אלסטיות ופלסטיות: כל מה שצריך לדעת על שתי התכונות החשובות ביותר בבצק

אלסטיות ופלסטיות הן תכונות חשובות ביותר בבצק עם השפעה ישירה על התנהגות הבצק ועל התוצאה הסופית, אך עם זאת, זוכות להתעלמות מצד אופים רבים. בפוסט זה נבין מה זה בעצם אלסטיות ופלסטיות, מה ההשפעות שלהן על הבצק, למה חשוב האיזון בין אלסטיות לפלסטיות, ומהם הגורמים שמשפיעים על מידת האלסטיות והפלסטיות של הבצק

הקדמה: מה זה אלסטיות ופלסטיות בבצק

הקונספט של אלסטיות ופלסטיות הוא אחד הקונספטים החשובים בבצק שמרים, אבל גם אחד היותר אבסטרקטיים ומסובכים להבנה. כפי שמייד נראה, למידת האלסטיות והפלסטיות בבצק יש השפעה עצומה על אספקטים רבים בבצק – החל מהעבודה איתו ועד התוצאה הסופית – ולכן זהו קונספט שחשוב להכיר, ושהבנה שלו יכולה לשדרג את היכולות שלכם כאופים בכמה רמות.

לפני שמתחילים לדבר על אלסטיות, פלסטיות וההשפעה שלהן על הבצק, בואו נבין תחילה מה זה בדיוק אומר אלסטיות ופלסטיות בבצק:

אלסטיות

אלסטיות היא היכולת של חומר "לחזור" לצורה המקורית שלו לאחר מתיחה או עיצוב מחדש (בדומה לקפיץ/גומייה). אלסטיות היא התכונה המרכזית של הגלוטן, והיא זו שמקנה לרשת הגלוטן חוזק ומאפשרת לה "ללכוד" את הגזים שנוצרים במהלך ההתפחה מבלי להיקרע, וכתוצאה מכך – מאפשרת לבצק לצבור נפח. מבין הגלוטנין והגליאדין, שני החלבונים יוצרי-הגלוטן, החלבון שנותן לגלוטן את האלסטיות שלו הוא הגלוטנין.

ללא אלסטיות, לבצק לא תהיה יכולת "התנגדות", והוא לא יוכל ללכוד גזים ולצבור נפח (לא יהיה מבנה שיוכל "להחזיק" את הגזים ולהתרחב מבלי לקרוס מהלחץ/עומס). כשמדובר על "חוזק" של בצק, הכוונה היא לרוב לרמת האלסטיות שלו.

פלסטיות

פלסטיות (באנגלית "אקסטנסיביות" או התרחבות) היא היכולת של חומר להימתח ו”להתעצב” מבלי להיקרע או לחזור לצורתו המקורית, או במילים אחרות – לשמור על הצורה ה"חדשה" שלו (פלסטלינה לדוגמה). ככל שהבצק יהיה יותר פלסטי, הוא ימתח יותר בקלות, וגם ירגיש יותר רך ו"נוזלי".

הפלסטיות היא זו שמקנה לבצק את היכולת להימתח. ללא מספיק פלסטיות (או עם יותר מדי אלסטיות), הבצק יהיה קשה מאוד למתיחה, ו/או יקרע בקלות כשמנסים למתוח או לעצב אותו. החלבון שנותן לגלוטן את היכולת להימתח הוא הגליאדין.

פלסטיות היא גם מה שמאפשר לבצק לצבור נפח במהלך האפייה. בצק שחסר פלסטיות (או עם יותר מדי אלסטיות) לא יוכל "להימתח" במהלך האפייה (שכן הגלוטן "יתנגד" להימתחות), כך שמה שיתקבל הוא מאפה עם נפח קטן יותר. כפי שנראה בהמשך, לפלסטיות יש השפעה משמעותית גם על מידת ה"אווריריות" של הבצק, כשככל שהבצק יהיה יותר פלסטי, כך המרקם שיתקבל יהיה יותר פתוח ו"אוורירי", עם "בועות אוויר" גדולות יותר.

איזון בין אלסטיות לפלסטיות

למידת הפלסטיות והאלסטיות של הבצק יש השפעה עצומה הן על ההתנהגות והעבודה עם הבצק והן על התוצאה הסופית. אחד האתגרים המרכזיים שלנו כאופים הוא להגיע לאיזון הרצוי בין הפלסטיות והאלסטיות של הבצק ברגע האפייה, בכדי לקבל בצק שיתפקד בצורה אופטימלית, הן מבחינת העבודה איתו והן מבחינת תוצאות האפייה.

חשוב להבין שאלסטיות ופלסטיות הולכים יד ביד, והאיזון בין שתי תכונות אלו הוא מה שנותן מאפים עם תוצאות סופיות שונות. בצק שחסר אלסטיות לא יוכל לצבור נפח כמצופה (רשת הגלוטן תהיה חלשה מדי בכדי ללכוד גזים ו"להתנפח"), בעוד בצק שחסר פלסטיות לא יוכל להימתח כהלכה במהלך האפייה (וספציפית בשלב תפיחת התנור), מה שגם כן יפגע בנפח ובמרקם שיתקבל. ה"משחק" עם מידת האלסטיות והפלסטיות של הבצק, בעצם מאפשר לנו לקבל תוצאות אפייה שונות.

בבצק פיצה לדוגמה, נשאף לבצק שיהיה על הצד היותר פלסטי, כך שניתן יהיה למתוח אותו לבסיס פיצה בקלות ומבלי שיתנגד ויתכווץ חזרה. עם זאת, חשוב שהבצק יכיל גם מידה מספקת של אלסטיות, גם בכדי שיהיה מספיק חזק בכדי לא להיקרע או "לנזול" כשמותחים אותו, וגם בכדי שנקבל תוצאות אפייה אופטימליות. בצק פיצה אלסטי מדי יהיה קשה למתיחה, "יתנגד" ויתכווץ חזרה, עם השפעות גם על התוצאה הסופית (בהן נדון בהמשך).

בבצק לחם לעומת זאת, ובמיוחד עבור לחמים גדולים "בעיצוב חופשי" שנאפים ישירות על משטח האפייה (ללא תבנית), נעדיף בצק שהוא יותר אלסטי מאשר פלסטי. הסיבה לכך היא שגלוטן אלסטי יותר מאפשר לבצק "להחזיק" את הצורה שלו טוב יותר מבלי "להימרח" לצדדים, הן במהלך ההתפחה ובעיקר במהלך האפייה, מה שנותן מאפה עם נפח גדול (גבוה) יותר. אם הבצק לא יהיה מספיק אלסטי (או יותר מדי פלסטי), הוא "ישתטח" לאחר ההכנסה לתנור, כך שיתקבל מאפה עם פחות נפח (גובה).

התהליך בו הבצק הופך מאלסטי לפלסטי (ולהיפך)

בטווח הארוך (כלומר, במהלך ההתפחה), התהליך שגורם לבצק להפוך מאלסטי לפלסטי נקרא הבשלה, ואתם יכולים לקרוא עליו בהרחבה בפוסט התפחה – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים. בקצרה, כחלק מתהליך ההתפחה של הבצק (שכולל גם את התפיחה הפיזית וגם את ההבשלה), פועלים בבצק אנזימים שנקראים אנזימי פרוטאז. אנזימי הפרוטאז מפרקים את קשרי הגלוטן שבבצק, ובכך "מחלישים" ו"מרככים" אותו, וגורמים לו להיות פחות אלסטי ויותר פלסטי.

גם בטווח הקצר הבצק יכול להפוך מאלסטי לפלסטי, ולהיפך. לדוגמה, לאחר כדרור של הבצק, עיצוב שלו לצורה הסופית או ביצוע קיפולים, הבצק יהפוך כמעט מיידית נוקשה ואלסטי, הודות ללחץ הפיזי (מתיחה) שהופעל על הגלוטן. המנגנון שגורם ל"התהדקות" הגלוטן כשמופעל עליו לחץ פיזי כולל מספר תופעות פיזיקליות וביוכימיות, שלא נכנס אליהן כאן.

בהמשך לדוגמה מעלה, ועדיין בטווח הקצר, הבצק יכול להפוך גם מאלסטי לפלסטי. לאחר ה"התקשחות" המיידית של הבצק לאחר מניפולציה שלו (עיצוב/קיפול/כדרור), קשרי הגלוטן "מתרככים" והופכים פחות אלסטיים, תופעה שנהוג לכנות "לתת לגלוטן להירגע"; ואכן, ה"מנוחה" הזו מאפשרת לגלוטן בבצק לצאת מה"שוק" שהוא נכנס אליו לאחר העבודה איתו, ולהפוך פחות אלסטי ו"מתוח" בטווח הזמן הקצר. ברוב המקרים, לוקח לגלוטן בין 10-30 דקות "להירגע" ולשוב למצב בו היה לפני שעבר מניפולציה.

תופעה נוספת בטווח הקצר (שרלוונטית לעבודה עם מיקסר/מלוש) היא בצק מאוד אלסטי בסיום הלישה. בצק שעובר לישה אינטנסיבית וארוכה במיקסר/מלוש עד לפיתוח גלוטן מלא (דבר שבאופן כללי לא מומלץ עבור בצק שעובר התפחה ארוכה), יהיה מאוד אלסטי בסיום הלישה. אם אתם מתכננים לעבוד עם הבצק (לדוגמה לחלק אותו לכדורים בודדים מייד בסיום הלישה כפי שעושים בהתפחה בקירור בשיטת ליימן), רצוי לתת לו כ-10 דקות מנוחה על מנת לאפשר לגלוטן להירגע – לאחר מכן הבצק יהיה הרבה יותר נוח לחלוקה ועיצוב.

ההשפעה של אלסטיות ופלסטיות על הבצק

את ההשפעה של מידת הפלסטיות והאלסטיות של הבצק ניתן לחלק ל-2: ההשפעה על העבודה עם הבצק, וההשפעה על האפייה ועל התוצאה הסופית.

השפעה על העבודה עם הבצק

באופן כללי, ככל שהבצק יהיה יותר אלסטי, כך הוא יהיה יותר "מתנגד", יתכווץ חזרה אחרי שמנסים למתוח/לעצב אותו, ויהיה קשה יותר לעבודה ולעיצוב. בצק שלא תפח מספיק לרוב יהיה יותר מדי אלסטי, מתנגד, וקשה לעבודה ועיצוב.

ככל שהבצק יהיה יותר פלסטי, הוא ירגיש יותר "נוזלי", ויוכל להימתח יותר בקלות. בצק בתפיחת יתר לדוגמה יפגין תמיד פלסטיות קיצונית, ויהיה קשה מאוד לעבודה ולעיצוב (נמתח/נוזלי מדי וכתוצאה מכך נוטה "להישבר" ולהיקרע).

למידת הפלסטיות והאלסטיות יש השפעה גם על היכולת של הבצק לשמור על הצורה שלו במהלך ההתפחה, מה שעשוי להשפיע בעקיפין על העבודה איתו לפני האפייה. עבור כדורי בצק פיצה לדוגמה, בצק יותר אלסטי יוכל לשמור יותר טוב על הצורה שלו ככדור ופחות "להשתטח" לצדדים; בצק יותר פלסטי לעומת זאת יאבד מהצורה שלו במהלך ההתפחה ("פנקייק" במקום כדור), מה שעשוי להקשות על העבודה איתו. עבור בצק לחם, ובמיוחד לחם בעיצוב חופשי, בצק פלסטי מדי וחסר אלסטיות ישתטח לצדדים כשמעבירים אותו מכלי ההתפחה לתנור, מה שיפגע בנפח שיתקבל (יותר שטוח ופחות גבוה).

כאמור, המטרה שלנו כאופים היא להגיע לאיזון בין פלסטיות לאלסטיות, שיאפשר עבודה נוחה ואופטימלית עם הבצק – איזון, שכאמור, תלוי במאפה אותו מכינים. "משחק" עם רמת האלסטיות והפלסטיות של הבצק, יתן בצק שמתנהג בצורה שונה בעבודה איתו.

השפעה על האפייה ועל התוצאה הסופית

למידת האלסטיות והפלסטיות בבצק יש מספר השפעות משמעותיות על התוצאה הסופית:

1. על נפח המאפה (גבוה/נמוך).
2. על המבנה הפנימי של המאפה (הקראמב) ומידת ה"אווריריות" שלו – יותר סגור ("בועות אוויר" קטנות ורבות), או יותר פתוח (בועות אוויר גדולות ומעטות יותר).
3. על מרקם האכילה של המאפה ומידת הלעיסות שלו – עד כמה הוא קשה/לעיס או רך/נימוח.

באופן כללי, ובהנחה שהבצק הותפח כהלכה ושכל הנתונים זהים (כלומר, כשמדובר באותו הבצק בדיוק כשרק מידת האלסטיות והפלסטיות בו שונה), אלו יהיו ההשפעות על התוצאה הסופית:

ככל שהבצק יהיה יותר אלסטי:

• המבנה הפנימי של הקראמב יהיה יותר סגור או "דחוס", עם פחות "אווריריות" (בועות אוויר קטנות ורבות).
• כתלות במידת האלסטיות, נפח המאפה עשוי להיפגע (הגלוטן "מתנגד" במהלך האפייה ולא צובר נפח בצורה מקסימלית).
• המאפה שיתקבל יהיה בעל מרקם אכילה יותר לעיס ופחות רך/נימוח בפה (יהיה יותר קשה ללעיסה).
• בצק יותר אלסטי תמיד יתן מרקם יותר קשה/לעיס.

ככל שהבצק יהיה יותר פלסטי:

• המבנה הפנימי של הקראמב יהיה יותר פתוח ו"אוורירי" (בועות אוויר גדולות יותר).
• נפח המאפה יהיה גדול יותר (*תלוי באיזון הכללי בין אלסטיות לפלסטיות בבצק).
• המאפה שיתקבל יהיה בעל מרקם אכילה יותר רך/נימוח ופחות לעיס/צמיגי (קל יותר ללעיסה ו"נמס" בפה).

בצק עם יותר מדי אלסטיות:

• יתנגד מדי במהלך האפייה, יתקשה "להימתח" ולצבור נפח, והתוצאה תהיה בצק דחוס, עם פחות נפח, ומבנה יותר סגור.
• יתן מרקם מאוד קשה, לעיס וצמיגי.

בצק עם יותר מדי פלסטיות:

• "ימתח" מאוד במהלך האפייה עד שהגלוטן "לא יעמוד בעומס" ויקרוס כתוצאה מחוסר אלסטיות/חוזק (ראיה לכך היא "חורים" גדולים בשוליים או "קורי עכביש", שהם "שאריות" של גלוטן שקרס – ראו תמונה מטה).
• עבור אפיית לחמים, בצק פלסטי מדי "ימרח" לצדדים במהלך האפייה (בשל חוסר יכולת לשמור על הצורה שלו), ויתן מאפה שטוח עם פחות נפח.
• במקרים בהם הבצק הגיע לפלסטיות קיצונית (בבצק בתפיחת יתר לדוגמה), יתקבל מאפה שטוח ודחוס שלא צבר נפח במהלך האפייה (כתוצאה מחוסר אלסטיות).

חשוב לזכור שמעבר למידת האלסטיות והפלסטיות בבצק, קיימים גורמים נוספים (עליהם נעבור מייד) שמשפיעים גם הם על תכונות המאפה הסופי, לדוגמה מצב ההתפחה (בצק בו לא היתה מספיק פעילות שמרים וייצור גזים לא יוכל לצבור נפח ויישאר דחוס, גם אם התקבל איזון מושלם בין אלסטיות לפלסטיות).

הגורמים שמשפיעים על מידת האלסטיות והפלסטיות של הבצק

קיימים גורמים רבים שמשפיעים על מידת האלסטיות והפלסטיות של הבצק, כשהמרכזיים שבהם הם:

• סוג הבצק, הידרציה ושימוש בשומן
• שיטת הלישה
• הקמח בו משתמשים
• זמן ההתפחה הכולל
• זמן ההתפחה כגוש וככדורים/צורה סופית
• שימוש בבצק מקדים
• הטמפרטורה בה הבצק תופח
• הטמפרטורה של הבצק עצמו (השפעה על התנהגות הבצק בטווח הקצר)
• שימוש במשפרי אפייה

כל אחד מהגורמים הנ"ל תורם במידה שונה למידת הפלסטיות והאלסטיות של הבצק, ועבור כולם קיימים פוסטים נפרדים (שיקושרו בהמשך), בהם מפורטת ההשפעה הספציפית על מידת הפלסטיות והאלסטיות בבצק וההשלכות הנלוות.

כפי שניתן להבין, כמעט לכל אספקט בהכנת בצק יש השפעה על מידת הפלסטיות והאלסטיות (ובהתאם השלכות על התוצאה הסופית ועל כלל תהליך ההכנה); אל "תבהלו" אם זה נראה לכם הרבה מידע לעכל, קחו את הזמן, רומא לא נבנתה ביום אחד 🙂

סוג הבצק, הידרציה ושימוש בשומן

באופן כללי, ככל שהבצק יהיה יותר "קשה", כלומר מכיל פחות מים (הידרציה), כך הוא יהיה יותר אלסטי, ולהיפך – ככל שהוא מכיל יותר מים, כך הוא יהיה יותר "רך" ופלסטי. בצקים שמכילים הידרציה גבוהה יהיו פלסטיים מטבעם, ולכן לרוב נרצה לאזן אותם עם אלסטיות.

גם שומן משפיע על מידת הפלסטיות של הבצק, כשהוספה של שומן לבצק תהפוך אותו יותר פלסטי.

להרחבה:

• ערך הידרציה באנציקלופיצה
• איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד)

שיטת הלישה

לשיטת הלישה יש השפעה משמעותית על מידת הפלסטיות והאלסטיות של הבצק. באופן כללי, ככל שפיתוח הגלוטן יהיה רב יותר בסיום הלישה הראשונית, כך הבצק יהיה יותר אלסטי. אם אתם מחפשים דרך להפוך את המאפה שלכם ליותר רך ונימוח ופחות לעיס/צמיג – יישום של לישה מינימלית זה הדבר הראשון שאתם צריכים לעשות.

להרחבה:

• בצק ללא לישה ופיתוח גלוטן ביוכימי: המפתח למאפה טוב יותר
• היסודות ללישת בצק: כל מה שחשוב לדעת על לישה של בצק שמרים

הקמח בו משתמשים

קמחים שונים מכילים גלוטן בעל תכונות שונות ואיזון שונה בין פלסטיות לאלסטיות. באופן כללי, ככל שקמח "חזק" יותר (מכיל יותר חלבון), כך הוא יהיה יותר אלסטי, ופוטנציאלית יאפשר לקבל מאפה עם נפח גדול יותר (שכן רשת הגלוטן תהיה יותר "עמידה" ותוכל להתרחב יותר מבלי לקרוס – כתלות באיזון עם רמת הפלסטיות כמובן). עם זאת, קמחים עם תכונות גלוטן מאוד אלסטיות עשויים לדרוש "איזון" של האלסטיות עם מספיק פלסטיות.

קמחים איטלקיים לדוגמה הם מאוד פלסטיים מטבעם, ובהתאם נותנים בצק יותר פלסטי. קמח דורום לעומת זאת נותן גלוטן מאוד צפוף ואלסטי. מבחינת מרקם אכילה, ובאופן כללי, ככל שקמח מכיל יותר חלבון, כך הוא יתן מאפה עם מרקם יותר לעיס.

להרחבה:

• קמח פיצה: המדריך המלא (תכונות, הבדלים ובחירת הקמח האידיאלי)
• קמח איטלקי – מה מיוחד בו, האם הוא הכרחי להכנה של פיצה, ועוד דברים שכדאי לדעת
• קמח דורום (חיטת דורום): תכונות והשפעות על הבצק

זמן ההתפחה הכולל

ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, כך אנזימי הפרוטאז שמפרקים את הגלוטן יעבדו למשך זמן רב יותר, מה שגורם לבצק להפוך יותר פלסטי. בבצק שמגיע לתפיחת יתר לדוגמה, אנזימי הפרוטאז עבדו הרבה יותר מהרצוי וגרמו לבצק לאבד מהאלסטיות שלו. בהתפחת-חסר לעומת זאת, אנזימי הפרוטאז לא עבדו מספיק, ולא "ריככו" מספיק את הבצק.

להרחבה:

• ערך אנזימי פרוטאז באנציקלופיצה
• התפחה – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים (סעיף 'תהליך ההבשלה של הבצק')
• בצק בתפיחת (התפחת) יתר/חסר: מה זה, איך זה משפיע על הבצק, ואיך להימנע מזה

זמן ההתפחה כגוש וככדורים/צורה סופית

לזמן בו הבצק תופח כ"גוש" (לפני החלוקה והעיצוב שלו) וככדורים/צורה סופית (לאחר העיצוב הסופי שלו) יש השפעה עצומה על מידת הפלסטיות והאלסטיות. "משחק" עם הזמן שהבצק תופח כגוש/כדורים הוא הכלי המרכזי שיש לנו כאופים לשליטה במידת הפלסטיות והאלסטיות של הבצק.

להרחבה: התפחת בצק כגוש ("באלק") / כדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?

שימוש בבצק מקדים

לשימוש בבצק מקדים יכולה להיות השפעה משמעותית על מידת האלסטיות והפלסטיות של הבצק. כל סוג של בצק מקדים מוסיף לבצק אלסטיות (בשל העלאת החומציות של הבצק שגורמת ל"הידוק" קשרי הגלוטן); מעבר לכך, בצק מקדים נוזלי (כדוגמת פוליש) יוסיף לבצק הסופי פלסטיות, בעוד בצק מקדים קשה (כדוגמת ביגה) יוסיף לבצק הסופי (עוד יותר) אלסטיות. מידת ההשפעה של הבצק המקדים על האלסטיות/פלסטיות תלויה בסוג הבצק המקדים ובכמות שלו ביחס לכמות הכוללת של הבצק.

להרחבה: המדריך לבצק מקדים – הגדרות, השפעות על הבצק, הכנה ושימוש נכון

הטמפרטורה בה הבצק תופח

באופן כללי, ככל שטמפרטורת ההתפחה נמוכה יותר, כך תוצרי הלוואי של ההתפחה יגרמו ליצירה של בצק יותר אלסטי. במילים אחרות, התפחה בקירור נותנת בצק יותר אלסטי לעומת התפחה בטמפרטורת חדר.

להרחבה: התפחה במקרר / טמפרטורת חדר – המדריך להתפחה אידיאלית (של כל בצק שמרים) (סעיף 'מה ההבדל בין התפחה במקרר להתפחה בטמפרטורת חדר מבחינת טעם ומרקם?')

הטמפרטורה של הבצק עצמו (השפעה על התנהגות הבצק בטווח הקצר)

לטמפרטורת הבצק יש השפעה על מידת האלסטיות והפלסטיות בטווח הקצר. ככל שהבצק קר יותר, כך הוא יהיה יותר אלסטי, וככל שהוא יתחמם, הוא יהפוך יותר פלסטי, כשהמעבר בין פלסטיות לאלסטיות בהקשר זה הוא מיידי. 

ההסבר לתופעה הזו הוא פשוט: מבחינה פיזיקלית, (רוב ה)חומרים הופכים יותר "מתוחים" וקשיחים בטמפרטורות נמוכות, וגלוטן לא יוצא דופן. בטמפרטורות נמוכות, רשת הגלוטן הופכת "צפופה" ואלסטית יותר (מסיבות פיזיקליות וכימיות שלא נכנס אליהן כאן), וככל שהבצק מתחמם, כך האלסטיות (כתוצאה מהקור) פוחתת.

חשוב לציין שההשפעה של טמפרטורת הבצק על מידת הפלסטיות והאלסטיות היא בטווח הקצר/מיידי, והיא רק על התנהגות הבצק ועל העבודה איתו, ולא על האפייה עצמה. במילים אחרות, לטמפרטורת הבצק ברגע האפייה אין שום השפעה על תוצאות האפייה (מבחינת אלסטיות ופלסטיות), משום שמרגע ההכנסה לתנור, הבצק מהר מאוד מגיע לטמפרטורה פנימית זהה, כשהטמפרטורה ההתחלתית שלו היא זניחה וחסרת משמעות בהקשר זה (אפילו מבחינת זמן האפייה, ההבדל בין בצק בטמפרטורה של 4 מעלות לבצק בטמפרטורה של 30 מעלות הוא זניח עד לא קיים).

עקרונית, מבחינת תוצאות האפייה, אין שום בעיה לאפות בצק קר ישירות מהמקרר (רלוונטי במיוחד עבור לחמים שנאפים בתבנית לדוגמה), אך כן צריך לקחת בחשבון שהבצק יהיה יותר קשה לעיצוב/מתיחה (במקרה של בצק פיצה לדוגמה).

מצד שני, את התופעה הזו ניתן לנצל לטובתנו – במקרים של בצק מאוד פלסטי (לדוגמה בצק בהידרציה גבוהה או בצק בתפיחת יתר), ניתן לקרר את הבצק באופן מדוד, וכך "להוסיף" לו אלסטיות ולהפוך אותו יותר קל/נוח לעבודה. עבור בצק פיצה לדוגמה, בצק (שהותפח כהלכה) בטווח טמפרטורות של 10-20 מעלות, יהיה הרבה יותר נוח לעבודה ומתיחה לעומת בצק בטמפרטורה של 30 מעלות; ועבור לחמים בעיצוב חופשי, קירור הבצק מאפשר "לנעול" את הצורה שלו לפני שמעבירים אותו לתנור (שימושי עבור בצקי לחם מאוד פלסטיים שמותפחים בטמפרטורת חדר).

שימוש במשפרי אפייה

משפרי אפייה שונים משפיעים על מידת הפלסטיות והאלסטיות של הבצק. קיימים משפרי אפייה שתפקידם לחזק את הגלוטן (להפוך אותו יותר אלסטי) כדוגמת חומצה אסקורבית (E300/ויטמין C), וכן משפרי אפייה שתפקידם "לרכך" את הגלוטן ולהפוך את הבצק יותר פלסטי, כדוגמת אל-ציסטאין (E491) או שמרים מומתים.

להרחבה: משפרי אפייה (חומר לטיפול בקמח): כל מה שצריך לדעת

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!