטח אפייה (פחות מומלץ, וקחו בחשבון שזה ידרוש כלי כלשהו להעביר את הפיצה אל התנור).

שימו לב! הוראות ההכנה מטה הן הוראות הכנה כלליות ותמציתיות ככל הניתן. אם אתם רוצים להרחיב ולהיכנס לעומק של אפיית פיצה, לרבות כל השלבים והניואנסים שישדרגו את הפיצות שלכם בכמה רמות, בקרו בפיצהלאבר, שם תמצאו את כל המידע הדרוש להכנה של (כל סוג) פיצה, מ-א' עד ת'. אם עלו לכם שאלות כלשהן במהלך הקריאה של המתכון, סביר מאוד להניח שאת התשובה להן תמצאו בפיצהלאבר.

בשביל הפשטות, ברוב המתכונים ברירת המחדל היא התפחה של 4 שעות בטמפרטורת חדר, אך באמצעות המחשבון שבהמשך ניתן לבחור כל זמן התפחה (במקרר/טמפרטורת חדר). כל השלבים נותרים זהים, מלבד ההתפחה בתוך/מחוץ למקרר. בכדי ללמוד להתפיח בצק בצורה אידיאלית, ראו פוסט התפחה במקרר / בטמפרטורת חדר – מה ההבדל, ואיך עושים את זה נכון.

בכל המתכונים תמצאו כמויות במידות משקל (גרמים) בלבד – לכן חובה משקל מטבח. אפייה לא עושים "לפי העין" או עם מידות נפחיות.

ציוד נדרש

את הפיצה הזו ניתן (ורצוי) לאפות בתבנית/רשת/דיסקית פיצה, אבל אין שום בעיה לאפות אותה גם ישירות על משטח אפייה (אבן/פלדה/תבנית תנור). במתכון מטה השתמשתי בתבנית פיצה חצי-עמוקה של Lloyd. אתם יכולים להשתמש בתבניות אחרות (כל עוד הן מתאימות לאפיית פיצה, ראו פוסט מהו המשטח הטוב ביותר לאפיית פיצה? המדריך המלא למשטחי אפייה, סעיף מסכם), או לאפות את הפיצה ללא תבנית ישירות על משטח אפייה בתנור.

תמונה של תבנית Lloyd לפיצה שיקגו דיפ דיש

מצרכים וכמויות לבצק (מחשבון כמויות)

לפניכם מחשבון הבצק של פיצהלאב עם כמויות מוזנות מראש, עבור פיצה בגודל סטנדרטי של 30 ס"מ ועובי סטנדרטי של פיצה דקה מאוד (קרקר סטייל).
שימו לב – הרכיב "אחר" הוא אבקת אפייה!

מומלץ ורצוי:

  • לערוך את גודל הפיצה בהתאם לגודל התבנית שלכם / גודל הפיצה הרצוי (חובה)
  • לערוך את ערך העובי (אופציונלי): ערך העובי ברירת המחדל (0.06) יתן את העובי של פיצה עגבניה; אפשר לרדת לערך עובי של 0.05 שיתן פיצה מאוד דקה (לרדד את הפיצה לעובי כזה כך שיתאים לגודל שנבחר יהיה קשה מאוד מכיוון שמדובר בבצק סופר דק שדורש מכונת רידוד), ועד ערך עובי של 0.075 שיתן פיצה עם קצת יותר "גוף". לא מומלץ לחרוג מהטווח הנ"ל של 0.05-0.075. קחו בחשבון שככל שהפיצה שתכינו תהיה יותר גדולה, יהיה קשה יותר לרדד אותה לעובי דק יותר באמצעות מערוך.
    *שימו לב – ערך העובי הוא אינו עובי הפיצה, אלא ערך שמשמש למדידת כמות בצק על גודל (שטח) מסוים. להרחבה, ראו ערך עובי באנציקלופיצה.
  • להגדיר כמות פיצות

ניתן לשחק גם עם שאר הערכים (הידרציה, רכיבים וכו'), אך פחות מומלץ.

המחשבון מבוסס על אחוזי אופה. אם אתם לא מכירים את המושג, קראו עליו בערך אחוזי אופה באנציקלופיצה (מומלץ!) – הוא מאוד פשוט להבנה וישנה את הדרך בה אתם אופים פיצה (ולא רק).

ס"מ
ס"מ
ס"מ
עבור פוליש: 100%. עבור ביגה: 45-55%
°C
שעות
X
X
X
רכיבגרמיםכפיותכפות
קמח (100%)000
מים000
מלח000
שמרים000
סה"כ כמות בצק000
בצק לפיצה אחת000
סה"כ קמח ומים (כולל בצק מקדים)גרמיםכפיותכפות
קמח000
מים000
בצק מקדיםגרמיםכפיותכפות
קמח בבצק מקדים000
מים בבצק מקדים000
בצק סופיגרמיםכפיותכפות
קמח (השלמה)000
מים (השלמה)000
מלח000
שמרים000
סה"כ כמות בצק000
בצק לפיצה אחת000

שימו לב! הרכיב "אחר" ברשימת הרכיבים, הוא אבקת אפייה. (כן, חוזר על זה שוב)

מבחינת קמח – ניתן להשתמש בכל סוג קמח. ניתן גם להשתמש בקמח תופח (ולהוריד את אבקת האפייה).

השמן במתכון הוא לא בשביל קריספיות (שמן בבצק לא גורם לקריספיות, בקרו בפיצהלאבר להרחבה), אלא בשביל:
(1) שמן מתפקד כמרכך בצק, ובמקרה של פיצות מסוג קרקר סטייל תורם למרקם ה"קרקרי" והמתפורר בפה.
(2) השמן עוזר לבצק להיות קל יותר לרידוד – מדובר בבצק שלא הולך לתפוח כלל ועם אחוז מים נמוך, שאילולא השמן בבצק, יהיה מאוד קשה לעבודה.
ניתן לעלות/לרדת ברמת השמן, אך קחו בחשבון שזה ישפיע על העבודה עם הבצק (וגם על הביס). ניתן להשתמש בכל סוג של שמן.

הסוכר במתכון נועד לסייע להשחמה בתנור. ניתן לוותר עליו, אבל פחות מומלץ.

הכנת הבצק

הבצק של הפיצה הזו אמור להיות במרקם קרקרי וקריספי (בדומה לפיצות מסוג קרקר סטייל), מה שדורש פיתוח גלוטן מינימלי; בהתאם, שלב הלישה בבצק הזה הוא קצר מאוד, והוא יותר "ערבוב" מאשר לישה (פחות או יותר עד איחוד החומרים). ההמלצה שלי היא ללוש ידנית ולא להשתמש במיקסר/מלוש, שבקלות יכולים לגרום לפיתוח גלוטן מעבר למה שאנחנו רוצים, ולקבלה של בצק במרקם קשה ולא נעים (מה גם שמדובר בבצק בהידרציה מאוד נמוכה של 45%, שיקשה מאוד על המיקסר). ניתן להשתמש גם במעבד מזון (ראו פוסט איך ללוש בצק פיצה – מדריך פרקטי ללישה אופטימלית (כל דרכי הלישה), סעיף לישה במעבד מזון).

מכיוון שהבצק מוכן מעכשיו לעכשיו, רצוי להפעיל את התנור עוד לפני שמתחילים להכין את הבצק, בכדי שעד שהפיצה תיכנס לאפייה, התנור כבר יהיה חם ומוכן לאפייה.

שלבי ההכנה:

  1. חממו את התנור מראש ל-220 מעלות בתכנית אפייה רגילה (גוף חימום עליון + תחתון).
  2. הכינו מראש את כל הרכיבים בהתאם לכמויות במתכון.
  3. הוסיפו לקערה את כל הרכיבים בסדר הבא: מים, מלח, סוכר, שמן, קמח, ואבקת האפייה.
  4. התחילו לערבב/ללוש את הבצק. הלישה צריכה להיות רק עד שהוא נהיה גוש אחיד וקוהרנטי; בסוף הלישה/ערבוב הבצק אמור להיראות כמו "מוח" (ראו תמונה מטה). ה"לישה" עצמה (יותר ערבוב) צריכה להיות לא יותר מדקה-שתיים ידנית, או שתיים-שלוש דקות במיקסר (אם התעקשתם להשתמש במיקסר), או עד איחוד של הרכיבים. שימו לב שצריך כל הזמן "לאסוף" לבצק את הקמח כך שכולו יספג בבצק.
  5. זהו, הבצק מוכן. אם הכנתם כמות בצק ליותר מפיצה אחת – בשלב זה חלקו את הבצק לכדורים נפרדים (מומלץ לשקול ולא לחלק לפי העין). הניחו את הבצק בצד, כסו אותו בכדי שלא יתייבש (אפשר עם ניילון נצמד, מגבת, קערה הפוכה או כל דבר שימנע מעבר של אוויר ויגרום לו להתייבש),  ותנו לו לנוח כ-20 דקות בכדי שהגלוטן ירגע ושיהיה נוח לרדד את הבצק לבסיס פיצה. אם לא תתנו לבצק מספיק זמן מנוחה, הוא "יתנגד" ויתכווץ כשתנסו לרדד אותו.
תמונה של בצק פיצה ללא התפחה סנט לואיס

הכנת ואפיית הפיצה

מצרכים וכמויות להרכבת הפיצה

הכמויות מטה הן עבור פיצה בגודל של 30 ס"מ. בשביל גודל פיצה אחר (או כמויות רוטב/גבינה אחרות), אתם יכולים להשתמש במחשבון הגבינה ורוטב של פיצהלאב ולקבל כמויות לפי גודל הפיצה שאתם מכינים, כמו גם לפי העדפת כמויות (הרבה/מעט). שימו לב שכמות רוטב "סטנדרטית" ספציפית עבור הפיצה הזו (במחשבון) היא די גבוהה, לכן ניתן לבחור באופציה "מעט".

80 גרם עגבניות מרוסקות (כחמישית פחית עגבניות מרוסקות)
100 גרם מוצרלה (או כל גבינה אחרת)

הגבינה

הגבינה האידיאלית לפיצה הזו היא מוצרלה יבשה (מגורדת או חתוכה לרצועות/פרוסות). אתם יכולים לערבב עם המוצרלה עוד גבינות לטעמכם.

הרוטב

הרוטב (גם) לפיצה הזו הוא בבסיסו רוטב פיצה "סטנדרטי", כלומר – עגבניות מרוסקות משימורים (ומלח לפי הטעם, כמובן). מכאן אתם יכולים לשחק איתו איך שבא לכם: להסמיך עם רסק עגבניות (או להשתמש רק ברסק עגבניות מהול במים, אבל קחו בחשבון שהטעם יהיה מאוד מרוכז), להוסיף תבלינים (מומלץ) – הכל הולך.
את הרוטב אין צורך לבשל לפני, ומומלץ שלא לעשות את זה.

הרכבת ואפיית הפיצה

ראשית, ודאו שאכן חיממתם מראש את התנור ל-220 מעלות (ברוב התנורים זה אמור לקחת לפחות 15 דקות). אם יש לכם משטח אפייה (אבן/פלדה) ואתם אופים את הפיצה בתבנית, רצוי להשתמש במשטח האפייה (לחמם אותו מראש ביחד עם התנור) ולהניח עליו את התבנית.

את הפיצה הזו (כמו כל פיצה מסוג קרקר סטייל) פותחים עם מערוך (קרקר סטייל זה סוג הפיצה היחיד שבפתיחה שלו עושים שימוש במערוך).

אם אתם אופים בתבנית, קמחו מעט את משטח העבודה ואת כדור הבצק, והתחילו לשטח את הבצק עד שיגיע פחות או יותר לגודל של התבנית. העובי הסופי אמור להיות כ-0.5 ס"מ. 

אם יש לכם תבנית עם שוליים "חדים"/ישרים (כלומר לא מעוגלים), אפשר לפתוח את הבצק לגודל שיהיה גדול בכ-4 ס"מ מהגודל של התבנית, ואז להניח אותו על התבנית, ובעזרת המערוך "לחתוך" את הבצק כך שיהיה בדיוק בגודל של התבנית – זו השיטה לקבל בצק בצורת עיגול מושלם. לחלופין, פשוט רדדו את הבצק עד שיתאים פחות או יותר לגודל התבנית.

אם אתם אופים ישירות על המשטח, רדדו את הבצק על לגודל הרצוי. קחו בחשבון שרידוד ידני עם מערוך לא בהכרח (יותר נכון בהכרח-לא) יתן עיגול "מושלם", וסביר שהשוליים יהיו "גסים" ולא ישרים  – זה בסדר גמור. אם אתם רוצים תוצאה יותר אסתטית, "סדרו" את השוליים עם הידיים כך שיהיו יותר עגולים. רובן המוחלט של הפיצריות שעובדות עם בצק מרודד עושות זאת באמצעות מכונת רידוד שמאפשרת לקבל בצק עגול.

אין צורך לחורר את הפיצה.

זמן האפייה הכולל אמור להיות בין 9-11 דקות.

קחו בחשבון שזמני האפייה משתנים כתלות בתנור עצמו, המיקום בתנור, הכלי בו משתמשים וכו'. ההמלצה שלי, לפחות לפעם הראשונה, היא לבדוק את מצב הבצק לאחר כ-8 דקות אפייה, ומשם לעשות התאמות (לדוגמה להעביר למדף גבוה/נמוך יותר בתנור, כתלות במידת העשייה – אם החלק העליון נעשה יותר מדי אז פעם הבאה אופים במדף נמוך יותר, ולהיפך).

סדר ההכנה והאפייה של הפיצה:

  1. (אופציונלי לאפייה בתבנית) משמנים היטב את תחתית התבנית (ניתן להשתמש בכל שמן – שמן קנולה רגיל יעבוד מעולה). מספיקה שכבה דקה של שמן.
  2. בעזרת מערוך, מרדדים את הבצק לגודל הרצוי.
  3. לאפייה בתבנית: מניחים את הבצק בתוך התבנית, ובמידת הצורך "מסדרים" אותו בתוכה כך שיכסה את כולה (אם אתם רואים שיש לכם יותר מדי בצק, אפשר "להצמיד" את הבצק בהיקף לשולי התבנית כך שייווצר סביב הפיצה "כתר" (שיהפוך קריספי וכיפי לאכילה).
    לאפייה ישירות על משטח האפייה: קמחו מעט את המרדה והניחו עליה את הבצק. אין שום בעיה להשתמש גם בנייר אפייה – מניחים את נייר האפייה על המרדה, את הבצק על נייר האפייה, ולאחר הוספת הגבינה והרוטב מעבירים את הפיצה לתנור עם נייר האפייה; עם זאת, מכיוון שמדובר בבצק כל כך יבש, הוא אמור להחליק מהמרדה בקלות יתרה גם ללא נייר אפייה.
  4. מוסיפים רוטב, גבינה ותוספות (אפשר אפילו לכסות את כל שטח הפיצה).
  5. מעבירים את הפיצה לתנור, ואופים בין 9-11 דקות, עד למידת ההשחמה הרצויה. רצוי לבדוק במהלך האפייה את מצב הבצק והתוספות (ראו הסבר בתחילת הסעיף). שימו לב שבגלל שמדובר בבצק דק מאוד, גם אם הוא נראה עדיין "לבן" בסוף האפייה, הוא עדיין יהיה מאוד קריספי.
  6. בסיום האפייה מניחים את הפיצה על משטח קירור. אם אפיתם בתבנית, ממתינים דקה-שתיים ושולפים את הפיצה מהתבנית – היא אמורה להישלף בקלות (ובנוסף, במהלך האפייה היא מתכווצת מעט, כך שניתן בקלות להכניס מתחת לבסיס הפיצה כלי שיעזור לשליפה שלה).
  7. נותנים לפיצה להתקרר 2-3 דקות על משטח הקירור, מעבירים לכלי הגשה, חותכים (ניתן לחתוך גם לריבועים כמו שעשיתי כאן, מה שנקרא "Party cut"), ומגישים.
תמונה של פיצה ללא שמרים אחרי אפייה

בתאבון!

פתרון בעיות במהלך ההכנה

נתקלתם ב"בעיה" מסויימת במהלך הכנת הפיצה? בקרו בפוסט הכנה של פיצה – פתרון בעיות ותשובות לשאלות נפוצות, שם תמצאו את הסיבה (והפתרון) לרובן המוחלט של הבעיות בהן אפשר להיתקל במהלך הכנה של פיצה.

לחצו לדירוג המתכון (ימין = 1, שמאל = 5)
[דירוגים: 21, ממוצע: 4.9]

למתכוני פיצה נוספים לחצו כאן


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *